Getreidetechnologie

TECHNOLOGIE PFLANZLICHER LEBENSMITTEL
Vorlesungsnummer 752.110
Lehrinhalt
1 EINLEITUNG 2 VERARBEITUNG PFLANZLICHER PRODUKTE - ALLGEMEIN
3 GETREIDE- UND BACKWARENTECHNOLOGIE GETREIDEBACKWARENTECHNOLOGIE

(Mahlprodukte, Teigbereitung, Grung und Backprozess, Teigwaren, Zerealien) 4 ZUCKER- UND STRKETECHNOLOGIE ZUCKER5 TECHNOLOGIE DER PFLANZENFETTE UND PFLANZENPROTEINE
[Pflanzliche le (Gewinnung, Raffination, Modifikation, Verwendung); Pflanzenproteine (Gewinnung, Modifikation, Verwendung)]
6 OBST- UND GEMSETECHNOLOGIE OBST (Fruchtsafterzeugung; Konservierungsverfahren fr Obst und Gemseprodukte) 7 FERMENTIERTE PFLANZLICHE LEBENSMITTEL
[MALZ, durch alkoholische Grung erzeugte Produkte (BIER, WEIN, SPIRITUOSEN); (BIER, durch andere Grungen und Oberflchenfermentation hergestellte Produkte]
8 GETRNKETECHNOLOGIE (Alkoholfreie Getrnke)
VO TPL-2010 - Kap. 3.1: GETREIDETECHNOLOGIE
DLWT
PROZENTANTEIL DER VERSCHIEDENEN LEBENSMITTELLEBENSMITTELGRUPPEN AN DER MENSCHLICHEN ERNHRUNG (FAO, 1996)

Lebensmittelgruppe Pflanzliche Lebensmittel Zucker le und Fette Wurzel und Knollen Obst und Gemse Leguminosen Alkoholische Lebensmittel Gewrze Tierische Lebensmittel Fleisch Milch Fette und le Eier Fische Welt gesamt 84.3 84 3 51.2 8.8 8.2 82 5.0 4.3 4.0 2.4 0.4 15.7 7.4 4.3 2.0 0.9 1.0 Industrielnder 70.9 70 9 30.4 12.8 11.1 11 1 3.8 4.9 2.3 4.9 0.6 29.1 12.8 8.6 4.4 1.8 1.3 Entwicklungslnder 89.7 89 7 59.6 7.2 7.0 70 5.4 4.8 4.7 1.3 0.4 10.3 5.2 2.6 1.1 0.7 0.7
G e t r e id e
DLWT
Versorgung mit Hauptnahrungspflanzen in den Subregionen der Welt
DLWT
Weltproduktion von Getreide, Wurzel- und Getreide, WurzelKnollenpflanzen und lpflanzen. p p

(Quelle: FAO Production Yearbook, Food and Agriculture Organization, Rome, Vol. 48, 1995
ANGABE in MILLIONEN TONNEN

GETREIDE GESAMT
MAIS REIS WEIZEN GERSTE HAFER ROGGEN
1959
570 535 528 161 34 23
WURZELWURZEL- und KNOLLEN GESAMT

KARTOFFEL CASSAVA (MANIOK) SSSKARTOFFEL
583
265 152 124 137 53 30 28 22
ELPFLANZEN
SOJABOHNEN BAUMWOLLSAMEN RAPSSAMEN ERDNSSE SONNENBLUMENSAMEN
DLWT
WELTGETREIDEPRODUKTION
1980-90 1980 90
Gesamtmenge in Mio t: 1858
[Quelle: FAO, Durchschnitt 80-90]
5% 9%
2%
2% 1% 30%
WEIZEN MAIS REIS GERSTE HIRSE ROGGEN
27% 24%
HAFER SONSTIGE
1997
Gesamtmenge in Mio t: 1850
[Quelle: SCHFER: Getreidejahrbuch 1998/99. Detmold]
8%
3%
1% 2% % 33%
21%
32%
DLWT
DLWT
DLWT
DLWT
EUEU-GETREIDEPRODUKTION
DLWT
Getreideproduktion und verbrauch in Europa

50.00 45.00 40.00 [% of to cerel production] otal 35.00 35.32 30.00 25.00 20.00 15.00 10.00 10 00 5.00 0.00 0 00 1961 1971 1981 1991 2001 2006 37.44 37.96 43.88 47.41 47 41 46.83 Barley Buckwheat Canary seed Cereals, Nec Maize Millet Mixed grain Oats Rice, Rice paddy Rye Sorghum Triticale Wheat
10
DLWT
STERR. WEICHWEIZEN- und ROGGEN-ANBAU und -ERTRAG WEICHWEIZENROGGENWeichweizen
11
ca. 0,22 % der Welternte
Roggen
ca. 0,3 % der Welternte
DLWT
Gliederung strkereicher Krner und Samen

STRKEREICHE KRNER UND SAMEN ZEREALIEN
BROTGETREIDE WEIZEN ROGGEN NICHT-BROTGETREIDE
GERING GENUTZT
12
NICHT-ZEREALIEN
PSEUDOZEREALIEN BUCHWEIZEN AMARANTH LEGUMINOSEN QUINOA
EINKORN O TRITICALE
EMMER KAMUT
DINKEL REIS HIRSE MAIS GERSTE HAFER
SORGHUM
DLWT
Domestizierung der Getreidearten

Wann? ~ 17.000 ~ 12.000 ~ 11.000 ~ 10 000 10.000 ~ 6.000 ~ 2.500 Pflanze Ernte von Wildgrsern Reis Gerste, Einkorn Mais Hirse, Sorghum Roggen Wo? Naher Osten Sdostasien Naher Osten Mittelamerika thiopien, China Chi
13
DLWT
Ursprungszentren unser Kulturpflanzen

(Gen(Gen-Zentren)
fertile crescent
www.weltkarte.com
1 Mediterranean area, area, Middle east (fertile crescent) crescent)
p 2 West Africa & Ethiopia
wheat, rye, barley, oat, wheat, rye, barley, oat, pea, lentil, carrot, i t d lineonion, mustard, li seed, apple, pear, grape, plum, cherry, hazelnut, walnut, dill
sorghum, millet, teff, oil palm, coffee, cotton, melon
4 China
soybean, yam, Chinese cabbage
6 Middle America
3 Central Asia, India Asia,
5 South East Asia
maize, common bean, sweetpotato, tomato, sunflower, avocado, cocoa, vanilla
beans, cucumber, aubergine, sesame cardamom
rice, coconut, orange, citron, mango, banana, pepper, nutmeg, clove, ingwer, tea, sugarcane
7 South America
amaranth, quinoa, cassava, potato, peanut, paprika, pineapple, cashew,
DLWT 14
ca. 8.000 Jahre Getreideanbau
15
DLWT

GERSTE
Ursprungsgebiete der Gerste sind der Vordere Orient und die stliche Balkanregion. Die ltesten Nachweise der Gerste lassen sich bis 10.500 v. Chr. zurckdatieren. Ab 7000 v. Ch begann die systematische ZuchtausChr. b di t ti h Z ht wahl, und seit der Jungsteinzeit (5000 v. Chr.) findet auch in Mitteleuropa Gerstenanbau statt. h i Mitt l G t b t tt Gerste ist eines der klassischen Getreide der Antike Antike.
16
DLWT

