Universidad Nacional Pedro Ruiz Gallo

FACULTAD DE INGENIERA QUMICA E INDUSTRIAS ALIMENTARAS

PRUEBA DE RECONOCIMIENTO DE AROMA
(INFLUENCIA DEL OLFATO EN LA PERCEPCION DEL SABOR

ASIGNATURA

: Anlisis sensorial de los alimentos

DOCENTE

: Ing. Max Vsquez Senador

ALUMNOS

GUEVARA REQUE BERTHA. SANDOVAL BANCES RICARDO.

CICLO

: 2010 - II

Lambayeque, 10 de mayo del 2011

Anlisis sensorial de los alimentos

INTRODUCCIN:

La

nariz

humana

distingue

entre

ms

de

10.000

aromas

diferentes. El olfato es el sentido ms fuerte al nacer. Aroma es la fragancia del alimento que permite la estimulacin del sentido del olfato, por eso en el lenguaje comn se confunden y usan como sinnimos. La importancia de los aromatizantes radica en la, funcin que desempean. Y as por ejemplo, puede mezclarse con el aroma propio del alimento al que se agrega; anulndolo; puede generarse una mezcla ntima de ambos, producindose un nuevo aroma; o bien puede resultar una, mezcla parcial, mantenindose las caractersticas aromticas de ambos y desarrollndose adems un nuevo aroma.

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PRUEBA DE RECONOCIMIENTO DE AROMA

(INFLUENCIA DEL OLFATO EN LA PERCEPCION DEL SABOR
I. OBJETIVO Realizar pruebas de reconocimiento de aromas, lo cual tiene como objetivo registrar los aromas percibidos en el paladar con la nariz tapada y sin tapar. Conocer y utilizar los conceptos de reconocimiento de aromas. II. FUNDAMENTO TERICO

Aroma
2.1. Definicin: Consiste en la percepcin de las sustancias olorosas y aromticas de un alimento despus de haberse puesto en la boca. Dichas sustancias se disuelven en la mucosa del paladar y la faringe, llegando a travs del eustaquio a los centros sensores del olfato. El aroma es el principal componente del sabor de los alimentos, es por eso que cuando tenemos gripe o resfriado el aroma no es detectado y algunos alimentos sabrn a lo mismo. El uso y abuso del tabaco, drogas o alimentos picantes y muy condimentados, insensibilizan la boca y por ende la deteccin de aromas y sabores. Como la sensacin percibida por va nasal indirecta, cuando se realiza la degustacin de un alimento o bebida. Aroma es la fragancia del alimento que permite la estimulacin del sentido del olfato, por eso en el lenguaje comn se confunden y usan como sinnimos. El sentido del olfato se ubica en el epitelio olfatorio de la nariz. Est constituido por clulas olfatorias ciliadas, las que constituyen los receptores olfatorios. Es un rgano verstil, con gran poder de discriminacin y sensibilidad, capaz de distinguir unos 2000 a 4000 olores diferentes. La importancia de los aromatizantes radica en la, funcin que desempean. Y as por ejemplo, puede mezclarse con el aroma propio del alimento al que se agrega; anulndolo; puede generarse una mezcla ntima de ambos, producindose un nuevo aroma; o bien puede resultar una, mezcla parcial, mantenindose las caractersticas aromticas de ambos y desarrollndose adems un nuevo aroma.

