INDUSTRIALIZAO DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL E VEGETAL

CENTRO DE EDUCAO PROFISSIONAL DE AQUIDAUANA

Autora : Vera Lucia de Oliveira Golze

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PARTE I
Higiene na Manipulao e Conservao dos Alimentos
1. PROCESSAMENTO DE FRUTAS E VERDURAS
Com o aumento da produo de hortalias e frutas torna-se necessrio o incremento e melhoria do manejo ps colheita e a modernizao do processamento de forma adequada para melhorar as condies de vida das populaes rurais. Durante estes ltimos anos vem-se concentrando esforos no sentido de promover o desenvolvimento e transferncia de tecnologia sobre o processamento de frutas e hortalias, atravs de mtodos artesanais com o objetivo de favorecer o melhor aproveitamento da produo.

2. CUIDADOS BSICOS NO PREPARO

A aplicao de normas e regulamentos sobre qualidade e sanidade, devem ser enfticas, pois de outra forma o produto estar sujeito contaminaes com altos nveis de bactrias, mofos e leveduras, colocando em riscos sade humana. Estas medidas devem comear na etapa de produo e continuar em etapas de ps-colheita, transporte, armazenamento, adequao e transformao. 2.1. HIGIENE PESSOAL As pessoas que preparam os alimentos devem: Ser asseadas e estar com boa sade; Estar com as mos e os braos sempre lavados; Manter as unhas curtas e sem esmalte; Usar luvas, principalmente, quando estiver com ferimentos nas mos ou nos braos; Usar protetor para os cabelos e/ou mante-los sempre amarrados quando compridos, usar avental e botas de borracha. ATENO: NO CUSPIR e NO FUMAR durante o preparo dos alimentos! 2.2. HIGIENE DOS UTENSLIOS Os utenslios e vasilhames devem ser: Os utenslios e equipamentos de trabalho devem estar apropriadamente limpos, de modo que elimine qualquer ponto de contaminao; As embalagens (frascos e garrafas de vidro) devem ser lavados com gua quente antes de serem enchidas com alimento;
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Esterilizados para armazenar o produto. Os restos de alimentos devem ser retirados diariamente, e embalados adequadamente para evitar pontos de contaminao; Antes de etiquetar e armazenar as embalagens com o produto, estas devem estar limpas e secas por fora; O lugar de armazenamento do produto terminado, deve estar limpo e livre de qualquer contaminao, deve ser um lugar limpo e fresco.

2.3. ESCOLHA DA MATRIA PRIMA A matria prima so as hortalias. A qualidade da matria prima altamente determinante no cumprimento dos objetivos propostos no processamento, na conservao do produto e em um adequado nvel de benefcio econmico, devem ser: Da safra; Frescos; Maduros no ponto certo. 3. EMBALAGENS DE VIDRO Os vidros devem estar me perfeito estado; S devem ser reutilizados vidros que foram embalagens de alimentos (azeitonas, pepinos...); Os vidros devem ser lavados com gua e sabo.

3.1. ESTERILIZAO Para esterilizar os vidros: Coloque um pano ou grade de madeira no fundo da panela; Arrume os vidros deitados; Ferva os vidros numa panela tampada, por 15 minutos; Coloque os vidros com a boca para baixo sobre um pano limpo e seco. Coloque os vidros lavados em uma assadeira; Leve ao forno quente por 20 minutos.

Outra maneira de esterilizar:

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3.2. ENCHIMENTO DOS VIDROS Vidros esterilizados e ainda quentes; Alimentos quente; Operao rpida, sem falar muito perto; Os vidros devem ser cheios at 1 ou 2 dedos da borda.

3.3. RETIRADA DE AR DAS EMBALAGENS Se durante o enchimento ficarem bolhas de ar entre as frutas ou hortalias: Retire o ar com uma faca ou colher de inox esterilizados; Ponha a conserva em banho-maria, sem tampa, por 5 a 10 minutos; Tampe com plstico ou tampa de metal.

3.4. TAMPAS METLICAS O anel vedante da tampa de metal deve estar em perfeito estado; As tampas no podem Ter nenhum ponto de ferrugem; As tampas devem ser lavadas com gua e sabo; A esterilizao das tampas deve ser feita nos ltimos 5 minutos, juntamente com os vidros. Coloque 1 ou 2 gotas de lcool dentro da tampa; Coloque fogo dentro da tampa; Tampe imediatamente o vidro.

Para fechar os vidros com tampa de metal:

ATENO: Tampas e vidros esterilizados no devem ser tocados nas partes internas! 3.5. USO DE PLTICO PARA FECHAR OS VIDROS Doces em massa ou geleias e produtos que sero consumidos em curto espao de tempo podem ser fechados com plstico.
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O plstico deve ser macio, flexvel (0,5 a 1 milmetro) e cortado em tamanho maior que a borda de vidro. Para tampar o vidro com plstico, siga estes passos: Vidro cheio com a conserva e ainda quente; Mergulhar o plstico na gua fervente; Estic-lo com as duas mos puxando para baixo; Outra pessoa amarra o barbante; Banho-maria, por 15 minutos; Formao de uma bolha no plstico; Resfriamento; Encolhimento do plstico (fica abaulado para baixo).

4. PASTEURIZAO DOS ALIMENTOS EM BANHO-MARIA Em uma panela grande e funda, coloque um pano ou grade de madeira no fundo; Arrume na panela com gua quente os vidros de conserva j tampados e ainda quentes; A gua deve chegar at 2 dedos acima das tampas;

Tempo de pasteurizao: Tamanho do vidro Tempo de fervura 250 a 300 ml 25 a 30 minutos 400 a 600 ml 40 a 45 minutos 800 ml 45 a 50 minutos Aps essa esterilizao os vidros devem ser resfriados de forma lenta e cuidadosa, adicionado-se gua fria ao banho-maria. Evite o choque trmico que poder quebrar os vidros. Acompanhe as orientaes na prtica. 4.1. RESFRIAMENTO Rapidamente, transfira os vidros da pasteurizao: Para uma vasilhame com gua morna, e; Logo depois, para outro vasilhame com gua fria; Deixe os vidros em local ventilado para que acabem de esfriar e sequem.

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4.2. IDENTIFICAO E ARMAZENAMENTO Marque na ETIQUETA: Tipo de conserva; Fruta ou vegetal utilizado; Data de fabricao. Local seco, fresco e ao abrigo da luz.

ARMAZENE seu produto em:

4.3. TESTE DE VEDAO E DE PASTEURIZAO Para comprovar se os vidros com as conservas esto bem fechados, faa este teste: Coloque os vidros de cabea para baixo, por 3 a 4 horas de OBSERVAO, no pode aparecer vazamento. Deixe os vidros de conserva na posio normal, 3 dias de OBSERVAO. Bolhas; Lquido turvo; Espuma; Bolor na superfcie.

Aplique o teste da pasteurizao: No pode aparecer:

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PARTE II
FRUTAS PREPARO E CONSERVAO
As frutas constituem excelente material para ser conservado no meio rural. A Famlia que possui em sua propriedade frutas como a banana, abacaxi, uva, pssego, laranja etc. , poder inclusive, criar no meio em que vive uma pequena indstria caseira. Poder iniciar a sua indstria rural com a fabricao de vinho, compotas, sucos, doces, isto , uma fbrica de frutas conservadas em caldas, ou no prprio suco com ajuda de acar. A famlia poder aproveitar o excesso das frutas produzidas.

