LES BOISSONS

I-

Classification

1.1 Le code des dbits de boisson

Il classe lensemble des boissons selon le degr alcoolique des boissons. Une boisson est dite alcoolise lorsque le pourcentage dalcool est suprieur 1,2%, soit 1,2g dalcool pour 100mL de boisson. On distingue 5 groupes dans ce code de dbit de boissons : Dabord le groupe des boissons non-alcoolises = groupe 1 : toutes les eaux, les jus de fruits, les limonades, les bires sans alcool Le groupe des boissons fermentes non distilles = groupe 2 : le cidre, la bire et le vin. Le groupe des vins doux naturels autres que ceux appartenant aux groupes prcdents = groupe 3 : les vins cuits et les liqueurs de fruits. Groupe dalcools provenant de la distillation des vins et des cidres = groupe 4 : le rhum. Groupe o lon classe toutes autres boissons alcoolises = groupe 5 : Ricard, pastis, gin

1.2 La classification pratique

On distingue dabord le groupe des eaux Le groupe des jus de fruits, produits drivs et assimils (oasis) Les boissons rafrachissantes sans alcool (BRS) Sodas et Limonades Les boissons toniques ou excitantes : le caf, le th, la chicore, le redbull Les boissons armatiques : toutes les boissons armatises Les boissons alcoolises

II-

Les eaux

2.1 La classification :
On distingue deux types deaux :

Les eaux potables destines la consommation humaine : ce sont les eaux dadduction publique cd leau du robinet, eaux utilises dans les glaces alimentaires, les eaux premballes. Eaux minrales naturelles premballes qui pour la plupart sont des eaux thrapeutiques.

2.2. La rglementation
On distingue les textes qui concernent les eaux dadduction, et les textes qui concernent les eaux minrales.

Les textes prcisent les dispositions gnrales auxquelles sont soumises les eaux. Ce sont des exigences de qualit, qui fait rfrence lanalyse de 62 paramtres et indique des valeurs maximales admissibles pour chacun de ces paramtres. Ils abordent galement les matriaux utiliss pour lexploitation et la distribution de leau. Par exemple pour prvenir le saturnisme (prvenir le dpt de mercure). Mais aussi les paramtres normes et frquences de contrle de la qualit de leau, le tout gr par lAFSSA. Pour les eaux minrales, les textes prcisent surtout des exigences de composition.

2.3. Leau du robinet

Lorigine :

elle peut provenir de leau dite superficielle, galement leau de ruissellement, cd

provenant des cours deaux, des lacs, des tangs, cest en gnral leau qui alimente les grandes villes. (Ex: la Garonne pour Toulouse). Elle est inpuisable mais priodiquement pollue par des rejets industriels. Elle peut provenir de la nappe phratique (cest leau de pluie) on dit que cest leau dinfiltration des terrains permables. Il y a leau souterraine, cest leau de source de montagne (qui provient aussi de leau de pluie) qui alimente les petites villes et les villages. Il y a leau de mer aprs dsalinisation.

On peut trouver diffrents polluants, il peut sagir de polluants physiques ce sont des matires solides en suspension : source de pollution dans leau. Ce sont essentiellement des rsidus de vgtaux. Quand la chaleur augmente, il y a augmentation aussi du dveloppement de microorganismes et dalgues, et par consquent de la limpidit de leau. Dans ces polluants physiques on peut aussi trouver des lments radioactifs. Il peut sagir de polluants chimiques :

composs organiques type nitrate, nitrite, polyphosphate, phosphate, prsents en grande quantit car ils proviennent de rsidus agricoles, de dtergents industriels ou domestiques. Ils favorisent la croissance des algues et des bactries, il peut sagir galement de phnols et polyphnols rejets par les industriels qui associs au chlore, donnent un trs mauvais got leau. De plus on peut trouver des micropolluants type slnium, des mtaux lourds : plomb, mercure, arsenic, cyanure trs dangereux et on peut retrouver des insecticides, herbicides et rsidus dhydrocarbures.

On peut retrouver aussi des parasites (moins frquent) notamment des amibes, mais aussi des vers comme la douve ou lascaris. On peut retrouver des bactries en sachant que les organismes les plus reprsents sont les Escherichia coli, Samonella typhi et paratyphi. Le vibrion du cholra, Listeria, Yersinia et Streptococcus. On peut retrouver des virus : le virus de lhpatite A, Le virus poliomylite, virus des gastroentrites (rotavirus).

