Seite 1 von 109 Gourmet Lexikon Franzsisch - Deutsch Inhaltsverzeichnis : Inhaltsverzeichnis : Abkrzungen: A B C D E F G H I J K L M N O P Q R S T U V W X Y Z Abkrzungen: bes. besonders einges. Eingesalzen geb. gebacken gebr. gebraten ged. gedmpft, gednstet gef. Gefllt geh. Gehackt gek. Gekocht ger. Geruchert ges. gesalzen getr. getrocknet reg. Regional ugs. Umgangssprachlich urspr. ursprnglich A blanc -- Brot-, Teigkruste, ohne Zutaten gebacken bon march -- Billig, zu tiefem Preis cheval -- gegrilltes Rindsteak mit Spiegelei discretion -- nach Belieben, soviel man will emporter -- (Verkauf) zum Mitnehmen, ber die Strae l'ail -- mit Knoblauch(-sauce) l'huile -- als Salat la casserole, en casserole -- Aus dem Schmortopf, Schmorbraten la crme -- in Rahmsauce;mit >crme frache berbacken la faon de -- nach Art von la gueuse -- in Biersauce (Belgien) Franz.-Deutsch Gourmet Lexikon (A-Z) Seite 2 von 109 la mode de -- nach Art von ... la nage -- Meereskrebstiere im eigenen Sud mit Wrzzutaten od. crme frache la sauvage -- naturbelassen ma faon -- auf meine Art part -- besonders, gesondert (serviert, berechnet) point -- halb durch(gebr.), medium, rosa point -- "auf den Punkt" gegart; Fleisch: gerade eben, halb durch(gebraten), im Innern rosa; Wein: trinkreif volont -- nach Belieben, soviel man will abaisse -- ausgerollter Teig-, Kuchen-, Pastetenboden abalone -- (Amerik.) Meerohr, ->ormeau abat(t)is -- Geflgelklein Abatilles -- reines, stilles Mineralwasser abats -- Innereien abeille -- Honigbiene abignades -- Gnseklein (v.a. Hals u. Innereien) in Gnseblut (Landes/Aquitaine) ablette -- Laube, Ukelei, Weifischchen aus dem Swasser, angenehmes, aber grtiges Fleisch, meist fritiert abricot -- Aprikose, Marille, gute Zeit Juni-Aug.; Aprikosengeist, TT6-8; Aprikosenlikr (crme d'apricots), TT8-10 absinthe -- Absinth, Branntwein aus bitter-aromatischem Wermut mit Anis und Fenchel, wegen Nervenschdlichkeit verboten und durch >pastis ersetzt accunicciatu -- Schmorgericht aus Hammel-, Lamm- und/oder Pferdefleisch und Kartoffeln (Korsika) acerbe -- Bitter, herb; Wein: unreif, unharmonisch achar(d) -- (Indien) pikante Mischung von geh. Frchten und Gemsen, in gewrztem Essig eingemacht acidul, acidifi -- leicht suerlich pikant; mit Essig oder Zitrone gesuert agaric champtre -- Feldchampignon, -> ros des prs agaric des bois, des forts -- Kl. Waldchampignon, ausgezeichnet, aber wenig ergiebig; auch roh geniebar; gute Zeit Juni-Okt. agaric, psalliote -- Agaricus, Gattung der Hut- und Lamellenpilze mit Champignons, Egerlingen und vielen weiteren ebaren Arten agiter avant de s'en servir -- Vor Gebrauch schtteln agneau (m) -- Lamm (mnnlich od. weiblich, agnelle), gute Zeit Dez.-Juli, noch nicht ein Jahr alt; Lammfleisch; Fleischteile und -stcke; -> Lamm agneau blanc, laiton -- 3-4 Monate altes, noch nicht entstilltes Lamm, bes. zart agneau de lait, de pques, pascal, agnelet -- 4-6 Wochen altes Milch-, Osterlamm, gebr., grilliert delikat, aber etwas fade agneau gris, de boucherie, broutart -- 4-9 Monate altes Lamm, festes, ausgeprgt wrziges Fleisch Agns Sorel -- Garnitur aus Geflgelmousse, zerkleinerten Champignons u. Pkelzunge; >a. crme Agns Sorel agrume(s) -- Zitrusfrucht; a. Pflaumensorte, aus der man Backpflaumen macht, - > pruneau aigle de mer -- Ugs. fr Adlerfisch, -> maigre, oder Adlerrochen, -> raie aigle aiglefin -- Schellfisch, -> glefin a?go boulido, bou?do -- "Gekochter Knoblauch" trad. Suppe aus mit Krutern, insbes. Salbei, in Wasser gek. Knoblauch auf mit Olivenl getrnkten Brotscheiben (Provence) a?go sa, saou -- Fischsuppe mit Kartoffeln, Tomaten und Zwiebeln; die Brhe Franz.-Deutsch Gourmet Lexikon (A-Z) Seite 3 von 109 wird auf mit Olivenl getrnkten Brotscheiben serviert, Fische und Kartoffeln gesondert (Provence) aigre(let) -- sauer, herb; Wein: suerlich Aiguebelle -- Klosterlikr aus ber 50 Krutern, grn, vert:alkoholisch krftig, gelb, jaune: mild s, TT8-10 (Zisterzienserabtei A. bei Montlimar/Rhnetal) aiguillat -- Dornhai, Meerfisch, festes, schmackhaftes Fleisch, in deutschsprachigen Lndern als "Seeaal", ger. Bauchlappen als "Schillerlocken" im Handel, lt sich grillieren, schmoren, marinieren und ruchern; -> requin aiguillette -- Schmaler Streifen Geflgel-, Federwild-, a. anderes Fleisch, -> a. magret; Hufspitz vom Rind, -> culotte, pointe de; ugs. a. fr Hornhecht, -> orphie aiguillette baronne, de coer -- Hufspitz vom Rind, -> culotte, pointe de ail d'Espagne, rouge -- Rockenbolle, >rocambole ail des ours -- Br(en)lauch, wilder Knoblauch, Bltenrispen frisch oder getr. krftig wrzig ail doux -- junger, milder Knoblauch, a. als Gemse verwendbar aile -- Flgel aileron -- Flgelspitze; Fischflosse aillade -- Mit Knoblauch bereitete Zutat: Salatsauce mit Knoblauch, sauce a., od. gerstete, mit Olivenl getrnkte u. mit Knoblauch eingeriebene Weibrotscheibe, >chapon; Knoblauchmayonnaise, >aoli, mit zerstoenen Nssen aill(e) -- Mit Knoblauch gewrzt, eingerieben, gespickt, zubereitet, garniert aoli garni, grand - -- Provenzalisches Festessen: pochierter Fisch, gesottenes Lamm-, Rindfleisch, Gemse mit Schnecken u. harten Eiern an >aoli aoli, ailloli, pommade -- Wrzige Knoblauchmayonnaise, zu Vorspeisen, als Zutat zu Fischsuppen usw., >bouillabaisse, bourride airelle (rouge, de Scandinavie) -- Preiselbeere, Kronsbeere, herbsuerlich, gute Zeit Juli-Aug. (Alpen, Zentralmassiv); in Sdfrankreich auch Heidelbeere, -> myrtille; Preiselbeergeist, TT 6-8 airelle myrtille, noire -- Heidelbeere, -> myrtille aisy (cendr), cendr d' - -- fruchtig-erdiger Weichkse aus Kuhmilch, unter Rebenholzasche gereift, Fett 45%, gute Zeit Okt.-Juni (Burgund) albigeoise, ( l') -- Mit gefllten Tomaten, Kartoffelkroketten, auch gehacktem Schinken (Midi) alcool blanc -- Klarer Branntwein, >eau-de-vie blanche algrienne, ( l') -- mit panierten Skartoffeln, knoblauchgewrzten Tomaten, Auberginen usw. in Olivenl alicot, a(i)licuit -- Rustikales Ragout aus Geflgelklein, meist vom Truthahn od. Gans, mit Knoblauch, Karotten u. Kartoffeln (Barn, Languedoc) aligot -- Dicker Brei aus Kartoffeln und (Cantal-)Kse mit Knoblauch, auch s mit flambiertem Rum (Auvergne, Rouergue/Midi) aliment -- Nahrungsmittel alise, alize (des bois) -- Elsbeere, Scheinfrucht der Eberesche, angenehm feinsuerlich, fr Gelees und Marmeladen; Elsbeergeist TT 6-8 alisier -- Eberesche (Vogelbeere) allumette(s) -- Zndholz; mit salziger oder ser Farce bestrichenes, im Ofen berbackenes Bltterteigstbchen; Streichholzkartoffeln, -> pommes de terre a. alose (vraie), grande -, finte, poisson de mai -- Alse, Maifisch, Heringsfisch aus Flssen, auch Meer, etwas fetter, grtiges, aber - bes. im Frhling - zartes wohlschmeckendes Fleisch; vertrgt keinen Transport; a. geruchert erhltlich alouette sans tte -- Fleischroulade, -> paupiette aloyau -- Das delikate Roastbeef, Nierenstck, Beiried des Rinds, enthlt die Franz.-Deutsch Gourmet Lexikon (A-Z) Seite 4 von 109 Lendenstcke -> bifteck, filet, contrefilet sowie das Rumpsteak, -> romsteck (!) alsacienne, ( l') -- mit Sauerkraut, Schinken, gepkeltem Schweinefleisch, Wurst etc.; mit Gnseleber; Fruchtkuchen mit Eiguss amande -- Mandel, frisch gute Zeit Juni-August; allg. Fruchtkern amande de mer -- Samtmuschel, Meeresweichtier, miges gern etwas zhes Fleisch, lt sich roh mit Zitrone, besser aber gefllt essen amandine -- weiches Mandelgebck, oft mit Aprikosenguss amanite -- Wulstling, Pilzfamilie mit versch. (meist nicht roh) ebaren Arten amanite des Csars -- Kaiserling, -> oronge ambassadeur, ambassadrice -- mit reicher Garnitur wie Geflgel-, Gnselebermousse, mit Champignonpree gef. Artichockenbden, Herzoginkartoffeln, geriebenem Meerrettich, Kren usw.; >a.potage ambassadeur amellonades -- Brioche mit Mandeln Amer Picon -- Erfrischend bitterser Aperitif aus Wein und Weindestillat mit Chinarinde, Orangenschalen und Krutern (vorw. Enzian); lt sich auf Eis oder (auch zusammen mit etwas Fruchtsirup) verdnnt oder in Bier (Picon bire) trinken amer, amre -- bitter, herb; (Magen-) Bitter; Wein: zuviel Gerbsure, unangenehmer Nachgeschmack amricaine, ( l') -- Hummer-, a. andere Meereskrebsstcke mit Schalotten, Tomaten, Wrzkrutern in heier Butter und Olivenl sautiert, mit Cognac flambiert und mit Weiwein abgelscht; Fisch mit Hummerschwanzscheiben und >sauce amricaine; Eier, Geflgel, Grillfleisch mit Tomaten und Speck; >a. salade amricaine amiral, ( l') -- mit geb. Austern, Miesmuscheln, Champignon- und Trffelscheiben an >sauce Nantua amourette -- Rckenmark von Lamm, Rind oder (am feinsten) Kalb amuse-bouche, amuse-gueule -- "Gaumenfreude", Appetithppchen, Vor- Vorspeise ancho?ade, anchoyade -- Sardellenpaste mit Knoblauch, Olivenl, a. einem Schuss Essig usw., zu Vorspeisen oder auf Brot berbacken (Provence) anchois (m) -- Sardelle, kl. fetter Heringsfisch; wo erhltlich, fangfrisch grilliert, fritiert oder gebr. besser als aus der Konserve anchois l?huile (m) -- Anchovis Anchois sal (m) -- Anchovis ancienne, (, l') -- mit geh. Zwiebelchen und Champignons; allg. nach alter, berlieferter Art zubereitet und garniert andalouse, ( l') -- mit Auberginenscheiben, Paprikaschoten, Tomatenhlften und Paprikarisotto oder Pilaw, a. Wrstchen; >sauce andalouse andouille -- Gewrzte Gekrsewurst aus kleingeschnittenen Darm- und anderen Stcken vom Schwein, meist kalt in Scheiben gegessen; oft allg. Name fr Wurst (?) andouillette -- Gewrzte Gekrsewrstchen aus kleingeschnittenen Darm- und anderen Stcken vom Schwein und/oder Kalb, meist warm gegessen ne, non -- Esel, Eselfllen; ihr Fleisch wird heute noch da und dort in Frankreich geschtzt, vor allem in Pasteten und Wrsten aneth, faux anis, fenouil, btard -- Dill, Gurkenkraut, Kchengewrz, Bltter, Blattstiele und Stengel kleingeh. leicht sl.-scharf, nur frisch oder tiefgefroren verwenden ange (de mer), angel(ot) -- "Meerenel", Engelhai, festes weies Fleisch, ganz oder gehutet auf dem Markt anglique, herbe aux anges -- Angelika, Engelwurz, Gewrz und Heilpflanze, Franz.-Deutsch Gourmet Lexikon (A-Z) Seite 5 von 109 Bltter, Stiele (frisch), Samen, Wurzel (getr.) angenehm slich-bitter; Angelikatee, anregend und nervenstrkend anglaise, ( l') -- in Wasser, Dampf, auch Sud gegart; gegrillt oder paniert; >a. paner l'anglaise, crme anglaise anguille (f) -- Aal, Meer- u. Flufisch, fett aber fein und wohlschmeckend, mu gehutet werden; vielseitig verwendbar: gek., gebr., gegrillt, mariniert, in Gelee usw., vor allem aber geruchert anguille au vert -- "Aal grn" mit Krutern, aus dem Krutersud angula -- Glasaal, sehr junger, durchsichtiger Aal animelle(s) -- Hoden von Schlachtvieh, insbes. Stier und Widder anis -- Name versch. aromatischer Kmmel-, Wrzpflanzen, insbes. des Anis anis cre, aigre -- (Kreuz-)Kmmel, -> cumin anis vert, cultiv, petit - -- Anis, Gewrz und Heilpflanze anisette, anis -- zart-feuriger, erfrischender Likr aus Anis, Sternanis, Sholzsaft und versch. anderen Wrzkrutern, meist verdnnt getrunken; mit >pastis aufgefllt wird daraus ein "perroquet" ann -- Atlantik, rmelkanal: Schellfisch, -> glefin antiboise, ( l') -- mit Weifischchen, Knoblauch und Petersilie geb. Eier; mit Zucchetti- und Tomatenschichten gratinierte Rhreier; gegrillte Tomaten mit Sardellenfilets, Thunfischstcken und Brotkrumen; kalt gefllte Tomaten (Riviera) antillais -- Rum und Coca-Cola anversoise, ( la) -- Mit jungen Hopfensprossen, in Butter oder Rahm gednstet apritif -- ugs. apro; "Magenffner", appetitanregendes, entspannendes alkoholisches Getrnk vor dem Essen apptits -- appetitanregendes Zwiebelgemse (Schnittlauch, Perlzwiebel u..), auch Rucherhering, meist zum Wrzen von Salaten pre -- Herb, streng; Wein: tanninhaltig, rauh apron, aspro -- Spindelbarsch, kleiner Flufisch, nur fritiert geniebar (Rhne, Sane) arachide -- Erdnu(l), -> cacahoute araigne de mer, (crabe) maia -- Seespinne, Teufelskrabbe, Meereskrebs, eines der empfindlichsten, aber feinsten Krustentiere von hummerhnlichem Fleisch, am besten weiblich und nicht zu gro, Mai bis Herbst an den Ksten frisch erhltlich arbouse -- Frucht des Erdbeerbaums, s-suerlich, aber ohne viel Geschmack; Arbutusgeist, TT 6-8; Arbutuslikr, TT8-10 (Sdfrankreich) arche (de No) -- "Arche Noah", Archenmuschel, Meeresweichtier, meist roh gegessen ardennaise, ( l') -- (Wild, Geflgel usw.) mit Wacholderbeeren oder -schnaps arte -- Grte Argenteuil -- mit Spargeln in irgendeiner Form, als Beilage, Garnitur, Pree, in Saucen usw. arlsienne, ( l') -- mit knoblauchgewrzten Tomaten, fritierten Auberginenscheiben und Zwiebelringen, a. ged. Zucchini; >a. salade arlsienne Armagnac -- hist. Landschaft in der Gascogne, Midi-Pyrnes; berhmt insbes. durch den gleichnamigen Edelbranntwein (Bas-Armagnac besser als Haut- Armagnac); wird im Eichenfass, aber nicht mehr in der Flasche alt, TT 20-22 (3 Buchstaben, 3 Kronen, 3 Sterne, Monopole, Slection: 1-4 Jahre im Fass; Rserve, V.O., V.S.O.P.: 4-5 Jahre; Extra, Napolon, Vieille Rserve, X.O.: mind. 5 Jahre) armillaire (couleur de miel) -- Hallimasch, Honigpilz, leicht suerlich herber Speisepilz, mu jung sein ohne Stiel gut abgebrht und durchgek. werden, gute Zeit Sept.-Okt. Franz.-Deutsch Gourmet Lexikon (A-Z) Seite 6 von 109 armoise, herbe de la Saint-Jean -- Beifu, Gnsekraut, frische Bltenrispen oder getr. Bltenknospen mildherb wrzig armoricaine, ( l') -- irrtmliche Schreibweise fr die Zubereitungsart >amricaine - Armorika, der alte Name der Bretagne, hat damit nichts zu tun aromates, aux -- mit aromatischen frischen oder getr. Krutern, Pflanzen gewrzt arome, arme -- Aroma, Duft arrivage, selon -- je nach Anlieferung, Eintreffen, Fang artichaut -- Artischocke, distelartige Gemsepflanze artichaut de Jrusalem -- Gartenkrbis, ->ptisson artisanal -- handwerklich (im Gegensatz zu industriell) Artois, (d') -- Garnitur aus mit Erbsen gef. Kartoffelkroketten an Madeirasauce Arvine -- rassiger, nervig-trockener weier Aperitif- und Dessertwein, ab 2-3 Jahren sehr khl zu trinken (Wallis, Schweiz) asco -- Krftig-pikanter Weichkse aus reiner od. mit Ziegenmilch vermischter Schafmilch, F.: gr. 45%, gute Zeit Juni-November (Korsika) asperge -- Spargel asperge ( la) flamande -- Spargel mit zerdrckten harten Eiern u. zerlassener Butter asperge ( la) milanaise -- Spargel mit geriebenem Kse berbacken asperge ( la) polonaise -- Spargel mit geh. Eigelben, Petersilie od. anderen Krutern u. gersteten Brotkrumen bestreut asperge blanche -- Weier Spargel, dick, fest und fein-mild aromatisch (Elsa, Vaucluse, Belgien, Nordafrika) asperge prcoce -- Grnlicher Frhspargel, wrzig aromatisch,s chon von Jan. an erhltlich (Rhnetal) asperge sauvage -- Wilder Spargel, sehr dnn und grn, kstlich bitter asperge verte -- Grnspargel, mu nicht geschlt werden, delikat geschmackdintensiv, in Frankreich bes. geschtzt (Rhnetal) asperge vinaigrette -- Spargelsalat asperge violette -- Violetter Spargel, wrzig (Aquitanien, Charentes, Loire, Italien) aspic -- Aspik, Gelee; a. das damit berzogene kalte Slzgericht aspirateur -- Staubsauger assaisonner -- wrzen assez cuit -- gargekocht, durchgebraten assiette ( l') anglaise -- Kalter Roastbeef-, Fleisch-, Schinkenteller assiette assortie -- kalter Vorspeisenteller assiette creuse -- tiefer (Suppen)Teller assiette de charcuterie -- Wurst-, Aufschnittteller assorti -- gemischt, (passend) zusammengesetzt assortiment -- Auswahl, Zusammenstellung; gemischte Platte; Lager athrine -- hrenfisch, Familie kl. zarter durchsichtiger Schwarmfische aus dem Meer, manchmal a. Swasser, meist fritiert, Hauptvertreter: Streifenfisch, prtre attriau -- Adrio, Frikadelle aus geh. Schweineleber, Kalbfleisch, Krutern und Zwiebeln im Schweinentz (Savoyen, Westschweiz) au beurre -- mit Butter, in Butter geschwenkt au blanc -- in Sud aus Wasser und Mehl oder in heller Grundbrhe gekocht au choix -- nach Wahl, nach Wunsch au fenouil -- ber getr. Fenchel gegrillt od. flambiert au four -- Im Ofen geb., berbacken au jus -- Im Braten-, Fleischsaft Franz.-Deutsch Gourmet Lexikon (A-Z) Seite 7 von 109 au plat -- in der Pfanne gebraten au sang -- im (eigenen) Blut au sel -- in der Salzkruste aubpine, pine blanche, rose, de mai -- Weidorn, Hagedorn, mehlige Beeren leicht suerlich, lassen sich roh essen oder zu Gelee, Marmelade, a. Likr verarbeiten; Weidorngeist, TT 6-8; Weidorntee, herzstrkend, beruhigend aurore -- "Morgenrte", mit Tomatenpree, -sauce; >a. sauce aurore auvergnate, ( l') -- mit Produkten der Auvergne wie Pkelfleisch, Speck, Schinken und Kohl, mit Blauschimmel- oder Cantalkse avocat -- Avocado avoine -- Hafer, das vollwertigste Getreide axonge - Schweinefett B B & B -- "Bndictine and Brandy", feinherbe Spirituose aus 2/3 >Bndictine u. 1/3 >Cognac, trinkt sich khl (Normandie) baba -- mit Spirituosen oder Sirup getrnkter Napfkuchen aus Hefeteig mit Rosinen babeurre (m) -- Buttermilch baby sole -- Kleine Seezunge, -> sole, delikates Fleisch; oft a. fr Lange Zunge, - > ctan badiane, anis toil -- Sternanis, Badian, getr. Frchte des Sternanisbaums, angenehm anisartig slich, als Gewrz und Wrze; daraus a. (aromatisches) l Badoit -- frisches, feinperliges Tafelwasser mit viel Mineralien und natrlicher Kohlensaure, das "Mineralwasser der Feinschmecker" (Saint-Galmier, Loire) baeckeoffa, becke(n)ofe -- Eintopf aus dem Bckerofen: Ragout von versch. Fleisch, auch Geflgel, zw. Kartoffel-, Lauch-, Zwiebelschichten mit Gewrzen, a. Weiwein langsam geschmort (Elsa) bagna ca(o)uda, bania caude -- Art provenzalische Fondue: warme Knoblauch- Sardellen-Olivenl-Emulsion, in die rohes Gemse, i.a. Bleichsellerie, gedippt wird bagnes -- Elastischer Halbhartkse aus Kuhmilch, bes. fr >raclette, F.: 52%, gute Zeit Juli-Febr. (Wallis/Schweiz) baguette -- Stbchen; lange knusprige Stange Weibrot baie (f) -- Beere baie de ronce -- Brombeere, -> mre sauvage baies (f/pl) -- Beerenobst baiser -- "Ku"; Schaumgebck; Schlagsahne, Butter-, Eiscreme usw. zwischen zwei Meringehlften, >meringue balai (m) -- Besen baliste -- Drckerfisch, barschartiger Meerfisch mit thunfischartigem Fleisch ballon, (verre) -- Tulpenglas, insbes. Elssser Weiweinglas mit grnem Stiel; Glas Bier; 1dl Rotwein; Westschweiz: knuspriges rundes Brtchen; kl. Glas mit 1dl Inhalt ballottine -- kl. Roulade aus entbeintem Fleisch, (Wild-) Geflgel, entgrtetem Fisch mit Fllmasse, warm oder kalt in Gelee; >a. galantine bambou -- Bambus bamya -- Okra, -> gombo banon -- Mild-nussiger Weichkse aus (im Winter) Schaf-, (im Sommer) Ziegen- od. (ganzes Jahr) Kuhmilch, in schnapsgetrnkte Kastanien-, Walnubltter u. auch Franz.-Deutsch Gourmet Lexikon (A-Z) Seite 8 von 109 Bohnenkraut gewickelt, F.: 45%, gelbe Haut mit Schimmelflecken vor Verzehr abschaben; a. mit Krutern u. Gewrzen in Wein od. l eingelegt, macr (Obere Provence) banquire, ( la) -- mit Geflgelklchen, Champignons, Trffelscheiben an einer Geflgelrahmsauce mit Madeira Banyuls -- bernsteinfarbener, portweinhnlicher Likrwein, trocken (brut, dry, sec), halbtrocken (demi-sec) oder s (doux), am besten 6-15 und mehr Jahre alt, khl als Aperitif oder zum Dessert (Roussillon) bar (commune) -- Seebarsch, Wolfsbarsch, sehr feiner wohlschmeckender Meerfisch, wird am Mittelmeer meist als loup (de mer), an der Atlantikkste oft als loubine angeboten; festes aromatische Fleisch, sollte nicht zu gro sein und abgeschuppt werden; je einfacher zubereitet desto besser; am besten (und immmer seltener) aus dem Mittelmeer barbe-de-capucin -- Wilde Zichorie, Blattsprossen mild-bitterliche Art Chicoree, - > endive; Name a. fr gebleichten Lwenzahn, -> dent-de-lion, Schwarzkmmel, nigelle, oder verschiedene Pilze, -> clavaire, pied-de-mouton barbeau -- Barbe, karpfenartiger Swasserfisch, etwas fades und grtiges, aber feines Fleisch, lt sich braten, dnsten, schmoren, fritieren barbouille, (en) -- Hase (Nivernais) oder Hhnchen (Berry) im eigenen Blut und Rotwein barbue, barbuche, rite -- Glattbutt, Kleist, platter, schollenartiger Meerfisch, nicht ganz so feiner, aber preisgnstiger und deshalb geschtzter Verwandter des Steinbutts, -> turbot, lt sich braten, dnsten, grillieren, fritieren barde(l) -- dnne Scheibe fetter Speck zum Umwickeln oder Belegen von Fleisch, Geflgel, a. Fisch, damit diese beim Braten nicht austrocknen barigoule, ( la) -- mit geh. Pilzen (urspr. Reizker, barigoule, >lactaire) und Schinken gef. Artischocken (Provence) baron (d'agneau) -- Rcken und beide Keulen des Lamms unzerlegt an einem Stck barquette -- ovales Bltter- oder Mrbteigschiffchen, salzig gef. als Vorspeise, s gef. als Nachspeise barrique -- Bordeaux: (Eichen-)Fa fr 225 l Wein basilic -- Basilikum basquaise, basque, ( la) -- mit Paprikaschoten, Tomaten, Knoblauch, oft a. (Bayonne-) Schinken; mit sautierten Steinpilzen, Annakartoffeln und ebenfalls Schinken (Baskenland/Aquitanien) bastella -- mit Fleisch und Gemsen gef. Brot- oder Bltterteigtasche (Korsika) batavia (f) -- Eissalat bton au crabe -- Surimi bton glac -- Eis am Stiel bton(net) -- trockenes Bltter- oder Mandelteigstbchen batterie (f) -- Geschirr (Kche) baudroie roussee -- Kleinfiger Seeteufel, kleiner und feiner als der Seeteufel baudroie, crapaud, diable de mer, lotte (de mer) -- Seeteufel, Angler, gr. Meerfisch, schmackhaftes, kernig-festes Fleisach ohne Grten, lt sich braten, grillieren, fr Fischsuppen, wird wegen seiner Hlichkeit meist ohne Kopf und enthutet als lotte angeboten, a. nur, preiswert, der Schwanz, gigot de mer, queue de lotte, mit feinem, hummerhnlichem Fleisch, oder in ger. Stcken; Sept.-Nov. oft am gnstigsten bavarois(e) -- kalte Sspeise aus mit Gelatine und Schlagsahne gebundener, gestrzter Englischer Creme, oder Fruchtpree; ugs. a. allg. Pudding, gestrztes Franz.-Deutsch Gourmet Lexikon (A-Z) Seite 9 von 109 Pree; >a. crme bavaroise bavette, flanchet -- Zartes, saftiges Stck aus Dnnung, Lempen, Riedhfel unterhalb des Nierstcks vom Rind, bavette d'aloyau, de flanchet zum Grillen und Kurzbraten, bavette pot-au-feu zum Sieden be(e)rawecka -- Fruchtbrot barnaise, (sauce) -- Aufgeschlagene, smige Buttersauce mit Eigelb, Essig od. Weiwein u. Wrzkrutern (Estragon, Schalotten, Kerbel usw.) - eine Art warme Mayonnaise ohne l Batrix -- Frhlingsgarnitur aus ged. frischen Morcheln, glacierten Karotten, Artischockenbden u. neuen Kartoffeln; a. Salat aus Hhnerbrstchen, Spargelspitzen u. Kartoffeln an leichter Senfmayonnaise beaufort -- Hartkse AO aus roher Kuhmilch, fruchtig-nussig, F.: 50%, gute Zeit Sept.-Mai (Dauphin, Savoyen) Beauharnais, ( la) -- Mit gef., berbackenen Champignon u. ged. Artischockenvierteln; wachsweiche Eier auf Artischockenbden; Sspeise mit Bananen u. Rum beauvillers -- schwerer Kuchen aus Mandeln, Zuckerbutter, Eiern und viel Mehl, gut haltbar bec-figue, bec-fin -- kl. Wandervogel, sollte nicht mehr gejagt und gegessen werden bcasse -- (Wald-)Schnepfe, das feinste Federwild, lt sich nicht zchten, darf nicht gejagt u. gegessen werden bcasse de mer -- Schnepfenfisch, Meerfisch mit langer Schnauze bcassine -- Bekassine, Moor-, Sumpfschnepfe, kleiner und feiner als die Waldschnepfe, >bcasse bchamel(le), (sauce) -- Bchamelsauce, weie Rahm-, Grundsauce aus mit Mehlschwitze angedickter Milch u. evtl. Wrzzutaten beignet -- Beignet, l-, schmalzgebackener Krapfen mit salziger oder ser Fllung beignet souffl -- Spritzkuchen, kl. Brandteigkrapfen Belle-Hlne -- mit versch. Garnituren wie Kressestruchen, mit >barnaise gef. Artischockenbden, Spargelspitzen, grillierten Champignions und Tomaten, frischen grnen Erbsen, glacierten Karotten usw.; meist aber Sspeise aus in Sirup pochierten Frchten, i.a. Birnen, auf Vanilleeis mit heier Schokoladensauce Bellelay, (fromage de) -- Kuhmilchkse, (>tte de moine) bellevue, (en) -- Krustentiere, Fische, Geflgel kalt in glnzender Geleehlle Bndictine -- Harmonischer Edellikr aus 27 jodhaltigen Krutern von den normannischen Steilksten und Gewrzen aus dem Orient, seit 1510 in Fcamp (einst von Mnchen) hergestellt; trinkt sich gekhlt oder auf Eiswrfeln (Normandie) benoile -- Nonnenfrzchen, -> pet-de-nonne bergamot(t)e -- Bergamotte, Pomeranzenart, therisches l aus deren Schale; zuckriger Pomeranzenbonbon (Nancy); schmelzende, s-wrzige Herbst-, WInterbirne bergues -- Halbweich- od. Weichkse aus entrahmter Kuhmilch, dem Edamer hnlich, starker Geruch, F.: 15-20% (Flandern) bernard-l'(h)ermite, pagure -- Bernhardskrebs, Art der Einsiedlerkrebse des Meeres, feines Fleisch, wie Garnelen zubereitet bernic(le), bernique -- Atlantikkste: Napfschnecke, -> patelle berrichonne, ( la) -- mit geschmortem Grnkohl, Kastanien, glacierten Zwiebelchen und magerem Speck bte rouge -- Frischling, 6-12 Monate altes Wildschwein Franz.-Deutsch Gourmet Lexikon (A-Z) Seite 10 von 109 bte(s) -- Tier; Vieh; jagdbares Wild bte(s) fauves -- Rotwild btes noires -- Schwarzwild btise (de Cambrai) -- feiner, erfrischender Pfefferminzbonbon (Champagne, Flandern) bette, blte, blette, joutte, poire (blonde) -- Mangold, Krautstiel, Blatt- und Stengelgemse, Bltter (feuilles), Blattrippen (cardes, ctes) spinatartig mild, Stiele (tiges) spargelhnlich zart, frisch als wohlschmeckendes Gemse, Suppen- und Salateinlage, Kuchen-, Raviolifllung usw. betterave potagre, rouge -- Rote Rbe, Rote Bete, Rande, einzige ebare Runkelrbe, roh, gek., sauer eingelegt oder als Saft geniebar; heute aus der Bretagne a. in weien, gelben Varianten beugnon -- lgeb. Hefekrapfenkranz (Berry, Orlannais) beurre -- Butter; ugs. auch Pflanzenfett beurr -- gebuttert, mit Butter oder weicher Paste bestrichen; Butterbirne, saftig und wrzig; ugs. betrunken beurre Bercy -- Schalottenbutter mit Rindermark, Weiwein und Petersilie beurre blanc -- zarte Buttersauce mit geh. Schalotten, Weiwein(essig) und/oder Fischsud und Gewrzen beurre Caf de Paris -- Kruterbutter mit Gewrzen und Aromaten beurre clair, clarifi -- flssige, geklrte Butter beurre compos -- aromatische, wrzige Buttermischung beurre cru -- Butter aus nicht pasteurisierter Milch beurre d'escargot, la bourgignonne, por escargots -- Schalottenbutter mit Petersilie, Knoblauch, Salz und Pfeffer, zu Schnecken beurre d'intervention -- tiefgekhlte Butter aus berschubestnden; nicht lange haltbar beurre de cuisine -- Kochbutter beurre fermier -- Bauern-, Landbutter aus roher Milch; vorzglich, aber nicht lange haltbar beurre fondu -- geschmolzene, zerlassene Butter beurre laitier, de table -- Tafelbutter aus pasteurisierter Milch; industtriell hergestellt beurre ma?tre d'htel -- Wrzbutter mit geh. Petersilie und Zitronensaft beurre mani -- mit Mehl verknetete Butter zum Andicken, Binden von Suppen und Saucen beurre noisette -- haselnubraun erhitzte, dickflssige Butter beurre -- Butterbrot beursaude -- Grieben, ges., angebr. Schweinespeckwrfel (Burgund) biche -- Hirschkuh, a. allg. weibl Huftier bidon (m) -- groe Kanne bien cuit -- ganz durch(gebr.) bire ( la) pression -- Bier vom Fa bifteck, biftque -- ugs. bif, Beefsteak (a. Pferde-, sogar Truthahnsteak); wie ein solches gebr. oder gegrillte Scheibe Fleisch bigar(r)ade -- Bitterorange (orange amre), Pomeranze bigarreau -- Knorpelkirsche, festfleischige Kirschensorte, rot, rosa oder gelb, sehr ser und a. aromatischer Geschmack bigorneaux, littorine -- Strandschnecke, sehr kleine Meeresschnecken, wird a. gezchtet; Fleisch wird mit Nadel oder Spiechen herausgeholt, schmeckt roh oder gek. vorzglich; unter diesem Namen werden oft a. minderwertige Meerschnecken Franz.-Deutsch Gourmet Lexikon (A-Z) Seite 11 von 109 angeboten (Atlantik) bigoudens -- Kl. Mandelgebck (Bretagne) bilibi, billy by -- mit >crme frache gebundene Muschelsuppe, meist in Tassen warm, im Sommer a. kalt serviert Bireweck(e), be(e)rewecka, pain de fruits -- "Birnenbrot", Hefebrot mit in Obstbrand eingelegtem Backobst, a. sonst Frchten (Elsa) bis, (pain) -- Graubrot biscot(t)e, biscot(t)in -- trockener, leichtverdaulicher Zwieback biscuit -- Biskuit, feine Backware aus Mehl, Eiern und Zucker; in Frankreich a. luftig-leichte Biskuittorte biscuit la cuiller -- Lffelbiskuit, fein und zart biscuit glac -- Eistorte biscuit roul -- Biskuitrolle biscuit sec -- Trockenkeks biscuits -- Backwaren bisque -- Cremesuppe aus prierten Krustentieren mit Weiwein, Cognac und -> crme frache bistorte -- Schlangenknterich, Bltter Apr.-Aug. fr Rohkostsalate und spinatartiges Gemse verwendbar bistouille, bistrouille -- Nordfrankreich: Kaffee mit einem Schu Schnaps; ugs. a. Fusel, minderwertiger Schnaps bistro, bistrot -- kl. Kneipe, Gaststtte mit einfachem, aber oft gutem Essen; heute mehr und mehr a. Name fr ein feines kleines Elokal in der frz. insbes. Pariser Tradition bitok(e) -- Klops aus magerem Rinderhack bitter -- Magenbitter, -likr aus wrzigen Wurzeln, Rinden, Blttern, Krutern usw., oft verdnnt, immer khl getrunken blanc -- Frischkse blanc d'oeuf -- Eiwei, Eiklar blanc de poisson -- Fischfilet blanc de volaille -- Weie Geflgelbrust blanc manger -- "Weies Essen", se Geleespeise aus Mandelmilch blanchaille -- Weifischchen aus Meer- oder Swasser, meist als Gannzes fritiert blanche aux cpres -- Weie Buttersauce mit Kapern blanquette -- Ragout, Geschnetzeltes aus weiem Fleisch, a. Fisch od.. Gemse an Rahmsauce mit Ei. Das Fleisch wird nicht angebraten nur gednstet. Blanquette de Limoux, Limoux nature, Vin de Blanquette -- Der lteste Schaumwein Frankreichs, duftig fein u. liebenswrdig, TT4-6; a. trockener stiller Weiwein, TR 3-5 Jahre, TT6-8 (Languedoc) bl -- Getreide, Korn bl d'Espagne, de l'Inde, de Turquie -- Mais blche -- Mehlig; Obst: teig(?), berreif, weich bleu -- Fleisch: stark blutig, innen roh, blau; Swasserfisch: in aromatischem Essigsud blau, au bleu, gek.; Kse: Blauschimmel-, Edelpilzkse aus, wenn nicht anders angegeben, Kuhmilch; Rotwein mittelmiger Qualitt. bleu d'Auvergne, des Causses -- Geschmeidiger Edelpilzkse AO aus Kuhmilch, roquefort-hnlich krftig, je nach Alter aromatisch bis pikant, F.: min. 40%, gute Zeit Juni-Ende Okt. (Zentralmassiv, Auvergne, Aquitanien) bleu de Bresse, Bresse bleu -- Geschmeidiger fast streichfhiger Blauschimmelkse aus pasteurisierter Kuhmilch, dem Gorgonzola hnlich, je nach Alter mild bis krftig pilzig, F.: 50%, ohne Rinde zu essen (Ain/sdl. Burgund) Franz.-Deutsch Gourmet Lexikon (A-Z) Seite 12 von 109 bleu du Haut-Jura -- Weicher Edelpilzkse aus Kuhmilch, leicht bitter u. pikant, F.: min. 40%, gute Zeit Ende Juni-Okt. (Jura) bloater -- Frischer, leicht gesalzener, kaltgerucherter Hering bloc de foie -- Gnse- (50%) od. Enten- (35%) Leber von Farce od. Speck umhllt bocal (m) -- Einmachglas boeuf la ficelle -- Eingeschnrtes Rinderfilet boeuf la mode -- Schmorbraten aus gespicktem Rindfleisch mit Kalbsfen, Karotten, Zwiebeln in Rotwein boeuf boulli -- Gek. rindfleisch, Suppen-, Siedfleisch boeuf bourguignon -- Ragout aus Schalotten, Zwiebeln, Bauchspeck, usw. in Rotwein geschmorten Rindfleischwrfeln; auch aufgewrmt gut boeuf brais -- Rinderschmorbraten boeuf miroton -- gek. Rindfleisch boeuf vinaigrette -- Rindfleischsalat bogue -- Gelbstriemen, kl. Meerbrasse, festes, aber grtiges , leichtverderbliches Fleisch, meist fr Fischsuppen, lt sich a. braten, backen bohmienne, ( la) -- An einer kalten >bchamel-Sauce; mit Gemsemischung aus Fenchel, Paprikaschoten, Tomaten, Knoblauch, a. Zwiebeln u. Reis bois -- Holz(ofen) boisson -- Getrnk; Trunk; Trunkenheit bote (f) -- Bchse; Tabakdose bote de nuit -- Nachtlokal bole -- Schale voll; Normandie, Bretagne: Keramiknapf fr Apfelwein, >cidre bolet -- Rhrling, Gattung der Rhrenpilze mit vielen guten, fleischigen Speisepilzen wie dem Steinpilz, -> cpe bolet bai (m) -- Maronenpilz, -rhrling bon march -- billig bonbon acidul -- saurer (Frucht-) Drops bondard, bondart, bonde -- Sahniger Weichkse aus Kuhmilch, salzig-fruchtig, F.: 60%, gute Zeit Juli-Febr. (Bray/Normandie) bondelle -- Silberfelchen, Renkenart, -> fra, aus dem Neuenburger See (Schweiz) bonite ( ventre ray) -- Echter Bonito, kl. schmackhafter Thunfisch bonne femme -- einfach, nach Hausfrauenart zubereitet, oft im Kochgeschirr serviert; in Weiwein und Fischsud mit geh. Champignons und Petersilie pochiert; Garnitur bestehend aus Kartoffelwrfelchen, Zwiebelchen und Magerspeck bordelaise, ( la) -- Mit Rindermark u. Schalotten; mit Rstgemse; mit in l gek., mit Knoblauch gewrzten Steinpilzen; in >sauce bordelaise bordure -- Runde od. ovale, ebare Einfassung v. Speisen; >a. couronne, turban bosse de chinel -- mit Schlagsahne gef. Hrnchen (Belgien) bosson (macr) -- Wrzig-pikanter Ziegenkse, in Olivenl, Krutern, Weiwein u. Tresterbranntwein ausgereift, gute Zeit Apr.-Nov. (Vivarais, Provence, Rhnetal) boucan -- (Luft)geruchert, (luft)getrocknet bouche -- "Mundvoll", Happen; gef. Pastetchen, Trtchen aus Bltterteig (salzig) oder Lffelbiskuit (s); gef. Schokoladebonbon; > a. fours bouche la reine -- "Knigspastete" mit Kleinragout aus Geflgel-, Kalbfleisch, Champignons usw. an weier Rahmsauce bouche au chocolat -- Praline, Pralin boucher(ie) (f) -- Fleischerei bouchon (m) -- Korken; Stau; einfache Wirtschaft (Lyon) bouchon couronne -- Kronenverschlu, Kronkorken Franz.-Deutsch Gourmet Lexikon (A-Z) Seite 13 von 109 bouchon(n), got de bouchon -- mit Korkgeschmack boudin (noir) -- Blutwurst, Blunzen mit (Schweine-) Fett, Zwiebeln, Wrzzutaten, a. Gemse, Frchten, Milch, sogar Alkohol, in vielen regionalen Varianten boudin blanc -- Wurst aus weiem Fleisch (Geflgel, Kalb, Kaninchen, magerem Schweinernem, a. Fisch) mit Schweine- od. Kalbfett, Sahne, Milch, Eiern, Mehl usw. u. Wrzzutaten bouffi, (hareng) -- Hering, ->craquelot gedrrt, mildges., ger. bougnette -- Netzwurst, a. Krapfen, Pfannkuchen mit geh. Schweinebrust u. Eierpanade (Sdwestfrankreich) bougras -- Gemsesuppe mit Wurstbrhe (Prigord) bouillabaisse -- Der klassische Fischeintopf des provenzalischen Sdens (von bou abaisso, provenalisch fr kochen und pressen, "bout et abaisse"), lt sich nur in gr. Portionen zubereiten nach so vielen Rezepten wie Kennern u. Liebhabern: viele, mindestens dreierlei ganz frische Felsenfische aus dem Mittelmeer, darunter unbedingt Drachenkopf, >rascasse, a. Krustentiere, auf lebhaftem Feuer mit Fenchel, Lauch, Tomaten, Zwiebeln usw., a. Kartoffeln u. Gewrzen wie Safran, Knoblauch, einem Stckchen Orangenschale in Olivenl gargezogen; Brhe u. Fische werden separat serviert, jene ber (mit Knoblauch u. >rouille eingeriebenen) trockenen Weibrotscheiben bouilleture, bouilliture -- Dicke Aalsuppe mit Pilzen, Zwiebelchen u. Backpflaumen an Rotwein (Anjou) od. Weiwein (Poitou) bouilli (m) -- Gekocht, gesotten; gek. Rindfleisch, Suppen-, Siedfleisch bouillie (f) -- Brei, Mus aus in einer Flssigkeit gek. Mehl; Schleimsuppe; Kinderbrei bouillon (m) -- Klare Fleisch-, Geflgel-, Gemsebrhe; insbes. Brhe des >pot- au-feu; billiges Gasthaus boukh(r)a, boukla -- Feigen-, Dattelschnaps (Tunesien) boulangre, ( la) -- Im (Bcker-)Ofen gebraten, mit Kartoffeln- u. Zwiebelscheiben boule de Ble -- >cervelat-hnliche Brhwurst (Westschweiz) boule de campagne, bouleaud, boulot -- Bauernbrot boule de Lille -- Runder Schnittkse, >mimolette boule-de-neige -- "Schneeball"; Anis-, Schafchampignon, sehr feiner Speisepilz, delikates Aroma, aber madenanfllig, gute Zeit Juni-Okt.; a. Name d. Riesenchampignons und anderer verwandter Feldchampignons; mit Schlagsahne berspritzte Eis-, Meringue- oder Teigkugel boulette d'Avesnes, de Cambrai -- Kegeliger Kuhmilchkse, a. aus Buttermilch, mit Knoblauch, Krutern u. Gewrzen, pikant, scharf, F.: 50%, gute Zeit Juni-Febr. (Flandern) boulette, boule -- runder Klo aus geh. oder priertem Fleisch, Fisch, Kartoffeln usw., meist paniert, fritiert; reg. fr Quarkkugel boulghour, bulghur -- Bulgur, geschlter, getr. u. gek. Weizenschrot als Suppe, Beilage od. a. Nachspeise (Maghreb) bouquet -- Duft, Wrze; Blumen-, Kruterstruchen; Sgegarnele, >crevette rose; Blume, Bukett d. Weins bouquet balte -- Steingarnele, Ostseekrabbe, kl. Meereskrebstier bouquet garni -- Bndel gemischter Kruter (klassisch: Lorbeer, Petersilie, Thymian), a. von Gemsen, Gewrzen bouquet royal -- Rosa Krabbe, >crevette rose bouquet -- Angenehm, stark duftend; Wein: blumig bouquetire, ( la) -- Mit Struen versch. farbiger Gemse; a. Wrfelgemse an Franz.-Deutsch Gourmet Lexikon (A-Z) Seite 14 von 109 >bchamel-Sauce bouquette -- Buchweizenpfannkuchen (Belgien) bourdelot -- Apfel im Teig, >douillon bourgeoise, ( la) -- Einfache, aber gute brgerliche Kche wie Schmorfleisch mit glacierten Karotten, Zwiebelchen, Speckwrfeln bourguignon(ne), ( la) -- In (Burgunder-)Rotwein gek., geschmort, mit Champignons, Zwiebelchen u. Speckwrfeln garniert; >a. boeuf bourguignon, sauce bourguignonne bourrache (f) -- Borretsch, Gewrzkraut, samtweiche Bltter, Blten als Wrze, Gemse, Fllung anregend gurkig (?), nur jung und frisch verwendbar; Tee daraus herz- und nervenstrkend bourride -- Provenzalisches Fischgericht, etwas feiner als die >bouillabaisse: die eher kleinen, weifleischigen Mittelmeerfische u. die Kartoffeln, Gemse an mit krftiger Knoblauchmayonnaise, (>aoli), u. Eigelb gebundener Brhe werden wie bei jener getrennt gereicht, erstere mit gersteten Brotscheiben (Provence) bourriol(le) -- Dicker Pfannkuchen aus mit Milch gebundenem Kartoffelbrei, Buchweizen- und Weizenmehl (Auvergne) bourru -- Rohe Milch, -> lait cru; ungegorener, trber junger Wein, Sauser boursette -- Feldsalat, > mche boursin -- Milder Rahmkse aus Kuhmilch, Fettg. 70%, selten aber am besten ohne alle Gewrz-, Kruterzutaten (Normandie) boutargue -- Meerschenrogen, >poutargue boutefas -- Westschweizer Rohwurst, >saucisson Vaudois bouteille -- Flasche boutifar(e), boutifaroon -- Gr. Blutwurst mit Schweine-, Kalbfleisch und -fett, a. mit Anis oder Zimt gewrzt (Baskenland, Maghreb) bouton-de-culotte, chevreton de Mcon -- "Hosenknopf", kl. Weichkse aus Ziegen-, evtl. Khmilch, krftig pikant, F. 40-45%, wird - a. als Aperitif - trockensprde gegessen, gute Zeit Dez.