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EXTRAO, ATIVIDADE DA BROMELINA E ANLISE DE ALGUNS PARMETROS QUMICOS EM CULTIVARES DE ABACAXI1

GISELY MARIA FREIRE ABLIO2*, HEINZ JOHANN HOLSCHUH3, PUSHKAR SINGH BORA3, ELIAZAR FELIPE DE OLIVEIRA4 RESUMO-Diante dos riscos e das limitaes advindos do cultivo exclusivo de abacaxizeiros Prola e Smooth Cayenne e visando variabilidade gentica, o Estado da Paraba estuda material gentico diversicado: os hbridos Emepa-01, Imperial e MD-2. Objetivando a caracterizao destes novos hbridos, avaliaram-se alguns parmetros qumicos e a atividade da bromelina nas polpas e nas cascas de todas as cultivares. O abacaxi Smooth Cayenne apresentou o menor pH (3,44 para polpa e 3,91 para a casca) e a maior acidez titulvel (0,56g de cido ctrico para 100g de polpa e 0,52g de cido ctrico para 100g de casca), sendo a cultivar mais cida. Dentre as polpas, as dos abacaxis Prola e Smooth Cayenne contiveram nveis de acares redutores, no redutores e totais signicativamente maiores (p<0,05) do que os hbridos, apesar de estes terem valores mais elevados (maior que 30,00) da relao slidos solveis e acidez titulvel e, consequentemente, maior aceitao pelo consumidor. O extrato bruto da cultivar Imperial apresentou maior atividade proteoltica e teor de protena tanto na polpa (56,41 U/mL e 7,50 mg de protena/mL) quanto na casca (68,56 U/mL e 10,40 mg de protena/mL). Para a atividade especca, a casca do abacaxi Prola (10,01 U/mg de protena) contm valor signicativamente mais elevado que os encontrados nas demais amostras. No entanto, dentre as polpas, a da cultivar Imperial (7,49 U/mg de protena) apresenta atividade especca signicativamente superior (p<0,05) s demais. Termos para indexao: abacaxi, bromelina, atividade proteoltica, parmetros bioqumicos, polpa, casca.

EXTRACTION, BROMELAIN ACTIVITY AND ANALYSIS OF SOME CHEMICAL PARAMETERS IN PINEAPPLE VARIETIES FROM PARABA
ABSTRACT - Due to the risks and limitations which has come from exclusive cultivation of Prola and Smooth Cayenne - pineapple plant and aiming genetic variability, the state of Paraiba provides diversied genetic material cultivating the hybrids Emepa 01, Imperial and MD-2 pineapple varieties. Aiming the biochemical characterization of those new hybrids, some biochemical parameters were determined: pulp and rind of those cultivars including bromelain activity. Smooth Cayenne pineapple had introduced the smallest pH (3,44 for pulp and 3,91 for rind) and the biggest titled acidity (0,56g of citric acid for 100g of pulp and 0,52g of citric acid for 100g of rind), being the most acid cultivar. Among the pulps the Prola and the Smooth Cayenne varieties presented levels of reduced, non-reduced and total sugar signicantly higher (p<0,05) than the hybrids, in spite of having more elevated values (bigger than 30,00) of the ratio of soluble solids to titled acidity, consequently resulted on a better acceptation by consumers. The crude extract of the Imperial cultivar had the biggest proteolytic activity and protein content in the pulp (56,41 U/mL and 7,50 mg of protein/mL) as well as in the rind (68,56 U/mL and 10,40 mg of protein/mL). For the specic activity, the rind of Prola pineapple (10,01 U/mg of protein) provided more signicantly elevated value (p<0,05) than those ones observed in the other samples. However, the pulp from Imperial cultivar (7,49 U/ mg of protein) presented considerably superior activity if compared to the rest. Index terms: pineapple, biochemical, activity, bromelain.

