DETERMINACIN DE LOS GRADOS ALCOHLICOS DEL VINO BLANCO

Universidad Nacional Santiago Antnez de Mayolo

FACULTAD ESCUELA CURSO TEMA

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Ing. De Industrias Alimentarias Industrias Alimentarias Fermentaciones Industriales INFORME N 05: DETERMINACIN DE LOS GRADOS ALCOHLICOS EN VINO BLANCO : : Ing. Paula Falcn Laurente Barrera, Edyy Marleni Morn Cruz, Wendy Cinthya Salas Grimani, Sandra Medalith Vergara Espinoza, Lyanne

DOCENTE ALUMNA

HUARAZ PER 2011

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PRCTICA DE LABORATORIO N 05 TITULO: DETERMINACIN DEL GRADO ALCOHLICO Y CALIDAD EN VINO BLANCO I. OBJETIVOS: 1.1. Ensear al estudiante la determinacin del etanol en vinos, piscos y control de calidad en licores de fantasa. Desarrollar un informe tcnico para el control de calidad en licores de fantasa. 1.2. Determinar el grado alcohlico del vino blanco elaborado en la prctica. 1.3. Determinar el pH de vino blanco elaborado en la prctica. II. FUNDAMENTO TERICO: ALCOHOL El alcohol que se encuentra en bebidas como Vino, Cerveza y licores se le llama etanol o alcohol etlico. 2.1. EL ALCOHOL ETLICO POR FERMENTACIN:

La fermentacin del azcar por la levadura don formacin de alcohol etlico, es conocida por el hombre desde los tiempos mas antiguos. Sin embargo, slo logr aquel obtener bebidas alcohlicas ms o menos embriagantes, como el vino o e aguamiel. El alcohol mismo no fue conocido; no era posible separarlo del agua. Solamente cuando se aprendi a destilar, se descubri el alcohol. Buchner (ao 1897), descubri que la levadura forma fermento, la zimasa, que por s solo, sin la presencia de las celulosas de levaduras vivas, produce la fermentacin. La fermentacin de un azcar tiene lugar segn la siguiente ecuacin:

Segn esta ecuacin se obtiene, por lo tanto, aproximadamente la mitad de alcohol que el peso del azcar empleado. El azcar es un hidrato de carbono; contiene los elementos hidrgeno y oxgeno en la misma proporcin que el agua. A este grupo de compuestos
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pertenecen tambin el almidn y la celulosa. Pero estos son sustancias macromoleculares, formadas a partir de molculas de glucosa. Para la obtencin de alcohol se puede partir tanto del azcar natural, como de aquella en frutos y otros productos amilceos naturales. La fermentacin del azcar natural solamente se aplica a la preparacin de vinos de uva o de otras frutas y de los aguardientes procedentes de ellos. (MAYER, L.)

2.2.

GRADO ALCOHLICO

Expresa el tanto por ciento en volumen del alcohol etlico o etanol que contiene un vino. En las etiquetas figura A. Vol.% (Alcohol en volumen en %) y debe ser, analizando el vino, ms o menos 0,2. Esto supone que, por ejemplo, un vino de 123 tiene por litro 123 cc. De alcohol y en peso, considerando como densidad del alcohol 0,8, seran 98,4 gr de alcohol por litro. Grado alcohlico (GL) es el porcentaje de alcohol que contiene una bebida en un volumen dado de la misma. Decir que una bebida tiene 12 alcohlicos, o es de 12, significa que en un litro de esa bebida hay un 12% de alcohol, o sea, 120 cm3. El contenido de alcohol en las bebidas no destiladas flucta entre 3.5 y 14 % (v/v), con algunas excepciones en las que se llega a obtener hasta un 20 %, como el sake. En el caso de las bebidas destiladas, se encuentra entre el 35 y 55%. Los vinos ms ligeros tienen unos 9 de alcohol; los ms fuertes, como el Jerez, tienen 17. Los vinos gustan:

Cava: 115 Blancos y rosados jvenes: 115 Blancos y rosados no jvenes: 120 Tintos del ao: 120 Tintos Alta Expresin y Gran Reserva: 135 (Ruiz, M.)

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2.3.

