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INFLUENCIA DE MTODOS DE BENEFICIO SOBRE LA CALIDAD ORGANOLPTICA DEL CAF ARBIGO

INFORME TCNICO

Portoviejo, Septiembre 14 del 2010

Informe Tcnico del Proyecto: INFLUENCIA DE MTODOS DE BENEFICIO SOBRE LA CALIDAD ORGANOLPTICA DEL CAF ARABIGO Instituciones Socias del Proyecto: Consejo Cafetalero Nacional (COFENAC) Solubles Instantneos (SICA) Ultramares El Caf Investigadores del Proyecto: Luis Alberto Duicela Rubn Corral Castillo Diana Farfn Talledo Ciro Verduga Avelln Richard Palma Ponce Auro Macas Navarrete Rubn Alcvar Murillo Javier Reyes Jhon Cueva Francisco Romero Romero Freddy Choez Tenorio Jorge Guamn Fernando Morocho Jos Garca Panel de Catadores de la Corporacin Ultramares ELCAF Jos Garca Vernica Guadalupe Mario Chez

Portoviejo, Septiembre 14 del 2010

CONTENIDO

Pgina I. II. A. B. C. D. E. III. IV. V. VI. INTRODUCCIN REVISIN DE LITERATURA Beneficio por la Va Hmeda Beneficio Ecolgico Beneficio Hmedo Enzimtico Beneficio Semihmedo Beneficio por la Va Seca MATERIALES Y MTODOS RESULTADOS Y DISCUSIN CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES LITERATURA CITADA ANEXOS 1 3 3 5 6 8 9 11 12 15 16

CUADROS

Ttulo Relacin entre los mtodos de beneficio y las caractersticas organolpticas del caf arbigo Relacin entre las dosis de producto comercial de enzimas aceleradoras de la fermentacin, tiempo de fermentacin y caractersticas organolpticas del caf arbigo

Pgina

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FIGURAS

Ttulo

Pgina

Beneficio del caf por la va hmeda

Beneficio del caf por el mtodo subhmedo

Beneficio hmedo enzimtico del caf

Beneficio del caf por el mtodo semihmedo

Beneficio del caf por la va seca

Efectos de los mtodos de beneficio sobre las caractersticas organolpticas del caf arbigo

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I. INTRODUCCIN El caf (Coffea) es el gnero ms importante de la familia de las rubiceas y est formado por numerosas especies. Solo dos son las especies de importancia econmica: Coffea arabica L. conocida como caf arbigo (65% de la produccin mundial); y Coffea canephora P., llamada caf robusta (33% de la produccin mundial). El dos por ciento de la produccin mundial corresponde a las otras especies de caf. El caf arbigo se destaca por su amplia adaptabilidad a los diversos agroecosistemas del litoral y de las estribaciones occidentales y orientales de la cordillera andina, desde alturas cercanas al nivel del mar hasta los 2000 metros de altitud. Adems, los cafetales por sus caractersticas de semi-bosque constituyen hbitat apropiado para muchas especies de la fauna y flora nativas, favoreciendo la conservacin de los suelos y la biodiversidad. Las plantas de caf arbigo tienen las caractersticas morfolgicas de un arbusto; normalmente de copa piramidal, de hojas elpticas, oblongas y a veces lanceoladas. La inflorescencia comprende de dos a tres cimas por axila. La floracin y la cosecha tienden a ser estacionarias (6, 20). La madurez de los frutos de los cafetos puede determinarse por la coloracin de las cerezas. Existen variedades de frutos rojos y de frutos amarillos. Las variedades que tienen los frutos rojos, en su estado de madurez, son: Typica, Bourbn rojo, Caturra rojo, Pacas, Catua rojo, Sarchimor, San Salvador, Villalobos y Pache. Las variedades que tienen los frutos amarillos, en su estado de madurez, son: Bourbn amarillo, Caturra amarillo y Catua amarillo. La madurez de las cerezas se determina presionndolas con los dedos y constatando una consistencia suave y un fcil desprendimiento de su pednculo. Los frutos en estado maduro se cosechan selectivamente y se someten al proceso de beneficio. La calidad fsica del grano est determinada por el tamao, el color y la forma de los granos de caf oro; as como, por la cantidad de defectos y de materias extraas que se pueden encontrar en el caf. La calidad organolptica del caf se relaciona con las propiedades intrnsecas: acidez, aroma, sabor, cuerpo e impresin global de la bebida; y los defectos en la taza causados por inadecuados procesos de beneficio (2, 3, 5, 6, 7). La acidez es una caracterstica que describe la impresin gustativa causada por soluciones diluidas de la mayora de los cidos (ctrico, tartrico, etc.) presentes en la bebida. Aquellos cafs arbigos que muestran una alta acidez son considerados de calidad superior (2, 14). El aroma es una caracterstica que describe la impresin olfativa general de las sustancias voltiles de un caf. Esta cualidad se relaciona con la fragancia que desprende la bebida. Un aroma delicadamente fino, fragante y penetrante es la manifestacin de una calidad superior (2, 14). 1

