Cocina Marroquí

l.. Edicin: abril 2001 Ttulo original Ma cuisine marocaine @ 2000 by Edisud - 13090 Aix-en-Provence, @ 2001.
De esta edicin: Parsifal Ediciones Vallseca, 39 - 08024 Barcelona @ De la traduccin: Adela Prez ISBN: 84-95554-05-4 Depsito Legal: B. 13.344-2001 FRAPE, S.L. Industria Grfica Pallars, 125-127 Barcelona France
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PREFACIO LA COMIDA MARROQu
Sumario
7 9 9 9 II 11 13 13 33 41 45 73 79 85 93 97 113 129 149
El t a la menta.
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. .. .
Condimentos, especias El men cotidiano. .. Las comidas de fiestas
y plantas aromticas
RECETAS. . . .. ..... El surtido de entrantes Sopas y potajes Los pescados Las tajines El pollo. . Las vrochettes Los vricks . Arroces y pastas Los couscous ..... Los platos especiales Repostera y postres Las bebidas
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Prefacio
La cocina marroqu, apreciada en todo el mundo, suscita actualmente un entusiasmo bien particular. Los aos que he vivido en Europa han cambiado poco a poco mi concepcin del arte culinario, y hay que decir que con el paso del tiempo y los intercambios comerciales la cocina marroqu ha ido integrando paulatinamente nuevos elementos y ha cambiado ligeramente en su concepto. El libro que me propongo escribir permitir un acercamiento distinto a este tipo de cocina, ofreciendo a los iniciados la posibilidad de componer platos especiales inspirndose en recetas bsicas. En cuanto a los que van a descubrirla, esta coleccin ser un fiel aliado en la realizacin de manjares tradicionales u originales. Encontrarn en ella todas las precisiones necesarias para elaborar los platos que les hayan inspirado o sorprendido. Las recetas complejas merecern toda mi atencin y conceder un cuidado especial a su presentacin. Contrariamente a algunas ideas recibidas y ampliamente difundidas, ]a cocina marroqu no es grasa ni picante. Asocia ]a diettica a la gastronoma gracias al uso de condimentos y de especias que realzan los sabores y dan colores clidos que recuerdan al Oriente y al desierto. Las verduras y los cereales tienen una amplia cabida en esta cocina; las carnes son variadas y los pescados estn muy representados. Del norte al sur, encontramos en ella una variedad y una riqueza de manjares refinados y delicadamente perfumados a merced de las estaciones y las ocasiones. De este modo descubriremos,al pasar las pginas, las recetas de pastilla, de r{issa(crepes rociadas con un jugo de carne), de couscous duices o salados, de tajinesde frutas, tan diversas y coloreadas como los paisajes, y que permiten evadirse mediante un arte culinario en perpetua evolucin. En Marruecos se codean sin complejo lo antiguo y lo moderno. Pas de contrastes, ha sabido conservar su originalidad combinando vida moderna en el exterior, en el trabajo y los intercambios comerciales; y vida tradicional en el interior, en el seno de la familia. La cocina de Marruecos -pas de sol, de clima dulce- es un arte basado en ]a utilizacin de verduras y hortalizas, de frutos frescos, as como de perfumes ricos (especias y plantas aromticas) que confieren a la cocina toda su riqueza y su particularidad. No olvidemos tampoco que ha sabido
sacar provecho de ciertas influencias exteriores: de este modo los rabes introdujeron los dtiles, la leche y el pan, que constituyen siempre una alimentacin bsica en ciertas regiones, sin olvidar las especias de Oriente (el ras-el-hanout particular, mezclasutil de varias especias que perfuma en agradablemente tajinesy couscous) n cuanto a los moros, aportaron las E almendras, las aceitunas y el aceite de oliva, mientras que el couscous la y tajineson de origen berber La tradicin marroqu, por otra parte, est ntimamente ligada al Islam y cada fiesta religiosa supone la ocasin de ricas y sabrosas preparaciones Cocinar es ante todo comunicar, y la cocina desempea un rol social muy importante. En los fogones, las mujeres se renen para preparar ga. pes de fiestas, las personas mayores y los nios participan en su elaboracin. El hecho de reunirse en torno a una mesa es de una importancia capital en las relaciones familiares y sociales. Compartir es pasarlo bien. Para los marroques, compartir la comida constituye tambin una forma de pacto, que obliga despus de las comidas a respetar un cdigo particular se lavan las manos; se sientan alrededor de la mesa apretndose para dejar sitio a los dems; hay que comer con tres dedos de la mano derecha, al mismo ritmo que los otrQs comensales y frente a ellos El saln marroqu, lugar de las festividades, es a la vez sobrio y confortable. Se presta perfectamente a la comunin en torno a una comida; sus banquetas mullidas permiten una gran tranquilidad y las condiciones ideales para degustar y apreciaruna tajine,un couscousuna pastilla. o En principio la calma prosigue ms all de la comida: se lavan las manos y cada uno elige su "rincn"; los comensales se instalan an ms confortablemente y el ritual contina con la degustacin de t a la menta acompaado de repostera. En este momento, las lenguas se desatan, uno se deja llevar hacia la confidencia al ritmo de una msica dulce y adormecedora.
La comida marroqu
El ta la menta
El t a la menta, smbolo de la hospitalidad marroqu. no se rechaza nunca. Bebida nacional, la ceremonia del t es un verdadero ritual; servir el t es un arte de la vida y un honor que pertenece a los iniciados. Se trata de una bebida tan pronto ambarina como dorada, que ala la buena convivencia y la dulzura de vivir. En Marruecos el t se ofrece en todo momento; como forma de amistad, mientras se espera una comida o al finalizarla, para cerrar un trato o simplemente para relajarse. Puede servirse solo o acompaado de repostera para merendar. Degustado a cualquier hora, es apreciado por sus virtudes estimulantes, digestivas y refrescantes.
Condimentos, specias plantasaromticas e y

Loscondimentos
La cebolla aparece en casi todas las preparaciones, puede estar ms o menos frita, y se usa para acompaar las carnes y hacer sofritos. Dorada, se integra en las ensaladas tibias
Caramelizada con azcar o con miel. se sirve como guarnicin encima de las carnes en las preparaciones dulce-saladas.
Se aade igualmente al caldo de los couscous salados y de otros platos.

