Las rece tas de Mar t in iano Mol ina

Pollo japonés con cabos de remolacha gratinados

Por Martiniano Molina

Ingredientes: 4 pechugas de pollo, 1 kg de cabos de remolacha, 120 g de queso
gruyère, 80 g de queso azul en cubitos, 60 g de manteca en trocitos, 6 cucharadas
de aceto balsámico, 2 cucharadas de salsa de soja, 2 cucharadas de verduritas,
sal y pimienta
Quitar la grasa y los huesos de las pechugas. Salpimentarlas y colocar en un
recipiente con una marinada de aceto, salsa de soja y verduritas. Tapar y llevar a
la heladera. Por otro lado, limpiar los cabos de remolacha. Cortarlos en bastones y
echarlos en agua hirviendo con sal hasta tiernizar. Escurrir. Disponer uno al lado
de otro en una placa hasta completar una capa. Colocar por encima manteca,
fetas de gruyère y cubitos de queso azul. Llevar al horno fuerte hasta que funda y
gratine.

Retirar las pechugas de la marinada y poner a grillar. Volcar la marinada en un

recipiente y cocinarla a fuego medio hasta reducir. Con ese líquido, ir pintando el
pollo mientas se grilla.

Servir las pechugas cortadas al bies sobre una porción de los cabos de remolacha
gratinados.

Tapa de ojo de bife con sal de estragón

Por Martiniano Molina

Ingredientes: 1,800 kg de tapa de ojo de bife, 3 cucharadas de sal gruesa, 1
cucharada de estragón fresco picado, 4 papas medianas, 1 cebolla colorada, 1
morrón amarillo, ½ taza de aceitunas negras descarozadas, 1 cucharada de

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vinagre de manzanas, 3 cucharadas de aceite de oliva, 1 cucharada de miel, sal y

pimienta negra en granos
Mezclar la sal gruesa con el estragón y los granos de pimienta machacados.
Frotar la carne de los dos lados. Cocinar en la plancha o en la parrilla. Cortar las
papas en bastones, pincelarlas con aceite y dorarlas en el horno a temperatura
alta. Mezclar con aros finos de cebolla, morrón en juliana y aceitunas.
Condimentar con un aderezo de vinagre, miel, aceite de oliva, sal y pimienta.
Servir porciones de carne, acompañar con los vegetales, decorar con un aceite de
orégano y una reducción de vino tinto.

Lomo con vegetales chips

Por Martiniano Molina

Ingredientes: 1 lomo, 2 hojas de laurel, ½ taza de salsa de soja, 3 cucharadas de
aceto balsámico, ½ cucharada de jengibre en polvo, granos de pimienta de
jamaica, aceite de oliva, 1 remolacha, 1 zanahoria, 1 hinojo, hojas de rúcula, 1 ají,
piel de 1 limón, sal gruesa
Colocar salsa de soja, aceto, jengibre, laurel y granos de pimienta de jamaica
machacados en una cacerolita. Reducir a fuego bajo hasta la mitad de su
volumen. Limpiar el lomo, retirando la grasa y la piel. Cortar en bifes y cubrir con la
marinada de soja fría. Dejar reposar en la heladera durante dos horas.
Retirar, escurrir y espolvorear con sal. Cocinar sobre la plancha. Cortar láminas
finas de remolacha, zanahoria e hinojo. Freír en una sartén con aceite hasta dorar.
Escurrir y salpimentar. Procesar rúcula, ají, piel de limón, aceite, sal y pimienta.
Servir los bifes junto con los chips y el aceite de rúcula.

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Carré de cerdo con champignones provenzal y puerro asado

Por Martiniano Molina

Ingredientes: 1,200 kg de carré de cerdo, 400 g de champignones, 4 dientes de
ajo, 2 cucharadas de perejil, 100 g de manteca, 1 cucharada de aceite de oliva,
600 g de puerros, sal, pimienta
Separar la carne del hueso y limpiarla. Cortar el carré en bifes no muy finitos.
Colocar sobre el grill hasta sellar de un lado y luego del otro. Lavar los
champignones y escurrir. Derretir la manteca en una sartén, agregar los
champignones, la sal, y saltear hasta que comiencen a dorarse. Agregar los ajos
picados y continuar salteando hasta terminar de dorar. El ajo también debe estar
cocido, pero tomar cuidado de no quemarlo. Incorporar el perejil a último
momento.
Mientras tanto, colocar los puerros limpios en una plancha con una gota de aceite
para asarlos. Salpimentar y, una vez dorados, terminarlos en horno medio hasta
tiernizar.
Servir el carré a punto sobre los puerros asados y acompañar con los
champignones a la provenzal.

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Cuadril con zanahorias y batatas crujientes

Por Martiniano Molina

Ingredientes: 1 colita de cuadril, sal gruesa, 2 zanahorias, 2 batatas, 6
cucharadas de azúcar, 6 cucharadas de agua, 1 puerro, 1 cebolla colorada, 1
pepino, 2 tomates, perejil fresco, 1 cucharada de aceto balsámico, 3 cucharadas
de aceite, 1 cucharada de mostaza en polvo, sal, pimienta
Espolvorear la colita de cuadril con sal gruesa. Sellar en la plancha y terminar la
cocción en el horno.

Calentar azúcar y agua hasta lograr un almíbar con textura algo densa.

Cortar las zanahorias y las batatas en láminas finas, pasar por el almíbar y secar
en el horno a temperatura media. Deben quedar crujientes sin que se quemen.
Salpimentar.
Picar finamente cebolla, puerro, tomate y pepino sin piel. Condimentar con aceto,
perejil picado, mostaza, aceite, sal y pimienta.
Servir porciones de colita de cuadril y acompañar con zanahorias y batatas
crocantes. Terminar con la salsa criolla.

Consejos del asador

Por Martiniano Molina

Hoy nuestra receta al disco de arado es un salteado de cerdo y calamar: calentar
en el disco con algunas maderitas finas, dos cucharadas de aceite de oliva y una
de semillas de sésamo. Saltear rápidamente tentáculos de calamar pequeño hasta
dorar. Retirarlos y repetir la operación con tiras finas de matambrito de cerdo.
Luego, agregar una zanahoria, un morrón colorado y uno verde cortados en
juliana. Incorporar una cucharada de miel, 2 cebollas de verdeo y 2 puerros
cortados en chanfle.
Dorar un minuto e incorporar 1 berenjena y 1 zucchina (sólo la piel) en cubos.
Volver a introducir el cerdo, el calamar y 3 tazas de trigo entero hervido.
Condimentar con media taza de salsa de soja, jugo de ½ lima, 2 dientes de ajo, 1
chile, 3 cucharadas de semillas de girasol tostadas, ciboulette picada, sal y
pimienta negra recién molida.

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