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PROCEDIMIENTO DE ELABORACIN DE QUESO LIGHT SISTEMA DE GESTION DE LA CALIDAD

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1. 2.

OBJETIVO: Asegurar el cumplimiento de los parmetros del proceso para la elaboracin de queso Light. RESPONSABLE: Es responsabilidad de los operarios que intervienen en el proceso el cumplimiento de este procedimiento.

3. DESCRIPCIN DEL PROCESO. RECIBO: La leche que llega a plataforma se clasifica y se recibe de acuerdo al las pruebas sensoriales y a las especificaciones de compras(1). Se tomaran muestras diarias a cada proveedor. Para ser analizadas en el laboratorio. (2) (3) . Para la limpieza de los equipos utilizados en el rea de recibo se proceder de acuerdo al Procedimiento de limpieza y desinfeccin del rea de recibo. FILTRADO: Se da la separacin de impurezas macroscpicas como moscas, estircol. CLARIFICADO: Se emplea un equipo que por medio de centrifugacin realiza una higienizacin de la leche eliminando un 40% aprox. de la carga microbiana contenida en la leche.(ver instructivo de operaciones de clarificadora).

3.1

Nota:(1) Ver especificaciones de compra, (2) Programa de muestreo y (3) Mtodos de Anlisis. Mtodos de anlisis (Ver manual de A. Microbiolgico, ver Manual fsico-Qumico.)

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3.6

PRUEBA GERBER: Esta se realiza para determinar el contenido graso de la leche (ver programa de muestreo y Mtodo de anlisis)

3.4

DESCREMADO: Por un proceso de centrifugacin, se separa la grasa de la leche dando como resultado leche semi-descremada con un porcentaje de grasa entre 1.5 1.7 %.(ver instructivo de operaciones de la descremadora)

3.5

LLENADO DE ALBERCAS: Al llegar la leche a las albercas se toman muestras y se llevan al laboratorio para verificar el porcentaje de materia grasa.(ver Programa de muestreo)

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con un porcentaje de materia grasa menor que la actual. Llevar muestra a laboratorio para asegurar el % de grasa alcanzado.

3.8

TEMPEATURA DE LA LECHE PARA EL PROCESO: La leche debe estar a una temperatura promedio de 35 a 38 c

3.9

3.7

CORRECCIONES: Teniendo en cuenta los datos arrojados de la prueba Gerber se proceder de las siguientes formas:

PREPARACION DE SUERO ACIDO: en un tanque que contiene 200 lts de suero aprox, se agrega 750 cc de cido actico, llevando el suero a una acidez de 85 a 130Th

Caso I : si la prueba Gerber da como resultado un porcentaje de materia grasa entre 1.5 - 1.7%, seguir procedimiento normal. Caso II : Si la prueba Gerber arroja un resultado de contenido de materia grasa por debajo de 1.2, se adiciona crema , hasta alcanzar un porcentaje que se encuentre entre los parmetros establecidos.(llevar muestra a laboratorio) En caso contrario sacar cierta cantidad de leche y adicionar leche descremada

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coagulacin, para 800lts de leche 200lts de suero preparado. Cambio qumico de la leche por la accin del cuajo y suero cido. se realiza una agitacin lenta.

3.12

Reposo de la cuajada: esta reposa por 2 min aproximadamente y desciende hacia el fondo de la alberca y se realiza un proceso de preprensado

3.10

CUAJO: Adicin de cuajo del 0.3 al 0.5% agitando por un tiempo de 3 5 minutos y un posterior reposo de 5 7 minutos

3.11 ADICION DE SUERO ACIDO:


agregar el suero a la leche con una agitacin lenta para que se de el proceso de

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3.14

VACIADO DE CUAJADA EN LOS TROMPOS HILADORES: Recibida las canastillas el contenido se vaca en el interior del trompo y se adicionan 400 grs. de sal por 110 kgs de cuajada aprox.

a.

3.15

b.

HILADO: La cuajada se lleva a una temperatura de 72 80 C. Por tiempo de 15 25 min. Y teniendo en cuenta las caractersticas que va presentando la cuajada se van adicionando las sales fundentes (citrato-polifosfato) (ver instructivo de operaciones de los trompos hiladores)

3.13

TRANPORTE DE CUAJADA: llenar las canastas con la cuajada y llevar a la plataforma de hilado

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3.17

TRANSPORTE DE PASTA HILADA: Transportar la pasta hilada a la moldeadora utilizando canastas

3.18

MOLDEADO: La pasta hilada llega a la moldeadora y por presin que ejercen los sinfines en la pasta esta sube y es moldeada. La temperatura de la pasta hilada es de 65 70C.(ver instructivo de operaciones de moldeadora)

3.19

SALIDA DE PASTA HILADA DE LA MOLDEADORA: la pasta hilada sale de la moldeadora a una temperatura de 55c aprox , con una forma que facilita la entrada al molde y un peso uniforme.

3.16

EVACUACIN DE LA PASTA HILADA: la pasta hilada es evacuada de los trompos con una temperatura de 70 a 75C y es llevada a la moldeadora

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3.21

COLOCACIN DE LOS PAOS Y PLSTICOS: Primero se colocar los paitos sobre la pasta hilada contenida en los moldes y encima de esto colocar los plsticos. Estos se mantienen sumergidos en una solucin de sorbato de potasio y benzoato de sodio con una concentracin al 0.02% , en agua pasteurizada con una temperatura final de 38 40C.

3.22

REPOSO: Colocar al producto moldeado con sus respectivas tapas en el carrito transportador en el cual se da un reposo, que dura el tiempo de llenado de ste.

3.20

PASTA HILADA EN LOS MOLDES: Introducir la pasta en los moldes , ejercer una presin manual en la parte superior para que esta cubra la totalidad del molde .

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3.24

DESMOLDE DEL PRODUCTO: El queso se saca de los moldes usando una esptula o cuchillo, los cuales facilitan la salida de este.

3.25

LAVADO DEL PRODUCTO: el producto antes de empacarlo es baado en una solucin de conservantes al 2% (sorbato de potasio y benzoato de sodio)preparada con agua potable a una temperatura de 38 aprox.

3.26

MPAQUE: Despus del proceso de lavado empacar el producto en sus diferentes presentaciones en bolsas de polietileno al vaci de alta densidad (ver especificaciones de compra)

3.23 ALMACENAMIENTO

DE PRODUCTO NO TERMINADO: Llevar los carros transportadores con los moldes, al cuarto fri a una temperatura de 10 12 C. por un tiempo de 24 horas.

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3.27

SELLADO: el producto es sellado al vaci.(ver instructivo de operaciones de la selladora )

3.28 ALMACENAMIENTO

DE PRODUCTO TERMINADO: llevar el producto sellado al cuarto fri, a una temperatura de 4 6C. vida til del producto 45 das.

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