El ajo tambin ocupa un lugar importante; cocido o crudo, el ajo rosa de Marruecos se integra perfectamente en numerosas preparaciones, contribuyendo as a realzar determinados sabores.
g El perejil oza de un lugar destacado en todas las recetas; desmenuzado, picado o entero, el perejil perfuma agradablemente los platos. El ci[antro fresco un aliado precioso y casi indispensable para aportar es un pequeo o gran toque y lograr la realizacin de determinados manjares. En grano o en polvo, tambin entra en la composicin de algunas mezclas de especias El limnfresco, exprimidoen zumo, se encuentra en la composicin de las mezclas de marinados para las carnes y los pescados. Se utiliza entero en las tajines pescados, de carnes y de aves, mientras que el zumo y la de cscara se usan habitualmente en la repostera. El limnconfitadoace maravillasen muchas tajines. h
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Preparacin del limn confitado Poner los limones enteros en remojo durante una noche, en agua fra. Escurrirlos, hacerles una hendidura en la mitad sin llegar a cortarlos, rellenarlos de sal. ponerlos en un tarro, cubrirlos con agua, colocar un guijarro encima para que se sumerjan, cerrar el tarro Esperar un mes antes de consumir Lasespecias significalo mejorque hayen la especiera.Es una mezclade Ras-el-nanout: especias de entre las ms buscadas, llegadas de Oriente o de otros lugares. La composicin de esta sutil mezcla vara segn las regiones, las familias y hasta los vendedores de especias, que rivalizan en imaginacin para casar colores y formas en sus escaparates y conseguir que el transente desee acercarse, contemplar, oler y, finalmente, ser atendido. Las principales especias que entran en la composicin de esta mezcla son: el jengibre, la crcuma, el cardamomo, la macis, la nuez moscada, la pimienta blanca y negra, la canela y el azafrn. Mezcla deespecias parata;ine: lengibre: 100 g (skinjbir) Crcuma 50 g (knarkoum) Canela: 2 cucharadas soperas (kourfa) Pimienta: 1 cucharada sopera (blanca y negra) (ibzar) Cardamomo: 1cucharada sopera (quaquola) Macis: 2 cucharadas soperas (bsibissa,lo que envuelve la moscada) Nuez moscada: 1 nuez (gouza) Azafrn: 3 g (zaafran) Noiuoura: 2 cucharadas soperas (baya negra, un poco ms grande que la pimienta) Paprika: 2 cucharadas soperas (felfla) Todas estas mezclas son preparadas por los vendedores de especias a peticin del cliente. Las cantidades que sugerimos pueden variar segn el gusto de cada uno.
Las plantas aromticas !J los perfumes
La menta, principalmente para la preparacin del t. El ajenjo y la mejorana, que entran en la preparacin del t en invierno. Las cscaras de naranjas, de naranjas amargas y de limones en la repostera. El laurel para el pescado. El ans, el ssamo, la goma arbiga y el agua de flor de naranjo se utilizan en repostera y para hacer el pan. El tomillo, en la leche, para cocinar el pescado.
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Lasmaterias rasas g El aceite de mesa. El aceite de oliva (ampliamente utilizado). El aceite de argane(aceite extrado de la almendra, fruto del arganier, rbol espinoso que crece en el sur de Marruecos). Raro y muy buscado por sus distintas virtudes, se utiliza sobre todo en esta zona de Marruecos para sazonar o perfumartajines, couscousensaladas. o La mantequilla dulce. La mantequilla salada. Preparacin de la mantequilla salada
250 9 de mantequilla. sal
Disolver la sal hasta su saturacin en un vaso de agua fra, volcarlo en una ensaladera y amasar la mantequilla, remojada en el agua saturada de sal. durante algunos minutos. Ponerla en un tarro y consumirla al cabo de un mes.
El mencotidiano
El desayuno:lo conforman en general una sopa de cereales, pan con aceite de oliva, de arganeo con mantequilla, y t a la menta. El almuerzo: se compone de entrantes variados acompaados de una tajine de carne o de pescado y verduras, o hasta tambin de un couscous.
En la comida: se sirve normalmente y pan. una cnora (sopa de fideos, pastas o
arroz) o una narira (sopa ms completa), queso, aceitunas verdes o negras
Las comidas defiestas

Cada fiesta es, en Marruecos,la ocasin de preparaciones particularmente elaboradas y variadas.
La comida del Ramadn El ayuno se lleva a cabo durante una luna, cada da, de la salida a la puesta del sol Las mujeres tienen as todo el da para componer comidas ricas, variadas y agradables. En cada familia se dedican a elaborar minuciosamente lo mejor. Se empieza degustando t o leche perfumada al tomillo o tambin una verbena acompaada de dtiles, higos, repostera, crpes rociadas con mantequilla y miel.buuelos y huevosduros Acontinuacinse saborea la narira. Ms tarde, en ocasin de una visita (durante el Ramadn, la gente se visita con frecuencia despus de la primera comida), se sirve otra vez el t a la menta acompaado de selou(preparacin hecha con harina tostada, almendras, ssamo, mantequilla, aceite de oliva y azcar) y repostera. 11
A continuacin, dos o tres horas ms tarde, llega la comida, compuesta por una tajine, un couscous carne asada a la parrilla. o Los ms valientes se levantan antes de que salga el sol para beber un zumo de fruta o t acompaado de galletas de mantequilla o de aceite de oliva.
La fiesta del cordero Es una fiesta religiosa y tambin de reparticin, ya que se da una parte del cordero a alguien cercano, a un vecino o a cualquier otra persona necesitada. Despus de la plegaria que dirige un Imn, el Rey sacrifica un cordero, y todo aqul que pueda debe seguir su ejemplo y sacrificar un cordero. Se consumen primero los despojos asados a la parrilla, y despus la anfitriona corta el codillo derecho del cordero y prepara un couscousAl anochecer, se sirve carne a la parrilla con tortas o crepes. Se envuelve el cordero en un trapo y se deja suspendido toda la noche para que se seque. Al da siguiente, la anfitriona corta en pedazos el resto del cordero una pierna es para las hrochettes la otra se regala El codillo y izquierdo as como las chuletas se rellenarn y se asarn en una gran marmita y luego se dorarn al horno. El cuello servir para preparar la famosa rfissa Los pies y la cabeza se cocern al vapor y el costillar se salar, se sazonar y se dejar secar
El mouloud (nacimiento de Mahomet)
Para desayunar, las crepesde mil agujeros untadas con mantequilla y miel y acompaadas de t hacen las delicias de todo el mundo. En el almuerzo, la delicia es la pava, o el pollo asado, acompaado de aceitunas verdes y de patatas cocidas en el jugo de la carne, o bien fritas. Los nacimientos y las bodas tambin dan lugar a diversas preparaciones que se irn indicando en el transcurso de las recetas que propongo.
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El surtido deentrantes
Ensaladacrudadetomates pimientos y Pimientos asados comino al Ensaladadetomates pimientos y Ensaladadeherenjenas Ensaladadeherenjenas, tomates pimientos y Ensaladadeherenjenas tomates y Corazonesealcachofa d rellenos dehortalizas Ensaladadegarhanzos Ensaladadehahas Ensaladadelentejas Ensaladadelentejas espinacas y Ensaladadeespinacasonaceitunas c Ensaladadejudasverdes patatas y Ensaladadezanahorias conaceite deargane Hortalizasrellenas Pimientos fritos Berenjenas fritas
'SiJumJ1PSiJUV1UiJ ZiJlpIi OJUpiJlUalauodold uapand iJS'sovd iJpod la Ii SiJUOPVSiJ u~liiJS 'sOVldsO!!iJnbiJd pliUiJSSaUV1UiJ plj1ns liJlOPiJP sVI ua ap -iJlV ns v iJuods!piJSIi (saVdpU!ld sovd sOlo) VdpUld oJ!?da vuasald as VSiJW iJpafvuow lap iJlvd UVW10J:opvlvdas lod UiJiU!S vI iJSou SiJU!JlUa so
Ensalada cruda de tomates y pimientos

