DEPARTAMENTO DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS (DETA)

Manual de procesamiento de la planta de lcteos, de frutas y vegetales y de crnicos de la Universidad ISA

Preparado por: Jenny Rodrguez Susano Pinales Wendys Arias 2007-0006 2007-0021 2007-0096

Facilitadora Ing. Clara ngel Botero

La herradura, Santiago de los Caballeros, Rep. Dom. Junio, 2010

Manual de procesos planta piloto Universidad ISA, julio 2010

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Contenido
..............................................................................................................................................................4

MANUAL DE FRUTAS Y VEGETALES.......................................................................5

MERMELADA......................................................................................................................6
Fruta: ...............................................................................................................................................8 Azucares..........................................................................................................................................8 Pectinas............................................................................................................................................9 El acido.........................................................................................................................................10

Generalidades sobre la elaboracin industrial de mermeladas:.......................................11

Los slidos solubles.......................................................................................................................12 Porcentaje ptimo de azcar invertido:.........................................................................................12 Acidez total y pH de la mermelada:..............................................................................................13 Errores frecuentes que se deben evitar...............................................................................................13

Inconvenientes:.....................................................................................................................13
1. Gelificacin defectuosa: La solubilizacin incompleta de la pectina es la causa mas frecuente. Las partculas de pectina en polvo son solubles en agua caliente, fra o en jugo de fruta, pero cuando estas pectinas forman grumos, no pueden disolverse. Esta tendencia se supera fcilmente mezclando pectina con sacarosa cristalina que acta como agente dispersante............................13 5. El color final resulta alterado: La exposicin prolongada al calor durante la concentracin lleva a la caramelizacin, es decir al oscurecimiento del producto. Igual inconveniente se presenta cuando hay enfriamiento lento de los envases, sobre todo si estos envases son de alta capacidad.......................................................................................................................................15 6. Se produce fermentacin y crecimiento de hongos: Bajo nivel de Brix finales. El producto no alcanza a los 65 - 68% de slidos solubles. Muy alta humedad relativa en el sitio de almacenamiento, con lo que el producto absorbe humedad y su disponibilidad de agua sube, permitiendo que microorganismos se desarrollen. Alta contaminacin de los envases o tapas; pueden llegar a desarrollarse microorganismos osmfilos que resisten alta presin osmtica del medio. ...........................................................................................................................................15

La formulacin para mermeladas.......................................................................................16 Las recomendaciones para hallar una formulacin ptima son las siguientes:...............16 Para la cantidad de azcar:.................................................................................................16 En principio se puede utilizar una relacin normal de azcar: fruta, es decir 50:50. Esta relacin se puede variar si se quiere disminuir costos, por ejemplo usar 60: 40 de azcar: fruta, respectivamente, pero la calidad puede verse afectada ya que la calidad de la mermelada ser mayor si se usa mayor cantidad de fruta.......................................16 Para la cantidad de cido:...................................................................................................16 Es recomendable regular el pH primero en 100 gramos de pulpa. Puede seguirse el siguiente procedimiento: -Preparar una solucin de cido ctrico con 50% de cido y 50% de agua destilada, esta solucin es estable. -Pesar 100 gramos de pulpa (representativa del lote). -Medir el pH inicial. -Con una pipeta de 1 ml adicionar gota a gota la solucin de cido hasta obtener el pH deseado. -Con el gasto de la solucin realizar los clculos necesarios para hallar la cantidad de cristales de cido ctrico que es necesario aadir a toda la pulpa pa regular el pH al

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valor deseado. Considerar que en promedio 1 ml de solucin de cido ctrico contiene 0.604 a 0.606 gramos de cristales de cido ctrico..............................................................16 Para la cantidad de pectina:................................................................................................16 La cantidad de pectina requerida para formar el gel depende de la calidad de la pectina. Ordinariamente, se necesita ligeramente menos de uno por ciento para formar una estructura satisfactoria........................................................................................................16 La prctica indicar la cantidad de pectina a utilizar. En el Per, se comercializa pectina de 150, lo que indicara por teora que bastara 0.66 gramos de pectina para obtener un buen gel por cada 100 gramos de azcar.........................................................16 Veamos la relacin que se deriva de la definicin de grado de pectina (vase 3.2 Pectina):................................................................................................................................17 1 gramo de pectina de 150 gelifica ---- 150 g de azcar x ---- 100 g de azcar....................................................................................................17 x = 100*150 = 0.66 g.............................................................................................................17 En la prctica no se cumple porque la pectina pierde su poder de gelificacin por efecto del calor y del tiempo y los porcentajes a utilizar sern mayores.....................................17 Para la cantidad de conservador:.......................................................................................17 Para determinar la cantidad de conservador a usarse se debe conocer la cantidad de mermelada. Para ello se emplea la relacin siguiente:......................................................17 ...............................................................................................................................................17 Ejemplo: Se tiene 1 Kg. de pulpa a 10Brix y 1 Kg. de azcar blanca.............................17 Cantidad de conservador (segn norma 0.1%):................................................................17 g ----- 100 g de mermelada x ----- 1670 g de mermelada..............................................................................................17 x = 1.67 g de conservador.....................................................................................................17 ..............................................................................................................................................17 Nctar ...................................................................................................................................19
Formulacin .......................................................................................................................................19 Frutas: El nctar se obtiene a partir de frutas maduras, sanas y frescas, libres de podredumbre y convenientemente lavadas. Una de las ventajas en la elaboracin de los nctares en general, es la de permitir el empleo de frutas que no son adecuadas para otros fines ya sea por su forma y/o tamao...........................................................................................................................................20 Agua: A parte de sus caractersticas propias, el agua empleada en la elaboracin de nctares deber reunir las siguientes caractersticas:...................................................................................20 Azcar: ..........................................................................................................................................20 Los nctares en general contiene dos tipos de azcar...............................................................20 El azcar natural: que aporta la fruta. ...........................................................................................20 El azcar que se incorpora adicionalmente. .................................................................................20 El azcar le confiere al nctar el dulzor caracterstico..................................................................20 Acido ctrico: Se emplea para regular la acidez del nctar y de esta manera hacerlo menos susceptible al ataque de microorganismos, ya que en medios cidos stos no podrn desarrollarse...................................................................................................................................21 Conservante: Los conservantes son sustancias que se aaden a los alimentos para inhibir el desarrollo de microorganismos, principalmente hongos y levaduras. Evitando de esta manera su deterioro y prolongando su tiempo de vida til.............................................................................21

DEPARTAMENTO DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS (DETA) Estabilizador: Es un insumos que se emplea para evitar la sedimentacin en el nctar, de las partculas que constituyen la pulpa de la fruta. Asimismo el estabilizador le confiere mayor consistencia al nctar. ...................................................................................................................22 Calidad de nctar................................................................................................................................22 Defectos en la elaboracin del nctar.................................................................................................23 Fermentacin: Es el defecto ms frecuente. Puede darse por una insuficiente pasteurizacin o un cerrado deficiente del envase.........................................................................................................23

Procesamientos de mermeladas y nctar ...........................................................................24

.........................................................................................................................................24
Descripcin De Los Proceso.............................................................................................................25

Referencias.....................................................................................................................27
Referencias bibliografa secundaria....................................................................................27

MANUAL DE PRODUCTOS LCTEOS....................................................................30

Helado...................................................................................................................................31
............................................................................................................................................................31 Ingredientes ......................................................................................................................................32 Procesos..............................................................................................................................................33 ...........................................................................................................................................................33

Dulce de leche.......................................................................................................................35
Formulacin .............................................................................................................................35

Referencia.......................................................................................................................37
Referencias secundaria .......................................................................................................38

