FRIJOLES CON SECO

FRIJOLES PANAMITO
INGREDIENTES:

800 gramos de panamitos

5 ajos grandes
1/2 ají fresco entero, aceite
1 cebolla regular, sal y pimienta
100 gramos de tocino

PREPARACION:

Desde la víspera se ponen a remojar los panamitos y al día siguiente se ponen a cocinar
en agua sola hasta que estén bien cocidos para adicionarle el siguiente aderezo: en una
sartén se pone un poco de aceite en el que se fríe bien el tocino cortado menudo, cuando
está dorado se le agrega cebolla cortada menuda, ajos molidos, ají cortado menudo, sal
y pimienta que todo fría bien para agregársele los frijoles (ya cocidos con
anterioridad)que se mesclen por unos minutos y se le deja a fuego lento para que acabe
de tomar consistencia.(Para 8 personas)

SECO DE CARNE
INGREDIENTES:

8 papas amarillas, manteca,

5 ajos molidos
1 cucharada de ají molido
1 kilo carne cabrito o res o pollo en trozos o presas
1 cebolla de regular tamaño
100 gramos de culantro molido, pimienta y sal al gusto
1 limon de regular tamaño

PREPARACION:

En olla se echa unas 2 cucharadas de aceite, cebolla cortada fina, un poco de ajos, ají
molido, sal, pimienta y la carne partida en trozos, y todo see pone a dorar. Una vez listo
se agrega un poco de caldo y el culantro molido; si el caldo se consume estando la carne
cruda se le agrega un poco más de caldo. Este guiso debe quedar con una salsa espesa, a
la hora de servir se agrega sumo de limón, y la fuente se adorna con papas amarillas
sancochadas partidas en dos las que se cubren con un poco de salsa del guiso. Igual se
hace el seco de cabrito.(Para 8 personas)

ARROZ CON PATO

INGREDIENTES:

sal, pimienta
un pato gordo
8 ajos molidos
2 cucharadas de ají molido
1 taza de culantro molido,
aceite
1 cebolla grande
2 tomates pelados
3 ajíes frescos despepitados
1/4 kilo de arverjitas tiernas
4 tasas de arroz de buena clase

PREPARACION:

El pato limpio se corta en presas. En una olla se coloca un poco de acite y se le agrega
sal y pimienta, ajos y ají molido, cebolla cortada menuda, lo mismo que tomates y por
último las presas de pato, cuando esten a medio freír se le agrega el culantro molido y
las arverjitas crudas, a todo se le deja freír un poco más para agregarle un poco de agua
y se deja a fuego lento hasta que esté casi cocido el pato luego se retiran las presas para
agregarle el arroz limpio y lavado y los ajíes frescos cortados en rajas grandes, se le da
una vuelta y se tapa para que cocine y seque el arroz; ya listo se deja reposar unos 10
minutos fuera de la candela y se sirve.
Nota: Para que el arroz no vaya a salir muy asopado antes de echar el arroz se mide la
cantidad de caldo que tiene si se quiere que salga bien graneado se le echa igual
cantidad de arroz que de agua.(Para 12 personas)

CAU CAU A LA CRIOLLA

Ingredientes :
½ k (1 lb) de mondongo
1 ramas de hierbabuena
½ taza de aceite
2 tazas de cebolla finamente picada
½ cucharada de ajos molidos
¼ de cucharadita de comino
Ají amarillo fresco, molido, al gusto
1 cucharadita de palillo opcional (condimento en polvo de color amarillo)
3 a 4 papas blancas crudas, peladas y cortada en cuadraditos de 1 ½ cm.
Sal
Pimienta
2 cucharadas de hierbabuena picada

Preparación:

Colocar el mondongo en una olla y cubrirlo con agua. la rama de hierbabuena. Cocinar
1 hora aproximadamente o hasta que esté bien suave. Retirar, escurrir y dejar que enfríe
un poco. Cortar en cuadraditos pequeños. Reservar el liquido donde se sancocho el
mondongo..

Calentar el aceite en una olla y freír la cebolla. Agregar los ajos, el comino, el ají
molido, el palillo y mezclar hasta que esté bien cocido. Sazonar.

Agregar el mondongo cocido y cortado y las papas en cuadritos agregar el agua donde
se sancocho el mondongo hasta que cubra la papas para que se sancochen. Llevar a
hervir hasta que se cocine la papa, no dejar que se deshaga.
Servir con arroz blanco y espolovorearle hierbabuena picada.