(Salatatamatemfalfla)
Preparacin: 0 minutos 3 Par.a4 personas
. .
4 tomateshermosos. 1 pimiento verde. 1 dientede ajo
. 1cebolla pequea.de4 a 6 ramitasdeperejil . sal. pimienta. 2 cucharadasecafdecomino d

1 cucharadasoperade vinagre
3 cucharadassoperasdeaceitedeoliva.
Pelar los tomates en crudo, asar el pimiento y quitarle la piel. En una ensaladera, cortar los tomates y el pimiento en cubos. Picar el ajo, la cebolla y el perejil yaadirlos Aliar con el aceite, el vinagre y el comino, despus salpimentar Mantener fresco antes de servirlo.
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Pimientos asados al comino (Falfla mchouia bikamoun)

Preparacin: 0 minutos 3 Para4 personas
4 pimientos. 4 dientesdeajo . 4 cucharadassoperasde aceitede oliva
..
2 cucharadas decaf decomino 2 cuclaradasoperas evinagre. sal s d
Asar y pelar los pimientos y quitarles las semillas. Cortar los pimientos en lminas bastante finas y disponerlas por capas en un recipiente que pueda cerrarse y ponerse en fro. Entre cada capa, arrojar la mezcla de especias, aceite, vinagre y ajo. Servir los pimientos al da siguiente, estarn mejor
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Ensalada de tomates y pimientos

(SalatataiJatamatemfalfla)
Preparacin:10 minutos Coccin: 0 minutos 3 Para4 personas
. .
deci/antro fresco. 2 cucharadas decafdecomino 2 cucharadas decaf depaprikadulce. 1puntadeguindilla(opcional)

2 cucharadassoperasde aceitede oliva. pimienta 1Isal
4 tomates. 2 pimientos verdes. 2 cebollas. de 4 a 6 ramitas
Pelar las cebollas y los tomates, cortarlos en pequeos cubos, guardar a parte Quitar las semillas de los pimientos y cortarlos como las otras verduras. En una cazuela o una sartn, dorar las cebollas en el aceite y aadir los pimientos. Cuando comiencen a tomar un tinte dorado aadir los tomates, el cilantro, el comino, la paprika, la guindilla y la saL Dejar cocer a fuego lento de 15 a 20 minutos. Esta ensalada se sirve tibia o fra, frecuentemente miento de brochettes de pescado o como acompaa-
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Ensalada de berenjenas
(Salatadan;el)
Preparacin:10 minutos Coccin: 0 minutos 3 Para 4 personas
.
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2 cucharadas soperas eaceite d deoliva. 2 cucharadas decaf decomino

de 4 a 6 ramitas deperejil. pimienta y sal
2 erenjenas (500 g)
2 dientes de ajo
Cortar los rabos de las berenjenas, pelarlas a medias (pelando una franja s y una no) y cortarlas en trozos grandes. Cocerlas al vapor entre 15 y 20 minutos. Chafarlas a continuacin con la ayuda de un tenedor.
En una sartn, calentar a fuego lento el aceite y echar las berenjenas chafadas, el ajo triturado, el perejil finamente picado, el comino, la paprika, la sal y la pimienta. Servir inmediatamente, lidad ya que la berenjena se torna amarga con faci-
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Ensalada qe berenjenas, tomates y pimientos

(Salata dan;el, tamatem falfla)
. 2 cucharadas soperas eaceite d deoliva. de4 a 6 ramitasdecilantroIJdeperejil

2 cucharadasdecafdecomino. 2 cucharadasdecafdepaprika dulce 1 punta de guindilla. pimienta IJsal
2 berenjenas. 2 tomates. 1 pimiento.
1 cebolla
Pelar a medias las berenjenas, pelar los tomates, la cebolla, quitar las semillas del pimiento Cortar todas las hortalizas. En una sartn, dorar la cebolla, aadir el pimiento las berenjenas. y a continuacin
Cuando estn ligeramente deshechas, aadir los tomates, el cilantro y el perejil, el comino, la paprika, la guindilla, la sal y la pimienta, y dejar reducir de 15 a 20 minutos a fuego lento. Servir tibio o fro.
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Ensalada de berenjenas y tomates

(Salatadan;eltamatem)
. .
2 berenjenas. 4 tomates. I chaloteo I cebollapequeao cebollafresca I cucharadade cafde comino. I cucharadade cafde cilantro molido I cucharada decafdepaprika sal y pimienta
..
2 cucharadas soperas de aceite de oliva
En un cazo, mezclar el chalote o la cebolla, las especias y el aceite. Pelar las berenjenas a medias y cortarlas en rodajas, cortar los tomates tambin en rodajas En una cazuela disponer una capa de berenjenas, rociarlas con el contenido del cazo, colocar a continuacin una capa de tomates y rociarlos tambin con la mezcla, y seguir as hasta acabar las hortalizas. Cubrir y dejar cocer a fuego lento de 20 a 30 minutos. Servir tibio o fro.
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Corazones de alcachofa rellenos de hortalizas (Koukmamar)
Preparacin: 0 minutos 3 Coccin: 5 minutos 4 Para4 personas
2 alcachofas. 250 g de guisantes. 2 zanahorias. 2 patatas
Salsa: . 2 cucharadas soperas eaceite d deoliva. 1zumodelimn . 1cucharada sopera demostaza. salidpimienta
Cortar las alcachofas en dos, sacarles la pelusa y cortar las hojas internas dejando la parte tierna sobre la alcachofa. Cocer las alcachofas en agua hasta que las hojas se desprendan fcilmente. Escurrir y mantener aparte. Cocer separadamente en agua y sin tapar los guisantes, las zanahorias y las patatas cortadas en dados. En una ensaladera, mezclar las hortalizas y aderezar con la mitad de la salsa. Servir las alcachofas rellenas de las hortalizas cocinadas y acompaarlas con el resto de la salsa Tambin puede utilizarse mayonesa.
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Ensalada de garbanzos
(Salata houmous)
Preparacin: 0 minutos 2 Para 4 personas
(dejar en remojola nocheanterior y luegococerlos) una cebollapequearosao blanca. 2 cucharadassoperasdeaceitedeoliva I cucharadasoperade vinagre I cucharadade cafde comino. sal y pimienta
I tarrodegarbanzos l naturalo 200 g degarbanzosecos a s
. .
Aclarar los garbanzos con agua fra y pelarlos En una ensaladera, mezclar el aceite de oliva, el vinagre, el comino, la sal y la pimienta, la cebolla picada finamente y los garbanzos. Servir fro o ligeramente tibio.
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Ensalada de habas
(Salatafout)
. .
500 g de habasfrescassin cscara los mismosingredientesque en la ensaladade garbanzos
Hervir las habas sin tapar la olla, escurrir y enfriar, sazonar y servir ligeramente tibio.
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Ensalada de lentejas
(Salataidas)
.. . .
de 300 a 400 g de lentejasverdes(o un tarro) I o 2 cebollasfrescas 1 zumo de limn. 2 cucharadassoperasde aceitedeoliva 1 cucharadasoperade aceite. I cucharadade cafdejengibre frescorallado (o en polvo) 1 cucharadade cafde comino 1 cucharadade cafde cilantro molido. sal y pimienta
Dejar sancachar las lentejas 5 minutos despus de la ebullicin, escurrirlas y aclararlas con agua fra. A continuacin, cocerlas en agua (sin cubrir las apenas) a fuego lento y con la cazuela tapada hasta la absorcin del agua. En una sartn, dorar la cebolla picada finamente en el aceite. Poner las lentejas en una ensaladera, junto con la cebolla, el aceite de oliva, el limn, el jengibre, el comino, el cilantro, la sal y la pimienta; mezclar y servir tibio.
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Ensalada de lentejas y espinacas

