SUMARIO 1 TEMA ..................................................................................................................................... 2 1.1 DELIMITAO DO TEMA ................................................................................................ 2 2 JUSTIFICATIVA .................................................................................................................. 3 3 PROBLEMA .......................................................................................................................... 4 4 OBJETIVOS .......................................................................................................................... 5 4.

1 OBJETIVO GERAL ............................................................................................................. 5 4.2 OBJETIVO ESPECIFICO .................................................................................................... 5 5 REFERENCIAL TEORICO ................................................................................................ 6 5.1 INGREDIENTES PARA FABRICAO DO SORVETE .................................................. 6 5.1.1 ETAPAS DE PRODUO DO SORVETE ................................................................................... 6 5.2 MEL ...................................................................................................................................... 7 5.3 GLUCOSE DE MILHO ........................................................................................................ 7 5.4 SUBSTITUIO PELO MEL ............................................................................................. 7 6 PROCEDIMENTOS METODOLOGICOS ....................................................................... 9 7 CRONOGRAMA ................................................................................................................. 10

1 TEMA O sorvete um produto que agrada aos mais variados paladares, de todas as faixas etrias e de qualquer classe social. Sorvetes so alimentos refrescantes que combinam muito bem com o clima tropical do pas, onde existe uma variada gama de ingredientes que podem ser usados para enriquecer e diversificar ainda mais as receitas de sorvetes, ingredientes estes que vo das frutas mais exticas s sementes dos mais diversos tipos. (ARBUCKLE, 1986) No Brasil, o consumo de sorvete per capita de 3,5 litros ao ano, menos de um quarto do volume dos pases nrdicos, como Finlndia, Dinamarca e Noruega, onde o consumo per capita de sorvete gira em torno de 20 litros por ano (AGROBRASIL, 2006). Do ponto de vista nutricional, o sorvete considerado um alimento completo e de alto valor nutritivo, pois fornece protenas, carboidratos, lipdeos, vitaminas A, B1, B2, B6, C, D, E e K, clcio, fsforo e outros minerais (ARBUCKLE, 1986).

1.1 DELIMITAO DO TEMA Para proporcionar melhor maciez, aparncia, liga, corpo, rendimento, manter o volume durante o armazenamento, bom valor nutritivos, evitar que o sorvete fique duro, granulado, enjoativo, derreta rapidamente ou cristalize durante a armazenagem usamos a glucose de milho. O mel, que usado como alimento pelo homem desde a pr-histria, por vrios sculos foi retirado dos enxames de forma extrativista e predatria, muitas vezes causando danos ao meio ambiente, matando as abelhas. Entretanto, com o tempo, o homem foi aprendendo a utilizar o mel como forma de preveno e tratamento de doenas. Em vista disso, este projeto visa pesquisar no processo de fabricao do sorvete a possibilidade de substituio da glucose de milho pelo mel.

2 JUSTIFICATIVA

O mel por ser um alimento energtico de grande qualidade, a ingesto dele permite uma alimentao imediata e intensiva de todo sistema muscular, especialmente do corao. Uma propriedade plenamente conhecida do mel seu poder antissptico, alm de excelente cicatrizante e protetor da pele sendo utilizada em queimaduras e ferida (LENGLER, 2003). De maneira geral, o brasileiro consome pouco mel. A estimativa de que por ano seja consumido de 100 a 200 gramas de mel por pessoa, o que fica bem distante do padro de consumo observado em outros pases, como a Alemanha que o consumo por ano chega a 2,4 quilos de mel por pessoa, percebe-se a baixa procura pela populao brasileira. Deve-se, portanto, promover uma melhor divulgao da Apicultura, inclusive incorporando o mel em alguns produtos (COUTO, 2006). Nesse sentido este estudo ir contribuir para maior consumo de mel entre os brasileiros.

3 PROBLEMA

O emprego da glucose de milho no sorvete serve para proporcionar uma maciez, melhor aparncia, melhor liga entre outros atributos. O mel possui diferentes propriedades, sendo assim, ser que o mel conseguir fazer o papel da glucose de milho sem perder seu poder nutritivo?

4 OBJETIVOS 4.1 OBJETIVO GERAL Avaliar se o mel pode substituir a glucose de milho em sorvetes e qual sua aceitao. 4.2 OBJETIVO ESPECIFICO Examinar o processo da fabricao do sorvete. Analisar a consistncia e alteraes na estrutura do sorvete se o mel for utilizado. Verificar sua aceitao da populao atravs da analise sensorial.

5 REFERENCIAL TEORICO 5.1 INGREDIENTES PARA FABRICAO DO SORVETE Para o preparo do mix so utilizados: - leite fluido: leite pasteurizado tipo C; - leite em p integral; - creme de leite fresco; - acar refinado; - estabilizante; - emulsificante; - glucose de milho;