(Trabalho 234-08). Recebido em: 09-09-2008. Aceito para publicao em 18-11-2009. Mestre, Profa. Associada do DGTA/UFPB, Universidade Federal da Paraba, Campos IV, Bananeiras - email gisely_abilio@yahoo.com.br 3 Doutores, Prof.Associado do PPGCTA/UFPB. Universidade Federal da Paraba, Cidade Unviersitria., CEP 58059-900 - Joo Pessoa. email:hj.holschuh@ct.ufpb.br; pradesh@uol.com.br 4 Mestre, Pesquisador da Emeppa- PB. eliazar.oliveira@uol.com.br
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INTRODUO
O abacaxi (Ananas comosus L.) uma fruta das regies tropicais e subtropicais, consumido em todo o mundo, tanto ao natural quanto na forma de produtos industrializados. Este fruto extensivamente cultivado em Hava, Filipinas, Caribe, Malsia, Austrlia, Mxico, frica do Sul e Brasil (So Paulo, 2007). A produo brasileira de abacaxis atingiu mais de 1,70 bilho de frutos em 2007, e a estimativa para 2008 de cerca de 1,75 bilho de unidades. Esse incremento representa um acrscimo de 2,54% na produo nacional (IBGE, 2008), caracterizandoo como um dos grandes produtores mundiais de abacaxi, sobretudo das variedades Prola e Smooth Cayenne (Campos, 2007). Neste contexto e visando variabilidade gentica e ao desenvolvimento de plantas mais resistentes ocorrncia de doenas, compreendendo os riscos e limitaes advindos do cultivo de apenas uma ou duas cultivares, a Empresa Estadual de Pesquisa Agropecuria da Paraba Emepa-PB, desenvolveu novos hbridos de abacaxizeiro, dentre os quais se destaca o Emepa-01, MD-2 e Imperial (Barreiro Neto et al., 2002). A qualidade dos frutos do abacaxizeiro atribuda s suas caractersticas fsicas externas (colorao da casca, tamanho e forma do fruto) e internas conferidas por ampla faixa de constituintes, dentre os quais se destacam os altos teores de acares e enzimas proteolticas (bromelinas). Tambm importante conhecer a relao slidos solveis totais/acidez titulvel (SST/AT) das variedades, visto que este o parmetro que mais se relaciona palatabilidade e, consequentemente, aceitao dos frutos pelo consumidor (Freiman & Sabaa Srur, 1999; Csar, 2005; Campos, 2007). A bromelina um conjunto de isoenzimas proteolticas encontradas nos vegetais da famlia Bromeliaceae, da qual o abacaxi o mais conhecido. Esta enzima utilizada em diferentes setores, todos baseados em sua atividade proteoltica, dentre as quais se destacam a propriedade de facilitar a digesto de protenas, sendo por isso adicionada em medicamentos digestivos, e a capacidade de amaciamento de carnes (Borracini, 2006). Diante da necessidade de caracterizao desses novos hbridos, avaliaram-se caractersticas qumicas da parte comestvel dos frutos e a atividade da bromelina em polpas e cascas dos abacaxis Emepa-01, MD-2 e Imperial, produzidos no Estado da Paraba, comparando-as com as das tradicionais cultivares Prola e Smooth Cayenne.

MATERIAL E MTODOS
Obteno e preparo das amostras Foram coletados cinco abacaxis de cada uma das cultivares Smooth Cayenne, Prola, Emepa-01, MD-2 e Imperial, sendo analisadas as respectivas polpas e cascas. Estes frutos foram obtidos no estgio de maturao adequado para o consumo, no perodo de agosto a novembro de 2007, e foram gentilmente cedidos pela Emepa-PB. Aps a higienizao dos frutos, estes foram separados em partes, polpa e casca. As amostras foram cortadas em cubos de aproximadamente 1 cm3, sendo armazenadas em pacotes com aproximadamente 100g cada e acondicionadas em temperatura de -5C. Para os ensaios, as amostras foram descongeladas e utilizadas no mesmo dia. Mtodos Determinao de caractersticas qumicas As anlises de pH e slidos solveis foram realizadas utilizando-se respectivamente, de pHmetro e refratmetro. Os resultados de acidez titulvel e de acares foram obtidos a partir de tcnicas titulomtricas utilizando-se, respectivamente, de soluo de hidrxido de sdio 0,1N e solues de Felhing. Todos os procedimentos foram realizados de acordo com metodologias descritas pelo Instituto Adolfo Lutz (1985). Obteno do extrato bruto s amostras foi adicionado tampo fosfato 1,0 M pH 7,5, em concentrao de 100g de amostra/100mL de tampo. A mistura foi homogeneizada em liquidicador domstico, velocidade mxima, durante 3 minutos. Posteriormente, o pH do meio foi ajustado para 7,5 com NaOH 1 M e, em seguida, a mistura foi ltrada a vcuo para reteno de slidos dispersos e bras. Atividade da bromelina, teor de protenas e atividade especca A atividade proteoltica da bromelina foi estabelecida de acordo com o mtodo de Kunitz (1974), modificado por Walter (1984), usando casena 2g/100mL em tampo fosfato 0,1 M (pH 7,5) como substrato. Uma unidade de atividade enzimtica corresponde quantidade de enzima capaz de variar em uma unidade a leitura de absorbncia a = 280 nm, durante 10 min, a 37 C. O teor de protenas foi determinado conforme mtodo de Lowry et al. (1951), enquanto a atividade especca foi calculada pela razo entre a atividade