-Mrz (Lyonnais, Mconnais, Burgund) bovin -- Rind, -> boeuf boyau(x) -- Gedrm von Schlachtvieh; natrliche oder knstliche Wursthaut brais (m) -- Schmorbraten, geschmort braiser -- schmoren brandade -- Mit Olivenl oder Milch, oft a. Kartoffelbrei angemachtes Stockfischpree, in Nmes ohne, sonst mit Knoblauch (Languedoc, Provence) brandon -- Warme Apfeltorte (Normandie) braou-bouffat -- Wurstbrhe mit Kohl, Reis, Nudeln (Roussillon) brasserie -- Brauerei; Bierhaus; gr. Restaurant mit meist einfachem, schnellem Angebot brebis -- (Mutter-)Schaf; Schafkse, i.a. Sommer und Herbst am besten brjaude -- Dicke Kohlsuppe mit Speck samt Schwarte, Lauch, Rben, Kartoffeln, auf trockenen Brotscheiben angerichtet (Limousin) brelin -- Normandie: Strandschnecke, -> bigorneau brme (f) -- Blei, Brachse, karpfenartiger Swasserfisch, groe Exemplare mageres, weiches, aber etwas fades und grtiges Fleisch, lt sich braten, blau kochen, schmoren, fritieren brme bordelire, carpe, petite - -- Gster, Blicke, Swasserfgisch, wegen seiner Kleinheit und den Grten nicht besonders geschtzt brme de mer -- Name versch. Meerfische von gedrungenem Krper wie dem Graubarsch, -> daurade rose, oder der Streifenbrasse, -> daurade grise brsi(l) -- Mageres, ges. und getr. Rindfleisch in hauchdnnen Scheiben als Franz.-Deutsch Gourmet Lexikon (A-Z) Seite 15 von 109 Vorspeise (Franche-Comt) Bresse -- Landschaft in O-Frankreich zw. Jura und Sone brestois -- haltbarer Biskuitboden mit Mandeln und Zitronen-, Orangenessenzen, a. Aprikosenmarmelade bretonne, ( la) -- Mit ganzen od. prierten Bohnen; -> a. sauce bretonne bricelet -- "Brezelchen"; Westschweiz: dnne knusprige Waffel brie -- Der lteste Lab- u. Weichkse Frankreichs aus roher (au lait cru) oder pasteurisierter Kuhmilch, der "Knig der Kse" (Talleyrand), zartmild erdig- haselnussig, mit Schimmelrinde ebar, am besten cremig vollreif, aber noch nicht flieend, F. min. 45%, gute Zeit Juli-Mrz (de Meaux AO, Melun AO, Montereau) od. Sept.-Mrz (de Coulommiers, petit brie) (?le-de-France, Champagne) brignole -- Backpflaume, bes. gut fr Kompott (Var/Provence) brill(i)oli -- Art Kastanienpolenta mit Ziegenmilch (Korsika) Brillat-Savarin, ( la) -- Nach Art des Gastrosophen Brillat-Savarin: mit Gnseleber-Trffel-Trtchen, mit Spargelspitzen; Name a. eines cremigen, mild sahnigen Weichkses mit Schimmelrinde (Normandie); >consomm Brillat-Savarin brimbelle -- Reg. fr Preiselbeere, >airelle, auch Heidelbeere, >myrtille brioche -- Lockeres, leicht sliches Hefebrot mit zartem Butteraroma, beliebtes Frhstcksgebck, a. zum Tee, zu Vorspeisen, als Teigmantel usw., am besten ofenwarm brioli -- Ses Gebck aus Kastanienmehl (Korsika) brique du Forez, chevreton d'Ambert -- Weichkse aus Ziegen-, auch Ziegen- u. Kuhmilch, nussiger Geschmack, F.: 40-45%, gute Zeit Juni-Nov. (Auvergne) brisole -- Gerstete Kastanien mit Kse (Wallis) broccio, brocciu, brucciu -- Weikse, Quark aus Schaf-, manchmal auch Ziegenmilch, milder bis krftiger Geschmack, F.: min. 45%, am besten frisch, frais, gute Zeit April-Nov., sonst a. reif u. trocken, demi-sec (Korsika) broche -- eiserner Brat-, Grillspie brochet -- Hecht (4-6 Wochen jung: brocheton), Raubfisch aus dem Swasser, festes, mageres und zartes, aber grtiges Fleisch, aus Flssen besser als aus Teichen, am besten nicht zu gro, 2-jhrig u. von Sept.-Jan.; lt sich blau kochen, pochieren, schmoren brochette (w) -- Spie brocoli, (chou) -- Brokkoli, Spargelkohl brosme -- Lumb, dorschartiger Nordatlantikfisch, festes, weies Fleisch, a. getr. erhltlich broufade, broufado -- Schmorgericht aus mariniertem Rindfleisch, Aromaten, Kapern und Sardellenfillets (Provence) brouillade -- Rhrei (oft mit Pilzzen, Trffeln, Spargelspitzen) brouill -- vermischt, verrhrt; geschlagen brousse -- Frischkse aus ungesalzener Schaf-, a. Kuhmilch, zart cremig, wird gern gewrzt als Vorspeise od. gezuckert als Nachspeise genossen, F.: 45%, gute Zeit Nov.-April (Provence) broye, broy -- Maisbrei (Barn); gr. Mrbteigfladen (Poitou) Bru -- schwach mineralhaltiges Tafelwasser mit natrlicher, leichter perlender Kohlensure (Ardennen/Belgien) brugnon -- Nektarine brl -- Gebrannt, gerstet; verbrannt brunois -- Feingewrfeltes, meist ged. (Wurzel-) Gemse bruxelloise, ( l') -- mit ged. Rosenkohl und Chicore a. Schlokartoffeln buc(c)arde -- Name versch. ebarer Meermuscheln wie Herzmuschel, >coque, Franz.-Deutsch Gourmet Lexikon (A-Z) Seite 16 von 109 Teppichmuschel, >palourde, Venusmuschel, >prairie buccin -- Wellhornschnecke, ebares Meeresweichtier, nicht bes. feines, aber angenehmes Fleisch, wird gek., fritiert, a. eingesalzen gegessen (Nordsee, Nordatlantik) bche (de Nol) -- Holzscheit; trad. Weihnachtskuchen: Biskuitrolle mit Schokoladen-Butter-Creme; a. Bombe aus Eis verschiedener Aromen buffet -- Anrichte; Tisch mit Speisen und Getrnken; Schnellgaststtte, bes. in Bahnhfen, Autobahnrastpltzen, Flughfen buffet campagnard -- Buffet mit lndlichen Speisen (Aufschnitt, Pasteten, Schinken, Wrsten, Landbrot usw.) und Getrnken (offener Wein, Fabier, Apfelwein usw.) buffet de (la) gare -- Bahnhofsrestaurant bugne -- Krapfen, Schmalzgebck zur Karnevals-, Kirchweihzeit, besser warm als kalt (Lyonnais); kl. Mandelkuchen (Bretagne); ugs. a. allg. fr Beignet bulbe -- Knolle, Zwiebel bulbe, tte d'ail -- Knoblauchknolle bulots -- grere Meeresschnecken, Wellhornschnecke, >buccin bureau de tabac -- Staatlich konzessionierte Verkaufsstelle fr Tabak, Briefmarken, Zeitschriften usw. (Kennzeichen: roter Rhombus) buvette -- Erfrischungsraum, (Steh-) Ausschank, Trinkstube; Kiosk; Trinkhalle Byrrh -- Bitterser Aperitif auf Rotweinbasis mit Chinarindenextrakt, meist khl getrunken (Pyrenen) C c'est bon -- es stimmt schon (Trinkgeld) a a t ? -- war's gut cabassol -- Ragout aus Kopf, Kaldaunen, Fen vom Lamm, a. mit Gemsen und Schinken (Sdwestfrankreich) cabcou -- Kl. flacher Ziegen- od. Schafkse (weniger echt aus Kuhmilch), fein nussig, manchmal in Essig od. Pflaumenschnaps eingelegt, in Weinblatt gehllt, F.: 45%, gute Zeit Mrz-Juni (Schaf), Apr.-Okt. (Ziege) (Quercy, Rouergue/Midi- Pyrnes) cabillau(d), morue frache -- Dorsch (jung: moruette), Kabeljau (geschlechtsreif), gr. Nordatlantikfisch, so stark verbreitet, da er fast unterbewertet ist; sein Fleisch in Scheiben oder als Schwanzstck jedoch fest, zart und schmackhaft, lt sich braten, dnsten, grillieren, pochieren, filieren; Leber und Bckchen gut; gute Zeit Jan.-Mai cabri(l) -- Zicklein, >chevreau cabus, (chou) -- Kopfkohl, >chou cabus cacahoute, cacahouette, cacahute -- Erdnu cachat -- Sahniger Schaf- od. Ziegenkse, frisch mild aromatisch, in Branntwein, Essig u. Krutern mariniert krftig wrzig, F.: 45%, gute Zeit Juni-Okt. (Provence) cacher, -re; casher, -re -- Koscher caf arros -- Kaffee mit Schu Alkohol caf au lait -- Kaffee mit heier Milch caf calva -- Kaffee mit >Calvados caf crme -- Kaffee mit flssiger Sahne oder (meist) Milch caf dca(fin) -- Koffeinfreier Kaffee Franz.-Deutsch Gourmet Lexikon (A-Z) Seite 17 von 109 caf diable -- Kaffee mit Cognac und Gewrzen caf frapp -- Mokkaeis caf ligois -- Eiskaffee caf moulu -- Gemahlener Kaffee caf noisette -- Kaffee mit Kirsch und Sahne (Schweiz) caf torrfi -- Gersteter Kaffee caghuse, caqhuse -- Schweinshachse mit Zwiebeln aus dem Bckerofen, meist kalt serviert (Picardie) cagouille -- Westfrankr.: Weinbergschnecke, >escargot caille -- Wachtel, Aristokrat des Federwilds, zart u. aromatisch, heute fter gezchtet (u. dann weniger delikat) als wild caill -- Geronnen; Dick-, Sauermilch; ungesalzener Frischkse, Quark, oft mit Krutern oder gezuckert gegessen caillebotte -- Frischkse, Quark, aus Kuh- oder Ziegenmilch, oft mit Sauerrahm und Zucker angerichtet caillette, gayette -- Labmagen der Wiederkuer, Teil der Kutteln, >tripes; Schweinehack mit geh. Blattgemse und Aromaten im Schweinenetz, kalt oder gewrmt gegessen (Sdostfrankreich) caisse -- Kasse; Kasten, Kiste; Papierhlse; Wein: Kiste mit 12 Flaschen cajou, (noix, gomme, pomme de) -- Cashewnu, exotisches Gewrz, a. Mandel- , Nuersatz, sanft und angenehm; aus ihrem Fett schmackhaftes Speisel (Brasilien, Sdostasien) cal(a)mar, encornet -- Kalmar, zehnarmiger Tintenfisch aus dem Meer (jung: supion), festes, mageres, angenehm krebsartiges Fleisch, mu frisch sein, bleibt, wenn nicht lang genug gekocht gern zh calcaire -- Schokoladetrffel (Belgien) calebasse -- Name versch. Krbisarten, insbes. des Flaschenkrbis, in Frankreich a. jung als Gemse zubereitet calisson -- ses, rautenfrmiges, mit Zuckergu berzogenes Mandelgebck, mu frisch gegessen werden, da es rasch austrocknet (Aix-en-Provence) Calvados -- Dpartement in der Normandie, Heimat eines edlen Apfelbrandes (ugs. calva) von weicher Glut und herbfeinem Fruchtaroma; bestes Anbaugebiet: Pays d'Auge; TT20-22; bes. gut zum Schlu eines Mahls aus der leeren, noch warmen Kaffeetasse; jung getrunken hat der C. ein betontes Apfelaroma (3 pfel od. Sterne: 1-3 Jahre im Eichenfass; Rserve, Vieux: 3-4 Jahre; Vieille Rserve, V.O.: 4-5 Jahre; Grande Rserve, V.S.O.P.: 5-6 Jahre; ?ge inconnu, Extra, Hors d'?ge, Napolon, Trs Vieille Rserve: mehr als 6 Jahre calvil(le) -- ausgezeichnete Apfelsorte, Art Gravensteiner camembert -- Vollfetter Weichkse aus pasteurisierter od. besser, roher (au lait cru, fermier) Kuhmilch, fein suerliches Pilzaroma, wird mit zunehmendem Alter schrfer, F.: 30-50%, gute Zeit Sommer, Herbst u. Winter vor dem Zerflieen, ohne Rinde (echt, AO, nur aus der Normandie, VCN, Vritable Camambert Normand, heute aber a. anderorts hergestellt) camembert pasteuris -- der meistverkaufte Camembert, industriell hergestellt, milchig neutral camomille -- Kamille campagnard, de campagne -- Burisch, lndlich canap -- belegte Scheibe frisches oder gerstetes, kaltes oder warmes Weibrot canard -- Ente, sollte nicht lter als 2-4 Monate sein, am delikatesten noch jnger, als caneton; a. in Alkohol getrnkter Zuckerwrfel canard la presse -- Entenbrust und -keulen mit Sauce aus ausgepresster Franz.-Deutsch Gourmet Lexikon (A-Z) Seite 18 von 109 Karkasse, Leber, Blut und Cognac canard au sang -- Erstickte Ente mit ihrem Blut im Krper canard bigarade -- Ente an Pomeranzensauce, >sauce bigarade canard de Barbarie, crois sauvage -- Barberie-Ente, Halbwildente, Kreuzung zw. Hausente und wildem Erpel, heute meist in Freiheit gezchtet, festes, eher mageres Fleisch, slicher und krftiger als das der Hausente canard de Rouen, rouennais -- Sehr feine Zuchtenete mit zartem Wildgeschmack, wird meist >au sang hergerichtet canard laqu, de Pkin -- Pekingente canard nanatais, de Challans -- Kleine, aber feine, fette Zuchtenete canard sauvage, cainar, colvert -- Stock-, wildente, heut eist gezchtet canard-souchet -- Lffel-, Schwimmente, eine der feinsten Wildenten cancalaise, ( la) -- Mit pochierten (Cancale-)Austern, a. Garnelenschwnzen an Fischrahm- od. Weiweinsauce; a. Name der Austern aus Cancale (Bretagne) cancoilotte -- Schmelzkse aus entrahmter Kuhmilch, mit Knnoblauch od. Weiwein gewrzt, krftig aromatisch, F.: 30%, wird lauwarm gegessen (Franche Comt), zhflssig caneton, canette -- Junge, bis 2 Monate alte Ente, >canard canette -- Apfelwein-, Bierflasche mit Bgelversclu, etwa 1/3 L cannelle (f) -- Zimt, getr. Innenride eines tropische Lorbeeraumes cantal(et) -- Halbfester Schnittkse AO aus roher (fermier) od., weniger krftig, pasteurisierter (laitier) Kuhmilch, fein haselnussig, leicht salzig, F.: 45%, gute Zeit Juni-Sept. (Auvergne) cantaloup -- Kantalupmelone, >melon cantaloup Cap Corse -- Wrzig-ser Aperitif aus korsischen weinen Heideleeren, Chinarinde und Krutern, leichtes Vanillearoma(Korsika) capelan, caplan, capelin -- Dorschfisch, >tacaud capilotade, en -- In kl. Stcken, geschmort cpre -- Kaper, Bltenknospe des Kapernstrauches caprice (des dieux) -- Doppelrahmkse aus pasteurisierter Kuhmilch, sahnig- sanft, F.: 60% (Haute-Marne/Champagne) capucine -- Kapuinerkresse, Kraut als Salat, junge Triebe frisch geh. oder eingel. als Wrze, Kapernersatz caquelon -- Feuerfestes Ton-, Keramikgeschirr fr Schmorgerichte (Midi), oder Fondue (Ostfrankr., Westschweiz) caramote -- Furchengarnele, > crevette du Maroc carapace, en -- Krustentiere: im Panzer, in der Schale carassin -- Karausche, karpfenartiger Swasserfisch, zartes, schmackhaftes, etwas grtiges Fleisch caravane de desserts -- Sspeisen vom Wagen carbon(n)ade -- Gebr., gegrilltes, geschmortes Rind- od. Schweinefleisch, in Scheiben od. als Ragout carcasse -- Karkasse, Gerippe eines Tieres, Rumpf des Geflgels cardamine, cresson de prs, cressonnette -- Schaumkraut, Wiesenkresse, junge, bitterliche Bltter ausgezeichnet als Salat cardamome -- Kardamom, tropische Ingwerstaude, anregend carde -- Ebarer Blattstiel der Karde, >cardon, od. des Mangolds, >bette, a. das ganze Blatt dieser Pflanze, in Frankreich gern als Gemse cardinal -- "Kardinalrot"; Fisch: mit Hummerscheiben oder an rosaroter Hummersauce; reg. fr Knurrhahn, >grondin; (geeiste) Sspeise mit roten Frchten od. an rotem Fruchtsirup; Aperitif aus etwas Johannisbeerlikr, >cassis, Franz.-Deutsch Gourmet Lexikon (A-Z) Seite 19 von 109 und rotem (Beaujolais-, Mcon-) Wein cardine, limande salope, sloop -- Name versch. Butte, Plattfisch, insbes. des Flgel- , Glasbutts, Schneefsnuts; festes, etwas trockenes, aber schmackhaftes Fleisch cardon -- Karde, artischockehnliche Distelpflanze, deren zarte, wohlschmeckende Blattstiele man in Frankreich gern blanchiert, gednstet, auch berbacken als Gemse it, gute Zeit Nov. -Febr. cargolade -- auf Rebenfeuer im Freien gegrillte, gewrzte Schnecken (Roussillon, Midi) Carmen -- mit Tomaten oder Paprikaschoten und starker Wrze; >a. salade Carmen carnotset, carnotzet -- Weinkeller; kl. intimes (Wein-) Lokal, Bar (Westschweiz) caroline -- kl. Blitzkuchen, mit Gnseleber, Schinken, Lachs, Kse usw. gefllt, warm oder kalt als Vorspeise carotte -- Mohrrbe, Karotte carottes ( la) Vichy -- mit Zucker in Butter ged. Mhren-, Karottenscheiben, mit Petersilie bestreut carottes glaces -- glacierte Mhren carottes rpes -- roh geraffelte Mhren, Karotten carpe -- Karpfen, Teich- oder Flufisch, meist gezchtet, fett und schmackhaft, am besten etwa 3-jhrig im Winter, lt sich backen, blau kochen, fllen carr -- Karree, das vordere Ruppenstck des Kalb-, Lamm- oder Schweinerckens; kl. Speckwrfel carr (de ctes), ctes premires -- Kotelett, Karbonade, Karree, Kotelettstck carr de l'Est, fleuri -- Viereckiger Weichkse aus pasteurisierter Kuhmilch, camembertartig mild u. herb zugleich, gern zu wenig od. zu stark ges., F.:45-50%, gute Zeit Sept.-Mai (urspr. Champagne, Lothringen, heute auch anderswo) carr fum -- Gepkeltes, geruchertes Rippenstck, "Kasseler Rippenspeer" vom Schwein carrelet (m), plie (franche) -- Scholle, Glattbutt, platter Meerfisch, mageres, leichtverdauliches Fleisch, fast so fein wie die Seezunge, Mai-Nov., braten, filieren, gratinieren, fritieren carvi, carum -- (Feld-) Kmmel cassate -- urspr. ital.: Cassata, Riegel aus Schichten von Eis versch. Aromen mit kandierten Frchten, Nssen, Makronen usw. casse-crote, -graine -- Stulle, Pausenbrot; Imbi, Brotzeit; rasch eingenommene, leichte Mahlzeit casse-noix (m), -noisette(s) -- Nuknacker casser -- Zerbrechen, zerschlagen, aufbrechen casser une crote -- Einen Imbi zu sich nehmen casserole -- Brat-, Schmortopf mit Stiel oder Griff und oft Deckel cassis, groseille noire -- Schwarze Johannisbeere; Likr (crme de cassis) cassolette -- kl. feuerfeste Form oder Pfanne, in der (meist Vor-) Gerichte gek. und serviert werden; das Gericht darin cassoulet -- deftiger Eintopf aus der Kasserolle, von dem jeder Einheimische das einzig wahre Rezept wei: in Gnseschmalz, Speck und Wrzzutaten lange langsam geschmorte weie Bohnen mit Schweinefleisch (c. de Castelnaudary) oder eingemachter Gans, Ente und Knoblauchwurst (c. de Toulouse) castagnaccio -- Krapfen, Kuchen, Waffel aus Kastanienmehl (Korsika) catalane, ( la) -- mit Tomatenvierteln, pochierten Kastanienmehl (Korsika) catigot, catigau -- Anglerragout aus Flufischen (Aal, Karpfen) mit Gemsen, a. Kartoffeln, Knoblauch und weiteren gewrzen (Rhnetal, Provence) Franz.-Deutsch Gourmet Lexikon (A-Z) Seite 20 von 109 cave(au) (f) -- Keller; Probierstube; Keller-, Musiklokal; Kleinkunstbhne caviar blanc -- weier Kaviar von Albino-Strfischen, selten, etwas fade; meist fr Meerschenrogen, >poutargue caviar d'aubergines -- Pree von geb. Auberginen mit Knoblauch, schwarzen Oliven usw. in Olivenl, rauchiger, leicht bitterer Geschmack caviar niois, la nioise -- Wrzig pikante Paste, Art >tapenade aus Sardellen, schwarzen Oliven, Knoblauch, Basilikum, Kapern an Olivenl und Pfeffer (Riviera) cdrat -- Zedrat-, Zitronatzitrone, stark slich-aromatische, kernlose Zitrusfrucht, gute Zeit Mrz (Cte d'Azur, Korsika) cdratine -- Likr aus Zedratzitrone, TT8-10 (Korsika) cleri (m) -- Sellerie cleri la croque (au sel) -- rohe Stangenselleriestange, mu frisch sein cleri branche, ctes -- Stauden-, Stangen-, Bleichsellerie, fleischig-saftige Stiele roh so gut wie gek. und in Konserven, dezenter Geschmack, frisch von Ende Juni-Feb. erhltlich cleri-rave -- Knollensellerie, Wurzel roh od. gek. und aus der Konserve als Gemse, Salat oder Wrze verwendbar, krftiger Geschmack, mu hart sein, im Herbst am besten Clestine -- Mit geschlten Tomaten und Champignons sautiertes Hhnchen, mit Cognac flambiert, in Weiwein getrnkt, mit Knoblauch und Petersilie bestreut cendr -- In Rebholzasche gereifter Kuhmilchkse, jung sehr nussig, F.: 20-30% cendre, (sous la) -- Asche; in glhender Herdasche, Holzkohlenglut gegart cpage -- Reb-, Traubensorte cpe (m) (de Bordeaux), gros pied polonais -- Steinpilz, der Aristokrat der Pilze, butterzart, nussig, gute Zeit Juli-Okt., kann in kl. Mengen roh gegessen werden, am besten gebr., a. eingelegt und getr. ausgezeichnet; >a. bolet crales -- Getreide, Korn cerf -- Dam-, Rothirsch, sollte nicht als 1 Jahr sein; Fleischteile, -stcke >Reh; >a. biche, faon cerfeuil (commun) -- (Garten-) Kerbel, Gemsekraut, gezupfte oder feingeh. Bltter, nur frisch von der Blte, wrzig, pikant, zart anis-aromatisch, fr Suppen, Saucen, Krutermischungen, getr. ohne viel Aroma; >fines herbes cerfeuil chinois -- Reg. fr Koriander, >coriandre cerise -- Kirsche cerise acide, anglaise -- Sauer-, Weichselkirsche, feines herbes Aroma, meist zum Dnsten u. Kochen verwendet, gute Zeit Juli-Aug. cerise douce -- Skirsche cerneau -- grne Baum-, Walnuhlfte, oft zum Aperitif in Saft unreifer Trauben, au verjus, getrnkt und im geh. Kerbel serviert cervelas -- Name versch. gewrzter, gerucherter Brhwrste aus Schweine- und Rindfleisch mit reg. Abwandlungen, kalt oder warm gegessen cervelat -- Brhwurst aus Rind-, Schweinefleisch mit Schwarten und Speck (Schweiz) cervelle -- Hirn (v. Schlachttieren) ctan, cteau -- Lange Zunge, kleine lngliche Seezungenart, platter Meerfisch, von Feinschmeckern geschtzt, aber rar, Zubereitung wie Seezunge, >sole, gute Zeit Mai-Juli cvenole, ( la) -- Mit (glasierten) Maronen, salzig oder s (Ardche / Languedoc) chabichou -- Ugs. chabi, der lteste frz. Weichkse aus Ziegen-, manchmal a. Schafmilch, ausgeprgt pikant, F.: 45%, gute Zeit vom Bauernhof Mai-Nov., aus Franz.-Deutsch Gourmet Lexikon (A-Z) Seite 21 von 109 der Molkerei Mai-Sept. chabot -- Name versch. grokpfiger Fische wie des Gestreiften Seewolfs, >loup de mer, und insbes. des Seeskorpions, crapaud, diable, scorpion de mer, festes weies Fleisch, bes. fr Fischsuppe geeignet chabot de rivire -- Einzige Swassergroppe, meist nur fritiert geniebar; reg. a. fr Dlbel, >chevesne chabrol, chabrot, (faire) -- Rotwein, in Rest einer Bouillon, Suppe aus dem noch warmen Teller getrunken (Centre, Sdwestfrankreich) chair -- Tier-, Fruchtfleisch; Fleisch als Nahrungsmittel chalumeau -- Veralteter Name fr Stroh-, Trinkhalm, heute >paille Chambord -- Gr. ganzer Fisch, gefllt in Rotwein gek., mit Fischklchen, Krebsen, Champignonkpfen usw. garniert chamois -- Gmse, jung feines Wildbret champignon de couche, cultiv, de Paris, pratelle -- (Zucht-) Champignon, Egerling, vorzglicher Zuchtpilz, milder Geschmack, frisch und dunkel aromatischer als konserviert und hell, Hauptanbaugebiet in Nordostfrankreich, Bordelais, Loiretal chanterelle, girol(l)e -- Pfifferling, Eierschwamm, Gelbschwammerl, beliebter Speisepilz, mild u. leicht pfeffrig, aber gern etwas zh und schwerverdaulich, frisch, jedoch nicht roh zu essen, am besten geschmort, gute Zeit Juni-Okt. chantilly (f) -- Schlagsahne, -rahm, -obers chantilly, ( la) -- (mit) Schlagsahne, Schlagobers chaource -- sahniger, camemberthnlicher Kse AO aus roher Kuhmilch, leicht suerlich und fruchtig, Fett: 45-50%, gute Zeit Juli-Nov. (Champagne) chapelure -- Semmelbrsel, geriebenes Brot zum Panieren und Gratinieren, Paniermehl chapon -- Kapaun, kastrierter Masthahn, zart und saftig; mit Knoblauch eingeriebenes, in Olivenl gerstetes Stck Weibrotkruste, meist zu grnen Salaten (Provence); in Milchbrei eingeweichte Brotkruste (Normandie); Roter Drachenkopf, >rascasse rouge charbon -- Kohle; ugs. verkohltes Fleisch charbonnade -- dnne Rindfleischscheiben vom Holzkohlengrill mit wrziger Sauce und Krutern (Waadt/Schweiz) charbonnier -- Mrzellering, Mrzschneckling (hygrophore de mars), feiner, gesuchter Steinpilz von etwas fadem, aber wohlriechendem Aroma, gut haltbar, gute Zeit Frhling; Frauentubling, >russule charbonnire; Khler, >lieu noir charcuterie (f) -- Fleisch u. Wurstwaren charcutire, ( la) -- (Schweine-) Fleisch an >sauce charcutire chariot -- (Vorspeisen-, Kse-, Dessert-) Wagen; Einkaufswagen charlotte -- Gestrzte Sspeise aus einer mit Lffelbiskuit ausgelegten, mit Creme, Pree usw. gefllten zylindrischen Form; kann ohne Teig auch salzig aus Fleisch oder Gemse zubereitet werden charlotte ( la) russe -- bayerische Creme, >bavaroise, mit Schlagsahne, kandierten Frchten oder sonst Aromaten in einem Kranz von Lffelbiskuits charlotte au chocolat -- Dessert, auen Biscuit und innen Schokoladencreme, dazu Schokoladensauce charnu -- fleischig; Wein: krperreich, voll, rund charol(l)ais -- Weie Mastrindrasse von bes. saftigem, zartem Fleisch (Charolles, am Nordrand d. Zentralmassivs); Name a. eines nussig scharfen Ziegenkses, Fett: 40-45%, gute Zeit Juli-Nov. (Burgund) Chartres, ( la) -- mit Estragon(sauce) Chartreuse -- wrziger Likr aus 130 meist alpinen Krutern und Weinbrand, Franz.-Deutsch Gourmet Lexikon (A-Z) Seite 22 von 109 grn, vert: alkoholisch, krftig, gelb, jaune: mild, s, TT8-10 (ehem. Kartuserkloster Voiron/Dauphin, heute a. Spanien) chartreuse, (en) -- Fleisch, Geflgel, i.a. Federwild, oder Fisch mit kleingeschnittenem Gemse, i.a. Kohl, und Speck in der Becherform chasseur -- kl. Wurst aus magerem Schweine- und Rindfleisch; mit Sauce aus Champignons, Schalotten, Tomaten und Weiwein; Wildpree; livrierter Page, Gehilfe in Hotel oder Restaurant chtaigne -- Edel-, Ekastanie, Maroni mit mehreren abgeplatteten Frchten in der stacheligen Hlle (sonst >marron) chtaigne de mer -- Seeigel, >oursin chateaubriand -- Doppelt dick geschnittenes Steak aus Kopf od. Mitte des zarten Rinderfilets, a. aus dem Rippenstck, Rumpsteak, gewhnlich fr 2 Personen, gegrillt oder in der Pfanne gebraten, meist mit >brnaise od. >beurre matre d'hotel serviert chaud -- warm, hei; Wein: feurig, mit hohem Alkoholgehalt chaud-froid -- "Warm-kalt"; warm zubereitetes, kalt serviertes Slzegericht aus Fleisch-, Geflgel, Wild- od. Fischstckchen; Sauce aus gelatinhaltiger Brhe (zum berziehen) chaudeau -- Weinschaumcreme chaudre -- Der klassische, rustikal schmackhafte Fischeintopf der Atlantikkste, mit Sahne, >Muscadet, Wrzzutaten, a. Kartoffeln zubereitet; Brhe auf Brotscheiben und Fisch werden gesondert agerichtet chausson -- "Hausschuh", Strudel, Bltterteigtasche mit Frucht-, i.a. Apfelkompott, lauwarm oder kalt; a. als Vorspeise salzig mit Kleinragout, Kse usw. gef., hei serviert chayot(t)e, chaote -- Chayote, exot. Gurkengewchs, kl. birnenefrmiger Eierkrbis chemise, (en) -- "Im Hemd", in (natrlicher) Hlle; in Folie oder Pergament gegart; >a. pommes (de terre) en chemise chevesne, chevaine, chabot, meunier -- Dbel, Aitel, karpfenartiger Swasserfisch, schmackhaft festes, aber grtiges Fleisch; in Sdfrankreich wird oft eine kleinere Art als vandoise angeboten chvre -- Ziege, a. Ricke, Gemse; Ziegenkse chvre rti -- im Backofen erwrmter Ziegenkse, in Frankreich gern zu grnem Salat serviert chevreau, cabri -- Zicklein, Kitz, Gitzi, junge Ziege 1-4 Monate alt, gute Zeit April, Mai chevret, chevretin, chevreton -- Name versch. Ziegenkse, Fett. i.a. 45% gute Zeit Apr.-Nov. (Bourbonnais, Savoyen u.a.) chevreuil (m) -- Reh(bock), sollte nicht mehr als 3 Jahre alt sein, am besten als >chevrotin, faon chevrotin -- bis 6 Monate junges Dam-, Reh-, Rotwild; Name versch. kl. milder Ziegenkse, Fett: i.a. 45%, gute Zeit Apr.-Nov. (Bourbonnais, Savoyen u.a.) chicon -- Kopf des Rmischen Salats; Nordfrankreich, Belgien: Chicoree chicore -- Endivie, zartbitteres Blattgemse chicore (e)scar(i)ole -- Eskariol, Glatte Winterendivie, krftig und leicht bitter, gute ZeitHerbst-Frhling chicore amliore, de Bruxelles, endivie, witloof -- Chicoree chicore frise -- krause Endivie chicore rouge, trvise -- Kleiner Kopfsalat, ital. cicorino, radicchio, mit roten und rotweien Blttern, angenehm(?) wrzig bitter, gute Zeit Sommer-Herbst Franz.-Deutsch Gourmet Lexikon (A-Z) Seite 23 von 109 chiffonade -- In feine Streifen geschnittene und ged. Blatt- u. Wurzelgemse (Chicoree, Kopfsalat, Mangold, Sauerampfer usw.) als Suppeneinlage; a. Suppe damit chinchard (m), saurel, svereau -- Stcker, Bastardmakrele, barschartiger Meerfisch, in Frankreich etwas unterschtzt, feines, fettes Fleisch, lt sich (enthutet) pochieren, braten, grillieren, wird a. geruchert oder u Konserven (balou, saury) verarbeitet, gute Zeit Mrz-Okt. chinoise, ( la) -- (Hase, Neunauge) in Nul gebr.; Garnitur aus kl., mit Wurstbrt gef. Grnkohlkugeln und Petersiliekartoffeln chipiron -- Sdwestfr.: Tintenschnecke, >spiole chipolata -- ugs. chipo; urspr. ital.: kl. Bratwrstchen; mit chipolate, glacierten Zwiebelchen, Karotten und ged. Maronen chique -- Schick, Kautabak; saurer Anis-, Pfefferminz- od. Zitronenbonbon, mit Mandeln gef. Chivry -- mit feinen Krutern chocolat croquer -- bittere Schokolade chocolat ligois -- Eisschokolade choes(s)els -- Ragout aus Fleisch und Innereien von Rind und/od. Kalb, mit Zwiebeln in Bier gekocht (Belgien) Choisy -- mit Kopfsalat als Gemse, gednstet, in Streifen usw. chop (d'agneau) -- Ausgelstes, knochenlloses Lendenkotelett vom Lamm chorizo -- Urspr. spanisch: mit Paprika und Knoblauch gewrzte grobe Trockenwurst aus Schweine-, Rind-, a. Pferde- od. Eselfleisch, roh od. gebr. gegessen (Roussillon) Choron -- Garnitur mit Artischockenbden, Spargelspitzen oder Erbsen mit Nukartoffeln; >a. sauce Choron chou -- Kohl, Kraut chou -- Windbeutel, Brandteiggebck; >a. pte choux chou la crme -- Sahnebaiser, mit Creme od. Schlagsahne gef. Windbeutel chou la crme -- Sahnebaiser, mit Creme oder Schlagsahne gef. Windbeutel chou au fromage -- mit Ksecreme gef. Windbeutel chou de Bruxelles, - rosette -- Rosenkohl, Brsseler Kohl, Sprossenkohl chou fris -- Wirsing(kohl), Wirz chou rouge -- Rotkohl, Rotkabis, Rotkraut chou-fleur -- Blumenkohl chou-rave, -pommes -- Kohlrabi, Rbenkohl choucroute (f) -- Sauerkraut, -kohl choucroute garnie, alsacienne -- opulente Schlachtplatte mit gepkeltem Schweinefleisch, Schinken, ger. Bauchspeck, Wrsten usw., mit (Elssser) Weiwein angegossen, im Sauerkratbett, gute Zeit Sept.-Dez. (Elsa) choucroute royale -- >choucroute garnie mit Champagner bergossen (a. guter Elssser Wein) choue -- Grnkohl mit Speck und Zwiebeln an flssiger Butter (Anjou, Poitou, Vende) christe-marine, criste-marine, crithme -- Name versch. Salzpflanzen von Meeresksten ciboule -- Winter-, Frhlings-, Lauchzwiebel, aromatische Wrze fr Salate, Frischkse, Omeletts usw. ciboulette -- Schnittlauch, der feinste Lauch cigale de mer, grande cigale -- Gr. Brenkrebs, Krustentier, selten, aber ausgezeichnet, lt sich wie Hummer zubereiten (Mittelmeer, Ostatlantik) Franz.-Deutsch Gourmet Lexikon (A-Z) Seite 24 von 109 cinq-pices, cinq parfums -- "Fnf Gewrze", pulverisierte Mischung aus Fenchel, Gewrznelken, Nelkenpfeffer, Sternanis und Zimt in Sojasauce citron vert, lime -- Limette, Limone, kleiner, grner und saftiger als die Zitrone, fein-suerlich erfrischend citronnade -- Zitronenlimonade citronnelle -- Zitronenmelisse, Gewrz- u. Heilkraut; junge Triebe mitfrischem Zitronengeschmack sollten frisch verwendet und nicht gek. werden; ;elissentee beruhigend, krampflsend; Name a. anderer Pflanzen der Gattung Beifu mit Zitronenaroma, >armoise, vervaine citrouillat -- Krbispaste, salzig oder s, lauwarm serviert (Berry/Loiretal) citrouille -- Gartenkrbis, ptisson cive -- Reg. Schnittlauch, >ciboulette civelle -- Glasaal, winzige durchsichtige Aallarve, meist fritiert, im Baskenland mit roten Pfefferschoten serviert, a. in Konserven civet -- Wildpfeffer, wrziges Ragout von Haarwild (reg. a. Eichhrnchen u. Murmeltiere), a. Geflgel, Fischen usw. in Rotwein, Blutsauce mit kl. Zwiebeln, Pilzen, Speck civette -- Reg. fr Schnittlauch, >ciboulette clafoutis -- Rustikaler Auflauf aus mit Biskuit-, Brand-, Eierteig berbackenen frischen Frchten, i.a. nicht entsteinten schwarzen Skirschen (Limousin u.a.) claire -- Knstliches Klrbecken fr Austernzucht; >hutre clam, lucine -- Quahogmuschel, Art Venusmuschel, aus Nordamerika an die frz. Kanalkste eingefhrt, roh gern etwas zh und grob, gekocht aber ganz ausgezeichnet Clamart, ( la) -- mit grnen Erbsen, ganz oder priert clapier -- Haus-, Zuchtkaninchen clavaire -- Familie d. Keulen-, Korallenpilze, darunter Ziegen-, Geibart, schmackhaft mild, nur jung u. nicht roh geniebar, gute Zeit Juli-Nov. clmentine -- Clementine, kl. kernlose Madarinenart, s und aromatisch clignoteur -- Blinker climat -- Wein: Einzellage, Weingut (im Burgund, was im Bordelais ein >cru) clitocybe -- Trichterling, Pilzfamilie mit versch. ebaren Arten clitocybe gotrope, tte-de-moine -- Riesentrichterling, Mnchskopf, jung ausgewachsen und ohne Stiel sehr gut, aber in zu groen Mengen nicht vertrglich, Zeit Mitte April-Okt. clitocybe nbuleux, petit gris -- Neelgrauer Trichterling, Graukopf, etwas mehlig-schimmeliger Geschmack, sollte abgebrht werden, Zeit Sept.-Okt. clitocybe odorant, anis -- Anistrichterling, aufdringlicher Anisgeschmack, ohne Stiel als Mischpilz verwendbar, a. getrocknet, gute Zeit Aug.-Okt. clitopile -- Mehlschwamm, >meunier cloche -- Glockenfrmiger Deckel aus Metall, der die Speisen warmhlt; Kseglocke aus Glas clos -- Eigtl. umfriedeter Weinberg, heute meist in siich geschlossene Rebparzelle, a. Herkunftsbezeichnung eines Weins clou de girofle -- Gewrznelke, -> girofle clout -- (mit Nelken, Schinkenstreifen usw.) gespickt clovisse -- Mittelmeer: Kreuzmuster-Teppichmuschel, Vongola, die feinste Venusmuschel, mglichst frisch gednstet, aber a. roh sehr schmackhaft; im Atlantik heit sie >palourde cochon -- Schwein; Kchensprache: mnnl. kastriertes Schwein; Schweinefleisch; Fleischteile u. -stcke Franz.-Deutsch Gourmet Lexikon (A-Z) Seite 25 von 109 cochon de lait -- Spanferkel, bis 2 Monate alt cocotte -- Runder od. ovaler Topf aus Ton, Porzellan od. mit Deckel zum Schmoren; feuerfestes Frmchen, Npfchen cocotte minute (f) -- Schnellkochtopf coeur -- Herz; abgerundetes, zentrales Stck einer Frucht, eines Gemses; Name a. der Herzmuschel >coque, oder herzfrmiger Kse coeur la crme -- gehaltvolle Creme aus Quark, Schlagsahne, Zucker und steifem Eischnee, oft mit Beeren garniert coeur d'artichaut -- Artischockenherz coeur de France -- "Schweinsohr" aus auf Zucker ausgerolltem Bltterteig (Westschweiz) Cognac -- der berhmteste, edelste Weinbrand, ausdrucksvolles, feurig-mildes Traubenaroma, darf diesen Namen nur tragen, wenn eraus der Gegend der Stadt Cognac an der Charente im Sdwesten Frankreichs kommt, TT18-20 (nicht mehr!); im Restaurant bestellt man einen (normalen) Cognac mit une fine (3 Sterne, Slection de Luxe, V.S.: mintestens 2 Jahre im Eichenfa; 5 und mehr Sterne, Cuve Suprieure, Grande Slection: mind. 3 Jahre; Rserve, Vieux, V.O., V.S.O.P., V.V.S.: mind. 4 Jahre; V.V.S.O.P., Grande Rserve: mind. 5 Jahre; Extra, Napolon, Royal, Trs Vieux, Vieille Rserve, X.O.: mind. 6Jahre; jede weitere Angabe ist Vertrauenssache, da sich Cognac, einmal in der Flasche, nicht entwickelt) Cognac Fine Champagne -- Cognac-Mischung aus den zwei Hauptanbaugebieten der Charente, Petite und, mind. 50%, Grande Champagne coing -- Quitte, herbaromatische Frucht, nur gek., gedmpft oder gebacken geniebar, bes. als Gelee oder Paste, gute Zeit Okt.-Dez.; Quittenbrand, TT 6-8 Colbert -- (entgrteter, panierter oder geb. Fisch) mit Kruterbutter colin -- Name 2er Atlantikfische, des Seehechts >merlu, und des Seelachses, >lieu collet, collier (m) -- Kalbshals, -nacken, Stich colombine -- Griekrokette mit Fllung aus Fleischragout, -pree, meist warm als Vorspeise colvert, col-vert -- Stock-, Wildente, >canard sauvage comestible(s) -- Ebar (Pilze usw.); Ewaren; Lebensmittel(geschft) communard -- Aperitif aus >crme de cassis und gekhltem Rotwein (1:7) compartiment frigorifique (m) -- Khlfach complet bruxellois -- Miesmuscheln mit Pommes frites (Belgien) compote -- Kompott; Brei, Mus; a. Terrine aus entbeintem, sanft gek. Geflgel oder Kaninchen (in Gelee); zu Mus zerkochte Zwiebeln und Paprikaschoten compote aux choux -- Sauerkraut (Westschweiz) compote de raves -- geraffelte, einges. Rben (Westschweiz) comptoir -- Kontor; Bankfiliale; Ladentisch; Theke, Schanktisch comt, (gruyre de) -- Grolaibiger Hartkse AO aus Kuhmilch, der >gruyre Frankreichs, buttrig-fruchtig, F.: 45%, gute Zeit April-Dez. (Franche-Comt, Jura) concass -- zerkleinert, zerstoen, grobgehackt, geschrotet concasse de tomates -- Geschmolzene Tomaten: das weichgednstete Fleisch enthuteter, entkernter, entsafteter Tomaten in Wrfeln concentr de tomates -- Tomatenmark concombre -- Gurke, Kukumer concombre (type) hollondais -- Treibhausgurke concombre (type) semi-pineux -- Freilandgurke cond, Cond, ( la) -- mit Pree aus roten Bohnen; pochierte Frchte, i.a. Aprikosen, zu Milchreis an einer Aprikosen-Kirsch-Sauce; Bltterteigtrtchen mit Franz.-Deutsch Gourmet Lexikon (A-Z) Seite 26 von 109 Mandelcreme condiment -- Wrze, Wrzmittel, Gewrz cne -- kl. Brtchen mit vorstehenden Ecken aus Hafermehl (Anjou/pays de Loire) confiserie -- Feingebck, Konfekt; Feinbckerei, Konditorei confit -- Eigelegt, eingemacht, kandiert; im eigenen Fett gek., in Steingut- od. Glastopf eingemachtes Fleisch (Gans, Ente, Schwein, Truthahn, Kaninchen usw.), zum Verzehr werden nach Erwrmen des Schmalzes die Fleischstcke herausgenommen (Sdwestfr.); in Alkohol, Essig, Zucker eingelegtes Gemse; kandiertes Obst confiture -- in Zuckersirup eingemachtes Obst, ganz oder in Stcken; heute a. Konfitre, Marmelade congolais -- kl. Kuchen aus Meringemasse und Kokosnu congre, anguille de mer -- Meeraal, fettes, derbes aber schmackhaftes Fleisch, bes. fr Fischsupen geeignet, gute Zeit Sept.-Mai, a. geruchert erhltlich consigne -- (Flaschen-) Pfand consomm -- Klare Suppe, Fleischbrhe consomm ( l') impriale, impratrice -- Hhnerkraftbrhe mit Hahnenkmmen, -nierchen, Erbsen und Eierstichstreifen consomm ( la) mardrilne -- Geflgelbrhe mit Tomatenmark, meist mit Paprikawrfeln kalt serviert consomm la reine -- Geflgelbrhe mit Streifen weien Hhnerfleischs und Eierstichstckchen consomm la parisienne -- Geflgelbrhe mit Gemsewrfeln, Eierstichscheiben und Kerbelblttern consomm la printanire -- Geflgelbrhe mit Gemseeinlagen consomm blanc -- klare Fleischbrhe, Bouillon; die Brhe des >pot-au-feu consomm Clestine -- Geflgelkraftbrhe mit Eierstich-, Fldle-, Frittatenstreifen consomm Colbert -- Geflgelkraftbrhe mit Gemsewrfelchen, verlorenen Eiern und Kerbelblttern consomm double -- starke, konzentrierte Fleisch-, Kraftbrhe consomm julienne -- Kraftbrhe mit Gemsestreifen (Karotten, Lauch, weie Rben, Sellerie, Zwiebeln usw.) consomm princesse -- Geflgelbrhe mit Geflgelklchen und Spitzen grner Spargel consomm royal, la royale -- Fleisch- oder Geflgelkraftbrhe mit in Wrfel, Streifen usw. geschnittenem Eierstich consoude -- Beinwell, Wallwurz, Kchenkraut, Bltter frisch, getr. oder puverisiert als borretschhnliche Wrze, Bltter a. als Gemse od. Salat, Sprossen als spargelhnliches Gemse; Tee aus Kraut beruhigend, hustenlsend Conti, ( la) -- mit Linsen(pree) und meist Rauchspeck contre-filet, faux-filet -- ugs. contre, Lendenstck v. Rind zw. Entrecote und Rumpsteak, ber dem Filet gelegen; fetter und nicht so zart, hingegen wrziger als dieses Contrexville -- ugs. Contrex, leichtes, reines Tafelwasser, stark mineralhaltig, aber ohne Kohlensure (Vogesen) coppa -- fette, stark gewrzte Wurst aus gepkeltem, in Rotwein und Knoblauch mariniertem, leicht geruchertem Nackenfleisch des Schweins; it sich in dnnen Scheiben (Italien, Korsika u.a.) coprin chevelu -- Schopftintling, jung feiner, aber leicht verderblicher Speisepilz, angenehmer Geruch und Geschmack, gut an Butter und Salz, gute Zeit Ende Juni- Franz.-Deutsch Gourmet Lexikon (A-Z) Seite 27 von 109 Okt. coq -- Hahn, Hhnchen, in der Kchensprache auch Hhnchen; Name ebenfalls fr Fische aus der Familie der Kardinalbarsche und fr den Petersfisch, >saint-pierre coq au vin -- Hhnchenstcke in Sauce mit Rucherspeck, Zwiebelchen, Pilzen, Krutern usw. in (bestem) rotem auch weiem Wein der Region gednstet (urspr. Auvergne) coq de bruyre, petit -- Birkhahn, Birkhuhn, kl. Waldhuhn, feiner als der Auerhahn (Alpen) coq de mer -- ugs. fr Dorade, >daurade, Rotbarbe, >rouget-barbet, und andere Meerfische coq des bois, grand coq de bruyre -- Auerhahn, Auerhuhn, grter europisches Federwild (Ardennen, Vogesen, Pyrenen) coque -- Schale (von Eiern, Nssen usw.); Schote der Hlsenfrchte; Herzmuschel, Meeresweichtier; kl. Kugel aus Mandelteig mit Fruchtpreeschicht; Briochemit kandierten Frchten coque (blanche), bucarde, sourdon -- Ebare Herzmuschel, die "Auster der Armen", wenig, aber festes, schmackhaftes Fleisch, gut gewssert roh oder gek. ausgezeihnet, gute Zeit Okt.