MUY CONVINCENTE

Calypso mejora la estabilidad de maduracin y disminuye el tiempo de reposo

Las ventajas de la evaporacin dirigida de componentes aromticos indeseados por medio de la separacin de voltiles del mosto caliente son indiscutibles. Este hecho ha llevado al desarrollo de diferentes sistemas que permiten reducir la sustancia de referencia DMSlibre a un nivel ptimo antes del enfriamiento del mosto. Sin embargo desde el punto de vista del usuario, el enfoque puramente tecnolgico aplicado al calificar un procedimiento no es lo suficientemente ilustrativo. Qu dotacin tcnica es necesaria?, el proceso requiere energa trmica o elctrica adicional?, el proceso tiene consecuencias sobre el balance del agua caliente de la cervecera? Preguntas claves que tambin deben ser contestadas. Ante este panorama el Whirlship Calypso, un recipiente whirlpool optimizado con evaporacin secundaria integrada bajo condiciones atmosfricas, representa una tecnologa muy interesante y atractiva.

l primer Calypso fue instalado el ao pasado en la cervecera Bischofshof y fue el tema de una tesis de grado. Entre tanto otros sistemas Calypso de diferente capacidad y rendimiento han sido estudiados durante su empleo en la prctica. Las conclusiones obtenidas confirman de manera contundente los resultados del primer estudio de Ratisbona.

100 g/l DMSlibre en la mitad del enfriamiento

El recipiente whirlpool se ha impuesto en la industria cervecera para la extraccin del trub o turbio caliente del mosto. Posee un sistema cerrado de conduccin del mosto, es muy efectivo y adems fcil de manejar. Sin embargo la carga trmica del mosto debido a temperaturas poco debajo del punto de ebullicin puede ocasionar

durante el tiempo de reposo una posformacin de sulfuro de dimetilo libre (DMSlibre) a partir del precursor del DMS (DMS-P). Por cuestiones relacionadas con el sistema utilizado, este DMS libre ya no puede ser evaporado en el whirlpool. En consecuencia es cuestionable un valor lmite mnimo exigido por debajo de 100 g/l DMSlibre en la mitad del enfriamiento en caso de una coccin insuficiente o de mala

Klaus Wasmuht
Director del Departamento Tecnologa Krones AG Planta Steinecker. Director del Departamento Divisin I&D desarrollo inicial, tecnologa de tcnica de procesos, Neutraubling.

Peter Gattermeyer
Jefe de divisin Tecnologa Krones AG Planta Steinecker.

Patrik Guler
Tcnico en Krones AG Planta Steinecker.

Fig. 1: Sistema whirlpool Calypso.

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calidad de la malta. El DMS libre es un parmetro de calidad importante y en caso de superacin del valor del umbral de sabor ocasiona un sabor rancio similar a verduras. Con el desarrollo del sistema whirlpool Calypso (Fig. 1 ), este punto dbil tecnolgico del whirlpool clsico ahora es parte del pasado. Calypso le permite a las plantas cerveceras aumentar la calidad de su producto mediante la reduccin de los coeficientes de cido tiobarbitrico (valor TBZ), ajustar de manera flexible el valor de referencia del DMSlibre, aumentar la estabilidad de maduracin de sus cervezas y aumentar el rendimiento de la produccin debido a tiempos de reposo ms breves dentro del whirlpool.

Fig. 2: La nueva abertura de entrada del Calypso.