El sabor es una caracterstica que describe la combinacin compleja de los atributos gustativos y olfativos percibidos en la bebida durante la catacin (2, 14). El cuerpo es una caracterstica determinada por el contenido de slidos solubles en la bebida y resulta de la combinacin de varias percepciones captadas durante la catacin como la sensacin de plenitud y consistencia. En el caf arbigo, el mediano cuerpo le da una sensacin ms apetecible a la bebida (2, 14). La impresin global de la bebida permite valorar el conjunto de las caractersticas organolpticas: aroma, acidez, sabor y cuerpo. El presente documento es un informe tcnico de un estudio para determinar la influencia de los mtodos de beneficio hmedo, beneficio ecolgico o subhmedo, beneficio hmedo enzimtico y beneficio semihmedo sobre las caractersticas organolpticas del caf arbigo aroma, acidez, sabor y cuerpo de la bebida.

II. REVISIN DE LITERATURA A. BENEFICIO POR LA VA HMEDA

El mtodo de beneficio por la va hmeda convencional es un proceso de transformacin del caf cereza maduro, que involucra el boyado, el despulpado, la fermentacin y el lavado para obtener el caf pergamino hmedo; que luego del secado y trillado da como producto final el caf lavado (Figura 1).

Figura 1. Beneficio del caf por la va hmeda

La cosecha o recoleccin de caf, es la accin de recolectar los frutos maduros o cerezas. La recoleccin de los frutos maduros se realiza selectivamente con los dedos, evitando la destruccin de las yemas ubicadas en los nudos de las ramas (6). No deben cosecharse los granos verdes o inmaduros, porque se rompen en la despulpadora, causando granos mordidos; adems, de la manifestacin a sabores astringentes en la bebida. En la poca de cosecha se pueden realizar dos o tres recolecciones, segn el estado de madurez de los frutos (5). El acopio del caf es la accin de transportar el caf cosechado en sacos al lugar donde se proceder al beneficio hmedo. El caf debe colocarse en lugares frescos, evitando el amontonamiento y la exposicin al sol, porque se provocan manchas en el pergamino, dando una bebida de inferior calidad (10). 3

