Composio Qumica e Valor Nutricional da Carne: Minerais e Vitaminas

Artigos Tcnicos
Publicado em 03/10/2003 por Lara Macedo Bonfim, mdica veterinria, professora do curso de veterinria da PUC - Betim

Composio

Qumica

Valor

Nutricional

da

Carne:

Minerais

Vitaminas

Os minerais compreendem a poro inorgnica dos alimentos, porm comumente esto presentes nos alimentos na forma de compostos orgnicos. Os minerais esto divididos em duas categorias: macro e microminerais, de acordo com a sua abundncia nos alimentos. Como o organismo no consegue sintetizar os minerais, aqueles necessrios aos processos e funes biolgicas so considerados nutrientes essenciais. A determinao da essencialidade dos minerais tem sido um dos maiores desafios da nutrio moderna, de maneira que o papel desempenhado por diversos minerais no organismo humano ainda no est completamente esclarecido. A maioria dos minerais possui diversas funes biolgicas, em virtude de sua participao como cofatores de sistemas enzimticos em vrios processos metablicos. A carne bovina uma boa fonte de todos os minerais, exceto o clcio, contendo boas quantidades de diversos minerais, como cobre, selnio, fsforo, potssio e magnsio. Contudo, se destaca o fornecimento de ferro e zinco, de grande importncia nutricional, e cujos valores da dieta esto associados ao volume de consumo de carne. A carne contm substncias minerais que exercem papel biolgico importante, como parte integrante de diversos hormnios e de um grande nmero de enzimas, ao mesmo tempo que intervm na regulao da atividade muscular e nervosa. Aproximadamente 3,5% do peso corporal de natureza inorgnica, constituindo-se principalmente de clcio, fsforo, potssio, enxofre, sdio, cloro, ferro e magnsio. Entre 80 e 85% da matria mineral total do organismo formam o esqueleto e os dentes, sobretudo sobre a forma de clcio e fsforo, alm de magnsio. A maior parte do clcio do organismo est presente nos ossos e dentes e as quantidades presentes nos msculos e outros tecidos no atendem aos requerimentos mnimos de uma pessoa adulta. Do ponto de vista da carne e dos produtos crneos, um produto que geralmente contm elevados teores de clcio so os produtos que contm carne mecanicamente separada em sua constituio, como almndegas e salsichas, por exemplo. A carne mecanicamente separada utilizada na fabricao desses produtos e produzida a partir da separao mecnica de restos de carne que permanecem aderidos aos ossos aps os mesmos terem sido desossados. Esse tipo de carne comercializados apenas industrialmente. O mineral de maior significado nutricional na carne o ferro, de forma que a carne especialmente uma boa fonte de ferro. Esse mineral essencial para a sntese e composio da hemoglobina, que contm 66% dos 3,5 a 4,5 g de ferro encontrado no organismo adulto. A hemoglobina transporta oxignio para todas as clulas do organismo e remove o gs carbnico produzido pela respirao celular. Alm disso, o ferro tambm essencial para a sntese da mioglobina e de vrias enzimas do organismo. A capacidade de estocagem de ferro pelo organismo limitada, da a necessidade de ingesto constante ou regular desse elemento. Cerca de 40% do ferro presente na carne se encontra numa forma prontamente absorvvel pelo organismo, conhecida como ferro-heme e o restante se encontra na forma no-heme, que a forma presente nos vegetais. O ferro absorvvel a proporo de ferro da dieta que o organismo consegue absorver, que varia muito, de acordo com o estado de carncia do consumidor e do tipo de refeio consumida. Assim, o ferro-heme vrias vezes mais absorvvel que o ferro no-heme, de maneira que do total consumido, cerca de 30% absorvido, enquanto que o ferr no-heme, apenas 5% do total consumido consegue ser absorvido pelo organismo. Alm disso, a carne contm um fator ainda no identificado que aumenta a absoro do ferro de todas as fontes noheme. Portanto, o ideal que a carne seja consumida associada a outras fontes alimentares de ferro, para que a absoro do ferro-no heme seja beneficiada pelo fator presente na carne Os requerimentos de ferro para adultos so de 10 a 15 mg por dia, sendo que 100 g de fgado atende 100% ou at mais desse requerimento. A recomendao de ferro para mulheres maior que para os homens, devido s perdas ocorridas durante o ciclo menstrual. A carncia de ferro na dieta pode levar ao desenvolvimento da anemia, a mais importante deficincia nutricional do mundo, acometendo entre 10 a 66% da populao mundial, dependendo da regio do globo e das condies sociais da populao. Entre os sintomas dessa doena esto

