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Uso de la Soja en Productos Farinceos

Definicin de algunos trminos:

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- Harina de soja: producto obtenido mediante la molienda fina de


poroto de soja no desgrasada (full
-fat) descascarada o laminados
(flakes) desgrasados obtenidos de porotos de soja descascarados.
Para ser considerada harina debe pasar el 97 % a travs de miz
un ta
nmero 100 (150 micrones).
- Grits: producto de igual composicin que la harina pero de
granulometra ms gruesa. De acuerdo a su tamao de partcula se
las clasifica en,
Gruesa: tamiz 10 (2000 micrones) a tamiz 20 ( 850 micrones).
Media: tamiz 20 a tamiz 40 (425 micrones).
Fina: tamiz 40 a tamiz 80 (180 micrones).

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U so s d e la S o ja en P r o d u cto s F a rin ceo s


L a s h ar in a s d e so ja y lo s g rits p u ed e n c la sific a rse d e
a cu e r d o a su c o n te n id o d e lp id o s en :
H a r in a d e so ja d e sg r ,a osab dtean id a d e fla k e s m e d ia n te la
e xtrac c i n co n solv en tes, c o n m e n o s d e 1 % d e ac e ite .
H a r in a d e so ja (fu ll, ofab te
t) n id a d e p o roto s n o d esgra sa d o s
d e sc asc a ra d o s, c o n un c o nte nid o de a ceite
-2 0 %d .el 1 8
H a r in a d e so ja b a ja e n lp
, o bidteonid
s a p o r a g re g a d o d e
a ceite a h a rina d e so ja d e sg ra sa d a d e a cu e rd o al v alo r
e sp e cificad o , q u e o scila en tre el 4 y e l 9 % , sie n d so el ran g o m
c om n -65 % d e lp id o s.

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H a r in a d e soja alta e n lp
, o bte
id ons id a d e fo rm a sim ila r a la
h a rin a d e so ja b aja e n lp id o s, c o n un c o n te n id o ap ro xim a d o de l
15 % .

U s o s d e la S o ja e n P r o d u c to s F a r in c e o s
H a r in a d e so ja c o n le, oc bitin
te naid a a p a rtir d e l a g re g a d o d e
le citin a d e s o ja a h a rin a d es g ra sa d a , b a ja e n lp id o s o a lta e n
lp id o s. E l o b je tiv o d e e ste a g re g a d o e s in c re m e n ta r la
d isp e rs a b ilid a d e im p a rtir p ro p ie d a d e s e m u lsificida no te s. E l c o n te n
v a ra d e ac u e rd o a la s e sp e c ific a c io n e s d a d a s , sie n d o v a lo re s
c o m u n e s d e h a s ta u n 1 5 % .
T a m b i n s e p u e d e c la sifica r la s h a rin a s d e a c u e rd
e o a s u In d ic e d
S o lu b ilid a d d e N itr(Ng eSnI)
,oo In d ic e d e D isp e rsib ilid a d d e
N itr g e n(N
o D I)
. E s te p a r m e tro in d ic a e l g r a d o d e
d e sn a tu ra liza c i n d e p ro ten a s y tra ta m ie n to t rm
a , ic o d e la h a rin
se r a lto e n p ro d u c to s n o tra ta d o s c o n c alo r y b a jo e n p ro d u c to s
tra ta d o s; re fle ja e q u ilib rio e n tre tra ta r d e m a ndtea nd e rs las p ro p ie
d e la s p ro te n a s d e s o ja y c ie rta a c tiv id a d e n z im tica c o n tra la
in a ctiv a c i n d e fa c to re s a n tin u tricio n a le s y la e lim in a c i n d e l
sa b o r fu e r te ( b e a n y ta s te ).

