APUNTE TCNICO

AMASANDERA

EL MANIPULADOR DE ALIMENTOS Manipulador de alimentos es toda persona que por su actividad laboral se encuentra en contacto directo con los alimentos. Desde su origen hasta la llegada al consumidor, el alimento pasa por una serie de etapas, llamada cadena alimentara. El origen, la transformacin, el almacenamiento, el consumo, son los eslabones de esta cadena, en las cuales se encuentran uno o ms manipuladores. La mano del hombre interviene y el manipulador responsable procura que cuando un alimento llega a sus manos o sale, lo haga en perfectas condiciones higinicas. Existen dos clases de manipuladores, los de alto y bajo riesgo. Los manipuladores de alto riesgo son aqullos que mantienen contacto directo con los alimentos que no sufren un tratamiento posterior, antes de llegar al consumidor, tambin son aqullas personas que intervienen en la elaboracin de alimentos. Los de bajo riesgo, mantienen contacto con el alimento que sufrir un proceso de elaboracin posterior antes de llegar al consumidor. Ejemplos de manipulador de alimentos de alto riesgo son: los carniceros, panaderos, camareros, etc. Los manipuladores representan un riesgo potencial de transmisin de grmenes causantes de enfermedades en los consumidores. Ser manipulador de alto riesgo no supone riesgo de enfermar, supone ser ms responsable. La salud de los consumidores se encuentra en las manos de los manipuladores.

LA CONTAMINACIN DE LOS ALIMENTOS Un alimento contaminado es aqul que contiene grmenes capaces de provocar enfermedad a las personas que lo consumen. No es lo mismo un alimento contaminado que un alimento deteriorado ya que cuando un alimento se encuentra deteriorado sus cualidades, olor, sabor, aspecto, se reducen o anulan, pudindose apreciar por medio de los sentidos (vista, olfato, gusto, tacto). La contaminacin ni se nota ni se ve ya que los microorganismos no se aprecian a simple vista al ser microscpicos.

Un alimento contaminado puede parecer completamente normal, por ello es un error suponer que un alimento con buen aspecto est en buenas condiciones para su consumo puede estar contaminado por bacterias. Un alimento puede estar: Deteriorado y contaminado (se aprecia) Deteriorado y no contaminado (se aprecia) Contaminado y no deteriorado (no se aprecia) Este ltimo es el realmente peligroso y causante generalmente de las enfermedades de origen alimentario. Los grmenes llegan a los alimentos de diversas formas pues se encuentran en todas partes, algunos son perjudiciales para el hombre causando enfermedades, stos toman el nombre de grmenes patgenos. Las bacterias o grmenes se encuentran tambin en personas y animales, en el hombre en la boca, nariz, aparato digestivo, etc. La persona que tiene bacterias patgenas se llama portador y puede ser un portador sano o enfermo. El portador sano no presenta sntomas de enfermedad y no sabe que es portador. Todo manipulador por ello debe de poner en prctica rigurosas medidas de higiene siempre, para no contaminar los alimentos. Los alimentos generalmente se contaminan por dos vas: La directa, del portador (sano o enfermo) al alimento. La indirecta, del portador (sano o enfermo) a un intermediario, insectos, utensilios, y de ste ultimo al alimento. La temperatura ambiente es la ms peligrosa para los alimentos tanto para su conservacin como para su contaminacin. Los grmenes entre 70 a 100C mueren. Entre 5C y 70C se desarrollan, siendo la temperatura ptima entre 35 a 38C Por debajo de 5C frenan su desarrollo. La coccin, refrigeracin y congelacin as como la higiene en la manipulacin, son las principales medidas de prevencin para evitar la contaminacin y propagacin as como la correcta conservacin de los alimentos, evitando la aparicin de enfermedades de origen alimentario.

PREPARACIN Y CONSERVACIN DE LOS ALIMENTOS Los alimentos se pueden clasificar en alimentos de corta, mediana y larga duracin en funcin de su naturaleza o tratamiento. Los de corta duracin suelen conservarse fuera de la nevera 48 horas, como leche, pescados frescos, enlatados recin abiertos, etc. Los de mediana duracin pueden conservarse desde das hasta meses, papas, hortalizas, semiconservas, etc. Los de larga duracin pueden durar aos si se manipulan correctamente y se mantienen en un ambiente adecuado. Desde el punto de vista higinico la preparacin de los alimentos supone: - La utilizacin de alimentos en condiciones. - Que se tengan las manos limpias - Que los utensilios estn limpios - Que se conocen y aplican las tcnicas de higiene La conservacin de los alimentos preparados o no, est basada en: La destruccin de los grmenes y sus toxinas(veneno que producen) por medio del calor(coccin, pasterizacin, esterilizacin) La paralizacin del desarrollo de los grmenes por: El fro: refrigeracin (7C/5C) congelacin (-18C) ultra congelacin (-36C) Aditivos: salado, acidificacin, etc.

