El Bar

Un vaso de vino en el momento oportuno vale ms que todas las riquezas de la tierra.
Gustav Mahler

Aspectos tericos
Qu es un bar?
Un establecimiento o tienda con dos barras largas y altas a diferente nivel, donde se elaboran y se sirven bebidas alcohlicas o analcohlicas, puras o mezcladas y que pueden consumirse en el mismo mostrador.

Un establecimiento cuyo giro principal es la venta de bebidas, y eventualmente bocadillos que acompaen las bebidas.

Un establecimiento con dos barras largas y altas donde se elaboran y sirven bebidas alcohlicas y analcohlicas, puras o mezcladas.

Un mdulo comercial donde el cliente puede comprar y tomar todo tipo de bebidas que pueden ser desde una cerveza, hasta un caf con un snack.

Un establecimiento para el servicio de bebidas desde una barra o mostrador.

Como podemos apreciar, las diferentes definiciones de bar coinciden en que se trata de un establecimiento comercial cuyo producto principal son las bebidas, que se venden desde un mostrador o barra. Si recurrimos a la etimologa del trmino bar veremos que deriva de un anglicismo que significa barra: mueble que en sus inicios cumpla la misin de delimitar el espacio reservado a los bartender con respecto del saln y de la barra de servicio de los clientes, que acuden al local con la intencin de saciar su sed o encontrar un remanso de paz.

De esta forma, podemos decir que: El bar es el rea fsica designada para la preparacin, elaboracin, venta y servicio de bebidas, y eventualmente de alimentos (bocadillos), a los clientes que as lo solicitan.

El local

Bsicamente, un bar est constituido por dos barras: una alta o mostrador para el servicio a los clientes, y una ms baja o de trabajo en la que el bartender elabora las bebidas. Consta adems, de estantes, gabinetes, exhibidores, gavetas, mesas, sillas y una ambientacin decorada de modo que estimule al cliente a permanecer en el lugar y a regresar a l. Esto se logra con una atmsfera atractiva, hogarea, de intimidad y de tranquilidad, as como con algn tipo entretenimiento, ya sea msica en vivo o animadores, entre otros.

El bar sobresale por la venta de bebidas, simples o compuestas, preparadas o no, con algn grado de alcohol o sin l. Entre ellas destacan cervezas, vinos, ccteles, jugos, licores y aguardientes. Tambin es comn acompaarlas con bocadillos como palomitas de maz, semillas secas, frituras, snacks y canaps.

Importancia
El bar es un lugar idneo para: Satisfacer necesidades humanas Tratar presiones cotidianas Hacer negocios Aplacar la sed Entretenerse Socializar Relajarse Y, por qu no!, embriagarse

Historia
El primer bar que existi oficialmente se ubicaba en un municipio de Pars, donde se venda vino al por menor. En este local, sin embargo, slo se poda comprar es bebida, no se consuma en sus instalaciones. Posteriormente, en Inglaterra se puso de moda la palabra Bar (barra) para denominar los establecimientos donde se consuman bebidas y que se conocan hasta entonces como Pub.

El trmino se populariz y se extendi a la mayora de pases del mundo, incluido Espaa, aunque ah todava se les suele llamar tabernas en algunos poblados.

Tipos de bares
Segn su funcin, temtica o finalidad, los bares se clasifican en:

- Bar americano o bar coctelero Es el bar tpico de los hoteles. Su servicio se basa fundamentalmente en coctelera pero, adems, ofrece todo tipo de bebidas, tanto alcohlicas como analcohlicas.

- Bar discoteque (musical y bailable) Las discotecas son muy comunes en las principales reas comerciales de una ciudad y siempre tienen un bar exclusivo para este ambiente, donde los asistentes pueden escuchar msica, bailar y consumir bebidas de todo tipo.

- Bar cafetera o snack bar Predomina el servicio de infusiones y bebidas a base de caf, en sus diferentes tcnicas de preparacin que, por lo general, se acompaan con repostera, bocadillos, comidas rpidas, emparedados y otros manjares fros o calientes, simples o combinados. Tambin se puede consumir platos de frutas, helados, batidos y refrescos.

