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Franz.

-Deutsch Gourmet Lexikon (A-Z)


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Gourmet Lexikon Franzsisch -
Deutsch
Inhaltsverzeichnis :
Inhaltsverzeichnis : Abkrzungen:
A B C D E F G H I J K L M N O P Q R S T U V W X Y Z
Abkrzungen:
bes. besonders
einges. Eingesalzen
geb. gebacken
gebr. gebraten
ged. gedmpft, gednstet
gef. Gefllt
geh. Gehackt
gek. Gekocht
ger. Geruchert
ges. gesalzen
getr. getrocknet
reg. Regional
ugs. Umgangssprachlich
urspr. ursprnglich
A
blanc -- Brot-, Teigkruste, ohne Zutaten gebacken
bon march -- Billig, zu tiefem Preis
cheval -- gegrilltes Rindsteak mit Spiegelei
discretion -- nach Belieben, soviel man will
emporter -- (Verkauf) zum Mitnehmen, ber die Strae
l'ail -- mit Knoblauch(-sauce)
l'huile -- als Salat
la casserole, en casserole -- Aus dem Schmortopf, Schmorbraten
la crme -- in Rahmsauce;mit >crme frache berbacken
la faon de -- nach Art von
la gueuse -- in Biersauce (Belgien)
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la mode de -- nach Art von ...
la nage -- Meereskrebstiere im eigenen Sud mit Wrzzutaten od. crme frache
la sauvage -- naturbelassen
ma faon -- auf meine Art
part -- besonders, gesondert (serviert, berechnet)
point -- halb durch(gebr.), medium, rosa
point -- "auf den Punkt" gegart; Fleisch: gerade eben, halb durch(gebraten), im
Innern rosa; Wein: trinkreif
volont -- nach Belieben, soviel man will
abaisse -- ausgerollter Teig-, Kuchen-, Pastetenboden
abalone -- (Amerik.) Meerohr, ->ormeau
abat(t)is -- Geflgelklein
Abatilles -- reines, stilles Mineralwasser
abats -- Innereien
abeille -- Honigbiene
abignades -- Gnseklein (v.a. Hals u. Innereien) in Gnseblut (Landes/Aquitaine)
ablette -- Laube, Ukelei, Weifischchen aus dem Swasser, angenehmes, aber
grtiges Fleisch, meist fritiert
abricot -- Aprikose, Marille, gute Zeit Juni-Aug.; Aprikosengeist, TT6-8;
Aprikosenlikr (crme d'apricots), TT8-10
absinthe -- Absinth, Branntwein aus bitter-aromatischem Wermut mit Anis und
Fenchel, wegen Nervenschdlichkeit verboten und durch >pastis ersetzt
accunicciatu -- Schmorgericht aus Hammel-, Lamm- und/oder Pferdefleisch und
Kartoffeln (Korsika)
acerbe -- Bitter, herb; Wein: unreif, unharmonisch
achar(d) -- (Indien) pikante Mischung von geh. Frchten und Gemsen, in
gewrztem Essig eingemacht
acidul, acidifi -- leicht suerlich pikant; mit Essig oder Zitrone gesuert
agaric champtre -- Feldchampignon, -> ros des prs
agaric des bois, des forts -- Kl. Waldchampignon, ausgezeichnet, aber wenig
ergiebig; auch roh geniebar; gute Zeit Juni-Okt.
agaric, psalliote -- Agaricus, Gattung der Hut- und Lamellenpilze mit
Champignons, Egerlingen und vielen weiteren ebaren Arten
agiter avant de s'en servir -- Vor Gebrauch schtteln
agneau (m) -- Lamm (mnnlich od. weiblich, agnelle), gute Zeit Dez.-Juli, noch
nicht ein Jahr alt; Lammfleisch; Fleischteile und -stcke; -> Lamm
agneau blanc, laiton -- 3-4 Monate altes, noch nicht entstilltes Lamm, bes. zart
agneau de lait, de pques, pascal, agnelet -- 4-6 Wochen altes Milch-,
Osterlamm, gebr., grilliert delikat, aber etwas fade
agneau gris, de boucherie, broutart -- 4-9 Monate altes Lamm, festes,
ausgeprgt wrziges Fleisch
Agns Sorel -- Garnitur aus Geflgelmousse, zerkleinerten Champignons u.
Pkelzunge; >a. crme Agns Sorel
agrume(s) -- Zitrusfrucht; a. Pflaumensorte, aus der man Backpflaumen macht, -
> pruneau
aigle de mer -- Ugs. fr Adlerfisch, -> maigre, oder Adlerrochen, -> raie aigle
aiglefin -- Schellfisch, -> glefin
a?go boulido, bou?do -- "Gekochter Knoblauch" trad. Suppe aus mit Krutern,
insbes. Salbei, in Wasser gek. Knoblauch auf mit Olivenl getrnkten Brotscheiben
(Provence)
a?go sa, saou -- Fischsuppe mit Kartoffeln, Tomaten und Zwiebeln; die Brhe
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wird auf mit Olivenl getrnkten Brotscheiben serviert, Fische und Kartoffeln
gesondert (Provence)
aigre(let) -- sauer, herb; Wein: suerlich
Aiguebelle -- Klosterlikr aus ber 50 Krutern, grn, vert:alkoholisch krftig,
gelb, jaune: mild s, TT8-10 (Zisterzienserabtei A. bei Montlimar/Rhnetal)
aiguillat -- Dornhai, Meerfisch, festes, schmackhaftes Fleisch, in
deutschsprachigen Lndern als "Seeaal", ger. Bauchlappen als "Schillerlocken" im
Handel, lt sich grillieren, schmoren, marinieren und ruchern; -> requin
aiguillette -- Schmaler Streifen Geflgel-, Federwild-, a. anderes Fleisch, -> a.
magret; Hufspitz vom Rind, -> culotte, pointe de; ugs. a. fr Hornhecht, -> orphie
aiguillette baronne, de coer -- Hufspitz vom Rind, -> culotte, pointe de
ail d'Espagne, rouge -- Rockenbolle, >rocambole
ail des ours -- Br(en)lauch, wilder Knoblauch, Bltenrispen frisch oder getr.
krftig wrzig
ail doux -- junger, milder Knoblauch, a. als Gemse verwendbar
aile -- Flgel
aileron -- Flgelspitze; Fischflosse
aillade -- Mit Knoblauch bereitete Zutat: Salatsauce mit Knoblauch, sauce a., od.
gerstete, mit Olivenl getrnkte u. mit Knoblauch eingeriebene Weibrotscheibe,
>chapon; Knoblauchmayonnaise, >aoli, mit zerstoenen Nssen
aill(e) -- Mit Knoblauch gewrzt, eingerieben, gespickt, zubereitet, garniert
aoli garni, grand - -- Provenzalisches Festessen: pochierter Fisch, gesottenes
Lamm-, Rindfleisch, Gemse mit Schnecken u. harten Eiern an >aoli
aoli, ailloli, pommade -- Wrzige Knoblauchmayonnaise, zu Vorspeisen, als
Zutat zu Fischsuppen usw., >bouillabaisse, bourride
airelle (rouge, de Scandinavie) -- Preiselbeere, Kronsbeere, herbsuerlich, gute
Zeit Juli-Aug. (Alpen, Zentralmassiv); in Sdfrankreich auch Heidelbeere, ->
myrtille; Preiselbeergeist, TT 6-8
airelle myrtille, noire -- Heidelbeere, -> myrtille
aisy (cendr), cendr d' - -- fruchtig-erdiger Weichkse aus Kuhmilch, unter
Rebenholzasche gereift, Fett 45%, gute Zeit Okt.-Juni (Burgund)
albigeoise, ( l') -- Mit gefllten Tomaten, Kartoffelkroketten, auch gehacktem
Schinken (Midi)
alcool blanc -- Klarer Branntwein, >eau-de-vie blanche
algrienne, ( l') -- mit panierten Skartoffeln, knoblauchgewrzten Tomaten,
Auberginen usw. in Olivenl
alicot, a(i)licuit -- Rustikales Ragout aus Geflgelklein, meist vom Truthahn od.
Gans, mit Knoblauch, Karotten u. Kartoffeln (Barn, Languedoc)
aligot -- Dicker Brei aus Kartoffeln und (Cantal-)Kse mit Knoblauch, auch s mit
flambiertem Rum (Auvergne, Rouergue/Midi)
aliment -- Nahrungsmittel
alise, alize (des bois) -- Elsbeere, Scheinfrucht der Eberesche, angenehm
feinsuerlich, fr Gelees und Marmeladen; Elsbeergeist TT 6-8
alisier -- Eberesche (Vogelbeere)
allumette(s) -- Zndholz; mit salziger oder ser Farce bestrichenes, im Ofen
berbackenes Bltterteigstbchen; Streichholzkartoffeln, -> pommes de terre a.
alose (vraie), grande -, finte, poisson de mai -- Alse, Maifisch, Heringsfisch aus
Flssen, auch Meer, etwas fetter, grtiges, aber - bes. im Frhling - zartes
wohlschmeckendes Fleisch; vertrgt keinen Transport; a. geruchert erhltlich
alouette sans tte -- Fleischroulade, -> paupiette
aloyau -- Das delikate Roastbeef, Nierenstck, Beiried des Rinds, enthlt die
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Lendenstcke -> bifteck, filet, contrefilet sowie das Rumpsteak, -> romsteck (!)
alsacienne, ( l') -- mit Sauerkraut, Schinken, gepkeltem Schweinefleisch, Wurst
etc.; mit Gnseleber; Fruchtkuchen mit Eiguss
amande -- Mandel, frisch gute Zeit Juni-August; allg. Fruchtkern
amande de mer -- Samtmuschel, Meeresweichtier, miges gern etwas zhes
Fleisch, lt sich roh mit Zitrone, besser aber gefllt essen
amandine -- weiches Mandelgebck, oft mit Aprikosenguss
amanite -- Wulstling, Pilzfamilie mit versch. (meist nicht roh) ebaren Arten
amanite des Csars -- Kaiserling, -> oronge
ambassadeur, ambassadrice -- mit reicher Garnitur wie Geflgel-,
Gnselebermousse, mit Champignonpree gef. Artichockenbden,
Herzoginkartoffeln, geriebenem Meerrettich, Kren usw.; >a.potage ambassadeur
amellonades -- Brioche mit Mandeln
Amer Picon -- Erfrischend bitterser Aperitif aus Wein und Weindestillat mit
Chinarinde, Orangenschalen und Krutern (vorw. Enzian); lt sich auf Eis oder
(auch zusammen mit etwas Fruchtsirup) verdnnt oder in Bier (Picon bire) trinken
amer, amre -- bitter, herb; (Magen-) Bitter; Wein: zuviel Gerbsure,
unangenehmer Nachgeschmack
amricaine, ( l') -- Hummer-, a. andere Meereskrebsstcke mit Schalotten,
Tomaten, Wrzkrutern in heier Butter und Olivenl sautiert, mit Cognac flambiert
und mit Weiwein abgelscht; Fisch mit Hummerschwanzscheiben und >sauce
amricaine; Eier, Geflgel, Grillfleisch mit Tomaten und Speck; >a. salade
amricaine
amiral, ( l') -- mit geb. Austern, Miesmuscheln, Champignon- und
Trffelscheiben an >sauce Nantua
amourette -- Rckenmark von Lamm, Rind oder (am feinsten) Kalb
amuse-bouche, amuse-gueule -- "Gaumenfreude", Appetithppchen, Vor-
Vorspeise
ancho?ade, anchoyade -- Sardellenpaste mit Knoblauch, Olivenl, a. einem
Schuss Essig usw., zu Vorspeisen oder auf Brot berbacken (Provence)
anchois (m) -- Sardelle, kl. fetter Heringsfisch; wo erhltlich, fangfrisch grilliert,
fritiert oder gebr. besser als aus der Konserve
anchois l?huile (m) -- Anchovis
Anchois sal (m) -- Anchovis
ancienne, (, l') -- mit geh. Zwiebelchen und Champignons; allg. nach alter,
berlieferter Art zubereitet und garniert
andalouse, ( l') -- mit Auberginenscheiben, Paprikaschoten, Tomatenhlften und
Paprikarisotto oder Pilaw, a. Wrstchen; >sauce andalouse
andouille -- Gewrzte Gekrsewurst aus kleingeschnittenen Darm- und anderen
Stcken vom Schwein, meist kalt in Scheiben gegessen; oft allg. Name fr Wurst
(?)
andouillette -- Gewrzte Gekrsewrstchen aus kleingeschnittenen Darm- und
anderen Stcken vom Schwein und/oder Kalb, meist warm gegessen
ne, non -- Esel, Eselfllen; ihr Fleisch wird heute noch da und dort in Frankreich
geschtzt, vor allem in Pasteten und Wrsten
aneth, faux anis, fenouil, btard -- Dill, Gurkenkraut, Kchengewrz, Bltter,
Blattstiele und Stengel kleingeh. leicht sl.-scharf, nur frisch oder tiefgefroren
verwenden
ange (de mer), angel(ot) -- "Meerenel", Engelhai, festes weies Fleisch, ganz
oder gehutet auf dem Markt
anglique, herbe aux anges -- Angelika, Engelwurz, Gewrz und Heilpflanze,
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Bltter, Stiele (frisch), Samen, Wurzel (getr.) angenehm slich-bitter;
Angelikatee, anregend und nervenstrkend
anglaise, ( l') -- in Wasser, Dampf, auch Sud gegart; gegrillt oder paniert; >a.
paner l'anglaise, crme anglaise
anguille (f) -- Aal, Meer- u. Flufisch, fett aber fein und wohlschmeckend, mu
gehutet werden; vielseitig verwendbar: gek., gebr., gegrillt, mariniert, in Gelee
usw., vor allem aber geruchert
anguille au vert -- "Aal grn" mit Krutern, aus dem Krutersud
angula -- Glasaal, sehr junger, durchsichtiger Aal
animelle(s) -- Hoden von Schlachtvieh, insbes. Stier und Widder
anis -- Name versch. aromatischer Kmmel-, Wrzpflanzen, insbes. des Anis
anis cre, aigre -- (Kreuz-)Kmmel, -> cumin
anis vert, cultiv, petit - -- Anis, Gewrz und Heilpflanze
anisette, anis -- zart-feuriger, erfrischender Likr aus Anis, Sternanis, Sholzsaft
und versch. anderen Wrzkrutern, meist verdnnt getrunken; mit >pastis
aufgefllt wird daraus ein "perroquet"
ann -- Atlantik, rmelkanal: Schellfisch, -> glefin
antiboise, ( l') -- mit Weifischchen, Knoblauch und Petersilie geb. Eier; mit
Zucchetti- und Tomatenschichten gratinierte Rhreier; gegrillte Tomaten mit
Sardellenfilets, Thunfischstcken und Brotkrumen; kalt gefllte Tomaten (Riviera)
antillais -- Rum und Coca-Cola
anversoise, ( la) -- Mit jungen Hopfensprossen, in Butter oder Rahm gednstet
apritif -- ugs. apro; "Magenffner", appetitanregendes, entspannendes
alkoholisches Getrnk vor dem Essen
apptits -- appetitanregendes Zwiebelgemse (Schnittlauch, Perlzwiebel u..),
auch Rucherhering, meist zum Wrzen von Salaten
pre -- Herb, streng; Wein: tanninhaltig, rauh
apron, aspro -- Spindelbarsch, kleiner Flufisch, nur fritiert geniebar (Rhne,
Sane)
arachide -- Erdnu(l), -> cacahoute
araigne de mer, (crabe) maia -- Seespinne, Teufelskrabbe, Meereskrebs, eines
der empfindlichsten, aber feinsten Krustentiere von hummerhnlichem Fleisch, am
besten weiblich und nicht zu gro, Mai bis Herbst an den Ksten frisch erhltlich
arbouse -- Frucht des Erdbeerbaums, s-suerlich, aber ohne viel Geschmack;
Arbutusgeist, TT 6-8; Arbutuslikr, TT8-10 (Sdfrankreich)
arche (de No) -- "Arche Noah", Archenmuschel, Meeresweichtier, meist roh
gegessen
ardennaise, ( l') -- (Wild, Geflgel usw.) mit Wacholderbeeren oder -schnaps
arte -- Grte
Argenteuil -- mit Spargeln in irgendeiner Form, als Beilage, Garnitur, Pree, in
Saucen usw.
arlsienne, ( l') -- mit knoblauchgewrzten Tomaten, fritierten
Auberginenscheiben und Zwiebelringen, a. ged. Zucchini; >a. salade arlsienne
Armagnac -- hist. Landschaft in der Gascogne, Midi-Pyrnes; berhmt insbes.
durch den gleichnamigen Edelbranntwein (Bas-Armagnac besser als Haut-
Armagnac); wird im Eichenfass, aber nicht mehr in der Flasche alt, TT 20-22 (3
Buchstaben, 3 Kronen, 3 Sterne, Monopole, Slection: 1-4 Jahre im Fass; Rserve,
V.O., V.S.O.P.: 4-5 Jahre; Extra, Napolon, Vieille Rserve, X.O.: mind. 5 Jahre)
armillaire (couleur de miel) -- Hallimasch, Honigpilz, leicht suerlich herber
Speisepilz, mu jung sein ohne Stiel gut abgebrht und durchgek. werden, gute
Zeit Sept.-Okt.
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armoise, herbe de la Saint-Jean -- Beifu, Gnsekraut, frische Bltenrispen oder
getr. Bltenknospen mildherb wrzig
armoricaine, ( l') -- irrtmliche Schreibweise fr die Zubereitungsart
>amricaine - Armorika, der alte Name der Bretagne, hat damit nichts zu tun
aromates, aux -- mit aromatischen frischen oder getr. Krutern, Pflanzen gewrzt
arome, arme -- Aroma, Duft
arrivage, selon -- je nach Anlieferung, Eintreffen, Fang
artichaut -- Artischocke, distelartige Gemsepflanze
artichaut de Jrusalem -- Gartenkrbis, ->ptisson
artisanal -- handwerklich (im Gegensatz zu industriell)
Artois, (d') -- Garnitur aus mit Erbsen gef. Kartoffelkroketten an Madeirasauce
Arvine -- rassiger, nervig-trockener weier Aperitif- und Dessertwein, ab 2-3
Jahren sehr khl zu trinken (Wallis, Schweiz)
asco -- Krftig-pikanter Weichkse aus reiner od. mit Ziegenmilch vermischter
Schafmilch, F.: gr. 45%, gute Zeit Juni-November (Korsika)
asperge -- Spargel
asperge ( la) flamande -- Spargel mit zerdrckten harten Eiern u. zerlassener
Butter
asperge ( la) milanaise -- Spargel mit geriebenem Kse berbacken
asperge ( la) polonaise -- Spargel mit geh. Eigelben, Petersilie od. anderen
Krutern u. gersteten Brotkrumen bestreut
asperge blanche -- Weier Spargel, dick, fest und fein-mild aromatisch (Elsa,
Vaucluse, Belgien, Nordafrika)
asperge prcoce -- Grnlicher Frhspargel, wrzig aromatisch,s chon von Jan. an
erhltlich (Rhnetal)
asperge sauvage -- Wilder Spargel, sehr dnn und grn, kstlich bitter
asperge verte -- Grnspargel, mu nicht geschlt werden, delikat
geschmackdintensiv, in Frankreich bes. geschtzt (Rhnetal)
asperge vinaigrette -- Spargelsalat
asperge violette -- Violetter Spargel, wrzig (Aquitanien, Charentes, Loire,
Italien)
aspic -- Aspik, Gelee; a. das damit berzogene kalte Slzgericht
aspirateur -- Staubsauger
assaisonner -- wrzen
assez cuit -- gargekocht, durchgebraten
assiette ( l') anglaise -- Kalter Roastbeef-, Fleisch-, Schinkenteller
assiette assortie -- kalter Vorspeisenteller
assiette creuse -- tiefer (Suppen)Teller
assiette de charcuterie -- Wurst-, Aufschnittteller
assorti -- gemischt, (passend) zusammengesetzt
assortiment -- Auswahl, Zusammenstellung; gemischte Platte; Lager
athrine -- hrenfisch, Familie kl. zarter durchsichtiger Schwarmfische aus dem
Meer, manchmal a. Swasser, meist fritiert, Hauptvertreter: Streifenfisch, prtre
attriau -- Adrio, Frikadelle aus geh. Schweineleber, Kalbfleisch, Krutern und
Zwiebeln im Schweinentz (Savoyen, Westschweiz)
au beurre -- mit Butter, in Butter geschwenkt
au blanc -- in Sud aus Wasser und Mehl oder in heller Grundbrhe gekocht
au choix -- nach Wahl, nach Wunsch
au fenouil -- ber getr. Fenchel gegrillt od. flambiert
au four -- Im Ofen geb., berbacken
au jus -- Im Braten-, Fleischsaft
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au plat -- in der Pfanne gebraten
au sang -- im (eigenen) Blut
au sel -- in der Salzkruste
aubpine, pine blanche, rose, de mai -- Weidorn, Hagedorn, mehlige Beeren
leicht suerlich, lassen sich roh essen oder zu Gelee, Marmelade, a. Likr
verarbeiten; Weidorngeist, TT 6-8; Weidorntee, herzstrkend, beruhigend
aurore -- "Morgenrte", mit Tomatenpree, -sauce; >a. sauce aurore
auvergnate, ( l') -- mit Produkten der Auvergne wie Pkelfleisch, Speck,
Schinken und Kohl, mit Blauschimmel- oder Cantalkse
avocat -- Avocado
avoine -- Hafer, das vollwertigste Getreide
axonge - Schweinefett
B
B & B -- "Bndictine and Brandy", feinherbe Spirituose aus 2/3 >Bndictine u.
1/3 >Cognac, trinkt sich khl (Normandie)
baba -- mit Spirituosen oder Sirup getrnkter Napfkuchen aus Hefeteig mit Rosinen
babeurre (m) -- Buttermilch
baby sole -- Kleine Seezunge, -> sole, delikates Fleisch; oft a. fr Lange Zunge, -
> ctan
badiane, anis toil -- Sternanis, Badian, getr. Frchte des Sternanisbaums,
angenehm anisartig slich, als Gewrz und Wrze; daraus a. (aromatisches) l
Badoit -- frisches, feinperliges Tafelwasser mit viel Mineralien und natrlicher
Kohlensaure, das "Mineralwasser der Feinschmecker" (Saint-Galmier, Loire)
baeckeoffa, becke(n)ofe -- Eintopf aus dem Bckerofen: Ragout von versch.
Fleisch, auch Geflgel, zw. Kartoffel-, Lauch-, Zwiebelschichten mit Gewrzen, a.
Weiwein langsam geschmort (Elsa)
bagna ca(o)uda, bania caude -- Art provenzalische Fondue: warme Knoblauch-
Sardellen-Olivenl-Emulsion, in die rohes Gemse, i.a. Bleichsellerie, gedippt wird
bagnes -- Elastischer Halbhartkse aus Kuhmilch, bes. fr >raclette, F.: 52%, gute
Zeit Juli-Febr. (Wallis/Schweiz)
baguette -- Stbchen; lange knusprige Stange Weibrot
baie (f) -- Beere
baie de ronce -- Brombeere, -> mre sauvage
baies (f/pl) -- Beerenobst
baiser -- "Ku"; Schaumgebck; Schlagsahne, Butter-, Eiscreme usw. zwischen
zwei Meringehlften, >meringue
balai (m) -- Besen
baliste -- Drckerfisch, barschartiger Meerfisch mit thunfischartigem Fleisch
ballon, (verre) -- Tulpenglas, insbes. Elssser Weiweinglas mit grnem Stiel;
Glas Bier; 1dl Rotwein; Westschweiz: knuspriges rundes Brtchen; kl. Glas mit 1dl
Inhalt
ballottine -- kl. Roulade aus entbeintem Fleisch, (Wild-) Geflgel, entgrtetem
Fisch mit Fllmasse, warm oder kalt in Gelee; >a. galantine
bambou -- Bambus
bamya -- Okra, -> gombo
banon -- Mild-nussiger Weichkse aus (im Winter) Schaf-, (im Sommer) Ziegen-
od. (ganzes Jahr) Kuhmilch, in schnapsgetrnkte Kastanien-, Walnubltter u. auch
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Bohnenkraut gewickelt, F.: 45%, gelbe Haut mit Schimmelflecken vor Verzehr
abschaben; a. mit Krutern u. Gewrzen in Wein od. l eingelegt, macr (Obere
Provence)
banquire, ( la) -- mit Geflgelklchen, Champignons, Trffelscheiben an einer
Geflgelrahmsauce mit Madeira
Banyuls -- bernsteinfarbener, portweinhnlicher Likrwein, trocken (brut, dry,
sec), halbtrocken (demi-sec) oder s (doux), am besten 6-15 und mehr Jahre alt,
khl als Aperitif oder zum Dessert (Roussillon)
bar (commune) -- Seebarsch, Wolfsbarsch, sehr feiner wohlschmeckender
Meerfisch, wird am Mittelmeer meist als loup (de mer), an der Atlantikkste oft als
loubine angeboten; festes aromatische Fleisch, sollte nicht zu gro sein und
abgeschuppt werden; je einfacher zubereitet desto besser; am besten (und
immmer seltener) aus dem Mittelmeer
barbe-de-capucin -- Wilde Zichorie, Blattsprossen mild-bitterliche Art Chicoree, -
> endive; Name a. fr gebleichten Lwenzahn, -> dent-de-lion, Schwarzkmmel,
nigelle, oder verschiedene Pilze, -> clavaire, pied-de-mouton
barbeau -- Barbe, karpfenartiger Swasserfisch, etwas fades und grtiges, aber
feines Fleisch, lt sich braten, dnsten, schmoren, fritieren
barbouille, (en) -- Hase (Nivernais) oder Hhnchen (Berry) im eigenen Blut und
Rotwein
barbue, barbuche, rite -- Glattbutt, Kleist, platter, schollenartiger Meerfisch, nicht
ganz so feiner, aber preisgnstiger und deshalb geschtzter Verwandter des
Steinbutts, -> turbot, lt sich braten, dnsten, grillieren, fritieren
barde(l) -- dnne Scheibe fetter Speck zum Umwickeln oder Belegen von Fleisch,
Geflgel, a. Fisch, damit diese beim Braten nicht austrocknen
barigoule, ( la) -- mit geh. Pilzen (urspr. Reizker, barigoule, >lactaire) und
Schinken gef. Artischocken (Provence)
baron (d'agneau) -- Rcken und beide Keulen des Lamms unzerlegt an einem
Stck
barquette -- ovales Bltter- oder Mrbteigschiffchen, salzig gef. als Vorspeise, s
gef. als Nachspeise
barrique -- Bordeaux: (Eichen-)Fa fr 225 l Wein
basilic -- Basilikum
basquaise, basque, ( la) -- mit Paprikaschoten, Tomaten, Knoblauch, oft a.
(Bayonne-) Schinken; mit sautierten Steinpilzen, Annakartoffeln und ebenfalls
Schinken (Baskenland/Aquitanien)
bastella -- mit Fleisch und Gemsen gef. Brot- oder Bltterteigtasche (Korsika)
batavia (f) -- Eissalat
bton au crabe -- Surimi
bton glac -- Eis am Stiel
bton(net) -- trockenes Bltter- oder Mandelteigstbchen
batterie (f) -- Geschirr (Kche)
baudroie roussee -- Kleinfiger Seeteufel, kleiner und feiner als der Seeteufel
baudroie, crapaud, diable de mer, lotte (de mer) -- Seeteufel, Angler, gr.
Meerfisch, schmackhaftes, kernig-festes Fleisach ohne Grten, lt sich braten,
grillieren, fr Fischsuppen, wird wegen seiner Hlichkeit meist ohne Kopf und
enthutet als lotte angeboten, a. nur, preiswert, der Schwanz, gigot de mer, queue
de lotte, mit feinem, hummerhnlichem Fleisch, oder in ger. Stcken; Sept.-Nov.
oft am gnstigsten
bavarois(e) -- kalte Sspeise aus mit Gelatine und Schlagsahne gebundener,
gestrzter Englischer Creme, oder Fruchtpree; ugs. a. allg. Pudding, gestrztes
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Pree; >a. crme bavaroise
bavette, flanchet -- Zartes, saftiges Stck aus Dnnung, Lempen, Riedhfel
unterhalb des Nierstcks vom Rind, bavette d'aloyau, de flanchet zum Grillen und
Kurzbraten, bavette pot-au-feu zum Sieden
be(e)rawecka -- Fruchtbrot
barnaise, (sauce) -- Aufgeschlagene, smige Buttersauce mit Eigelb, Essig od.
Weiwein u. Wrzkrutern (Estragon, Schalotten, Kerbel usw.) - eine Art warme
Mayonnaise ohne l
Batrix -- Frhlingsgarnitur aus ged. frischen Morcheln, glacierten Karotten,
Artischockenbden u. neuen Kartoffeln; a. Salat aus Hhnerbrstchen,
Spargelspitzen u. Kartoffeln an leichter Senfmayonnaise
beaufort -- Hartkse AO aus roher Kuhmilch, fruchtig-nussig, F.: 50%, gute Zeit
Sept.-Mai (Dauphin, Savoyen)
Beauharnais, ( la) -- Mit gef., berbackenen Champignon u. ged.
Artischockenvierteln; wachsweiche Eier auf Artischockenbden; Sspeise mit
Bananen u. Rum
beauvillers -- schwerer Kuchen aus Mandeln, Zuckerbutter, Eiern und viel Mehl,
gut haltbar
bec-figue, bec-fin -- kl. Wandervogel, sollte nicht mehr gejagt und gegessen
werden
bcasse -- (Wald-)Schnepfe, das feinste Federwild, lt sich nicht zchten, darf
nicht gejagt u. gegessen werden
bcasse de mer -- Schnepfenfisch, Meerfisch mit langer Schnauze
bcassine -- Bekassine, Moor-, Sumpfschnepfe, kleiner und feiner als die
Waldschnepfe, >bcasse
bchamel(le), (sauce) -- Bchamelsauce, weie Rahm-, Grundsauce aus mit
Mehlschwitze angedickter Milch u. evtl. Wrzzutaten
beignet -- Beignet, l-, schmalzgebackener Krapfen mit salziger oder ser Fllung
beignet souffl -- Spritzkuchen, kl. Brandteigkrapfen
Belle-Hlne -- mit versch. Garnituren wie Kressestruchen, mit >barnaise gef.
Artischockenbden, Spargelspitzen, grillierten Champignions und Tomaten, frischen
grnen Erbsen, glacierten Karotten usw.; meist aber Sspeise aus in Sirup
pochierten Frchten, i.a. Birnen, auf Vanilleeis mit heier Schokoladensauce
Bellelay, (fromage de) -- Kuhmilchkse, (>tte de moine)
bellevue, (en) -- Krustentiere, Fische, Geflgel kalt in glnzender Geleehlle
Bndictine -- Harmonischer Edellikr aus 27 jodhaltigen Krutern von den
normannischen Steilksten und Gewrzen aus dem Orient, seit 1510 in Fcamp
(einst von Mnchen) hergestellt; trinkt sich gekhlt oder auf Eiswrfeln
(Normandie)
benoile -- Nonnenfrzchen, -> pet-de-nonne
bergamot(t)e -- Bergamotte, Pomeranzenart, therisches l aus deren Schale;
zuckriger Pomeranzenbonbon (Nancy); schmelzende, s-wrzige Herbst-,
WInterbirne
bergues -- Halbweich- od. Weichkse aus entrahmter Kuhmilch, dem Edamer
hnlich, starker Geruch, F.: 15-20% (Flandern)
bernard-l'(h)ermite, pagure -- Bernhardskrebs, Art der Einsiedlerkrebse des
Meeres, feines Fleisch, wie Garnelen zubereitet
bernic(le), bernique -- Atlantikkste: Napfschnecke, -> patelle
berrichonne, ( la) -- mit geschmortem Grnkohl, Kastanien, glacierten
Zwiebelchen und magerem Speck
bte rouge -- Frischling, 6-12 Monate altes Wildschwein
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bte(s) -- Tier; Vieh; jagdbares Wild
bte(s) fauves -- Rotwild
btes noires -- Schwarzwild
btise (de Cambrai) -- feiner, erfrischender Pfefferminzbonbon (Champagne,
Flandern)
bette, blte, blette, joutte, poire (blonde) -- Mangold, Krautstiel, Blatt- und
Stengelgemse, Bltter (feuilles), Blattrippen (cardes, ctes) spinatartig mild, Stiele
(tiges) spargelhnlich zart, frisch als wohlschmeckendes Gemse, Suppen- und
Salateinlage, Kuchen-, Raviolifllung usw.
betterave potagre, rouge -- Rote Rbe, Rote Bete, Rande, einzige ebare
Runkelrbe, roh, gek., sauer eingelegt oder als Saft geniebar; heute aus der
Bretagne a. in weien, gelben Varianten
beugnon -- lgeb. Hefekrapfenkranz (Berry, Orlannais)
beurre -- Butter; ugs. auch Pflanzenfett
beurr -- gebuttert, mit Butter oder weicher Paste bestrichen; Butterbirne, saftig
und wrzig; ugs. betrunken
beurre Bercy -- Schalottenbutter mit Rindermark, Weiwein und Petersilie
beurre blanc -- zarte Buttersauce mit geh. Schalotten, Weiwein(essig) und/oder
Fischsud und Gewrzen
beurre Caf de Paris -- Kruterbutter mit Gewrzen und Aromaten
beurre clair, clarifi -- flssige, geklrte Butter
beurre compos -- aromatische, wrzige Buttermischung
beurre cru -- Butter aus nicht pasteurisierter Milch
beurre d'escargot, la bourgignonne, por escargots -- Schalottenbutter mit
Petersilie, Knoblauch, Salz und Pfeffer, zu Schnecken
beurre d'intervention -- tiefgekhlte Butter aus berschubestnden; nicht lange
haltbar
beurre de cuisine -- Kochbutter
beurre fermier -- Bauern-, Landbutter aus roher Milch; vorzglich, aber nicht
lange haltbar
beurre fondu -- geschmolzene, zerlassene Butter
beurre laitier, de table -- Tafelbutter aus pasteurisierter Milch; industtriell
hergestellt
beurre ma?tre d'htel -- Wrzbutter mit geh. Petersilie und Zitronensaft
beurre mani -- mit Mehl verknetete Butter zum Andicken, Binden von Suppen
und Saucen
beurre noisette -- haselnubraun erhitzte, dickflssige Butter
beurre -- Butterbrot
beursaude -- Grieben, ges., angebr. Schweinespeckwrfel (Burgund)
biche -- Hirschkuh, a. allg. weibl Huftier
bidon (m) -- groe Kanne
bien cuit -- ganz durch(gebr.)
bire ( la) pression -- Bier vom Fa
bifteck, biftque -- ugs. bif, Beefsteak (a. Pferde-, sogar Truthahnsteak); wie ein
solches gebr. oder gegrillte Scheibe Fleisch
bigar(r)ade -- Bitterorange (orange amre), Pomeranze
bigarreau -- Knorpelkirsche, festfleischige Kirschensorte, rot, rosa oder gelb, sehr
ser und a. aromatischer Geschmack
bigorneaux, littorine -- Strandschnecke, sehr kleine Meeresschnecken, wird a.
gezchtet; Fleisch wird mit Nadel oder Spiechen herausgeholt, schmeckt roh oder
gek. vorzglich; unter diesem Namen werden oft a. minderwertige Meerschnecken
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angeboten (Atlantik)
bigoudens -- Kl. Mandelgebck (Bretagne)
bilibi, billy by -- mit >crme frache gebundene Muschelsuppe, meist in Tassen
warm, im Sommer a. kalt serviert
Bireweck(e), be(e)rewecka, pain de fruits -- "Birnenbrot", Hefebrot mit in
Obstbrand eingelegtem Backobst, a. sonst Frchten (Elsa)
bis, (pain) -- Graubrot
biscot(t)e, biscot(t)in -- trockener, leichtverdaulicher Zwieback
biscuit -- Biskuit, feine Backware aus Mehl, Eiern und Zucker; in Frankreich a.
luftig-leichte Biskuittorte
biscuit la cuiller -- Lffelbiskuit, fein und zart
biscuit glac -- Eistorte
biscuit roul -- Biskuitrolle
biscuit sec -- Trockenkeks
biscuits -- Backwaren
bisque -- Cremesuppe aus prierten Krustentieren mit Weiwein, Cognac und ->
crme frache
bistorte -- Schlangenknterich, Bltter Apr.-Aug. fr Rohkostsalate und
spinatartiges Gemse verwendbar
bistouille, bistrouille -- Nordfrankreich: Kaffee mit einem Schu Schnaps; ugs. a.
Fusel, minderwertiger Schnaps
bistro, bistrot -- kl. Kneipe, Gaststtte mit einfachem, aber oft gutem Essen;
heute mehr und mehr a. Name fr ein feines kleines Elokal in der frz. insbes.
Pariser Tradition
bitok(e) -- Klops aus magerem Rinderhack
bitter -- Magenbitter, -likr aus wrzigen Wurzeln, Rinden, Blttern, Krutern usw.,
oft verdnnt, immer khl getrunken
blanc -- Frischkse
blanc d'oeuf -- Eiwei, Eiklar
blanc de poisson -- Fischfilet
blanc de volaille -- Weie Geflgelbrust
blanc manger -- "Weies Essen", se Geleespeise aus Mandelmilch
blanchaille -- Weifischchen aus Meer- oder Swasser, meist als Gannzes fritiert
blanche aux cpres -- Weie Buttersauce mit Kapern
blanquette -- Ragout, Geschnetzeltes aus weiem Fleisch, a. Fisch od.. Gemse an
Rahmsauce mit Ei. Das Fleisch wird nicht angebraten nur gednstet.
Blanquette de Limoux, Limoux nature, Vin de Blanquette -- Der lteste
Schaumwein Frankreichs, duftig fein u. liebenswrdig, TT4-6; a. trockener stiller
Weiwein, TR 3-5 Jahre, TT6-8 (Languedoc)
bl -- Getreide, Korn
bl d'Espagne, de l'Inde, de Turquie -- Mais
blche -- Mehlig; Obst: teig(?), berreif, weich
bleu -- Fleisch: stark blutig, innen roh, blau; Swasserfisch: in aromatischem
Essigsud blau, au bleu, gek.; Kse: Blauschimmel-, Edelpilzkse aus, wenn nicht
anders angegeben, Kuhmilch; Rotwein mittelmiger Qualitt.
bleu d'Auvergne, des Causses -- Geschmeidiger Edelpilzkse AO aus Kuhmilch,
roquefort-hnlich krftig, je nach Alter aromatisch bis pikant, F.: min. 40%, gute
Zeit Juni-Ende Okt. (Zentralmassiv, Auvergne, Aquitanien)
bleu de Bresse, Bresse bleu -- Geschmeidiger fast streichfhiger
Blauschimmelkse aus pasteurisierter Kuhmilch, dem Gorgonzola hnlich, je nach
Alter mild bis krftig pilzig, F.: 50%, ohne Rinde zu essen (Ain/sdl. Burgund)
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bleu du Haut-Jura -- Weicher Edelpilzkse aus Kuhmilch, leicht bitter u. pikant,
F.: min. 40%, gute Zeit Ende Juni-Okt. (Jura)
bloater -- Frischer, leicht gesalzener, kaltgerucherter Hering
bloc de foie -- Gnse- (50%) od. Enten- (35%) Leber von Farce od. Speck umhllt
bocal (m) -- Einmachglas
boeuf la ficelle -- Eingeschnrtes Rinderfilet
boeuf la mode -- Schmorbraten aus gespicktem Rindfleisch mit Kalbsfen,
Karotten, Zwiebeln in Rotwein
boeuf boulli -- Gek. rindfleisch, Suppen-, Siedfleisch
boeuf bourguignon -- Ragout aus Schalotten, Zwiebeln, Bauchspeck, usw. in
Rotwein geschmorten Rindfleischwrfeln; auch aufgewrmt gut
boeuf brais -- Rinderschmorbraten
boeuf miroton -- gek. Rindfleisch
boeuf vinaigrette -- Rindfleischsalat
bogue -- Gelbstriemen, kl. Meerbrasse, festes, aber grtiges , leichtverderbliches
Fleisch, meist fr Fischsuppen, lt sich a. braten, backen
bohmienne, ( la) -- An einer kalten >bchamel-Sauce; mit Gemsemischung
aus Fenchel, Paprikaschoten, Tomaten, Knoblauch, a. Zwiebeln u. Reis
bois -- Holz(ofen)
boisson -- Getrnk; Trunk; Trunkenheit
bote (f) -- Bchse; Tabakdose
bote de nuit -- Nachtlokal
bole -- Schale voll; Normandie, Bretagne: Keramiknapf fr Apfelwein, >cidre
bolet -- Rhrling, Gattung der Rhrenpilze mit vielen guten, fleischigen
Speisepilzen wie dem Steinpilz, -> cpe
bolet bai (m) -- Maronenpilz, -rhrling
bon march -- billig
bonbon acidul -- saurer (Frucht-) Drops
bondard, bondart, bonde -- Sahniger Weichkse aus Kuhmilch, salzig-fruchtig,
F.: 60%, gute Zeit Juli-Febr. (Bray/Normandie)
bondelle -- Silberfelchen, Renkenart, -> fra, aus dem Neuenburger See
(Schweiz)
bonite ( ventre ray) -- Echter Bonito, kl. schmackhafter Thunfisch
bonne femme -- einfach, nach Hausfrauenart zubereitet, oft im Kochgeschirr
serviert; in Weiwein und Fischsud mit geh. Champignons und Petersilie pochiert;
Garnitur bestehend aus Kartoffelwrfelchen, Zwiebelchen und Magerspeck
bordelaise, ( la) -- Mit Rindermark u. Schalotten; mit Rstgemse; mit in l
gek., mit Knoblauch gewrzten Steinpilzen; in >sauce bordelaise
bordure -- Runde od. ovale, ebare Einfassung v. Speisen; >a. couronne, turban
bosse de chinel -- mit Schlagsahne gef. Hrnchen (Belgien)
bosson (macr) -- Wrzig-pikanter Ziegenkse, in Olivenl, Krutern, Weiwein
u. Tresterbranntwein ausgereift, gute Zeit Apr.-Nov. (Vivarais, Provence, Rhnetal)
boucan -- (Luft)geruchert, (luft)getrocknet
bouche -- "Mundvoll", Happen; gef. Pastetchen, Trtchen aus Bltterteig (salzig)
oder Lffelbiskuit (s); gef. Schokoladebonbon; > a. fours
bouche la reine -- "Knigspastete" mit Kleinragout aus Geflgel-, Kalbfleisch,
Champignons usw. an weier Rahmsauce
bouche au chocolat -- Praline, Pralin
boucher(ie) (f) -- Fleischerei
bouchon (m) -- Korken; Stau; einfache Wirtschaft (Lyon)
bouchon couronne -- Kronenverschlu, Kronkorken
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bouchon(n), got de bouchon -- mit Korkgeschmack
boudin (noir) -- Blutwurst, Blunzen mit (Schweine-) Fett, Zwiebeln, Wrzzutaten,
a. Gemse, Frchten, Milch, sogar Alkohol, in vielen regionalen Varianten
boudin blanc -- Wurst aus weiem Fleisch (Geflgel, Kalb, Kaninchen, magerem
Schweinernem, a. Fisch) mit Schweine- od. Kalbfett, Sahne, Milch, Eiern, Mehl usw.
u. Wrzzutaten
bouffi, (hareng) -- Hering, ->craquelot gedrrt, mildges., ger.
bougnette -- Netzwurst, a. Krapfen, Pfannkuchen mit geh. Schweinebrust u.
Eierpanade (Sdwestfrankreich)
bougras -- Gemsesuppe mit Wurstbrhe (Prigord)
bouillabaisse -- Der klassische Fischeintopf des provenzalischen Sdens (von bou
abaisso, provenalisch fr kochen und pressen, "bout et abaisse"), lt sich nur in
gr. Portionen zubereiten nach so vielen Rezepten wie Kennern u. Liebhabern: viele,
mindestens dreierlei ganz frische Felsenfische aus dem Mittelmeer, darunter
unbedingt Drachenkopf, >rascasse, a. Krustentiere, auf lebhaftem Feuer mit
Fenchel, Lauch, Tomaten, Zwiebeln usw., a. Kartoffeln u. Gewrzen wie Safran,
Knoblauch, einem Stckchen Orangenschale in Olivenl gargezogen; Brhe u.
Fische werden separat serviert, jene ber (mit Knoblauch u. >rouille eingeriebenen)
trockenen Weibrotscheiben
bouilleture, bouilliture -- Dicke Aalsuppe mit Pilzen, Zwiebelchen u.
Backpflaumen an Rotwein (Anjou) od. Weiwein (Poitou)
bouilli (m) -- Gekocht, gesotten; gek. Rindfleisch, Suppen-, Siedfleisch
bouillie (f) -- Brei, Mus aus in einer Flssigkeit gek. Mehl; Schleimsuppe;
Kinderbrei
bouillon (m) -- Klare Fleisch-, Geflgel-, Gemsebrhe; insbes. Brhe des >pot-
au-feu; billiges Gasthaus
boukh(r)a, boukla -- Feigen-, Dattelschnaps (Tunesien)
boulangre, ( la) -- Im (Bcker-)Ofen gebraten, mit Kartoffeln- u.
Zwiebelscheiben
boule de Ble -- >cervelat-hnliche Brhwurst (Westschweiz)
boule de campagne, bouleaud, boulot -- Bauernbrot
boule de Lille -- Runder Schnittkse, >mimolette
boule-de-neige -- "Schneeball"; Anis-, Schafchampignon, sehr feiner Speisepilz,
delikates Aroma, aber madenanfllig, gute Zeit Juni-Okt.; a. Name d.
Riesenchampignons und anderer verwandter Feldchampignons; mit Schlagsahne
berspritzte Eis-, Meringue- oder Teigkugel
boulette d'Avesnes, de Cambrai -- Kegeliger Kuhmilchkse, a. aus Buttermilch,
mit Knoblauch, Krutern u. Gewrzen, pikant, scharf, F.: 50%, gute Zeit Juni-Febr.
(Flandern)
boulette, boule -- runder Klo aus geh. oder priertem Fleisch, Fisch, Kartoffeln
usw., meist paniert, fritiert; reg. fr Quarkkugel
boulghour, bulghur -- Bulgur, geschlter, getr. u. gek. Weizenschrot als Suppe,
Beilage od. a. Nachspeise (Maghreb)
bouquet -- Duft, Wrze; Blumen-, Kruterstruchen; Sgegarnele, >crevette
rose; Blume, Bukett d. Weins
bouquet balte -- Steingarnele, Ostseekrabbe, kl. Meereskrebstier
bouquet garni -- Bndel gemischter Kruter (klassisch: Lorbeer, Petersilie,
Thymian), a. von Gemsen, Gewrzen
bouquet royal -- Rosa Krabbe, >crevette rose
bouquet -- Angenehm, stark duftend; Wein: blumig
bouquetire, ( la) -- Mit Struen versch. farbiger Gemse; a. Wrfelgemse an
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>bchamel-Sauce
bouquette -- Buchweizenpfannkuchen (Belgien)
bourdelot -- Apfel im Teig, >douillon
bourgeoise, ( la) -- Einfache, aber gute brgerliche Kche wie Schmorfleisch mit
glacierten Karotten, Zwiebelchen, Speckwrfeln
bourguignon(ne), ( la) -- In (Burgunder-)Rotwein gek., geschmort, mit
Champignons, Zwiebelchen u. Speckwrfeln garniert; >a. boeuf bourguignon,
sauce bourguignonne
bourrache (f) -- Borretsch, Gewrzkraut, samtweiche Bltter, Blten als Wrze,
Gemse, Fllung anregend gurkig (?), nur jung und frisch verwendbar; Tee daraus
herz- und nervenstrkend
bourride -- Provenzalisches Fischgericht, etwas feiner als die >bouillabaisse: die
eher kleinen, weifleischigen Mittelmeerfische u. die Kartoffeln, Gemse an mit
krftiger Knoblauchmayonnaise, (>aoli), u. Eigelb gebundener Brhe werden wie
bei jener getrennt gereicht, erstere mit gersteten Brotscheiben (Provence)
bourriol(le) -- Dicker Pfannkuchen aus mit Milch gebundenem Kartoffelbrei,
Buchweizen- und Weizenmehl (Auvergne)
bourru -- Rohe Milch, -> lait cru; ungegorener, trber junger Wein, Sauser
boursette -- Feldsalat, > mche
boursin -- Milder Rahmkse aus Kuhmilch, Fettg. 70%, selten aber am besten
ohne alle Gewrz-, Kruterzutaten (Normandie)
boutargue -- Meerschenrogen, >poutargue
boutefas -- Westschweizer Rohwurst, >saucisson Vaudois
bouteille -- Flasche
boutifar(e), boutifaroon -- Gr. Blutwurst mit Schweine-, Kalbfleisch und -fett, a.
mit Anis oder Zimt gewrzt (Baskenland, Maghreb)
bouton-de-culotte, chevreton de Mcon -- "Hosenknopf", kl. Weichkse aus
Ziegen-, evtl. Khmilch, krftig pikant, F. 40-45%, wird - a. als Aperitif -
trockensprde gegessen, gute Zeit Dez.-Mrz (Lyonnais, Mconnais, Burgund)
bovin -- Rind, -> boeuf
boyau(x) -- Gedrm von Schlachtvieh; natrliche oder knstliche Wursthaut
brais (m) -- Schmorbraten, geschmort
braiser -- schmoren
brandade -- Mit Olivenl oder Milch, oft a. Kartoffelbrei angemachtes
Stockfischpree, in Nmes ohne, sonst mit Knoblauch (Languedoc, Provence)
brandon -- Warme Apfeltorte (Normandie)
braou-bouffat -- Wurstbrhe mit Kohl, Reis, Nudeln (Roussillon)
brasserie -- Brauerei; Bierhaus; gr. Restaurant mit meist einfachem, schnellem
Angebot
brebis -- (Mutter-)Schaf; Schafkse, i.a. Sommer und Herbst am besten
brjaude -- Dicke Kohlsuppe mit Speck samt Schwarte, Lauch, Rben, Kartoffeln,
auf trockenen Brotscheiben angerichtet (Limousin)
brelin -- Normandie: Strandschnecke, -> bigorneau
brme (f) -- Blei, Brachse, karpfenartiger Swasserfisch, groe Exemplare
mageres, weiches, aber etwas fades und grtiges Fleisch, lt sich braten, blau
kochen, schmoren, fritieren
brme bordelire, carpe, petite - -- Gster, Blicke, Swasserfgisch, wegen seiner
Kleinheit und den Grten nicht besonders geschtzt
brme de mer -- Name versch. Meerfische von gedrungenem Krper wie dem
Graubarsch, -> daurade rose, oder der Streifenbrasse, -> daurade grise
brsi(l) -- Mageres, ges. und getr. Rindfleisch in hauchdnnen Scheiben als
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Vorspeise (Franche-Comt)
Bresse -- Landschaft in O-Frankreich zw. Jura und Sone
brestois -- haltbarer Biskuitboden mit Mandeln und Zitronen-, Orangenessenzen,
a. Aprikosenmarmelade
bretonne, ( la) -- Mit ganzen od. prierten Bohnen; -> a. sauce bretonne
bricelet -- "Brezelchen"; Westschweiz: dnne knusprige Waffel
brie -- Der lteste Lab- u. Weichkse Frankreichs aus roher (au lait cru) oder
pasteurisierter Kuhmilch, der "Knig der Kse" (Talleyrand), zartmild erdig-
haselnussig, mit Schimmelrinde ebar, am besten cremig vollreif, aber noch nicht
flieend, F. min. 45%, gute Zeit Juli-Mrz (de Meaux AO, Melun AO, Montereau) od.