DETERMINACIN DE LOS GRADOS ALCOHLICOS:

2.3.1. ALCOHOL POR DENSIMETRA: Consiste en separar el alcohol por destilacin y determinar su grado por medida de la densidad. El mtodo se basa en la diferencia de la densidad del agua y del alcohol, la que es muy importante. La densidad resulta del alcohol puro a una temperatura de 15C es de 0.793634 g/mL; cada aumento de una dcima de grado en el grado alcohlico entre 10 y 15GL, por ejemplo, se traduce por una disminucin de una centena de miligramos en el peso especfico. Para que la densidad obtenida tenga un valor indicador del grado alcohlico, es necesario operar sobre un lquido alcohlico privado en la mayor medida posible de elementos extraos. Se debe someter el vino en la destilacin en condiciones convenientes, y es la densidad del destilado la que se determina con precisin. (Segn UTU.com)

2.4.

LAS BEBIDAS ALCOHLICAS Las bebidas alcohlicas son productos ampliamente difundidos, que se consideran alimentarios. Entre sus componentes se encuentran, sobre todo, el agua y el alcohol y poca cantidad de vitaminas y minerales; algunas tienen cantidades importantes de glcidos. Se utilizan como parte de la dieta alimentaria, pero tambin, y cada vez con mayor frecuencia y en mayor cantidad, fuera de la alimentacin. As pues, son productos integrados en las pautas de comportamiento de nuestra sociedad, gozando del respaldo de la tradicin histrico-cultural. Su produccin, venta y consumo no estn penalizados, salvo cuando se incumplen las reglamentaciones y normas que establece el Cdigo Alimentario.

Las materias primas ms importantes de las fermentaciones alcohlicas son los productos agrcolas y forestales que contengan una alta proporcin de carbohidratos, tales como los cereales (el maz, el arroz y el trigo), las frutas (uva), los tubrculos (papa) y los tallos (caa de azcar).

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La seleccin de uno de ellos se realiza en funcin de la bebida que se desea elaborar, el costo y el proceso especfico involucrado. El Alcohol es asimilado rpidamente por el organismo: del estmago es trasladado a la sangre, que lo conduce al cerebro. Ah, acta sobre varios centros nerviosos y disminuye la actividad del sistema nervioso central, por eso, es una droga sedativa, hipntica y, en cantidades bajas, causa una pasajera sensacin de bienestar. En promedio 1,4 gr de alcohol por kg de peso corporal alteran las funciones fisiolgicas ms sensibles y, en algunos casos, esa cantidad es suficiente para producir embriaguez. El alcohol influye en forma relevante sobre el sabor y el aroma de las bebidas que lo contienen, sin embargo, existen en ellas otros compuesto orgnicos, en cantidades mucho menores, que son tambin responsables de esos atributos y contribuyen en gran parte a caracterizar las diferentes bebidas metlicas; se denominan congenricos y pueden ser alcoholes, aldehdos, cetonas, cidos orgnicos, esteres y sustancias con azufre. Algunos congenricos provienen del sustrato o la materia prima inicial y otros son producidos por los microorganismos fermentadores. Ejemplos de los principales tipos de congenricos se exponen en el siguiente cuadro: La concentracin del alcohol en las bebidas se especifica de tres maneras: Porcentaje en volumen o grados Gay-Lussac, GL (mililitros de alcohol en cien mililitros de producto) Porcentaje en peso (gramos de alcohol en cien gramos de producto) Grados alcohlicos (). En Estados Unidos, Gran Bretaa y Canad, la concentracin de alcohol para bebidas destiladas se expresa en grados alcohlicos. Esta unidad se define en referencia a densidades (de la mezcla de alcohol y agua). La definicin establecida en Estados Unidos es diferente a la de los otros pases: en aquel, los grados alcohlicos equivalen al doble del porcentaje en volumen: es decir, un licor con 50 contiene 25 % de alcohol (v/v). En Inglaterra y Canad los grados.(Microbiologa Industrial, Alicia Herndez )

TIPOS DE BEBIDAS ALCOHLICAS Las bebidas alcohlicas pueden ser de dos tipos: fermentadas y destiladas.

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Las bebidas alcohlicas fermentadas, se obtienen mediante la fermentacin alcohlca que realizan ciertas levaduras sobre los jugos procedentes de frutos (uva, manzana) o de granos (cebada, malta). Durante este proceso, la mayor parte del azcar se transforma en alcohol. Las bebidas alcohlicas destiladas, se obtienen destilando una bebida fermentada, es decir, eliminando mediante el calor una parte del agua que contiene.

Una bebida destilada tiene, pues, ms alcohol que una bebida fermentada.