1. SUCO
Os sucos podem ser naturais ou concentrados. O suco natural obtido geralmente por extrao mecnica da polpa da fruta (fruta sem a casa) e posterior pasteurizao. Neste caso o suco apenas aquecido ligeiramente e rapidamente resfriado eliminando-se os fungos, bactrias e fermentos que poderiam alcan-lo no decorrer da extrao. O suco natural pasteurizado precisa ser conservado em garrafas hermeticamente fechadas para no sofrer posterior deteriorao. 1.1. EM SNTESE NO QUE CONSISTE A FABRICAO DE SUCOS? Em resumo, a obteno de sucos de frutas requer algumas operaes: a) Escolha e limpeza das frutas b) Preparo das frutas c) Extrao do suco d) Filtrao ou estabilizao e) Engarrafamento f) Pasteurizao 1.2. EXTRAO DO SUCO A extrao do suco se faz por esmagamento ou prensagem frio, em esmagadores de frutas, prensas de madeira manuais, mquinas de carne ou espremedores de batata. importante evitar objetos de ferro, zinco ou cobre que provocam perda de vitamina C, escurecimento do produto etc. O tanino que existe nas frutas entra em contato com o ferro dando origem ao tanato de ferro que torna escuro o suco tambm pode haver formao de substncias venenosas, como no caso do zinco ao entrar em contato com o cido das furtas. 1.3. COMO FACILITAR A EXTRAO DOS SUCO DE FRUTAS?
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O aquecimento auxilia a extrao do suco de certas frutas. Assim no caso de frutas fortemente coloridas, como o caso das amoras e das uvas tintas, o calor pelo aquecimento a 70-80C, durante alguns minutos, facilita a extrao do suco. Depois pode-se esmagar mesmo a quente e obtm-se maior porcentagem em suco. 1.4. O QUE FAZER COM O SUCO LOGO APS A EXTRAO Logo aps a extrao do suco feita a filtragem em flanela ou panos bem limpos. 1.5. ENGARRAFAMENTO Em garrafas tipo coroa faz-se o engarrafamento do suco coado. Elas so dotadas de chapinhas como as garrafas de cerveja. As chapas e as garrafas devem ser bem lavadas. Depois procede-se o engarrafamento do suco ainda quente, as garrafas devem estar mais ou menos na mesma temperatura do suco para no ocorrer o choque trmico, evitando assim que se quebrem as garrafas. 1.6. FECHAMENTO Com auxlio de uma pequena mquina manual faz-se finalmente o fechamento hermtico ( bem apertado e bem conduzido) das garrafas. 1.7. PASTEURIZAO A pasteurizao pode ser considerada como o trabalho mais importante em funo do qual o suco se conservar por maior ou menor tempo. Depois de cheias, as garrafas so dispostas em um caldeiro, tacho ou panela bem funda, contendo um estrado de madeira no seu interior. Isto , no fundo do caldeiro coloca-se esse estrado, servindo como fundo falso. Este vai impedir o contato direto do fogo com as garrafas, impedindo desse modo que as garrafas se quebrem. Finalmente, deitam-se as garrafas, cobre-se com gua, e faz-se com que o calor do banho-maria atinja a temperatura de 80-85.C durante meia hora (principalmente na maioria das cidades onde a altitude oscila entre 500 e 800 metros). O controle exato da temperatura de pasteurizao do suco de capital importncia. Por isso o uso de um termmetro imprescindvel, para verificao exata dessas temperaturas. 1.8. ESFRIAMENTO DAS GARRAFAS E/OU VIDROS Logo aps a pasteurizao, as garrafas devem ser retiradas do banho-maria e colocadas sobre uma mesa de madeira ou sobre um pano bem seco. IMPORTANTE: Essa operao deve ser conduzida fora de correntes de ar, para no trincar as garrafas. Ou fazer o resfriamento lento na prpria panela, adicionando gua fria lentamente nas paredes da panela. 1.9. RECEITAS (SUCOS NATURAIS)I
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SUCO DE UVA Ingredientes: Uvas maduras. As variedades para vinho so as mais recomendadas. MODO DE FAZER: Lavar bem e despencar as uvas dos cachos. Esmag-las com as mos e coloc-las em uma panela ou caldeiro para ferver. Aps alguns minutos de fervura e quando se verificar que o suco j se soltou, passar por um coador de pano. Voltar ao fogo at reabrir a fervura e imediatamente engarraf-lo Usar garrafas bem limpas e esterilizadas e ench-las at a boca. Tampar com a maquineta manual e colocar para pasteurizar, de acordo com a descrio anterior. Aps este procedimento resfriar, secar e etiquetar as garrafas. A pasta que restou no coador pode ser aproveitada para fazer geleia, ou um segundo suco. Para isso voltar ao fogo e acrescentar um pouco de gua. Ferver novamente e coar. Dessa forma obtm-se um pouco mais de suco, porm mais fraco devido a gua que foi adicionada. Ele pode ser adicionado ao primeiro para ser engarrafado. SUCO DE MARACUJ Ingredientes: Maracujs bem maduros gua (opcional) MODO DE FAZER: Lavar os frutos, cort-los ao meio e retirar o miolo (suco e semente). Colocar o suco e sementes para ferver por alguns minutos para que o suco se desprenda da mucilagem que o envolve juntamente com as sementes, para facilitar a separao do suco, pode-se antes da fervura, bater rapidamente no liqidificador com um pouco de gua. Coar em uma peneira bem fina ou num coador de pano. Voltar o suco ao fogo at reabrir a fervura. Engarrafar seguindo o mesmo esquema do suco de uva. Antes do processo de fervura, podemos bater ligeiramente no liqidificador. SUCO OU NCTAR DE MANGA Ingredientes: Mangas maduras gua Acar Caldo de limo Modo de fazer: Lavar e descascar as mangas. Cort-las em pedaos separando o caroo.
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Para cada quilo de manga, juntar dois litro de gua, duas colheres (sopa) de acar e trs colheres (sopa) de caldo de limo. Bater tudo no liqidificador e coar. Levar ao fogo e ferver por uns 5 minutos. Engarrafar, seguindo o mesmo esquema do suco de uva.

2. XAROPES
Os xaropes nada mais so do que os sucos naturais das frutas, adicionados de acar. MODO DE FAZER: 1. Preparar os sucos das frutas conforme o item anterior. 2. Para cada litro de suco, juntar um litro de acar. 3. Ferver essa mistura por uns cinco minutos ou at que o acar derreta bem. 4. Engarrafar seguindo o mesmo esquema dos sucos. Os xaropes, como so concentrados em acar, se conservam com mais facilidade.

3. GELEIAS
Geleia a conserva preparada com os sucos naturais das frutas, mais acar e apurada e que depois de fria adquire um aspecto gelatinoso e brilhante. As verdadeiras geleias so elaboradas apenas com o suco das frutas; porm a maioria delas, vendidas no comrcio, contm tambm parte ou toda a polpa das frutas. A geleia de morango por exemplo, prepara-se utilizando o fruto todo. 3.1. CARACTERSTICAS DE UMA BOA GELEIA Deve ser clara, macia, gelatinosa, brilhante e quase translcida, se feita apenas de suco de frutas. Deve ter cor atraente e aroma caracterstico da fruta usada. Na fabricao das geleias, devem ter dois elementos essenciais: acidez e pectina. A pectina uma substncia contida em determinadas frutas, a qual, na presena de certa acidez e teor de acar, propicia geleia a sua caracterstica gelatinosa. Pode-se dizer ento que a pectina a alma das geleias. Sem pectina, a geleia no d ponto, ou fica mole ou fica puxa-puxa. Por este motivo h necessidade de se adicionar essa substncia em sucos pobres. Pode-se adquirir esse produto no comrcio. Normalmente ele extrado da casca de laranja ou limo. A riqueza da pectina pode ser avaliada pelo teste do lcool , muito fcil e rpido. Tomar um copo e nele misturar uma colher (sopa) do suco de fruta e duas colheres de (sopa) de lcool comum. Agitar suavemente em crculo durante mais ou menos um minuto. Deixar descansar por alguns segundo e despejar cuidadosamente em um pires. Se houver a formao de uma
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massa gelatinosa mais ou menos firme, sinal de que o suco analisado rico em pectina. Quanto mais volumosa e consistente for essa massa gelatinosa formada, maior ser a quantidade de pectina existente e maior ser o poder de geleificao. Consequentemente, maior ser quantidade de acar que pode ser adicionada fabricao da geleia. Quantidade de acar a ser adicionada ao suco de acordo com a quantidade de pectina: Sucos rico em pectina = 01 kg / litro de suco Sucos com teor mdio de pectina = 800 gramas / litro de suco Sucos pobres em pectina = 500-600 gramas/litro de suco Se o suco apresentar muito baixo teor de pectina, aconselhvel adicionar esse produto. Adiciona-se geleia , na base de 10 gramas de pectina em p, para cada quilo de acar utilizado na geleia; se for utiliza a pectina caseira coloca-se um copo tipo americano para cada litro de suco. Quando for adicionada a pectina em p, proceder da seguinte forma: juntar uma parte desse suco a essa mistura e bater no liqidificador para homogeneizar. A seguir, juntar o restante do suco e do acar e levar ao fogo para apurar. Acidez - Se houver necessidade de corrigir a acidez do suco, adiciona-se suco de limo. neste caso ele deve ser adicionado quase no final da coco da geleia. Em frutas com muito pouca acidez ou sem acidez, toma-se como base o suco de dois limes para cada kg de acar. Usar de preferncia limo comum (limo rosa) 3.2. Vejamos as caractersticas de algumas frutas mais usadas para geleias. Frutas ricas em pectina - laranjas cidas, limes, mas cidas, jabuticabas, ameixas do Japo e nacional, uva nigara, marmelo, goiaba, pssegos verdes. Frutas ricas em acidez - laranjas cidas, mas cidas, jabuticabas, ameixa do Japo (nacional) O moranguinho e algumas variedades de manga tm o teor mdio de pectina e de acidez A banana, mamo, pssegos e figos maduros tm teor mdio de pectina, mas so pobres em acidez. O abacaxi, uva e maracuj, so ricos em acidez, mas pobres em pectina. 3.3. Preparo da pectina caseira de laranja Descascar as laranjas, retirando a casca bem fina, a fim de sobrar a pele branca. Retirar essa pele branca e bater no liqidificador. Pesar o produto, colocar em uma panela e cobrir com gua. para cada 100 gramas de pele colocar uma colher de (sopa) de suco de limo. Levar para ferver em fogo brando por 20 minutos.
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Coar em pano fino, sem espremer. O lquido obtido a pectina

