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Alimentos

Helena Altenburg Katia Antonia Castro Dias

Medidas e pores de

Copyright by Editora Komedi, 2009

Dados para Catalogao


Alterburg, Helena Castro Dias, Katia Antonia de Medidas e pores de alimentos 1a edio Campinas: Editora Komedi, 2009. 114 p.

Nenhuma parte desta publicao poder ser reproduzida, armazenada ou transmitida de qualquer modo, ou por qualquer meio, seja mecnico, eletrnico, fotocpia, gravao ou outros, sem prvia autorizao escrita da Editora Komedi.

ISBN: 978-85-7582-481-8
Editor: Srgio Vale Gerente de Vendas: Sandro Celestino de Arajo Diagramao e Capa: Alice Corbett

Todos os direitos reservados na forma da lei pela:


Editora Komedi Rua lvares Machado, 460, 3o andar 13013-070, Centro, Campinas, SP Tel./fax: (19) 3234.4864 www.komedi.com.br e-mail: editora@komedi.com.br

2009

Impresso no Brasil

Agradecemos ao professor Pedro de Oliveira Barros, diretor da ETEC Dona Escolstica Rosa pelo apoio, incentivo, compreenso e ateno, sem o que no seria possvel a realizao deste livro. Aos alunos, valiosos colaboradores, que no desistiram diante de todas as diculdades, sempre se preocupando em elaborar um trabalho tico, limpo e el aos conceitos da cincia da nutrio. Diante da experincia de elaborao deste livro, torna-se evidente o futuro prossional que estamos formando.

Turma 2o B3, colaboradores 1o semestre de 2006


Adelma Santos Lima Adriana do E. Santo Costa Adriana Sebastiana da Silva Amanda de Almeida Santos Ana Paula Matos Andrade Andressa T. Amorim Silva Brbara Loureiro Francisco Bruno Ribeiro da Silva Carlos Alberto Ribeiro Dayanne Arajo Silva Denis Vercesi M. de Aguiar Eli Leontina Luz Eliete Aparecida das Graas Elizabeth M. Rodrigues Fabiana Oliveira Gomes Gustavo Celico Ingrid Giuzio Barbosa Iracema de Paula Ribeiro Jennifer Barbosa dos Santos Juliana de Abreu Gonalves Juliana Rodrigues de Souza Lvia Fonseca Spaolonzi Magaly Mayara da Silva Marcos Souza Santiago Patrik Marcel dos Santos Reis Silva Simone F. Silva de Moura Tain Rodrigues Thais Helena de Mattos Thais Lista de Oliveira

Turma 2o B3, colaboradores 2o semestre de 2006


Aline Ferreira Sa de Lima Amanda C. de Melo Silva Andrea do Couto Carina Lacerda C. de Souza Cleide Emilia M. Ferreira Cleusa Maria Silva Dalva de Ftima G. Pratalli Denise de Pontes Maia Erika Nobre de Jesus Gabriele Bley Gisele Moura Feliciano Gleice O. Braga Santos Janaina Dantas dos Santos Joyce Santos de Carvalho Juliana Aparecida de Lima Ktia Cristina de Paula Kelly Cristina de Andrade Liliete Portes Luclia de Moura da Silva Lucia Helena da S. Schecola Luciana Rodrigues Pereira Marcela Barbosa Lima Mrcia Ferreira da Silva Maria Inez Gaspar Maciel Mariana Farah M. Tunes Melissa Yoshiura Macena Raimundo J. do Nascimento Raquel Borges Nd Renata Silva dos Santos Rita de Cssia E. Anisio Rui Manoel Silva Ribeiro Ruth Dias Bezerra Sue Ellen Franco Tnia Souza Sciencio Tathiane Santana Chag