-April coque raye -- Rauhe Venusmuschel, >praire coquelet -- 5-8 Wochen altes Kken, wenig Geschmack coquillage -- Schaltier (Muschel, Schnecke), auer der Weinbergschnecke aus dem Meer, mu zum Verzehr immer ganz frisch sein; gastr.: der ebare Teil aller Meeresschaltiere (oft mit Ausnahme der Austern, Mies- und Jakobsmuscheln) coquille -- Muschel(schale); a. ein Gericht (Ragout, Pree usw.) darin; Schneckenhaus; Eier-, Nuschale; Auflaufform coquille de beurre -- Butterrllchen coquille Saint-Jacques -- Jakobs-, Pilgermuschel, eine der grten Meermuscheln, festes, zartsaftiges Fleisch ohen viel Eigengeschmack, je nach Zubereitung und nicht zu lange gek. jedoch recht delikat; der oft mitgelieferte Rogensack, corail, ist hbsch, aber von wenig kulinarischem Interesse; frisch Mitte Okt.-Mitte Mai corail -- "Koralle", der mehr dekorative als geschmacksintensive rote Rogen von Krusten- und Schaltieren Cordial Mdoc -- anregender Likr aus feinsten Weindestillaten und Aromaten, TT14-16 (Bordeaux) cordial, cordiaux (pl.) -- "herzstrkende" se Spirituose; Glschen Alkohol cordon-bleu -- Meisterkchin, im weiteren Sinne a. Feinschmecker; mit Schinken und Kse gef. paniertes Kalbsschnitzel corgone -- Renke, Felchen, Marne, forellenhnlicher Lachsfisch aus Alpen-, voralpenseen, a. Kstengewssern, gutes krftiges Fleisch, lt sich backen, braten, dnsten, ruchern; >a. fra, gravenache, lavaret, marne, pale corgone (m) -- Renke coriace -- zh coriace -- zh, ledrig, hart coriandre -- Koriander corme -- Vogelbeere, -> sorbe, sorbier corne -- Horn; Fhler cornet -- Tte, Rllchen; Teighrnchen; Hippentte; Eistte; gef. Schinken-, Fleischrolle; Savoyen, Westschweiz: Plastiksack cornichon -- Gewrz-, Pfeffergrkchen, in gewrztem Essig eingelegt cors -- Essen: reichlich, scharf gewrzt; Kse: krftig, starkes Aroma; Wein: Franz.-Deutsch Gourmet Lexikon (A-Z) Seite 28 von 109 krperreich, krftig und kernig; Spirituosen: alkoholreich cte -- Kste; Hgel, Abhang; Weinlage; Rippe; Rippenstck eines Schlachttieres cte charcutire -- kurzgebr. Schweinekotelett cte de bette -- Mangoldrippe cte de boeuf -- Hochrippen-, Feder-, Rostbratenstck vom Rind cte de filet -- Schwein: Filetkotelett, Rippenstck, Nierenstck cte de porc (f), - de mouton, de veau -- Schweins-, Hammel-, Kalbskotelett coteaux -- hgeliges Weinland ctelette ( manche) -- Kotelett, Rippenstck von kleinerem Schlachtvieh (Kalb, Lamm, Schwein); Stck (Brie)Kse ctelette de saumon -- kalte Scheibe Lachs ctelette de volaille -- knochenloses Stck Geflgel in Form eines Koteletts; a. Flgel von Geflgel cotignac -- Se Quittenpaste cotriade -- der Fischeintopf der Bretonen aus je nach Saison versch. fangfrischen Atlantikfischen mit Zwiebeln und Kartoffeln, aus dem meist Fisch- und Kartoffelstcke als erstes, dann Brhe als Suppe gereicht wird cou -- Hals; Flaschenhals cou (d'oie) farci -- mit geh. Gnse-, Schweinefleisch, Gnseleber, evtl. Trffeln gefllter Gnsehals (Prigord) coudenou -- Schwartenwurst (Tarn/Midi-Pyrnes) couenne (f) -- Schwarte couer-de-boeuf -- Spitzkohlart des Weikohls coulis -- Flssiges Pree aus Krustentieren (-> bisque), Gemsen oder Frchten, salzig oder s coulommiers -- Weichkse aus Kuhmilch mit Auenschimmel, brieartig sahnig u. haselnussig, F.: 45-50%, Okt.-Mai kurz vor dem Flieen am besten (?le-de-France, Champagne, a. anderorts) coup, trou de milieu -- Verdauungsglschen Branntwein couque, couke -- Hefeteig-, a. Lebkuchen- oder Bltterteigbrot mit Korinthen, wird lauwarm mit Butter bestrichen gegessen (Flandern, Belgien) courge -- Krbis, Plutzen, Fruchtgemse courge musque, pleine de Naples -- Moschus-, Bisamkrbis, kl. Speisekrbis courgette -- Zucchini couronne -- Kranz; Brotring couronne fresse -- rundes Zopfbrot court-bouillon -- Mit aromatischen Gemsen, Krutern gewrzter, manchmal mit Essig oder Wein versetzter Sud zum Garen von Fischen, Krustentieren, a. weiem Fleisch, Innereien, Gemsen usw. cousinat -- Kastaniensuppe mit Porree, Sellerie und Zwiebeln (Auvergne); Gemsegericht mit Ragout aus Bayonneschinken (Baskenland) cousinette -- Suppe aus Blttern von grnem Gemse ber Brotscheiben (Barn/Aquitanien); Apfelsorte couteau (de mer) -- Messer-, Scheiden-, Schwertmuschel, Meeresweichtier, roh oder gek. ebares, aber nicht bes. schmackhaftes Fleisch (europ. Ksten) couvert -- Besteck; Gedeck couverture -- Glasur; berzugsschokolade crabe -- Name aller zehnfigen, ebaren Meereskrebse crabe enrag, vert (m) -- Gemeine Krabbe, Gewhnliche Strandkrabbe, kl. Meereskrebs, feines angenehmes Fleisch crabe gant -- Knigskrabbe, "King Crab", gr. wohlschmeckender Meereskrebs Franz.-Deutsch Gourmet Lexikon (A-Z) Seite 29 von 109 (Nordatlantik, Nordmeere) crabe honteux -- Gr. Schamkrabbe (warme Gewsser, Mittelmeer) cramique -- Hefebrot mit Korinthen, lauwarm mit Butter gegessen (Nordfrankreich, Belgien) cran, cranson -- reg. fr Meerrettich, Kren crapiau -- mit Speck, a. geriebenen Kartoffeln geb. Pfannkuchen (Morvan/Burgund); ser, mit Branntwein oder Rum getrnkter Apfelpfannkuchen (Nivernais/Burgund) craquelin -- leichter trockener, knuspriger Keks; Hering craquelot -- Nordfrankreich, Flandern: leichtgerucherter Hering; >hareng saur cravate -- Bierschaum Crcy -- mit Karotten, Mhren, i.a. als Pree crme -- Creme-, Rahmsuppe, legiert und smig, >a. bouillie, velout crme -- Creme, Sspeise crme (au) caramel -- gestrzte Karamelcreme, Karamelpudding crme (f) -- Sahne; Rahmsuppe crme la reine -- Cremesuppe aus Hhnerbouillon crme acidule (f) -- saurer Rahm crme Agns Sorel -- Geflgelcremesuppe mit Champignonpree u. >bchamel, als Einlage Champignons, Zunge, Hhnerbrust in Streifen crme aigre, acide, acidule -- Sauerrahm, saure Sahne, mind. 35% Fett crme anglaise -- "Englische Creme", dickflssige Vanillecreme aus Puderzucker, Eigelb, Milch oder Rahm und Vanille crme au beurre -- Buttercreme mit Eiern und Puderzucker, nach belieben parfmiert crme bavaroise, bavarois -- "Bayrische Creme", >crme anglaise, mit Schlagsahne, Gelatine und versch. Aromazutaten wie Nssen, Orangen, Kaffee, Schokolade, Kirschwasser usw. crme brle -- "Gebratene Creme", Karamelcreme, mit Zucker karamelisierte >crme anglaise crme Chiboust, Saint Honor -- Konditorcreme, >crme patissire, mit Eischnee und gek. Zucker, meist mit Vanille aromatisiert crme Choisy, de laitue -- Cremesuppe mit ged. Kopfsalatstreifen und gersteten Brotwrfeln crme Clamart -- Cremesuppe mit frischen grnen Rbsen und feingeschn., ged. Salatstreifen crme d'Argeneuil, d'asperges -- Spargelcremesuppe crme d'avoine -- Haferschleimsuppe crme d'orge -- Gerstenschleimsuppe crme de ... -- mild-wrziger Likr auf der Basis von Frchten, Getreiden, Pflanzen, Blumen usw. mit Zuckerzusatz, TT6-8 crme de crale -- Getreideschleimsuppe crme de gruyre, d'Issigny -- (pasteurisierter)Doppelrahm; Schmelzkse zum Streichen crme de, au foie -- 30-55% Stopfleber, von Farce oder Speck umhllt crme diplomate -- Diplomatencreme, Vanillecreme, >crme anglaise, mit Schlagsahne, Gelatine, a. versch. Zutaten wie kandierten Frchten, Makronen usw., mit Weinbrand, Rum oder Maraschino parfmiert crme double, double-crme -- dickflssiger, ungesuerter Doppelrahm, Fett: 45-55% crme entire -- Vollrahm, mind. 35% Fett Franz.-Deutsch Gourmet Lexikon (A-Z) Seite 30 von 109 crme fleurette -- leichter, flssiger, von der Milch abgechpfter Rahm, 10-12% Fett, nur 2 Tage haltbar crme fouette, chantilly -- Schlagrahm crme frache -- Cremiger, leicht suerlicher Rahm mit ungefhr 40% Fettgehalt, nicht lnger als 4 Wochen haltbar crme frangipane -- Fllcreme, zusammengesetzt aus Mehl oder Strke, Milch, Eiern, Vanille und zerstoenen Makronen crme glace -- Speiseeis, Eiscreme crme parisienne -- Pariser Creme, Trffelmasse aus geriebener Schokolade und Rahm crme ptissire -- Konditorcreme, (gestrzte) Fllcreme (>a. flammeri) aus Puderzucker, Eigelb, Mehl, Milch und Vanille crme portugaise -- Tomatencremesuppe, als Einlage Reis und Tomatenwrfel crme pour le caf -- Kaffeerahm, mit mindestens 15% Fett crme renverse -- gestrtzte Creme mit versch. Aromazutaten wie Kaffee, Karamel, Kokosnu usw. crm, crmet -- Kl. Quarkkse aus nicht entrahmter Kuhmilch mit geschlagenem Eiwei od. Rahm, F.: 45-50%; wird mit Schnittlauch u. Salz od., als Dessert, mit >crme frache u. gezuckert gegessen (Angers, Saumur/Pays de Loire) crole, ( la) -- in gebuttertem Salzwasser krnig gekochter Reis, dazu Tomaten, Paprikaschoten, Zwiebeln usw. als Beilage zu Fleisch, Geflgel, Fisch und Krustentieren; dieser Reis als Dessert mit Rum, Vanille usw. parfmiert und mit exotischen Frchten garniert crpe -- hauchdnn geb. Pfannkuchen aus Mehl, Puderzucker, Eiern und Milch, nach Belieben aromatisiert, salzig oder s; Spezialitt aus der Bretagne crpe crpe fourre -- gefllte Crpe crpe Georgette -- mit in Maraschino oder Rum mazerierten Ananaswrfeln geb. Crpe crpe normande -- Crpe mit dnnen, gebutterten (in Calvados mazerierten) Apfelscheiben crpe souffle -- mit Eiereinlauf, >souffl, gef. Crpe crpe Suzette -- in Orangenbutter geb., mit Orangenlikr (Curaao, Grand- Marnier) und/oder Cognac flambierte Crpe crperie -- Gaststtte, in der versch. Arten >crpe serviert werden crpine, toilette -- netzhnliche, fette Eingeweidemembrane des Bauchfells vom Schwein (Schweinenetz), Kalb oder Schaf als Garhlle von Wrsten, Fleisch, Gemsen crpinette -- plattes Wrstchen aus Hackfleisch (Schwein, Kalb, Lamm, Geflgel usw.) mit geh. Petersilie im Schweinenetz, >crpine cresson -- Kresse, Blattgemse, Salat- und Gewrzpflanze cresson (de fontaine) (m) -- Brunnenkresse cresson alnois -- Gartenkresse, nicht so pikant wie die Brunnenkresse cresson alnois (m) -- Gartenkresse crte (de coq) -- Hahnenkamm, Delikatesse als Vorspeise, Ragout, Beilage crevette -- Garnele, zehnfiger Schwimmkrebs (162 Arten) crevette de Mditerrane, du Maroc, caramote -- Furchengarnele aus Mittelmeer und a. stlichem Atlantik, ausgezeichnetes Fleisch crevette grise (f) -- Nordseegarnele, -krabbe, Granat, die kleinste Garnele aus dem rmelkanal und der Ostsee, weiches Fleisch von intensivem Geschmack crevette rose, bouquet (royal) -- Tiefseegarnele aus den Nordmeerren, Franz.-Deutsch Gourmet Lexikon (A-Z) Seite 31 von 109 empfindliches Fleisch, deshalb meist gefroren im Handel crevette rouge, rose du large, gamba, gambon rouge -- Gr. Tiefseegarnele, "Gamba" aus dem Mittelmeer und Atlantik, festes Fleisch crique -- knuspriger Kartoffelpuffer (Auvergne, Vivarais) croissant -- Hrnchen, Kipfel, leichtes Frhstcksgebck aus Hefe- oder Bltterteig mit Srahmbutter, zart mrb, am besten ofenwarm, wird nicht geschnitte, sondern abgebissen cromesqui -- Krokette aus Fleisch, Fisch, Gemse in fritiertem Backteig, warm serviert; a. gezuckert als Dessert croquant -- knusprig; Knusperkeks, knuspriges Gebck; Nustbchen; le c.: trockenes Mandelgebck, la c.e: groer Mandelkuchen croque au sel, ( la) -- frisches Gemse, a. Trffeln, roh, nur mit Salz gewrzt croque-madame -- -> croque-monsieur mit Spiegelei croque-monsieur -- Ugs. un croque, Schinken und Kse (Comt, Gruyre) zwischen 2 altbackenen Weibrotscheiben, die auf beiden Seiten in Butter od. l gebacken sind croquembouche, croque-en-bouche -- Pyramide aus gefllten, mit Karamelfden umsponnenen Brandteigbllchen croquette -- Krokette, Krustel, schwimmend ausgebackenes Klchen aus Fleisch, Fisch, Kartoffeln, Pilzen usw. (salzig) oder Reis, Grie, Kastanien usw. (s) als Vorspeise, Beilage oder Nachtisch crosne -- Knollenziest, Stachys, zarte Knollenfrucht, Wurzeln als Gemse oder Salat von feinem, an Artischocken, Schwarzwurzeln erinnerndem Geschmack crottin (de Chavignol) -- "Pferdeapfel", kl. runder Weichkse AO aus meist Ziegen-, auh Schafmilch, mild-erdiger, mit dem Alter immer ausgeprgterer Geschmack, F.: 45%, oft grilliert warm zu grnem Salat serviert, gute Zeit Apr.- Nov. (Sancerrois, Berry/Loire-Gebiet) croustade -- warmes, mit Fleisch, Meeresfrchten, Pilzen, usw. gef. und berbackenes Trtchen aus Bltter-, Mrbe-, Brotteig, Grie, Reis oder Kartoffelmasse croustillant -- knusprig; kro crote -- Kruste, Rinde; dickes Stck Brot mit viel RInde; getoastetes oder in Butter, l gerstetes (ausgehhltes) Weibrot; Teigboden, -kruste, -mantel; Bltterteighlle; Kserinde; a. dicke Fettschicht crote au fromage -- berbackene Kseschnitte crote dore -- "Armer Ritter", in geschlagenes Ei getauchte, goldgelb gerstete Brotscheiben croton -- In Butter, l gebackener Weibrotwrfel cru -- roh, unbearbeitet; Boden, der erstklassige Produkte hervorbringt; Wein: Gewchs, Lage, Wachstum; Weinberg, der nach Lage, Boden, Klima Qualittswein liefert cruchade -- Maisbrei, Art Polenta, salzig oder s (Sdwestfrankreich) crudits -- "Rohkost", Platte aus rohem, frischem oder kurz blanchiertem Gemse, auch Frchten crustac (m) -- Krebs-, Krustentier, Schalentier aus dem Meer, a. Swasser cube -- Wrfel; Suppenwrfel; Eiswrfel cuillere -- Lffelvoll cuire, (faire) -- Kochen, backen, braten, sieden cuisine bourgeoise -- brgerliche Kche cuisine du march -- Kche mit marktfrischen Lebensmitteln cuisine minceur -- Schlankheitskost Franz.-Deutsch Gourmet Lexikon (A-Z) Seite 32 von 109 cuisine rapide -- Schnellimbi, Schnellgaststtte cuisinire -- Kchin; Kochherd cuisse -- Keule, Hinterviertel, Schlegel eines Schlachttiers; Schenkel von Geflgel oder Frosch cuisse de grenouille -- Froschschenkel, -> grenouille cuisseau -- Keule, Schlegel, Stotzen des Kalbs cuisson -- Das Kochen, Braten, Sieden, Backen cuissot -- Keule, Schlegel von gr. Haarwild culotte -- Schwanzstck von Schlachttieren; Kalb; Huft, -> quasi; a. die beiden Keulen, Schlegel; Lamm: die beiden Keulen an einem Stck cumin de montagne, des prs -- Feldkmmel, >carvi cumin, anis cre, faux anis -- (Kreuz-) Kmmel, alte Wrzpflanze, Samen krftig aromatisch, leicht slich, frisch oder getr. intensiver als gemahlen; zarte Bltter a. als Salat verwendbar cuquette -- runder Fladen aus Rahmbltterteig (Fribourg/Schweiz) Curaao -- Aromatischer Likr aus grnen Bitterorangen, Zucker u. Branntwein, TT5-7; >a. Triple sec curatella de vico -- Schafinnereien am Spie (Korsika) curcuma, souchet, safran bourbon, des Indes -- Gelbwurzel, Kurkuma, trop. Ingwergewchs, getrocknete, ganze oder gemahlene Wurzel herbsuerlich, aromatisches Gewrz cure-dent -- Zahnstocher cuve -- Bottich, Fa; Grbehlter aus Holz, Stein, Zement, Stahl, Glas oder Plastik cuve close -- Champagner, Schaumwein: 2. Grung im Edelstahltank cuve (f) -- "ein Fa voll", Inhalt eines Grbottichs; Ertrag (eines Weinbergs); Weinsorte, Verschnitt cythre, verni(e) -- Braune Venusmuschel, ebares Meeresschalentier, frisch nach dem Fang roh od. gek. wohlschmeckend (Atlantik, Mittelmeer) D daim, daime -- Damhirsch, Damtier, schmackhaftes Wildbret, Fleisch des Weibchens zarter als das des Mnnchens dame blanche -- Name versch. Desserts mit weien oder hellfarbenen Zutaten wie Vanilleeis, Mandelcreme, Meringe usw.; ugs. Flasche Weiwein dariole -- zylindrisches Becherfrmchen; Becherpastete, urspr. aus Bltterteig mit Mandelcreme, heute a. mit Kse, Gemsen usw. darne -- Quergeschnittene Scheibe gr., roher Fisch dartois -- Bltterteigschnitte mit pikanter (Sardellen, Sardinen, Krebse, Geflgel, Gnseleber usw.) oder ser (Konditorcreme, Konfitre, Marmelade usw.) Fllung; d. mit Makronen-, Mandelcreme heit a. gteau la Manon datte -- Dattel daube, (en) -- geschmort; Gericht aus (Rind-) Fleisch und Gemse, das stundenlang mit wenig Flssigkeit in einem gedeckten Topf aus Stein, Ton oder verzinntem Kupfer, der daubire, bei schwacher Hitze geschmort wurde dauphin -- Ain: Spindelbarsch, >apron; mit feinen Gewrzen u. Krutern aromatisierter >maroilles, Kuhmilchkse, F.: 50%, gute Zeit Sept.-Mai (Hainaut, nordfrz. Hennegau) dauphine, ( la) -- Wie >dauphine, pommes zubereitetes Gemse; mit >pommes Franz.-Deutsch Gourmet Lexikon (A-Z) Seite 33 von 109 dauphine dauphinoise, ( la) -- Kartoffelgratin, >gratin dauphinois daurade grise, griset -- Streifenbrasse, gutes, aber etwas weniger feines Fleisch als die brigen Doraden daurade rose, rousseau -- Graubarsch, Meerbrassen, Seekarpfen, rtliche Meerbrasse, haupts. aus dem Atlantik, festes, aromatisches Fleisch daurade royale, vraie - -- Goldbrasse aus dem Mittelmeer und Golf v. Biskaya, die grte und edelste, feinste Dorade, festes mageres, aber saftiges Fleisch, lt sich braten, grillieren, pochieren daurade, dorade -- Echte Dorade, Goldbrasse, sehr schmackhafter Meerfisch, importiert weniger gut als einheimisch aus Mittelmeer und insbes. Atlantik (Bretagne), am besten Juli-Apr., lt sich grillieren, pochieren, schmoren, filieren d -- Wrfel de choix -- erste Wahl, von ausgesuchter Qualitt de pays -- vom Land dbit -- Absatz, Verkauf v. Waren; Kleinhandlung, Laden; Ausschank dboucher -- entkorken dcafin -- ugs. dca, koffeinfrei dfarde, deffarde -- Ragout aus Lammkutteln u. -fen mit Gemsen (Karotten, Zwiebeln, Lauch) u. Krutern (Lorbeer, Gewrznelken a. Kapern) an Tomatenpree u. Weiwein (Dauphin) djeuner la fourchette -- Gabelfrhstck dlice, dlicieux, -euse -- Genu, Kstlichkeit; kstlich, lecker, wohlschmeckend; das beste Stck Fleisch, Fisch; feines Gebck; Westschweiz: kl. salziges, mit Butter gef. Gebck dlicieuses au fromage -- Kseklchen delma -- Kohl- oder Weinbltter mit Lammfleischfllung demi -- Halb; Liter; Bier: meist l demi crme -- Halbrahm, schlagbar, Fett 25% demi-deuil -- "In Halbtrauer", weies Fleisch, Kartoffelsalat, Krustentiere usw. mit Trffelscheiben unter der Haut oder mit Trffelsplittern gespickt, mit weier Trffelsauce demi-deuil -- "In Halbtrauer", weies Fleisch, Kartoffelsalat, Krustentiere usw. mit Trffelscheiben unter der Haut oder mit Trffelsplittern gespickt, mit weier Trffelsauce demi-glace (sauce) -- Dick eingek., verfeinerte braune Bratensauce; konzentrierter Fischfond demi-glace (sauce) -- dick eingek., verfeinerte braune Bratensauce; konzentrierter Fischfond demi-panach -- Glas Bier mit Limonade, "Alsterwasser", "Radler" demi-sec -- halbtrocken, halbs demi-sel -- schwach gesalzen (Butter, Kse, Speck usw.); leicht ges. Frischkse aus pasteurisierter Kuhmilch, milchig sanft, Fett 40-45% (Normandie) Demidof(f) -- mit Gemsen gef., garnierte Poularde, a. Hhnchen demoiselle -- Name versch. Meerfische wie des Roten Bandfischs, cpole; reg. (halbe) Flasche Wein; Glschen >cidre (Normandie) demoiselle de Cherbourg -- Kl., bes. feiner Kaisergranat, >langoustine, aus dem rmelkanal denre -- (E)Ware, Nahrungsmittel dent-de-lion (pissenlit) -- Lwenzahn, Wiesenpflanze, zarte Bltter herbs bitterlich, mssen Mrz-Mai vor dem Blhen verwendet werden, in Frankreich als Franz.-Deutsch Gourmet Lexikon (A-Z) Seite 34 von 109 Salat, >mesclun, oder spinatartigs Gemse geschtzt dent -- Zahnbrasse, gr. Mittelmeerfisch aus der Familie der Doraden, -> daurade, saftiges, etwas grobes, schwerverdauliches Fleisch, lt sich grillieren, pochieren, schmoren derrire -- Hinterteil von Schlachtvieh dsosser -- entbeinen; entgrten dessous -- Untersatz diable -- Tontopf mit Deckel, um gewisse Gemse (Kartoffeln in der Schale, Rben, Zwiebeln, Kastanien usw.) ohne Wasser kochen diable (-de-mer) -- Sammelname versch. Meerfische mit gr. Kopf und Maul wie dem Drachenkopf, -> rascasse, Seeskorpion, -> chabot, Seeteufel, -> baudroie, Teufelsrochen, -> raie cornue u.a. diable, ( la) -- "teuflisch", scharf gewrzt, an scharfer Sauce; >a. sauce diable diablotin -- Kl. gratinierte Kseschnitte (mit >camembert od. >roquefort), meist als Vorspeise; berzuckertes Schokoladenpltzchen; Knallbonbon diabolo -- Mit Limonade od. Mineralwasser verdnnter Granatapfel- (diabologrenadine), Pfefferminz- (diabolomenthe) usw. Sirup Diane, ( la) -- (Wild) mit Kastanienpree u. Wildfarce; mit Wildpree dieppoise ( la) -- Fisch, Meeresfrchte usw. in Weiweinsauce mit Garnelen, Krevetten, Muscheln; in Weiwein marinierter Hering, Makrelen digestible -- leichtverdaulich, gut vertrglich digestif -- Verdauungsschnaps, -likr nach dem Essen pur oder ber Eis dijonnaise, ( la) -- In Senf(sauce) (pikant) od. mit >cassis-Likr (s) dinde -- Truthenne, Pute (jung: dindonneau), am besten 6-8 Monate alt; gastr. a.: Truthahn, Puter dindon (m) -- Puter, Truthahn, etwas trockener als die Truthenne dner -- Abendessen, Hauptmahlzeit, in Frankreich selten vor acht Uhr abends (in einzelnen Gegenden, in Belgien, Westschweiz a. noch Mittagessen) diplomate (pudding la) -- Pudding aus kandierten Frchten und Aprikosenmarmelade, a. Eiercreme zwischen Schichten von in Milch getrnktem Briochteig oder in Rum, Kirsch getrnktem Lffelbiskuit, mit >crme anglaise, >crme bavaroise oder Schokoladensauce berzogen und gekhlt serviert; >a. crme diplomate diplomate, ( la) -- Mit Trffel- u. Hummerwrfeln distingu -- l Bier dodine -- Gerolltes entbeintes Geflgel (Ente, Perlhuhn usw.) mit Karotten, Zwiebeln, a. Champignions in Wein und Gewrzen geschmort (Aquitanien, Burgund, Loiretal) doigt de dames -- "Damenfinger", kl. Biskuitgebck; Schokoladebaiser; Mokka-, Schokoladestbchen dolic, dolique -- Helmbohne, Lablab, hartschalige, trockene schwarze oder mehrfarbige Hlsenfrucht, urspr. in Indien Ostafrika, heute a. in Sdfrankreich heimisch, wie die Gartenbohne verwendbar, junge Hlsen als Gemse, Samen als Trockenbohne donace, donax, flion, olive (de mer) -- Sgezahn, ebare Meeresmuschel, sehr feines Fleisch, wie Austern roh, aber a. gekocht zu essen (europ. Meeresksten) dor -- glnzend, goldbraun (gebraten); Wein: goldgelb dore -- dnnes Butterbrot; Petersfisch double -- doppelt; der Pansen der Wiederkuer, >gras-double; zwei Keulen von Kalb oder Lamm; Belgien: mit Kse gef. Buchweizenpfannkuchen double-crme -- dickflssiger Doppelrahm, >crme double; milder Franz.-Deutsch Gourmet Lexikon (A-Z) Seite 35 von 109 Doppelrahmfrischkse, oft mit Nu, Pfeffer, Knoblauch, Krutern usw. aromatisiert, Fett mind. 60% doucette -- Feldsalat, -> mche douceurs -- Sspeise; Leckereien, Sigkeiten; Bonbons douillon -- Mit weicher Butter, Zucker, Zimt gef. Birne, a. Apfel (bourdelot) im Teig (Normandie) drage -- Mandel, Haselnu, Pistazie usw. in Zuckergu du pays -- aus der Gegend du terroir -- aus eigenem Boden, aus der Gegend Dubarry ( la) -- Mit Blumenkohl, i.a. mit Ksesauce berbacken Dubonnet -- Slicher Aperitifwein mit Chinarindenextrakt und Gewrzen, sehr khl oder ber Eis zu trinken, a. zum Mixen geeignet (Thuir/Roussillon) duchesse -- "Herzogin", kl. Brandteigkrapfen mit salziger oder ser Fllung als Vorspeise oder Nachtisch; saftige, schmelzende Winterbirne duchesse ( la) -- Krokette aus mit Butter, Eigelb prierten, goldgelb gebackenen Kartoffeln; gef. Brandteigkrapfen; kl. Windbeutel; Gebck mit Mandeln Duglr, ( la) -- Meerfisch mit Tomaten, Schalotten, Zwiebeln, Knoblauch u. Petersilie Dumas, ( la) -- Salat aus Kerbel, Thymian, Sardellenpaste, geh. Essiggrkchen u. Eiwei; Trffelsalat dur -- hart, herb; Fleisch: zh; Wein: mit viel Gerbstoff und Sure duxelles -- Fllpree aus feingeh. Champignons (urspr. Reizker), Schalotten und/oder Zwiebeln, a. anderen Gemsen, Krutern, in Butter oder l sautiert E eau courante -- flieendes Wasser eau de fleur d'oranger -- Orangenbltenwasser, Destillat aus den Knospen des Orangenbaums eau de mlisse -- Melissengeist eau de vin -- Weinbrand eau gazeuse -- kohlensurehaltiges Wasser eau plate -- Leitungswasser eau-de-vie -- "Lebenswasser", klarer Branntwein aus destilierten Frchten, Getreide, Pflanzen, Gewrzen, Krutern usw. eau-de-vie blanche, alcool blanc -- klarer Beeren-, Kruter-, Pflanzen-, Obstschnaps, im dunkeln aufrecht zu lagern, TT i.a. 6-8 cailler -- Fische schuppen; Schalentiere (Austern usw.) ffnen caler -- schlen (Eier, Hlsenfrchte, Nsse) carlate, ( l') -- "Scharlachrot"; rotfarbig (mit Tomaten, roter Sauce usw.); in salpeterlake gepkelt ecauton -- fette Bouillon mit Landschinken, Gemsen und Aromaten (Gascogne/Midi-Pyrnes) chalote -- Schalotte, kl. feine Schwester der Zwiebel chaud -- Eines der ltesten Gebcke Frankreichs, leicht u. knusprig aus Wasser, Mehl, Butter u. Ei (welch letztere in der Fastenzeit durch l ersetzt wurden), in heiem Wasser gek., im Ofen gebacken, mit Anis (Aveyron/Aquitanien) od. Orangenblten (Nizza/Riviera) aromatisiert, a. in Brezelform (Westfrankreich) chine de porc (f) -- Vorderrippenstck Franz.-Deutsch Gourmet Lexikon (A-Z) Seite 36 von 109 chine, chin -- Rckgrat; Rcken-, Rippenstck (>aloayau, train-de-ctes) des Rinds; Nacken, Kamm, Hals des Schweins clade, glade -- ber Olivenholz unter einer Decke brennender Kiefer- od. Piniennadeln ger. Miesmuscheln (Westfrankreich) clair -- "Blitz"; Blitzkuchen, Brandteigstange, mit (aromatisierter) Creme od. Schlagsahne gefllt, mit Schokolade od. Glasur berzogen corce -- Rinde, Schale craser -- Zerdrcken, zerquetschen, zerreiben crevisse -- Flu-, Edelkrebs aus dem Swasser, heute in Frankreich (Auvergne, Elsa, Morvan, Rhnetal usw.) immer seltener, deshalb meist aus Polen, Kenia und anderswoher importiert, gute Zeit Mai-August, in der Trkei das ganze Jahr gezchtet effil -- In Streifen geschnitten; Geflgel: gerupft, ohne nicht ebare Innereien; Bohnen: entfdelt; Mandeln: in Streifen glade -- Gerucherte Miesmuscheln, >clade glantine, cynorrhodon, gratte-cul, eglantier -- Hagebutte, Scheinfrucht der Heckenrose; Hagebuttengeist, TT6-8 glefin (m), aiglefin -- Schellfisch, dorschartiger Nordmeerfisch, mageres, zartes, weies Fleisch, gute Zeit Okt.-April, Lt sich braten, dnsten, grillieren, pochieren; oft a. Name fr frischen Dorsch, >cabillaud; La Rochelle: Seelachs, >lieu noir, a. ges. od. ger. als haddock lixier -- Stark parfmierter, alkoholhaltiger Gewrz-, Kruterlikr, ein >digestif elzekari(a) -- Rustikale Bohnen-Weikohl-Zwiebelsuppe mit Speck, a. Knoblauch (Baskenland) embroch -- aufgespiet, auf den Bratenspie gesteckt minc -- geschnetzelt, dnne Scheibe; in dnne Scheiben geschnittenes gesottenes Fleisch minc zurichois -- "Zrcher Geschnetzeltes" von Kalbskeule an Rahm-Weiwein- Sauce mit Schalotten, evtl. Champignons (Schweiz) en caisse(tte) -- Ragout, Vorgericht usw. im Tpfchen; in ausgehhltem, geb. Brot en ds -- in Wrfel geschnitten en habit vert -- "Im grnen Gewand", in, mit Blattspinat en marmelade -- zerkocht, (zu Brei) verkocht en pistache -- Sdwestfrankreich: Eintopf aus Fleisch (meist vom Schaf) mit Knoblauchzehen, aufgewrmt besonders gut en robe -- "im Kleid", in der Haut, Hlse, Schale en tortue -- Kalbskopf in Weiweinsauce mit Champignons, Essiggrkchen u. Oliven en vessie -- In der Schweineblase gegart enchaud -- Schweinerollbraten, a. gefllt, kalt od. warm (Prigord) encornet -- Pfeilkalmar, kl. Kalmar, >calmar endive (belge), witloof -- Chicoree, Brsseler endivie, bleiches Blattgemse, erfrischend bitterlich entonnoir (m) -- Trichter Entrammes, (abbaye d'-, Trappe d'-) -- runder fruchtiger Kse aus nicht pasteurisierter Kuhmilch, Fett 45% (maine/Pays de Loire) entrecte -- Scheibe aus dem saftigen Zwischenrippenstck des Rinds entrecte l'os -- Rippenstck vom Rind mit Knochen entrecte double -- greres, doppeltes Rippenstck vom Rind entre -- urspr. Gang zwischen Vor- und Hauptspeise, heute meist (warmes) Franz.-Deutsch Gourmet Lexikon (A-Z) Seite 37 von 109 Eingangsgericht nach Suppe oder >hors-d'ouvre entrelard -- Fleisch: durchwachsen, gespickt entremets -- "Zwischen-", Sspeise, frher zwischen den Gngen, heute als Dessert (nach dem Kse, vor dem Obst) serviert paissir -- verdicken paule (f) -- Schulter, Blatt, Laffe, Bug v. Kalb, Lamm od. Schwein, Hals, Nacken, Kamm, Schulter v. Rind perlan (m) -- Stint, kl. Heringsfisch aus Meer u. Flu, zartaromatisches Fleisch, lt sich ganz braten, grilliere, schmoren, insbes. fritieren pi -- hre; Stangenbrot in hrenform pi de ma?s -- Maiskolben pice -- Gewrz, Wrze, Spezerei; Konfekt, Zuckerwerk picer -- wrzen picerie -- Feinkost, Spezereiware; Feinkostgeschft, Lebensmittelladen picerie de coin -- Greisler, Tante-Emma-Laden pigramme -- Gr. Bruststck mit Kotelett v. Hammel, Lamm, a. Reh, paniert und grilliert od. sautiert pinard(s) -- Spinat, Blattgemse, meist gegart, jung aber a. als Salat verwendbar pinard(s) en branche -- Blattspinat pine -- Dorn, Stachel pine blanche, de mai -- Weidorn, >aubpine pine noire -- Schlehe, >prunelle pine-vinette -- Berberitze, Sauerdorn, beerenartige, herbsuerliche Strauchfrucht, als Gelee, Marmelade, Saft, a. in Suppen od Saucen verwendbar; Berberitzengeist, TT 6-8 plucher -- Geflgel: rupfen; Gemse, Frchte: schlen, pellen, putzen poisses -- Cremiger Weichkse aus Kuhmilch mit pikantem Bodengeschmack, manchmal gewrzt, am besten Sommer u. Herbst, ausgereift (affin) aber a. im Winter (Burgund) escabche -- urspr. spanisch: scharfgewrzte Marinade; kl. fritierte Fische darin als kalte Vorspeise escalope -- Dnne Scheibe Fleisch, Geflgel, Fischzum Kurzbraten oder Grillen; Schnitzel; a. hlsenlose Saubohne escalope ( la) viennoise -- Wiener Schnitzel, aus dem Frikandeau vom Kalb escargot -- (Weinberg-)Schnecke escargot de Bourgogne, Gros Bourgogne -- fette weie Weinbergschnecke, heute nicht mehr nur aus dem Burgund escargot de mer -- Charentes: Strandschnecke, >bigorneau escuedella -- katalanischer Eintopf mit Rindfleisch, a. gef. Truthahn, Eiern und Gemsen (Pyrnes-Orientales) espadon (m), pe de mer -- Schwertfisch, haihnlicher Meerfisch, festes, aromatisches Fleisch, ausgezeichnet - vor allem jung im Sommer - frisch, lt sich grillieren, braten, schmoren; auch in Konserven espagnole, ( la) -- Mit Paprikaschoten, Tomaten, Knoblauch, Zwiebeln in l fritiert; mit paprika-, reis- u. zwiebelgefllten Tomaten garniert; >a. mayonnaise espagnole esprot -- sprotte, >sprat estaminet -- kl., einfache Wirtschaft; a. fr Raucher reservierter, gegen die Strae gelegener Teil eines Restaurants estocaficada, estoficado, estofinad, stocaficado, stoficado -- Stockfisch- od. Franz.-Deutsch Gourmet Lexikon (A-Z) Seite 38 von 109 a. (Nizza) Seehechtragout mit Tomaten, Knoblauch, Zwiebeln, u. versch. Wrzzutaten in Olivenl (Provene); pochierter Stockfisch mit Kartoffeln, Eiern, Knoblauch, Petersilie und crme frache in Nul (Rouergue/Languedoc-Roussillon) estouffade (touffade) -- Mit wenig Flssigkeit langsam geschmortes Fleisch od. Wild(geflgel), meist Rinderbraten, mit Karotten u. Zwiebelchen an Weinsauce estouffat -- mit Speck, Tomaten, Zwiebeln und Knoblauch gek. frische weie Bohnen (Languedoc-Roussillon); >a. estouffade esturgeon -- Str, gr. Meer- u. Fluufisch, selten geworden, festes, schmackhaftes Fleisch, meist in Scheiben grilliert, auch ger. erhltlich, gue Zeit im Sommer tablissement -- gehobene Gaststtte, Restaurant trille, laineux, portune -- Schwimmkrabbe, kl. Meereskrebs aus Atlantik, a. Mittelmeer, feines Krustentier, Fleisch schwer auslsbar, aber schmackhaft, am besten in Cremesuppen tuve, touffe, ( la) -- Gedmpft, in wenig Fett und Flssigkeit im eigenen Saft gegart; geschmort, kutz angebrunt und mit ein bichen heier Flssigkeit bei milder Hitze gegart Evian -- reines Tafelwasser ohne Kohlensure mit sehr wenig Mineralien, a. als Mischwasser geeignet (Evian-les-Bains, Sdufer des Genfer Sees) viscr -- Geflgel: bratfertig excelsior -- Mit ged. Kopfsalat u. Schmelzkartoffeln; Seezungenrllchen mit Hummerragout in >sauce normande; sahniger Doppelrahmkse aus Kuhmilch, sehr mild und leicht haselnussig, Fett. 70%, Juni-Dez., nicht gut haltbar (Normandie) exquis -- auserlesen, kstlich extrait -- Extrakt, eingedickter Auszug F faon tournedos -- der Lendenschnitte, >tournedos, hnliches, zartes Stck Rindfleisch faire cuire -- kochen, braten, backen faisan -- Fasan (jung: faisandeau), einst "Knig d. Federwilds", heute meist gezchtet, sollte nicht lter als ein Jahr sein; am besten die saftigere Henne, poule faisane, weniger als ein Jahr alt falette -- Gef. Hammel-, Lamm-, a. Kalbsbrust mit Mhren, Zwiebeln und weien Bohnen (Auvergne, Rouergue/Languedoc-Roussillon) fanchette, fanchonnette -- Kl. mit Konditorcreme geflltes, mit Baisermasse berbackenes Bltterteigtrtchen (Bordelais); kl. Konfekt; gef. Bonbon fane -- Blatt, Kraut versch. Kulturpflanzen (Kartoffeln, Rben, Radieschen, usw.) fanon -- Wamme des Rinds faon -- Junges bis 6 Monate altes Dam-, Reh-, Rotwild far -- Auflauf, Brei aus grobem Getreidemehl; Art Serviettenkndel, salzig oder s far breton -- Ser Fladen mit Backpflaumen, Rosinen und anderen gedrrten Frchten, karamelisierten pfeln, Marmelade usw., a. salzig mit Speck, lauwarm od. kalt gegessen (Bretagne) far du Poitou, farci au pot -- geh., grne Gemse und Speck in Kohlblttern, zu anderen Gemsen und Schweinefleisch (Poitou) farce -- Pikant gewrzte und gebundene Fllung aus feingehacktem rohem od. gek. Fleisch, Fisch, Gemsen, Pilzen usw. farce gratin -- Fllung aus sautierter, durch ein Sieb getrichener Geflgelleber mit Franz.-Deutsch Gourmet Lexikon (A-Z) Seite 39 von 109 Gewrzen farcement -- Kuchen aus geraspelten rohen Kartoffeln, Drrobst, Eiern und Mehl (Savoyen) farci -- gefllt; Hackfleisch im Kohlblatt oder im Suppenhuhn (Prigord/Aquitanien); Gemse-Fleisch-Auflauf (Sdfrankreich) farci provenale -- gef. Aubergine farcidure -- Klo aus Kartoffeln od. Mehl, geh. Krutern, Speck usw. in Schweineschmalz oder Gnsefett (Limousin, Quercy/Aquitanien) farcir -- fllen faron -- Gratiniertes ses Kartoffelpree (Savoyen); gr. >cervelas in Melonenform (Dauphin) fare -- Mit Speck od. Sauerampfer gefllter Kohl (Charentes) farigoule -- Thymian (Provence), >thym farinade -- Mehlgericht; Kastanienmehlbrei mit Olivenl (Korsika) farine de gruau -- Feinstes Weizenmehl farinette -- Dickes Omelett mit Mehl, salzig od. s (Auvergne) farineux -- Mehlig, strkehaltig; proteinhaltiges Gemse; Teiggericht fassum, fassun, (lou) -- Mit Mangold od. Kopfsalat, Speck, Reis, Erbsen, auch Lammfleisch, und Gewrzen gef. Krautroulad (Provence) Faubonne -- Geb. Suppe aus Pree von weien Bohnen od. Erbsen mit feinen Gemsestreife (Mhren, Weien Rbchen, Porree, Sellerie) fausse limande, - salope, sloop -- Flgelbutt, >cardine faux filet -- Lendenstck vom Rind, >contre-filet faux mousseron, - d'automne, marasme -- Nelkenpilz, Feldschwindling, krftig aromatischer Speisepilz, gewinnt durch Trocknen (ohne Stiel) an Geschmack, nicht roh essen, Zeit: Mai-Okt. faux-col -- Bierschaum favoris -- Feines Gebck aus Mrbe- od. Brandteig favorite, ( la) -- Cremesuppe aus Spargeln u. Kopfsalat mit Spargelspitzen; Gnselebr, Trffelstreifen u. Spargelspitzen; mit Artischockenbodenstcken, Sellerieherzen u. Schlokartoffeln; >a. potage, salade ( la) favorite favouille -- Strandkrabbe (Provence), >crabe enrag fayot -- Weie Trockenbohne fcule -- Reine(s) Strke(mehl) fenouil (m) -- Fenchel, knollige Gemse- und Gewrzpflanze, Samen, Stengel, Bltter angenehm zarter Anisgeschmack (im Midi ser als im Norden), beste Zeit Okt.-Mai, so frisch wie mglich zu verwenden; als Tee appetitanregend, beruhigend, schleimlsend fenouil amer, commun -- Gemse-, Zwiebelfenchel; die grillierten Stiele zum Aromatisieren v. Fischen, getr. Samen f. Fischsuppen fenouil btard -- Dill, >aneth fouse -- Nancy: flacher Eierkuchen, >quiche fra -- Groe Bodenrenke, Sand-, Weifelchen, forellenhnlicher Lachsfisch aus alpinen u. voralpinen Seen, festes, zartes, etwas trockenes Fleisch, wenig Grten; lt sich braten, dnsten, a. geruchert ferchuse -- Ragout aus gemischten Innereien (Herz, Leber, Lunge) vom (frischgeschlachteten) Schwein mit Knoblauch, Schalotten u. Rotwein (Burgund) ferigoule -- Thymian (Provence), >thym ferme -- fest (nicht hart) fermeture annuelle -- jhrliche Betriebsferien fermeture hbdomadaire -- Wchentlicher Ruhetag Franz.-Deutsch Gourmet Lexikon (A-Z) Seite 40 von 109 fermier -- auf dem Bauernhof, handwerklich, nicht industriell hergestellt; Kse: auf dem Bauernhof aus frischer roher Milch hergestellt; >a. laitier fermire, ( la) -- Nach Art d. Buerin: mit in Butter ged. Gemsen; >a. potage fermire feu de bois -- Holzkohlenfeuer, -grill feuille -- Blatt feuilletage, pte feuillete -- Bltter-, Butterteig(zubereitung) feuillet -- Aus Bltterteig; (warme) Bltterteigpastete fve (de marais) -- Sau-, Puffbohne, Hlsenfrucht, gr. leicht herbe Kerne, im Sommer jung, enthlst u. abgezogen erhltlich, fr Gemse, als Salat; auch getr. erhltlich (Midi, Sdwestfrankreich) fi(j)adone -- Ser Kuchen aus Eiern, Zucker, Frischkse (>broccio) u. Zitronenschale (Korsika) ficelle -- Bindfaden, Schnur; sehr dnne Weisbrotstange, halbe >baguette fiel, filas -- Meeraal (Provence), >congre figatelle -- Lange, dnne gerucherte Wurst aus Schweinefett, -fleisch, -leber mit Knoblauch, Lorbeer u. Weiwein, wird roh od. gegrillt gegessen figue (f) -- Feige figue caque -- Kaki, >kaki filet -- Schlachtvieh: Filet, zartes Muskelfleisch aus der Lendengegend, aufgeteilt in Spitze, tte, Herz, Kern, milieu, und dickeres Ende, Kopf, queue; Geflgel: die herausgelste Brust; Fisch: von den Grten gelste Seite filet amricain -- Belgien: rohes Hacksteak, >tatare filet mignon -- kl. runde Scheibe aus dem Filetspitz des Rinds; Filet, Lendchen von Kalb oder Schwein filette -- Kl. Weinflasche (1/3l) (Anjou) financier -- feines Mandelbiskuit (mit kandierten Frchten) financire, ( la) -- Mit Ragout aus Hahnenkmmen, Geflgelklchen, Champignon- u. Trffelscheiben an Madeirasauce u. Trffelessenz fine -- natrlicher Weinbrand von guter Qualitt aus der angegebenen Region Fine Champagne -- Cognac-Mischung fine de claire -- Austernsorte, >huitre fine maison -- markenloser Cognac fines herbes -- frisch geh. Petersilie, aber a. andere grne Kruter (Estragon, Kerbel, Schnittlauch u.a.) fr Saucen, Suppen usw. finte -- Alse, >alose flageolet -- Sehr feiner, noch nicht ganz reifer, blagrner Bohnenkern, kstlich frisch u. zart, a. in Dosen od. getrocknet; zarteste Sorte: chevrier (?le-de-France) flam()ri, flamery -- Grieflammeri mit Weiwein statt Milch, von Pree aus frischen roten Frchten berzogen flamande, ( la) -- Mit ged. Grnkohl, glasierten Mhren, weien Rbchen, Salzkartoffeln, a. PPkelzunge, Wurstscheiben, Speckwrfeln; mit Rosenkohl(pree); mit roher od. gek. Chicoree; in Bier ged. (Flandern); >a. salade flamande flamb -- flambiert, mit Spirituosen bergossen und abgeflmmt; Geflgel: abgesengt flamiche, flamique -- Brotkuchen, urspr. nur mit geschmolzener Butter, heute a. mit Gemsen u. Kse (Flandern, Nordfrankreich) od. Lauch (Burgund, Pikardie) Flammekeche, tarte flambe -- "Flammenkuchen", flacher Brotteig, mit >crme frache oder Quark, geh. Zwiebeln und Speckwrfeln belegt, im Bcker-, Holzkohleofen geb. (Nord-Elsa) Franz.