5.1.1 Etapas de produo do sorvete

Preparo do mix: depois de selecionados os ingredientes a serem utilizados no mix, separa-se os lquidos dos slidos. Os ingredientes em p devem se adicionados aos lquidos antes que o mixatinja 50C (SOLER, 2001). Pasteurizao: a pasteurizao necessria porque este processo destri todos os microrganismos patgenos, garantindo a segurana alimentar do consumidor. O mix aquecido temperatura de 69 e 71C, por 30 minutos e resfriados posteriormente(SOLER, 2001). A pasteurizao tambm solubiliza e dispersa melhor os ingredientes, melhorando a qualidade do produto final, conferindo uniformidade e sabor mais acentuado. Homogeneizao: Ela promove uma reduo melhore estabilidade da mistura, produz uma mistura mais fina melhora o batimento e reduz a velocidade de derretimento do sorvete (LOMBARDI, 2003). Resfriamento: o mix deve ser resfriado rapidamente a uma temperatura de 4 C, caso contrrio o produto final torne-se viscoso, fazendo com o que o sorvete no derreta suavemente (SOLER, 2001). Maturao: na maturao se faz o resfriamento do glbulo gorduroso, cujo objetivo a cristalizao do mesmo. O tempo de repouso faz com que se equilibre a temperatura interna do glbulo com a temperatura da mistura. Isso fundamental para a cristalizao homognea a qual inside diretamente na textura final do sorvete (PRIETO, 2005).

Embalagem e armazenamento: constituem o ponto final da fabricao dos sorvetes. Depois de pronto o sorvete embalado e guardado sob refrigerao at distribuio aos consumidores (BEHMER, 1999). A embalagem muito importante para o produto, pois ela que contribui para a conservao do alimento durante o armazenamento e transporte.

5.2 MEL Embora se caracterize por ser uma mistura com uma elevada concentrao em acares, o mel apresenta uma composio complexa da qual fazem parte cerca de 180 componentes diferentes. principalmente constitudo por frutose e glucose, mas apresenta, tambm, outros carboidratos, gua e diversos constituintes nos quais se incluem compostos fenlicos e flavonides, minerais, enzimas, aminocidos e vitaminas (SERRA).

5.3 GLUCOSE DE MILHO Glucose de milho produzida a partir da hidrlise cida ou enzimtica do amido de milho, quebrando a cadeia em aucares, um dos mais importantes produtos na produo de alimentos, a glucose de milho tem inmeras aplicaes que vo desde a fabricao de doces, gelias, balas em geral, molhos e panificao at a produo de sorvetes.

5.4 SUBSTITUIO PELO MEL

Os ingredientes convencionais exceto a glucose de milho foram pesados e separados em slidos e lquidos, levados ao aquecimento para que se desse etapa da pasteurizao para destruir os microrganismos patognicos. O mel foi adicionado ao mix somente na etapa ps-pasteurizao ou etapa de resfriamento, pois em altas temperaturas pode resultar em um composto cancergeno chamado HMF (hidriximetilfurfural).

No ser adicionado nenhum saborizante ou corante na mistura, para que se possa avaliar o sabor natural do mel no sorvete, porm poder ser adicionado um corante caramelo para que o sorvete fique com uma cor caracterstica.

6 PROCEDIMENTOS METODOLOGICOS

A presente pesquisa tem por finalidade estudar a possibilidade de substituir a glucose de milho por mel em sorvetes, classifica-se como de carter experiencial. Entende-se por pesquisa de carter experiencial Segundo os instrumentos de coleta de dados podemos classificar a pesquisa como experimental. A pesquisa ser iniciada pelo levantamento das fontes, seguindo pela leitura atenta e comprometida. So essas fontes que sustentaro a pesquisa e a partir delas ser construindo o referencial terico. A reviso ser feita mediante leitura sistemtica, com fichamento de cada obra, ressaltando os pontos abordados pelos autores pertinentes ao assunto relacionado. A pesquisa de campo

7 CRONOGRAMA

DESCRIO DAS ETAPAS Reviso bibliogrfica Coleta de dados Entrevistas Sistematizao Das entrevistas Anlise dos dados e elaborao da sntese Primeira redao E correo Entrega do relatrio final

Mar Abr Mai Jun Jul Agos Set Out Nov X X X X X X X X X X X X X

10

8 REFERENCIAS

AGROBRASIL; Maior Feira da Indstria Lctea no Brasil Deve Movimentar US$ 60 Milhes em 2007; Disponvel em < http://agrobrasil.blogspot.com> acesso em 28 outubro 2010. ARBUCKLE, W. S.Ice Cream.4. ed. AVI Publishing Company, Inc., Westport, Connecticut, 1986. BEHMER, M. L. A.Tecnologia do Leite. Nobel, So Paulo, 1999. COUTO, R. H. N; COUTO, L.A.;Apicultura: manejo e produtos. Jaboticabal, FUNEP, 2006. LENGLER, C. B.; Essenciais para a sade humana; Revista brasileira de agropecuria, n.15, 2003. LOMBARDI, R. Homogeneizao no processo de preparao da mistura de sorvete, Revista Sorveteria e Confeitaria Brasileira, n. 153, 2003. PEREIRA, Fbia de Mello et al. Produo de mel. Disponvel

em:<http://sistemasdeproducao.cnptia.embrapa.br/FontesHTML/Mel/SPMel/historico.htm> Acessado em 28 outubro 2010. PRIETO, J. Elaborao do sorvete, Revista Sorveteria e Confeitaria Brasileira, n.164, 2006. SERRA, M. Celeste de Carvalho. As Propriedades Antioxidantes do Mel. Disponvel em:< http://www.oapicultor.com/artigos/Propriedades%20anti%20Oxidante.pdf> Acessado em 11 novembro 2010. SOLER, M. E. Srie de Publicaes Tnicas do Centro de Informaes em Alimentos. n.1, Sorvetes, Campinas, 2001.

11