Un alimento preparado se conserva: Si se consume fro o crudo: En nevera, quitando las porciones que se van a consumir, si no se consume todo a la vez. Calientes: si no se sirve en el momento, se refrigeran en nevera y se recalientan (70C) al consumirse. Nunca se deber mezclar alimentos crudos con cocidos, ni utilizar la misma cuchilla al cortar carne cruda y cocida.

Un servicio higinico de los alimentos se basa en: Limpieza e higiene de las personas que sirven. Limpieza e higiene de la indumentaria. Una actitud positiva del manipulador en cuanto a la aplicacin de las tcnicas y medidas de higiene.

LA HIGIENE EN LA MANIPULACIN DE ALIMENTOS Los hbitos higinicos tienen por objeto evitar la contaminacin y transmisin de grmenes patgenos a los alimentos, basndose en: Los hbitos de higiene personal. Las acciones aplicadas al trabajo.

Los hbitos de higiene personal comportan: Bao o ducha antes de la jornada laboral. Limpieza e higiene de los cabellos. Cepillado de dientes como mnimo una vez despus de las comidas. Uso de gorro en las zonas de manipulacin o elaboracin de alimentos. Cambio de ropa de trabajo. Ropa de trabajo exclusiva y limpia para el desarrollo del mismo. Uas recortadas, limpias de esmalte y sin adornos.

Lavado de manos siempre que: Utilicemos el retrete o urinario. Manipulemos cajas o embalajes. Despus de manipular carne cruda, pollos, pescado, etc. Manipulemos basuras, toquemos dinero. Antes o despus de entrar en las zonas de manipulacin de alimentos.

Existen una serie de hbitos no higinicos que el manipulador debe de evitar: Tocar lo menos posible los alimentos utilizando en la manipulacin pinzas cubiertos, etc. Tocarse cualquier parte del cuerpo. Secarse el sudor, meterse los dedos en la nariz o boca, siempre que se haga deber lavarse las manos. Toser, hablar, estornudar por encima de los alimentos, fumar o mascar chicle. Probar la comida con los dedos o introducir cucharas sucias a esos efectos.

La responsabilidad del manipulador de alimentos en relacin con la higiene comprende: - Preocuparse por su estado de salud (portador enfermo) - Conocer y aplicar los hbitos higinicos. - Colaborar con el mantenimiento de la limpieza y la higiene. El manipulador de alimentos deber de ser un ejemplo para todos de limpieza y actitudes higinicas.

ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS Las enfermedades de origen alimentario, son las alteraciones que sufren las personas en su salud al comer alimentos contaminados por los grmenes patgenos o sus toxinas. Las alteraciones se manifiestan generalmente por alergias, diarreas, clicos, dolores abdominales, fiebre, malestar general. La mayora de estas enfermedades son de origen humano, aunque otras son de origen animal, y no se originan en el alimento sino que ste sirve de vehculo trasmisor. Existen tambin, las relacionadas con envenenamiento producido por agentes distintos a los grmenes, en este caso por el propio alimento, setas venenosas, etc. tratamiento con productos venenosos, pesticidas insecticidas, etc. En el caso de las bacterias patgenas, las ms frecuentes en este tipo de problemas son la Salmonella y el estafilococo. De todas formas conviene saber ante todo que: No siempre se afectan todas las personas que toman el alimento contaminado. Dentro de los afectados no todos presentan la misma gravedad. Los nios y ancianos sufrirn alteraciones con mayor gravedad.

En esto influyen varias cosas como son: El grado de defensa de la persona, la cantidad de alimento ingerido as como el nmero de grmenes presentes en la, o las porciones ingeridas. Algunas toxiinfecciones pueden ser graves y provocar la muerte (botulismo, listeriosis) Las toxiinfecciones se evitan siempre que la higiene sea la adecuada en cada paso de la cadena alimenticia.

Los factores que ms influyen en su aparicin son: En primer lugar, el manipulador, en segundo la temperatura a la que se encuentra el alimento.

Contaminacin por Salmonella Bacteria patgena que vive habitualmente en el intestino de las personas y de algunos animales, los alimentos contaminados son generalmente carnes, huevos, salsas y para evitar la contaminacin debemos aplicar las medidas de higiene y hbitos higinicos en el trabajo, cocinar suficientemente los alimentos (70C), no usar huevos con las cscaras rotas o sucias, no dejar expuestos los alimentos a la temperatura ambiente, dejar en la nevera por separado, carnes, pescado, salsas.