- Cctel Lounge o lobby bar Cuenta con una sala de complemento con butacas y mesas, sobre todo pequeas. Su funcin principal es la de permitir a sus clientes conversar en una atmsfera tranquila y agradable, con msica de fondo.

- Service bar (bar exclusivo de servicio o bar oculto) En este tipo de bar no se atiende al pblico, de hecho est siempre oculto y su funcin es abastecer a los servidores gastronmicos de los centros de restauracin de los hoteles que poseen varios ambientes. Debe estar ubicado en una posicin estratgica entre los diferentes salones para poder asistir a todos por igual.

Abastece a los restaurantes del hotel, al rea de Room service y, en ocasiones, a los eventos especiales. En casos de emergencia, asiste a los dems centros de consumo de la empresa, como el bar americano, la cafetera y el bar de piscina, entre otros. - Mini bar Forma parte del equipamiento de las habitaciones de los hoteles y est a cargo del departamento de Alimentos y Bebidas. El personal del Room Service se da a la tarea de mantenerlo en constante renovacin y de reponer los insumos que se ofrecen.

Como su nombre lo indica, es un pequeo bar que el cliente encuentra en su habitacin y del que puede consumir o no segn sea su eleccin. Tambin conocido como bar personal, consiste en un pequeo tipos refrigerador de bebidas que contiene y

diferentes

alcohlicas

analcohlicas.

Su importancia radica en que da al cliente completa libertad e independencia para ingerir productos cuando desee, sin necesidad de llamar para solicitarlos.

Adems de los tipos mencionados anteriormente, se puede enumerar otra gama de bares temticos de acuerdo con su finalidad:

Piano bar Pool bar Palapa, bungalow, boho, rancho o palenque bar Cantina Bar de variedad Video bar Teatro bar Mvil bar

Categorizacin
Los bares se clasifican en especial o de lujo, de primera, y de segunda categora.

Para distinguir la categora a la que pertenece cada bar, se utiliza el smbolo de las copas, que se colocan verticalmente una al lado de la otra.

Tres copas identifican un bar de lujo, dos un bar de primera categora y tres el de segunda.

Cada categora habr de cumplir con una serie de requisitos adscritos a la ley, y su distintivo debe exhibirse en el exterior del local y en los documentos impresos.

Aspectos tcnicos y administrativos

Esquema del Bar
Es la representacin grfica del bar, con la ubicacin de los menajes, su flujo y el orden que debe tener para su funcionamiento.

rea operativa
En el entorno de un restaurante o una infraestructura hotelera, la zona operativa del bar es el rea en metros cuadrados designada para la ubicacin de ste. Cuando hablamos de bar, nos referimos a un amplio rango de establecimientos que se diferencian entre s por la temtica, el tipo de servicio, las ofertas, los horario de trabajo, etc., pero todos comparten caractersticas comunes en cuanto a maquinaria, productos y menajes utilizados, que podrn variar en funcin de los criterios antes mencionados.

La zona fsica siempre contar con:

- Barra de servicio Mostrador en el que se sirven las bebidas a los clientes

- Barra de trabajo Barra donde el bartender prepara las bebidas

- Sala o cctel lounge Aposento o local de grandes dimensiones destinado a espectculos y servicio cliente.

- Office Zona entre el comedor y la lnea de la cocina para el servicio a la carta. Ah se ubicarn los armarios, reservas de menaje complementario, cafeteras, hornillos, tostadores, hornos de microondas y dems equipos requeridos para el servicio. Esta rea se localiza en los establecimientos que cuentan con servicio de comidas.

- Bodega (economato) rea destinada mercaderas. a guardar las bebidas alcohlicas y almacenar y conservar otras

- Estacin central Zona utilizada por el bartender para mantener una puesta a punto de los principales elementos bebidas, jugos, jarabes y menaje que se emplean en la preparacin de la coctelera.