Essa pectina pode ser guardada tambm em vidros esterilizados e pasteurizados para uso posterior. Utilizao - Utilizar essa pectina na seguinte proporo: - Para frutas com teor baixo de pectina - usar meio copo (tipo americano) de pectina para 1 litro de suco de fruta. - Para frutas sem pectina usar um copo de pectina para 1 litro de suco de fruta. 3.4. O PONTO DA GELEIA Para se verificar o ponto da geleia, mergulhar uma colher ou p de madeira dentro da calda e suspender at a calda escorrer. Quando ela cair espessa, desprendendo-se da colher em forma espelhada, retirar a geleia do fogo. Outro maneira pingar a geleia em um copo cheio dgua. Se esse pingo chegar ao fundo do copo sem se desmanchar, indica o ponto da geleia. Outra dica a geleia estar no ponto quando atingir 104C de fervura. Dica importante: Para a geleia no espumar pingar algumas gotas de leo de canola ao iniciar o processo. 3.5. Acondicionamento em vidros - Quando a geleia chegar ao ponto, retirar a panela do fogo e remover toda a espuma que caso tenha se formado. - Despejar a geleia ainda quente em vidros esterilizados e quentes. Estes vidros devem ser enchidos at meio centmetro da borda, ou at a borda. Tampar imediatamente com tampas metlicas e previamente esterilizadas e vira-los de boca para baixo em uma mesa de madeira, para esterilizar a tampa e a boca do vidro com a prpria geleia que dever estar com uma temperatura em torno de 80 a 90C. Depois de uns 10 minutos voltar a posio normal, deixar esfriar para limp-los e etiquet-los e depois armazen-los. Pela sua riqueza em acar as geleias se conservam melhor. 3.6. RECEITAS GELEIA DE AMORA Ingredientes: 1 kg de amoras 800 gramas de acar refinado 1/2 copo de gua Modo de fazer:
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Escolher amoras bem maduras e uma parte menor de frutinhas ainda no muito maduras. Lavar bem e colocar para ferver com 1/2 copo de gua. Retirar do fogo e passar em peneira grossa, preferencialmente de taquara, a fim de separar os cabinhos e alguma parte mais grosseira das amoras. levar a polpa e o acar ao fogo at atingir o ponto de geleia. Envasar, seguindo as instrues gerais j descritas.

GELEIA DE MARACUJ Ingredientes: Maracujs maduros e ainda trgidos Acar gua Modo de fazer: Lavar os frutos, parti-los ao meio e retirar o suco e sementes. preparar o suco do maracuj, dando uma rpida batida no liqidificador; a seguir colocar em panela para rpida fervura a fim de que o suco se separe melhor das sementes. Coar em coador bem fino ou pano ralo. A batida no liqidificador deve ser relativamente rpida a fim de que as sementes no se triturem, ocasionando pintinhas pretas no suco. A seguir preparar a pectina da prpria casca do maracuj conforme receita. (Usar um copo de pectina para cada litro de suco) Juntar o suco e a pectina. Para cada litro dessa mistura juntar mais 1/2 litro de gua pura. Medir essa mistura final e adicionar agora o acar na base de 800 gramas para cada litro da mesma. levar ao fogo e apurar at o ponto de geleia. Colocar em vidros seguindo as instrues para geleias. GELEIA DE MORANGO Ingredientes: 8 xcaras de morango 6 xcaras de acar 4 colheres (sopa) de suco de limo Modo de fazer: Lavar e tirar os cabinhos. Cortar ou simplesmente amassar os morangos com as mos. Colocar na panela, juntamente com o acar e ferver em fogo mdio. Aps alguns minutos de fervura, adicionar o suco de limo e continuar o cozimento at o ponto de geleia.
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Retirar do fogo , (retirar as espumas que se formaram) e colocar nos vidros, seguindo instrues gerais para geleias. GELEIA DE ABACAXI Ingredientes: 4 xcaras de abacaxi picadinho 2 1/2 xcaras de acar 1 xcara de gua 1 xcara de pectina caseira de laranja ou maracuj 1/2 limo cortado em rodelas bem fininhas Modo de fazer: Juntar todos os ingredientes e levar ao fogo at o ponto at o ponto de geleia. Colocar nos vidros e tampar pelo processo desejado. GELEIA DE JABUTICABA Ingredientes: Jabuticabas maduras Acar Modo de fazer: Lavar bem uma quantidade (ou poro de jabuticabas.) Esmag-las um pouco com as mos e colocar em panela para ferver, por uns 10 minutos. Acrescentar um pouco de gua. Retirar do fogo e coar em peneira ou pano ralo. Medir partes iguais de caldo de jabuticaba e acar e voltar ao fogo at o ponto de geleia. Envasar, tampar e guardar. GELEIA DE GOIABA Ingredientes: Use as sementes de goiabas frescas e em bom estado. Modo de Fazer: Lave bem as goiabas, corte-as em metades e retire as sementes com a ajuda de uma colher de ch de ao inoxidvel. A geleia ser preparada a partir das sementes. Com a polpa podem ser feitos doces em calda ou em massa. Cozinhe as sementes em fogo brando, com um pouco de gua (o suficiente para no queimarem), at amolecerem. Passe em uma peneira fina e volte para a panela. Adicione 1 colher de suco de limo para cada quilo (ou cada litro) de caldo peneirado.
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Cozinhe por mais 15 minutos. Siga as demais etapas atravs do PROCESSAMENTO, podendo-se utilizar a seguinte proporo de ingredientes: 2 partes do caldo das goiabas e 1 parte de acar.