Contaminacin por estafilococo Vive en las vas respiratorias de las personas y la enfermedad la produce su toxina. Los alimentos contaminados son generalmente, quesos, salsas, etc. Para evitar la contaminacin no se debe toser, estornudar ni hablar por encima de los alimentos, mantener las uas recortadas y limpias, cubrir con tiritas cualquier afeccin de la piel o heridas. El botulismo es causado por la toxina de un germen que se desarrolla con falta de oxgeno (anaerobio), por lo cual aparece en conservas, grandes trozos de carne. Afortunadamente su incidencia a descendido y para prevenir su aparicin no se deben elaborar conservas caseras, y si se hace, se debe lavar todo muy bien y esterilizar al final. No consumiendo enlatados con seales de deterioro en sus envases. Es importante recordar que: El calor mata a los grmenes. El fro, los duerme.

EL EQUIPO Y LOS UTENSILIOS El equipo est formado por el conjunto de utensilios que se emplean en la manipulacin de los alimentos. Podemos distinguir cuatro grupos principales: Los Los Los Los que entran en contacto con los alimentos (aparatos de cortar, etc) utilizados para cocinar o contener alimentos (ollas, hornos, parillas, etc) empleados para la limpieza (lavaplatos, fregaderos, etc) de transporte (bandejas, carritos, etc.)

Todo equipo puede contaminarse, el quipo sucio con restos de alimentos es una fuente de contaminacin, ya sea entrando en contacto con el alimento o con otro equipo que a su vez, entra en contacto con el mismo. El equipo es un peligro potencial para la salud de los consumidores, dependiendo de su limpieza y desinfeccin que no se convierta en un peligro real. La correcta limpieza del equipo supone una limpieza adecuada antes y despus de su uso, con agua limpia entre 40C/47C mezclada con detergente si lavamos a mano, a 80C cuando lo hacemos a mquina .Los agentes limpiadores deben de ser adecuados, el agua es el principal, los detergentes y la friccin ayudan en la funcin limpiadora. Los aclarados se realizan con agua caliente, a 80C con mquina.

Los equipos deben de ser fabricados con superficies lisas, si es posible en acero inoxidable. Es importante tener en cuenta que: Una desinfeccin sin una limpieza previa, no es efectiva. La limpieza debe de ser realizada con detergentes adecuados, autorizados sanitariamente, y que existen detergentes con accin desinfectante.

LOCALES Y DEPENDENCIAS Las distintas reas que conforman un local se denominan dependencias. Deben de reunir una serie de requisitos que faciliten su limpieza y desinfeccin. Buena ventilacin para evitar olores o que se formen gotas de humedad en paredes y techos. Los desperdicios cuando no son tratados correctamente resultan un foco de infeccin y contaminacin, malos olores y el lugar apropiado para roedores, insectos, etc. El local contar con suficientes recipientes para contener todos los desperdicios en bolsas hasta que sean recogidos por los servicios de limpieza, tendrn tapas y sern de material resistente, no absorbente. Depositar desperdicios en cajas de cartn es antihiginico, quedando estos expuestos a la accin de roedores, con peligro de derrama. Los productos de limpieza y desinfeccin se guardarn en un rea reservada para ello de forma exclusiva, nunca en dnde se preparan o manipulan alimentos. En los locales debe de existir instalaciones adecuadas para el lavado de manos con agua caliente y fra con grifos accionados por pedal, toallas de papel individual, secador de aire, jabn lquido, en baos vestuarios y zonas dnde se preparan y manipulan los alimentos. Est prohibida la presencia de animales domsticos en locales de preparacin, fabricacin o manipulacin de alimentos.

RECETAS

"Pan esponjoso" Cantidad personas: 4 Ingredientes:

3 taza(s) harina 70 gr margarina o mantequilla 2 huevo(s) batidos 1 taza(s) leche tibia 1 cucharada(s) levadura seca 2 cucharada(s) agua tibia 1/3 taza(s) azcar 1/2 cucharadita(s) sal

Instrucciones

En un bol mezcle la levadura, la leche, el azcar y el agua tibia. Tape y deje reposar en un lugar tibio hasta que la mezcle est espumosa. Aada los huevos batidos, la sal y la margarina, mezcle muy bien. En un bol aparte cierna la harina y agregue a la mezcla anterior. Mezcle hasta formar una bola. Coloque la masa en una superficie lisa enharinada; Amase y agregue ms harina, si fuera necesario, para obtener una masa firme, suave y elstica. Forme una bola y coloque en un bol enmantequillado, de vueltas para cubrir la masa con mantequilla o margarina. Tape y dejar en un lugar abrigado hasta que doble su volumen, (aproximadamente 1 hora) golpee la masa y coloque en una superficie lisa enharinada. Divida la masa por la mitad, tape y deje reposar, unos 10 minutos; divdala en porciones y de la forma deseada. Lleve al horno a una temperatura media por unos 15 20 minutos o hasta dorar.

