GUISOS CRIOLLOS

CARAPULCRA
½ K de papaseca escogida y bien lavada
½ K de carne de chancho
½ K de pollo en presas pequeñas
½ T de manteca
1 T de cebolla picada
1 C de ajo molido
1/3 T de ají colorado licuado
1 c de comino
2 clavos de olor
Sal y pimienta
100 grs. de maní tostado y molido
½ T de vino dulce (oporto)
1 cubito de caldo de carne disuelto en 2 T de agua

PREPARACIÓN
Remojar la papaseca durante media hora en agua fría.
Calentar la manteca t freír los trozos de carne y retirar. En esa misma grasa,
freír la cebolla hasta que esté transparente, agregar el ajo, comino, sal, pimienta y
ají, friendo bien. Cuando esté cocido el aderezo, agregar las carnes, el agua con
cubito y cuando rompa el hervor, la papaseca, el vino, los clavos y el maní.
Hervir a fuego lento y moviendo constantemente, para que no se pegue,
agregando más caldo si fuese necesario. Cuando la grasa sube a la superficie y la
papaseca esté suave, retirar del fuego.
Dejar reposar ¼ de hora para servir luego acompañado de arroz blanco,
cuidando de retirar los clavos de olor. Decorar la fuente con aceitunas negras y
cuñas de huevo duro.

SAICE DE CARNE
1 K de carne molida
2 K de papas blancas en cuadritos
1 T de arvejas cocidas
2 C de ají colorado molido
2 C de perejil picado
1 C de pimentón molido
1 cebolla grande picada
1 c de orégano seco
Comino molido al gusto
Sal y pimienta
1/4 T de aceite
Agua o caldo

PREPARACIÓN
Calentar el aceite y freír la cebolla hasta que esté transparente, agregar el
comino, el ají, el pimentón y el orégano. Sazonar con sal y pimienta y freír durante
unos 5 minutos.
Pasado ese tiempo, agregar la carne y dejarla cocinar revolviendo
constantemente, añadir las papas y la cantidad de caldo necesario para que
quede jugoso. Hervir tapado, a fuego lento, hasta que estén cocidas las papas.
Rectificar la sazón, añadir las arvejas, salpicar con perejil y servir acompañado de
arroz blanco.

LOCRO DE PECHO
2 C de aceite
1/4 T de ají colorado licuado
1 c de ajos molidos
1/2 c de comino en polvo
1 c de sazonador
1/2 c de pimentón en polvo
Sal y pimienta
1 rama de culantro
1 rama de hierbabuena
1 1/2 K de pecho de res con hueso cortado en trozos grandes
1 K de papas blancas peladas y cortadas en trozos
2 cubitos de caldo de carne
150 grs. de cecina de cordero bien lavada (cordero seco y salado)

PREPARACIÓN
Calentar el aceite en una olla grande. Freír allí el ají, durante unos minutos, y
agregar el ajo, el comino, el sazonador, el pimentón, sal, pimienta, el culantro y la
hierbabuena; y cocinar un par de minutos más. Añadir la cecina cortada en trocitos
y los pedazos de carne y cocinarlas en el aderezo hasta que dore la carne. En
este momento se añaden las papas y agua hirviendo suficiente para cubrir los
ingredientes. Añadir los cubitos y tapar la olla, dejando cocinar a fuego lento hasta
que estén cocidas las papas.
Retirar las papas de la olla y pasarlas, calientes, por el prensapapas. Regresar
el puré de papas a la olla, aumentando agua si fuese necesario. Rectificar la
sazón y seguir cocinando a fuego lento y con la olla tapada, moviendo de vez en
cuando, hasta que la carne esté tierna. El guiso debe quedar jugoso.
Servir con arroz blanco y adornado con ramitas de culantro.
SOPA SECA CHINCHANA
1 K de fideos cocidos, al “dente”
4 dientes de ajo
2 tomates
1 C de pimentón
Aceite
Sal y pimienta

PREPARACIÓN
Primero preparamos los fideos sin ningún condimento, sólo los hervimos en
agua salada. Luego, freímos en una sartén grande, con aceite, los dientes de ajo
machacados, el pimentón y los tomates, sazonamos con un poco de sal y pimienta
al gusto. Una vez que este aderezo está listo, echamos los fideos cocidos.
Revolvemos bien hasta que todo se integre y servimos bien caliente.