El boyado es una prctica recomendada antes del despulpado del caf cereza y consiste en sumergir las cerezas de caf en un recipiente con agua (tanque de cemento, tanques o tinas de plstico) para eliminar las hojas, pedazos de palos, o cualquier otra materia extraa, adems de los frutos vanos o inmaduros que flotan en el agua (19). El despulpado es la accin de eliminacin de la cscara y parte de la pulpa usando mquinas despulpadoras. Cuando la cereza se encuentra en el estado ptimo de maduracin es jugosa, facilitando la labor del despulpado y permitiendo realizar este proceso sin el uso de agua (11). Este proceso se conoce como despulpado en seco (sin adicin de agua). Durante la poca de cosecha, la despulpadora debe calibrarse varias veces, ya que al inicio los frutos son pequeos (11). Como consecuencia de un mal funcionamiento de la despulpadora, en el caf se provocara los siguientes daos: granos mordidos, granos trillados, granos aplastados, granos parcialmente despulpados, granos que se pasan a la pulpa y granos sin despulpar que pasan enteros (1). Estos granos daados son considerados como defectos en el anlisis de caracterizacin fsica; adems, provocan sabores a fermento, mohoso, sucio, tierra y agrio. La fermentacin es el proceso biolgico de eliminacin del muclago que cubre al pergamino. Este muclago ya descompuesto se disuelve fcilmente en agua y se elimina por medio de lavado. La fermentacin natural es producida por numerosos microbios como diferentes levaduras, hongos y bacterias que se alimentan del azcar de la pulpa y del muclago. Estos microbios se multiplican con extremada rapidez y producen sustancias llamadas enzimas que desprenden el muclago (10). Para fermentar el caf se utilizan tanques de fermentacin, que pueden ser de madera, plstico o concreto. No son recomendables los recipientes de hierro porque manchan el pergamino (6). Dependiendo de la temperatura ambiental, la madurez del caf y el diseo de los tanques fermentadores, la fermentacin demora entre 12 y 20 horas (9). El punto ptimo de fermentacin se determina frotando una cantidad de caf con las manos. Si el grano es spero y al remover el sonido es como de cascajo, est listo para iniciar el lavado. Otra manera de probar el punto ptimo de fermentacin, es introducir un palo en la masa de caf; si deja huella sin desmoronarse, est fermentado (6). Una fermentacin incompleta puede causar los siguientes problemas: dificultad en el lavado del caf, secado ms demorado y por ende ms costoso y el muclago que queda adherido a la ranura del grano en el lavado, favorece el desarrollo de hongos durante el almacenamiento. Cuando existe una sobre fermentacin algunas consecuencias se describen a continuacin: Prdida de peso en el caf, pergamino manchado y granos defectuosos que producen una bebida de mala calidad, con sabores avinagrados, picantes y desabridos (1). El lavado se realiza para eliminar todo el muclago y sustancias solubles que se forman durante la fermentacin. En el caso de los cafs fermentados naturalmente se requiere 4

40 litros de agua por cada kilo de caf pergamino seco. Debe efectuarse el lavado manteniendo el cuidado para que no queden restos de muclago adheridos al pergamino. Los granos de caf se restriegan para que el muclago se desprenda hasta que queden completamente limpios (6). El lavado puede realizarse en tanques tina o de fermentacin, recipientes, canalones, de acuerdo al volumen de produccin a beneficiarse y al tipo de planta de beneficio (6). El agua utilizada para lavar, como en todas las etapas de elaboracin, debe ser limpia para asegurar la calidad del producto final. El agua sucia o agua contaminada con sedimento fino y el agua reciclada con un gran contenido de slidos pueden dejar gustos terrosos y otros sabores extraos (13). El secado es la etapa de beneficio que tiene el propsito de disminuir la humedad del grano hasta llegar al 10-12.5%, porcentaje con el que se puede almacenar para evitar los ataques de hongos o adquirir olores y sabores indeseables (5). El secado al sol se realiza en tendales o patios de cemento, entablillados de madera, zarandas de plstico o malla metlica y en marquesinas. El secado al sol permite lograr una mejor calidad, si los granos no se rehumedecen durante el secamiento; por eso, es conveniente cubrir el caf con lonas inmediatamente en caso de lluvias (6). Este tipo de secado se debe efectuar lo ms uniforme posible; para lograrlo deben esparcirse los granos en capas delgadas de 3-5 centmetros de espesor, conforme aumente el secamiento, removiendo 3-4 veces al da para acelerar y emparejar el grado de secado (6). El tiempo del secado al sol depende de las condiciones climticas de la regin, del espesor de la capa de caf y de la frecuencia con la que se remueva el grano. El caf pergamino para secarse requiere de 40-50 horas de sol (8). Se debe evitar las mezclas de caf totalmente seco con caf que no se ha secado completamente, ya que los cafs con falta de secado toman olores desagradables y son atacados por hongos afectando la calidad de todo el producto final (6). Por otra parte, el secado artificial se realiza en diversos tipos de secadoras que utilizan aire caliente a presin. El secado en la guardiola o secadora no debe sobrepasar los 45 grados centgrados (16). Este sistema de secado artificial se recomienda en fincas con alta produccin y en zonas hmedas donde el secado natural es muy dificultoso por la lluvia y la baja luminosidad (11). En la actualidad se recomienda el secado en marquesinas o secadores solares. El trillado del caf pergamino es el paso en el cual se separa el pergamino del grano, teniendo estricto control para no daar la calidad del caf, razn por la cual, el proceso y las maquinarias deben ser supervisadas continuamente (19). La piladora debe ser revisada y ajustada cuidadosamente para que los granos no se quiebren o maltraten. B. BENEFICIO ECOLGICO