MANUAL DE PRODUCTOS CRNICOS...................................................................39

Pollo ahumado .....................................................................................................................40
Ahumado: es el proceso al que se somete la carne y productos crnicos. Este proceso le atribuye a la carne diversas propiedades dentro de las cuales estn mayor capacidad de conservacin y modificando su sabor, aroma, olor y textura......................................................................................40 Tipos de ahumado: ............................................................................................................................40 Humo Natural: es un sistema complejo constituido por una fase discontinua dispersa liquida en gotitas cargadas elctricamente, y una fase dispersante gaseosa..................................................40 Humo Artificial: es un de origen natural, producido por la combustin de madera en hojas, seguidas de condensacin. ...........................................................................................................40 El ahumado en la industria carnica de pollo: ....................................................................................40 Beneficios del ahumado:....................................................................................................................40 Defectos del ahumado:.......................................................................................................................40 La carne de pollo:...............................................................................................................................41 El valor del pollo ..........................................................................................................................41 Ingredientes de los productos crnicos..............................................................................................44

Referencias ....................................................................................................................48

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MANUAL DE FRUTAS Y VEGETALES

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MERMELADA Segn el manual del ingeniero de alimento, la mermelada de fruta es un producto pastoso obtenido por la coccin y la concentracin de una o ms frutas adecuadamente preparada con edulcorantes, sustancias gelificante y acidificantes naturales, hasta obtener una consistencia caracterstica de esta. Segn un artculo publicado por la universidad Nacional de Colombia, en Colombia la norma 285 de ICONTEC establece rangos que van de 40 al 20% para cierto grupo de frutas con las cuales se preparan las mermeladas de mayor consumo en nuestro pas. La misma norma especifica sobre los tipos de sustancias gelificante, acidificantes, edulcorantes y conservantes que pueden emplearse para la elaboracin de mermeladas. Este mismo artculo presenta como fundamentales ciertos aspectos para la elaboracin de mermeladas, donde se pueden encontrar los siguientes: La materia prima empleada que es las frutas, y estas en su mayora se caracterizan por ser cidas con un valor de pH que oscila entre 2,8 a 3,8. Esta propiedad limita el desarrollo de microorganismos (MO) patgenos, siendo las mermeladas atacables por hongos y levaduras. En segundo lugar, el tratamiento de concentracin se hace a temperaturas especificada por las norma de cada pas, en este los Microorganismos se eliminan. Por ultimo un efecto conservante, importante, es la concentracin de slidos solubles La alta presin osmtica que presenta un producto con 65 a 68% de slidos solubles o grados Brix, impide el desarrollo de MO. Aunque la proporcin de fruta y azcar vara en funcin del tipo de mermelada, del punto de maduracin de la fruta y otros factores, el punto de partida habitual es que sea en proporcin 1 a 1 en peso. Cuando la mezcla alcanza los 104 C, el cido y la pectina

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de la fruta reaccionan con el azcar haciendo que al enfriarse quede slida la mezcla.

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Ingredientes Los ingredientes que se incluyen comnmente en la elaboracin de mermeladas son frutas, agentes edulcorantes, gelificantes, acidificantes y otros aditivos que permita la legislacin en cuanto a calidad y cantidad. Fruta: La calidad final de la mermelada va a depender necesariamente de las caractersticas de sanidad, madurez y composicin de las frutas que se empleen. Las frutas destinadas a la elaboracin de mermeladas deben estar sanas. Si se emplean frutas con principios de descomposicin en las que sus caractersticas de color, aroma o sabor hayan cambiado, deben ser descartadas. El grado de madurez de las frutas influye en las caractersticas fisicoqumicas y sensoriales del producto final. Es as como las frutas pintonas no han desarrollado completamente su color, aromas y sabores caractersticos. A su vez las frutas sobre maduras poseen poca pectina en estado apropiado para contribuir a la gelificacin de las mermeladas como ms adelante se explicar. Por lo anterior se recomienda emplear frutas maduras firmes. Azucares. Los azcares o edulcorantes mas comnmente usados en la elaboracin de este tipo de conservas son la sacarosa, glucosa, jarabe invertido y las mieles. Las mermeladas denominadas dietticas emplean entre otros compuestos poli alcoholes como el sorbitol. El contenido en azcar de una conserva est expresado en porcentaje de slidos solubles o grados Brix (Brix). Estos se determinan directamente mediante lectura en refractmetro a 20 C y se expresan en porcentaje de sacarosa. Ciertas fbricas prefieren el empleo de ms de un edulcorante y ojala en forma de jarabe. La mezcla de diferentes azcares evita la cristalizacin, aporta menor sabor dulce y contribuyen a resaltar el color, aroma y sabor de la fruta empleada. Estas

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mezclas de edulcorantes se recomiendan cuando las mermeladas se preparan al vaco y no se alcanzan a producir cierto grado de inversin durante la coccin, es decir, la hidrlisis de la sacarosa en glucosa y fructosa. Estas mezclas son mas fciles de manejar y dosificar como jarabes que por lo general vienen en concentraciones de ms de 70 Brix. Pectinas. Las pectinas son polmeros del cido galacturnico cuya estructura es la siguiente: Cada anillo de la cadena posee un grupo carboxilo (-COOH). Este grupo puede estar esterificado con metanol produciendo grupos ster metlicos, (-COOCH3) o neutralizado por una base. Segn cuntos grupos carboxlicos estn esterificados en la cadena o polmero, Kertsz los clasific dndole diferentes nombres: Protopectinas: si todos los carboxilos estn esterificados. Estas son insolubles en agua y se hallan en mayor cantidad en los tejidos de los frutos no maduros o verdes. cidos pectneos: Si solo una parte pero mayoritaria de los carboxilos est esterificada. Estos compuestos son capaces de formar geles si las condiciones de slidos solubles y pH son adecuadas. Las sales de estos cidos se llaman pectinadas. Pectinas: Son los cidos pectnicos, solubles en agua caliente, con un contenido medio de ster metlico. La principal caracterstica es su capacidad de formar geles en presencia de suficientes slidos solubles, cidos o iones polivalentes. cidos ppticos: Estos compuestos no poseen grupos carboxlicos esterificados. Las sales de estos se denominan pectatos y reaccionan fcilmente con los iones calcio de las clulas para producir compuestos insolubles en los jugos de frutas, dando un precipitado visible comnmente en la separacin de fases o abanderamiento en los nctares.

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El acido El fenmeno de la gelificacin esta estrechamente ligado a la acidez activa, expresada como pH, que tiene significado y valores diversos de la acidez titulable o total. Algunas sales contenidas en la fruta, llamadas sales tampones o buffers, tienen poder estabilizante sobre los iones cidos y bsicos de una solucin y reducen el efecto de la acidez total. En una solucin de alto contenido de cido, la presencia de sales tampones disminuye la acidez activa e influye negativamente sobre el proceso de gelificacin, que requiere el ajuste del pH a valores bien delimitados. Para cada tipo de pectina y cada valor de concentracin de azcar existe un valor de pH al cual corresponde el ptimo de gelificacin. Este valor ptimo esta comprendido entre lmites estrechos, que van, para pectinas de alto metoxilo entre pH=2,8 a 3,7. Para valores superiores a 3,7 (o sea para una acidez activa mas dbil) la gelificacin no tiene lugar, mientras que para valores inferiores a 2,8 (acidez activa mas fuerte) se produce la sinresis. El fenmeno de la sinresis se manifiesta por una exudacin de jarabe y es debido al endurecimiento excesivo de las fibras de pectina, que pierden la elasticidad necesaria para retener los lquidos del gel. Entre los factores que disminuyen este fenmeno estn el aumento del pH, de la concentracin de pectina y los slidos solubles. De otro lado la sinresis se ve aumentada por el uso de pectina de rpida gelificacin y la adicin de jarabe de glucosa. (Ahmed, 1981). La exacta valoracin del pH es extremadamente importante, ya que una mnima diferencia en la zona del ptimo de gelificacin influye definitivamente sobre la rigidez, consistencia y grado de sinresis de un gel. La acidez activa necesaria para obtener la gelificacin se consigue en cada caso aadiendo cido y mientras la cantidad de azcar es un dato obtenible con un simple clculo sobre la base del valor preestablecido de los slidos solubles del producto final,

