ACTA DE INSPECCION SANITARIA A PLANTAS DE BENEFICIO DE BOVINOS

ASPECTOS A VERIFICAR 1
1.1. 1.2. 1.3. 1.4. 1.5. 1.6. 1.7. 1.8. 1.9. 1.10 1.11 1.12 1.13

OBSERVACIONES

INSTALACIONES FISICAS Y SANITARIAS

El matadero cuenta con cerco perimetral contra el libre acceso de animales o personas. Las vas de acceso se encuentran limpias y en buen estado. El matadero cuenta con una zona de lavado de vehculos a la entrada de las instalaciones, bien diseadas (con desages, profundidad y extensin adecuada) y con una concentracin conocida de desinfectante (clase I). El matadero cuenta con un patio de maniobras adecuado y una zona de cargue y descargue. Todas las puertas, ventanas, claraboyas y comunicaciones con el exterior estn debidamente protegidas para evitar la entrada de polvo, lluvia, fauna nociva o cualquier agente contaminante. Las paredes, ventanas, techos, puertas y pisos se encuentran en buen estado (sin grietas, perforaciones o roturas). Los acabados de paredes, pisos y techos dentro de las reas de operacin y almacenes son de fcil limpieza y desinfeccin. Los materiales de la construccin expuestos al exterior son resistentes al medio ambiente, al uso normal y a prueba de insectos y roedores. No Existe evidencia de basuras, polvo, agua estancada y objetos en desuso alrededor o dentro del establecimiento. Los pisos, rampas, pasillos y escaleras son de materiales antideslizantes, cuentan con el ngulo apropiado para que el agua de lavado llegue sin dificultad a las canales de desage. Las instalaciones en el rea de proceso y almacenamiento se encuentran limpias y en buen estado. Existe clara separacin fsica entre las reas de oficina, recepcin, almacenes, produccin, distribucin, servicios sanitarios, etc. El matadero cuenta con desembarcaderos adecuados, bien ubicados y en cantidad suficiente. El matadero cuenta con corrales bien ubicados (Claramente identificados segn su clasificacin), en cantidad suficiente, separados por zonas y en perfecto estado de funcionamiento (compuertas, drenajes y bebederos) y dispone de plataformas elevadas de observacin. Existe una manga de conduccin adecuada para el movimiento y desplazamiento de los animales de los corrales de llegada hasta los de sacrificio y de los corrales de sacrificio hasta la sala de faenamiento. Existe un lugar o instalacin destinado exclusivamente para el pesaje de los animales segn la clasificacin.

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1.17

Las duchas de los corrales estn ubicadas y funcionamiento de tal forma que permite el bao uniforme de los animales. Existe una sala de oreo y cuarteo con las condiciones adecuadas 1.18 y requeridas para tal fin.

1.19 Existe una sala de deshuese y empaque adecuada para este fin. 1.20 Existe un rea especifica para almacenamiento de insumos rotulados debidamente identificada y demarcada.

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2.1. 2.2. 2.3. 2.4.

OPERACIONES DE SACRIFICIO
El proceso de sacrificio de los animales se realiza en ptimas condiciones tcnicas y sanitarias que garantizan la inocuidad y calidad de la canal. Las operaciones de sacrificio se realizan en forma secuencial y continua de manera que no se producen retrasos indebidos que permitan la contaminacin cruzada del producto. Los procedimientos mecnicos del sacrificio (pelar, cortar, lavar y escaldar) se realizan de manera que se protege el producto de la contaminacin. Se realizan y registran los controles requeridos en los puntos crticos del proceso para asegurar la inocuidad del producto.

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3.1.