Ajuste flexible del contenido de DMS

Paralelamente el whirlship Calypso le ofrece a las cerveceras la posibilidad de ajustar de manera flexible el contenido de DMS, al igual como en el sistema de coccin de mosto Merlin. Para ello el mosto se dispersa por una tubera anular sobre las paredes de separacin. Debido a la inmensa superficie de la pelcula de mosto escurrindose, se elimina tanto el DMSlibre voltil como otros componentes aromticos indeseados. La separacin por evaporacin tiene lugar sin vaco y sin suministro de energa trmica. Mediante esta separacin fra se logran en prctica reducciones del DMSlibre en rangos del 45 % (Cuadro 1). Una mxima flexibilidad se logra con la variacin del caudal sobre la superficie y la intensidad de la

Funcin optimizada del whirlpool

Una reduccin del tiempo de reposo del mosto dentro del whirlpool slo es admisible si se forma rpidamente un cono compacto del turbio. Un prerrequisito para ello es optimizar el caudal del flujo del mosto ya que de esta manera las partculas del trub se sedimentan con rapidez. Lo anterior ha sido logrado con la recin desarrollada abertura de entrada del mosto al Calypso (Fig. 2). La superficie de entrada corresponde a aquella del whirlpool clsico pero con una geometra nueva. El mosto es introducido tangencialmente al whirlpool con una velocidad de circulacin ptima y a manera de chorro de amplia extensin. Debido a esta distribucin del chorro, el mosto entra rpidamente en rotacin uniforme y con un cono de rotacin plano. El resultado es la formacin rpida y compacta del cono del turbio, como anteriormente exigida. Esto se refleja en valores de turbidez muy bajos desde el comienzo y en un contenido bajo de materias slidas en la mitad del enfriamiento del mosto. De esta manera se cumplen los prerrequisitos para disminuir claramente el tiempo de reposo. Las ventajas de esta medida saltan a la vista: reduccin considerable tanto del tiempo de ocupacin necesario como de la carga trmica (Fig. 3). Los valores bajos del TBZ garantizan a su vez una mejor estabilidad del sabor y un menor aumento del color del mosto.

evaporacin secundaria relacionada. Adems existe la posibilidad de conducir el mosto directamente de la separacin del turbio caliente al enfriamiento del mosto a travs de una tubera de bypass. De esta manera es posible influenciar a travs de la relacin entre mosto con y sin separacin de voltiles de manera variable la evaporacin de componentes aromticos. Con Calypso las cerveceras disponen por lo tanto de una mayor flexibilidad en la seleccin de la malta con respecto al contenido del DMS o tambin en el desarrollo del proceso y en la evaporacin total de la coccin del mosto. Esto es especialmente importante cuando no se emplean sistemas de coccin modernos tales como Merlin o Stromboli, los cuales alcanzan al final de la coccin valores de DMSlibre por debajo de 20 g/l, o si se utilizan maltas con

20

15

Aumento TBZ [%]

10

10

20

30

50

Reposo en el whirlpool [min]

Fig. 3: Ejemplo de la prctica Aumento de TBZ durante el reposo en el whirlpool. BBIE 4/2007

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Cuadro 1: Comparacin de reduccin de DMS en algunas cerveceras

Cervecera Brau Service GmbH (Afanasij) Rusia AO Nurshanar Kazakstn Brauerei Bischofshof e.K. Alemania Mosto fro [hl] 330 200 190 DMSlibre Reduccin con evaporacin [%] 42,4 46,6 45,2

Cuadro 2: Comparacin de colores del mosto antes y despus de la evaporacin

antes de la evaporacin color [EBC] 6,8 11,0 6,25 despus de la evaporacin color [EBC] 6,8 11,0 6,25

altos valores de DMS. En ambos casos pueden resultar valores considerables de DMSlibre despus de la coccin del mosto (Fig. 4). La posterior descomposicin del DMS-P en el whirlpool aumenta ulteriormente estos valores de DMSlibre y eventualmente puede ocasionar un sabor rancio en el producto final cerveza. Una prolongacin involuntaria del tiempo de reposo en el whirlpool debido por ejemplo a una parada no programada del enfriamiento del mosto tendra el mismo efecto.