GELEIA DE UVA Ingredientes: Use uvas maduras, frescas e em bom estado. Modo de Fazer: Lave bem as uvas e retire-as dos cachos. Coloque numa panela com gua suficiente para cobrir as frutas. Cozinhe at que elas se desmanchem. Retire do fogo e passe em peneira de taquara para separar as sementes. Siga as demais etapas atravs do item PROCESSAMENTO, podendo-se utilizar a seguinte proporo de ingredientes: 2 partes do caldo de uvas 1 parte de acar (faa o teste da pectina)

4. COMPOTAS
Chamamos de compotas as conservas de frutas conservadas em calda. 4.1. Ingredientes bsicos Usar frutas sadias e bem frescas, no ponto certo de maturao . Existem compotas feitas com frutas ainda verdes, como o caso do figo, pssego com caroo , etc. Alm das frutas necessitamos apenas de acar e gua para fazer o Xarope. O acar pode ser substitudo parcialmente pela glicose (karo) ou mel. 4.2. Cuidados para prevenir o escurecimento das frutas Mas, pssego, marmelos, pras precisam ser descascados e tratados para no escurecerem. Nesse caso, as frutas recm-descascadas devem ser mergulhadas em gua contendo 1 colher (sopa) de sal e vinagre para 4 litros de gua fria. Essa frutas devem ser lavadas em gua pura, antes do cozimento.
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4.3. Preparo da calda ou Xarope A calda onde dever ser conservada a compota pode variar no seu teor de acar. Isso vai depender do tipo de fruta a conservar e do gosto das pessoas que iro consumi-la. Tipo de Calda ou Xarope CALDA Acar gua Fina 2 xcaras 4 xcaras Mdia 3 xcaras 4 xcaras Grossa 5 xcaras 4 xcaras Essa mistura de gua e acar dever ser fervida por alguns minutos. Conforme o tipo de compota, podemos acrescentar calda cravos ou canela em pau. 4.4. Acondicionamento nos vidros Preparar o tipo de calda desejada, Preparar as frutas de acordo com as suas caractersticas. Acondicionar as frutas nos vidros. Despejar sobre elas a calda, de preferncia quente, at 1,5 cm da borda da boca do vidro. Correr uma faca, esptula ou palito de churrasco, dentro do vidro para liberar qualquer bolha de ar. Conforme o tipo, a fruta deve sofrer um cozimento prvio na calda. Veremos exemplos logo a seguir. Depois de colocadas as frutas e calda nos vidros, tamp-los, lev-los a banhomaria para a pasteurizao. A partir do incio da fervura, marcar 40 a 45 minutos, para vidros de 600 ml. Aps a pasteurizao, deixar esfriar os vidros, verificar se ficaram bem fechados para depois guard-los em lugar fresco e seco. Observao - importante colocar etiquetas indicando o produto e data de fabricao, para o controle de uso. 4.5. RECEITA COMPOTA DE PRA Escolher pras maduras, mas bem firmes. Descasc-las, retirando o miolo e sementes. Colocar os pedaos em gua com sal e vinagre para no escurecerem. No momento de colocar os pedaos nos vidros, pass-los antes em gua pura. Depois de acondicionados nos vidros colocar a calda quente (calda fina) , tampar e proceder pasteurizao. Se as pras forem bem firmes e ainda verdes, devemos ferv-las junto com a calda at que se tornem macias, para depois colocar nos vidros. neste caso elas podem ser cozidas inteiras.
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COMPOTA DE ABACAXI Usar a calda fina ou o prprio suco de abacaxi. As frutas devem estar firmes, mas maduras e perfeitas. Descasc-las, cortar em fatias, tirando o centro e removendo os olhinhos. Se as fatias no couberem inteiras nos vidros, temos que cort-las em pedaos menores. Daqui para frente seguir o mesmo esquema da compota de pra. COMPOTA DE MANGA Usar a calda fina ou mdia. Descascar as mangas perfeitas, em incio de maturao. Cortar em fatias para retirar o caroo. Essas fatias podem ser recortadas em pedaos menores. Se a polpa das mangas estiver ainda bem firme, fazer um rpido cozimento na calda (dois minutos) para a seguir acondicionar em vidros e proceder a pasteurizao. COMPOTA DE ABBORA Ingredientes: 5 kg de abbora 4 kg de acar 1 1/2 xcara de cal hidratada cravos e canela Modo de fazer: Descascar e cortar a abbora em quadradinhos. Colocar em uma vasilha com a cal e com gua suficiente para cobrir os pedaos da abbora. Deixar a por uma hora mexendo de vez em quando. Escorrer e lavar bem com gua limpa. Fazer uma calda com partes iguais de gua e acar. Convm acidificar um pouco essa calda com suco de limo. Colocar nessa calda a abbora, os cravos e a canela em pau. Cozinhar em fogo mdio. Deixar ferver at que os pedacinhos de abbora fiquem bem cozidos e de aspecto brilhante. Acondicionar nos vidros e pasteurizar. COMPOTA DE FIGOS VERDES Ingredientes: Figos Verdes Acar gua Modo de fazer:
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Descascar os figos. Pode ser feito de duas maneiras: a) - descascamento com faquinha bem afiada; b) congelamento, para isso, ferver os figos por uns 10 minutos. Deix-los esfriar e coloc-los no freezer at que congelem e fiquem duros. Retir-los do freezer (depois de um ou dois dias) e jog-los em gua limpa. Ao se iniciar o descongelamento a casquinha dos figos se solta facilmente, esfregando-se a mo ou com uma esponjinha. Depois de descascados e feito um pequeno corte na parte inferior, coloc-los para cozinhar em calda de consistncia mdia. Estando pronto envasar e pasteurizar. COMPOTA DE PSSEGO Ingredientes: Pssegos sadios e firmes Acar gua Cravos Amonaco (lquido ou sal) Modo de fazer: Selecionar os pssegos Colocar gua em uma panela e deixar ferver. Ao abrir fervura, adicionar uma colher (sopa) de amonaco para cada litro de gua. Jogar imediatamente um punhado de pssegos nessa gua e esperar por um a dois minutos. Ao mexer os pssegos e constatar que a sua pelcula j est se desfazendo, retir-los da fervura e jog-los em outra vasilha com gua fria. Repetir o processo at passar todos os pssegos. Como o amonaco se evapora, convm repetir a sua dosagem depois de tratar certa quantidade de pssegos. A seguir cozinhar os pssegos inteiros em calda mdia at que fiquem macios. Pode-se adicionar calda alguns cravos. ( se os pssegos j estiverem mais maduros no necessrio cozinhar em calda). Depois de prontos, colocar o doce em vidros limpos, tamp-los e esteriliz-los. CEREJINHA FANTASIA Ingredientes: 1 mamo verde grande 550 gramas de acar refinado 1 colher (sopa) de bicarbonato de sdio 2 copos de groselha (ou usar uma essncia vermelha) 2 colheres (caf ) de essncia de cereja 1 copo de rum ou cachaa Modo de fazer: Descascar o mamo, abrir ao meio e retirar as sementes. Fazer as bolinhas com o auxlio de um boleador.
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Colocar as bolinhas na gua com o bicarbonato de sdio. Usar uma colher (sopa) de bicarbonato para cada litro de gua. Deixar na gua por uma a duas horas. Em seguida lavar as bolinhas em gua pura a fim de remover o resduo de bicarbonato. Ferver as bolinhas com 1 litro de gua mais 150 gramas de acar por 10 minutos. Colocar a groselha e deixar descansar por algumas horas. Depois colocar mais 150 gramas de acar e ferver por mais 10 minutos. Deixar nessa calda de um dia para o outro. Fazer a 3. fervura com mais 150 gramas de acar at que as bolinhas se tornem brilhantes. Colocar o rum ou a cachaa e deixar levantar fervura. Em seguida adicionar a Essncia de cereja e desligar o fogo. Acondicionar as bolinhas com a calda em vidros pequenos e pasteurizar. DOCE DE CAJU EM CALDA INGREDIENTES: 80 cajus 2 kg de acar 1 litro de gua Suco de limo MODO DE FAZER: Retire a pele, as extremidades, fure e esprema os cajus para extrair o suco. Coloque de molho em gua com limo, o suficiente para cobrir os frutos. Deixe na imerso por 10 minutos. Tire os cajus da gua, esprema e afervente numa panela por 10 minutos. Deixe esfriar e esprema novamente. Faa uma calda rala com 2 kg de acar e um litro de gua, coloque os cajus e deixe cozinhar at escurecer. A medida que a calda for secando, adicione gua at chegar o ponto desejado de cor e textura. Retire do fogo, coloque em frascos ou latas esterilizados, rotule e armazene em lugar fresco e arejado.

