PRODUCCION DE ALIMENTOS Y BEBIDAS LIC. EDGAR ANDRADE VARGAS.

1.-guardar el debido respeto, al profesor, compaeros e institucin. 2.-asistir puntualmente a clase con tolerancia de 10 min. 3.-realizar y entregar en tiempo y forma los trabajos sin lugar a prorroga de entregar. 4.-solisitar por parte del alumno revisin del examen 5.- el uso de aparatos elctricos, electrnicos, telfonos y reproductores queda totalmente prohibido. 6.-para poder ingresar a la prctica de cocina el docente deber de contar con el uniforme completo, establecido por la institucin. 7.-acatar las normas que se establezcan al inicio del curso, tanto para clases, prcticas y teora.

EVALUACION 1ra. EVALUACION: 26 de septiembre de 2011. *evaluacin terica (I, II) *lbum equipo de cocina *reporte de visita *reporte de observacin * Mapa mental 50 % 15 % 15% 10% 10%

2da. EVALUACION. 28 de noviembre de 2011. *Evaluacin terica (III, IV) 50 % *Mapa mental *exposicin *men y receta estndar Para exentar se necesita 10% 20 % 20% 8.5

-cocina caliente: salamandra, parrillas, freidoras, salsas, caldos. -cocina fra: ensaladas. -barra de produccin: empaquetamiento y desinfeccin de los alimentos. -panadera: repostera. -recepcin: almacenamiento y cmara fra. -cochambre: sptico, lava lozas, utensilios.

INSTITUCIONES DE SERVICIO Institucin o empresa: es una asociacin con fines econmicos que se integra por una o varias personas que pretenden satisfacer al mercado demandante. Servicio: es un bien intangible el cual es proporcionado al cliente y que antes de su compra no lo puede ver ni sentir pero tiene que pagar por consumirlo. Empresa de servicios: es una asociacin con fine s lucrativos que proporcionan bienes intangibles al cliente y que este tiene que pagar por su consumo. Los restaurantes entran dentro de la empresa de servicios tursticos. Restaurante: son empresas de servicios de alimentos donde se consume y se paga por consumir comida y bebida, en el mismo establecimiento o para llevar. Are a de produccin: es el departamento de la empresa donde se transforma la materia prima en productos finales ya sea bienes o servicios. AREAS FUNCIONALES DE UN RESTAURANTE COCINA CALIENTE: es donde se transformaran los productos por la coccin del calor, su ubicacin debe estar vinculada con otras dependencias y es donde se encuentran las estufas, marmita, bao mara y salamandra. COCINA FRIA: (Garden manger) es donde se preparan, guardan y conservan diferentes preparaciones fras aqu llegan los productos para ser entregados a dependencias que los requieran, debidamente procesados. PASTELERIA O REPOSTERIA: es donde se preparan la mayor parte de los postres que se sirven en un restaurante ya sean postres fros o calientes. PANADERIA: elaboracin de pan en general baguettes, pan de caja, y donde se elabora todo el pan que se consume en el complejo. AREA DE SERVICIO: A diferencia de las reas de produccin, el rea de servicio se encarga de dar atencin personalizada al cliente o comensal, a la hora de consumir sus alimentos y bebidas y se encuentra administrada por varias personas que en conjuntos se los llama desde matre, hasta hostes y meseros. COMEDOR: Are a donde se encuentran ubicadas las mesas, sillas, y todo el mobiliario del restaurante, area de recepcin, area de servicio de meseros y bar. Se encuentra atendido por personal calificado y tiene trato directo con el cliente.

PERSONAL DEL AREA DE SERVICIO: HOSTES: Persona que se encarga de la recepcin y distribucin de los comensales en el comedor del restaurante, las recepciones, la bienvenida y despedida de los comensales. CAPITAN DE MESEROS O MAITRE: Encargado de todo el personal de piso del restaurante, los meseros son sus primeros subordinados y el buen trato al cliente su prioridad sus funciones principales son entregar cartas y recomendar aperitivos, que el flujo de las actitudes del personal que da el servicio de cada integrante sea de calidad y en perfecto estado del comedor. MESERO: Entre sus mltiples funciones esta la de tomar las ordenes de los comensales, mantenerse al pendiente de los comensales y de sus ordenes y necesidades, distribuir las comandas entre la cocina y el bar y de disponer de un ayudante para limpiar las mesas (garrotero). SOMELIER: Encargado de la cava y de los vinos del restaurante da una mejor descripcin de los platillos, para poder vender mas productos en el restaurante, segundo al mando despus del matre, encargado del buen almacenamiento de los vinos y descorche de estos.