(Salata(idaskhoubiza)
Preparacin: 0 minutos 3 Coccin: 0 minutos 5 Para 4 personas
. 3 cucharadas soperas deaceiteeoliva. 1cucharada d decaf

dejengibre fresco rallado(oenpolvo) sal Idpimienta Preparar las lentejas como en la receta anterior Picar las espinacas y dejarlas cocer al vapor o en agua. Escurrirlas y reducirlas en una sartn con 2 cucharadas soperas de aceite de oliva; aadir la cebolla picada fina, el ajo triturado, el limn cortado en dados, la sal y la pimienta En una ensaladera, mezclar las lentejas, el zumo de limn, el jengibre y una cucharada sopera de aceite de oliva. Aadir el contenido de la sartn, mezclar y servir tibio.
..
200 g de lentejasverdes. 500 g deespinacasen rama
1cebolla. 2 dientes deajo. 1zumodelimn. 1 limn
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Ensalada de espinacas con aceitunas

(Salata khoubiza zitoun) bi
Preparacin: 0 minutos 3 Coccin:50 minutos Para 4 personas
. 250 g deaceitunas verdes eshuesadas rojas. 2 tomates d y/o . l limnconfitado ofresco. 2 cucharadasecafdecomino d
1/2 cucharadadecafdeespecias para tajine
l cucharada decafdepaprika 4 cucharadassoperasde aceitedeoliva

l cucharadasoperade vinagre. sal y pimienta
. . .
l kg deespinacasen rama. 2 dientesde ajo
Picar muy toscamente las espinacas y cocerlas en agua entre 20 y 30 minutos, escurrirlas.
Cocerlas aceitunas en agua durante 15 minutos, escurrirlas.

En una olla a presin o una sartn para saltear, calentar el aceite, aadir los tomates y el ajo triturado, aadir a continuacin las especias, el comino, la paprika, la sal y la pimienta, y cocer 10 minutos cubierto. Aadir las espinacas, las aceitunas, el limn cortado en dados y el vinagre, mezclarlo todo, cubrirlo y dejarlo cocer a fuego lento 15 minutos.
Servirtibio para acompaar una tajinede verduras. Variante Esta receta se prepara con hojas de malvaen invierno,en lugar de las espinacas.
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Ensalada de judas verdes y patatas (Salata loubia kl1adra batata)

. 3 cucharadas soperas eaceite d deoliva. 1 cucharada ecaf d decomino

2 dientesdeajo. de 4 a 6 ramitas deperejil 1 zumo de limn. sallJ pimienta
..
500 9 dejudas verdes. 500 9 depatatas
Despus de haber limpiado las judas verdes, cortarlas en 2 o 3 trozos cada una y dejarlas cocer en agua, sin tapar, de lOa 20 minutos, enfriarlas yescurrirlas.
Despus de haberlas pelado, cocer las patatas enteras en agua yescurrirlas. En una ensaladera, cortar las patatas en dados, aadir las judas verdes, sazonar con la mezcla de aceite de oliva, zumo de limn, ajo triturado, perejil picado, sal y pimienta. Servir tibio o fro.
Variantes
Judas verdes y zanahorias, judas verdes, zanahorias y patatas.
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Ensalada de zanahorias
con aceite de argane (Salata kha;zou argane) bi

500 g de zanahorias. 1 limn . 3 cucharadassoperasdeaceitede argane sal y pimienta
Rallar las zanahorias En una ensaladera, mezclar el zumo de limn, el aceite, la sal y la pimienta, aadir las zanahorias y remover. Servir con una tajine de carne con verduras. Se puede utilizar otro tipo de aceite vegetal si no se tiene el de arg(me.
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Verduras rellenas (Khoudramaamra)
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2 pimientos. 2 berenjenas.
2 calabacines nizardos (redondos) 200 g de arroz blanco . 1 manojo deperejil. 4 dientes de ajo 4 cucharadas soperas de aceite. salid pimienta
4 tomates.
Mezclar el ajo triturado, el perejil picado, el arroz hervido en agua y escurrido, la sal, la pimienta y 2 cucharadas soperas de aceite; dividir en 4. Limpiar los pimientos y cortarlos en 2 trozos (2 conos), rellenar el interior con la mezcla Cortar los calabacines en 2 y ahuecar el interior, reservando la pulpa para picarla y luego aadirla a la mezcla y rellenar con ella los calabacines Respecto a las berenjenas, proceder del mismo modo que con los calabacines. Cortar slo un pequeo capuchn en el caso de los tomates, guardando separadamente su jugo y su pulpa, que se aadir a la mezcla para rellenarlos con ella y luego cerrarlos con el capuchn Poner las hortalizas en una bandeja que pueda meterse en el horno, aadir 2 cucharadas soperas de aceite, el jugo del tomate y dejar asar al horno entre 30 y 50 minutos.
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Pimientos fritos
(Falfla maklia)
4 pimientos. 2 cucharadas de caf de comino . sal. aceite para frer
Frer los pimientos enteros, dejarlos reposar, quitarles la piel y cortarlos en lminas de 1cm de ancho. Espolvorear con comino y servir tibio.
Para acompaar una comida de frituras o de pescados.
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Berenjenas fritas
(Dan;el makli)
4 berenjenas. 4 ramitas deperejil
. 2 huevos. al. aceiteara s p frer
Cortar las berenjenas en rodajas y dejarlas macerar en sal. Escurrir Batir los huevos en un cuenco y calentar el aceite para frer Mojar las rodajas de berenjena en el huevo y luego frerlas en el aceite por las dos caras, escurrir el aceite y servirlas espolvoreadas con el perejil picado Este entrante sesirve menudoomo a c acompaamiento deunacomida defrituras.
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Sopasy pota;es
Purdeguisantesmajadas comino al Sopadesmola detrigo duro Sopadecehada perlada Sopadefideos:chorha Sopadel Ramadn:harira
Pur de guisantes majadas al comino
(Bissara i kamoun) b
Preparacin: 0 minutos 3 Coccin:1 hora y media Para 4 personas
500 g deguisantesmajadas. 4 dientesde ajo . 1 cucharadadecafdecrcuma !Jjengibre 3 cucharadasde cafde comino 4 cucharadassoperasdeaceitedeoliva. sal !Jpimienta
Cocer los guisantes majadas en 2 litros de agua quitando la espuma al principio de la coccin. Al cabo de 30 minutos, aadir el ajo entero, 2 cucharadas soperas de aceite de oliva, la crcuma y el jengibre, 2 cucharadas de caf de comino diluido en un poco de agua fra y la sal. Cubrir y dejar cocer de 30 a 50 minutos a fuego lento, hasta que los guisantes majadas empiecen a deshacerse. Triturarlo todo o bien batirlo. Volcarlo de nuevo en el recipiente de coccin a fuego muy lento y aadir el resto de aceite de oliva, el comino diluido en agua y la pimienta. Servir bien caliente, acompaado de pan tostado rociado con aceite de oliva.
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Sopa de smola de trigo duro