WEIZEN
17
Der heutige Saatweizen ging aus der Kreuzung mehrerer Ge Getreide- und Wildgrasarten hervor. Die ersten von Menschen angebauten Weizenarten waren Einkorn g (Triticum monococcum) und Emmer (Triticum dicoccum). Die ltesten Nackt-Weizenfunde stammen aus der Zeit zwischen 7800-5200 v. Chr. im vorderen Orient. Damit ist Weizen nach Gerste die zweitlteste Getreideart in diesem Raum. Lange Zeit blieb der Weizenanbau hinter dem der Hauptgetreidearten Einkorn, Emmer und Gerste zurck. Erst durch das Weibrot, das ab dem 11. Jahrhundert in Mode kam, etablierte er sich. Heute ist Weizen die am hufigsten angebaute Getreideart und nimmt den grten Anteil der Getreideanbauflchen ein.
DLWT
STAMMBAUM (PHYLOGENIE) DER ZEREALIEN

FAMILIE:
UNTERFAMILIE:
18
POACEAE
POOIDE ORYZOIDEAE
ORYZEAE
PANICOIDEAE
PANICEAE
ANDROPOGONODEAE
ZEEAE
TRIBUS:
TRITICEAE
AVENEAE
GENUS:
AVENA
Hafer
TRITICUM
Weizen
SECALE
Roggen
HORDEUM
Gerste
ORYZA
REIS
PENNISETUM
Hirse
Mais
ZEA
ANMERKUNG: ANMERKUNG: Getreidekrner sind aus botanischer Sicht keine Samen sondern Frchte (Krnerfrchte -> Karyposen). Die Samen sind in einer Fruchtschale eingeschlossen. ( f h ) i i di i h h l i hl Fruchtschale (Pericarp) Samenschale (Testa) Aleuronschichte Endosperm)
VO TPL-2010 - Kap. 3.1: GETREIDETECHNOLOGIE DLWT
Ursprung des Weizens
19
DLWT
WEIZENWEIZEN-STAMMBAUM
ARTEN Einkornreihe DIPLOID 14 Chromosomen (AA) (2x7=14) Wilder Einkorn Emmerreihe TETRAPLOID 28 Chromosomen (AABB) (4x7=28) Wilder Emmer Dinkelreihe HEXAPLOID 42 Chromosomen (6x7=42) -
20
Wildformen
T. T boeticum T. T dicoccoides Spelzformen T. monococcum T. dicoccum

(EINKORN) Nacktweizen (EMMER) (KAMUT)
T. spelta
(DINKEL)
T. turgidum T. T durum
(HARTWEIZEN)
T. aestivum
(SAATWEIZEN)
DLWT
STAMMBAUM (PHYLOGENIE) DER PSEUDOCEREALIEN

BUCHWEIZEN [Heide(n)korn]
KLASSE (CLASS) UNTERKLASSE ORDNUNG (ORDER) FAMILIE (FAMILY) GATTUNG (GENUS) SPEZIES (SPECIES) Knterichartige K t i h ti Gewchse (Polygonales) Knterichgewchse (Polygonaceae)
21
AMARANTH
QUINOA [Quinua, Reismelde]
Zweikeimblttrige Pflanzen (Dicotyledoneae)
Caryophyllidae
Nelkenartige Gewchse N lk ti G h (Caryophyllales) FuchschwanzFuchschwanz gewchse Gnsefugewchse (Chenopodiaceae)
(Amaranthaceae)
Fagopyrum
F. tartaricum
(Tartarenkorn bzw. bitterer Buchweizen) F. esculentum MOENCH (gewhnlicher bzw. ser Buchweizen) B h i )
Amaranthus
mind. 60 Arten, z.B.
Chenopodium
mehr als 250 Arten, z.B. Ch. quinoa WILLD. (Quinoa bzw.Reismelde) Ch. pallidicaule AELLEN (Kanigua, Kanihua, Canihua C ih ) Ch. nuttalia SAFFORD
DLWT
A. caudatus A. cruentus A. hypochondriacus
SCHNLECHNER und BERGHOFER, 2001
Zusammensetzung von Pseudocerealien im Vergleich mit Weizen
22
WEIZEN
(T aesti m L ) T. aestivum L. WASSER [% TS] ASCHE [% TS] PROTEIN [% TS] FETT [% TS] STRKE [% TS] Resistente [% Strke]
1) 2)
BUCHWEIZEN2)
(geschlt) (F esc lent m) F. esculentum 11,4 1,6 16 12,8 2,8 77,9 0,27
AMARANTH2)
(A cruentus) A. c ent s 10,4 3,1 31 15,3 7,2 63,4 0,04
QUINOA2)
(geschliffen) (Ch quinoa) Ch. q inoa 8,8 2,1 21 12,8 6,9 70,6 0,14
13,21) 1,8 1 81) 11,731) 21) 60,91) 0,14

2)
Strke
Souci-Fachmann-Kraut, 1994 eigene Untersuchungen, 1997 g g ,
DLWT
Amaranth und Quinoa im Vergleich mit Weizen (Weizen =100%)
23

Morphologie
Embryo Perisperm
24
QUINOA
AMARANTH
Endosperm
WEIZEN
Amaranthsame
25 Quinoasame (ungeschlt)
Quinoasame (geschlt)

Getreidearten
Weizenkorn
26
DLWT
GETREIDEQUALITT Q
WEICHWEICHWEIZEN
In sterreich: 9 Qualittsgruppen in 3 Marktklassen zusammengefasst: QG 9-7: QualittsQualitts- oder Aufmischweizen QG 6-3: Mahlweizen QG 3 1: 3-1: FutterFutter- oder sonstiger Weizen
27
HARTHARTWEIZEN
Durumgrie Semolina
BROTBROTROGGEN
BRAUBRAUGERSTE
Protein < 11,5 % 11 5 Keimfhigkeit > 95 %
Saatweizenklassen (USA): Hard red winter Hard red spring d d Soft red winter Hard white Soft white
DLWT
Austrian Evaluation Schedule for Wheat Varieties AGES

Maximum Score Values to reach the different Quality Group Parameters
Quality Group G Baking Volume Dough Processing Properties Crude Protein Wet Gluten Con Content Sedimentation Value (Zeleny) Falling Number Quality Number (Farino (Farinogram) Water Absorption (Extensogram) Dough Energy (Exten (Extensogram)
28
9 8 7 6 5 4 3 2 1
1 2 3 4 5 6 7 8 9
1 2 3 4 5 6 7
3 4 5 6 6 7 7
3 4 5 6 6 7 7
2 3 4 5 5 6 6
4 5 5 5 6 6 7
2 3 4 5 6 7 7
3 4 4 5 6 7 7
2 3 4 5 6 6 6
DLWT
Zusammensetzung der einzelnen Kornteile des Weizens.