- Estantes - Exhibidores - Gabinetes - Gavetas - Frigorfico - Mquina de hielo

Montaje de un bar
Es la accin de montar un bar y coordinar cada una de sus partes para el buen funcionamiento del lugar. Para ello, deben tomarse en cuenta varios factores que estudiaremos a continuacin.

- Flujo Movimiento o desplazamiento dentro de las instalaciones del bar.

- Aforo

Aforar significa medir, determinar dimensiones y enumerar cantidades; calcular y estimar la capacidad de cabida en un lugar; valuar menajes, gneros o mercaderas. Es una operacin que permite al departamento de Alimentos y Bebidas en este caso el bar medir, calcular y valuar todos los menajes o activos del servicio.

- Menaje Por menaje se entiende el conjunto de muebles o mobiliario, elementos trasladables o activo del bar.

Veamos algunos de estos elementos bsicos con los que debe contar un local:

La estantera y exhibidores Son un eje de atraccin. Se debe tener especial importancia a la hora de elegirlos y ubicarlos, ya que el poder de fascinacin que ejercen debe alcanzar los ms remotos puntos del establecimiento.

Cmaras o frigorficos Cuentan con varios compartimentos, segn su tamao, y en ellos se puede guardar bebidas que se consuman fras, como refrescos gaseosos, jugos, licores, vino y cervezas, entre otros.

Pueden ser de carga horizontal o vertical. Estos ltimos son ms recomendables, pues existe la posibilidad de valerse de su parte superior para almacenar materiales varios.

Las cmaras horizontales tambin se emplean, en algunas ocasiones, para realizar otras actividades, incluso trabajar sobre ellas, pero con el inconveniente de que se debern despejar para abrir y cerrar las puertas.

Materias primas Son todos los consumibles perecederos y no perecederos que se utilizan en la elaboracin de los productos finales que vende un bar.

- Ambientacin Se debe dar al establecimiento un ambiente adecuado para que el cliente se encuentre bien y se sienta a gusto. En la ambientacin, el aspecto funcional es tan importante como el decorativo, porque ambos inciden en el nimo del cliente y en su decisin de permanecer en el lugar y

regresar a l. Por eso, debe considerarse casi como una ley que la atmsfera que se d al local ejerza una influencia positiva en la memoria del cliente.

Para alcanzarlo, lo deseable es lograr un punto que sea perfectamente asimilable en el mbito del cliente. ste debe captar el tipo de ambiente que reina en el bar con la primera e instantnea impresin que registre al momento de poner un pie en su interior.

Pero cuidado!, no se debe recargar la decoracin porque podra producir un efecto abrumador. Adems, si existe una gran variedad de elementos diferentes, el cliente necesitar tiempo y atencin para llevarse una idea del clima reinante, lo que inevitablemente le producir incomodidad.

Lo anterior no significa que deba evitarse la abundancia de puntos caractersticos, lo importante es que stos contribuyan a dar una impresin de unidad y de armona; que reflejen la idea de que unos y otros se pertenecen con naturalidad, vinculados por un comn denominador que se pueda captar con una sola mirada. La figura del bartender tambin es importante en la ambientacin. El barman y el bar deben considerarse como uno solo porque son los elementos ms valiosos en lo que se refiere a la hospitalidad del lugar.

El xito de uno depende invariablemente del que alcance el otro. Lo ms importante es que el bar corresponda a la naturaleza de la clientela y que el bartender sea una pieza consciente de sus funciones y la relacin entre ambos, para lo cual debe promover y ser un experto en las relaciones interpersonales.

Y es que el efecto del decorado, as como aspectos como el menaje, la botellera y la limpieza, unidos a la forma en que todo gira en torno al cliente, determinar en gran parte el xito que pueda alcanzar un establecimiento de bebidas, se ubique donde se ubique.

- Botellera La colocacin de las botellas es otro aspecto fundamental y debe seguir una estrategia bien definida.

