AZEITE DE OLIVA, GOSTOSO E SAUDÁVEL DESDE OS TEMPOS

DE NOÉ

NUTRIÇÃO – ALIMENTOS – AZEITE DE OLIVA – COLESTEROL –

HIPERTENSÃO ARTERIAL – FACILITA A DIGESTÃO – DIETA DO
MEDITERRÂNEO –

A oliveira certamente é o arbusto mais citado nos textos bíblicos

e históricos.

Profa. Dra. Jocelem Mastrodi Salgado,

é profª titular de Nutrição da ESALQ/USP/Campus Piracicaba. Autora
dos livros: “Previna Doenças. Faça do Alimento o seu Medicamento” e
“Pharmácia de Alimentos. Recomendações para Prevenir e Controlar
Doenças”, editora Madras.

A oliveira certamente é o arbusto mais citado nos textos bíblicos e

históricos. Suas folhas e seus frutos aparecem na Arca de Noé e nas
tumbas dos Faraós. Nas últimas décadas, os benefícios de seus
frutos, esmagados e transformados em azeite, aparecem em centenas
de pesquisas como tempero dos pratos saudáveis, protetor da
circulação sanguínea e patrono da longevidade. O azeite de oliva, que
continua custando caro demais entre nós, é considerado a única
gordura que, além de fazer muito bem, não faz mal algum.

A “árvore que dá azeitonas”, verdes e pequenas ou grandes e pretas,

é com certeza a planta mais antiga conhecida por nossa civilização.
Desenhos das oliveiras foram descobertos nas cavernas do Saara
cinco mil anos antes de Cristo, quando o deserto não era deserto.
Ramos de oliveira aparecem nas escavações da “extinta” ilha de Creta
e nas vestimentas dos faraós egípcios. O Antigo Testamento relata
que Noé foi informado que o dilúvio estava acabando quando uma
pomba, com uma oliveira no bico, pousou sobre a arca. A mitologia
grega fala das oliveiras, o próprio Cristo chorou aos pés desses
arbustos na véspera de sua morte. Nem a macieira, que teria tentado
Adão no princípio da história bíblica, tem tanta importância histórica
quanto a oliveira.

Pois as pesquisas dos últimos 40 anos só estão confirmando a razão

de tanta homenagem aos pés de oliveira. A azeitona não aparece
como um fruto, onde se degusta a polpa que envolve o caroço, e que
continua sendo muito apreciada entre nós. O importante passa a ser o
sumo extraído da moagem de sua semente, de seu caroço, e que é
conhecido como azeite de oliva.

Comer azeitonas é gostoso, mas o que nos interessa agora é o “óleo”

extraído do caroço desse fruto. Os pesquisadores têm uma frase
quase definitiva sobre o azeite de oliva: trata-se da única gordura
consumida pelo homem que faz todos os bens, e não faz nenhum mal.

O azeite de oliva reduz o mal colesterol, beneficia pessoas com

pressão arterial alta, facilita a digestão. Só esses três fatores são
suficientes para reduzir o risco de enfartes do miocárdio e derrames
cerebrais. Além de melhorar a disposição física, a memória, a
qualidade do sono e o apetite. Em resumo, o azeite de oliva diminui os
riscos de morte, de doença, e melhora a qualidade de vida.

Os primeiros grandes estudos que comprovaram os benefícios do

“sumo” da azeitona foram feitos comparando-se os povos do norte da
Europa com os habitantes da região do Mediterrâneo. Os últimos,
comparados com os primeiros, sempre tiveram uma saúde melhor,
com menores taxas de colesterol e, consequentemente, com menor
índice de doenças ligadas ao coração.

Constatou-se que havia várias razões para essa diferença. Em

primeiro lugar, o povo mediterrâneo consome enormes quantidades de
frutas, legumes e saladas, ricos em antioxidantes, que reduzem a
velocidade do envelhecimento das células. Em segundo, a
alimentação dessa região tem sido menos influenciada pela marcha
da moderna tecnologia alimentar, o que significa que ali comem
menos gorduras, açúcares e conservantes. Mas uma das principais
razões vem sendo atribuída ao consumo diário do azeite de oliva,
inclusive no cozimento dos alimentos. Já nos países do norte da
Europa consome-se e emprega-se manteiga ou gorduras animais em
quase todos os pratos.

As pesquisas mostraram que o cardápio dos moradores do

Mediterrâneo continham uma grande quantidade de antioxidantes. Os
antioxidantes atuam como “varredores” de radicais livres, prejudiciais
à saúde, protegendo-nos do seu poder destrutivo. Pois o azeite de
oliva, em particular, é bastante rico em vitamina E, um dos mais
poderosos antioxidantes.

A vantagem, para todos nós, é que o consumo do azeite de oliva só

traz prazer, acrescentando sabor especial a uma grande quantidade
de pratos, dos mais sofisticados aos mais comuns.