MittelMittel- und Grenzwerte % i. Tr. (in Klammern Anzahl der Analysen) Tr. (von G. Brckner aus verschiedenen Literaturangaben zusammengestellt) ( g g )
Kornteil Lngszellen Querzellen (und Schlauchzellen) Fruchtschale Samenschale Asche 1,3 1,1-1,7 (14) 10,6 6,2-15,9 (14) 3,0 1,8 4,0 1,8-4,0 (12) 13,1 8,1-23,5 (15) 3,4 2,0-6,5 2065 (17) 10,9 4,9-20,0 (20) 5,5 , 4,1-6,2
(5)
29
Frucht- und Samenschale S h l Aleuronzellen (und hyaline Schicht) Embryonale Achse y Scutellum
Gesamter K i li G t Keimling Mehlkrper
Korn
8,2 6,8-9,5 (5) 5,8 58 4,3-7,8 (15) 0,61 0,50-0,74 ( ) (13) 1,92 1,42-2,24
Rohprotein (N.6,25) 3,9 2,1-5,7 (3) 10,7 7,8-12,3 (3) 5,9 3,6 7,8 3,6-7,8 (4) 17,8 12,0-25,0 (5) 6,9 5,0-8,0 5080 (3) 31,7 23,4-41,3 (7) 39,9 , 37,9-41,8 (2) 33,3 30,3-36,3 (2) 34,0 34 0 31,1-38,7 (6) 12,6 8,8-15,9 ( ) (9) 14,7 9,9-17,7
Rohfett 1,0 0,8-1,2 (2) 0,5 04,-0,6 (2) 0,9 0,7 1,1 0,7-1,1 (2) 0,0 (3) 0,8 0,6-1,0 0610 (2) 9,1 7,0-11,5 (5) 18,0 , (1) 35,0 (1) 27,6 27 6 (1) 1,6 1,0-2,2 ( ) (5) 2,7 2,2-3,1
Rohfaser 27,7 27,1-28,2 (2) 20,7 19,9-21,4 (2) 26,6 26,3 26,9 26,3-26,9 (2) 1,3 1,2-1,4 (2) 23,9 23,2-24,5 23 2 24 5 (2) 6,6 6,1-7,0 (2) 2,4 24 (1) 0,3 0,2-0,3 ( ) (3) 2,9 2,6-3,1
Cellulose 32,1 31,8-32,4 (2) 22,9 22,8-22,9 (2) 30,4 30,1 30,6 30,1-30,6 (2) 0,0 (2) 27,0 26,3-27,7 26 3 27 7 (2) 5,3 4,1-6,5 (5) 0,03 0,2-0,3 ( ) (4) 2,4 2,1-2,6
Pentosane 50,1 34,0-56,3 (12) 38,9 29,2-48,3 (12) 47,9 33,3 53,4 33,3-53,4 (12) 34,5 16,0-41,9 (12) 46,6 31,9-51,8 31 9 51 8 (12) 28,3 24,4-33,7 (14) 3,3 3,0-3,5 ( ) (4) 8,2 6,5-9,1
Strke 80,4 78,1-83,8 ( ) (4) 64,2 61,3-68,4
DLWT
nach ihrer Lslichkeit (Osborne-Fraktionierung) ( (Osborneg)
GETREIDEPROTEINGETREIDEPROTEIN-DIFFERENZIERUNG
30
(1902)
DLWT
nach ihrer Lslichkeit (Osborne-Fraktionierung) ( (Osborneg)
GETREIDEPROTEINGETREIDEPROTEIN-DIFFERENZIERUNG
31
Albumine (Leukosin)
DLWT
GETREIDEPROTEINGETREIDEPROTEIN-KLASSIFIZIERUNG
FRAKTION Albumine (Leukosin) lb i ( k i ) Globuline (Edestin) Prolamin
(Gliadin > Weizen) (Gli di -> W i Gliadin Gli ) (Zein -> Mais) (Secalin -> Roggen) (Hordein -> Gerste) > (Avenin -> Hafer)
32
LSLICHKEITSVERHALTEN wasserlslich, mit K2SO4 f llb l l h fllbar unlslich in Wasser, lslich in Salzlsungen S l l lslich in 70% Ethanol KL LEBER R lslich in Suren und Laugen g
DLWT
Glutenin (Glutelin) ( )
WEIZENKLEBER: 85 % des Gesamtproteins, teigbildend
Gliadin: MG < 100.000; dehnbar, wenig elastisch Glutenin: MG > 100.000: wenig dehnbar, elastisch
OsborneOsborne-Fraktionen der Getreideproteine

Osborne fraktion Albumin Globulin Prolamin Glutelin Glute en
33
Weizen
Leucosin Edestin Gliadin Glutenin
Roggen
Gerste
Hafer
Mais
Reis
Hirse
Secalin
Hordein
Avenin
Zein
Orycin Kafirin
Secalinin Hordenin Avenalin Zeanin Orycenin
Geeignet fr Zliakie-Kranke Nicht geeignet fr Zliakie-Kranke Eignung unklar
DLWT
WEIZENKLEBERZUSAMMENSETZUNG und -STRUKTUR

[Nach: Linsay and Skeritt, Trends in Food Science & Technology 10 (1999) 247]
34
WEIZENKLEBER Monomere M GLIADINE Aggregierte GLUTENINE
-Gliadine Gliadine
-Gliadine Gliadine
-Gliadine Gliadine
Niedermolek. Niedermolek Untereinheiten
Hochmolek. Hochmolek Untereinheiten
Aus Gliadinen und Gluteninen entsteht das Gluten-Makropolymer, eines der grten bekannten Polymere mit einer Moleklmasse von mehreren Millionen Millionen. Die Proteinketten enthalten die Aminosure Cystein. In den Gliadinen sind die SH-Gruppen einer Kette intramolekular zu Disulfidgruppen verbunden. Bei den linearen Glutelinen existieren jeweils am Moleklanfang und am Ende SH-Gruppen. Diese sind jeweils mit einem anderen Molekl zu einer Disulfidbrckenbindung verbunden. Es entstehen Proteinmoleklketten. An die freien SH-Gruppen der hochmolekularen Gluteline docken die niedermolekularen Gluteline an.

[Nach: Linsay and Skeritt, Trends in Food Science & Technology 10 (1999) 247]
35
-Gliadin:
NH2 COOH
Intramolekulare Disulfidbrckenbindungen
Hochmolekulare Glutenin-Einheit: GluteninNH2 freie SH-Gruppen

COOH
36
DLWT
Wirkung von Ascorbinsure im Weizenmehlteig

Reduktion der Kleberstruktur durch Glutathion Kleber-S-S-Kleber 2 G-SH
37
2 Kleber-SH G-S-S-G __________________________________________________________

Kleber-S-S-Kleber: Kleber-SH: -SH G-SH: G S S G: G-S-S-G: Kleber-Disulfidbindungen gespaltene Disulfidbindung Sulfhydryl-Gruppe Glutathion Glutathion Disulfid Glutathion-Disulfid
Wirkung der Ascorbinsure im Weizenmehlteig 1/2 O2 AS 1. H2O DAS G-S-S-G 2. 2 G-SH Kleber-S-S-Kleber 2 Kleber-SH
g y Notwendige Enzyme: 1. Ascorbinsure-Oxidase 2. Glutathion-Dehydrogenase