(Chorba smida)

. 3 tomates. 2 cucharadas soperaseaceite d deoliva
sal !:Ipimienta
de 200 a 300 g desmolamediana. 1 cebolla
Echar 2 litros de agua en un recipiente, llevar a ebullicin, aadir la cebolla picada muy fina o rallada Cocer 10 minutos, aadir los tomates triturados y dejar cocer 20 minutos ms, despus salar. A fuego lento, aadir la smola en cascada removiendo al mismo tiempo para que no se pegue ni haga grumos. Cocer entre 10 Y 20 minutos para obtener una preparacin untuosa. Aadir el aceite y la pimienta en el ltimo instante.
Esta sopa se sirve a menudo de nocheo a modo de desayuno.
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Sopa de cebada perlada

(Chorbabalboula)
Preparacin: 0 minutos 3 Coccin:1 hora y media Para4 personas
. . ..
1 cebolla 3 tomates. 1 manojo deperejil !Jde cilantro 1 rama deapio. 2 cucharadassoperasdeaceitede oliva 250 mi de leche. sal !Jpimienta
de 200 a 300 IJ de cebada perla da
Lavar y dejar en remojo la cebada 1 o 2 horas (si es posible) En un recipiente que ir al fuego, echar 2 litros de agua, la cebada perlada, el aceite de oliva, la sal y dejar hervir al descubierto durante 1 hora, removiendo regularmente. Aadir la cebolla picada y dejar cocer removiendo 10 minutos ms, aadir el apio picado muy fino, el perejil y el comino picado Triturar los tomates y verterlos en la preparacin, dejar cocer entre 10 Y 20 minutos sin dejar de remover Aadir la leche y la pimienta, llevar a ebullicin y detener la coccin. Dejar reposar y servir la sopa en tazones, acompaada de aceite de oliva. Estasopasesirvedenoche para una cenaligerao por la maanaal despertarse.
+ + r c5&.j
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Sopa de fideos
(Chorbacharia)
de200 a 300 g defideos. I cebolla . 3 tomates. I cucharadaopera s deconcentrado detomate 2 cucharadasoperaseaceite s d deoliva. 1 manojo deperejillJdecilantro
l cucharadadecafdecrcuma. sal Idpimienta
Hacer hervir 2 litros de agua y echarle la cebolla picada fina. Triturar los tomates, picar el perejil y el cilantro y luego aadirlos. Dejar hervir 15 minutos. Aadir la sal y la pimienta, la crcuma, el concentrado de tomate y el aceite de oliva. Verter la pasta en cascada removiendo al mismo tiempo entre 5 y 10 minutos Servir inmediatamente.
:~v::."".v::.v'
38
--
Sopa del Ramadn (Harira)

. .. ..
de 200 a 300 g decarne decorderoo de vaca. 100 g de lentejasverdes 100 g degarbanzosen tarro (o en remojoy cocidos) 500 g de tomates 2 cucharadassoperasde concentradode tomate. l manojo deperejil
. l manojo decilantro. 3 ramasdeapio. l cebolla
. 1cucharada de de caf canela.cucharadade cafde crcuma l
1/2 dosisde azafrn" 2 cucharadassoperasdeaceiteo de mantequilla 150 g de harina tamizada. 2 cucharadassoperasdefideos 1 limn. sal y pimienta
En una olla a presin mezclar la carne cortada en cubos con la canela, la crcuma, el azafrn, la sal, el aceite o la mantequilla y aadir un vaso de agua Reducir a fuego muy lento y aadir la cebolla picada; dejar cocer cubierto durante 10 minutos. Aadir 2 litros de agua hirviendo, ya continuacin el apio picado, los garbanzos pelados, las lentejas blanqueadas y escurridas, los tomates triturados, crudos o preferiblemente escaldados. Dejar cocer entre] OY 20 min utos. Picar el perejil y el cilantro, incorporarlos a la preparacin y cocer an 10 o 20 minutos ms. Diluir la harina en agua fra, aadir el concentrado de tomate y la pimienta, mezclarlo bien con un batidor para que no haya grumos, o bien filtrarlo. Bajar el fuego y volcar esta preparacin en la olla a presin removiendo suave y regularmente para que no se formen grumos. Dejar cocer entre 10 y 20 minutos sin dejar de remover hasta obtener un ligero espesamiento; la preparacin debe ser untuosa y suave. Aadir la pasta y cocer an otros 5 o 10 minutos. Servir la sopa muy caliente, en tazones, acompaada con gajos de limn (se puede aadir zumo de limn segn el gusto) y con pan tostado y untado con mantequilla. Estasopasesirveduranteel Ramadncomoprimeracomida;enocasin dealgunas fiestas;a mododedesayuno; para una comida;solao comoentrante. o 39
Los pescados
Sardinasrellenas Pescadol horno a
'sauoprwJdaJd SVIJ!1I\ aJvd UVUUOJ ap u?lqum sodnd so1i saJvu./VIVJ 'sau/l!!aUl sal 'svqUlvli sal
sVl 'vuvUlasJod saJall aJo sop uaUlnSuoJ s sopvJsad s a so
Sardinas rellenas
(Sardines charmel) m
Preparacin:1 hora y media Coccin:30 minutos Para 4 personas
. .. .
1 kg desardinas. 1 manojo de perejil. 1 cucharadade cafdecomino l cucharadadecafdepaprika dulce. 1 punta deguindilla (opcional) 1 zumo de limn. 2 dientesde ajo. 1 cucharadasoperadeaceite sal y pimienta. 100 g de harina. aceitepara frer
Lavar y descarnar las sardinas, escurrir y quitar la raspa central. Disponerlas de dos en dos. Preparar el marinado picar el perejil, triturar el ajo y mezclarlo con el
aceite, el zumo de limn, el comino, la paprika,la sal y la pimienta. Dejar

marinar las sardinas de lOa 15 minutos. Pegar a continuacin las sardinas, abiertas por la mitad, dejando las pieles en el exterior y rellenndolas con la mezcla del marinado. Enharinar cada pareja de sardinas y sumergirlas en el aceite para frer, bien caliente. Cuando las sardinas estn doradas por las dos caras, escurrir el aceite ponindolas sobre papel absorbente. o Servirestapreparacin tibiao fra paraacompaar tajine depescado un una
pescado horno. al
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Pescado al horno
(Houtfaran)
Preparacin: 5 minutos 4 Coccin:1 hora Para 4 personas

