7 Congreso Nacional de Veterinaria 8,9 y 10 de septiembre 2011 Facultad de Ciencias Veterinarias de la Universidad Nacional Asuncin

Calidad nutricional de las carnes

Dra Pilar Teresa Garcia ITA CIA INTA Castelar UM, UNLZ FANUS

Carne como alimento

Protenas. Aminocidos esenciales Lpidos PUFA n-6 y n-3 Vitaminas Grupo B Hierro Zinc Imagen de alimento poco saludable rico en grasas saturadas y colesterol

LIPIDOS DE LA DIETA Y SALUD HUMANA

Mayor expectativa de vida y enfermedades asociadas Importancia de la calidad de vida Mayor consumo de carnes Complejidad creciente Mejores mtodos de anlisis Lpidos poblaciones y lpidos dieta

Consumo de grasas y aceites

% kcal grasa

Ao

1. Teora lpida
Grasas animales vs vegetales cidos grasos saturados vs insaturados Efecto colesterol plasmtico Esencialidad n-6 Dieta mediterrnea. Acido oleico. Antioxidantes Dieta esquimales. EPA DHA n-3

2. Teora lipida
Colesterol menos importante. Adsorcin Acido esterico no hipercolesterolmico Lmite a los PUFA. Aumentar PUFA n-3 Relacin n-6:n-3 importante Trans hipercolesterolmicos Nutracuticos CLA DHA Grasa total y n-6:n-3 importante

RECOMENDACIONES
Grasa total <30% kcal Grasa saturada <10 % kcal Grasa monoinsaturada Grasa poliinsaturada Balance omega 6:omega 3 < 4 Colesterol < 300 mg da Antioxidantes Trans CLA

Recomendaciones sobre n-3 en la dieta para acceder a efectos benficos en ECV (Gebauer et al. 2006)
PUFA n-3 O.6-1.2% de la energa Hasta 10% a partir de EPA o DHA 500 mg /da EPA o DHA para reducir riesgo ECV (Pescado 2 veces por semana) 1g/da EPA o DHA para tratamiento de la ECV

SITUACION ACTUAL Balance metablico entre las diferentes clases de cidos grasos es necesario para sostener una ptima funcin cardiovascular Omega 6 y omega 9 ampliamente distribudos en alimentos Omega 3 escasa disponibilidad. Necesidad de aumentar su aporte dietario y disminuir la relacin omega 6/omega 3

Demanda de los sectores de la salud Menor cantidad de grasa total, saturada y de colesterol Mayor aporte de grasas cis monoinsaturadas y disminucin de las trans monoinsaturadas Cantidades adecuadas de PUFA con una relacin n-6/n-3 ptima Sustancias nutraceticas (antioxidantes, CLA, DHA, etc.)

Objetivos prioritarios actuales del sector de la produccin de animales para carne Incrementar el aporte de cidos grasos n-3 para disminuir la relacin n-6/n-3 muy elevada en todas las carnes en los sistemas actuales de produccin. Aumentar los aportes de sustancias nutracuticas ( CLA, DHA y antioxidantes naturales).

El sistema de produccin puede:

1. Reducir la cantidad de grasa corporal 2. Reducir el contenido de colesterol 3. Manipular la composicin de la grasa intramuscular y la disecable 4. Aumentar las concentraciones de sustancias nutraceticas como antioxidantes naturales, EPA, DPA, DHA y CLA 5. Aumentar el contenido en minerales y vitaminas

Grasa intramuscular

GRASA INTRAMUSCULAR EN CARNES (g/100g) Valores promedio (Carnes msculo LD)

INTA

Efecto del % de lpidos intramusculares en el aporte de PUFA de la carne bovina.

%

Triglicridos

Fosfolpidos

% Lpidos intramusculares

COLESTEROL EN CARNES

mg en 100 g

MAXIMO DIARIO RECOMENDADO < 300 mg

Acidos grasos saturados

Acidos grasos saturados ( %) en diversas carnes

Acidos grasos monoinsaturados

Acidos grasos monoinsaturados (%) en diversas carnes

Acidos grasos polinsaturados

Metabolismo de C18:2 n-6 y C18:3 n-3

Antecedentes
La presencia de EPA, DPA y DHA en carnes es de gran inters pues, despus del pescado, constituyen la nica fuente importante de los mismos en nuestra dieta. La escasa metabolizacin en humanos del precursor de los mismos, el cido linolnico, enfatiza an mas la necesidad de aumentar su presencia en carnes. La formacin de los ismeros conjugados del cido linoleico (CLA) en el proceso de biohidrogenacin ruminal y su deposicin en la carne de rumiantes incrementa el inters en aumentar su concentracin en la misma.