PERFIL DEL LICENCIADO EN GASTRONOMIA -LIMPIEZA: se refiere a la limpieza personal y del manejo de los alimentos -DICIPLINA: es necesaria para el inters y seguridad e una brigada de cocina. -RESPETO: respetar a los compaeros y a los clientes. -INICIATIVA: es tomar decisiones en el tiempo oportuno. -RAPIDEZ: es aprender a trabajar bien y luego bien y rpido. -MEMORIA: til para recordar pedidos, medidas, y recetas. -GUSTO: capas de discernir y asociar diferentes sabores, desarrollar sus talentos artiticos, decoracin y presentacin. -ORDEN: en su persona y en su rea de trabajo. FUNCIONES PRINCIPLES Y ENFOCADAS A UN RESTAURANTE -DEL PERSONAL: capacita, coordina y recluta. -DE LOSMENUS: establece las cartas (box, buf, evento), innova y crea. -GESTION: del almacn, de las requisiciones, y de los costos, aumenta beneficios y reduce costos. -DEL SERVICIO: controla la calidad de los platillos. -GENERALES: calidad de los insumos, calidad de los establecimientos, ambiente social. TIPOS DE CHEF -CHEF DE PATRIE: -CHEF DE FRITOURIER: se encarga de las preparaciones de fritas y de las preparaciones de los pescados.

-CHEF CARNICERO: se encarga de las aves, carnes y salsas. -CHEF GARDE MANGE: se encarga de ensaladas y platos fros, guarniciones fras y calientes. -CHEF PARRILLERO: se encarga de salamandra, parrilla, asador, grill y rostisadores. -CHEF PASTELERO: se encarga de la repostera y panadera. Estos estn comandados por el souschef, o chef segundo que se encarga de los asuntos del chef ejecutivo. Organigrama clsico de una cocina. Chef ejecutivo Souschef

Almacenista

cocina fra Chef de c.fria Chef de partie

pescado chef de fritourier chef de partie

carnes chef carnicero chef de partie

pastelera chef pastelero chef de partie

Ayudante de Alm. Cocinero A Cocinero B Ayudante de c. Cocinero A Cocinero B Ayudante de c. Cocinero A Cocinero B Ayudante de c. Panadero Panadera Ayudante Chef Stuart Stuart repostera chef repostero

VESTIMENTA DE TRABAJO O UNIFORME DE COCINA.

-GORRO: distintivo de profesin. -PICO: absorbe y protege del sudor. -RED: evita la cada del cabello. -FILIPINA: de doble abotonadura, de algodn y polister. -MANDIL: tiene que ser de cuatro vistas. -PANTALON: negro de mascota y no ajustado. -ZAPATO: de suela antiderrapante y cerrados. -TRAPOS O CABALLOS. -CUCHARA Y/O TENEDOR.- TERMOMETRO Y CUCHILLOS.

MANTENIMIENTO DE LAS AREAS DE COCINA DE LA ZONA DE PRODUCCION 1.- pisos, paredes, recomendable de mosaico. 2.- techos que eviten la condensacin del calor y con ventilacin. 3.-compartimientos o departamentos que no dificulten la limpieza. 4.- independencia de zonas en las que el personal utiliza como vestidores. DELA ZONA DE MANEJO DE RESIDUOS. 1.-situadas dependientemente de las zonas de produccin y de las zonas de calor. 2.-depositar los residuos en bolsas cerradas y clasificadas. 3.-area de lavado de contenedores de desperdicios. 4.- temperatura ideal y humedad relativa. 5.- las cajas que contengan frutas y verduras tendran que contar con ventilacin para la circulacin el aire. 6.-los alimentos que se almacenan tienen que estar fros y empacados con etiqueta. 7.- alimentos perecederos sin exposicin al sol y en lugares frescos y secos. 8.-los qumicos, material de limpieza y productos txicos tendrn un lugar en especifico y recomendado y cerrado con llave. De las cmaras de congelacin -delimitar los espacios entre las cmaras de uso individual de cada uno. El ventilador va en la parte de arriba. EQUIPOS Y UTENCILIOS DE COCINA La infinidad de procesos en la cocina los ingredientes y las cocciones hacen que no solo el cuchillo chef sea el utensilio necesario para el trabajo de cocina sino que para cada trabajo detallado es necesario contar con material pertinente. EQUIPO FIJO: Equipo que por sus dimensiones o necesidades fijas de instalacin se requiere que permanezcan en un solo lugar como las estufas, marmitas, etc. EQUIPO SEMIFIJO: Por su tamao o peso puede trasladarse con facilidad para utilizarse en cualquier lugar, microondas, licuadoras, etc. UTENCILIOS MAYORES: Son todos aquellos que se necesitan para contener, transportar, guardar o cocer, sartn, rusas, etc. UTENCILIOS MENORES: Son aquellos que necesitan para cortar, picar, rebanar, rallar, separar, medir y dosificar los diversos productos o materia prima de la cocina, cuchillos, peladores.