El beneficio ecolgico o beneficio subhmedo es un proceso de transformacin del caf cereza a caf pergamino hmedo usando un equipo especial denominado mdulo de beneficio ecolgico que est integrado por una despulpadora, un desmucilaginador
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mecnico y un sistema de lavado. El caf pergamino hmedo luego del secado y trillado, da como producto final el caf lavado (Figura 2).

Figura 2. Beneficio del caf por el mtodo subhmedo

En este proceso, se emplea el equipo desmucilaginador mecnico para despulpar, remover el muclago y lavar el caf de manera secuencial (5). De esta manera hay una simplificacin del proceso de beneficio para la obtencin de caf lavado. El equipo desmucilaginador mecnico permite despulpar los frutos e inmediatamente agita la masa de caf despulpado hasta que sta logra desprenderse. El caf desmucilaginado se lava directamente en la seccin de lavado con flujos de grano y de agua en contracorriente (18). La eliminacin rpida del muclago en el desmucilaginador mecnico permite reducir significativamente el consumo de agua y la contaminacin, ya que en los lugares que se aplica, se mezclan la pulpa y las aguas mieles y se logra manejar de mejor manera estos subproductos (18). Es importante la calibracin y el buen funcionamiento del equipo desmucilaginador, de lo contrario se pueden originar granos mordidos o quedar restos de muclago en el pergamino, lo que deteriora la calidad del producto final (5). C. BENEFICIO HMEDO ENZIMTICO

El beneficio hmedo enzimtico es un proceso de transformacin del caf cereza a caf pergamino hmedo, usando enzimas aceleradoras de la fermentacin, que luego del secado y trillado, da como producto final el caf lavado (Figura 3).
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Figura 3. Beneficio hmedo enzimtico del caf

El mtodo de beneficio hmedo enzimtico involucra todas las etapas del beneficio por la va hmeda con una significativa reduccin en el tiempo de fermentacin. Cabe indicar que cuando hay una sobre fermentacin del caf hay algunos efectos como: prdida de peso en el caf, pergamino manchado y granos defectuosos que producen una bebida de mala calidad, con sabores avinagrados, picantes y desabridos (1). La fermentacin enzimtica se realiza usando enzimas1 altamente concentradas que aceleran el proceso de fermentacin del caf baba2. Las enzimas son molculas de protenas que tienen la capacidad de facilitar y acelerar las reacciones qumicas que tienen lugar en los tejidos vivos, disminuyendo el nivel de la "energa de activacin" propia de la reaccin. Se entiende por "energa de activacin" al valor de la energa que es necesario aplicar (en forma de calor, electricidad o radiacin) para que dos molculas determinadas colisionen y se produzca una reaccin qumica entre ellas (15). Actualmente, se estn empleando en la fermentacin del caf, enzimas pectinolticas, cuyos sustratos naturales son sustancias pcticas (21). En el Ecuador se realizaron ensayos empleando una enzima pectoltica. Este producto contiene poligalacturonasa, pectin esterasa y pectinasa. La pectinasa est desarrollada
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. Rohapect TPL es una preparacin de enzimas pectolticas concentradas para acelerar la fermentacin del caf que se comercializa en el Ecuador como Granozyme-Caf. Se realizaron diferentes ensayos de validacin usando la formulacin en lquido, donde un gramo es equivalente a un centmetro cbico. 2 . Como caf baba se conoce al caf recin despulpado.