Sumrio
Prefcio ..................................................................................................................... 1 Unidades de massa e de volume .................................................................... 1.1 Unidade de massa (peso) ...................................................................... 1.2 Unidade de volume ................................................................................ 1.3 Poro ....................................................................................................... 2 Procedimentos para medidas de alimentos .................................................. 2.1 Abreviaturas para as pores de utenslios ........................................ 2.2 Reologia.................................................................................................... 2.2.1 Copos medidores caseiros......................................................... 2.2.2 Medidas-padro para xcaras ................................................... 2.2.3 Medidas-padro para colheres ................................................. 2.2.4 Colheres caseiras ........................................................................ 2.3 Balanas.................................................................................................... 2.3.1 Balana mecnica ou de mola para pequenas quantidades ................................................................................. 2.3.2 Balanas eletrnicas ................................................................... 2.3.3 Balana eletrnica analtica ....................................................... 2.3.4 Procedimentos para uso das balanas ..................................... 2.3.4.1 Para pesar pequenas quantidades ............................. 2.3.4.2 Para pesar maiores quantidades................................ 2.4 Consideraes sobre as medidas utilizadas........................................ 2.4.1 Para pesar alimentos slidos .................................................... 2.4.2 Para alimentos em p peneirados ............................................ 2.4.3 Para lquidos ............................................................................... 2.4.3.1 Para medir lquido ....................................................... 2.4.3.2 Para pesar lquido ........................................................ 11 15 15 16 17 23 23 24 25 25 26 26 26 27 28 28 29 29 30 30 31 31 32 32 33

2.4.4 Para alimentos pastosos ............................................................ 2.4.5 Para pesar alimentos em unidades .......................................... Receita culinria ................................................................................................ 3.1 Receiturio padronizado ou Ficha Tcnica de Preparo .................... 3.1.1 Por que elaboramos um receiturio padronizado? ............... 3.1.2 Como possvel repetir a mesma receita novamente? ......... 3.1.3 Fatores a se considerar na padronizao das receitas ........... 3.1.3.1 Objetivo ......................................................................... 3.1.3.2 Legislao ...................................................................... 3.2 Tabelas recomendadas para consulta de valor nutricional de alimentos e clculo do Valor Energtico Total (VET) .................. 3.3 Sugesto de modelo de receiturio-padro ou Ficha Tcnica de Preparo................................................................................................ 3.4 Sugesto de modelo de cha para anlise clnica de cardpios .................................................................................................. Tabela com medida de alimentos ................................................................... 4.1 Cereais gros/matinais/industrializados/diversos ...................... 4.2 Carne bovina/suna/quibe/ hambrguer ...................................... 4.2.1 Carne aves ................................................................................ 4.2.2 Carne embutidos .................................................................... 4.2.3 Carne frutos do mar ................................................................ 4.2.4 Carne vsceras ......................................................................... 4.3 Leite in natura ....................................................................................... 4.3.1 Leite em p ............................................................................... 4.3.2 Leite condensado .................................................................... 4.4 Iogurte ...................................................................................................... 4.5 Flan ............................................................................................................ 4.6 Queijo ....................................................................................................... 4.6.1 Queijo cremoso ........................................................................ 4.6.2 Queijo ralado ............................................................................ 4.6.3 Requeijo ..................................................................................... 4.7 Ovos .........................................................................................................

33 33 35 36 36 36 36 37 37 37 38 40 41 41 46 47 48 49 50 51 51 52 53 56 56 57 57 58 58

Hortalias bulbos/folhas/legumes (frutos)/talos/tubrculos/ razes ......................................................................................................... 58 4.8.1 Leguminosas ............................................................................... 63 4.8.2 Frutas............................................................................................ 64 4.9 Gelia e gelatina ...................................................................................... 77 4.9.1 Gelatina ........................................................................................ 79 4.10 Sucos/sorvetes ........................................................................................ 79 4.10.1 Sorvetes ........................................................................................ 84 4.11 Acar/mel/melao/xarope ............................................................... 89 4.12 Edulcorantes ............................................................................................ 90 4.13 Balas .......................................................................................................... 90 4.14 Bombons .................................................................................................. 91 4.15 Chocolates ................................................................................................ 93 4.16 Doces ........................................................................................................ 97 4.17 Coberturas/chantilly/caldas/creme .................................................... 105 4.18 Temperos/condimentos/ervas/caldos/molhos/sachs ................. 106 4.19 Gorduras .................................................................................................. 109 Referncias ......................................................................................................... 111