Traitements de leau : Ces traitements visent amliorer la qualit de leau, parfois la recycler
et la potabiliser. Le recyclage est le traitement des eaux uses. Il permet denlever les composs organiques selon deux types de procds : Sur lit bactrien : il sagit dune auto-puration de leau grce des bactries fixes sur le sol qui dgradent les matires organiques. Procd des boues actives : les eaux uses coulent en continu dans un bassin qui contient des cultures bactriennes et qui va subir brassage et filtration.

La potabilisation : traitement qui permet de rendre leau potable, propre la consommation humaine. On utilise des procds physiques, chimiques ou biologiques, seuls ou en association si leau est de trs mauvaise qualit. Procds chimiques : adjonction de produits dsinfectant comme le chlore et ses drivs, il peut sagir de dioxyde de soufre, de permanganate de potassium ou encore de largile qui fait floculer certaines substances. Il peut sagir de procds physico-chimiques : dcantation, filtration, correction du pH, correcteur de minralisation, dultrafiltration ou dapplication dosmose inverse pour rectifier la minralisation. La rglementation de cette eau potable : Paramtres microbiologiques rglements : avec notamment la recherche de germes de contamination fcale.

Paramtres physico-chimiques : le titre hydromtrique qui est la mesure de concentration de calcium et magnsium dans leau, qui dtermine la duret de leau. Teneurs rglementaires en substances toxiques avec mesure du taux darsenic, de mercure et de plomb.

2.4/ Les eaux de source

Ce sont des eaux souterraines microbiologiquement saines et protges des pollutions diverses et aptes la consommation sans traitement autre que ceux autoriss notamment la filtration. Composition : elles ne sont pas rglementes. Souvent elles ont une minralisation moyenne. On peut ventuellement rajouter du gaz carbonique, ltiquetage est alors rglement il doit mentionner en toutes lettres EAU DE SOURCE et ventuellement AVEC ADJONCTION DE GAZ CARBONIQUE.

2.5/ Les eaux minrales

Une eau minrale est dfinie comme une eau qui possde un ensemble de caractristiques apportant des proprits favorables la sant. Elles ont une composition qui est constante. Il existe une rglementation concernant la pollution et la commercialisation des eaux minrales. Pour quune eau minrale soit commercialise il faut que des tudes soient faites par lAFSSA et quelles soient reconnues comme favorables pour la sant. Il faut alors une autorisation par le ministre de la sant et un contrle strict lembouteillage. Il existe une classification des eaux minrales : cette classification peut tre base selon la minralisation totale de leau.

Trs faiblement minralises : la teneur en minraux est infrieure 50mg/L. Faiblement minralises : Teneur totale en minraux infrieure 500mg/L : destines la
prparation des biberons. (Evian, Montroucou)

Fortement minralises : Avec une teneur totale en minraux de 1500mg/L : Hpar, Contrex,
Vichy

La deuxime classification est base sur la dominance minrale.

Eaux dites bicarbonates : la teneur en bicarbonates est suprieure 600mg/L. Utilises pour des
affections gastro-intestinales et hpato-biliaires. Il sagit pour la plupart deaux gazeuses : vichy celestin, badoit, quzac, st yorre. A par la badoit, ces eaux sont en gnral sodiques > 200mg/l.

Eaux sulfates : teneur > 200mg/ de sulfate par L deau. Gnralement destines aux affections du
rein car elles ont une action diurtique. On retrouve contrex, hpar, vittel, san pellegrino.

Eaux chlorures : Teneur > 200mg/L de chlorure de sodium. Plutt utilises pour ce qui est trouble
de lappareil respiratoire et on retrouve la plupart des eaux bicarbonates.

Eaux calciques : Teneur > 150mg/L indiques en cas de besoin lev en calcium (personnes ges,
grossesse, allaitement..) Contrex, Hpar, Courmayeur..

Eaux magnsiennes : Teneur > 50mg/L en cas de carences en magnsium priode de stress ou de
fatigue, ou de constipation : Hepar, Rozana, Courmayeur et vittel.