especialmente para el desmucilaginado de caf. El muclago que recubre los granos de caf est compuesto principalmente de pectina, la cual con el tratamiento enzimtico puede ser degradada rpidamente, permitiendo acortar los perodos de fermentacin, evitando la formacin de aguas mieles y facilitando el lavado. La preparacin del producto enzimtico consiste en disolver en un recipiente con agua (frasco, botella o balde), la dosis adecuada, y adicionarlo a la masa de caf despulpado. Las dosis recomendadas del producto enzimtico son: 1 mililitro de producto enzimtico disuelto en medio litros de agua para 10 Kilos de caf cereza; en 10 kilos de caf cereza 100 mililitros de producto enzimtico para 1000 kilos de caf cereza (22 quintales) 1 litro de producto enzimtico para 220 quintales de caf cereza De acuerdo a la dosis usada y a la temperatura de la localidad, la fermentacin puede variar de 15 a 30 minutos. Luego de constatarse de que la fermentacin enzimtica ha concluido se realiza el lavado, donde se constat que se requiere un menor volumen de agua, en una relacin de cinco litros de agua/kilo de caf pergamino seco. D. BENEFICIO SEMIHMEDO

El beneficio semihmedo es un proceso de transformacin del caf cereza maduro a caf pergamino seco con miel, que involucra el despulpado y secado del caf baba con todo el muclago, que luego del trillado da como producto final el caf semilavado (Figura 4).

Figura 4. Beneficio del caf por el mtodo semihmedo


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Este proceso se ha practicado en frica. Actualmente este mtodo de beneficio tambin se aplica en Brasil (13). En ste mtodo, una vez que se ha despulpado el caf, se deja escurrir una parte del muclago y luego se coloca en el tendal o en la marquesina, con un espesor de la masa de caf de 3 a 5 centmetros, y debe removerse entre 5 y 7 veces al da. Si no se remueve lo suficiente en las primeras horas de secado, el caf recubierto de muclago se compacta y forma grumos que fcilmente puede ser atacado por hongos. En este proceso el secado del caf recubierto de muclago requiere entre 40 y 50 horas de sol. E. BENEFICIO POR LA VA SECA

El beneficio por va seca es un proceso de transformacin del caf cereza a caf natural (Figura 5).

Figura 5. Beneficio del caf por la va seca


El tratamiento que se da al caf cereza consiste en deshidratarlo, por medios naturales o artificiales, hasta un nivel en que puede ser llevado a la piladora para la eliminacin fsica de las envolturas del almendro (14). El caf secado con todas las envolturas se conoce como caf bola seca que luego de ser pilado se denomina caf natural. Para preparar el caf natural se deben tomar en consideracin las recomendaciones indicadas para el beneficio por la va hmeda, en las fases de cosecha selectiva, acopio, boyado (opcional), secado y pilado. En ste mtodo de beneficio no se realiza el despulpado ni el lavado. El caf bola seca son las cerezas de caf secadas con todas sus envolturas, al sol o mediante mtodos artificiales (14). El caf cereza cosechado se coloca en el tendal de cemento a plena exposicin solar, durante 10-20 das, segn las condiciones climticas de la zona. En este proceso, el caf cereza se extiende en los tendales en capas de 5 centmetros de espesor removindole de 3-5 veces al da. Conforme progresa el secado se disminuye el espesor de la capa de los frutos, hasta llegar a 3 centmetros y obtener el 9

caf bola seca de color castao oscuro, de aspecto quebradizo y con un sonido de la almendra desprendida dentro de la cscara (12). El caf en proceso de secado, debe cubrirse con una lona, por las noches o cuando haya riesgos de lloviznas, para evitar los rehumedecimientos y las condiciones predisponentes para el ataque de hongos (5).

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III.