4.8

Prefcio
A Tabela com medida de alimentos apresentada neste livro contm aproximadamente 3 mil dados sobre medidas de alimentos aferidos em utenslios caseiros com utilizao culinria. Foi elaborada como um trabalho de concluso de semestre por professores e alunos do Curso Tcnico em Nutrio e Diettica da Escola Tcnica Estadual (ETEC) Dona Escolstica Rosa do Centro Paula Souza, localizada no municpio de Santos, estado de So Paulo, durante o perodo de fevereiro a novembro de 2006. Desde a idealizao dessa tabela, cou estabelecido e acordado entre os autores e colaboradores que ela seria doada para a Associao de Pais e Mestres (APM) da ETEC Dona Escolstica Rosa Santos (SP), para que esta a utilizasse com a nalidade de arrecadar fundos para a to dispendiosa manuteno dessa secular unidade escolar. Assim sendo, autores e colaboradores abrem mo dos direitos nanceiros autorais em prol da ETEC, desde que respeitadas a meno autoral. Sabe-se que a quantidade em gramas dos alimentos fundamental quando se trabalha em dietoterapia e inquritos nutricionais e se deseja obter a estimativa de consumo individual de nutrientes, bem como na organizao e produo de refeies em Unidades de Alimentao e Nutrio (UANs). Objetivo: essa tabela visa facilitar transformaes e clculos nutricionais diversos como previso para a aquisio de gneros e o clculo de custos em UANs, confeco de refeies, dietas ou planos alimentares, inquritos e pesquisas, receitas culinrias, entre outros, e normalmente estes so relatados em pores caseiras envolvendo quantidade de alimentos. Mtodo: a maior parte dos aproximados 3 mil itens que compem essa tabela foram coletados por meio de levantamento bibliogrco com consulta em publicaes como a da Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (ANVISA) do Ministrio da Sade, livros e manuais de dietoterapia e de administrao de UANs, outras publicaes que abordam quantidade de alimentos, em peridicos empresariais diversos, consulta Internet e pesquisas de campo realizadas anteriormente a esta publicao por alunos da ETEC Dona Escolstica Rosa. Essas fontes consultadas constam nas Referncias.
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MEDIDAS E PORES DE ALIMENTOS

Os alunos que estavam regularmente matriculados no segundo mdulo noturno, do curso de Nutrio e Diettica da ETEC Dona Escolstica Rosa, foram divididos em grupos compostos por cinco elementos e, a cada grupo, foi atribuda a responsabilidade de coletar, agrupar e organizar o maior nmero possvel de alimentos do grupo determinado. A seguir os alunos colocaram esses alimentos encontrados nas diversas fontes bibliogrcas em uma planilha do Microsoft Excel contendo o nome do alimento, a medida em utenslios (xcaras, colheres etc.), seguido de colunas com o peso referente encontrado desse mesmo alimento, obtidos nas diversas fontes pesquisadas. Finalmente, em uma ltima coluna foi realizada uma mdia aritmtica de todos os valores para peso encontrado, e esta resultou no item da presente tabela. Os alimentos selecionados, em sua maior parte, foram aqueles de marcas comerciais mais conhecidas pelos consumidores e de empresas idneas, mas sem desprezar aqueles menos favoritos. Alguns foram selecionados com auxlio das publicaes, mas muitas das medidas j estavam contidas nas prprias embalagens coletadas em pesquisa de campo, em aulas prticas para reconhecimento da qualidade de alimentos e sites das empresas. Assim, grande parte dos dados provm de embalagens de alimentos e da ANVISA. Todos os produtos e alimentos possuam caractersticas idneas, e foram desprezados aqueles que poderiam alterar ou desvalorizar ou anular o valor da pesquisa. O nmero de itens de que resultaram as mdias esteve na dependncia da disponibilidade dos dados publicados e coletados, e para alguns grupos de alimentos foram encontradas quatro referncias e outros com at dez fontes para consulta. Tambm foram realizadas algumas mensuraes de alimentos em balana semianaltica (da marca Shimadzu AY 22o, com tara Max = 220 g; d = 0,1 mg; Min: 0,01 g; e = 0,001 g), que se encontra no Laboratrio de Bioqumica da ETEC Dona Escolstica Rosa, objetivando a vericao da dedignidade de fontes bibliogrcas. O procedimento para as pesagens foi de vericar primeiramente o nivelamento da balana e sua limpeza. A pesagem foi realizada com os utenslios caseiros utilizados normalmente em culinria, e tomamos o cuidado de utilizar como medida os utenslios com marcas mais comercializados e prprios para esse m. A limpeza da balana e dos utenslios ocorria a cada pesagem ou sempre que se julgasse necessrio, sendo tambm evitado o contato com as mos. Para ser possvel a realizao de uma mdia nal, foram obedecidos os seguintes procedimentos: para que se obtivesse uma mdia precisa, cada alimento foi pesado cinco vezes consecutivas. Com esses valores em mos, desprezava-se o menor e o maior peso obtido, restando consequentemente