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G. M. F. ABLIO et al. enzimtica e a concentrao de protena total . Anlise estatstica As anlises estatsticas referentes s anlises de protenas, atividade proteoltica e atividade especca da bromelina das polpas e cascas foram realizadas em conjunto, visando a determinar quais dos parmetros avaliados so signicativamente diferentes nas referidas amostras. Os testes utilizados foram a anlise de varincia (ANOVA) e o teste de Duncan, com 95% de conana.

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RESULTADOS E DISCUSSO
Caractersticas qumicas Os resultados das caractecrsticas qumicas avaliadas nas amostras de polpas e cascas so apresentados na Tabela 1. A anlise estatstica dos valores de pH das polpas das cultivares evidencou a Emepa-01 como tendo o pH mais elevado, enquanto a cultivar Smooth Cayenne foi identicada como a de pH mais baixo. Alguns autores relataram valores de pH prximos aos encontrados neste estudo. Assim, Carvalho (2007) vericou pH 4,00 para a polpa do abacaxi Prola e Bartolom et al. (1996) o pH 3,54 para a polpa do Smooth Cayenne. Com relao ao parmetro de slidos solveis totais das polpas, o abacaxi Prola no se diferencia estatisticamente (p<0,05) dos hbridos Emepa-01 e MD-2, enquanto o S. Cayenne estatisticamente (p<0,05) semelhante aos hbridos Imperial e MD-2. Os valores de slidos solveis em polpas de abacaxis encontrados por Barreiro Neto et al. (2002) foram semelhantes aos constatados neste trabalho, com resultados de 14,54 Brix para o Emepa-01, 16,16 Brix para o MD-2, 15,89 Brix para o Prola e 16,72 Brix para o Smooth Cayenne. As polpas das cultivares Emepa-01 e Imperial apresentaram valores de acidez titulvel signicativamente (p<0,05) inferiores aos encontrados para as polpas das tradicionais cultivares, destacando-se a polpa do Smooth Cayenne com maior ndice de acidez titulvel . Os resultados do estudo de Barreiro Neto et al. (2002) demonstraram valores de acidez mais elevados que os encontrados neste trabalho, para as polpas das cultivares Emepa-01 (0,63g de cido ctrico para 100g de amostra), MD-2 (0,97g de cido ctrico para 100g de amostra) e Smooth Cayenne (0,82g de cido ctrico para 100g de amostra). Constitui exceo a polpa do Prola, pois Barreiro Neto et al. (2002) e Carvalho (2007) relataram valores inferiores aos dados obtidos presentemente, de 0,45g de cido ctrico para 100g de amostra e 0,44g para