-Deutsch Gourmet Lexikon (A-Z) Seite 41 von 109 flamusse -- Rustikaler Auflauf aus mit Biskuit-, Brand-, Eierteig berbackenen pfeln (Nivernais/Burgund) flan -- Auflauf, Pudding; Fladen mit Belag, salzig (Meeresfrchte, Spargel, Geflgelleber usw.) als Vorspeise, s (Creme, Frchte usw. ) als Nachtisch; feste (karamelisierte), gestrzte Eiweicreme flanchet -- Unteres Bauchstck von Schlachtvieh flaugnarde, flangnarde, flognarde -- Rustikaler Fruchtauflauf mit pfeln, Birnen oder Backpflaumen, mit Vanille, Zimt, Zitrone usw. parfmiert (Auvergne, Limousin, Prigord/Aquitanien) flet -- Flunder, platter, schollenartiger Meer-, auch Flufisch, festes, fettes, nicht sehr feines Fleisch, frisch (gute Zeit Okt.-Dez.) od. ger. erhltlich, lt sich backen, braten fltan -- Heilbutt, grter u. schwerster Plattfisch des Atlantiks, weies fettes u. schmackhaftes Fleisch, am besten als filet oder ctelette im Frhling, a. ger., eingesalzen gut fleur de courgette (farcie) -- (gef.) Zucchiniblte fleuron -- Kl. Bltterteigstange, -dreieck, -halbmond usw. zur Garnitur flion -- Sgezahnmuschel, >donace Floc de Gascogne -- Roter und weier Aperitif-, Dessertwein aus frischem Traubensaft und >Armagnac, khl zu trinken (Gascogne/Midi-Pyrnes) flocons -- Flocken flocons de crale(s) -- Getreideflocken florentine, ( la) -- Mit Spinat(pree), auf Blattspinat floute -- Kartoffelkndel mit geschlagenen Eiern u. Mehl od. Grie (Elsa) flte -- "Flte"; kl. lange u. dnne Weibrotstange (pain caf), wird nicht geschnitten, sondern abgebrochen; schlanke Schlegelflasche fr Wein; Champagnerflte foie -- Leber foie blond, de volaille -- Geflgelleber foie entier, frais, au naturel -- Frisch, naturbelassene Stopfleber, die beste Gnse-, Entenleber, meist warm serviert foie gras -- Die Stopfleber gemsteter Gnse (d'oie) od. Enten (de canard); ohne Zweifel eine kulinarische Kstlichkeit, aber ebenso zweifellos das hypertrophe Organ eines zwangsernhrten Vogels - so mu sich jeder selbst fr den Tierfreund in sich entscheiden foie mi-cuit -- Halbgekochte Stopfleber, besser als aus Konserve fond -- Konzentrierte braune (brun) od. helle (blanc) Grundbrhe aus Knochen, Fleisch-, Fisch-, Geflgelabfllen mit Gemsen, Wasser, Wein, Krutern u. Gewrzen, Grundlage guter Saucen fond d'artichaut -- Artischockenboden fondant -- im Munde zergehend; Fleisch: sehr zart; Frucht: saftig; Fondant, eingek., zart-weiche Zuckermasse; Glasur aus Zuckersirup; mit Fondant gef. Bonbon; Schweiz: feiner Schokoladebonbon mit Mandel-, Haselnu-, Nougatfllung fondu -- Geschmolzen, aufgelst, zerlassen fondue -- Urspr. Westschweizer Gericht aus mit Weiwein, Gewrzen und Kirsch im Tongeschirr, caquelon, aufgek., smiger Ksemischung, in die Brotwrfel getaucht werden fondue bourguignonne -- In fast siedendes l getauchte Fleischwrfel mit pikanten Wrzzutaten fondue chinoise -- in fast siedende Bouillon getauchte dnne Fleischscheiben, a. Fisch und Gemse, mit pikanten Wrzzutaten Franz.-Deutsch Gourmet Lexikon (A-Z) Seite 42 von 109 fontainebleau -- Mit jungen Gemsen gefllte Herzoginkartoffeln; mild-sahniger, ungesalzener Frischkse aus Kuhmilch, F: 60%, a. gezuckert als Nachtisch geniebar (?le-de-France) forestire, ( la) -- Mit in Butter gednsteten wilden Pilzen (Morcheln, Pfifferlingen, Steinpilzen usw.) dazu a. abgek. Kartoffel- u. Speckwrfel formidable -- groes Glas Bier, etwa 1l; Paris: l fouace, fouasse, fougasse(tte) -- Flacher, im Ofen od. in Asche gebackener Kuchen aus Weizen-, heute a. Hefe- od. Briocheteig (Sd-, Westfrankreich), mit Grieben (Languedoc), kandierten Frchten (Auvergne) od. Anis-, Orangen-Safran- Aroma (Provence) fouett -- (Schaumig) geschlagen, umgerhrt four (m) -- Ofen fourchette -- Gabel fourme -- Name versch. Bergkse aus dem Zentrum Frankreichs fourme d'Ambert, du Mzenc, de Montbrison -- Schimmelkse AO aus Kuhmilch von ausgeprgtem, leicht bitterem Geschmack, einer der Spitzenkse Frankreichs, F.: 45%, gute Zeit Juni-Dez. fourme de Cantal, de Salers -- Schnittkse, >cantal fourneau -- (Kchen-)Herd fournisseur (m) -- Lieferant fourr -- Gefllt fours (petits), bouches, friandises, mignardises -- Die Kleinkunst des Konditors, Konfektgebck; Frchte in Zuckergu fraise -- Erdbeere; Erdbeergeist TT6-8 fraise (de veau, de porc) -- Kuttelfleck, zerschnittenes Gekrse von Kalb od. Schwein fraise Romanov -- in Curaao, eingelegte Erdbeeren mit Schlagsahne fraise sauvage -- die wilde, geschmackvollste Erdbeere fraises des bois -- Walderdbeere, klein und aromatisch framboise -- Himbeere; Himbeergeist TT6-8 frangipane -- Fllcreme aus Mehl od. Strke, Eiern, Milch, Vanille mit zerstoenen Makronen, Mandeln usw. frapp -- geschlagen; geeist; Getrnke: kalt gestellt, in (zerstoenem) Eis gekhlt fressure -- Herz, Leber, Lunge, Milz v. Schlachttieren, a. Ragout daraus friand -- Hppchen; mit Hackfleisch, Schinken od. Kse gef. Bltterteigpastetche; kl. Mandelbiskuit friandise -- Leckerei, Naschwerk; kl. ses Gebck; >a. fours fricandeau -- Zarte dicke und gespickte Scheibe aus der inneren Kalbskeule; Scheibe Str, Thunfisch od. Salm; Klo aus gewrztem Fleisch, Leber, Nieren von Schwein, auch von Rind od. Kalb, im Schweinenetz (Sdwestfrankreich) fricasse -- Frikassee, weichgednstetes Ragout (meist von Geflgel, Kalb, auch Lamm, Fisch, Gemse) in weier Sauce; Kartoffeln mit Speck (Nordfrankreich); Omelett, Spiegeleier mit Speck (Belgien) fricasse de pestelons et d'askoutons -- Frikassee aus Schweinsfen und - ohren (Belgien) fricassin -- Ziegengekrse mit Krutern, Gewrzen in Sahne (Bourbonnais) frigidaire -- Khlschrank der Marke General Motors, inzwischen Allgemeinbegriff frigo(rifique) -- Eis-, Khlschrank; Gefrierfleisch frire -- fritieren frise -- Krause Endivie, Winter-, Bindenendivie frit(t)on -- Grieben, Grammeln, >gratton Franz.-Deutsch Gourmet Lexikon (A-Z) Seite 43 von 109 friteau -- Fritierter Krapfen, >fritot fritelle -- Krapfen mit geh. Blattgemse, Wurstscheibe od. Kse (Korsika) fritot, friteau -- Fritierter Krapfen mit Froschschenkeln, Meeresfrchten, Fisch, Innereien od. Gemse im Teigmantel, hei gegessen frivolit -- Kl. Appetithappen, Vorgericht; ugs. Hoden v. Schlachtvieh; kl. Trtchen fromage la crme -- Rahmkse, Fett mind. 50% fromage pte dure, ferme, presse -- Hartkse mit gepretem Teig, Fett mind. 40% fromage pte molle -- Weichkse mit Schimmelrinde, gewaschener Rinde oder Innenrinde, Fett mind. 40% fromage affin -- ausgereifter Kse fromage blanc, la pie, frais -- Topfen, Quark, Fett mind. 60% fromage d'Italie -- Leberkse fromage de brebis -- Schafkse, >brebis fromage de Bruxelles, aettekees, ettekees -- Brsseler Kse, buerlicher Weichkse aus pasteurisierter Kuhmilch, feucht und salzig (Belgien) fromage de chvre -- Ziegenkse, >chvre fromage de tte (m), de cochon, pt de tte -- Schwartenmagen fromage du Cur, nantais -- Weichkse aus Kuhmilch von ausgeprgtem Geschmack, F. 40% (Bretagne, Vende) fromage fondu -- Schmelzkse fromage mou, tartiner -- Streich-, Schmelzkse, Fett mind. 40% fromage persill -- blaugrn gederter Kse aus Ziegen-, a. Kuhmilch, mild bitterlich, Fett 45%, gute Zeit Juni-Nov. (Savoyen u.a.) fromage rp -- Geriebener Kse froment (m) -- Weizen fromente -- Dicke Suppe aus Weizen u. Wasser mit Butter od. rme frache (Berry/Loiretal] fruit au sirop -- Kompott fruit(s) coques, cales -- Schalenobst fruit(s) noyau -- Steinobst fruit(s) ppins -- Kernobst fruit(s) confits -- Eingemachte, kandierte Frchte fruit(s) de la passion -- Passionsfrucht, Maracuja fruit(s) de mer -- Meeresfrchte, Schalen- u. Krustentiere fruit(s) secs, schs -- Back-, Drrobst fruit(s) tropicaux -- Sdfrchte fruit(s) vert -- Unreife Frucht fruit -- Fruchtig fruitire -- Burgund, Franche-Comt, Savoyen: Kserei, Molkerei; Kserei- Genossenschaft fuchsia (fschia) -- pink fum -- geruchert, geselcht; mit Rauchgeschmack fumet -- Aroma, Duft; konzentrierter Sud aus Fischresten od. Pilzen; fr Fleisch, Geflgel, Wild >fond ft -- (Wein)Fa, Gebinde G Franz.-Deutsch Gourmet Lexikon (A-Z) Seite 44 von 109 gade, gadid -- Familie der Dorschfische, Kabeljau, Khler, Schellfisch, Seehecht, Wittling galabart -- Gr. schwarze Wurst aus Schweinekopf, Herz, Lunge, Blut u. Brot, wird kalt in dicken Scheiben gegessen (Sdwestfrankreich) galantine -- In Haut gefllte, gelierte Rollpastete aus entbeintem, geflltem Fleisch, Geflgel, Wild, a. Fisch; >a. ballottine galantine de foie -- Gemisch aus 35% Stopfleber und Farce galeton -- Dicker Buchweizenpfannkuchen (Limousin) galette -- Flacher runder Kuchen (viele reg. Varianten) aus Bltterteig, Hefe (Bresse) od. Buchweizenmehl (Bretagne), oft mit versch. Belag, a. als Hlle v. Bratwrsten, salzig od. s; kl. trockenes Knuspergebck mit versch. Aromen; kl. Butterbiskuit (Bretagne) galette de Prouges -- Flacher Kuchen aus Briocheteig mit Butter, Zucker u. dem Arom einer Zitronenschale galette lyonnaise -- Kartoffel-Zwiebel-Kuchen galicien -- Pistazienbiskuit galopin -- Kl. Glas, etwa 1.5dl, meist Bier; Orlanais: Apfel, Birne im Teig, >rabotte gamba, gambon (rouge) -- Tiefseegarnele, >crevette rouge gantois -- Renekloden-Schichtkuchen (Flandern) gap(p)eron -- Bauernkse aus Butter- oder entrahmter, mit Knoblauch und Pfeffer aromatisierter Kuhmilch, geringer Fettgehalt, gute Zeit Okt.- Mrz (Auvergne) garbure -- Buerlicher Suppentopf, so deftig-derb, da der Lffel drin steckenbleibt, mit Grn- od. Weikohl, gartenfrischen Gemsen, eingemachter Ente. Gans, a. Schwei od. sonst gepkeltem Fleisch an Gnsefett (Barn, Gascogne) garde, de -- Dauerhaft, haltbar gardon (blanc) -- Pltze, Rotauge, karpfenhnlicher Swasserfisch, voller Grten, aber recht schmackhaft, meist fritiert od. geb. gebr. gargouillau -- Lndl. Gemseragout (Auvergne); berb. Birnenkuchen, lauwarm od. kalt (Bourbonnais, Limousin) garnaal -- Flandern: Garnele, Granat, >crevette grise garni -- garniert; mit (ebaren) Beilagen; angemachter Salat; dekoriert; Hotel: ohne Restaurant gartin dauphinois -- Klassisch: in mit Butter u. Knoblauch ausgeriebenem Topf nur mit >crme frache gratinierte dnne Kartoffelscheiben; heute oft mit Eiern, Milch, Sahne, geriebenem Kse gastronome, ( la) -- mit Kastanien, Trffeln, Hahnenkmmen und -nierchen; Rstkartoffeln mit Trffeln gteau -- Kuchen, Gebck; Pastete; Westschweiz: Obstkuchen gteau l'oignon -- Zwiebelkuchen gteau breton -- flacher Mrbteigkuchen mit in Rum eingelegten Fruchtwrfeln (Bretagne) gteau de foie -- Leberpastete, -terrine gteau de la Fret-Noire -- Schwarzwlder Torte gteau de riz -- ser Reisauflauf, -pudding gteau de semoule -- Grieauflauf gteau marbr -- Marmorkuchen gteau nantais -- Mandelpltzchen gteau saint-honor -- Brandteigring auf Bltterteig- od. Mrbteigboden mit Konditorcreme u. glasierten Windbeutelchen Franz.-Deutsch Gourmet Lexikon (A-Z) Seite 45 von 109 gteaux sabls -- feines Sandgebck gteaux secs -- Trockenes Gebck, Kekse gaude -- Maisbrei, salzig (mit Speck) od. s mit Honig od. Marmelade (Burgund, Bresse, Franche-Comt) gaufre -- zarte, knusprige Waffel, meist mit Vanille, Orangenwasser, Zimt aromatisiert gaufrette -- Kl. Bltterteigbiskuit, manchmal mit Creme od. Marmelade gefllt gayette -- Schweinehack im Schweinenetz, >caillette gazeux, gazeuse -- kohlensurehaltig glinotte, gelinotte, coq des marais -- Haselhuhn, Federwild, schmackhaft zartes, aber gern etwas trockenes Fleisch, geschtzt gendarme -- "Landjger", flache, hartgetrocknete und ger. Rohwurst aus RInd-, Schweinefleisch, Speck und Gewrzen (Elsa, Schweiz); Bckling, ger. Salzhering gnpi, genpi -- Beifu aus dem Hochgebirge, >armoise gnreux, -euse -- von guter Qualitt; grozgig, ergiebig; Wein: edel, feurig genivre -- Wacholder, Kranawett, Kranewit, Kranabit, Kranichsbeere, Nadelgehlz, Beere des Wacholderstrauchs, bitters harzig, als Wrze zum Ruchern, aber a. in Suppen, Saucen usw. verwendbar; Wacholdergeist TT6-8; Belgien: ugs.: un blanc gnoise -- leichter "Genueser" Grundteig, Unterlage fr Sspeisen und Torten gense hutsepot -- Eintopf mit Fleisch und Gemsen (Flandern) gentiane -- Enzian, Enzianbrand TT6-8 grant (m) -- Geschftsfhrer germe -- Keim, Sprosse germe - , pousse de bambou -- Bambussprosse Germiny -- (Cremesuppe) mit Sauerampfer u. >crme frache germon, thon blanc -- Kl. weier Thunfisch aus Atlantik u. Mittelmeer (accola), fettes, vitaminreiches Fleisch, in Frankreich selten frisch, aber d. beste fr Konserven grom -- Runder weicher Bergkse aus i.a. pasteurisierter Kuhmilch, aromatisch- wrzig, dem >munster verwandt, F.: 45-50%, gute Zeit Nov.-April, pasteurisiert das ganze Jahr (Vogesen/Lothringen) Gervais -- Ungereifter, fettiger, streichfhiger Doppelrahm-Frischkse aus Kuhvollmilch u. Sahne, a. gezuckert als Nachtisch gegessen gsier (m) -- ebarer Muskelmagen von Geflgel und anderen Vgeln get 27 -- Minzlikr, wird mit Wasser vermischt, sehr grn gibassi, gibassier -- Hefekranz mit Anis-, Orangen- od. Zitronenaroma, meist zu Weihnachten u. Epiphanias (Provence) gibelotte, (en) -- In Wei- od. Rotwein geschmortes Kaninchenfrikassee gibier (m) -- jagdbares Wild; Wildbret; Wildgericht gibier (de) plume (m) -- Federwild gibier (de) poil -- Haarwild gigorit -- Ragout aus Schweineinnereien in Rotwein (Charentes, Poitou) gigot -- Keule, Schlegel, meist von Hammel, Lamm oder Reh; a. Poularden- oder Truthahnschenkel gigot entier -- Lammkeule mit Schwanzstck gigot raccourci -- Lammkeule ohne Schwanzstck gigue -- Keule, meist v. Hirsch, Reh, Gemse, a. Schweinshachse gimblette -- Mit Anis, Mandeln, Orange, Vanille, Zitrone usw. aromatisierter, gezuckerter Hefekringel (Albi/Midi-Pyrnes, Languedoc) gingembre -- Ingwer Franz.-Deutsch Gourmet Lexikon (A-Z) Seite 46 von 109 girofle, (clou de) -- Gewrznelke, Myrtengewchs, kl. braune, lhaltige Bltenknospe des Gewrznelkenbaums, getr., ganz oder gemahlen wrzig- brennend zu Braten, Wild- und s-sauren Gerichten, Kohl, Kompott, Gebck, zum Spicken von Zwiebeln, in Punsche usw. girolle (f), girole -- Pfifferling, >chanterelle gte (m) -- Keule, Hesse, Wade, Stotzen vom Rind gte la noix (m) -- Schwanzstck, Unterschale, Frikandeau, Kugel, Nu, Blume, bestes Stck der Rinderkeule givr -- Eisgekhlt; mit Eiswrfeln ausgeschwenkt; Fruchteis, Sorbet glace -- (Speise-) Eis; zu Sirup eingekochte Brhe aus Fleisch, Geflgel, a. Wild oder Fisch glace panache, mlange -- gemischtes Eis glace pile -- zerstoenes Eis glace plombires -- Eiscreme glacier -- Eisdiele; Eishersteller, -verkufer glaon -- Eiswrfel glane, silure -- Wels, Waller, gr. karpfenartiger Swasser-, a. Meerfisch, fettes, schmackhaftes Fleisch praktisch ohne Grten, aber nur jung u. frisch gut, lt sich braten, grillieren, fritieren, panieren; wird a. geruchert gobelet -- Becher gobie (noir), goujon de mer -- Schwarzgrundel, sehr kl. karpfenartiger Fisch aus Meer u. Flumndungen, delikates Fleisch, meist fritiert Godard -- Kalbs- od. Geflgelkle mit Hahnenkmmen, -nierchen, Lamm- od. Kalbsbries, Champignonkpfen u. Trffeln godiveau -- Klchen aus Kalbs-, a. Geflgel-, Fischhack, -farce gogo, -- jede Menge, in Hlle und Flle; so viel man will, so viel man kann gogue -- Kl. Wurst aus Speck, Gemsepree, >crme frache u. Schweineblut gombo, bamya, ketmie, okra -- Okra, Gombo, Ladyfinger, tropische Gemseschote, neutraler, leicht herber Geschmack gonesse -- Milchbrot (Belgien) goret -- Ferkel, etwa 6 Monate altes Schwein goseau -- gedeckter Apfel- oder Birnenkuchen (Belgien) goudale -- Suppengericht auf Art der >garbure mit Rot- od. Weiwein (Barn/Aquitanien) goure, gouron, gouerre -- Lndlicher Kuchen mit pfeln (Berry), Backpflaumen (Nivernais) od. Eiern u. Ziegenkse (Touraine) gougre -- Herzhaftes kugel- od. ringfrmiges Gebck aus Brandteig u. Hartkse, eignet sich kalt zu Weindegustationen od. lauwarm als Vorspeise (Bourgogne, Champagne, etc.) goujon (de rivire) -- Grndling, kl. Swasser-Karpfenfisch, mageres, aber schmackhaftes Fleisch, meist paniert u. fritiert goujon de mer -- Schwarzgrundel, >gobie goujonnettes -- Schrg geschnitene Streifen Fischfilet, paniert u. schwimmend ausgebacken goujonnire, (perche) -- Kaulbarsch, >grmille gourde (f) -- Flaschenkrbis gourmand -- Feinschmecker, Schlemmer, der gern nicht nur viel, sondern auch gut it gourmandise -- Leckerbissen gourmet -- urspr. Weinkenner; Feinschmecker der gutes Essen zu schtzen und zu beurteilen wei Franz.-Deutsch Gourmet Lexikon (A-Z) Seite 47 von 109 gournay -- Rustikaler Frischkse aus Kuhmilch, mild u. leicht salzig-suerlich, F.: 45%, gute Zeit Okt.-Jan. (Normandie) gousse -- Hlse, Schote gousse d'ail -- Knoblauchzehe gousse d'chalote -- Schalottenknollen got de bouchon -- Korkgeschmack got de terroir -- bestimmter Boden-, Erdgeschmack goutte -- Tropfen; Schluck; Glschen; ugs. (Trester-)Branntwein, Schnaps goyre -- Ksetrtchen mit >maroilles, hei gegessen (Nordfrankreich) grain de raisin -- Traube grain nobles -- Wein: Beerenauslese graine de potiron -- Krbiskern graisse (f) -- Fett graisse alimentaire, comestible -- Speisefett graisse de Cherbourg, normande -- gewrzter Hammel-, Rindertalg und Schweineschmalz im Steintopf (Normandie) graisse fondue -- Schmalz graisse vgtable -- Pflanzenfett grand capelan -- Franzosendorsch, >tacaud Grand Marnier -- feiner Edellikr aus Bitterorangenschalen und Cognac (cordon rouge, krftig alkoholisch) oder Weinbrand (cordon jaune, mild s), khl zu trinken (Paris) grand veneur -- Haar-, auch sonst Wild an brauner Pfeffer-, Senfsauce mit Johannisbeergelee u. >crme frache, manchmal a. mit dem Blut des Tieres u. Kastanienpree grand-duc -- mit Spargelspitzen und Trffelscheiben, meist mit Ksesauce berbacken grand-mre, ( la) -- auf Gromutter-Art, mit sautierten Pilzen, glacierten Zwiebelchen und Speckstreifen grande castagnole -- Brachsenmakrele, weies, aber gern parasitses Fleisch grande vive -- Groes Petermnnchen, festes, trockenes, jedoch aromatisches Fleisch, aber giftige Stacheln, lt sich pochieren, braten, grillieren, gratinieren, fr Fischsuppen, a. geruchert im Handel granit -- Krniges Wassereis aus Fruchtsaft od. Sirup (mit Kaffee-, Likraroma) grapiau -- Dicker Speckpfannkuchen (Nivernais/Bourgund) gras, grasse -- fett gras-double (m) -- der abgebrhte fetteste Teil des Rindermagens gratin -- im Ofen hei berbackenes Gericht; Auflauf gratin dauphinois -- klassisch: in mit Butter und Knoblauch ausgeriebenem Topf nur mit >crme frache gratinierte dnne rohe Kartoffelscheiben; heute oft mit Eiern, Milch, Sahne, geriebenem Kse gratin savoyard -- Kartoffelauflauf mit Bouillon u. Kse (Savoyen) gratine -- Mit trockenem Brot und geriebenem Kse gratinierte Zwiebelsuppe (Paris) gratte-cul :-) -- Hagebutte; >glantine gratton, friton -- Grieben, Grammeln gravenche -- Bodenrenke, Art Felchen, forellenartiger Lachsfisch, sehr delikat, aber rar geworden (Genfer Se) grcque, ( la) -- Auf griechische Art: in Olivenl u. Zitronensaft aromatisch mariniert, meist kalt; in einer kalten, suerlichen, krftig gewrzten >vinaigrette; grelin -- Seelachs, >lieu noir Franz.-Deutsch Gourmet Lexikon (A-Z) Seite 48 von 109 grmille, (perche) goujonnire -- Kaulbarsch, kl. Swasserfisch, angenehmes Fleisch, a. Fischsuppen grenadin -- Dicke runde, gespickte Scheibe Filet od. Nu vom Kalb, a. weies Truthahnfleisch grenouille -- Frosch, a. in Frankreich heute meist importiert, ein Fall wo wieder einmal der Feinschmecker mit dem Tierfreund in Konflikt kommt grevenche -- Bodenrenke, Art Felchen, forellenartiger Lachsfisch, sehr delikat, aber rar (Genfer See) gribiche -- Krutermayonnaise mit harten Eiern, feingeh. Kapern u. Gewrzgurken grinolet -- Likr aus schwarzen Kirschen, TT 6-8 griotte (f) -- Weichselkirsche, Sauerkirsche; Weichsellikr TT8-10; Kirschpraline gris -- grau; sehr heller Roswein (Burgund, Loiretal, Ostfrankreich) gris-de-gris -- Wein aus Trauben mit wenig Farbpigment enthaltenden Schalen gris-de-Lille -- Weichkse aus Kuhmilch, sehr krftig und salzig, Fett 45%, gute Zeit Okt.-Jan. (Flandern) griset -- Streifenbrasse, >daurade grise grive, tourde -- Drossel, gilt in F. (noch) als jagdbares Federwild grondin (m) -- Knurrhahn grondin gris -- Grauer Knurrhahn grondin perlon -- Roter Knurrhahn, sehr guter Speisefisch, oft a. ohne Kopf u. Stacheln angeboten grondin rouge, rouget-grondin -- Seekuckuck grondin, rouget, trigle -- Knurrhahn, stacheliger Meerfisch, festes, angenehmes Fleisch, gute Zeit Sept.-Apr., lt sich braten, schmoren, grillieren, fritieren; fr Fischsuppen gros du Vaud -- Dicke Wurst aus reinem Schweinefleisch, gefllt mit Pistazienkernen u. rotem Pfeffer (Waadt/CH) gros pied -- Steinpilz, >cpe gros-sel -- grobes (Meer-) Salz, reich an Geschmacks- und Mineralstoffen gros-tout -- Hackfleischpastete groseille (blanche, rouge) -- (Weie, rote) Johannisbeere, Ribisel groseille maquereau, verte -- Stachelbeere groseille noire -- Schwarze Johannisbeere, >cassis gruau -- Mehl aus geschlten, geschroteten Getreidekrnern; Grze daraus gruyre -- Greyerzer, vollfetter Hartkse aus frischer roher Kuhmilch, krftig wrziger als der Emmentaler, guter Tafel- u. Fonduekse, F.: min. 45%, gute Zeit Sept.-Febr. (Fribourg u. anderswo in der Schweiz); in Frankreich, oft mit Zusatz de Comt, allg. Bezeichnung fr Hartkse mit Lchern, >beaufort, comt, emmental (Burgund, Franche-Comt, Savoyen) gueuse, gueuze (-lambic) -- suerliches, obergriges Bier (Belgien) guigne -- Herzkirsche, sehr saftige Kirschensorte guignolet -- Kirschenlikr aus >guignes, auch >griottes, khl, a. mit Kirsch vermischt, zum Aperitif, nicht lnger als 6-8 Monate haltbar guingette -- Kneipe, Ausflugslokal H hachage -- Zerhacken; Fleisch aus dem Kotelettstck vom Schwein hach -- gehackt, faschiert; gemahlen; feingeh. Fleisch; in der Pfanne gebr. Franz.-Deutsch Gourmet Lexikon (A-Z) Seite 49 von 109 Gericht daraus hachis (m) -- kleingeh., fein zerkleinertes (Fleisch, Fisch, Gemse); feines Hackfleisch, Faschiertes; in der Pfanne gebr. Haschee; feingeh. Kruter, Pilze usw. hachis de mou (m) -- Beuschel hachis Parmentier -- im Ofen berbackenes Kartoffelpree mit Hackfleisch hachua -- Rinder- od. Kalbseintopf mit fettem Schinken, Karotten, Paprika u. Zwiebeln (Baskenland) halicot, haricot (de mouton) -- Hammelragout mit Weien Rbchen, Zwiebeln, a. Bohnenkernen, und Kartoffeln (urspr. Orlanais/Loiretal) hampe -- Stck vom Zwerchfell des Rinds od. Pferds, gibt saftiges Beefsteak; Nordfrankreich: Rippenstck vom Rind harend viwerge -- Matjeshering, zarter Jungfernhering, leicht ges. hareng -- Hering, fetter, schmackhafter Atlantikfisch, meist ges. u. ger., aber auch frisch, gut, bes. Febr.-Apr. u. Okt.-Nov., lt sich braten, grillieren hareng baltique, marin -- Bismarckhering hareng blanc, frais -- frischer grner, unbehandelter Hering hareng frit -- Brathering, paniert, in l oder Fett gebraten hareng fum, saur -- leicht ges., heiger. Hering hareng pec -- frisch ges. Hering hareng roul -- Gewrzter, marinierter, um eine Gurke gerollter Hering hareng sal -- Pkel-, Salzhering haricot (m) -- Bohne haricot cosser -- Palbohne haricot rames -- Grne Stangen-, Kletterbohne, i.a. geschmacksintensiver als die Buschbohne, >haricot nain haricot beurre, jaune -- Blagelbe Speck-, Wachsbohne, fr Suppen, als Pree haricot blanc, coco -- Gr. weier, reifer Bohnenkern, frisch od. getr. fr Suppen etc. haricot de Lima, de Madagascar -- Monnd-, Duffinbohne, gr. tropische Gemse- u. Trockenbohne, weich u. mild im Geschmack, frisch od. konserviert, mu grndlich abgekocht werden haricot carlat, d'Espagne -- Feuer-, Prunkbohne mit dicken Kernen, als Frisch- u. Trockengemse verwendbar haricot fin -- Feine Brechbohne ohne Fden, zart aromatisch, beste Sorten: fin de Bagnols, Triomphe de Farcy, gute Zeit Mai-Aug. haricot flageolet -- Sehr feiner Bohnenkern; >flageolet haricot lingot -- Weier Perlbohnenkern haricot mange-tout -- Zarte, fadenlose grne Bohnenhlse mit Kernen ganz ebar haricot nain -- Buschbohne, Form d. grnen Gartenbohne haricot princesse -- Prinze-, Delikatebohne, kleine zarte hlse, winzige Kerne, ganz ebar haricot rouge -- Rote Kydneybone, leicht s haricot sec -- reifer, getr. Bohnenkern, sollte vor Gebrauch in kaltem Wasser eingelegt werden haricot vert -- noch nicht reife Hlsenbohne, ganz ebar; a. Brechbohne mit grner Hlse und ohne Fden, fr Suppen, Gemse, als Salat haricot violet -- Sehr feine, grn-violett gesprenkelte Hlsenbohne haricot-coup -- Schnittbohne, krftiges, etwas grobes Fleisch, mu in Streifen geschnitten werden haricots blancs -- Weie Bohnen Franz.-Deutsch Gourmet Lexikon (A-Z) Seite 50 von 109 harissa -- Sehr scharfe Wrzpasteteaus kl. roten Pfefferschoten, Cayennpfeffer, Olivenl, Knoblauch u. Koriander, mit Kmmel u. getr. Pfefferminz- od. Eisenkrautblttern gemischt, fr >couscous, Suppen u. Fleisch htelet -- Spiechen haut-bar -- Anderer Name fr den Adlerfisch, >maigre haut-de-ctelettes -- Rippenstck zw. Brust u. Kotelettstck des Kalbs (dort a. haut-de-ctes) od. Lamms haut-got -- Ausgeprgter Wildgeschmack durch langes abhngen hlice vigneronne -- Weinbergschnecke, >escargot helvelle (crpue), morille d'automne -- Lorchel, Speisepilz, gern etwas zh, aber frischer, etwas bitterlicher Geschmack, roh giftig, mu grndlich abgebrht od. getr. werden, Mitte Aug.-Mitte Nov. Henri IV, ( la) -- Mit fritierten Kartoffelstbchen, a. Artischockenbden in barnaise herbe -- Kraut, Pflanze herbe au(x)-chat(s) -- Katzenminze; Name auch fr Baldrian, >valriane herbe aux anges -- Angelika, >anglique herbe aux pices -- Schwarzkmmel, >nigelle herbe de la Saint-Jean -- Beifu, >armoise herbes tortue -- Krutergemisch aus Basilikum, Bohnenkraut, Kerbel, Fenchel u. Majoran herbes marines -- Wasserpflanzen, Algen, usw. herbes potagres -- Suppengrn, Gartenkruter herbes vivaces -- Kruter, deren unterirdischer Teil berwintert hrisson -- Igel; Handelsname versch. Stachelschnecken aus dem Meer, >rocher hrisson de mer -- Seeigel, >oursin herve -- Rotschmier-Weichkse aus entrahmter Kuhmilch, krftig und pikant, Fett 45%, gute Zeit Juli-Nov. (Lttich/Belgien) hibiscus -- Hibiskus hochepot, hutsepot -- der >pot-au-feu Flanderns, gutbrgerlicher, fetter Eintopf mit Schweine-, Rind-, Hammelfleisch, a. nur Ochsenschwanz und Gemse hollandaise, (sauce) -- Hollndische Sauce, schaumig gehaltvolle Emulsion aus geschlagenem Eigelb u. zerlassener Butter, mit Zitronensaft gewrzt homard -- Hummer, der grte, begehrteste Meereskrebstier, festes, aromatisches Fleisch, weiblich schmackhafter als mnnlich, in Frankreich am besten aus der Bretagne homard ( la) Newburg -- in Sahne sautierte Hummerwrfel, a. mit Sherry, Cognac usw. abgelscht homard poch (vivant) -- frisch gekochter Hummer homard thermidor -- Hummerstcke in der Schale an >sauce Bercy, mit Kse berbacken hongroise, ( la) -- mit Paprika hors-d'oeuvre (varis) -- "Beiwerk", kl. Vorspeisen, kalt, froids, vor, warm, chauds, nach der Suppe hostellerie, htellerie -- kleines, meist elegantes Hotel, oft mit (gutem) Restaurant hte (m), htesse (f) -- Hausherr(In) hotpot -- fetter Eintopf, >hochepot houblon -- Hopfen houx -- Stechpalme; Stechpalmengeist mit Heuduft, rar u. kostbar, TT6-8 huile d'arachide -- Erdnul Franz.-Deutsch Gourmet Lexikon (A-Z) Seite 51 von 109 huile d'oeillette -- Mohnl, >pavot d'oeillette huile d'olive raffin -- raffiniertes Olivenl aus Rckstnden der ersten Pressung, geschmacksneutral huile d'olive-demi-fine, courante -- kaltgepresstes Olivenl aus zweiter Pressung, bis 3% Sure, guter Geschmack huile d'olive-extra (vierge) -- kaltgepresstes Olivenl aus erster Pressung, weniger als 1% Sure, fruchtig mild huile d'olive-pure -- raffiniertes Olivenl, schwaches Olivenaroma huile d'olive-vierge (fine) -- "Jungfernl", kaltgepresstes Olivenl aus zweiter Pressung, 1-1,5% Sure, weniger mild huile d'oillette -- Mohnl huile de morue -- Lebertran huile de ppins de raisins -- raffiniertes Traubenkernl, gut zum Marinieren huile de raisins -- Traubenkernl, zu frischen Salaten huile de tournesol -- Sonnenblumenl huile vgtale -- l aus mehreren lfrchten hutre -- Auster, die kstliche Emuschel von natrlichem Meergeschmack, die der Feinschmecker nicht schlrft, sondern zerkaut, heute generell das ganze Jahr geniebar, am besten frisch, mglichst ohne Zitronensaft u. ungewrzt, aber auch berbrht od. berbacken; im Sommer sind die kleineren vorzuiehen (Nordsee, Atlantik, Mittelmeer) hutre -fine de claire -- Zuchtauster von der frz. Atlantikkste nach mehreren Wochen im Klrbecken, wrziger Tang-Jod-Geschmack hutre -gigas, japonaise -- Kleine jodhaltige, ausgezeichnete Auster japanischen Ursprungs hutre -portugaise -- Portugiesische Auster, nicht fettes, grnliches Fleisch von krftigem Geschmack, heute meist durch die >gigas ersetzt hutre -spciale de claire -- Feine Zuchtauster nach mehreren Monaten im Klrbecken, die beste creuse, wrzig jodhaltig hutre claire -- Einfache Zuchtauster aus dem Klrbecken (claire) hutre creuse -- Rauhschalige, tiefe Felsenauster, krftig, nicht ganz so fein wie die >hutre plate, aber heute meist ihren Preis wert, >Marennes-Olron. Handelsgewichte: trs grosse (TG) 100g u. mehr; grosse (G) 80-99g; moyenne (M) 50-79g; petite (P) weniger als 50g hutre cultiv -- Zuchtauster hutre plate -- Flache Auster, fein u. mild meersalz- u. jodhaltig, Handelsname Belon, aber oft nach ihrer Herkunft benannt: Arcachon, Auray, Belon (vor einigen Jahren v. einer Parasitenseuche befallen, darum in Qualitt nicht mehr immer dem Preis entsprechend), Bouzigues, Cancale, Carnac, Courseulles, Dives, Marennes, Paimpol, Quiberon, Roscoff. Handelsgewichte:6, 20g; 5, 30g; 4, 1/0 40g; 3, 2/0 50g; 2, 3/0 60g; 1, 4/0 70g; 0, 5/0 80g; 00, 6/0 90-99g; 000, 7/0, pieds de cheval 100-120g; 0000 150g hure -- Presack, Kopf(slze) von Schwein, Wildschwein, a. Hecht od. Salm hydne (sinu) -- Semmelpilz, >pied-de-mouton hydrom(i)el -- Art Met, alkoholisches Getrnk aus in Wasser fermentiertem Honig; in der Bretagne als chouchenn angeboten hypermarch -- Supermarkt mit mehr als 2500m Ladenflche und Selbstbedienung hypocras, hippocras -- Gewrzwein hysope -- Ysop, Isop Franz.-Deutsch Gourmet Lexikon (A-Z) Seite 52 von 109 I icaque -- Ikako-Pflanze, Goldpflaume, exotische Frucht ICHA -- Westschweiz: Warenumsatzsteuer le flottante, oeufs la neige -- "Schwimmende Insel", leichte Sspeise aus gezuckerten Eischneeballen inmitten einer Vanillecreme od. >crme anglaise, oft mit Karamel berzogen imbrucciata -- Ksegebck mit >broccio (korsika) imperatrice, ( la) -- Klare Geflgelkraftbrhe mit Hahnenkmmen u. -nierchen, Kerbelblttern u. Spargelspitzen, >a. consomm impriale; mit Geflgelrahmsauce; kalter, gelierter u. gestrzter Milchreispudding mit (kandierten) Frchten impriale -- Hhnerkraftbrhe, >consomm imprial; gr. Flasche fr 6l od. 8 normale Flaschen Bordeaux-, a. Branntwein indigeste -- schwerverdaulich indigestion (f) -- Magenverstimmung infusion -- Aufgu, (Gesundheits-, Kruter-)Tee infusion -- Aufgu, (Gesundheits-, Kruter-) Tee intestins -- Eingeweide, Gedrme isard -- Die Gmse der Pyrenen, >chamois italienne, ( la) -- mit Makkaroni, anderen Teigwaren oder sonst typisch ital. Zutataen; mit Artischockenvierteln; in >Duxelles-Sauce mit Schinkenwrfeln und geh. feinen Krutern Izarra -- Starker Likr aus vielen in altem Armagnac mazerierten Frchten, Pflanzen u. Krutern der Pyrenen mit Akazienhonig, grn, vert: alkoholisch krftig, gelb, jaune: mild s, TT8-10 (Bayonne, Baskenland) J jalousie -- Kl. rechteckiges Bltterteiggebck, mit Mandel-Vanille-Creme, a. Apfelkompott od. (Aprikosen-)Marmelade gefllt jambe -- Bein, Unterschenkel; Fleischerei: Hinterbein jambon (m) -- Keule, Schinken, Schlegel jambon l'os, d'York -- Trocken gepkelter, mildgerucherter Beinschinken, zart jambon aux oufs -- Schinken mit Spiegeleiern jambon blanc, glac de Paris -- Entbeinter, leicht gesalzener, nicht od. nur schwach gek. Schinken, fein mild jambon brais, cuit -- Gek. Schinken ohne Bein jambon cru, d'Auvergne -- Rohschinken jambon de Bayonne -- Mild ger. roher Knochenschinken, wrzig slich-nussig (Baskenland) jambon de Corse -- Einer der besten Schinken Frankreichs, leicht pfeffrig (Korsika) jambon de Toulouse -- Ges., getr. Rohschinken (Pyrenen) jambon de volaille -- Entbeinter, gef., in Madeira gek. Geflgelschenkel jambon des Ardennes -- Knochenloser, ges. und mit Wacholder ger. Schinken, herzhaft aromatisch (Belgien, NW-Frankreich, Luxemburg) jambon des Grisons -- Bndner Fleisch jambon droz, fum -- Rucherschinken jambon du Morvan -- Luftgetr. Gebirgsschinken (Nivernais/Burgund) Franz.-Deutsch Gourmet Lexikon (A-Z) Seite 53 von 109 jambon persill -- Gek. Schinken in Petersilienaspik jambon saumon -- Lachsschinken jambonneau -- Hachse, Eisbein, Stelze vom Schwein; gef. Geflgelschenkel; pinne (marine) Steckmuschel, grtes europ. Meeresweichtier, nicht jedermanns Geschmack (haupts. Mittelmeer) japonais -- Makrone aus gemahlenen Haselnssen, auch Mandeln japonais -- Makrone aus gemahlenen Haselnssen, auch Mandeln jardinire -- In kl. Stcke geschnittenes, einzeln gek. frisches Gemse als Beilage jarre (f) -- gr. irdener Krug jarret (m) -- Kniekehle; Haxe (Essen), Schenkel, Schlegel, Stelze (Lamm:manche de gigot; Rind: gte) jaunette -- Midi: Pfifferling, >chanterelle je la rajoute -- ich fge es hinzu (zur Rechnung) je vous enlve a -- darf ich Ihnen das wegnehmen (Glas, Teller) jroboam -- Gr. Flasche fr 4 normale Flaschen Champagnner, auch 4.5l od. 6 Flaschen Bordeauxwein jroboam -- gr. Flasche fr 4 normale Flaschen Champagner, auch 4,5l oder 6 Flaschen Bordeauxwein Jessica -- Garnitur aus mit Rindermarkwrfeln gefllten kl. Artischocken, kurzgebr. Morcheln u. Annakartoffeln jsu(s), saucisse de Morteau -- Gr. Wurst aus reinem grobgeh. Schweine-, a. Rindfleisch, krftig, wrzig (Franche-Comt, Elsa, Westschweiz); >a. Morteau jet -- Schling, Spro, Trieb jet de houblon -- Hopfensprossen, spargelhnliches Gemse Joinville -- Garnitur (zu Fisch) aus Garnelenschwnzen, Champignons u. Trffeln; mit Garnelen- und/od. Krebspree, Austernwasser, Champignonessenz usw. angereicherte Fischrahmsauce; Himbeermarmelade zw. Bltterteigecken jonch(e) -- Unges. Frischkse aus Kuh- (Bretagne, Charentes), schaf- (Barn, Baskenland) od. Ziegenmilch (Charentes, Poitou), cremig u. mild, F.: 45%, gute Zeit Juli-Nov., kann pur od. gezuckert gegessen werden joutte -- Mangold, >bette Judic, ( la) -- Mit ged. Kopfsalat, gef. Tomaten, Schlokartoffeln, a. mit Hahnenkmmen, -nierchen, Trffelscheiben od. Fischklchen judru -- Dicke, kurze Trockenwurst aus Schweinefleisch, das mit Muskatnu, Pistazien usw. in Tresterschnaps eingelegt wurde (Burgund) julienne -- In feine Streifen geschnittene Zutaten (Gemse, Pilze, Zitrusschalen, a. Fleisch, Geflgel usw.); auerdem Name a. des Lengs aus dem Nordatlantik, >lingue jumeau (m) -- Schulterspitze, falsches Filet des Rinds jus -- Saft; entfetteter, gelierter Braten-, Fleisch-, a. Gemsesaft; Fruchtsaft juteux, juteuse - saftig K kaki, figue caque, plaquemine -- Kaki, Dattelpflaume. tomatenhnliche exotische Frucht, zartses Fleisch, kann ausgelffelt, in Scheiben geschnitten oder a. getr. gegessen werden, am besten leicht berreif kalerci, kalere -- Presack, Schweineslzwurst (Elsa, Lothringen) kipper -- frischer aufgeschnittener Hering, kurz vorgesalzen u. kalt geruchert Franz.-Deutsch Gourmet Lexikon (A-Z) Seite 54 von 109 kir -- Erfrischender Aperitif aus einem Teil >cassis-, heute auch >framboise- od. >mres- Likr und 7 Teilen trockenem weiem (Burgunder-) Wein, urspr. aligot; benannt nach dem Dijoner Brgermeister (v. 1945-1968) Felix Kir (Pfarrer) kir royale -- >kir mit Champagner statt Weiwein kirsch -- Kirschwasser, herzhaft fruchtig, je lter, desto besser, TT12-14 (Elsa, Lothringen und briges Ostfrankreich, Schweiz) knack -- kleine dicke Knackwurst knepfle, knpfle -- Mehlsptzle, -knpfli, a. Kartoffel-, Leber- oder Markkndel fr Suppen (Elsa) koeckbotteram, kokeboterom -- kl. ses Milch-, Butter- und Rosinen-, a. Traubenbrot (Dnkirchen/Nord) kougelho(p)f, kouglof, kugelhopf -- Gugelhupfe (Elsa, Lothringen) kouing-aman -- Groer Butterkuchen aus Hefeteig mit karamelisiertem Zucker, lauwarm gegessen (Bretagne) koulibiac, coulibiac -- Teigpastete russ. Ursprungs, gef. mit harten Eiern, gek. Fisch (Lachs), a. Fleisch, Gemsen, Reis usw., warm od. kalt kriek-lambic -- mit Kirschsaft versetztes >Lambic-Bier, >gueuse kub -- (Suppen-)Wrfel kumquat -- Kumquat, Zwergorange, Fruchtfleisch zart bitter u. suerlich, Schale pikant slich, wird mit der Schale roh gegessen, a. in Alkohol eingelegt od in Sirup gekocht L la mothe bougon -- Kse aus dem Poitou, gute Zeit Mai-Nov. la mothe-hraye -- Kse aus dem Poitou, gute Zeit Mai-Nov. label -- Marke, Garantie-, Warenzeichen labre (m) -- Lippfisch, barschartiger Meerfisch, grobes, sliches, nicht bes. schmackhaftes Fleisch, meist in Fischsuppen lactaire (m) (dlicieux) -- (Edel-)Reizker, Milchling, milder, leicht bitterlicher Speisepilz, gut zum Braten, in Omelettes, als Salat u. zum einlegen, nicht roh ebar, gute Zeit Aug.-Okt lacustre -- Aus Landseen laguiole -- Halbhartkse AO aus roher Kuhmilch, suerlich, frisch, F.: 45%, ganzjhrig, aber gute Zeit Jan.-Apr. (Aquitanien, Rouergue/Languedoc) laguiole -- Halbhartkse AO aus roher Kuhmilch, suerlich frisch, Fett 45%, ganzjhrig, aber gute Zeit Jan.-Apr. (Aquitanien, Rouergue/Languedoc) laineux -- Schwimmkrabbe, >trille lait aigre -- Sauermilch lait battu, de beurre, babeurre -- Buttermmilch lait caill (m) -- saure Milch lait concontr, condens, en bote -- Bchsen-, Dosen-, Kondensmilch lait cru, bourru -- rohe, nicht pasteurisierte Milch lait d'amande -- Kalte Sspeise, Mandel-Milch-Gelee lait de poule -- strkendes Getrnk aus geschlagenem, gezuckertem Eigelb mit Milch, auch Rum oder Weinbrand, warm oder kalt lait crm, maigre -- Magermilch lait en poudre, sec -- Milchpulver, Trockenmilch lait entier -- Vollmilch Franz.