5. DOCES RALADOS

EM

MASSA

OU

DOCE

EM

PASTA

E/OU

Polpa de frutas e acar cozidos at adquirir a consistncia desejada: Doce de colher: consistncia pastosa; Doce de corte: consistncia firme, forma definida. As polpas das frutas transformadas em massa, adicionadas de acar e apuradas no fogo so chamadas de doces em massa. Os tipos mais comuns so as marmeladas, goiabadas e bananadas. As frutas destinadas a esse tipo de doce devem ser bem lavadas, picadas ou amassadas, aps um primeiro cozimento.
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Quando a fruta no for cida necessrio acidificar o produto. Nesse caso, usar suco de limo ou de maracuj azedo. Para se fazer esse tipo de doce, os ingredientes so levados ao fogo at atingirem o ponto desejado, seja para comer de colher ou para corte. Se o doce for de colher, isto , pastoso e desejar por tempo prolongado, pode-se coloca-lo em vidros e pasteuriz-los, como nos casos dos demais produtos j descritos. Pode-se eliminar a pasteurizao em banho-maria, se o doce for colocado bem quente nos vidros esterilizados e aquecidos, Tampar imediatamente com as tampas metlicas esterilizadas, Inverter os vidros com a boca para baixo por uns 10 minutos para completar a pasteurizao interna com o prprio calor do doce. Procedimento Bsico Utilizar frutas maduras frescas e em bom estado (no use frutas passadas). MODO DE FAZER: 1. 700 gramas de acar para 1 kg de frutas preparadas; 2. 1 colher de suco de limo (coado) para cada quilo de fruta; 3. Pode ser adicionado mais acar dependendo do tipo ou estado de maturao da fruta. DOCE DE COLHER Cozinhe em fogo brando, mexendo sempre. No deixe grudar no fundo da panela. O doce estar pronto quando estiver encorpado, cremoso. Retire um pouco do doce com uma colher, espere esfriar e verifique se est com a consistncia pastosa. DOCE DE CORTE Cozinhe em fogo brando, mexendo sempre. No deixe grudar no fundo da panela. Se acontecer, troque de panela. Cozimento demorado: cerca de 2 horas. PONTO mexendo o doce, aparece o fundo da panela. Retire um pouco de doce com uma faca e espere esfriar. Toque-o com os dedos. Se no grudar, est no ponto. ENFORMAGEM 1. Caixinhas de madeira forradas com papel celofane; 2. Arrume as colheradas sobre o tabuleiro (assadeira); 3. Faa bolinhas, enrole no acar granulado e deixe secar sobre a peneira de taquara. RESFRIAMENTO cubra os doces para evitar insetos. Deixe esfriar naturalmente em local seco (no mnimo 24 horas). O doce deve endurecer e ficar no formato desejado. EMBALAGEM retire os doces em barra ou as colheradas ou as bolinhas e embrulhe em papel celofane. 01 - GOIABADA MOLE INGREDIENTES:
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Goiabas maduras e sadias acar

MODO DE FAZER: 1. lavar as goiabas, retirar as impurezas e raspar alguma mancha causada por doenas 2. Cortar as frutas em dois ou quatro pedaos e colocar em panela para cozinhar. Se necessrio, colocar um pouquinho de gua no fundo da panela. 3. Quando a massa estiver bem mole retirar do fogo, deixar esfriar e passar numa peneira ou liqidificador, batendo de leve para no triturar as sementes, na hora de passar na peneira devem ficar as sementes e resduos mais grosseiros das cascas. 4. Para cada quilo de massa juntar 400 gramas de acar. Pode ser acar cristal. 5. Voltar ao fogo e mexer constantemente at o ponto desejado. Obs.: Para facilitar a separao das sementes, elas podem ser retiras juntamente com o miolo dos frutos, antes do primeiro cozimento. Esses miolos podem ser cozidos em separado e depois de coadas as sementes juntar a polpa ao restante ou ento fazer uma geleia com ela. Para fazer uma goiabada casco deve-se retirar o miolo e as sementes e cozinhar o restante at amolecer. Depois s pesar, acrescentar o acar necessrio e apurar. No se passa a polpa pela peneira. 02 - DOCE PASTOSO DE BANANA (de colher) Seleo Use bananas madura e em bom estado. Preparao Lave, descasque e corte as bananas em rodelas ou amasse-as com um garfo; Cozinhe-as em fogo brando, agitando sempre, at que as bananas amoleam e se desmanchem; Adicione o acar e o limo e continue o cozimento at o ponto de colher; Siga as demais etapas atravs do item processamento. 03 BANANADA (doce de corte) Seleo Use bananas maduras e em bom estado; Preparao Lave, descasque e corte as bananas em rodelas ou amasse-as com um garfo; Cozinhe-as em fogo brando, agitando sempre, at que as bananas amoleam e se desmanchem; Adicione o acar e o limo e continue o cozimento at o ponto de colher; O cozimento ser mais longo, at conseguir o ponto de corte; Siga as demais etapas atravs do item processamento;
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Se quiser, depois que a bananada estiver fria, faa bananinhas da seguinte forma: Corte em pedaos pequenos, de formato retangular e comprido. Passe um a um no acar cristal e embrulhe-os separadamente em papel celofane. 04 BALA DE BANANA Ingredientes: 12 bananas; 24 colheres de acar; 1 xcara de achocolatado em p; 2 colheres de margarina Preparao: Descasque as bananas, amasse-as, junte o acar, chocolate e margarina e leve ao fogo mexendo sempre at o ponto de corte. Unte uma forma com margarina, esparrame a massa e deixe esfriar; Corte, passe no acar e guarde.

05 DOCE PASTOSO DE GOIABA (de colher) Seleo Use goiabas maduras, frescas e em bom estado; Pode-se aproveitar as goiabas pequenas. Preparao Lave bem as goiabas, corte-as em metades e remova as partes danificadas. Pode-se preparar o doce a partir das goiabas com ou sem sementes; as sementes podem tambm ser utilizadas para fazer geleias. Pode-se aproveitar as cascas e sementes removidas de goiabas preparadas em calda. Cozinhe em fogo brando, com um pouco de gua (o mnimo para que, no incio do cozimento, as frutas no se queimem), at que amoleam; Passe em peneira fina, para separar as sementes; Siga as demais etapas atravs do item processamento. 06 GOIABADA (doce de corte) Seleo Use goiabas maduras, frescas e em bom estado. Preparao Lave bem as goiabas, descasque e remova as sementes. Lave novamente; Cozinhe em fogo brando, com um pouco de gua (o mnimo para que, no incio do cozimento, as frutas no se queimem), at que amoleam; Passe em peneira fina, para separar as sementes; Siga as demais etapas atravs do item processamento. 07 DOCE DE CENOURA (doce de corte) Ingredientes
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9 cenouras grandes 4 xcaras de acar Condimentos a gosto (cravo, canela...) Preparao Raspe a pele das cenouras e rale ou bata no liqidificador (com um pouco de gua). Misture tudo e leve ao fogo at dar ponto de corte. Separe as colheradas e faa bolinhas, seguindo as etapas do item processamento.