Fuente: Catillana.com

2.5.

ALCOHOLMETRO: Alcoholmetro - Escala Cartier & Gay Lussac El alcoholmetro permite medir el porcentaje del alcohol en una solucin de agua y de alcohol (conocido como destilado) y suministra una lectura del nivel de alcohol exacto y constante en el momento de la salida del destilado con la ayuda de un pico de papagayo de cobre conectado a la biqueira del recipiente de condensacin. Este modelo incluye una escala de Cartier y de Gay Lussac. La escala de Cartier fue introducida en 1771 para controlar el licor y substituida por la escala de Gay Lussac en 1824 que indica la concentracin de alcohol en volum (Segn Copper-alembic.com)

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Alcoholmetro, segn Gay-Lussac, para determinacin del contenido de alcohol en volumen% de una mezcla de etanol y agua, con una temperatura de referencia de 15 C. En caja de almacenamiento. El suministro no incluye termmetro. Escala: 0 a 100% Vol . Divisin: 1% Longitud: 260 mm (Segn 3bscientific.com)

III. MATERIALES: 3.1. 200 ml de Vino blanco elaborado en la practica

Materiales de Vidrio: - Fiola - Probeta - Alcoholmetro segn Gay-Lussac Potencimetro

IV. METODOLOGA: Mtodo de destilado: 4.1.- Procedimiento con el alcoholmetro: Medir 200 ml del vino en una fiola. Verterlos en un baln de destilacin de 500 ml lavando la fiola con 100 ml de agua destilada para que no queden residuos de la muestra en ella. Neutralizar con NAOH hasta un pH neutro para evitar el pasaje de los cidos voltiles en el destilado, la presencia de estos cidos se traduce por una elevacin de la densidad y disminucin del GL. Agregar perlas del vidrio par evitar ebullicin violenta.
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Proceder a destilar hasta obtener el 70 % del destilado e la fila del 200 ml y enrasar con agua destilada. Verter en una probeta e 250 ml y hacer una medicin con el alcoholmetro, midiendo tambin la temperatura para hacer la correccin. El grado debe ser expresadoa la temperatura de 20 grados centgrados. Se sigue el procedimiento indicado para el destilado. Es tambin aplicable a los vinos secos, estabilizados al pisco, soluciones hidro alcohlicas y alcohol puro.
DESTILACIN POR ARRASTRE DE VAPOR

MEDICIN DE LOS GRADOS ALCOHLICOS

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V. RESULTADOS: 5.1. CUADRO N 01: RESULTADOS DE LA DETERMINACIN DE LOS GRADOS ALCOHLICOS EN VINO BLANCO:

MUESTRA Muestra Patrn (Vino Tacama) Muestra de Vino elaborado

GRADOS ALCOHLICOS (Gay-Lussac) 5

De la determinacin de los grados Gay.Lussac en las muestras podemos hallar el contenido de alcohol en la muestra de 1000ml de Vino Blanco: Contenido de Alcohol = ( 1000 X 5 ) / 100 = 50 ml de alcohol / Lt. De vino blanco DISCUSIN: As mismo, decimos que los grados alcohlicos en la muestra es la ptima (cumpliendo con los requisitos de Vino Blanco)

5.2.

CUADRO N 2: DETERMINACIN DEL PH EN VINO BLANCO. MUESTRA Muestra Patrn (Vino Tacama) Muestra de Vino blanco elaborado GRADOS ALCOHLICOS (Gay-Lussac) 3.24

3.46

DISCUSIN: El pH del vino elaborado en la prctica tiene un pH estndar (pH = 3.5 - 4) por lo cual podemos decir que tiene el pH ptimo.
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VI. CONCLUSIONES: 6.1. Se logr aprender la determinacin del etanol en vinos, piscos y control de calidad en licores de fantasa determinando los grados de alcohol y pH en las muestras 6.2. Se determin el grado alcohlico del vino blanco elaborado en la prctica. Obtenindose 50 ml de alcohol por litro de Vino blanco.

VII.