UTENSILIOS MENORES Cuchillo chef

Uso general para picar y cortar alimentos.

Cuchillo deshuesador
Sirve para separar la carne del hueso, de cualquier gnero, este es flexible y de fcil manejo.

Cuchillo mondador
Para pelar y tornear frutas y verduras.

Cuchillo filetero
Para levantar filetes de cualquier carne.

chaira
Sirve para afilar y rectificar el filo de los cuchillos

Zester
Saca ralladuras de cascaras de ctricos detalladamente.

Descorazonador
Quita las semillas de las manzanas y peras

Espumadera
Sirve para eliminar la espuma y los excesos de las impurezas de las cocciones liquidas.

Batidor de globo
Bate salsas, cremas y es ideal para hacer emulsiones

Esptula miserable
Limpia perfectamente los bordes y es flexible

Colador chino
Sirva para colar fondos, salsas y cremas

Chino esta mina

Sirve para colar liquidas que deben ser extremamente finas

Aguja mechadora
Aguja de gran tamao que sirve para mechar genero de coccin entera.

EQUIPO SEMIFIJO
Procesador de alimentos Corta cualquier clase de gnero desde verdura hasta carne consta de cuchillas para diferentes usos. Turbo o robot de cocina Tritura y reduce a pur cualquier preparacin solida y consta de cuchillas filosas e intercambiables.

Horno de microondas Genera calor mediante ondas de rayos infrarrojos a diferentes temperaturas y por tiempos programados, til en descongelamiento

UTENCILOS MEYORES Budinera

Recipiente cilndrico de diferentes tamaos que tiene los bordes ms bajos y sirve para confeccionar diferentes preparaciones

Sartn
Utensilio elaborado de diferentes materiales que se necesita para confeccionar pochados, salteados, y para recalentar.

Olla
Recipiente cilndrico alto que se usa para confeccionar, fondos o preparaciones liquidas.

Rusa
Recipiente cilndrico alto con mango que permite el fcil manejo y sirve para preparar las salsas y usos generales.

EQUIPO FIJO Freidoras

Equipo formado con tenedoras aceite que funcionan mediante termostato elctrico o quemadores de gas su funcin principal es de frer diferentes gneros a diferentes temperaturas.

Braserie
Recipiente poco profundo con tapa, llave de agua y palanca para vaciar el contenido, cuenta con termostato elctrico y cuecen a diferentes temperaturas.

Marmita fija
Cubetas que cuentan con revestimiento el cual proporciona calor tapa para cocciones mas rpidas, grifo para su llenado del liquido y una tuerca que permite el rpido vaciado de los elementos lquidos preparados

Hornos
Se trata de equipo que sirve para distintos tipos de cocciones de ciertos gneros, funciona con gas y el calor se distribuye uniformemente en su estructura.

CUESTIONARIO 1.-hay alguna manera de encontrar puntos calientes en una marmita? R: no por que tiene un revestimiento donde fluye el agua y permite que el calor este solo dentro. 2.- Porque el aluminio proporciona color gris a los alimentos? R: por que desprende partculas por la friccin. 3.-que es mejor para cocinar gas o electricidad? R: utilizar gas por economa y control de la temperatura aunque con electricidad calienta ms rpido. 4.- Cuales son las ventajas y desventajas de calentar con microondas? R: conserva los nutrientes y calienta ms rpido /no proporciona calor a los alimentos y hasta puede cocer. 5.- por que es recomendable el uso de acero inoxidable en la construccin de cocinas? R: por ser de fcil limpieza, mayor tiempo de vida y ser mas higinico. 6.- diferencia entre congelacin y refrigeracin? R: es la temperatura.

MENU Es el resultado de relacin de platos que componen una comida, normalmente ofrecido por un restaurante a sus clientes y dependiendo el tipo de establecimiento vara en cuanto a variedad como precio. Composicin del men Como ya se dijo, cada men diferente entre los establecimientos, tambin la cantidad de alimentos y la creatividad en su presentacin depende del ingenio del chef la siguiente lista proporciona los aspectos importantes a considerar en la elaboracin de mens. 1er.- grupo Entradas, sopas, cremas, consoms. 2do.- grupo Arroces, pastas, verduras. 3er.- grupo Platos a base de Carne, pescados, mariscos, caza. 4to.- grupo Postres, repostera y caf. 5to.- grupo Bebidas alcohlicas y licuadas. REGLAS PARA LA ELABORACION DE UN MENU 1.- evitar platos con mismos ingredientes. 2.- evitar preparaciones similares (mismo tipo de coccin). 3.-evitar platos semejantes en presentacin. 4.- evitar repetir las mismas salsas. 5.- no incluir platos pesados MENU DISPONIBILIDAD Y TEMPORALIDAD MENUS: -saludable: para personas especiales. -infantil: aparte del original. -desayunos y cenas: de 7am a 12pm y de 2pm hasta el cierre. -cclicos: la utilizan las cocinas industriales. -banquetes: que reservan un cierto lugar y realizan un cierto men.