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2.2.- Tipos de aromas Grupo animal: Caza, venado, piel, perro mojado, sebo, orina de ratn, de gato, carne, carnoso, sudor. Grupo balsmico: Aceite, pino, resina, resinado, trementina, incienso, vainilla, avainillado. Grupo maderas: Madera verde, madera vieja, madera de acacia, madera de roble, de cedro, de sndalo, lpiz, caja de puros, corteza, leosa, rancia. Grupo qumico: Actico, alcohol, carbnico, fenol, azufrado, sulfuroso, celuloide, medicinal, farmacutico, desinfectante, iodo, cloro. Grupo especiado: Ans. eneldo, hinojo, nscalo, seta, trufa, canela, jengibre, clavo, nuez moscada, pimienta, pimienta verde, albahaca, menta, tomillo, regaliz, ajo, cebolla, organo. Grupo olores aromticos: Lavanda, alcanfor, vermouth. Grupo empireumtico: Humo de tabaco, ahumado, quemado, tostado, caramelo, almendra tostada, pan tostado, silex, plvora, madera quemada, caucho, cuero, caf torrefacto, cacao, chocolate. Grupo etreo y de olores de fermentacin: Acetona, amlico, pltano, caramelo acidulado, laca de uas, jabn, jabonoso, cera de vela, levadura, fermento, pasta fermentada, trigo, cerveza, sidra, leche agria, productos lcteos, quesera, mantequilla, yogur, arpillera, establo, cuadra. Grupo floral: Florido, flor de almendro, de naranjo, de manzana, de melocotn, de via, madreselva, limoncillo, jacinto, narciso, jazmn, geranio, brezo, retama, magnolia, miel, rosa, manzanilla, tila, lirio, violeta, clavel. Grupo frutal: Pasas, confitado, moscatel, cereza, guinda, picota, kirsch, ciruela, ciruela pasa, endrinas, hueso de almendra, almendra amarga, pistacho, bayas salvajes, arndanos, mirtos, grosella, fresas, fresas del bosque, frambuesa, moras, albaricoque, membrillo, melocotn, pera, manzana, meln, bergamota, limn, naranja, pomelo, pia, pltano, higos secos, granada, granadina, nuez, avellana, aceitunas. Grupo vegetal: Hierba, herbceo, pastos, heno, aroma de prados, hoja verde, hoja de parra, zarcillo, laurel, sauce, tisana, infusin, hojas secas, olor a verdura, hiedra, rbano, tabaco, humus, polvo, tierra, musgo.

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2.3. Tcnicas para evaluar aromas:

Son muchas las tcnicas descritas. Al elegir la tcnica se debe tener en consideracin una serie de factores que influyen en los resultados, entre otros podemos citar: a. Desconocimiento de la dimensin del estmulo. b. Desconocimiento de la regin de deteccin en el rgano mismo. c. Imposibilidad de controlar el dolor que se produce por estimulacin simultnea del trigmino y que acompaa a la percepcin de olores, por ejemplo el lagrimeo al oler cebolla o el estornudo al oler pimienta. d. Control de humedad y temperatura de la regin olfatoria durante la percepcin. Una determinada humedad es necesaria para producir la disolucin de la sustancia olorosa en la mucosa. e. Control de presin y velocidad de flujo del aire que se emplea en la determinacin de olores. f. El aire usado debe ser inodoro.

g. Imposibilidad de cuantificar la sustancia olorosa que llega a la mucosa. h. Imprecisin al expresar la intensidad del estmulo. i. j. Los utensilios usados en el anlisis de olores poseen olor propio. Falta un lenguaje comn que ayude e la clasificacin.

k. La adaptacin o fatiga aparecen con mayor rapidez y perdura ms que en otros tests sensoriales. Entre las muchas tcnicas descritas y la gran variedad de equipos desarrollados se pueden citar los siguientes: a. La tcnica de Valentin (1850), consistente en un tubito sellado, encerrado en un recipiente. Se quiebra el tubito y se diluye en el aire del recipiente el cual se huele. La prueba se realiza variando el tamao del recipiente hasta que el olor no se pueda reconocer. b. Tcnica de olfaccin directa del producto. c. Mtodo de Zwaardemaker (1921) que introduce el uso de un olfactmetro, consistente en dos tubos concntricos, el interior graduado en olfactie y provisto de perforaciones. La muestra es colocada entre ambos tubos y acercada a la nariz, deslizndose el tubo interior en el exterior. d. Mtodo de Elsberg (1935), consistente en inyectar aire a un recipiente tapado que contiene la sustancia; se arrastra as a otra salida por la que se inhala. 4

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e. Mtodo de oclusin de aire o flujo, que consiste en accionar una pera de aire que est conectada a un recipiente que contiene la sustancia a oler, produciendo el desplazamiento de los vapores de sta por un tubo que se acerca a la nariz. f. Mtodo de la botella de inhalacin, consistente en una copa en forma de tulipa, tapada, la que se sujeta entre ambas manos para producir la, lenta evaporacin del lquido oloroso, transcurridos unos minutos de destapa y huele.