Nota: El mondongo, si se desea, puede ser reemplazado por pollo sancochado y cortado
en cuadritos.
LOMO SALTADO

Ingredientes :
1 k (2.2 lb) de carne de res (lomo)
3 cebollas medianas peladas, cortadas en 8
1 k (2.2 lb) de papa blanca, pelada y cortada para papas fritas
4 ají amarillo fresco cortados en tiras delgadas
4 tomates cortados en 8
2 cucharadas de perejil picado
1 cucharada de vinagre balsámico
2 cucharadas de sillao
1 ¼ taza de aceite
½ cucharadita de jugo de limón
Sal
Pimienta

Preparación:

Freir en sartén con media taza de aceite bien caliente, el lomo cortado en dados o en
tiras.Retirar la carne.

Dorar en el mismo aceite la cebolla cortada en tiras largas y gruesas y tomates en gajos,
alrededor de 2 minutos.

Añadir perejil picado, sal, pimienta, ají verde cortado en tiras largas, salsa de soya,
vinagre y tomate. Cocinar hasta que el tomate se suavice, por 2 minutos.
Añadir carne y jugo de limón. Mezclar bien. Opcional: Cuando la preparación está
hirviendo, rociar con 1/4 de taza de pisco y en el momento prender el licor con un
fósforo para flambear. Esto le da un sabor especial. Reservar tapado.

Freir las papas cortadas en ¾ de taza de aceite bien caliente hasta que estén cocidas y
doradas. Escurrir en papel absorbente.

Desmoldar el arroz en el centro de la fuente, colocando a un lado las papas fritas y al

otro lado el lomo saltado.

Espolvorear con perejil picado.

CHUPE DE CAMARONES

Ingredientes :
1 kilo de camarones limpios
1/2 taza aceite
1 taza de cebolla picada
4 dientes de ajos picados
1 tomate picado sin piel ni pepas
2 litros caldo de pescado
1/2 taza de arroz
1/2 kilo de papa blanca pelada y cortada por la mitad
1 choclo en rodajas
1 taza habas verdes
1 taza de zanahoria en julianas
1 taza de zapallo en cubos de 2 cm
1/2 taza huacatay picado
5 huevos
1 taza de leche evaporada
1/2 kilo de queso fresco desmenuzado
Sal y pimienta al gusto

Preparación:

Dore a fuego alto en una olla con aceite caliente la cebolla, el ajo, el tomate y sazone
con sal y pimienta. Vierta el caldo y deje hervir.

Incorpore el arroz y cocine cinco minutos. Eche inmediatamente la papa, el choclo y

cocine durante cinco minutos más. Agregue las habas, la zanahoria, el zapallo, el
huacatay y rectifique la sazón. Bata un huevo y adicione lentamente a la preparación
anterior. Añada los cuatro huevos restantes y deje hervir durante dos minutos. Eche los
camarones enteros, de un hervor, vierte la leche, incorpore el queso y rectifique la
sazón. Sirva caliente.

PARIHUELA

Ingredientes :
½ taza de aceite vegetal
4 dientes de ajo chancados
2 cebollas medianas picadas
3 tomates pelados, sin pepas y picados
2 cucharadas de salsa de soya
2 cucharadas de pimentón
1 cucharada de ají panca en pasta
3 ají mirasol
1 cucharadita de orégano
1 hoja de laurel
¾ taza de chicha de jora o vino blanco
8 filetes pequeños de pescado
1 1/2 k de cabezas y espinazos de pescado
16 choros
300 g de camarones
300 g de colas de langostinos
300 g calamares, cortados en aros
8 caracoles limpios
8 almejas limpias
8 conchas de abanico
2 cucharadas de culantro
2 cucharadas de perejil picado
2 cabezas de cebolla china picada
Sal
Pimienta

Preparación:

Hervir las cabezas y espinazos de pescado con 2 ½ litros (10 tazas) de agua con sal por
½ hora. Agregar los choros bien lavados y hervir por 10 minutos más. Colar y reservar
el caldo.

Freir con el aceite, los ajos y las cebollas. Cuando la cebolla esté transparente, agregar
el tomate, pimentón, ají panca molido, ají mirasol entero, sal y pimienta, hoja de laurel
y orégano. Cocinar de 3 a 4 minutos, añadir el vino y continuar la cocción a fuego lento
por 5 minutos más.

Agregar el caldo de pescado, salsa de soya, culantro, perejil.

Al momento de servir incorporar los mariscos lavados y los choros cocidos dando un
ligero hervor. Sazonar con sal y pimienta. Servir de inmediato con unas gotas de limón
y cebollita china picada, como adorno.