ELABORACIN DE SALSA DE TOMATE

PRESENTADO POR: BRENDA GOMEZ LLENY PEREZ BRAYAN VILLAZON NORIDA RIOS LINA LIZCANO

CENTRO AGROPECUARIO LA GRANJA TGO PROC DE ALIMENTOS ESPINAL/TOLIMA 206437

ELABORACIN DE LA SALSA DE TOMATE

PRESENTADO POR: BRENDA GOMEZ LLENY PEREZ BRAYAN VILLAZON NORIDA RIOS LINA LIZCANO

PRESENTADO A: MARIA CRISTINA ARANZALEZ

CENTRO AGROPECUARIO LA GRANJA TGO PROC DE ALIMENTOS ESPINAL/TOLIMA 206437

OBJETIVOS Conocer procesos utilizados para procesar salsa de tomate, sus ventajas y desventajas. Adquirir conocimiento de los pasos en la elaboracin de salsa de tomate para que el producto final cumpla con los requisitos establecidos en la NTC 921.

Identificar y evitar posibles errores que se puedan presentar durante el proceso, por que se presentan, como evitarlos y como corregirlos.

MARCO TEORICO SALSA DE TOMATE REGIDA POR LA NTC 921 La salsa de tomate es el producto elaborado a partir de tomates sanos y maduros, enteros, troceados, o pulpa o concentrado de tomate, sal, vinagre, condimentos, especies y aditivos permitidos. DESCRIPCIN DEL PRODUCTO Y DEL PROCESO Es un producto que se obtiene por evaporacin parcial del agua contenida en la pulpa de tomate y adicin de sal, especias, vinagre. La salsa guarda las propiedades organolpticas del tomate, y en el proceso se puede agregar azcar para dar un sabor dulce y espesantes para lograr mayor consistencia. Existen en el mercado variedad de salsas y pastas de tomate que se presentan en frascos o latas, diferencindose por su condimentacin y espesor (grado de concentracin). A nivel industrial la salsa se elabora a partir de una pasta de tomate concentrada, la cual se diluye con agua y se mezcla con sal, azcar, especias y vinagre. No obstante, una salsa de ptima calidad solamente se puede elaborar a partir de tomates frescos. MATERIA PRIMA E INGREDIENTES Tomates maduros Vinagre Sal Especias Cebolla Ajos cidos permitido en la legislacin vigente Agua aj

TIPOS DE ANALISIS Determinacin de Ph. Determinacin de grados Brix. Determinacin de acidez. Determinacin de humedad. Anlisis sensorial.

CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS su aspecto debe ser completamente homogneo, debe estar libre de partculas negras, grumos, restos de piel y semillas.

su color debe ser rojo uniforme, no deber presentar partes decoloradas u oscuras, ni ennegrecimiento. Si es envasado no deber presentar decoloracin ni oscurecimiento en la parte del cuello del envase. consistencia no debe presentar separacin de slidos solubles ni ser excesivamente espesa, de textura uniforme y que sea capaz de fluir. su olor debe ser propio del producto su sabor debe ser propio del producto, no debe presentar sabor sobrecosido.

Caractersticas fisicoqumicas Requisito Mnimo Slidos totales en fraccin de masa % Slidos solubles por lectura refracto mtrica, en % en fraccin de masa pH a 20 C Acidez en % en fraccin de masa (Ac. actico) Cloruro de sodio Consistencia Bostwich, cm/30s a 20C CARACTERISTICAS MICROBIOLOGICAS n requisito 3 Recuento de bacterias aerobias mesofilas UFC/g Recuento de clostridium reductoras UFC/g Recuento de mohos y levaduras UFC/g Recuento de coliformes UFC/g Recuento de Escherichia coli UFC/g Deteccin de salmonella spp/25g 3 3 3 3 3 200 <10 20 <10 <10 0 500 50 10 1 0 0 1 0 0 m M c 31 29 0,85 Limite mximo 4.3 4.0 7.0

DIAGRAMA DE PROSESO PARA LA OBTENCION DE SALSA DE TOMATE

Esterilizacin

De los envases por 10 minutos

Seleccin

De tomates, pimenton y cebolla

Lavado y desinfeccin

Escaldado

Por 5 minutos

Cortado o troceado

Despulpado

Coccin

Envasado

Precalentamiento

Durante 10 minutos

Esterilizacin

Durante 42 minutos

Rotulado

Almacenamiento

RESULTADOS PESO INICIAL Tomate: 19.38 kg 19380g Pimentn: 0.60kg - 600g Cebolla cabezona: 0.98kg 980g DESPERDICIO Pimentn: 0.045kg-45g Cebolla cabezona: 0.062kg-62g TOTAL DESPULPADO Tomate: 19380g Pimentn: 555g Cebolla cabezona: 918g TOTAL DE LA PULPA 15000g/4 3750g FORMULACIN Pulpa de tomate: 3750g Sal: 60g Azucar: 70g Fcula de maz: 80g Vinagre: 125ml % DE RENDIMIENTO Salsa obtenida x 100 % =% rendimiento Total ingredientes 6 frascos x 250g rendimiento Pulpa 3750g+sal 60g+azcar 70g+ fcula 80g+vinagre125g 1500g 4085g x 100 % =36.7% rendimiento x 100 % =%

ANALISIS DEL % DE RENDIMIENTO

CARACTERISTICAS SENSORIALES DE LA SALSA DE TOMATE OBTENIDA su aspecto es homogneo y presenta semillas. su color es rojo uniforme, no presenta partes decoloradas oscuras, ni ennegrecimiento. Es de textura uniforme y fluida. su olor es propio del producto. El producto presento un sabor agrio.

ANALISIS DE LAS CARACTERISTICAS SENSORIALES El aspecto de la salsa de tomate tenia semillas esto se dio en la etapa del despulpado del tomate ya que no separo completamente la semilla de la pulpa este problema se pudo solucionar si se hubiera filtrado la pulpa obtenida El color, olor y textura fue el que se esperaba del producto final cumpliendo con lo establecido en la NTC 921. El agrio sabor de la salsa de tomate no cumpli con lo establecido en la NTC 921el sabor agrio se presento por la alta concentracin de vinagre.

CONCLUSION La preparacin industrial de alimentos puede ser muy similar a la preparacin a pequea escala pero con un poco de ingenio podemos obtener un producto excelente y de buena calidad ya que los productos preparados industrialmente me garantizan un producto final con un mayor grado de inocuidad.

BIBLIOGRAFA TEKHNE (Centro de Experimentacin y Capacitacin en Tecnologa Apropiada). Salsa de tomates. Cartilla No. 6. Santiago, Chile. 8 p. Paltrinieri, G; Figuerola, F. 1998. Procesamiento de Frutas y Hortalizas Mediante Mtodos Artesanales y de Pequea Escala. Manual Tcnico. Oficina Regional de la FAO para Amrica Latina y El Caribe. Santiago. Pp. 126-128.

www.monografias.com/trabajos tomate.html

40/salsa-de-

tomate/salsa-de-

www.wikipedia.org/wiki/salsa-de.tomate www.lablaa.org/blaavirtual/ayudadetareas/objetos/objetos68.htm http://taninos.tripod.com/molinosmartillo.htm