Antecedentes
Las concentraciones de CLA, EPA, DPA y DHA en carnes bovinas y ovinas estn fuertemente asociadas al proceso de biohidrogenacin ruminal. La dieta animal, basada en grano o en pasturas, tiene el efecto ms importante en las concentraciones detectadas en las carnes bovinas y ovinas.

Aporte de HPUFA % en diversas carnes

Incremento de cidos grasos n-3 en los lpidos crnicos Monogstricos: Semillas y/o aceites ricos en 18:3 n-3 Lino, chia, perilla, etc Aceites de pescado ricos en PUFA n-3 Algas ricas en PUFA n-3 Poligstricos: Sistemas pastoriles

Factores dietarios
1. Pasturas. Distintos tipos 2. Estado de desarrollo del forraje Altera disponibilidad de 18:2 y 18:3 3. Temperatura Altera disponibilidad de 18:2 y 18:3

Efecto de la estacin en la composicin lpida de la alfalfa

INTA 2005

Efecto de la dieta y la raza en la composicin en PUFA n-6 y n-3 en LD de novillos

Dieta 18:2 n-6 20:3 n-6 20:4 n-6 18:3 n-3 20:5 n-3 22:5 n-3 22:6 n-3 18:2/18:3 20:4/20:5 CLA 18:2/CLA 18:3/CLA *** NS NS *** *** *** *** *** *** *** *** *** Raza NS NS NS * NS * *** *** *** ** NS *** Dieta x Raza NS NS NS NS NS *** *** *** *** *** NS NS

INTA

Biohidrogenacin ruminal
Pasturas y forrajes Glicolpidos Fosfolpidos 18:2 y 18:3 Semillas y granos de concentrados Triglicridos 18:1 y 18:2

Hidrlisis por lipasas microbianas

BIOHIDROGENACION
Accin bacteriana

Descenso de los % de PUFA n-3 al aumentar el grano en la dieta. Msculo LD novillos

% INTA

Composicin en cidos grasos (%) de carne bovina (Msculo LD) en los actuales sistemas de produccin en Argentina

INTA 2006

Relacion n-6/n-3

Aporte de omega 6 y omega 3 en carnes

INTA

Aporte de 18:2 n-6 y 18:3 n-3 en diversas carnes (%)

35 30 25 20 15 10 5 0 Cerdo Novillo Pechuga Pata Cordero
18:2 n-6 18:3 n-3

Relaciones de inters nutricional en carnes bovinas segn regimen de produccin

Relacion P/S

Valor de P/S en diversas carnes

CLA (mg/100 g) en carne bovina (LD) segn dieta y raza. Argentina

INTA 2004

CLA(%) AG en lpidos de carne cordero patagnico. Argentina 29-35 mg/100g carne

CLA

Origen de los CLA

Hasta 1985. Inters puramente acadmico 1985 Pariza & Margraves. Detectaron en extractos de carne bovina grillada una sustancia mutagnica. 1987 Ha et al. La identificaron y denominaron CLA.

CLA
Los CLA son ismeros conjugados del cidos linolico (C18:2 n-6). Son metabolitos intermedios de la biohidrogenacin ruminal del linoleico y linolnico (C18:3 n-3) a cido esterico (C18:0). Se les atribuyen propiedades anticancergenas, antiaterognicas, alteran composicin corporal (ms protenas/menos grasa), modulan los mecanismos inflamatorios, etc

CLA
Numerosos (20 potenciales) ismeros posicionales y geomtricos con dobles ligaduras conjugadas se encuentran en lpidos leche y carnes rumiantes. CIS- 9, TRANS-11 C18:2 POTENTE ANTICANCERIGENO TRANS 10, CIS 12 C18:2 EFECTO ANABOLICO Afectan su concentracin dieta, raza, msculo, etc

Biohidrogenacin ruminal
18:2 n-6 + 18:3n-3 Cis-9, 11,trans- 18:2 Absorbido trans-11-18:1 Absorbido -9 Desaturasa cis-9, 11, trans 18:2 18:0

Biohidrogenacin ruminal
18:2n-6+18:3n-3 trans 10, cis-12 18:2 Absorbido trans-10-18:1 Absorbido 18:0

Lpidos leche y carne

Efectos no deseables del ismero trans-10,cis12 CLA

Hiperinsulinemia Resistencia a la insulina Reduccin de leptina en plasma Incremento glucosa plasmtica Elevados niveles de prostaglandinas y cito quinas Dislipidemia Cis-9,trans-11 CLA disminuye LDL/HDL, colesterol total/ HDL colesterol en los lpidos sanguneos pero trans-10, cis-12 CLA aumenta esas relaciones

Concentraciones de CLA en carne y leche de rumiantes.