100g de amostra, respectivamente. Segundo Campese (2004) e Csar (2005), importante conhecer a relao slidos solveis totais/acidez titulvel (SST/AT) da variedade que vai ser comercializada ou industrializada, visto ser este ndice que se relaciona palatabilidade e, consequentemente, aceitao dos frutos pelo consumidor. As polpas do Emepa-01 e do MD-2 apresentam relao SST/AT semelhantes s das cultivares tradicionalmente comercializadas. Entretanto, a polpa do Imperial signicativamente superior quanto relao SST/AT quando comparada s demais cultivares analisadas. Evidenciou-se que as polpas dos abacaxis Prola e Smooth Cayenne apresentaram nveis de acares redutores e no redutores signicativamente maiores (p<0,05) que as dos hbridos. Este estudo encontrou valores mais elevados que os citados por alguns autores. Assim, Bartolom et al. (1996) encontraram na polpa do abacaxi Smooth Cayenne teores de 4,50 g de sacarose e 8,15 g de acares totais por 100 g de amostra, e Carvalho (2007) relatou 4,43 g de glicose/100 g de polpa do Prola. Atividade da bromelina, teor de protenas e atividade especca Os resultados do teor de protenas e das atividades proteoltica e especca da bromelina para as polpas e cascas das cultivares analisadas so apresentados na Tabela 2. Todas as polpas dos hbridos tiveram atividades proteolticas e teores de protenas signicativamente mais elevadas que as das cultivares tradicionais. Destaca-se, dentre os hbridos, a cultivar Imperial, com os maiores valores tanto na polpa quanto na casca. Csar (1999), analisando o abacaxi Prola, vericou atividade proteoltica da bromelina igual a 1,43 U/mL para a polpa e 0,86 U/ mL para a casca, valores bastante inferiores aos encontrados neste estudo, provavelmente decorrentes das diferenas de cultivo, solo e condies climticas entre os Estados da Paraba e So Paulo. Com exceo do abacaxi Imperial, todas as cascas forneceram valores de atividade proteoltica e teores de protenas signicativamente mais elevados (p<0,05) que suas respectivas polpas. Este fato sugere a utilizao dos resduos de abacaxi provenientes das indstrias de conservas e sucos de abacaxi, principalmente das cascas, como matriaprima para a obteno da bromelina. A atividade especca da bromelina na casca do abacaxi Prola foi signicativamente (p<0,05) mais elevada do que todas as demais amostras analisadas, congurando a melhor fonte de bromelina. No entanto, dentre as polpas, a da cultivar Imperial

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EXTRAO, ATIVIDADE DA BROMELINA E ANLISE... (Matos & Cabral, 2005), apresenta polpa com elevada relao slidos solveis totais/acidez titulvel, caracterstica que, quando elevada, inuencia positivamente na aceitao pelo consumidor, e tem altos nveis de atividade especca da bromelina, contribuindo para a manuteno da sade dos seres humanos.

apresentou atividade especca signicativamente (p<0,05) superior s demais. Neste contexto, o abacaxi Imperial parece ser uma cultivar promissora, conrmando sua superioridade sobre as demais analisados, j que, alm da reconhecida resistncia ocorrncia da fusariose

TABELA 1- Caractersticas qumicas avaliadas nas polpas dos cultivares de abacaxi.

Amostras1 em 100 g Emepa-01 Imperial MD-2 Prola pH 3,930,14a 3,740,02b 3,700,02b 3,680,04b Slidos solveis totais 11,002,65c 17,671,53a 16,331,53ab 13,670,58bc Acidez tiulvel 0,350,12cd 0,410,03cd 0,430,03bc 0,510,08ab SST/AT 27,137,62c 42,562,68a 36,573,56b 27,174,39c Acar redutor (g de glicose) 3,110,09d 4,600,05b 4,560,08bc 5,370,41a Acar no redutor (g de sacarose) 7,920,14c 10,980,40b 11,030,08b 12,340,67a Acar total (g/100g de amostra) 4,560,13d 6,060,38c 6,150,02bc 6,621,21ab

S. Cayenne 3,440,01c 15,003,50ab 0,560,04a 30,432,35bc 5,090,16a 12,550,66a 7,090,24a Mdias de cinco repeties DP. Letras diferentes na mesma coluna representam diferena signicativa (p<0,05), pelo teste de Duncan.

