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UNIVERSIDADE ESTADUAL DO RIO GRANDE DO SUL UERGS UNIDADE EM BENTO GONALVES CURSO DE ENGENHARIA DE BIOPROCESSOS E BIOTECNOLOGIA

JEAN BRESSAN ALBARELLO

FERMENTAO ALCOLICA Hidromel

Bento Gonalves 2010

JEAN BRESSAN ALBARELLO

FERMENTAO ALCOLICA Hidromel

Mini Trabalho de Concluso de Curso apresentado como requisito parcial para a aprovao no componente curricular Metodologia Cientfica, no curso de Engenharia de Bioprocessos e Biotecnologia da Universidade

Estadual do Rio Grande do Sul

Anamlia Saenger de Vasconcellos Orientadora

Bento Gonalves 2010

JEAN BRESSAN ALBARELLO

FERMENTAO ALCOLICA Hidromel

Mini Trabalho de Concluso de Curso apresentado como requisito parcial para a aprovao no componente curricular Metodologia Cientfica, no curso de Engenharia de Bioprocessos e Biotecnologia da Universidade

Estadual do Rio Grande do Sul

Aprovado em ____/____/______

BANCA EXAMINADORA ____________________________________________________ Componente da Banca Examinadora Instituio a que pertence ____________________________________________________ Componente da Banca Examinadora Instituio a que pertence ____________________________________________________ Componente da Banca Examinadora Instituio a que pertence

Dedico este trabalho aos colegas e professores que auxiliaram e incentivaram a realiza-lo, em especial queles que contriburam com conhecimentos tcnicos.

O hidromel era a bebida dos deuses, o nctar que antecedeu o vinho e a cerveja nas preferncias humanas, titnicas e divinas. (CORREIA, Andrei Barros)

RESUMO

Este trabalho tem como objetivo aprofundar os conhecimentos tcnicos sobre fermentao alcolica, bem como sua aplicao prtica. Fator fundamental para um processo fermentativo satisfatrio o conhecimento das propriedades dos acares e demais nutrientes existentes em um mosto, assim como o processo de preparao do mesmo. O Hidromel considerado a primeira bebida alcolica produzida no mundo, ainda pouco conhecido em algumas partes do mundo, principalmente no Brasil, contudo encontra-se em boa fase de pesquisas e de expanso. Muitos fatores afetam a produtividade da fermentao alcolica, tratando-se de hidromel, necessrio um controle eficaz durante o processo fermentativo quanto s necessidades fisiolgicas das leveduras. Palavras-chave: fermentao alcolica. Acares. Nutrientes. Mosto.

Hidromel. Produtividade. Leveduras.

SUMRIO

1 INTRODUO..........................................................................................................8 2. PREPARAO DO MOSTO...................................................................................9 2.1. PREPARAO DE MOSTOS DE MATRIAS PRIMAS AUCARADAS.........10 2.2. PREPARAO DE MOSTOS DE MATRIAS PRIMAS AMILCEAS E FECULENTAS...........................................................................................................10 2.3. PREPARAO DE MOSTOS DE MATRIA PRIMAS CELULSICAS...........10 3. METABOLISMO DA FERMENTAO ALCOLICA EM LEVEDURAS.............12 3.1. PRODUTOS SECUNDRIOS DA FERMENTAO ALCOLICA...................14 4. CONTROLE DO PROCESSO FERMENTATIVO..................................................15 4.1. NUTRIO DAS LEVEDURAS..........................................................................15 4.2. CONTROLE DA TEMPERATURA......................................................................16 4.3. MANUTENO DO PH......................................................................................16 4.4. CONCENTRAO DE AGUARES E DE INOCULO.......................................16 4.5. CONTROLE DE CONTAMINAO MICROBIANA VIA ANTISSPTICOS E ANTIBITICOS..........................................................................................................17 5. HIDROMEL............................................................................................................18 5.1 PREPARO DO HIDROMEL.................................................................................18 5.2 RESULTADOS E DISCUSSO...........................................................................20 6. CONCLUSO........................................................................................................21

1. INTRODUO

Esta pesquisa tem como tema fermentao alcolica, suas particularidades e suas caractersticas crticas do ponto de vista do controle microbiolgico. Os diferentes mtodos de preparao do mosto e o ciclo da fermentao dependem exclusivamente, em primeira anlise, dos tipos de carboidratos a serem lisados. No obstante disso, as propriedades fsico-qumicas tanto do mosto quanto do ambiente onde realizado o processo fermentativo, requerem ateno especial, pois as leveduras responsveis pela fermentao exigem substratos nutritivo e ambiente favorvel a elas. Quanto mais aplicarmos clculos estatsticos sobre os fenmenos da fermentao alcolica, mais avanaremos uma fermentao com total eficcia e produtividade.