BIBLIOGRAFA

Mtodos de la industria qumica en diagramas de flujo coloreados. Escrito por LUDWIG MAYER Curso de Enologa para Aficionados. Leccin 19: Los analisis del vino Escrito por Manuel Ruiz Hernndez PAGINAS WEB: http://www.utu.edu.uy/Escuelas/departamentos/canelones/vitivinicultura/Lab oratorio/Modulo%20propedeutico%20Teorico/Alcohol.pdf http://www.santillana.com.ar/02/natu/poli/alcohol.pdf http://www.copperalembic.com/products_detail.php?lang=es&prod_id=141&cat_id=12

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CUESTIONARIO: 1.- Qu otros mtodos de determinacin del grado alcohlico existen? Destilacin del vino mediante suspensin de hidrxido de calcio. Determinacin de la masa volumtrica del destilado por picnometra. Mtodos usuales: Determinacin del grado alcohlico por aerometra. Determinacin del grado alcohlico por disimetra o con balanza hidrosttica Determinacin del grado alcohlico por refractometra.

El grado alcohlico de un vino se expresa con el grafismo ,que significa grado y separa unidades de dcimas, Se expresa "G.L.", como abreviatura de su instaurador, el fsico francs Gay Lussac.La expresin frecuente de un vino, segn la normativa CE, es el alcohol adquirido, que es el alcohol en grados que tiene en ese momento. Pero tambin exista la expresin de alcohol total que supone el grado que tendra ese vino si su azcar se transformara tambin en alcohol. Se define como grado alcohlico volumtrico a los litros de etanol contenidos en 100 ml de vino medidos ambos volmenes a una temperatura de 20 C y se representa el grado alcohlico como ( %vol ). Determinacin del alcohol por Ebullicin. Esta medida del contenido de alcohol est basada en el principio de disminucin del punto de ebullicin por el alcohol. El ebullimetro est diseado para medir con seguridad el punto de ebullicin de un lquido y la diferencia entre el punto de ebullicin del vino y del agua pura indica el contenido de alcohol para vinos secos. Para vinos dulces, en los cuales el azcar influye en el punto de ebullicin, es necesario realizar una correccin.

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2. Qu otro tipo de alcoholes aparte del etanol se encuentran en el vino y porqu se forman estos? La concentracin de alcohol se suele medir en porcentaje de volumen total. El contenido de alcohol etlico vara dependiendo del tipo de uva y de las condiciones, por ejemplo en los vinos de mesa est entre los 7%-14%, en los espumosos: 11%-13%, en el jerez y otros vinos encabezados 16%-18% y en el oporto as como en vinos de postre suele estar por debajo de 17%. La forma ms comn para averiguar el contenido de alcohol en un vino es medir el punto de ebullicin. Los vinos poseen adems pequeas cantidades de otros alcoholes Son Alcohol Metlico (CH3OH),21 no son resultado directo de la fermentacin, sino de la hidrolizacin de las pectinas (existente en la piel de la uva) mediante accin enzimtica. Debido a que la pectina se encuentra ms en la piel que en el mosto, los vinos blancos contienen mucho menos alcohol metlico que los vinos tintos. En algunas ocasiones se pre-calienta el mosto para que elimine este contenido metlico y quede en concentraciones por debajo de las 30 ppm.49 Informes del contenido de metanol en vinos de todo el mundo indican concentraciones de 60 mg/litro (en un rango que va desde 40-120 mg/litro) para los vinos blancos y 150 mg/litro (en un rango de 120-250 mg/litro) para los vinos tintos.48 A pesar de ser el maetanol txico, las cantidades que poseen el vino no son del todo malignas ya que las dosis letales de 340 ml/kg de peso, 50 hace que una persona media de 70 kg tenga que tomar aproximadamente dos centenas de litros. Famosas lgrimas deslizndose en las copas indican un contenido alto de glicerina en los vinos. EXISTEN ADEMS OTROS ALCOHOLES EN MUY PEQUEA CONCENTRACIN, como pueden ser los polialcoholes, uno de los ms importantes tri-alcoholes es el glicerol (glicerina) y su concentracin est relacionado directamente con la temperatura de fermentacin, con el contenido global de alcoholes (mayor alcohol, mayor cantidad de glicerol) y con el color del vino (mayor en vinos tintos que blancos). La concentracin de este alcohol es mayor en los vinos de mesa.51 El contenido medio de glicerina en los vinos suele estar entre los 15-25 g/litro.51 La glicerina se sintetiza en gran parte gracias al hongoBotrytiscinerea, aunque hay cierta presencia de en las uvas sanas.45 Suele haber un mayor contenido de glicerol en las fermentaciones a alta temperatura (esta es la razn por la que los vinos tintos suelen tener un mayor contenido de glicerol). El
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glicerol es un lquido denso y con un sabor dulce (aprox. 70% de la glucosa) y su presencia aporta dulzura y una sensacin de llenado en boca. Se detecta fcilmente por dejar una especie de lgrimas en las paredes interiores de las copas. Otro poli-alcohol presente en el vino es el eritritol y su concentracin depende de la cepa de la levadura que fermenta el vino, por ejemplo la Saccharomycescerevissiae tiene menos efecto en la concentracin de eritritol que por ejemplo la levadura salvaje denominada kloeckeraapiculata (se trata de una levadura que no tolera concentraciones de alcohol y muere en los primeros pasos de la fermentacin).51 El arabitol, el manitol, el sorbitol (hexa-alcohol ismero del manitol), el inositol(hexa-alcohol frecuente en frutas). Casi todos estos polialcoholes aportan dulzura al vino y poseen la caracterstica de ser resaltadas sus concentraciones cuando la podredumbre noble de la uva est presente.