6 - FRUTAS CRISTALIZADAS
So os doces de frutas cozidas em calda grossa, depois secadas e envoltas em acar. Eles podem ser conservados por um bom tempo sem que se estraguem. Na fruta cristalizado seu suco parcialmente substitudo pelo acar de modo que conserve mais ou menos a forma natural macia e doce MODO DE FAZER: 1. Lavar as frutas com gua corrente. 2. Descascar ou no, conforme o caso. 3. Preparar uma calda rala, na base de 300 gramas de acar para 1 litro de gua; colocar nessa calda as frutas e ferver por alguns minutos. Deixar as frutas nessa calda de um dia para outro. 4. No segundo dia, adicionar mais 200 gramas de acar na calda e ferver por mais alguns minutos. deixar descansar at o dia seguinte. 5. No terceiro dia fazer o mesmo adicionamento, mais 200 gramas de acar na mesma calda ferver por mais alguns minutos. 6. No quanto dia, tirar as frutas da calda e mergulh-las rapidamente em gua fervente e pass-las para uma calda nova, feita na base de dois quilos de acar para um litro de gua. Dar a ltima fervura nessa nova calda, retirar as frutas deixar escorrer em uma peneira. Deixar enxugar ao sol envolver as frutas em acar e guardar em recipientes fechados (latas ou sacos plsticos), a fim de propiciar melhor conservao. Obs.: Os tempos de fervura nas caldas iro variar de acordo com a consistncia das frutas. Quando elas chegam ao ponto ideal de cozimento, geralmente se tornar macias e de aspecto brilhante. Pode-se usar esse mtodo de cristalizao para figos verdes, pssegos, abboras, pras, laranjas, cidras, mamo verde etc. ... As caldas que sobram podem ser aproveitadas para outra tachada de doce. 01- BANANA CRISTALIZADA MODO DE FAZER:
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Descascar as bananas , deixando-as inteiras Colocar em calda rala at que a calda atinja o ponto espelhado Retirar a calda e por as bananas para escorrer em peneira Envolv-las em acar, deixando-as secar ao sol Repetir a operao at que o doce esteja coberto de acar. 02- ABBORA CRISTALIZADA INGREDIENTES: 01 Kg de abbora madura. 1/2 kg de acar 250 gramas de acar cristal 1 colher de sopa de cal virgem MODO DE FAZER: Descascar a abbora, cortando-a em pedaos no muito grandes Deix-la de molho por mais ou menos 1 hora com cal lavar muito bem em gua corrente Fazer uma calda com 1/2 kg de acar com 2 copos de gua que d para cobrir a abbora Colocar a abbora na calda em fogo brando Se a calda for secando colocar um pouquinho de gua Quando a abbora estiver cozida e a calda bem grossa, retirar a panela do fogo e deixar a abbora na calda at o dia seguinte No outro dia, retirar os pedaos de abbora da calda Colocar numa peneira, deixando os pedaos de abbora escorrerem Passar ento os pedaos em acar cristal Deixar secar ao sol 2- DOCE DE CAJU CRISTALIZADO INGREDIENTES: Cajus maduros Acar comum ou mascavo Acar MODO DE FAZER: Lave os cajus, descatanhe e retire as extremidades. Escalde, escorra numa peneira forrada com um pano e pressione levemente os cajus para sair a acidez natural. Coloque os cajus para cozinhar at que se tornem macios. Aps o cozimento passe os cajus em peneira de fibra vegetal. Pese a massa, adicione a mesma quantidade de acar e leve a cozinhar, em fogo baixo, at soltar do fundo
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do tacho ou panela. D o formato desejado (cajus, bolas, ameixas, etc.) E passe no acar cristal. Embale em caixas ou latas e armazene em local fresco e arejado.

7 - FRUTAS TIPO PASSAS

As frutas tipo passa nada mais so do que as frutas desidratadas, com ou sem adio de acar. 01- BANANA - PASSA Escolher bananas nanicas de bom tamanho, sadias e maduras, mais ainda firmes. Descasc-las e coloc-las em peneiras ou assadeiras, expondo-as ao sol bem quente. Para facilitar a sua desidratao podemos cortar as bananas ao meio e no sentido longitudinal, virando-as 2 vezes ao dia. Cobrir com tela para evitar insetos. Desidrat-las at que fiquem bem murchas e escurecidas. Se o sol no for suficientemente quente, pode se utilizar o forninho do fogo. Nesse caso o fogo mais brando possvel. Se necessrio, deixar a porta do forninho entreaberta.

02 - FIGO TIPO RAMI Escolher figos (roxo de Valinhos) maduros e perfeitos. lav-los com cuidado com uma esponja macia para retirar os resduos de fungicidas e inseticidas, sem porm ferir-lhes a casca. Amass-los suavemente entre as palmas das mos e arrum-los bem juntinhos uns dos outros em assadeira. Cobrir os figos com uma camada de acar (30 a 40 gramas de acar por figo); cobrir a assadeira com um pano bem limpo e assim deix-los por algumas horas em lugar bem fresco. Se os figos forem preparados noitinha, pode-se deixar at o dia seguinte, fora de casa no sereno. Aps esse perodo colocar no forno em temperatura bem baixa, nesse momento os figos j soltaram um pouco de gua devido a ao do acar. Inicia-se ento o cozimento dos figos que iro se desidratando. Deixe no forno at que a calda que se formou fique com aspecto caramelo e bem reduzida. Convm virar os figos pelo menos uma vez durante o processo de cozimento. O cuidado maior para que os figos no se queimem , pelo excesso de calor. Nesse caso convm manter a porta do forninho semi-aberta. Aps algumas horas os figos estaro prontos.
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Coloc-los em uma vasilha com tampa, jogando por cima o pouquinho da calda.

PARTE III
CONSERVA DE HORTALIAS
PREPARO E CONSERVAO grande a variedade de conservas que podemos preparar usando hortalias. Para facilitar vamos agrup-los em 5 grupos bsicos: Conservas de legumes em calda. Ex. Legumes ao natural e picles variados. Conservas em massa ou em forma pastosa. EX. Massa de tomate, de pimento, de mostarda, temperos a base de sal, alho, cebola e ervas aromticas, chutneys e outros. Sucos, vinagres e especiarias desidratados e/ou em p. Ex. Organo, tomilho, slvia, alecrim, pprica, alho cebola, gengibre e muitos outros. Conservas fermentadas. Ex. Pepino fermentado e chucrute
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PREPARAO DE VINAGRE AROMATIZADO PARA HORTALIAS EM CONSERVA Existem diferentes tipos de receitas e modos de preparar vinagre aromatizado, de acordo com as preferncias por uma ou outra especiaria. O vinagre deve ser condimentado com especiarias e/ou ervas de cheiro, para se obter um melhor produto. Para que fique transparente, devem ser utilizadas ervas inteiras. Frmula 1. Vinagre de especiarias. Ingredientes: Vinagre de aproximadamente 3, de preferncia de vinho branco ou de pouca cor. 1 litro. Canela: 20 gramas Cravos de cheiro: 10 gramas Noz moscada: 10 gramas pimenta preta em gro: 10 gramas Folhas de louro: 2 unidades Sal iodado : 40 gramas Preparao Lenta Por os ingredientes em uma garrafa limpa e seca. Adicionar o vinagre at a borda da garrafa, Fechar a garrafa hermeticamente. Deixar a garrafa em lugar seco e longe da luz de 1 a 2 meses, procurando agitar o contedo de vez em quando. Filtrar o contedo da garrafa

Preparao rpida: Por todos os ingredientes e o vinagre em uma panela. Fechar a panela. Coloc-la a fogo lento-mdio at ferver. Retirar a panela do fogo. Deixar repousar durante 2-3 horas ou de um dia para o outro. Filtrar o contedo atravs de um pano antes de us-lo. Opcional: ferver os ingredientes com a metade do vinagre. Acrescentar a outra metade depois de filtrar a mescla. Frmula 2 . Vinagre de especiarias e ervas de cheiro. ( A composio a seguir tem como base a preparao de 10 litros de vinagre bsico aromatizado) Ingredientes:
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Vinagre de 2 a 4 de acidez Sal iodado: 400 gramas Canela: 20 gramas Organo seco: 20 gramas Cravos de cheiro: 10 gramas Tomilho seco; 20 gramas Pimenta em gro: 35 gramas Sndalo seco: 10 gramas. Preparao rpida Colocar todos os ingredientes em uma panela. Acrescentar a metade do vinagre. Tampar a panela. Coloc-la a fogo lento-mdio at ferver. Ferver por 4 minutos. Retirar a panela do fogo. Deixar esfriar o contedo. Filtrar o contedo em um pano antes de us-lo. Adicionar a outra metade do vinagre.