Concentraciones de CLA que emergen del rumen: Dependiente de los factores que modulan la biohidrogenacion ruminal y condicionan las concentraciones de CLA (Ambiente ruminal, dieta, raza, etc.

Conversin del acido vaccenico (11-trans C18:1) en cis-9, trans 11, C18:2) en el tejido adiposo catalizado por la 9-desaturasa.

Estearoil-CoA desaturasa (SCD)

Enzima del retculo endoplasmtico que cataliza la biosntesis de los MUFA a partir de SFA que pueden ser sintetizados de novo o derivados de la dieta. Substratos preferidos C16:0 y C18:0 El nmero de isoformas vara entre especies pero la forma SCD-1 es la predominante en todas.

Aporte de CLA en carne y grasa subcutanea de bovinos segn dieta y raza

Item LD Dieta Pastura 0.7% Suplementacion 1.0% Suplementacion Feedlot Grasa subcutanea Pastura 0.7% Suplementacion Feedlot % 0.72 0.61 0.58 0.31 0.67 0.79 0.41 mg/100g 20 22 24 12

Garcia et al. 2008

Distribucin de ismeros trans 18:1 en lpidos intramusculares de carne bovina y aceite vegetal hidrogenado industrialmente.
Posicin doble banda 2 4 6/8 9 10 11 12 13/14 15 16 Dieta Concentrado 0.33 0.32 1.78 4.8 14.05 42.2 15.2 12.4 4.8 5.2 Dieta Pasturas 0.28 0.24 1.03 3.02 3.8 49.4 10.2 17.6 6.9 7.5 Aceite hidrogenado 0.2 0.2 14.7 17.3 21.7 20.3 14 13.6 3 2.3

Stender& Dyerberg (2003) Dannenberger et al. (2004)

Factores dietarios: Suplementacin con CLA

1. Aumento dependiente de la dosis 2. Composicin tpica de un suplemento de CLA Cis-9, trans-11 (40.8-41.1%) Trans-10, cis-12 (43.5-44.9) Trans-9, trans-11 y trans-10, trans-12 (4.6-10%)

Consumo de CLA y VA en diversos paises

Dieta occidental: 100 a 200 mg/dia CLA (Ritzenthaler, 2001) Alemania: 300-430 mg/dia CLA (Fritsche et al.1998) EEUU: 200 mg/dia CLA Entrada de VA en Europa occidental 0.82 g/dia en Grecia y 4.23 g/dia en Islandia(Hulshof et al. 1999). Rango 1.1 a 3.5 g/dia. Metaanalisis: 278 mg/g con una gran variedad <200 a 1000 mg/g (Jutzeler van Wijlen et al. 2010). Australia: 1500mg/dia (European Food Safety Autority, 2004)

Calidad total de la carne de cerdo

Calidad res Rendimiento Espesor Grasa Area del LD etc Sabor Aroma Terneza Jugosidad etc

Calidad nutricional Bienestar animal Residuos Contaminacin ambiental etc

Factores positivos y negativos

Protenas de 1 calidad Minerales (Hierro, zinc, etc) Vitaminas Tiamina B1 Riboflavina B2 Piridoxina B6 Cobalamina B12 Grasa total Grasas saturadas Colesterol Bajos niveles de omega 3 Alta relacin omega 6/omega3

Manipular la composicin de la grasa intramuscular y de la grasa disecable Acidos grasos saturados: C14:0, C16:0 y C18:0 Dificiles de modificar por la dieta Acidos grasos monoinsaturados: C16:1 y C18:1 Acidos grasos poliinsaturados omega 3 y omega 6: . Muy afectados por la dieta.

Grasa intramuscular (%) y cidos grasos (%) de cerdos comerciales. Musculo LD

INTA

Acumulacin (%) de cidos grasos n-3 en grasa subcutnea e intramuscular de cerdos suplementados con sebo o aceite de soja
2,5 2 1,5 1 0,5 0 CI Sebo CI Soja LD P Sebo LD P Soja LD N Sebo LD N Soja 18:3 20:5 22:5 22:6

Bee et al. 2002

Acumulacin de CLA en tejido adiposo de cerdos alimentados con aceite de maiz, sebo o CLA
CLA/Dieta Cis-9,trans 11 g/100g lipidos Trans-10, cis-12 g/100g lipidos Aceite maiz 1.5% ND ND Sebo 1.5% ND ND CLA 1.5% 2.54 1.62