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la dosificacin del cido no es fcilmente calculable a priori, ni se puede referir a experiencias anteriores, dada la variabilidad de las caractersticas de la fruta. El modo ms prctico para dosificar el cido es efectuar una pequea prueba tentativa, De una determinada cantidad de la pulpa o jugo a elaborar, se mide el pH y se lo lleva, con adecuada adicin de cido, a un valor de 0,1 mas bajo del pH considerado para el producto terminado. Por ejemplo si se desea obtener una mermelada de pH 3.2, se calcula la cantidad de cido que se debe agregar a una muestra de peso conocido para ajustarle el pH a 3.1. De la cantidad de cido adicionado es fcil deducir, con una simple proporcin, la cantidad a emplear en la fabricacin de todo un lote. El cido ctrico generalmente es usado en solucin al 30% peso-volumen (500g. de cido seco en un litro de solucin), que permite un fcil control de la dosificacin. El cido debe ser introducido al final de la coccin ya que con esto se crean las condiciones necesarias para la gelificacin y se inicia el proceso. Su adicin anticipada provocara fenmenos de pre-gelificacin que daaran el resultado final de la elaboracin. Los cidos mas usados son el ctrico, el tartrico y ms raramente el lctico y el fosfrico. El cido ctrico es considerado generalmente ms satisfactorio por su agradable sabor; el cido tartrico es ms fuerte, pero tiene un sabor menos cido. Generalidades sobre la elaboracin industrial de mermeladas: Al procedimiento seguido en la preparacin de mermeladas y al tipo de materias primas empleadas, se unen adems ciertas condiciones fundamentales y de carcter general relacionada con la formulacin, necesarios para que se logre obtener un producto que cumpla con las exigencias de calidad propias de las mermeladas. Las frmulas de fabricacin estn constituidas por varios factores que contribuyen, estos juntos, a lograr las cualidades peculiares del producto terminado. Estos factores son: 1. Slidos solubles del producto terminado (expresados como Brix) 2. El ptimo de azcar invertido, 3. Acidez total y el pH del producto.

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Los otros factores como las caractersticas fisicoqumicas de la fruta, las caractersticas de la pectina y el agua, constituyen variables que provocan un continuo adaptamiento y ajuste de las frmulas de elaboracin, tarea a cargo del experto experimentado en la preparacin de este tipo de conservas. Los slidos solubles. Las legislaciones de casi todos los pases establecen para las mermeladas un contenido mnimo de slidos solubles que vara desde 60 a 68,5%. El rendimiento terico de una formulacin est calculado sobre el total de la materia slida de los componentes, cuyos valores no sufren variaciones con la coccin. Los valores aproximados de los slidos solubles de las principales materias primas son: Sacarosa 100% Acido seco 100% Pectina seca 100% Fruta 5 al 30% Los primeros tres valores son constantes, mientras el cuarto depende de la variedad y del grado de maduracin y de conservacin de la fruta. En lo relacionado con la concentracin de azcar es bueno recordar que esta aumenta con la coccin no solo por la eliminacin del agua, sino tambin por la inversin de la sacarosa. En un producto con un valor terico del 65 % de slidos solubles y con el 30% de sacarosa invertido, el incremento de las sustancias slidas es de cerca del 1% del peso del producto terminado, resultando as un valor real de slidos solubles del 66%, Este aumento es considerado como un margen de seguridad. Porcentaje ptimo de azcar invertido: La cantidad de azcar invertido en el producto final debe ser siempre menor a la de sacarosa presente. Para el valor de 65 Brix el ptimo de inversin esta comprendido entre el 20 y el 25% del peso total del producto terminado (30-40% de los azcares totales). Usando pulpas cidas la inversin debe ser frenada agregando una sal tampn o

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buffer, mientras que con pulpas no cidas debe ser activada con un cido orgnico. La inversin de la sacarosa, adems de la acidez natural de la fruta depende de la duracin de la coccin y de la temperatura. Acidez total y pH de la mermelada: La normal gelificacin se obtiene ajustando el pH de la fruta (pulpa o jugo). La acidez total de la mermelada debe ser mantenida lo ms constante posible; esta puede variar entre un mximo de 8% y un mnimo de 3% con un ptimo de 5%. Errores frecuentes que se deben evitar. 1. Omisin en la agregada de uno o ms ingredientes. 2. 3. 4. Pesada inexacta de uno o ms ingredientes. Solucin parcial de la pectina en la masa, permaneciendo como grumos. Inexactitud en la lectura de Brix o de la temperatura del punto final de la concentracin. 5. El Refractmetro debe ser tarados diariamente con agua destilada, cuya lectura debe ser cero. Los termmetros de igual forma midiendo el punto de ebullicin del agua que en Bogot es de 92-93 C. 6. El cerrado defectuoso de los envases. Esto puede permitir contaminaciones por la entrada de agua o microorganismos durante la refrigeracin. Inconvenientes: 1. Gelificacin defectuosa: La solubilizacin incompleta de la pectina es la causa mas frecuente. Las partculas de pectina en polvo son solubles en agua caliente, fra o en jugo de fruta, pero cuando estas pectinas forman grumos, no pueden disolverse. Esta tendencia se supera fcilmente mezclando pectina con sacarosa cristalina que acta como agente dispersante. El control inexacto de los slidos solubles y del pH del producto terminado es una causa tambin de gelificacin defectuosa. Frecuentemente se olvida cul es el efecto determinante que tiene el valor del pH sobre la formacin del gel. Aunque el azcar y la pectina sean bien dosificados, no se tendr gelificacin si el valor de pH no se ha

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llevado por debajo de 3,6 (o 3,8 para pectina de rpida gelificacin), mientras en el campo de pH 3,3 a 3,5 una pequea diferencia de 0,2 puede ser motivo de fracaso. Si el pH y la concentracin de azcar son correctos, si la solucin de pectina ha sido correctamente preparada, la falta total o parcial de gelificacin se puede atribuir a defectos de calidad o de dosificacin de la pectina. La coccin excesivamente prolongada provoca hidrlisis de la pectina y el producto resulta de consistencia pastosa no gelificada. El excesivo enfriamiento antes del envasado provoca pre gelificacin y consiguiente rotura del gel, causando dificultades de funcionamiento de la dosificadora. La acidez alta tiene efecto similar al anterior, rompe la estructura del gel y causa sinresis. La acidez muy baja no le permite a la pectina desarrollar su accin e impide la formacin del gel. Las sales tampones presentes el las frutas en forma de sales minerales retardan la gelificacin. Si se presentan en cantidades excesivas pueden hasta impedirla. Para identificar cul de las anteriores posibles causas es la causante de la no gelificacin se deben controlar los Brix y pH del producto final y si es necesario el poder gelificante de la pectina y las caractersticas de la pulpa de fruta. 2. La mermelada es muy cida: En el caso de tener que bajar el pH y usar cido ctrico puede comunicar un sabor demasiado cido no caracterstico de la fruta. Aqu se puede emplear en cambio cido tartrico que baja ms rpido el pH sin comunicar un sabor muy cido. 3. Se produce cristalizacin: Los grados de acidez extrema producen cristalizacin. Si es alta la inversin de la sacarosa tiende a ser completa. Si la acidez es baja se pueden formar cristales de sacarosa. El correctivo es permitir que se logre una parcial inversin o agregar adems de sacarosa un porcentaje de glucosa. Esto ltimo se hace cuando se elabora la mermelada al vaco en cuyo caso la inversin durante el proceso es mnima.