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. U so de la Soja en Productos Farinceos


C om posicin centesim al tpica, base seca:
P roducto

Protenas M . G rasa
(% )
(% )

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Fibra
(% )

C enizas
(% )

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P oroto de soja

42,6

20,0

5,3

5,0

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H arina de soja
entera

46,6

22,1

2,1

5,2

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H arina de soja
desgrasada

59,0

0,9

2,6

6,4

H arina de soja
con lecitina

48,6

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16,4

2,2

5,3

U so de la Soja en Productos Farinceos


U sos de las harinas de soja no desg rasa das (I):
Las enzim ticam ente activas, sin tratam iento trmNico,
SI,sealto
utilizan com o blanqueado res d e m iga en pan blanco y b ollos
(panecillos), debido a la accin de la enzim a lipoxidasa
o s sobre l
pigm entos carotenoides (caro tenos, xantfilas), levem ente
am arillento s, de la harina de trigo. D adas las bajas cantidades
agregadas para cum plir con este pro psito (hasta 0,5 %laen base a
harina), no genera sabor fuerte (beany).
C on desarrollo de los pro cesos flash de desolventizacin, se han
com enzando a utilizar harinas d e soja enzim ticam ente activas
desgrasadas para este fin.
Las enzim ticam ente inactivas (tratadas trm icam ente),
n solas o e
m ezclas con harinas de soja con agregado d e aceite ynlecitina, e
tortas, increm entando la cantidad de agua que se puedel magregar
ix.
a

Uso de la Soja en Productos Farinceos


Usos de las harinas de soja no desgrasadas (II):
Debido a su riqueza en fosfolpidos y aceite, pueden agregarse
n e
reemplazo del huevo y shortenings, respectivamente, actuandoo com
emulsificantes. Pueden agregarse para este uso en niveles de
re ent
un 3-5
% en base de harina.
Las harinas de soja no desgrasadas o con agregado de lecitina,
on un
c
alto NSI (80 %), mejoran la calidad y reducen la absorcin asa
de gr
en
donuts.

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Uso de la Soja en Productos Farinceos


Usos de las harinas y grits desgrasadas (I):
Adems de su uso como materia prima para la obtencin de
concentrados, aislados y extrusados y texturizados de soja,
tilizan
se u
como fuente suplementaria de protenas en pan, tortillas, ypasta
otros
productos elaborados con cereales. Hay que tener en cuenta,
- Hasta un 10 % de agregado de harina de soja en pan no genera
problemas tecnolgicos o de calidad.
- En agregados de hasta un 15 %, el volumen de pan y la textura
e la d
miga pueden verse perjudicados. Esta disminucin en la calidad
uede p
compensarse mediante el agregado de mayores cantidades de levadu
ra,
lecitina y agentes emulsificantes como el SSL (estearoil lactila
to de
sodio) y el CSL (estearoil lactilato de calcio).

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Uso de la Soja en Productos Farinceos


Usos de las harinas y grits desgrasadas (II)
:
Otro uso es en la constitucin de harinas para usos especiales,
con
cierto reemplazo de harinas de trigo por almidones y otras harin
as,
donde la harina de trigo es un insumo caro o en los casos de
enfermedad celaca.
Un uso comn es en pan blanco en remplazo de slidos no grasose dla
leche, en concentraciones del 1,5-2 % en base al peso de la harina (a
veces se usa concentrado de protena). Se usa en combinacin con
slidos de clara de huevo y/o caseinatos, en preparados de un ntenido
co
de 20-40 % de protena.
Las harinas enzimticamente activas se utilizan como agentes
blanqueadores y mejoradores de masas.

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Uso de la Soja en Productos Farinceos


Usos de las harinas y grits desgrasadas (III)
:
Las harinas de soja con 50-75 % de dipersibilidad de protenas
incrementan la capacidad de absorcin de agua en masas panarias
y
batidos de tortas (2-5 % base harina).
En tortas, mejoran la formacin de la capa superficial y la dist
ribucin de
los alvolos de aire, obtenindose una mejor textura de la torta
y una
miga de estructura ms tierna (2-5 % base harina).
En galletitas duras, aportan maquinabilidad, reduciendo los desc
artes por
deformaciones (2-5 % base harina).
Harinas y grits tostados se utilizan para impartir un sabor agra
dable a
nueces panes integrales y multicereales.