GETREIDELAGERUNG
Ziel: Zustand des frischen Getreides soll erhalten bleiben und
dadurch auch die Mahl- und Backeigenschaften. Erreichbar durch RICHTIGE LAGERBEDINGUNGEN erhhte At hht Atmung Schimmelbefall Schdlingsbefall
38
Hygienemanahmen:
Unerwnschte Vernderungen:
gesund d sauber trocken (<14 %) khl frei von Schdlingen
Kontrollmanahmen:
Geruch, Aussehen, Suregrad, Feuchtigkeit, Temperatur Keimzahlen S h Schwermetallgehalt t ll h lt Pestizidgehalt Mycotoxingehalt HL-Gewicht, Bruchkorn, Kornbesatz, Auswuchs, HLSchwarzbesatz
DLWT
GETREIDEGETREIDE-QUALITTSKRITERIEN
Proteinmenge: Der Proteingehalt gilt als das wichtigste Qualittsmerkmal
bei Weizen und ist international als Wertmastab blich. In sterreich wird blich neben diesem hufig auch der Klebergehalt bestimmt.
39
flu auf das Backverhalten, die analytische Erfassung ist allerdings etwas schwieriger (Sedimentationswert, Quellzahl). Indirekt werden Proteinmenge und -qualitt mit teigphysikalischen Methoden (Farinogramm Extensogramm qualitt (Farinogramm, Extensogramm, Alveogramm) erfasst, dabei ergeben sich Hinweise auf Knetverhalten, Elastizitt und Struktur der Teige. Einfluss auf das Backverhalten kommt weniger in der Menge als vielmehr in der Zustandsform zum Ausdruck. Diese ist von der Enzymaktivitt ab abhngig und kommt im Verkleisterungsvermgen zum Ausdruck. Die analytische Bestimmung erfolgt mit Amylogramm und Fallzahl.
Proteinqualitt: Neben der Menge hat auch die Eiweiqualitt hohen Einq g q
Strkezustandsform: Der Hauptanteil des Mehlkrpers ist die Strke, ihr
DLWT
GETREIDEVERARBEITUNG
I. VERARBEITUNGSSTUFE
A) SCHLPRODUKTE ( B R i Graupen) (z.B. Reis, G ) B) MAHLPRODUKTE (Mehl, Dunst, Grie, Schrot) MLL LEREI BCKE EREI
40
II. VERARBEITUNGSSTUFE
A) GEKOCHTE GETREIDEPRODUKTE
(z.B. Reis, Rollgerste, Bulgur)
B) BREI (z.B. Hirsebrei, Polenta) C) VERARBEITUNGSPRODUKTE

BROT - Fladenbrot - Fermentiertes Brot Backwaren Teigwaren (Frhstcks-)Zerealien (Frhstcks )Zerealien
DLWT
VERARBEITUNGSSTUFEN FR STRKEREICHE KRNER

AUFBEREITUNGS VERFAHREN
SCHLEN GROBZERKLEINERN
41
ZWISCHENPRODUKTE O U
Ganze Krner
ZUBEREITUNG
PRODUKTE
RSTEN KOCHEN Geschlte, ganze Krner KOCHEN KOCHEN
GANZKORN GRAUPEN, GRTZE BREI
Grobzerkleinerte, ganze Krner: VOLLKORNGRIESS GROBZERKLEINERN und Geschlte, grobzerkleiFRAKTIONIEREN nerte Krner: GRIESS FEINZERKLEINERN Feinzerkleinerte, ganze Krner: VOLLKORNMEHL FEINZERKLEINERN und Feinzerkleinerte, frakFRAKTIONIEREN tionierte Krner: AUSZUGSMEHL FEINZERKLEINERN Feinzerkleinerte, ganze Krner: VOLLKORNMEHL FEINZERKLEINERN und Feinzerkleinerte, frakFRAKTIONIEREN tionierte Krner: AUSZUGSMEHL
ANTEIGEN und BACKEN oder ANTEIGEN und KOCHEN
FLADENBROT
ANTEIGEN, FERMENTIEREN (bzw. TEIGLOCKERUNG) und BACKEN oder DMPFEN oder KOCHEN d
FERMENTIERTES BROT
DLWT
VERARBEITUNGSSTUFEN FR STRKEREICHE KRNER 42 GANZE KRNER GANZE KRNER GESCHLT

SCHLEN
GANZKORN-ESSER
ZUBEREITUNG PRODUKTE
ZWISCHENPRODUKTE
Ganze Krner
(STAMPFEN-SIEBEN/SICHTEN) (STAMPFEN SIEBEN/SICHTEN) (WEICHEN-ABREIBEN) (ABRASIONSSCHLUNG)
RSTEN KOCHEN Geschlte, ganze Krner KOCHEN
GRAUPEN, GRTZE, REIS, ROLLGERSTE, REIS ROLLGERSTE BULGUR
Schlmglichkeiten: Stampfen in einen Mrser Weichen der Samen und anschlieendes (hndisches) Abreiben der Schalen Grobe Zerkleinerung in Mhlen und anschlieende Sichtung Schleifen (Abrasionsschlung)
VERARBEITUNGSSTUFEN FR STRKEREICHE KRNER 43
GROBZERKLEINERTE KRNER
BREI-ESSER BREI ESSER
GROBZERKLEINERN (MAHLEN) GROBZERKLEINERN (MAHLEN) und FRAKTIONIEREN (SIEBEN/ SICHTEN) )
ZWISCHEN ZWISCHENPRODUKTE
Grobzerkleinerte, ganze Krner: VOLLKORNGRIESS Geschlte, grobzerkleinerte Krner: GRIESS
ZUBEREITUNG
KOCHEN
PRODUKTE
GRTZE, COUSCOUS BREIE (z.B. Hirsebrei, Griesskoch, Porridge, Polenta)
DLWT
VERARBEITUNGSSTUFEN FR STRKEREICHE KRNER 44 FEINZERKLEINERTE KRNER

FEINZERKLEINERN (MAHLEN) FEINZERKLEINERN (MAHLEN) und FRAKTIONIEREN (SIEBEN/ SICHTEN) FEINZERKLEINERN (MAHLEN) FEINZERKLEINERN (MAHLEN) und FRAKTIONIEREN (SIEBEN/SICHTEN)
BROT-ESSER
ZUBEREITUNG PRODUKTE
FLADENBROT (z B Cha(z.B. pati, Tortillas, Pfannkuchen, Palatschinken) WAFFELN TEIGWAREN, KNDEL ,
ZWISCHENPRODUKTE
Feinzerkleinerte, Feinzerkleinerte ganze ANTEIGEN und BACKEN Krner: VOLLKORNMEHL Feinzerkleinerte, fraktionierte Krner: ANTEIGEN und KOCHEN AUSZUGSMEHL Feinzerkleinerte, ganze Krner: VOLLKORNMEHL Feinzerkleinerte, frakti fraktionierte Krner: AUSZUGSMEHL
ANTEIGEN, FERMENTIEREN (bzw. TEIGLOCKERUNG) und BACKEN ) WEIZEN-, ROGGENBROT , oder DMPFEN STEAMED BREAD (z.B. Idli, Mantou) oder KOCHEN GERMKNDEL
Backen: auf heien Steinen in einem Backofen in einer Pfanne (Waffeleisen)