MATERIALES Y MTODOS

El estudio de evaluacin de la influencia de los mtodos de beneficio sobre la calidad fsica y organolptica del caf arbigo, se realiz en muestras de caf de 8 localidades cafetaleras: Jipijapa (Manab), Pajn (Manab), 24 de Mayo (Manab), Marcabel (El Oro), Las Lajas (El Oro), Puyango (Loja), El Pangui (Zamora Chinchipe) y Las Naves (Bolvar). Los ensayos se orientaron a comparar los efectos de los mtodos de beneficio sobre la calidad organolptica de la bebida. Los mtodos de beneficio evaluados fueron beneficio hmedo convencional, beneficio ecolgico, beneficio hmedo enzimtico y beneficio semihmedo. El beneficio hmedo enzimtico se realiz usando una enzima pectoltica3 que contiene poligalacturonasa, pectin esterasa y pectinasa. La pectinasa est desarrollada especialmente para el desmucilaginado de caf. Las dosis de las enzimas aceleradoras de la fermentacin del caf probadas fueron: 0% 0.010% 0.020% 0.030% beneficio hmedo convencional como testigo 1 gramo de producto comercial en 10 kilos de caf cereza 2 gramos de producto comercial en 10 kilos de caf cereza 3 gramos de producto comercial en 10 kilos de caf cereza

El procedimiento de aplicacin del producto enzimtico es el siguiente: Diluir el producto enzimtico en un recipiente con agua (botella o balde), agregar a la masa de caf baba y removerlo constantemente para facilitar la dispersin del producto. Las muestras estaban conformadas por 10 kilos de caf cereza por tratamiento. El diseo fue de bloques al azar, de ocho tratamientos con nueve repeticiones. Cada localidad se consider como una repeticin para fines del anlisis estadstico. Los ensayos se realizaron en el 2008 y se replicaron en el 2009. En los dos aos de experimentacin se obtuvieron resultados similares, cuyos datos se validaron en el 2010, en tres localidades del pas (Olmedo-Loja, Zumba-Zamora Chinchipe y Pichincha-Manab). Los cafs obtenidos mediante la aplicacin de los referidos mtodos de beneficio fueron evaluados en sus caractersticas organolpticas acidez, aroma, sabor, cuerpo e impresin global de la bebida, usando una escala ordinal de 0 a 104. Adems de las evaluaciones de las caractersticas organolpticas de los cafs, se analiz la granulometra, agrupando los tamaos de grano en dos clases: Z17 (zaranda 17 o ms) y Z16 (zaranda 16 o menos), como una manera de verificar que se trata de las mismas muestras de caf.
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. El nombre de este producto enzimtico es ROHAPECT-CAF que es un concentrado de pectinasas que se comercializa en formulacin lquida con el nombre de Granozyme-Caf. 4 . La evaluacin sensorial de las muestras experimentales de caf arbigo fue realizada por el panel de catadores de la Empresa ELCAF, liderado por el ingeniero Jos Garca.

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IV.

RESULTADOS Y DISCUSIN

Los anlisis estadstico indicaron que no hay diferencias estadsticas significativas (P>0,05) entre los mtodos de beneficio. Esto significa que los beneficios: hmedo convencional, semihmedo, subhmedo y hmedo enzimtico permiten obtener cafs con cualidades organolpticas similares (Cuadro 1). En el beneficio hmedo convencional, el tiempo de fermentacin del caf arbigo vari de 12 a 17H00, segn la zona de cultivo, mientras que mediante el beneficio hmedo enzimtico se redujo a perodos de 15 a 30 minutos, en funcin de la dosis y de la localidad. Los cafs beneficiados por el mtodo semihmedo, tienen similares caractersticas a los cafs beneficiados mediante el beneficio subhmedo o ecolgico; constituyndose una alternativa apropiada para el tratamiento post cosecha en las localidades donde el agua es escasa (17). En este estudio no se incluy el beneficio por la va seca, debido a que afecta negativamente las caractersticas organolpticas, dando una calidad de taza inferior. Los mtodos de beneficio hmedo y subhmedo permiten obtener cualidades estadsticamente iguales (9) con el 95% de confianza.

Cuadro 1.