01- PICLES MISTO DE HORTALIAS Matria Prima: Hortalias mistas (as que tiver disposio) nosso exemplo: 3 kg de cebolas, couves-flores, pepinos, vagens, cenoura. Sal iodado: 150 gramas, alternativamente pode-se preparar uma salmoura dissolvendo 350 gramas de sal em 3,5 litros de gua. Vinagre aromatizado: de espcies e/ou ervas = 2 litros Materiais e utenslios Panela com tampa Recipientes de plstico ou vidro. Frascos de vidros com tampas metlicas de rosca e laqueada, resistente ao vinagre. Colheres de madeira, facas, colheres, funil e tbua de madeira. Balana. fonte de calor Processamento Preparar o vinagre aromatizado com antecipao, seguindo procedimentos j detalhados. Lavar as hortalias com abundante gua e deixar escorrer. um dos

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Cortar as hortalias em fatias, cubinhos ou pedaos, de acordo com o tipo, as cenouras e pepinos cortam-se em tiras ou fatias de mais ou menos 5 cm de espessura, separar as flores das couves-flores. Alternativamente, escaldar em gua as hortalias cortadas com 2% de sal; as cenouras durante 5 minutos, as couves-flores durante 2 minutos e 1 minuto para os pepinos e cebolas. Escorrer as hortalias em um escorredor. Introduzir os pedaos quentes nos frascos, dando uma apresentao atraente. Eliminar toda a gua que tenha ficado no interior do frasco. Encher o frasco com o vinagre aromatizado quente, at a borda, cobrindo por completo as hortalias. Eliminar, com uma esptula, as bolhas de ar que ficaram entre as hortalias. Fechar os frascos com as tampas hermeticamente. Fazer a esterilizao de acordo com o tempo indicado por tamanho de vidro. Limpar externamente o frasco e a tampa. Etiquetar cada frasco com o nome do produto, ingredientes e data de elaborao bem como data de validade. Colocar uma tira de papel engomado sobre a tampa de modo que se cole no vidro para poder comprovar se o frasco foi aberto antes de que seu contedo fosse consumido. Armazenar em um lugar seco, sem p e retirado da luz. O produto pode ser consumido aps 7 dias. Uma vez que o frasco aberto guard-lo na geladeira. 2. BERINJELA EM LEO VEGETAL

Escolher berinjelas mdias, bem maduras, de forma comprida e da variedade sem sementes. A mesma receita pode ser utilizada para a preparao de abobrinhas.

Matria Prima Berinjelas sal fino Alho Pimenta picante Vinagre, se possvel de vinho leo Vegetal Materiais e utenslios Panela com tampa e bandejas de, plstico ou ao Frascos de vidro com tampa metlica de rosca. Utenslios de cozinha: colher de pau, tbua de madeira, facas, coador, funil e tesouras.
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Panos de cozinha Fonte de calor Processamento Lavar e secar bem as berinjelas Cortar as fatias no sentido do comprimento, com aproximadamente 0,5 cm de espessura, separando as fatias externas com muita pele. Por bastante sal fino bem distribudo nas duas caras de cada fatia para eliminar parte da gua. A quantidade de sal depende do sabor amargo da variedade da berinjela Empilhar as fatias em uma tbua de madeira inclinada. Cobrir a capa superior com outra tbua de madeira. Colocar mais pesos, como pedras de rio limpas, em cima da tbua superior para que a gua e o sabor amargo se escorram. No dia seguinte ou quando tenham soltado gua, colocar em uma panela com gua, 2% de sal e 20% de vinagre Introduzir as fatias na soluo de gua fervendo e retir-las 2 minutos depois que estas tenham fervido de novo. Sec-las bem entre dois panos de cozinha. Salpicar as fatias com uma mescla a gosto de alho, salsa picadinha, pimenta do reino e pimenta, tudo bem picado, opcionalmente adicionar mais sal. Colocar as fatias nos frascos e encher os frascos com leo quente mas no fervente, at meio cm da borda. Colocar as tampas sem apertar (deixar solta) colocar os frascos em uma panela com gua a banho-maria cuidando que o nvel de gua seja 2 a 3 cm abaixo da tampa Tirar os frascos da panela quando o produto alcance a temperatura de esterilizao de 85C internamente. Acrescentar leo quente, at a borda, caso necessrio. Fechar os frascos hermeticamente. Etiquetar cada frasco com o nome do produto, ingredientes e data de elaborao e vencimento . O produto pode durar de 6 meses a um ano. Armazenar em lugar seco, sem p e retirado da luz. 2. PIMENTO EM LEO

Os pimentes devem ser de polpa grossa, maduros, vermelhos ou amarelos. MATRIA PRIMA Pimentes grossos, maduros avermelhados leo vegetal. Sal Pimento Alho Vinagre
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MATERIAIS E UTENSLIOS Frigideira demais materiais os mesmos da berinjela em leo. PROCESSAMENTO Lavar os pimentes com gua, deixando escorrer. Sec-los com panos limpos Eliminar os pednculos. Cort-los verticalmente em fatias (8 ou 10 dependendo do tamanho) Eliminar a placenta interna e sementes. Colocar em uma frigideira um pouco de leo, adicionando alho picado, sal e pimenta a gosto e 5% do peso da mescla do vinagre. Adicionar as fatias de pimentes. Mexer at que as fatias se amaciem, sem que se queimem. Acomod-las quentes, junto com as especiarias, nos frascos, com uma apresentao atraente, apertando para que no fique espaos vazios Encher com leo quente mas no fervendo at a borda do frasco. Eliminar as bolhas de ar, que tenham ficado. Adicionar mais leo caso seja preciso. Fechar hermeticamente os frascos e fazer a esterilizao Limpar externamente o frasco e a tampa. Etiquetar e proceder como os demais. 3. MOLHO DE TOMATE, ESTILO ITALIANO

Apresentamos uma receita padro para a preparao de molhos de tomates, estilo italiano, que se usa para condimentar massas, arroz e ensopados. A receita pode adaptar-se ao gosto do consumidor. MATRIA PRIMA Tomates frescos: 5 Kg de 4.2 a 4.5 Brix 1 cebola mdia por cada quilo de tomate 5 dentes de alho mdios por cada quilo de tomate Sal a gosto Pimenta a gosto leo: 50/100 g Cenoura, 1 kg por cada 5 kg de tomate. Organo seco, alfavaca fresca e, opcional pimenta do reino a gosto. MATERIAIS E UTENSLIOS Panela de alumnio com tampa e frigideira. Moinho extrator de polpa ou liqidificador. Frascos com tampas. Ou garrafas . tampa-garrafa manual e tampas coroa
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Utenslios de cozinha: colheres de madeira, faca, colheres, funil e tbua de madeira. Fonte de calor. PROCESSAMENTO Selecionar a matria prima segundo a madurez. Usar tomates maduros e eliminar os que apresentam podrido. Lavar em gua limpa e deixar escorrer o excesso de gua. Cortar os tomates em metades e separar as que esto estragadas por dentro. Picar a cebola em quadradinhos. Cortar em quatro cada dente de alho. Adicionar o azeite na frigideira e por no fogo lento. Acrescentar a cebola e os dentes de alho e fritar at que a cebola tenha uma cor rosada. mexer constantemente com uma colher de madeira para evitar que a cebola grude o fundo da panela e se queime. Colocar os tomates e ascender o fogo. Acrescentar a cebola quando estiver rosada Adicionar sal, pimenta picante, aumentar o fogo e ferver por uns 40 minutos, mexendo constantemente at alcanar os 10-12 Brix Adicionar alfavaca fresca ou organo seco a gosto. Ferver por 5 minutos adicionais e tirar a panela do fogo. Separar as sementes e a pele da polpa com um extrator manual . Na falta, bater liqidificador e passar numa peneira. Colocar o molho no fogo por 10 a 15 minutos , caso no esteja suficientememte espesso. Comprovar que a polpa tenha alcanado os 1012 Brix. Encher os frascos ou garrafas at a borda com o molho quente. Fechar o frasco com a tampa de imediato. Introduzir os frascos ainda quentes em gua, cuidando que a temperatura da gua e do frasco seja igual, para evitar que o vidro se quebre. A gua deve cobrir os frascos. Esterilizar em gua fervendo durante 45 minutos a partir do momento em que a gua volte a ferver. Retirar a panela do fogo. Resfriar lentamente conforme demonstrao prtica. Proceder a etiquetagem e armazenamento de acordo com os demais produtos j demonstrados. 4. CATCHUP DE TOMATE

INGREDIENTES 2 kg de tomate maduro 2 cebolas mdias 1 colher (ch ) rasa de pimenta vermelha seca 2 folhas de louro
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1 1 2 2 1

dente de alho pedao de canela em pau a 3 cravos 1 xcara (ch) de vinagre colheres (sopa) de acar de preferncia o mascavo colher (sopa) de sal.