Sept.-Mrz (de Coulommiers, petit brie) (?le-de-France, Champagne)
brignole -- Backpflaume, bes. gut fr Kompott (Var/Provence)
brill(i)oli -- Art Kastanienpolenta mit Ziegenmilch (Korsika)
Brillat-Savarin, ( la) -- Nach Art des Gastrosophen Brillat-Savarin: mit
Gnseleber-Trffel-Trtchen, mit Spargelspitzen; Name a. eines cremigen, mild
sahnigen Weichkses mit Schimmelrinde (Normandie); >consomm Brillat-Savarin
brimbelle -- Reg. fr Preiselbeere, >airelle, auch Heidelbeere, >myrtille
brioche -- Lockeres, leicht sliches Hefebrot mit zartem Butteraroma, beliebtes
Frhstcksgebck, a. zum Tee, zu Vorspeisen, als Teigmantel usw., am besten
ofenwarm
brioli -- Ses Gebck aus Kastanienmehl (Korsika)
brique du Forez, chevreton d'Ambert -- Weichkse aus Ziegen-, auch Ziegen-
u. Kuhmilch, nussiger Geschmack, F.: 40-45%, gute Zeit Juni-Nov. (Auvergne)
brisole -- Gerstete Kastanien mit Kse (Wallis)
broccio, brocciu, brucciu -- Weikse, Quark aus Schaf-, manchmal auch
Ziegenmilch, milder bis krftiger Geschmack, F.: min. 45%, am besten frisch, frais,
gute Zeit April-Nov., sonst a. reif u. trocken, demi-sec (Korsika)
broche -- eiserner Brat-, Grillspie
brochet -- Hecht (4-6 Wochen jung: brocheton), Raubfisch aus dem Swasser,
festes, mageres und zartes, aber grtiges Fleisch, aus Flssen besser als aus
Teichen, am besten nicht zu gro, 2-jhrig u. von Sept.-Jan.; lt sich blau kochen,
pochieren, schmoren
brochette (w) -- Spie
brocoli, (chou) -- Brokkoli, Spargelkohl
brosme -- Lumb, dorschartiger Nordatlantikfisch, festes, weies Fleisch, a. getr.
erhltlich
broufade, broufado -- Schmorgericht aus mariniertem Rindfleisch, Aromaten,
Kapern und Sardellenfillets (Provence)
brouillade -- Rhrei (oft mit Pilzzen, Trffeln, Spargelspitzen)
brouill -- vermischt, verrhrt; geschlagen
brousse -- Frischkse aus ungesalzener Schaf-, a. Kuhmilch, zart cremig, wird
gern gewrzt als Vorspeise od. gezuckert als Nachspeise genossen, F.: 45%, gute
Zeit Nov.-April (Provence)
broye, broy -- Maisbrei (Barn); gr. Mrbteigfladen (Poitou)
Bru -- schwach mineralhaltiges Tafelwasser mit natrlicher, leichter perlender
Kohlensure (Ardennen/Belgien)
brugnon -- Nektarine
brl -- Gebrannt, gerstet; verbrannt
brunois -- Feingewrfeltes, meist ged. (Wurzel-) Gemse
bruxelloise, ( l') -- mit ged. Rosenkohl und Chicore a. Schlokartoffeln
buc(c)arde -- Name versch. ebarer Meermuscheln wie Herzmuschel, >coque,
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Teppichmuschel, >palourde, Venusmuschel, >prairie
buccin -- Wellhornschnecke, ebares Meeresweichtier, nicht bes. feines, aber
angenehmes Fleisch, wird gek., fritiert, a. eingesalzen gegessen (Nordsee,
Nordatlantik)
bche (de Nol) -- Holzscheit; trad. Weihnachtskuchen: Biskuitrolle mit
Schokoladen-Butter-Creme; a. Bombe aus Eis verschiedener Aromen
buffet -- Anrichte; Tisch mit Speisen und Getrnken; Schnellgaststtte, bes. in
Bahnhfen, Autobahnrastpltzen, Flughfen
buffet campagnard -- Buffet mit lndlichen Speisen (Aufschnitt, Pasteten,
Schinken, Wrsten, Landbrot usw.) und Getrnken (offener Wein, Fabier,
Apfelwein usw.)
buffet de (la) gare -- Bahnhofsrestaurant
bugne -- Krapfen, Schmalzgebck zur Karnevals-, Kirchweihzeit, besser warm als
kalt (Lyonnais); kl. Mandelkuchen (Bretagne); ugs. a. allg. fr Beignet
bulbe -- Knolle, Zwiebel
bulbe, tte d'ail -- Knoblauchknolle
bulots -- grere Meeresschnecken, Wellhornschnecke, >buccin
bureau de tabac -- Staatlich konzessionierte Verkaufsstelle fr Tabak,
Briefmarken, Zeitschriften usw. (Kennzeichen: roter Rhombus)
buvette -- Erfrischungsraum, (Steh-) Ausschank, Trinkstube; Kiosk; Trinkhalle
Byrrh -- Bitterser Aperitif auf Rotweinbasis mit Chinarindenextrakt, meist khl
getrunken (Pyrenen)
C
c'est bon -- es stimmt schon (Trinkgeld)
a a t ? -- war's gut
cabassol -- Ragout aus Kopf, Kaldaunen, Fen vom Lamm, a. mit Gemsen und
Schinken (Sdwestfrankreich)
cabcou -- Kl. flacher Ziegen- od. Schafkse (weniger echt aus Kuhmilch), fein
nussig, manchmal in Essig od. Pflaumenschnaps eingelegt, in Weinblatt gehllt, F.:
45%, gute Zeit Mrz-Juni (Schaf), Apr.-Okt. (Ziege) (Quercy, Rouergue/Midi-
Pyrnes)
cabillau(d), morue frache -- Dorsch (jung: moruette), Kabeljau
(geschlechtsreif), gr. Nordatlantikfisch, so stark verbreitet, da er fast
unterbewertet ist; sein Fleisch in Scheiben oder als Schwanzstck jedoch fest, zart
und schmackhaft, lt sich braten, dnsten, grillieren, pochieren, filieren; Leber
und Bckchen gut; gute Zeit Jan.-Mai
cabri(l) -- Zicklein, >chevreau
cabus, (chou) -- Kopfkohl, >chou cabus
cacahoute, cacahouette, cacahute -- Erdnu
cachat -- Sahniger Schaf- od. Ziegenkse, frisch mild aromatisch, in Branntwein,
Essig u. Krutern mariniert krftig wrzig, F.: 45%, gute Zeit Juni-Okt. (Provence)
cacher, -re; casher, -re -- Koscher
caf arros -- Kaffee mit Schu Alkohol
caf au lait -- Kaffee mit heier Milch
caf calva -- Kaffee mit >Calvados
caf crme -- Kaffee mit flssiger Sahne oder (meist) Milch
caf dca(fin) -- Koffeinfreier Kaffee
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caf diable -- Kaffee mit Cognac und Gewrzen
caf frapp -- Mokkaeis
caf ligois -- Eiskaffee
caf moulu -- Gemahlener Kaffee
caf noisette -- Kaffee mit Kirsch und Sahne (Schweiz)
caf torrfi -- Gersteter Kaffee
caghuse, caqhuse -- Schweinshachse mit Zwiebeln aus dem Bckerofen, meist
kalt serviert (Picardie)
cagouille -- Westfrankr.: Weinbergschnecke, >escargot
caille -- Wachtel, Aristokrat des Federwilds, zart u. aromatisch, heute fter
gezchtet (u. dann weniger delikat) als wild
caill -- Geronnen; Dick-, Sauermilch; ungesalzener Frischkse, Quark, oft mit
Krutern oder gezuckert gegessen
caillebotte -- Frischkse, Quark, aus Kuh- oder Ziegenmilch, oft mit Sauerrahm
und Zucker angerichtet
caillette, gayette -- Labmagen der Wiederkuer, Teil der Kutteln, >tripes;
Schweinehack mit geh. Blattgemse und Aromaten im Schweinenetz, kalt oder
gewrmt gegessen (Sdostfrankreich)
caisse -- Kasse; Kasten, Kiste; Papierhlse; Wein: Kiste mit 12 Flaschen
cajou, (noix, gomme, pomme de) -- Cashewnu, exotisches Gewrz, a. Mandel-
, Nuersatz, sanft und angenehm; aus ihrem Fett schmackhaftes Speisel
(Brasilien, Sdostasien)
cal(a)mar, encornet -- Kalmar, zehnarmiger Tintenfisch aus dem Meer (jung:
supion), festes, mageres, angenehm krebsartiges Fleisch, mu frisch sein, bleibt,
wenn nicht lang genug gekocht gern zh
calcaire -- Schokoladetrffel (Belgien)
calebasse -- Name versch. Krbisarten, insbes. des Flaschenkrbis, in Frankreich
a. jung als Gemse zubereitet
calisson -- ses, rautenfrmiges, mit Zuckergu berzogenes Mandelgebck,
mu frisch gegessen werden, da es rasch austrocknet (Aix-en-Provence)
Calvados -- Dpartement in der Normandie, Heimat eines edlen Apfelbrandes
(ugs. calva) von weicher Glut und herbfeinem Fruchtaroma; bestes Anbaugebiet:
Pays d'Auge; TT20-22; bes. gut zum Schlu eines Mahls aus der leeren, noch
warmen Kaffeetasse; jung getrunken hat der C. ein betontes Apfelaroma (3 pfel
od. Sterne: 1-3 Jahre im Eichenfass; Rserve, Vieux: 3-4 Jahre; Vieille Rserve,
V.O.: 4-5 Jahre; Grande Rserve, V.S.O.P.: 5-6 Jahre; ?ge inconnu, Extra, Hors
d'?ge, Napolon, Trs Vieille Rserve: mehr als 6 Jahre
calvil(le) -- ausgezeichnete Apfelsorte, Art Gravensteiner
camembert -- Vollfetter Weichkse aus pasteurisierter od. besser, roher (au lait
cru, fermier) Kuhmilch, fein suerliches Pilzaroma, wird mit zunehmendem Alter
schrfer, F.: 30-50%, gute Zeit Sommer, Herbst u. Winter vor dem Zerflieen,
ohne Rinde (echt, AO, nur aus der Normandie, VCN, Vritable Camambert
Normand, heute aber a. anderorts hergestellt)
camembert pasteuris -- der meistverkaufte Camembert, industriell hergestellt,
milchig neutral
camomille -- Kamille
campagnard, de campagne -- Burisch, lndlich
canap -- belegte Scheibe frisches oder gerstetes, kaltes oder warmes Weibrot
canard -- Ente, sollte nicht lter als 2-4 Monate sein, am delikatesten noch jnger,
als caneton; a. in Alkohol getrnkter Zuckerwrfel
canard la presse -- Entenbrust und -keulen mit Sauce aus ausgepresster
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Karkasse, Leber, Blut und Cognac
canard au sang -- Erstickte Ente mit ihrem Blut im Krper
canard bigarade -- Ente an Pomeranzensauce, >sauce bigarade
canard de Barbarie, crois sauvage -- Barberie-Ente, Halbwildente, Kreuzung
zw. Hausente und wildem Erpel, heute meist in Freiheit gezchtet, festes, eher
mageres Fleisch, slicher und krftiger als das der Hausente
canard de Rouen, rouennais -- Sehr feine Zuchtenete mit zartem
Wildgeschmack, wird meist >au sang hergerichtet
canard laqu, de Pkin -- Pekingente
canard nanatais, de Challans -- Kleine, aber feine, fette Zuchtenete
canard sauvage, cainar, colvert -- Stock-, wildente, heut eist gezchtet
canard-souchet -- Lffel-, Schwimmente, eine der feinsten Wildenten
cancalaise, ( la) -- Mit pochierten (Cancale-)Austern, a. Garnelenschwnzen an
Fischrahm- od. Weiweinsauce; a. Name der Austern aus Cancale (Bretagne)
cancoilotte -- Schmelzkse aus entrahmter Kuhmilch, mit Knnoblauch od.
Weiwein gewrzt, krftig aromatisch, F.: 30%, wird lauwarm gegessen (Franche
Comt), zhflssig
caneton, canette -- Junge, bis 2 Monate alte Ente, >canard
canette -- Apfelwein-, Bierflasche mit Bgelversclu, etwa 1/3 L
cannelle (f) -- Zimt, getr. Innenride eines tropische Lorbeeraumes
cantal(et) -- Halbfester Schnittkse AO aus roher (fermier) od., weniger krftig,
pasteurisierter (laitier) Kuhmilch, fein haselnussig, leicht salzig, F.: 45%, gute Zeit
Juni-Sept. (Auvergne)
cantaloup -- Kantalupmelone, >melon cantaloup
Cap Corse -- Wrzig-ser Aperitif aus korsischen weinen Heideleeren, Chinarinde
und Krutern, leichtes Vanillearoma(Korsika)
capelan, caplan, capelin -- Dorschfisch, >tacaud
capilotade, en -- In kl. Stcken, geschmort
cpre -- Kaper, Bltenknospe des Kapernstrauches
caprice (des dieux) -- Doppelrahmkse aus pasteurisierter Kuhmilch, sahnig-
sanft, F.: 60% (Haute-Marne/Champagne)
capucine -- Kapuinerkresse, Kraut als Salat, junge Triebe frisch geh. oder eingel.
als Wrze, Kapernersatz
caquelon -- Feuerfestes Ton-, Keramikgeschirr fr Schmorgerichte (Midi), oder
Fondue (Ostfrankr., Westschweiz)
caramote -- Furchengarnele, > crevette du Maroc
carapace, en -- Krustentiere: im Panzer, in der Schale
carassin -- Karausche, karpfenartiger Swasserfisch, zartes, schmackhaftes,
etwas grtiges Fleisch
caravane de desserts -- Sspeisen vom Wagen
carbon(n)ade -- Gebr., gegrilltes, geschmortes Rind- od. Schweinefleisch, in
Scheiben od. als Ragout
carcasse -- Karkasse, Gerippe eines Tieres, Rumpf des Geflgels
cardamine, cresson de prs, cressonnette -- Schaumkraut, Wiesenkresse,
junge, bitterliche Bltter ausgezeichnet als Salat
cardamome -- Kardamom, tropische Ingwerstaude, anregend
carde -- Ebarer Blattstiel der Karde, >cardon, od. des Mangolds, >bette, a. das
ganze Blatt dieser Pflanze, in Frankreich gern als Gemse
cardinal -- "Kardinalrot"; Fisch: mit Hummerscheiben oder an rosaroter
Hummersauce; reg. fr Knurrhahn, >grondin; (geeiste) Sspeise mit roten
Frchten od. an rotem Fruchtsirup; Aperitif aus etwas Johannisbeerlikr, >cassis,
Franz.-Deutsch Gourmet Lexikon (A-Z)
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und rotem (Beaujolais-, Mcon-) Wein
cardine, limande salope, sloop -- Name versch. Butte, Plattfisch, insbes. des Flgel-
, Glasbutts, Schneefsnuts; festes, etwas trockenes, aber schmackhaftes Fleisch
cardon -- Karde, artischockehnliche Distelpflanze, deren zarte, wohlschmeckende
Blattstiele man in Frankreich gern blanchiert, gednstet, auch berbacken als
Gemse it, gute Zeit Nov. -Febr.
cargolade -- auf Rebenfeuer im Freien gegrillte, gewrzte Schnecken (Roussillon,
Midi)
Carmen -- mit Tomaten oder Paprikaschoten und starker Wrze; >a. salade
Carmen
carnotset, carnotzet -- Weinkeller; kl. intimes (Wein-) Lokal, Bar (Westschweiz)
caroline -- kl. Blitzkuchen, mit Gnseleber, Schinken, Lachs, Kse usw. gefllt,
warm oder kalt als Vorspeise
carotte -- Mohrrbe, Karotte
carottes ( la) Vichy -- mit Zucker in Butter ged. Mhren-, Karottenscheiben, mit
Petersilie bestreut
carottes glaces -- glacierte Mhren
carottes rpes -- roh geraffelte Mhren, Karotten
carpe -- Karpfen, Teich- oder Flufisch, meist gezchtet, fett und schmackhaft, am
besten etwa 3-jhrig im Winter, lt sich backen, blau kochen, fllen
carr -- Karree, das vordere Ruppenstck des Kalb-, Lamm- oder Schweinerckens;
kl. Speckwrfel
carr (de ctes), ctes premires -- Kotelett, Karbonade, Karree, Kotelettstck
carr de l'Est, fleuri -- Viereckiger Weichkse aus pasteurisierter Kuhmilch,
camembertartig mild u. herb zugleich, gern zu wenig od. zu stark ges., F.:45-50%,
gute Zeit Sept.-Mai (urspr. Champagne, Lothringen, heute auch anderswo)
carr fum -- Gepkeltes, geruchertes Rippenstck, "Kasseler Rippenspeer" vom
Schwein
carrelet (m), plie (franche) -- Scholle, Glattbutt, platter Meerfisch, mageres,
leichtverdauliches Fleisch, fast so fein wie die Seezunge, Mai-Nov., braten, filieren,
gratinieren, fritieren
carvi, carum -- (Feld-) Kmmel
cassate -- urspr. ital.: Cassata, Riegel aus Schichten von Eis versch. Aromen mit
kandierten Frchten, Nssen, Makronen usw.
casse-crote, -graine -- Stulle, Pausenbrot; Imbi, Brotzeit; rasch
eingenommene, leichte Mahlzeit
casse-noix (m), -noisette(s) -- Nuknacker
casser -- Zerbrechen, zerschlagen, aufbrechen
casser une crote -- Einen Imbi zu sich nehmen
casserole -- Brat-, Schmortopf mit Stiel oder Griff und oft Deckel
cassis, groseille noire -- Schwarze Johannisbeere; Likr (crme de cassis)
cassolette -- kl. feuerfeste Form oder Pfanne, in der (meist Vor-) Gerichte gek.
und serviert werden; das Gericht darin
cassoulet -- deftiger Eintopf aus der Kasserolle, von dem jeder Einheimische das
einzig wahre Rezept wei: in Gnseschmalz, Speck und Wrzzutaten lange langsam
geschmorte weie Bohnen mit Schweinefleisch (c. de Castelnaudary) oder
eingemachter Gans, Ente und Knoblauchwurst (c. de Toulouse)
castagnaccio -- Krapfen, Kuchen, Waffel aus Kastanienmehl (Korsika)
catalane, ( la) -- mit Tomatenvierteln, pochierten Kastanienmehl (Korsika)
catigot, catigau -- Anglerragout aus Flufischen (Aal, Karpfen) mit Gemsen, a.
Kartoffeln, Knoblauch und weiteren gewrzen (Rhnetal, Provence)
Franz.-Deutsch Gourmet Lexikon (A-Z)
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cave(au) (f) -- Keller; Probierstube; Keller-, Musiklokal; Kleinkunstbhne
caviar blanc -- weier Kaviar von Albino-Strfischen, selten, etwas fade; meist fr
Meerschenrogen, >poutargue
caviar d'aubergines -- Pree von geb. Auberginen mit Knoblauch, schwarzen
Oliven usw. in Olivenl, rauchiger, leicht bitterer Geschmack
caviar niois, la nioise -- Wrzig pikante Paste, Art >tapenade aus Sardellen,
schwarzen Oliven, Knoblauch, Basilikum, Kapern an Olivenl und Pfeffer (Riviera)
cdrat -- Zedrat-, Zitronatzitrone, stark slich-aromatische, kernlose Zitrusfrucht,
gute Zeit Mrz (Cte d'Azur, Korsika)
cdratine -- Likr aus Zedratzitrone, TT8-10 (Korsika)
cleri (m) -- Sellerie
cleri la croque (au sel) -- rohe Stangenselleriestange, mu frisch sein
cleri branche, ctes -- Stauden-, Stangen-, Bleichsellerie, fleischig-saftige
Stiele roh so gut wie gek. und in Konserven, dezenter Geschmack, frisch von Ende
Juni-Feb. erhltlich
cleri-rave -- Knollensellerie, Wurzel roh od. gek. und aus der Konserve als
Gemse, Salat oder Wrze verwendbar, krftiger Geschmack, mu hart sein, im
Herbst am besten
Clestine -- Mit geschlten Tomaten und Champignons sautiertes Hhnchen, mit
Cognac flambiert, in Weiwein getrnkt, mit Knoblauch und Petersilie bestreut
cendr -- In Rebholzasche gereifter Kuhmilchkse, jung sehr nussig, F.: 20-30%
cendre, (sous la) -- Asche; in glhender Herdasche, Holzkohlenglut gegart
cpage -- Reb-, Traubensorte
cpe (m) (de Bordeaux), gros pied polonais -- Steinpilz, der Aristokrat der
Pilze, butterzart, nussig, gute Zeit Juli-Okt., kann in kl. Mengen roh gegessen
werden, am besten gebr., a. eingelegt und getr. ausgezeichnet; >a. bolet
crales -- Getreide, Korn
cerf -- Dam-, Rothirsch, sollte nicht als 1 Jahr sein; Fleischteile, -stcke >Reh; >a.
biche, faon
cerfeuil (commun) -- (Garten-) Kerbel, Gemsekraut, gezupfte oder feingeh.
Bltter, nur frisch von der Blte, wrzig, pikant, zart anis-aromatisch, fr Suppen,
Saucen, Krutermischungen, getr. ohne viel Aroma; >fines herbes
cerfeuil chinois -- Reg. fr Koriander, >coriandre
cerise -- Kirsche
cerise acide, anglaise -- Sauer-, Weichselkirsche, feines herbes Aroma, meist
zum Dnsten u. Kochen verwendet, gute Zeit Juli-Aug.
cerise douce -- Skirsche
cerneau -- grne Baum-, Walnuhlfte, oft zum Aperitif in Saft unreifer Trauben,
au verjus, getrnkt und im geh. Kerbel serviert
cervelas -- Name versch. gewrzter, gerucherter Brhwrste aus Schweine- und
Rindfleisch mit reg. Abwandlungen, kalt oder warm gegessen
cervelat -- Brhwurst aus Rind-, Schweinefleisch mit Schwarten und Speck
(Schweiz)
cervelle -- Hirn (v. Schlachttieren)
ctan, cteau -- Lange Zunge, kleine lngliche Seezungenart, platter Meerfisch,
von Feinschmeckern geschtzt, aber rar, Zubereitung wie Seezunge, >sole, gute
Zeit Mai-Juli
cvenole, ( la) -- Mit (glasierten) Maronen, salzig oder s (Ardche /
Languedoc)
chabichou -- Ugs. chabi, der lteste frz. Weichkse aus Ziegen-, manchmal a.
Schafmilch, ausgeprgt pikant, F.: 45%, gute Zeit vom Bauernhof Mai-Nov., aus
Franz.-Deutsch Gourmet Lexikon (A-Z)
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der Molkerei Mai-Sept.
chabot -- Name versch. grokpfiger Fische wie des Gestreiften Seewolfs, >loup
de mer, und insbes. des Seeskorpions, crapaud, diable, scorpion de mer, festes
weies Fleisch, bes. fr Fischsuppe geeignet
chabot de rivire -- Einzige Swassergroppe, meist nur fritiert geniebar; reg. a.
fr Dlbel, >chevesne
chabrol, chabrot, (faire) -- Rotwein, in Rest einer Bouillon, Suppe aus dem noch
warmen Teller getrunken (Centre, Sdwestfrankreich)
chair -- Tier-, Fruchtfleisch; Fleisch als Nahrungsmittel
chalumeau -- Veralteter Name fr Stroh-, Trinkhalm, heute >paille
Chambord -- Gr. ganzer Fisch, gefllt in Rotwein gek., mit Fischklchen, Krebsen,
Champignonkpfen usw. garniert
chamois -- Gmse, jung feines Wildbret
champignon de couche, cultiv, de Paris, pratelle -- (Zucht-) Champignon,
Egerling, vorzglicher Zuchtpilz, milder Geschmack, frisch und dunkel aromatischer
als konserviert und hell, Hauptanbaugebiet in Nordostfrankreich, Bordelais, Loiretal
chanterelle, girol(l)e -- Pfifferling, Eierschwamm, Gelbschwammerl, beliebter
Speisepilz, mild u. leicht pfeffrig, aber gern etwas zh und schwerverdaulich, frisch,
jedoch nicht roh zu essen, am besten geschmort, gute Zeit Juni-Okt.
chantilly (f) -- Schlagsahne, -rahm, -obers
chantilly, ( la) -- (mit) Schlagsahne, Schlagobers
chaource -- sahniger, camemberthnlicher Kse AO aus roher Kuhmilch, leicht
suerlich und fruchtig, Fett: 45-50%, gute Zeit Juli-Nov. (Champagne)
chapelure -- Semmelbrsel, geriebenes Brot zum Panieren und Gratinieren,
Paniermehl
chapon -- Kapaun, kastrierter Masthahn, zart und saftig; mit Knoblauch
eingeriebenes, in Olivenl gerstetes Stck Weibrotkruste, meist zu grnen
Salaten (Provence); in Milchbrei eingeweichte Brotkruste (Normandie); Roter
Drachenkopf, >rascasse rouge
charbon -- Kohle; ugs. verkohltes Fleisch
charbonnade -- dnne Rindfleischscheiben vom Holzkohlengrill mit wrziger Sauce
und Krutern (Waadt/Schweiz)
charbonnier -- Mrzellering, Mrzschneckling (hygrophore de mars), feiner,
gesuchter Steinpilz von etwas fadem, aber wohlriechendem Aroma, gut haltbar,
gute Zeit Frhling; Frauentubling, >russule charbonnire; Khler, >lieu noir
charcuterie (f) -- Fleisch u. Wurstwaren
charcutire, ( la) -- (Schweine-) Fleisch an >sauce charcutire
chariot -- (Vorspeisen-, Kse-, Dessert-) Wagen; Einkaufswagen
charlotte -- Gestrzte Sspeise aus einer mit Lffelbiskuit ausgelegten, mit
Creme, Pree usw. gefllten zylindrischen Form; kann ohne Teig auch salzig aus
Fleisch oder Gemse zubereitet werden
charlotte ( la) russe -- bayerische Creme, >bavaroise, mit Schlagsahne,
kandierten Frchten oder sonst Aromaten in einem Kranz von Lffelbiskuits
charlotte au chocolat -- Dessert, auen Biscuit und innen Schokoladencreme,
dazu Schokoladensauce
charnu -- fleischig; Wein: krperreich, voll, rund
charol(l)ais -- Weie Mastrindrasse von bes. saftigem, zartem Fleisch (Charolles,
am Nordrand d. Zentralmassivs); Name a. eines nussig scharfen Ziegenkses, Fett:
40-45%, gute Zeit Juli-Nov. (Burgund)
Chartres, ( la) -- mit Estragon(sauce)
Chartreuse -- wrziger Likr aus 130 meist alpinen Krutern und Weinbrand,
Franz.-Deutsch Gourmet Lexikon (A-Z)
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grn, vert: alkoholisch, krftig, gelb, jaune: mild, s, TT8-10 (ehem.
Kartuserkloster Voiron/Dauphin, heute a. Spanien)
chartreuse, (en) -- Fleisch, Geflgel, i.a. Federwild, oder Fisch mit
kleingeschnittenem Gemse, i.a. Kohl, und Speck in der Becherform
chasseur -- kl. Wurst aus magerem Schweine- und Rindfleisch; mit Sauce aus
Champignons, Schalotten, Tomaten und Weiwein; Wildpree; livrierter Page,
Gehilfe in Hotel oder Restaurant
chtaigne -- Edel-, Ekastanie, Maroni mit mehreren abgeplatteten Frchten in
der stacheligen Hlle (sonst >marron)
chtaigne de mer -- Seeigel, >oursin
chateaubriand -- Doppelt dick geschnittenes Steak aus Kopf od. Mitte des zarten
Rinderfilets, a. aus dem Rippenstck, Rumpsteak, gewhnlich fr 2 Personen,
gegrillt oder in der Pfanne gebraten, meist mit >brnaise od. >beurre matre
d'hotel serviert
chaud -- warm, hei; Wein: feurig, mit hohem Alkoholgehalt
chaud-froid -- "Warm-kalt"; warm zubereitetes, kalt serviertes Slzegericht aus
Fleisch-, Geflgel, Wild- od. Fischstckchen; Sauce aus gelatinhaltiger Brhe (zum
berziehen)
chaudeau -- Weinschaumcreme
chaudre -- Der klassische, rustikal schmackhafte Fischeintopf der Atlantikkste,
mit Sahne, >Muscadet, Wrzzutaten, a. Kartoffeln zubereitet; Brhe auf
Brotscheiben und Fisch werden gesondert agerichtet
chausson -- "Hausschuh", Strudel, Bltterteigtasche mit Frucht-, i.a.
Apfelkompott, lauwarm oder kalt; a. als Vorspeise salzig mit Kleinragout, Kse usw.
gef., hei serviert
chayot(t)e, chaote -- Chayote, exot. Gurkengewchs, kl. birnenefrmiger
Eierkrbis
chemise, (en) -- "Im Hemd", in (natrlicher) Hlle; in Folie oder Pergament
gegart; >a. pommes (de terre) en chemise
chevesne, chevaine, chabot, meunier -- Dbel, Aitel, karpfenartiger
Swasserfisch, schmackhaft festes, aber grtiges Fleisch; in Sdfrankreich wird oft
eine kleinere Art als vandoise angeboten
chvre -- Ziege, a. Ricke, Gemse; Ziegenkse
chvre rti -- im Backofen erwrmter Ziegenkse, in Frankreich gern zu grnem
Salat serviert
chevreau, cabri -- Zicklein, Kitz, Gitzi, junge Ziege 1-4 Monate alt, gute Zeit
April, Mai
chevret, chevretin, chevreton -- Name versch. Ziegenkse, Fett. i.a. 45% gute
Zeit Apr.-Nov. (Bourbonnais, Savoyen u.a.)
chevreuil (m) -- Reh(bock), sollte nicht mehr als 3 Jahre alt sein, am besten als
>chevrotin, faon
chevrotin -- bis 6 Monate junges Dam-, Reh-, Rotwild; Name versch. kl. milder
Ziegenkse, Fett: i.a. 45%, gute Zeit Apr.-Nov. (Bourbonnais, Savoyen u.a.)
chicon -- Kopf des Rmischen Salats; Nordfrankreich, Belgien: Chicoree
chicore -- Endivie, zartbitteres Blattgemse
chicore (e)scar(i)ole -- Eskariol, Glatte Winterendivie, krftig und leicht bitter,
gute ZeitHerbst-Frhling
chicore amliore, de Bruxelles, endivie, witloof -- Chicoree
chicore frise -- krause Endivie
chicore rouge, trvise -- Kleiner Kopfsalat, ital. cicorino, radicchio, mit roten
und rotweien Blttern, angenehm(?) wrzig bitter, gute Zeit Sommer-Herbst
Franz.-Deutsch Gourmet Lexikon (A-Z)
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chiffonade -- In feine Streifen geschnittene und ged. Blatt- u. Wurzelgemse
(Chicoree, Kopfsalat, Mangold, Sauerampfer usw.) als Suppeneinlage; a. Suppe
damit
chinchard (m), saurel, svereau -- Stcker, Bastardmakrele, barschartiger
Meerfisch, in Frankreich etwas unterschtzt, feines, fettes Fleisch, lt sich
(enthutet) pochieren, braten, grillieren, wird a. geruchert oder u Konserven
(balou, saury) verarbeitet, gute Zeit Mrz-Okt.
chinoise, ( la) -- (Hase, Neunauge) in Nul gebr.; Garnitur aus kl., mit
Wurstbrt gef. Grnkohlkugeln und Petersiliekartoffeln
chipiron -- Sdwestfr.: Tintenschnecke, >spiole
chipolata -- ugs. chipo; urspr. ital.: kl. Bratwrstchen; mit chipolate, glacierten
Zwiebelchen, Karotten und ged. Maronen
chique -- Schick, Kautabak; saurer Anis-, Pfefferminz- od. Zitronenbonbon, mit
Mandeln gef.
Chivry -- mit feinen Krutern
chocolat croquer -- bittere Schokolade
chocolat ligois -- Eisschokolade
choes(s)els -- Ragout aus Fleisch und Innereien von Rind und/od. Kalb, mit
Zwiebeln in Bier gekocht (Belgien)
Choisy -- mit Kopfsalat als Gemse, gednstet, in Streifen usw.
chop (d'agneau) -- Ausgelstes, knochenlloses Lendenkotelett vom Lamm
chorizo -- Urspr. spanisch: mit Paprika und Knoblauch gewrzte grobe
Trockenwurst aus Schweine-, Rind-, a. Pferde- od. Eselfleisch, roh od. gebr.
gegessen (Roussillon)
Choron -- Garnitur mit Artischockenbden, Spargelspitzen oder Erbsen mit
Nukartoffeln; >a. sauce Choron
chou -- Kohl, Kraut
chou -- Windbeutel, Brandteiggebck; >a. pte choux
chou la crme -- Sahnebaiser, mit Creme od. Schlagsahne gef. Windbeutel
chou la crme -- Sahnebaiser, mit Creme oder Schlagsahne gef. Windbeutel
chou au fromage -- mit Ksecreme gef. Windbeutel
chou de Bruxelles, - rosette -- Rosenkohl, Brsseler Kohl, Sprossenkohl
chou fris -- Wirsing(kohl), Wirz
chou rouge -- Rotkohl, Rotkabis, Rotkraut
chou-fleur -- Blumenkohl
chou-rave, -pommes -- Kohlrabi, Rbenkohl
choucroute (f) -- Sauerkraut, -kohl
choucroute garnie, alsacienne -- opulente Schlachtplatte mit gepkeltem
Schweinefleisch, Schinken, ger. Bauchspeck, Wrsten usw., mit (Elssser)
Weiwein angegossen, im Sauerkratbett, gute Zeit Sept.-Dez. (Elsa)
choucroute royale -- >choucroute garnie mit Champagner bergossen (a. guter
Elssser Wein)
choue -- Grnkohl mit Speck und Zwiebeln an flssiger Butter (Anjou, Poitou,
Vende)
christe-marine, criste-marine, crithme -- Name versch. Salzpflanzen von
Meeresksten
ciboule -- Winter-, Frhlings-, Lauchzwiebel, aromatische Wrze fr Salate,
Frischkse, Omeletts usw.
ciboulette -- Schnittlauch, der feinste Lauch
cigale de mer, grande cigale -- Gr. Brenkrebs, Krustentier, selten, aber
ausgezeichnet, lt sich wie Hummer zubereiten (Mittelmeer, Ostatlantik)
Franz.-Deutsch Gourmet Lexikon (A-Z)
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cinq-pices, cinq parfums -- "Fnf Gewrze", pulverisierte Mischung aus Fenchel,
Gewrznelken, Nelkenpfeffer, Sternanis und Zimt in Sojasauce
citron vert, lime -- Limette, Limone, kleiner, grner und saftiger als die Zitrone,
fein-suerlich erfrischend
citronnade -- Zitronenlimonade
citronnelle -- Zitronenmelisse, Gewrz- u. Heilkraut; junge Triebe mitfrischem
Zitronengeschmack sollten frisch verwendet und nicht gek. werden; ;elissentee
beruhigend, krampflsend; Name a. anderer Pflanzen der Gattung Beifu mit
Zitronenaroma, >armoise, vervaine
citrouillat -- Krbispaste, salzig oder s, lauwarm serviert (Berry/Loiretal)
citrouille -- Gartenkrbis, ptisson
cive -- Reg. Schnittlauch, >ciboulette
civelle -- Glasaal, winzige durchsichtige Aallarve, meist fritiert, im Baskenland mit
roten Pfefferschoten serviert, a. in Konserven
civet -- Wildpfeffer, wrziges Ragout von Haarwild (reg. a. Eichhrnchen u.
Murmeltiere), a. Geflgel, Fischen usw. in Rotwein, Blutsauce mit kl. Zwiebeln,
Pilzen, Speck
civette -- Reg. fr Schnittlauch, >ciboulette
clafoutis -- Rustikaler Auflauf aus mit Biskuit-, Brand-, Eierteig berbackenen
frischen Frchten, i.a. nicht entsteinten schwarzen Skirschen (Limousin u.a.)
claire -- Knstliches Klrbecken fr Austernzucht; >hutre
clam, lucine -- Quahogmuschel, Art Venusmuschel, aus Nordamerika an die frz.
Kanalkste eingefhrt, roh gern etwas zh und grob, gekocht aber ganz
ausgezeichnet
Clamart, ( la) -- mit grnen Erbsen, ganz oder priert
clapier -- Haus-, Zuchtkaninchen
clavaire -- Familie d. Keulen-, Korallenpilze, darunter Ziegen-, Geibart,
schmackhaft mild, nur jung u. nicht roh geniebar, gute Zeit Juli-Nov.
clmentine -- Clementine, kl. kernlose Madarinenart, s und aromatisch
clignoteur -- Blinker
climat -- Wein: Einzellage, Weingut (im Burgund, was im Bordelais ein >cru)
clitocybe -- Trichterling, Pilzfamilie mit versch. ebaren Arten
clitocybe gotrope, tte-de-moine -- Riesentrichterling, Mnchskopf, jung
ausgewachsen und ohne Stiel sehr gut, aber in zu groen Mengen nicht vertrglich,
Zeit Mitte April-Okt.
clitocybe nbuleux, petit gris -- Neelgrauer Trichterling, Graukopf, etwas
mehlig-schimmeliger Geschmack, sollte abgebrht werden, Zeit Sept.-Okt.
clitocybe odorant, anis -- Anistrichterling, aufdringlicher Anisgeschmack, ohne
Stiel als Mischpilz verwendbar, a. getrocknet, gute Zeit Aug.-Okt.
clitopile -- Mehlschwamm, >meunier
cloche -- Glockenfrmiger Deckel aus Metall, der die Speisen warmhlt;
Kseglocke aus Glas
clos -- Eigtl. umfriedeter Weinberg, heute meist in siich geschlossene Rebparzelle,
a. Herkunftsbezeichnung eines Weins
clou de girofle -- Gewrznelke, -> girofle
clout -- (mit Nelken, Schinkenstreifen usw.) gespickt
clovisse -- Mittelmeer: Kreuzmuster-Teppichmuschel, Vongola, die feinste
Venusmuschel, mglichst frisch gednstet, aber a. roh sehr schmackhaft; im
Atlantik heit sie >palourde
cochon -- Schwein; Kchensprache: mnnl. kastriertes Schwein; Schweinefleisch;
Fleischteile u. -stcke
Franz.-Deutsch Gourmet Lexikon (A-Z)
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cochon de lait -- Spanferkel, bis 2 Monate alt
cocotte -- Runder od. ovaler Topf aus Ton, Porzellan od. mit Deckel zum
Schmoren; feuerfestes Frmchen, Npfchen
cocotte minute (f) -- Schnellkochtopf
coeur -- Herz; abgerundetes, zentrales Stck einer Frucht, eines Gemses; Name
a. der Herzmuschel >coque, oder herzfrmiger Kse
coeur la crme -- gehaltvolle Creme aus Quark, Schlagsahne, Zucker und
steifem Eischnee, oft mit Beeren garniert
coeur d'artichaut -- Artischockenherz
coeur de France -- "Schweinsohr" aus auf Zucker ausgerolltem Bltterteig
(Westschweiz)
Cognac -- der berhmteste, edelste Weinbrand, ausdrucksvolles, feurig-mildes
Traubenaroma, darf diesen Namen nur tragen, wenn eraus der Gegend der Stadt
Cognac an der Charente im Sdwesten Frankreichs kommt, TT18-20 (nicht
mehr!); im Restaurant bestellt man einen (normalen) Cognac mit une fine (3
Sterne, Slection de Luxe, V.S.: mintestens 2 Jahre im Eichenfa; 5 und mehr
Sterne, Cuve Suprieure, Grande Slection: mind. 3 Jahre; Rserve, Vieux,
V.O., V.S.O.P., V.V.S.: mind. 4 Jahre; V.V.S.O.P., Grande Rserve: mind. 5
Jahre; Extra, Napolon, Royal, Trs Vieux, Vieille Rserve, X.O.: mind. 6Jahre;
jede weitere Angabe ist Vertrauenssache, da sich Cognac, einmal in der Flasche,
nicht entwickelt)
Cognac Fine Champagne -- Cognac-Mischung aus den zwei Hauptanbaugebieten
der Charente, Petite und, mind. 50%, Grande Champagne
coing -- Quitte, herbaromatische Frucht, nur gek., gedmpft oder gebacken
geniebar, bes. als Gelee oder Paste, gute Zeit Okt.-Dez.; Quittenbrand, TT 6-8
Colbert -- (entgrteter, panierter oder geb. Fisch) mit Kruterbutter
colin -- Name 2er Atlantikfische, des Seehechts >merlu, und des Seelachses, >lieu
collet, collier (m) -- Kalbshals, -nacken, Stich
colombine -- Griekrokette mit Fllung aus Fleischragout, -pree, meist warm als
Vorspeise
colvert, col-vert -- Stock-, Wildente, >canard sauvage
comestible(s) -- Ebar (Pilze usw.); Ewaren; Lebensmittel(geschft)
communard -- Aperitif aus >crme de cassis und gekhltem Rotwein (1:7)
compartiment frigorifique (m) -- Khlfach
complet bruxellois -- Miesmuscheln mit Pommes frites (Belgien)
compote -- Kompott; Brei, Mus; a. Terrine aus entbeintem, sanft gek. Geflgel
oder Kaninchen (in Gelee); zu Mus zerkochte Zwiebeln und Paprikaschoten
compote aux choux -- Sauerkraut (Westschweiz)
compote de raves -- geraffelte, einges. Rben (Westschweiz)
comptoir -- Kontor; Bankfiliale; Ladentisch; Theke, Schanktisch
comt, (gruyre de) -- Grolaibiger Hartkse AO aus Kuhmilch, der >gruyre
Frankreichs, buttrig-fruchtig, F.: 45%, gute Zeit April-Dez. (Franche-Comt, Jura)
concass -- zerkleinert, zerstoen, grobgehackt, geschrotet
concasse de tomates -- Geschmolzene Tomaten: das weichgednstete Fleisch
enthuteter, entkernter, entsafteter Tomaten in Wrfeln
concentr de tomates -- Tomatenmark
concombre -- Gurke, Kukumer
concombre (type) hollondais -- Treibhausgurke
concombre (type) semi-pineux -- Freilandgurke
cond, Cond, ( la) -- mit Pree aus roten Bohnen; pochierte Frchte, i.a.
Aprikosen, zu Milchreis an einer Aprikosen-Kirsch-Sauce; Bltterteigtrtchen mit
Franz.-Deutsch Gourmet Lexikon (A-Z)
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Mandelcreme
condiment -- Wrze, Wrzmittel, Gewrz
cne -- kl. Brtchen mit vorstehenden Ecken aus Hafermehl (Anjou/pays de Loire)
confiserie -- Feingebck, Konfekt; Feinbckerei, Konditorei
confit -- Eigelegt, eingemacht, kandiert; im eigenen Fett gek., in Steingut- od.
Glastopf eingemachtes Fleisch (Gans, Ente, Schwein, Truthahn, Kaninchen usw.),
zum Verzehr werden nach Erwrmen des Schmalzes die Fleischstcke
herausgenommen (Sdwestfr.); in Alkohol, Essig, Zucker eingelegtes Gemse;
kandiertes Obst
confiture -- in Zuckersirup eingemachtes Obst, ganz oder in Stcken; heute a.
Konfitre, Marmelade
congolais -- kl. Kuchen aus Meringemasse und Kokosnu
congre, anguille de mer -- Meeraal, fettes, derbes aber schmackhaftes Fleisch,
bes. fr Fischsupen geeignet, gute Zeit Sept.-Mai, a. geruchert erhltlich
consigne -- (Flaschen-) Pfand
consomm -- Klare Suppe, Fleischbrhe
consomm ( l') impriale, impratrice -- Hhnerkraftbrhe mit
Hahnenkmmen, -nierchen, Erbsen und Eierstichstreifen
consomm ( la) mardrilne -- Geflgelbrhe mit Tomatenmark, meist mit
Paprikawrfeln kalt serviert
consomm la reine -- Geflgelbrhe mit Streifen weien Hhnerfleischs und
Eierstichstckchen
consomm la parisienne -- Geflgelbrhe mit Gemsewrfeln,
Eierstichscheiben und Kerbelblttern
consomm la printanire -- Geflgelbrhe mit Gemseeinlagen
consomm blanc -- klare Fleischbrhe, Bouillon; die Brhe des >pot-au-feu
consomm Clestine -- Geflgelkraftbrhe mit Eierstich-, Fldle-,
Frittatenstreifen
consomm Colbert -- Geflgelkraftbrhe mit Gemsewrfelchen, verlorenen Eiern
und Kerbelblttern
consomm double -- starke, konzentrierte Fleisch-, Kraftbrhe
consomm julienne -- Kraftbrhe mit Gemsestreifen (Karotten, Lauch, weie
Rben, Sellerie, Zwiebeln usw.)
consomm princesse -- Geflgelbrhe mit Geflgelklchen und Spitzen grner
Spargel
consomm royal, la royale -- Fleisch- oder Geflgelkraftbrhe mit in Wrfel,
Streifen usw. geschnittenem Eierstich
consoude -- Beinwell, Wallwurz, Kchenkraut, Bltter frisch, getr. oder puverisiert
als borretschhnliche Wrze, Bltter a. als Gemse od. Salat, Sprossen als
spargelhnliches Gemse; Tee aus Kraut beruhigend, hustenlsend
Conti, ( la) -- mit Linsen(pree) und meist Rauchspeck
contre-filet, faux-filet -- ugs. contre, Lendenstck v. Rind zw. Entrecote und
Rumpsteak, ber dem Filet gelegen; fetter und nicht so zart, hingegen wrziger als
dieses
Contrexville -- ugs. Contrex, leichtes, reines Tafelwasser, stark mineralhaltig,
aber ohne Kohlensure (Vogesen)
coppa -- fette, stark gewrzte Wurst aus gepkeltem, in Rotwein und Knoblauch
mariniertem, leicht geruchertem Nackenfleisch des Schweins; it sich in dnnen
Scheiben (Italien, Korsika u.a.)
coprin chevelu -- Schopftintling, jung feiner, aber leicht verderblicher Speisepilz,
angenehmer Geruch und Geschmack, gut an Butter und Salz, gute Zeit Ende Juni-
Franz.-Deutsch Gourmet Lexikon (A-Z)
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Okt.
coq -- Hahn, Hhnchen, in der Kchensprache auch Hhnchen; Name ebenfalls fr
Fische aus der Familie der Kardinalbarsche und fr den Petersfisch, >saint-pierre
coq au vin -- Hhnchenstcke in Sauce mit Rucherspeck, Zwiebelchen, Pilzen,
Krutern usw. in (bestem) rotem auch weiem Wein der Region gednstet (urspr.