Cerdos 18 dias de edad durante 35 dias

Smith et al., 2002

Acumulacin ( %) de cidos grasos n-3 en grasa intramuscular de cerdos suplementados con 20% de grano de soja o con dieta control
1,2 1 0,8 0,6 0,4 0,2 0 Control 20% soja 18:3 20:5 22:5 22:06

Garcia el al 2002

Cerdos: Aumentar el contenido de minerales y vitaminas

Suplementar con minerales y vitaminas hasta el momento de la matanza Suplementar con Vit E para ayudar a retener la riboflavina y la tiamina y al mismo tiempo evitar la formacin de radicales libres minimizando la oxidacin del LDL colesterol

Perspectivas actuales para los cambios en el sector productor de carne de pollo

Sistemas estables de produccin respecto a los niveles de grasa total y colesterol. Desajustes respecto a la composicin de los cidos grasos frente a los requerimientos nutricionales actuales. Grandes posibilidades de modificar la composicin en cidos grasos a travs de la dieta y hacerla ms saludable. Amplias posibilidades de incrementar el aporte de sustancias nutracuticas (DHA, CLA, vitamina E, beta caroteno, etc) Potencial contribucin a la biofortificacin de microelementos como Fe, Se, Vit A, yodo, etc.

Sistemas estables de produccin en cuanto a los niveles de grasa total y colesterol. Valores indicativos
Lpidos totales Pechuga Pata Piel Yema 1-1.6 g/100g 3-4g/100g 40-45g/100g 5-6g/yema Colesterol 35-55mg/100g 55-75 mg/100g 55/85 mg/100g 10-14mg/g yema

INTA

Composicin (%) de cidos grasos de lpidos intramusculares de pechuga y pata de pollos. Sistema actual de produccin

INTA 2009

Disminucin de la relacin n-6/n-3 en lpidos de pollo con la ingesta de semillas de chia

INTA UNL 2005

Relaciones C8:2 n-6/ C18:3 n-3, n-6/n-3 y PUFA n-6, PUFA n-3 y C20:4/C20:5 en pata y pechuga

INTA

Efecto general del C18:3 n-3 de origen vegetal y de un aceite de pescado sobre los PUFA n-3
%

INTA

Metabolitos de C18:2 n-6 y C18:3 n-3 en carne de pollo

%

INTA 2009

Consumo carnes rojas y salud

Resultados conflictivos: Mtodos de preparacin Diferencias entre carnes frescas y procesadas (Murtaug et al. 2005) Diferencias entre poco o muy cocidas Diferencias entre cantidades y frecuencia de consumo (Chao el al., 2005) Diferencias entre individuos

Estimacin de los mg de cada cido graso en 100 g de carne bovina segn dieta
Pastura 14:0 16:0 18:0 18:1 18:2 n-6 18:3 n-3 20:4 n-6 20:5 n-3 EPA 22:5 n-3 DPA 22:6 n-3 DHA CLA 69 705 403 828 96 36 34 15 22 20 17 0.7% +P 84 854 441 1075 120 34 31 11 17 3 21 1% +P 93 913 471 1323 145 33 38 10 14 2 22 Feedlot 117 918 437 1266 219 11 53 6 6 1 14

INTA 2006

Contribucin lipdica de 100 g de diversas carnes. Datos de Argentina

g/100 g Valor calorico Kcal Grasa total Saturada Pechuga 107 Pata 131 Cerdo LD 107 Cordero LD 106 Novillo LD 124

1.2 0.4

3.9 1.2

2.0 0.7

2.0 0.8

2.8 1.5

Monosaturada Poliinsaturada Colesterol mg

0.4 0.4 45

1.4 1.2 68

1.1 0.2 42

0.7 0.5 52

1.6 0.4 50

INTA

Aporte lipdico de corderos patagnicos.

% LD AGS AGMI AGPI n-3 n-6 n-6/n-3 20:4 n-6 20:5 n-3 EPA 22:5 n-3 DPA 22:6 n-3 DHA CLA 39.77 28.09 13.85 4.62 9.23 1.99 2.01 1.07 0.90 0.14 0.90 51 26 23 4 27 mg/100g LD 1094 779 361 121 239 % SM 37.64 31.61 16.61 5.99 10.62 1.76 3.37 1.88 1.46 0.38 1.54 mg/100g SM 930 715 397 138 256 397 66 33 31 10 33

LD Longissimus dorsi

SM Nalga

Garcia et al. Meat Sci 2009

CONCLUSIONES La fuerte relacion dieta-salud ha generado recomendaciones sobre la composicion de la dieta actual. El sector de la produccion de carnes tiene como uno de los objetivos principales producir carnes adecuadas a esas recomendaciones. Se esta avanzando mucho en este sentido y el futuro sin duda nos deparara nuevos cambios.