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PREFCIO

apenas o valor de trs pesagens, possibilitando a realizao da mdia aritmtica desses trs pesos, o que de praxe de outras tabelas j publicadas. Finalmente os itens resultantes foram organizados para apresentao nal em planilha do Microsoft Word e utilizaram guras ilustrativas de domnio pblico conhecidas como clipart. Nutricionista Helena Altenburg

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1 Unidades de massa e de volume


Segundo o Dicionrio Aurlio bsico da lngua portuguesa, medir determinar, vericar ou comensurar a extenso, grandeza ou medida, tendo por base uma escala xa. Segundo o mesmo dicionrio, medida em fsica o ato de comparar uma grandeza com outra, com o objetivo de associar primeira um nmero caracterstico do seu valor em face da grandeza com a qual foi comparada. O Sistema MKS o sistema de unidades de medidas baseado em trs unidades fundamentais: o metro como uma unidade de comprimento, o segundo como unidade de tempo e o quilograma como uma unidade de massa, cujos modelos-padro esto depositados no Bureau Internacional de Pesos e Medidas em Paris na Frana. Segundo Almeida (2007), o Sistema Internacional de Unidades (SIU) foi adotado no Brasil em 1962; mais complexo e sosticado. Este foi raticado pela Resoluo no 12 de 1988 pelo Conselho Nacional de Metrologia, Normalizao e Qualidade Industrial (CONMETRO).

1.1 Unidade de massa (peso)


Usamos o termo peso para uma grandeza de medida da mesma natureza que a fora; assim o peso de um corpo a soma da massa desse corpo sofrendo ao da gravidade, que foi determinado pelo SID como 980,665 cm/s (centmetro por segundos ao quadrado) (Almeida, 2007). O quilograma (kg) uma unidade de massa, no sendo, portanto, uma unidade de peso nem de fora, e igual ao prottipo internacional do quilograma, constitudo por um cilindro de platina e 10% de irdio, depositado no Bureau Internacional de Pesos e Medidas em Paris na Frana. O grama pertence ao gnero masculino, portanto, ao mencionar e escrever essa unidade de massa, bem como seus mltiplos submltiplos, deve-se fazer concordncia correta.

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MEDIDAS E PORES DE ALIMENTOS

O smbolo g um sinal invarivel e convencional, utilizado para universalizar e facilitar a leitura e escrita dessa medida de massa; dessa forma, no deve ser seguido de ponto. Exemplos:
3 kg 1 kg 251 g 500 mg trs quilogramas um quilograma duzentos e cinquenta e um gramas quinhentos miligramas

A evoluo da escala em equivalncia :


1 t (1 tonelada) 1 kg (1 quilograma) 1 dag (1 decagrama) 1 g (1 grama) 1 dg (1 decigrama) 1 cg (1 centigrama) 1 mg (1 miligrama) 1 mcg (1 micrograma) tonelada quilograma decagrama grama decigrama centigrama miligrama micrograma equivale a 1.000 kg equivale a 1.000 g equivale a 10 g equivale a 0,001 kg ( a milsima parte do kg) equivale a 0,1 g equivale a 0,01 g equivale a 0,001 g ou 0,000001 kg equivale a 0,000001 g ou 0,001 mg

1.2 Unidade de volume


Volume a medida de espao ocupado por um slido; dessa forma, volume especco a medida da unidade de massa de uma substncia. Utilizamos comumente, para referenciar a medida de volume, o litro, que equivale a um quilograma de gua pura em sua densidade mxima e sob presso atmosfrica normal, mas o SIU recomenda que no se deve utilizar a palavra litro para exprimir resultados de alta preciso, pois o correto seria dizer que um dm (1 decmetro cbico) para um litro (Almeida, 2007). No Brasil adota-se a letra l (manuscrita e minscula) para litro, e, na falta desta, o L (maiscula). Outras equivalncias para litro: 1 litro equivale a 0,001 m e 1 m equivale a 1.000 litros. 1 litro equivale a 1 dm. 1 litro equivale a 1.000 cm. 1 litro equivale a 1.000.000 mm.