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4. Se produce sinresis: Por un pH demasiado bajo (debido a una alta acidez); deficiencia de slidos solubles; deficiencia de pectina; envasado a temperatura inferior al punto de gelificacin (y rompimiento del gel); y agitacin de los envases con el producto terminado durante la fase de enfriamiento (que lleva tambin a la rotura del gel). 5. El color final resulta alterado: La exposicin prolongada al calor durante la concentracin lleva a la caramelizacin, es decir al oscurecimiento del producto. Igual inconveniente se presenta cuando hay enfriamiento lento de los envases, sobre todo si estos envases son de alta capacidad. En las pulpas conservadas con dixido de azufre, aunque cada da son menos, el color resulta algunas veces cambiado, logrndose su recuperacin despus de la ebullicin. El empleo de frutas pintonas aun con pigmentos clorofilados (verdes) produce un color pardo durante la coccin. De ah la importancia de clasificar adecuadamente la fruta destinada a la elaboracin de mermeladas. 6. Se produce fermentacin y crecimiento de hongos: Bajo nivel de Brix finales. El producto no alcanza a los 65 - 68% de slidos solubles. Muy alta humedad relativa en el sitio de almacenamiento, con lo que el producto absorbe humedad y su disponibilidad de agua sube, permitiendo que microorganismos se desarrollen. Alta contaminacin de los envases o tapas; pueden llegar a desarrollarse microorganismos osmfilos que resisten alta presin osmtica del medio. La determinacin de las causas de la fermentacin requieren del control de la humedad y temperatura de almacenamiento, recomendndose humedades inferiores al 80% y la temperatura, sin necesidad de ser de refrigeracin, si se busca que sea la mas baja posible. Finalmente se recomienda mantener los envases cerrados para evitar la absorcin de agua y la contaminacin ambiental del producto.

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La formulacin para mermeladas Las recomendaciones para hallar una formulacin ptima son las siguientes: Para la cantidad de azcar: En principio se puede utilizar una relacin normal de azcar: fruta, es decir 50:50. Esta relacin se puede variar si se quiere disminuir costos, por ejemplo usar 60: 40 de azcar: fruta, respectivamente, pero la calidad puede verse afectada ya que la calidad de la mermelada ser mayor si se usa mayor cantidad de fruta. Para la cantidad de cido: Es recomendable regular el pH primero en 100 gramos de pulpa. Puede seguirse el siguiente destilada, -Pesar -Medir pH 100 esta gramos el de solucin pulpa pH es (representativa del procedimiento: estable. lote). inicial. deseado. -Preparar una solucin de cido ctrico con 50% de cido y 50% de agua

-Con una pipeta de 1 ml adicionar gota a gota la solucin de cido hasta obtener el -Con el gasto de la solucin realizar los clculos necesarios para hallar la cantidad de cristales de cido ctrico que es necesario aadir a toda la pulpa pa regular el pH al valor deseado. Considerar que en promedio 1 ml de solucin de cido ctrico contiene 0.604 a 0.606 gramos de cristales de cido ctrico. Para la cantidad de pectina: La cantidad de pectina requerida para formar el gel depende de la calidad de la pectina. Ordinariamente, se necesita ligeramente menos de uno por ciento para formar una estructura satisfactoria. La prctica indicar la cantidad de pectina a utilizar. En el Per, se comercializa pectina de 150, lo que indicara por teora que bastara 0.66 gramos de pectina para obtener un buen gel por cada 100 gramos de azcar.

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Veamos la relacin que se deriva de la definicin de grado de pectina (vase 3.2 Pectina): 1 gramo x de pectina de 150 gelifica ---150 g de azcar

---- 100 g de azcar

x = 100*150 = 0.66 g En la prctica no se cumple porque la pectina pierde su poder de gelificacin por efecto del calor y del tiempo y los porcentajes a utilizar sern mayores. Para la cantidad de conservador: Para determinar la cantidad de conservador a usarse se debe conocer la cantidad de mermelada. Para ello se emplea la relacin siguiente:

Ejemplo: Se tiene 1 Kg. de pulpa a 10Brix y 1 Kg. de azcar blanca.

Cantidad de conservador (segn norma 0.1%): g ----- 100 g de mermelada

x ----- 1670 g de mermelada x = 1.67 g de conservador

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FORMULACIONES DE DIFERENTES FRUTAS PARA ELABORAR MERMELADA

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Nctar

El nctar es una bebida alimenticia, elaborado a partir de la mezcla de pulpa o jugo de una o varias frutas, agua y azcar. Opcionalmente los nctares contendrn cido ctrico, estabilizador y conservante. El nctar no es un producto estable por s mismo, es decir, necesita ser sometido a un tratamiento trmico adecuado para asegurar su conservacin. Es un producto formulado, que se prepara de acuerdo a una receta o frmula preestablecida y que puede variar de acuerdo a las preferencias de los consumidores. Debido al notable incremento en el consumo de jugos y bebidas elaborados a base de frutas, los nctares tienen un gran potencial en el mercado de los productos alimenticios.

Formulacin Ingredientes pupa de guayaba Azcar goma xanthan goma guar acido ctrico acido ascrbico TOTAL % 36,61 13,31 49,92 0,01 0,02 0,08 0,04 100,00

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Frutas: El nctar se obtiene a partir de frutas maduras, sanas y frescas, libres de podredumbre y convenientemente lavadas. Una de las ventajas en la elaboracin de los nctares en general, es la de permitir el empleo de frutas que no son adecuadas para otros fines ya sea por su forma y/o tamao. Agua: A parte de sus caractersticas propias, el agua empleada en la elaboracin de nctares deber reunir las siguientes caractersticas: - Calidad potable. - Libre de sustancias extraas e impurezas. - Bajo contenido de sales.. La cantidad de agua que se debe incorporar al nctar se calcula segn el peso de la pulpa o jugo y de las caractersticas de la fruta.

Azcar: Los nctares en general contiene dos tipos de azcar El azcar natural: que aporta la fruta. El azcar que se incorpora adicionalmente. El azcar le confiere al nctar el dulzor caracterstico.

La azcar blanca: es ms recomendable porque tiene pocas impurezas, no tiene coloraciones oscuras y contribuye a mantener en el nctar el color, sabor y aroma natural de la fruta. El azcar rubia: es ms nutritiva que el azcar blanca, pero le confiere al nctar un aspecto oscuro, sin brillo y con sabor acaramelado.

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Entre otros tipos de azcar, se puede mencionar: la chancaca, miel de abeja, miel de caa, etc. En todo caso el uso de cualquier tipo de azcar depender de su costo, disponibilidad en la zona y de las exigencias del mercado. La concentracin o contenido de azcar en un nctar se mide a travs de un refractmetro, que mide el porcentaje de slidos solubles expresados en grados Brix o mediante un densmetro, expresados en grados baum o Brix. Segn la Norma Tcnica Peruana, los nctares deben tener un contenido de azcar que puede variar entre 13 a 18 grados Brix.

Acido ctrico: Se emplea para regular la acidez del nctar y de esta manera hacerlo menos susceptible al ataque de microorganismos, ya que en medios cidos stos no podrn desarrollarse.

Todas las frutas tienen su propia acidez, pero una vez que se incorpora el agua sta se debe corregir. Para saber si el jugo o la pulpa diluida poseen la acidez apropiada, se debe medir su grado de acidez mediante el uso de un potencimetro o pH-metro; tambin se puede utilizar papel indicador de acidez, con su respectiva tabla de colores. Como referencia sobre el grado de acidez, general entre 3.5 3.8.

Conservante: Los conservantes son sustancias que se aaden a los alimentos para inhibir el desarrollo de microorganismos, principalmente hongos y levaduras. Evitando de esta manera su deterioro y prolongando su tiempo de vida til.

Los conservantes qumicos ms usados son: el sorbato de potasio y el benzoato de sodio.

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Estabilizador: Es un insumos que se emplea para evitar la sedimentacin en el nctar, de las partculas que constituyen la pulpa de la fruta. Asimismo el estabilizador le confiere mayor consistencia al nctar.