2 zanahorias.2 calabacines 2 patatas. 2 tomates. 2 limones . Marinado: . 2 cucharadasoperas eaceite. ] zumodelimn s d . ]/2 cucharada ecaf d decilantromolido. ] cucharada decafdecomino
] hermosadorada (de entre 1 kg IJ ] kg IJmedio)
] cucharadadecafdepaprika
IJjengibre fresco enpolvo. ] manojo o deperejilpicado

2 dientesde ajo triturado. sallJ pimienta
] cucharadade cafde crcuma
Vaciar y limpiar la dorada. Hacer 3 cortes en las dos caras, escurrir y reservar Rallar las hortalizas y sancocharlas separadamente en agua hirviendo entre] OY 15 minutos En una ensaladera bastante amplia, mezclar los ingredientes del marinado, y untar con l la dorada por el exterior, el interior y por los cortes. Colocar la dorada en un plato que ir al horno. Verter las hortalizas y un tomate pelado y cortado en cubos en la ensaladera, y mezclarlo bien. Rellenar el pescado con las hortalizas y poner lo que sobre en la bandeja alrededor del pescado. Decorar con rodajas de tomate y limn. Cocer en el horno entre 30 y 45 minutos a una temperatura elevada, rociando la dorada con jugo a media coccin, si fuera necesario aadir 1/2 vaso de agua. Servir el pescado en un plato ovalado, disponer las hortalizas y decorarlo con gajos de limn fresco.
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Lasta;ines
Las ta;inesde pescado Tajinedealbndigas desardinas Tajinedecongrio Tajinedeatn fresco Tajinedemejillones Tajinedecalamares Tajinedepulpo Las ta;inesdecarne Tajinedealbndigas Tajinedecarnecortada Tajinedealbndigas berenjenas y Tajinedeokras Tajinedeokrasy membrillo Tajinedemembrillo Tajinedeperas Tajinedefrutas Tajinedepatatasy aceitunasrojas Tajinedeaceitunas Tajinedecoliflor Tajinedetopinambures Tajinea losdosnabos Tajinedehabasy cebollasrescas f Tajinedeguisantes patatas y Tajinedecorazones dealcachofa guisantes y TajinedecalabacineseNiza d Tajinedecalabacines italianos Tajinedepatatasy judasverdes Tajinedejudasverdes
a tajine es el plato de coccin,pero tambin sirve como plato de servicio. Ha dado su nombre a ciertaforma de preparacin.
La tajine es un plato compuesto por una carne (o un pescado) y una o varias frutas o verduras que se estofan juntas. Existen dos concepcionesdistintas - bien se hace la tajine poco a poco aadiendo los ingredientes uno a uno, en funcin de su tiempo de coccin, - bien se ponen todos los ingredientesjuntos, se cierra la tajine y se deja que vayan cociendo En todos los casos la coccindebe hacersea fuego muy lento y durante una o dos horas. La tajine se sirve cerrada, y se destapa en la mesa, en el momento de servirla La tajine es una preparacin simple cuya composicin vara con las estaciones, la inspiracin del momento y las disponibilidades. Podemos, pues, preparar una tajine con los ingredientesque tengamos en un principio. Lo que s es necesariotener es la mezcla de especiaspara tajine, una o varias verduras, una o varias frutas, una carne o un pescado. La tajine es un plato que ala el gusto a la esttica, para lo cual es necesariocasar los coloresy las formas; se necesitadestreza, pero sobre todo imaginacin. La tajine se sirve directamente en la mesa y se consume generalmente con pan. Tambin puede comerse con arroz hervido, o con couscous de trigo duro si se trata de tajines de frutas.
Tajine de albndigas de sardinas
(Ta;ine keftasardines)
Preparacin:1 hora y media Coccin: 5 minutos 4 Para 4 personas
1 kg desardinas. 200 9 dearrozblanco. 1 manojo deperejil
. .
. 2 tomates.1pimientoerde.2 ramas v deapio . 2 dientes deajo. 1cucharada decaf decomino
1 cucharadadecafdepaprika dulce 1 limn. 2 cucharadassoperasdeaceite. sal y pimienta
Limpiar las sardinas, quitar las espinas, molerlas en un mortero o desmenuzarlas toscamente. Hervir el arroz y escurrirlo. Mezclar en una ensaladera las sardinas, el arroz, el perejil picado, el
ajo machacado, el comino, la paprika,la sal y la pimienta. Hacer con la

masa las albndigas y reservarlas.
En la tajine,colocar el apio cortado a lo largo y el pimiento laminado, aadir las albndigas, poner encima los tomates cortados a rodajas y el limn a cuartos, y rociarlo todo con el aceite.
Cerrar y dejar cocer entre 30 y 45 minutos a fuego lento. Si fuera necesario, aadir un poco de agua durante la coccin.
47
,
Tajinede congrio
(Ta;inesanour)
1 kg decongrio cortadoen 4 trozos. 2 zanahorias. 2 pimientos
..
. 2 patatas. 2 ramasdeapio. 2 tomates. 1 limn Marinado: . 1zumo delimn. 2 cucharadas soperas deaceite
1 cucharadadecafdecomino. 1 cucharadadecafdepaprika 1 manojodeperejilpicado. 4 dientes deajo machacados.sallj pimienta
Poner a marinar los trozos de pescado de lOa 20 minutos.
En la tajine, disponer las zanahorias, despus los pimientos y el apio

cortado en palitos. Disponer los trozos de pescado y encima las patatas, los tomates y el limn cortados a rodajas. Verter el resto del marinado y aadir un vaso de agua. Cubrir y dejar cocer 1 hora a fuego lento. Al cabo de 30 minutos comprobar si necesita un poco ms de agua, y aadirla si es el caso.
Servir con pan o con arroz hervido.
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Tajine de atn fresco
(Ta;ine thun)
*1 kg deatn (2 rodajas) 1cevolla 4 tomates . . . 2 dientes deajo. 1 manojo deperejil. l zumodelimn . 2 cucharadas soperas eaceite. 1cucharada d decafdecomino
...
l/2 cucharadade cafde cilantro en polvo 1 cucharadade cafdejengivre fresco(o en polvo)

1/2 cucharada de caf de crcuma
Dorar la cebolla picada en el aceite, aadir el ajo picado y los tomates triturados o cortados a cubos. Dejar cocer 10 minutos cubierto. Aadir el perejil picado, el zumo de limn, la sal, la pimienta, el comino, la crcuma, el cilantro en polvo y el jengibre; luego el atn cortado en cuatro trozos. Taparlo y dejarlo al fuego durante 30 minutos. Aadir un poco de agua si es necesario al final de la coccin, servir acompaado de pan o de arroz hervido.
49
Tajine de mejillones (Ta;ine bouzroug)