2. PREPARAO DO MOSTO

O primeiro processo a preparo do substrato, que o tratamento das diferentes matrias primas, este processo varia de acordo com a matria prima a ser utilizada para a obteno de acares a serem convertidos em etanol (CH3CH2OH) e dixido de carbono (CO2). As matrias primas so divididas em trs grupos: matrias aucaradas (cana de acar, beterraba, sorgo sacarino, milho sacarino, mel, melaos e frutas), matrias amilceas e feculentas (gros amilceos, razes e tubrculos feculentos) e matrias celulsicas (palha, madeira, resduos agrcolas e resduos sulfticos de fbricas de papel). As matrias primas aucaradas podem ser de dois tipos: diretamente fermentescveis (monossacardeos), so utilizados para produo de bebidas alcolicas tais como vinhos; e os materiais no diretamente fermentescveis (dissacardeos) so fermentados somente aps a hidrlise (invertase) dos dissacardeos em monossacardeos, a invertase a enzima responsvel pela hidrlise, esta enzima produzida pelo agente de fermentao.

1. Hidrlise da sacarose em glicose e frutose.

As matrias amilceas e feculentas so classificadas como infermentescveis, podendo ser fermentadas somente aps uma hidrlise denominada sacarificao. O processo de sacarificao requer altos valores e conhecimentos em termos de processos, devido a isto pouco utilizado no Brasil, entretanto, muito utilizado em pases como a Esccia para a produo de Usque. Matrias celulsicas requerem tcnicas de sacarificao ainda mais complexas que as matrias primas amilceas e feculentas, alm disso, possuem um rendimento de produtividade de etanol muito inferior que outras matrias, por estes motivos estas matrias celulsicas so as menos utilizadas para produo de etanol por fermentao alcolica.

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2.1. PREPARAO DE MOSTOS DE MATRIAS PRIMAS AUCARADAS

As matrias primas so diludas em concentraes adequadas (15 a 25 Brix). Quanto mais diludo for o mosto, mais rpida ser a destilao, entretanto, h maior risco de contaminaes. Quanto menor for a concentrao de acar no mosto, mais lenta ser a fermentao e pode haver sobra de acares no fermentados devido ausncia de hidrolise em todos os dissacardeos. Muitas vezes conveniente aquecer, decantar e filtrar o mosto, para evitar contaminaes e uma fermentao mais eficiente.

2.2. PREPARAO DE MOSTOS DE MATRIAS PRIMAS AMILCEAS E FECULENTAS

Gros, razes e tubrculos devem ser sacarificados, pois os agentes de fermentao no possuem enzimas capazes de quebrar amido e/ou fcula. Geralmente a sacarificao feita por meio biolgico (fungos), mas pode tambm ser realizada por meios qumicos e ao direta de enzimas. Umas das enzimas que atuam na sacarificao so: amilofosfatase, amilopactinase, -amilase, -amilase e maltase. A sacarificao via ao enzimtica requer tcnicas de controle avanadas e valores pouco econmicos. Na rea da biotecnologia, o mtodo de sacarificao mais utilizado pela ao de fungos com propriedades amilticas, este um mtodo eficiente e de fcil controle, alm de apresentar viabilidade econmica. Os fungos mais utilizados so: Amylomyces rouxii, Aspergillus oryzae, Chlamydomucor oryzae, Rhizopus japonicus e Mucor delemar. Uma goma de amido preparada e diluda em gua, ento os fungos so inoculados e o mosto contendo fungos deve permanecer em agitao durante 24 horas para que as leveduras possam ser adicionadas.

2.3. PREPARAO DE MOSTOS DE MATRIA PRIMAS CELULSICAS

Devido grande complexidade do procedimento da preparao do mosto, da baixa produtividade da produo de etanol via fermentao desta matria prima,

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presena de substncias txicas e pouca utilizao no Mundo da Fermentao Alcolica, os procedimentos da preparao de mosto de matrias primas celulsicas esto pouco presentes na literatura.

