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4 Porciones
Hortalizas
Papas 400 gramos
Pimiento rojo 400 gramos
Echalotes 50 gramos
Mazorca de maiz ( choclo) 1
Aceite de oliva 50 cm3
Salsa
PROCEDIMIENTOS:
Puré:
Pelar y cortar el zapallo en cubos
Disponer en fuente para horno, con oliva, rociar con la miel, sal, pimienta del molino y
semillas de sesamo, cocinar en horno hasta que este blando, pisar, rectificar de
pimienta
Salsa:
Hervir la remolacha con piel
Pelar, cortar en trozos
Disponer en cacerola, azucar, vinagre, jerez , remolacha y caldo
Cocinar, 5 minutos, procesar, añadir fecula hidratada
Saltear en oliva, gejibre rallado y cebollita de verdeo en rodajas
Añadir a la salsa, rectificar de sal y pimienta
Hortalizas salteadas
Cortar papas y morrones en bastones
Echalotes en rodajas
Separar los granos de choclo
Saltear en oliva los echalotes, las papas y los morrrones
Hasta que esten blandas las papas, añadir los granos de choclo
Condimentar
PRESENTACIÓN:
Disponer un colchon de hortalizas en el fondo del plato
Acompañar del puré de zapallo negro
Acomodar sobre las hortalizas los filetes de pacú
Decorar con la salsa
4 porciones
Salsa romesco
PROCEDIMIENTOS:
Salsa:
Repelar y tostar almendras y avellanas
Freir el pan en oliva, escurrir
Hidratar los pimientos secos sin semillas en agua caliente
En dos tiempos
Asar los pimientos rojos, pelar, eliminar semillas,
Pelar los tomates, eliminar semillas
Pelar ajos, picar perejil
Con mixer procesar todos los ingredientes, añadiendo
Caldo de verduras hasta conseguir consistencia de salsa
Rectificar de sal y pimienta
Calentar la romesco
Disponer salsa en plato, arriba tilapia en armado, decorar con hoja de aceitunas y
acomodar las papas naturales con perejil
4 porciones
PROCEDIMIENTOS
Picar ajos, perejil, cebollas , pimiento rojo, apio
Disponer en oliva y hacer un sofrito, condimentar
Disponer el caldo de verduras, cocinar 1º minutos, añadir las papas
Trozadas en cubos cocinar hasta que esten tiernas.
Cortar y condimentar las colas de yacare, disponer en la preparación de las verduras,
a mitad de coccion de las papas, cocinar todo junto revolviendo, cuidando no se pase
la coccion del yacaré y que no falte liquido, salpimentar, añadir el pimentón a ultimo
momento
Mientras cortar en pluma cebollas, los tomates pelados y sin semillas en tiras
Disponer en aceite de oliva las cebollas en cacerola tapada, sudar,
Sin colorear, 5 minutos, añadir los tomates, cocinar otros 5 minutos
Añadir aceto balsamico, perejil, pimienta y sal
Hortalizas
Espárragos verdes 200 gramos
Zapallo anquito 1
Zuchinnis 200 gramos
Papas con piel 400 gramos
Berenjenas 400 gramos
Tomates peritas 2 unidades
PROCEDIMIENTOS:
Asar en horno las papas con piel y zapallo anquito
Cortar en rodajas con la piel
Cortar tomates peritas a la mitad, zuchinnis y berenjenas en rodajas
Blanquear espárragos verdes en agua y sal
Salpimentar los filetes de pescado, pasar por harina, grillar cuidando coccion, rociar
con oliva
Grillar las hortalizas, condimentar
Presentar el plato con las hortalizas grilladas, los filetes arriba decorar con boueuqet
de verdes y salsa de vino tinto.
4 porciones
PROCEDIMIENTOS
CEVICHE
CARPACCIO
1. Mezclar el jugo de limón, sal y pimienta en un bol, para crear un vinagreta. una
vez disuelta la sal en el liquido, agregar el aceite y emulsionar con el batidor.