. .
. I cebolla. 2 pimientos.
4 dientesdeajo. I manojo deperejil . I cucharadade cafde especias ara tajine p I cucharadadecafdecomino. I cucharadadecafdepaprika 2 cucharadassoperasdeaceite. sal !:Ipimienta
I kg demejil10nes caparazn.3 tomates sin
Abrir los mejillones sobre una sartn en el fuego y tirar las cscaras.
Calentar el aceite en la tajiney rehogar la cebolla picada finamente, despus aadir el ajo triturado. Cortar los pimientos en dados y rehogarlos.Taparla tajiney dejar cocer 10 minutos.
Aadir los tomates pelados y cortados en dados, el perejil picado, las
especias, la paprika, a sal y la pimienta. l

Cocerlo, tapado, durante 15 minutos. Aadir un vaso de agua, llevarlo
a ebulliciny echar los mejillones sin cscara en la tajine. Cerrarlay dejarla

cocer 15 minutos
Servir con arroz hervido o con pan.
50
Tajine de calamares (Ta;ine calamar)
..
1 kg decalamares(cortadosen rodajaso en dados) los mismosingredientesque en la tajine de mejillones
Proceder del mismo modo que en la tajine de mejillones. Aadir 2 vasos de agua en lugar de uno.
Tajine de pulpo (Ta;ineroutal)
l kg depulpo (si sedeja un rato en el congeladorqueda ms tierno)
Idntica preparacin que para la tajinede calamares 51
Tajine de albndigas
(Ta;ine kefta)
. ..
600 g decarne picada de vaca. 3 tomates. 3 cebollas
. 2 dientes deajo. l manojoeperejil d !Jcilantro
l cucharadadecafdeespecias para tajine 1 cucharadade cafde comino. l cucharadade cafdepaprika 2 cucharadassoperasde aceite. sal !Jpimienta
En una ensaladera mezclar la carne picada, 1 cebolla picada muy fina, la mitad del manojo picado, el comino y la saL Confeccionar las albndigas y reservarlas. En la tajine,calentar el aceite y rehogar las cebollas picadas, aadir el ajo triturado, los tomates pelados y cortados a dados. Cerrar la tajiney dejar cocer durante 15 minutos Aadir el resto del manojo picado, las especias, la paprika,la sal, la pimienta y 1/2 vaso de agua, y taparlo durante 10 minutos. Colocardelicadamente las albndigas de carne Cerrarla tajiney dejarlo 15 minutos ms. Variante Se puede aadir un pimiento cortado rehogndolo despus de la
cebolla. Se pueden escalfar huevos sobre la tajine,justo antes de servirla.
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--
Tajine de carne cortada (Ta;inekebab mardour)
Preparacin:15 minutos Coccin:1 hora Para4 personas

.600 g decarnedecordero deternera(sinhueso) 3 tomates o . . 3 cebollas. 2 dientesde ajo. manojode perejillj cilantro
. 1 cucharadadecafde especias tajine para 1 cucharadadecafdecomino. 2 cucharadassoperasdeaceite. sallj pimienta
Mezclar en un cuenco la carne cortada en cubos, el ajo machacado, las especias, el comino, la sal y la pimienta
En la tajine,calentar el aceite y rehogar la carne durante 10minutos. Aadir las cebollas cortadas en lminas finas y dejar que se doren durante 10 minutos.
Aadir en seguida los tomates pelados y cortados en dados y el manojo picado, cocerlo a cubierto durante 10 minutos. Aadir2vasos de agua, cerrarla tajiney cocer30 minutos a fuegolento.
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Tajine de albndigas y berenjenas
(Ta;ine kefta dan;el)

1cucharada decaf decomino. 1 cucharada ecaf d demezcla deespecias tajine 2 cucharadassoperasdeaceite. aceitepara frer para . sal 11 pimienta. 2 cucharadas soperas eharina d
Picar la cebolla muy fina (guardar las hojas verdes) y el manojo En un cuenco, mezclar la cebolla, la mitad del manojo, el comino, la sal. la pimienta y la carne Hacer con la mezcla las albndigas y reservar. Cortar las berenjenas en rodajas y ponerlas a macerar en sal. En la tajine, echar el aceite, los tomates pelados y cortados en dados, y dejar que cuezan de lOa 15 minutos Luego aadir el ajo triturado, las hojas verdes de la cebolla picadas, el resto del manojo picado, sal y las especias. Cerrar y dejar cocer durante 10 minutos. Aadir delicadamente entre 10 Y 20 minutos. las albndigas de carne y cocerlas, tapadas,
. ..
1 kg decarnepicada devaca. 1 kg deberenjenas.3 tomates . 2 dientes deajo. 1cebolla fresca conlashojas verdes
1 manojo de perejil 11 decilantro
3 ramitas deperejil
Espolvorear las berenjenas con harina y frerlas por las dos caras en aceite muy caliente. Escurrirlas colocndolas sobre papel absorbente. Servir las berenjenas sobre las albndigas, y espolvorearlo todo con perejil picado
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Tajine de okras
(Ta;ine mloukhia)
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Preparacin: 0 minutos 3 Coccin:1 hora !Jmedia Para 4 personas
j). p
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1 kg de okras 3 tomates 1 cebolla. 2 dientesdeajo. 1 manojo de perejil y decilantro 1 cucharadadecafdeespecias para tajine 2 cucharadassoperasdeaceitede oliva o de girasol. sal y pimienta 1 kg de cordero (paletilla y cuello)
En un cuenco, mezclar el ajo triturado, el manojo picado, las especias, la sal. el aceite y un tomate cortado en pequeos dados Disponer la carne en la tajine,rociarla con la mezclaanterior,aadir las okras sin rabillo,volver a rociar con la mezcla, aadir las cebollas cortadas en aros, rociar de nuevo y colocar por fin los tomates cortados en rodajas, rociarlos con lo restante de la mezcla y aadir 1/2 vaso de agua. Cerrarla tajiney dejar cocera fuegolento durante 1 hora y media, comprobar a media coccin si es necesaria ms agua, y aadir un poco ms si es as.
Servir caliente acompaado con pan.
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Tajine de okras y membrillos

(Ta;inemloukhia lkim)
. 1manojoeperejil cilantro d 11
.. ..
1 kfJ de cordero (paletilla, cuello, trozos de pierna)
500 fJde membrillos. 1 tomate. 2 cebollas. 2 dientesde ajo