-Deutsch Gourmet Lexikon (A-Z) Seite 55 von 109 lait partiellement crm -- teilentrahmte Milch lait spcial -- Vorzugsmilch ? lait strilis, uperis -- UHT-Milch laitance -- Milch, weie Samenflssigkeit mnnlicher Fische, fr die Kche meist von Hering, Karpfen, Makrele laiterie -- Molkerei, Milchladen (auch fr Butter, Kse usw.) laiton -- Junges, noch nicht entstilltes Haustier, insbes. Lamm; >a. agneau blanc laitue (cultive) -- Gartensalat, Lattich, Blattgemse laitue batavia -- Batavia-, Sommersalat, Kopfsalatsorte mit krausen, knackigen Blttern laitue braise -- geschmortes Kopfsalatherz laitue iceberg -- Eisbergsalat, krause, hellgelbe Bltter, Kopf in Vierteln oder Streifen in Marinade oder an Salatsauce anzumachen laitue pomme, beurre -- Grner Salat, Kopf-, Huptelsalat, meist roh als Salat, in Frankreich oft a. ged. oder gek. als Schnellgemse laitue romaine, chicon -- Rmischer Salat, Bindensalat, Sommerendivie, lange feste Bltter, krftiger, herber als der Kopfsalat, fr Salat oder als Schnellgemse lambic, lambick -- starkes Bier aus Malz und rohem Weizen (Belgien) lamproie (f) -- Neunauge, Bricke, dem Aal hnlicher Flu- u. Meerfisch, wegen seines fetten, aber zarten Fleisches geschtzt; Fluexemplare auch einges., ger., mariniert erhltlich (Gironde) landaise, ( la) -- Mit Bayonne-Schinken, Gnsefett u. Steinpilzen langeole -- Bratwurst mit Speckschwartenstckchen (Genf/Schweiz) langouste -- Languste, scherenloser Langschwanzkrebs aus dem Meer (bes. Schwanzstck) zart, delikat, wird vielfach ber den Hummer gestellt, mu frisch (d.h. der Schwanz gekrmmt) sein, am besten aus der Bretagne (royale) langoustine (f) -- Kaisergranat, Scampo, dem Hummer hnlicher Tiefseekrebs, festes angenehmes Fleisch, mu frisch sein langue -- Zunge langue-de-boeuf -- Rinderzunge; Ochsenzunge, Borretschgewchs, Bltter wie Spinat verwendbar; Leberreischling, Speisepilz, suerlicher Geschmack, wird i.a. roh gegessen, gute Zeit Juli-Okt. languedocienne -- Mit Auberginen, Tomaten, Steinpilzen, oft Knoblauch in Olivenl od. Gnsefett lapereau -- Junges (Wild-)Kaninchen, weniger als 4 Monate alt, a. junger Hase lapin -- Kaninchen, am besten 3-4 Monate alt lapin angevin -- Das schmackhafteste Kaninchen lapin de clapier (m), de chou, domestique -- Hauskaninchen lapin de garenne -- Wildkaninchen (g.: Freilaufgehege f. Kaninchen) lapin fermier -- Hauskaninchen vom Bauernhof lard (m) -- Speck lard de poitrine (m) -- Bauchspeck lard gras, de couverture, fondant, gros- - -- Rckenspeck lard maigre, de poitrine, petit- -, ventrche -- magerer, durchwachsener Bauchspeck vom Schwein, frisch, ges. oder ger. lardon -- Spickspeck in (gebr.) Streifen, Stckchen laurier (m) -- Lorbeer lavande -- Lavendel lavaret(te), lavaron -- Gr. Schweberenke, Blaufelchen, forellenhnlicher Lachsfisch aus tiefen Gebirgsseen, festes, schmackhaftes Fleisch, Zubereitung >fra Franz.-Deutsch Gourmet Lexikon (A-Z) Seite 56 von 109 lavignon, lavagnon -- Pfeffermuschel, Meeresweichtier mit sehr schmackhaftem, leicht pfefrigem Fleisch, roh oder gekocht, gefllt ebar (Atlantik, Mittelmeer) lger, lgre -- leicht (verdaulich); dnn; schwach lgumes secs -- Hlsenfrchte lentilles -- Linsen, Hlsenfrchte; die frz. sind feiner als die importierten, am besten Verte du Puy lpoite (m) (leve), coulemelle, parasol -- Schirmling, Schirmpilz, jung sehr guter Speisepilz, zart-slich mit Waldgeschmack, nur Hut verwenden, nicht roh essen, zum Trocknen geeignet, gute Zeit Juli-Okt. levain (m) -- Treibmittel, Hefe, Germ; Sauerteig levche -- Liebstckel, >livche levraut -- Junghase zw. 2 u. 4 Monaten levroux -- Mild fester Ziegenkse, nussig, F.: 45%, gute Zeit Juli-Nov. (Berry/Loiretal) levure -- Hefe, Germ levure chimique (f), poudre lever, en poudre -- Backpulver Lewerknepfle -- Leberspzle, -knpfli von Kalb oder Schwein (Elsa) libre service, self service -- Selbstbedienung lie -- Weinhefe, Druse; Weinhefeschnaps lie -- Sauce, Suppe: gebunden, legiert ligeois -- Eiskaffee, -schokolade mit Schlagsahne ligoise, ( la) -- Mit Wacholder (Beeren od. Branntwein) lieu jaune (m), merlan jaune, merluche, merlu(s) jaune -- Pollack, heller Seelachs, Steinkhler, mageres feines Fleisch, gute Zeit Jan.-Apr., Okt.-Dez. lieu noir, charbonnier, colin, merlan noir -- Khler, Seelachs, etwas trockenes, aber festes, mageres Fleisch, frisch, getr. od. ger. erhltlich, a. als Lachsersatz in Konserven livre (m) -- (Feld-) Hase, gute Zeit 3-8 Monate alt Lillet -- Halbtrockener Aperitif aus weiem Bordeauxwein mit mazerierten Frchten u. Chinarinde (Bordelais) limace, limaon -- Eigtl. schalenlose Schnecke; Sdfrankreich: Weinbergschnecke, >escargot limande -- Kliesche, Limande, Scharbe, schollenartiger Plattfisch aus dem Nordostatlantik, wohlschmeckend, meist gefroren im Handel limande-sole (f) -- Echte Rotzunge, festes, mageres, aber sehr wohlschmeckendes Fleisch mit leichtem Jodgeschmack, gute Zeit Nov.-Mrz, lt sich braten, pochieren, grillieren, gratinieren limousine, ( la) -- Mit in Schweinefett gek. Rotkohlstreifen u. Apfelstcken, Kastanien; Wurstbrt, Pilzen u. Kastanien gef. Geflgel; Omelett mit Bratkartoffeln u. Schinkenwrfeln lingue -- Leng, dorschartiger Meerfisch (Mittelmeer: petite lingue, NAtlantik: grande lingue, julienne), weies, angenehmes Fleisch, gute Zeit Frhling, Herbst, lt sich braten, ges. u. getr. a. als Klippfisch liquoreux, euse -- likrartig, wrzig und s lisette -- Handelsname der jungen Makrele, frisch besonders delikat; >maquereau lisieux -- Weichkse, kl. >livarot liste des courses -- Einkaufsliste littorine -- Strandschnecke, >bigorneau livarot -- Weichkse AO aus Kuhmilch von krftigem Aroma u. mild-frischem Geschmack, F.: 40-50%, gute Zeit Juni-Mrz ohne Rinde (Normandie) livche, levche -- Liebstckel, Maggikraut Franz.-Deutsch Gourmet Lexikon (A-Z) Seite 57 von 109 livre (m) -- Pfund loche (franche) -- Bartgrundel, Schmerle, kl. karpfenartiger Swasserfisch, ausgezeichnetes Fleisch, gute Zeit Okt.-Mrz; Name a. fr die graue Ackerschnecke, >escargot loche de mer -- Seequappe, >motelle longanzia -- urspr. spanisch: halbtrockene, halbgerucherte, mit Anis und Paprika gewrzte fette Wurst Longchamp -- Erbsensuppe, >potage Longchamp longe -- Kalb: Lendenstck; Rind: Nierstck, Roastbeef; Schwein: Rippen-, Rckenstck longe de porc (f) -- Rcken longe de veau (f) -- Nierenbraten longeole -- Brhwurst aus reinem Schweinefleisch mit Anis, Kmmel, a. Fenchel, und Gemsen in Schweinefett und -geschlinge (Savoyen) longuet -- Kl. trockenes, gut haltbares Weibrot lonzo, lonzu -- Mit aromatischen Krutern gepkelte, ber Kastanienholzfeuer ger. Wurst aus Rinderfilet, in hauchdnnen Scheiben als Vorspeise serviert (Korsika) lorraine, ( la) -- Mit Rotwein geschmortem Rot- od. Sauerkraut u. Kartoffelklen; (Eier) mit Rucherspeck u. Kse; >quiche lot(t)e (de rivire) -- Quappe, Rutte, Trsche, der einzige Swasserdorsch, aalartig, zartes leichtverdauliches weies Fleisch fast ohne Grten, lt sich pochieren, grillieren, fr Fischsuppen, wird a. ger.; geb. Leber delikat lotte de mer -- Seeteufel, >baudroie lou -- provenzalisch fr le, la, der das loubine -- West- u. Sdwestfrankreich: Wolfsbarsch, >bar louk(a)inka, louquenka -- kl. wrzige Knoblauchwurst (Korsika) loup (-de-mer) -- "Wolf", Name versch. gefriger Meerfische wie des Wolfsbarschs, >bar, u.a. loup atlantique, du nord -- Katfisch, Gestreifter Seewolf, Atlantikfisch, festes feines Fleisch, lt sich braten, pochieren, grillieren, fr Fischsuppen, ger. als Karbonadenfisch lourd -- schwer(verdaulich) luma(s) -- Charentes, Midi: kl. feste, wrzige Weinbergschnecke, >escargot lump, lompe -- Seehase, Meerfisch aus dem Nordatlantik, etwas fades, wriges Fleisch, aber enthutet, ger. gut; gibt a. falschen Kaviar lycoperdon -- Birnenstubling, Speisepilz, >vesse-de-loup lyonnaise, ( la) -- Mit gednsteten, gehackten Zwiebeln; in >sauce lyonnaise M m.g. matire grasse -- Fett(gehalt) macareux moine (m) -- Papageientaucher macaron -- Makrone, kl. rundes, meist aromatisiertes Mandelgebck maccaredda -- Kastanienmehlsuppe (Korsika) macdoine -- Warmes od. kaltes Gemisch von kleingewrfeltem Gemse od. Obst macdoine de fruits -- Fruchtsalat macr -- Mazeriert, in aromatischer Flssigkeit eingelegt, eingeweicht mche (f), boursette, doucette -- Feld-, Acker-, Vogerl-, Nlisalat; feiner, winterfester Wildsalat, pikant wrzig und leicht herb, rundblttrig am besten, nicht Franz.-Deutsch Gourmet Lexikon (A-Z) Seite 58 von 109 lange haltbar macis (m) -- Muskatblte, getrockneter Samenmantel der Muskatnu (>muscade), als "Blatt" od. gemahlen mildfeiner als diese, zwischen Zimt u. Pfeffer macreuse (f) -- Schulter, Bug, Laffe; Name a. versch. Wildenten macvin, mac-vin, maquevin -- Likrwein aus konzentriertem Traubenmost u. Tresterbrand, als Aperitif od. Dessert madeilene -- Name v. pfeln, Birnen, Pfirsichen, Pflaumen die um den Tag d. heiligen Maria Magdalena im Juli reifen; kl. weiches Muschelkchlein aus Butter- Eier-Teig, mit Vanille, Zitrone od. Orangenbltenwasser parfmiert (urspr. Lothringen) madrilne, ( la) -- Kalte, a. warme Fleisch-, Geflgelkraftbrhe mit Tomatenmark magnum -- gr. Flasche (Wein: 1,5l, Chmampagne: 1,6l, Mineralwasser: 1,5-2l) magret de canard (m) -- Entenbrust magret, maigret, aiguillette -- Brustfilet von Geflgel (i.a. Ente), meist in dnnen Scheiben rosa gebraten maia, maa -- Seespinne, >araigne de mer maigre -- mager; Speck: durchwachsen; haut-bar, scine Adlerfisch, gr. barschartiger Meerfisch, nicht bes. feines, aber gutes Flesich (Ostatlantik, Mittelmeer) Maintenon, ( la) -- Mit Champignonscheiben, Zwiebeln u. >bchamel, manchmal a. Geflgel-, Trffel-, Zungenwrfel matre de chai -- Kellermeister maja -- Atlantikkste: Seespinne, >araigne de mer malakoff -- versch. Gebck, meist aus Biskuitteig, mit Kaffeecreme und Puderzucker; Franche-Comt, Westschweiz: mit geriebenem >gruyre fritierte altbackene Brotschnitte, hei serviert maltaise, ( la) -- Mit Blutorangen(saft); Bombe mit Orangeneis; >a. sauce maltaise mamirolle(s) -- Milder, limburgerhnlicher Kse aus pasteurisierter Kuhmilch, F.: 40% (Franche-Comt) manche de gigot -- Lammhachse manchon -- Mandelbiskuit mit Buttercreme mandarine -- Mandarine; Mandarinenlikr TT6-8 mange-tout -- Zarte Bohne, >haricot mange-tout; Zuckererbse, >pois gourmand manou(i)ls -- Mit Schinken-, Knoblauch- und Kruterfarce gef. Kalbskutteln (Languedoc); mit starken Gewrzen gek. Hammelkutteln (Rouergue/Languedoc) manqu -- Luftiger Biskuitkuchen mit versch. Aromen, Creme, Konfitre, kandierten Frchten usw., auch karamelisiert (Paris) mante -- Teufelsrochen, >raie cornue maquereau -- Makrele, Hochseefisch, halbfettes, schmackhaft wrziges Fleisch im Frhling jung und frisch (a. lisette) am besten, von der Angel, de ligne, besser als aus dem Schleppnetz, de chalut; kann gek., gebr., ged., grilliert, geliert und ger. werden, in l eingelegt als Konserve marache -- Bretagne: Seeteufel, >baudroie maracher, -re -- Gemsekultur; Gemse-, Krutergrtner(in) marasme -- Nelkenpilz, >mousseron, faux marbr -- Mit Fettadern durchzogenes Fleisch; Marmorbrassen, Meerfisch, festes, aber nicht sehr geschmacksintensives Fleisch, mu deshalb gewrzt werden; Marmorkuchen marc (eau de vie) -- Tresterbrand aus den Rckstnden der Weinkelterung, stark Franz.-Deutsch Gourmet Lexikon (A-Z) Seite 59 von 109 u. herb, je lter, desto besser; TT6-8 od. 20-22 marcassin -- Frischling, junges Wildschwein, weniger als 6 Monate alt march -- Markt march de poissons -- Fischmarkt marchale, ( la) -- Fleischstcke: paniert u. in Butter sautiert, mit Spargelspitzen u. Trffelscheiben; Fisch: mit Pilzen, Tomaten in Weiwein pochiert maredsous -- milder Schnittkse aus Kuhmilch (Belgien) mare -- (Tages-)Fang v. Fischen, Meeresfrchten marne -- Kl. Marne, felchenartiger Fisch aus Flssen, Seen, a. Kstengewssern, wird hufig geruchert Marengo -- Hhnchen- a. Kalbsragout mit Tomaten, a. Zwiebeln, Knoblauch, Eiern, Krebsen, a. Pilzen, ger. Brotwrfeln u. Cognac; ugs. a. einfaches Kalbsragout Marie-Brizard -- Feiner, frisch-fruchtiger Edellikr, urspr. auf Basis von Anis u. Fenchel, heute a. mit anderen Aromen, TT5-7, a. verdnnt trinkbar (Bordeaux) Marie-Louise, ( la) -- Mit Champignon- Zwiebelpree auf Artischockenbden; mit Erbsen u. Karotten-, Rbchenklchen gef. Trtchen marignan -- Hefekuchen mit Aprikotage und Meringe Marigny, ( la) -- Mit Erbsen, Prinzebohnen und Schmelzkartoffeln; mit Maiskrnern in Creme auf Artischockenbden marinade -- Marinade, wrzig-saure Flssigkeit, um Nahrungsmittel haltbar, zart und/oder pikant zu machen mariner -- marinieren, beizen, einlegen marinire, ( la) -- Fische-, Schal- und Krustentiere in einem Sud aus Weiwein u. Krutern, a. Schalotten od. Zwiebeln marjolaine (f) -- Majoran, Wrzkraut, Bltter, Triebspitzen und zarte Stiele hocharomatisch minzig, de jardin milder als sauvage; Majorantee, krampf-, schleimlsend; meist a. der Name fr Oregano, >origan marmelade -- gesiebtes Pree aus in Zucker verkochten Frchten oder Fruchtstcken marmite -- Groer hoher Schmortopf; sein Inhalt, meist ein (unpassierter) Suppeneintopf marmite pression (f) -- Schnellkochtopf marmite dieppoise, normande, des pcheurs -- Fischsuppentopf mit Gemsen an Weiwein u. > crme frache, mit Muscheln, Garnelen usw. garniert maroilles -- Fetter Weichkse AO aus Kuhmilch, krftig-erdig, F.: 45-50%, gute Zeit Juli-Mrz ohne Rinde (Flandern, Pikardie) marquise -- Geeiste Schaumsspeise aus Schokolade- od. Fruchtpree und >crme anglaise oder Schlagsahne; Wassereis mit i. a. Ananas-, Erdbeer-, Kirscharoma u. Schlagsahne; a. se, saftig-schmelzende Birnensorte; gespritzter Weiwein, Schorle, od. Weiweinbowle mit Zitronenscheiben marron -- Edel-, Ekastanie mit nur einer gewlbten Frucht in der stacheligen Hlle (sonst > chtaigne), (Ardche/Languedoc, Limousin, Korsika) marron glac -- Kandierte, in Zuckersirup eingemachte Kastanie marseillaise, ( la) -- Mit in l gebratenen Tomaten u. fritierten Kartoffeln; mit einer Sauce aus Tomaten, Oliven, Sardellen u. Knoblauch; > a. sauce marseillaise mascotte -- kl. Butterbiskuitkuchen, mit Kirsch oder Rum getrnkt, mit Pralin- oder Kaffeecreme gef., mit Mandeln garniert mascotte, ( la) -- Mit im Npfchen zubereiteten Artischockenbden, Kartoffel-, Trffelscheiben, manchmal a. ged. kleinen Tomaten Massna, ( la) -- Mit Artischockenbden u. Markscheiben an >brnaise od. Trffelsauce Franz.-Deutsch Gourmet Lexikon (A-Z) Seite 60 von 109 Massenet -- Mit bohnen- und markgefllten Artischockenbden, Annakartoffeln, a. Spargelspitzen massepain (m) -- Marzipan matafan, matafaim -- "Hungerstiller", nahrhafter Kartoffel-, Speck- und/oder Spinatpfannkuchen, a. s mit pfeln od. Drrobst (Lyonnais, Bresse, Burgund) matelote -- Herzhaftes Anglerragout, i.a. aus Swasserfischen, bes. Aal u. Karpfen, a. mit Hirn, Kalbfleisch, harten Eiern usw. in Rot- od. Weiwein mit Zwiebeln, Speck u. Aromaten (Auvergne, Laguedoc, Loire-, Rhnetal, Pyrenen) matire grasse -- Fett(gehalt) matignon -- Aromatischer Brei aus in Butter ged. Gemsen (Karotten, Sellerie, Zwiebeln), Thymian, Lorbeer, a. Schinken, mit Madeira abgelscht; Garnitur aus mit Gemse gef., gratinierten Artischockenbden u. ged. Kopfsalat matouft -- Rhreier oder Omelett mit Gewrzen (Belgien) Maury -- einer der besten Sweine Frankreichs, kraftvoll, samtig, TR bis 15 Jahre, TT10-12 (Pyrnes-Orientales) mayonnaise -- Mayonnaise, gehaltvolle kalte Emulsion aus Eigelb und l mit Essig oder Zitronensaft, Senf, Salz, Pfeffer, mit Aromaten vielfltig wandelbar mayonnaise l'espagnole -- Mayonnaise mit geh. Schinken und Knoblauch mayonnaise verte -- Mayonnaise mit frischen Krutern mazagran -- Mit Hackfleisch, Ragout gef., berbackenes Kartoffeltrtchen; Kaffeeglas; Glasbecher fr Eisspeisen mazarin -- Meringebden mit Schicht aus Pralincreme mazarine, ( la) -- Mit in Butter ged. Champignons, Artischockenbden u. Gemsestreifen mchoui -- arabisches, i.a. von Mnnern bereitetes Festessen: ber Holzfeuer am Spie gebratener Hammel, a. Lamm, Mufflon, Gazelle oder gar Kamel (Nordafrika) mdaillon -- Runde od. ovale Scheibe Fleisch (aus dem >filet u..), Geflgel, a. Fisch, Krustentier, Gnseleber; >a. escalope, grenadin, tournedos mlange -- Gemenge, Mischung; getrnk aus 1/3 Cognac u. 2/3 Johannisbeergeist (Westfrankreich) Melba -- Meist pochierte Hlften von Pfirsichen, a. anderen fleischigen Frchten, auf Vanilleeis, mit Himbeerpree berzogen; a. Garnitur v. kleinen gef. Tomaten melette -- Sprotte, >sprat mlisse (officinale) -- Garten-, Zitronenmelisse, >citronelle melon -- Melone melon brod, sucrin -- bes. se Netzmelone melon cantaloup -- Kantalup-, Zuckermelone melon d'eau, pastque -- Wassermelone mlongne, mlongine -- Ugs. fr Aubergine mnage (m) -- Haushalt mnagre (f) -- Hausfrau; Gewrzstnder; Besteckkasten mnagre, ( la) -- Nach Hausfrauenart, mit einfachen, preiswerten Zutaten menthe -- Minze; Pfefferminzlikr, -sirup menthe l'eau -- Pfefferminzsirup mit (Tafel-, Soda-) Wasser mentonnaise, ( la) -- Fisch mit Tomaten, schwarzen Oliven u. Knoblauch; Fleisch mit Tomatenreis u. Zuchetti; mit Spinat gef. Zuchetti mercerie -- Kurzwarenladen merga -- Begleitsauce zum >couscous aus Gemsen (Artischocken, grnen und Puffbohnn, Karden, Kichererbsen, Paprika, Weien Rbchen usw.) in Bratbouillon (Nordafrika) merguez -- Scharfes, mit rotem Paprika gewrztes Wrstchen aus Rind- u./od. Franz.-Deutsch Gourmet Lexikon (A-Z) Seite 61 von 109 Hammelfleisch, wird gebraten od. grilliert (Maghreb) mridional -- sdlich, aus dem Midi meringue -- Meringe, Baiser, Busserl, zartes Schaumgebck aus Eischnee u. Zucker meringue chantilly -- Sahnebaiser meringue glace -- Eismeringe merise -- Vogelkirsche, wilde Stammform der Skirsche, kl. und suerlich, fr Marmeladen, Sirups, Kirschwasser und Likre geeignet merlan (m) -- Wittling, Weiling, Merlan, dorschartiger Meerfisch, leichtverdauliches Fleisch, mglichst frisch, brillant, zu genieen; Mittelmeer: a. Name fr Seehecht, >merlu; Stck aus der Oberschale der Rinderkeule, fr Beefsteak merlan bleu, poutassou -- Blauer Wittling, dorschartiger Meerfisch merlan jaune -- Pollack, >lieu jaune merlan noir -- Khler, >lieu noir merle -- Amsel, Schwarzdrossel; reg. auch fr Lippfisch, >labre merlu(s), merluche, saumon blanc -- Seehecht, Hechtdorsch, schellfischartiger Meerfisch, oft (bes. in Paris) als colin angeboten, festes, aromatisch-feines Fleisch. lt sich braten, grillieren, fritieren, ist a. auch ger. erhltlich; Zeit: Apr.-Sep. merluche (f) -- Name versch Dorschfische, insbes. des Seehechts, >merlu, u. des Lengs, >lingue; a. ungesalzener Stockfisch, >morue mrou -- Zackenbarsch, Meerfisch aus Kstengewssern, rar geworden, heute meist aus Afrika, krftiges, schmackhaftes Fleisch merveille -- Leichter, in Butter fritierter, berzuckerter Krapfen, kalt, lau od. warm (Bordelais, Charentes, Sdfrankreich) mesclun -- Salat-"Mischung" aus Blttern u. Trieben von jungem, wildem Blattgemse wie Bocksbart, Feldsalat, Kerbel, Lwenzahn, Pimpinelle, Portulak, Rauke usw., oft mit >crotons, Speckwrfeln, Ziegenkse angemacht (Midi) mthode -- Im eigenen Saft eingek. Schweinefleisch (Bayonne/Basse-Pyrnes) mettre en conserve -- einmachen meunier -- Mehlschwamm, Mehlrsling, ausgezeichneter Speisepilz, aber sehr zerbrechlich, mu deshalb mglichst rasch nach dem Pflcken vorsichtig zubereitet werden. Zeit: Juni-Sept.; Name a. fr den Dbel, >chevesne meunire, ( la) -- Auf Mllerin Art: (Fisch) in Mehl gewendet, in Butter gebr.; dazu braune Butter, Zitronensaft u. geh. Petersilie meurette, (en) -- Der >sauce bourguignonne hnliche Rotweinsauce mit Speckstcken u. Zwiebeln, a. crotons; Eintopf aus Flufischen (Aal, Karpfen, Schleie usw.), a. Kalb, Huhn, selbst Eiern, Hirn in dieser Sauce mi-chvre -- Kse aus mind. 25% Ziegen-, Rest Kuhmilch mic -- Kaffee mit einem Schu Schnaps (Bretagne) mie (de pain) -- Krume, weiches Innere des Brotes miel (m) -- Honig migliassis -- Ses Gebck, auf Kastanienblttern geb. (Korsika) mignardises -- Kl. s Gebck, Naschwerk; >a. fours mignon -- Kl. Steak aus der Filetspitze; Garnitur aus mit Erbsen u. Trffelscheiben gef. Artischockenbden mignonette -- Bes. fein zubereitetes Stck Fleisch, Geflgel, Gnseleber usw.; sehr dnne Streichholzkartoffel; kl. Erbse; Wilde Zichorie, >barbe-de-capucin; grob zerstoener od. gemahlener (weier) Pfeffer; Mischung aus schwarzem u. weiem Pfeffer u. Koriander migoure -- Ragout aus vielerlei Meerfischen in Weiwein mit Schalotten, Franz.-Deutsch Gourmet Lexikon (A-Z) Seite 62 von 109 Zwiebeln, Krutern u. Gewrzen (Charentes) mijoter -- Bei schwacher Hitze (zugedeckt) schmoren od. dnsten mikado -- auf Curryreis-Kroketten; mit grillierten Tomatenhlften; >a. sauce mikado milanais -- i.a. rundes Mandelgebck mit Anis-, Orangen- od. Zitronenaroma milanaise, ( la) -- Mit Eiern, Brotkrumen u. (Parmesan-) Kse paniert; mit (Parmesan-)Kse berkrustet; mit geriebenem Kse u. Tomatensauce; Makkaroni od. Risotto mit Champignon-, Schinken- u. Zungenstreifen milhassou -- Narhafter Maisbrei (Barn); Hirsetorte (Gascogne) milieu -- Mitte; a. reprsentatives Mittelstck der Tafel millas(se), millias(se) -- Art Polenta, Brei aus ger. Mais (u. Weizen-)Mehl, salzig od. s (Languedoc) millefeuille, mille-feuille -- Tausendbltterkuchen, Cremeschnitte, dnne Bltterteigschichten mit Fllung aus Creme u./od. Schlagsahne millsime -- Wein, Champagner: Jahrgang; oft a.: groer Jahrgangswein, - champagner millet -- Hirse; Labmagen der Wiederkuer, Teil der Kutteln, >tripes millire -- Mais- od. Reisbrei, salzig od. s (Anjou) mimolette, boule de Lille, vieux Lille -- Kugelrunder Schnittkse aus pasteurisierter Kuhmilch, edamhnlich mild haselnussig, Fettgeh. 45% (Nordfrankreich, Bretagne, ?le-de-France, Holland) mimosa -- Gefllte harte Eier; Salat mit gehacktem Eigelb mince -- dnn; fein; klein mince (Menu minceur) -- schlank (Schlankheitsmenu) minute, ( la) -- Schnell, auf Bestellung frisch zubereitet; kurzgebraten mique -- Kndel aus Mais- u./od. Weizenmehl u. Gnse-, Schweinefett od. Butter (Prigord, Barn, Baskenland) Mirabeau, ( la) -- Mit Estragonblttern, entkernten Oliven, Sardellenbutter und - filets mirabelle -- Mirabelle, goldgelbe Wachspflaume, aromatisch s, haupts. in Lothringen zum Einlegen in Sirup, Marmeladen und fr Obstwsser gezchtet, gute Zeit Juni-Sept. (a. Elsa, Franche-Comt, Schweiz usw.); Mirabellenbrand, ausgeprgtes Buket, TT6-8 mirepoix -- Rstgemse, kl., mit Butter angeschwitzte Wrfel von Gemsen (Bleichsellerie, Karotten, Zwiebeln usw.) u. Schinken od. Speck mit Krutern zum Wrzen von Suppen, Eintpfen, Saucen, Fleisch od. (ohne Schinken, Speck) Fischen mirliton -- Mit Mandelcreme, a. (Aprikosen-) Marmelade gef. Bltterteigtrtchen (Rouen/Normandie) miro(n)ton de pommes -- Warmer Nachtisch aus geb. Apfelscheiben (Normandie) miro(n)ton, (boeuf) -- Ragout aus dnne Scheiben von gesottenem Rindfleisch u. Zwiebeln missiasoga -- Luftgetrocknetes Ziegenfleisch in schmalen Streifen (Korsika) missisa -- gepkeltes, ger. und gegrilltes Schweinefleisch in schmalen Streifen (Korsika) mistelle -- Gemisch aus etwa 2/3 Traubensaft u. 1/3 reinem Alkohol, als Dessert-, Swein od. Bestandteil von Vermouths angeboten mitonner -- Urspr. Brotscheiben in Bouillon verkochen lassen, heute berhaupt langsam kcheln mo(n)jette -- Weie Bohne (Poitou, Vende) mode, ( la) -- nach (unserer) Art Franz.-Deutsch Gourmet Lexikon (A-Z) Seite 63 von 109 moelle (f) -- (Knochen-) Mark, meist vom Rind moelleux, -euse -- weich, fllig; Fleisch: zart; Wein: lieblich, zarts moiti (f) -- Hlfte mollet, -ette -- weich(gek.), leicht, zart; reg. fr Seehase mollusques -- Weichtiere (Muscheln, Schnecken, Tintenfische) monsieur (-fromage) -- vollfetter Doppelrahmkse aus angereicherter Kuhmilch, mild pikant, Fett 60%, gute Zeit Nov.-Juni (Normandie) mont-blanc -- Schlagsahne mit Kastaniencreme-Strngen auf Sandteig- od. Meringeboden mont-d'or -- Weichkse AO aus Ziegen-, heute meist neutralerer Kuhmilch, eigenstndiger Geruch u. feinwrziger Geschmack, F.: 45%, gute Zeit im Herbst (Lyonnais u.a.); nicht mit dem >vacherin Mont-d'Or monter -- Mit Butter aufschlagen; Eiwei steif, Eigelb cremig schlagen montmorency -- Helle Sauerkirsche, Tafel- u. Konfitrenfrucht; a. Garnitur aus Artischockenbden, glasierten Karotten u. Nukartoffeln Montreuil -- Erbsen u. glasierte Karottenkgelchen auf Artischockenbden; Fisch: mit von Krabbensauce berzogenen Kartoffelbden in Weiweinsauce morbier -- Weichkse aus Kuhmilch mit schwarzer Ruschicht in der Mitte, mild aromatisch, Fett 45%, gute Zeit Frhling (Franche-Comt, Jura) morille (f) -- Morchel, kstlich duftende und schmeckende Edelpilzgattung, am besten getrocknet, nicht roh essen Morteau, (saucisson de) -- wrzige Kochwurst aus reinem, groobgeh. Schweinefleisch (Jura, Elsa) mortier -- Auvergne: Eintopf zu Ostern, >mourtairol morue -- Stockfisch, unges., luftgetr. Kabeljau (frisch: >cabillaud) od. anderer Magerfisch (Schellfisch, Seehecht, Seelachs, usw.), mu vor dem Verzehr gewssert werden, zartes mageres Fleisch morue blanche -- Raschgetr., ges. Kabeljau in Salzkruste morue frache, franche -- frischer Kabeljau morue noire -- Langsam getr. Kabeljau; a. Schellfisch, >glefin morue plate -- Ges., geffneter, platter Magerfisch (Kabeljau usw.) morue repaque, sale, verte -- Laberdan, in Fssern ges. Magerfisch (Kabeljau usw.) morue ronde -- Klippfisch, getr., ges. Magerfisch (Kabeljau usw.) morue sche, de Norvge, merluche -- Stockfisch, unges., luftgetr. Magerfisch (Kabeljau usw.) morue verte -- nicht getr., aber ges. Magerfisch (Kabeljau usw.) motelle, loche de mer, mustle -- Seequappe, kl. dorschartiger Mittelmeerfisch, zartes, aromatisches Fleisch, vertrgt keinen Transport Mothe-Saint-Hray, (La) -- Krftiger, camembertartiger Weichkse, aus Ziegenmilch hergestellt, oft zwischen Platanenblttern gereift, F.: 45%, gute Zeit Juni-Dez. (Poitou) mou, molle -- weich, sanft, feuchtwarm; Kalb: Lunge, Beuscherl; Wein: flach mouclade -- Zuchtmuscheln in Weiweinsud mit Schalotten u. Petersilie, mit Butter, Eigelb u. Sahne gebunden (Charentes, Vende) moule -- Miesmuschel, die "Auster fr alle Tage", heute meist gezchtet, an der Nord und Westkste klein, rund und zart, im Midi grer, aber nicht so fein; gute Zeit JuniAug.; man it sie, indem man mit der einen leeren Schale das Fleisch aus der anderen auslst; nie tot - mit geffneten Schalen-, nie roh essen; a. (Back-, Kuchen-)Form moul -- In der Form gebacken Franz.-Deutsch Gourmet Lexikon (A-Z) Seite 64 von 109 moule (f) -- Backform moule de bouchot -- Zuchtmuschel moules la poulette -- Miesmuscheln in weier Grundsauce mit Zitronensaft u. gehackter Petersilie moules au naturel -- Miesmuschel im Sud moules marinires -- In Weiweinsud, a. Schalotten od. Zwiebeln, Krutern gek. Miesmuscheln moulin, moulinette -- (Hand-) Mhle mourtarol, mourtayrol -- Hhnerbouillon mit Safran (Rouergue/Roussillon); nahrhafter Eintopf mit Huhn, Rindfleisch, Schinken, Gemsen und Safran, meist zu Ostern (Auvergne) mousseline -- Feine Schaummasse aus prierten Zutaten, salzig od. s; >a. sauce chantilly mousseron (m) -- Maipilz moustell -- Gabeldorsch, mittelgr. Dorschfisch aus dem Meer mot -- Unvergorener Trauben-, a. Apfel-, Birnensaft moutarde -- Senf moutarde de Dijon -- Der typische frz. Senf mit Most von unreifen Trauben u. Wein, scharf, aber fein u. fruchtig mouton -- Hammel, Schps; Fleisch vom (kastrierten) Hammel, a. (mindere Qualitt) Schafbock od. Mutterschaf mulet (gris), muge -- Meersche, barschartiger Meerfisch, wird a. gezchtet, festes etwas fettes, aber leichtes Fleisch, nicht so fein wie der >loup de mer mulet rouge (m) -- Rote Meerbarbe, Meerbarbe, >rouget de vase munster -- Halbfetter Weichkse AO aus Kuhmilch, erdig-wrzig u. sahnig, F.: 35- 50%, darf noch nicht flieen, kann, mu aber nicht mt Kmmel gewrzt werden, gute Zeit Juli-Nov. (>fermier) od. ganzjhrig (>laitier), bes. mit Pellkartoffeln (Elsa, Lothringen) mr, mre -- Reif, abgelagert Murat -- (Fisch) mit gewrfelten, sautierten Artischockenbden, Kartoffeln, a. Tomaten u. geh. Petersilie mre (blanche, noire) -- (Weie, schwarze) Maulbeere, bes. am Mittelmeer heimisch, aromatisch s, wie Brombeere verwendbar mre de ronce, sauvage (f) -- Brombeere murne -- Murne, gr. Meeraal, fettes, aber schmackhaftes, grtenloses Fleisch (Mittelmeer) murex (massu), rocher pineux -- Familie der Stachelschnecken, fleischige Meeresweichtiere, mssen lange gek. werden, gut mit einem >aioli murol -- Gepreter Weichkse auspasteurisierter Kuhmilch, sanft aromatisch, F.: 45%, gute Zeit Juli-Nov. (Auvergne) muscade, (noix de) -- Muskatnu, Samenkern eines tropischen Baumes, sbitter, sollte frisch gemahlen sein muscat de Rivesaltes -- Naturser Weiwein museau (m) -- Maul, Schnauze, Ochsenmaul museau vinaigrette, salade de - -- Ochsenmaulsalat mustle, mustelle -- Seequappe, >motelle mye, mya -- Sand-, Klaffmuschel, Starndauster, schmackhafte Meermuschel, nach langer Wsserung roh ebar myrte -- Myrte, Strauchpflanze mit duftigen, s-wrzigen Blttern, bes. am Mittelmeer und auf Korsika heimisch; Myrtenlikr (nerto), TT8-10 myrtille (f), brimbelle -- Blaubeere, Heidelbeere, Bickbeere Franz.-Deutsch Gourmet Lexikon (A-Z) Seite 65 von 109 myrtille rouge -- Preiselbeere, >airelle mystre -- Eiscreme mit Kaffee-, Schokoladen- od. Vanillearoma, meist in Meringeschalen u. mit Krokant berzogen N nage -- Aromatischer Sud, meist mit Weiwein, Gemsestreifen (insbes. Karotten, Lauch) u. Krutern; >a. court-bouillon nantais -- (Blut-)Ente aus Nantes; Kuhmilchkse, fromage du cur; Sandteigkuchen mit gemahlenen Mandeln od. kandierten Frchten, mit Kirsch od. Rum parfmiert nantaise, ( la) -- Krustentiere, Fisch: in mit Butter aufgeschlagener Weiweinsauce, oft a. mit Schalotten; Fleisch: mit Erbsen, glacierten Weien Rbchen u. Kartoffelpree Nantua, ( la) -- (Fisch) mit Krebsen od. Krebsschwnzen, ganz od. als Pree, oft a. mit Trffeln; >a. sauce Nantua napolitain -- Neapolitaner, Mandelschichtkuchen mit Aprikosen-, Johannisbeer- usw. Marmelade; (tranche napolitaine) Speiseeis in drei verschiedenfarbigen Lagen; Karree aus meist bitterer Schokolade napolitaine, ( la) -- (Teigwaren) mit Tomatenpree od. -sauce u. geriebenem (Parmesan-) Kse nappe (f) -- Tischtuch napper -- Nappieren, mit Creme, Sauce, Gelee usw. berziehen natte, natt -- Zopfbrot nature, naturel, (au) -- natrlich, naturrein, unbearbeitet; im eigenen Saft ohne knstliche Zugaben, ohne Beilage; nur in Wasser oder Dampf gegart; Champagne: stiller Wein navarin -- Hammel-, Lamm-, a. sonst Ragout mit tournierten Kartoffeln, glacierten Zwiebeln u. versch. anderen Gemsen, insbes. Weien Rbchen, >navet navarin printanier -- >navarin mit Frhlingsgemse navet (potager) -- Weies Rbchen, die feinste Rbe, kugelig u. von zart slichem Erdgeschmack, im Frhling am besten navette -- Rbsen, Rbsamen; Rbl; kl. Teigboot, -Schiffchen nfle du Japon -- Jap. Mispel, Wollmispel, Loquat, subtropische Frucht von zart s-suerlichem, aromatischem Geschmack, frisch, aber a. in Obstsalaten, Fruchtgelees, Desserts, Konfitren u. Sirups geniebar ngociant -- Grohndler; Weinhndler; Weinhandelskellerei ngre en chemise -- "Neger im Hemd", geeister Schokoladendessert in Schlagsahne ngus -- Weiche Karamelle; Wrzwein mit Zucker, Zitrone u. Muskat neige -- Schnee; Eischnee; zerriebenes Eis; Wassereis, >sorbet, aus roten Frchten nlusko -- Mit Johannisbeermarmelade gefllte, in Kirsch glasierte Kirsche; in Curaao aromatisierte Schokoladen-, Pralineisbombe nem, rouleau de printemps -- Frhlingsrolle Nemours -- Mit grnen Erbsen, glacierten Karotten u. Herzoginkartoffeln; Fisch mit Garnelensauce, Fischklchen, Champignons u. Trffelscheiben; >a. potage Nemours Nemrod -- (Haarwild) mit Preiselbeerkompott, Kartoffelkroketten, gr. Franz.-Deutsch Gourmet Lexikon (A-Z) Seite 66 von 109 Champignonkpfen usw. nroli -- Orangenbltenl; kl. Mandel-Orangen-Gebck Nesselrode -- Versch. Zubereitungsarten mit Kastanienpree, salzig od. s neu(f)chtel -- milder Rahmfrischkse aus entrahmter oder voller Kuhmilch, leicht salzig erfrischend, camemberthnlich, Fett 45% nioise, ( la) -- Mit grnen Bohnen, Tomaten, a. Zucchini, und Estragon, Knoblauch, schwarzen Oliven u. Anchovis; >a. salade nioise nieule -- Kl. runder Kuchen aus Mehl u. Milch nigelle, cumin noir, herbe aux pices -- Schwarzkmmel, Samen einer Wrzpflanze, pfefferscharf, leichtes Zitronenaroma; hei gemahlen >poivrette, toute-pice niniche -- Schokoladewrfel mit Karamelfllung niolo, niolin -- Rahmiger Kse aus Schaf-, a. Schaf- u. Ziegenmilch, krftig pikant, F.: min. 45%, gute Zeit Juli-Nov. (Korsika) nivernais, ( la) -- Mit glacierten Karotten u. Zwiebeln, auch gednstetem Kopfsalat Noilly Prat -- Trockener frz. Marken-Vermouth, wrzig-herb (Marseillan/Languedoc) noisette (f) -- Nchen; kl. Fleischscheibe vom Rcken, entbeintes Kotelett des Kalbs, Lamms, Rehs usw., oft mit Speck umwickelt; Haselnugroes Stck Butter; Haselnu; feiner Haselnulikr, TT6-8 noix -- (Baum-, Wal-)Nu; feines Fleischstck aus der Keule von Schlachtvieh, insbes. vom Kalb, oder Wild noix de muscade -- Muskatnu, >muscade noix du Brsil, - para -- Paranu, mandelartiger, wohlschmeckender Kern (Sdafrika) noix ptissire -- Frikandeau, Nustck aus der Keule des Kalbs nonette voile -- Butterrhrling, wenn Huthaut abgezogen, gek. u. gewrzt, ausgezeichneter Speisepilz, gute Zeit Juli-Okt. nonnat, nouna -- Kl. durchsichtiges Weifischchen von den Meeresksten, meist fritiert od. in Omeletten; Mittelmeer: a. junge Sardine nonnette -- Kl. runder od. ovaler Honig-, Lebkuchen (Dijon/Cte-d'Or, Reims/Champagne) nonpareille -- Kl. Essigkaper; groe, leicht suerliche Herbstbirne; kl. Kgelchen aus gefrbtem Kristallzucker noque -- Nocken, Nockerl, Klchen aus Mehl, Eiern und Butter (Elsa) normande, ( la) -- Mit Meeresfrchten, Butter, >crme frache, aber auch mit pfeln, Apfelwein, >Calvados; a. crpe normande, pommes de terre la normande, sauce normande norvgien -- Kl. runder Kuchen mit Aprikosen od. Kirschen u. Rahm, mit Kirsch aromatisiert norvgienne, ( la) -- Fische, Krustentiere: mit Gelee berglnzt, mit gef. Eiern, Gurken usw. garniert; innen geeist, auen hei (Omeletts usw.) nougat -- Nougat, schnittfeste Masse aus gersteten Haselnssen und Mandeln oder Nssen in karamelisiertem Zucker nougatine -- Krokant, geh. Mandeln od. Nsse in karamelisiertem Zucker nouilles -- Nudeln nourriture -- Ernhrung; Essen, Verpflegung; Futter noyau -- (Obst-)Kern, (Obst-)Stein; Mandel; Branntwein od. Likr aus bitteren Mandeln (gelb, jaune) od. Aprikosen-, Kirsch-, Pfirsichkernen (wei, blanc), khl zu trinken Franz.-Deutsch Gourmet Lexikon (A-Z) Seite 67 von 109 nuoc-mm, nuoq-mm -- Wrzige Sauce aus gepkelten, zerstampften, sonnengetrockneten kl. Fischen (Vietnam) O oblade -- Brandbrasse, Oblade, Fisch aus Mittelmeer u. Ostatlantik, weiches, nicht bes. geschtztes Fleisch odeur (f) -- Geruch oeuf l'amricaine -- gebackene Eier oder Rhrei mit Bauchspeck und grillierten Tomaten oeuf l'ancienne -- Rhrei, pochierte oder wachsweiche Eier mit Champignon- und Trffelwrfeln, Hahnennierchen, Sahne und Sherry oeuf la coque -- Weiches Ei oeuf la russe -- rusissches Ei, hartgekochte Eihlfte, mit Mayonnaise, Remoulade, Kaviar usw. gef. oeuf la tripe -- hartgekochte Eischeiben mit Zwiebelpree an >bchamel oeuf au bacon -- Spiegeleier, Rhrei mit Frhstcksspeck oeuf au jambon -- Spiegeleier, Rhrei mit Schinken oeuf au lait -- Omelett mit gezuckerter, aromatisierter heier Milch oeuf au plat, sur le plat -- Spiegelei oeuf en cocotte, caisette, cassolette -- Ei im Frmchen, Tpfchen oeuf en meurette -- pochierte, verlorene Eier in Rotweinsauce mit Speckstreifen, Champignons und >crotons oeuf fils -- Eiereinlauf, pochierte Eier in Streifen als Suppeneinlage oeufs ( la) Bercy -- Rhr- oder Spiegeleier mit Grillwrstchen an Tomatensauce oeufs la neige -- Eischnee in einer >crme anglaise oeufs brouills -- Rhreier oeufs Meyerbeer -- Spiegeleier oeufs mimosa -- hargekochte Eierhlften mit Mayonnaise Ofe(n)kiechlas -- Ofenkchlein, Vanillepltzchen (Elsa, Lothringen) oie -- Gans oignon -- Zwiebel, Gemse- und Wildpflanze oignon blanc -- weie Zwiebel, mild-wrzig und knackig, als Wrze und Gemse verwendbar, in Frankreich von Apr.-Sept. erhltlich oignon blanc nacr -- Perlzwiebel, kl. runde Zwiebel, frisch als Gemsebeilage fr Schmorgerichte, meist jedoch in Essig eingelegt oignon jaune -- Gemsezwiebel, wrzig und etwas slich, zum Fllen, als Gemse und Salat, ganzjhrig erhltlich oignon rouge -- Rote Zwiebel, fein und mild, nicht scharf, zum Rohessen und fr Salate, Juni-Mrz erhltlich oignonade -- gehackte, gednstete Zwiebeln; Gericht mit viel Zwiebeln oiseau sans tte -- Fleischvogel, gefllte Roulade v. Kalb, Rind, a. Lamm oison -- Junggans zw. 5 u. 7 Monaten olive -- Olive, Frucht des lbaums, "Frucht und Fett der Provence", je nach Reifegrad, herb, bitter und lig, schmeckt nur eingelegt (Provence, Griechenland, Italien, Spanien, usw.) olive de mer -- Sgezahn; >donace olive noire -- vollreife, schwarze Olive olive picholine -- groe grne, eingelegte Tafelolive Franz.