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3. METABOLISMO DA FERMENTAO ALCOLICA EM LEVEDURAS

A transformao de glicose para etanol e dixido de carbono composta por 12 reaes, sendo que cada uma destas reaes catalisada por uma enzima glicoltica especfica. A fermentao alcolica ocorre no citoplasma das leveduras (clulas eucariticas). As leveduras mais utilizadas so as Saccharomyces, estas leveduras possuem capacidade de realizar dois tipos de metabolismos de acordo com a quantidade de oxignio atmosfrico (O2) disponvel no meio em que esto inseridas: em ausncia de O2 ocorre anaerobiose (fermentao alcolica), transformando cada molcula de glicose (C6H12O6) em duas molculas de etanol (2CH3CH2OH) e duas de dixido de carbono (2CO2); em presena de O2 ocorre aerobiose, convertendo glicose em biomassa, gua (H2O) e dixido de carbono (CO2). O objetivo das leveduras quando fazem metabolismo anaerbico (quebra da glicose) simplesmente gerar energia para elas mesmas em forma de adenosina trifosfato (ATP). O etanol e o dixido de carbono resultantes so excrees das leveduras, sendo que o etanol tambm pode ser convertido em ATP por metabolismo oxidativo, por este motivo, o controle da quantidade de oxignio em uma cuba de fermentao fator crucial para uma fermentao eficiente. A fermentao alcolica dividida em trs fases: fase preliminar (multiplicao celular e liberao de CO2); fase tumultuosa (parte mais demorada do processo, em que os acares so quebrados e h intensa liberao de CO2, o mosto fica menos denso e as quantidades de lcoois e cidos aumentam); e fase complementar (diminiu a liberao de CO2, concentrao de acares prxima de zero e a concentrao de etanol prxima ao mximo possvel (proporcional ao teor de acar quebrado)).

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2. Fermentao Alcolica (seqncias de reaes enzimticas).

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3.1. PRODUTOS SECUNDRIOS DA FERMENTAO ALCOLICA

Diferentemente do objetivo do homem (obteno do etanol), os objetivos das leveduras so crescer e proliferarem-se, para cumprir tais metas, estes fungos produzem outros compostos que formam a biomassa (polissacardeos, lipdios, protenas, cidos nuclicos, etc.), compostos de interesse metablico e de sobrevivncia/adaptao. Experimentos comprovam que em escala industrial, cerca de 90% dos acares so convertidos em etanol, e os 10% restantes so utilizados para formar os seguintes compostos: glicerol, cidos orgnicos (actico, pirvico e

principalmente succnico), lcoois superiores, acetona, butilienoglicol e outros compostos em quantidades insignificantes. A secreo de grandes quantidades de glicerol mantm o equilbrio redox celular e auxiliam no controle osmtico quando grandes quantidades de sas e acares esto presentes no mosto. A secreo de cido succnico (segundo componente secundrio mais abundante) ainda um dilema entre estudiosos da rea, pois no exerce funo metablica, mas acredita-se que em ao sinrgica com o etanol, o cido succnico sirva de armamento contra outras culturas microbianas que competem pelo substrato.

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4. CONTROLE DO PROCESSO FERMENTATIVO

Diversos fatores, tais como: temperatura, presso osmtica, pH, teores de oxignio, nutrientes, inibidores, concentrao de leveduras e contaminao bacteriana, afetam o rendimento da fermentao alcolica. Um dos fatores que mais afetam a alterao estequiomtrica de um dos componentes do processo fermentativo, fazendo com que ocorra maior produo de compostos secundrios e aumento da biomassa.

4.1. NUTRIO DAS LEVEDURAS

Posteriormente seleo das leveduras a serem utilizadas, estas devero ser nutridas para que a fermentao ocorra sem mais problemas. Muitas vezes os nutrientes exigidos pelas leveduras j se encontram presentes no mosto, quando tais nutrientes no esto presentes, devemos adicion-los em concentraes adequadas a fim de no prejudicar a vida das leveduras e consequentemente a eficincia da fermentao alcolica. Os nutrientes indispensveis para a nutrio das leveduras so: nitrognio, fsforo, enxofre, potssio, magnsio, clcio, zinco, mangans, cobre, ferro, cobalto, iodo e vitaminas como tiamina e cido pantotnico. Qualquer um destes nutrientes quando em excesso, podem comprometer a fermentao.