Auvergne)
coq de bruyre, petit -- Birkhahn, Birkhuhn, kl. Waldhuhn, feiner als der
Auerhahn (Alpen)
coq de mer -- ugs. fr Dorade, >daurade, Rotbarbe, >rouget-barbet, und andere
Meerfische
coq des bois, grand coq de bruyre -- Auerhahn, Auerhuhn, grter
europisches Federwild (Ardennen, Vogesen, Pyrenen)
coque -- Schale (von Eiern, Nssen usw.); Schote der Hlsenfrchte; Herzmuschel,
Meeresweichtier; kl. Kugel aus Mandelteig mit Fruchtpreeschicht; Briochemit
kandierten Frchten
coque (blanche), bucarde, sourdon -- Ebare Herzmuschel, die "Auster der
Armen", wenig, aber festes, schmackhaftes Fleisch, gut gewssert roh oder gek.
ausgezeihnet, gute Zeit Okt.-April
coque raye -- Rauhe Venusmuschel, >praire
coquelet -- 5-8 Wochen altes Kken, wenig Geschmack
coquillage -- Schaltier (Muschel, Schnecke), auer der Weinbergschnecke aus dem
Meer, mu zum Verzehr immer ganz frisch sein; gastr.: der ebare Teil aller
Meeresschaltiere (oft mit Ausnahme der Austern, Mies- und Jakobsmuscheln)
coquille -- Muschel(schale); a. ein Gericht (Ragout, Pree usw.) darin;
Schneckenhaus; Eier-, Nuschale; Auflaufform
coquille de beurre -- Butterrllchen
coquille Saint-Jacques -- Jakobs-, Pilgermuschel, eine der grten
Meermuscheln, festes, zartsaftiges Fleisch ohen viel Eigengeschmack, je nach
Zubereitung und nicht zu lange gek. jedoch recht delikat; der oft mitgelieferte
Rogensack, corail, ist hbsch, aber von wenig kulinarischem Interesse; frisch Mitte
Okt.-Mitte Mai
corail -- "Koralle", der mehr dekorative als geschmacksintensive rote Rogen von
Krusten- und Schaltieren
Cordial Mdoc -- anregender Likr aus feinsten Weindestillaten und Aromaten,
TT14-16 (Bordeaux)
cordial, cordiaux (pl.) -- "herzstrkende" se Spirituose; Glschen Alkohol
cordon-bleu -- Meisterkchin, im weiteren Sinne a. Feinschmecker; mit Schinken
und Kse gef. paniertes Kalbsschnitzel
corgone -- Renke, Felchen, Marne, forellenhnlicher Lachsfisch aus Alpen-,
voralpenseen, a. Kstengewssern, gutes krftiges Fleisch, lt sich backen,
braten, dnsten, ruchern; >a. fra, gravenache, lavaret, marne, pale
corgone (m) -- Renke
coriace -- zh
coriace -- zh, ledrig, hart
coriandre -- Koriander
corme -- Vogelbeere, -> sorbe, sorbier
corne -- Horn; Fhler
cornet -- Tte, Rllchen; Teighrnchen; Hippentte; Eistte; gef. Schinken-,
Fleischrolle; Savoyen, Westschweiz: Plastiksack
cornichon -- Gewrz-, Pfeffergrkchen, in gewrztem Essig eingelegt
cors -- Essen: reichlich, scharf gewrzt; Kse: krftig, starkes Aroma; Wein:
Franz.-Deutsch Gourmet Lexikon (A-Z)
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krperreich, krftig und kernig; Spirituosen: alkoholreich
cte -- Kste; Hgel, Abhang; Weinlage; Rippe; Rippenstck eines Schlachttieres
cte charcutire -- kurzgebr. Schweinekotelett
cte de bette -- Mangoldrippe
cte de boeuf -- Hochrippen-, Feder-, Rostbratenstck vom Rind
cte de filet -- Schwein: Filetkotelett, Rippenstck, Nierenstck
cte de porc (f), - de mouton, de veau -- Schweins-, Hammel-, Kalbskotelett
coteaux -- hgeliges Weinland
ctelette ( manche) -- Kotelett, Rippenstck von kleinerem Schlachtvieh (Kalb,
Lamm, Schwein); Stck (Brie)Kse
ctelette de saumon -- kalte Scheibe Lachs
ctelette de volaille -- knochenloses Stck Geflgel in Form eines Koteletts; a.
Flgel von Geflgel
cotignac -- Se Quittenpaste
cotriade -- der Fischeintopf der Bretonen aus je nach Saison versch. fangfrischen
Atlantikfischen mit Zwiebeln und Kartoffeln, aus dem meist Fisch- und
Kartoffelstcke als erstes, dann Brhe als Suppe gereicht wird
cou -- Hals; Flaschenhals
cou (d'oie) farci -- mit geh. Gnse-, Schweinefleisch, Gnseleber, evtl. Trffeln
gefllter Gnsehals (Prigord)
coudenou -- Schwartenwurst (Tarn/Midi-Pyrnes)
couenne (f) -- Schwarte
couer-de-boeuf -- Spitzkohlart des Weikohls
coulis -- Flssiges Pree aus Krustentieren (-> bisque), Gemsen oder Frchten,
salzig oder s
coulommiers -- Weichkse aus Kuhmilch mit Auenschimmel, brieartig sahnig u.
haselnussig, F.: 45-50%, Okt.-Mai kurz vor dem Flieen am besten (?le-de-France,
Champagne, a. anderorts)
coup, trou de milieu -- Verdauungsglschen Branntwein
couque, couke -- Hefeteig-, a. Lebkuchen- oder Bltterteigbrot mit Korinthen,
wird lauwarm mit Butter bestrichen gegessen (Flandern, Belgien)
courge -- Krbis, Plutzen, Fruchtgemse
courge musque, pleine de Naples -- Moschus-, Bisamkrbis, kl. Speisekrbis
courgette -- Zucchini
couronne -- Kranz; Brotring
couronne fresse -- rundes Zopfbrot
court-bouillon -- Mit aromatischen Gemsen, Krutern gewrzter, manchmal mit
Essig oder Wein versetzter Sud zum Garen von Fischen, Krustentieren, a. weiem
Fleisch, Innereien, Gemsen usw.
cousinat -- Kastaniensuppe mit Porree, Sellerie und Zwiebeln (Auvergne);
Gemsegericht mit Ragout aus Bayonneschinken (Baskenland)
cousinette -- Suppe aus Blttern von grnem Gemse ber Brotscheiben
(Barn/Aquitanien); Apfelsorte
couteau (de mer) -- Messer-, Scheiden-, Schwertmuschel, Meeresweichtier, roh
oder gek. ebares, aber nicht bes. schmackhaftes Fleisch (europ. Ksten)
couvert -- Besteck; Gedeck
couverture -- Glasur; berzugsschokolade
crabe -- Name aller zehnfigen, ebaren Meereskrebse
crabe enrag, vert (m) -- Gemeine Krabbe, Gewhnliche Strandkrabbe, kl.
Meereskrebs, feines angenehmes Fleisch
crabe gant -- Knigskrabbe, "King Crab", gr. wohlschmeckender Meereskrebs
Franz.-Deutsch Gourmet Lexikon (A-Z)
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(Nordatlantik, Nordmeere)
crabe honteux -- Gr. Schamkrabbe (warme Gewsser, Mittelmeer)
cramique -- Hefebrot mit Korinthen, lauwarm mit Butter gegessen
(Nordfrankreich, Belgien)
cran, cranson -- reg. fr Meerrettich, Kren
crapiau -- mit Speck, a. geriebenen Kartoffeln geb. Pfannkuchen
(Morvan/Burgund); ser, mit Branntwein oder Rum getrnkter Apfelpfannkuchen
(Nivernais/Burgund)
craquelin -- leichter trockener, knuspriger Keks; Hering
craquelot -- Nordfrankreich, Flandern: leichtgerucherter Hering; >hareng saur
cravate -- Bierschaum
Crcy -- mit Karotten, Mhren, i.a. als Pree
crme -- Creme-, Rahmsuppe, legiert und smig, >a. bouillie, velout
crme -- Creme, Sspeise
crme (au) caramel -- gestrzte Karamelcreme, Karamelpudding
crme (f) -- Sahne; Rahmsuppe
crme la reine -- Cremesuppe aus Hhnerbouillon
crme acidule (f) -- saurer Rahm
crme Agns Sorel -- Geflgelcremesuppe mit Champignonpree u. >bchamel,
als Einlage Champignons, Zunge, Hhnerbrust in Streifen
crme aigre, acide, acidule -- Sauerrahm, saure Sahne, mind. 35% Fett
crme anglaise -- "Englische Creme", dickflssige Vanillecreme aus Puderzucker,
Eigelb, Milch oder Rahm und Vanille
crme au beurre -- Buttercreme mit Eiern und Puderzucker, nach belieben
parfmiert
crme bavaroise, bavarois -- "Bayrische Creme", >crme anglaise, mit
Schlagsahne, Gelatine und versch. Aromazutaten wie Nssen, Orangen, Kaffee,
Schokolade, Kirschwasser usw.
crme brle -- "Gebratene Creme", Karamelcreme, mit Zucker karamelisierte
>crme anglaise
crme Chiboust, Saint Honor -- Konditorcreme, >crme patissire, mit
Eischnee und gek. Zucker, meist mit Vanille aromatisiert
crme Choisy, de laitue -- Cremesuppe mit ged. Kopfsalatstreifen und gersteten
Brotwrfeln
crme Clamart -- Cremesuppe mit frischen grnen Rbsen und feingeschn., ged.
Salatstreifen
crme d'Argeneuil, d'asperges -- Spargelcremesuppe
crme d'avoine -- Haferschleimsuppe
crme d'orge -- Gerstenschleimsuppe
crme de ... -- mild-wrziger Likr auf der Basis von Frchten, Getreiden,
Pflanzen, Blumen usw. mit Zuckerzusatz, TT6-8
crme de crale -- Getreideschleimsuppe
crme de gruyre, d'Issigny -- (pasteurisierter)Doppelrahm; Schmelzkse zum
Streichen
crme de, au foie -- 30-55% Stopfleber, von Farce oder Speck umhllt
crme diplomate -- Diplomatencreme, Vanillecreme, >crme anglaise, mit
Schlagsahne, Gelatine, a. versch. Zutaten wie kandierten Frchten, Makronen usw.,
mit Weinbrand, Rum oder Maraschino parfmiert
crme double, double-crme -- dickflssiger, ungesuerter Doppelrahm, Fett:
45-55%
crme entire -- Vollrahm, mind. 35% Fett
Franz.-Deutsch Gourmet Lexikon (A-Z)
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crme fleurette -- leichter, flssiger, von der Milch abgechpfter Rahm, 10-12%
Fett, nur 2 Tage haltbar
crme fouette, chantilly -- Schlagrahm
crme frache -- Cremiger, leicht suerlicher Rahm mit ungefhr 40% Fettgehalt,
nicht lnger als 4 Wochen haltbar
crme frangipane -- Fllcreme, zusammengesetzt aus Mehl oder Strke, Milch,
Eiern, Vanille und zerstoenen Makronen
crme glace -- Speiseeis, Eiscreme
crme parisienne -- Pariser Creme, Trffelmasse aus geriebener Schokolade und
Rahm
crme ptissire -- Konditorcreme, (gestrzte) Fllcreme (>a. flammeri) aus
Puderzucker, Eigelb, Mehl, Milch und Vanille
crme portugaise -- Tomatencremesuppe, als Einlage Reis und Tomatenwrfel
crme pour le caf -- Kaffeerahm, mit mindestens 15% Fett
crme renverse -- gestrtzte Creme mit versch. Aromazutaten wie Kaffee,
Karamel, Kokosnu usw.
crm, crmet -- Kl. Quarkkse aus nicht entrahmter Kuhmilch mit geschlagenem
Eiwei od. Rahm, F.: 45-50%; wird mit Schnittlauch u. Salz od., als Dessert, mit
>crme frache u. gezuckert gegessen (Angers, Saumur/Pays de Loire)
crole, ( la) -- in gebuttertem Salzwasser krnig gekochter Reis, dazu Tomaten,
Paprikaschoten, Zwiebeln usw. als Beilage zu Fleisch, Geflgel, Fisch und
Krustentieren; dieser Reis als Dessert mit Rum, Vanille usw. parfmiert und mit
exotischen Frchten garniert
crpe -- hauchdnn geb. Pfannkuchen aus Mehl, Puderzucker, Eiern und Milch,
nach Belieben aromatisiert, salzig oder s; Spezialitt aus der Bretagne
crpe
crpe fourre -- gefllte Crpe
crpe Georgette -- mit in Maraschino oder Rum mazerierten Ananaswrfeln geb.
Crpe
crpe normande -- Crpe mit dnnen, gebutterten (in Calvados mazerierten)
Apfelscheiben
crpe souffle -- mit Eiereinlauf, >souffl, gef. Crpe
crpe Suzette -- in Orangenbutter geb., mit Orangenlikr (Curaao, Grand-
Marnier) und/oder Cognac flambierte Crpe
crperie -- Gaststtte, in der versch. Arten >crpe serviert werden
crpine, toilette -- netzhnliche, fette Eingeweidemembrane des Bauchfells vom
Schwein (Schweinenetz), Kalb oder Schaf als Garhlle von Wrsten, Fleisch,
Gemsen
crpinette -- plattes Wrstchen aus Hackfleisch (Schwein, Kalb, Lamm, Geflgel
usw.) mit geh. Petersilie im Schweinenetz, >crpine
cresson -- Kresse, Blattgemse, Salat- und Gewrzpflanze
cresson (de fontaine) (m) -- Brunnenkresse
cresson alnois -- Gartenkresse, nicht so pikant wie die Brunnenkresse
cresson alnois (m) -- Gartenkresse
crte (de coq) -- Hahnenkamm, Delikatesse als Vorspeise, Ragout, Beilage
crevette -- Garnele, zehnfiger Schwimmkrebs (162 Arten)
crevette de Mditerrane, du Maroc, caramote -- Furchengarnele aus
Mittelmeer und a. stlichem Atlantik, ausgezeichnetes Fleisch
crevette grise (f) -- Nordseegarnele, -krabbe, Granat, die kleinste Garnele aus
dem rmelkanal und der Ostsee, weiches Fleisch von intensivem Geschmack
crevette rose, bouquet (royal) -- Tiefseegarnele aus den Nordmeerren,
Franz.-Deutsch Gourmet Lexikon (A-Z)
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empfindliches Fleisch, deshalb meist gefroren im Handel
crevette rouge, rose du large, gamba, gambon rouge -- Gr. Tiefseegarnele,
"Gamba" aus dem Mittelmeer und Atlantik, festes Fleisch
crique -- knuspriger Kartoffelpuffer (Auvergne, Vivarais)
croissant -- Hrnchen, Kipfel, leichtes Frhstcksgebck aus Hefe- oder Bltterteig
mit Srahmbutter, zart mrb, am besten ofenwarm, wird nicht geschnitte,
sondern abgebissen
cromesqui -- Krokette aus Fleisch, Fisch, Gemse in fritiertem Backteig, warm
serviert; a. gezuckert als Dessert
croquant -- knusprig; Knusperkeks, knuspriges Gebck; Nustbchen; le c.:
trockenes Mandelgebck, la c.e: groer Mandelkuchen
croque au sel, ( la) -- frisches Gemse, a. Trffeln, roh, nur mit Salz gewrzt
croque-madame -- -> croque-monsieur mit Spiegelei
croque-monsieur -- Ugs. un croque, Schinken und Kse (Comt, Gruyre)
zwischen 2 altbackenen Weibrotscheiben, die auf beiden Seiten in Butter od. l
gebacken sind
croquembouche, croque-en-bouche -- Pyramide aus gefllten, mit
Karamelfden umsponnenen Brandteigbllchen
croquette -- Krokette, Krustel, schwimmend ausgebackenes Klchen aus Fleisch,
Fisch, Kartoffeln, Pilzen usw. (salzig) oder Reis, Grie, Kastanien usw. (s) als
Vorspeise, Beilage oder Nachtisch
crosne -- Knollenziest, Stachys, zarte Knollenfrucht, Wurzeln als Gemse oder
Salat von feinem, an Artischocken, Schwarzwurzeln erinnerndem Geschmack
crottin (de Chavignol) -- "Pferdeapfel", kl. runder Weichkse AO aus meist
Ziegen-, auh Schafmilch, mild-erdiger, mit dem Alter immer ausgeprgterer
Geschmack, F.: 45%, oft grilliert warm zu grnem Salat serviert, gute Zeit Apr.-
Nov. (Sancerrois, Berry/Loire-Gebiet)
croustade -- warmes, mit Fleisch, Meeresfrchten, Pilzen, usw. gef. und
berbackenes Trtchen aus Bltter-, Mrbe-, Brotteig, Grie, Reis oder
Kartoffelmasse
croustillant -- knusprig; kro
crote -- Kruste, Rinde; dickes Stck Brot mit viel RInde; getoastetes oder in
Butter, l gerstetes (ausgehhltes) Weibrot; Teigboden, -kruste, -mantel;
Bltterteighlle; Kserinde; a. dicke Fettschicht
crote au fromage -- berbackene Kseschnitte
crote dore -- "Armer Ritter", in geschlagenes Ei getauchte, goldgelb gerstete
Brotscheiben
croton -- In Butter, l gebackener Weibrotwrfel
cru -- roh, unbearbeitet; Boden, der erstklassige Produkte hervorbringt; Wein:
Gewchs, Lage, Wachstum; Weinberg, der nach Lage, Boden, Klima Qualittswein
liefert
cruchade -- Maisbrei, Art Polenta, salzig oder s (Sdwestfrankreich)
crudits -- "Rohkost", Platte aus rohem, frischem oder kurz blanchiertem Gemse,
auch Frchten
crustac (m) -- Krebs-, Krustentier, Schalentier aus dem Meer, a. Swasser
cube -- Wrfel; Suppenwrfel; Eiswrfel
cuillere -- Lffelvoll
cuire, (faire) -- Kochen, backen, braten, sieden
cuisine bourgeoise -- brgerliche Kche
cuisine du march -- Kche mit marktfrischen Lebensmitteln
cuisine minceur -- Schlankheitskost
Franz.-Deutsch Gourmet Lexikon (A-Z)
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cuisine rapide -- Schnellimbi, Schnellgaststtte
cuisinire -- Kchin; Kochherd
cuisse -- Keule, Hinterviertel, Schlegel eines Schlachttiers; Schenkel von Geflgel
oder Frosch
cuisse de grenouille -- Froschschenkel, -> grenouille
cuisseau -- Keule, Schlegel, Stotzen des Kalbs
cuisson -- Das Kochen, Braten, Sieden, Backen
cuissot -- Keule, Schlegel von gr. Haarwild
culotte -- Schwanzstck von Schlachttieren; Kalb; Huft, -> quasi; a. die beiden
Keulen, Schlegel; Lamm: die beiden Keulen an einem Stck
cumin de montagne, des prs -- Feldkmmel, >carvi
cumin, anis cre, faux anis -- (Kreuz-) Kmmel, alte Wrzpflanze, Samen krftig
aromatisch, leicht slich, frisch oder getr. intensiver als gemahlen; zarte Bltter a.
als Salat verwendbar
cuquette -- runder Fladen aus Rahmbltterteig (Fribourg/Schweiz)
Curaao -- Aromatischer Likr aus grnen Bitterorangen, Zucker u. Branntwein,
TT5-7; >a. Triple sec
curatella de vico -- Schafinnereien am Spie (Korsika)
curcuma, souchet, safran bourbon, des Indes -- Gelbwurzel, Kurkuma, trop.
Ingwergewchs, getrocknete, ganze oder gemahlene Wurzel herbsuerlich,
aromatisches Gewrz
cure-dent -- Zahnstocher
cuve -- Bottich, Fa; Grbehlter aus Holz, Stein, Zement, Stahl, Glas oder Plastik
cuve close -- Champagner, Schaumwein: 2. Grung im Edelstahltank
cuve (f) -- "ein Fa voll", Inhalt eines Grbottichs; Ertrag (eines Weinbergs);
Weinsorte, Verschnitt
cythre, verni(e) -- Braune Venusmuschel, ebares Meeresschalentier, frisch
nach dem Fang roh od. gek. wohlschmeckend (Atlantik, Mittelmeer)
D
daim, daime -- Damhirsch, Damtier, schmackhaftes Wildbret, Fleisch des
Weibchens zarter als das des Mnnchens
dame blanche -- Name versch. Desserts mit weien oder hellfarbenen Zutaten wie
Vanilleeis, Mandelcreme, Meringe usw.; ugs. Flasche Weiwein
dariole -- zylindrisches Becherfrmchen; Becherpastete, urspr. aus Bltterteig mit
Mandelcreme, heute a. mit Kse, Gemsen usw.
darne -- Quergeschnittene Scheibe gr., roher Fisch
dartois -- Bltterteigschnitte mit pikanter (Sardellen, Sardinen, Krebse, Geflgel,
Gnseleber usw.) oder ser (Konditorcreme, Konfitre, Marmelade usw.) Fllung;
d. mit Makronen-, Mandelcreme heit a. gteau la Manon
datte -- Dattel
daube, (en) -- geschmort; Gericht aus (Rind-) Fleisch und Gemse, das
stundenlang mit wenig Flssigkeit in einem gedeckten Topf aus Stein, Ton oder
verzinntem Kupfer, der daubire, bei schwacher Hitze geschmort wurde
dauphin -- Ain: Spindelbarsch, >apron; mit feinen Gewrzen u. Krutern
aromatisierter >maroilles, Kuhmilchkse, F.: 50%, gute Zeit Sept.-Mai (Hainaut,
nordfrz. Hennegau)
dauphine, ( la) -- Wie >dauphine, pommes zubereitetes Gemse; mit >pommes
Franz.-Deutsch Gourmet Lexikon (A-Z)
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dauphine
dauphinoise, ( la) -- Kartoffelgratin, >gratin dauphinois
daurade grise, griset -- Streifenbrasse, gutes, aber etwas weniger feines Fleisch
als die brigen Doraden
daurade rose, rousseau -- Graubarsch, Meerbrassen, Seekarpfen, rtliche
Meerbrasse, haupts. aus dem Atlantik, festes, aromatisches Fleisch
daurade royale, vraie - -- Goldbrasse aus dem Mittelmeer und Golf v. Biskaya,
die grte und edelste, feinste Dorade, festes mageres, aber saftiges Fleisch, lt
sich braten, grillieren, pochieren
daurade, dorade -- Echte Dorade, Goldbrasse, sehr schmackhafter Meerfisch,
importiert weniger gut als einheimisch aus Mittelmeer und insbes. Atlantik
(Bretagne), am besten Juli-Apr., lt sich grillieren, pochieren, schmoren, filieren
d -- Wrfel
de choix -- erste Wahl, von ausgesuchter Qualitt
de pays -- vom Land
dbit -- Absatz, Verkauf v. Waren; Kleinhandlung, Laden; Ausschank
dboucher -- entkorken
dcafin -- ugs. dca, koffeinfrei
dfarde, deffarde -- Ragout aus Lammkutteln u. -fen mit Gemsen (Karotten,
Zwiebeln, Lauch) u. Krutern (Lorbeer, Gewrznelken a. Kapern) an Tomatenpree
u. Weiwein (Dauphin)
djeuner la fourchette -- Gabelfrhstck
dlice, dlicieux, -euse -- Genu, Kstlichkeit; kstlich, lecker, wohlschmeckend;
das beste Stck Fleisch, Fisch; feines Gebck; Westschweiz: kl. salziges, mit Butter
gef. Gebck
dlicieuses au fromage -- Kseklchen
delma -- Kohl- oder Weinbltter mit Lammfleischfllung
demi -- Halb; Liter; Bier: meist l
demi crme -- Halbrahm, schlagbar, Fett 25%
demi-deuil -- "In Halbtrauer", weies Fleisch, Kartoffelsalat, Krustentiere usw. mit
Trffelscheiben unter der Haut oder mit Trffelsplittern gespickt, mit weier
Trffelsauce
demi-deuil -- "In Halbtrauer", weies Fleisch, Kartoffelsalat, Krustentiere usw. mit
Trffelscheiben unter der Haut oder mit Trffelsplittern gespickt, mit weier
Trffelsauce
demi-glace (sauce) -- Dick eingek., verfeinerte braune Bratensauce;
konzentrierter Fischfond
demi-glace (sauce) -- dick eingek., verfeinerte braune Bratensauce;
konzentrierter Fischfond
demi-panach -- Glas Bier mit Limonade, "Alsterwasser", "Radler"
demi-sec -- halbtrocken, halbs
demi-sel -- schwach gesalzen (Butter, Kse, Speck usw.); leicht ges. Frischkse
aus pasteurisierter Kuhmilch, milchig sanft, Fett 40-45% (Normandie)
Demidof(f) -- mit Gemsen gef., garnierte Poularde, a. Hhnchen
demoiselle -- Name versch. Meerfische wie des Roten Bandfischs, cpole; reg.
(halbe) Flasche Wein; Glschen >cidre (Normandie)
demoiselle de Cherbourg -- Kl., bes. feiner Kaisergranat, >langoustine, aus dem
rmelkanal
denre -- (E)Ware, Nahrungsmittel
dent-de-lion (pissenlit) -- Lwenzahn, Wiesenpflanze, zarte Bltter herbs
bitterlich, mssen Mrz-Mai vor dem Blhen verwendet werden, in Frankreich als
Franz.-Deutsch Gourmet Lexikon (A-Z)
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Salat, >mesclun, oder spinatartigs Gemse geschtzt
dent -- Zahnbrasse, gr. Mittelmeerfisch aus der Familie der Doraden, -> daurade,
saftiges, etwas grobes, schwerverdauliches Fleisch, lt sich grillieren, pochieren,
schmoren
derrire -- Hinterteil von Schlachtvieh
dsosser -- entbeinen; entgrten
dessous -- Untersatz
diable -- Tontopf mit Deckel, um gewisse Gemse (Kartoffeln in der Schale,
Rben, Zwiebeln, Kastanien usw.) ohne Wasser kochen
diable (-de-mer) -- Sammelname versch. Meerfische mit gr. Kopf und Maul wie
dem Drachenkopf, -> rascasse, Seeskorpion, -> chabot, Seeteufel, -> baudroie,
Teufelsrochen, -> raie cornue u.a.
diable, ( la) -- "teuflisch", scharf gewrzt, an scharfer Sauce; >a. sauce diable
diablotin -- Kl. gratinierte Kseschnitte (mit >camembert od. >roquefort), meist
als Vorspeise; berzuckertes Schokoladenpltzchen; Knallbonbon
diabolo -- Mit Limonade od. Mineralwasser verdnnter Granatapfel-
(diabologrenadine), Pfefferminz- (diabolomenthe) usw. Sirup
Diane, ( la) -- (Wild) mit Kastanienpree u. Wildfarce; mit Wildpree
dieppoise ( la) -- Fisch, Meeresfrchte usw. in Weiweinsauce mit Garnelen,
Krevetten, Muscheln; in Weiwein marinierter Hering, Makrelen
digestible -- leichtverdaulich, gut vertrglich
digestif -- Verdauungsschnaps, -likr nach dem Essen pur oder ber Eis
dijonnaise, ( la) -- In Senf(sauce) (pikant) od. mit >cassis-Likr (s)
dinde -- Truthenne, Pute (jung: dindonneau), am besten 6-8 Monate alt; gastr. a.:
Truthahn, Puter
dindon (m) -- Puter, Truthahn, etwas trockener als die Truthenne
dner -- Abendessen, Hauptmahlzeit, in Frankreich selten vor acht Uhr abends (in
einzelnen Gegenden, in Belgien, Westschweiz a. noch Mittagessen)
diplomate (pudding la) -- Pudding aus kandierten Frchten und
Aprikosenmarmelade, a. Eiercreme zwischen Schichten von in Milch getrnktem
Briochteig oder in Rum, Kirsch getrnktem Lffelbiskuit, mit >crme anglaise,
>crme bavaroise oder Schokoladensauce berzogen und gekhlt serviert; >a.
crme diplomate
diplomate, ( la) -- Mit Trffel- u. Hummerwrfeln
distingu -- l Bier
dodine -- Gerolltes entbeintes Geflgel (Ente, Perlhuhn usw.) mit Karotten,
Zwiebeln, a. Champignions in Wein und Gewrzen geschmort (Aquitanien, Burgund,
Loiretal)
doigt de dames -- "Damenfinger", kl. Biskuitgebck; Schokoladebaiser; Mokka-,
Schokoladestbchen
dolic, dolique -- Helmbohne, Lablab, hartschalige, trockene schwarze oder
mehrfarbige Hlsenfrucht, urspr. in Indien Ostafrika, heute a. in Sdfrankreich
heimisch, wie die Gartenbohne verwendbar, junge Hlsen als Gemse, Samen als
Trockenbohne
donace, donax, flion, olive (de mer) -- Sgezahn, ebare Meeresmuschel, sehr
feines Fleisch, wie Austern roh, aber a. gekocht zu essen (europ. Meeresksten)
dor -- glnzend, goldbraun (gebraten); Wein: goldgelb
dore -- dnnes Butterbrot; Petersfisch
double -- doppelt; der Pansen der Wiederkuer, >gras-double; zwei Keulen von
Kalb oder Lamm; Belgien: mit Kse gef. Buchweizenpfannkuchen
double-crme -- dickflssiger Doppelrahm, >crme double; milder
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Doppelrahmfrischkse, oft mit Nu, Pfeffer, Knoblauch, Krutern usw. aromatisiert,
Fett mind. 60%
doucette -- Feldsalat, -> mche
douceurs -- Sspeise; Leckereien, Sigkeiten; Bonbons
douillon -- Mit weicher Butter, Zucker, Zimt gef. Birne, a. Apfel (bourdelot) im Teig
(Normandie)
drage -- Mandel, Haselnu, Pistazie usw. in Zuckergu
du pays -- aus der Gegend
du terroir -- aus eigenem Boden, aus der Gegend
Dubarry ( la) -- Mit Blumenkohl, i.a. mit Ksesauce berbacken
Dubonnet -- Slicher Aperitifwein mit Chinarindenextrakt und Gewrzen, sehr
khl oder ber Eis zu trinken, a. zum Mixen geeignet (Thuir/Roussillon)
duchesse -- "Herzogin", kl. Brandteigkrapfen mit salziger oder ser Fllung als
Vorspeise oder Nachtisch; saftige, schmelzende Winterbirne
duchesse ( la) -- Krokette aus mit Butter, Eigelb prierten, goldgelb gebackenen
Kartoffeln; gef. Brandteigkrapfen; kl. Windbeutel; Gebck mit Mandeln
Duglr, ( la) -- Meerfisch mit Tomaten, Schalotten, Zwiebeln, Knoblauch u.
Petersilie
Dumas, ( la) -- Salat aus Kerbel, Thymian, Sardellenpaste, geh. Essiggrkchen
u. Eiwei; Trffelsalat
dur -- hart, herb; Fleisch: zh; Wein: mit viel Gerbstoff und Sure
duxelles -- Fllpree aus feingeh. Champignons (urspr. Reizker), Schalotten
und/oder Zwiebeln, a. anderen Gemsen, Krutern, in Butter oder l sautiert
E
eau courante -- flieendes Wasser
eau de fleur d'oranger -- Orangenbltenwasser, Destillat aus den Knospen des
Orangenbaums
eau de mlisse -- Melissengeist
eau de vin -- Weinbrand
eau gazeuse -- kohlensurehaltiges Wasser
eau plate -- Leitungswasser
eau-de-vie -- "Lebenswasser", klarer Branntwein aus destilierten Frchten,
Getreide, Pflanzen, Gewrzen, Krutern usw.
eau-de-vie blanche, alcool blanc -- klarer Beeren-, Kruter-, Pflanzen-,
Obstschnaps, im dunkeln aufrecht zu lagern, TT i.a. 6-8
cailler -- Fische schuppen; Schalentiere (Austern usw.) ffnen
caler -- schlen (Eier, Hlsenfrchte, Nsse)
carlate, ( l') -- "Scharlachrot"; rotfarbig (mit Tomaten, roter Sauce usw.); in
salpeterlake gepkelt
ecauton -- fette Bouillon mit Landschinken, Gemsen und Aromaten
(Gascogne/Midi-Pyrnes)
chalote -- Schalotte, kl. feine Schwester der Zwiebel
chaud -- Eines der ltesten Gebcke Frankreichs, leicht u. knusprig aus Wasser,
Mehl, Butter u. Ei (welch letztere in der Fastenzeit durch l ersetzt wurden), in
heiem Wasser gek., im Ofen gebacken, mit Anis (Aveyron/Aquitanien) od.
Orangenblten (Nizza/Riviera) aromatisiert, a. in Brezelform (Westfrankreich)
chine de porc (f) -- Vorderrippenstck
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chine, chin -- Rckgrat; Rcken-, Rippenstck (>aloayau, train-de-ctes) des
Rinds; Nacken, Kamm, Hals des Schweins
clade, glade -- ber Olivenholz unter einer Decke brennender Kiefer- od.
Piniennadeln ger. Miesmuscheln (Westfrankreich)
clair -- "Blitz"; Blitzkuchen, Brandteigstange, mit (aromatisierter) Creme od.
Schlagsahne gefllt, mit Schokolade od. Glasur berzogen
corce -- Rinde, Schale
craser -- Zerdrcken, zerquetschen, zerreiben
crevisse -- Flu-, Edelkrebs aus dem Swasser, heute in Frankreich (Auvergne,
Elsa, Morvan, Rhnetal usw.) immer seltener, deshalb meist aus Polen, Kenia und
anderswoher importiert, gute Zeit Mai-August, in der Trkei das ganze Jahr
gezchtet
effil -- In Streifen geschnitten; Geflgel: gerupft, ohne nicht ebare Innereien;
Bohnen: entfdelt; Mandeln: in Streifen
glade -- Gerucherte Miesmuscheln, >clade
glantine, cynorrhodon, gratte-cul, eglantier -- Hagebutte, Scheinfrucht der
Heckenrose; Hagebuttengeist, TT6-8
glefin (m), aiglefin -- Schellfisch, dorschartiger Nordmeerfisch, mageres, zartes,
weies Fleisch, gute Zeit Okt.-April, Lt sich braten, dnsten, grillieren, pochieren;
oft a. Name fr frischen Dorsch, >cabillaud; La Rochelle: Seelachs, >lieu noir, a.
ges. od. ger. als haddock
lixier -- Stark parfmierter, alkoholhaltiger Gewrz-, Kruterlikr, ein >digestif
elzekari(a) -- Rustikale Bohnen-Weikohl-Zwiebelsuppe mit Speck, a. Knoblauch
(Baskenland)
embroch -- aufgespiet, auf den Bratenspie gesteckt
minc -- geschnetzelt, dnne Scheibe; in dnne Scheiben geschnittenes
gesottenes Fleisch
minc zurichois -- "Zrcher Geschnetzeltes" von Kalbskeule an Rahm-Weiwein-
Sauce mit Schalotten, evtl. Champignons (Schweiz)
en caisse(tte) -- Ragout, Vorgericht usw. im Tpfchen; in ausgehhltem, geb.
Brot
en ds -- in Wrfel geschnitten
en habit vert -- "Im grnen Gewand", in, mit Blattspinat
en marmelade -- zerkocht, (zu Brei) verkocht
en pistache -- Sdwestfrankreich: Eintopf aus Fleisch (meist vom Schaf) mit
Knoblauchzehen, aufgewrmt besonders gut
en robe -- "im Kleid", in der Haut, Hlse, Schale
en tortue -- Kalbskopf in Weiweinsauce mit Champignons, Essiggrkchen u.
Oliven
en vessie -- In der Schweineblase gegart
enchaud -- Schweinerollbraten, a. gefllt, kalt od. warm (Prigord)
encornet -- Pfeilkalmar, kl. Kalmar, >calmar
endive (belge), witloof -- Chicoree, Brsseler endivie, bleiches Blattgemse,
erfrischend bitterlich
entonnoir (m) -- Trichter
Entrammes, (abbaye d'-, Trappe d'-) -- runder fruchtiger Kse aus nicht
pasteurisierter Kuhmilch, Fett 45% (maine/Pays de Loire)
entrecte -- Scheibe aus dem saftigen Zwischenrippenstck des Rinds
entrecte l'os -- Rippenstck vom Rind mit Knochen
entrecte double -- greres, doppeltes Rippenstck vom Rind
entre -- urspr. Gang zwischen Vor- und Hauptspeise, heute meist (warmes)
Franz.-Deutsch Gourmet Lexikon (A-Z)
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Eingangsgericht nach Suppe oder >hors-d'ouvre
entrelard -- Fleisch: durchwachsen, gespickt
entremets -- "Zwischen-", Sspeise, frher zwischen den Gngen, heute als
Dessert (nach dem Kse, vor dem Obst) serviert
paissir -- verdicken
paule (f) -- Schulter, Blatt, Laffe, Bug v. Kalb, Lamm od. Schwein, Hals, Nacken,
Kamm, Schulter v. Rind
perlan (m) -- Stint, kl. Heringsfisch aus Meer u. Flu, zartaromatisches Fleisch,
lt sich ganz braten, grilliere, schmoren, insbes. fritieren
pi -- hre; Stangenbrot in hrenform
pi de ma?s -- Maiskolben
pice -- Gewrz, Wrze, Spezerei; Konfekt, Zuckerwerk
picer -- wrzen
picerie -- Feinkost, Spezereiware; Feinkostgeschft, Lebensmittelladen
picerie de coin -- Greisler, Tante-Emma-Laden
pigramme -- Gr. Bruststck mit Kotelett v. Hammel, Lamm, a. Reh, paniert und
grilliert od. sautiert
pinard(s) -- Spinat, Blattgemse, meist gegart, jung aber a. als Salat
verwendbar
pinard(s) en branche -- Blattspinat
pine -- Dorn, Stachel
pine blanche, de mai -- Weidorn, >aubpine
pine noire -- Schlehe, >prunelle
pine-vinette -- Berberitze, Sauerdorn, beerenartige, herbsuerliche
Strauchfrucht, als Gelee, Marmelade, Saft, a. in Suppen od Saucen verwendbar;
Berberitzengeist, TT 6-8
plucher -- Geflgel: rupfen; Gemse, Frchte: schlen, pellen, putzen
poisses -- Cremiger Weichkse aus Kuhmilch mit pikantem Bodengeschmack,
manchmal gewrzt, am besten Sommer u. Herbst, ausgereift (affin) aber a. im
Winter (Burgund)
escabche -- urspr. spanisch: scharfgewrzte Marinade; kl. fritierte Fische darin
als kalte Vorspeise
escalope -- Dnne Scheibe Fleisch, Geflgel, Fischzum Kurzbraten oder Grillen;
Schnitzel; a. hlsenlose Saubohne
escalope ( la) viennoise -- Wiener Schnitzel, aus dem Frikandeau vom Kalb
escargot -- (Weinberg-)Schnecke
escargot de Bourgogne, Gros Bourgogne -- fette weie Weinbergschnecke,
heute nicht mehr nur aus dem Burgund
escargot de mer -- Charentes: Strandschnecke, >bigorneau
escuedella -- katalanischer Eintopf mit Rindfleisch, a. gef. Truthahn, Eiern und
Gemsen (Pyrnes-Orientales)
espadon (m), pe de mer -- Schwertfisch, haihnlicher Meerfisch, festes,
aromatisches Fleisch, ausgezeichnet - vor allem jung im Sommer - frisch, lt sich
grillieren, braten, schmoren; auch in Konserven
espagnole, ( la) -- Mit Paprikaschoten, Tomaten, Knoblauch, Zwiebeln in l
fritiert; mit paprika-, reis- u. zwiebelgefllten Tomaten garniert; >a. mayonnaise
espagnole
esprot -- sprotte, >sprat
estaminet -- kl., einfache Wirtschaft; a. fr Raucher reservierter, gegen die Strae
gelegener Teil eines Restaurants
estocaficada, estoficado, estofinad, stocaficado, stoficado -- Stockfisch- od.
Franz.-Deutsch Gourmet Lexikon (A-Z)
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a. (Nizza) Seehechtragout mit Tomaten, Knoblauch, Zwiebeln, u. versch.
Wrzzutaten in Olivenl (Provene); pochierter Stockfisch mit Kartoffeln, Eiern,
Knoblauch, Petersilie und crme frache in Nul (Rouergue/Languedoc-Roussillon)
estouffade (touffade) -- Mit wenig Flssigkeit langsam geschmortes Fleisch od.
Wild(geflgel), meist Rinderbraten, mit Karotten u. Zwiebelchen an Weinsauce
estouffat -- mit Speck, Tomaten, Zwiebeln und Knoblauch gek. frische weie
Bohnen (Languedoc-Roussillon); >a. estouffade
esturgeon -- Str, gr. Meer- u. Fluufisch, selten geworden, festes, schmackhaftes
Fleisch, meist in Scheiben grilliert, auch ger. erhltlich, gue Zeit im Sommer
tablissement -- gehobene Gaststtte, Restaurant
trille, laineux, portune -- Schwimmkrabbe, kl. Meereskrebs aus Atlantik, a.
Mittelmeer, feines Krustentier, Fleisch schwer auslsbar, aber schmackhaft, am
besten in Cremesuppen
tuve, touffe, ( la) -- Gedmpft, in wenig Fett und Flssigkeit im eigenen
Saft gegart; geschmort, kutz angebrunt und mit ein bichen heier Flssigkeit bei
milder Hitze gegart
Evian -- reines Tafelwasser ohne Kohlensure mit sehr wenig Mineralien, a. als
Mischwasser geeignet (Evian-les-Bains, Sdufer des Genfer Sees)
viscr -- Geflgel: bratfertig
excelsior -- Mit ged. Kopfsalat u. Schmelzkartoffeln; Seezungenrllchen mit
Hummerragout in >sauce normande; sahniger Doppelrahmkse aus Kuhmilch, sehr
mild und leicht haselnussig, Fett. 70%, Juni-Dez., nicht gut haltbar (Normandie)
exquis -- auserlesen, kstlich
extrait -- Extrakt, eingedickter Auszug
F
faon tournedos -- der Lendenschnitte, >tournedos, hnliches, zartes Stck
Rindfleisch
faire cuire -- kochen, braten, backen
faisan -- Fasan (jung: faisandeau), einst "Knig d. Federwilds", heute meist
gezchtet, sollte nicht lter als ein Jahr sein; am besten die saftigere Henne, poule
faisane, weniger als ein Jahr alt
falette -- Gef. Hammel-, Lamm-, a. Kalbsbrust mit Mhren, Zwiebeln und weien
Bohnen (Auvergne, Rouergue/Languedoc-Roussillon)
fanchette, fanchonnette -- Kl. mit Konditorcreme geflltes, mit Baisermasse
berbackenes Bltterteigtrtchen (Bordelais); kl. Konfekt; gef. Bonbon
fane -- Blatt, Kraut versch. Kulturpflanzen (Kartoffeln, Rben, Radieschen, usw.)
fanon -- Wamme des Rinds
faon -- Junges bis 6 Monate altes Dam-, Reh-, Rotwild
far -- Auflauf, Brei aus grobem Getreidemehl; Art Serviettenkndel, salzig oder s
far breton -- Ser Fladen mit Backpflaumen, Rosinen und anderen gedrrten
Frchten, karamelisierten pfeln, Marmelade usw., a. salzig mit Speck, lauwarm
od. kalt gegessen (Bretagne)
far du Poitou, farci au pot -- geh., grne Gemse und Speck in Kohlblttern, zu
anderen Gemsen und Schweinefleisch (Poitou)
farce -- Pikant gewrzte und gebundene Fllung aus feingehacktem rohem od.
gek. Fleisch, Fisch, Gemsen, Pilzen usw.
farce gratin -- Fllung aus sautierter, durch ein Sieb getrichener Geflgelleber mit
Franz.-Deutsch Gourmet Lexikon (A-Z)
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Gewrzen
farcement -- Kuchen aus geraspelten rohen Kartoffeln, Drrobst, Eiern und Mehl
(Savoyen)
farci -- gefllt; Hackfleisch im Kohlblatt oder im Suppenhuhn
(Prigord/Aquitanien); Gemse-Fleisch-Auflauf (Sdfrankreich)
farci provenale -- gef. Aubergine
farcidure -- Klo aus Kartoffeln od. Mehl, geh. Krutern, Speck usw. in
Schweineschmalz oder Gnsefett (Limousin, Quercy/Aquitanien)
farcir -- fllen
faron -- Gratiniertes ses Kartoffelpree (Savoyen); gr. >cervelas in
Melonenform (Dauphin)
fare -- Mit Speck od. Sauerampfer gefllter Kohl (Charentes)
farigoule -- Thymian (Provence), >thym
farinade -- Mehlgericht; Kastanienmehlbrei mit Olivenl (Korsika)
farine de gruau -- Feinstes Weizenmehl
farinette -- Dickes Omelett mit Mehl, salzig od. s (Auvergne)
farineux -- Mehlig, strkehaltig; proteinhaltiges Gemse; Teiggericht
fassum, fassun, (lou) -- Mit Mangold od. Kopfsalat, Speck, Reis, Erbsen, auch
Lammfleisch, und Gewrzen gef. Krautroulad (Provence)
Faubonne -- Geb. Suppe aus Pree von weien Bohnen od. Erbsen mit feinen
Gemsestreife (Mhren, Weien Rbchen, Porree, Sellerie)
fausse limande, - salope, sloop -- Flgelbutt, >cardine
faux filet -- Lendenstck vom Rind, >contre-filet
faux mousseron, - d'automne, marasme -- Nelkenpilz, Feldschwindling, krftig
aromatischer Speisepilz, gewinnt durch Trocknen (ohne Stiel) an Geschmack, nicht
roh essen, Zeit: Mai-Okt.
faux-col -- Bierschaum
favoris -- Feines Gebck aus Mrbe- od. Brandteig
favorite, ( la) -- Cremesuppe aus Spargeln u. Kopfsalat mit Spargelspitzen;
Gnselebr, Trffelstreifen u. Spargelspitzen; mit Artischockenbodenstcken,
Sellerieherzen u. Schlokartoffeln; >a. potage, salade ( la) favorite
favouille -- Strandkrabbe (Provence), >crabe enrag
fayot -- Weie Trockenbohne
fcule -- Reine(s) Strke(mehl)
fenouil (m) -- Fenchel, knollige Gemse- und Gewrzpflanze, Samen, Stengel,
Bltter angenehm zarter Anisgeschmack (im Midi ser als im Norden), beste Zeit
Okt.-Mai, so frisch wie mglich zu verwenden; als Tee appetitanregend,
beruhigend, schleimlsend
fenouil amer, commun -- Gemse-, Zwiebelfenchel; die grillierten Stiele zum
Aromatisieren v. Fischen, getr. Samen f. Fischsuppen
fenouil btard -- Dill, >aneth
fouse -- Nancy: flacher Eierkuchen, >quiche
fra -- Groe Bodenrenke, Sand-, Weifelchen, forellenhnlicher Lachsfisch aus
alpinen u. voralpinen Seen, festes, zartes, etwas trockenes Fleisch, wenig Grten;
lt sich braten, dnsten, a. geruchert
ferchuse -- Ragout aus gemischten Innereien (Herz, Leber, Lunge) vom
(frischgeschlachteten) Schwein mit Knoblauch, Schalotten u. Rotwein (Burgund)
ferigoule -- Thymian (Provence), >thym
ferme -- fest (nicht hart)
fermeture annuelle -- jhrliche Betriebsferien
fermeture hbdomadaire -- Wchentlicher Ruhetag
Franz.-Deutsch Gourmet Lexikon (A-Z)
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fermier -- auf dem Bauernhof, handwerklich, nicht industriell hergestellt; Kse: auf
dem Bauernhof aus frischer roher Milch hergestellt; >a. laitier
fermire, ( la) -- Nach Art d. Buerin: mit in Butter ged. Gemsen; >a. potage
fermire
feu de bois -- Holzkohlenfeuer, -grill
feuille -- Blatt
feuilletage, pte feuillete -- Bltter-, Butterteig(zubereitung)
feuillet -- Aus Bltterteig; (warme) Bltterteigpastete
fve (de marais) -- Sau-, Puffbohne, Hlsenfrucht, gr. leicht herbe Kerne, im
Sommer jung, enthlst u. abgezogen erhltlich, fr Gemse, als Salat; auch getr.
erhltlich (Midi, Sdwestfrankreich)
fi(j)adone -- Ser Kuchen aus Eiern, Zucker, Frischkse (>broccio) u.
Zitronenschale (Korsika)
ficelle -- Bindfaden, Schnur; sehr dnne Weisbrotstange, halbe >baguette
fiel, filas -- Meeraal (Provence), >congre
figatelle -- Lange, dnne gerucherte Wurst aus Schweinefett, -fleisch, -leber mit
Knoblauch, Lorbeer u. Weiwein, wird roh od. gegrillt gegessen
figue (f) -- Feige
figue caque -- Kaki, >kaki
filet -- Schlachtvieh: Filet, zartes Muskelfleisch aus der Lendengegend, aufgeteilt in
Spitze, tte, Herz, Kern, milieu, und dickeres Ende, Kopf, queue; Geflgel: die
herausgelste Brust; Fisch: von den Grten gelste Seite
filet amricain -- Belgien: rohes Hacksteak, >tatare
filet mignon -- kl. runde Scheibe aus dem Filetspitz des Rinds; Filet, Lendchen von
Kalb oder Schwein
filette -- Kl. Weinflasche (1/3l) (Anjou)
financier -- feines Mandelbiskuit (mit kandierten Frchten)
financire, ( la) -- Mit Ragout aus Hahnenkmmen, Geflgelklchen,
Champignon- u. Trffelscheiben an Madeirasauce u. Trffelessenz
fine -- natrlicher Weinbrand von guter Qualitt aus der angegebenen Region
Fine Champagne -- Cognac-Mischung
fine de claire -- Austernsorte, >huitre
fine maison -- markenloser Cognac
fines herbes -- frisch geh. Petersilie, aber a. andere grne Kruter (Estragon,
Kerbel, Schnittlauch u.a.) fr Saucen, Suppen usw.
finte -- Alse, >alose
flageolet -- Sehr feiner, noch nicht ganz reifer, blagrner Bohnenkern, kstlich
frisch u. zart, a. in Dosen od. getrocknet; zarteste Sorte: chevrier (?le-de-France)
flam()ri, flamery -- Grieflammeri mit Weiwein statt Milch, von Pree aus
frischen roten Frchten berzogen
flamande, ( la) -- Mit ged. Grnkohl, glasierten Mhren, weien Rbchen,
Salzkartoffeln, a. PPkelzunge, Wurstscheiben, Speckwrfeln; mit
Rosenkohl(pree); mit roher od. gek. Chicoree; in Bier ged. (Flandern); >a. salade
flamande
flamb -- flambiert, mit Spirituosen bergossen und abgeflmmt; Geflgel:
abgesengt
flamiche, flamique -- Brotkuchen, urspr. nur mit geschmolzener Butter, heute a.
mit Gemsen u. Kse (Flandern, Nordfrankreich) od. Lauch (Burgund, Pikardie)
Flammekeche, tarte flambe -- "Flammenkuchen", flacher Brotteig, mit >crme
frache oder Quark, geh. Zwiebeln und Speckwrfeln belegt, im Bcker-,
Holzkohleofen geb. (Nord-Elsa)
Franz.-Deutsch Gourmet Lexikon (A-Z)
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flamusse -- Rustikaler Auflauf aus mit Biskuit-, Brand-, Eierteig berbackenen
pfeln (Nivernais/Burgund)
flan -- Auflauf, Pudding; Fladen mit Belag, salzig (Meeresfrchte, Spargel,
Geflgelleber usw.) als Vorspeise, s (Creme, Frchte usw. ) als Nachtisch; feste
(karamelisierte), gestrzte Eiweicreme
flanchet -- Unteres Bauchstck von Schlachtvieh
flaugnarde, flangnarde, flognarde -- Rustikaler Fruchtauflauf mit pfeln, Birnen
oder Backpflaumen, mit Vanille, Zimt, Zitrone usw. parfmiert (Auvergne,
Limousin, Prigord/Aquitanien)
flet -- Flunder, platter, schollenartiger Meer-, auch Flufisch, festes, fettes, nicht
sehr feines Fleisch, frisch (gute Zeit Okt.-Dez.) od. ger. erhltlich, lt sich backen,
braten
fltan -- Heilbutt, grter u. schwerster Plattfisch des Atlantiks, weies fettes u.
schmackhaftes Fleisch, am besten als filet oder ctelette im Frhling, a. ger.,
eingesalzen gut
fleur de courgette (farcie) -- (gef.) Zucchiniblte
fleuron -- Kl. Bltterteigstange, -dreieck, -halbmond usw. zur Garnitur
flion -- Sgezahnmuschel, >donace
Floc de Gascogne -- Roter und weier Aperitif-, Dessertwein aus frischem
Traubensaft und >Armagnac, khl zu trinken (Gascogne/Midi-Pyrnes)
flocons -- Flocken
flocons de crale(s) -- Getreideflocken
florentine, ( la) -- Mit Spinat(pree), auf Blattspinat
floute -- Kartoffelkndel mit geschlagenen Eiern u. Mehl od. Grie (Elsa)
flte -- "Flte"; kl. lange u. dnne Weibrotstange (pain caf), wird nicht
geschnitten, sondern abgebrochen; schlanke Schlegelflasche fr Wein;
Champagnerflte
foie -- Leber
foie blond, de volaille -- Geflgelleber
foie entier, frais, au naturel -- Frisch, naturbelassene Stopfleber, die beste
Gnse-, Entenleber, meist warm serviert
foie gras -- Die Stopfleber gemsteter Gnse (d'oie) od. Enten (de canard); ohne
Zweifel eine kulinarische Kstlichkeit, aber ebenso zweifellos das hypertrophe
Organ eines zwangsernhrten Vogels - so mu sich jeder selbst fr den Tierfreund
in sich entscheiden
foie mi-cuit -- Halbgekochte Stopfleber, besser als aus Konserve
fond -- Konzentrierte braune (brun) od. helle (blanc) Grundbrhe aus Knochen,
Fleisch-, Fisch-, Geflgelabfllen mit Gemsen, Wasser, Wein, Krutern u.