MHLEN IN STERREICH
Aufgrund gesetzlicher Manahmen insbesondere im Zusammenhang mit dem EU Beitritt wurde in ster EU-Beitritt sterreich die Anzahl der Mhlen zwischen 1960-1994 von ca. 1000 Betrieben auf etwa 280 reduziert. Anzahl 1999 nur mehr ca. 200 Betriebe Anzahl 2000 nur mehr 185 Betriebe
45
6 grten Mhlen vermahlen rund die Hlfte des Jahresumsatzes. 80 % der Kleinmhlen vermahlen lediglich 1 %
DLWT
MHLEN IN STERREICH
Grter Mhlenkonzern in sterreich: LEIPNIK-LUNDENBURGER INVEST (LLI) g Gesamtvermahlung: 445.000 Tonnen Betriebe: Erste Wiener Walzmhle Vonwiller (Schwechat) (Grte Mhle in sterreich mit 600 T/Tag) Schmid-Mhle (Schwechat) Schmid Mhle Mhlengruppe Farina Fritsch Mhle Mhle, Rauch Mhle Salzburg Hungaromill, Ungarn Panon Gabona, Ungarn, 2007 08 W it Z k f i G i h l d B l i R i 2007-08: Weitere Zukufe in Griechenland, Bulgarien, Rumnien Der LLI-Konzern hlt auch 51% an der grten europ. Mhlengruppe (VK Mhlen AG). Damit ist die LLI der grte Mhl Mhl AG) D it i t di d t Mhlenkonzernin Europa. Gesamtvermahlung: 3,3 Mill. Tonnen (2006/07) Mehr als 3.000 Mitarbeiter an ber 70 Standorten
46
DLWT
GETREIDEMLLEREI
Ziel der Mllerei ist es, aus dem Mehlkrper feinkrnige Produkte mit einem definierten Korngrenbereich und mit Grenzwerten fr maximal zulssige Beimengungen an Schalenbestandteilen, Keimlingen oder Fremdbestandteilen zu erzeugen.
47
1. Entfernen von Fremdbestandteilen und beschdigten g Getreidekrnern (Schwarzreinigung) 2. Reinigung der Kornoberflche von anhaftendem Schmutz (Kontamination) (Weireinigung) 3. Vorbereiten auf die Vermahlung (Netzen) 4. Selektives Zerkleinern (Vermahlung) 5. Trennen der Vermahlungsbruchstcke nach KorngrenKorngrenfraktionen bzw. in Endospermteilchen mit und ohne Schalenteilchen (Sichten) 6. Mischen ausgewhlter Fraktionen zu End-, Zwischenoder Nebenprodukten. Nebenprodukten 7. Reifung/Lagern/Abpacken
GETREIDEREINIGUNG
I. VOR- oder SCHWARZREINIGUNG I VOR-
48
Besatzentfernung g
(Entfernung von Fremdbestandteilen, Fremdsamen, Bruch- und Schmachtkrnern durch Ausnutzung unterschiedlicher physikalischer Eigenschaften von t hi dli h h ik li h Ei h ft Weizenkrnern und Fremdbestandteilen)
II. HAUPT- oder WEISSREINIGUNG HAUPT Reinigung des Getreidekorns i i d id k

(Oberflchenreinigung durch Scheuern oder Waschen)
DLWT
lt. lt Codexkapitel B 20 (Fassung Nov. 2009) Nov

MahlM hl und S hl d Schlprodukte d kt
MahlMahl- und Schlprodukte
49
2 Alle aus Mahl- oder Schlgut durch mechanische Bearbeitung oder Verarbeitung, wie Schlen, Polieren, Quetschen, Zerkleinern (Schneiden, Schroten, Mahlen), Sieben h Si b hergestellten und fr den menschlichen Verzehr bestimmten Produkte t llt d f d hli h V h b ti t P d kt werden als Mahl- oder Schlprodukte bezeichnet.
Einteilung Mahl- und Schlprodukte und Bearbeitungsverfahren
3 Die Einteilung der Mahl- und Schlprodukte kann nach verschiedenen Gesichtspunkten erfolgen: a) nach der Art des Mahlgutes; b) nach der Art der Bearbeitung; c) nach der stofflichen Zusammensetzung (Verhltnis Schale zu Mehlkrper, Asche (Mineralstoff )gehalt, Proteingehalt, usw ); Asche-(Mineralstoff-)gehalt Proteingehalt usw.); d) nach dem Zerkleinerungsgrad (Schrote, Griee, Dunste, Mehle).
DLWT
lt. lt Codexkapitel B 20 (Fassung Nov. 2009) Nov

4 Nachstehende Bearbeitungsverfahren werden angewendet:
a) Entspelzen ist das Entfernen der Spelzen von Getreide im Rahmen der technologischen Mglichkeiten. Insbesondere erfolgt Entspelzen bei Spelzgetreide. b) Schlen ist das Entfernen der ueren Schichten des Kornes in unterschiedlichem Ausma (z.B. nur der Fruchtschale oder aller Schichten der Schale bis zum Endosperm), allenfalls des Keimlings. Bei Buchweizen wird durch Schlen die Fruchtschale entfernt. c) Quetschen ist das Verndern der ueren Form ohne wesentlichen Zerkleinerungseffekt und ohne Entzug von Kornbestandteilen; dementsprechend ist die stoffliche Zusammensetzung g p g gleich der des Ausgangsproduktes. d) Flockieren ist ein Quetschvorgang unter erhhtem Druck nach vorangehendem Dmpfen e) Schroten ist das Zerkleinern des Kornes, im Wesentlichen ohne Entzug von Kornbestandteilen; dementsprechend ist die stoffliche Zusammensetzung der Schrote gleich oder annhernd gleich der des Ausgangsproduktes. Sinngem zhlen dazu auch mehlfeine Produkte, z.B. Vollkornmehle. f) Vermahlung ist eine Kombination von Zerkleinerungsvorgngen, wie Schroten, Mahlen, Schneiden, und Trennvorgngen, wie Sichten, Grieeputzen, mit dem Endziel einer mglichst weitgehenden Trennung des Mehlkrpers von der Schale bzw. vom Keimling. Mahlen im engeren Sinne ist das Zerkleinern von Zwischenprodukten, wie Grie und Dunst, zu Mehl. Zwischenprodukten Dunst Mehl g) Schneiden: geschnittenes Korn wird als Grtze bezeichnet
MahlMahl- und Schlprodukte
50
Flieschema fr die Reinigung und Aufbereitung des Getreides zur Vermahlung

ungereinigtes Getreide
GETREIDEMLLEREI
51
automatische Waage
Siebsichter Schmutz, SchwebeS h b teilchen
Magnetabscheider
Trieur Metallteilchen
Mantelscheuer- oder Mantelschlmaschine Wasser Waschmaschine
Halbkrner, artfremde Smereien
Dampfzusatzapparat
Staub, Schmutz
[nach TSCHEUSCHNER: Grundzge der Lebensmitteltechnik. Behrs Verlag (1999)]

Flieschema fr die Reinigung und Aufbereitung des Getreides zur Vermahlung

Wasser Waschmaschine
GETREIDEMLLEREI
52
Dampfzusatzapparat
Radiatorenvorbereiter Wasser Netzapparat
Abstehbehlter
Scheuerschlmaschine und Brstmaschine Wasser Netzapparat
Steine, Abwasser
Abstehbehlter
Futter Futterabgnge
automatische Waage
mahlfertiges Getreide

53
2 Frderschnecke d h k 3 Waage 4 Windsichter 5 Siebsichter 6 Magnetabscheider M b h id 7 Trieur 8 Schneckentrieur 9 Schl- und Scheuermasch. 10 Waschmaschine W h hi 11 Netzapparat 12 Dmpfschnecke 13 Abstehzelle 14 Khlabteil Khl bt il 15 Brstmaschine 16 Lfter 17 Walzenstuhl 18 Kurzplansichter K l i ht 19 Grieputzmaschine 20 Kleieschleuder 21 Mehlwaage 22 Mischmaschine Mi h hi 23 Absackung 25 Abpackung
Fliediagramm einer Weizenmhle

[TSCHEUSCHNER: Grundzge der Lebensmitteltechnik. Behrs Verlag (1999)]
ENTWICKLUNG DER MAHLGERTE
54
Erfindung des Walzenstuhls 1843 durch den Schweizer Ingenieur Sulzenberger
Rollmhle Bzw. Reibstein
Mahl- (Mhl-) steine
Kegelmhle
Mahlwalzen Walzenstuhl
Mhle der Steinzeit - bei Naturvlkern heute noch verh h wendet.