SALAS DE PROCESO

El matadero cuenta con las diferentes reas y salas requeridas para el proceso, teniendo en cuenta su clasificacin. Las reas y salas de proceso se encuentran alejadas de focos de 3.2. contaminacin. Las paredes, pisos, techos y pintura son de material sanitario, 3.3. resistente y se encuentran limpios y en buen estado. Existe clara separacin fsica entre las reas de sacrificio, salas de vsceras, sala de vsceras rojas, sala de cabezas, sala de 3.4. patas, sala de pieles, sala de oreo y sala de retencin de canales. Existe clara separacin fsica entre el rea de proceso de 3.5 vsceras blancas y la sala de vsceras rojas al igual que su sitio de almacenamiento y distribucin. La unin entre paredes pisos y techos est diseada de tal 3.6 manera que evita la acumulacin de polvo y suciedad. 3.7 Los pisos tienen la inclinacin adecuada para efectos de drenaje. El sistema de canaletas y desages para la conduccin y recoleccin de las aguas residuales de las reas de proceso, 3.8 cuentan con la capacidad y pendientes adecuadas para permitir una salida rpida de las aguas del matadero y con sus respectivas rejillas. Existen lavamanos no accionados manualmente, dotados con 3.9 jabn lquido y soluciones desinfectantes ubicados en las salas y reas de proceso o cerca de stas. Las salas de proceso cuentan con iluminacin adecuada en cantidad e intensidad suficiente (natural o artificial). Las lmparas 3.10 y accesorios son seguros, estn protegidas para evitar contaminacin en caso de ruptura El tnel de sangra se encuentra construido en material y longitud 3.11 adecuada para el proceso Las salas de proceso cuentan con el diseo y la instalacin de 3.12 los equipos requeridos para esta accin.

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4.1. 4.2. 4.3. 4.4.

EQUIPOS Y UTENSILIOS
El matadero cuenta con los equipos mnimos requeridos para el sacrificio y el faenado. Los equipos y utensilios se encuentran limpios y en buen estado de funcionamiento. El diseo, la instalacin, y la ubicacin de los equipos permite la secuencia lgica del sacrificio y faenado evitando la contaminacin cruzada. El diseo, la instalacin y la ubicacin de los equipos es tal que se facilita la limpieza y el saneamiento de ellos como el espacio fsico que los circunda.

4.5. 4.6.

4.7.

Los equipos y utensilios que se emplean en el sacrificio y faenado estn libres de sustancias txicas, son de material sanitario de fcil limpieza y no alteran el producto No hay evidencia de agentes contaminantes en las canales por inapropiados procedimientos de mantenimiento y servicios a los equipos y plantas (lubricantes, soldaduras, pintura, etc.) Los tornillos, remaches, tuercas o clavijas de los equipos estn asegurados para prevenir que caigan sobre las canales y/o los equipos de proceso. Los recipientes, anaqueles y ganchos en contacto con las canales y vsceras estn fabricados con materiales inertes, no txicos, resistentes a la corrosin, no recubiertos con pinturas o materiales desprendibles y de fcil limpieza y desinfeccin. Cuentan con manuales de procedimiento escritos para el servicio y el mantenimiento preventivo de los equipos e instalaciones.

4.8. 4.9

5
5.1 5.2

ALMACENAMIENTO
Existe una sala refrigerada para el almacenamiento de vsceras blancas y rojas (Clase I y II). El almacenamiento de la carne se realiza en condiciones adecuadas de: temperatura, humedad, circulacin de aire, libre de fuentes de contaminacin, ausencia de plagas, etc. Las reas y cuartos de almacenamiento de canales estn claramente separadas de las dems reas. El almacenamiento de la carne se realiza ordenadamente, colgada de forma adecuada, separada del piso, techos y paredes. Los anaqueles y ganchos empleados para el colgado de las canales son fabricados en materiales que facilitan su limpieza y se mantienen en Buenas condiciones. Las reas y cuartos de almacenamiento de canales cuenta con un sistema de pesaje (Matadero clase I Y II). Los cuartos fros estn equipados con termmetros de fcil lectura desde el exterior, con el sensor ubicado de forma tal que indique la temperatura promedio del cuarto y se registra dicha temperatura. Los cuartos fros estn construidos de materiales resistentes, fciles de limpiar, impermeables se encuentran en buen estado y no presentan condensacin.