Se debe dar realce a las que tengan el diseo ms espectacular, posean cualidades decorativas especiales o que por cualquier atributo notable ofrezcan atractivo a la barra o confieran prestigio al local; en este caso, el sitio ideal para colocarlas son los entrepaos ms altos de la estantera.

Los puntos ms estratgicas, accesibles y seguros deben reservarse para las botellas de uso frecuente, como whisky, brandy, ginebra, vodka, ron y los aperitivos, entre otros.

Como regla general, la colocacin prctica de las botellas deber realizarse por grupos, tipos de bebidas y, bsicamente, favoreciendo el rpido y eficiente servicio, de manera que sea posible hallar la botella deseada casi sin necesidad de mirar y con solo dirigir la mano al punto preciso, donde ha de volver inmediatamente despus de utilizada.

Se debe evitar la presencia de botellas que tengan menos de un tercio de su contenido, ya que sugieren escasez y precariedad en el servicio. Se ha de mantener, como norma, eludir cualquier indicio de pobreza, sobre todo, en la exhibicin y servicios relacionados con el whisky, el coac y todas las bebidas finas, porque su manejo es como el retrato del bar. Por el contrario, toda apariencia de abundancia aunque sea slo una ilusin generada por la disposicin de las botellas, el decorado, el mobiliario, las condiciones de limpieza, los adornos, as como fruteros generosos y estticamente dotados generara confianza y disposicin de disfrute.

Operacin del bar

El bar, por la naturaleza de sus funciones, debe estar siempre bien organizado. A continuacin analizaremos algunos puntos sobre la operacin del bar.

- Manual operacional Libro o documento en el que se encuentran escritos preceptos y normas que regulan el desarrollo y la funcionalidad con la que se debe actuar dentro de una operacin de alimentos y bebidas, en esta caso un bar.

Por operacin entendemos el conjunto de medios que se ponen en juego para conseguir un resultado. Las normas, por su parte, son reglas modelo de disciplina, conducta o actuacin que se ajustan a los estndares y requerimientos de una operacin.

Regla fundamental: la honradez es una norma de vida.

-Puesta a punto o mise en place En el lenguaje tcnico del bar, este concepto identifica todas las tareas relativas a las preparaciones antes de una actividad, durante sta y despus de sta, para dejar el establecimiento a punto en todos los aspectos, de manera que el personal pueda brindar un servicio eficiente y profesional a los consumidores.

Pasos de la puesta a punto:

1. Lista de productos faltantes 4. Revisar, limpiar y abrillantar barras

2. Cargar cmaras o frigorficos 5. Revisar, limpiar y abrillantar otros mobiliarios 8. Lavar, secar y pulir cristalera y otros menajes 11. Revisar y disponer botellas 14. Seleccin y preparado de jarabes 17. Seleccionar y limpiar mens 20. Mitin corto con el personal 23. Distribuir cargos, comanda y material necesario 26. Aromatizar y poner msica

3. Ventilar el local

6. Levantar y limpiar hules o tarimas

7. Limpieza general del local

9. Puesta a punto de los menajes

10. Puesta a punto del menaje operacional del bar 13. Seleccin, lavado y preparado del garnish 16. Montaje general de lenceras 19. Verificar men con la cocina 22. Conocer las actividades del da

12. Seleccin, lavado y preparado de pulpas 15. Esqueleteado

18. Disponer las bocas

21. Revisar apariencia y uniformidad 24. Verificar la puesta a punto

25. Ambientacin

27. Abrir el bar

- La limpieza: El bar debe someterse a una perfecta limpieza y orden en todos sus aspectos, cada da y cuantas veces sea necesario durante la preparacin de las bebidas y la prestacin de los servicios, con el fin de que luzca impecable y atractivo a la vista de los clientes.

No se trata de una practica de carcter complejo, aunque s precisa de tcnicas y atencin constante. Cualquier descuido, aun el ms mnimo, causar invariablemente un dao a la imagen del bar y al prestigio bartender.