-Deutsch Gourmet Lexikon (A-Z) Seite 68 von 109 olive pique -- gewrzte Olive olive verte -- unreife grne (in Lake oder l eingelegte) Olive olive violette -- halbreife Olive, nicht mehr grn, noch nicht schwarz olivet cendr -- weicher Bauernkse, auch Schimmelkse aus Kuhmilch, in Asche oder Heu gereift, krftig pikant, Fett 40%, gute Zeit Juli-Febr. (Orlanais) olivette -- Lngliche Tomatensorte; Mittelmeer: Kammuschel, >petoncle omble -- Saibling, Rtel, Forellenart, Familie d. Lachsfische (flschlich >ombre genannt) omble chevalier (m) -- Wandersaibling, der edelste Swasserfisch, aus kalten, sauerstoffreichen Alpen- u. Voralpenseen, festes, nussiges Fleisch omble de fontaine, saumon de fontaine -- Bachsaibling, gezchtet omble du Canada -- Seesaibling, aus Kanada eingefhrt ombre (m) -- sche, Lachsfisch aus Fliegewssern d. Alpen u. Voralpen, mageres, zart-aromatisches, leichtverdauliches Fleisch, mu frisch sein, lt sich (behutsam) braten, dmpfen, kochen ombrine -- Umber-, Schattenfisch, feiner barschartiger Meeresfisch omelette -- Omelett, Eierkuchen ohne Mehlzusatz, salzig oder s omelette l'espagnole -- Omelett mit Paprikaschoten, Tomaten, Knoblauch und Petersilie omelette la dijonnaise -- ses Omelett mit geriebenen Makronen, Konditorcreme und >crme frache, mit Johannisbeerlikr parfmiert omelette la mnagre -- Omelett mit Wrfeln von gesottenem Rindfleisch und Zwiebeln omelette la paysanne -- Kartoffelomelett mit Sauerampfer und Krutern omelette la verdurire -- Omelett mit Kopfsalat- und Sauerampferstreifen, geh. Estragon, Kerbel und Petersilie omelette aux fines herbes, verte -- Omelett mit feinen Krutern (Petersilie, Kerbel, Estragon, Schnittlauch usw.) omelette chasseur -- Omelett mit Hhnerlebern, Champignons und Petersilie omelette flambe -- mit Rum oder anderen Spirituosen flambiertes ses Omelett omelette fourre -- geflltes Omelett omelette lorraine -- Omelett mit Bauchspeck, Gruyre-Kse und geh. Schnittlauch omelette nioise -- Omelett mit Tomaten, Sardellenfilets, Knoblauch und Petersilie omelette norvgienne -- aromatisches Speiseeis in Biskuitteig, mit Baisermasse berbacken, manchmal flambiert omelette souffle -- ses Schaumomelett mit Aromaten omelette surprise -- "berraschungsomelett", schnell in Biskuitteig berbackenes, aromatisches Speiseeis, a. flambiert oncteux, oncteuse -- Cremig, sahnig, smig; fettig, lig; Kse: buttrig, weich; Wein: fett, krperreich onglet -- Teil vom Rind vor dem Filet, besser als ->Faux Filet orange amre, bigaradier -- Bitterorange orangeat -- Orangeat, mit Zucker eingekochte Orangen-, Pomeranzenschale; kl. Gebck aus Mandelteig und glacierter Orangenschale; Orangendragee ordinaire -- einfach, gewhnlich, alltglich; einfaches Men; Speisewirtschaft oreille d'ne, de livre -- "Esels-, Hasenohr", Orangenbecherling, >pzize orange; reg. f. Feldsalat, >mche oreille de mer, de Saint-Pierre -- Meerohr, >ormeau oreiller -- Pastete in vier- od. rechteckiger Kissenform Franz.-Deutsch Gourmet Lexikon (A-Z) Seite 69 von 109 orge -- Gerste, das lteste Kulturgetreide orge mond(e) -- Gerstengraupen, Rollgerste orge perl(e) -- Perlgraupen; Gerstensuppe orgeat, (sirop d') -- Mandelmilch mit Orangenbltenwasser, mit Wasser verdnnt sehr erfrischend orientale, ( l') -- Mit wrzigen Zutaten aus dem stl. Mittelmeerraum, Auberginen, Paprikaschoten, Reis, Safran, Tomaten, Zwiebeln usw.; mit reisgefllten Tomaten, gednsteten Gombos u. Paprikaschoten origan, marjolaine -- Oregano, Gewrzkraut orissa -- Weizeneintopf mit Rinderbrust, roten Chili- und Paprikaschoten, Zwiebeln, Knoblauch und karamelisiertem Zucker (Marokko) orizzutu -- gerucherter, gepfefferter Schinken (Korsika) orlanaise, ( l') -- Mit gednsteten Endivien u. Petersilienkartoffeln Orloff, Orlov -- (Lendenstck v. Kalb) mit Champignon- u. Zwiebelpree; mit gednstetem Kopfsalat, Bleichsellerie u. Schlokartoffeln Orly -- Fisch: fritiert, paniert od. in Tomatensauce ormeau, oreille de mer, ormet, ormier -- Meer-, Seeohr, kleine, immer seltenere Meerschnecke, festes, kstliches Fleisch, das vor der Zubereitung aber zartgeklopft werden mu :-) oronge, amantie des Csars -- Kaiserling, Kaiserschwamm, einer der delikatesten, seit alters her geschtzten Speisepilze, nicht roh geniebar, gute Zeit Juli-Okt. orphie, aguillette -- Hornhecht, Grnknochen, grne Grten, aber trockenes, feines Fleisch, lt sich kochen, braten, ruchern ortie -- Brennessel ortolan -- Ortolan, Fettammer, das feinste Federwild, in F. geschtzt os moelle (m) -- Markknochen oseille (f) -- Sauerampfer ossau-iraty -- Halbhartkse AO aus frischer Schafmilch, mild u. erdig-wrzig, F.: min. 50%, gute Zeit Ende Frhling-Herbst (Baskenland, Barn) ouil(l)at -- Dicke Suppe aus Zwiebeln, Drr- od. Saubohnen, Knoblauch, a. Lauch, Tomaten auf Brotscheiben (Barn, Pyrenen) ouillade -- Gericht aus der oille, dem groen irdenen Suppentopf; rustikale Suppe mit Knoblach u. Eiern (Arige/Midi-Pyrnes) od. Zwiebeln (Barn); gesottenes Schweinefleisch mit Gemsen (Roussillon) oulade -- Gericht aus der oule (verzinkter Kupfertopf): Kohlsuppe mit Speck u. Gemsen (Auvergne, Lozre/Longuedoc-Roussillon, Rouergue/Midi-Pyrnes) oursin, chtaigne de mer, hrisson de mer -- Seeigel, roh od. gekocht wie ein Ei aus der Schale gelffelt od. gesaugt ourteto -- Gemsesuppe aus geh. Lauch, Sauerampfer, Sellerie, Spinat mit Knoblauch auf in Olivenl getrnkten Brotscheiben (Provence) ouvre-botes -- Bchsenffner oyonnade -- Gnsepfeffer in Wein mit Branntwein angerhrter Gnseleber u. -blut (Bourbonnais) P pa-y-all -- Mit Knoblauch u. Olivenl eingeriebene, getrnkte Brotscheibe (Midi) pageau (m), pagel(le), pageot -- Rotbrasse, barschartiger Meerfisch, der Dorade Franz.-Deutsch Gourmet Lexikon (A-Z) Seite 70 von 109 hnlich, aber nicht ganz so fein, gute Zeit Aug.-Jan. pagre -- Meer-, Sackbrasse, barschartiger Meerfisch, der Dorade hnlich, weniger fein paillard(e) -- Groes, dnngeklopftes Kalbs-, a. Rinderschnitzel, kurzgebraten paille -- Stroh; Stroh-, Trinkhalm; paillette -- Warmes (Kse-)Stbchen aus Bltterteig pain (en) pi -- Stangenbrot in hrenform pain caf -- kl. langes und dnnes Weibrot, >flte pain au lait -- lngliches Brtchen aus Briocheteig mit Milch und glatter Rinde pain au seigle -- Brot aus mind. 10% Roggenmehl pain au son -- Brot aus 80% Vollkorn und 20% Kleie pain bagnat -- groes geflltes Sandwich pain btard -- lngliches Misch-, Halbpfundbrot, krzer als eine >baguette pain bis -- Bauern-, Haus-, Mischbrot aus Weizen- und Roggenmehl mit Kleie pain blanc -- Weibrot aus reinem Weizenmehl pain carrele -- halbweies Fladenbrot (Westschweiz) pain complet -- Vollkornbrot pain croustillant (m) -- Knckebrot pain d'pices -- Leb-, Honigkuchen pain de campagne -- Landbrot, meist aus Weizenmehl, evtl. etwas Roggenmehl pain de cuisine -- Rahmfarce von Geflgel, Wild, usw. pain de cuisine -- Rahmfarce von Geflgel, Wild usw. pain de fantaisie, de luxe -- als Stck und nicht nach Gewicht verkauftes Brot, >baguette, ficelle, pain btard pain de fruits -- Hefebrot mit Backobst pain de Gnes -- weicher Biskuit mit viel Butter und gemahlenen Mandeln pain de gruau -- Feines Weibrot pain de gruau, viennois -- feines Weibrot pain de mnage, de cuisson, ordinaire -- gewhnliches Hausbrot, meist aus Hartweizenmehl und Hefe pain de mteil, noir -- dunkles Brot aus Weizen und Roggen, a. Buchweizen pain de mie -- Toast pain de seigle -- Brot mit mind. 65% Roggenmehl pain de viande -- Hackbraten, falscher Hase pain fondu -- Brot aus zwei zylindrischen Teilen pain gris, russe, noir -- Schwarzbrot pain long -- lngliches Brot pain moul -- Kasten-, Kommibrot pain noir de Westphalie -- Pumpernickel pain parisien, petit parisien -- lange knusprige Weibrotstange pain perdu -- Armer (rostiger) Ritter, altbackene Weibrotscheibe, in Ei u. Milch eingeweicht, in Butter gebacken, mit Zimt u. Zucker usw. bestreut pain polka -- Flaches rundes Brot mit quadratischen Einschnitten u. brauner Kruste, das sich brechen lt pain rassis -- Altbackenes Brot pain rond -- rundes Scheibenbrot mit ausgebauchter Rinde palais -- Gaumen(segel) des Rinds, meist zusammen mit dem Maul, >museau, angeboten; a. Teigpltzchen pale -- Art Felchen, Renke, forellenhnlicher Lachsfisch, festes, gutes Fleisch (Genfer See) paleron -- Schulter- mit Halsstck vom Rind Franz.-Deutsch Gourmet Lexikon (A-Z) Seite 71 von 109 palet -- Kchlein; kl. trockenes mit Anis, Orangen, Rum Vanille, Zitrone usw. aroamtisiertes Biskuitpltzchen palette (f) -- Schwein: Schulter, Blatt, Laffe palmier -- Palme; "Schweinsohr", Bltterteiggebck mit Puderzucker palombe -- Sdfrankreich: Ringeltaube, >pigeon ramier palourde -- Atlantik: Kreuzmuster-Teppichmuschel, Vongola, >clovisse, wird a. gezchtet palourde rouge -- Venusmuschel, >cythre pamplemousse -- Pampelmuse, grte Zitrusfrucht aus tropischen und subtropischen Gebieten; so wird oft a. die Grapefruit, >pomelo, genannt pan coudoum -- Quitten im Teig (Provence) pan-bagnat, pain-bagnat -- Gr. rundes, waagrecht halbiertes, in Olivenl "gebadetes Brot" mit >salade nioise zw. den Hlften, wird hauptschlich im Freien, bei Picknicks usw. gegessen (Nizza, stl. Cte d'Azur) panach(e) -- Gemischt, bunt; Bier mit Limonade; a. Kaffee mit einem Schu Alkohol panade -- Bindemittel aus Brot, Mehl, Eiern usw. fr Fllungen panais -- Pastinake paner -- panieren, Brat- und Backgut durch geschlagenes Ei, Milch, flssige Butter ziehen und in Paniermehl wlzen panette -- Rosinenbrtchen (Korsika) panier -- Korb panisse, panizza -- gr. Fladen aus Kichererbs-, Mais- oder Kastanienmehl, salzig oder s (Nizza, Provence, Korsika) panne -- Bauchfett, Flomen, Schmer des Schweins pannequet -- mit Konfitre, auch Hack, Pree, Creme usw. gef. Pfannkuchen, Palatschinke, s oder salzig panse, rumen -- Pansen, grter Wiederkuermagen, Teil der Kutteln, >tripes panure -- Panier-, Semmelmehl, Brsel panzarotto -- se, mit Branntwein getrnkte Reis-, a. Kartoffelkrapfen, werden warm und mit Zucker bestreut gegessen (Korsika) papet (vaudois) -- Waadt/Schweiz: sehr dicke Suppe; krftiger Eintopf aus lauch und Kartoffeln zu fetten Waadtlnder Wrsten papeton -- Gebackenes Auberginenpree mit Ei (Avignon) papillote, (en) -- In Pergamentpapier od. Alufolie gegart; kl. Naschwerk in buntem Papier paquet de lapin -- Kaninchenroulade (Toulouse) parer -- parieren, zurechtschneiden, auslsen, zurichten; schlen; schmcken parfait -- Feiner, zartluftiger Schaum aus edlen Zutaten (Gnseleber, Hummer, usw.) mit >crme frache; Halbgefrorenes, urspr. mit Mokka, heute a. mit versch. (Frucht-)Aromen parfmiert Parfait Amour -- urspr.: hollndisch: exotisch duftender Likr aus Bltenessenen des Fernen Ostens parfait de foie -- feines Pree aus frischer Stopfleber, von Farce oder Speck umhllt Paris ail -- Schweinewurst, >saucisson de Paris, mit Knoblauch paris-brest -- Mit Creme od. Schlagsahne u. Mandelstiften gefllter Brandteigring parisien -- Zitronenbiskuit, mit Mandelcreme u. kandierten Frchten gefllt parisienne, ( la) -- Auf Art der klassischen Pariser Kche, u.a. mit gedmpftem Kopfsalat od. Artischockenbden u. Nukartoffeln, mit Champignons, Gemsewrfeln u. Zungenstreifen; Fisch, Krustentiere: mit dicker Mayonnaise u. Franz.-Deutsch Gourmet Lexikon (A-Z) Seite 72 von 109 versch.Garnituren; Parmentier, ( la) -- Mit Kartoffeln zubereitet od. garniert; mit (gratiniertem) Kartoffelpree usw.; parure -- (Haut-, Fett-) Abfall; berreste von Fleisch, Fisch, Gemse, mit denen man Saucen, Farcen usw. zubereiten kann pascade -- Pfannkuchen mit Nul, auch mit Speck u. Zwiebeln (Rouergue/Midi- Pyrnes) pascaline -- Osterlamm pass -- berreif; verblichen, verwelkt; Kse: abgelagert; Wein: beraltert passe-th -- feines Teesieb passe-vite -- Passiergert, Presse, Mixer passoir (f) -- Sieb pastque -- Wassermelone, >melon d'eau pastilla -- Bltterteigpastete mit Geflgel, Krustentieren, Gemsen, a. Mandeln, Konditorcreme usw., wird warm gegessen (Marokko) pastille -- rundes (Zucker-, Schokoladen- usw.) Pltzchen, Drops Pastis -- Belebend-bekmmlicher Aperitif mit Anis-. Lakritzengeschmack, meist aus Sholzwurzel, Fenchelsamen, Sternanis, Zucker u. Karamel, wird mit 4/5 eisgekhltem Wasser in dnnem Strahl aus dem Krug verdnnt, wobei er sich milchig trbt; a. gut als perroquet mit etwas Pfefferminzlikr od. -sirup od. als tomate mit etwas Grenadinensirup; einige unverdnnte Tropfen knnen a. Anis, Dill od. Fenchel ersetzen pastis -- In Wein eingekochtes Rind- u./od. Schweinefleisch mit Krutern u. Gewrzen (Mdoc, Provence); luftiger Kuchen aus Bltter-, Brioche- od. Hefeteig mit Orangenbltenwasser, Armagnac-pfeln, Backpflaumen usw. (Sdwestfrankreich) patate (douce) -- Batate, Skartoffel, Wurzel der Knollenwinde, kartoffelhnlicher, slicher, etwas fader Geschmack, lt sich mit oder ohne Schale backen, braten, kochen; ugs. a. fr Kartoffel, >pomme de terre pt -- Pastete, Fleisch-, Geflgel-, Wild-, Fisch-, Krustentier- usw. Fllung in Teighlle pte choux (f) -- Brandteig pte frire -- Back-, Bierteig pte gnoise -- Genueser Biskuitteig, locker und aromatisch pte brise -- Mrbteig, knusprig leicht pte d'amandes -- Marzipan pt de campagne -- krftige Bauernpastete (oft ohne Teigkruste, also Terrine) aus verschiedenem grobgeh. Fleisch und Innereien mit Gewrzen pt de foie -- mind. 50% Stopfleber am Stck, von Farce oder Speck umhllt pt de foie gras -- Gnseleberpastete, mit Hlle von gehacktem Kalbfleisch in Teigkruste pt de fromage -- Quark-, Ksekuchen pte de fruits -- Fruchtpastete, -gelee pt de Gascogne -- Pastetenbrot mit Geflgelleber und Armagnac pt de gibier -- Pastete mit mind. 20% (aber meist nicht mehr) Wildfleisch pt de tte -- Schweinskopfslze, Presack pt de volaille -- Pastete mit mind 15% (aber meist nicht mehr) magerem Geflgel- oder Kanninchenfleisch pt du Perigord -- Gnseleberpastete mit Trffeln pt en crote -- Pastete im Teigmantel pte feuillete, feuilletage -- Bltterteig Franz.-Deutsch Gourmet Lexikon (A-Z) Seite 73 von 109 pt forestier -- Pastete mit Waldppilzen pt imprial -- urspr. chinesisch, vietnamesisch: Frhlingsrolle pte leve -- Hefe-, Germteig pt maison -- hausgemachte Pastete pte sable -- Sandteig patelle, bernic(le), bernique -- Napfschnecke, starker Meergeschmack ptes (alimentaires) -- Nudeln, Teigwaren patience -- Garten-, Gemseampfer, Spinatgemse, suerliche Bltter (nur frisch und mit Ma) als Salat od. Gewrz ptisserie -- feines Backwerk; Feinbckerei, Konditorei ptisson -- Garten-, Melonenkrbis, zucchino-hnliches Fruchtgmse mit weiem, sem Fleisch, gute Zeit Aug., Sept. patron(ne) -- Wirt(in), als Anrede ohne Artikel oder Zusatz patte -- Pfote, Fu, Klaue, Lauf patte blanche, rouge -- Krebssorte, >crevisse pattes bleues -- Blaufiges Bressehuhn, >poulet de Bresse pauchouse -- Fischsuppe, >pochouse paupiette, alouette sans tte -- (Fleisch-, Fisch-, Kohl-)Roulade, Fleischvogel vom Kalb, a. Rind od. Lamm pav -- "Pflasterstein"; recht- od. viereckiges Stck Fleisch (aus Filet); ugs. fettes, schwerverdauliches Gericht, das aufliegt pav d'Auge, de Moyaux -- Aromatischer Kse aus frischer Kuhmilch, Art groer >pont l'vque, F.: 50%, gute Zeit Apr.-Nov. (Normandie) pav de boeuf -- Rindsgrillade, meist aus dem Filet pavot -- Mohn, lpflanze, getr., gerstete Samen fein nussig, leicht bitter, vor Gebrauch gemahlen besonders aromatisch pays -- Land(strich) paysan(ne) -- Bauer, Buerin; von buerlicher Herkunft, mit starkem, krftigem Geschmack paysanne, ( la) -- Auf Bauernart: mit braungebratenen Kartoffeln u. Gemsen (Karotten, weien Rbchen, Sellerie, Zwiebeln usw.); in Bouillon mit Aromaten gekochte Kartoffelscheiben; peau -- Haut; Schale; Fell pebronata -- Sauce mit Paprika, Tomaten, Zwiebeln; a. ein Ragout darin (Korsika) pche -- Pfirsich, Steinfrucht; blanche: weies, feinaromatisches Fleisch, jaune: gelbes, festes, halbhartes Fleisch; gute Zeit Juni-Sept.; >a. brugnon pche Melba -- pochierte Pfirsichhlften auf Vanilleeis, mit Himbeerpree berzogen peigne -- Kammuschel, >ptoncle plamide, bonite ( dos ray) -- Pelamide, Falscher Bonito, Thunfischart, frisch von ausgezeichnetem Geschmack peler -- schlen (Kartoffeln, Obst, Baum-, Walnsse) plerine -- Mittelmeer: Kammuschel, >ptoncle, auch Jakobsmuschel pelure -- (abgeschlte) Haut, Schale pelure d'oignon -- "Zwiebelschale", blarosa-brunlicher Wein, meist Sdruck od. Federweier; auch abschtzig fr brunlich gewordenen Wein ppin -- (Obst-)Kern perche (f) -- Flubarsch, Egli, feiner Swasserfisch, festes, aromatisches, leichtverdauliches, aber grtiges Fleisch, mu frisch sein perdreau (m) -- weniger als ein Jahr altes Rebhuhn, delikates Flugwild, saftig und doch fettarm; gris (nrdl. der Loire) nicht ganz so fein wie das fettere rouge (Sden Franz.-Deutsch Gourmet Lexikon (A-Z) Seite 74 von 109 und Sdwesten Frankreichs); colin, aus Amerika eingefhrte Art, ebenfalls ausgezeichnet, heute allerdings oft gezchtet und dann weniger gut perdrix (f) -- das jagdbare Rebhuhn perdrix de rivire -- Reg. fr Flubarsch, >perche prigourdine, ( la) -- Mit Trffeln, auch mit Gnseleber; mit > sauce prigourdine od. >sauce Prigueux perlant, perl -- perlend, spritzig Pernod -- Markenaperitif mit Anisgeschmack, >pastis Perrier -- Tafelwasser mit fast keinem Mineralgehalt und viel Kohlensure (Languedoc) perroquet -- Anis-Aperitif aus Pfefferminzsirup, >menthe, od. Pfefferminzlikr, >anisette u. >pastis persil (m) -- Petersilie, Kchenkraut, Bltter, Stengel slich-wrzig und unaufdringlich feinbitter; glattblttrig, commun, intensiver als krausblttrig, fris; wenn erhltlich, a. Wurzeln, bulbes, ausgezeichnet als Gemse oder Zutat persillade -- Grner Wrzpuder aus feingeh. Petersilie u. oft Knoblauch; damit gewrztes Fleisch persillade de tte -- Schweinskopf- u. Zungenslze persill -- Mit Petersilie zubereitet od. bestreut; Fleisch: v. weien Fettadern durchzogen, >a. pice persille; Kse: grnblaugedert, mit Schimmelpilz pet-de-nonne, soupir-de-nonne -- "Nonnenfrzchen, -seufzer", luftiger, gezuckerter Brandteigkrapfen, oft mit Creme, Konfitre usw. gefllt ptillant -- Perlend, leicht schumend, sprudelnd petiller -- zischen petit beurre -- Butterkeks petit blanc -- einfacher, offener Weiwein petit chou -- Windbeutel petit chou -- Windbeutel petit coq (m); poulet (m) -- Hhnchen petit djeuner -- Frhstck petit fours -- Konfektgebck, >fours petit noir -- kl. starker schwarzer Kaffee petit oignon blanc -- Frhlingszwiebel, sehr fein, braucht nicht geschlt zu werden, zum Rohessen und Dnsten, Apr.-Juli erhltlich petit pain -- Brtchen, Semmel, Wecken petit pois -- Frische, junge grne Erbse, zart u. s; lisse: frhreif, rid: ausgewachsen petit radis, radis rose, radis de tous les mois -- Radieschen, Monatsrettich petit sal(s) -- Pkelfleisch, >sal, petit petit-beurre -- Butterkeks petit-lait -- Name versch. Milchprodukte; Molke, Buttermilch, entrahmte Milch petit-suisse, demi-suisse, suisse -- ungesalzener Frischkse, rahmig frisch und suerlich, Fett 60-75%, gern mit Zucker oder Honig als Nachspeise gegessen (Normandie u.a.) petite castagnole -- Mnchsfisch, Riffbarsch aus den Gewssern vor der Mittelmeerkste, nicht bes. schmackhaft petite marmite -- kl. Suppentopf, klare Kraftbrhe mit Rindfleisch, Geflgel(klein), Rindermark und Gemse petite oie -- Gnseklein petites -- Kl. Pckchen von Hammel-, Lamm- oder Kalbskutteln (Rouergue/Midi- Pyrnes); -> tripous Franz.-Deutsch Gourmet Lexikon (A-Z) Seite 75 von 109 petites-gris -- Erdritterling, >tricholome terreux, od. Trichterling, >clitocybe nbuleux; Gesprenkelte Weinbergschnecke, in Frankreich geschtzt petits fours -- Konfektgebck petits gteaux (secs) -- Teegebck ptoncle, olivette, peigne -- Kammuschel, kleinere, feinere Verwandte der Jakobsmuschel, >coquille Saint-Jacques, empfindlich u. leichtverderblich, aber (meist gekocht, auch roh mit Zitrone) ausgezeichnet, gute Zeit Apr.-Okt. pzize (orange), oreille-de-livre -- Orangenbecherling, a. roh geniebarer Speisepilz, aber mehr dekorativ als schmackhaft, gute Zeit Sept.-Okt. Pflmli -- Pflaumenwasser, TT6-8 (Elsa, Schweiz) Pfltten, Pflutters -- Kartoffelkle mit geschlagenen Eiern und Mehl oder Grie (Elsa, Lothringen) pholiote du peuplier -- Stockschwamm, Schppling, sehr guter Speisepilz, frisch od. getrocknet, besonders aber als Wrze verwendbar, gute Zeit Juni-Okt. pibal(l)e -- Sdwestfrankreich: Glasaal, >civelle picanchgne -- Gedeckter Fruchtkuchen aus Hefeteig mit Birnen, manchmal a. pfeln od. Quitten (Bourbonnais/Auvergne) pichet (m) -- kleiner Schnabelkrug, offener Wein (Krug), meistens 1/2 Liter picholine -- Gr. grne Tafelolive, in Sole od. Olivenl eingelegt picodon -- Kl. weicher Frischkse aus Ziegenmilch, pikant nussig, je reifer, desto intensiver, F.: 45%, gute Zeit Sept.-Nov. (Ardche AO, Drme AO, Gard AO, Vaucluse AO, auch anderorts) Picon -- Aperitif, >Amer Picon Picon bire -- Bier mit >Amer Picon picoussel -- Auflauf aus Buchweizenmehlmit Krutern u. Pflaumen zum Nachtisch (Auvergne) pice -- Stck; (Eichen-)Fa fr 205l (Champagne), 216l (Beaujolais), 228l (Burgund) Wein; >a. barrique pice de rsistance -- Hauptgericht pice pare, persille -- fettdurchzogenes Schulterfleisch pice, (petite) -- Kleingebck (Westschweiz) pied (m) -- Fu; Spitzbein; Schwein: Pfote, Hachserl pied-bleu -- Rtling, >tricholome nu pied-de-mouton, hydne (sinu) -- Semmelpilz, ebarer Stachelpilz, jung schmackhaft suerlich, pfifferlinghnlich, gute Zeit Aug.-Nov. pieds et paquets -- Ugs. paquets, Hammel-, Lammroulade und Hammel-, Lammfe mit Tomaten in Weiwein u. Weinbrand geschmort (Marseille) pimontaise, ( la) -- Mit Risotto, manchmal weien Trffeln; Makkaroni, Polenta, Ravioli usw.; Gebck: mit Haselnssen pieuvre -- Krake, >poulpe pigeon ramier -- Ringeltaube, meist nur Brust und Schenkel verwertbar, gute Zeit Sept.-Nov. pigeon, pigeonne -- (Haus-)Taube pigne, pignon -- Pinienkerne, Samenkern des Pinienzapfens, roh, gerstet od. gesalzenerhltlich, lhaltig, mandelartig mildwrzig, im Sden a. als Gewrzverwendet Pikefleisch -- gerucherte Rinderbrust (Straburg) pilaf, (riz), pilau, pilaw -- urspr. im Nahen Osten Bezeichnung fr gekochten Reis; im westl. Lndern gewrztes Reisgericht mit Fleisch, Geflgel, Fisch, a. Gemsen pilchard -- Urspr. englisch: ausgewachsene Sardine, meist in Konserven in l od. Franz.-Deutsch Gourmet Lexikon (A-Z) Seite 76 von 109 Tomatensauce pilpil -- Weizen-, Hirsevollkornschrot piment -- Name aller Paprika-, Pfefferschotenarten; allg. Wrze piment de Cayenne -- dnne rote Paprikaschote, stark und herb, das ganze Jahr frisch erhltlich piment de la Jama?que, poivre-girofl, toute-pice -- Piment, Nelkenpfeffer, getr. Beeren des Pimentbaums, ganz oder gemahlen wrzig pikant piment des Antilles, cerise -- lebhaft rote Paprikaschote, sehr scharf, das ganze Jahr frisch erhltlich piment doux -- Gemsepaprika (groe Schote >poivron), je nach Sorte fruchtig s bis scharf piment du Chili, enrag, oiseau -- kl. Pfefferschote, Chili, feurig scharf, frisch, getrocknet oder gemahlen (als poivre de Cayenne oder paprika) erhltlich piment rouge -- rote, spitze Paprikaschote, starker Geschmack, frisch oder getrocknet erhltlich piment vert -- grne Paprikaschote, recht stark, nur frisch erhltlich pimprenelle -- Pimpinelle, Pimpernelle, Bibernell(e), Gewrzkraut, junge Bltter zartbitterlich u. gurkenhnlich, nur frisch, meist feingeh., als Gemse od. Salat verwendbar pinard -- gewhnlicher Landwein, ugs. a. fr dunkelroten, tanninhaltigen Rotwein pince linge (f) -- Wscheklammer pince -- Prise, Fingerspitze voll Pineau (des Charentes) -- Aromatisch fruchtiger Likrwein aus jungem Traubenmost u. Cognac, khl als Aperitif, zu Vorspeisen od. zum Nachtisch geniebar (Charentes) pine -- Stockfisch 1. Qualitt, >morue (sche) pinne (marine) -- Steckmuschel, >jambonneau pintade -- Perlhuhn, delikatester Vertreter der Hhnerfamilie mit leichtem Wildgeschmack, sollte nicht mehr als 11-13 Wochen alt sein; am besten: de la Drme pintadeau -- Junges Perlhhnchen, etwa 8 Wochen alt piperade, piprade -- Omelett od. Rhrei mit Paprikaschoten, Tomaten, Knoblauch, Zwiebeln, a. Schinken-, Huhn-, Thunfischstcken (Baskenland) pirojki, pirogui, pirojok -- urspr. russisch: Pirogge, kl. mit Fisch, Fleisch, Kohl u.a. gefllte Hefeteigpastete als Vorspeise oder zu Suppen pirot -- Mit Knoblauch u. Sauerampfer sautiertes Rehragout (Pitou) pissala(t) -- Salzige Wrzpastete aus Sardellen u. Sardinen mit Lorbeer, Nelken, Thymian u. Pfeffer in Olivenl (Nizza, Provence) pissaladiera, pissaladire -- Zwiebelpizza mit Sardellenpree u. schwarzen Oliven, warm od. kalt (Nizza, Provence) pistache -- Pistazie, grne Mandel, angenehm mild und slich, rund besser als lnglich pistolet -- Rundes od. lngliches Brtchen mit tiefer Kerbe (Ostfrankreich, Belgien) pistou -- "Zerstampfte" Wrzpastete aus Basilikum, Knoblauch, Olivenl, auch Tomatenmark u. Parmesan als krftige Zutat zu Suppen, Teigwaren, Fischen usw. (Provence) pithiviers -- Weichkse aus Kuhmilch, erdig aromatisch, F.: 40-45%, gute Zeit Nov.-Mai (Orlanais); Bltterteigkuchen mit Mandelcreme, auch kandierten Frchten (Orlanais) plaisir -- Kl. Waffel-, Oblatenttchen plaquemine -- Kaki Franz.-Deutsch Gourmet Lexikon (A-Z) Seite 77 von 109 plat -- flach, platt; Teller; Platte, Schssel; Pfanne; Gericht, Speise, Gang; Tafelwasser: ohne Kohlensure; Wein: flach, ohne Sure plat aux oeufs -- Eiergericht plat cuisin -- Fertiggericht plat de ctes, plates-ctes -- Rind: Hoch-, Schmorrippe; Schwein: Rippe(nbrust) plat du jour -- Tagesgericht (mit Beilagen), Tagesspezialitt plat spcial -- Schweinskopf und -ohren, Mettfrikadellen mit Kartoffeln (Belgien) plate -- Flache Auster, >hutre plateau -- Servierbrett, Tablett; auf dem Tablett servierte leichte Mahlzeit; Auswahl plattekees -- weier Quarkkse aus Kuhmilch (Belgien) plein -- voll, gefllt; vollstndig, reichlich; Wein: krperreich, voll und rund pleurote (en forme d'hutre) -- Austernpilz, -seitling, nicht roh essen plie (franche) -- Scholle, >carrelet plombire(s) -- Mandel- od. Vanilleeis mit Schlagsahne, mit kandierten Frchten od. mit Aprikosenmarmelade berzogen pocher -- Pochieren, in einer Flssigkeit od. im Wasserbad schonend garziehen pocheteau -- Platter Meerfisch aus der Ordnung der Rochen, >raie pochouse, pauchouse -- Fischsuppe aus versch. Sorten Swasserfischen mit regionalen Varianten, meist mit Weiwein, Mehlbutter u. Knoblauch gebunden, wird mit gebutterten, mit Knoblauch eingeriebenen Brotwrfeln, >crotons, serviert (Burgund, Bresse, Franche-Comt u.a.) podologue -- Pedikure pole -- Pfanne mit Stiel pole -- Pfanne mit Stiel pole -- Pfanne voll pole -- Pfanne voll poler -- In einer Pfanne zugedeckt mit Butter od. l zart andnsten poffertje -- Flandern: kleiner Eierkuchen, Krpfchen pogne -- ses Hefebrot mit frischen od. kandierten Frchten, Backobst, Johannisbeergelee od. auch Krbis Pogues -- Tafelwasser mit starkem Mineralgehalt pointe (f) -- Schwein: Schinkenspeck; Spitze; Stachel; Messerspitze voll, sehr wenig pointe d'asperge -- Spargelspitze pointe de culotte, aiguilette, baronne -- Huftdeckel, Kugel, Tafelspitz beim Rind poirat -- Mrbteigkuchen mit in Branntwein eingelegten, gezuckerten Birnen (Berry, Bourbonnais) poire -- Birne; Westschweiz: Birnenbrand, TT6-8; zartes Stck aus der Unterschale des Rinds poir -- Vergorener Birnensaft, Birnenmost (Westfrankreich); Birnenpaste (Belgien) poire (Belle-)Hlne -- pochierte Birne, >Belle-Hlne poire de cur -- Pastorenbirne, saftige, s-suerliche Sorte, gek. od. gedrrt besser als frisch poire Williams, bon-chrtien -- Williamsbirne; edler, fruchtiger und duftintensiver Brannt aus Williamsbirnen, sehr khl zu trinken (Elsa, Rhnetal, Sdwestfrankreich, Wallis/Schweiz u.a.) poireau -- Porree, Lauch, Stengelgemse, Stange und Bltter von mildsem, erdigem Zwiebelaroma, als (Wrz-) Gemse verwendbar poireau d't, gros du Midi, nouveau -- Sommerporree, zarter und milder als Franz.-Deutsch Gourmet Lexikon (A-Z) Seite 78 von 109 der gewhnliche (Winter-) Porree, gute Zeit Mai-Juli poireau farci -- mit Schweinehack, Karotten, Sellerie, Knoblauch, Zwiebeln und Weibrot gef. Lauch (Waadt/Schweiz) poire ( carde, blonde) -- Mangold, >bette pois -- Erbse pois carr -- Markerbse, zart u. fein, getr. nicht zum Kochen geeignet pois cass -- Palerbse, etwas mehlig u. fade, je kleiner, desto ser, nur sehr jung od. getrocknet verwendar pois chiche (m) -- Kichererbse, knackig nussig, meist getrocknet, gemahlen oder gerstet, als Gemse, Brei, fr Suppen, Eintpfe, Schmorgerichte verwendbar (Mittelmeer, Naher Osten) pois mange-tout, - gourmand, princesse -- Zuckererbse, -schote, Kefe mit hellgrner, zarter, ebarer Hlse, nur frisch im Winter u. Anfang Frhling geniebar poisson -- Fisch; Fischgericht poisson blanc -- Weifisch, kleinere Art Karpfenfisch poisson d'eau douce -- Swasserfisch poisson de mer -- Meerfisch poisson de rivire -- Flufisch poisson de roche -- Felsen-, Klippfisch poisson plat -- Plattfisch poissonnerie -- Fischladen, Fischstand poitrine (f); travers (m) -- Brust, Wamme, Bauchfleisch poitrine hachage -- gehacktes Bauchfleisch vom Schwein poivrade -- Starke Pfeffersauce, meist mit Rstgemse, Essig u. Weiwein, mit Essig u. Schalotten (warm) od. Vinaigrettesauce (kalt); kl. Artischocke, nur mit Salz gewrzt ( la coque au sel) u. ganz gegessen poivre -- Pfeffer poivre blanc -- weier Pfeffer aus der reifen, roten Frucht, mild und fein, nicht sehr geschmacksintensiv poivre d'ne -- "Eselspfeffer"; reg. fr Bohnen-, Pfefferkraut, >sarriette; in Bohnenkraut u./od. Rosmarin gehllter Ziegen-, Schaf- od. Kuhmilchkse poivre d'Espagne -- Pulver aus getr. Paprikaschoten poivre gris -- Mischung aus schwarzem und weiem Pfeffer, a. gemahlener Pfeffer aus ungeschlten Frchten poivre noir -- schwarzer Pfeffer aus unreifen Frchten, scharf und wrzig poivre rose -- rosa Pfeffer, aromatisch mild poivre vert -- grner Pfeffer aus unreifen, weichen Frchten, der mildeste Pfeffer, krautig aromatisch poivrette -- Schwarzkmmelpulver; >a. nigelle; reg. a. fr Bohnenkraut, >sariette poivrier, poivrire -- Pfefferstrauch; Pfefferstreuer; Pfefferdose poivron (doux) -- Gr. Gemsepaprikaschote, >piment doux Pojarski -- Geh., paniertes Kalb-, a. Geflgel-, Lachsfleisch Polignac -- Mit Champignon- u. Trffelscheiben in Geflgelrahmsauce; Fisch: mit Champignonscheiben in Weiwein-Rahmsauce; Eier: auf Trffelscheiben od. in >sauce Prigueux polka -- Brandteigring auf Mrbteigboden, mit Konditor- od. Mandelcreme garniert polonais -- Reg. fr Reizker, >lactaire, od. Steinpilz, >cpe polonaise, ( la) -- Mit hartgekochtem, gehacktem Eigelb, Petersilie u./od. feinen Krutern, a. Brotkrumen bestreutes Gemse, insbes. Blumenkohl, Spargeln polonaise, (brioche) -- In Rum od. Kirsch getrnkter, mit Konditorcreme, kandierten Frchten usw. gefllter, in Mandelmeringe gehllter Hefekuchen Franz.-Deutsch Gourmet Lexikon (A-Z) Seite 79 von 109 pomelo -- Grapefruit, Kreuzung zw. Pampelmuse u. Orange pommade -- Paste aus Eiern, Kse, Gewrzen usw. u. l; Midi: a. Knoblauchmayonnaise, >aioli pomme -- Apfel, (manchmal auch pomme en l'aire) pomme d'amour -- Reg. fr Tomate; Apfel in Zuckergu am Stiel pomme en robe -- Apfel im Schlafrock pomme hrisson -- Mit Mandelsplittern gespickter Apfel pomme sauvage -- Holzapfel, fr Konfitren u. Gelees verwendbar pommeau -- Erfrischender, mildser Aperitifwein aus >Calvados u. >cidre, TT 6- 8 (Normandie) pommes (de terre) sautes -- Bratkartoffeln pommes l'anglaise -- Salzkartoffeln aus dem Wasser od. Dampf pommes l'huile, en salade, salade de - -- Kartoffelsalat pommes la bernoise -- Rsti pommes la berrichon -- Kartoffeln mit Speck u. Zwiebeln; >a. berrichonne pommes la boulangre -- Kartoffel- u. Zwiebelscheiben, im Ofen gebacken pommes la crme -- Rahmkartoffeln mit >crme frache u. feinen Krutern pommes la normande -- Rohe Kartoffelscheiben mit geh. Lauch u. Petersilie, im Ofen gebacken pommes la paysanne -- Braungebr. Kartoffeln mit Krutern; >a. paysanne pommes Anna -- Annakartoffeln, rohe Kartoffelscheiben, mit Butter im Ofen gebacken pommes au four -- Mehlig-festkochende Kartoffeln, im Ofen gebacken pommes chteau -- Schlokartoffeln, oval zugeschnitten, in Butter braungebr., mit geh. Petersilie bestreut pommes dauphine -- mit Brandteig vermischte, in Fett geb. Kartoffelklchen pommes de terre -- Kartoffeln pommes duchesse -- Herzoginkartoffeln, >duchesse, ( la) pommes en chemise, pommes en robe (de chambre, des champs) -- Kartoffeln in der Schale, Pellkartoffeln pommes en robe (de chambre, des champs) -- Kartoffeln in der Schale, Pellkartoffeln pommes fondantes -- Schmelzkartoffeln, in Butter gebratene, mit d. Gabel plattgedrckte u. gebutterte Kartoffeln pommes gaufrettes -- Fritierte Kartoffelgitter, -waffeln pommes lyonnaises -- Bratkartoffeln mit Zwiebeln u. Petersilie pommes Macaire -- Zerquetschte, gebackene Pellkartoffeln, mit Butter, Salz u. Pfeffer vermischt pommes mignonettes -- Fritierte od. gebratene Kartoffelstbchen pommes mousseline -- Schaumkartfoffeln, Kartoffelschnee pommes nature -- Salzkartoffeln pommes noisettes -- Nukartoffeln, haselnussgroe Stcke in Butter gebraten pommes paille -- Strohkartoffeln, feingeschnittene, fritierte Kartoffelstbchen pommes parisiennes -- Pariser Kartoffeln, Kartoffelbllchen ,mit Petersilie u. Krutern pommes Parmentier -- Braungebrannte Kartoffelwrfelchen pommes pont-neuf -- Dicke fritierte Kartoffelstbchen pommes rissoles -- Knusprig braungebratene Kartoffelwrfel pommes sarladaises -- Bratkartoffeln, >sarladaise pommes sautes -- Kurz in Butter gebr. Kartoffeln pommes souffles -- Soufflierte Kartoffelscheiben, blanchiert u. fritiert Franz.-Deutsch Gourmet Lexikon (A-Z) Seite 80 von 109 pommes vapeur -- Dampfkartoffeln Pompadour -- Fleisch: mit Artischockenbden, Nukartoffeln u. >sauce Choron; Kleinragout aus Gnseleber, Kalbszunge, Champignons u. Trffeln in Madeirasauce; Fisch: mit Champignon u. Trffeln pompe -- (Fest-)Kuchen aus Sauer-, Hefe-, a. Bltterteig mit versch. salzigen od. sen Zutaten (Auvergne, Bourbonnais, Lyonnais, Provence u.a.) pont-l'vque -- Fetter Weichkse AO aus Kuhmilch, krftig erdig, F.: 45-50%, weich, aber nicht zu reif ohne Rinde zu genieen, gute Zeit Juli-Mrz (Normandie) pont-neuf -- Mrbeteigfrmchen mit Fllung aus Brandteig, Konditorcreme u. rotem Johannisbeergelee (Paris u.a.) porc -- Schwein; Kchensprache: mnnliches kastriertes Schwein; Schweinefleisch porcelet -- Ferkel, junges Schwein, bis 2 Monate alt porchette -- Mit seinen Innereien, Krutern u. Knoblauch geflltes Spanferkel Port-Salut -- Halbfetter, buttrig-milder Kse aus pasteurisierter Kuhmilch, F.: 45- 50% (ganz Framkreich) portugaise -- Rauhschalige Auster, seit 1970 meist durch die jap. Auster gigas ersettzt, >hutre portugaise, ( la) -- Mit Tomaten, a. mit Knoblauch, Zwiebeln u. Petersilie; a. > sauce portugaise portune -- Schwimmkrabbe, >trille pot -- (Koch-) Topf; Kanne, Krug; Beaujolais, Sdburgund: lnglich-bauchige Halbliterflasche pot de crme -- Cremenpfchen; zarte Eiercreme, im feuerfesten Npfchen aromatisiert u. gegart pot de crme -- halbflssige Eiercreme mit Aromazutaten im Npfchen pot-au-feu -- Der "Topf auf dem Feuer", nahrhafter Eintopf, der sich in zwei Gerichte aus einem Topf aufteilen lt: die klare, krftige Bouillon u. dann das darin gekochte (Rind-)Fleisch, Geflgel mit Gemse; klassisch der pot-au-feu parisien, aber unzhlige Varianten; a. Namen fr das hierfr verwendete Rindfleisch potage -- (Meist gebundene) Suppe wird in Frankreich, wenn berhaupt, meist nur abends gegessen; >a. bisque consomm, crme, soupe, velout potage la Dubarry -- Kartoffelrahmsuppe mit Blumenkohl potage la parisienne -- Kartoffelrahmsuppe mit Lauch potage la paysanne -- Gemsesuppe potage la reine -- Geflgelrahmsuppe potage ambassadeur -- Suppe aus frischen Erbsen, a. mit ged. Sauerampfer u. Kopfsalat potage aux vermicelles -- Nudelsuppe potage Bagration -- Suppe aus Kalbfleischwrfeln (gras) od. Seezungenstreifen (maigre) mit Makkaronistcken potage bilibi, billy by -- Muschelsuppe, >bilibi potage bonne femme -- Fleisch- od. Geflgelsuppe mit Kartoffeln, Lauch u. Kerbel potage clair -- Klare Fleischbrhe, >consomm potage Cond -- Gebundene Geflgelbrhe mit Pree aus roten Bohnen potage cultivateur, jardinire -- Klare Gemsesuppe mit Bauchspeck potage favorite -- Rahmsuppe mit ged. Kopfsalat u. Spargeln potage fermire -- Rahmsuppe mit gednstetem Gemse potage Germiny -- Sauerampfersuppe, >Germiny potage li -- Gebundene, dicke Suppe potage Longchamp -- Gebundene Erbsensuppe mit Sauerampferstreifen Franz.-Deutsch Gourmet Lexikon (A-Z) Seite 81 von 109 potage Marigny -- Gebundene Suppe mit grnen Erbsen u. Stcken kl. grner Bohnen potage Nemours -- Gebundene Kartoffelsuppe potage Parmentier -- Kartoffelrahmsuppe potage Saint-Clou -- Die "Suppe der concierges" aus Kartoffeln u. Lauch (Paris) potage Saint-Germain -- Preesuppe aus frischen grnen Erbsen, Kopfsalat usw. potage sant -- Gebundenen Kartoffelsuppe mit Sauerampfer u. Kerbel potage velout -- Cremesuppe potage vichyssoise -- Smige Kartoffelsuppe, >vichyssoise potage-pure -- Preesuppe, gebundene Suppe potager, potagre -- Gemsepflanze(n); Kchen..., Suppen...; Gemsegarten; Suppenherd, -topf pote -- Topfvoll; in irdenem Topf gek. Gericht; deftiger Eintopf aus (gepkeltem) Fleisch, Wurst, Kohl u. sonst Gemse, a. Fisch, fr den jede Provinz "ihr" Rezept hat potiron -- Riesenkrbis mit mehligem, slichem Fleisch, kann fr Suppen, als Gemse od. Frucht verwendet werden, gute Zeit Okt.-Mrz; reg. Name a. fr versch. Speisepilze wie den Rhrling, >bolet, Schirmpilz, >lpiote u.. potje(fleisch, -flesh, vleese) -- Terrine aus dreierlei Fleisch, Kalb, Kaninchen und Schweinespeck (Flandern) pottekees -- pikant-scharfer Kuhmilchkse aus gewrztem Quark (Belgien) poubelle -- Abfalleimer pouce-pied, pousse-pied -- Felsenentenmuschel, Meereskrebstier, ausgezeichnet im Sud, >court-bouillon poularde -- Poularde, junges vollfleischiges Masthuhn, 7-8 Monate alt poule -- Henne, (Suppen-)Huhn, 18-20 Monate alt; a. allg. Weibchen anderer Hhner- u. Fasanenvgel poule au pot -- Im Wasser gargezogenes (Suppen-)Huhn; Suppeneintopf mit geflltem Huhn, Rindfleisch u. Gemsen poule de mer -- Petersfisch, >saint-pierre, od. Seehase, >lompe poule verte -- "Grnes, falsches Huhn" aus Hackfleisch u. Kohl poulet -- Hhnchen, junges Masthuhn, 8-16 Wochen alt poulet la reine -- Hhnchen (mit Beilagen) in >sauce suprme poulet archiduc -- Rasch angebratenes Hhnchen mit Paprika, Zwiebeln u. >sauce hongroise poulet blanc breton -- Erstklassiges Hhnchen mit Gtesiegel, 12 Wochen alt (Bretagne) poulet Clestine -- Mit Champignons u. Tomaten rasch angebratenes, mit >fond u. Weiwein bergossenes, mit Cognac flambiertes Hhnchen poulet d'appellation, label -- In Halbfreiheit aufgezogenes Hhnchen, 15-17 Wochen alt poulet de Bresse, pattes bleues -- Erstklassiges, im Freiland mit Krnerfutter aufgezogenes Hhnchen aus der Bresse mit blau-wei-rotem Gtesiegel, 16 Wochen alt poulet de chair -- auf Fleischleistung gezchtetes Hhnchen poulet de grain, de marque -- (nicht immer nur) mit Krnern gefttertes Hhnchen, 8-10 Wochen alt poulet effil -- Ausgenommenes Hhnchen mit Hals u. Innereien poulet en barbouille -- Hhnchen in Rotwein-Blut-Sauce poulet viscr -- Ausgenommenes Hhnchen ohne Hals u. Innereien poulet fermier -- Hhnchen vom Bauernhof Franz.