2. Cortar finas laminas de pescado y disponer sobre el plato a servir
3. Condimentar con la vinagreta de oliva .
4. Decorar con la hojas verdes y las alcaparras
5. Servir bien frío.
TARTARE ORIENTAL
NUGGETS
Producto de textura fina, elaborado con carne de pescado desmenuzado de especies
blancas y grasas
Formulación básica
Ingredientes % gramos
Desmenuzado de pescado 1000
sal fina 2 20
Aceite vegetal 5 50
agua/hielo 10 100
pan rallado 10 100
pimienta blanca molida 0.2 2
1272
NUGGETS PROVENZAL
Ingredientes :
% gramos
Desmenuzado de pescado 1000
sal fina 2 20
aceite vegetal 5 50
agua/hielo 10 100
pan rallado 10 100
Pimienta blanca molida 0.2 2
PASTAS UNTABLES
Formulación básica
Ingredientes % gramos
Desmenuzado de pescado 150
sal fina 2 18
Aceite vegetal 5 45
Almidón 2 18
agua/hielo 15 135
Crema de leche fresca 15 135
pimienta blanca molida 0.5 4,5
Kechupt 10 90
Desmenuzado de pescado 750
(cocido)
1233
Ingredientes :
% gramos
Desmenuzado de pescado 150
sal fina 2 18
aceite vegetal 5 45
Almidón 2 18
agua/hielo 15 135
crema de leche fresca 15 135
pimienta blanca molida 0.5 4,5
Kechupt 10 90
Desmenuzado de pescado (cocido) 750
FILETES DE PESCADO
MAGRO
+
FILETES DE PESCADO
GRASO
↓
TROZADO
↓
PICADO
↓
PESADO DE INGREDIENTES II PESADO DE INGREDIENTES I PESADO DEL PESCADO
Ají rojo trozado (2x2 150 g Sal fina 20 g 1.000 g
mm)
Ají rojo trozado (2x2 150 g Aceite 50 g
mm)
Agua 100 g
Pan rallado 100 g
Pimienta 2g
↓
MEZCLADO I
↓
MEZCLADO II
↓
FORMADO
↓
CONGELADO
Continua al día siguiente ↓
↓
BATTER
↓
EMPANADO
↓
FRITADO
DIAGRAMA DE PROCESOS
NUGGETS PROVENZAL
FILETES DE PESCADO
MAGRO
+
FILETES DE PESCADO
GRASO
↓
TROZADO
↓
PICADO
↓
PESADO DE INGREDIENTES II PESADO DE INGREDIENTES I PESADO DEL PESCADO
Ajo picado 20 g Sal fina 20 g 1.000 g
Përejil picado 50 g Aceite 50 g
Agua 100 g
Pan rallado 100 g
Pimienta 2g
↓
MEZCLADO I
↓
MEZCLADO II
↓
FORMADO
↓
CONGELADO
Continua al día siguiente ↓
↓
BATTER
↓
EMPANADO
↓
FRITADO
DIAGRAMA DE PROCESOS
PASTA UNTABLE DE PESCADO CON ACEITUNAS
FILETES DE PESCADO
MAGRO
+
FILETES DE PESCADO
GRASO
↓
TROZADO
↓
PICADO
↓
PESADO DE INGREDIENTES II PESADO DE INGREDIENTES I PESADO DEL PESCADO
Desmenuzado cocido 750 g Sal fina 18 g 150g
Aceitunas trozadas 90 g Aceite 45 g
Agua 135 g
Crema de leche 135 g
fresca
Almidón de maíz 18 g
Kechupt 90 g
Pimienta 4,5 g
↓
MEZCLADO/PICADO I
↓
MEZCLADO/PICADO II
↓
ENVASADO
↓
COCCION EN AGUA
CALIENTE
↓
HELADERA
REQUISITOS PARA
RECEPCIÓN DE MERCADERÍA
PESCADOS
SI (fresco) NO
MARISCOS
SI NO