La sola visin de puntos de polvo adheridos a algn elemento resulta deprimente, pues induce a pensar que todo el menaje y los productos estn en el abandono y que el local slo busca recibir dinero sin ningn esfuerzo. De este modo, el cliente desconfiar de todo, de la autenticidad de los licores, de la higiene de la cristalera, de la autoridad profesional del bartender y, sobre todo, de recibir un buen servicio.

Veamos algunas tcnicas y consejos para limpiar el menaje del bar:

Las barras deben ser lo primero que se limpie y tienen que quedar impecables y bien presentadas. Luego se colocarn sobre ellas ceniceros limpios uno para cada cliente y servilleteros. De igual forma, se proceder con las mesas y las sillas.

Aunque se cuente con mquinas lavaplatos, es imprescindible disponer dentro de la barra de trabajo de pilas o fregaderos de dos aposentos, con grifo giratorio, ya que es necesario tener agua corriente disponible. Ah se lavarn aquellos objetos que, por su tamao, caractersticas o delicadeza, no se pueden introducir en el lavavajillas. La cristalera debe tener un trato especial. No se trata de enjabonarlo todo sin ms, primero es necesario conocer las caractersticas de los materiales que nos disponemos a limpiar. Los estantes o muebles de cristal deben ser desmontados, cuando sea posible, y enjabonar el vidrio. Despus se deben enjuagar con agua limpia y, posteriormente, frotarlos con un pao que no suelte fibras o con papel especial para secarlos. Acto seguido, se han de pulir hasta que deslumbren. Para esta tarea son recomendables los productos qumicos que se fabrican para tal efecto. Los estantes y exhibidores han de ser desocupados por completo antes de su limpieza. Esta labor debe realizarse con precaucin y profesionalismo porque se trata

de material frgil y costoso, como son los cristales y las botellas. Para ello es preciso trabajar con esa efectividad que slo se torna natural, automtica y segura con la prctica. En el caso de las botellas, las primeras por limpiar con un pao hmedo son las que suelen ensuciarse ms durante el trabajo, como es el caso de las cremas o los siropes y jarabes. Despus se proceder a desempolvar el resto con un pao seco. Finalmente, se devolvern a su sitio, de modo que cada una quede en el lugar correspondiente.

Administracin del Bar

Estudiemos ahora algunos conceptos que tienen que ver con los aspectos administrativos de un bar.

Impresos Documentos escritos que se utilizan en la operacin del establecimiento y permiten el control efectivo de los movimientos que recibe el menaje.

Costo de los productos que ofrece el bar Si el costo entre el valor potencial y el valor de consumo es mayor que un 0,25% por ciento, se deben revisar el proceso y todas las requisiciones.

Si el costo es el mismo, pero las ventas difieren, existe la posibilidad de que estn ocurriendo fugas o hurtos. En este caso, es importante llevar a cabo controles sorpresa.

Proveedores Comercializadoras y personas fsicas que se encargan de proveer y abastecer al bar de los artculos necesarios para su operacin.

Inventarios Asiento que se hace de los bienes de una operacin; estimacin de las mercancas en las bodegas u almacn y de los diversos valores que componen la fortuna del comerciante. El inventario ha de levantarse cuantas veces sea necesario, de acuerdo con el tipo de situacin o alimento que se comercie.

Reposiciones Implica reponer lo que falta, recuperar lo que se ha terminado o recuperar una fortuna.

Bar stock Sistema que se refiere a la bodega general y a la totalidad de productos de la operacin. Su control y abastecimiento puede ser diario, semanal, quincenal, mensual o anual.

Par stock Es un tipo de abasto y control de mximos y mnimos que se debe tener en el bar para evitar improvisaciones cuando faltan suministros, o bien contar con productos en demasa cuando no son necesarios. El principio es que debe existir un surtido adecuado de cada marca en el bar, esto evitar improvisar y correr al almacn general cada vez que se acabe una botella de licor.

Cuando una botella se vace, debe reemplazarse de inmediato, de modo que las existencias concuerden con el plan definido por los especialistas y tcnicos.