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Preparar una mermelada en casa lleva tiempo, pero el resultado vale la pena tanto en
sabor como en economía.
La pectina es una sustancia que se encuentra en las celdillas de las frutas y reacciona
con el azúcar formando un coloide. El ácido por su parte acelera la liberación de la
pectina. La fruta contiene pectina y ácido natural en diversas proporciones. Las
manzanas y las ciruelas rojas son ricas en pectina y ácido, lo que las hace excelentes
para jaleas y mermeladas; otras frutas como el chabacano, fresas y ciruelas amarillas
no son tan ricas en pectina y ácido; estas proporcionan buenas mermeladas pero, no
alcanzan la solidez de las confeccionadas con frutas ricas en pectina. Los duraznos,
nectarinas y peras contienen muy poco pectina y ácido, por lo que no alcanzan un
buen punto a menos que se les agregue jugo de limón.
El grado de pectina
Para agregar el grado de pectina de una fruta, se pone una cucharadita de la fruta
cocida, sin azúcar en un vaso, cuando se haya enfriado se añaden 3 cucharaditas de
alcohol desnaturalizado y se agita suavemente el vaso. Si se forma un coagulo grande,
es que la fruta tiene suficiente pectina para alcanzar un buen punto, si se forman
pequeños y numerosos coágulos.
El contenido de pectina es muy bajo. Su falta puede suplirse añadiendo jugo de limón,
que tiene pectina y ácidos. Se calcula una cucharada de jugo de limón por cada kilo
de fruta.
El azúcar
Los utensilios
El traste debe de ser ancho en relación con la profundidad, para que permita una
evaporación rápida antes de añadir el azúcar, y para que hierva con rapidez.
La preparación de la fruta
Se escoge fruta fresca, un poco verde, y se cortan las partes magulladas. A las fresas
se les quitan las hojitas y el tallo.
La cocción
Una vez limpia, la fruta se pone en el traste y se añade el agua fría, si la receta lo
pide. Se lleva a ebullición y luego se deja a fuego lento, con lo que se ablanda la piel
y se deshace la pulpa, al tiempo que libera la pectina. Cuando la fruta se haya
reducido a una tercera parte, se retira el trate del fuego y se añade el azúcar
caliente, se revuelve bien hasta que se disuelva. Para que no se forme espuma, se
puede agregar 1 cucharadita de glicerina una vez disuelta el azúcar.
El traste se coloca a fuego vivo y así se deja hervir hasta que la preparación este en
su punto, de unos 3 a 20 minutos, según el tipo y la cantidad de fruta.
El punto
El envasado
Tan pronto como la mermelada alcance su punto, se retira del fuego y se deja reposar
15 minutos antes de quitar la espuma, se vierte la mermelada en frascos limpios,
secos y previamente calentados, que se cubren con un disco de papel encerado (con
la cera hacia abajo) presionándolo un poco sobre la mermelada para que salgan todas
las burbujas de aire que pudiera contener.
Se frota el borde del frasco con un trapo húmedo y se cubre el papel con plástico
adherente, previamente humedecido. Como al secarse se contrae, El taro queda
herméticamente cerrado.
Una vez llenos los frascos de mermelada, se dejan enfriar totalmente antes de
cerrarlos y guardarlos en un lugar fresco y oscuro.
Mermeladas de cítricos
Las mermeladas de cítricos se preparan de la misma forma que las de las otras frutas,
pero como la cáscara es lo más importante de los ingredientes, necesita un mayor
tiempo de cocción.
Tiempo de preparación: 1 h. 15 m.
Tiempo de cocción: 2 h. 30 m.
1 ½ Kg. de naranjas
2 ¾ kg. de azúcar
14 tazas de agua
Preparación:
Se lavan bien las naranjas y se secan, pelarlas quitando la cáscara en tiritas muy finas
y dejando la piel blanca. La cáscara se corta en Juliana (tiras pequeñas) y se separa.
Se cortan las naranjas por la mitad y se les exprime todo el jugo o zumo y se apartan
las semillas. Con un cuchillo afilado se corta la piel blanca; se pica y se envuelve en
manta de cielo junto con las semillas.
Se pone a fuego bajo; cuando suelte el hervor, se deja a fuego lento dos horas o hasta
que la cáscara este tierna y en contenido se haya reducido mas o menos a la mitad ,
se saca la bolsita de manta de cielo, se agrega el azúcar y se revuelve continuamente
hasta que se disuelva.
Se sube la llama y se hace hervir la mermelada a fuego vivo, hasta que este a punto,
después de 15 o 20 minutos, se espuma de inmediato y se deja enfriar y cuajar
durante 30 minutos aproximadamente.
Dundee
14 tazas de agua
2 ¾ Kg. de azúcar
2 cditas. de melaza
Preparación:
Se lavan muy bien las frutas, se ponen en una cacerola con el agua y se tapan, se
dejan hervir a fuego bajo durante 1 hora 30 minutos, aproximadamente o hasta que la
fruta este suave al picarla con un tenedor.
Se saca la fruta y se deja enfriar, se corta en rebanadas y se sacan las semillas y se
agregan al agua donde se cocinaron, las naranjas se cortan en rebanadas. El liquido se
hierve durante 15 minutos o hasta que se haya reducido a la mitad. Se cuela en otra
cacerola se le agrega la fruta y se vuelve a hervir, entonces se le añaden el azúcar y
la melaza y se continua hirviendo hasta que la mermelada este apunto.