Cervecera Brau Service GmbH (Afanasij) Rusia AO Nurshanar Kazakstn Brauerei Bischofshof e.K. Alemania

Ninguna consecuencia para el balance de agua caliente

Con Calypso la separacin de los voltiles tiene lugar inmediatamente antes del enfriamiento del mosto, reduciendo as claramente el contenido del DMSlibre por debajo del umbral del sabor. Esta nueva tcnica con evaporacin secundaria integrada es combinable como whirlpool con todos los sistemas convencionales de coccin de mosto. Por tratarse de una evaporacin bajo condiciones atmosfricas, el mosto se enfra solo en aproximadamente 1,5 K. Por lo tanto no afecta para nada el balance de agua caliente de la cervecera. Especialmente en el caso de sistemas de coccin de mosto sin recuperacin de energa, en los cuales cada porcentaje de evaporacin representa un aumento del consumo de energa, Calypso permite reducir a un mnimo la evaporacin total. Es decir que se evapora apenas lo necesario para permitir el desarrollo de los procesos tecnolgicamente relevantes durante la coccin del mosto. El excesivo contenido de componentes aromticos indeseados al final de la coccin es reducido al valor deseado mediante la evaporacin de los voltiles del mosto despus del reposo en el whirlpool. As con Calypso las cerveceras pueden ahorrar energa y disminuir el tiempo de coccin.

Cuadro 3: Mediciones realizadas en la prctica muestran que la evaporacin no influencia los indicadores de calor y oxgeno. La estabilidad de maduracin por el contrario aumenta significativamente por la evaporacin.
con evaporacin Componentes de maduracin fresca Indicadores de calor [g/l] Indicadores de oxgeno [g/l] Indicadores de maduracin [g/l] 34 15 89 forzada 107 20 171 82 g/l fresca 34 16 61 forzada 111 20 181 120 g/l sin evaporacin

Sin procesos de oxidacin durante la separacin de voltiles

Fig. 4: Ejemplo de la prctica de una coccin del mosto insuficiente DMSlibre.

Debido a la atmsfera de vapor presente durante la separacin

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de voltiles, no tienen lugar procesos de oxidacin medibles. Esto lo confirman los anlisis de la capacidad de reduccin y del ndice de polimerizacin. Adems no es detectable ningn aumento de color (Cuadro 2), lo cual, al igual que la mayor estabilidad de maduracin de las cervezas sometidas a la separacin de voltiles, es un indicio que no hay reacciones oxidativas. La calidad del mosto es mejorada por la separacin de voltiles debido a que componentes aromticos indeseados al igual que productos de la degradacin de Strecker (entre otros 2- y 3metilbutanal) y DMSlibre son eliminados del mosto. Anlisis muestran que la cerveza terminada con separacin de voltiles comparada con aquella no sometida al stripping presenta una mejor composicin de los componentes de maduracin en estado fresco y forzado. Esto lo confirma tambin la determinacin del indice de estabilidad (entre otros tiempo de respuesta o lag-time, comportamiento antiradical). Sensorialmente estos resultados analticos pueden ser comprobados mediante degustaciones DLG o de maduracin. Los resultados de las degustaciones en la cerveza fresca y de maduracin forzada presentan siempre una tendencia hacia la cerveza sometida a separacin de voltiles. En este caso llama la atencin sobre todo el resultado levemente mejor de la degustacin de maduracin. El hecho relevante es que a evaporacin no posee ninguna influencia sobre los indicadores trmicos y de oxgeno (Cuadro. 3).

Conclusin y pronstico
El sistema whirlpool Calypso rene por primera vez las ventajas de la separacin del turbio caliente moderna con aquellas de la evaporacin secundaria atmosfrica. Al mismo tiempo Calypso complementa el concepto del programa de Steinecker de salas de coccin. Dicho concepto incluye el sistema de maceracin Shakesbeer con coeficientes de calentamiento muy altos y bajas temperaturas de las superficies de separacin, la cuba-filtro de alta prestacin Pegasus as como el sistema de cocedor interior Stromboli, el cual se caracteriza por una baja evaporacin total y tiempos de coccin mayores y por el resultante ahorro de tiempo y de detergentes. En el da de hoy y con la tcnica actual, el emplear esta tcnica integral de Krones se pueden obtener 14 cocciones diarias con un mximo de calidad del producto y aporte mnimo de energa.