Mhlen der Antike Diese Typen werden heute noch bei Haushaltsmhlen eingesetzt.
Glatt- oder Riffelwalzenstuhl. Alle greren Mhlen verwenden heut diese Mhle Mhle.
DLWT
ENTWICKLUNG DER MAHLGERTE

Hndisches Mahlwerk B C
55
C
Kegelmhle
DLWT
Traditionelle Vermahlung mit Mhlsteinen

Unterer Stein: Liegender Stein Oberer Stein: Lufer (Altes Testament: Ri 9,53) 9 53) [griechisch:onos (Esel)] Loch (Auge) im Lufer fr Zapfen des Liegenden
56
Wer aber etwa Ansto gibt einem dieser Kleinen, ihm kommt zu, dass sich ein Eselsmhlstein schliet um seinen Nacken und er versenkt wrde in der Tiefe des d kt d i d Ti f d Meeres (Mt. 18,6).
Hamel und Krger: Vom Korn zum Brot (1988)
DLWT
Mhlsteine
Lufer
57
Auge
DLWT
GETREIDEMLLEREI Walzenstuhl W l t hl
58
Erfindung des Walzenstuhls 1843 g durch den Schweizer Ingenieur Sulzenberger
Bilder: Fa. Bhler, CH
DLWT
GETREIDEMLLEREI
59
Walzenstuhl
"c"
a)
Riffelbreite

Riffeltiefe
Riffelspiegel
Rckenflche
b)
Breite des Riffelgrundes

c)
Schneideflche

DLWT
Walzenstuhl
60
DLWT
ZERKLEINERUNG MIT WALZENSTHLEN

Zerkleinerungsoperationen mit Walzensthlen: SCHROTEN:
Grobes Zerkleinern der ganzen Krner bei mglichst geringer Zerkleinerung der Schalen und Herauslsung g g grober Endospermbruchstcke bzw. Abtrennung der Endospermbruchstcke p g p von der Schale. Ziel ist die vollstndige Trennung von Schalen und Endosperm
61
SCHLEIFEN:
Bearbeiten der Oberflche von Grieteilchen mit anhaftenden Schalen (Koppen) Zur Abt Z Abtrennung restlicher Schalenteilchen von den Grieteilchen. tli h S h l t il h d G i t il h
AUFLSEN:
Stufenweise Zerkleinerung der groben Grieteilchen zu Feingrie, Dunst oder Mehl unter Vermeidung des Zersplitterns von Schalenteilchen.
AUSMAHLEN:
Zerkleinern der schalenfreien Griee oder Dunste zu Mehlen.
Varianten der Stellung der Riffel zueinander im Walzenstuhl
Schneide gegen Schneide
Schneide gegen Rcken
Rcken gegen Schneide
Rcken gegen Rcken
DLWT
Fraktionierung mit Plansichter g

Nach jeder Mahlpassage (Durchgang durch einen Walzenstuhl) wird das Mahlgut immer durch Sieben oder Sichten in Plansichtern in Fraktionen getrennt, trennt die Fraktionen weiter vermahlen oder als Endprodukt abgezogen. vermahlen, abgezogen
Mahlgut
MLLEREI
62

SCHROT

DUNST
MEHL GRIESS
TSCHEUSCHNER: Grundzge der Lebensmitteltechnik. BEHRS VERLAG (1999) [1 Einlauf; 2 Mehl; 3 Dunst; 4 Grie; 5 Schalen]
DLWT
MLLEREI Plansichter
63
Bild: Fa. Bhler, CH

GETREIDEMLLEREI
Koppen > 1000
64
Gereinigtes Getreide
4 bis 7 Walzensthle (Schroten) Plansichter
Diagramm eines Mahlverfahrens fr Weizen der Typen 1050 oder 405/1050 [Angabe der Siebfraktionen in m]
350-1200 1 bis 3 Grieputzmaschinen (Putzen) 350-1000 350 1000
gr. Schalen > 1000 < 200 Dunst 300-350
bis 2 Walzensthle (Schleifen bzw. Auflsen) Plansichter < 200
7 bis 9 Walzensthle (Ausmahlen) Plansichter < 200 fr Kleie
Mehl
Kleischleudern

Mehl
Kleie
Schrotvermahlung
Mhlendiagramm
Grievermahlung
Riffelwalzen
Dunstvermahlung 65 Prallauflser Glattwalzen
Plansichter
Speisegrie
Dunst C1-C6 C1Grie R1-R3 R1Schrotmehle B1-B5 B1-
Mehlsammelschnecke
GROBE KLEIE
(Roggenhofer und Berghofer, 2003)
Dsenfilter
DLWT
Feinheitsgrade ( i h i d (Krnung) )
Einteilung der Korngren Mind. 50 % im Bereich Teilchengre m Grie 355-1000 Dunst 125-250 Mehl (doppel)griffig 90 355 90-355 Mehl glatt -180 % ber 1000 Mikrometer Grobschrot Normalschrot Feinschrot 40 und mehr 10 bis 39 Bis 9 % unter 1000 Mikrometer bis 20 21 bis 49 50 und mehr
Mahlprodukte
66
DLWT
Feinheitsgrade (Krnung) F i h it d (K ) lt. Codexkapitel B 20 (Fassung Nov. 2009)