MENU DE DESAYUNOS: El cual generalmente incluye servicio de pan, caf o t, adems de carta extensa de platos ligeros, saludables, y con huevos, muy poca variedad de carnes y hay diferentes tipos de jugos y frutas a elegir. MENU FIJO DE BANQUETES: Requiere una preparacin con anticipacin de los platos es muy apropiado para grupos grandes y la presentacin de platillos es idntica para cada uno de los platos. MENU INDUSTRIAL: Es un men que se utiliza en comedores ya que su presupuesto es normalmente bajo, se emplea en las empresas suele ser poco variado y las opciones a elegir son limitadas. MENU DE DEGUSTACION: Muy comn en la actualidad ya que tiene una amplia oferta y suele ser programado por tiempos ms o menos cortos, generalmente son de 4 a 6 tiempos en las cuales las porciones son en poca cantidad demostrndolas habilidades del chef. MENU DE RESTAURANTE: Cuenta con una amplia oferta de platillos los alimentos estn clasificados por grupos, puede a ver un apartado de sugerencias del chef, requiere una preparacin profesional, cuenta con apartado de vinos y difiere de un tipo de especialidad por establecimiento. PROCESO DE PRODUCCION A Y b. ETAPAS DE TRABAJO- JORNADAS DE TRABAJO: Depende de la demanda del establecimiento las reas del establecimiento y la disponibilidad el personal as como las de los turnos.
Jornada Demanda del dia . actividad Servicio o eventos programados y la oferta establecida. Ejemplo El chef plantea la distribucin de los platillos de acuerdo a la demanda. Es planeas y organizar el trabajo de cocina. Revisar la existencia de la materia prima y hacer el pedido de lo que haga falta. En un buffet se debe de determinar la hora en la cual debe estar lista la preparacin de preferencia antes y de cualquier imprevisto.

Solicitud de materia prima. Planificacin del dia.

Existencias disponibles, oferta de presupuesto. Determinar tiempos actividades de cada rea.

Organizacin del dia.

Preparacin del servicio

Horario de trabajo, medios y recursos para realizar el trabajo, responsabiliza tareas. Tener en cuenta las previsiones y producir nicamente lo necesario.

Un establecimiento de a y b puede tener ya definidos, salsas o platillos los cuales puede hacer por adelantado pero lo recomendado es que solo se prepare lo del dia.

Desarrollo del servicio

Fin de jornada

Mantener orden, recepcin de comandas, confeccin de los platos, empaltado y decoracin sazn y sabor. Verificar servicios prestados, control de mens, comentar acontecimientos y limpieza de reas.

Es llevar el control de lo que se pide y lo que se consume en un establecimiento.

RECETA ESTANDAR Es la ceracin de una gua, un patrn o un modelo para seguir en el cual se definen los procedimientos y mtodos para la elaboracin productiva. -ingredientes -nombre -porciones -cantidad -costos -procedimiento -unidad -precio de venta -tiempo -utensilios -tcnicas de coccin -fotografa -mise an place

La cual debe contener la lista detallada de todos los ingredientes necesarios para la elaboracin de un alimento en cantidades y unidad que se utiliza para medir los alimentos, costo unitario, el costo total de la elaboracin, las porciones por las que se estandariza, el nombre de la receta, el tiempo de preparacin, etc. Puntos que nos hacen tener en cuenta los detalles mnimos de la elaboracin:

Nombre de la receta: arroz a la mexicana Numero de porciones: 4 aproximadamente Tcnicas de coccin: sofrer Regin : Mxico Utensilios: budinera, licuadora, cucharon. ingredientes Unidad Arroz Kg agua lt Mise an place -remojar arroz -cortar vegetales -licuar cebolla y jitomate cantidad 1.000 0.500 Procedimiento -sofrer arroz -agregar vegetales -agregar molienda

Imagen del platillo: Tiempo de coccin:30 min Tiempo de preparacin:30 min Clasificacin: arroces Equipo: estufa Costo por unidad Costo por cantidad $ 14.00 $14.00 ------------------------------------------Costo total: $14.00