3.- Seale la importancia de la concentracin de alcohol en los vinos y los limites legales La importancia del grado de alcohol en los vino, a priori, tenga 13% al menos a lo que l responda que hay grandes vinos en este pas con menos de 13% que son los que l prefiere.

La medicin del contenido de alcohol es de capital importancia en el proceso de elaboracin de vinos debido fundamentalmente a dos motivos. El primero es normalizar el producto en cuanto a sus caractersticas y sus componentes. Obviamente, cada producto debe contener siempre la misma cantidad de alcohol, de azcar, de acidez, etc., que es indicada en la etiqueta El segundo motivo es de origen fiscal, ya que el vino, como toda bebida alcohlica, est sujeto a pago de impuesto y por tanto el fabricante debe ser cuidadoso en el manejo de este componente para evitar sufrir gravmenes adicionales y penalizaciones. Sin embargo, debe tenerse en consideracin que en elaboraciones artesanales, y principalmente en las caseras, la determinacin de alcohol resulta de menor importancia que en las elaboraciones industriales y slo estar en funcin de la legislacin establecida en cada pas. Un motivo frecuente por el cual nos consultan algunos productores es la confusin que surge cuando intentan medir el contenido de alcohol con un hidrmetro o alcoholmetro directamente en el vino y no obtienen ningn resultado. Nuestra recomendacin siempre ha sido reiterativa: CON UN
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DENSMETRO O ALCOHOLMETRO SLO SE PUEDE MEDIR ALCOHOL EN EL DESTILADO, NO EN EL VINO. Esta recurrente consulta nos ha llevado a publicar esta pequea resea sobre el principal mtodo de medicin de alcohol en vinos, sus ventajas y desventajas. Existe un buen nmero de metodologas diseadas para la medicin de alcohol (etanol) en el vino tradicional y en el vino de frutas, pero la principal y ms universalmente extendida es la tcnica densimtrica. sta se basa en la determinacin de la densidad de una solucin hidroalcohlica obtenida previamente por destilacin del vino. La densidad puede ser medida a travs de diversos instrumentos que el analista seleccionar segn su conveniencia. Entre ellos estn el hidrmetro, alcoholmetro, picnmetro y el ebullmetro. Lmites legales a Controlar en la Elaboracin del Vino
La acidez o pH:

Cuanto ms bajo es el pH, tanto menor es la posibilidad de que el vino se altere.

El Contenido de Azcar:

Un vino con un bajo contenido de azcar, rara vez son alterados, es decir, se conserva mejor.
La Concentracin de Alcohol

La Concentracin de Sustancias Accesorias del Crecimiento: Cuanto mayor es la cantidad de estas sustancias en el vino, tanto mayor es la posibilidad de que sea alterado por bacterias lcticas.
La Concentracin de Taninos:

Los taninos que se aaden al vino junto con la gelatina para clarificarlo retardan la multiplicacin bacteriana.
La

Actividad de Dixido de Azufre en el Vino: Cuanto mayor es la cantidad de dixido de azufre en el vino, tanto mas se retarda la multiplicacin de los microorganismos capaces de atraerlo.
La

Temperatura: Por debajo de 18 C la fermentacin no se desarrolla en buenas condiciones y por encima de los 35 C; la fermentacin resulta tumultuosa, lo cual resulta nocivo para la calidad futura del vino, la temperatura adecuada 20 - 25 C.
La

Existencia de Aire: La ausencia de aire impide el crecimiento de los microorganismos aerobios.

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ANEXOS:

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