1 ½ Kg. de naranjas
14 tazas de agua
2 ¾ Kg. de azúcar
Preparación:
Se parten en trozos grandes las naranjas peladas y se ponen a hervir en otra cacerola
con el resto del agua, cuando comiencen a hervir se tapan y se dejan a fuego lento
durante 1 hora 30 minutos.
Tiempo de cocción: 2 h.
14 tazas de agua
2 ¾ Kg. de azúcar
Preparación:
Se deben comprar frutas firmes con la piel tersa. Se procede la misma forma que la
mermelada espesa de naranja citada anteriormente (la primera receta).
Si se desea obtener una consistencia mas similar a la jalea, se siguen las instrucciones
de la mermelada clara de naranja (receta numero 3).
Tiempo de prerreacción: 1 h.
Tiempo de remojo: 24 h.
2 ¾ Kg. de azúcar.
Preparación:
Se lava y se seca la fruta, se corta en cuartos y luego en rebanadas mas finas; las
frutas y el jugo se pesan y luego se colocan en un tazón grande con tres veces la
cantidad de agua fría.
Se pasa a una cacerola de fondo grueso y cuando suelte el hervor se baja la flama a
fuego bajo durante 2 horas, se quita la bolsa de manta de cielo, se pesan la pulpa y el
jugo de fruta (aproximadamente 2 kilos 700 gramos). Se vuelven a poner en la
cacerola con la misma cantidad de azúcar y se revuelve hasta que se disuelva. Se
hierve a fuego vivo hasta que la mermelada este a punto.
Mermelada de chabacano
1 ½ Kg. de chabacano
2 tazas de agua
7 tazas de azúcar
Preparación:
Mermelada de ciruela
3 Kg. de ciruelas
2 ½ tazas de agua
14 tazas de azúcar
Preparación:
¼ Kg. de limones
14 tazas de agua
2 ¾ Kg. de azúcar
2 Kg. de fresas
9 ½ tazas de azúcar
Preparación:
Se limpian, se lavan y se escurren las fresas, y se ponen con el azúcar, por capas en
un tazón grande. Se cubren con un trapo y se dejan reposar en un lugar fresco
durante 24 horas. Se pasan a un traste, y se hierven 5 minutos, seguidamente, las
fresas se pasan a un tazón y se dejan reposas 48 horas más: después se vuelven a
hervir unos 20 minutos más hasta que alcancen su punto.
Mermelada de manzana
3 Kg. de manzanas
5 tazas de agua
14 tazas de azúcar
Preparación:
Cuando las manzanas estén deshechas, se sacan y se exprime bien la bolsita de las
cáscaras; después se tira. Se añade el azúcar, revolviendo bien, y se deja hervir hasta
que la mermelada este en su punto.
Las jaleas (instrucciones generales)
Las jaleas de frutas deben ser claras y brillantes, con sabor, y no demasiado espesas,
al igual que las mermeladas, las jaleas quedan mejor si se utilizan frutas ricas en
pectina y ácido.
Se prepara la fruta como para mermeladas, luego se deja a fuego lento con agua; la
cantidad depende de la dureza de la fruta. Se cuece entre 45 minutos y 1 hora, o
hasta que este tierna, luego se pasa por una bolsa de manta de cielo remojada en
agua hirviendo y se deja gotear por lo menos una hora, no debe exprimirse la bolsa
por que la jalea quedara opaca. Se pesa la cantidad de jugo colado y se le agrega
azúcar, se hacen hervir durante 10 minutos o hasta que alcance su punto.
Las frutas muy ricas en pectina pueden hervirse por Segunda vez para sacar otro
extracto: la fruta cocida se deja gotear solamente 15 minutos y se vuelve a poner la
pulpa de la fruta en el traste con la mitad del agua usada inicialmente. Se cuece a
fuego lento 30 minutos. Se cuela y se deja gotear 1 hora, se mezclan los dos
extractos, se agrega el azúcar y se termina de cocer.
Jalea de membrillo
Ingredientes:
1 Kg. de membrillo
7 ½ tazas de agua
Azúcar
Preparación:
Se pelan y se pican los membrillos, se sacan dos extractos, siguiendo las instrucciones
generales. Se usan 5 tazas de agua y el ácido cítrico para el primer extracto, 2 ½
tazas para el segundo.
Ingredientes:
1 ½ Kg. de uvas
¾ taza de agua
Azúcar
Se machacan las uvas, y se dejan a fuego lento con el agua durante 15 minutos. Se
pasan por una manta de cielo y se mide la cantidad de jugo obtenido, se agregan ¾
de taza de azúcar por cada taza de jugo. Luego se siguen las instrucciones generales
para hacer las jaleas.
Jalea de manzana
Ingredientes:
7 tazas de agua
Azúcar
Preparación:
Se lavan y se pelan las manzanas, pero no se les quitan ni el corazón ni las semillas.
Se cuecen con el agua a fuego lento hasta que estén deshechas. Se pasan por una
bolsa de manta de cielo y se dejan gotear 12 horas aproximadamente. Se agregan 3
tazas de azúcar por cada 4 tazas de jugo, se hierve hasta que la jalea esta a punto.