3. Tabela de nutrientes necessrios no mosto para fermentao alcolica satisfatria.

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4.2. CONTROLE DA TEMPERATURA As temperaturas ideais so muito relativas, em escala industrial comum que a temperatura esteja entre 26 a 35C. Quanto maior for a temperatura, maior ser a velocidade da fermentao, contudo, maior ser o risco de contaminao bacteriana, maior a vulnerabilidade das leveduras perante a toxidez do lcool e maior evaporao de etanol em cubas de fermentao abertas.

4.3. MANUTENO DO PH

Grande parte das leveduras empregadas em processos fermentativos possui resistncia a baixos nveis de pH, sendo que o pH predominante em fermentaes varia entre 4 a 5,5. Experimentos comprovam que quanto mais cido for o mosto, maior ser a produtividade de etanol, pois bactrias e outros contaminantes no sobrevivem em meios de baixo pH (cerca de 3 a 4) e a produo de glicerol como componente secundrio da fermentao muito reduzida em meios cidos (pH 3 a 4). Quando no ocorre correo de acidez, o pH pode variar de 5 a 6,8, apesar de pH 6,8 ser praticamente neutro, fermentaes alcolicas podem apresentar bons resultados nesta faixa de pH (dependendo de outros fatores).

4.4. CONCENTRAO DE AGUARES E DE INOCULO

As concentraes de acares possuem limites, quanto maior a concentrao de acar no mosto, maior sero a velocidade da fermentao e produo de etanol, e menor o crescimento das leveduras, que, consequentemente diminuir a produo de glicerol como composto secundrio. Todavia, se a concentrao de acar ultrapassar os limites previstos em refratmetro (Brix), haver desequilbrio osmtico entre leveduras e o meio (mosto), este desequilbrio leva a uma fermentao alcolica inadequada e ineficiente. Assim como a concentrao de acar, a concentrao de inoculo tambm possui limites e interfere na produtividade da fermentao. Quanto mais leveduras

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estiverem inoculadas no mosto, mais rpido e mais produtivo ser o processo fermentativo, alm de restringir a produo de glicerol e contaminao por outros microrganismos. Apesar dos benefcios anteriormente citados, uma grande concentrao de levedura requer grandes quantidades de acar, fazendo com que as leveduras disputem nutrientes, diminuindo a viabilidade da levedura como fermento.

4.5.

CONTROLE

DE

CONTAMINAO

MICROBIANA

VIA

ANTISSPTICOS E ANTIBITICOS

Existe no mercado um vasto nmero de produtos que protegem o mosto contra diversos tipos de microrganismos especficos e ao mesmo tempo criam um ambiente favorvel s leveduras. Antisspticos so pouco usados em escala industrial, mas possuem grande potencial repressor de crescimento e proliferao bacteriana. Antibiticos tambm podem ser usados para inibio de contaminaes, so mais eficientes que antisspticos e trazem menos riscos que os mesmos. Antibiticos devem ser utilizados de acordo com o microrganismo em que se deseja eliminar.

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5. HIDROMEL

O mel composto por gua, glicose, frutose, sacarose, maltose, sais minerais, vitaminas, enzimas, hormnios, protenas, cidos, aminocidos e fermento, estes componentes possuem variao de um tipo de mel para outro, conclui-se que nenhum mel igual a outro. H registros de que o hidromel a bebida alcolica fermentada mais antiga do mundo, muito consumida pelos povos antigos como gregos e romanos. Atualmente, segunda a legislao brasileira, o hodromel definido como bebida alcolica fermentada de soluo de mel de abelhas em gua potvel com adio de minerais e leveduras.

5.1 PREPARO DO HIDROMEL

Questes higinicas possuem influncia direta no rendimento e no sabor do produto final das bebidas fermentadas, devido a este fato, os recipientes utilizados no processo fermentativo para obteno do hidromel foram lavados com gua e detergente, posteriormente preparou-se soluo de hipoclorito de sdio em concentrao de 100mg/L, onde os recipientes lavados foram imersos durante aproximadamente 30 minutos. O ltimo dos processos de desinfeco foi o enxgue dos recipientes com gua quente at total remoo do odor de cloro dos mesmos. O mosto foi preparado com 200g de mel de abelhas da Associao Farroupilhense de Apicultores e 800mL de gua potvel fervida da Bebidas Fruki S/A, nestas propores o teor de etanol a ser produzido teoricamente seria de aproximadamente 8%, de acordo com a frmula:

(1)
Onde: Y a quantidade de mel em gramas a ser utilizado para cada litro de mosto, X o teor alcolico desejado em graus por litro, 20 a constante correspondente a massa em gramas de acar necessrio para produzir teor alcolico de 1 grau por litro, 100 a constante que representa a porcentagem total do volume do mosto e 80 a constante que representa a porcentagem de acares fermentescveis existente no mel.