Gewrzen, Grundlage guter Saucen
fond d'artichaut -- Artischockenboden
fondant -- im Munde zergehend; Fleisch: sehr zart; Frucht: saftig; Fondant,
eingek., zart-weiche Zuckermasse; Glasur aus Zuckersirup; mit Fondant gef.
Bonbon; Schweiz: feiner Schokoladebonbon mit Mandel-, Haselnu-, Nougatfllung
fondu -- Geschmolzen, aufgelst, zerlassen
fondue -- Urspr. Westschweizer Gericht aus mit Weiwein, Gewrzen und Kirsch
im Tongeschirr, caquelon, aufgek., smiger Ksemischung, in die Brotwrfel
getaucht werden
fondue bourguignonne -- In fast siedendes l getauchte Fleischwrfel mit
pikanten Wrzzutaten
fondue chinoise -- in fast siedende Bouillon getauchte dnne Fleischscheiben, a.
Fisch und Gemse, mit pikanten Wrzzutaten
Franz.-Deutsch Gourmet Lexikon (A-Z)
Seite 42 von 109
fontainebleau -- Mit jungen Gemsen gefllte Herzoginkartoffeln; mild-sahniger,
ungesalzener Frischkse aus Kuhmilch, F: 60%, a. gezuckert als Nachtisch
geniebar (?le-de-France)
forestire, ( la) -- Mit in Butter gednsteten wilden Pilzen (Morcheln,
Pfifferlingen, Steinpilzen usw.) dazu a. abgek. Kartoffel- u. Speckwrfel
formidable -- groes Glas Bier, etwa 1l; Paris: l
fouace, fouasse, fougasse(tte) -- Flacher, im Ofen od. in Asche gebackener
Kuchen aus Weizen-, heute a. Hefe- od. Briocheteig (Sd-, Westfrankreich), mit
Grieben (Languedoc), kandierten Frchten (Auvergne) od. Anis-, Orangen-Safran-
Aroma (Provence)
fouett -- (Schaumig) geschlagen, umgerhrt
four (m) -- Ofen
fourchette -- Gabel
fourme -- Name versch. Bergkse aus dem Zentrum Frankreichs
fourme d'Ambert, du Mzenc, de Montbrison -- Schimmelkse AO aus
Kuhmilch von ausgeprgtem, leicht bitterem Geschmack, einer der Spitzenkse
Frankreichs, F.: 45%, gute Zeit Juni-Dez.
fourme de Cantal, de Salers -- Schnittkse, >cantal
fourneau -- (Kchen-)Herd
fournisseur (m) -- Lieferant
fourr -- Gefllt
fours (petits), bouches, friandises, mignardises -- Die Kleinkunst des
Konditors, Konfektgebck; Frchte in Zuckergu
fraise -- Erdbeere; Erdbeergeist TT6-8
fraise (de veau, de porc) -- Kuttelfleck, zerschnittenes Gekrse von Kalb od.
Schwein
fraise Romanov -- in Curaao, eingelegte Erdbeeren mit Schlagsahne
fraise sauvage -- die wilde, geschmackvollste Erdbeere
fraises des bois -- Walderdbeere, klein und aromatisch
framboise -- Himbeere; Himbeergeist TT6-8
frangipane -- Fllcreme aus Mehl od. Strke, Eiern, Milch, Vanille mit zerstoenen
Makronen, Mandeln usw.
frapp -- geschlagen; geeist; Getrnke: kalt gestellt, in (zerstoenem) Eis gekhlt
fressure -- Herz, Leber, Lunge, Milz v. Schlachttieren, a. Ragout daraus
friand -- Hppchen; mit Hackfleisch, Schinken od. Kse gef. Bltterteigpastetche;
kl. Mandelbiskuit
friandise -- Leckerei, Naschwerk; kl. ses Gebck; >a. fours
fricandeau -- Zarte dicke und gespickte Scheibe aus der inneren Kalbskeule;
Scheibe Str, Thunfisch od. Salm; Klo aus gewrztem Fleisch, Leber, Nieren von
Schwein, auch von Rind od. Kalb, im Schweinenetz (Sdwestfrankreich)
fricasse -- Frikassee, weichgednstetes Ragout (meist von Geflgel, Kalb, auch
Lamm, Fisch, Gemse) in weier Sauce; Kartoffeln mit Speck (Nordfrankreich);
Omelett, Spiegeleier mit Speck (Belgien)
fricasse de pestelons et d'askoutons -- Frikassee aus Schweinsfen und -
ohren (Belgien)
fricassin -- Ziegengekrse mit Krutern, Gewrzen in Sahne (Bourbonnais)
frigidaire -- Khlschrank der Marke General Motors, inzwischen Allgemeinbegriff
frigo(rifique) -- Eis-, Khlschrank; Gefrierfleisch
frire -- fritieren
frise -- Krause Endivie, Winter-, Bindenendivie
frit(t)on -- Grieben, Grammeln, >gratton
Franz.-Deutsch Gourmet Lexikon (A-Z)
Seite 43 von 109
friteau -- Fritierter Krapfen, >fritot
fritelle -- Krapfen mit geh. Blattgemse, Wurstscheibe od. Kse (Korsika)
fritot, friteau -- Fritierter Krapfen mit Froschschenkeln, Meeresfrchten, Fisch,
Innereien od. Gemse im Teigmantel, hei gegessen
frivolit -- Kl. Appetithappen, Vorgericht; ugs. Hoden v. Schlachtvieh; kl. Trtchen
fromage la crme -- Rahmkse, Fett mind. 50%
fromage pte dure, ferme, presse -- Hartkse mit gepretem Teig, Fett
mind. 40%
fromage pte molle -- Weichkse mit Schimmelrinde, gewaschener Rinde oder
Innenrinde, Fett mind. 40%
fromage affin -- ausgereifter Kse
fromage blanc, la pie, frais -- Topfen, Quark, Fett mind. 60%
fromage d'Italie -- Leberkse
fromage de brebis -- Schafkse, >brebis
fromage de Bruxelles, aettekees, ettekees -- Brsseler Kse, buerlicher
Weichkse aus pasteurisierter Kuhmilch, feucht und salzig (Belgien)
fromage de chvre -- Ziegenkse, >chvre
fromage de tte (m), de cochon, pt de tte -- Schwartenmagen
fromage du Cur, nantais -- Weichkse aus Kuhmilch von ausgeprgtem
Geschmack, F. 40% (Bretagne, Vende)
fromage fondu -- Schmelzkse
fromage mou, tartiner -- Streich-, Schmelzkse, Fett mind. 40%
fromage persill -- blaugrn gederter Kse aus Ziegen-, a. Kuhmilch, mild
bitterlich, Fett 45%, gute Zeit Juni-Nov. (Savoyen u.a.)
fromage rp -- Geriebener Kse
froment (m) -- Weizen
fromente -- Dicke Suppe aus Weizen u. Wasser mit Butter od. rme frache
(Berry/Loiretal]
fruit au sirop -- Kompott
fruit(s) coques, cales -- Schalenobst
fruit(s) noyau -- Steinobst
fruit(s) ppins -- Kernobst
fruit(s) confits -- Eingemachte, kandierte Frchte
fruit(s) de la passion -- Passionsfrucht, Maracuja
fruit(s) de mer -- Meeresfrchte, Schalen- u. Krustentiere
fruit(s) secs, schs -- Back-, Drrobst
fruit(s) tropicaux -- Sdfrchte
fruit(s) vert -- Unreife Frucht
fruit -- Fruchtig
fruitire -- Burgund, Franche-Comt, Savoyen: Kserei, Molkerei; Kserei-
Genossenschaft
fuchsia (fschia) -- pink
fum -- geruchert, geselcht; mit Rauchgeschmack
fumet -- Aroma, Duft; konzentrierter Sud aus Fischresten od. Pilzen; fr Fleisch,
Geflgel, Wild >fond
ft -- (Wein)Fa, Gebinde
G
Franz.-Deutsch Gourmet Lexikon (A-Z)
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gade, gadid -- Familie der Dorschfische, Kabeljau, Khler, Schellfisch, Seehecht,
Wittling
galabart -- Gr. schwarze Wurst aus Schweinekopf, Herz, Lunge, Blut u. Brot, wird
kalt in dicken Scheiben gegessen (Sdwestfrankreich)
galantine -- In Haut gefllte, gelierte Rollpastete aus entbeintem, geflltem
Fleisch, Geflgel, Wild, a. Fisch; >a. ballottine
galantine de foie -- Gemisch aus 35% Stopfleber und Farce
galeton -- Dicker Buchweizenpfannkuchen (Limousin)
galette -- Flacher runder Kuchen (viele reg. Varianten) aus Bltterteig, Hefe
(Bresse) od. Buchweizenmehl (Bretagne), oft mit versch. Belag, a. als Hlle v.
Bratwrsten, salzig od. s; kl. trockenes Knuspergebck mit versch. Aromen; kl.
Butterbiskuit (Bretagne)
galette de Prouges -- Flacher Kuchen aus Briocheteig mit Butter, Zucker u. dem
Arom einer Zitronenschale
galette lyonnaise -- Kartoffel-Zwiebel-Kuchen
galicien -- Pistazienbiskuit
galopin -- Kl. Glas, etwa 1.5dl, meist Bier; Orlanais: Apfel, Birne im Teig,
>rabotte
gamba, gambon (rouge) -- Tiefseegarnele, >crevette rouge
gantois -- Renekloden-Schichtkuchen (Flandern)
gap(p)eron -- Bauernkse aus Butter- oder entrahmter, mit Knoblauch und Pfeffer
aromatisierter Kuhmilch, geringer Fettgehalt, gute Zeit Okt.- Mrz (Auvergne)
garbure -- Buerlicher Suppentopf, so deftig-derb, da der Lffel drin
steckenbleibt, mit Grn- od. Weikohl, gartenfrischen Gemsen, eingemachter
Ente. Gans, a. Schwei od. sonst gepkeltem Fleisch an Gnsefett (Barn,
Gascogne)
garde, de -- Dauerhaft, haltbar
gardon (blanc) -- Pltze, Rotauge, karpfenhnlicher Swasserfisch, voller
Grten, aber recht schmackhaft, meist fritiert od. geb. gebr.
gargouillau -- Lndl. Gemseragout (Auvergne); berb. Birnenkuchen, lauwarm
od. kalt (Bourbonnais, Limousin)
garnaal -- Flandern: Garnele, Granat, >crevette grise
garni -- garniert; mit (ebaren) Beilagen; angemachter Salat; dekoriert; Hotel:
ohne Restaurant
gartin dauphinois -- Klassisch: in mit Butter u. Knoblauch ausgeriebenem Topf
nur mit >crme frache gratinierte dnne Kartoffelscheiben; heute oft mit Eiern,
Milch, Sahne, geriebenem Kse
gastronome, ( la) -- mit Kastanien, Trffeln, Hahnenkmmen und -nierchen;
Rstkartoffeln mit Trffeln
gteau -- Kuchen, Gebck; Pastete; Westschweiz: Obstkuchen
gteau l'oignon -- Zwiebelkuchen
gteau breton -- flacher Mrbteigkuchen mit in Rum eingelegten Fruchtwrfeln
(Bretagne)
gteau de foie -- Leberpastete, -terrine
gteau de la Fret-Noire -- Schwarzwlder Torte
gteau de riz -- ser Reisauflauf, -pudding
gteau de semoule -- Grieauflauf
gteau marbr -- Marmorkuchen
gteau nantais -- Mandelpltzchen
gteau saint-honor -- Brandteigring auf Bltterteig- od. Mrbteigboden mit
Konditorcreme u. glasierten Windbeutelchen
Franz.-Deutsch Gourmet Lexikon (A-Z)
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gteaux sabls -- feines Sandgebck
gteaux secs -- Trockenes Gebck, Kekse
gaude -- Maisbrei, salzig (mit Speck) od. s mit Honig od. Marmelade (Burgund,
Bresse, Franche-Comt)
gaufre -- zarte, knusprige Waffel, meist mit Vanille, Orangenwasser, Zimt
aromatisiert
gaufrette -- Kl. Bltterteigbiskuit, manchmal mit Creme od. Marmelade gefllt
gayette -- Schweinehack im Schweinenetz, >caillette
gazeux, gazeuse -- kohlensurehaltig
glinotte, gelinotte, coq des marais -- Haselhuhn, Federwild, schmackhaft
zartes, aber gern etwas trockenes Fleisch, geschtzt
gendarme -- "Landjger", flache, hartgetrocknete und ger. Rohwurst aus RInd-,
Schweinefleisch, Speck und Gewrzen (Elsa, Schweiz); Bckling, ger. Salzhering
gnpi, genpi -- Beifu aus dem Hochgebirge, >armoise
gnreux, -euse -- von guter Qualitt; grozgig, ergiebig; Wein: edel, feurig
genivre -- Wacholder, Kranawett, Kranewit, Kranabit, Kranichsbeere,
Nadelgehlz, Beere des Wacholderstrauchs, bitters harzig, als Wrze zum
Ruchern, aber a. in Suppen, Saucen usw. verwendbar; Wacholdergeist TT6-8;
Belgien: ugs.: un blanc
gnoise -- leichter "Genueser" Grundteig, Unterlage fr Sspeisen und Torten
gense hutsepot -- Eintopf mit Fleisch und Gemsen (Flandern)
gentiane -- Enzian, Enzianbrand TT6-8
grant (m) -- Geschftsfhrer
germe -- Keim, Sprosse
germe - , pousse de bambou -- Bambussprosse
Germiny -- (Cremesuppe) mit Sauerampfer u. >crme frache
germon, thon blanc -- Kl. weier Thunfisch aus Atlantik u. Mittelmeer (accola),
fettes, vitaminreiches Fleisch, in Frankreich selten frisch, aber d. beste fr
Konserven
grom -- Runder weicher Bergkse aus i.a. pasteurisierter Kuhmilch, aromatisch-
wrzig, dem >munster verwandt, F.: 45-50%, gute Zeit Nov.-April, pasteurisiert
das ganze Jahr (Vogesen/Lothringen)
Gervais -- Ungereifter, fettiger, streichfhiger Doppelrahm-Frischkse aus
Kuhvollmilch u. Sahne, a. gezuckert als Nachtisch gegessen
gsier (m) -- ebarer Muskelmagen von Geflgel und anderen Vgeln
get 27 -- Minzlikr, wird mit Wasser vermischt, sehr grn
gibassi, gibassier -- Hefekranz mit Anis-, Orangen- od. Zitronenaroma, meist zu
Weihnachten u. Epiphanias (Provence)
gibelotte, (en) -- In Wei- od. Rotwein geschmortes Kaninchenfrikassee
gibier (m) -- jagdbares Wild; Wildbret; Wildgericht
gibier (de) plume (m) -- Federwild
gibier (de) poil -- Haarwild
gigorit -- Ragout aus Schweineinnereien in Rotwein (Charentes, Poitou)
gigot -- Keule, Schlegel, meist von Hammel, Lamm oder Reh; a. Poularden- oder
Truthahnschenkel
gigot entier -- Lammkeule mit Schwanzstck
gigot raccourci -- Lammkeule ohne Schwanzstck
gigue -- Keule, meist v. Hirsch, Reh, Gemse, a. Schweinshachse
gimblette -- Mit Anis, Mandeln, Orange, Vanille, Zitrone usw. aromatisierter,
gezuckerter Hefekringel (Albi/Midi-Pyrnes, Languedoc)
gingembre -- Ingwer
Franz.-Deutsch Gourmet Lexikon (A-Z)
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girofle, (clou de) -- Gewrznelke, Myrtengewchs, kl. braune, lhaltige
Bltenknospe des Gewrznelkenbaums, getr., ganz oder gemahlen wrzig-
brennend zu Braten, Wild- und s-sauren Gerichten, Kohl, Kompott, Gebck, zum
Spicken von Zwiebeln, in Punsche usw.
girolle (f), girole -- Pfifferling, >chanterelle
gte (m) -- Keule, Hesse, Wade, Stotzen vom Rind
gte la noix (m) -- Schwanzstck, Unterschale, Frikandeau, Kugel, Nu, Blume,
bestes Stck der Rinderkeule
givr -- Eisgekhlt; mit Eiswrfeln ausgeschwenkt; Fruchteis, Sorbet
glace -- (Speise-) Eis; zu Sirup eingekochte Brhe aus Fleisch, Geflgel, a. Wild
oder Fisch
glace panache, mlange -- gemischtes Eis
glace pile -- zerstoenes Eis
glace plombires -- Eiscreme
glacier -- Eisdiele; Eishersteller, -verkufer
glaon -- Eiswrfel
glane, silure -- Wels, Waller, gr. karpfenartiger Swasser-, a. Meerfisch, fettes,
schmackhaftes Fleisch praktisch ohne Grten, aber nur jung u. frisch gut, lt sich
braten, grillieren, fritieren, panieren; wird a. geruchert
gobelet -- Becher
gobie (noir), goujon de mer -- Schwarzgrundel, sehr kl. karpfenartiger Fisch aus
Meer u. Flumndungen, delikates Fleisch, meist fritiert
Godard -- Kalbs- od. Geflgelkle mit Hahnenkmmen, -nierchen, Lamm- od.
Kalbsbries, Champignonkpfen u. Trffeln
godiveau -- Klchen aus Kalbs-, a. Geflgel-, Fischhack, -farce
gogo, -- jede Menge, in Hlle und Flle; so viel man will, so viel man kann
gogue -- Kl. Wurst aus Speck, Gemsepree, >crme frache u. Schweineblut
gombo, bamya, ketmie, okra -- Okra, Gombo, Ladyfinger, tropische
Gemseschote, neutraler, leicht herber Geschmack
gonesse -- Milchbrot (Belgien)
goret -- Ferkel, etwa 6 Monate altes Schwein
goseau -- gedeckter Apfel- oder Birnenkuchen (Belgien)
goudale -- Suppengericht auf Art der >garbure mit Rot- od. Weiwein
(Barn/Aquitanien)
goure, gouron, gouerre -- Lndlicher Kuchen mit pfeln (Berry), Backpflaumen
(Nivernais) od. Eiern u. Ziegenkse (Touraine)
gougre -- Herzhaftes kugel- od. ringfrmiges Gebck aus Brandteig u. Hartkse,
eignet sich kalt zu Weindegustationen od. lauwarm als Vorspeise (Bourgogne,
Champagne, etc.)
goujon (de rivire) -- Grndling, kl. Swasser-Karpfenfisch, mageres, aber
schmackhaftes Fleisch, meist paniert u. fritiert
goujon de mer -- Schwarzgrundel, >gobie
goujonnettes -- Schrg geschnitene Streifen Fischfilet, paniert u. schwimmend
ausgebacken
goujonnire, (perche) -- Kaulbarsch, >grmille
gourde (f) -- Flaschenkrbis
gourmand -- Feinschmecker, Schlemmer, der gern nicht nur viel, sondern auch
gut it
gourmandise -- Leckerbissen
gourmet -- urspr. Weinkenner; Feinschmecker der gutes Essen zu schtzen und zu
beurteilen wei
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gournay -- Rustikaler Frischkse aus Kuhmilch, mild u. leicht salzig-suerlich, F.:
45%, gute Zeit Okt.-Jan. (Normandie)
gousse -- Hlse, Schote
gousse d'ail -- Knoblauchzehe
gousse d'chalote -- Schalottenknollen
got de bouchon -- Korkgeschmack
got de terroir -- bestimmter Boden-, Erdgeschmack
goutte -- Tropfen; Schluck; Glschen; ugs. (Trester-)Branntwein, Schnaps
goyre -- Ksetrtchen mit >maroilles, hei gegessen (Nordfrankreich)
grain de raisin -- Traube
grain nobles -- Wein: Beerenauslese
graine de potiron -- Krbiskern
graisse (f) -- Fett
graisse alimentaire, comestible -- Speisefett
graisse de Cherbourg, normande -- gewrzter Hammel-, Rindertalg und
Schweineschmalz im Steintopf (Normandie)
graisse fondue -- Schmalz
graisse vgtable -- Pflanzenfett
grand capelan -- Franzosendorsch, >tacaud
Grand Marnier -- feiner Edellikr aus Bitterorangenschalen und Cognac (cordon
rouge, krftig alkoholisch) oder Weinbrand (cordon jaune, mild s), khl zu
trinken (Paris)
grand veneur -- Haar-, auch sonst Wild an brauner Pfeffer-, Senfsauce mit
Johannisbeergelee u. >crme frache, manchmal a. mit dem Blut des Tieres u.
Kastanienpree
grand-duc -- mit Spargelspitzen und Trffelscheiben, meist mit Ksesauce
berbacken
grand-mre, ( la) -- auf Gromutter-Art, mit sautierten Pilzen, glacierten
Zwiebelchen und Speckstreifen
grande castagnole -- Brachsenmakrele, weies, aber gern parasitses Fleisch
grande vive -- Groes Petermnnchen, festes, trockenes, jedoch aromatisches
Fleisch, aber giftige Stacheln, lt sich pochieren, braten, grillieren, gratinieren, fr
Fischsuppen, a. geruchert im Handel
granit -- Krniges Wassereis aus Fruchtsaft od. Sirup (mit Kaffee-, Likraroma)
grapiau -- Dicker Speckpfannkuchen (Nivernais/Bourgund)
gras, grasse -- fett
gras-double (m) -- der abgebrhte fetteste Teil des Rindermagens
gratin -- im Ofen hei berbackenes Gericht; Auflauf
gratin dauphinois -- klassisch: in mit Butter und Knoblauch ausgeriebenem Topf
nur mit >crme frache gratinierte dnne rohe Kartoffelscheiben; heute oft mit
Eiern, Milch, Sahne, geriebenem Kse
gratin savoyard -- Kartoffelauflauf mit Bouillon u. Kse (Savoyen)
gratine -- Mit trockenem Brot und geriebenem Kse gratinierte Zwiebelsuppe
(Paris)
gratte-cul :-) -- Hagebutte; >glantine
gratton, friton -- Grieben, Grammeln
gravenche -- Bodenrenke, Art Felchen, forellenartiger Lachsfisch, sehr delikat,
aber rar geworden (Genfer Se)
grcque, ( la) -- Auf griechische Art: in Olivenl u. Zitronensaft aromatisch
mariniert, meist kalt; in einer kalten, suerlichen, krftig gewrzten >vinaigrette;
grelin -- Seelachs, >lieu noir
Franz.-Deutsch Gourmet Lexikon (A-Z)
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grmille, (perche) goujonnire -- Kaulbarsch, kl. Swasserfisch, angenehmes
Fleisch, a. Fischsuppen
grenadin -- Dicke runde, gespickte Scheibe Filet od. Nu vom Kalb, a. weies
Truthahnfleisch
grenouille -- Frosch, a. in Frankreich heute meist importiert, ein Fall wo wieder
einmal der Feinschmecker mit dem Tierfreund in Konflikt kommt
grevenche -- Bodenrenke, Art Felchen, forellenartiger Lachsfisch, sehr delikat,
aber rar (Genfer See)
gribiche -- Krutermayonnaise mit harten Eiern, feingeh. Kapern u. Gewrzgurken
grinolet -- Likr aus schwarzen Kirschen, TT 6-8
griotte (f) -- Weichselkirsche, Sauerkirsche; Weichsellikr TT8-10; Kirschpraline
gris -- grau; sehr heller Roswein (Burgund, Loiretal, Ostfrankreich)
gris-de-gris -- Wein aus Trauben mit wenig Farbpigment enthaltenden Schalen
gris-de-Lille -- Weichkse aus Kuhmilch, sehr krftig und salzig, Fett 45%, gute
Zeit Okt.-Jan. (Flandern)
griset -- Streifenbrasse, >daurade grise
grive, tourde -- Drossel, gilt in F. (noch) als jagdbares Federwild
grondin (m) -- Knurrhahn
grondin gris -- Grauer Knurrhahn
grondin perlon -- Roter Knurrhahn, sehr guter Speisefisch, oft a. ohne Kopf u.
Stacheln angeboten
grondin rouge, rouget-grondin -- Seekuckuck
grondin, rouget, trigle -- Knurrhahn, stacheliger Meerfisch, festes, angenehmes
Fleisch, gute Zeit Sept.-Apr., lt sich braten, schmoren, grillieren, fritieren; fr
Fischsuppen
gros du Vaud -- Dicke Wurst aus reinem Schweinefleisch, gefllt mit
Pistazienkernen u. rotem Pfeffer (Waadt/CH)
gros pied -- Steinpilz, >cpe
gros-sel -- grobes (Meer-) Salz, reich an Geschmacks- und Mineralstoffen
gros-tout -- Hackfleischpastete
groseille (blanche, rouge) -- (Weie, rote) Johannisbeere, Ribisel
groseille maquereau, verte -- Stachelbeere
groseille noire -- Schwarze Johannisbeere, >cassis
gruau -- Mehl aus geschlten, geschroteten Getreidekrnern; Grze daraus
gruyre -- Greyerzer, vollfetter Hartkse aus frischer roher Kuhmilch, krftig
wrziger als der Emmentaler, guter Tafel- u. Fonduekse, F.: min. 45%, gute Zeit
Sept.-Febr. (Fribourg u. anderswo in der Schweiz); in Frankreich, oft mit Zusatz de
Comt, allg. Bezeichnung fr Hartkse mit Lchern, >beaufort, comt, emmental
(Burgund, Franche-Comt, Savoyen)
gueuse, gueuze (-lambic) -- suerliches, obergriges Bier (Belgien)
guigne -- Herzkirsche, sehr saftige Kirschensorte
guignolet -- Kirschenlikr aus >guignes, auch >griottes, khl, a. mit Kirsch
vermischt, zum Aperitif, nicht lnger als 6-8 Monate haltbar
guingette -- Kneipe, Ausflugslokal
H
hachage -- Zerhacken; Fleisch aus dem Kotelettstck vom Schwein
hach -- gehackt, faschiert; gemahlen; feingeh. Fleisch; in der Pfanne gebr.
Franz.-Deutsch Gourmet Lexikon (A-Z)
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Gericht daraus
hachis (m) -- kleingeh., fein zerkleinertes (Fleisch, Fisch, Gemse); feines
Hackfleisch, Faschiertes; in der Pfanne gebr. Haschee; feingeh. Kruter, Pilze usw.
hachis de mou (m) -- Beuschel
hachis Parmentier -- im Ofen berbackenes Kartoffelpree mit Hackfleisch
hachua -- Rinder- od. Kalbseintopf mit fettem Schinken, Karotten, Paprika u.
Zwiebeln (Baskenland)
halicot, haricot (de mouton) -- Hammelragout mit Weien Rbchen, Zwiebeln,
a. Bohnenkernen, und Kartoffeln (urspr. Orlanais/Loiretal)
hampe -- Stck vom Zwerchfell des Rinds od. Pferds, gibt saftiges Beefsteak;
Nordfrankreich: Rippenstck vom Rind
harend viwerge -- Matjeshering, zarter Jungfernhering, leicht ges.
hareng -- Hering, fetter, schmackhafter Atlantikfisch, meist ges. u. ger., aber auch
frisch, gut, bes. Febr.-Apr. u. Okt.-Nov., lt sich braten, grillieren
hareng baltique, marin -- Bismarckhering
hareng blanc, frais -- frischer grner, unbehandelter Hering
hareng frit -- Brathering, paniert, in l oder Fett gebraten
hareng fum, saur -- leicht ges., heiger. Hering
hareng pec -- frisch ges. Hering
hareng roul -- Gewrzter, marinierter, um eine Gurke gerollter Hering
hareng sal -- Pkel-, Salzhering
haricot (m) -- Bohne
haricot cosser -- Palbohne
haricot rames -- Grne Stangen-, Kletterbohne, i.a. geschmacksintensiver als
die Buschbohne, >haricot nain
haricot beurre, jaune -- Blagelbe Speck-, Wachsbohne, fr Suppen, als Pree
haricot blanc, coco -- Gr. weier, reifer Bohnenkern, frisch od. getr. fr Suppen
etc.
haricot de Lima, de Madagascar -- Monnd-, Duffinbohne, gr. tropische Gemse-
u. Trockenbohne, weich u. mild im Geschmack, frisch od. konserviert, mu
grndlich abgekocht werden
haricot carlat, d'Espagne -- Feuer-, Prunkbohne mit dicken Kernen, als Frisch-
u. Trockengemse verwendbar
haricot fin -- Feine Brechbohne ohne Fden, zart aromatisch, beste Sorten: fin de
Bagnols, Triomphe de Farcy, gute Zeit Mai-Aug.
haricot flageolet -- Sehr feiner Bohnenkern; >flageolet
haricot lingot -- Weier Perlbohnenkern
haricot mange-tout -- Zarte, fadenlose grne Bohnenhlse mit Kernen ganz
ebar
haricot nain -- Buschbohne, Form d. grnen Gartenbohne
haricot princesse -- Prinze-, Delikatebohne, kleine zarte hlse, winzige Kerne,
ganz ebar
haricot rouge -- Rote Kydneybone, leicht s
haricot sec -- reifer, getr. Bohnenkern, sollte vor Gebrauch in kaltem Wasser
eingelegt werden
haricot vert -- noch nicht reife Hlsenbohne, ganz ebar; a. Brechbohne mit
grner Hlse und ohne Fden, fr Suppen, Gemse, als Salat
haricot violet -- Sehr feine, grn-violett gesprenkelte Hlsenbohne
haricot-coup -- Schnittbohne, krftiges, etwas grobes Fleisch, mu in Streifen
geschnitten werden
haricots blancs -- Weie Bohnen
Franz.-Deutsch Gourmet Lexikon (A-Z)
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harissa -- Sehr scharfe Wrzpasteteaus kl. roten Pfefferschoten, Cayennpfeffer,
Olivenl, Knoblauch u. Koriander, mit Kmmel u. getr. Pfefferminz- od.
Eisenkrautblttern gemischt, fr >couscous, Suppen u. Fleisch
htelet -- Spiechen
haut-bar -- Anderer Name fr den Adlerfisch, >maigre
haut-de-ctelettes -- Rippenstck zw. Brust u. Kotelettstck des Kalbs (dort a.
haut-de-ctes) od. Lamms
haut-got -- Ausgeprgter Wildgeschmack durch langes abhngen
hlice vigneronne -- Weinbergschnecke, >escargot
helvelle (crpue), morille d'automne -- Lorchel, Speisepilz, gern etwas zh,
aber frischer, etwas bitterlicher Geschmack, roh giftig, mu grndlich abgebrht
od. getr. werden, Mitte Aug.-Mitte Nov.
Henri IV, ( la) -- Mit fritierten Kartoffelstbchen, a. Artischockenbden in
barnaise
herbe -- Kraut, Pflanze
herbe au(x)-chat(s) -- Katzenminze; Name auch fr Baldrian, >valriane
herbe aux anges -- Angelika, >anglique
herbe aux pices -- Schwarzkmmel, >nigelle
herbe de la Saint-Jean -- Beifu, >armoise
herbes tortue -- Krutergemisch aus Basilikum, Bohnenkraut, Kerbel, Fenchel u.
Majoran
herbes marines -- Wasserpflanzen, Algen, usw.
herbes potagres -- Suppengrn, Gartenkruter
herbes vivaces -- Kruter, deren unterirdischer Teil berwintert
hrisson -- Igel; Handelsname versch. Stachelschnecken aus dem Meer, >rocher
hrisson de mer -- Seeigel, >oursin
herve -- Rotschmier-Weichkse aus entrahmter Kuhmilch, krftig und pikant, Fett
45%, gute Zeit Juli-Nov. (Lttich/Belgien)
hibiscus -- Hibiskus
hochepot, hutsepot -- der >pot-au-feu Flanderns, gutbrgerlicher, fetter Eintopf
mit Schweine-, Rind-, Hammelfleisch, a. nur Ochsenschwanz und Gemse
hollandaise, (sauce) -- Hollndische Sauce, schaumig gehaltvolle Emulsion aus
geschlagenem Eigelb u. zerlassener Butter, mit Zitronensaft gewrzt
homard -- Hummer, der grte, begehrteste Meereskrebstier, festes, aromatisches
Fleisch, weiblich schmackhafter als mnnlich, in Frankreich am besten aus der
Bretagne
homard ( la) Newburg -- in Sahne sautierte Hummerwrfel, a. mit Sherry,
Cognac usw. abgelscht
homard poch (vivant) -- frisch gekochter Hummer
homard thermidor -- Hummerstcke in der Schale an >sauce Bercy, mit Kse
berbacken
hongroise, ( la) -- mit Paprika
hors-d'oeuvre (varis) -- "Beiwerk", kl. Vorspeisen, kalt, froids, vor, warm,
chauds, nach der Suppe
hostellerie, htellerie -- kleines, meist elegantes Hotel, oft mit (gutem)
Restaurant
hte (m), htesse (f) -- Hausherr(In)
hotpot -- fetter Eintopf, >hochepot
houblon -- Hopfen
houx -- Stechpalme; Stechpalmengeist mit Heuduft, rar u. kostbar, TT6-8
huile d'arachide -- Erdnul
Franz.-Deutsch Gourmet Lexikon (A-Z)
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huile d'oeillette -- Mohnl, >pavot d'oeillette
huile d'olive raffin -- raffiniertes Olivenl aus Rckstnden der ersten Pressung,
geschmacksneutral
huile d'olive-demi-fine, courante -- kaltgepresstes Olivenl aus zweiter
Pressung, bis 3% Sure, guter Geschmack
huile d'olive-extra (vierge) -- kaltgepresstes Olivenl aus erster Pressung,
weniger als 1% Sure, fruchtig mild
huile d'olive-pure -- raffiniertes Olivenl, schwaches Olivenaroma
huile d'olive-vierge (fine) -- "Jungfernl", kaltgepresstes Olivenl aus zweiter
Pressung, 1-1,5% Sure, weniger mild
huile d'oillette -- Mohnl
huile de morue -- Lebertran
huile de ppins de raisins -- raffiniertes Traubenkernl, gut zum Marinieren
huile de raisins -- Traubenkernl, zu frischen Salaten
huile de tournesol -- Sonnenblumenl
huile vgtale -- l aus mehreren lfrchten
hutre -- Auster, die kstliche Emuschel von natrlichem Meergeschmack, die der
Feinschmecker nicht schlrft, sondern zerkaut, heute generell das ganze Jahr
geniebar, am besten frisch, mglichst ohne Zitronensaft u. ungewrzt, aber auch
berbrht od. berbacken; im Sommer sind die kleineren vorzuiehen (Nordsee,
Atlantik, Mittelmeer)
hutre -fine de claire -- Zuchtauster von der frz. Atlantikkste nach mehreren
Wochen im Klrbecken, wrziger Tang-Jod-Geschmack
hutre -gigas, japonaise -- Kleine jodhaltige, ausgezeichnete Auster japanischen
Ursprungs
hutre -portugaise -- Portugiesische Auster, nicht fettes, grnliches Fleisch von
krftigem Geschmack, heute meist durch die >gigas ersetzt
hutre -spciale de claire -- Feine Zuchtauster nach mehreren Monaten im
Klrbecken, die beste creuse, wrzig jodhaltig
hutre claire -- Einfache Zuchtauster aus dem Klrbecken (claire)
hutre creuse -- Rauhschalige, tiefe Felsenauster, krftig, nicht ganz so fein wie
die >hutre plate, aber heute meist ihren Preis wert, >Marennes-Olron.
Handelsgewichte: trs grosse (TG) 100g u. mehr; grosse (G) 80-99g; moyenne (M)
50-79g; petite (P) weniger als 50g
hutre cultiv -- Zuchtauster
hutre plate -- Flache Auster, fein u. mild meersalz- u. jodhaltig, Handelsname
Belon, aber oft nach ihrer Herkunft benannt: Arcachon, Auray, Belon (vor einigen
Jahren v. einer Parasitenseuche befallen, darum in Qualitt nicht mehr immer dem
Preis entsprechend), Bouzigues, Cancale, Carnac, Courseulles, Dives, Marennes,
Paimpol, Quiberon, Roscoff. Handelsgewichte:6, 20g; 5, 30g; 4, 1/0 40g; 3, 2/0
50g; 2, 3/0 60g; 1, 4/0 70g; 0, 5/0 80g; 00, 6/0 90-99g; 000, 7/0, pieds de cheval
100-120g; 0000 150g
hure -- Presack, Kopf(slze) von Schwein, Wildschwein, a. Hecht od. Salm
hydne (sinu) -- Semmelpilz, >pied-de-mouton
hydrom(i)el -- Art Met, alkoholisches Getrnk aus in Wasser fermentiertem Honig;
in der Bretagne als chouchenn angeboten
hypermarch -- Supermarkt mit mehr als 2500m Ladenflche und
Selbstbedienung
hypocras, hippocras -- Gewrzwein
hysope -- Ysop, Isop
Franz.-Deutsch Gourmet Lexikon (A-Z)
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I
icaque -- Ikako-Pflanze, Goldpflaume, exotische Frucht
ICHA -- Westschweiz: Warenumsatzsteuer
le flottante, oeufs la neige -- "Schwimmende Insel", leichte Sspeise aus
gezuckerten Eischneeballen inmitten einer Vanillecreme od. >crme anglaise, oft
mit Karamel berzogen
imbrucciata -- Ksegebck mit >broccio (korsika)
imperatrice, ( la) -- Klare Geflgelkraftbrhe mit Hahnenkmmen u. -nierchen,
Kerbelblttern u. Spargelspitzen, >a. consomm impriale; mit Geflgelrahmsauce;
kalter, gelierter u. gestrzter Milchreispudding mit (kandierten) Frchten
impriale -- Hhnerkraftbrhe, >consomm imprial; gr. Flasche fr 6l od. 8
normale Flaschen Bordeaux-, a. Branntwein
indigeste -- schwerverdaulich
indigestion (f) -- Magenverstimmung
infusion -- Aufgu, (Gesundheits-, Kruter-)Tee
infusion -- Aufgu, (Gesundheits-, Kruter-) Tee
intestins -- Eingeweide, Gedrme
isard -- Die Gmse der Pyrenen, >chamois
italienne, ( la) -- mit Makkaroni, anderen Teigwaren oder sonst typisch ital.
Zutataen; mit Artischockenvierteln; in >Duxelles-Sauce mit Schinkenwrfeln und
geh. feinen Krutern
Izarra -- Starker Likr aus vielen in altem Armagnac mazerierten Frchten,
Pflanzen u. Krutern der Pyrenen mit Akazienhonig, grn, vert: alkoholisch krftig,
gelb, jaune: mild s, TT8-10 (Bayonne, Baskenland)
J
jalousie -- Kl. rechteckiges Bltterteiggebck, mit Mandel-Vanille-Creme, a.
Apfelkompott od. (Aprikosen-)Marmelade gefllt
jambe -- Bein, Unterschenkel; Fleischerei: Hinterbein
jambon (m) -- Keule, Schinken, Schlegel
jambon l'os, d'York -- Trocken gepkelter, mildgerucherter Beinschinken, zart
jambon aux oufs -- Schinken mit Spiegeleiern
jambon blanc, glac de Paris -- Entbeinter, leicht gesalzener, nicht od. nur
schwach gek. Schinken, fein mild
jambon brais, cuit -- Gek. Schinken ohne Bein
jambon cru, d'Auvergne -- Rohschinken
jambon de Bayonne -- Mild ger. roher Knochenschinken, wrzig slich-nussig
(Baskenland)
jambon de Corse -- Einer der besten Schinken Frankreichs, leicht pfeffrig
(Korsika)
jambon de Toulouse -- Ges., getr. Rohschinken (Pyrenen)
jambon de volaille -- Entbeinter, gef., in Madeira gek. Geflgelschenkel
jambon des Ardennes -- Knochenloser, ges. und mit Wacholder ger. Schinken,
herzhaft aromatisch (Belgien, NW-Frankreich, Luxemburg)
jambon des Grisons -- Bndner Fleisch
jambon droz, fum -- Rucherschinken
jambon du Morvan -- Luftgetr. Gebirgsschinken (Nivernais/Burgund)
Franz.-Deutsch Gourmet Lexikon (A-Z)
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jambon persill -- Gek. Schinken in Petersilienaspik
jambon saumon -- Lachsschinken
jambonneau -- Hachse, Eisbein, Stelze vom Schwein; gef. Geflgelschenkel; pinne
(marine) Steckmuschel, grtes europ. Meeresweichtier, nicht jedermanns
Geschmack (haupts. Mittelmeer)
japonais -- Makrone aus gemahlenen Haselnssen, auch Mandeln
japonais -- Makrone aus gemahlenen Haselnssen, auch Mandeln
jardinire -- In kl. Stcke geschnittenes, einzeln gek. frisches Gemse als Beilage
jarre (f) -- gr. irdener Krug
jarret (m) -- Kniekehle; Haxe (Essen), Schenkel, Schlegel, Stelze (Lamm:manche
de gigot; Rind: gte)
jaunette -- Midi: Pfifferling, >chanterelle
je la rajoute -- ich fge es hinzu (zur Rechnung)
je vous enlve a -- darf ich Ihnen das wegnehmen (Glas, Teller)
jroboam -- Gr. Flasche fr 4 normale Flaschen Champagnner, auch 4.5l od. 6
Flaschen Bordeauxwein
jroboam -- gr. Flasche fr 4 normale Flaschen Champagner, auch 4,5l oder 6
Flaschen Bordeauxwein
Jessica -- Garnitur aus mit Rindermarkwrfeln gefllten kl. Artischocken, kurzgebr.
Morcheln u. Annakartoffeln
jsu(s), saucisse de Morteau -- Gr. Wurst aus reinem grobgeh. Schweine-, a.
Rindfleisch, krftig, wrzig (Franche-Comt, Elsa, Westschweiz); >a. Morteau
jet -- Schling, Spro, Trieb
jet de houblon -- Hopfensprossen, spargelhnliches Gemse
Joinville -- Garnitur (zu Fisch) aus Garnelenschwnzen, Champignons u. Trffeln;
mit Garnelen- und/od. Krebspree, Austernwasser, Champignonessenz usw.
angereicherte Fischrahmsauce; Himbeermarmelade zw. Bltterteigecken
jonch(e) -- Unges. Frischkse aus Kuh- (Bretagne, Charentes), schaf- (Barn,
Baskenland) od. Ziegenmilch (Charentes, Poitou), cremig u. mild, F.: 45%, gute
Zeit Juli-Nov., kann pur od. gezuckert gegessen werden
joutte -- Mangold, >bette
Judic, ( la) -- Mit ged. Kopfsalat, gef. Tomaten, Schlokartoffeln, a. mit
Hahnenkmmen, -nierchen, Trffelscheiben od. Fischklchen
judru -- Dicke, kurze Trockenwurst aus Schweinefleisch, das mit Muskatnu,
Pistazien usw. in Tresterschnaps eingelegt wurde (Burgund)
julienne -- In feine Streifen geschnittene Zutaten (Gemse, Pilze, Zitrusschalen, a.
Fleisch, Geflgel usw.); auerdem Name a. des Lengs aus dem Nordatlantik,
>lingue
jumeau (m) -- Schulterspitze, falsches Filet des Rinds
jus -- Saft; entfetteter, gelierter Braten-, Fleisch-, a. Gemsesaft; Fruchtsaft
juteux, juteuse - saftig
K
kaki, figue caque, plaquemine -- Kaki, Dattelpflaume. tomatenhnliche
exotische Frucht, zartses Fleisch, kann ausgelffelt, in Scheiben geschnitten oder
a. getr. gegessen werden, am besten leicht berreif
kalerci, kalere -- Presack, Schweineslzwurst (Elsa, Lothringen)
kipper -- frischer aufgeschnittener Hering, kurz vorgesalzen u. kalt geruchert
Franz.-Deutsch Gourmet Lexikon (A-Z)
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kir -- Erfrischender Aperitif aus einem Teil >cassis-, heute auch >framboise- od.
>mres- Likr und 7 Teilen trockenem weiem (Burgunder-) Wein, urspr. aligot;
benannt nach dem Dijoner Brgermeister (v. 1945-1968) Felix Kir (Pfarrer)
kir royale -- >kir mit Champagner statt Weiwein
kirsch -- Kirschwasser, herzhaft fruchtig, je lter, desto besser, TT12-14 (Elsa,
Lothringen und briges Ostfrankreich, Schweiz)
knack -- kleine dicke Knackwurst
knepfle, knpfle -- Mehlsptzle, -knpfli, a. Kartoffel-, Leber- oder Markkndel fr
Suppen (Elsa)
koeckbotteram, kokeboterom -- kl. ses Milch-, Butter- und Rosinen-, a.
Traubenbrot (Dnkirchen/Nord)
kougelho(p)f, kouglof, kugelhopf -- Gugelhupfe (Elsa, Lothringen)
kouing-aman -- Groer Butterkuchen aus Hefeteig mit karamelisiertem Zucker,
lauwarm gegessen (Bretagne)
koulibiac, coulibiac -- Teigpastete russ. Ursprungs, gef. mit harten Eiern, gek.
Fisch (Lachs), a. Fleisch, Gemsen, Reis usw., warm od. kalt
kriek-lambic -- mit Kirschsaft versetztes >Lambic-Bier, >gueuse
kub -- (Suppen-)Wrfel
kumquat -- Kumquat, Zwergorange, Fruchtfleisch zart bitter u. suerlich, Schale
pikant slich, wird mit der Schale roh gegessen, a. in Alkohol eingelegt od in Sirup
gekocht
L
la mothe bougon -- Kse aus dem Poitou, gute Zeit Mai-Nov.
la mothe-hraye -- Kse aus dem Poitou, gute Zeit Mai-Nov.
label -- Marke, Garantie-, Warenzeichen
labre (m) -- Lippfisch, barschartiger Meerfisch, grobes, sliches, nicht bes.
schmackhaftes Fleisch, meist in Fischsuppen
lactaire (m) (dlicieux) -- (Edel-)Reizker, Milchling, milder, leicht bitterlicher
Speisepilz, gut zum Braten, in Omelettes, als Salat u. zum einlegen, nicht roh
ebar, gute Zeit Aug.-Okt
lacustre -- Aus Landseen
laguiole -- Halbhartkse AO aus roher Kuhmilch, suerlich, frisch, F.: 45%,
ganzjhrig, aber gute Zeit Jan.-Apr. (Aquitanien, Rouergue/Languedoc)
laguiole -- Halbhartkse AO aus roher Kuhmilch, suerlich frisch, Fett 45%,
ganzjhrig, aber gute Zeit Jan.-Apr. (Aquitanien, Rouergue/Languedoc)
laineux -- Schwimmkrabbe, >trille
lait aigre -- Sauermilch
lait battu, de beurre, babeurre -- Buttermmilch
lait caill (m) -- saure Milch
lait concontr, condens, en bote -- Bchsen-, Dosen-, Kondensmilch
lait cru, bourru -- rohe, nicht pasteurisierte Milch
lait d'amande -- Kalte Sspeise, Mandel-Milch-Gelee
lait de poule -- strkendes Getrnk aus geschlagenem, gezuckertem Eigelb mit
Milch, auch Rum oder Weinbrand, warm oder kalt
lait crm, maigre -- Magermilch
lait en poudre, sec -- Milchpulver, Trockenmilch
lait entier -- Vollmilch
Franz.-Deutsch Gourmet Lexikon (A-Z)
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lait partiellement crm -- teilentrahmte Milch
lait spcial -- Vorzugsmilch ?
lait strilis, uperis -- UHT-Milch
laitance -- Milch, weie Samenflssigkeit mnnlicher Fische, fr die Kche meist
von Hering, Karpfen, Makrele
laiterie -- Molkerei, Milchladen (auch fr Butter, Kse usw.)
laiton -- Junges, noch nicht entstilltes Haustier, insbes. Lamm; >a. agneau blanc
laitue (cultive) -- Gartensalat, Lattich, Blattgemse
laitue batavia -- Batavia-, Sommersalat, Kopfsalatsorte mit krausen, knackigen
Blttern
laitue braise -- geschmortes Kopfsalatherz
laitue iceberg -- Eisbergsalat, krause, hellgelbe Bltter, Kopf in Vierteln oder
Streifen in Marinade oder an Salatsauce anzumachen
laitue pomme, beurre -- Grner Salat, Kopf-, Huptelsalat, meist roh als Salat,
in Frankreich oft a. ged. oder gek. als Schnellgemse
laitue romaine, chicon -- Rmischer Salat, Bindensalat, Sommerendivie, lange
feste Bltter, krftiger, herber als der Kopfsalat, fr Salat oder als Schnellgemse
lambic, lambick -- starkes Bier aus Malz und rohem Weizen (Belgien)
lamproie (f) -- Neunauge, Bricke, dem Aal hnlicher Flu- u. Meerfisch, wegen
seines fetten, aber zarten Fleisches geschtzt; Fluexemplare auch einges., ger.,
mariniert erhltlich (Gironde)
landaise, ( la) -- Mit Bayonne-Schinken, Gnsefett u. Steinpilzen
langeole -- Bratwurst mit Speckschwartenstckchen (Genf/Schweiz)
langouste -- Languste, scherenloser Langschwanzkrebs aus dem Meer (bes.