MODO DE FAZER 1-Picar os tomates e cebolas, bater no liqidificador e passar em peneira fina. 2-Colocar o calda na panela juntamente com todos os demais ingredientes e deixar ferver at adquirir consistncia. 3-Coar em peneira fina e colocar o catchup ainda bem quente em vidros limpos. 4-Tampar e esterilizar por 20 a 30 minutos. 5-Proceder como as demais conservas quanto a etiquetagem e armazenamento. 5. MASSA ESPECIAL DE TOMATE

INGREDIENTES: 5 Kg de tomates bem maduros 3 cebolas mdias 1 cabea de alho de tamanho mdio 6 folhas de louro 1 mao de cheiro verde picadinho (mais ou menos uma xcara de ch) Sal : 1 colher rasa de sopa por cada litro de polpa. Acar: 1 colher de sopa por litro de polpa Vinagre: 2 colheres de sopa por litro de polpa Observao: se preferir uma massa de tomate mais simples, prepar-la apenas com os tomates, o sal e o acar. MODO DE FAZER: 1. Lavar bem e partir os tomates em 4 partes. retirar as sementes. 2. Cozinh-los juntamente com as cebolas bem picadas, o alho descascado e esmagado e as folhas de louro. Mexer de vez em quando para no grudar no fundo da panela. 3. Depois de bem cozido, retirar do fogo, deixar esfriar e passar por uma peneira de preferncia de taquara ou ento bater no liqidificador. 4. Juntar o sal e acar na polpa j coada. 5. Adicionar tambm o vinagre. 6. Voltar ao fogo, mexendo o necessrio com p de madeira at atingir o ponto de massa, isto , bem pastoso. 7. Colocar a massa ainda fervente em vidros muito bem limpos e aquecidos, para evitar choque trmico. Tampar imediatamente com tampas passadas em gua fervente. Esterilizar em banho-maria por cerca de 20 a 30 minutos. 8. Fazer o resfriamento lento como recomendamos anteriormente. 9. Limpar, etiquetar e armazenar.
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6 - BETERRABA AO NATURAL INGREDIENTES 2 kg de beterraba de tamanho mdio 1 litro de gua 1 colher (sopa) de acar 1 colher (sopa) de sal 1/2 xcara (ch) de vinagre MODO DE FAZER 1. Lavar bem as beterrabas e cort-las na forma desejada. 2. Cozinhar por 2 a 3 minutos, dependendo do tamanho dos pedaos. 3. Escorrer e colocar nos vidros. D mais ou menos 4 vidros. 4. Fazer a calda e despejar nos vidros, completando at 1 cm da borda. 5. Tampar e pasteurizar por 40 minutos.

7 - BATATINHAS AO VINAGRETE INGREDIENTES Batatas tipo bolinhas na quantidade desejada Dentes de alho Folhas de louro Pimentas vermelhas tipo chifre-de-veado Cebolas leo de cozinha de boa qualidade Molho bsico para picles

MODO DE FAZER 1. Lavar muito bem as batatinhas com a casca. 2. Cozinhar por uns cinco minutos de fervura em gua e sal. Escorrer bem depois de cozidas. 3. Distribuir as batatinhas em vidros bem limpos. 4. Colocar ainda em cada vidro 3 dentinhos de alho picados; duas folhas de louro, duas tiras de pimenta vermelha, sem as sementes, e um pouco de cebola cortada em rodelas. Esses condimentos vo sendo colocados nos vidros medida que nele formos introduzindo as batatinhas. 5. Completar o enchimento dos vidros com a calda bsica para picles e leo. Calcular meia xcara de leo para o vidro e o restante em calda. 6. Tampar e pasteurizar por 40 minutos.
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8 - ANTEPASTO DE BERINGELAS INGREDIENTES 3 beringelas grandes 3 cebolas 2 pimentes, se possvel vermelho 1/2 xcara de leo de milho ou similar 1 xcara de vinagre 1/2 xcara de amndoas (opcional) ou uva passa 4 folhas de louro 2 pimentas vermelhas sal a gosto

MODO DE FAZER: Lavar e corta as beringelas com a casca, em rodelas e depois cort-las ao meio. Descascar as cebolas, cortar em tiras no sentido do comprimento. Cortar os pimentes em tirinhas. Cortar as pimentas em tirinhas bem fininhas e sem as sementes. Arrumar em camadas, numa panela, as beringelas e todos os demais ingredientes. Por ltimo colocar o leo, vinagre e por para cozinhar em fogo lento. Mexer lentamente, de vez em quando evitando desfazer muito os pedaos da beringela. Colocar em vidros sem deixar espaos vazios. Tampar e pasteurizar seguindo o mesmo esquema do picles. 9- MOLHO DE PIMENTA PICANTE FORMULAO Ingredientes Unidade Polpa de pimenta Kg Vinagre ml Sal g Polpa de alho g Polpa de cebola g Noz moscada g Canela g PROCESSAMENTO DA POLPA DE PIMENTA 1. Selecionar e lavar bem as pimentas. 2. Cozimento. Cozinhar a pimenta como o mesmo peso em gua. o cozimento dever ser por 50 a 60 minutos, para que a pimenta no s amolea mas, tambm solte o
35 Autora: Vera Lucia de Oliveira Golze

Quantidade 1 850 50 35 140 7 8

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pigmento da casca, cozinhar junto os demais ingredientes. No final da coco deve estar com 1,4 litros de produto e o pH entre 5 e 6, durante o cozimento deve ser adicionado o sal. 3. Despolpar - passar a massa cozida em uma peneira fina para retirar a pele e sementes. 4. Reduo do pH . Colocar no tacho de coco corrigindo o ph para 3,5 a 4,0 com vinagre e cido ctrico. 5. Misturar toda a mistura muito bem, aquecer at 80.C 6. Colocar em vidros. 7. Pasteurizar por 15 minutos em banho maria

DESIDRATADOS E EM P A secagem dos vegetais feita normalmente em estufas apropriadas ou pelo calor do sol. Ela consiste em retirar o lquido da hortalia a fim de impedir o desenvolvimento de microorganismos causadores do seu apodrecimento. Hoje comum a desidratao de alguns legumes como a cenoura, batata, cebola, alho, etc. , os quais so muito usados na composio de cardpios industriais, merenda escolar e outros. Como vegetais desidratados vamos considerar apenas as ervas aromticas e condimentos. So os temperos comumente usados na cozinha e na preparao de conservas. Teoricamente todas as ervas e condimentos podem ser desidratados para conservao prolongada. As ervas aromticas, em especial, devem ser desidratadas sombra, em ambiente de calor e ventilado. O que propicia o aroma caracterstico s ervas so os chamados leos essenciais; por isso devem ser secas de preferncia na sombra a fim de que esses leos no se volatilizem e as ervas percam o seu aroma. MODO DE PREPARAR As ervas so limpas, selecionadas e esparramadas em peneiras ou tabuleiros. Devem ser mexidas uma a duas vezes por dia Outra maneira fazer pequenos maos da erva a ser desidratada e pendur-los em varais, sombra e bem ventilados. AS ervas esto no ponto adequado de secagem, quando suas folhas ou galhinhos se tornarem quebradios. Depois de secos devem ser preparados e guardados em sacos plsticos ou vidros, evitando assim que absorvam umidade e se estraguem.

36 Autora: Vera Lucia de Oliveira Golze