palidez, cansao, dificuldades respiratrias,, dores de cabea, baixa resistncia a doenas e perda de apetite. O zinco desempenha uma grande variedade de funes no organismo humano, como auxiliar s reaes enzimticas e contribuir para o funcionamento de diversos sistemas, como o sistema imunolgico, por exemplo, garantindo mecanismos de resitncia diversas infeces. Tem ainda, papel central no sobre a diviso celular (sntese de DNA) e o crescimento, sendo fundamental na construo de tecidos e rgos,alm de desempenhar importante papel na acuidade de paladar e cicatrizao de tecidos. Nosso organismo contm cerca de 2,5% de zinco, amplamente distribudos, mas cerca de 60% se encontra nos msculos. Embora no existam rgos para estoque, o zinco est particularmente concentrado na prstata e no smen, razo pela qual homens precisam de 33% mais zinco que as mulheres. A recomendao de zinco para homens de 9,5 mg/dia, enquanto que para mulheres apenas de 7,0 mg/dia. A carncia de zinco est associada perda de sensibilidade gustativa e diminuio da resistncia a infeces e, em crianas, pode determinar atraso no crescimento, desenvolvimento intelectual e maturidade sexual. Assim como o ferro, o zinco mais disponvel para o organismo quando proveniente da carne que de outras fontes, sobretudo vegetais. A carne uma excelente fonte de zinco: 100 g de carne bovina crua contm cerca de 3,5 mg de zinco, ou seja, 1/3 das necessidades dirias de homens e 50% das necessidades de mulheres. Em dietas vegetarianas, os altos nveis de fitatos ingeridos podem se ligar quimicamente ao zinco e reduzir sua disponibilidade para utilizao pelas clulas intestinais. A carne contm quantidades significativas de outros minerais necessrios na dieta, sendo que dietas que contm carne suficiente ao atendimento dos requerimentos de protenas tambm atendem aos requerimentos de sdio, potssio e magnsio. O fgado em especial uma boa fonte de cobre. A categoria de vitaminas compreende uma grande variedade de compostos de diferentes formas qumicas e funes biolgicas, todos considerados nutrientes essenciais. As vitaminas funcionam primariamente como cofatores em processos bioqumicos e metablicos e esto divididas em duas categorias baseadas em sua solubilidade: lipo (A, D, E e K) e hidrossolveis (compplexo B e vitaminaC). A carne uma excelente fonte de vitaminas do complexo B (hidrossolveis), sendo pobre em vitamina C e, com exceo do fgado, tambm pobre em vitaminas A, D, E e K . A carne bovina boa fonte da maioria das vitaminas hidrossolveis, sobretudo as vitaminas do complexo B. Os requerimentos de vitamina B so dificilmente atingidos sem a ingesto de carne na dieta. Todas as vitaminas do complexo B esto presentes na carne, mas sobretudo tiamina, riboflavina, niacina, vitamina B6 e B12 esto presentes em grandes quantidades. A riboflavina, tambm conhecida como vitamina B2, participa de reaes ligadas ao metabolismo de energia. A niacina est envolvida com a produo de diversos compostos necessrios para o organismo. A vitamina B12, presente apenas em alimentos de origem animal, participa da converso de nutrientes em energia, mas destaca-se pela sua importncia para a sntese de clulas vermelhas do sangue e manuteno do sistema nervoso central. A carne suna particularmente rica em tiamina, enquanto a carne de frango rica em nniacina e vitamina B6. J a carne bovina se destaca pelo seu contedo em vitamina B6 e B12, sendo que as carnes bovina e de aves respondem por mais de 63% da vitamina B12 da dieta. O fgado rico em vitaminas do complexo B, sobretudo riboflavina e niacina e tambm o nico produto crneo rico em vitamina A, excedendo bastante o requerimento dirio dessa vitamina. Pelo fato de serem hidrossolveis, as vitaminas do complexo B podem se perder por gotejamento, durante o preparo da carne, da a importncia de se utilizar o molho para composio do prato. Assim, o mtodo de preparo pode interferir no teor de vitaminas da carne, de maneira que o preparo a seco minimiza as perdas. Alm disso, a tiamina pode ser parcialmente destruda pelo calor e outros processos. Enfim, a carne uma excelente fonte de minerais e vitaminas essenciais dieta, e manuteno da sade da populao, de maneira que a incluso de carne no cardpio garante o atendimento aos requerimentos de importantes minerais e vitaminas necessrios ao organismo humano. Principais Referncias Bibliogrficas ABERLE, E. D., FORREST, J. C., GERRARD, D. E., MILLS, E. W. Nutritive value of meat. In: Principles of Meat Science, 4a ed., Kendall/ Hunt Publishing Company, 2001, p.247-259. DOMENE, S. M.. A. Valor nutricional da carne bovina.In: V Congresso Brasileiro das Raas Zebunas. Anais...., Uberaba, p. 254-257, 2002. GODBER, S. J. Nutritional value of muscles foods. In: Muscle foods: meat, poultry and seafood technology. Ed. Chapman & Hall, London, p.430-455, 1994. PARDI, M. C., SANTOS, I. F., SOUZA, E. R., PARDI, H. S. Valor nutritivo da carne. In: Cincia, Higiene e Tecnologia da Carne. Editora UFG Eduff, v.1, p.107-115, 2001