-Deutsch Gourmet Lexikon (A-Z) Seite 82 von 109 poulet jaune -- erstklassiges, nur mit Mais gefttertes Hhnchen (Landes/Aquitanien) poulet Marengo -- Hhnchenragout, >Marengo poulet prt cuire, P.A.C. -- kchenfertiges Hhnchen poulet quatre quarts -- sehr rasch aufgezogenes Hhnchen, etwa 6-7 Wochen alt poulet reine -- krnergefttertes, vollfleischiges Brat-, Masthhnchen poulet rti -- Brathhnchen poulet saut -- Sautiertes, rasch angebratenes Hhnchen poulette -- Junges Huhn; >a. sauce poulette pouligny (-saint-pierre) -- Feiner Ziegenkse, erdig pikant, F.: 45%, auf Qualitt AOC achten, gute Zeit Mai-Sept. (Berry/Loiretal) poulpe, pieuvre -- Krake, achtarmiger Tintenfisch, kl. junges Tier zart u. schmackhaftes, mu aber meist weichgeklopft, blanchiert od. lang genug gekocht werden; mit ihm werden oft Langustenkonserven gestreckt pountari, pounti -- Kohlroulade od. Fladen mit Schweinespeck, -fleisch, Mangold, Zwiebeln, Wrzzutaten usw. (Auvergne) pouprion -- kl. Krake (Nizza), >poulpe pour acquit -- Betrag erhalten pourboire -- Trinkgeld pourpier -- Portulak, Burzelkraut, Gemse- u. Wrzpflanze, in Sdfrankreich wildwachsend od. kultiviert (pourpier dor), Bltter u. Triebe erfrischend, leicht salzig, als Salat, (Spinat-)Gemse od. Gewrz verwendbar pourri -- faul (Frucht usw.), verdorben, verwest; zerkocht pousse -- Schling, Trieb pousse-caf -- Branntwein od. Likr im Glschen od. in der noch warmen Kaffeetasse, a. bereinander geschichtete farbige Likre, mit denen man nach einem Mahl den Kaffee "hinunterschubst" pousse-pied -- Felsenentenmuschel, >pouce-pied poussin -- Kken, etwa 4 Wochen alt; Kchensprache: meist junges, 250-300g schweres Hhnchen poutargue, boutargue -- "Weier Kaviar", flaches Wrstchen aus gesalzenem, gepretem Meerschenrogen, wird in Scheiben gegessen (Provence) poutassou -- Blauer Wittling, >merlan bleu poutine -- Fischbrut, meist von Sardellen, Sardinen, wie Weifischchen fritiert (Midi) praire, coque raye -- Rauhe Venusmuschel, kl. ebares Meeresweichtier, empfindlich, aber feiner Geschmack, sollte vor Verzehr immer geschlossen sein, ab Mai nicht mehr frisch erhltlich, am besten roh, aber a. gek. ebar pralin -- Krokant, Mischung aus gersteten Mandeln od. Haselnssen u, karamelisiertem Zucker praline -- Mandel in karamelisiertem Zucker; mit Schokolade berzogene Sigkeit pralin -- Krokant, >pralin; Kuchen aus Pralincreme zw. Biskuitschichten pratelle -- Champignon, >champignon de couche, Schwamm aus der Gattung der Hut- u. Lamellenpilze, >agaric pr(s) -- Wiese, Weide pr-sal, prsal -- Fleisch von Schafen, die suf den fetten, jod- u. meersalzhaltigen Wiesen an der Ostkste Frankreichs geweidet haben, von besonderem Geschmack u. besonderer Gte pramball -- Abgepackt prmontana -- Mit Wacholder geschmortes Rindfleisch (Korsika) presse -- Presse, Kelter Franz.-Deutsch Gourmet Lexikon (A-Z) Seite 83 von 109 pression, ( la) -- Bier vom Fa prt manger -- Fast Food, Schnellimbi primeur -- junger Rotwein, kurz nach schneller Grung abgefllt, ab drittem Donnerstag des Novembers im Ausschank, bis etwa Ende Januar bei 10-12 zu trinken; wird vor allem auerhalb Frankreichs (flschlich) auch vin nouveau genannt primeurs -- Erstes Frhlingsgemse, Frhobst princesse, ( la) -- Mit Spargelspitzen u. Trffelscheiben (in Rahm- od. Champignonsauce); >a. consomm princesse princesses -- Delikatessbohnen, junge, kleine, zarte grne Bohnen printanier, printanire, ( la) -- Mit in Buttter gednstetem jungem Gemse; >a. consomm printanire pris -- angedickt (Flssigkeiten, Saucen); geronnen, gefroren profiterole -- Kl. Windbeutel aus Brandteig, salzig mit Cremes, Prees usw., s mit Cremes, Konfitre, Schlagsahne od. Eis gefllt, oft in warmer Schokoladensauce promotion -- Sonderangebot propritaire -- Besitzer, Eigentmer; Wein: Erzeuger provenale, ( la) -- Mit geh. Knoblauch, Petersilie u. Olivenl gewrzt; mit Tomaten, Knoblauch u. Olivenl; >a. sauce provenale provision -- Vorrat; Proviant prune -- Pflaume; Pflaumenwasser, TT10-13 (Elsa, Lothringen, Schweiz u.a.) pruneau -- Back-, Drrpflaume, Kurpflaume prunelle, pine noire, prunier sauvage -- Schlehe, Schwarzdorn, herbe Steinfrucht; Schlehengeist, TT 6-8 (Elsa, Franche-Comt, Burgund); krftiger Likr aus Schlehen- u. Zwetschgenwasser, TT 8-10 (Loire) psalliote -- Schwamm aus der Gattung der Hut- und Lamellenpilze, >agaric psalliote champtre, des prs -- Feldchampignon, >ros des prs psalliote de couche -- Zuchtchampignon psalliote des bois, des forts -- Kl. Waldchampignon pudding la diplomate -- Pudding aus kandierten Frchten u. Aprikosenmarmelade, a. Eiercreme zw. Schichten von in Milch getrnkten Briocheteig od. in Rum, Kirsch getrnktem Lffelbiskuit, mit >crme anglaise, >crme bavaroise od. Schokoladensauce berzogen u. gekhlt serviert; >a. crme diplomate puits -- Brunnen; Vertiefung, Mulde im Teig puits d'amour -- "Liebesbrunnen", kl. ses Bltter- od. Brandteiggebck mit Konfitre- od. aromatisierter Konditorcremefllung pulpe -- Fruchtfleisch, -mark; Frucht-, Gemsebrei; a. Fischfleisch pur-chvre -- Kse aus 100% Ziegenmilch pure -- Pree, Brei, Mus; dicke Suppe pure de tomates -- Tomatenpree aus vollreifen Tomaten pure Parmentier -- Dicke Kartoffelsuppe mit Lauch, Rahm u. geh. Petersilie pure Saint-Germain -- Pree aus frischen Erbsen pure Soubise -- Zwiebelpre (mit Reis) pure vendenne -- Bohnenpree pure, mousse de foie -- Gemisch aus prierter Stopfleber mit Farce oder Speck Q Franz.-Deutsch Gourmet Lexikon (A-Z) Seite 84 von 109 quart -- Viertel; sehr kleiner >Maroilles-Kse quartier -- Keule mit halbem gespaltenem Rcken vom Lamm; Frucht: Schnitz quasi -- Dickes Stck aus der Keule des Kalbs zwischen Nierenbraten u. Schwanz quatre-pices -- "Vier-Gewrze", pulverisierte Mischung aus Pfeffer, Muskatnu, Nelke und Zimt; a. zerstoene Schwarzkmmelsamen quatre-quarts -- "Vierviertel", runder Kuchen aus gleichgewichtigen Mengen Mehl, Butter, Eiern u. Zucker, manchmal mit Orangen, Zitronen, Vanille usw. aromatisiert, in d. Bretagne mit Frchten, Mandeln u. Rosinen quenelle -- Klo aus feinzerstoenem, fettarmem Fleisch, Geflgel, Wild oder Fisch quenelle de brochet -- Hechtklchen (Franche-Comt) quetsche -- Zwetsch(g)e, Pflaume; Zwetschenwasser, TT 6-13 (je nach Alter), (Champagne, Elsa, Lothringen) queue de boeuf -- Ochsenschwanz queue de lotte -- Seeteufel, >baudroie, ohne Kopf quiche -- Flacher Kuchen aus Mrbe- oder Bltterteig mit Eiern, >crme frache, Milch u. Sahne, heute auch mit Speck, Schinken, Zwiebeln, selbst Miesmuscheln usw. (urspr. Spezialitt aus Lothringen) quignon -- Brotanschnitt mit Kruste quillet -- Rundes Biskuitkchlein, mit aromatisierter Butter gefllt quinquina -- Chinarinde, chininhaltige Rinde des Chinabaumes; leicht bitterer Aperitif- u. Gesundheitswein daraus R rabasse, rebasse -- Trffel (Provence), >truffe rble (de livre) -- Hasen-, Kaninchenrcken; ugs. a. Roastbeef, >aloyau rabot(t)e, talibur -- Apfel od. Birne im Teig, lauwarm oder kalt (Picardie) Rachel, ( la) -- Mit Artischockenbden, Markscheiben und Rotweinsauce; Fisch: mit Krebssauce u. Trffelscheiben raclette -- vollfetter, halbharter Alpenkse aus roher, heute a. pasteurisierter Kuhmilch, wrzig mild, am besten reif, 6-7 Monate alt; wird erhitzt und "gerakelt", geschabt zu Pellkartoffeln, Essiggrkchen, Perlzwiebeln usw. genossen (Wallis/Schweiz) radis (m) (noir) -- Rettich, Radi, gute Zeit Aug.-Juni radis de cheval -- Reg. f. Meerrettich, >raifort ragut -- Ragout, Schmorgericht aus Fleisch-, Geflgel-, Wild-, Fisch- und/oder Gemsestcken in wrziger brauner oder weier Sauce raie (f), pocheteau -- Rochen, platter Meerfisch, zartrosa, mageres, ausgezeichnetes Fleisch (meist nur Flgel u. Schwanzstck), gute Zeit Winter, lt sich pochieren, gratinieren, a. fr Fischsuppen geeignet (Nordmeer, Nordostatlantik, rmelkanal, westl. Mittelmeer) raie boucle, cloue -- Nagel-, Keulenknochen, der beste, feinste Rochen, Fleisch frisch und mariniert erhltlich raie cornue, diable-de-mer, mante -- Flgel-, Teufelsrochen, der grte Rochen raie grise, cendre -- Glattrochen, geschtztes Fleisch, in Frankreich oft als "franz. Steinbutt", "turbot francais" angeboten, frisch oder geruchert (In Deutschl. Seeforelle) raifort (sauvage) -- Kren, Meerrettich raiponce -- Rapunzel, kleinblttrige Art von Feldsalat, >mche, weie fleischige Franz.-Deutsch Gourmet Lexikon (A-Z) Seite 85 von 109 Rbe, wohlschmeckendes Wintergemse raisin sec -- Rosine raisin -- Kompottkonfitre aus zuckerlos in Traubensaft gekochten Fruchtstcken (Burgund u.a.) rato, raite, rayte -- Wrzpaste aus lange in Olivenl und Rotwein gekochten Tomaten, Zwiebeln, Knoblauch u. zerstoenen Nssen mit Gewrzkrutern (Provence) ramequin -- Kl. runde Auflaufform, Portionsfrmchen; im heien Ofen gebackenes Ksetrtchen (Franche-Comt, Westschweiz) ramier -- Ringeltaube (jung: ramereau), pigeon ramier rancio -- intensiv duftender, madeiraartiger Altersgeschmack eines Sweins durch lange Lagerung im Fass (an der Sonne) und langsame Oxydation rp -- gerieben, geraffelt, geraspelt, geschabt, gemahlen ras al-hanout -- Pulver aus mind. 13 Gewrzen wie Ingwer, Kardamom, Koriander, Kmmel, Kurkuma, Muskat, Nelken, schwarzem Pfeffer, Zimt, a. getr. Rosenknospen usw. (Nordafrika) rascasse brune -- Brauner Drachenkopf, Kleine Meersau, selten und teuer, aber ausgezeichnet rascasse du Nord -- Blaumaul, >sbaste-chvre rascasse rouge, chapon -- Groer Roter Drachenkopf, festes Fleisch, aber von weniger ausgeprgtem Geschmack rascasse, crapaud-, diable-, scorpion-de-mer, scorpne -- Drachenkopf, Skorpionfisch, Familie von Meeresfischen mit unfrmigem Kopf aus gemigten und warmen Zonen, in Frankreich haupts. aus dem Mittelmeer, festes, mageres, aromatisches Fleisch, unerllicher Bestandteil der >bouillabaisse und anderer Fischsuppen, lt sich (im Sud) kochen, pochieren, fllen, gute Zeit Frhling und Herbst Raspail -- Wrziger Bitterlikr, "liqueur hyginique" aus Krutern und Wurzeln (Gironde) rassis -- altbacken, nicht mehr frisch, aber noch nicht trocken (Brot, Gebck);abgehangen (Fleisch) ratafia -- Likr aus gezuckertem Branntwein, in dem Frchte, Pflanzen oder a. Blumen eingelegt waren; heute meist ser Aperitif aus 2/3 Traubenmost und 1/3 Branntwein ratatouille (nioise), ratatouia -- Gemseeintopf aus Auberginen, Paprikaschoten, Tomaten, Zucchini und Zwiebeln, mit Thymian, Basilikum, Knoblauch usw. in Olivenl, a. Weiwein gednstet (Nizza, ganzes Mittelmeergebiet) rave -- Speiserbe, Wurzelgemse; Weatschweiz oft: Weies Rbchen, >navet ravigote -- Pikante Salatsauce mit Kapern, geh. Zwiebeln u. Krutern (kalt) oder weie Kalbssamtsauce mit geh. Schalotten, Krutern und Weinessig, Weiwein (warm); Mayonnaise mit geh. Schalotten und Krutern, a. Senf ravitailler par les corbeaux -- von den Raben gefttert, abgelegen, am A... d. Welt rebasse -- Provence: Trffel, >truffe reblochon -- Geschmeidig cremiger, milder Butterkse AO aus Alpenkuhmilch, F: 50%, ganzjhrig, aber gute Zeit Juli-Nov. (Savoyen) rchaud -- Wrmepfanne, Warmhalteplatte rcoltant -- Wein: Erzeuger, Weingut rcolte -- (Wein-) Ernte, Jahrgang recommand -- empfohlen Franz.-Deutsch Gourmet Lexikon (A-Z) Seite 86 von 109 reu -- erhalten, empfangen; Quittung rduire -- eine Flssigkeit eindicken, einkochen rgal -- Leckerbissen; Schmaus, Festmahl; Lieblingsgericht; a. Tasse Kaffee mit Cognac od. Rum rgalade, ( la) -- In feinem Strahl direkt aus dem Gef in den Mund trinken rgime (m) -- Schonkost, Dit rglisse -- Lakritze, Sholz reine, ( la) -- Viele feine Zubereitungsarten, meist mit Kalbsbries, Champignons, Trffeln usw. in Geflgelrahmsauce; >a. bouche la reine, concomm la reine, potage la reine; krnergefttertes, vollfleischiges Huhn zw. Masthhnchen und Poularde reine-claude (f) -- Reneklode, gelbgrne Pflaume mit zartsem Fleisch u. intensivem Aroma relais -- (Land-) Gasthaus, Raststtte relais de campagne -- schn gelegenes Landgasthaus relais routier -- Gaststtte fr Fernfahrer, meist gutbrgerliche Kche zu vernnftigen Preisen relev -- Gang zw. Suppe od. Vorspeise u. >entre; heute a.: Hauptgericht religieuse -- "Nnnchen", kl. ber gr. Windbeutel, beide mit gester Schlagsahne od. aromatisierter Creme gef., mit Glasur berzogen; Savoyen u. W.Schweiz: Fonduekruste remoudou -- pikanter buerlicher Weichkse aus Kuhmilch (Belgien) rmoulade -- Krutermayonnaise mit Senf, Essiggrkchen, Kapern und geh. Krutern, a. Sardellenessenz Renaissance, ( la) -- Mit gednstetem, glasiertem Frhlingsgemse und Braten- od. Geflgelrahmsauce renvers -- gestrzt, umgestlpt; Westschweiz: Milchkaffee mit mehr Milch als Kaffee repas -- Mahl(zeit), (Fest-)Essen repas toute heure -- durchgehend warme Kche repas de midi -- Mittagessen repas rapide -- schnelle Kche, Fast Food requin, squale -- Hai, Ordnung v. Meerfischen; >a. aiguillat requin-taupe, touille -- Heringshai, festes, kalbfleischhnliches Fleisch, in deutschsprachigen Lndern als "Kalbfisch", "Seestr", im Handel, lt sich inScheiben grillieren, schmoren, marinieren, a. ruchern rserve, (grande) -- Wein: eigene Sonderfllung eines AOC oder VDQS-Weins, da nicht gesetzlich reglementiert, ohne besondere Bedeutung rsidu -- Rckstand, berrest; Bodensatz rsin -- Westschweiz: konzentrierter Fruchtsaft; Griechenland: geharzter Wein restaurant -- ugs. restau, resto; Restaurant, Gaststtte, die i.a. mittags von 12 bis etwa 14.30 Uhr und abends warme Mahlzeiten serviert, aber selten Getrnke allein reston -- dnner Pfannkuchen (Belgien) rveillon -- Nachtmahl, urspr. nach der Weihnachts- od. Silvestermette revesset -- Kl. >bouillabaisse, in der die Kartoffeln durch grnes Blattgemse ersetzt werden (Toulon) rhubarbe, rhapontic -- Rhabarber rhum -- Rum, Branntwein aus Zuckerrohr, in Frankreich meist aus den frz. Antillen, Guadeloupe, La Runion, Martinique; oft wei, "grappe blanche" Ricard -- Marke eines Anisaperitifs, >pastis Franz.-Deutsch Gourmet Lexikon (A-Z) Seite 87 von 109 riceys -- Weichkse aus Kuhmilch, oft in Weinrebenasche gereift, cendr, F.: 30- 40% (Champagne) riche -- reich, ergiebig, ppig Riche, ( la) -- Urspr. gebratene Schnepfe auf gersteter, gebutterter Brotscheibe oder Seezugenfilet in sauce Riche; heute allg. in dieser Sauce, >sauce diplomate Richelieu, ( la) -- Mit gednstetem Kopfsalat, gef. Pilzen, Tomaten und Schlokartoffeln; Fisch: paniert mit Kruterbutter (und Trffeln) rigaudon, rigodon -- Kuchen aus altbackenen >brioches und Eiern mit Schinken oder Speck (als Vorspeise) oder mit geh. (Hasel-)Nssen, Fruchtpree und Zimt (als Nachspeise) (Burgund) rigotte (de Condrieu) -- flacher, runder Kuh-, seltener auch Ziegenmilchkse, mild und milchig, Fett 45-50%, gute Zeit Apr.-Nov., a. ganzjhrig erhltlich (Lyonnais) rillaud, rillot -- In Schmalz gek. Wrfel von durchwachsenem Schweinebauch, - schulter, am besten lauwarm (Anjou, Touraine) rillete(s) -- Im eigenen Schmalz eingemachtes Schweine- a. Kaninchen-, Geflgel- , Gnsemett als Vorspeise oder Brotaufstrich (Loiretal, LeMans) rillon -- Grieben, knuspriges Schwarten- und Bindegewebsstckchen v. Rinder-, Schweine-, Gnse- oder Entenflomen, als Vorspeise zu Schweinernem (Anjou, Touraine); a. rillaud rimot(t)e -- Maisbrei, auch gezuckert (Prigord/Aquitanien) ris (m) (de veau) -- Bries, Milch, Milke, die Thymus-, Wachstumsdrse des jungen Kalbs oder Lamms, eine zarte, schmackhafte Delikatesse rissole -- Hefe-, Mrb-, meist Bltterteigtasche, salzig (mit geh. Fleisch, Geflgel, Meeresfrchten, Champignonpree usw.) od. s (mit Cremes, Kompott usw.) gefllt rissoler, (faire) -- In Butter od. Fett braun u. knusprig braten od. backen rite -- Glattbutt, >barbue Rivesaltes -- Naturser, verstrkter Weiwein zu Aperitif od. Dessert, voll u. krftig mit blumigem Bukett, je lter (>Rancio), desto feiner, TR 10 J., TT 10-12 (Roussillon) Riwele -- kl. lngliche Teigkle (Elsa) riz -- Reis(gericht) riz ( l') impratrice -- kalter Milchreis, >impratrice riz au lait -- Milchreis(pudding) riz basmati -- Basmati-, Langkornreis, der edelste Reis mit feinem, nuartigem Aroma (Indien) riz blanc, blanchi, mat, usin -- weier, geschlter Rundkornreis riz brun, cargo, complet, dcortiqu -- enthlster, ungeschlter brauner Natur-, Vollreis riz Cond -- ser Milchreis riz crole -- Pilawreis mit Pfefferschoten und Tomaten riz paddy, naturel -- ungeschlter Naturreis riz patna -- geschlter, polierter Langkornreis riz poli, glac -- polierter Rundkornreis riz sauvage -- Wildreise, kein Getreide, sondern Wassergras, feiner Nugeschmack (Kanada, USA) robe -- Kleid, Rock; Wein: Farbe robinet -- Wasserhahn rocamadour -- Stark riechender, aber mildherb schmeckender Weichkse, urspr. aus Schaf-, Ziegen-, heute meist aus pasteurisierter Kuhmilch, bes. gut mehrere Franz.-Deutsch Gourmet Lexikon (A-Z) Seite 88 von 109 Monate alt, hart, krftig, F.: 45%, gute Zeit Schaf: Mrz-Juni, Ziege: Juni-Nov., Kuh: ganzjhrig (Aquitanien) rocambole, ail d'Espagne, ail rouge -- Rockenbolle, Schlangenlauch, wildes Lauchgewchs, Art milder Knoblauch (Midi); ugs. a. f. Perlzwiebel, >oignon blanc nacr Rocher -- Die lteste Likrdestillerie Frankreichs mit versch. Spezialitten (Isre/Rhnetal) rocher -- kl. "Fels" aus Eiweischnee, Zucker und Mandeln, Kokosnu, Rosinen, Schokolade usw. roesti -- Westschweiz: Rsti, >pommes de terre la bernoise rognannade, rognon de veau -- Kalbsnierenbraten (mit der Niere in ihrem Fett) rognon -- Niere (von Schlachttieren, i.a. Kalb oder Lamm, a. Rind, Schwein, Hhnchen), sollte nicht brunlich, d.h. alt oder tiefgekhlt sein; ugs. a. Hoden, >animelle rognon (m) -- Niere (v. Schlachttieren, i.a. Kalb oder Lamm, a. Rind, Schwein, Hhnchen), sollte nicht brunlich, d.h. alt od. tiefgekhlt sein; ugs. a. Hoden, >animelle rognon blanc -- Stierhoden, >animelle Roigabradeldi -- Kartoffeln mit Speck und Zwiebeln (Elsa) rollot -- Rahmkse aus Kuhmilch, pikant erdig, Fett 45%, gute Zeit Nov.-Juni (Pikardie) romaine -- Rmischer Salat, >laitue romaine romaine, ( la) -- Mit Spinat, Parmesankse, a. grnen Erbsen u. Schinken; >a. sauce romaine Romanov -- Mit gef. Gurken u. Kartoffeltrtchen, die mit einem Ragout aus Champignons u. Selleriewrfeln gef. sind; >a. fraises Romanov romarin (m) -- Rosmarin, frisch besser als getrocknet, sollte immer mitgekocht werden rombosse -- Apfel im Mrbteig (Belgien) ronce -- Brombeerranke, -strauch ronce (des haies) -- Brombeere ronce cultive -- Himbeere, >framboise rond de gte la noix -- Scheibe aus der Kugel, Nu der Rinderkeule rond de tranche grasse -- Rind: Kugel, Nu; Brgermeisterstck, Blume der Rinderkeule rondelle -- Kl. runde Scheibe roquefort -- Blauschimmelkse AO aus Schafmilch, herzhafter, pikant-wrziger Geschmack, sollte buttrig sein, F.: 45%, gute Zeit Mrz-Nov. (Rouergue/Aquitanien - der einzig echte mit rotem Label -, auch briges Sdfrankreich, Korsika) rosbif -- Roastbeef, Beiried, Lenden-, Rostbraten von Rind oder in Frankreich a. Pferd ros des forts -- ugs. fr Kleinen Waldchampignon, >agaric des bois ros des prs, agaric, champtre, psalliote champtre -- Feld-, Wiesenchampignon, geschtzter Speisepilz, gute Zeit Mitte Juni-Okt. rosette -- Schweinedarm als Wurstflle; getr. Dauerwurst aus grobgeh. Schweinefleisch in dieser Hlle (Beaujolais, Lyonnais) rosquille, rousquille -- Trockener Aniskuchen in Form einer Acht mit Zuckerglasur (Barn, Pyrenen) Rossini, ( la) -- mit Gnseleber und Trffeln rti -- (Im Ofen, in offener Pfanne) gebraten; Braten (ohne nhere Bezeichnung a.: Roastbeef vom Rind) Franz.-Deutsch Gourmet Lexikon (A-Z) Seite 89 von 109 rti de porc (m) -- Braten rti marin -- Sauerbraten, Surbraten rtie -- Gerstete (bestrichene, belegte) Brotscheibe rtie galloise -- Kseschnitte rtisserie -- Grillrestaurant rouelle -- Runde Scheibe Fleisch (insbes. aus der Kalbskeule), Fisch, Kartoffel, Gemse rouennaise, ( la) -- Mit Geflgel-, meist Entenleber; Geflgel: im eigenen Blut geschmort, Blutsauce; >a. sauce rouennaise rouge au piment -- rote Paprikasauce rouge ordinaire -- gewhnlicher, billiger roter Tafelwein rouget -- Rotfarbige Meerfische, Familie d. Meerbarbben, Knurrhhne; a. Aprikosensorte (Gard/ Languedoc/ Roussillon) rouget de roche, surmulet -- Streifenbarbe, kl., feinste Meerbarbe, Zeit: Sept. als vandangeur (Bretagne, Normandie) rouget de vase, de sable, mulet rouge -- Rote Meerbarbe, etwas weniger fein als der >rouget de roche rouget-barbet -- Meerbarbe, Rotbarbe, feines, intensiv aromatisches Fleisch, delikate Leber, lt sich braten, grillieren, in Folie garen, kalt marinieren, ute Zeit Mai-Juli rouget-grondin -- Seekuckuck, >grondin rouge rouille, rouo -- Scharfe rostrote Knoblauchmayonnaise mit Chili-, Paprikaschoten, auch Safran, u. Olivenl, Semmelbrseln zu Fischgerichten u. -suppen, wird dazu meist auf >croutns gestrichen, nur frisch gut (Provence); ugs. a. Flasche Wein insbes. Champagner Rezept: 1 Koblauchzehe, 1 scharfe Paprikaschote (getrocknet), 1 Scheibe Weibrot ohne Rinde, 200ml Olivenl (kaltgepret); Den Knoblauch schlen u. in einem Mrser zusammen mit der Pfefferschote zerdrcken. Das Brot in etwas warmem Wasser einweichen, ausdrcken u. mit den Gewrzen verarbeiten. Das l in dnnem Strahl einflieen lassen u. unterarbeiten. roulade -- Roulade, Fleischvogel, Fleisch-, Fisch- oder Kohlblattrolle mit Fllung roul -- (auf)gerollt; Biskuitrolle mit Marmeladefllung rouleau -- Rolle, Walze; Wallholz, Teigrolle, Nudelwalker rousseau -- Graubarsch, >dourade rose; a. allg. f. Fisch roter od. rtlicher Farbe oder f. Taschenkrebs, >tourteau roussette -- Katzenhai, Fisch aus O-Atlantik u. Mittelmeer, wohlschmeckend, mu aber sehr frisch sein, a. gesalzen, ger. im Handel; wird in F. oft enthutet, ohne Kopf u. Schwanz als roussette-aiguillat oder -saumonette, sogar (irrefhrend) als lotte angeboten, Zeit: Jan., Mrz-Mai, Sept.-Okt.; goldgelber, knuspriger, sehr ser Karpfen mit Orangenbltenwasser- u. Branntweinparfm (Beauce/?le-de- France); heller, sehr trockener, aber trotzdem duftiger Weiwein, TR 5J., TT8 (Savoyen, oberes Rhnetal) roux -- Einbrenne, Mehlschwitze Einmach aus Butter oder Fett u. Mehl zum Binden v. Saucen, Gemsen usw., je nach Kochzeit wei, blanc, hellbraun, blond, oder braun, brun royale -- Eierstich, in Streifen od. Wrfeln, Einlage f. klare Suppen royale, ( la) -- Mit Eierstich, >royale; Fisch, Geflgel: pochiert, mit Klchen, >quenelles; >a. sauce royale royan -- Charentes, Bordelais: groe, ausgewachsene, fette Sardine, >sardine Rewe, sri -- wie Sauerkraut angemachte Rben (Elsa) rumen -- Pansen, >panse Rungis -- Gromarkthallen im gleichnamigen Vorort sdl. v. Paris, versorgt mehr Franz.-Deutsch Gourmet Lexikon (A-Z) Seite 90 von 109 als 10 Mio. Verbraucher in Paris, Frankr. u. ber F. hinaus russe, ( la) -- Krustentiere, Fisch: mit Gelee und >chaud-froid oder Mayonnaise berzogen, dazu russischer Salat, >salade russe; Mayonnaise mit Kaviar, sauce russe, a. mit sauren Gurken, Hering, gef. Paprikaschoten russule (f) -- Tubling, Gattung zum Teil ebarer, mild schmeckender Bltterpilze russule charbonnire, charbonnier -- Frauentubling, wohlschmeckend mild, aber madenanfllig, mu gewrzt werden, gute Zeit Juni-Sept. russule verdoyante -- Grntubling, feiner, festfleischiger Speisepilz, gute Zeit Juni-Okt. rustique -- lndlich, rustikal rutabaga -- Kohl-, Steckrbe, in Frankreich meist nur als Tierfutter, jung aber a. als Wurzelgemse verwendet S sabardin -- Wurst aus Rinderdarm, Schweinefleisch und -innereien, stark gewrzt in Weiwein gek., im Schweinedarm (Loire) sabayon -- Urspr. ital.: Schaumsauce aus mit einer Flssigkeit krftig geschlagenem Eigelb: wrzig mit >fumet u. Butter, s mit Weiwein, Marsala usw. und Zucker sabl(e) -- Sandteig; Gebck aus Sandteig (mit Geschmackszutaten, Marmelade, Schokolade usw.) sabodet -- Kochwurst aus Schweinekopf, -fleisch und -schwarte, wird warm in Scheiben gegessen (Dauphin, Lyonnais) sabronade -- Ragout aus Schweinefleisch, Schinken und Gemse sachet -- Beutel, Sckchen sacristain -- Trockener Bltterteigkringel, -stengel, oft mit geh., zerstoenen Mandeln bestreut safran -- Safran, getr. Bltennarben einer Krokusart, das teuerste Gewrz, ganz oder (aromatischer) gemahlen zartbitter wrzig, eines der Hauptgewrze der Fischsuppen, >bouillabaisse, des Risotto, der Paella Preis 0.4g->12.8 FF (1998, ) Sagan, ( la) -- Mit Kalbshirnpree in Champignonkpfen, oft Risotto und Madeirasauce sagou -- Sago, getr. Palmenmark, gekrnte Strke saignant -- noch weitgehend blutig saindoux(m), axonge -- Schweinefett, Schmalz, Schmer (!), in Nordfrankreich gern statt Butter verwendet Saint-Germain -- Mit frischen oder getr. grnen Erbsen; >a. potage Saint- Germain Saint-Hubert -- (Wild) mit Wildpree, -sauce und Madeira oder Cognac Saint-Mand -- Mit grnen Erbsen, grnen Bohnen und Macaire-Kartoffeln, >pommes de terre Macaire saint-marcellin -- Cremiger Weichkse aus urspr. Ziegen-, heute meist neutraler Kuhmilch, leicht suerlich mild, F.: 50%, gute Zeit Apr.-Sept. (Isre/Dauphin) saint-nectaire -- Sehr feiner halbharter Schnittkse AO aus Kuhmilch, buttrig nussig, F.: 45%, gute Zeit Juni-Dez. (Auvergne) saint-paulin -- Halbfester Schnittkse aus pasteurisierter Kuhmilch, leicht suerlich, je nach Reife mild od. pikant, F.: 45-50%, ganzjhrig saint-pierre, coq, dore, poule de mer, ze -- Petersfisch, Heringsknig, Franz.-Deutsch Gourmet Lexikon (A-Z) Seite 91 von 109 abgeplatteter Meerfisch, festes, mageres, schmackhaftes Fleisch, Hauptbestandteil der >bouillabaisse, lt sich braten, pochieren, grillieren, gute Zeit Apr.-Juli (Ostatlantik, Mittelmeer, usw.) Saint-Raphal -- Wrzig herber Aperitif aus >mistelle mit Rot- oder Weiwein und Gewrzextrakten, sehr kl oder ber Eis trinken Saint-Yorre, (Vichy) -- natrliches, leicht kohlensurehaltiges Tafelwasser mit viel Minerallien, von ausgeprgtem Geschmack, aber durstlschend und verdauungsfrdernd (Vichy/Auvergne) sainte-maure -- vorzglicher Weichkse aus roher Ziegenmilch, typischer, wrziger Geschmack, Fett 45%, heute oft industriell aus pasteurisierter Ziegenmilch hergestellt, weniger gut als der fermier, gute Zeit Juni-Dez. (Touraine) Sainte-Menehould -- Schweinsfe usw.: mit Senf oder an Senfsauce mit Zwiebeln, Essig u. Krutern salade -- Salat salade amricaine -- Salat aus Kopfsalat, Gurken, Mais, Hhnerfleisch, harten Eiern und Ananaswrfeln salade ardennaise -- Kartoffelsalat mit Wrstchenscheiben (Belgien) salade arlsienne -- Salat aus Artischockenbden, Kartoffeln, Endivien, Tomatenvierteln, Anchovis, Estragon usw. salade Carmen -- Salat aus Erbsen, Paprikaschoten, Hhnerfleisch und Langkornreis salade catalane -- Reissalat mit Paprikaschoten, Spargelspitzen und Sardellen salade compos, mixte -- gemischter Salat salade crue -- Rohkostsalat salade de boeuf -- Salat aus Siedfleisch, Kartoffeln, Tomaten und Zwiebeln salade de cervelas -- Wurstsalat salade de laitue -- Kopfsalat salade de museau -- Ochsenmaulsalat salade de pommes de terre -- Kartoffelsalat salade des midinettes -- Reissalat mit grnen Erbsen salade flamande -- Salat aus Chicoree, Kartoffeln, Zwiebeln und Heringsfilets salade folle, gourmande -- Feinschmeckersalat aus frischen, bunten Salatblttern mit kostbaren Zutataen (Krebsschwnze, Gnseleber, Trffeln usw.) salade italienne -- Ital. Salat aus kleingewrfelten Karotten, weien Rbchen, Kartoffeln mit Erbsen und Spargeln salade japonaise -- Japanischer Salat aus kleingewrfelten Orangen, Ananas und Tomaten an >crme frache auf Salatblttern salade mle -- Westschweiz: gemischter Salat salade mongasque -- Mittelmeerfischchen mit Tomaten auf Reis salade nioise -- ugs. nioise; original Salat aus frischen Tomaten, Gurken, Puffbohnen, Artischocken, grnen Paprikaschoten, kl. Zwiebeln, Basilikum, Knoblauch, harten Eiern, Sardellen, schwarzen Oliven an Olivenl, heute oft a. Thunfisch usw., aber nie mit gek. Gemsen, Kartoffeln oder Essig (Nizza, Provence) salade panache -- gemischter Salat salade russe -- Russischer Salat aus kleingewrfelten, gek. Gemsen, a. Fisch- oder Fleischstcken, an Mayonnaise salade varie -- gemischter Salat salade verte -- grner Blattsalat salade vigneronne -- Salat aus Lwenzahn oder Feldsalat, gebr. Speck an Nul; >a. mesclun salade Waldorf -- Salat aus kleingewrfelten pfeln und Sellerie an leichter Franz.-Deutsch Gourmet Lexikon (A-Z) Seite 92 von 109 Mayonnaise (mit Sahne), darber zerriebene Hasel- oder Walnsse saladier -- Salatschssel saladier lyonnais -- Salat aus Hammelfen, Geflgelleber, harten Eiern und Heringsfilets (Lyonnais) salaison(s) -- Eingesalzenes, Eingepkeltes salam(m)b -- Kl. Windbeutel aus karamelisierteem Brandteig, mit Kirsch, Rum usw. getrnkter Konditorcreme gef. und mit Karamel berzogen sal -- gesalzen, gepkelt; (Ein)Gesalzenes; Pkelfleisch, -fisch; Westschweiz: abgekrzt fr vollreifen Greyerzer Kse sale -- Westschweiz: Eier-Butter-Fladen sale sucre -- Waadt/Schweiz: ser Rahmfladen salers -- Halbhartkse aus roher Kuhmilch, erdig-fruchtig, F.: 45%, gute Zeit Juni- Sept. (Cantal/Auvergne) salicorne -- Queller, Glasschmalz, Salzpflanze von den Meeresksten, deren ebare Samen manchmal angeschwemmt werden, knnen als Salat, gek. als Gemse oder in Essig eingelegt als Gewrz verwendet werden, gute Zeit Juli salire -- Salzstreuer salmis -- Federwild-, a. Geflgelragout an wrzig brauner Sauce salon -- Salon, Gesellschaftszimmer salon de dgustation -- Bar, Probierstube fr Wein salon de glace(s) -- Eisdiele, Eissalon salon de th -- Teestube, Tea Room, Caf salpicon -- Feines Ragout aus kleingewrfeltem Fleisch, Geflgel, Wild, Krustentieren, Gemse usw. an brauner od. weier Sauce; gemischte Fruchtstcke in Sirup salsifis -- Bocksbart, Gemse- und Wurzelpflanze; ugs. a. die ebare Wurzel der Haferwurzel salsifis blanc, feuille de poireau, vrai -- Haferwurzel, in Frankreich als feines Wurzelgemse genossen salsifis noir (m), d'Espagne, scorsonre -- Schwarzwurzel, Winterspargel, mild- wrzig und spargelartig fein, die dicke, wohlschmeckende Pfahlwurzel kann wie Spargel als Gemse zubereitet werden sanciau, sauciau -- Rustikaler Pfannkuchen od. Krapfen aus Butter-, heute a. pasteurisierter Milch, Butter u. Mehl, salzig od. s sandre -- Zander, Schill, Fogosch, gr. Swasserbarsch, heute oft gezchtet, frisch besser als tiefgekhlt, fast grtenlos, festes, aromatisches Fleisch, lt sich braten, pochieren, schmoren a. f. Fischsuppen sanglier -- Wildschwein, Schwarzwild, jung als -> marcassin am besten, wir hnlich zubereitet und zerlegt wie Reh sanguette, sanquette -- Frisches Hhner-, a. anderes Blut, mit Speck, Schmalz oder Gnsefett und Krutern in der Pfanne gebr. (Sdwestfrankreich) sanguine -- Rotfleischige Birnen-, Pfirsichsorte; Blutorange saul (su) -- besoffen sapin -- Tanne; Tannenspitzengeist mit harzigem Waldaroma, TT 6-8 (Elsa, Franche-Comt u.a.) Sapindor -- wrziger Likr aus Tannenextrakten und Jurapflanzen (Pontalier/Jura) sar(d), sargue, veirade -- Geibrasse, der Dorade hnlicher Meerfisch von den Ksten haupts. des Mittelmeeres, feines Fleisch, gute Zeit Frhling sarcelle d't -- Knkente, kl. Schwimmente, brunliches, sehr feines, leicht bitterliches Fleisch sarcelle d'hiver -- Krickente, die kleinste Wildente Franz.-Deutsch Gourmet Lexikon (A-Z) Seite 93 von 109 sarde, ( la) -- mit Reiskroketten in Begleitung von Pilzen und Bohnen oder Gurkenstcken und gef. Tomaten sardine -- Sardine, kl. Heringsfisch sardine l'huile -- lsardine sargue -- Geibrasse, >sar sarladaise ( la) -- In Gnseschmalz gebr. Kartoffelscheiben mit geh. Petersilie und Knoblauch (Prigord/Aquitaine) sarment -- (Wein-) Rebe; Rebenholz sarrasin (m), bl noir, rouge -- Buchweizen, Heiden, Welschkorn, Getreideart von kernigem, krftigem, leicht suerlichem Geschmack, die als ganzes geschltes Korn, als Grtze, Flocken od. in F. haupts. als Mehl, farine, erhltlch ist sarriette, poivre d'ne -- Bohnenkraut, Klle, Pfefferkraut, Wrzpflanze, Stengel u. Bltter aromatisch pfefferig, frisch, pikant, getr. krftig, im Sommer (sarriette commune, des jardins, annuelle) milder als im Winter (sarriette des montagnes, sauvage, vivace) sauce ( la) crme -- Rahmsauce, >bchamel mit >crme frache, Butter u. Sahne sauce ( la) diable -- Braune Sauce aus Weiwein, Schalotten, Senf, Wrzkrutern u. >demi-glace sauce ( la) poulette -- >sauce allemande mit Zitronensaft u. geh. Petersilie sauce ( la) romaine -- Ssaure braune Sauce aus >demi-glace mit Korinthen, Pinienkernen u. karamelisiertem Zucker sauce (au) madre -- Madeirasauce, braune Bratensauce mit Madeira-, a. Rotwein sauce Albufera -- Geflgelrahmsauce mit Fleischfond u. roter Paprikabutter od. - pree sauce allemande -- weie Grundsauce mit Kalbs-, Geflgel- od. (zu Fisch) Fisch-, Champignonfond sauce andalouse -- Kalte Mayonnaise mit Tomatenpree u. Paprikaschoten sauce au beurre -- Cremige Buttersauce, weie Mehlschwitze sauce aurore -- Samtsauce mit Tomatenpree u. Butter od. Sahne sauce btarde -- Cremige Buttersauce, weie Mehlschwitze sauce barnaise -- Barner Sauce, >barnaise sauce bchamel -- Bchamelsauce, >bchamel sauce Bercy, l'chalote -- Samtsauce mit Schalotten, Butter, Fischfond u. Weiwein sauce bigarade -- Orangensauce, braune Sauce mit Schalen od. Saft von Bitterorangen od. Orangen u. Zitronen an karamelisiertem Zucker u. >demi-glace sauce blanche -- Weie Grundsauce aus Mehlschwitze u. Kalbs- od. Geflgelfond sauce bordelaise -- Braune Sauce aus Rot-, a. Weiwein, Markwrfeln, Schalotten, Thymian, Lorbeer, schwarzem Pfeffer u. >demi-glace sauce bourguignonne -- Burgundersauce, braune Sauce aus Rotwein, Schalotten, Champignons, Krutern sowie >demi-glace sauce bretonne -- Rahmsauce mit Lauch-, Sellerie-, Zwiebel-, a. Champignonstreifen sauce brune -- Braune, gebundene Grundsauce sauce chantilly, mousseline -- Hollndische Sauce, >hollondaise, mit Schlagsahne sauce charcutire -- >sauce Robert mit Gewrzgurkenstreifen sauce chasseur -- Jgersauce sauce chaud-froid -- Gelatinesauce, >chaud-froid Franz.-Deutsch Gourmet Lexikon (A-Z) Seite 94 von 109 sauce Choron -- Barner Sauce , >barnaise, mit Tomatenmark, -pree sauce Colbert -- Braune Sauce aus Fleischfond mit Butter, geh. Petersilie, Estragon u. Zitronensaft sauce demi-glace -- Braune Grundsauce, >demi-glace sauce diplomate, Riche -- Fischrahmsauce mit Hummerbutter, Hummer- u. Trffelwrfeln sauce grand veneur -- wildsauce mit Johannisbeergelee, Sahne u. Pfeffer sauce gribiche -- Krutermayonnaise, >gribiche sauce hollondaise -- Hollndische Sauce, >hollondaise sauce hongroise -- Ungarische Sauce aus Zwiebeln, Paprika , Weiwein, feinen Krutern u. Fleischfond sauce ivoire -- Geflgelrahmsauce mit Fleischglace sauce lyonnaise -- Braune Sauce mit Zwiebeln, Weiwein, Butter u. >demi-glace sauce maltaise -- Hollndische Sauce, >hollondaise, mit Saft u. geriebener Schale von Blutorangen sauce mikado -- Hollndische Sauce, >hollondaise, mit Mandarinensaft- u. streifen sauce Mornay -- Bchamelsauce, >bchamel, mit geriebenem, geschmolzenem Kse, meist zum berbacken sauce mousseline -- Schaumsauce, >sauce chantilly sauce moutarde -- Pikante Senfsauce mit Zwiebeln u. Wrzzutaten sauce Nantua -- Krebssauce, Bchamelsauce, >bchamel, mit Krebsbutter u. - stcken, Sahne, a. Cognac sauce noisette -- Hollndische Sauce, >hollondaise, mit gebrunter Butter sauce normande -- Fischrahmsauce mit Champignonfond sauce prigourdine -- >sauce Prigueux mit Gnseleberpree u. greren Trffelstcken sauce Prigueux -- Madeirasauce, >sauce madre, mit gehackten od. gewrfelten Trffeln u. Butter sauce poivrade -- Pfeffersauce, >poivrade sauce portugaise -- Braune Sauce mit Tomatenmark od. -pree, Zwiebel u. Knoblauch sauce printannire -- >sauce allemande mit Kruterbutter sauce provenale -- Entkernte, geschlte Tomaten, mit zerdrcktem Knoblauch u. geh. Petersilie in Olivenl gednstet sauce ravigote -- Pikante Salatsauce, >ravigote sauce rmoulade -- Senfmayonnaise, >rmoulade sauce Riche -- >sauce diplomate sauce Robert -- Pikante braune Sauce mit feingeh. Zwiebeln, Weiwein, Butter, Senf u. >demi-glace sauce rouennaise -- Braune Sauce aus Schalotten, Rotwein, Enten- od. sonst Geflgelleber, Butter u. >demi-glace sauce royale -- Geflgelrahmsauce mit geh. Trffeln u. Sherry sauce suprme, velout la crme -- Geflgelsamtsauce mit Butter u. Sahne sauce tartare -- Wrzmayonnaise, >tatare sauce tyrolienne -- Barner Sauce, >barnaise, mit Tomatenpree u. l statt Butter sauce velout -- Samtsauce, Kalb-, Geflgel-, Fisch-, a. Gemsefond mit Mehlschwitze; >a. velout sauce verte -- Mayonnaise mit prierten Krutern u. Gemsen (Petersilie, Kerbel, Estragon, Schnittlauch, Brunnenkresse, Spinat usw.) Franz.