Schwanzstck) zart, delikat, wird vielfach ber den Hummer gestellt, mu frisch
(d.h. der Schwanz gekrmmt) sein, am besten aus der Bretagne (royale)
langoustine (f) -- Kaisergranat, Scampo, dem Hummer hnlicher Tiefseekrebs,
festes angenehmes Fleisch, mu frisch sein
langue -- Zunge
langue-de-boeuf -- Rinderzunge; Ochsenzunge, Borretschgewchs, Bltter wie
Spinat verwendbar; Leberreischling, Speisepilz, suerlicher Geschmack, wird i.a.
roh gegessen, gute Zeit Juli-Okt.
languedocienne -- Mit Auberginen, Tomaten, Steinpilzen, oft Knoblauch in
Olivenl od. Gnsefett
lapereau -- Junges (Wild-)Kaninchen, weniger als 4 Monate alt, a. junger Hase
lapin -- Kaninchen, am besten 3-4 Monate alt
lapin angevin -- Das schmackhafteste Kaninchen
lapin de clapier (m), de chou, domestique -- Hauskaninchen
lapin de garenne -- Wildkaninchen (g.: Freilaufgehege f. Kaninchen)
lapin fermier -- Hauskaninchen vom Bauernhof
lard (m) -- Speck
lard de poitrine (m) -- Bauchspeck
lard gras, de couverture, fondant, gros- - -- Rckenspeck
lard maigre, de poitrine, petit- -, ventrche -- magerer, durchwachsener
Bauchspeck vom Schwein, frisch, ges. oder ger.
lardon -- Spickspeck in (gebr.) Streifen, Stckchen
laurier (m) -- Lorbeer
lavande -- Lavendel
lavaret(te), lavaron -- Gr. Schweberenke, Blaufelchen, forellenhnlicher
Lachsfisch aus tiefen Gebirgsseen, festes, schmackhaftes Fleisch, Zubereitung
>fra
Franz.-Deutsch Gourmet Lexikon (A-Z)
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lavignon, lavagnon -- Pfeffermuschel, Meeresweichtier mit sehr schmackhaftem,
leicht pfefrigem Fleisch, roh oder gekocht, gefllt ebar (Atlantik, Mittelmeer)
lger, lgre -- leicht (verdaulich); dnn; schwach
lgumes secs -- Hlsenfrchte
lentilles -- Linsen, Hlsenfrchte; die frz. sind feiner als die importierten, am
besten Verte du Puy
lpoite (m) (leve), coulemelle, parasol -- Schirmling, Schirmpilz, jung sehr
guter Speisepilz, zart-slich mit Waldgeschmack, nur Hut verwenden, nicht roh
essen, zum Trocknen geeignet, gute Zeit Juli-Okt.
levain (m) -- Treibmittel, Hefe, Germ; Sauerteig
levche -- Liebstckel, >livche
levraut -- Junghase zw. 2 u. 4 Monaten
levroux -- Mild fester Ziegenkse, nussig, F.: 45%, gute Zeit Juli-Nov.
(Berry/Loiretal)
levure -- Hefe, Germ
levure chimique (f), poudre lever, en poudre -- Backpulver
Lewerknepfle -- Leberspzle, -knpfli von Kalb oder Schwein (Elsa)
libre service, self service -- Selbstbedienung
lie -- Weinhefe, Druse; Weinhefeschnaps
lie -- Sauce, Suppe: gebunden, legiert
ligeois -- Eiskaffee, -schokolade mit Schlagsahne
ligoise, ( la) -- Mit Wacholder (Beeren od. Branntwein)
lieu jaune (m), merlan jaune, merluche, merlu(s) jaune -- Pollack, heller
Seelachs, Steinkhler, mageres feines Fleisch, gute Zeit Jan.-Apr., Okt.-Dez.
lieu noir, charbonnier, colin, merlan noir -- Khler, Seelachs, etwas trockenes,
aber festes, mageres Fleisch, frisch, getr. od. ger. erhltlich, a. als Lachsersatz in
Konserven
livre (m) -- (Feld-) Hase, gute Zeit 3-8 Monate alt
Lillet -- Halbtrockener Aperitif aus weiem Bordeauxwein mit mazerierten Frchten
u. Chinarinde (Bordelais)
limace, limaon -- Eigtl. schalenlose Schnecke; Sdfrankreich:
Weinbergschnecke, >escargot
limande -- Kliesche, Limande, Scharbe, schollenartiger Plattfisch aus dem
Nordostatlantik, wohlschmeckend, meist gefroren im Handel
limande-sole (f) -- Echte Rotzunge, festes, mageres, aber sehr
wohlschmeckendes Fleisch mit leichtem Jodgeschmack, gute Zeit Nov.-Mrz, lt
sich braten, pochieren, grillieren, gratinieren
limousine, ( la) -- Mit in Schweinefett gek. Rotkohlstreifen u. Apfelstcken,
Kastanien; Wurstbrt, Pilzen u. Kastanien gef. Geflgel; Omelett mit Bratkartoffeln
u. Schinkenwrfeln
lingue -- Leng, dorschartiger Meerfisch (Mittelmeer: petite lingue, NAtlantik:
grande lingue, julienne), weies, angenehmes Fleisch, gute Zeit Frhling, Herbst,
lt sich braten, ges. u. getr. a. als Klippfisch
liquoreux, euse -- likrartig, wrzig und s
lisette -- Handelsname der jungen Makrele, frisch besonders delikat; >maquereau
lisieux -- Weichkse, kl. >livarot
liste des courses -- Einkaufsliste
littorine -- Strandschnecke, >bigorneau
livarot -- Weichkse AO aus Kuhmilch von krftigem Aroma u. mild-frischem
Geschmack, F.: 40-50%, gute Zeit Juni-Mrz ohne Rinde (Normandie)
livche, levche -- Liebstckel, Maggikraut
Franz.-Deutsch Gourmet Lexikon (A-Z)
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livre (m) -- Pfund
loche (franche) -- Bartgrundel, Schmerle, kl. karpfenartiger Swasserfisch,
ausgezeichnetes Fleisch, gute Zeit Okt.-Mrz; Name a. fr die graue
Ackerschnecke, >escargot
loche de mer -- Seequappe, >motelle
longanzia -- urspr. spanisch: halbtrockene, halbgerucherte, mit Anis und Paprika
gewrzte fette Wurst
Longchamp -- Erbsensuppe, >potage Longchamp
longe -- Kalb: Lendenstck; Rind: Nierstck, Roastbeef; Schwein: Rippen-,
Rckenstck
longe de porc (f) -- Rcken
longe de veau (f) -- Nierenbraten
longeole -- Brhwurst aus reinem Schweinefleisch mit Anis, Kmmel, a. Fenchel,
und Gemsen in Schweinefett und -geschlinge (Savoyen)
longuet -- Kl. trockenes, gut haltbares Weibrot
lonzo, lonzu -- Mit aromatischen Krutern gepkelte, ber Kastanienholzfeuer ger.
Wurst aus Rinderfilet, in hauchdnnen Scheiben als Vorspeise serviert (Korsika)
lorraine, ( la) -- Mit Rotwein geschmortem Rot- od. Sauerkraut u.
Kartoffelklen; (Eier) mit Rucherspeck u. Kse; >quiche
lot(t)e (de rivire) -- Quappe, Rutte, Trsche, der einzige Swasserdorsch,
aalartig, zartes leichtverdauliches weies Fleisch fast ohne Grten, lt sich
pochieren, grillieren, fr Fischsuppen, wird a. ger.; geb. Leber delikat
lotte de mer -- Seeteufel, >baudroie
lou -- provenzalisch fr le, la, der das
loubine -- West- u. Sdwestfrankreich: Wolfsbarsch, >bar
louk(a)inka, louquenka -- kl. wrzige Knoblauchwurst (Korsika)
loup (-de-mer) -- "Wolf", Name versch. gefriger Meerfische wie des
Wolfsbarschs, >bar, u.a.
loup atlantique, du nord -- Katfisch, Gestreifter Seewolf, Atlantikfisch, festes
feines Fleisch, lt sich braten, pochieren, grillieren, fr Fischsuppen, ger. als
Karbonadenfisch
lourd -- schwer(verdaulich)
luma(s) -- Charentes, Midi: kl. feste, wrzige Weinbergschnecke, >escargot
lump, lompe -- Seehase, Meerfisch aus dem Nordatlantik, etwas fades, wriges
Fleisch, aber enthutet, ger. gut; gibt a. falschen Kaviar
lycoperdon -- Birnenstubling, Speisepilz, >vesse-de-loup
lyonnaise, ( la) -- Mit gednsteten, gehackten Zwiebeln; in >sauce lyonnaise
M
m.g. matire grasse -- Fett(gehalt)
macareux moine (m) -- Papageientaucher
macaron -- Makrone, kl. rundes, meist aromatisiertes Mandelgebck
maccaredda -- Kastanienmehlsuppe (Korsika)
macdoine -- Warmes od. kaltes Gemisch von kleingewrfeltem Gemse od. Obst
macdoine de fruits -- Fruchtsalat
macr -- Mazeriert, in aromatischer Flssigkeit eingelegt, eingeweicht
mche (f), boursette, doucette -- Feld-, Acker-, Vogerl-, Nlisalat; feiner,
winterfester Wildsalat, pikant wrzig und leicht herb, rundblttrig am besten, nicht
Franz.-Deutsch Gourmet Lexikon (A-Z)
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lange haltbar
macis (m) -- Muskatblte, getrockneter Samenmantel der Muskatnu
(>muscade), als "Blatt" od. gemahlen mildfeiner als diese, zwischen Zimt u. Pfeffer
macreuse (f) -- Schulter, Bug, Laffe; Name a. versch. Wildenten
macvin, mac-vin, maquevin -- Likrwein aus konzentriertem Traubenmost u.
Tresterbrand, als Aperitif od. Dessert
madeilene -- Name v. pfeln, Birnen, Pfirsichen, Pflaumen die um den Tag d.
heiligen Maria Magdalena im Juli reifen; kl. weiches Muschelkchlein aus Butter-
Eier-Teig, mit Vanille, Zitrone od. Orangenbltenwasser parfmiert (urspr.
Lothringen)
madrilne, ( la) -- Kalte, a. warme Fleisch-, Geflgelkraftbrhe mit
Tomatenmark
magnum -- gr. Flasche (Wein: 1,5l, Chmampagne: 1,6l, Mineralwasser: 1,5-2l)
magret de canard (m) -- Entenbrust
magret, maigret, aiguillette -- Brustfilet von Geflgel (i.a. Ente), meist in
dnnen Scheiben rosa gebraten
maia, maa -- Seespinne, >araigne de mer
maigre -- mager; Speck: durchwachsen; haut-bar, scine Adlerfisch, gr.
barschartiger Meerfisch, nicht bes. feines, aber gutes Flesich (Ostatlantik,
Mittelmeer)
Maintenon, ( la) -- Mit Champignonscheiben, Zwiebeln u. >bchamel, manchmal
a. Geflgel-, Trffel-, Zungenwrfel
matre de chai -- Kellermeister
maja -- Atlantikkste: Seespinne, >araigne de mer
malakoff -- versch. Gebck, meist aus Biskuitteig, mit Kaffeecreme und
Puderzucker; Franche-Comt, Westschweiz: mit geriebenem >gruyre fritierte
altbackene Brotschnitte, hei serviert
maltaise, ( la) -- Mit Blutorangen(saft); Bombe mit Orangeneis; >a. sauce
maltaise
mamirolle(s) -- Milder, limburgerhnlicher Kse aus pasteurisierter Kuhmilch, F.:
40% (Franche-Comt)
manche de gigot -- Lammhachse
manchon -- Mandelbiskuit mit Buttercreme
mandarine -- Mandarine; Mandarinenlikr TT6-8
mange-tout -- Zarte Bohne, >haricot mange-tout; Zuckererbse, >pois gourmand
manou(i)ls -- Mit Schinken-, Knoblauch- und Kruterfarce gef. Kalbskutteln
(Languedoc); mit starken Gewrzen gek. Hammelkutteln (Rouergue/Languedoc)
manqu -- Luftiger Biskuitkuchen mit versch. Aromen, Creme, Konfitre,
kandierten Frchten usw., auch karamelisiert (Paris)
mante -- Teufelsrochen, >raie cornue
maquereau -- Makrele, Hochseefisch, halbfettes, schmackhaft wrziges Fleisch im
Frhling jung und frisch (a. lisette) am besten, von der Angel, de ligne, besser als
aus dem Schleppnetz, de chalut; kann gek., gebr., ged., grilliert, geliert und ger.
werden, in l eingelegt als Konserve
marache -- Bretagne: Seeteufel, >baudroie
maracher, -re -- Gemsekultur; Gemse-, Krutergrtner(in)
marasme -- Nelkenpilz, >mousseron, faux
marbr -- Mit Fettadern durchzogenes Fleisch; Marmorbrassen, Meerfisch, festes,
aber nicht sehr geschmacksintensives Fleisch, mu deshalb gewrzt werden;
Marmorkuchen
marc (eau de vie) -- Tresterbrand aus den Rckstnden der Weinkelterung, stark
Franz.-Deutsch Gourmet Lexikon (A-Z)
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u. herb, je lter, desto besser; TT6-8 od. 20-22
marcassin -- Frischling, junges Wildschwein, weniger als 6 Monate alt
march -- Markt
march de poissons -- Fischmarkt
marchale, ( la) -- Fleischstcke: paniert u. in Butter sautiert, mit
Spargelspitzen u. Trffelscheiben; Fisch: mit Pilzen, Tomaten in Weiwein pochiert
maredsous -- milder Schnittkse aus Kuhmilch (Belgien)
mare -- (Tages-)Fang v. Fischen, Meeresfrchten
marne -- Kl. Marne, felchenartiger Fisch aus Flssen, Seen, a. Kstengewssern,
wird hufig geruchert
Marengo -- Hhnchen- a. Kalbsragout mit Tomaten, a. Zwiebeln, Knoblauch, Eiern,
Krebsen, a. Pilzen, ger. Brotwrfeln u. Cognac; ugs. a. einfaches Kalbsragout
Marie-Brizard -- Feiner, frisch-fruchtiger Edellikr, urspr. auf Basis von Anis u.
Fenchel, heute a. mit anderen Aromen, TT5-7, a. verdnnt trinkbar (Bordeaux)
Marie-Louise, ( la) -- Mit Champignon- Zwiebelpree auf Artischockenbden;
mit Erbsen u. Karotten-, Rbchenklchen gef. Trtchen
marignan -- Hefekuchen mit Aprikotage und Meringe
Marigny, ( la) -- Mit Erbsen, Prinzebohnen und Schmelzkartoffeln; mit
Maiskrnern in Creme auf Artischockenbden
marinade -- Marinade, wrzig-saure Flssigkeit, um Nahrungsmittel haltbar, zart
und/oder pikant zu machen
mariner -- marinieren, beizen, einlegen
marinire, ( la) -- Fische-, Schal- und Krustentiere in einem Sud aus Weiwein
u. Krutern, a. Schalotten od. Zwiebeln
marjolaine (f) -- Majoran, Wrzkraut, Bltter, Triebspitzen und zarte Stiele
hocharomatisch minzig, de jardin milder als sauvage; Majorantee, krampf-,
schleimlsend; meist a. der Name fr Oregano, >origan
marmelade -- gesiebtes Pree aus in Zucker verkochten Frchten oder
Fruchtstcken
marmite -- Groer hoher Schmortopf; sein Inhalt, meist ein (unpassierter)
Suppeneintopf
marmite pression (f) -- Schnellkochtopf
marmite dieppoise, normande, des pcheurs -- Fischsuppentopf mit Gemsen
an Weiwein u. > crme frache, mit Muscheln, Garnelen usw. garniert
maroilles -- Fetter Weichkse AO aus Kuhmilch, krftig-erdig, F.: 45-50%, gute
Zeit Juli-Mrz ohne Rinde (Flandern, Pikardie)
marquise -- Geeiste Schaumsspeise aus Schokolade- od. Fruchtpree und
>crme anglaise oder Schlagsahne; Wassereis mit i. a. Ananas-, Erdbeer-,
Kirscharoma u. Schlagsahne; a. se, saftig-schmelzende Birnensorte; gespritzter
Weiwein, Schorle, od. Weiweinbowle mit Zitronenscheiben
marron -- Edel-, Ekastanie mit nur einer gewlbten Frucht in der stacheligen
Hlle (sonst > chtaigne), (Ardche/Languedoc, Limousin, Korsika)
marron glac -- Kandierte, in Zuckersirup eingemachte Kastanie
marseillaise, ( la) -- Mit in l gebratenen Tomaten u. fritierten Kartoffeln; mit
einer Sauce aus Tomaten, Oliven, Sardellen u. Knoblauch; > a. sauce marseillaise
mascotte -- kl. Butterbiskuitkuchen, mit Kirsch oder Rum getrnkt, mit Pralin-
oder Kaffeecreme gef., mit Mandeln garniert
mascotte, ( la) -- Mit im Npfchen zubereiteten Artischockenbden, Kartoffel-,
Trffelscheiben, manchmal a. ged. kleinen Tomaten
Massna, ( la) -- Mit Artischockenbden u. Markscheiben an >brnaise od.
Trffelsauce
Franz.-Deutsch Gourmet Lexikon (A-Z)
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Massenet -- Mit bohnen- und markgefllten Artischockenbden, Annakartoffeln, a.
Spargelspitzen
massepain (m) -- Marzipan
matafan, matafaim -- "Hungerstiller", nahrhafter Kartoffel-, Speck- und/oder
Spinatpfannkuchen, a. s mit pfeln od. Drrobst (Lyonnais, Bresse, Burgund)
matelote -- Herzhaftes Anglerragout, i.a. aus Swasserfischen, bes. Aal u.
Karpfen, a. mit Hirn, Kalbfleisch, harten Eiern usw. in Rot- od. Weiwein mit
Zwiebeln, Speck u. Aromaten (Auvergne, Laguedoc, Loire-, Rhnetal, Pyrenen)
matire grasse -- Fett(gehalt)
matignon -- Aromatischer Brei aus in Butter ged. Gemsen (Karotten, Sellerie,
Zwiebeln), Thymian, Lorbeer, a. Schinken, mit Madeira abgelscht; Garnitur aus
mit Gemse gef., gratinierten Artischockenbden u. ged. Kopfsalat
matouft -- Rhreier oder Omelett mit Gewrzen (Belgien)
Maury -- einer der besten Sweine Frankreichs, kraftvoll, samtig, TR bis 15 Jahre,
TT10-12 (Pyrnes-Orientales)
mayonnaise -- Mayonnaise, gehaltvolle kalte Emulsion aus Eigelb und l mit Essig
oder Zitronensaft, Senf, Salz, Pfeffer, mit Aromaten vielfltig wandelbar
mayonnaise l'espagnole -- Mayonnaise mit geh. Schinken und Knoblauch
mayonnaise verte -- Mayonnaise mit frischen Krutern
mazagran -- Mit Hackfleisch, Ragout gef., berbackenes Kartoffeltrtchen;
Kaffeeglas; Glasbecher fr Eisspeisen
mazarin -- Meringebden mit Schicht aus Pralincreme
mazarine, ( la) -- Mit in Butter ged. Champignons, Artischockenbden u.
Gemsestreifen
mchoui -- arabisches, i.a. von Mnnern bereitetes Festessen: ber Holzfeuer am
Spie gebratener Hammel, a. Lamm, Mufflon, Gazelle oder gar Kamel (Nordafrika)
mdaillon -- Runde od. ovale Scheibe Fleisch (aus dem >filet u..), Geflgel, a.
Fisch, Krustentier, Gnseleber; >a. escalope, grenadin, tournedos
mlange -- Gemenge, Mischung; getrnk aus 1/3 Cognac u. 2/3 Johannisbeergeist
(Westfrankreich)
Melba -- Meist pochierte Hlften von Pfirsichen, a. anderen fleischigen Frchten,
auf Vanilleeis, mit Himbeerpree berzogen; a. Garnitur v. kleinen gef. Tomaten
melette -- Sprotte, >sprat
mlisse (officinale) -- Garten-, Zitronenmelisse, >citronelle
melon -- Melone
melon brod, sucrin -- bes. se Netzmelone
melon cantaloup -- Kantalup-, Zuckermelone
melon d'eau, pastque -- Wassermelone
mlongne, mlongine -- Ugs. fr Aubergine
mnage (m) -- Haushalt
mnagre (f) -- Hausfrau; Gewrzstnder; Besteckkasten
mnagre, ( la) -- Nach Hausfrauenart, mit einfachen, preiswerten Zutaten
menthe -- Minze; Pfefferminzlikr, -sirup
menthe l'eau -- Pfefferminzsirup mit (Tafel-, Soda-) Wasser
mentonnaise, ( la) -- Fisch mit Tomaten, schwarzen Oliven u. Knoblauch;
Fleisch mit Tomatenreis u. Zuchetti; mit Spinat gef. Zuchetti
mercerie -- Kurzwarenladen
merga -- Begleitsauce zum >couscous aus Gemsen (Artischocken, grnen und
Puffbohnn, Karden, Kichererbsen, Paprika, Weien Rbchen usw.) in Bratbouillon
(Nordafrika)
merguez -- Scharfes, mit rotem Paprika gewrztes Wrstchen aus Rind- u./od.
Franz.-Deutsch Gourmet Lexikon (A-Z)
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Hammelfleisch, wird gebraten od. grilliert (Maghreb)
mridional -- sdlich, aus dem Midi
meringue -- Meringe, Baiser, Busserl, zartes Schaumgebck aus Eischnee u.
Zucker
meringue chantilly -- Sahnebaiser
meringue glace -- Eismeringe
merise -- Vogelkirsche, wilde Stammform der Skirsche, kl. und suerlich, fr
Marmeladen, Sirups, Kirschwasser und Likre geeignet
merlan (m) -- Wittling, Weiling, Merlan, dorschartiger Meerfisch,
leichtverdauliches Fleisch, mglichst frisch, brillant, zu genieen; Mittelmeer: a.
Name fr Seehecht, >merlu; Stck aus der Oberschale der Rinderkeule, fr
Beefsteak
merlan bleu, poutassou -- Blauer Wittling, dorschartiger Meerfisch
merlan jaune -- Pollack, >lieu jaune
merlan noir -- Khler, >lieu noir
merle -- Amsel, Schwarzdrossel; reg. auch fr Lippfisch, >labre
merlu(s), merluche, saumon blanc -- Seehecht, Hechtdorsch, schellfischartiger
Meerfisch, oft (bes. in Paris) als colin angeboten, festes, aromatisch-feines Fleisch.
lt sich braten, grillieren, fritieren, ist a. auch ger. erhltlich; Zeit: Apr.-Sep.
merluche (f) -- Name versch Dorschfische, insbes. des Seehechts, >merlu, u. des
Lengs, >lingue; a. ungesalzener Stockfisch, >morue
mrou -- Zackenbarsch, Meerfisch aus Kstengewssern, rar geworden, heute
meist aus Afrika, krftiges, schmackhaftes Fleisch
merveille -- Leichter, in Butter fritierter, berzuckerter Krapfen, kalt, lau od. warm
(Bordelais, Charentes, Sdfrankreich)
mesclun -- Salat-"Mischung" aus Blttern u. Trieben von jungem, wildem
Blattgemse wie Bocksbart, Feldsalat, Kerbel, Lwenzahn, Pimpinelle, Portulak,
Rauke usw., oft mit >crotons, Speckwrfeln, Ziegenkse angemacht (Midi)
mthode -- Im eigenen Saft eingek. Schweinefleisch (Bayonne/Basse-Pyrnes)
mettre en conserve -- einmachen
meunier -- Mehlschwamm, Mehlrsling, ausgezeichneter Speisepilz, aber sehr
zerbrechlich, mu deshalb mglichst rasch nach dem Pflcken vorsichtig zubereitet
werden. Zeit: Juni-Sept.; Name a. fr den Dbel, >chevesne
meunire, ( la) -- Auf Mllerin Art: (Fisch) in Mehl gewendet, in Butter gebr.;
dazu braune Butter, Zitronensaft u. geh. Petersilie
meurette, (en) -- Der >sauce bourguignonne hnliche Rotweinsauce mit
Speckstcken u. Zwiebeln, a. crotons; Eintopf aus Flufischen (Aal, Karpfen,
Schleie usw.), a. Kalb, Huhn, selbst Eiern, Hirn in dieser Sauce
mi-chvre -- Kse aus mind. 25% Ziegen-, Rest Kuhmilch
mic -- Kaffee mit einem Schu Schnaps (Bretagne)
mie (de pain) -- Krume, weiches Innere des Brotes
miel (m) -- Honig
migliassis -- Ses Gebck, auf Kastanienblttern geb. (Korsika)
mignardises -- Kl. s Gebck, Naschwerk; >a. fours
mignon -- Kl. Steak aus der Filetspitze; Garnitur aus mit Erbsen u. Trffelscheiben
gef. Artischockenbden
mignonette -- Bes. fein zubereitetes Stck Fleisch, Geflgel, Gnseleber usw.;
sehr dnne Streichholzkartoffel; kl. Erbse; Wilde Zichorie, >barbe-de-capucin; grob
zerstoener od. gemahlener (weier) Pfeffer; Mischung aus schwarzem u. weiem
Pfeffer u. Koriander
migoure -- Ragout aus vielerlei Meerfischen in Weiwein mit Schalotten,
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Zwiebeln, Krutern u. Gewrzen (Charentes)
mijoter -- Bei schwacher Hitze (zugedeckt) schmoren od. dnsten
mikado -- auf Curryreis-Kroketten; mit grillierten Tomatenhlften; >a. sauce
mikado
milanais -- i.a. rundes Mandelgebck mit Anis-, Orangen- od. Zitronenaroma
milanaise, ( la) -- Mit Eiern, Brotkrumen u. (Parmesan-) Kse paniert; mit
(Parmesan-)Kse berkrustet; mit geriebenem Kse u. Tomatensauce; Makkaroni
od. Risotto mit Champignon-, Schinken- u. Zungenstreifen
milhassou -- Narhafter Maisbrei (Barn); Hirsetorte (Gascogne)
milieu -- Mitte; a. reprsentatives Mittelstck der Tafel
millas(se), millias(se) -- Art Polenta, Brei aus ger. Mais (u. Weizen-)Mehl, salzig
od. s (Languedoc)
millefeuille, mille-feuille -- Tausendbltterkuchen, Cremeschnitte, dnne
Bltterteigschichten mit Fllung aus Creme u./od. Schlagsahne
millsime -- Wein, Champagner: Jahrgang; oft a.: groer Jahrgangswein, -
champagner
millet -- Hirse; Labmagen der Wiederkuer, Teil der Kutteln, >tripes
millire -- Mais- od. Reisbrei, salzig od. s (Anjou)
mimolette, boule de Lille, vieux Lille -- Kugelrunder Schnittkse aus
pasteurisierter Kuhmilch, edamhnlich mild haselnussig, Fettgeh. 45%
(Nordfrankreich, Bretagne, ?le-de-France, Holland)
mimosa -- Gefllte harte Eier; Salat mit gehacktem Eigelb
mince -- dnn; fein; klein
mince (Menu minceur) -- schlank (Schlankheitsmenu)
minute, ( la) -- Schnell, auf Bestellung frisch zubereitet; kurzgebraten
mique -- Kndel aus Mais- u./od. Weizenmehl u. Gnse-, Schweinefett od. Butter
(Prigord, Barn, Baskenland)
Mirabeau, ( la) -- Mit Estragonblttern, entkernten Oliven, Sardellenbutter und -
filets
mirabelle -- Mirabelle, goldgelbe Wachspflaume, aromatisch s, haupts. in
Lothringen zum Einlegen in Sirup, Marmeladen und fr Obstwsser gezchtet, gute
Zeit Juni-Sept. (a. Elsa, Franche-Comt, Schweiz usw.); Mirabellenbrand,
ausgeprgtes Buket, TT6-8
mirepoix -- Rstgemse, kl., mit Butter angeschwitzte Wrfel von Gemsen
(Bleichsellerie, Karotten, Zwiebeln usw.) u. Schinken od. Speck mit Krutern zum
Wrzen von Suppen, Eintpfen, Saucen, Fleisch od. (ohne Schinken, Speck) Fischen
mirliton -- Mit Mandelcreme, a. (Aprikosen-) Marmelade gef. Bltterteigtrtchen
(Rouen/Normandie)
miro(n)ton de pommes -- Warmer Nachtisch aus geb. Apfelscheiben
(Normandie)
miro(n)ton, (boeuf) -- Ragout aus dnne Scheiben von gesottenem Rindfleisch u.
Zwiebeln
missiasoga -- Luftgetrocknetes Ziegenfleisch in schmalen Streifen (Korsika)
missisa -- gepkeltes, ger. und gegrilltes Schweinefleisch in schmalen Streifen
(Korsika)
mistelle -- Gemisch aus etwa 2/3 Traubensaft u. 1/3 reinem Alkohol, als Dessert-,
Swein od. Bestandteil von Vermouths angeboten
mitonner -- Urspr. Brotscheiben in Bouillon verkochen lassen, heute berhaupt
langsam kcheln
mo(n)jette -- Weie Bohne (Poitou, Vende)
mode, ( la) -- nach (unserer) Art
Franz.-Deutsch Gourmet Lexikon (A-Z)
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moelle (f) -- (Knochen-) Mark, meist vom Rind
moelleux, -euse -- weich, fllig; Fleisch: zart; Wein: lieblich, zarts
moiti (f) -- Hlfte
mollet, -ette -- weich(gek.), leicht, zart; reg. fr Seehase
mollusques -- Weichtiere (Muscheln, Schnecken, Tintenfische)
monsieur (-fromage) -- vollfetter Doppelrahmkse aus angereicherter Kuhmilch,
mild pikant, Fett 60%, gute Zeit Nov.-Juni (Normandie)
mont-blanc -- Schlagsahne mit Kastaniencreme-Strngen auf Sandteig- od.
Meringeboden
mont-d'or -- Weichkse AO aus Ziegen-, heute meist neutralerer Kuhmilch,
eigenstndiger Geruch u. feinwrziger Geschmack, F.: 45%, gute Zeit im Herbst
(Lyonnais u.a.); nicht mit dem >vacherin Mont-d'Or
monter -- Mit Butter aufschlagen; Eiwei steif, Eigelb cremig schlagen
montmorency -- Helle Sauerkirsche, Tafel- u. Konfitrenfrucht; a. Garnitur aus
Artischockenbden, glasierten Karotten u. Nukartoffeln
Montreuil -- Erbsen u. glasierte Karottenkgelchen auf Artischockenbden; Fisch:
mit von Krabbensauce berzogenen Kartoffelbden in Weiweinsauce
morbier -- Weichkse aus Kuhmilch mit schwarzer Ruschicht in der Mitte, mild
aromatisch, Fett 45%, gute Zeit Frhling (Franche-Comt, Jura)
morille (f) -- Morchel, kstlich duftende und schmeckende Edelpilzgattung, am
besten getrocknet, nicht roh essen
Morteau, (saucisson de) -- wrzige Kochwurst aus reinem, groobgeh.
Schweinefleisch (Jura, Elsa)
mortier -- Auvergne: Eintopf zu Ostern, >mourtairol
morue -- Stockfisch, unges., luftgetr. Kabeljau (frisch: >cabillaud) od. anderer
Magerfisch (Schellfisch, Seehecht, Seelachs, usw.), mu vor dem Verzehr
gewssert werden, zartes mageres Fleisch
morue blanche -- Raschgetr., ges. Kabeljau in Salzkruste
morue frache, franche -- frischer Kabeljau
morue noire -- Langsam getr. Kabeljau; a. Schellfisch, >glefin
morue plate -- Ges., geffneter, platter Magerfisch (Kabeljau usw.)
morue repaque, sale, verte -- Laberdan, in Fssern ges. Magerfisch (Kabeljau
usw.)
morue ronde -- Klippfisch, getr., ges. Magerfisch (Kabeljau usw.)
morue sche, de Norvge, merluche -- Stockfisch, unges., luftgetr. Magerfisch
(Kabeljau usw.)
morue verte -- nicht getr., aber ges. Magerfisch (Kabeljau usw.)
motelle, loche de mer, mustle -- Seequappe, kl. dorschartiger Mittelmeerfisch,
zartes, aromatisches Fleisch, vertrgt keinen Transport
Mothe-Saint-Hray, (La) -- Krftiger, camembertartiger Weichkse, aus
Ziegenmilch hergestellt, oft zwischen Platanenblttern gereift, F.: 45%, gute Zeit
Juni-Dez. (Poitou)
mou, molle -- weich, sanft, feuchtwarm; Kalb: Lunge, Beuscherl; Wein: flach
mouclade -- Zuchtmuscheln in Weiweinsud mit Schalotten u. Petersilie, mit
Butter, Eigelb u. Sahne gebunden (Charentes, Vende)
moule -- Miesmuschel, die "Auster fr alle Tage", heute meist gezchtet, an der
Nord und Westkste klein, rund und zart, im Midi grer, aber nicht so fein; gute
Zeit JuniAug.; man it sie, indem man mit der einen leeren Schale das Fleisch aus
der anderen auslst; nie tot - mit geffneten Schalen-, nie roh essen; a. (Back-,
Kuchen-)Form
moul -- In der Form gebacken
Franz.-Deutsch Gourmet Lexikon (A-Z)
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moule (f) -- Backform
moule de bouchot -- Zuchtmuschel
moules la poulette -- Miesmuscheln in weier Grundsauce mit Zitronensaft u.
gehackter Petersilie
moules au naturel -- Miesmuschel im Sud
moules marinires -- In Weiweinsud, a. Schalotten od. Zwiebeln, Krutern gek.
Miesmuscheln
moulin, moulinette -- (Hand-) Mhle
mourtarol, mourtayrol -- Hhnerbouillon mit Safran (Rouergue/Roussillon);
nahrhafter Eintopf mit Huhn, Rindfleisch, Schinken, Gemsen und Safran, meist zu
Ostern (Auvergne)
mousseline -- Feine Schaummasse aus prierten Zutaten, salzig od. s; >a.
sauce chantilly
mousseron (m) -- Maipilz
moustell -- Gabeldorsch, mittelgr. Dorschfisch aus dem Meer
mot -- Unvergorener Trauben-, a. Apfel-, Birnensaft
moutarde -- Senf
moutarde de Dijon -- Der typische frz. Senf mit Most von unreifen Trauben u.
Wein, scharf, aber fein u. fruchtig
mouton -- Hammel, Schps; Fleisch vom (kastrierten) Hammel, a. (mindere
Qualitt) Schafbock od. Mutterschaf
mulet (gris), muge -- Meersche, barschartiger Meerfisch, wird a. gezchtet,
festes etwas fettes, aber leichtes Fleisch, nicht so fein wie der >loup de mer
mulet rouge (m) -- Rote Meerbarbe, Meerbarbe, >rouget de vase
munster -- Halbfetter Weichkse AO aus Kuhmilch, erdig-wrzig u. sahnig, F.: 35-
50%, darf noch nicht flieen, kann, mu aber nicht mt Kmmel gewrzt werden,
gute Zeit Juli-Nov. (>fermier) od. ganzjhrig (>laitier), bes. mit Pellkartoffeln
(Elsa, Lothringen)
mr, mre -- Reif, abgelagert
Murat -- (Fisch) mit gewrfelten, sautierten Artischockenbden, Kartoffeln, a.
Tomaten u. geh. Petersilie
mre (blanche, noire) -- (Weie, schwarze) Maulbeere, bes. am Mittelmeer
heimisch, aromatisch s, wie Brombeere verwendbar
mre de ronce, sauvage (f) -- Brombeere
murne -- Murne, gr. Meeraal, fettes, aber schmackhaftes, grtenloses Fleisch
(Mittelmeer)
murex (massu), rocher pineux -- Familie der Stachelschnecken, fleischige
Meeresweichtiere, mssen lange gek. werden, gut mit einem >aioli
murol -- Gepreter Weichkse auspasteurisierter Kuhmilch, sanft aromatisch, F.:
45%, gute Zeit Juli-Nov. (Auvergne)
muscade, (noix de) -- Muskatnu, Samenkern eines tropischen Baumes,
sbitter, sollte frisch gemahlen sein
muscat de Rivesaltes -- Naturser Weiwein
museau (m) -- Maul, Schnauze, Ochsenmaul
museau vinaigrette, salade de - -- Ochsenmaulsalat
mustle, mustelle -- Seequappe, >motelle
mye, mya -- Sand-, Klaffmuschel, Starndauster, schmackhafte Meermuschel, nach
langer Wsserung roh ebar
myrte -- Myrte, Strauchpflanze mit duftigen, s-wrzigen Blttern, bes. am
Mittelmeer und auf Korsika heimisch; Myrtenlikr (nerto), TT8-10
myrtille (f), brimbelle -- Blaubeere, Heidelbeere, Bickbeere
Franz.-Deutsch Gourmet Lexikon (A-Z)
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myrtille rouge -- Preiselbeere, >airelle
mystre -- Eiscreme mit Kaffee-, Schokoladen- od. Vanillearoma, meist in
Meringeschalen u. mit Krokant berzogen
N
nage -- Aromatischer Sud, meist mit Weiwein, Gemsestreifen (insbes. Karotten,
Lauch) u. Krutern; >a. court-bouillon
nantais -- (Blut-)Ente aus Nantes; Kuhmilchkse, fromage du cur;
Sandteigkuchen mit gemahlenen Mandeln od. kandierten Frchten, mit Kirsch od.
Rum parfmiert
nantaise, ( la) -- Krustentiere, Fisch: in mit Butter aufgeschlagener
Weiweinsauce, oft a. mit Schalotten; Fleisch: mit Erbsen, glacierten Weien
Rbchen u. Kartoffelpree
Nantua, ( la) -- (Fisch) mit Krebsen od. Krebsschwnzen, ganz od. als Pree, oft
a. mit Trffeln; >a. sauce Nantua
napolitain -- Neapolitaner, Mandelschichtkuchen mit Aprikosen-, Johannisbeer-
usw. Marmelade; (tranche napolitaine) Speiseeis in drei verschiedenfarbigen Lagen;
Karree aus meist bitterer Schokolade
napolitaine, ( la) -- (Teigwaren) mit Tomatenpree od. -sauce u. geriebenem
(Parmesan-) Kse
nappe (f) -- Tischtuch
napper -- Nappieren, mit Creme, Sauce, Gelee usw. berziehen
natte, natt -- Zopfbrot
nature, naturel, (au) -- natrlich, naturrein, unbearbeitet; im eigenen Saft ohne
knstliche Zugaben, ohne Beilage; nur in Wasser oder Dampf gegart; Champagne:
stiller Wein
navarin -- Hammel-, Lamm-, a. sonst Ragout mit tournierten Kartoffeln, glacierten
Zwiebeln u. versch. anderen Gemsen, insbes. Weien Rbchen, >navet
navarin printanier -- >navarin mit Frhlingsgemse
navet (potager) -- Weies Rbchen, die feinste Rbe, kugelig u. von zart
slichem Erdgeschmack, im Frhling am besten
navette -- Rbsen, Rbsamen; Rbl; kl. Teigboot, -Schiffchen
nfle du Japon -- Jap. Mispel, Wollmispel, Loquat, subtropische Frucht von zart
s-suerlichem, aromatischem Geschmack, frisch, aber a. in Obstsalaten,
Fruchtgelees, Desserts, Konfitren u. Sirups geniebar
ngociant -- Grohndler; Weinhndler; Weinhandelskellerei
ngre en chemise -- "Neger im Hemd", geeister Schokoladendessert in
Schlagsahne
ngus -- Weiche Karamelle; Wrzwein mit Zucker, Zitrone u. Muskat
neige -- Schnee; Eischnee; zerriebenes Eis; Wassereis, >sorbet, aus roten
Frchten
nlusko -- Mit Johannisbeermarmelade gefllte, in Kirsch glasierte Kirsche; in
Curaao aromatisierte Schokoladen-, Pralineisbombe
nem, rouleau de printemps -- Frhlingsrolle
Nemours -- Mit grnen Erbsen, glacierten Karotten u. Herzoginkartoffeln; Fisch mit
Garnelensauce, Fischklchen, Champignons u. Trffelscheiben; >a. potage
Nemours
Nemrod -- (Haarwild) mit Preiselbeerkompott, Kartoffelkroketten, gr.
Franz.-Deutsch Gourmet Lexikon (A-Z)
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Champignonkpfen usw.
nroli -- Orangenbltenl; kl. Mandel-Orangen-Gebck
Nesselrode -- Versch. Zubereitungsarten mit Kastanienpree, salzig od. s
neu(f)chtel -- milder Rahmfrischkse aus entrahmter oder voller Kuhmilch, leicht
salzig erfrischend, camemberthnlich, Fett 45%
nioise, ( la) -- Mit grnen Bohnen, Tomaten, a. Zucchini, und Estragon,
Knoblauch, schwarzen Oliven u. Anchovis; >a. salade nioise
nieule -- Kl. runder Kuchen aus Mehl u. Milch
nigelle, cumin noir, herbe aux pices -- Schwarzkmmel, Samen einer
Wrzpflanze, pfefferscharf, leichtes Zitronenaroma; hei gemahlen >poivrette,
toute-pice
niniche -- Schokoladewrfel mit Karamelfllung
niolo, niolin -- Rahmiger Kse aus Schaf-, a. Schaf- u. Ziegenmilch, krftig pikant,
F.: min. 45%, gute Zeit Juli-Nov. (Korsika)
nivernais, ( la) -- Mit glacierten Karotten u. Zwiebeln, auch gednstetem
Kopfsalat
Noilly Prat -- Trockener frz. Marken-Vermouth, wrzig-herb
(Marseillan/Languedoc)
noisette (f) -- Nchen; kl. Fleischscheibe vom Rcken, entbeintes Kotelett des
Kalbs, Lamms, Rehs usw., oft mit Speck umwickelt; Haselnugroes Stck Butter;
Haselnu; feiner Haselnulikr, TT6-8
noix -- (Baum-, Wal-)Nu; feines Fleischstck aus der Keule von Schlachtvieh,
insbes. vom Kalb, oder Wild
noix de muscade -- Muskatnu, >muscade
noix du Brsil, - para -- Paranu, mandelartiger, wohlschmeckender Kern
(Sdafrika)
noix ptissire -- Frikandeau, Nustck aus der Keule des Kalbs
nonette voile -- Butterrhrling, wenn Huthaut abgezogen, gek. u. gewrzt,
ausgezeichneter Speisepilz, gute Zeit Juli-Okt.
nonnat, nouna -- Kl. durchsichtiges Weifischchen von den Meeresksten, meist
fritiert od. in Omeletten; Mittelmeer: a. junge Sardine
nonnette -- Kl. runder od. ovaler Honig-, Lebkuchen (Dijon/Cte-d'Or,
Reims/Champagne)
nonpareille -- Kl. Essigkaper; groe, leicht suerliche Herbstbirne; kl. Kgelchen
aus gefrbtem Kristallzucker
noque -- Nocken, Nockerl, Klchen aus Mehl, Eiern und Butter (Elsa)
normande, ( la) -- Mit Meeresfrchten, Butter, >crme frache, aber auch mit
pfeln, Apfelwein, >Calvados; a. crpe normande, pommes de terre la normande,
sauce normande
norvgien -- Kl. runder Kuchen mit Aprikosen od. Kirschen u. Rahm, mit Kirsch
aromatisiert
norvgienne, ( la) -- Fische, Krustentiere: mit Gelee berglnzt, mit gef. Eiern,
Gurken usw. garniert; innen geeist, auen hei (Omeletts usw.)
nougat -- Nougat, schnittfeste Masse aus gersteten Haselnssen und Mandeln
oder Nssen in karamelisiertem Zucker
nougatine -- Krokant, geh. Mandeln od. Nsse in karamelisiertem Zucker
nouilles -- Nudeln
nourriture -- Ernhrung; Essen, Verpflegung; Futter
noyau -- (Obst-)Kern, (Obst-)Stein; Mandel; Branntwein od. Likr aus bitteren
Mandeln (gelb, jaune) od. Aprikosen-, Kirsch-, Pfirsichkernen (wei, blanc), khl zu
trinken
Franz.-Deutsch Gourmet Lexikon (A-Z)
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nuoc-mm, nuoq-mm -- Wrzige Sauce aus gepkelten, zerstampften,
sonnengetrockneten kl. Fischen (Vietnam)
O
oblade -- Brandbrasse, Oblade, Fisch aus Mittelmeer u. Ostatlantik, weiches, nicht
bes. geschtztes Fleisch
odeur (f) -- Geruch
oeuf l'amricaine -- gebackene Eier oder Rhrei mit Bauchspeck und grillierten
Tomaten
oeuf l'ancienne -- Rhrei, pochierte oder wachsweiche Eier mit Champignon-
und Trffelwrfeln, Hahnennierchen, Sahne und Sherry
oeuf la coque -- Weiches Ei
oeuf la russe -- rusissches Ei, hartgekochte Eihlfte, mit Mayonnaise,
Remoulade, Kaviar usw. gef.
oeuf la tripe -- hartgekochte Eischeiben mit Zwiebelpree an >bchamel
oeuf au bacon -- Spiegeleier, Rhrei mit Frhstcksspeck
oeuf au jambon -- Spiegeleier, Rhrei mit Schinken
oeuf au lait -- Omelett mit gezuckerter, aromatisierter heier Milch
oeuf au plat, sur le plat -- Spiegelei
oeuf en cocotte, caisette, cassolette -- Ei im Frmchen, Tpfchen
oeuf en meurette -- pochierte, verlorene Eier in Rotweinsauce mit Speckstreifen,
Champignons und >crotons
oeuf fils -- Eiereinlauf, pochierte Eier in Streifen als Suppeneinlage
oeufs ( la) Bercy -- Rhr- oder Spiegeleier mit Grillwrstchen an Tomatensauce
oeufs la neige -- Eischnee in einer >crme anglaise
oeufs brouills -- Rhreier
oeufs Meyerbeer -- Spiegeleier
oeufs mimosa -- hargekochte Eierhlften mit Mayonnaise
Ofe(n)kiechlas -- Ofenkchlein, Vanillepltzchen (Elsa, Lothringen)
oie -- Gans
oignon -- Zwiebel, Gemse- und Wildpflanze
oignon blanc -- weie Zwiebel, mild-wrzig und knackig, als Wrze und Gemse
verwendbar, in Frankreich von Apr.-Sept. erhltlich
oignon blanc nacr -- Perlzwiebel, kl. runde Zwiebel, frisch als Gemsebeilage fr
Schmorgerichte, meist jedoch in Essig eingelegt
oignon jaune -- Gemsezwiebel, wrzig und etwas slich, zum Fllen, als
Gemse und Salat, ganzjhrig erhltlich
oignon rouge -- Rote Zwiebel, fein und mild, nicht scharf, zum Rohessen und fr
Salate, Juni-Mrz erhltlich
oignonade -- gehackte, gednstete Zwiebeln; Gericht mit viel Zwiebeln
oiseau sans tte -- Fleischvogel, gefllte Roulade v. Kalb, Rind, a. Lamm
oison -- Junggans zw. 5 u. 7 Monaten
olive -- Olive, Frucht des lbaums, "Frucht und Fett der Provence", je nach
Reifegrad, herb, bitter und lig, schmeckt nur eingelegt (Provence, Griechenland,
Italien, Spanien, usw.)
olive de mer -- Sgezahn; >donace
olive noire -- vollreife, schwarze Olive
olive picholine -- groe grne, eingelegte Tafelolive
Franz.-Deutsch Gourmet Lexikon (A-Z)
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olive pique -- gewrzte Olive
olive verte -- unreife grne (in Lake oder l eingelegte) Olive
olive violette -- halbreife Olive, nicht mehr grn, noch nicht schwarz
olivet cendr -- weicher Bauernkse, auch Schimmelkse aus Kuhmilch, in Asche
oder Heu gereift, krftig pikant, Fett 40%, gute Zeit Juli-Febr. (Orlanais)
olivette -- Lngliche Tomatensorte; Mittelmeer: Kammuschel, >petoncle
omble -- Saibling, Rtel, Forellenart, Familie d. Lachsfische (flschlich >ombre
genannt)
omble chevalier (m) -- Wandersaibling, der edelste Swasserfisch, aus kalten,
sauerstoffreichen Alpen- u. Voralpenseen, festes, nussiges Fleisch
omble de fontaine, saumon de fontaine -- Bachsaibling, gezchtet
omble du Canada -- Seesaibling, aus Kanada eingefhrt
ombre (m) -- sche, Lachsfisch aus Fliegewssern d. Alpen u. Voralpen,
mageres, zart-aromatisches, leichtverdauliches Fleisch, mu frisch sein, lt sich
(behutsam) braten, dmpfen, kochen
ombrine -- Umber-, Schattenfisch, feiner barschartiger Meeresfisch
omelette -- Omelett, Eierkuchen ohne Mehlzusatz, salzig oder s
omelette l'espagnole -- Omelett mit Paprikaschoten, Tomaten, Knoblauch und
Petersilie
omelette la dijonnaise -- ses Omelett mit geriebenen Makronen,
Konditorcreme und >crme frache, mit Johannisbeerlikr parfmiert
omelette la mnagre -- Omelett mit Wrfeln von gesottenem Rindfleisch und
Zwiebeln
omelette la paysanne -- Kartoffelomelett mit Sauerampfer und Krutern
omelette la verdurire -- Omelett mit Kopfsalat- und Sauerampferstreifen, geh.