Schrot (Durchmesser mehr als 1000 m ) Grie (Durchmesser 355-1000 m)
Wird vor allem fr die Herstellung von Brot und Gebck verwendet. g Vollkornschrot muss auch den Keimling enthalten, Backschrot nicht. Grie kann aus dem vollen Korn oder nur aus dem Mehlkrper hergestellt werden. p g Maisgrie ist der Rohstoff fr Polenta Hartweizengrie (Semolina) fr Teigwaren Je nach Korngre wird er auch als griffiges oder doppelgriffiges Mehl bezeichnet. Bindet Wasser sehr gut und wird deshalb fr Brand- und Sandmassen, fr Kndelteige und feine Hefengebcke und Strudelteige verwendet.
Mahlprodukte
67
Dunst (Durchmesser 125-250 m)
Mehl (doppel)griffig (D h M hl (d l) iffi (Durchmesser 90-355 m) 90 355 ) Mehl glatt (Durchmesser kleiner als 180 m)
Feinste Mahlstufe mit kaum wahrnehmbarer Griffigkeit. Es fhlt i h i h d Fi E fhl sich zwischen den Fingern glatt an -> glattes Mehl l l Mehl. M hl
Mahlprodukte p
Instantmehl oder agglomeriertes Mehl Reine Vollkornprodukte (thermisch stabilisiert)
(als Vollkornmehl, -grie oder grober Vollkornschrot) Vollkorn heit nicht (intaktes) Ganzkorn!
68
Grtze
(grob g gebrochene Getreidekrner von Hafer, Gerste, Roggen, (g , , gg , Buchweizen, Dinkel und Grnkern) Vor der Verarbeitung wird meist die Frucht- und Samenschale und der Keimling entfernt.
Rollgerste g
(geschlte Krner der Sommergerste)
VitaminVitamin- und Mineralstoffgehalt von Weizenmehlen in Anhngigkeit vom Ausmahlungsgrad (= AUSBEUTE)
69
KLINGLER: Grundlagen der Getreide-Technologie. BEHRS VERLAG (1995)
Je hher der Ausmahlungsgrad, umso mehr R d hi ht J hh d A hl d h Randschichten des Korns sind im Mehl enthalten!
AscheAsche-Ausbeutekurven von Weizen
70
KLINGLER: Grundlagen der Getreide-Technologie. BEHRS VERLAG (1995)

Weizenmehltypen
Ausmahlungsgrad (Ausbeute)
71
Gibt an, wie viel Mehl aus einer bestimmten Menge Getreide gewonnen wurde, nicht wurde jedoch, ob das Produkt grob oder fein ist. Je hher der Ausmahlungsgrad, desto mehr vitamin-, mineral- und ballaststoffreiche Randschichten des Korns sind in den Mahlprodukten enthalten. Fllt ein h h A t il d A i hoher Anteil des Ausgangsgetreides als Mehl an, spricht man von h h t id l M hl i ht hochaushochausgemahlenem Mehl. Es ist dunkler als niedrig ausgemahlene Mehle, wie Wei-, Mehl WeiAuszugsAuszugs- oder Feinmehl die vorwiegend aus dem Mehlkrper bestehen. Feinmehl, Fr den Konsumenten ist der Ausmahlungsgrad auf der Verpackung an der sogesoge nannten Typenzahl erkennbar. Sie gibt an, wie viel Milligramm Asche beim Verbrennen von 100 Gramm Mehl zurckbleiben. Da nur die Mineralstoffe zu Asche verbrennen, verbrennen ist die Typenzahl das Ma fr den Aschegehalt: Typ 480 bedeutet, dass von 100 Gramm verbranntem Mehl rund 480 mg Asche, also Mineralstoffe, zurckgeblieben sind. Je hher die Typenzahl ist, desto mehr Randschichten des Korns kommen darin vor, ist denn sie sind besonders reich an wertvollen Mineralstoffen. Die Type 480 ist sehr helles Mehl, das fast nur aus dem mineralstoffarmen Mehlkrper besteht (Ausmahlungsgrad ca. 60 bis 65%).Type 1600 dagegen enthlt die meisten Randschichten des Korns (Ausmahlungsgrad von 91-95%). Fr Vollkornprodukte gibt es keine Mehltypen (Aschegehalt-Richtwert: 1,8-2,0%).
AUSMAHLUNGSGRAD Kornbestandteile in Mahlprodukten

AUSZUGSMEHL, VORDERMEHL BACKSCHROT
72
VOLLMEHL
VOLLKORNMEHL
HINTERMEHL
NACHMEHL
Nach SCHNEMANN/TREU: Technologie der Backwarenherstellung (1999)

lt. Codexkapitel B 20 (Fassung Nov. 2009) lt Nov

Mahlprodukt Type Aschetoleranz A h t l % i.Tr. Suregrad S d Normalwert Grenzwert
Mehltypen
73
Weizengrie Weizendunst Weizenauszugsmehl W i hl Weizenkoch- und -backmehl Weizenbrotmehl W i b t hl
W 480 W 700 W 1600
0,33 0,58 0,33-0,58 0,66-0,79 1,50-1,75 1 50 1 75
1,6 1,9 3,3 33 3,8
2,4 2,5 4,1 41 4,5 2,4 3,3 5.9 4,5
[glatt oder (doppel-)griffig]
Weizenvollkornschrot Weizenvollkornmehl Weizenbackschrot Roggenvorschumehl Roggenbrotmehl Schwarzroggenmehl Roggenvollkornschrot Roggenvollkornmehl Roggenbackschrot
R 500 R 960 R 2500
0,43 - 0,57 0,88 - 1,12 2,0 - 3,0
1,6 2,6 5,1 3,8
DLWT
Mehlreifung g
Generelle Anmerkungen:
Frisch gemahlenes Mehl vor allem Weizenmehl liefert keine optimalen Backergebnisse. Letztere werden erst nach einer gewissen Lager bzw. Lager- bzw Reifezeit erreicht erreicht. Die Mehlreifung beruht auf die Wirkung der bei der Zerkleinerung freigelegten Enzyme in Kombination mit dem Luftsauerstoff (oxidative Vorgnge). Die Teigbildungseigenschaften werden dadurch gefrdert. Bei zu langer Lagerung fhren diese Vorgnge zum Verderb. Die frhere bliche Lagerung in Jutescken lie Luft heran und erlaubte eine natrliche Mehlreifung. Die Mehlreifung kann heute durch Zugabe von Oxidationsmitteln [z.B. Ascorbinsure (Vit. C) max. 20 g 100 kg g Mehl, Cystin, enzymaktives Sojamehl] beschleunigt werden.
74
DLWT
[nach KLINGLER: Grundlagen der Getreide Technologie. BEHRS VERLAG (1995)] Getreide-Technologie. BEHR S
Chemie der Mehlreifung

LIPIDE
Lipoxigenase O2 Lipase H 2O
75
FREIE FETTSUREN 2 PROTEIN-SH

Lipoxigenase
Oxid.mittel Ascorbinsre. Sojamehl Cystin

PROTEIN-SS CARTINOIDE
PROTEASEAKTIVITT FETTSUREPEROXIDE PROTEASEAKTIVITT

(gehemmt)
CARTINOIDE
(farblos)
DLWT
Vernderungen whrend der Mehlreifung

KLINGLER: Grundlagen der Getreide-Technologie. BEHRS VERLAG (1995) GetreideBEHR
76
DLWT
MEHLHALTBARKEIT und -LAGERUNG

Generelle Anmerkungen:
Abgepacktes Mehl: Siehe MHD (Mindeshaltbarkeitsdatum) Je heller das Mehl (niedrige Typenzahl!), um so lnger die Haltbarkeit (ca Jahr), denn der fetthaltige Keimling ist entfernt (ca. Jahr) entfernt. berlagertes Mehl schmeckt bzw. riecht muffig, bitter ranzig (Einfacher Test: Lffel Mehl in Wasser anrhren und riechen!) Sachgerecht selbst gemahlenes Vollkornmehl hlt ca. 4 Wochen
77
Handelsbliches Vollkornmehl hat trotz des enthaltenen Keimlings lange Lagerzeiten weil es thermisch stabilisiert ist Lagerzeiten, ist.
Optimale Mehllagerung:
Khl bei max. 20C ohne groe Temperaturschwankungen Trocken bei geringer Luftfeuchtigkeit Lichtgeschtzt
Mehl in der Kche