-Deutsch Gourmet Lexikon (A-Z) Seite 95 von 109 sauce vinaigrette, l'huile -- Die klassische Salatsauce, >vinaigrette sauciau -- Pfannkuchen, Krapfen, -> sanciau saucisse -- Wurst, Wrstchen, Bratwurst, viele regionale Varianten, mu meist gegart werden saucisse au choux -- Brhwurst aus feinem Schweinefleisch mit Kohlstreifen (Savoyen, Sdfrankreich, Waadt/Schweiz) saucisse aux poireaux -- gek. Wurst aus Schweinefleisch mit Lauchstreifen (Waadt/Schweiz) saucisse crue tartiner -- Mettwurst saucisse de campagne -- stark gewrzte Landwurst aus Speck und magerem Rindfleisch saucisse de francfort -- Frankfurter Wrstchen saucisse de Strasbourg -- Knackwurst, i.a. aus Rind- und Schweinefleisch saucisse de Toulouse, toulousienne -- Wurst aus grobgehacktem, gewrztem Schweinefleisch und -fett, Bestandteil des >cassoulet saucisse frache (f) -- Bratwurst aus magerem Fleisch und Fett mit Gewrzzutaten; gebraten: saucisse grille saucisse fume -- mit Salz und Pfeffergewrzte, kaltgerucherte Dauerwurst saucisse grise -- Leberwurst saucisson -- (Brh-, Schnitt-) Wurst, viele reg. Varianten saucisson chasseur -- kl. fette Wurst aus mittelfein geh. Rind- und Schweinefleisch saucisson brioch, en brioche -- Wurst im >brioche-Teig saucisson d'Alsace, salami de Strasbourg -- Rucherwurst aus Rind- und Schweinefleisch (Elsa) saucisson d'Arles -- Wurst aus Ochsen- und Schweine-, oft auch Esel- oder Pferdefleisch mit Knoblauch und aromatischen Krutern (Provence) saucisson de Lorraine -- luftgetrocknete Wurst aus Schweinefleisch und -fett in gewrztem Rotwein (Lothringen) saucisson de Lyon -- hat wenig mit der deutschen "Lyoner" zu tun: aus trockenem, geh. Schweinefleisch mit Fettpltzchen, nur leicht gesalzen und gewrzt; >a. cervelas de Lyon saucisson de mnage -- Hausmacherwurst aus reinem, mittelfein geh. Schweinefleisch saucisson de montagne -- getr. Bergwurst aus reinem Schweinefleisch mit grobgeh. Speckwrfeln saucisson de Neuchtel -- Neuenburger Rohwurst aus feingeh., reinem Schweinefleisch mit Wrzen (Neuchtel/Schweiz) saucisson de Neuchtel - sch -- Neuenburger Dauerwurst aus grobgeh., reinem Schweinefleisch, mit Pfeffer gewrzt und luftgetr. (Neuchtel/Schweiz) saucisson de Paris -- gek. Wurst aus grobgeh. Schweinefleisch, oft mit Knoblauch (Paris ail) saucisson fum aux herbes -- Krutersalami saucisson noir -- ger. Blutwurst, >boudin saucisson sec -- haltbare Dauerwurst aus frischem Schweine- oder Rindfleisch, oft mit Knoblauch saucisson vaudois -- Waadtlnder Rucherwurst aus grobgeh., reinem Schweinefleisch, am besten mit Garantiesiegel "Qualit contrle" (Waadt/Schweiz, mit regionalen Abarten in allen Westschweizer Kantonen) sauge -- Salbei, Kchen- und Heilkraut, zarte Bltter - je kleiner, desto intensiver- herb duftend, leicht bitterlich, mssen jung und frisch sein, ganz, geh. oder Franz.-Deutsch Gourmet Lexikon (A-Z) Seite 96 von 109 zerstoen verwendbar; Salbeitee, beruhigend, krampflsend, verdauungsfrdernd saumon -- Lachs, Salm, Wanderfisch zw. Flu und Atlantik, fettes, aber schmackhaft zartes Fleisch, wir heute (leider) a. gezchtete, ist aber wild von Febr.-Sept. am besten, lt sich grillieren, pochieren saumon blanc -- Seehecht, -> merlu saumon de fontaine -- Bachsaibling, -> omble de fontaine saumon de mer -- Seelachs, -> lieu jaune saumon fum -- Rucherlachs saumon sauvage -- feiner Rucherlachs saumonette -- Enthuteter Katzenhai ohne Kopf, -> roussette saumure -- (Gewrzte) Pkel-, (Meer-) Salzlake saupiquet -- Krftig gewrzte Sauce mit Zwiebeln od. Schalotten, Rotwein u. Saft unreifer Trauben od. Essig (mit Blut u. Leber des darin bereiteten Tieres); a. das Gericht darin (Schinkenscheiben, Ragout usw.) saupoudre -- Bestreuen (mit Salz, a. mit Mehl, Zucker usw.) saur -- Gesalzener Rucherhering saurel -- Midi: Bastardmakrele, >chinchard sausselis -- Gef. Bltterteigschnitten, >dartois sauter -- Sautieren, in wenig Fett od. l bei starker Hitze kurzbraten sauterelle -- Heuschrecke; Nordfrankreich: Nordseegarnele, >crevettes grise savarin -- Hefering, mit Zuckersirup, Kirsch od. Rum getrnkt, mit Schlagsahne, Konditorcreme, frischen od. ged. Frchten usw. gef., warm od. kalt serviert savaron -- Schnittkse aus pasteurisierter Kuhmilch, ausgeprgter Geschmack, F.: 45%, ganzjhrig (Auvergne) saveur (f) -- Geschmack, Beigeschmack savoureux, -euse -- schmackhaft, kstlich, lecker, lieblich savoyard, savoyarde, ( la) -- mit Kse, a. Kartoffeln; Kartoffelgratin mit geriebenem Kse und Milch oder >crme frache sbrinz -- der lteste Schweizer Hartkse aus Kuhmilch, vollfett mrb, wird gebrochen oder gerieben, ausgeprgt wrziger Geschmack, Fett 45%, ganzjhrig scarole -- Winterendivie, -> chicore scarole Schankela -- Mandelhrnchen (Elsa) Schiefela, Schiffela -- ges., ger. Schweineschulter (mit Beilagen) (Elsa, Lothringen) Schmant -- Rahm, Sahne (Luxemburg) Schmier -- belegtes Brot, Butterbrot (Luxemburg) Schniedenspettel -- leicht ger. Kmmelwurst (Elsa) Schnitz(en) -- Backobst mit Speck, in Wein geschmort (Elsa, Lothringen) Schwowebredle -- Mandelgebck (Elsa) scine -- Adlerfisch, -> maigre scorpne -- Drachenkopf, -> rascasse scorpion de mer, poisson-scorpion -- Fisch aus der Familie der Skorpionsfische wie Drachenkopf, -> rascasse; -> a. chabot scorsonre -- Ugs. Schwarzwurzel, -> salsifis noir seau (m) -- (Abfall-) Eimer, Putzeimer seau glace (m) -- Eiskbel, Weinkhler sbaste -- Sebastes, Fisch aus der Gattung der Rotbarsche, gute Zeit Apr.-Sept. sbaste grand (petit) -- Gr. (Kl.) Rotbarsch, Goldbarsch, festes, etwas fettes, aber gutes Fleisch, wird (meist als Filet) frisch, ges., ger. angeboten, lt sich backen braten, pochieren, grillieren (Atlantik) sbaste-chvre, rascasse du Nord -- Blaumaul, Skorpionsfisch aus dem tiefen Franz.-Deutsch Gourmet Lexikon (A-Z) Seite 97 von 109 Meerwasser, der meist als Drachenkopf, -> rascasse, angeboten wird, angenehmes, aber etwas fades Fleisch, auch ger. oder ges. erhltlich (Atlantik) sche -- Dnner Teigfladen, salzig od. s (Franche-Comt); auch ugs. fr Sepia, >seiche seelac -- Ges., ger. u. in l marinierter Seelachs, >lieu noir; a. Seehecht, >merlu seiche, spia -- Sepia, zehnarmiger Tintenfisch, wird am Mittelmeer wie der Kalmar, -> calmar, auch supion genannt, festes, gern etwas zhes Fleisch, mu deshalb vor der Zubereitung gut weichgeklopft werden. seigle -- Roggen, etwas schwer verdauliches Getreide sel -- Salz, Koch-, Speise-, Tafelsalz sel de cuisine -- Kochsalz sel fin, de table -- Tafelsalz sel gris -- grobes Salz sel iod -- Tafelsalz mit Jodzusatz sel marin -- Meersalz selle -- Sattel, hinterer Rcken von Hammel, Kalb, Lamm, Reh selle anglaise -- Lendenstck mit Bauchfleisch vom Lamm selles-sur-cher -- Weichkse AO aus Ziegenmilch, mit Holzkohlenasche bestubt, delikat cremig u. haselnussig, manchmal etwas salzig, F.: 45%, gute Zeit Juni-Nov. (Sologne/Loiretal, a. Berry, Orlanais) selon -- gem, nach selon grandeur (s.g.), grosseur -- nach Gre, Gewicht selon poids -- nach Gewicht Seltz, (eau de) -- Selters-, Sodawasser, kohlensurehaltiges, manchmal schwach alkalisches Tafelwasser semoule (f) -- Grie, gemahlenes Getreide, meist Weizen semoule au lait -- Griebrei Snancole, La -- Herber Klosterlikr aus Frhlingskrutern, Bltenhonig u. Gewrzen (Snanque/Provence) spia -- Tintenfisch, -> seiche spiole, souchet -- Sepiole, Tintenschnecke, kl. ebares Meeresweichtier srieux -- Glas (Fa-) Bier, normalerweise l serpolet -- Feld-, wilder Thymian, Quendel, etwas milder und weniger aromatisch als der Gartenthymian, -> thym;, Quendeltee gegen Kopfschmerzen serran -- Sgebarsch, guter Speisefisch aus dem Meer service -- Bedienung, Trinkgeld; (Essens-) Gang; Tischgeschirr service toute heure -- Essen zu jeder Tageszeit service compris, s.c. -- Bedienung, Trinkgeld inbegriffen service en sus -- Bedienung, Trinkgeld wird zustzlich berechnet service non compris, s.n.c. -- Bedienung, Trinkgeld nicht inbegriffen serviette (f) de bain -- Handtuch serviette (f) de table -- Serviette (bei Tisch) steau -- Kl. Seezunge, ctan svereau -- Bastardmakrele, -> chinchard siaskas -- Frischkse mit Kirsch und Sahne (Vogesen) sicilienne, ( la) -- Mit gef. Tomaten, Reistrtchen, Kartoffelkroketten silure (glane) -- Wels, -> glane simples, les -- aromatische (Heil-) Kruter Sisca -- Johannisbeerlikr (Dijon) sisymbre -- Rauke, intensiv wrzige Salatpflanze, als Tee a. gegen Heiserkeit smitane -- Saure Sahne, manchmal mit Senf, Essigfrchten usw. gewrzt Franz.-Deutsch Gourmet Lexikon (A-Z) Seite 98 von 109 sobronade -- Krftige Bauernsuppe aus Schweinefleisch und Gemse (Weie Bohnen, Rben usw.; Prigord/Aquitanien) socca -- Urspr. ital.: wagenradgr. Fladen aus Kichererbsmehl, mglichst vom Holzkohlenfeuer, salzig od. s (Nizza) soign -- gepflegt; sorgfltig zubereitet; fam. a. stark, gesalzen (Rechnung) soldes -- Ausverkauf sole -- Seezunge, der feinste Plattfisch aus dem Meer, kstlich festes, saftiges Fleisch, meist als filet verkauft, gute Zeit Winter, lt sich backen, braten, dnsten, pochieren, grillieren, gratinieren, usw. -> a. ctan sole la ligne -- Geangelte Seezunge aus dem Atlantik, sehr fein sole commune grise -- Gesuchteste Seezunge, festes, zartes u. saftiges Fleisch (Atlantik, a. Mittelmeer) sole de Dakar, du Maroc -- die gewhnlichste Seezunge, festes, aber etwas fades Fleisch (Afrika) sole de roche, targeur -- Zwergbutt, kl., aber wohlschmeckend sole franche -- die am meisten angebotene Seezunge aus rmelkanal u. Atlantik sole Marguery -- Pochierte Seezunge in Weiwinesauce mit Muscheln u. Garnelen sole Montreuil -- Pochierte Seezunge in Weiweinsauce mit Garnelenpree u. Kartoffeln sole Orly -- Seezunge im Backteig mit Tomatensauce u. Petersilie sole perdrix, des sables -- Kleine, weniger feine Seezunge aus rmelkanal u. Atlantik sole pole -- Sandzunge, etwas weniger fein als die Seezunge (Atlantik, im Mittelmeer selten) sole tropicale, -langue -- Senegal-Zunge, Art Hundszunge von den Ksten Westafrikas, festes, apartes Fleisch sole Walewska -- Pochierte Seezunge mit Langustinensschwnzen u. Trffelscheiben in >sauce Mornay solilem(m)e -- feines Hefebrot, mit Butter bestrichen, hei serviert (Elsa) solognote, ( la) -- Ente: mit der in Armagnac und Krutern eingelegten Leber gef.; Lamm: in Weiwein, Essig und Krutern eingelegte Keule somptueux, -euse -- prchtig, reichlich; aufwendig; massig, berreichlich son -- Kleie, Keim und Schale des Getreidekorns Sopexa (S.O.P.E.X.A) -- Socit pour l'expansion des ventes de produits agricoles et alimentaires, halbstaatliche Verkaufsfrderungsgemeinschaft fr frz. Agrarprodukte mit zahlreichen Auslandsbros sorbe -- Vogelbeere, Scheinfrucht einer Ebereschenart, -> sorbier; wird als corme fr Konfitren und Gelees verwendet sorbet -- Mit Frchten, Gemsen, Pflanzen usw. aromatisiertes Wassereis, mit od. ohne Alkohol, oft erfrischender Zwischengang eines Mahls sorbier -- Vogelbeerbaum, Ebereschenart, -> sorbe; Vogelbeergeist, besonderer, frisch aromatischer Geschmack, TT 6-8 sou-fassum -- Mit geh. Fleisch, Speck, Mangold, Zwiebeln u. Reis gefllter Wirsingkohl (Nizza, Provence) Soubise -- Pree aus gednsteten Zwiebeln, i.a. mit Reis angedickt; >a. sauce Soubise souchot -- Tintenschnecke, >spiole souffl -- Souffl, Schaummasse, mit steifgeschlagenem Eiwei aufgezogen, s oder salzig mit versch. Geschmackszutaten souffl glac -- Eisauflauf, Schaumeis soupe -- nahrhafte, rustikale Suppe Franz.-Deutsch Gourmet Lexikon (A-Z) Seite 99 von 109 soupe l'ail -- Knoblauchsuppe, >a?go boullido soupe l'oignon -- Zwiebelsuppee, mit Mehl gebunden, gewrzt und auf gerstetem Brot serviert soupe au pistou -- Art Minestrone mit >pistou soupe aux poissons -- Fischsuppe aus zerquetschtem, zerriebenen Fischen soupe cultivateur -- Gemsesuppe, >potage cultivateur soupe d'peautre -- Dinkelsuppe (mit Lammfleisch od. Wurst u. Gemse) soupe de poissons -- Fischsuppe, ersetzt in Frankreich ein ganzes Essen souper (m) -- (sptes) Abend-, Nachtessen; in einzelnen Gegenden, in Belgien und der Westschweiz a. noch normales Abendessen soupir-de-nonne -- Brandteigkrapfen, >pet-de-nonne souple -- geschmeidig, schmiegsam, weich source -- Quelle, Quellwasser sourdon -- Herzmuschel, >cooque (blanche) sous la crote au sel -- in Salzkruste Souvaroff, Souvarov, ( la) -- Mit Gnseleber u. Trffel gef. Federwild od. Geflgel, in einem verschlossenen Gef geschmort; kl., mit (Aprikosen)Marmelade gef. Sandteiggebck Spa -- leichtes, schwach mineralhaltiges Tafelwasser, still (Reine), mit miger (Barisart) oder viel (Marie-Henriette) natrlicher Kohlensure (belgische Ardennen) spculaus, spcule, speculo(o)s -- Spekulatius, knusprige Backware aus krftig gewrztem Mrbeteig hergestellt (Belgien) sprat, anchois de Norvge, esprot, melette -- Sprotte, kl. Heringsfisch, gute Zeit Winter, fritiert od. (meist) hei ger. geniebar, auch ges. od. als Konserve; mit Zucker, Salz u. Gewrzen behandelt; Anchovis, >anchois sal squille(-mante) -- Fang-, Heuschreckenkrebs, ebares Meeresweichtier, zartes, aromatisches, dem Kaisergranat hnliches, aber nicht ganz so feines Fleisch steak cheval -- Beefsteak mit Spiegelei sterlet -- Sterlet, kleine schlanke Strart, Meer- und Teichfisch, feines delikates Fleisch; a. -> esturgeon storzapreti -- Klchen aus geh. Blattgemse und frischem -> Broccio-Kse (Korsika) strasbourgeoise, ( la) -- Mit Sauerkraut u. Speck; mit Gnseleberschnitte Striwle -- Teigware, Sptzle Stroganov, Stroganoff -- urspr. russ.: gewrfelte Filetspitzen vom (jungen) Rind mit Pilzen, Zwiebeln und Gurkenstreifen in saurer Sahne stufatu, stuffato -- Fleischragout mit Tomaten u. Zwiebeln, meist zu Teigwaren (Korsika) subric -- Kl. Kroketten aus geh. oder prierten Zutaten (Fleisch, Fisch, Gemse, a. Frchte usw.) suc -- Saft succs -- Biskuit-, Baisertrtchen mit Krokant-Buttercreme sucette -- Lutsch-, Stielbonbon sucette glace -- Eis am Stiel sucre -- Zucker sucre brut -- brauner Zucker, Rohzucker sucre de canne, colonial -- Rohrzucker sucre de raisin -- Traubenzucker sucre en morceaux -- Wrfelzucker sucre glace, granul, en poudre -- Puder-, Staub-, Mehlzucker, pulverfein zermahlen Franz.-Deutsch Gourmet Lexikon (A-Z) Seite 100 von 109 sucre semoule -- Grie-, Streuzucker, fein gemahlen sucreries -- Sigkeiten, Konfekt, Zuckerwerk sucrier -- Zuckerdose sudoise -- Sirupfrchte in Fruchtsaft-, Wein- od. Likrgelee sugus -- Westschweiz: kl. Fruchtkaramelle suif -- Talg, Unschlitt, tierisches Fett, i.a. von Rind od. Schaf superette -- kl. Lebensmittelmarkt mit Selbstbedienung supion -- Junger Kalmar, -> calmar, a. allg. Tintenfisch supplment -- Beilage; Ergnzung; Nachgang (?) suprme -- Das feinste Stck eines Tieres (Geflgelbrstchen, Fischfilet usw.); raffinierte Zubereitungsart; Fleisch usw. mit Gnseleber; Flgel von jungem Geflgel; feiner, leichter Rahmnachtisch; >a. sauce suprme sur -- sauer: Frchte, Milchprodukte Sur le pouce -- "Auf dem Daumen", Snacks, fr den kleinen Hunger sur lie(s) -- Hefe-Abzug von Wein Sralawarla -- Saure Leber, Kalbsleberstckchen in saurer Sahne (Elsa) surchoix -- Auslese, erste Qualitt, erste Wahl sureau (m) -- Hollunderbeere, Holler, Steinbeere des Holunderstrauches oder - baums, im Geschmack herb und ssuerlich, als Gelee, Marmelade, Saft usw., aber a. in Suppen oder Saucen verwendbar; Holundertee, schweitreibend, gegen Erkltungen; Holundergeist, verdauungsfrdernd, TT 6-8 surface, grande -- Gro-, Supermarkt surgel -- Gefroren, tiefgekhlt sri Rwe -- "Saure Rben", Eintopf mit in Schmalz gekochten Weien Rben, Zwiebeln und Schweinefleisch (Elsa) surimi, btonnet au crabe, rouleau de la mer -- Urspr. japanisch: Surimi, Fisch-Crabmeat, Krebsfleischimitation aus weiem Fischfleisch und pulverisierter Krebsschale surmulet -- Streifenbarbe, -> rouget de roche sus, en -- noch dazu, zustzlich; mit Aufpreis Suze -- Erdig-bitterer Aperitif aus Enzianwurzeln (Jura) gefertigt T T.V.A (taxe la valeur ajoute) -- Mehrwertsteuer tablette -- Westschweiz: Pastille, ser Bonbon tablette de chocolat -- Schokoladentafel tablier de sapeur -- Panierte, gebr. oder grillierte Rindskutteln, mit Schneckenbutter und Krutermayonnaise oder Tartarsauce hei serviert (Lyonnnais) taboul, tabbouleh -- Erfrischender Salat aus Minze, Tomaten, Zwiebeln, a. Paprika u. Zitrone, mit Weizenschrot u. Aromaten tabouret -- Schemel tabouret de bar -- Barhocker tacaud, (grand) capelan -- Franzosendorsch, Schellfisch aus dem Meer, grtiges u. leichtverderbliches, aber feines, delikates Fleisch, in Frankreich sehr geschtzt, lt sich dmpfen, dnsten, braten, Zeit: Jan.-Juni (Atlantik, westl. Mittelmeer) tadjin, tagine, tajin(e) -- Irdener, innen glasierter Kochtopf mit konischem Deckel; Das Schmorragout darin aus Fleisch, Geflgel, Fisch, Gemsen, a. Franz.-Deutsch Gourmet Lexikon (A-Z) Seite 101 von 109 Frchten, mit Gewrzen, Oliven, Schalen eingelegter Zitronen (Nordafrika) taillole, taillaule -- Westschweiz: ringfrmiger Kuchen aus Mehl, Eiern, Butter und Zucker talibur -- Apfel, Birne im Teig (Flandern, Pikardie), >rabote Talleyrand, ( la) -- I.a. mit Ksemakkaroni u. Trffelsauce; Curry-Omelett mit Kalbsbries; Hefekuchen mit Ananasstcken talmouse -- Mit Kse-, auch Mandelcreme gef. u. berbackenes Bltter- od Mrbteigtrtchen (Saint-Denis/ Paris) tami, (abb de, trappiste de) -- Aromatischer Trappistenkse aus Kuhmilch, ausgeprgt milchig, F.: 40-45%, gute Zeit Juni-Nov. (Savoyen) tanche (f) -- Schleie, karpfenartiger Swasserfisch, heute a. gezchtet, fettes, aber schmackhaftes leicht sliches , Fleisch lt sich blau kochen, fritieren, braten tangerine -- Tangerine, kl. Zitrusfrucht, Kreuzung zwischen Orange und Manderine, wenig oder keine Kerne, sehr s tapenade -- Wrzig-pikante Paste aus gewsserten Anchovis, schwarzen Oliven u. Kapern an Olivenl, Zitronensaft u. Aromaten, a. scharfem Senf, auf Brot zum Aperitif, als Vorspeise od. (vermischt mit einer >vinaigrette) Beilage (Provence, Nizza) tapinette -- Frischkse auf Mrbteig aus dem Ofen (Orlanais) tapioca, tapioka -- Strkemehl aus den Wurzeln der tropischen Maniokpflanze, macht Suppen geschmeidig; a. Suppe damit tarte -- flacher, meist runder Kuchen aus Bltter-, Mrb- oder Sandteig, salzig mit Gemsen, Kse usw., s mit Frchten, Cremes, Schokolade usw. tarte (des demoiselles) Tatin -- gestrzter Mrbeteigkuchen mit karamelisierten pfeln (Orlanais u.a.) tarte l'oignon -- rahmiger Zwiebelkuchen (Elsa) tarte alsacienne -- Mandelkuchen mit Marmelade (Elsa) tarte au crin -- Kuchen mit Apfel- u. Pflaumenmus (Bretagne) tarte au matton -- Ksekuchen (Belgien) tarte bourbonnaise -- ser Quarkkuchen (Bourbonnais) tarte flambe -- Flammenkuchen, >Flammekeche tarte normande, Le Deun -- Apfelkuchen (Normandie) tartelette -- Tortelett, rundes od. ovales Trtchen aus Bltter-, Mrbe- od. Sandteig tartine -- Butterbrot, bestrichenes Brot tartiner -- (Brotscheibe) bestreichen, schmieren tartinette -- streichfertige Mettwurst (Elsa) tassergal -- Blaubarsch, Blaufisch, Mittelmeerfisch mit leichtverderblichem, aber sehr feinem Fleisch, frisch od. tiefgefroren im Handel taste-vin, tte-vin -- silbernes oder versilbertes Schlchen zum Weinprobieren im Burgund tatare, tartare -- Rohes Hacksteak, mageres, geschabtes od. feingehacktes Rind-, a. Fischfleisch, zum Rohessen gewrzt, mu frisch sein; Mayonnaise (sauce tatare) mit hartgek. Eigelb, geh. Zwiebeln u. Schnittlauch, auch feingeh. Grkchen, Kapern u. Krutern taupe -- Heringshai, -> requin-taupe telline -- Plattmuschel, ebares Meeresweichtier, angenehmes Fleisch, wird im Sden Frankreichs von den Bewohnern roh gegessen temps de cuisson -- Garzeit tende-de-tranche -- Oberschale aus der Rinderkeule tende-de-tranche -- Oberschale aus der Rinderkeule Franz.-Deutsch Gourmet Lexikon (A-Z) Seite 102 von 109 tendineux, -euse -- Sehnig; Fleisch: zh tendre -- weich, zart, mrbe; Brot: frischgebacken tendron (m) -- Brustknorpel vom Kalb, a. Rind; Kalbsbrustschnitte terrine -- Feuerfeste Porzellan- od. Steingutform; Pastete darin ohne Teigkruste aus durchgedrehtem, gewrztem Fleisch, Geflgel. Fisch, heute a. Gemse usw. terroir -- Boden, Erdreich, Gegend tte -- Kopf; in der Kchensprache meist Kalbs- oder Schweinekopf, ganz oder in Stcken tte d'ail -- Knoblauchknolle tte d'aloyau -- uerster Teil des Roastbeefs, Rumpsteak vom Rind tte d'asperge -- Spargelkopf, -spitze tte de cru, - de cuve -- etwa "aus dem besten Fa", unverbindliche Bezeichnung fr Weinqualitt tte de ngre -- Mohrenkopf tte de veau vinaigrette -- Kalbskopf in Essigkrutersauce tte-de-moine, Bellelay -- Vollfetter, zylindrischer Halbhartkse aus Kuhmilch, dessen weicher, milder u. doch wrziger Teig abgeschabt wird, am besten nicht zu jung, F.: 45%, gute Zeit Sept.-Mrz (Bern, Jura/Schweiz) tfina -- Ragout aus Rinderbrust, Kalbsfen, Kichererbsen oder Weien Bohnen, Kartoffeln und Eiern in der Schale mit Knoblauch, Paprika, Olivenl und Honig (Nordafrika) thermo-plongeur (m) -- Tauchsieder thon (m) -- Thunfisch thon (rouge) -- Groer Roter Thunfisch aus dem Meer, fettes, wohlschmeckendes Fleisch, kann wie Kalbfleisch zubereitet werden, lt sich grillieren, schmoren, gute Zeit Juni-Okt., a. ger. oder als lkonserve im Handel; >a. germon thonn -- Vor dem eigentlichen Kochen in l, Thymian, Lorbeer u. Gewrzen mariniert u. mit Thon (?) vorgek. (Kalb) Thonon -- natrliches Tafelwasser ohne Kohlensure mit nur wenig Mineralgehalt (Thonon-les-Bains/Hochsavoyen) thym (m) -- (Garten-) Thymian, >a. serpolet tian -- Gr. flache, meist irdene Auflaufform fr berbackene Speisen; das Gratingericht darin (Kartoffeln, versch. Gemse, a. Fisch usw.); a. Art >trouchia mit Saisongemse (Provence) tianu -- Korsika: irdene Kasserolle, in der Ragouts aus Wrsten, Roten Bohnen, Lauch usw., a. Reis geschmort werden tide -- lau, lauwarm tilleul -- Linde(nblte) timbale -- Becher-, Fllpastete; Mrbteigtrtchen mit Ragout aus Gemsen, Risotto usw.; Pastete mit Cremes, Eis, Frchten tire-bouchon -- Korkenzieher tisane -- Aufgu, Tee aus Heilkrutern u. -pflanzen, a. -> infusion; ugs. auch fader, schlechter Wein tisane d'orge -- Gerstenschleim tome , tomme -- Sanfter Halbhartkse in vielen Varianten aus Schaf-, Ziegen- (Dauphin, Savoyen, Sdostfrankreich) od. Kuhmilch (Savoyen, Westschweiz), F.: 45% bzw. 20-40%, gute Zeit Juni-Nov. tome vaudoise, tomme vaudoise -- Kl. Weichkse mit Schimmelbelag aus Kuhmilch, manchmal mit Kmmel gewrzt, mild sahniger Geschmack, F.: 50%, gute Zeit Juni-Okt. (Waadt/Schweiz) torchon (m) -- Putzlappen Franz.-Deutsch Gourmet Lexikon (A-Z) Seite 103 von 109 torrfie -- Rsten (Kaffee usw.) torrfier -- rsten (Kaffee usw.) torta -- Aniskuchen mit Pinienkernen (Korsika) tortue -- (Suppen-) Schildkrte, vom Aussterben bedroht, darf deshalb nicht mehr zubereitet und gegessen werden toscane, ( la) -- I.a. mit Parmesankse u. Schinken tt-fait -- >Quatre-quarts-Kuchen mit Zitronen- od. Vanillearoma touille -- Heringshai, -> requin-taupe toulousaine, ( la) -- Mit Ragout aus Geflgelkndeln, Kalbsbries, Hahnenkmmen u. -nierchen, Champignons u. Trffeln in weier Sauce; a. allg. nach Art der sdwestfranz. Kche toupin -- Wrziger Hartkse aus Kuhmilch, fruchtig, F.: 45%, gute Zeit Sept.-Mrz (Savoyen) toupine -- Kl. Ton- od. Keramikgeschirr tourin -- Zwiebel-, manchmal Knoblauch- od. Tomatensuppe mit Schweine- od. Gnseschmalz (Sdwestfrankreich) tourn -- sauer (Milch) tournedos -- Kl. dicke Lendenschnitte aus dem Kopf od. der Spitze des Rindsfilets tournedos ( la) Rossini -- Lendenschnitte auf in Butter gerstetem Weibrot mit Gnseleber- u. Trffelscheiben, mit Madeirasauce berzogen tourner -- drehen, wenden, umkehren; (Gemse usw.) rund od. oval formen, zurechtschneiden; gerinnen, sauer werden tournesol, soleil -- Sonnenblume touron, torrone, turone -- urspr. spanisch: aromatisches Konfekt aus zerstoenen Mandeln, Nssen oder Pistazien, a. getr. Frchten, Eiwei und Zucker tourte -- Runder, mit Fleisch, Geflgel, Wild, Fisch, Gemsen usw. od. mit Frchten, Cremes usw. gef. Bltter- od. Mrbeteigkuchen; Pastete mit Teigdeckel; rundes Brot tourte de bla -- Mangoldkuchen mit Pistazienkernen (Nizza) tourte lorraine -- Pastete aus Kalb- u. Schweinefleisch mit Eiern, Sahne u. aromatischen Krutern (Lothringen) tourteau fromag -- Kuchen mit Ziegenfrischkse (Poitou, Vende) tourteau prun, pruneau -- Bltterteigkuchen mit Pflaumenmus (Poitou, Vende) tourteau, (crabe) -- Taschenkrebs, der grte europ. Meereskrebs aus Atlantik, rmelkanal und a. Mitelmeer, schwerverdauliches und nicht sehr feines, aber krftiges und aromatisches Fleisch, am besten weibliche Tiere gegen Frhlingsende, wie Hummer (-> homard) zuzubereiten tourterelle -- Turteltaube; > pigeon tourton, tourtou -- Flacher Buchweizenkuchen; >galette toute-pice -- Piment, Nelkenpfeffer, >piment de Jamaque; Schwarzkmmelpulver, >nigelle train de ctes (m) -- Hochrippe, Rostbratenstck traiteur -- Feinkosthndler, -laden tranche (f) -- Scheibe tranche (grasse) -- Oberschale, Kluft des Rindes tranche de boeuf (f) -- Oberschale, Kluft tranche de veau -- Kalbsschnitzel trancher -- abschneiden, zuschneiden, in Scheiben schneiden; Westschweiz: gerinnen, sauer werden, umschlagen Trappistine -- Blagrner Klosterlikr aus Armagnac u. Bergkrutern, TT6-8 (Doubs / Franche-Comt) Franz.-Deutsch Gourmet Lexikon (A-Z) Seite 104 von 109 travers -- Schweinerippchen trebuc -- Eingemachtes Stck Gans, Ente, Schwein (Barn/ Aquitanien) Treipen -- Blutwurst (Luxemburg) tremper -- eintauchen, anfeuchten, aufweichen; wssern, trnken; Wein: mit Wasser mischen trnels -- Schafkutteln mit Knoblauch, Schinken, Speckschwarte, Karotten, Thymian u. Lorbeer in Weiwein (Aveyron / Aquitanien) tresse -- Zopfbrot, Striezel trvise -- Radicchio, -> chicore rouge tricholome de la Saint-Georges, mousseron -- Maipilz, einer der begehrtesten Speisepilze, mehlig saftig, nicht roh essen, zum Einlegen, Trocknen, a. Wrzen geeignet, gute Zeit April-Mai u. Sept. tricholome questre -- Grnling, Echter Ritterling, vorzglicher Speisepilz von erdig-mehligem Geschmack, nicht roh essen, gute Zeit Aug.-Nov. tricholome nu, pied-bleu -- (Nackter) Rtling, angenehmer, aber madenanflliger Speisepilz von krftigem Geschmack, bes. gut in l konserviert, beste Zeit April u. Mitte Sept.-Nov. tricholome terreux, petit-gris -- Erdritterling, pfeffrig wrzig, als Mischpilz od. in l eingelegt geniebar, gute Zeit Mitte Juni-Nov. trigle -- Knurrhahn, >grondin trlye -- Belgien: Biersuppe tripa -- Mit Spinat u. Krutern gef. Schafsdarm, -magen (Korsika) tripe l'djotte -- Belgien: Wurst aus Schweinefleisch und Grnkohl triperie -- Innereien-, Kaldaunenladen tripes -- Eingeweide v. (Schlacht)Tieren; Kutteln, Kaldaunen, Fleck, Pansen, Magen v. Rind, a. v. Kalb od. Schaf, in Streifen geschnitten, mit Aromaten und Krutern an Bouillon tripes la mode de Caen -- Eintopf aus Rinderkutteln u. Kalbsfen mit Suppengemse, Zwiebeln u. Knoblauch an gewrzter Bouillon mit Apfelwein, >cidre, u. >Calvados triple crme -- Dreifach-Rahm-Kse, slich cremig, oft aromatisiert, Fett 60-75% (?le-de-France, Normandie) Triple-Sec -- Klarer Likr aus Orangenschalenlen u. Gewrzen, s u. trocken, TT6-8 od. ber Eis tripotch(a) -- Stark gewrzte Blutwurst aus Innereien vom Schaf, auch Kalb (Baskenland) tripous, tripoux -- Geh. Schafskutteln u. -fe, mit Speck, Krutern und Gewrzen zu kl. Pckchen zusammengebunden und in Bouillon mit Weiwein gek. - ein Rezept mit vielen Varianten in Zentralfrankreich; a. ->petites trompette-de-la-mort, trompette-des-morts, corne d'abondance, craterelle -- Herbst-, Totentrompete, Fllhorn, sehr guter Speisepilz aus der Familie der Pfifferlinge, a. getr. u. gemahlen als Aromazutat u. Wrze verwendbar, nicht roh essen, gute Zeit Mitte Juni-Mitte Okt. tronon -- Lngs abgeschnittenes Stck Fleisch, Fisch, Gemse usw. troquet -- Einfache Gaststtte, Schenke, Ausschank; Weinhndler trou du milieu -- Glschen Branntwein, >coup de milieu; trou=Loch trou normand -- Glschen >Calvados od. sonst Branntwein in der Mitte des Essens trouchia, trucha -- Omelett mit Mangold-, auch Spinatblttern, Kerbel, Petersilie, a. Basilikum, u. geriebenem Parmesankse, manchmal mit Tomatenpree, wird oft kalt gegessen (Nizza) Franz.-Deutsch Gourmet Lexikon (A-Z) Seite 105 von 109 truff(i)at -- Topf mit feingeraffelten Bratkartoffeln u. Frischkse (Berry/Zentralfrankreich) truffade, truffado -- Dicker Fladen aus in Schweinefleisch gebratenen Kartoffeln mit Speck u. geschmolzenem (Cantal-)Kse (Auvergne); ugs. fr Gericht mit Trffeln, >truffe truffe -- Trffel, der edelste, kostbarste Speisepilz, in Frankreich schwarz (frher Prigord, Lot, heute eher aus Quercy u. sdl. Rhnetal), von subtilem, berfeinertem, irgendwie morbidem Duft u. Geschmack; a. Kugel aus geschmolzener Schokolade mit Butter od. Sahne, nicht lange haltbar truffiat -- Bratkartoffeln, >truffat truite -- Forelle truite arc-en-ciel -- Regenbogenforelle, 1880 aus den USA eingefhrter Zuchtfisch, eher etwas fade, frisch, tiefgekhlt und geruchert im Handel truite au bleu -- blau gek. Forelle mit ausgelassener Butter truite d'levage -- Zuchtforelle truite de lac, d'argente -- Seeforelle aus tiefen Alpenseen truite de mer, saumone -- Meer-, rotfleischige Lachsforelle truite de torrent -- Zuchtforelle aus flieendem Wasser truite fario, de rivire, sauvage -- Bach-, Fluforelle aus klaren, schnellflieenden Gewssern (in Frankreich wie anderswo rar) truite fume -- gerucherte Forelle ttoro, tioro -- Vorlufer der >bouillabaisse, Suppe od. Frikassee aus kl., vorher in l angebratenen Atlantikfischen in Tomaten, Paprikaschoten, a. Meeresfrchten (Baskenland) tuile -- "Dachziegel", ziegelfrmiges Mandelpltzchen aus Rhrteig turban -- Spektakulres Gericht von Fisch-, Krustentier-, Geflgel-, Wild- usw. Fllung aus der Ringform Turbigo -- Lammnieren mit Wrstchen, Champignons u. dick eingekochter Tomatensauce turbot (m) -- Steinbutt, edler Plattfisch aus dem Meer, weies, festes, aber zartes und saftiges Fleisch, lt sich pochieren, dnsten, braten, gute Zeit Mai-Juli (NO Atlantik, Mittelmeer) turbotin -- Kl. Steinbutt, -> turbot, nicht ganz so fein wie dieser turque, ( la) -- Mit Pilawreis; Beilage aus mit geh. Schaffleisch, Reis u. >duxelles gef. Auberginen od. Paprikaschoten Trt -- Fleischtorte (Elsa) tyrolienne, ( la) -- mit fritierten Zwiebelringen u. geschmolzenen Tomaten; >a. sauce tyrolienne U une fine -- Glas Cognac utensil -- (Kchen-) Gert V vacherin -- Vollfetter, geschmeidiger Halbweichkse aus roher Kuhmilch (Mont- d'Or AO), sahnig, mild, F.: 45%, meist aus einer Spanschachtel gelffelt, am besten Franz.-Deutsch Gourmet Lexikon (A-Z) Seite 106 von 109 ohne Rinde reif u. flieend, gute Zeit: Aug.-Mrz (Franche-Comt, Jura, Savoyen); in der Westschweiz nur noch aus erhitzter, keimfreier Milch, deswegen von weniger typischem, ausgeprgten Geschmack (Freiburg, fribourgeois, Jura, Mont d'Or); Ring o.. aus Meringemasse, mit Eis und Schlagsahne oder Creme gef. vaisselle (f) -- Geschirr (Tafel) valenay -- Fester Weichkse aus Ziegenmilch, mit Holzkohlenasche bestubt, delikat nussiger Schimmelgeschmack, F.: 45%, gute Zeit Mai-Nov. (Berry/Loiretal, a. Touraine, Charentes) valencienne, ( la) -- Fetter Reis mit Paprikaschoten u. Rohschinken, a. Tomaten usw. valriane, herbe au(x) chat(s) -- Baldrian, Heilstaude; Baldriantee valle d'Auge -- In Butter aufgeschmorte Hhnchenstcke, mit >Calvados flambiert, in Apfelwein, >cidre, gek., in Rahmsauce; a. Ente ssauer mit pfeln (Normandie) Vals (-les-Bains) -- frisches, leicht sprudelndes Tafelwasser mit viel Mineralgehalt (Ardche/Languedoc) vanill -- mit echter Vanille aromatisiert vanillin -- mit chemisch erzeugtem Vanillegeschmack vanne(au) -- Reg. Kammuschel, -> petoncle, a. Jakobsmuschel, -> coquille Saint- Jacques vapeur, ( la) -- (Im) Dampf (erhitzt, gednstet) varech, varche -- Angeschwemmte Algen, die man als Einlage f. Suppen, Salate, Reis-, Nudelgerichte usw. verwendet veau (m) -- Kalb(fleisch) veirade -- Geibrasse, -> sar velout -- Samtsauce aus Fleisch-, meist Kalbs-, Geflgel- od. Fischfond mit Mehlschwitze; Samtsuppe mit Mehl, Butter, Eigelb u. Sahne smig gebunden; Wein: samtig velout la crme -- Geflgelsamtsauce, >sauce suprme velout grasse -- Kalbssamtsauce velout maigre -- Fischsamtsauce venaco -- Weichkse aus Schaf- od. Ziegenmilch, krftig pikant, F.: 45%, gute Zeit Juni-Sept. (Korsika) venaison -- Rotwild, a. allg. Wildbret; Wildsauce, >grand veneur vendage -- Weinlese; a. Jahrgang eines Weines vendage tardive -- Sptlese vendangeur -- Streifenbrasse, >rouget de roche ventre -- Bauch, Unterleib; Wamme vom Schwein verdure -- Salat, grne Kruter; Grnzeug verjus -- Saft unreifer Trauben; sehr saurer Wein, Krtzer vermicelles -- Fadennudeln; Nudelsuppe; Schweiz: zu Strngen durchgedrehtes Kastanienpree, meist mit Sahne und Vanillezucker vermouth -- Vermouth, aromatisierter Wein aus vielen Pflanzen, Krutern, Hlzern und Frchten, herb trocken (dry, extra dry, sec) oder wrzig s (doux), kann gekhlt pur oder mit Wasser verdnnt, in Cocktails usw. getrunken werden vermouth cassis -- fruchtiger Aperitif aus einem Teil Johannisbeerlikr, crme de >cassis, und 6 Teilen trockenem Vermouth vermouth franais -- Herb-trockener Vermouth, leicht nussiger, oxydierter Geschmack verni(e) -- Braune Venusmuschel, >cythre verrine -- Pastete im Glagef Franz.-Deutsch Gourmet Lexikon (A-Z) Seite 107 von 109 verser -- ein-, ausschenken; verschtten verseuse (f) -- Kaffeekanne vert-pr -- Gegrilltes Fleisch: Mit Brunnenkresse, Kruterbutter u. Strohkartoffeln; weies Fleisch u. Geflgel: mit grnen Erbsen, Bohnen u. Spargelspitzen, a. mit >sauce verte verveine -- Eisenkraut, Kchen- und Heilpflanze Verveine de Velay -- Likr aus Eisenkraut sowie vielen weiteren Pflanzen mit Branntwein und Cognac, herb-bitterlich; grn, verte: alkoholisch krftig, gelb, jaune: mild slich, TT8-10 (Auvergne) vesse-de-loup, lycoperdon -- Birnenstubling, Speisepilz, unangenehmer Geruch, aber jung u. ohne Haut durchaus ebar, gute Zeit Mitte Aug. -Mitte Dez. vessie -- pergamentartige Blasenhaut von Schlachtvieh viande (sche) de(s) Grisons -- Binden-, Bndner Fleisch, leicht gepkeltes, an der Bergluft getr. Rindfleisch in dnnen Scheiben (Graubnden/Schweiz) viande froide (f) -- Kalter Braten viandox -- Klare Bouillon aus Fleischextrakt (als Getrnk) Vichy -- Mineralwasser aus dem gleichnamigen Heilbad (Auvergne) Vichy Clestins -- natrlich kohlensauer, viel Mineralgehalt, krftig aromatisch, durstlschend Vichy Saint-Yorre -- leicht kohlensurehaltig, viel Mineralgehalt, krftig aromatisch, durstlschend Vichy, ( la) -- mit (in >Vichy-Saint-Yorre-Wasser) glacierten Karottenscheiben, frischer Butter und Petersilie vichyssoise -- Smige Suppe aus Lauch u. Kartoffeln, a. weiteren Gemsen, mit >crme frache verfeinert, meist kalt serviert, im Winter a. warm Victoria -- Mit Langustenmedaillons, Trffelscheiben u. anderen kostbaren Zutaten Vieille Cure -- Klosterlikr aus 52 in Cognac od. Armagnac eingelegten Krutern u. Wurzeln, TT 8-10 (Abtei Cenon, Gironde/Bordelais) viennoise, ( la) -- panierte, kurzgebratene Kalbsschnitzel oder Geflgel-, Fischfilets mit hartgekochten, geh. Eiern, Petersilie, a. Anchovis, Oliven, Kapern und Zitronenscheiben vieux hollande, - Lille -- in Frankreich hergestellter >Mimolette-Kse vigne -- Weinrebe, Weinstock; Weinberg vigneau -- Bretagne: Strandschnecke, >bigorneau vigneron -- Weinbauer, Winzer vigneronne, ( la) -- Mit herbstlichen Zutaten; ber Rebenholz gegrillt; >a. salade vigneronne vignette -- Bretagne: Strandschnecke, >bigorneau vignoble -- Weinberg, -garten; Rebgelnde vignot -- Bretagne: Strandschnecke, >bigorneau vin bourru -- junger Wein vin cuit -- frisch gekelterter, unfermentierter Traubenmost, der eingekocht und zudem mit etwas Weinbrand verschnitten wurde, auch mit Gewrzen sowie mit Aromen vin de neige -- Eiswein vin de paille -- hochprozentiger "Strohwein" aus vollreifen, auf Stroh oder hngend getrockneten Trauben, alkoholisch likrs, kalt, aber alt zu Aperitif oder Nachtisch trinken (Jura) vin de sable, des sables -- "Sandwein" von den Sandbnken an der Mittelmeerkste des Languedoc-Roussillon vin du buffet -- Wein einfacher, aber guter Qualitt Franz.-Deutsch Gourmet Lexikon (A-Z) Seite 108 von 109 vin en pichet -- (offener) Wein im Krug vin fou -- "verrckter" Wein, moussierender Weiwein (Jura) vin jaune -- "Gelber Wein", Weiwein aus der Savagnin-, Traminer-Traube, sherryhnlich cremig und fein nussig, ab 6 Jahren auerordentlich langlebig (bis 100 Jahre), TT12 (Arbois/Jura) vin ptillant -- leicht moussierender Wein vin vin -- mit Alkohol verstrkter Swein vinaigre -- "Saurer Wein", Essig vinaigrette -- Die klassische frz. Salatsauce aus 1/4 Essig, 3/4 l, Pfeffer u. Salz, der nach Belieben Wrzzutaten beigefgt werden knnen violet -- Groe Meerscheide, ebare Meeresfrucht, wird wie der Seeigel, >oursin, roh ohne Beilagen od. auf Butterbrot gegessen, nahrhaft salziger Meeresgeschmack, sollte aus sauberen Gewssern kommen violette (de Toulouse) -- Veilchen; in der Gastronomie meist kandierte Veilchenblte; a. sonst diese Blume als Aromat Viroflay -- Gratinierte Kugel aus Spinatpree an >sauce Mornay mit Artischockenbden u. Schlokartoffeln Vitelloise -- Tafelwasser mit Kohlensure (Vogesen) vitoulet -- Belgien: Kalbsfrikadelle Vittel -- reines Mineralwasser aus dem gleichnamigen Heilbad westlich von pinal (Vogesen) Vittel Grande Source -- ohne Kohlensure, mittlerer Mineralgehalt, als Tafelwasser und fr Babykost geeignet Vittel Hpar -- ohne Kohlensure, aber starker Mineralgehalt, heilkrftig vive -- Drachenfisch, Familie barschartiger Meerfische mit giftiger Rckenflosse; Petermnnchen vol-au-vent -- Leichte, delikate Bltterteigpastete, hoch u. rund, i.a. mit warmem Ragout gefllt volaille -- Federvieh, Geflgel; gastr.: Hausgeflgel und Kaninchen; Kche: Hhnergeflgel votion -- Zucker-Zimt-Kuchen (Belgien) W Walewska, ( la) -- Pochierter Fisch, meist Seezunge, >sole: mit Langusten- u. Trffelscheiben in > sauce Mornay Wasserstrimlas, Wasserstriwlas -- in Wasser gekochte Sptzle, Knpfli (Elsa) waterzo(o) -- Suppentopf aus Norseefischen und Aal, a. Swasserfischen oder Geflgelstcken, mit Lauch, Zwiebeln, Sellerie, Wurzelpetersilie usw. an viel Butter oder Sahne, dazu Butterbrot, a. Schweinefleischklchen usw. (Flandern) X NIX, zu finden :-)) Y Franz.-Deutsch Gourmet Lexikon (A-Z) Seite 109 von 109 yaourt, yog(h)ourt -- Joghurt yorkaise, ( la) -- Eier mit York-Schinken Z Ze(e)welewai, Zwiwelwaia, tarte l'oignon -- Zwiebelkuchen mit >crme frache und Eiern, a. Speck (Elsa) ze -- Petersfisch, >saint-pierre zphir, zphyr(e) -- Leichte Schaumspeise, Schaumauflauf, -pudding, salzig od. s, warm od. kalt zeste -- Hauchdnner Streifen aus der Schale einer Zitrusfrucht ziminu -- korsische Fischsuppe, Art >bouillabaisse zinc -- Theke, Bar, Schanktisch (frher meist aus Zink); Kneipe, kleine Bar zingara, ( la) -- Garnitur od. Sauce aus Paprika u. Tomaten, dazu Champignons, Pkelzunge- u. Schinkenstreifen
Praktisches Kochbuch für die gewöhnliche und feinere Küche: Mit besonderer Berücksichtigung der Anfängerinnen und angehenden - Ein Klassiker der deutschen Küchenkultur mit über 1500 Rezepten