El estabilizador mas empleado para la elaboracin de nctares es el Carboxil Metil Celulosa (C.M.C) debido a que no cambia las caractersticas propias del nctar, soporta temperaturas de pasteurizacin y acta muy bien en medios cidos.

Calidad de nctar.

Los requisitos de un nctar se pueden resumir de la siguiente manera: Slidos solubles por lectura (Brix) a 20 C: Mnimo 12%, Mximo 18%. pH: 3.5 4.0 Acidez titulable (expresada en cido ctrico anhidro g /100cm3): Mximo 0.6, Mnimo 0.4. Relacin entre slidos solubles / acidez titulable: 30 70. Slidos en suspensin en %(V/V): 18. Contenido de alcohol etlico en %(V/V) a 15 C/15C: Mximo 0.5. Conservante: Benzoato de Sodio y/o Sorbato de Potasio (solos o en conjunto.: mximo 0.05%. No debe contener antispticos. Sabor: Similar al del jugo fresco y maduro, sin gusto a cocido, oxidacin o sabores objetables.

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Color y Olor: Semejante al del jugo y pulpa recin obtenidos del fruto fresco y maduro de la variedad elegida. Debe tener un olor aromtico. Apariencia: Se admiten trazas de partculas oscuras. Debe estar libre de bacterias patgenas. Se permite un contenido mximo de moho de cinco campos positivos por cada 100.

Defectos en la elaboracin del nctar. Fermentacin: Es el defecto ms frecuente. Puede darse por una insuficiente pasteurizacin o un cerrado deficiente del envase.

Al respecto se debe tener en cuenta que la efectividad de la pasteurizacin est en funcin de la carga microbiana del producto, por lo que es necesario cuidar la calidad Microbiolgica de la materia prima, y trabajar durante todo el proceso guardando la debida higiene. Precipitacin: En la mayora de nctares, los slidos tienden a precipitar en el fondo del envase. Por este motivo, para darle mejor apariencia, consistencia y textura se usan sustancias estabilizadoras, como el Carboxil Metil Celulosa (CMC). Este ltimo tiene excelente afinidad con el agua y buena estabilidad durante la pasteurizacin. Adems, tiene la propiedad de aumentar la viscosidad de la solucin a la que se aplica. En el cuadro de la siguiente pgina se presentan algunos de los defectos ms comunes en los nctares, sus causas y solucin:

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Procesamientos de mermeladas y nctar

Recepcin fruta.
Solucin hipoclorito de Sodio 15 ppm.

Pesado
Lavado y desinfeccin
Solucin hipoclorito de Sodio 15 ppm e impurezas Corteza y semillas

Escaldado (80 oC x 5min ) Pelado y despulpado Homogeneizado Pesado pulpa

Recepcin y pesado de agua, Azcar, Pectina y cido ctrico.

MERMELAD A
Estandarizacin Mezclado Coccin (80 oC x 60 min) Envasado Pasteurizado (70 oC x 10 min)
Enfriado instantneo

Anlisis de la pulpa
(oBrix, acidez y pH)

Estandarizacin Mezclado Pasteurizado (70 oC x 15 min.) Envasado Enfriado Etiquetado Almacenamiento

NCTA R

Recepcin y pesado de agua y azcar.

Recepcin de frascos de vidrio.

Recepcin de frascos

Recepcin de etiquetas

Etiquetado Almacenamiento

Recepcin de etiquetas

Adaptado de http://www.istitutmed.edu.co/~fruitas/procesamiento/mermelada.htm .

Adaptado de: Serie procesamiento de alimentos 8. Nctares de frutas. Intermediate Technology Development Group.- 2 Ed.-lima Per. 1998

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Descripcin De Los Proceso

En esta seccin se enumerarn y se definirn brevemente las operaciones que estn incluidas en los diagramas de flujo que considera la tecnologa del procesamiento de frutas y hortalizas a pequea escala. Obviamente, no sern consideradas todas las operaciones existentes, sino aquellas que tienen un carcter de aplicacin general, es decir que se incluyen en todos los procesos. 1. Recepcin: Esta es una operacin de gran importancia en cualquier actividad productiva de la empresa agroindustrial. Consiste en recibir del proveedor la materia prima requerida, de acuerdo a las especificaciones entregadas de antemano por la empresa. El hecho de recibir implica la aceptacin de lo entregado, es decir, la aceptacin de que la condicin del material est de acuerdo con las exigencias de la empresa y su proceso. Esta operacin implica el compromiso de un pago por lo recibido y debe tenerse el cuidado de especificar claramente si lo que cumple con los requisitos es el todo o parte del lote que se recibe, en orden de fijar el monto a pagar por el mismo. 2. Pesado: Esta es una de las operaciones de mayor significacin comercial en las actividades de la empresa, pues implica la cuantificacin de varios aspectos, entre los cuales se cuenta, el volumen comprado, el volumen de la calidad adecuada para el proceso, los datos sobre el volumen para la cuantificacin del rendimiento y, por ltimo, lo ms importante, el volumen por pagar al proveedor y el volumen que ha de ingresar al proceso. 3. Lavado: La limpieza de las materias primas, la eliminacin de residuos de tierra, restos de contaminantes del cultivo, restos de plaguicidas, es una operacin que debe realizarse en prcticamente todas las materias primas. Excepto algunas bayas, la mayora de las frutas y hortalizas deben ser sometidas a un lavado y una sanitizacin mediante la inmersin en solucin acuosa como el cloro. La cantidad de agua debe ser suficiente para remover la suciedad, sin agregar exceso de agua o producir una lixiviacin o lavado de elementos nutritivos o de composicin de la materia prima.

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4. Seleccin y clasificacin: Estas operaciones implican una separacin. La seleccin corresponde a una separacin bajo el criterio de "pasa o no pasa", es decir de aceptacin o rechazo de un material cualquiera. La clasificacin, por su parte, corresponde a un ordenamiento del material en categoras, asumiendo que todo el material por clasificar ha sido previamente seleccionado y aceptado. La seleccin normalmente se realiza de acuerdo a criterios de tamao, madurez, daos mecnicos, daos fitopatolgicos, u otras caractersticas fsicas como color, textura, etc. 5. Pelado: Es la operacin que consiste en eliminar la piel de una materia prima, mediante medios mecnicos o qumicos. Normalmente en una operacin de pequea escala, se aconseja no utilizar medios qumicos y por lo tanto, se prefiere el uso de un pelado manual con cuchillos. Se debe tener cuidado especial al realizar esta operacin por su incidencia en el rendimiento, es decir, qu porcentaje de pulpa se remueve al sacar la piel. 6. Esterilizacin: Esta es la operacin central en la mayora de los procesos, en cuanto a la conservacin de los productos. Corresponde al tratamiento trmico el disminuir el nmero de microorganismos hasta niveles de seguridad. En un proceso de pequea escala, normalmente la temperatura es cercana a la ebullicin del agua, es decir a los 100 C a nivel del mar. El perodo de tratamiento depender de la naturaleza del producto, pero, en general, para productos cidos o acidificados se usan tiempos cercanos a 20 minutos a 100 C. Para productos de acidez ms baja, en el orden prximo a un pH 4,5, el tiempo de tratamiento a 100 C deber ser de 30-40 minutos. Una operacin a pequea escala difcilmente podr contar con sistemas de esterilizacin a presin, especialmente para frascos de vidrio que requieren una contrapresin para mantener las tapas hermticas. 7. Importancia de la altura en el punto de ebullicin del agua: En este sentido, es importante tener en cuenta que la altura del lugar donde se realiza el proceso, respecto del nivel del mar, tiene una incidencia relevante sobre el punto de ebullicin del agua. Esto quiere decir que el agua hierve a distinta temperatura dependiendo de la altura

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sobre el nivel del mar a que se encuentre la planta de procesamiento. En el Cuadro 1 se muestra la relacin entre altura sobre el nivel del mar, punto de ebullicin (temperatura a la que hierve el agua) y concentracin del producto en ebullicin. Estas operaciones son las de mayor aplicacin. Cuando en algunos procesos deban aplicarse otras operaciones especficas, sern detalladas o caracterizadas en los propios diagramas de flujo del proceso respectivo. Todos los procesos enumerados presentan diversas posibilidades tecnolgicas y la implementacin puede ir desde simples lneas manuales hasta grandes lneas muy complejas, con niveles muy elevados de tecnologa. En este caso se mostrar un esquema general que puede ser adaptado a las condiciones y recursos existentes.