Eaux fluores : Teneur en fluore >1mg/L utilise pour la prvention solidit des os et squelette. Eaux ferrugineuses : Teneur en fer >1mg/L. Orezza Eaux dites hyposodes : La teneur en sodium est < 20mg/L. En cas dhypertension, et rtention
deau. Courmayeur, valvert.

2.6/ Intrt nutritionnel des eaux

Renvoie au cours de nutrition sur leau. Revoir aussi le cours de physiologie du rein. Revoir aussi tout le cours sur tous les minraux (besoins et distribution dans lorganisme de chacun de ces minraux).

2.7/ Consommation/ place dans la ration

La consommation deau embouteille en France est estime 64L par habitant et par an. La France est le premier consommateur au monde deau embouteille. Un minimum de 1,5L car 1mL/kCal. Pour une bonne hydratation de lorganisme. On conseillera de varier les diffrentes eaux.

III- Les boissons contenant des fruits

Il ny a pas de rglementation concernant ces produits mais il y a ce que lon appelle un code des usages. Il est bas sur la teneur en fruit des produits.

On distingue les jus de fruits : ce sont des jus obtenus partir de fruits par des procds mcaniques possdant la couleur, larme et le got caractristique du fruit dont il provient. Parmi les jus de fruits on distingue : Les jus de fruits pur jus : la dnomination est rserve aux jus de fruits ou pure de fruits qui ont t obtenus ni par concentration ni partir de matire premire concentre et qui nont subi daddiction daucun produits mme de sucre. Les jus de fruits base de concentrs : produit obtenu partir de jus de fruits concentrs aprs restitution de la proportion deau extraite du jus lors de la concentration. La mention nase de concentr doit figurer sur ltiquetage et que laddition de sucre est autorise jusqu 15% en saccharose sans mention. Si elle est suprieure, lindustriel est oblig dindiquer la quantit de sucre ajout.

Les jus de fruits concentrs : sont obtenus par limination physique dune partie dtermine de leau de constitution. Leur concentration est dau moins 50% lorsquils sont destins la consommation. Ils sont trs utiliss en restauration collective. Les jus de fruits dshydrats : sont obtenus par llimination physique de la quasi-totalit de leau de constitution.

On retrouve les nectars de fruits qui sont des produits obtenus par ajout deau et souvent de sucre au jus de fruit concentr, la pure de fruit ou au mlange de ces produits. Les boissons aux fruits : produit obtenu par diffrents procds dont la teneur en fruits est de 10% minimum. Amliore par lajout deau, de sucre, dartificiels..

3.2/ La technologie de fabrication

1) 2) 3) 4)

Cueillette des fruits qui doivent tre complte maturit, sinon ils sont trop acides. Prparation du fruit : Epluchage, lavage, parage, dnoyautage Extraction du jus par pression froid suivi dune dcantation, centrifugation, filtration. Dsaration : le fait dliminer lO2 pour prserver la vitamine C de loxydation. Essentiellement fait avec les agrumes. 5) La pasteurisation ou strilisation, plus ou moins concentration et cest aussi ce moment l quon peut ajouter du sucre, des additifs, des armes, des colorants

Dans le cas des jus de fruits on applique une temprature infrieure 100C dans un temps de lordre de la minute, permet dliminer une partie des microorganismes dont les microorganismes

msophiles (sensibles la chaleur) mais les thermorsistants ne seront pas limins, les spores peuvent rsister. On est sur un produit de conservation courte : DLC associ la rfrigration (<3C). 3 J aprs ouverture. Consquence de la pasteurisation : il ny aura pas de pertes de la qualit organoleptique. Strilisation : application dune temprature > 100C pendant quelques secondes. On a limin la totalit des microorganismes thermorsistants et sous forme de spores. Ce sont des produits DLUO qui se conservent temprature ambiante. Incidence sur la qualit organoleptique : + altre que la pasteurisation mais minime. Perte des vitamines thermosensibles (groupe B et C) (mais moins dans la strilisation).

3.3/ Etude des qualits

1) Qualit organoleptique : laspect doit tre limpide, plus ou moins selon la prsence de pulpe de fruits. Lodeur et le got caractristique du fruit utilis pour la fabrication de la boisson selon lajout de sucre au cours de la fabrication. 2) Qualit nutritionnelle :