Notas personales _________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________

"Masa para pizza" Cantidad personas: 4 Ingredientes:

1 1/2 taza(s) harina (PARA LA MASA) 1/2 cucharada(s) sal 1 cucharadita(s) azcar 2/3 taza(s) agua tibia 1 cucharada(s) rasa(s) levadura seca 1 cucharada(s) aceite de oliva

Instrucciones Cierna la harina con sal. Deshaga la levadura en un poco de agua tibia con azcar y deje reposar a temperatura ambiente por unos 15 minutos. Incorpore la levadura a la harina junto al aceite de oliva y luego poco a poco el agua. Amase unos 10 minutos hasta que quede elstica. Ponga en un bol y cubra con papel plstico. Deje reposar a temperatura ambiente para que doble su volumen. Amase y extienda en un molde para pizza enharinado.

Notas personales _________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________

"Lazaa" Cantidad personas: 4 Ingredientes:

200 gr lasaas 1 cucharada(s) aceite 1 cebolla(s) picada 1 diente(s) ajo(s) picados 1/2 hoja(s) laurel 1/2 caluga(s) caldo de carne 1/4 taza(s) agua caliente 1 tarro(s) salsa de tomate 1/2 pizca sal 1/2 pizca pimienta 1/2 pizca paprika 1/2 cucharada(s) perejil 250 gr queso mantecoso en lminas 1/2 lt leche 1 cucharada(s) margarina 1 cucharada(s) sopera(s) harina 1/2 caluga(s) caldo de carne 1/2 pizca pimienta 1/2 pizca nuez moscada 1/2 pizca sal 1 taza(s) crema 1/2 pimiento(s) verde, pelado y sin semillas 125 gr championes (optativo) 250 gr carne molida

Instrucciones Cocer las tiras de lazaa en abundante agua con sal por 10 minutos. Colar y pasar por agua fra. Reservar. Frer en aceite ajo, pimiento y hoja de laurel. Incorporar la cebolla, carne y championes. Cocinar en olla destapada. Al estar la cebolla cocida se aade la salsa de tomates y el resto de los alios. Cocinar 10 minutos. Derretir la margarina, aadir la harina disuelta en una taza de leche, incorporar el resto de la leche, cubo de caldo, pimienta, sal y nuez moscada. Revolver hasta espesar, aproximadamente 10 minutos. Sacar del fuego y aadir la crema. Enmargarinar una fuente para el horno extendida. Poner un poco de salsa blanca, luego tiras de lazaa, carne, queso laminado, salsa blanca y se repite hasta terminar en salsa blanca y queso. Hornear 20 minutos. Notas personales _________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________

"Masa para empanadas de horno" Cantidad personas: 4 Ingredientes:

1 kg harina 1/4 kg manteca 2 cucharadita(s) azcar flor 1 cucharadita(s) polvos de hornear 2 yema (s) 2 cucharada(s) vinagre blanco 1 cucharadita(s) sal

Instrucciones Una todos los ingredientes la harina e incorpore con los dedos. Caliente una taza de agua, aada al sacar del fuego una taza de leche fra quedando as la mezcla tibia. Incorpore la harina, amase formando pelotas del porte deseado para uslerear.

Notas personales _________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________

"Panqueques de atn" Cantidad personas: 4 Ingredientes:

1 tarro(s) atn 1 huevo(s) 1 1/4 taza(s) leche 1 taza(s) harina 1 cucharada(s) aceite 1/2 cucharada(s) mantequilla 1/2 cebolla(s) picada 1/4 taza(s) almendra(s) peladas y picadas 1/2 taza(s) queso mozzarella rallado

Instrucciones Licuar huevo, harina y leche. Frer por cucharones en un sartn con un poco de aceite. Poner sobre papel absorbente. Frer la cebolla y almendras hasta que estn doradas. Aadir atn y 1/2 taza de crema. Sacar del fuego e incorporar queso. Rellenar los panqueques. Poner en una fuente ordenadamente. Verter el resto de la crema. Precalentar el horno y hornear aproximadamente 15 minutos.

Notas personales _________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________