Estragon, Kerbel und Petersilie
omelette aux fines herbes, verte -- Omelett mit feinen Krutern (Petersilie,
Kerbel, Estragon, Schnittlauch usw.)
omelette chasseur -- Omelett mit Hhnerlebern, Champignons und Petersilie
omelette flambe -- mit Rum oder anderen Spirituosen flambiertes ses Omelett
omelette fourre -- geflltes Omelett
omelette lorraine -- Omelett mit Bauchspeck, Gruyre-Kse und geh.
Schnittlauch
omelette nioise -- Omelett mit Tomaten, Sardellenfilets, Knoblauch und
Petersilie
omelette norvgienne -- aromatisches Speiseeis in Biskuitteig, mit Baisermasse
berbacken, manchmal flambiert
omelette souffle -- ses Schaumomelett mit Aromaten
omelette surprise -- "berraschungsomelett", schnell in Biskuitteig berbackenes,
aromatisches Speiseeis, a. flambiert
oncteux, oncteuse -- Cremig, sahnig, smig; fettig, lig; Kse: buttrig, weich;
Wein: fett, krperreich
onglet -- Teil vom Rind vor dem Filet, besser als ->Faux Filet
orange amre, bigaradier -- Bitterorange
orangeat -- Orangeat, mit Zucker eingekochte Orangen-, Pomeranzenschale; kl.
Gebck aus Mandelteig und glacierter Orangenschale; Orangendragee
ordinaire -- einfach, gewhnlich, alltglich; einfaches Men; Speisewirtschaft
oreille d'ne, de livre -- "Esels-, Hasenohr", Orangenbecherling, >pzize
orange; reg. f. Feldsalat, >mche
oreille de mer, de Saint-Pierre -- Meerohr, >ormeau
oreiller -- Pastete in vier- od. rechteckiger Kissenform
Franz.-Deutsch Gourmet Lexikon (A-Z)
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orge -- Gerste, das lteste Kulturgetreide
orge mond(e) -- Gerstengraupen, Rollgerste
orge perl(e) -- Perlgraupen; Gerstensuppe
orgeat, (sirop d') -- Mandelmilch mit Orangenbltenwasser, mit Wasser verdnnt
sehr erfrischend
orientale, ( l') -- Mit wrzigen Zutaten aus dem stl. Mittelmeerraum,
Auberginen, Paprikaschoten, Reis, Safran, Tomaten, Zwiebeln usw.; mit
reisgefllten Tomaten, gednsteten Gombos u. Paprikaschoten
origan, marjolaine -- Oregano, Gewrzkraut
orissa -- Weizeneintopf mit Rinderbrust, roten Chili- und Paprikaschoten, Zwiebeln,
Knoblauch und karamelisiertem Zucker (Marokko)
orizzutu -- gerucherter, gepfefferter Schinken (Korsika)
orlanaise, ( l') -- Mit gednsteten Endivien u. Petersilienkartoffeln
Orloff, Orlov -- (Lendenstck v. Kalb) mit Champignon- u. Zwiebelpree; mit
gednstetem Kopfsalat, Bleichsellerie u. Schlokartoffeln
Orly -- Fisch: fritiert, paniert od. in Tomatensauce
ormeau, oreille de mer, ormet, ormier -- Meer-, Seeohr, kleine, immer
seltenere Meerschnecke, festes, kstliches Fleisch, das vor der Zubereitung aber
zartgeklopft werden mu :-)
oronge, amantie des Csars -- Kaiserling, Kaiserschwamm, einer der
delikatesten, seit alters her geschtzten Speisepilze, nicht roh geniebar, gute Zeit
Juli-Okt.
orphie, aguillette -- Hornhecht, Grnknochen, grne Grten, aber trockenes,
feines Fleisch, lt sich kochen, braten, ruchern
ortie -- Brennessel
ortolan -- Ortolan, Fettammer, das feinste Federwild, in F. geschtzt
os moelle (m) -- Markknochen
oseille (f) -- Sauerampfer
ossau-iraty -- Halbhartkse AO aus frischer Schafmilch, mild u. erdig-wrzig, F.:
min. 50%, gute Zeit Ende Frhling-Herbst (Baskenland, Barn)
ouil(l)at -- Dicke Suppe aus Zwiebeln, Drr- od. Saubohnen, Knoblauch, a. Lauch,
Tomaten auf Brotscheiben (Barn, Pyrenen)
ouillade -- Gericht aus der oille, dem groen irdenen Suppentopf; rustikale Suppe
mit Knoblach u. Eiern (Arige/Midi-Pyrnes) od. Zwiebeln (Barn); gesottenes
Schweinefleisch mit Gemsen (Roussillon)
oulade -- Gericht aus der oule (verzinkter Kupfertopf): Kohlsuppe mit Speck u.
Gemsen (Auvergne, Lozre/Longuedoc-Roussillon, Rouergue/Midi-Pyrnes)
oursin, chtaigne de mer, hrisson de mer -- Seeigel, roh od. gekocht wie ein
Ei aus der Schale gelffelt od. gesaugt
ourteto -- Gemsesuppe aus geh. Lauch, Sauerampfer, Sellerie, Spinat mit
Knoblauch auf in Olivenl getrnkten Brotscheiben (Provence)
ouvre-botes -- Bchsenffner
oyonnade -- Gnsepfeffer in Wein mit Branntwein angerhrter Gnseleber u. -blut
(Bourbonnais)
P
pa-y-all -- Mit Knoblauch u. Olivenl eingeriebene, getrnkte Brotscheibe (Midi)
pageau (m), pagel(le), pageot -- Rotbrasse, barschartiger Meerfisch, der Dorade
Franz.-Deutsch Gourmet Lexikon (A-Z)
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hnlich, aber nicht ganz so fein, gute Zeit Aug.-Jan.
pagre -- Meer-, Sackbrasse, barschartiger Meerfisch, der Dorade hnlich, weniger
fein
paillard(e) -- Groes, dnngeklopftes Kalbs-, a. Rinderschnitzel, kurzgebraten
paille -- Stroh; Stroh-, Trinkhalm;
paillette -- Warmes (Kse-)Stbchen aus Bltterteig
pain (en) pi -- Stangenbrot in hrenform
pain caf -- kl. langes und dnnes Weibrot, >flte
pain au lait -- lngliches Brtchen aus Briocheteig mit Milch und glatter Rinde
pain au seigle -- Brot aus mind. 10% Roggenmehl
pain au son -- Brot aus 80% Vollkorn und 20% Kleie
pain bagnat -- groes geflltes Sandwich
pain btard -- lngliches Misch-, Halbpfundbrot, krzer als eine >baguette
pain bis -- Bauern-, Haus-, Mischbrot aus Weizen- und Roggenmehl mit Kleie
pain blanc -- Weibrot aus reinem Weizenmehl
pain carrele -- halbweies Fladenbrot (Westschweiz)
pain complet -- Vollkornbrot
pain croustillant (m) -- Knckebrot
pain d'pices -- Leb-, Honigkuchen
pain de campagne -- Landbrot, meist aus Weizenmehl, evtl. etwas Roggenmehl
pain de cuisine -- Rahmfarce von Geflgel, Wild, usw.
pain de cuisine -- Rahmfarce von Geflgel, Wild usw.
pain de fantaisie, de luxe -- als Stck und nicht nach Gewicht verkauftes Brot,
>baguette, ficelle, pain btard
pain de fruits -- Hefebrot mit Backobst
pain de Gnes -- weicher Biskuit mit viel Butter und gemahlenen Mandeln
pain de gruau -- Feines Weibrot
pain de gruau, viennois -- feines Weibrot
pain de mnage, de cuisson, ordinaire -- gewhnliches Hausbrot, meist aus
Hartweizenmehl und Hefe
pain de mteil, noir -- dunkles Brot aus Weizen und Roggen, a. Buchweizen
pain de mie -- Toast
pain de seigle -- Brot mit mind. 65% Roggenmehl
pain de viande -- Hackbraten, falscher Hase
pain fondu -- Brot aus zwei zylindrischen Teilen
pain gris, russe, noir -- Schwarzbrot
pain long -- lngliches Brot
pain moul -- Kasten-, Kommibrot
pain noir de Westphalie -- Pumpernickel
pain parisien, petit parisien -- lange knusprige Weibrotstange
pain perdu -- Armer (rostiger) Ritter, altbackene Weibrotscheibe, in Ei u. Milch
eingeweicht, in Butter gebacken, mit Zimt u. Zucker usw. bestreut
pain polka -- Flaches rundes Brot mit quadratischen Einschnitten u. brauner
Kruste, das sich brechen lt
pain rassis -- Altbackenes Brot
pain rond -- rundes Scheibenbrot mit ausgebauchter Rinde
palais -- Gaumen(segel) des Rinds, meist zusammen mit dem Maul, >museau,
angeboten; a. Teigpltzchen
pale -- Art Felchen, Renke, forellenhnlicher Lachsfisch, festes, gutes Fleisch
(Genfer See)
paleron -- Schulter- mit Halsstck vom Rind
Franz.-Deutsch Gourmet Lexikon (A-Z)
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palet -- Kchlein; kl. trockenes mit Anis, Orangen, Rum Vanille, Zitrone usw.
aroamtisiertes Biskuitpltzchen
palette (f) -- Schwein: Schulter, Blatt, Laffe
palmier -- Palme; "Schweinsohr", Bltterteiggebck mit Puderzucker
palombe -- Sdfrankreich: Ringeltaube, >pigeon ramier
palourde -- Atlantik: Kreuzmuster-Teppichmuschel, Vongola, >clovisse, wird a.
gezchtet
palourde rouge -- Venusmuschel, >cythre
pamplemousse -- Pampelmuse, grte Zitrusfrucht aus tropischen und
subtropischen Gebieten; so wird oft a. die Grapefruit, >pomelo, genannt
pan coudoum -- Quitten im Teig (Provence)
pan-bagnat, pain-bagnat -- Gr. rundes, waagrecht halbiertes, in Olivenl
"gebadetes Brot" mit >salade nioise zw. den Hlften, wird hauptschlich im Freien,
bei Picknicks usw. gegessen (Nizza, stl. Cte d'Azur)
panach(e) -- Gemischt, bunt; Bier mit Limonade; a. Kaffee mit einem Schu
Alkohol
panade -- Bindemittel aus Brot, Mehl, Eiern usw. fr Fllungen
panais -- Pastinake
paner -- panieren, Brat- und Backgut durch geschlagenes Ei, Milch, flssige Butter
ziehen und in Paniermehl wlzen
panette -- Rosinenbrtchen (Korsika)
panier -- Korb
panisse, panizza -- gr. Fladen aus Kichererbs-, Mais- oder Kastanienmehl, salzig
oder s (Nizza, Provence, Korsika)
panne -- Bauchfett, Flomen, Schmer des Schweins
pannequet -- mit Konfitre, auch Hack, Pree, Creme usw. gef. Pfannkuchen,
Palatschinke, s oder salzig
panse, rumen -- Pansen, grter Wiederkuermagen, Teil der Kutteln, >tripes
panure -- Panier-, Semmelmehl, Brsel
panzarotto -- se, mit Branntwein getrnkte Reis-, a. Kartoffelkrapfen, werden
warm und mit Zucker bestreut gegessen (Korsika)
papet (vaudois) -- Waadt/Schweiz: sehr dicke Suppe; krftiger Eintopf aus lauch
und Kartoffeln zu fetten Waadtlnder Wrsten
papeton -- Gebackenes Auberginenpree mit Ei (Avignon)
papillote, (en) -- In Pergamentpapier od. Alufolie gegart; kl. Naschwerk in
buntem Papier
paquet de lapin -- Kaninchenroulade (Toulouse)
parer -- parieren, zurechtschneiden, auslsen, zurichten; schlen; schmcken
parfait -- Feiner, zartluftiger Schaum aus edlen Zutaten (Gnseleber, Hummer,
usw.) mit >crme frache; Halbgefrorenes, urspr. mit Mokka, heute a. mit versch.
(Frucht-)Aromen parfmiert
Parfait Amour -- urspr.: hollndisch: exotisch duftender Likr aus Bltenessenen
des Fernen Ostens
parfait de foie -- feines Pree aus frischer Stopfleber, von Farce oder Speck
umhllt
Paris ail -- Schweinewurst, >saucisson de Paris, mit Knoblauch
paris-brest -- Mit Creme od. Schlagsahne u. Mandelstiften gefllter Brandteigring
parisien -- Zitronenbiskuit, mit Mandelcreme u. kandierten Frchten gefllt
parisienne, ( la) -- Auf Art der klassischen Pariser Kche, u.a. mit gedmpftem
Kopfsalat od. Artischockenbden u. Nukartoffeln, mit Champignons,
Gemsewrfeln u. Zungenstreifen; Fisch, Krustentiere: mit dicker Mayonnaise u.
Franz.-Deutsch Gourmet Lexikon (A-Z)
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versch.Garnituren;
Parmentier, ( la) -- Mit Kartoffeln zubereitet od. garniert; mit (gratiniertem)
Kartoffelpree usw.;
parure -- (Haut-, Fett-) Abfall; berreste von Fleisch, Fisch, Gemse, mit denen
man Saucen, Farcen usw. zubereiten kann
pascade -- Pfannkuchen mit Nul, auch mit Speck u. Zwiebeln (Rouergue/Midi-
Pyrnes)
pascaline -- Osterlamm
pass -- berreif; verblichen, verwelkt; Kse: abgelagert; Wein: beraltert
passe-th -- feines Teesieb
passe-vite -- Passiergert, Presse, Mixer
passoir (f) -- Sieb
pastque -- Wassermelone, >melon d'eau
pastilla -- Bltterteigpastete mit Geflgel, Krustentieren, Gemsen, a. Mandeln,
Konditorcreme usw., wird warm gegessen (Marokko)
pastille -- rundes (Zucker-, Schokoladen- usw.) Pltzchen, Drops
Pastis -- Belebend-bekmmlicher Aperitif mit Anis-. Lakritzengeschmack, meist aus
Sholzwurzel, Fenchelsamen, Sternanis, Zucker u. Karamel, wird mit 4/5
eisgekhltem Wasser in dnnem Strahl aus dem Krug verdnnt, wobei er sich
milchig trbt; a. gut als perroquet mit etwas Pfefferminzlikr od. -sirup od. als
tomate mit etwas Grenadinensirup; einige unverdnnte Tropfen knnen a. Anis, Dill
od. Fenchel ersetzen
pastis -- In Wein eingekochtes Rind- u./od. Schweinefleisch mit Krutern u.
Gewrzen (Mdoc, Provence); luftiger Kuchen aus Bltter-, Brioche- od. Hefeteig
mit Orangenbltenwasser, Armagnac-pfeln, Backpflaumen usw.
(Sdwestfrankreich)
patate (douce) -- Batate, Skartoffel, Wurzel der Knollenwinde,
kartoffelhnlicher, slicher, etwas fader Geschmack, lt sich mit oder ohne
Schale backen, braten, kochen; ugs. a. fr Kartoffel, >pomme de terre
pt -- Pastete, Fleisch-, Geflgel-, Wild-, Fisch-, Krustentier- usw. Fllung in
Teighlle
pte choux (f) -- Brandteig
pte frire -- Back-, Bierteig
pte gnoise -- Genueser Biskuitteig, locker und aromatisch
pte brise -- Mrbteig, knusprig leicht
pte d'amandes -- Marzipan
pt de campagne -- krftige Bauernpastete (oft ohne Teigkruste, also Terrine)
aus verschiedenem grobgeh. Fleisch und Innereien mit Gewrzen
pt de foie -- mind. 50% Stopfleber am Stck, von Farce oder Speck umhllt
pt de foie gras -- Gnseleberpastete, mit Hlle von gehacktem Kalbfleisch in
Teigkruste
pt de fromage -- Quark-, Ksekuchen
pte de fruits -- Fruchtpastete, -gelee
pt de Gascogne -- Pastetenbrot mit Geflgelleber und Armagnac
pt de gibier -- Pastete mit mind. 20% (aber meist nicht mehr) Wildfleisch
pt de tte -- Schweinskopfslze, Presack
pt de volaille -- Pastete mit mind 15% (aber meist nicht mehr) magerem
Geflgel- oder Kanninchenfleisch
pt du Perigord -- Gnseleberpastete mit Trffeln
pt en crote -- Pastete im Teigmantel
pte feuillete, feuilletage -- Bltterteig
Franz.-Deutsch Gourmet Lexikon (A-Z)
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pt forestier -- Pastete mit Waldppilzen
pt imprial -- urspr. chinesisch, vietnamesisch: Frhlingsrolle
pte leve -- Hefe-, Germteig
pt maison -- hausgemachte Pastete
pte sable -- Sandteig
patelle, bernic(le), bernique -- Napfschnecke, starker Meergeschmack
ptes (alimentaires) -- Nudeln, Teigwaren
patience -- Garten-, Gemseampfer, Spinatgemse, suerliche Bltter (nur frisch
und mit Ma) als Salat od. Gewrz
ptisserie -- feines Backwerk; Feinbckerei, Konditorei
ptisson -- Garten-, Melonenkrbis, zucchino-hnliches Fruchtgmse mit weiem,
sem Fleisch, gute Zeit Aug., Sept.
patron(ne) -- Wirt(in), als Anrede ohne Artikel oder Zusatz
patte -- Pfote, Fu, Klaue, Lauf
patte blanche, rouge -- Krebssorte, >crevisse
pattes bleues -- Blaufiges Bressehuhn, >poulet de Bresse
pauchouse -- Fischsuppe, >pochouse
paupiette, alouette sans tte -- (Fleisch-, Fisch-, Kohl-)Roulade, Fleischvogel
vom Kalb, a. Rind od. Lamm
pav -- "Pflasterstein"; recht- od. viereckiges Stck Fleisch (aus Filet); ugs. fettes,
schwerverdauliches Gericht, das aufliegt
pav d'Auge, de Moyaux -- Aromatischer Kse aus frischer Kuhmilch, Art groer
>pont l'vque, F.: 50%, gute Zeit Apr.-Nov. (Normandie)
pav de boeuf -- Rindsgrillade, meist aus dem Filet
pavot -- Mohn, lpflanze, getr., gerstete Samen fein nussig, leicht bitter, vor
Gebrauch gemahlen besonders aromatisch
pays -- Land(strich)
paysan(ne) -- Bauer, Buerin; von buerlicher Herkunft, mit starkem, krftigem
Geschmack
paysanne, ( la) -- Auf Bauernart: mit braungebratenen Kartoffeln u. Gemsen
(Karotten, weien Rbchen, Sellerie, Zwiebeln usw.); in Bouillon mit Aromaten
gekochte Kartoffelscheiben;
peau -- Haut; Schale; Fell
pebronata -- Sauce mit Paprika, Tomaten, Zwiebeln; a. ein Ragout darin (Korsika)
pche -- Pfirsich, Steinfrucht; blanche: weies, feinaromatisches Fleisch, jaune:
gelbes, festes, halbhartes Fleisch; gute Zeit Juni-Sept.; >a. brugnon
pche Melba -- pochierte Pfirsichhlften auf Vanilleeis, mit Himbeerpree
berzogen
peigne -- Kammuschel, >ptoncle
plamide, bonite ( dos ray) -- Pelamide, Falscher Bonito, Thunfischart, frisch
von ausgezeichnetem Geschmack
peler -- schlen (Kartoffeln, Obst, Baum-, Walnsse)
plerine -- Mittelmeer: Kammuschel, >ptoncle, auch Jakobsmuschel
pelure -- (abgeschlte) Haut, Schale
pelure d'oignon -- "Zwiebelschale", blarosa-brunlicher Wein, meist Sdruck
od. Federweier; auch abschtzig fr brunlich gewordenen Wein
ppin -- (Obst-)Kern
perche (f) -- Flubarsch, Egli, feiner Swasserfisch, festes, aromatisches,
leichtverdauliches, aber grtiges Fleisch, mu frisch sein
perdreau (m) -- weniger als ein Jahr altes Rebhuhn, delikates Flugwild, saftig und
doch fettarm; gris (nrdl. der Loire) nicht ganz so fein wie das fettere rouge (Sden
Franz.-Deutsch Gourmet Lexikon (A-Z)
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und Sdwesten Frankreichs); colin, aus Amerika eingefhrte Art, ebenfalls
ausgezeichnet, heute allerdings oft gezchtet und dann weniger gut
perdrix (f) -- das jagdbare Rebhuhn
perdrix de rivire -- Reg. fr Flubarsch, >perche
prigourdine, ( la) -- Mit Trffeln, auch mit Gnseleber; mit > sauce
prigourdine od. >sauce Prigueux
perlant, perl -- perlend, spritzig
Pernod -- Markenaperitif mit Anisgeschmack, >pastis
Perrier -- Tafelwasser mit fast keinem Mineralgehalt und viel Kohlensure
(Languedoc)
perroquet -- Anis-Aperitif aus Pfefferminzsirup, >menthe, od. Pfefferminzlikr,
>anisette u. >pastis
persil (m) -- Petersilie, Kchenkraut, Bltter, Stengel slich-wrzig und
unaufdringlich feinbitter; glattblttrig, commun, intensiver als krausblttrig, fris;
wenn erhltlich, a. Wurzeln, bulbes, ausgezeichnet als Gemse oder Zutat
persillade -- Grner Wrzpuder aus feingeh. Petersilie u. oft Knoblauch; damit
gewrztes Fleisch
persillade de tte -- Schweinskopf- u. Zungenslze
persill -- Mit Petersilie zubereitet od. bestreut; Fleisch: v. weien Fettadern
durchzogen, >a. pice persille; Kse: grnblaugedert, mit Schimmelpilz
pet-de-nonne, soupir-de-nonne -- "Nonnenfrzchen, -seufzer", luftiger,
gezuckerter Brandteigkrapfen, oft mit Creme, Konfitre usw. gefllt
ptillant -- Perlend, leicht schumend, sprudelnd
petiller -- zischen
petit beurre -- Butterkeks
petit blanc -- einfacher, offener Weiwein
petit chou -- Windbeutel
petit chou -- Windbeutel
petit coq (m); poulet (m) -- Hhnchen
petit djeuner -- Frhstck
petit fours -- Konfektgebck, >fours
petit noir -- kl. starker schwarzer Kaffee
petit oignon blanc -- Frhlingszwiebel, sehr fein, braucht nicht geschlt zu
werden, zum Rohessen und Dnsten, Apr.-Juli erhltlich
petit pain -- Brtchen, Semmel, Wecken
petit pois -- Frische, junge grne Erbse, zart u. s; lisse: frhreif, rid:
ausgewachsen
petit radis, radis rose, radis de tous les mois -- Radieschen, Monatsrettich
petit sal(s) -- Pkelfleisch, >sal, petit
petit-beurre -- Butterkeks
petit-lait -- Name versch. Milchprodukte; Molke, Buttermilch, entrahmte Milch
petit-suisse, demi-suisse, suisse -- ungesalzener Frischkse, rahmig frisch und
suerlich, Fett 60-75%, gern mit Zucker oder Honig als Nachspeise gegessen
(Normandie u.a.)
petite castagnole -- Mnchsfisch, Riffbarsch aus den Gewssern vor der
Mittelmeerkste, nicht bes. schmackhaft
petite marmite -- kl. Suppentopf, klare Kraftbrhe mit Rindfleisch, Geflgel(klein),
Rindermark und Gemse
petite oie -- Gnseklein
petites -- Kl. Pckchen von Hammel-, Lamm- oder Kalbskutteln (Rouergue/Midi-
Pyrnes); -> tripous
Franz.-Deutsch Gourmet Lexikon (A-Z)
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petites-gris -- Erdritterling, >tricholome terreux, od. Trichterling, >clitocybe
nbuleux; Gesprenkelte Weinbergschnecke, in Frankreich geschtzt
petits fours -- Konfektgebck
petits gteaux (secs) -- Teegebck
ptoncle, olivette, peigne -- Kammuschel, kleinere, feinere Verwandte der
Jakobsmuschel, >coquille Saint-Jacques, empfindlich u. leichtverderblich, aber
(meist gekocht, auch roh mit Zitrone) ausgezeichnet, gute Zeit Apr.-Okt.
pzize (orange), oreille-de-livre -- Orangenbecherling, a. roh geniebarer
Speisepilz, aber mehr dekorativ als schmackhaft, gute Zeit Sept.-Okt.
Pflmli -- Pflaumenwasser, TT6-8 (Elsa, Schweiz)
Pfltten, Pflutters -- Kartoffelkle mit geschlagenen Eiern und Mehl oder Grie
(Elsa, Lothringen)
pholiote du peuplier -- Stockschwamm, Schppling, sehr guter Speisepilz, frisch
od. getrocknet, besonders aber als Wrze verwendbar, gute Zeit Juni-Okt.
pibal(l)e -- Sdwestfrankreich: Glasaal, >civelle
picanchgne -- Gedeckter Fruchtkuchen aus Hefeteig mit Birnen, manchmal a.
pfeln od. Quitten (Bourbonnais/Auvergne)
pichet (m) -- kleiner Schnabelkrug, offener Wein (Krug), meistens 1/2 Liter
picholine -- Gr. grne Tafelolive, in Sole od. Olivenl eingelegt
picodon -- Kl. weicher Frischkse aus Ziegenmilch, pikant nussig, je reifer, desto
intensiver, F.: 45%, gute Zeit Sept.-Nov. (Ardche AO, Drme AO, Gard AO,
Vaucluse AO, auch anderorts)
Picon -- Aperitif, >Amer Picon
Picon bire -- Bier mit >Amer Picon
picoussel -- Auflauf aus Buchweizenmehlmit Krutern u. Pflaumen zum Nachtisch
(Auvergne)
pice -- Stck; (Eichen-)Fa fr 205l (Champagne), 216l (Beaujolais), 228l
(Burgund) Wein; >a. barrique
pice de rsistance -- Hauptgericht
pice pare, persille -- fettdurchzogenes Schulterfleisch
pice, (petite) -- Kleingebck (Westschweiz)
pied (m) -- Fu; Spitzbein; Schwein: Pfote, Hachserl
pied-bleu -- Rtling, >tricholome nu
pied-de-mouton, hydne (sinu) -- Semmelpilz, ebarer Stachelpilz, jung
schmackhaft suerlich, pfifferlinghnlich, gute Zeit Aug.-Nov.
pieds et paquets -- Ugs. paquets, Hammel-, Lammroulade und Hammel-,
Lammfe mit Tomaten in Weiwein u. Weinbrand geschmort (Marseille)
pimontaise, ( la) -- Mit Risotto, manchmal weien Trffeln; Makkaroni, Polenta,
Ravioli usw.; Gebck: mit Haselnssen
pieuvre -- Krake, >poulpe
pigeon ramier -- Ringeltaube, meist nur Brust und Schenkel verwertbar, gute Zeit
Sept.-Nov.
pigeon, pigeonne -- (Haus-)Taube
pigne, pignon -- Pinienkerne, Samenkern des Pinienzapfens, roh, gerstet od.
gesalzenerhltlich, lhaltig, mandelartig mildwrzig, im Sden a. als
Gewrzverwendet
Pikefleisch -- gerucherte Rinderbrust (Straburg)
pilaf, (riz), pilau, pilaw -- urspr. im Nahen Osten Bezeichnung fr gekochten
Reis; im westl. Lndern gewrztes Reisgericht mit Fleisch, Geflgel, Fisch, a.
Gemsen
pilchard -- Urspr. englisch: ausgewachsene Sardine, meist in Konserven in l od.
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Tomatensauce
pilpil -- Weizen-, Hirsevollkornschrot
piment -- Name aller Paprika-, Pfefferschotenarten; allg. Wrze
piment de Cayenne -- dnne rote Paprikaschote, stark und herb, das ganze Jahr
frisch erhltlich
piment de la Jama?que, poivre-girofl, toute-pice -- Piment, Nelkenpfeffer,
getr. Beeren des Pimentbaums, ganz oder gemahlen wrzig pikant
piment des Antilles, cerise -- lebhaft rote Paprikaschote, sehr scharf, das ganze
Jahr frisch erhltlich
piment doux -- Gemsepaprika (groe Schote >poivron), je nach Sorte fruchtig
s bis scharf
piment du Chili, enrag, oiseau -- kl. Pfefferschote, Chili, feurig scharf, frisch,
getrocknet oder gemahlen (als poivre de Cayenne oder paprika) erhltlich
piment rouge -- rote, spitze Paprikaschote, starker Geschmack, frisch oder
getrocknet erhltlich
piment vert -- grne Paprikaschote, recht stark, nur frisch erhltlich
pimprenelle -- Pimpinelle, Pimpernelle, Bibernell(e), Gewrzkraut, junge Bltter
zartbitterlich u. gurkenhnlich, nur frisch, meist feingeh., als Gemse od. Salat
verwendbar
pinard -- gewhnlicher Landwein, ugs. a. fr dunkelroten, tanninhaltigen Rotwein
pince linge (f) -- Wscheklammer
pince -- Prise, Fingerspitze voll
Pineau (des Charentes) -- Aromatisch fruchtiger Likrwein aus jungem
Traubenmost u. Cognac, khl als Aperitif, zu Vorspeisen od. zum Nachtisch
geniebar (Charentes)
pine -- Stockfisch 1. Qualitt, >morue (sche)
pinne (marine) -- Steckmuschel, >jambonneau
pintade -- Perlhuhn, delikatester Vertreter der Hhnerfamilie mit leichtem
Wildgeschmack, sollte nicht mehr als 11-13 Wochen alt sein; am besten: de la
Drme
pintadeau -- Junges Perlhhnchen, etwa 8 Wochen alt
piperade, piprade -- Omelett od. Rhrei mit Paprikaschoten, Tomaten,
Knoblauch, Zwiebeln, a. Schinken-, Huhn-, Thunfischstcken (Baskenland)
pirojki, pirogui, pirojok -- urspr. russisch: Pirogge, kl. mit Fisch, Fleisch, Kohl
u.a. gefllte Hefeteigpastete als Vorspeise oder zu Suppen
pirot -- Mit Knoblauch u. Sauerampfer sautiertes Rehragout (Pitou)
pissala(t) -- Salzige Wrzpastete aus Sardellen u. Sardinen mit Lorbeer, Nelken,
Thymian u. Pfeffer in Olivenl (Nizza, Provence)
pissaladiera, pissaladire -- Zwiebelpizza mit Sardellenpree u. schwarzen
Oliven, warm od. kalt (Nizza, Provence)
pistache -- Pistazie, grne Mandel, angenehm mild und slich, rund besser als
lnglich
pistolet -- Rundes od. lngliches Brtchen mit tiefer Kerbe (Ostfrankreich, Belgien)
pistou -- "Zerstampfte" Wrzpastete aus Basilikum, Knoblauch, Olivenl, auch
Tomatenmark u. Parmesan als krftige Zutat zu Suppen, Teigwaren, Fischen usw.
(Provence)
pithiviers -- Weichkse aus Kuhmilch, erdig aromatisch, F.: 40-45%, gute Zeit
Nov.-Mai (Orlanais); Bltterteigkuchen mit Mandelcreme, auch kandierten
Frchten (Orlanais)
plaisir -- Kl. Waffel-, Oblatenttchen
plaquemine -- Kaki
Franz.-Deutsch Gourmet Lexikon (A-Z)
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plat -- flach, platt; Teller; Platte, Schssel; Pfanne; Gericht, Speise, Gang;
Tafelwasser: ohne Kohlensure; Wein: flach, ohne Sure
plat aux oeufs -- Eiergericht
plat cuisin -- Fertiggericht
plat de ctes, plates-ctes -- Rind: Hoch-, Schmorrippe; Schwein: Rippe(nbrust)
plat du jour -- Tagesgericht (mit Beilagen), Tagesspezialitt
plat spcial -- Schweinskopf und -ohren, Mettfrikadellen mit Kartoffeln (Belgien)
plate -- Flache Auster, >hutre
plateau -- Servierbrett, Tablett; auf dem Tablett servierte leichte Mahlzeit;
Auswahl
plattekees -- weier Quarkkse aus Kuhmilch (Belgien)
plein -- voll, gefllt; vollstndig, reichlich; Wein: krperreich, voll und rund
pleurote (en forme d'hutre) -- Austernpilz, -seitling, nicht roh essen
plie (franche) -- Scholle, >carrelet
plombire(s) -- Mandel- od. Vanilleeis mit Schlagsahne, mit kandierten Frchten
od. mit Aprikosenmarmelade berzogen
pocher -- Pochieren, in einer Flssigkeit od. im Wasserbad schonend garziehen
pocheteau -- Platter Meerfisch aus der Ordnung der Rochen, >raie
pochouse, pauchouse -- Fischsuppe aus versch. Sorten Swasserfischen mit
regionalen Varianten, meist mit Weiwein, Mehlbutter u. Knoblauch gebunden, wird
mit gebutterten, mit Knoblauch eingeriebenen Brotwrfeln, >crotons, serviert
(Burgund, Bresse, Franche-Comt u.a.)
podologue -- Pedikure
pole -- Pfanne mit Stiel
pole -- Pfanne mit Stiel
pole -- Pfanne voll
pole -- Pfanne voll
poler -- In einer Pfanne zugedeckt mit Butter od. l zart andnsten
poffertje -- Flandern: kleiner Eierkuchen, Krpfchen
pogne -- ses Hefebrot mit frischen od. kandierten Frchten, Backobst,
Johannisbeergelee od. auch Krbis
Pogues -- Tafelwasser mit starkem Mineralgehalt
pointe (f) -- Schwein: Schinkenspeck; Spitze; Stachel; Messerspitze voll, sehr
wenig
pointe d'asperge -- Spargelspitze
pointe de culotte, aiguilette, baronne -- Huftdeckel, Kugel, Tafelspitz beim Rind
poirat -- Mrbteigkuchen mit in Branntwein eingelegten, gezuckerten Birnen
(Berry, Bourbonnais)
poire -- Birne; Westschweiz: Birnenbrand, TT6-8; zartes Stck aus der
Unterschale des Rinds
poir -- Vergorener Birnensaft, Birnenmost (Westfrankreich); Birnenpaste
(Belgien)
poire (Belle-)Hlne -- pochierte Birne, >Belle-Hlne
poire de cur -- Pastorenbirne, saftige, s-suerliche Sorte, gek. od. gedrrt
besser als frisch
poire Williams, bon-chrtien -- Williamsbirne; edler, fruchtiger und
duftintensiver Brannt aus Williamsbirnen, sehr khl zu trinken (Elsa, Rhnetal,
Sdwestfrankreich, Wallis/Schweiz u.a.)
poireau -- Porree, Lauch, Stengelgemse, Stange und Bltter von mildsem,
erdigem Zwiebelaroma, als (Wrz-) Gemse verwendbar
poireau d't, gros du Midi, nouveau -- Sommerporree, zarter und milder als
Franz.-Deutsch Gourmet Lexikon (A-Z)
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der gewhnliche (Winter-) Porree, gute Zeit Mai-Juli
poireau farci -- mit Schweinehack, Karotten, Sellerie, Knoblauch, Zwiebeln und
Weibrot gef. Lauch (Waadt/Schweiz)
poire ( carde, blonde) -- Mangold, >bette
pois -- Erbse
pois carr -- Markerbse, zart u. fein, getr. nicht zum Kochen geeignet
pois cass -- Palerbse, etwas mehlig u. fade, je kleiner, desto ser, nur sehr jung
od. getrocknet verwendar
pois chiche (m) -- Kichererbse, knackig nussig, meist getrocknet, gemahlen oder
gerstet, als Gemse, Brei, fr Suppen, Eintpfe, Schmorgerichte verwendbar
(Mittelmeer, Naher Osten)
pois mange-tout, - gourmand, princesse -- Zuckererbse, -schote, Kefe mit
hellgrner, zarter, ebarer Hlse, nur frisch im Winter u. Anfang Frhling geniebar
poisson -- Fisch; Fischgericht
poisson blanc -- Weifisch, kleinere Art Karpfenfisch
poisson d'eau douce -- Swasserfisch
poisson de mer -- Meerfisch
poisson de rivire -- Flufisch
poisson de roche -- Felsen-, Klippfisch
poisson plat -- Plattfisch
poissonnerie -- Fischladen, Fischstand
poitrine (f); travers (m) -- Brust, Wamme, Bauchfleisch
poitrine hachage -- gehacktes Bauchfleisch vom Schwein
poivrade -- Starke Pfeffersauce, meist mit Rstgemse, Essig u. Weiwein, mit
Essig u. Schalotten (warm) od. Vinaigrettesauce (kalt); kl. Artischocke, nur mit Salz
gewrzt ( la coque au sel) u. ganz gegessen
poivre -- Pfeffer
poivre blanc -- weier Pfeffer aus der reifen, roten Frucht, mild und fein, nicht
sehr geschmacksintensiv
poivre d'ne -- "Eselspfeffer"; reg. fr Bohnen-, Pfefferkraut, >sarriette; in
Bohnenkraut u./od. Rosmarin gehllter Ziegen-, Schaf- od. Kuhmilchkse
poivre d'Espagne -- Pulver aus getr. Paprikaschoten
poivre gris -- Mischung aus schwarzem und weiem Pfeffer, a. gemahlener Pfeffer
aus ungeschlten Frchten
poivre noir -- schwarzer Pfeffer aus unreifen Frchten, scharf und wrzig
poivre rose -- rosa Pfeffer, aromatisch mild
poivre vert -- grner Pfeffer aus unreifen, weichen Frchten, der mildeste Pfeffer,
krautig aromatisch
poivrette -- Schwarzkmmelpulver; >a. nigelle; reg. a. fr Bohnenkraut, >sariette
poivrier, poivrire -- Pfefferstrauch; Pfefferstreuer; Pfefferdose
poivron (doux) -- Gr. Gemsepaprikaschote, >piment doux
Pojarski -- Geh., paniertes Kalb-, a. Geflgel-, Lachsfleisch
Polignac -- Mit Champignon- u. Trffelscheiben in Geflgelrahmsauce; Fisch: mit
Champignonscheiben in Weiwein-Rahmsauce; Eier: auf Trffelscheiben od. in
>sauce Prigueux
polka -- Brandteigring auf Mrbteigboden, mit Konditor- od. Mandelcreme garniert
polonais -- Reg. fr Reizker, >lactaire, od. Steinpilz, >cpe
polonaise, ( la) -- Mit hartgekochtem, gehacktem Eigelb, Petersilie u./od. feinen
Krutern, a. Brotkrumen bestreutes Gemse, insbes. Blumenkohl, Spargeln
polonaise, (brioche) -- In Rum od. Kirsch getrnkter, mit Konditorcreme,
kandierten Frchten usw. gefllter, in Mandelmeringe gehllter Hefekuchen
Franz.-Deutsch Gourmet Lexikon (A-Z)
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pomelo -- Grapefruit, Kreuzung zw. Pampelmuse u. Orange
pommade -- Paste aus Eiern, Kse, Gewrzen usw. u. l; Midi: a.
Knoblauchmayonnaise, >aioli
pomme -- Apfel, (manchmal auch pomme en l'aire)
pomme d'amour -- Reg. fr Tomate; Apfel in Zuckergu am Stiel
pomme en robe -- Apfel im Schlafrock
pomme hrisson -- Mit Mandelsplittern gespickter Apfel
pomme sauvage -- Holzapfel, fr Konfitren u. Gelees verwendbar
pommeau -- Erfrischender, mildser Aperitifwein aus >Calvados u. >cidre, TT 6-
8 (Normandie)
pommes (de terre) sautes -- Bratkartoffeln
pommes l'anglaise -- Salzkartoffeln aus dem Wasser od. Dampf
pommes l'huile, en salade, salade de - -- Kartoffelsalat
pommes la bernoise -- Rsti
pommes la berrichon -- Kartoffeln mit Speck u. Zwiebeln; >a. berrichonne
pommes la boulangre -- Kartoffel- u. Zwiebelscheiben, im Ofen gebacken
pommes la crme -- Rahmkartoffeln mit >crme frache u. feinen Krutern
pommes la normande -- Rohe Kartoffelscheiben mit geh. Lauch u. Petersilie, im
Ofen gebacken
pommes la paysanne -- Braungebr. Kartoffeln mit Krutern; >a. paysanne
pommes Anna -- Annakartoffeln, rohe Kartoffelscheiben, mit Butter im Ofen
gebacken
pommes au four -- Mehlig-festkochende Kartoffeln, im Ofen gebacken
pommes chteau -- Schlokartoffeln, oval zugeschnitten, in Butter braungebr.,
mit geh. Petersilie bestreut
pommes dauphine -- mit Brandteig vermischte, in Fett geb. Kartoffelklchen
pommes de terre -- Kartoffeln
pommes duchesse -- Herzoginkartoffeln, >duchesse, ( la)
pommes en chemise, pommes en robe (de chambre, des champs) --
Kartoffeln in der Schale, Pellkartoffeln
pommes en robe (de chambre, des champs) -- Kartoffeln in der Schale,
Pellkartoffeln
pommes fondantes -- Schmelzkartoffeln, in Butter gebratene, mit d. Gabel
plattgedrckte u. gebutterte Kartoffeln
pommes gaufrettes -- Fritierte Kartoffelgitter, -waffeln
pommes lyonnaises -- Bratkartoffeln mit Zwiebeln u. Petersilie
pommes Macaire -- Zerquetschte, gebackene Pellkartoffeln, mit Butter, Salz u.
Pfeffer vermischt
pommes mignonettes -- Fritierte od. gebratene Kartoffelstbchen
pommes mousseline -- Schaumkartfoffeln, Kartoffelschnee
pommes nature -- Salzkartoffeln
pommes noisettes -- Nukartoffeln, haselnussgroe Stcke in Butter gebraten
pommes paille -- Strohkartoffeln, feingeschnittene, fritierte Kartoffelstbchen
pommes parisiennes -- Pariser Kartoffeln, Kartoffelbllchen ,mit Petersilie u.
Krutern
pommes Parmentier -- Braungebrannte Kartoffelwrfelchen
pommes pont-neuf -- Dicke fritierte Kartoffelstbchen
pommes rissoles -- Knusprig braungebratene Kartoffelwrfel
pommes sarladaises -- Bratkartoffeln, >sarladaise
pommes sautes -- Kurz in Butter gebr. Kartoffeln
pommes souffles -- Soufflierte Kartoffelscheiben, blanchiert u. fritiert
Franz.-Deutsch Gourmet Lexikon (A-Z)
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pommes vapeur -- Dampfkartoffeln
Pompadour -- Fleisch: mit Artischockenbden, Nukartoffeln u. >sauce Choron;
Kleinragout aus Gnseleber, Kalbszunge, Champignons u. Trffeln in Madeirasauce;
Fisch: mit Champignon u. Trffeln
pompe -- (Fest-)Kuchen aus Sauer-, Hefe-, a. Bltterteig mit versch. salzigen od.
sen Zutaten (Auvergne, Bourbonnais, Lyonnais, Provence u.a.)
pont-l'vque -- Fetter Weichkse AO aus Kuhmilch, krftig erdig, F.: 45-50%,
weich, aber nicht zu reif ohne Rinde zu genieen, gute Zeit Juli-Mrz (Normandie)
pont-neuf -- Mrbeteigfrmchen mit Fllung aus Brandteig, Konditorcreme u.
rotem Johannisbeergelee (Paris u.a.)
porc -- Schwein; Kchensprache: mnnliches kastriertes Schwein; Schweinefleisch
porcelet -- Ferkel, junges Schwein, bis 2 Monate alt
porchette -- Mit seinen Innereien, Krutern u. Knoblauch geflltes Spanferkel
Port-Salut -- Halbfetter, buttrig-milder Kse aus pasteurisierter Kuhmilch, F.: 45-
50% (ganz Framkreich)
portugaise -- Rauhschalige Auster, seit 1970 meist durch die jap. Auster gigas
ersettzt, >hutre
portugaise, ( la) -- Mit Tomaten, a. mit Knoblauch, Zwiebeln u. Petersilie; a. >
sauce portugaise
portune -- Schwimmkrabbe, >trille
pot -- (Koch-) Topf; Kanne, Krug; Beaujolais, Sdburgund: lnglich-bauchige
Halbliterflasche
pot de crme -- Cremenpfchen; zarte Eiercreme, im feuerfesten Npfchen
aromatisiert u. gegart
pot de crme -- halbflssige Eiercreme mit Aromazutaten im Npfchen
pot-au-feu -- Der "Topf auf dem Feuer", nahrhafter Eintopf, der sich in zwei
Gerichte aus einem Topf aufteilen lt: die klare, krftige Bouillon u. dann das darin
gekochte (Rind-)Fleisch, Geflgel mit Gemse; klassisch der pot-au-feu parisien,
aber unzhlige Varianten; a. Namen fr das hierfr verwendete Rindfleisch
potage -- (Meist gebundene) Suppe wird in Frankreich, wenn berhaupt, meist nur
abends gegessen; >a. bisque consomm, crme, soupe, velout
potage la Dubarry -- Kartoffelrahmsuppe mit Blumenkohl
potage la parisienne -- Kartoffelrahmsuppe mit Lauch
potage la paysanne -- Gemsesuppe
potage la reine -- Geflgelrahmsuppe
potage ambassadeur -- Suppe aus frischen Erbsen, a. mit ged. Sauerampfer u.
Kopfsalat
potage aux vermicelles -- Nudelsuppe
potage Bagration -- Suppe aus Kalbfleischwrfeln (gras) od. Seezungenstreifen
(maigre) mit Makkaronistcken
potage bilibi, billy by -- Muschelsuppe, >bilibi
potage bonne femme -- Fleisch- od. Geflgelsuppe mit Kartoffeln, Lauch u.