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Uso de la Soja en Productos Farinceos


Pan (I):
El objetivo del reemplazo de slidos no grasos de la leche por harina
de soja, sola o en mezclas con clara de huevo y caseinatos, es suplir las
funciones que los mismos desempean en las masas panarias, a saber,
- Incrementar la absorcin de agua.
- Aportar sustancias para el browning en el tostado (al usar soja, es
necesario reemplazar en la formulacin parte del azcar por glucosa o
por azcares reductores lquidos).
- Dar terneza.
- Dar cuerpo y elasticidad.
- Aportar nutrientes.
- Colaborar como buffer. Esta funcin es significativa cuando se
utilizan fermentaciones de esponjados y tiempos de tablas largos. En
tiempos cortos, esta funcin no es significativa.

Uso de la Soja en Productos Farinceos


Pan (II):
La calidad de los panes elaborados con agregado de harina de soja
desgrasada puede sostenerse incrementando la absorcin de agua,
reduciendo el tiempo de amasado, agregando ms cantidad de
oxidante y reduciendo el tiempo de fermentacin.
Pueden llegar a producirse panes con alto valor nutritivo evitando:
- El color amarillo.
- Sabor beany.
- Volumenes reducidos.
- Textura gruesa.

Uso de la Soja en Productos Farinceos


Pan (III):
El agregado de harina de soja junto a SSL prolonga la vida tilrespecto
de la retrogradacin del almidn (endurecimiento del pan), llevndolo
de 3 5 das, debido a mayor absorcin y retencin de agua de la
harina de soja y al incremento de la suavidad del pan por el SSL.
La mayor retencin de humedad puede generar un mayor crecimiento
de hongos, por lo que se recomienda agregar propionato de calcio.
Tres cambios menores se producen por agregado de harina de sojaen
relacin a la reologa de las masas:
- La absorcin de agua aumenta en 1 parte por cada parte de harina
de soja agregada; hay un mayor requerimiento de agua en la frmula.
- Es conveniente realizar un amasado ms corto.
- Es conveniente reducir el tiempo de fermentacin para obtener una
mejor calidad.

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Uso de la Soja en Productos Farinceos


Donuts:
La harina de soja reduce el pickup del aceite durante el secadoy reduce
la absorcin de aceite.
En cantidades agregadas del 3-5 %, mejora,
- El color de la corteza.
- La forma.
- Mayor absorcin de agua con el consiguiente alargamiento de lavida
til.
- Da textura, con terneza o poco desarrollo o shortness (masa corta, con
agregado de harina fuerte para evitar excesiva deformacin).

Uso de la Soja en Productos Farinceos

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Tortas:
Se utiliza la harina de soja como reemplazo de slidos no grasosde la
leche. Se mejora terneza y textura (2 %).

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Pasteles:

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Mejoran sabor y gusto (flavor) y la coloracin (browning) de las


coberturas (2-5 %).

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Usos de la Soja en Productos Farinceos


Galletitas:
La protena de soja se utiliza como agente aireador en reemplazode la
albmina de huevo, aunque no tienen la misma coagulabidad. Se us
a
como protena,
- Enzimticamente modificada.
- Concentrado.
- Aislado.
- Proteinatos.
En rellenos, en combinacin con gelatina, reduce el tiempo de mezclado
y da un producto ms liviano, tierno y estable (en relacin a la
humedad).
Snack crackers:
Mejoran color y flavor (2-5 %).

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Uso de la Soja en Productos Farinceos


Otros usos:
- Polvos de merengue deshidratados (con gelatina, mandioca, cido
tartrico y celulosa).
- Agente de batido en cremas.
- Pan rabe.
- Budines.
- Pastas secas.

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