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UNIDADES DE MASSA E DE VOLUME

1.3 Poro
O Dicionrio Aurlio dene poro como parte de alguma coisa: um bocado, uma parcela, uma frao, uma dose, quantidade limitada de alguma coisa. a quantidade mdia de alimento na sua forma pronta para consumo, quase pronta para consumo ou no preparada, conforme o caso, consumida usualmente por uma pessoa sadia maior de 5 anos, em bom estado nutricional, em cada ocasio de consumo, para compor uma dieta saudvel (Almeida, 2007). O Ministrio da Sade lanou a verso de bolso do Guia alimentar para a populao brasileira, em formato de Dez passos para uma alimentao saudvel, com o objetivo de orientar as pessoas a fazerem escolhas alimentares saudveis. Para cada grupo de alimentos, foi denida qual a contribuio calrica adequada para um consumo total dirio de 2.000 calorias. A tabela abaixo apresenta os grupos de alimentos, a recomendao calrica diria de cada grupo, qual seria o nmero de pores dirias de consumo para alcanar a recomendao total e, nalmente, qual o valor calrico de cada poro em cada grupo. Essa referncia importante para estimar o tamanho de poro de qualquer alimento.
Grupo de alimento, nmero de pores, valor calrico mdio por poro e recomendao calrica mdia do grupo de alimentos considerando as diretrizes e objetivos estabelecidos no Guia alimentar (Brasil, 2005). Grupo de alimentos Produtos de panicao, cereais, tubrculos, razes e derivados Legumes e verduras Feijes Sucos e sucos de frutas naturais Leite e derivados Carnes e ovos leos, gorduras e sementes oleaginosas Acares e doces * Essa distribuio atingiu 1.943 kcal. Recomendao Nmero de Valor energcalrica mdia pores di- tico mdio por do grupo (kcal)* rias do grupo poro (kcal) 900 45 55 210 360 190 73 110 6 3 1 3 3 1 1 1 150 15 55 70 120 190 73 110

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MEDIDAS E PORES DE ALIMENTOS

Essa distribuio, de forma mais detalhada, :


Arroz, pes, massas, batata e mandioca consumir 6 pores ao dia (1 poro = 150 kcal) Alimentos 1 poro equivale a: Arroz branco cozido 4 colheres de sopa Batata cozida 1 e unidade 5 unidades Biscoito tipo cream cracker Bolo de milho 1 fatia Cereal matinal 1 xcara de ch Farinha de mandioca 2 colheres de sopa Macarro cozido 3 e colheres de sopa Milho verde em espiga 1 espiga grande Po de forma tradicional 2 fatias Po francs 1 unidade Pur de batata 3 colheres de sopa Torrada salgada 4 unidades Verduras e legumes consumir 3 pores ao dia (1 poro = 150 kcal) Alimentos 1 poro equivale a: Abbora cozida 1 e colher de sopa Alface 15 folhas Beterraba crua ralada 2 colheres de sopa Brcolis cozido 4 e colheres de sopa Cenoura crua (picada) 1 colher de servir Pepino picado 4 colheres de sopa Rcula 15 folhas Tomate comum 4 fatias Frutas consumir 3 pores ao dia (1 poro = 70 kcal) Alimentos 1 poro equivale a: Abacaxi 1 fatia Ameixa-preta seca 3 unidades Banana-prata 1 unidade Caqui 1 unidade Goiaba unidade Laranja-pera 1 unidade Ma 1 unidade Mamo papaia unidade Melancia 2 fatias
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UNIDADES DE MASSA E DE VOLUME