PEPIÁN DE PAVITA A LA CHICLAYANA

1/2 k de garbanzos
1/4 de k de maíz blanco (cancha)
150 grs. de maní pelado
2 a 3 K de pavita en trozos
Aceite
1 cebolla grande, finamente picada
1 tomate pelado, despepitado y picado
2 C de ají mirasol molido
2 C de ají verde licuado
2 dientes de ajo, finamente picados
1 c de páprika
1 c de palillo
Sal y pimienta
2 cubitos de caldo de gallina
Aceitunas y cuñas de huevo duro, para decorar

PREPARACIÓN
Tostar por separado los garbanzos crudos, la cancha y el maní, teniendo
cuidado de no quemarlos. Una vez tostados, molerlos juntos y luego cernir esta
harina. Separar.
Calentar aceite y hacer un aderezo con la cebolla picada, los ajos, ajíes y
tomate. Sazonar con sal, pimienta, palillo y pimentón. Dejar cocinar unos minutos.
Agregar la pavita en presas y mezclar bien. Agregar la cantidad de agua necesaria
para cocinar la pavita y los cubitos de caldo. Dejar hervir a fuego lento y con la olla
tapada.
Una vez cocida la pavita, retirar las presas de la olla y colocarlas en un
recipiente aparte. Diluir la harina de garbanzo, maíz y maní en un poco de agua
fría y agregarla al caldo que quedó del cocimiento de la pavita, moviendo
constantemente para que no forme grumos. Cocinar a fuego lento durante
aproximadamente 45 minutos, moviendo con una cuchara de palo. Ir agregando
chorritos de aceite y, si fuera necesario, más caldo, hasta obtener una mezcla bien
atamalada y con la consistencia de un puré ligero. Regresar las presas de pavita a
la olla y dejar hervir unos minutos más.
Servir en plato hondo, decorar con las aceitunas y el huevo duro y acompañar
de una fuente de arroz graneado, para que cada comensal pueda servirse a
gusto.

MALAYA A LA AREQUIPEÑA
2 cucharadas de salsa de soya
1 k (2.2 lb.) malaya
1 taza de vinagre tinto
3 cucharadas de pasta de ají panca
2 cucharadas de ketchup (salsa de tomate)
2 dientes de ajo triturados
Sal
Pimienta
9 papas amarillas (de preferencia)

PREPARACIÓN
Cocinar la carne en agua de 2 a 3 horas, hasta que se ablande, sin deshacerse.
Retirar la carne y cortarla en trozos individuales.
Macerar la carne por 2 horas en una mezcla de vinagre, pasta de ají panca,
ketchup, salsa de soya, ajo triturado, sal y pimienta.
Cocinar las papas, pelarlas y cortarlas en mitades. Freír la carne en aceite.
Pasar las papas cocinadas por el líquido del macerado y dorarlas en un poco de
aceite.
Se sirve la carne acompañada de papas, arroz blanco y salsa criolla. Rinde
para 6 personas.

ADOBO DE CERDO AREQUIPEÑO

1/2 K de lomo de cerdo, cortado en trozos grandes
4 ajíes colorados, molidos
2 dientes de ajo
Comino
3 cebollas
Sal
Chicha de jora (lo suficiente como para cubrir la carne)
2 C de vinagre
Orégano
1 rama de ruda (opcional)
PREPARACIÓN
Macerar el cerdo con sal, vinagre, ají molido, ajos, comino, ruda, orégano,
dos cebollas cortadas en rebanadas gruesas y la chicha de jora necesaria para
cubrir la carne.
Se deja macerar por varias horas o mejor hasta el día siguiente.
Voltear todo a una olla y cocinar a fuego fuerte hasta que el jugo espese.
Cuando está a medio cocinar se agrega la cebolla restante, cortada a lo largo.
Está listo cuando la carne está muy tierna y la salsa del adobo tenga una
consistencia espesa.