TABELA 2- Teor de protena e atividades proteolticas e especca da bromelina nas polpas (P) e cascas (C) das cultivares de abacaxi. Amostras1 Emepa-01 Imperial MD-2 Prola S. Cayenne P C P C P C P C P C Atividade proteoltica (U/mL de extrato bruto) 12,933,26d 22,951,73b 56,417,07a 68,5621,00a 17,095,70c 26,667,11b 9,482,20e 61,837,40a 5,541,44f 23,042,74b Protena (mg/ mL de extrato bruto) 4,001,10g 6,204,00ef 7,500,50c 10,400,60a 6,501,00de 9,000,60b 3,800,50g 7,000,60cd 5,600,80f 8,500,40b Atividade especca (U/mg de protena) 3,091,10c 3,810,13c 7,490,91b 6,592,16b 2,600,59cd 2,960,84c 2,320,30cd 10,010,43a 1,000,21e 2,720,24c

Mdias de cinco repeties DP. Letras diferentes na mesma coluna representam diferena signicativa (p<0,05), pelo teste de Duncan.

CONCLUSES
1-Apesar da superioridade das polpas dos abacaxis tradicionalmente comercializados em relao aos hbridos produzidos na Paraba, no que se refere aos teores de acares, suas polpas apresentam maior relao slidos solveis totais/acidez titulvel, alm de maior teor de bromelina. Este fato, aliado demanda dos novos mercados por frutas que auxiliem a manuteno da sade, ressalta os hbridos produzidos na Paraba (Emepa-01, Imperial e MD2) como fonte de investimento para os tradicionais produtores de abacaxi do Estado.

2-As cascas configuram melhor fonte de bromelina que as polpas. Neste contexto, ressalta-se a importncia da utilizao dos resduos industriais do processamento do abacaxi, que usualmente so descartados, para a obteno da bromelina. Essa prtica representaria uma signicativa reduo na quantidade de lixo gerado pelas indstrias de conservas e sucos de abacaxi, contribuindo para a adequada manuteno do meio ambiente, alm de outra fonte de receita para as indstrias que utilizam a bromelina como matria-prima.

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AGRADECIMENTOS
Ao CNPq, pelo apoio nanceiro. Empresa Estadual de Pesquisa Agropecuria da Paraba, por permitir a realizao deste trabalho, fornecendo todas as amostras.

CSAR, A. C. W. Anlise de viabilidade econmica de um processo de extrao e puricao da bromelina do abacaxi. 2005. Tese (Doutorado em Engenharia Qumica) Faculdade de Engenharia Qumica, Universidade Estadual de Campinas, 2005. CESAR, A.C.W.; SILVA, R.; LUCARINI, A.C. Recuperao das Enzimas Proteolticas Presentes na Casca e Talo do Abacaxi, RIC, So Carlos, v.1, p. 47-54 , 1999. FREIMAN, L. O.; SABAA SRUR, A. U. O. Determinao de protena total e escore de aminocidos de bromelinas extradas dos resduos do abacaxizeiro (Ananas comosus, (L.) Merril). Cincia e Tecnologia de Alimentos, Campinas, v.19, n.2, 1999. IBGE. Produo anual de abacaxi. Disponvel em: <http://www.sidra.ibge.gov.br/bda /prevsaf/default. asp?t =4&z=t&o=23&u1=1&u2=1&u3=1&u4=1>. Acesso em: 07-07-2008 KUNITZ, M. Crystalline soybean trypsin inhibitor: II general properties. Journal of General . Physiology, v. 30, p. 291-310, 1974. LOWRY, O. H.; ROSEBROUGH, N. J.; FARR, A. L.; RANDALL, R. J. Protein measurement with the folin phenol reagent. Journal of Biological Chemistry, v. 193, p. 265-275, 1951. MATOS, A. P.; CABRAL, J. R. S. Manejo integrado da fusariose do abacaxizeiro. Cruz das Almas:Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuria ,2005. n. 32. SO PAULO. Instituto Agronmico de Campinas. Abacaxi. Disponvel em: <http://www.iac.sp.gov. br /Cultivares/Folders/Abacaxi/IACGomo-de-Mel. asp>. Acesso em: 29 jun. 2007. INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz. Mtodos qumicos e fsicos para anlise de alimentos.3.ed. So Paulo: IMESP, 1985, v. 1, p. 25-26. WALTER, H. E. Proteinases: methods with hemoglobin, casein, and azocoll as substrates. In: BERGMEYER, H. U. Methods of Enzymatic Analysis. Weinheim: Verlag Chemie, v. 5, 1984.p.270-277.

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