Kerbel
potage clair -- Klare Fleischbrhe, >consomm
potage Cond -- Gebundene Geflgelbrhe mit Pree aus roten Bohnen
potage cultivateur, jardinire -- Klare Gemsesuppe mit Bauchspeck
potage favorite -- Rahmsuppe mit ged. Kopfsalat u. Spargeln
potage fermire -- Rahmsuppe mit gednstetem Gemse
potage Germiny -- Sauerampfersuppe, >Germiny
potage li -- Gebundene, dicke Suppe
potage Longchamp -- Gebundene Erbsensuppe mit Sauerampferstreifen
Franz.-Deutsch Gourmet Lexikon (A-Z)
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potage Marigny -- Gebundene Suppe mit grnen Erbsen u. Stcken kl. grner
Bohnen
potage Nemours -- Gebundene Kartoffelsuppe
potage Parmentier -- Kartoffelrahmsuppe
potage Saint-Clou -- Die "Suppe der concierges" aus Kartoffeln u. Lauch (Paris)
potage Saint-Germain -- Preesuppe aus frischen grnen Erbsen, Kopfsalat usw.
potage sant -- Gebundenen Kartoffelsuppe mit Sauerampfer u. Kerbel
potage velout -- Cremesuppe
potage vichyssoise -- Smige Kartoffelsuppe, >vichyssoise
potage-pure -- Preesuppe, gebundene Suppe
potager, potagre -- Gemsepflanze(n); Kchen..., Suppen...; Gemsegarten;
Suppenherd, -topf
pote -- Topfvoll; in irdenem Topf gek. Gericht; deftiger Eintopf aus (gepkeltem)
Fleisch, Wurst, Kohl u. sonst Gemse, a. Fisch, fr den jede Provinz "ihr" Rezept
hat
potiron -- Riesenkrbis mit mehligem, slichem Fleisch, kann fr Suppen, als
Gemse od. Frucht verwendet werden, gute Zeit Okt.-Mrz; reg. Name a. fr
versch. Speisepilze wie den Rhrling, >bolet, Schirmpilz, >lpiote u..
potje(fleisch, -flesh, vleese) -- Terrine aus dreierlei Fleisch, Kalb, Kaninchen und
Schweinespeck (Flandern)
pottekees -- pikant-scharfer Kuhmilchkse aus gewrztem Quark (Belgien)
poubelle -- Abfalleimer
pouce-pied, pousse-pied -- Felsenentenmuschel, Meereskrebstier, ausgezeichnet
im Sud, >court-bouillon
poularde -- Poularde, junges vollfleischiges Masthuhn, 7-8 Monate alt
poule -- Henne, (Suppen-)Huhn, 18-20 Monate alt; a. allg. Weibchen anderer
Hhner- u. Fasanenvgel
poule au pot -- Im Wasser gargezogenes (Suppen-)Huhn; Suppeneintopf mit
geflltem Huhn, Rindfleisch u. Gemsen
poule de mer -- Petersfisch, >saint-pierre, od. Seehase, >lompe
poule verte -- "Grnes, falsches Huhn" aus Hackfleisch u. Kohl
poulet -- Hhnchen, junges Masthuhn, 8-16 Wochen alt
poulet la reine -- Hhnchen (mit Beilagen) in >sauce suprme
poulet archiduc -- Rasch angebratenes Hhnchen mit Paprika, Zwiebeln u. >sauce
hongroise
poulet blanc breton -- Erstklassiges Hhnchen mit Gtesiegel, 12 Wochen alt
(Bretagne)
poulet Clestine -- Mit Champignons u. Tomaten rasch angebratenes, mit >fond
u. Weiwein bergossenes, mit Cognac flambiertes Hhnchen
poulet d'appellation, label -- In Halbfreiheit aufgezogenes Hhnchen, 15-17
Wochen alt
poulet de Bresse, pattes bleues -- Erstklassiges, im Freiland mit Krnerfutter
aufgezogenes Hhnchen aus der Bresse mit blau-wei-rotem Gtesiegel, 16
Wochen alt
poulet de chair -- auf Fleischleistung gezchtetes Hhnchen
poulet de grain, de marque -- (nicht immer nur) mit Krnern gefttertes
Hhnchen, 8-10 Wochen alt
poulet effil -- Ausgenommenes Hhnchen mit Hals u. Innereien
poulet en barbouille -- Hhnchen in Rotwein-Blut-Sauce
poulet viscr -- Ausgenommenes Hhnchen ohne Hals u. Innereien
poulet fermier -- Hhnchen vom Bauernhof
Franz.-Deutsch Gourmet Lexikon (A-Z)
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poulet jaune -- erstklassiges, nur mit Mais gefttertes Hhnchen
(Landes/Aquitanien)
poulet Marengo -- Hhnchenragout, >Marengo
poulet prt cuire, P.A.C. -- kchenfertiges Hhnchen
poulet quatre quarts -- sehr rasch aufgezogenes Hhnchen, etwa 6-7 Wochen alt
poulet reine -- krnergefttertes, vollfleischiges Brat-, Masthhnchen
poulet rti -- Brathhnchen
poulet saut -- Sautiertes, rasch angebratenes Hhnchen
poulette -- Junges Huhn; >a. sauce poulette
pouligny (-saint-pierre) -- Feiner Ziegenkse, erdig pikant, F.: 45%, auf Qualitt
AOC achten, gute Zeit Mai-Sept. (Berry/Loiretal)
poulpe, pieuvre -- Krake, achtarmiger Tintenfisch, kl. junges Tier zart u.
schmackhaftes, mu aber meist weichgeklopft, blanchiert od. lang genug gekocht
werden; mit ihm werden oft Langustenkonserven gestreckt
pountari, pounti -- Kohlroulade od. Fladen mit Schweinespeck, -fleisch, Mangold,
Zwiebeln, Wrzzutaten usw. (Auvergne)
pouprion -- kl. Krake (Nizza), >poulpe
pour acquit -- Betrag erhalten
pourboire -- Trinkgeld
pourpier -- Portulak, Burzelkraut, Gemse- u. Wrzpflanze, in Sdfrankreich
wildwachsend od. kultiviert (pourpier dor), Bltter u. Triebe erfrischend, leicht
salzig, als Salat, (Spinat-)Gemse od. Gewrz verwendbar
pourri -- faul (Frucht usw.), verdorben, verwest; zerkocht
pousse -- Schling, Trieb
pousse-caf -- Branntwein od. Likr im Glschen od. in der noch warmen
Kaffeetasse, a. bereinander geschichtete farbige Likre, mit denen man nach
einem Mahl den Kaffee "hinunterschubst"
pousse-pied -- Felsenentenmuschel, >pouce-pied
poussin -- Kken, etwa 4 Wochen alt; Kchensprache: meist junges, 250-300g
schweres Hhnchen
poutargue, boutargue -- "Weier Kaviar", flaches Wrstchen aus gesalzenem,
gepretem Meerschenrogen, wird in Scheiben gegessen (Provence)
poutassou -- Blauer Wittling, >merlan bleu
poutine -- Fischbrut, meist von Sardellen, Sardinen, wie Weifischchen fritiert
(Midi)
praire, coque raye -- Rauhe Venusmuschel, kl. ebares Meeresweichtier,
empfindlich, aber feiner Geschmack, sollte vor Verzehr immer geschlossen sein, ab
Mai nicht mehr frisch erhltlich, am besten roh, aber a. gek. ebar
pralin -- Krokant, Mischung aus gersteten Mandeln od. Haselnssen u,
karamelisiertem Zucker
praline -- Mandel in karamelisiertem Zucker; mit Schokolade berzogene Sigkeit
pralin -- Krokant, >pralin; Kuchen aus Pralincreme zw. Biskuitschichten
pratelle -- Champignon, >champignon de couche, Schwamm aus der Gattung der
Hut- u. Lamellenpilze, >agaric
pr(s) -- Wiese, Weide
pr-sal, prsal -- Fleisch von Schafen, die suf den fetten, jod- u.
meersalzhaltigen Wiesen an der Ostkste Frankreichs geweidet haben, von
besonderem Geschmack u. besonderer Gte
pramball -- Abgepackt
prmontana -- Mit Wacholder geschmortes Rindfleisch (Korsika)
presse -- Presse, Kelter
Franz.-Deutsch Gourmet Lexikon (A-Z)
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pression, ( la) -- Bier vom Fa
prt manger -- Fast Food, Schnellimbi
primeur -- junger Rotwein, kurz nach schneller Grung abgefllt, ab drittem
Donnerstag des Novembers im Ausschank, bis etwa Ende Januar bei 10-12 zu
trinken; wird vor allem auerhalb Frankreichs (flschlich) auch vin nouveau
genannt
primeurs -- Erstes Frhlingsgemse, Frhobst
princesse, ( la) -- Mit Spargelspitzen u. Trffelscheiben (in Rahm- od.
Champignonsauce); >a. consomm princesse
princesses -- Delikatessbohnen, junge, kleine, zarte grne Bohnen
printanier, printanire, ( la) -- Mit in Buttter gednstetem jungem Gemse;
>a. consomm printanire
pris -- angedickt (Flssigkeiten, Saucen); geronnen, gefroren
profiterole -- Kl. Windbeutel aus Brandteig, salzig mit Cremes, Prees usw., s
mit Cremes, Konfitre, Schlagsahne od. Eis gefllt, oft in warmer Schokoladensauce
promotion -- Sonderangebot
propritaire -- Besitzer, Eigentmer; Wein: Erzeuger
provenale, ( la) -- Mit geh. Knoblauch, Petersilie u. Olivenl gewrzt; mit
Tomaten, Knoblauch u. Olivenl; >a. sauce provenale
provision -- Vorrat; Proviant
prune -- Pflaume; Pflaumenwasser, TT10-13 (Elsa, Lothringen, Schweiz u.a.)
pruneau -- Back-, Drrpflaume, Kurpflaume
prunelle, pine noire, prunier sauvage -- Schlehe, Schwarzdorn, herbe
Steinfrucht; Schlehengeist, TT 6-8 (Elsa, Franche-Comt, Burgund); krftiger
Likr aus Schlehen- u. Zwetschgenwasser, TT 8-10 (Loire)
psalliote -- Schwamm aus der Gattung der Hut- und Lamellenpilze, >agaric
psalliote champtre, des prs -- Feldchampignon, >ros des prs
psalliote de couche -- Zuchtchampignon
psalliote des bois, des forts -- Kl. Waldchampignon
pudding la diplomate -- Pudding aus kandierten Frchten u.
Aprikosenmarmelade, a. Eiercreme zw. Schichten von in Milch getrnkten
Briocheteig od. in Rum, Kirsch getrnktem Lffelbiskuit, mit >crme anglaise,
>crme bavaroise od. Schokoladensauce berzogen u. gekhlt serviert; >a. crme
diplomate
puits -- Brunnen; Vertiefung, Mulde im Teig
puits d'amour -- "Liebesbrunnen", kl. ses Bltter- od. Brandteiggebck mit
Konfitre- od. aromatisierter Konditorcremefllung
pulpe -- Fruchtfleisch, -mark; Frucht-, Gemsebrei; a. Fischfleisch
pur-chvre -- Kse aus 100% Ziegenmilch
pure -- Pree, Brei, Mus; dicke Suppe
pure de tomates -- Tomatenpree aus vollreifen Tomaten
pure Parmentier -- Dicke Kartoffelsuppe mit Lauch, Rahm u. geh. Petersilie
pure Saint-Germain -- Pree aus frischen Erbsen
pure Soubise -- Zwiebelpre (mit Reis)
pure vendenne -- Bohnenpree
pure, mousse de foie -- Gemisch aus prierter Stopfleber mit Farce oder Speck
Q
Franz.-Deutsch Gourmet Lexikon (A-Z)
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quart -- Viertel; sehr kleiner >Maroilles-Kse
quartier -- Keule mit halbem gespaltenem Rcken vom Lamm; Frucht: Schnitz
quasi -- Dickes Stck aus der Keule des Kalbs zwischen Nierenbraten u. Schwanz
quatre-pices -- "Vier-Gewrze", pulverisierte Mischung aus Pfeffer, Muskatnu,
Nelke und Zimt; a. zerstoene Schwarzkmmelsamen
quatre-quarts -- "Vierviertel", runder Kuchen aus gleichgewichtigen Mengen Mehl,
Butter, Eiern u. Zucker, manchmal mit Orangen, Zitronen, Vanille usw.
aromatisiert, in d. Bretagne mit Frchten, Mandeln u. Rosinen
quenelle -- Klo aus feinzerstoenem, fettarmem Fleisch, Geflgel, Wild oder Fisch
quenelle de brochet -- Hechtklchen (Franche-Comt)
quetsche -- Zwetsch(g)e, Pflaume; Zwetschenwasser, TT 6-13 (je nach Alter),
(Champagne, Elsa, Lothringen)
queue de boeuf -- Ochsenschwanz
queue de lotte -- Seeteufel, >baudroie, ohne Kopf
quiche -- Flacher Kuchen aus Mrbe- oder Bltterteig mit Eiern, >crme frache,
Milch u. Sahne, heute auch mit Speck, Schinken, Zwiebeln, selbst Miesmuscheln
usw. (urspr. Spezialitt aus Lothringen)
quignon -- Brotanschnitt mit Kruste
quillet -- Rundes Biskuitkchlein, mit aromatisierter Butter gefllt
quinquina -- Chinarinde, chininhaltige Rinde des Chinabaumes; leicht bitterer
Aperitif- u. Gesundheitswein daraus
R
rabasse, rebasse -- Trffel (Provence), >truffe
rble (de livre) -- Hasen-, Kaninchenrcken; ugs. a. Roastbeef, >aloyau
rabot(t)e, talibur -- Apfel od. Birne im Teig, lauwarm oder kalt (Picardie)
Rachel, ( la) -- Mit Artischockenbden, Markscheiben und Rotweinsauce; Fisch:
mit Krebssauce u. Trffelscheiben
raclette -- vollfetter, halbharter Alpenkse aus roher, heute a. pasteurisierter
Kuhmilch, wrzig mild, am besten reif, 6-7 Monate alt; wird erhitzt und "gerakelt",
geschabt zu Pellkartoffeln, Essiggrkchen, Perlzwiebeln usw. genossen
(Wallis/Schweiz)
radis (m) (noir) -- Rettich, Radi, gute Zeit Aug.-Juni
radis de cheval -- Reg. f. Meerrettich, >raifort
ragut -- Ragout, Schmorgericht aus Fleisch-, Geflgel-, Wild-, Fisch- und/oder
Gemsestcken in wrziger brauner oder weier Sauce
raie (f), pocheteau -- Rochen, platter Meerfisch, zartrosa, mageres,
ausgezeichnetes Fleisch (meist nur Flgel u. Schwanzstck), gute Zeit Winter, lt
sich pochieren, gratinieren, a. fr Fischsuppen geeignet (Nordmeer,
Nordostatlantik, rmelkanal, westl. Mittelmeer)
raie boucle, cloue -- Nagel-, Keulenknochen, der beste, feinste Rochen, Fleisch
frisch und mariniert erhltlich
raie cornue, diable-de-mer, mante -- Flgel-, Teufelsrochen, der grte Rochen
raie grise, cendre -- Glattrochen, geschtztes Fleisch, in Frankreich oft als
"franz. Steinbutt", "turbot francais" angeboten, frisch oder geruchert (In Deutschl.
Seeforelle)
raifort (sauvage) -- Kren, Meerrettich
raiponce -- Rapunzel, kleinblttrige Art von Feldsalat, >mche, weie fleischige
Franz.-Deutsch Gourmet Lexikon (A-Z)
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Rbe, wohlschmeckendes Wintergemse
raisin sec -- Rosine
raisin -- Kompottkonfitre aus zuckerlos in Traubensaft gekochten Fruchtstcken
(Burgund u.a.)
rato, raite, rayte -- Wrzpaste aus lange in Olivenl und Rotwein gekochten
Tomaten, Zwiebeln, Knoblauch u. zerstoenen Nssen mit Gewrzkrutern
(Provence)
ramequin -- Kl. runde Auflaufform, Portionsfrmchen; im heien Ofen gebackenes
Ksetrtchen (Franche-Comt, Westschweiz)
ramier -- Ringeltaube (jung: ramereau), pigeon ramier
rancio -- intensiv duftender, madeiraartiger Altersgeschmack eines Sweins durch
lange Lagerung im Fass (an der Sonne) und langsame Oxydation
rp -- gerieben, geraffelt, geraspelt, geschabt, gemahlen
ras al-hanout -- Pulver aus mind. 13 Gewrzen wie Ingwer, Kardamom,
Koriander, Kmmel, Kurkuma, Muskat, Nelken, schwarzem Pfeffer, Zimt, a. getr.
Rosenknospen usw. (Nordafrika)
rascasse brune -- Brauner Drachenkopf, Kleine Meersau, selten und teuer, aber
ausgezeichnet
rascasse du Nord -- Blaumaul, >sbaste-chvre
rascasse rouge, chapon -- Groer Roter Drachenkopf, festes Fleisch, aber von
weniger ausgeprgtem Geschmack
rascasse, crapaud-, diable-, scorpion-de-mer, scorpne -- Drachenkopf,
Skorpionfisch, Familie von Meeresfischen mit unfrmigem Kopf aus gemigten und
warmen Zonen, in Frankreich haupts. aus dem Mittelmeer, festes, mageres,
aromatisches Fleisch, unerllicher Bestandteil der >bouillabaisse und anderer
Fischsuppen, lt sich (im Sud) kochen, pochieren, fllen, gute Zeit Frhling und
Herbst
Raspail -- Wrziger Bitterlikr, "liqueur hyginique" aus Krutern und Wurzeln
(Gironde)
rassis -- altbacken, nicht mehr frisch, aber noch nicht trocken (Brot,
Gebck);abgehangen (Fleisch)
ratafia -- Likr aus gezuckertem Branntwein, in dem Frchte, Pflanzen oder a.
Blumen eingelegt waren; heute meist ser Aperitif aus 2/3 Traubenmost und 1/3
Branntwein
ratatouille (nioise), ratatouia -- Gemseeintopf aus Auberginen,
Paprikaschoten, Tomaten, Zucchini und Zwiebeln, mit Thymian, Basilikum,
Knoblauch usw. in Olivenl, a. Weiwein gednstet (Nizza, ganzes
Mittelmeergebiet)
rave -- Speiserbe, Wurzelgemse; Weatschweiz oft: Weies Rbchen, >navet
ravigote -- Pikante Salatsauce mit Kapern, geh. Zwiebeln u. Krutern (kalt) oder
weie Kalbssamtsauce mit geh. Schalotten, Krutern und Weinessig, Weiwein
(warm); Mayonnaise mit geh. Schalotten und Krutern, a. Senf
ravitailler par les corbeaux -- von den Raben gefttert, abgelegen, am A... d.
Welt
rebasse -- Provence: Trffel, >truffe
reblochon -- Geschmeidig cremiger, milder Butterkse AO aus Alpenkuhmilch, F:
50%, ganzjhrig, aber gute Zeit Juli-Nov. (Savoyen)
rchaud -- Wrmepfanne, Warmhalteplatte
rcoltant -- Wein: Erzeuger, Weingut
rcolte -- (Wein-) Ernte, Jahrgang
recommand -- empfohlen
Franz.-Deutsch Gourmet Lexikon (A-Z)
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reu -- erhalten, empfangen; Quittung
rduire -- eine Flssigkeit eindicken, einkochen
rgal -- Leckerbissen; Schmaus, Festmahl; Lieblingsgericht; a. Tasse Kaffee mit
Cognac od. Rum
rgalade, ( la) -- In feinem Strahl direkt aus dem Gef in den Mund trinken
rgime (m) -- Schonkost, Dit
rglisse -- Lakritze, Sholz
reine, ( la) -- Viele feine Zubereitungsarten, meist mit Kalbsbries, Champignons,
Trffeln usw. in Geflgelrahmsauce; >a. bouche la reine, concomm la reine,
potage la reine; krnergefttertes, vollfleischiges Huhn zw. Masthhnchen und
Poularde
reine-claude (f) -- Reneklode, gelbgrne Pflaume mit zartsem Fleisch u.
intensivem Aroma
relais -- (Land-) Gasthaus, Raststtte
relais de campagne -- schn gelegenes Landgasthaus
relais routier -- Gaststtte fr Fernfahrer, meist gutbrgerliche Kche zu
vernnftigen Preisen
relev -- Gang zw. Suppe od. Vorspeise u. >entre; heute a.: Hauptgericht
religieuse -- "Nnnchen", kl. ber gr. Windbeutel, beide mit gester Schlagsahne
od. aromatisierter Creme gef., mit Glasur berzogen; Savoyen u. W.Schweiz:
Fonduekruste
remoudou -- pikanter buerlicher Weichkse aus Kuhmilch (Belgien)
rmoulade -- Krutermayonnaise mit Senf, Essiggrkchen, Kapern und geh.
Krutern, a. Sardellenessenz
Renaissance, ( la) -- Mit gednstetem, glasiertem Frhlingsgemse und Braten-
od. Geflgelrahmsauce
renvers -- gestrzt, umgestlpt; Westschweiz: Milchkaffee mit mehr Milch als
Kaffee
repas -- Mahl(zeit), (Fest-)Essen
repas toute heure -- durchgehend warme Kche
repas de midi -- Mittagessen
repas rapide -- schnelle Kche, Fast Food
requin, squale -- Hai, Ordnung v. Meerfischen; >a. aiguillat
requin-taupe, touille -- Heringshai, festes, kalbfleischhnliches Fleisch, in
deutschsprachigen Lndern als "Kalbfisch", "Seestr", im Handel, lt sich
inScheiben grillieren, schmoren, marinieren, a. ruchern
rserve, (grande) -- Wein: eigene Sonderfllung eines AOC oder VDQS-Weins, da
nicht gesetzlich reglementiert, ohne besondere Bedeutung
rsidu -- Rckstand, berrest; Bodensatz
rsin -- Westschweiz: konzentrierter Fruchtsaft; Griechenland: geharzter Wein
restaurant -- ugs. restau, resto; Restaurant, Gaststtte, die i.a. mittags von 12
bis etwa 14.30 Uhr und abends warme Mahlzeiten serviert, aber selten Getrnke
allein
reston -- dnner Pfannkuchen (Belgien)
rveillon -- Nachtmahl, urspr. nach der Weihnachts- od. Silvestermette
revesset -- Kl. >bouillabaisse, in der die Kartoffeln durch grnes Blattgemse
ersetzt werden (Toulon)
rhubarbe, rhapontic -- Rhabarber
rhum -- Rum, Branntwein aus Zuckerrohr, in Frankreich meist aus den frz. Antillen,
Guadeloupe, La Runion, Martinique; oft wei, "grappe blanche"
Ricard -- Marke eines Anisaperitifs, >pastis
Franz.-Deutsch Gourmet Lexikon (A-Z)
Seite 87 von 109
riceys -- Weichkse aus Kuhmilch, oft in Weinrebenasche gereift, cendr, F.: 30-
40% (Champagne)
riche -- reich, ergiebig, ppig
Riche, ( la) -- Urspr. gebratene Schnepfe auf gersteter, gebutterter Brotscheibe
oder Seezugenfilet in sauce Riche; heute allg. in dieser Sauce, >sauce diplomate
Richelieu, ( la) -- Mit gednstetem Kopfsalat, gef. Pilzen, Tomaten und
Schlokartoffeln; Fisch: paniert mit Kruterbutter (und Trffeln)
rigaudon, rigodon -- Kuchen aus altbackenen >brioches und Eiern mit Schinken
oder Speck (als Vorspeise) oder mit geh. (Hasel-)Nssen, Fruchtpree und Zimt
(als Nachspeise) (Burgund)
rigotte (de Condrieu) -- flacher, runder Kuh-, seltener auch Ziegenmilchkse,
mild und milchig, Fett 45-50%, gute Zeit Apr.-Nov., a. ganzjhrig erhltlich
(Lyonnais)
rillaud, rillot -- In Schmalz gek. Wrfel von durchwachsenem Schweinebauch, -
schulter, am besten lauwarm (Anjou, Touraine)
rillete(s) -- Im eigenen Schmalz eingemachtes Schweine- a. Kaninchen-, Geflgel-
, Gnsemett als Vorspeise oder Brotaufstrich (Loiretal, LeMans)
rillon -- Grieben, knuspriges Schwarten- und Bindegewebsstckchen v. Rinder-,
Schweine-, Gnse- oder Entenflomen, als Vorspeise zu Schweinernem (Anjou,
Touraine); a. rillaud
rimot(t)e -- Maisbrei, auch gezuckert (Prigord/Aquitanien)
ris (m) (de veau) -- Bries, Milch, Milke, die Thymus-, Wachstumsdrse des
jungen Kalbs oder Lamms, eine zarte, schmackhafte Delikatesse
rissole -- Hefe-, Mrb-, meist Bltterteigtasche, salzig (mit geh. Fleisch, Geflgel,
Meeresfrchten, Champignonpree usw.) od. s (mit Cremes, Kompott usw.)
gefllt
rissoler, (faire) -- In Butter od. Fett braun u. knusprig braten od. backen
rite -- Glattbutt, >barbue
Rivesaltes -- Naturser, verstrkter Weiwein zu Aperitif od. Dessert, voll u.
krftig mit blumigem Bukett, je lter (>Rancio), desto feiner, TR 10 J., TT 10-12
(Roussillon)
Riwele -- kl. lngliche Teigkle (Elsa)
riz -- Reis(gericht)
riz ( l') impratrice -- kalter Milchreis, >impratrice
riz au lait -- Milchreis(pudding)
riz basmati -- Basmati-, Langkornreis, der edelste Reis mit feinem, nuartigem
Aroma (Indien)
riz blanc, blanchi, mat, usin -- weier, geschlter Rundkornreis
riz brun, cargo, complet, dcortiqu -- enthlster, ungeschlter brauner Natur-,
Vollreis
riz Cond -- ser Milchreis
riz crole -- Pilawreis mit Pfefferschoten und Tomaten
riz paddy, naturel -- ungeschlter Naturreis
riz patna -- geschlter, polierter Langkornreis
riz poli, glac -- polierter Rundkornreis
riz sauvage -- Wildreise, kein Getreide, sondern Wassergras, feiner Nugeschmack
(Kanada, USA)
robe -- Kleid, Rock; Wein: Farbe
robinet -- Wasserhahn
rocamadour -- Stark riechender, aber mildherb schmeckender Weichkse, urspr.
aus Schaf-, Ziegen-, heute meist aus pasteurisierter Kuhmilch, bes. gut mehrere
Franz.-Deutsch Gourmet Lexikon (A-Z)
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Monate alt, hart, krftig, F.: 45%, gute Zeit Schaf: Mrz-Juni, Ziege: Juni-Nov.,
Kuh: ganzjhrig (Aquitanien)
rocambole, ail d'Espagne, ail rouge -- Rockenbolle, Schlangenlauch, wildes
Lauchgewchs, Art milder Knoblauch (Midi); ugs. a. f. Perlzwiebel, >oignon blanc
nacr
Rocher -- Die lteste Likrdestillerie Frankreichs mit versch. Spezialitten
(Isre/Rhnetal)
rocher -- kl. "Fels" aus Eiweischnee, Zucker und Mandeln, Kokosnu, Rosinen,
Schokolade usw.
roesti -- Westschweiz: Rsti, >pommes de terre la bernoise
rognannade, rognon de veau -- Kalbsnierenbraten (mit der Niere in ihrem Fett)
rognon -- Niere (von Schlachttieren, i.a. Kalb oder Lamm, a. Rind, Schwein,
Hhnchen), sollte nicht brunlich, d.h. alt oder tiefgekhlt sein; ugs. a. Hoden,
>animelle
rognon (m) -- Niere (v. Schlachttieren, i.a. Kalb oder Lamm, a. Rind, Schwein,
Hhnchen), sollte nicht brunlich, d.h. alt od. tiefgekhlt sein; ugs. a. Hoden,
>animelle
rognon blanc -- Stierhoden, >animelle
Roigabradeldi -- Kartoffeln mit Speck und Zwiebeln (Elsa)
rollot -- Rahmkse aus Kuhmilch, pikant erdig, Fett 45%, gute Zeit Nov.-Juni
(Pikardie)
romaine -- Rmischer Salat, >laitue romaine
romaine, ( la) -- Mit Spinat, Parmesankse, a. grnen Erbsen u. Schinken; >a.
sauce romaine
Romanov -- Mit gef. Gurken u. Kartoffeltrtchen, die mit einem Ragout aus
Champignons u. Selleriewrfeln gef. sind; >a. fraises Romanov
romarin (m) -- Rosmarin, frisch besser als getrocknet, sollte immer mitgekocht
werden
rombosse -- Apfel im Mrbteig (Belgien)
ronce -- Brombeerranke, -strauch
ronce (des haies) -- Brombeere
ronce cultive -- Himbeere, >framboise
rond de gte la noix -- Scheibe aus der Kugel, Nu der Rinderkeule
rond de tranche grasse -- Rind: Kugel, Nu; Brgermeisterstck, Blume der
Rinderkeule
rondelle -- Kl. runde Scheibe
roquefort -- Blauschimmelkse AO aus Schafmilch, herzhafter, pikant-wrziger
Geschmack, sollte buttrig sein, F.: 45%, gute Zeit Mrz-Nov. (Rouergue/Aquitanien
- der einzig echte mit rotem Label -, auch briges Sdfrankreich, Korsika)
rosbif -- Roastbeef, Beiried, Lenden-, Rostbraten von Rind oder in Frankreich a.
Pferd
ros des forts -- ugs. fr Kleinen Waldchampignon, >agaric des bois
ros des prs, agaric, champtre, psalliote champtre -- Feld-,
Wiesenchampignon, geschtzter Speisepilz, gute Zeit Mitte Juni-Okt.
rosette -- Schweinedarm als Wurstflle; getr. Dauerwurst aus grobgeh.
Schweinefleisch in dieser Hlle (Beaujolais, Lyonnais)
rosquille, rousquille -- Trockener Aniskuchen in Form einer Acht mit Zuckerglasur
(Barn, Pyrenen)
Rossini, ( la) -- mit Gnseleber und Trffeln
rti -- (Im Ofen, in offener Pfanne) gebraten; Braten (ohne nhere Bezeichnung a.:
Roastbeef vom Rind)
Franz.-Deutsch Gourmet Lexikon (A-Z)
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rti de porc (m) -- Braten
rti marin -- Sauerbraten, Surbraten
rtie -- Gerstete (bestrichene, belegte) Brotscheibe
rtie galloise -- Kseschnitte
rtisserie -- Grillrestaurant
rouelle -- Runde Scheibe Fleisch (insbes. aus der Kalbskeule), Fisch, Kartoffel,
Gemse
rouennaise, ( la) -- Mit Geflgel-, meist Entenleber; Geflgel: im eigenen Blut
geschmort, Blutsauce; >a. sauce rouennaise
rouge au piment -- rote Paprikasauce
rouge ordinaire -- gewhnlicher, billiger roter Tafelwein
rouget -- Rotfarbige Meerfische, Familie d. Meerbarbben, Knurrhhne; a.
Aprikosensorte (Gard/ Languedoc/ Roussillon)
rouget de roche, surmulet -- Streifenbarbe, kl., feinste Meerbarbe, Zeit: Sept.
als vandangeur (Bretagne, Normandie)
rouget de vase, de sable, mulet rouge -- Rote Meerbarbe, etwas weniger fein
als der >rouget de roche
rouget-barbet -- Meerbarbe, Rotbarbe, feines, intensiv aromatisches Fleisch,
delikate Leber, lt sich braten, grillieren, in Folie garen, kalt marinieren, ute Zeit
Mai-Juli
rouget-grondin -- Seekuckuck, >grondin rouge
rouille, rouo -- Scharfe rostrote Knoblauchmayonnaise mit Chili-, Paprikaschoten,
auch Safran, u. Olivenl, Semmelbrseln zu Fischgerichten u. -suppen, wird dazu
meist auf >croutns gestrichen, nur frisch gut (Provence); ugs. a. Flasche Wein
insbes. Champagner Rezept: 1 Koblauchzehe, 1 scharfe Paprikaschote (getrocknet),
1 Scheibe Weibrot ohne Rinde, 200ml Olivenl (kaltgepret); Den Knoblauch
schlen u. in einem Mrser zusammen mit der Pfefferschote zerdrcken. Das Brot
in etwas warmem Wasser einweichen, ausdrcken u. mit den Gewrzen
verarbeiten. Das l in dnnem Strahl einflieen lassen u. unterarbeiten.
roulade -- Roulade, Fleischvogel, Fleisch-, Fisch- oder Kohlblattrolle mit Fllung
roul -- (auf)gerollt; Biskuitrolle mit Marmeladefllung
rouleau -- Rolle, Walze; Wallholz, Teigrolle, Nudelwalker
rousseau -- Graubarsch, >dourade rose; a. allg. f. Fisch roter od. rtlicher Farbe
oder f. Taschenkrebs, >tourteau
roussette -- Katzenhai, Fisch aus O-Atlantik u. Mittelmeer, wohlschmeckend, mu
aber sehr frisch sein, a. gesalzen, ger. im Handel; wird in F. oft enthutet, ohne
Kopf u. Schwanz als roussette-aiguillat oder -saumonette, sogar (irrefhrend) als
lotte angeboten, Zeit: Jan., Mrz-Mai, Sept.-Okt.; goldgelber, knuspriger, sehr
ser Karpfen mit Orangenbltenwasser- u. Branntweinparfm (Beauce/?le-de-
France); heller, sehr trockener, aber trotzdem duftiger Weiwein, TR 5J., TT8
(Savoyen, oberes Rhnetal)
roux -- Einbrenne, Mehlschwitze Einmach aus Butter oder Fett u. Mehl zum Binden
v. Saucen, Gemsen usw., je nach Kochzeit wei, blanc, hellbraun, blond, oder
braun, brun
royale -- Eierstich, in Streifen od. Wrfeln, Einlage f. klare Suppen
royale, ( la) -- Mit Eierstich, >royale; Fisch, Geflgel: pochiert, mit Klchen,
>quenelles; >a. sauce royale
royan -- Charentes, Bordelais: groe, ausgewachsene, fette Sardine, >sardine
Rewe, sri -- wie Sauerkraut angemachte Rben (Elsa)
rumen -- Pansen, >panse
Rungis -- Gromarkthallen im gleichnamigen Vorort sdl. v. Paris, versorgt mehr
Franz.-Deutsch Gourmet Lexikon (A-Z)
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als 10 Mio. Verbraucher in Paris, Frankr. u. ber F. hinaus
russe, ( la) -- Krustentiere, Fisch: mit Gelee und >chaud-froid oder Mayonnaise
berzogen, dazu russischer Salat, >salade russe; Mayonnaise mit Kaviar, sauce
russe, a. mit sauren Gurken, Hering, gef. Paprikaschoten
russule (f) -- Tubling, Gattung zum Teil ebarer, mild schmeckender Bltterpilze
russule charbonnire, charbonnier -- Frauentubling, wohlschmeckend mild,
aber madenanfllig, mu gewrzt werden, gute Zeit Juni-Sept.
russule verdoyante -- Grntubling, feiner, festfleischiger Speisepilz, gute Zeit
Juni-Okt.
rustique -- lndlich, rustikal
rutabaga -- Kohl-, Steckrbe, in Frankreich meist nur als Tierfutter, jung aber a.
als Wurzelgemse verwendet
S
sabardin -- Wurst aus Rinderdarm, Schweinefleisch und -innereien, stark gewrzt
in Weiwein gek., im Schweinedarm (Loire)
sabayon -- Urspr. ital.: Schaumsauce aus mit einer Flssigkeit krftig
geschlagenem Eigelb: wrzig mit >fumet u. Butter, s mit Weiwein, Marsala usw.
und Zucker
sabl(e) -- Sandteig; Gebck aus Sandteig (mit Geschmackszutaten, Marmelade,
Schokolade usw.)
sabodet -- Kochwurst aus Schweinekopf, -fleisch und -schwarte, wird warm in
Scheiben gegessen (Dauphin, Lyonnais)
sabronade -- Ragout aus Schweinefleisch, Schinken und Gemse
sachet -- Beutel, Sckchen
sacristain -- Trockener Bltterteigkringel, -stengel, oft mit geh., zerstoenen
Mandeln bestreut
safran -- Safran, getr. Bltennarben einer Krokusart, das teuerste Gewrz, ganz
oder (aromatischer) gemahlen zartbitter wrzig, eines der Hauptgewrze der
Fischsuppen, >bouillabaisse, des Risotto, der Paella Preis 0.4g->12.8 FF (1998, )
Sagan, ( la) -- Mit Kalbshirnpree in Champignonkpfen, oft Risotto und
Madeirasauce
sagou -- Sago, getr. Palmenmark, gekrnte Strke
saignant -- noch weitgehend blutig
saindoux(m), axonge -- Schweinefett, Schmalz, Schmer (!), in Nordfrankreich
gern statt Butter verwendet
Saint-Germain -- Mit frischen oder getr. grnen Erbsen; >a. potage Saint-
Germain
Saint-Hubert -- (Wild) mit Wildpree, -sauce und Madeira oder Cognac
Saint-Mand -- Mit grnen Erbsen, grnen Bohnen und Macaire-Kartoffeln,
>pommes de terre Macaire
saint-marcellin -- Cremiger Weichkse aus urspr. Ziegen-, heute meist neutraler
Kuhmilch, leicht suerlich mild, F.: 50%, gute Zeit Apr.-Sept. (Isre/Dauphin)
saint-nectaire -- Sehr feiner halbharter Schnittkse AO aus Kuhmilch, buttrig
nussig, F.: 45%, gute Zeit Juni-Dez. (Auvergne)
saint-paulin -- Halbfester Schnittkse aus pasteurisierter Kuhmilch, leicht
suerlich, je nach Reife mild od. pikant, F.: 45-50%, ganzjhrig
saint-pierre, coq, dore, poule de mer, ze -- Petersfisch, Heringsknig,
Franz.-Deutsch Gourmet Lexikon (A-Z)
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abgeplatteter Meerfisch, festes, mageres, schmackhaftes Fleisch, Hauptbestandteil
der >bouillabaisse, lt sich braten, pochieren, grillieren, gute Zeit Apr.-Juli
(Ostatlantik, Mittelmeer, usw.)
Saint-Raphal -- Wrzig herber Aperitif aus >mistelle mit Rot- oder Weiwein und
Gewrzextrakten, sehr kl oder ber Eis trinken
Saint-Yorre, (Vichy) -- natrliches, leicht kohlensurehaltiges Tafelwasser mit
viel Minerallien, von ausgeprgtem Geschmack, aber durstlschend und
verdauungsfrdernd (Vichy/Auvergne)
sainte-maure -- vorzglicher Weichkse aus roher Ziegenmilch, typischer,
wrziger Geschmack, Fett 45%, heute oft industriell aus pasteurisierter
Ziegenmilch hergestellt, weniger gut als der fermier, gute Zeit Juni-Dez. (Touraine)
Sainte-Menehould -- Schweinsfe usw.: mit Senf oder an Senfsauce mit
Zwiebeln, Essig u. Krutern
salade -- Salat
salade amricaine -- Salat aus Kopfsalat, Gurken, Mais, Hhnerfleisch, harten
Eiern und Ananaswrfeln
salade ardennaise -- Kartoffelsalat mit Wrstchenscheiben (Belgien)
salade arlsienne -- Salat aus Artischockenbden, Kartoffeln, Endivien,
Tomatenvierteln, Anchovis, Estragon usw.
salade Carmen -- Salat aus Erbsen, Paprikaschoten, Hhnerfleisch und
Langkornreis
salade catalane -- Reissalat mit Paprikaschoten, Spargelspitzen und Sardellen
salade compos, mixte -- gemischter Salat
salade crue -- Rohkostsalat
salade de boeuf -- Salat aus Siedfleisch, Kartoffeln, Tomaten und Zwiebeln
salade de cervelas -- Wurstsalat
salade de laitue -- Kopfsalat
salade de museau -- Ochsenmaulsalat
salade de pommes de terre -- Kartoffelsalat
salade des midinettes -- Reissalat mit grnen Erbsen
salade flamande -- Salat aus Chicoree, Kartoffeln, Zwiebeln und Heringsfilets
salade folle, gourmande -- Feinschmeckersalat aus frischen, bunten Salatblttern
mit kostbaren Zutataen (Krebsschwnze, Gnseleber, Trffeln usw.)
salade italienne -- Ital. Salat aus kleingewrfelten Karotten, weien Rbchen,
Kartoffeln mit Erbsen und Spargeln
salade japonaise -- Japanischer Salat aus kleingewrfelten Orangen, Ananas und
Tomaten an >crme frache auf Salatblttern
salade mle -- Westschweiz: gemischter Salat
salade mongasque -- Mittelmeerfischchen mit Tomaten auf Reis
salade nioise -- ugs. nioise; original Salat aus frischen Tomaten, Gurken,
Puffbohnen, Artischocken, grnen Paprikaschoten, kl. Zwiebeln, Basilikum,
Knoblauch, harten Eiern, Sardellen, schwarzen Oliven an Olivenl, heute oft a.
Thunfisch usw., aber nie mit gek. Gemsen, Kartoffeln oder Essig (Nizza, Provence)
salade panache -- gemischter Salat
salade russe -- Russischer Salat aus kleingewrfelten, gek. Gemsen, a. Fisch-
oder Fleischstcken, an Mayonnaise
salade varie -- gemischter Salat
salade verte -- grner Blattsalat
salade vigneronne -- Salat aus Lwenzahn oder Feldsalat, gebr. Speck an Nul;
>a. mesclun
salade Waldorf -- Salat aus kleingewrfelten pfeln und Sellerie an leichter
Franz.-Deutsch Gourmet Lexikon (A-Z)
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Mayonnaise (mit Sahne), darber zerriebene Hasel- oder Walnsse
saladier -- Salatschssel
saladier lyonnais -- Salat aus Hammelfen, Geflgelleber, harten Eiern und
Heringsfilets (Lyonnais)
salaison(s) -- Eingesalzenes, Eingepkeltes
salam(m)b -- Kl. Windbeutel aus karamelisierteem Brandteig, mit Kirsch, Rum
usw. getrnkter Konditorcreme gef. und mit Karamel berzogen
sal -- gesalzen, gepkelt; (Ein)Gesalzenes; Pkelfleisch, -fisch; Westschweiz:
abgekrzt fr vollreifen Greyerzer Kse
sale -- Westschweiz: Eier-Butter-Fladen
sale sucre -- Waadt/Schweiz: ser Rahmfladen
salers -- Halbhartkse aus roher Kuhmilch, erdig-fruchtig, F.: 45%, gute Zeit Juni-
Sept. (Cantal/Auvergne)
salicorne -- Queller, Glasschmalz, Salzpflanze von den Meeresksten, deren
ebare Samen manchmal angeschwemmt werden, knnen als Salat, gek. als
Gemse oder in Essig eingelegt als Gewrz verwendet werden, gute Zeit Juli
salire -- Salzstreuer
salmis -- Federwild-, a. Geflgelragout an wrzig brauner Sauce
salon -- Salon, Gesellschaftszimmer
salon de dgustation -- Bar, Probierstube fr Wein
salon de glace(s) -- Eisdiele, Eissalon
salon de th -- Teestube, Tea Room, Caf
salpicon -- Feines Ragout aus kleingewrfeltem Fleisch, Geflgel, Wild,
Krustentieren, Gemse usw. an brauner od. weier Sauce; gemischte Fruchtstcke
in Sirup
salsifis -- Bocksbart, Gemse- und Wurzelpflanze; ugs. a. die ebare Wurzel der
Haferwurzel
salsifis blanc, feuille de poireau, vrai -- Haferwurzel, in Frankreich als feines
Wurzelgemse genossen
salsifis noir (m), d'Espagne, scorsonre -- Schwarzwurzel, Winterspargel, mild-
wrzig und spargelartig fein, die dicke, wohlschmeckende Pfahlwurzel kann wie
Spargel als Gemse zubereitet werden
sanciau, sauciau -- Rustikaler Pfannkuchen od. Krapfen aus Butter-, heute a.
pasteurisierter Milch, Butter u. Mehl, salzig od. s
sandre -- Zander, Schill, Fogosch, gr. Swasserbarsch, heute oft gezchtet, frisch
besser als tiefgekhlt, fast grtenlos, festes, aromatisches Fleisch, lt sich braten,
pochieren, schmoren a. f. Fischsuppen
sanglier -- Wildschwein, Schwarzwild, jung als -> marcassin am besten, wir
hnlich zubereitet und zerlegt wie Reh
sanguette, sanquette -- Frisches Hhner-, a. anderes Blut, mit Speck, Schmalz
oder Gnsefett und Krutern in der Pfanne gebr. (Sdwestfrankreich)
sanguine -- Rotfleischige Birnen-, Pfirsichsorte; Blutorange
saul (su) -- besoffen
sapin -- Tanne; Tannenspitzengeist mit harzigem Waldaroma, TT 6-8 (Elsa,
Franche-Comt u.a.)
Sapindor -- wrziger Likr aus Tannenextrakten und Jurapflanzen (Pontalier/Jura)
sar(d), sargue, veirade -- Geibrasse, der Dorade hnlicher Meerfisch von den
Ksten haupts. des Mittelmeeres, feines Fleisch, gute Zeit Frhling
sarcelle d't -- Knkente, kl. Schwimmente, brunliches, sehr feines, leicht
bitterliches Fleisch
sarcelle d'hiver -- Krickente, die kleinste Wildente
Franz.-Deutsch Gourmet Lexikon (A-Z)
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sarde, ( la) -- mit Reiskroketten in Begleitung von Pilzen und Bohnen oder
Gurkenstcken und gef. Tomaten
sardine -- Sardine, kl. Heringsfisch
sardine l'huile -- lsardine
sargue -- Geibrasse, >sar
sarladaise ( la) -- In Gnseschmalz gebr. Kartoffelscheiben mit geh. Petersilie
und Knoblauch (Prigord/Aquitaine)
sarment -- (Wein-) Rebe; Rebenholz
sarrasin (m), bl noir, rouge -- Buchweizen, Heiden, Welschkorn, Getreideart
von kernigem, krftigem, leicht suerlichem Geschmack, die als ganzes geschltes
Korn, als Grtze, Flocken od. in F. haupts. als Mehl, farine, erhltlch ist
sarriette, poivre d'ne -- Bohnenkraut, Klle, Pfefferkraut, Wrzpflanze, Stengel
u. Bltter aromatisch pfefferig, frisch, pikant, getr. krftig, im Sommer (sarriette
commune, des jardins, annuelle) milder als im Winter (sarriette des montagnes,
sauvage, vivace)
sauce ( la) crme -- Rahmsauce, >bchamel mit >crme frache, Butter u.
Sahne
sauce ( la) diable -- Braune Sauce aus Weiwein, Schalotten, Senf,
Wrzkrutern u. >demi-glace
sauce ( la) poulette -- >sauce allemande mit Zitronensaft u. geh. Petersilie
sauce ( la) romaine -- Ssaure braune Sauce aus >demi-glace mit Korinthen,
Pinienkernen u. karamelisiertem Zucker
sauce (au) madre -- Madeirasauce, braune Bratensauce mit Madeira-, a.
Rotwein
sauce Albufera -- Geflgelrahmsauce mit Fleischfond u. roter Paprikabutter od. -
pree
sauce allemande -- weie Grundsauce mit Kalbs-, Geflgel- od. (zu Fisch) Fisch-,
Champignonfond
sauce andalouse -- Kalte Mayonnaise mit Tomatenpree u. Paprikaschoten
sauce au beurre -- Cremige Buttersauce, weie Mehlschwitze
sauce aurore -- Samtsauce mit Tomatenpree u. Butter od. Sahne
sauce btarde -- Cremige Buttersauce, weie Mehlschwitze
sauce barnaise -- Barner Sauce, >barnaise
sauce bchamel -- Bchamelsauce, >bchamel
sauce Bercy, l'chalote -- Samtsauce mit Schalotten, Butter, Fischfond u.
Weiwein
sauce bigarade -- Orangensauce, braune Sauce mit Schalen od. Saft von
Bitterorangen od. Orangen u. Zitronen an karamelisiertem Zucker u. >demi-glace
sauce blanche -- Weie Grundsauce aus Mehlschwitze u. Kalbs- od. Geflgelfond
sauce bordelaise -- Braune Sauce aus Rot-, a. Weiwein, Markwrfeln,
Schalotten, Thymian, Lorbeer, schwarzem Pfeffer u. >demi-glace
sauce bourguignonne -- Burgundersauce, braune Sauce aus Rotwein, Schalotten,
Champignons, Krutern sowie >demi-glace
sauce bretonne -- Rahmsauce mit Lauch-, Sellerie-, Zwiebel-, a.
Champignonstreifen
sauce brune -- Braune, gebundene Grundsauce
sauce chantilly, mousseline -- Hollndische Sauce, >hollondaise, mit
Schlagsahne
sauce charcutire -- >sauce Robert mit Gewrzgurkenstreifen
sauce chasseur -- Jgersauce
sauce chaud-froid -- Gelatinesauce, >chaud-froid
Franz.-Deutsch Gourmet Lexikon (A-Z)
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sauce Choron -- Barner Sauce , >barnaise, mit Tomatenmark, -pree
sauce Colbert -- Braune Sauce aus Fleischfond mit Butter, geh. Petersilie,
Estragon u. Zitronensaft
sauce demi-glace -- Braune Grundsauce, >demi-glace
sauce diplomate, Riche -- Fischrahmsauce mit Hummerbutter, Hummer- u.
Trffelwrfeln
sauce grand veneur -- wildsauce mit Johannisbeergelee, Sahne u. Pfeffer
sauce gribiche -- Krutermayonnaise, >gribiche
sauce hollondaise -- Hollndische Sauce, >hollondaise
sauce hongroise -- Ungarische Sauce aus Zwiebeln, Paprika , Weiwein, feinen
Krutern u. Fleischfond
sauce ivoire -- Geflgelrahmsauce mit Fleischglace
sauce lyonnaise -- Braune Sauce mit Zwiebeln, Weiwein, Butter u. >demi-glace
sauce maltaise -- Hollndische Sauce, >hollondaise, mit Saft u. geriebener Schale
von Blutorangen
sauce mikado -- Hollndische Sauce, >hollondaise, mit Mandarinensaft- u.
streifen
sauce Mornay -- Bchamelsauce, >bchamel, mit geriebenem, geschmolzenem
Kse, meist zum berbacken
sauce mousseline -- Schaumsauce, >sauce chantilly
sauce moutarde -- Pikante Senfsauce mit Zwiebeln u. Wrzzutaten
sauce Nantua -- Krebssauce, Bchamelsauce, >bchamel, mit Krebsbutter u. -
stcken, Sahne, a. Cognac
sauce noisette -- Hollndische Sauce, >hollondaise, mit gebrunter Butter
sauce normande -- Fischrahmsauce mit Champignonfond
sauce prigourdine -- >sauce Prigueux mit Gnseleberpree u. greren
Trffelstcken
sauce Prigueux -- Madeirasauce, >sauce madre, mit gehackten od. gewrfelten
Trffeln u. Butter
sauce poivrade -- Pfeffersauce, >poivrade
sauce portugaise -- Braune Sauce mit Tomatenmark od. -pree, Zwiebel u.
Knoblauch
sauce printannire -- >sauce allemande mit Kruterbutter
sauce provenale -- Entkernte, geschlte Tomaten, mit zerdrcktem Knoblauch u.
geh. Petersilie in Olivenl gednstet
sauce ravigote -- Pikante Salatsauce, >ravigote
sauce rmoulade -- Senfmayonnaise, >rmoulade
sauce Riche -- >sauce diplomate
sauce Robert -- Pikante braune Sauce mit feingeh. Zwiebeln, Weiwein, Butter,
Senf u. >demi-glace
sauce rouennaise -- Braune Sauce aus Schalotten, Rotwein, Enten- od. sonst
Geflgelleber, Butter u. >demi-glace
sauce royale -- Geflgelrahmsauce mit geh. Trffeln u. Sherry
sauce suprme, velout la crme -- Geflgelsamtsauce mit Butter u. Sahne
sauce tartare -- Wrzmayonnaise, >tatare
sauce tyrolienne -- Barner Sauce, >barnaise, mit Tomatenpree u. l statt
Butter
sauce velout -- Samtsauce, Kalb-, Geflgel-, Fisch-, a. Gemsefond mit
Mehlschwitze; >a. velout
sauce verte -- Mayonnaise mit prierten Krutern u. Gemsen (Petersilie, Kerbel,
Estragon, Schnittlauch, Brunnenkresse, Spinat usw.)
Franz.-Deutsch Gourmet Lexikon (A-Z)
Seite 95 von 109
sauce vinaigrette, l'huile -- Die klassische Salatsauce, >vinaigrette
sauciau -- Pfannkuchen, Krapfen, -> sanciau
saucisse -- Wurst, Wrstchen, Bratwurst, viele regionale Varianten, mu meist
gegart werden
saucisse au choux -- Brhwurst aus feinem Schweinefleisch mit Kohlstreifen
(Savoyen, Sdfrankreich, Waadt/Schweiz)
saucisse aux poireaux -- gek. Wurst aus Schweinefleisch mit Lauchstreifen
(Waadt/Schweiz)
saucisse crue tartiner -- Mettwurst
saucisse de campagne -- stark gewrzte Landwurst aus Speck und magerem
Rindfleisch
saucisse de francfort -- Frankfurter Wrstchen
saucisse de Strasbourg -- Knackwurst, i.a. aus Rind- und Schweinefleisch
saucisse de Toulouse, toulousienne -- Wurst aus grobgehacktem, gewrztem
Schweinefleisch und -fett, Bestandteil des >cassoulet
saucisse frache (f) -- Bratwurst aus magerem Fleisch und Fett mit
Gewrzzutaten; gebraten: saucisse grille
saucisse fume -- mit Salz und Pfeffergewrzte, kaltgerucherte Dauerwurst
saucisse grise -- Leberwurst
saucisson -- (Brh-, Schnitt-) Wurst, viele reg. Varianten
saucisson chasseur -- kl. fette Wurst aus mittelfein geh. Rind- und
Schweinefleisch
saucisson brioch, en brioche -- Wurst im >brioche-Teig
saucisson d'Alsace, salami de Strasbourg -- Rucherwurst aus Rind- und
Schweinefleisch (Elsa)
saucisson d'Arles -- Wurst aus Ochsen- und Schweine-, oft auch Esel- oder
Pferdefleisch mit Knoblauch und aromatischen Krutern (Provence)
saucisson de Lorraine -- luftgetrocknete Wurst aus Schweinefleisch und -fett in
gewrztem Rotwein (Lothringen)
saucisson de Lyon -- hat wenig mit der deutschen "Lyoner" zu tun: aus
trockenem, geh. Schweinefleisch mit Fettpltzchen, nur leicht gesalzen und
gewrzt; >a. cervelas de Lyon
saucisson de mnage -- Hausmacherwurst aus reinem, mittelfein geh.