Referencias Annimo, 2006. La mermelada, Universidad Nacional de Colombia, Carrera 30 No 4503 Edificio 477, Bogot D.C. Colombia, recuperado de http://www.virtual.unal.edu.co/cursos/agronomia/2006228/teoria/obmerm/p9.htm Das, Mara & duran, Felipe (2006). Manual del ingeniero de alimentos. Grupo latino LTDA. Colombia. Holdsworth, S, 1988., conservacin de frutas y hortalizas, editorial acriba, S.A. Zaragoza, Espaa. Referencias bibliografa secundaria AHMED, G.E. 1.981. "High methoxyl Pectins an their uses un jam manufacture" A literature survey. Scientific and Technical Survey. N 127. CAMACHO G. 1983., "Cmo preparar mermeladas" ICTA, Universidad Nacional de Colombia, Bogot.

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CAMACHO. G., 1.985."Composicin qumica de las confituras de fresa y pera: Relacin con el contenido en fruta" IATA. Valencia, Espaa. COX. D.J., 1.984. "An Examination of flavors of Jams prepared from fruit treated during growth with pesticides - 1.983 season". Research Reports N 453. HYVONEN. G.H. 1.983. "Examination of sugar, sugars alcohols and artificial sweeteners as sustitutes for sucrosa in strawberry jam. Keeping quality test" J. Food Sci. 48. 186- 192. RAUCH, G.H. 1.965. "Jam Manufacture" Leonard Hill Book, London. RIVOIRE, M. 1.981. "Frozen fruits in jams manufacture. Surgelation". N 196. UNIPECTINE S. p. A. 1.962. "Guida per l'impiego prattico delle pectine. Impaginazione Renzo Clereci. Milano. UNIPECTINE . 1.992 "Pectinas. Documento tcnico" Sanofi, Bio-Industries. Paris, Francia.

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MANUAL DE PRODUCTOS LCTEOS

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Helado El helado, crema helada o nieve es un postre congelado hecho de leche, nata o natillas combinadas con saborizantes, edulcorantes y azcar. En general los productos utilizados en su elaboracin son: leche, azcar, edulcorantes, nata de leche, huevo, frutas, chocolate, frutos secos, yogurt, agua mineral y estabilizantes. En el proceso antiguo de elaboracin se haca una mezcla de leche, azcar, nata y algn estabilizante. Esta mezcla se congelaba, agitndola durante el proceso para prevenir la formacin de grandes cristales de hielo. Tradicionalmente, la temperatura se reduce ubicando la mezcla en un recipiente, que es sumergido en una mezcla frigorfica de hielo molido y sal. La sal reduce la temperatura de fusin del hielo, absorbiendo as una mayor cantidad de calor liberado por la crema, helndola durante el proceso. En 1913 se invent la primera mquina continua para elaborar helados, en los palacios del Mantecado , que es el corazn de todo el mundo de fabricacin. Bsicamente consta, en la parte exterior, de una gran iglesia de acero, que es congelado por un equipo muy potente de fro; en la parte interior, de un batidor con aspas (conectado mediante un eje a un potente motor elctrico) que van raspando las paredes del cilindro y moviendo la mezcla continuamente hasta que dicha mezcla alcance la consistencia de una crema helada.

Helado. En el sentido del italiano Gelato, tambin llamado crema helada (del ingls ice cream); cualquier postre congelado con 10 % o ms de grasa lctea. Este porcentaje de materia grasa puede variar en cada pas. El helado constituye uno de los triunfos de la tecnologa de alimentos, y el aire es uno de sus principales ingredientes. Sin el aire, el helado seria una nieve de leche, pero con el aire se convierte en un sistema coloidal de alta complejidad. Consiste en una espuma semislida de celdas de aire rodeadas por grasa emulsificada junto con una red de diminutos cristales de hielo que estn rodeados por un lquido acuoso en forma de sol.

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Esto es lo que hace efectivamente la diferencia entre una nieve y un helado, el aire combinado con una baja temperatura -40 centgrados y grasa hidrogenada se trasforma de un liquido a un espumoso slido agregndole sus saborizantes y estabilizadores, obtenemos un delicioso helado. Ingredientes Leche: utilizada es leche en descremada o entera la cual se rehidrata utilizando agua, esta leche se agrega al inicio del proceso en los tanques mezcladores, la leche aporta calcio y vitamina B2 al helado; adems aporta slidos al helado y un porcentaje de grasas. Agua: utilizada para la elaboracin del helado es recibida de la red de distribucin de agua que le suministran a dicha planta. Azucares: Trmino aplicado a cualquier compuesto qumico del grupo de los hidratos de carbono que se disuelve en agua con facilidad; son incoloros, inodoros y normalmente cristalizables. Todos tienen un sabor ms o menos dulce. Se utilizan en los helados para darle un sabor dulce. Saborizantes: Son sustancias utilizadas para dar diferentes sabores a los helados como por ejemplo utilizar un saborizante para dar el sabor a menta a un helado de menta. Estabilizantes: Los estabilizantes se definen como aquellas sustancias que impiden el cambio de la forma o la naturaleza qumica de los productos alimenticios a los que se incorporan, inhibiendo reacciones qumicas o fsicas, manteniendo el equilibrio qumico de los mismos. En nuestro proceso estos actan formado enlaces entre los diferentes componentes que integran el helado, o sea los azucares, protenas, grasas etc. Haciendo que estos formen las llamadas redes que atrapan el agua evitando que a bajas temperaturas esta cristalice en cristales largos. Algunos estabilizantes vienen combinados con gomas y emulsificantes para aumentar su eficacia y su rango de efectividad.

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FORMULACIN (Para 3 kg)

Ingrediente
Leche fluida LPD Crema de leche Azcar

Cantidad
2 kg 140 g 400 g 450 g

Estabilizantes 10 g (CMC) 3.00 kg

Nota: LPD: leche en polvo desnatada

Procesos

Leche cruda de vaca

Acidez de 0.66% a 0.18% de acido lctico, material grasa 2.59% a 3.8%, Temp. 32 C

Filtracion Grasa 12%, Sng 10%, azcar 15%, estabilizador 3.19%, emulsificante 0.19%, fruta 15% a 28%, sabor 0.01%

Mezclar de los ingredientes

Pasteurizacion 70 C por 30 minutos Ajuste de temperatura 0 a 4 C por 4-12 horas Maduracion de Mezcla 0-4 C por 1-5 minutos

Batido 0a4C

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Envasado

-25 C de 12-14 horas

Endurecimiento

-25C por 2 semanas

Almacenamiento

Pasteurizacin: proceso de calentamiento de un lquido, para destruir las bacterias perjudiciales, sin producir cambios materiales en la composicin, en el sabor, o en el valor nutritivo del lquido. Homogenizacin: tratamiento que se aplica para impedir que las grasas se separen del resto del producto. La homogeneizacin se realiza antes o despus del proceso de pasteurizacin, el proceso consiste en el paso a presin a travs de distintas rendijas muy finas a una temperatura que oscila entre 55 y 65 C, bajo una presin de 150 a 200 atmsferas. Maduracin: El objetivo de la maduracin en la elaboracin del helado consiste en retener la mezcla del helado y hacer que todos los ingredientes se re hidraten. Ms adelante se darn los parmetros aplicados durante esta etapa.