A dieta mediterrânea, como são conhecidos muitos pratos à base do

azeite de oliva, está repleta de receitas saborosas. Muitas delas
dispensam a utilização de carne, como os pratos de massa servidos
apenas com legumes ou mariscos. Pratos à base de pimentão,
beringelas e azeitonas. Peixes apenas grelhados ou assados. Pratos
de arroz que levam de tudo um pouco. Queijos meio-gordos de cabra
ou ovelha. E as delícias do pão caseiro, molhado em azeite e alho, em
substituição da manteiga tão rica em gordura.

É preciso dizer que o custo dos produtos é responsável, em grande

parte, pela escolha deste ou daquele alimento. Os melhores azeites
de oliva são importados das regiões do Mediterrâneo, países que
cercam esse mar que separa a Europa da África. Itália, Espanha,
Portugal, Grécia, Tunísia, entre muitos outros países, produzem
excelente azeite de oliva. Ali estão olivais centenários, e outros
recentes, cultivados com todos os critérios exigidos pelos organismos
internacionais. Por todas essas razões, o azeite desses países chega
aqui a preços altos, muitas vezes inacessíveis a nossos orçamentos.
De todo modo, quando for possível, vale a pena manter ao alcance, na
cozinha, um frasco desse produto que já foi batizado de “sumo dos
deuses”.

Benefícios
Calcula-se que 70% da gordura do azeite de oliva seja
monoinsaturada, aquele tipo que arrasta consigo outras moléculas
gordurosas mais nocivas, presentes nas artérias. Ele é rico em um
ácido graxo chamado oléico, um tipo de gordura que estimula o fígado
a produzir o HDL, o colesterol bom, aquele capaz de combater o LDL,
o colesterol ruim, que pode colocar em risco a nossa saúde,
aumentando o risco de doenças cardiovasculares.
Produção
A produção do azeite de oliva é certamente o único processo que
convive com procedimentos supermodernos, que empregam
computadores na colheita, com práticas anteriores aos tempos de
Cristo. A coleta da azeitona lembra muito a colheita do café, nos dois
casos os frutos estão “pendurados” nos galhos e precisam ser
recolhidos. Produtores de várias regiões da Itália, por exemplo,
apanham as azeitonas empregando máquinas vibradoras que
derrubam os frutos sobre um tapete estendido debaixo dos arbustos.
As azeitonas são recolhidas por aspiradores gigantes. Na mesma
região, há trabalhadores que sobem nas escadas e colhem os frutos
manualmente, ramo por ramo.

Colhidas com as mãos ou com as máquinas, as azeitonas devem ser

levadas para a usina logo em seguida, e amassadas no mesmo dia,
caso contrário começam a sofrer alterações de sabor.

Aqui começa o processo de esmagamento das frutas. As usinas

modernas esmagam as azeitonas com pedras movidas por
computador. É o mesmo processo de milhares de anos atrás, a
diferença é que a pedra antes movida por cavalos e camelos,
amassando as azeitonas, agora é movimentada por botões e
computadores.

A pasta esverdeada que escorre é recolhida e colocada numa espécie

de cesta feita com fibras de coco ou de outra palmeira qualquer. Essas
cestas, parecidas com boinas, são colocadas umas sobre as outras,
depois prensadas manualmente ou com a ajuda de máquinas.

O azeite denso e esverdeado escorre por uma bica, depois é coado e

separado das impurezas. Está pronto o que se classifica como azeite
de oliva extra-virgem, aquele que é retirado da primeira prensa. Esse
azeite é ótimo para temperar pratos crus, como saladas e carpaccios.

Da segunda prensa resulta o azeite virgem ou clássico, bom para

molhos, maionese e vinagrete. Países como Itália e Espanha dividem
suas produções para exportação entre extra-virgem e virgem.

Outros óleos denominados de oliva também são derivados do mesmo

esmagamento, mas passam por processos químicos e misturas com
outras oleaginosas. O sabor fica padronizado e suas qualidades se
mantêm por mais tempo. Entre esses óleos encontram-se o puro ou
óleo de oliva, indicado para frituras em geral, assados e marinados e o
refinado, indicado para frituras de imersão porque agüenta altas
temperaturas e é pouco absorvido pelo alimento.

Por conta de tantas interferências, é difícil saber se no supermercado

estamos comprando um azeite de oliva confiável. Uma sugestão é
observar o selo de qualidade que traz o produto importado e ter
paciência para ler as informações de procedência.

Jocelem Mastrodi Salgado é profª titular de Nutrição da

ESALQ/USP/Campus Piracicaba. Autora dos livros: “Previna Doenças.
Faça do Alimento o seu Medicamento” e “Pharmácia de Alimentos.
Recomendações para Prevenir e Controlar Doenças”, editora Madras.

Fonte:
http://www.gazetadepiracicaba.com.br/mostra_noticia.asp?noticia=105
9625&ordem=26200
GAZETA DE PIRACICABA –