5.3

5.4

5.5

5.6

5.7

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6
6.1 6.2 6.3 6.4 6.5

PERSONAL MANIPULADOR
Todos los empleados que manipulan la carne llevan uniforme adecuado de color claro y limpio, calzado cerrado de material resistente e impermeable. Las manos se encuentran limpias, sin joyas, uas cortas y sin esmalte Los guantes estn en perfecto estado, limpios y desinfectados Los empleados que estn en contacto directo con la carne no presentan afecciones en la piel o enfermedades infectocontagiosas El personal que manipula la carne utiliza mallas o cascos para recubrir el cabello, tapabocas y protectores de barba de forma

6.6 6.7 6.8

adecuada. Los manipuladores evitan prcticas antihiginicas tales como comer, fumar, toser, escupir o rascarse, etc. Los manipuladores se lavan y desinfectan las manos hasta el codo cada vez que sea necesario. Los manipuladores no salen con el uniforme fuera del matadero, ni se observan sentados en el pasto o los andenes o en sitios en donde se pueda contaminar la ropa de trabajo.

Existe un sitio adecuado e higinico para el descanso y consumo de alimentos por parte de los empleados (rea social). Existe un programa escrito de capacitacin en educacin 6.10 sanitaria 6.9

7
7.1 7.2 7.3 7.4 7.5 7.6 7.7 7.8 8 8.1 8.2

INSPECCION SANITARIA
El matadero cuenta con la presencia permanente de un mdico veterinario El matadero cuenta con la presencia de un mdico veterinario inspector Se realiza examen de inspeccin ante mortem a todos los animales que vayan a ser sacrificados para consumo humano. Los decomisos del matadero se almacenan en un rea exclusiva para este fin y se llenan registros y se determina el destino final. Se realiza examen de inspeccin post mortem a todas las canales que vayan a salir del matadero para fines de consumo humano. Se cuenta con la infraestructura y la dotacin necesaria para realizar la inspeccin ante mortem. Se cuenta con la infraestructura y la dotacin necesaria para realizar la inspeccin post mortem El matadero cuenta con un matadero sanitario bien ubicado, dotado de los equipos necesarios para el sacrificio y faenado y est en perfecto estado de mantenimiento (Clase I y II). INSTALACIONES SANITARIAS El matadero cuenta con servicios sanitarios bien ubicados, en cantidad suficiente, separados por sexo y en perfecto estado de funcionamiento (lavamanos, sanitarios y duchas). Los servicios sanitarios cuentan con los elementos para la higiene personal (jabn lquido, toallas desechables o secador elctrico etc.) Existen vestieres en nmero suficiente, separados por sexo, ventilados, en buen estado y alejados de las reas de proceso Existen casilleros o lockers individuales, con doble compartimento, ventilados en buen estado, tamao adecuado y destinados exclusivamente para su propsito Cuenta con instalaciones y equipos apropiados para el lavado y desinfeccin de las manos del personal, de los utensilios y de los equipos y estn ubicados cerca de las reas ms importantes del proceso El matadero cuenta con un Horno crematorio o incinerador con una Capacidad acorde a su clasificacin. Existe un rea Administrativa independiente de las dems reas del matadero.

8.3

8.4

8.5 8.6 8.7

CONDICIONES DE SANEAMIENTO

9.1. ABASTECIMIENTO DE AGUA

9.1.1 Existen procedimientos escritos sobre manejo y calidad del agua 9.1.2 Cuenta con reportes de anlisis fisicoqumicos y microbiolgicos que demuestren que el agua empleada en el matadero es

9.1.3 9.1.4

9.1.5

9.1.6

potable. Se realizan procedimientos especficos para potabilizar el agua (filtracin, cloracin, esterilizacin, ebullicin) Los tanques cisternas o depsitos de agua potable estn revestidos de material impermeable y con sistemas de proteccin tales que impida su contaminacin y se lavan y desinfectan peridicamente. El agua no potable que se utiliza para produccin de vapor, refrigeracin u otros propsitos (no consumo humano) se transporta por tuberas completamente separadas identificadas por colores a las de agua potable. Los ductos y tuberas son de material resistente, se encuentran en buen estado (sin rupturas, perforaciones ni fugas) y estn pintadas de acuerdo al cdigo internacional de colores.

9.2. MANEJO Y DISPOSICION DE RESIDUOS SOLIDOS

Se cuenta con coladeras y canaletas cubiertas con rejillas, 9.2.1 ductos, tuberas, registros y trampas de grasa, limpias y en buen estado. Las trampas de grasa estn bien ubicadas y diseadas de tal 9.2.2 forma que permita su limpieza. Existe una zona destinada exclusivamente para la recoleccin de 9.2.3 desechos slidos. Existen recipientes suficientes, bien ubicados e identificados para 9.2.4 la recoleccin de los desechos slidos.