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Dulce de leche El dulce de leche (manjar, arequipe o cajeta) es un dulce tradicional de Latinoamrica. Se confecciona con leche, azcar. Y el agregado del bicarbonato de sodio que cumple una doble funcin: Neutraliza el cido lctico presente en la leche para que no se corte al concentrarla. Favorece la reaccin de Maillard, encargada de incrementar el color pardo (que ya posee en parte por la caramelizacin de la sacarosa). Esta reaccin consiste en una combinacin y polimerizacin entre la casena y la lacto albmina con azcares reductores. Formulacin ingredientes Leche azcar blanca azcar crema fcula de papa bicarbonato de sodio TOTAL
%

45,53 18,13 33,68 2,59 0,06 100,00

Leche: es una secrecin nutritiva de color blanquecino opaco producida por las glndulas mamarias de las hembras de los mamferos. Azucares: Trmino aplicado a cualquier compuesto qumico del grupo de los hidratos de carbono que se disuelve en agua con facilidad; son incoloros, inodoros y normalmente cristalizables. Todos tienen un sabor ms o menos dulce. Se utilizan en los helados para darle un sabor dulce. Acido ctrico: Es un buen conservante y antioxidante natural que se aade industrialmente como aditivo en el envasado de muchos alimentos como las conservas de vegetales enlatadas.

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Bicarbonato de sodio: tambin llamado bicarbonato sdico o hidrogenocarbonato de sodio En este mtodo primero se concentran la leche y el azcar al vaco hasta unos 45 a 50 Brix. Luego se pasa a una paila donde se agrega el bicarbonato y se lleva hasta los 68 Brix. Sin preconcentracin de leche: En este caso se trabaja a paila abierta. A toda la leche se le agrega el azcar y se concentra hasta los 50 a 55 Brix; y finalmente se calienta hasta llevar a la concentracin de 68 Brix. Repostero: La leche, el bicarbonato y el azcar se concentran en la paila hasta los 72 Brix. Proceso de elaboracin del dulce de leche

Leche, azcar, bicarbonato, etc.

Recepcin de materia prima

Pasteurizar Los ingredientes slidos y agregue a los lquidos en formas lenta y con agitamiento constante.

Hasta 32 C

Adicin de ingredientes

Mezclado

75C por 30 minutos.

Filtrado

Envasado

Almacenado

4C

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Descripcin del proceso

1. Se recibe la leche y las dems materias primas. Se verifica la calidad de estas. 2. Pasteurizar la leche a una temperatura de 32 C / 30 minutos.
3. Adicin de los ingredientes: primero los slidos y los lquidos se aaden en

forma lenta, agitando constantemente.

4. Caliente la mezcla hasta alcanzar una temperatura de 75C por 30 minutos.

5. En caso de que tenga grumos se filtrara. 6. Envasar la mezcla y almacenar a una temperatura de 4C 7. Distribucin

Referencia Das, Mara & duran, Felipe (2006). Manual del ingeniero de alimentos. Grupo latino LTDA. Colombia. Annimo (s. f.), revista electrnica Ciudades Virtuales Latinas - CIVILA.com y Educar.org 1996 - 2008, recuperado el 20 de mayo del 2010 de http://www.educar.org/inventos/IndustriasAlimenticias/dulcedeleche/index.asp Revista electrnica de investigacin Wikipedia recuperado el 25 de mayo del 2010 de http://es.wikipedia.org/wiki/Dulce_de_leche Revista electrnica de investigacin Wikipedia recuperado el 25 de mayo del 2010 de http://es.wikipedia.org/wiki/Helado

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Referencias secundaria Receta del Dulce de Leche argentino. Recetas del Sur: Dulce de leche, facilsimo Wikimedia Commons alberga contenido multimedia sobre Dulce de leche. Commons InfoCauelas -Artculo y fotos sobre el origen del dulce de leche, publicado en la pgina web de Cauelas. Mis Fotosecuencias -- fotografas paso a paso de como hacer dulce de leche casero. Receta dulce de leche casero Dulce de Leche -- El dulce de Leche en Espaa

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MANUAL DE PRODUCTOS CRNICOS

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Pollo ahumado

Ahumado: es el proceso al que se somete la carne y productos crnicos. Este proceso le atribuye a la carne diversas propiedades dentro de las cuales estn mayor capacidad de conservacin y modificando su sabor, aroma, olor y textura. Tipos de ahumado: Humo Natural: es un sistema complejo constituido por una fase discontinua dispersa liquida en gotitas cargadas elctricamente, y una fase dispersante gaseosa. Humo Artificial: es un de origen natural, producido por la combustin de madera en hojas, seguidas de condensacin. El ahumado en la industria carnica de pollo: Este puede efectuarse de dos maneras: en fro (18-24 C) y en caliente (80C-100C), este dura de 20- 60 minutos y se destina a embutidos escaldados y cocidos. Salmuera de inyeccin: esta se debe inyectar a la pieza, el mismo peso aproximado de ella en solucin de salmuera. Beneficios del ahumado:

Modifica el color, sabor, conservacin y aroma. Mejora la coagulacin de protenas y la accin de antioxidantes. Defectos del ahumado: Manchas del ahumado: que se desarrolla por la incompleta disolucin de la sal agregada. Color demasiado oscuro: se da por el prolongado tiempo de ahumado.

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Color inestable de ahumado: provocado por la exposicin del producto a temperaturas demasiadas bajas. Manchas blancas: provocado por la deficiente circulacin de humo entre el producto. Sabor a medicina, a intenso y sabor a humo. Exudacin de grasa, corteza ahumada y corteza reseca. La carne de pollo: Es una de las ms consumidas en casi todo el mundo. Desde tiempos remotos el hombre ha mantenido aves en cautividad para obtener beneficios de su carne y de sus huevos, actualmente el desarrollo industrial ha permitido la creacin de importantes granjas avcolas, tras la carne de cochino (puerco, cerdo), es la de pollo la de mayor consumo. El tipo de pollo ms producido es el broiler o pollo para asar, por su crecimiento rpido, proviene del cruce de razas de gallinas pesadas, de plumaje blanco, ancha conformacin y gran desarrollo muscular. Se ceban machos y hembras juntos o por separado. Este tipo de pollo que se cra por su carne sigue mejorando a gran velocidad por la seleccin gentica su produccin es similar en todo el mundo, y las diferencias suelen estar principalmente en el peso vivo final que prefiere cada mercado local Hasta el momento de su preparacin en diferentes platos, el pollo debe mantenerse en el frigorfico, procurando que el tiempo transcurrido sin refrigerar sea lo ms breve posible. Si se pretende conservar los pollos dentro del congelador durante cierto tiempo, tngalos a temperaturas de 20C bajo cero, o inferiores, siempre envueltos en papel film impermeable al vapor del agua, para evitar que la carne se deshidrate y el fri la queme, de lo contrario perdera su aroma. El valor del pollo La carne del pollo puede compararse ventajosamente con otras carnes utilizadas dentro de la cocina, su grasa es de ms fcil digestin y ms rica en cidos grasos esenciales,

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tiene un alto contenido en nitrgeno no-coagulable, excelente sabor y jugosidad, ya que dicha sustancia contribuye al aroma de la carne y a facilitar la secrecin de jugos digestivos.. Una racin de 100 gramos de pollo proporciona al hombre adulto los siguientes nutrientes: un 10 por ciento del aporte energtico requerido diariamente, un 50 por ciento del proteico, un 35 por ciento del hierro (100 por cien si lo que se suministra es hgado), del 25 al 60 por ciento del complejo vitamnico B (mayor porcentaje si lo que se suministra es hgado). El contenido proteico de la carne de pollo vara entre el 18 y el 20 por ciento, la protena es el componente estructuralmente ms importante del organismo animal y por lo tanto del hombre. La protena del pollo tiene un gran valor biolgico y es de alta calidad pues contiene todos los aminocidos esenciales en cantidades equivalentes a las necesidades del cuerpo humano, es altamente digestible y fcilmente absorbible. El contenido en grasa oscila entre el 20 y el 25 por ciento aproximadamente y junto con el agua es el componente ms variable. Dado que la grasa es el componente energtico por excelencia, el valor calrico, ser mayor en los animales adultos que en los jvenes.