Relacin entre los mtodos de beneficio y las caractersticas organolpticas del caf arbigo
Caractersticas organolpticas (0-10)

Mtodos de beneficio Hmedo convencional Semihmedo Subhmedo Hmedo enzimtico

Localidades (n)

Tiempo de fermentacin

Tamao de grano
Zaranda 17 Zaranda 16

Aroma
7.5 7.4 7.4 7.4

Acidez
7.0 7.2 7.2 6.9

Sabor
7.0 7.1 7.2 7.2

Cuerpo
7.0 7.0 7.1 7.1

8 8 8 7

12H0017H00 0H00 0H00 0H150H30

64 64 62 64

36 36 38 36

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En la Figura 6, se puede observar el comportamiento de los mtodos de beneficio del caf arbigo en relacin de las caractersticas organolpticas. La acidez es la caracterstica que ms resalta con los mtodos subhmedo y semihmedo.

Figura 6. Efectos de los mtodos de beneficio sobre las caractersticas organolpticas del caf arbigo

No se detectaron efectos detrimentales de las dosis de enzimas aceleradoras de la fermentacin sobre las caractersticas organolpticas aroma, acidez, sabor y cuerpo de la bebida, que resultaron estadsticamente iguales. El tiempo de fermentacin reducida con la alternativa enzimtica, a perodos de 15 a 30 minutos, y la homogenizacin del proceso de fermentacin, son ventajas del mtodo de beneficio enzimtico. En trminos prcticos, las diferencias de tiempo no representa ningn problema; por lo tanto, considerando el costo del insumo, resulta ms econmica la dosis baja, esto es el uso de de un gramo del producto comercial enzimtico por cada 10 kilos de caf cereza (Cuadro 2). 13

Cuadro 2.

Relacin entre las dosis de producto comercial de enzimas aceleradoras de la fermentacin, tiempo de fermentacin y caractersticas organolpticas del caf arbigo
Caractersticas organolpticas (0-10)

Dosis de enzimas (gramos/ 10 kilos de caf cereza)

Tiempo promedio de fermentacin (minutos)

Tamao de grano
Zaranda 17 Zaranda 16

Aroma Acidez Sabor Cuerpo


7.5 7.3 7.4 6.8 7.0 6.9 7.3 7.2 7.1 7.0 7.2 7.2

1 2 3

30 21 15

66 66 61

34 34 39

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V. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES Las conclusiones del estudio fueron las siguientes: Los mtodos de beneficio hmedo convencional, subhmedo y hmedo enzimtico permiten obtener cafs lavados con cualidades organolpticas similares. Para el beneficio hmedo convencional, el tiempo de fermentacin del caf arbigo vara de 12 a 17 horas, segn la zona. En el beneficio hmedo enzimtico, el tiempo de fermentacin se reduce a un rango que vara de 15 a 30 minutos, y se requiere una menor cantidad de agua para el lavado, por lo que resulta ser una prctica amigable con el ambiente. No hay ninguna evidencia de efectos detrimentales del producto enzimtico sobre las caractersticas organolpticas del caf arbigo. Las caractersticas aroma, acidez, sabor y cuerpo resultaron estadsticamente iguales (P<0,05), para todos los mtodos de beneficio evaluados. Resulta ms econmica la dosis de 1 gramo del producto enzimtico por cada 10 kilos de caf cereza; esto equivale a 100 gramos de producto por una tonelada mtrica de caf cereza (para obtener 4.4 quintales de caf oro al 12% de humedad). El mtodo de beneficio semihmedo que consiste en despulpar el caf cereza, secar el caf baba con todo el muclago y luego realizar el pilado, dando como producto el caf semilavado no afecta las caractersticas organolpticas del caf arbigo.

Como recomendacin se expone lo siguiente: El mtodo de beneficio semihmedo es un proceso de transformacin del caf cereza en caf oro amigable con el ambiente y de costos reducidos, por lo que se recomienda especialmente en las zonas cafetaleras donde haya escasez de agua.

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VI. 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7.

LITERATURA CITADA

8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16.

17.