9.3.

MANEJO Y DISPOSICION LIQUIDOS

DE

LOS

RESIDUOS

El manejo de los residuos lquidos dentro del matadero no 9.3.1 representa riesgo de contaminacin para los productos ni para las superficies en contacto con estos. El matadero cuenta con un sistema de tratamiento de aguas 9.3.2 residuales adecuado y se encuentra separado de las reas de produccin.

9.4. MANEJO DE EMISIONES ATMOSFERICAS

Los aparatos que producen humo, gas o cualquier otra sustancia 9.4.1 proveniente de combustin, cuenta con los dispositivos necesarios para la captacin y control de estas emisiones. Los sistemas de ventilacin son eficientes de tal forma que evitan 9.4.2 la acumulacin de polvo, humos, olores, vapores o calor excesivo

10

LIMPIEZA Y DESINFECCIN

Cuenta con los procedimientos escritos especficos para la 10.1 limpieza y desinfeccin de equipos, reas, corrales, cuartos fros, y dems. Existen registros que indiquen que se realiza inspeccin 10.2 peridica en las diferentes reas, equipos, utensilios. Se tiene claramente definidos los productos utilizados, 10.3 concentraciones modo de preparacin, empleo y rotacin de los mismos.

11
11.1 11.2 11.3 11.4 11.5

CONTROL DE PLAGAS ROEDORES, AVES, ETC.

ARTRPODOS,

Cuenta con procedimientos escritos para el control de plagas y se llevan registros de su ejecucin Existen dispositivos preventivos en buenas condiciones y localizados adecuadamente para el control de insectos y roedores (electrocutadores, rejillas, angeos, trampas, cebos). Los productos utilizados se encuentran rotulados y se almacenan en un sitio alejado, protegido y bajo llave. No se evidencia la presencia o daos de insectos y/o roedores No hay evidencia de la presencia de animales domsticos

12. TRANSPORTE

12.1 12.2

12.3

12.4

12.5 12.6 12.7

Los furgones de los vehculos que transportan las canales se encuentran limpios, ordenados, secos y en buen estado general. Los materiales en que estn revestidos los furgones de los vehculos son resistentes a la corrosin, lisos, impermeables, no txicos y de fcil limpieza. Los furgones de los vehculos destinados para el transporte de las canales, vsceras y dems partes de los animales sacrificados en el matadero disponen de un sistema que permita mantener los productos colgados a una altura que impida su contacto con el piso. Los vehculos destinados al transporte de canales y vsceras cuentan con un sistema de refrigeracin (menor a 4C) segn corresponda y con las instalaciones adecuadas para evitar la contaminacin o alteracin de los productos que transportan. Los vehculos que se emplean para el transporte de las canales y vsceras no se utilizan para transportar fertilizantes, plaguicidas, sustancias txicas ni radiactivas. Cuenta con procedimientos escritos para control de entradas, salidas y destino de los productos (bitcoras o registros). Los vehculos destinados para el transporte de las canales, vsceras, y dems partes de los animales sacrificados se identifican con el aviso de transporte de carne.

13. EDUCACION Y CAPACITACION

Existen programas y actividades permanentes de capacitacin y 13.1 manipulacin higinica de la carne para personal nuevo y antiguo y se llevan registros. Conocen los manipuladores y operarios las prcticas higinicas y 13.2. las aplican durante el proceso. Son apropiados los letreros alusivos a la necesidad de lavarse 13.3. las manos despus de ir a al bao o en cualquier cambio de actividad. Son adecuados los avisos alusivos a prcticas higinicas, 13.4. medidas de seguridad, ubicacin de extintores etc.

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SALUD OCUPACIONAL

Los funcionarios estn dotados y usan los elementos de 14.1 proteccin personal requeridos (gafas, cascos, guantes de acero, abrigos y botas). El matadero dispone de un botiqun dotado de los elementos 14.2 mnimos requeridos Existen equipos e implementos de seguridad en funcionamiento 14.3 y bien ubicados (extintores, camillas, etc.)