Generelle Anwendungs-Tipps:
Weizenmehl ist aufgrund seines Klebergehaltes am vielseitigsten zum Backen geeignet. Je feiner (glatter) das Mehl ist, um so besser und schneller nimmt es Flssigkeit auf. Der Teig wird lockerer und die Volumenausbeute hher. b t hh Glattes Mehl ist deshalb aufgrund seiner hheren Wasser- und Fettbindung fr Einbrenn und zum Stauben sehr gut geeignet. Glattes Mehl eignet sich auch gut fr zhe Teige, wie Nudel- und g g g , Strudelteige Auch fr die Herstellung von fettreichen Teigen (Biskuit , Bltter (Biskuit-, Bltterund Mrbteige) ist glattes Mehl geeigneter.
78
DLWT
Mehl in der Kche

Generelle Anwendungs-Tipps:
Griffiges Mehl eignet sich fr Speisen, bei denen der Teig nachquellen (nachsteifen) soll, wie z.B. fr Kndel. Griffiges Mehl ist fr fettrmere Teig geeigneter (Backpulverteige, Nockerl- und Kartoffelteige) Vollkornmehl nimmt mehr Flssigkeit auf als glattes oder griffiges g g g g Auszugsmehl und quillt dadurch strker auf. Beim Backen muss der Teig deshalb etwas feuchter sein. Zugabe von Schrotmehl zu Teigen vermindert die Wasseraufnahme. Die Krume bleibt fester und dichter.
79
DLWT
Mehl in der Kche

Generelle Anwendungs Tipps: Anwendungs-Tipps:
Fr Semmelmehle sind gute Kleberwerte notwendig notwendig. Mehle fr Strudelteige verlangen sehr hohe Kleberg g Klebermengen.
80
Fr Keksmehle sind niedrige Kleberwerte ausreichend, die Verkleisterungstemperatur sollte dagegen hher sein.
DLWT
Mehl in der Kche

SPEISE Einbrenn Soen/Bchamel Bltterteig Brandmasse Sandmasse Gezogener Strudel Palatschinken Nockerln Kndel Germteig Topfenteig Backpulverteig Biskuitmasse Keks Stauben Lebkuchen Roggenbrote Spezialgebck
81
Weizenmehl Weizenmehl Weizenmehl WeizenRoggenmehl gg Roggengg griffig glatt universal vollkornmehl Type R 960 vollkornmehl

DLWT

Getreidetechnologie

Uploaded by

Document Information

Original Title

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Getreidetechnologie

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

TECHNOLOGIE PFLANZLICHER LEBENSMITTEL

3 GETREIDE- UND BACKWARENTECHNOLOGIE GETREIDEBACKWARENTECHNOLOGIE

8 GETRNKETECHNOLOGIE (Alkoholfreie Getrnke)

VO TPL-2010 - Kap. 3.1: GETREIDETECHNOLOGIE

PROZENTANTEIL DER VERSCHIEDENEN LEBENSMITTELLEBENSMITTELGRUPPEN AN DER MENSCHLICHEN ERNHRUNG (FAO, 1996)

VO TPL-2010 - Kap. 3.1: GETREIDETECHNOLOGIE

Versorgung mit Hauptnahrungspflanzen in den Subregionen der Welt

VO TPL-2010 - Kap. 3.1: GETREIDETECHNOLOGIE

Weltproduktion von Getreide, Wurzel- und Getreide, WurzelKnollenpflanzen und lpflanzen. p p

ANGABE in MILLIONEN TONNEN

WURZELWURZEL- und KNOLLEN GESAMT

VO TPL-2010 - Kap. 3.1: GETREIDETECHNOLOGIE

VO TPL-2010 - Kap. 3.1: GETREIDETECHNOLOGIE

VO TPL-2010 - Kap. 3.1: GETREIDETECHNOLOGIE

VO TPL-2010 - Kap. 3.1: GETREIDETECHNOLOGIE

VO TPL-2010 - Kap. 3.1: GETREIDETECHNOLOGIE

VO TPL-2010 - Kap. 3.1: GETREIDETECHNOLOGIE

Getreideproduktion und verbrauch in Europa

VO TPL-2010 - Kap. 3.1: GETREIDETECHNOLOGIE

STERR. WEICHWEIZEN- und ROGGEN-ANBAU und -ERTRAG WEICHWEIZENROGGENWeichweizen

ca. 0,22 % der Welternte

ca. 0,3 % der Welternte

VO TPL-2010 - Kap. 3.1: GETREIDETECHNOLOGIE

Gliederung strkereicher Krner und Samen

DINKEL REIS HIRSE MAIS GERSTE HAFER

VO TPL-2010 - Kap. 3.1: GETREIDETECHNOLOGIE

Domestizierung der Getreidearten

VO TPL-2010 - Kap. 3.1: GETREIDETECHNOLOGIE

Ursprungszentren unser Kulturpflanzen

1 Mediterranean area, area, Middle east (fertile crescent) crescent)

p 2 West Africa & Ethiopia

sorghum, millet, teff, oil palm, coffee, cotton, melon

soybean, yam, Chinese cabbage

3 Central Asia, India Asia,

5 South East Asia

maize, common bean, sweetpotato, tomato, sunflower, avocado, cocoa, vanilla

VO TPL-2010 - Kap. 3.1: GETREIDETECHNOLOGIE

beans, cucumber, aubergine, sesame cardamom

amaranth, quinoa, cassava, potato, peanut, paprika, pineapple, cashew,

ca. 8.000 Jahre Getreideanbau

VO TPL-2010 - Kap. 3.1: GETREIDETECHNOLOGIE

Domestizierung der Getreidearten

Domestizierung der Getreidearten

VO TPL-2010 - Kap. 3.1: GETREIDETECHNOLOGIE

STAMMBAUM (PHYLOGENIE) DER ZEREALIEN

Ursprung des Weizens

VO TPL-2010 - Kap. 3.1: GETREIDETECHNOLOGIE

T. T boeticum T. T dicoccoides Spelzformen T. monococcum T. dicoccum

VO TPL-2010 - Kap. 3.1: GETREIDETECHNOLOGIE

STAMMBAUM (PHYLOGENIE) DER PSEUDOCEREALIEN

QUINOA [Quinua, Reismelde]

Zweikeimblttrige Pflanzen (Dicotyledoneae)

A. caudatus A. cruentus A. hypochondriacus

VO TPL-2010 - Kap. 3.1: GETREIDETECHNOLOGIE

SCHNLECHNER und BERGHOFER, 2001

Zusammensetzung von Pseudocerealien im Vergleich mit Weizen

13,21) 1,8 1 81) 11,731) 21) 60,91) 0,14

Souci-Fachmann-Kraut, 1994 eigene Untersuchungen, 1997 g g ,

SCHNLECHNER und BERGHOFER, 2001

VO TPL-2010 - Kap. 3.1: GETREIDETECHNOLOGIE

Amaranth und Quinoa im Vergleich mit Weizen (Weizen =100%)

SCHNLECHNER und BERGHOFER, 2001

SCHNLECHNER und BERGHOFER, 2001