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18. 19. 20. 21.

arbigo (Coffea arabica L.) en la zona sur de la provincia de Manab. Tesis Ing. Agr. Portoviejo, EC. UTM. 86 p. Roa M.; Oliveros, C.; lvarez, J.; Ramrez C.; Sanz, J.; Dvila, M.; lvarez, J.; Zambrano, D.; Puerta, G.; Rodrguez, N. 1999. Beneficio ecolgico del caf. CENICAFE. Chinchin, CO. 300 p. Secretara de Estado de Agricultura. 1992. Manual de recomendaciones prcticas para un buen beneficiado. Proyecto de Mejoramiento de la Calidad y Comercializacin de Caf. Santo Domingo, DO. 36 p. Sotomayor, I., Ed.; Duicela, L. 1993. Botnica. En: Manual del cultivo de caf. INIAP, FUNDAGRO, GTZ. Quevedo, EC. Estacin Experimental Tropical Pichilingue. p. 19-27. Yegres, S.; Snchez, J.; Belmar, M.; Riveros, W.; Belmar, D. 2001. Produccin de enzimas pcticas. Ensayos preliminares (en lnea). Saber, Universidad de Oriente Venezuela 13 (1): 55-59. Consultado: 31 de Marzo de 2010. Disponible en: http://bibliotecadigital.udo.edu.ve/revistasaber/PDF/SABER-VOL13-N1/PRODUCCION_DE_ENZIMAS-13-1.pdf

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Anexo A. Anlisis sensorial de validacin de muestras de caf arbigo semilavado de Olmedo, provincia de Loja. 2010.

SOLUBLESINSTANTANEOSC.A.
CONTROL DE CALIDAD EVALUACION SENSORIAL DE CAF ARABIGA

MUESTRA (1) HONEY


CATADOR FRAGANCIA/ AROMA ACIDEZ CUERPO SABOR DULZOR TAZALIMPIA BALANCE UNIFORMIDAD SABORRESIDUAL PUNTAJE DEL CATADOR PUNTAJE TOTAL

A B C D PROMEDIO

8,75 9,50 8,00 8,25 8,63

8,00 7,00 7,75 7,50 7,56

9,00 7,50 7,50 8,00 8,00

9,00 8,00 8,00 8,00 8,25

8,00 8,00 7,75 8,00 7,94

10,00 10,00 10,00 10,00 10,00

8,00 8,00 9,00 9,00 8,50

10,00 10,00 10,00 10,00 10,00

8,00 9,00 8,00 8,25 8,31

8,00 8,00 8,00 8,00 8,00

86,75 85,00 84,00 85,00 85,19

OBSERVACIONES:Estamuestraposeeunaromafrutal,uncuerpocremoso,conligerobrilloyunsaborsuave

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Anexo B. Anlisis sensorial de validacin de muestras de caf arbigo lavado de Olmedo, provincia de Loja. 2010.

SOLUBLESINSTANTANEOSC.A
CONTROL DE CALIDAD EVALUACION SENSORIAL DE CAF ARABIGA

MUESTRA (2) ESTANDAR


CATADOR FRAGANCIA/ AROMA ACIDEZ CUERPO SABOR DULZOR TAZA LIMPIA BALANCE UNIFORMIDAD SABOR RESIDUAL PUNTAJE DEL CATADOR PUNTAJE FINAL PUNTAJE FINAL

A B C D PROMEDIO

8,00 9,00 7,00 7,00 7,75

7,00 5,00 6,75 6,00 6,19

7,00 8,50 8,00 8,00 7,88

8,00 8,00 7,00 7,00 7,50

7,00 5,00 6,75 6,25 6,25

8,00 8,00 7,00 7,00 7,50

7,00 8,00 8,00 8,00 7,75

10,00 10,00 10,00 10,00 10,00

7,00 8,00 7,50 7,50 7,50

7,00 7,25 7,00 7,25 7,13

76,00 76,75 75,00 74,00 75,44

74,00 74,75 73,00 72,00 73,44

OBSERVACIONES:Estamuestraposeeunaromaherbal,uncuerpocremoso,unaacidezunpocoagudayunsaborligeramentespero

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Anexo C. Proceso de recoleccin de muestras y adicin de las enzimas, en caf arbigo

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