Frutas consumir 3 pores ao dia (1 poro = 70 kcal) (continuao) Alimentos 1 poro equivale a: Salada de frutas (banana, ma, laranja, mamo) xcara de ch Suco de laranja (puro) copo de tipo requeijo Tangerina/mexerica 1 unidade Uva comum 22 uvas Feijes consumir 1 poro ao dia (1 poro = 55 kcal) Alimentos 1 poro equivale a: Ervilha seca cozida 2 e colheres de sopa Feijo cozido (50% de caldo) 1 concha Lentilha cozida 2 colheres de sopa Soja cozida 1 colher de servir Carnes, peixes e ovos consumir 1 poro ao dia (1 poro = 190 kcal) Alimentos 1 poro equivale a: Bife grelhado 1 unidade Carne assada 1 fatia pequena Fil de frango grelhado 1 unidade Omelete simples 1 unidade Peixe-espada cozido 1 poro Leites, queijos, iogurtes consumir 3 pores ao dia (1 poro = 120 kcal) Alimentos 1 poro equivale a: Iogurte desnatado de frutas 1 pote Iogurte integral natural 1 copo de tipo requeijo Leite tipo C 1 copo de tipo requeijo Queijo tipo minas frescal 1 fatia grande Queijo tipo mussarela 3 fatias leos e gorduras consumir 1 poro ao dia (1 poro = 73 kcal) Alimentos 1 poro equivale a: Azeite de oliva 1 colher de sopa Manteiga colher de sopa Margarina vegetal colher de sopa leo vegetal 1 colher de sopa

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MEDIDAS E PORES DE ALIMENTOS

Acares e doces consumir no mximo 1 poro ao dia (1 poro = 110 kcal) Alimentos 1 poro equivale a: Acar cristal 1 colher de sopa Gelia de frutas 1 colher de sopa Mel 2 e colheres de sopa

O Programa de Alimentao do Trabalhador (PAT) estabelece os parmetros nutricionais para a alimentao do trabalhador por meio da Portaria Interministerial no 66, de 25 de agosto de 2006, para macro e micronutrientes, sendo:
Nutrientes Valor Energtico Total (VET) Carboidrato Protena Gordura total Gordura saturada Fibra Sdio Valores dirios 2.000 calorias 55%-75% 10%-15% 15%-30% < 10% > 25% < 2.400 mg

A mesma portaria ainda estabelece: 1) refeies principais (almoo, jantar e ceia) devem conter 600 cal a 800 cal; admite-se acrscimo de at 20% em relao ao VET (400 cal); 2) refeies menores (desjejum, merendas, lanches) devem conter 300 cal a 400 cal; admite-se acrscimo de at 20% em relao ao VET (400 cal); 3) o percentual proteico-calrico (NdPcal) das refeies dever ser no mnimo de 6% e mximo de 10%; 4) os cardpios devero oferecer no mnimo, nas grandes refeies, 1 poro de legumes ou verduras e 1 poro de frutas e, nas pequenas refeies, pelo menos 1 poro de fruta. Deve-se seguir a seguinte distribuio de macronutrientes:
Refeies Desjejum, merendas e lanches Almoo, jantar e ceia
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Carboidrato Gordura Gordura Protena Fibra (CH) total saturada 60% 60% 15% 15% 25% 25% < 10% < 10%

Sdio

4 g-5 g 360 g-480 g 7 g-10 g 720 g-960 g


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UNIDADES DE MASSA E DE VOLUME

Sugesto: a distribuio de calorias diria por refeio em uma dieta normal deve ser:
Refeio Desjejum Merenda da manh Almoo Lanche da tarde Jantar Ceia Porcentagem Calorias CH 15% 300 180 cal ou 45 g 5% 45% 5% 25% 5% 100 900 100 500 100 60 cal ou 15 g Protenas 45 cal ou 11,25 g 15 cal ou 3,75 g Lipdios 75 cal ou 8,33 g 25 cal ou 2,77 g

540 cal ou 135 g 135 cal ou 33,75 g 225 cal ou 25 g 60 cal ou 15 g 300 cal ou 75 g 60 cal ou 15 g 15 cal ou 3,75 g 75 cal ou 18,75 g 15 cal ou 3,75 g 25 cal ou 2,77 g 125 cal ou 13,88 g 25 cal ou 2,77 g

Fonte: BRASIL, MINISTRIO DO TRABALHO E EMPREGO, DA FAZENDA, DA SADE, DA PREVIDNCIA SOCIAL, DO DESENVOLVIMENTO SOCIAL E COMBATE FOME, 2006.

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