Schweinefleisch
saucisson de montagne -- getr. Bergwurst aus reinem Schweinefleisch mit
grobgeh. Speckwrfeln
saucisson de Neuchtel -- Neuenburger Rohwurst aus feingeh., reinem
Schweinefleisch mit Wrzen (Neuchtel/Schweiz)
saucisson de Neuchtel - sch -- Neuenburger Dauerwurst aus grobgeh.,
reinem Schweinefleisch, mit Pfeffer gewrzt und luftgetr. (Neuchtel/Schweiz)
saucisson de Paris -- gek. Wurst aus grobgeh. Schweinefleisch, oft mit Knoblauch
(Paris ail)
saucisson fum aux herbes -- Krutersalami
saucisson noir -- ger. Blutwurst, >boudin
saucisson sec -- haltbare Dauerwurst aus frischem Schweine- oder Rindfleisch, oft
mit Knoblauch
saucisson vaudois -- Waadtlnder Rucherwurst aus grobgeh., reinem
Schweinefleisch, am besten mit Garantiesiegel "Qualit contrle" (Waadt/Schweiz,
mit regionalen Abarten in allen Westschweizer Kantonen)
sauge -- Salbei, Kchen- und Heilkraut, zarte Bltter - je kleiner, desto intensiver-
herb duftend, leicht bitterlich, mssen jung und frisch sein, ganz, geh. oder
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zerstoen verwendbar; Salbeitee, beruhigend, krampflsend, verdauungsfrdernd
saumon -- Lachs, Salm, Wanderfisch zw. Flu und Atlantik, fettes, aber
schmackhaft zartes Fleisch, wir heute (leider) a. gezchtete, ist aber wild von
Febr.-Sept. am besten, lt sich grillieren, pochieren
saumon blanc -- Seehecht, -> merlu
saumon de fontaine -- Bachsaibling, -> omble de fontaine
saumon de mer -- Seelachs, -> lieu jaune
saumon fum -- Rucherlachs
saumon sauvage -- feiner Rucherlachs
saumonette -- Enthuteter Katzenhai ohne Kopf, -> roussette
saumure -- (Gewrzte) Pkel-, (Meer-) Salzlake
saupiquet -- Krftig gewrzte Sauce mit Zwiebeln od. Schalotten, Rotwein u. Saft
unreifer Trauben od. Essig (mit Blut u. Leber des darin bereiteten Tieres); a. das
Gericht darin (Schinkenscheiben, Ragout usw.)
saupoudre -- Bestreuen (mit Salz, a. mit Mehl, Zucker usw.)
saur -- Gesalzener Rucherhering
saurel -- Midi: Bastardmakrele, >chinchard
sausselis -- Gef. Bltterteigschnitten, >dartois
sauter -- Sautieren, in wenig Fett od. l bei starker Hitze kurzbraten
sauterelle -- Heuschrecke; Nordfrankreich: Nordseegarnele, >crevettes grise
savarin -- Hefering, mit Zuckersirup, Kirsch od. Rum getrnkt, mit Schlagsahne,
Konditorcreme, frischen od. ged. Frchten usw. gef., warm od. kalt serviert
savaron -- Schnittkse aus pasteurisierter Kuhmilch, ausgeprgter Geschmack, F.:
45%, ganzjhrig (Auvergne)
saveur (f) -- Geschmack, Beigeschmack
savoureux, -euse -- schmackhaft, kstlich, lecker, lieblich
savoyard, savoyarde, ( la) -- mit Kse, a. Kartoffeln; Kartoffelgratin mit
geriebenem Kse und Milch oder >crme frache
sbrinz -- der lteste Schweizer Hartkse aus Kuhmilch, vollfett mrb, wird
gebrochen oder gerieben, ausgeprgt wrziger Geschmack, Fett 45%, ganzjhrig
scarole -- Winterendivie, -> chicore scarole
Schankela -- Mandelhrnchen (Elsa)
Schiefela, Schiffela -- ges., ger. Schweineschulter (mit Beilagen) (Elsa,
Lothringen)
Schmant -- Rahm, Sahne (Luxemburg)
Schmier -- belegtes Brot, Butterbrot (Luxemburg)
Schniedenspettel -- leicht ger. Kmmelwurst (Elsa)
Schnitz(en) -- Backobst mit Speck, in Wein geschmort (Elsa, Lothringen)
Schwowebredle -- Mandelgebck (Elsa)
scine -- Adlerfisch, -> maigre
scorpne -- Drachenkopf, -> rascasse
scorpion de mer, poisson-scorpion -- Fisch aus der Familie der Skorpionsfische
wie Drachenkopf, -> rascasse; -> a. chabot
scorsonre -- Ugs. Schwarzwurzel, -> salsifis noir
seau (m) -- (Abfall-) Eimer, Putzeimer
seau glace (m) -- Eiskbel, Weinkhler
sbaste -- Sebastes, Fisch aus der Gattung der Rotbarsche, gute Zeit Apr.-Sept.
sbaste grand (petit) -- Gr. (Kl.) Rotbarsch, Goldbarsch, festes, etwas fettes,
aber gutes Fleisch, wird (meist als Filet) frisch, ges., ger. angeboten, lt sich
backen braten, pochieren, grillieren (Atlantik)
sbaste-chvre, rascasse du Nord -- Blaumaul, Skorpionsfisch aus dem tiefen
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Meerwasser, der meist als Drachenkopf, -> rascasse, angeboten wird, angenehmes,
aber etwas fades Fleisch, auch ger. oder ges. erhltlich (Atlantik)
sche -- Dnner Teigfladen, salzig od. s (Franche-Comt); auch ugs. fr Sepia,
>seiche
seelac -- Ges., ger. u. in l marinierter Seelachs, >lieu noir; a. Seehecht, >merlu
seiche, spia -- Sepia, zehnarmiger Tintenfisch, wird am Mittelmeer wie der
Kalmar, -> calmar, auch supion genannt, festes, gern etwas zhes Fleisch, mu
deshalb vor der Zubereitung gut weichgeklopft werden.
seigle -- Roggen, etwas schwer verdauliches Getreide
sel -- Salz, Koch-, Speise-, Tafelsalz
sel de cuisine -- Kochsalz
sel fin, de table -- Tafelsalz
sel gris -- grobes Salz
sel iod -- Tafelsalz mit Jodzusatz
sel marin -- Meersalz
selle -- Sattel, hinterer Rcken von Hammel, Kalb, Lamm, Reh
selle anglaise -- Lendenstck mit Bauchfleisch vom Lamm
selles-sur-cher -- Weichkse AO aus Ziegenmilch, mit Holzkohlenasche bestubt,
delikat cremig u. haselnussig, manchmal etwas salzig, F.: 45%, gute Zeit Juni-Nov.
(Sologne/Loiretal, a. Berry, Orlanais)
selon -- gem, nach
selon grandeur (s.g.), grosseur -- nach Gre, Gewicht
selon poids -- nach Gewicht
Seltz, (eau de) -- Selters-, Sodawasser, kohlensurehaltiges, manchmal schwach
alkalisches Tafelwasser
semoule (f) -- Grie, gemahlenes Getreide, meist Weizen
semoule au lait -- Griebrei
Snancole, La -- Herber Klosterlikr aus Frhlingskrutern, Bltenhonig u.
Gewrzen (Snanque/Provence)
spia -- Tintenfisch, -> seiche
spiole, souchet -- Sepiole, Tintenschnecke, kl. ebares Meeresweichtier
srieux -- Glas (Fa-) Bier, normalerweise l
serpolet -- Feld-, wilder Thymian, Quendel, etwas milder und weniger aromatisch
als der Gartenthymian, -> thym;, Quendeltee gegen Kopfschmerzen
serran -- Sgebarsch, guter Speisefisch aus dem Meer
service -- Bedienung, Trinkgeld; (Essens-) Gang; Tischgeschirr
service toute heure -- Essen zu jeder Tageszeit
service compris, s.c. -- Bedienung, Trinkgeld inbegriffen
service en sus -- Bedienung, Trinkgeld wird zustzlich berechnet
service non compris, s.n.c. -- Bedienung, Trinkgeld nicht inbegriffen
serviette (f) de bain -- Handtuch
serviette (f) de table -- Serviette (bei Tisch)
steau -- Kl. Seezunge, ctan
svereau -- Bastardmakrele, -> chinchard
siaskas -- Frischkse mit Kirsch und Sahne (Vogesen)
sicilienne, ( la) -- Mit gef. Tomaten, Reistrtchen, Kartoffelkroketten
silure (glane) -- Wels, -> glane
simples, les -- aromatische (Heil-) Kruter
Sisca -- Johannisbeerlikr (Dijon)
sisymbre -- Rauke, intensiv wrzige Salatpflanze, als Tee a. gegen Heiserkeit
smitane -- Saure Sahne, manchmal mit Senf, Essigfrchten usw. gewrzt
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sobronade -- Krftige Bauernsuppe aus Schweinefleisch und Gemse (Weie
Bohnen, Rben usw.; Prigord/Aquitanien)
socca -- Urspr. ital.: wagenradgr. Fladen aus Kichererbsmehl, mglichst vom
Holzkohlenfeuer, salzig od. s (Nizza)
soign -- gepflegt; sorgfltig zubereitet; fam. a. stark, gesalzen (Rechnung)
soldes -- Ausverkauf
sole -- Seezunge, der feinste Plattfisch aus dem Meer, kstlich festes, saftiges
Fleisch, meist als filet verkauft, gute Zeit Winter, lt sich backen, braten, dnsten,
pochieren, grillieren, gratinieren, usw. -> a. ctan
sole la ligne -- Geangelte Seezunge aus dem Atlantik, sehr fein
sole commune grise -- Gesuchteste Seezunge, festes, zartes u. saftiges Fleisch
(Atlantik, a. Mittelmeer)
sole de Dakar, du Maroc -- die gewhnlichste Seezunge, festes, aber etwas fades
Fleisch (Afrika)
sole de roche, targeur -- Zwergbutt, kl., aber wohlschmeckend
sole franche -- die am meisten angebotene Seezunge aus rmelkanal u. Atlantik
sole Marguery -- Pochierte Seezunge in Weiwinesauce mit Muscheln u. Garnelen
sole Montreuil -- Pochierte Seezunge in Weiweinsauce mit Garnelenpree u.
Kartoffeln
sole Orly -- Seezunge im Backteig mit Tomatensauce u. Petersilie
sole perdrix, des sables -- Kleine, weniger feine Seezunge aus rmelkanal u.
Atlantik
sole pole -- Sandzunge, etwas weniger fein als die Seezunge (Atlantik, im
Mittelmeer selten)
sole tropicale, -langue -- Senegal-Zunge, Art Hundszunge von den Ksten
Westafrikas, festes, apartes Fleisch
sole Walewska -- Pochierte Seezunge mit Langustinensschwnzen u.
Trffelscheiben in >sauce Mornay
solilem(m)e -- feines Hefebrot, mit Butter bestrichen, hei serviert (Elsa)
solognote, ( la) -- Ente: mit der in Armagnac und Krutern eingelegten Leber
gef.; Lamm: in Weiwein, Essig und Krutern eingelegte Keule
somptueux, -euse -- prchtig, reichlich; aufwendig; massig, berreichlich
son -- Kleie, Keim und Schale des Getreidekorns
Sopexa (S.O.P.E.X.A) -- Socit pour l'expansion des ventes de produits agricoles
et alimentaires, halbstaatliche Verkaufsfrderungsgemeinschaft fr frz.
Agrarprodukte mit zahlreichen Auslandsbros
sorbe -- Vogelbeere, Scheinfrucht einer Ebereschenart, -> sorbier; wird als corme
fr Konfitren und Gelees verwendet
sorbet -- Mit Frchten, Gemsen, Pflanzen usw. aromatisiertes Wassereis, mit od.
ohne Alkohol, oft erfrischender Zwischengang eines Mahls
sorbier -- Vogelbeerbaum, Ebereschenart, -> sorbe; Vogelbeergeist, besonderer,
frisch aromatischer Geschmack, TT 6-8
sou-fassum -- Mit geh. Fleisch, Speck, Mangold, Zwiebeln u. Reis gefllter
Wirsingkohl (Nizza, Provence)
Soubise -- Pree aus gednsteten Zwiebeln, i.a. mit Reis angedickt; >a. sauce
Soubise
souchot -- Tintenschnecke, >spiole
souffl -- Souffl, Schaummasse, mit steifgeschlagenem Eiwei aufgezogen, s
oder salzig mit versch. Geschmackszutaten
souffl glac -- Eisauflauf, Schaumeis
soupe -- nahrhafte, rustikale Suppe
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soupe l'ail -- Knoblauchsuppe, >a?go boullido
soupe l'oignon -- Zwiebelsuppee, mit Mehl gebunden, gewrzt und auf
gerstetem Brot serviert
soupe au pistou -- Art Minestrone mit >pistou
soupe aux poissons -- Fischsuppe aus zerquetschtem, zerriebenen Fischen
soupe cultivateur -- Gemsesuppe, >potage cultivateur
soupe d'peautre -- Dinkelsuppe (mit Lammfleisch od. Wurst u. Gemse)
soupe de poissons -- Fischsuppe, ersetzt in Frankreich ein ganzes Essen
souper (m) -- (sptes) Abend-, Nachtessen; in einzelnen Gegenden, in Belgien und
der Westschweiz a. noch normales Abendessen
soupir-de-nonne -- Brandteigkrapfen, >pet-de-nonne
souple -- geschmeidig, schmiegsam, weich
source -- Quelle, Quellwasser
sourdon -- Herzmuschel, >cooque (blanche)
sous la crote au sel -- in Salzkruste
Souvaroff, Souvarov, ( la) -- Mit Gnseleber u. Trffel gef. Federwild od.
Geflgel, in einem verschlossenen Gef geschmort; kl., mit (Aprikosen)Marmelade
gef. Sandteiggebck
Spa -- leichtes, schwach mineralhaltiges Tafelwasser, still (Reine), mit miger
(Barisart) oder viel (Marie-Henriette) natrlicher Kohlensure (belgische Ardennen)
spculaus, spcule, speculo(o)s -- Spekulatius, knusprige Backware aus krftig
gewrztem Mrbeteig hergestellt (Belgien)
sprat, anchois de Norvge, esprot, melette -- Sprotte, kl. Heringsfisch, gute
Zeit Winter, fritiert od. (meist) hei ger. geniebar, auch ges. od. als Konserve; mit
Zucker, Salz u. Gewrzen behandelt; Anchovis, >anchois sal
squille(-mante) -- Fang-, Heuschreckenkrebs, ebares Meeresweichtier, zartes,
aromatisches, dem Kaisergranat hnliches, aber nicht ganz so feines Fleisch
steak cheval -- Beefsteak mit Spiegelei
sterlet -- Sterlet, kleine schlanke Strart, Meer- und Teichfisch, feines delikates
Fleisch; a. -> esturgeon
storzapreti -- Klchen aus geh. Blattgemse und frischem -> Broccio-Kse
(Korsika)
strasbourgeoise, ( la) -- Mit Sauerkraut u. Speck; mit Gnseleberschnitte
Striwle -- Teigware, Sptzle
Stroganov, Stroganoff -- urspr. russ.: gewrfelte Filetspitzen vom (jungen) Rind
mit Pilzen, Zwiebeln und Gurkenstreifen in saurer Sahne
stufatu, stuffato -- Fleischragout mit Tomaten u. Zwiebeln, meist zu Teigwaren
(Korsika)
subric -- Kl. Kroketten aus geh. oder prierten Zutaten (Fleisch, Fisch, Gemse, a.
Frchte usw.)
suc -- Saft
succs -- Biskuit-, Baisertrtchen mit Krokant-Buttercreme
sucette -- Lutsch-, Stielbonbon
sucette glace -- Eis am Stiel
sucre -- Zucker
sucre brut -- brauner Zucker, Rohzucker
sucre de canne, colonial -- Rohrzucker
sucre de raisin -- Traubenzucker
sucre en morceaux -- Wrfelzucker
sucre glace, granul, en poudre -- Puder-, Staub-, Mehlzucker, pulverfein
zermahlen
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sucre semoule -- Grie-, Streuzucker, fein gemahlen
sucreries -- Sigkeiten, Konfekt, Zuckerwerk
sucrier -- Zuckerdose
sudoise -- Sirupfrchte in Fruchtsaft-, Wein- od. Likrgelee
sugus -- Westschweiz: kl. Fruchtkaramelle
suif -- Talg, Unschlitt, tierisches Fett, i.a. von Rind od. Schaf
superette -- kl. Lebensmittelmarkt mit Selbstbedienung
supion -- Junger Kalmar, -> calmar, a. allg. Tintenfisch
supplment -- Beilage; Ergnzung; Nachgang (?)
suprme -- Das feinste Stck eines Tieres (Geflgelbrstchen, Fischfilet usw.);
raffinierte Zubereitungsart; Fleisch usw. mit Gnseleber; Flgel von jungem
Geflgel; feiner, leichter Rahmnachtisch; >a. sauce suprme
sur -- sauer: Frchte, Milchprodukte
Sur le pouce -- "Auf dem Daumen", Snacks, fr den kleinen Hunger
sur lie(s) -- Hefe-Abzug von Wein
Sralawarla -- Saure Leber, Kalbsleberstckchen in saurer Sahne (Elsa)
surchoix -- Auslese, erste Qualitt, erste Wahl
sureau (m) -- Hollunderbeere, Holler, Steinbeere des Holunderstrauches oder -
baums, im Geschmack herb und ssuerlich, als Gelee, Marmelade, Saft usw.,
aber a. in Suppen oder Saucen verwendbar; Holundertee, schweitreibend, gegen
Erkltungen; Holundergeist, verdauungsfrdernd, TT 6-8
surface, grande -- Gro-, Supermarkt
surgel -- Gefroren, tiefgekhlt
sri Rwe -- "Saure Rben", Eintopf mit in Schmalz gekochten Weien Rben,
Zwiebeln und Schweinefleisch (Elsa)
surimi, btonnet au crabe, rouleau de la mer -- Urspr. japanisch: Surimi,
Fisch-Crabmeat, Krebsfleischimitation aus weiem Fischfleisch und pulverisierter
Krebsschale
surmulet -- Streifenbarbe, -> rouget de roche
sus, en -- noch dazu, zustzlich; mit Aufpreis
Suze -- Erdig-bitterer Aperitif aus Enzianwurzeln (Jura) gefertigt
T
T.V.A (taxe la valeur ajoute) -- Mehrwertsteuer
tablette -- Westschweiz: Pastille, ser Bonbon
tablette de chocolat -- Schokoladentafel
tablier de sapeur -- Panierte, gebr. oder grillierte Rindskutteln, mit
Schneckenbutter und Krutermayonnaise oder Tartarsauce hei serviert
(Lyonnnais)
taboul, tabbouleh -- Erfrischender Salat aus Minze, Tomaten, Zwiebeln, a.
Paprika u. Zitrone, mit Weizenschrot u. Aromaten
tabouret -- Schemel
tabouret de bar -- Barhocker
tacaud, (grand) capelan -- Franzosendorsch, Schellfisch aus dem Meer, grtiges
u. leichtverderbliches, aber feines, delikates Fleisch, in Frankreich sehr geschtzt,
lt sich dmpfen, dnsten, braten, Zeit: Jan.-Juni (Atlantik, westl. Mittelmeer)
tadjin, tagine, tajin(e) -- Irdener, innen glasierter Kochtopf mit konischem
Deckel; Das Schmorragout darin aus Fleisch, Geflgel, Fisch, Gemsen, a.
Franz.-Deutsch Gourmet Lexikon (A-Z)
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Frchten, mit Gewrzen, Oliven, Schalen eingelegter Zitronen (Nordafrika)
taillole, taillaule -- Westschweiz: ringfrmiger Kuchen aus Mehl, Eiern, Butter und
Zucker
talibur -- Apfel, Birne im Teig (Flandern, Pikardie), >rabote
Talleyrand, ( la) -- I.a. mit Ksemakkaroni u. Trffelsauce; Curry-Omelett mit
Kalbsbries; Hefekuchen mit Ananasstcken
talmouse -- Mit Kse-, auch Mandelcreme gef. u. berbackenes Bltter- od
Mrbteigtrtchen (Saint-Denis/ Paris)
tami, (abb de, trappiste de) -- Aromatischer Trappistenkse aus Kuhmilch,
ausgeprgt milchig, F.: 40-45%, gute Zeit Juni-Nov. (Savoyen)
tanche (f) -- Schleie, karpfenartiger Swasserfisch, heute a. gezchtet, fettes,
aber schmackhaftes leicht sliches , Fleisch lt sich blau kochen, fritieren, braten
tangerine -- Tangerine, kl. Zitrusfrucht, Kreuzung zwischen Orange und
Manderine, wenig oder keine Kerne, sehr s
tapenade -- Wrzig-pikante Paste aus gewsserten Anchovis, schwarzen Oliven u.
Kapern an Olivenl, Zitronensaft u. Aromaten, a. scharfem Senf, auf Brot zum
Aperitif, als Vorspeise od. (vermischt mit einer >vinaigrette) Beilage (Provence,
Nizza)
tapinette -- Frischkse auf Mrbteig aus dem Ofen (Orlanais)
tapioca, tapioka -- Strkemehl aus den Wurzeln der tropischen Maniokpflanze,
macht Suppen geschmeidig; a. Suppe damit
tarte -- flacher, meist runder Kuchen aus Bltter-, Mrb- oder Sandteig, salzig mit
Gemsen, Kse usw., s mit Frchten, Cremes, Schokolade usw.
tarte (des demoiselles) Tatin -- gestrzter Mrbeteigkuchen mit karamelisierten
pfeln (Orlanais u.a.)
tarte l'oignon -- rahmiger Zwiebelkuchen (Elsa)
tarte alsacienne -- Mandelkuchen mit Marmelade (Elsa)
tarte au crin -- Kuchen mit Apfel- u. Pflaumenmus (Bretagne)
tarte au matton -- Ksekuchen (Belgien)
tarte bourbonnaise -- ser Quarkkuchen (Bourbonnais)
tarte flambe -- Flammenkuchen, >Flammekeche
tarte normande, Le Deun -- Apfelkuchen (Normandie)
tartelette -- Tortelett, rundes od. ovales Trtchen aus Bltter-, Mrbe- od.
Sandteig
tartine -- Butterbrot, bestrichenes Brot
tartiner -- (Brotscheibe) bestreichen, schmieren
tartinette -- streichfertige Mettwurst (Elsa)
tassergal -- Blaubarsch, Blaufisch, Mittelmeerfisch mit leichtverderblichem, aber
sehr feinem Fleisch, frisch od. tiefgefroren im Handel
taste-vin, tte-vin -- silbernes oder versilbertes Schlchen zum Weinprobieren im
Burgund
tatare, tartare -- Rohes Hacksteak, mageres, geschabtes od. feingehacktes Rind-,
a. Fischfleisch, zum Rohessen gewrzt, mu frisch sein; Mayonnaise (sauce tatare)
mit hartgek. Eigelb, geh. Zwiebeln u. Schnittlauch, auch feingeh. Grkchen, Kapern
u. Krutern
taupe -- Heringshai, -> requin-taupe
telline -- Plattmuschel, ebares Meeresweichtier, angenehmes Fleisch, wird im
Sden Frankreichs von den Bewohnern roh gegessen
temps de cuisson -- Garzeit
tende-de-tranche -- Oberschale aus der Rinderkeule
tende-de-tranche -- Oberschale aus der Rinderkeule
Franz.-Deutsch Gourmet Lexikon (A-Z)
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tendineux, -euse -- Sehnig; Fleisch: zh
tendre -- weich, zart, mrbe; Brot: frischgebacken
tendron (m) -- Brustknorpel vom Kalb, a. Rind; Kalbsbrustschnitte
terrine -- Feuerfeste Porzellan- od. Steingutform; Pastete darin ohne Teigkruste
aus durchgedrehtem, gewrztem Fleisch, Geflgel. Fisch, heute a. Gemse usw.
terroir -- Boden, Erdreich, Gegend
tte -- Kopf; in der Kchensprache meist Kalbs- oder Schweinekopf, ganz oder in
Stcken
tte d'ail -- Knoblauchknolle
tte d'aloyau -- uerster Teil des Roastbeefs, Rumpsteak vom Rind
tte d'asperge -- Spargelkopf, -spitze
tte de cru, - de cuve -- etwa "aus dem besten Fa", unverbindliche
Bezeichnung fr Weinqualitt
tte de ngre -- Mohrenkopf
tte de veau vinaigrette -- Kalbskopf in Essigkrutersauce
tte-de-moine, Bellelay -- Vollfetter, zylindrischer Halbhartkse aus Kuhmilch,
dessen weicher, milder u. doch wrziger Teig abgeschabt wird, am besten nicht zu
jung, F.: 45%, gute Zeit Sept.-Mrz (Bern, Jura/Schweiz)
tfina -- Ragout aus Rinderbrust, Kalbsfen, Kichererbsen oder Weien Bohnen,
Kartoffeln und Eiern in der Schale mit Knoblauch, Paprika, Olivenl und Honig
(Nordafrika)
thermo-plongeur (m) -- Tauchsieder
thon (m) -- Thunfisch
thon (rouge) -- Groer Roter Thunfisch aus dem Meer, fettes, wohlschmeckendes
Fleisch, kann wie Kalbfleisch zubereitet werden, lt sich grillieren, schmoren, gute
Zeit Juni-Okt., a. ger. oder als lkonserve im Handel; >a. germon
thonn -- Vor dem eigentlichen Kochen in l, Thymian, Lorbeer u. Gewrzen
mariniert u. mit Thon (?) vorgek. (Kalb)
Thonon -- natrliches Tafelwasser ohne Kohlensure mit nur wenig Mineralgehalt
(Thonon-les-Bains/Hochsavoyen)
thym (m) -- (Garten-) Thymian, >a. serpolet
tian -- Gr. flache, meist irdene Auflaufform fr berbackene Speisen; das
Gratingericht darin (Kartoffeln, versch. Gemse, a. Fisch usw.); a. Art >trouchia
mit Saisongemse (Provence)
tianu -- Korsika: irdene Kasserolle, in der Ragouts aus Wrsten, Roten Bohnen,
Lauch usw., a. Reis geschmort werden
tide -- lau, lauwarm
tilleul -- Linde(nblte)
timbale -- Becher-, Fllpastete; Mrbteigtrtchen mit Ragout aus Gemsen,
Risotto usw.; Pastete mit Cremes, Eis, Frchten
tire-bouchon -- Korkenzieher
tisane -- Aufgu, Tee aus Heilkrutern u. -pflanzen, a. -> infusion; ugs. auch
fader, schlechter Wein
tisane d'orge -- Gerstenschleim
tome , tomme -- Sanfter Halbhartkse in vielen Varianten aus Schaf-, Ziegen-
(Dauphin, Savoyen, Sdostfrankreich) od. Kuhmilch (Savoyen, Westschweiz), F.:
45% bzw. 20-40%, gute Zeit Juni-Nov.
tome vaudoise, tomme vaudoise -- Kl. Weichkse mit Schimmelbelag aus
Kuhmilch, manchmal mit Kmmel gewrzt, mild sahniger Geschmack, F.: 50%,
gute Zeit Juni-Okt. (Waadt/Schweiz)
torchon (m) -- Putzlappen
Franz.-Deutsch Gourmet Lexikon (A-Z)
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torrfie -- Rsten (Kaffee usw.)
torrfier -- rsten (Kaffee usw.)
torta -- Aniskuchen mit Pinienkernen (Korsika)
tortue -- (Suppen-) Schildkrte, vom Aussterben bedroht, darf deshalb nicht mehr
zubereitet und gegessen werden
toscane, ( la) -- I.a. mit Parmesankse u. Schinken
tt-fait -- >Quatre-quarts-Kuchen mit Zitronen- od. Vanillearoma
touille -- Heringshai, -> requin-taupe
toulousaine, ( la) -- Mit Ragout aus Geflgelkndeln, Kalbsbries,
Hahnenkmmen u. -nierchen, Champignons u. Trffeln in weier Sauce; a. allg.
nach Art der sdwestfranz. Kche
toupin -- Wrziger Hartkse aus Kuhmilch, fruchtig, F.: 45%, gute Zeit Sept.-Mrz
(Savoyen)
toupine -- Kl. Ton- od. Keramikgeschirr
tourin -- Zwiebel-, manchmal Knoblauch- od. Tomatensuppe mit Schweine- od.
Gnseschmalz (Sdwestfrankreich)
tourn -- sauer (Milch)
tournedos -- Kl. dicke Lendenschnitte aus dem Kopf od. der Spitze des Rindsfilets
tournedos ( la) Rossini -- Lendenschnitte auf in Butter gerstetem Weibrot mit
Gnseleber- u. Trffelscheiben, mit Madeirasauce berzogen
tourner -- drehen, wenden, umkehren; (Gemse usw.) rund od. oval formen,
zurechtschneiden; gerinnen, sauer werden
tournesol, soleil -- Sonnenblume
touron, torrone, turone -- urspr. spanisch: aromatisches Konfekt aus
zerstoenen Mandeln, Nssen oder Pistazien, a. getr. Frchten, Eiwei und Zucker
tourte -- Runder, mit Fleisch, Geflgel, Wild, Fisch, Gemsen usw. od. mit
Frchten, Cremes usw. gef. Bltter- od. Mrbeteigkuchen; Pastete mit Teigdeckel;
rundes Brot
tourte de bla -- Mangoldkuchen mit Pistazienkernen (Nizza)
tourte lorraine -- Pastete aus Kalb- u. Schweinefleisch mit Eiern, Sahne u.
aromatischen Krutern (Lothringen)
tourteau fromag -- Kuchen mit Ziegenfrischkse (Poitou, Vende)
tourteau prun, pruneau -- Bltterteigkuchen mit Pflaumenmus (Poitou, Vende)
tourteau, (crabe) -- Taschenkrebs, der grte europ. Meereskrebs aus Atlantik,
rmelkanal und a. Mitelmeer, schwerverdauliches und nicht sehr feines, aber
krftiges und aromatisches Fleisch, am besten weibliche Tiere gegen Frhlingsende,
wie Hummer (-> homard) zuzubereiten
tourterelle -- Turteltaube; > pigeon
tourton, tourtou -- Flacher Buchweizenkuchen; >galette
toute-pice -- Piment, Nelkenpfeffer, >piment de Jamaque;
Schwarzkmmelpulver, >nigelle
train de ctes (m) -- Hochrippe, Rostbratenstck
traiteur -- Feinkosthndler, -laden
tranche (f) -- Scheibe
tranche (grasse) -- Oberschale, Kluft des Rindes
tranche de boeuf (f) -- Oberschale, Kluft
tranche de veau -- Kalbsschnitzel
trancher -- abschneiden, zuschneiden, in Scheiben schneiden; Westschweiz:
gerinnen, sauer werden, umschlagen
Trappistine -- Blagrner Klosterlikr aus Armagnac u. Bergkrutern, TT6-8
(Doubs / Franche-Comt)
Franz.-Deutsch Gourmet Lexikon (A-Z)
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travers -- Schweinerippchen
trebuc -- Eingemachtes Stck Gans, Ente, Schwein (Barn/ Aquitanien)
Treipen -- Blutwurst (Luxemburg)
tremper -- eintauchen, anfeuchten, aufweichen; wssern, trnken; Wein: mit
Wasser mischen
trnels -- Schafkutteln mit Knoblauch, Schinken, Speckschwarte, Karotten,
Thymian u. Lorbeer in Weiwein (Aveyron / Aquitanien)
tresse -- Zopfbrot, Striezel
trvise -- Radicchio, -> chicore rouge
tricholome de la Saint-Georges, mousseron -- Maipilz, einer der begehrtesten
Speisepilze, mehlig saftig, nicht roh essen, zum Einlegen, Trocknen, a. Wrzen
geeignet, gute Zeit April-Mai u. Sept.
tricholome questre -- Grnling, Echter Ritterling, vorzglicher Speisepilz von
erdig-mehligem Geschmack, nicht roh essen, gute Zeit Aug.-Nov.
tricholome nu, pied-bleu -- (Nackter) Rtling, angenehmer, aber madenanflliger
Speisepilz von krftigem Geschmack, bes. gut in l konserviert, beste Zeit April u.
Mitte Sept.-Nov.
tricholome terreux, petit-gris -- Erdritterling, pfeffrig wrzig, als Mischpilz od. in
l eingelegt geniebar, gute Zeit Mitte Juni-Nov.
trigle -- Knurrhahn, >grondin
trlye -- Belgien: Biersuppe
tripa -- Mit Spinat u. Krutern gef. Schafsdarm, -magen (Korsika)
tripe l'djotte -- Belgien: Wurst aus Schweinefleisch und Grnkohl
triperie -- Innereien-, Kaldaunenladen
tripes -- Eingeweide v. (Schlacht)Tieren; Kutteln, Kaldaunen, Fleck, Pansen,
Magen v. Rind, a. v. Kalb od. Schaf, in Streifen geschnitten, mit Aromaten und
Krutern an Bouillon
tripes la mode de Caen -- Eintopf aus Rinderkutteln u. Kalbsfen mit
Suppengemse, Zwiebeln u. Knoblauch an gewrzter Bouillon mit Apfelwein,
>cidre, u. >Calvados
triple crme -- Dreifach-Rahm-Kse, slich cremig, oft aromatisiert, Fett 60-75%
(?le-de-France, Normandie)
Triple-Sec -- Klarer Likr aus Orangenschalenlen u. Gewrzen, s u. trocken,
TT6-8 od. ber Eis
tripotch(a) -- Stark gewrzte Blutwurst aus Innereien vom Schaf, auch Kalb
(Baskenland)
tripous, tripoux -- Geh. Schafskutteln u. -fe, mit Speck, Krutern und
Gewrzen zu kl. Pckchen zusammengebunden und in Bouillon mit Weiwein gek. -
ein Rezept mit vielen Varianten in Zentralfrankreich; a. ->petites
trompette-de-la-mort, trompette-des-morts, corne d'abondance, craterelle
-- Herbst-, Totentrompete, Fllhorn, sehr guter Speisepilz aus der Familie der
Pfifferlinge, a. getr. u. gemahlen als Aromazutat u. Wrze verwendbar, nicht roh
essen, gute Zeit Mitte Juni-Mitte Okt.
tronon -- Lngs abgeschnittenes Stck Fleisch, Fisch, Gemse usw.
troquet -- Einfache Gaststtte, Schenke, Ausschank; Weinhndler
trou du milieu -- Glschen Branntwein, >coup de milieu; trou=Loch
trou normand -- Glschen >Calvados od. sonst Branntwein in der Mitte des
Essens
trouchia, trucha -- Omelett mit Mangold-, auch Spinatblttern, Kerbel, Petersilie,
a. Basilikum, u. geriebenem Parmesankse, manchmal mit Tomatenpree, wird oft
kalt gegessen (Nizza)
Franz.-Deutsch Gourmet Lexikon (A-Z)
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truff(i)at -- Topf mit feingeraffelten Bratkartoffeln u. Frischkse
(Berry/Zentralfrankreich)
truffade, truffado -- Dicker Fladen aus in Schweinefleisch gebratenen Kartoffeln
mit Speck u. geschmolzenem (Cantal-)Kse (Auvergne); ugs. fr Gericht mit
Trffeln, >truffe
truffe -- Trffel, der edelste, kostbarste Speisepilz, in Frankreich schwarz (frher
Prigord, Lot, heute eher aus Quercy u. sdl. Rhnetal), von subtilem,
berfeinertem, irgendwie morbidem Duft u. Geschmack; a. Kugel aus
geschmolzener Schokolade mit Butter od. Sahne, nicht lange haltbar
truffiat -- Bratkartoffeln, >truffat
truite -- Forelle
truite arc-en-ciel -- Regenbogenforelle, 1880 aus den USA eingefhrter
Zuchtfisch, eher etwas fade, frisch, tiefgekhlt und geruchert im Handel
truite au bleu -- blau gek. Forelle mit ausgelassener Butter
truite d'levage -- Zuchtforelle
truite de lac, d'argente -- Seeforelle aus tiefen Alpenseen
truite de mer, saumone -- Meer-, rotfleischige Lachsforelle
truite de torrent -- Zuchtforelle aus flieendem Wasser
truite fario, de rivire, sauvage -- Bach-, Fluforelle aus klaren,
schnellflieenden Gewssern (in Frankreich wie anderswo rar)
truite fume -- gerucherte Forelle
ttoro, tioro -- Vorlufer der >bouillabaisse, Suppe od. Frikassee aus kl., vorher in
l angebratenen Atlantikfischen in Tomaten, Paprikaschoten, a. Meeresfrchten
(Baskenland)
tuile -- "Dachziegel", ziegelfrmiges Mandelpltzchen aus Rhrteig
turban -- Spektakulres Gericht von Fisch-, Krustentier-, Geflgel-, Wild- usw.
Fllung aus der Ringform
Turbigo -- Lammnieren mit Wrstchen, Champignons u. dick eingekochter
Tomatensauce
turbot (m) -- Steinbutt, edler Plattfisch aus dem Meer, weies, festes, aber zartes
und saftiges Fleisch, lt sich pochieren, dnsten, braten, gute Zeit Mai-Juli (NO
Atlantik, Mittelmeer)
turbotin -- Kl. Steinbutt, -> turbot, nicht ganz so fein wie dieser
turque, ( la) -- Mit Pilawreis; Beilage aus mit geh. Schaffleisch, Reis u. >duxelles
gef. Auberginen od. Paprikaschoten
Trt -- Fleischtorte (Elsa)
tyrolienne, ( la) -- mit fritierten Zwiebelringen u. geschmolzenen Tomaten; >a.
sauce tyrolienne
U
une fine -- Glas Cognac
utensil -- (Kchen-) Gert
V
vacherin -- Vollfetter, geschmeidiger Halbweichkse aus roher Kuhmilch (Mont-
d'Or AO), sahnig, mild, F.: 45%, meist aus einer Spanschachtel gelffelt, am besten
Franz.-Deutsch Gourmet Lexikon (A-Z)
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ohne Rinde reif u. flieend, gute Zeit: Aug.-Mrz (Franche-Comt, Jura, Savoyen);
in der Westschweiz nur noch aus erhitzter, keimfreier Milch, deswegen von weniger
typischem, ausgeprgten Geschmack (Freiburg, fribourgeois, Jura, Mont d'Or); Ring
o.. aus Meringemasse, mit Eis und Schlagsahne oder Creme gef.
vaisselle (f) -- Geschirr (Tafel)
valenay -- Fester Weichkse aus Ziegenmilch, mit Holzkohlenasche bestubt,
delikat nussiger Schimmelgeschmack, F.: 45%, gute Zeit Mai-Nov. (Berry/Loiretal,
a. Touraine, Charentes)
valencienne, ( la) -- Fetter Reis mit Paprikaschoten u. Rohschinken, a. Tomaten
usw.
valriane, herbe au(x) chat(s) -- Baldrian, Heilstaude; Baldriantee
valle d'Auge -- In Butter aufgeschmorte Hhnchenstcke, mit >Calvados
flambiert, in Apfelwein, >cidre, gek., in Rahmsauce; a. Ente ssauer mit pfeln
(Normandie)
Vals (-les-Bains) -- frisches, leicht sprudelndes Tafelwasser mit viel Mineralgehalt
(Ardche/Languedoc)
vanill -- mit echter Vanille aromatisiert
vanillin -- mit chemisch erzeugtem Vanillegeschmack
vanne(au) -- Reg. Kammuschel, -> petoncle, a. Jakobsmuschel, -> coquille Saint-
Jacques
vapeur, ( la) -- (Im) Dampf (erhitzt, gednstet)
varech, varche -- Angeschwemmte Algen, die man als Einlage f. Suppen, Salate,
Reis-, Nudelgerichte usw. verwendet
veau (m) -- Kalb(fleisch)
veirade -- Geibrasse, -> sar
velout -- Samtsauce aus Fleisch-, meist Kalbs-, Geflgel- od. Fischfond mit
Mehlschwitze; Samtsuppe mit Mehl, Butter, Eigelb u. Sahne smig gebunden;
Wein: samtig
velout la crme -- Geflgelsamtsauce, >sauce suprme
velout grasse -- Kalbssamtsauce
velout maigre -- Fischsamtsauce
venaco -- Weichkse aus Schaf- od. Ziegenmilch, krftig pikant, F.: 45%, gute Zeit
Juni-Sept. (Korsika)
venaison -- Rotwild, a. allg. Wildbret; Wildsauce, >grand veneur
vendage -- Weinlese; a. Jahrgang eines Weines
vendage tardive -- Sptlese
vendangeur -- Streifenbrasse, >rouget de roche
ventre -- Bauch, Unterleib; Wamme vom Schwein
verdure -- Salat, grne Kruter; Grnzeug
verjus -- Saft unreifer Trauben; sehr saurer Wein, Krtzer
vermicelles -- Fadennudeln; Nudelsuppe; Schweiz: zu Strngen durchgedrehtes
Kastanienpree, meist mit Sahne und Vanillezucker
vermouth -- Vermouth, aromatisierter Wein aus vielen Pflanzen, Krutern, Hlzern
und Frchten, herb trocken (dry, extra dry, sec) oder wrzig s (doux), kann
gekhlt pur oder mit Wasser verdnnt, in Cocktails usw. getrunken werden
vermouth cassis -- fruchtiger Aperitif aus einem Teil Johannisbeerlikr, crme de
>cassis, und 6 Teilen trockenem Vermouth
vermouth franais -- Herb-trockener Vermouth, leicht nussiger, oxydierter
Geschmack
verni(e) -- Braune Venusmuschel, >cythre
verrine -- Pastete im Glagef
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verser -- ein-, ausschenken; verschtten
verseuse (f) -- Kaffeekanne
vert-pr -- Gegrilltes Fleisch: Mit Brunnenkresse, Kruterbutter u. Strohkartoffeln;
weies Fleisch u. Geflgel: mit grnen Erbsen, Bohnen u. Spargelspitzen, a. mit
>sauce verte
verveine -- Eisenkraut, Kchen- und Heilpflanze
Verveine de Velay -- Likr aus Eisenkraut sowie vielen weiteren Pflanzen mit
Branntwein und Cognac, herb-bitterlich; grn, verte: alkoholisch krftig, gelb,
jaune: mild slich, TT8-10 (Auvergne)
vesse-de-loup, lycoperdon -- Birnenstubling, Speisepilz, unangenehmer
Geruch, aber jung u. ohne Haut durchaus ebar, gute Zeit Mitte Aug. -Mitte Dez.
vessie -- pergamentartige Blasenhaut von Schlachtvieh
viande (sche) de(s) Grisons -- Binden-, Bndner Fleisch, leicht gepkeltes, an
der Bergluft getr. Rindfleisch in dnnen Scheiben (Graubnden/Schweiz)
viande froide (f) -- Kalter Braten
viandox -- Klare Bouillon aus Fleischextrakt (als Getrnk)
Vichy -- Mineralwasser aus dem gleichnamigen Heilbad (Auvergne)
Vichy Clestins -- natrlich kohlensauer, viel Mineralgehalt, krftig aromatisch,
durstlschend
Vichy Saint-Yorre -- leicht kohlensurehaltig, viel Mineralgehalt, krftig
aromatisch, durstlschend
Vichy, ( la) -- mit (in >Vichy-Saint-Yorre-Wasser) glacierten Karottenscheiben,
frischer Butter und Petersilie
vichyssoise -- Smige Suppe aus Lauch u. Kartoffeln, a. weiteren Gemsen, mit
>crme frache verfeinert, meist kalt serviert, im Winter a. warm
Victoria -- Mit Langustenmedaillons, Trffelscheiben u. anderen kostbaren Zutaten
Vieille Cure -- Klosterlikr aus 52 in Cognac od. Armagnac eingelegten Krutern u.
Wurzeln, TT 8-10 (Abtei Cenon, Gironde/Bordelais)
viennoise, ( la) -- panierte, kurzgebratene Kalbsschnitzel oder Geflgel-,
Fischfilets mit hartgekochten, geh. Eiern, Petersilie, a. Anchovis, Oliven, Kapern
und Zitronenscheiben
vieux hollande, - Lille -- in Frankreich hergestellter >Mimolette-Kse
vigne -- Weinrebe, Weinstock; Weinberg
vigneau -- Bretagne: Strandschnecke, >bigorneau
vigneron -- Weinbauer, Winzer
vigneronne, ( la) -- Mit herbstlichen Zutaten; ber Rebenholz gegrillt; >a.
salade vigneronne
vignette -- Bretagne: Strandschnecke, >bigorneau
vignoble -- Weinberg, -garten; Rebgelnde
vignot -- Bretagne: Strandschnecke, >bigorneau
vin bourru -- junger Wein
vin cuit -- frisch gekelterter, unfermentierter Traubenmost, der eingekocht und
zudem mit etwas Weinbrand verschnitten wurde, auch mit Gewrzen sowie mit
Aromen
vin de neige -- Eiswein
vin de paille -- hochprozentiger "Strohwein" aus vollreifen, auf Stroh oder
hngend getrockneten Trauben, alkoholisch likrs, kalt, aber alt zu Aperitif oder
Nachtisch trinken (Jura)
vin de sable, des sables -- "Sandwein" von den Sandbnken an der
Mittelmeerkste des Languedoc-Roussillon
vin du buffet -- Wein einfacher, aber guter Qualitt
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vin en pichet -- (offener) Wein im Krug
vin fou -- "verrckter" Wein, moussierender Weiwein (Jura)
vin jaune -- "Gelber Wein", Weiwein aus der Savagnin-, Traminer-Traube,
sherryhnlich cremig und fein nussig, ab 6 Jahren auerordentlich langlebig (bis
100 Jahre), TT12 (Arbois/Jura)
vin ptillant -- leicht moussierender Wein
vin vin -- mit Alkohol verstrkter Swein
vinaigre -- "Saurer Wein", Essig
vinaigrette -- Die klassische frz. Salatsauce aus 1/4 Essig, 3/4 l, Pfeffer u. Salz,
der nach Belieben Wrzzutaten beigefgt werden knnen
violet -- Groe Meerscheide, ebare Meeresfrucht, wird wie der Seeigel, >oursin,
roh ohne Beilagen od. auf Butterbrot gegessen, nahrhaft salziger
Meeresgeschmack, sollte aus sauberen Gewssern kommen
violette (de Toulouse) -- Veilchen; in der Gastronomie meist kandierte
Veilchenblte; a. sonst diese Blume als Aromat
Viroflay -- Gratinierte Kugel aus Spinatpree an >sauce Mornay mit
Artischockenbden u. Schlokartoffeln
Vitelloise -- Tafelwasser mit Kohlensure (Vogesen)
vitoulet -- Belgien: Kalbsfrikadelle
Vittel -- reines Mineralwasser aus dem gleichnamigen Heilbad westlich von pinal
(Vogesen)
Vittel Grande Source -- ohne Kohlensure, mittlerer Mineralgehalt, als
Tafelwasser und fr Babykost geeignet
Vittel Hpar -- ohne Kohlensure, aber starker Mineralgehalt, heilkrftig
vive -- Drachenfisch, Familie barschartiger Meerfische mit giftiger Rckenflosse;
Petermnnchen
vol-au-vent -- Leichte, delikate Bltterteigpastete, hoch u. rund, i.a. mit warmem
Ragout gefllt
volaille -- Federvieh, Geflgel; gastr.: Hausgeflgel und Kaninchen; Kche:
Hhnergeflgel
votion -- Zucker-Zimt-Kuchen (Belgien)
W
Walewska, ( la) -- Pochierter Fisch, meist Seezunge, >sole: mit Langusten- u.
Trffelscheiben in > sauce Mornay
Wasserstrimlas, Wasserstriwlas -- in Wasser gekochte Sptzle, Knpfli (Elsa)
waterzo(o) -- Suppentopf aus Norseefischen und Aal, a. Swasserfischen oder
Geflgelstcken, mit Lauch, Zwiebeln, Sellerie, Wurzelpetersilie usw. an viel Butter
oder Sahne, dazu Butterbrot, a. Schweinefleischklchen usw. (Flandern)
X
NIX, zu finden :-))
Y
Franz.-Deutsch Gourmet Lexikon (A-Z)
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yaourt, yog(h)ourt -- Joghurt
yorkaise, ( la) -- Eier mit York-Schinken
Z
Ze(e)welewai, Zwiwelwaia, tarte l'oignon -- Zwiebelkuchen mit >crme
frache und Eiern, a. Speck (Elsa)
ze -- Petersfisch, >saint-pierre
zphir, zphyr(e) -- Leichte Schaumspeise, Schaumauflauf, -pudding, salzig od.
s, warm od. kalt
zeste -- Hauchdnner Streifen aus der Schale einer Zitrusfrucht
ziminu -- korsische Fischsuppe, Art >bouillabaisse
zinc -- Theke, Bar, Schanktisch (frher meist aus Zink); Kneipe, kleine Bar
zingara, ( la) -- Garnitur od. Sauce aus Paprika u. Tomaten, dazu Champignons,
Pkelzunge- u. Schinkenstreifen

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