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A soluo de mel em gua foi pasteurizada, j na cuba de fermentao, em temperatura de 65C por 30 minutos para eliminar possveis microrganismos que pudessem comprometer a eficincia da fermentao alcolica. Aps a

pasteurizao, o mosto foi resfriado a uma temperatura de aproximadamente 30C, ento foram adicionados quatro gramas de levedura para panificao

(Saccharomyces cerevisiae) Saf-instant da Lesaffre Group. Montou-se a estrutura de escapamento de gases de modo que possibilitasse o acompanhamento do processo fermentativo e impedisse a entrada de ar no recipiente de fermentao. A cuba de fermentao foi mantida em local arejado e com baixa luminosidade, a fermentao ocorreu em temperatura mdia de 12C. Em momentos em que a liberao de bolhas era praticamente imperceptvel (lenta), o mosto era agitado. Quando a fermentao chegou ao fim ausncia de liberao de bolhas a parte lquida presente na cuba de fermentao foi transferida a outro recipiente (desinfetado) atravs de um sifo, assim, sedimentos so separados para descarte. Para retirar o restante de leveduras e outros slidos do hidromel, realizou-se ultra filtrao. Em um funil colocou-se filtro de papel e pequenos pedaos de gelatina sem sabor. Esta filtrao bastante lenta, entretanto, apresenta bom resultado, melhorando o aroma e o sabor, alm de diminuir consideravelmente a turbidez do hidromel. O ltimo procedimento foi a pasteurizao a aproximadamente 80C por 45 minutos, esta alta temperatura e o tempo da pasteurizao foi utilizado devido ao fato de ter sido empregado leveduras preparadas para panificao, ou seja, leveduras mais resistentes altas temperaturas. O objetivo da pasteurizao cessar a fermentao e eliminar microrganismos que possam degradar o lcool etlico existente no hidromel, transformando o mesmo em vinagre de mel. A pasteurizao torna-se mais eficiente quando feito choque trmico no pasteurizado.

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5.2 RESULTADOS E DISCUSSO

A fermentao do hidromel durou cerca de 150 horas, sendo que a velocidade das bolhas de gases liberados pelas leveduras atingiu uma mdia de 0,2905 bolhas por segundo. A partir desta velocidade podemos calcular o volume aproximado de dixido de carbono (CO2) liberado na fermentao atravs da frmula:

(2)
Onde: V o volume de CO2 contido em cada bolha, 4/3 constante, 3,1415 e r o raio da bolha (aproximadamente 0,8cm).

constante de valor

O volume de CO2 liberado por cada bolha foi de 1,2063cm, multiplicando este valor pelo nmero estimado de bolhas totais libertadas em todo o processo fermentativo, teremos o volume de CO2 liberado em toda a fermentao, o resultado ser 156870cm. Para um bom resultado em termos de produo de etanol na fermentao do hidromel, necessrio suprir as necessidades das leveduras, pois so estas que produzem o lcool etlico. Existem compostos que so indispensveis para a sobrevivncia do fermento. Muitas vezes, os nutrientes no esto presentes no mosto, devido ao baixo teor protico-nutritivo do mel. Em muitos casos conveniente adicionar sucos de frutas no mosto, pois enriquecer o meio em que as leveduras sero inoculadas, gerando maior rendimento e eficincia da fermentao alcolica.

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6. CONCLUSO

Quando tratamos de processos microbiolgicos, temos que levar em considerao que qualquer evento e/ou substncia desfavorvel fermentao podem vir a ocorrer, portanto, questes higinicas e de controle constante do processo de fermentao so indispensveis. As leveduras possuem suas capacidades, limitaes e necessidades, por conseguinte, a busca pelo conhecimento e aperfeioamento da fermentao de extrema importncia. Fermentao a quebra de carboidratos em dixido de carbono e lcool etlico, mas o processo fermentativo no depende exclusivamente desta reao, pois precaues devem ser tomadas em todas as etapas da obteno de determinada bebida alcolica. intil alcanar mximo rendimento em termos de produo de etanol, e deixar que microrganismos que degradam lcool contaminem o produto final, destruindo-o.

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REFERNCIAS

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