g. Tcnica de von Skramlik, consiste en tapar la nariz con los dedos y respirar por la boca abierta hasta regularizar el ritmo de la respiracin, luego se acerca la, banda olfativa o el recipiente que contiene la sustancia olorosa a la boca y se aspira profundamente, se retira el recipiente, se cierra la boca y bota el aire por la nariz. As se puede degustar el aroma sobre la lengua adems de usar el sentido del olfato. El efecto es asombroso y seguro. h. Tcnica de Wenzel (1950), consiste en una cmara inodora en la, cual el juez inhala la sustancia en condiciones normales, estando sta en una bolsa plstica. Este mismo sistema ha sido modificado por otros investigadores posteriormente.

III.

MATERIAL Cebollas. Vasos de tecnopor. Tabla de picar. Cuchillo.

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IV. PROCEDIMIENTO La prctica se divide en dos partes. PARTE I Se prepara muestras (picado en cuadraditos de la cebolla.), se colocan en en vasos de tecnopor. PARTE II Prueba de reconocimiento de aromas: Se presenta al alumno las muestras respectivas. Consiste en la percepcin de las sustancias olorosas y aromticas de un alimento (en este caso cebolla) despus de haberse puesto en la boca. Dichas sustancias se disuelven en la mucosa del paladar), para eso se tapara fuertemente la nariz con los dedos medio, ndice y pulgar. Y por ultimo hacer lo mismo sin taparse la nariz.

V.

REPORTE Parte II. Los resultados de la prueba de reconocimiento de aromas CUADRO N: o1 Con la nariz tapara Sabor identificado No se percibi sin la nariz tapara si se percibi (cebolla)

VI.

CONCLUSIONES La conclusin que llegamos fueron: Se logro realizar las pruebas de reconocimiento de aromas que tenan como objetivo registrar si se percibe aromas con la nariz tapada y sin tapar. Las sustancias aromticas de la cebolla despus de haberse puesto en la boca. Dichas sustancias se disuelven en la mucosa del paladar), y al taparse fuertemente la nariz con los dedos medio, ndice y pulgar no se percibi ningn olor ni sabor de la cebolla. Y por ultimo se hizo lo mismo sin taparse la nariz , fue entonces que se percibi el olor y aroma de la cebolla en el paladar.

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VII.

DISCUSIONES El aroma es el principal componente del sabor de los alimentos, es por eso que cuando tenemos gripe o resfriado el aroma no es detectado y algunos alimentos sabrn a lo mismo. El uso y abuso del tabaco, drogas o alimentos picantes y muy condimentados, insensibilizan la boca y por ende la deteccin de aromas y sabores. El aroma es la sensacin percibida por va nasal indirecta, cuando se realiza la degustacin de un alimento o bebida.

VIII.

BIBLIOGRAFIA Ben-Arie, N.; North, M.; Khen, M.; Gross-Isseroff, R.; Walker, N.; Horn-Saban, S.; Gat, U.; Natochin, M.; Lehrach, H.; Lancet, D.: Olfactory reception: from signal modulation to human genome mapping, Olfaction and Taste 1994; 9: 122-126. Buck, L.; Axel, R.: A novel multigene family may encode odorant receptors: a molecular basis for odor recognition, Cell 1991; 65: 175-187. Cain, W.S.; Stevens, J.C.: Rise and fall of olfactory competence through life, Olfaction and Taste 1994; 9: 593-596. Fisher, C.; Scott, T.: Food Flavours: Biology and Chemistry, Cambridge (Great Britain), Royal Society of Chemistry, 1997. Freeman, W.J.: The physiology of perception, Scientific American 1991; 264 (2): 78-85. Malnic B.; Hirono J.; Sato T.; Buck L.B: Combinatorial receptor codes for and highly organized epitope map in the olfactory bulb, Cell 1994; 79 (7): 1245-1255. Shykind, B.M.; Rohani, S.C.; ODonnell, S.; Nemes, A.; Mendelsohn, M.; Sun, Y.; Axel, R.; Barnea, G.: Gene switching and the stability of odorant receptor gene choice, Cell 2004; 117 (6): 801-815. Sullivan, S.L.; Ressler, K.J.; Buck, L.B.: Olfactory receptor family: diversity and spatial patterning, Olfaction and Taste 2001; 9:127-131.