Formulacin ingredientes salmuera de inyeccin Agua Hielo tripolifosfato de sodio eritorbato de sodio protena de soya sal refina sal de cura humo liquido condimento jamn 63 28,73 2,5 0,25 1,5 3 0,14 0,3 0,35 %

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Vegamina TOTAL salmuera de inmersin Agua Hielo sal refina TOTAL

0,23 100

71 27 2 100

Proceso de pollo ahumado Agua, Sal de cura y Sal industrial Recepcion de los pollos Salmuera de immersion Refrigeracion 24 horas sumergido en la salmuera de 0 a 4 C

Agua, tripolifosfato, sal de cura, sal industrial, protena de soya, etc.

Pesado de aditivos y preparacin de salmuera de inyeccin Sacado de los pollos de la salmuera de inmersin Inyectado

Colocacion en tripas artificiales 7 lbs. De agua, 1 lb de humo liquido Pasado por solucin de humo liquido

Coccion Enfriado Refrigeracion

78 a 80 C 10 a 4 CC 0 a 15

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Longaniza Es un embutido largo, relleno de carne de cerdo picada, adictivos y especias. Ingredientes de los productos crnicos ingredientes carne de cerdo sal industrial sal de cura tripolifosfato Azcar PBM glutamato PNM vegamina eritorbato de sodio organo(hoja) ajo(polvo) Vinagre protena de soya fcula de papa Grasa Hielo Agua total % 50 1,4 0,3 0,3 0,6 0,03 0,4 0,2 0,12 0,1 0,5 0,5 1 1,5 3 2,6 15 12,5 10 100,05

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Descripcin de los aditivos e ingredientes Esta descripcin es vlida para todos los productos crnicos.

El agua: Esta ayuda a la dilucin de los condimentos y adictivo, facilitando as la mezcla. Esta debe ser totalmente libre de minerales o de cualquier sustancia. Los nitritos: forman parte de muchas formulaciones de sales para salar carnes (E249 = nitrito de potasio; E250 = nitrito de sodio). Se debe a su capacidad se mantener un color rojizo deseado en la materia prima ya que reaccionan con la mioglobina de la carne. Sin embargo, la concentracin debe ser baja ya que hay sospechas que favorecen el desarrollo de cncer. Adems por su interaccin con la hemoglobina resultan txicos. Los nitritos son productos de partida en la sntesis de diversos compuestos qumicos, sobre todo compuestos diazo. Su aplicacin mdica es como antdoto en caso de envenenamientos por cianuro de potasio, causando vasodilatacin y es adems antiespsmodico. El hielo: es agua lquida congelada. Es uno de los tres estados naturales del agua. La sal comn o cloruro de sodio: ayuda a la conservacin de las carnes. El eritorbato sdico o D-isoascorbato (C6H7NaO6): es un aditivo alimentario usado principalmente en carne, pollo y refrescos. Se utiliza con el fin de reducir la tasa de reduccin de nitrato a xido ntrico, lo que permite a la carne mantener su color rosado. El tripolifosfato de sodio: es utilizado como conservante de humedad ayuda a la extraccin de protena.

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La protena de soja: se usa para emulsionar y dar textura. Pueden ser: Aislados, Concentrados y Harinas. El humo lquido: es una mezcla de agua y humo de madera condensado del que han sido retiradas las sustancias nocivas. Esto facilita la obtencin de recetas con sabor ahumado, pues se evita el trabajo que conlleva, adems de los componentes perjudiciales para la salud que otros procedimientos conservan. Pimienta: se utiliza para darle un sabor picante al embutido. Los hidrolizados de protenas o vegamina: son producidos a partir de fuentes de protenas purificadas, calentando las protenas con cido o preferiblemente, mediante la adicin de enzimas proteolticas, seguido de procedimientos de purificacin, o por ultrafiltracin. Azcar: Se denomina azcar a la sacarosa, cuya frmula qumica es C12H22O11, tambin llamado azcar comn o azcar de mesa. Se obtiene del jugo de caa de azcar y no se somete a refinacin, slo cristalizado y centrifugado. Este producto integral, debe su color a una pelcula de melaza que envuelve cada cristal. Normalmente tiene entre 96 y 98 grados de sacarosa. Su contenido de mineral es ligeramente superior al azcar blanco, pero muy inferior al de la melaza. Glutamato monosdico (El GMS): Es un potenciador del sabor y combina bien con carnes, mariscos, pescados y verduras; por lo que se suele aadir a sopas, guisos y salsas de base de carne o pescado para reducir el tiempo de coccin y preparacin de las comidas. El benzoato de sodio, benzoato de sosa o (E211): Es una sal del cido benzoico, blanca, cristalina y gelatinosa o granulada, de frmula C6H5COONa. Es soluble en agua y ligeramente soluble en alcohol. La sal es antisptica y se usa generalmente para conservar los alimentos.

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El organo, (Origanum vulgare): Son las hojas de esta planta las que se utilizan como condimento tanto secas como frescas, aunque secas poseen mucho ms sabor y aroma. El vinagre: Es un lquido miscible, con sabor agrio, que proviene de la fermentacin actica del vino y manzana (mediante las bacterias Mycoderma aceti). El vinagre contiene una concentracin que va de 3% al 5% de cido actico. Los vinagres naturales tambin contienen pequeas cantidades de cido tartrico y cido ctrico. El ajo: Es una hortaliza cuyo bulbo se emplea comnmente en la cocina mediterrnea. Es de sabor fuerte, especialmente en crudo y ligeramente picante. La Fcula de Papa: Es un polvo de color blanco, elaborado a base de papas deshidratadas, muy utilizado para ligar mezclas. Grasa: Es un trmino genrico para designar varias clases de lpidos, aunque generalmente se refiere a los acilglicridos, steres en los que uno, dos o tres cidos grasos se unen a una molcula de glicerina, formando monoglicridos, diglicridos y triglicridos respectivamente. La utilizada para la longaniza es la grasa de cerdo. Procesamiento de longaniza de cerdo Recepcion de la materia prima Pesado de materia prima y aditivos Cortado de carne y grasa Molienda de la carne Carne, grasa, adicin de aditivos (tripolifosfato, sal de cura, sal comn, etc. de 0 a 4 C Trozos (7 a 8 cm2) Disco de pulgada

Mezclado

Embutido y Amerada

Trips naturales

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Lavado y pesado

Horneado Enfriado

78-80 C

10-15 C

Pesado

Refrigerado

0-4 C

Referencias

Annimo, (S.f.). Alimentos: especias- pimienta. Revista electrnica euro residente, recuperado el 29 de junio de http://www.euroresidentes.com/Alimentos/especias/pimienta.htm Annimo, (S.f.). Fcula de papa. Revista electrnica Cocinando Con Todos Los Sentidos, recuperado el 2 de julio del 2010 de http://cocinandocontodoslossentidos.blogspot.com/2008/03/fcula-de-papa.html Das, Mara & duran, Felipe (2006). Manual del ingeniero de alimentos. Grupo latino LTDA. Colombia. Fape, 2010. Protena hidrolizada. Revista electrnica Punto Fape de fitness y salud, recuperado el 2 de julio del 2010 de http://www.puntofape.com/suplementos-dieteticoshidrolizados-de-proteinas-269/

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Jimnez, Gustavo (2006). Cocinando pollo. Revista electrnica de capacitacin capacity.com, recuperado el 1 de julio del 2010 de www.capacity.com.doEnlaces patrocinados Longaniza. Wikipedia, revista electrnica, recuperado el 4 de julio del 2010 de http://es.wikipedia.org/wiki/Longaniza