1 cucharada de caf de especias para tajine
1 cucharadadecafdecanela. 2 cucharadasdecafdeazcar moreno 2 cucharadassoperasde aceite. aceitepara frer. sal 11 pimienta
1 kfJ de okras
Rehogar la carne cortada en trozos grandes dentro de la tajine, en aceite, dorando bien los trozos por las dos caras. Aadir la cebolla cortada en lminas, dorada lentamente. Aadir a continuacin el tomate cortado en dados, el ajo triturado, las especias, la sal y la pimienta y el manojo picado finamente Cubrir y dejar cocer entre 5 y 10 minutos. Aadir un vaso de agua y las okras sin rabito. Cubrir de nuevo y cocerlo a fuego lento 1 hora y 20 minutos vigilando el jugo de la coccin, si es necesario aadir 1/2 vaso de agua. Mientras tanto, limpiar los membrillos (sin mondados), sacades las pepitas, cortados en cuartos, hervidos y escurridos Calentar el aceite para frer en una sartn y dorar los cuartos de los membrillos, luego escurridos sobre papel absorbente. Espolvorear los trozos de membrillo cin con canela. primero con azcar y a continua-
Servir la tajine decorada con los membrillos.
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Tajine de membrillos
(Ta;ine lkim)
Preparacin: 5 minutos 4 Coccin:1 hora !Jmedia Para 4 personas
.. .
..
1 kg decordero(paletilla, pierna, lecha!) 1 kg demembrillos 500 g decebollas. 2 dientesde ajo. 1 manojo deperejillJ cilantro
J cucharada de caf de especias para tajine
2 cucharadassoperasdeazcar moreno. 2 cucharadassoperasde miel 3 cucharadassoperasdeaceite. sallJ pimienta. aceitepara frer
3 cucharadas de caf de canela
Mezclar 1 cucharada sopera de aceite, las especias, 1 cucharada de caf de canela, la sal y la pimienta; aadir la carne cortada en trozos para que macere durante 10 minutos. En la tajine, calentar 2 cucharadas soperas de aceite y dorar los trozos de carne previamente escurridos. Aadir una cebolla finamente cortada, dorarla; aadir el ajo triturado, el manojo picado y la mezcla de maceracin, tapar y dejar que cueza 10 minutos. Aadir 2 vasos de agua, llevar a ebullicin y echar la cebolla cortada en lminas. Tapar y dejarlo cocer durante una hora. Mientras tanto, cortar los membrillos en cuartos, sin pelarlos, y quitarles las pepitas. Cocer los membrillos en agua, secarlos y dorarlos en la sartn con un poco de aceite Escurrirlos sobre papel absorbente Fundir el azcar y la miel con un poco de agua y untar los cuartos de membrillo con la mezcla, espolvorear con canela y servirlos sobre la tajine. Comprobar el jugo de la coccin y aadir un poco de agua si es necesario, tapar y dejarlo a fuego lento 10 durante minutos. Servirconpan.
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57
Tajine de peras
(Ta;inebouaouid)
..
. 200g depasas.200g dealmendras peladas. cebollas 2 . l diente eajo. l cucharada d decaf deespecias paratajine
I kg de corderoo de ternera. l kg deperas (duras)
3 cucFtaradas e cafde canela. 2 cucharadassoperasde azcar moreno d 3 cucharadassoperasde aceite. sal y pimienta. aceitepara frer
Marinar la carne cortada en trozos en la siguiente mezcla 1 cucharada sopera de aceite, las especias, 1 cucharada de caf de canela, la sal y la pimienta y el ajo triturado, y dejar reposar 10 minutos.
Escurrir los trozos de carne y dorarlos en la tajinecon 2 cucharadas soperas de aceite. Aadir la cebolla cortada en lminas finas, dejarla dorar, aadir la mezcla de maceracin y 2 vasos de agua Tapar y dejar cocer ] hora y 20 minutos.
Mientras tanto, lavar y secar las pasas Cocerlas al vapor durante 10 minutos. Frer las almendras en un poco de aceite y escurrirlas. Cortar las peras en 4 y sacarles las semillas (sin pelarlas) Dorar los trozos de pera en un poco de mantequilla mezclada con aceite, y escurrir. Espolvorear los trozos de pera primero con azcar y despus con canela. Comprobar la cantidad de jugo de la coccin en la tajine y reducir o
alargar el jugo.
Disponer las peras en la tajine, a continuacin las almendras y las

pasas, mantener caliente
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Tajine de frutas
(Ta;ine faouaki)
Preparacin:1 hora Coccin:1 hora !:J media Para4 personas
. . . . . .
1 kg decarne (corderoo ternera) 250 g dealbaricoques secos ullidos m 250 g deciruelas. 250 g de higossecos mullidos 100 g depasas. 100 g dedtiles. 250 g de almendraspeladas
1/2 kg decebollas.2 cucharadasoperasessamo s d
3 cucharadassoperasde aceite. 1 cucharadadecafde especias ara tajine p
2 cucharadas decaf decanela. 1dosis deazafrn . 4 cucharadas soperas emiel. 4 clavos d deespecia . saly pimienta. aceite parafrer
En una olla, dorar en el aceite la carne troceada durante 10 minutos Aadir a continuacin 1/2 vaso de agua, las especias, 1 cucharada de caf de canela, el azafrn, la sal y la pimienta; mezclar y aadir la cebolla cortada en lminas finas. Cubrir y dejarlo a fuego lento 10 minutos. Aadir 3 vasos de agua, tapar y dejar que cueza 1 hora y 20 minutos (la carne ha de poder separarse fcilmente con los dedos) Mientras tanto, frer las almendras y escurrirlas sobre papel. Lavar y secar todos los frutos secos (para eliminar los productos de tratamiento). Poner cada clase de frutos en una cazuela y aadir 1 cucharada sopera del jugo de la coccin de la carne, un poco de canela, un clavo de especia y 1/2 cucharada sopera de miel. Calentar a fuego lento entre 5 y 10 minutos cada fruta. Tostar ligeramente los granos de ssamo en una sartn sin aceite Para acabar poner una tajine vaca a fuego lento, colocar en ella los trozos de carne, rociarla con el jugo de la coccin (reducir antes si es demasiado lquido) y a continuacin repartir las cebollas encima de la carne. Disponer los frutos intercalndolos, con los granos de ssamo. aadir las almendras y aderezar
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Tajine de patatas y aceitunas rojas

(Ta;inebatatazitounahmar)
Preparacin: 0 minutos 3 Coccin:1 hora y media Para4 personas . 250g deaceitunas conhueso.2 cebollas. tomates rojas 2 . 2 dientes deajo. I manojoeperejil cilantro d y
I kg decordero deternera. 1 kg depatatas o
. .
I limn
fresco o confitado
I cucharada decafdeespecias paratajine sal y pimienta
2 cucharadas
soperas de aceite
Mezclar en la tajine los trozos de carne con el aceite, las especias y la sal; rehogar a fuego lento durante 10 minutos. Aadir los tomates pelados y cortados en dados, el ajo triturado y el manojo picado. Cocer tapado lO minutos. Aadir un vaso de agua, llevar a ebullicin y echar las cebollas cortadas en lminas. Tapar y cocer 20 minutos. Pelar y cortar las patatas en cuartos, aadir un vaso de agua, llevar a ebullicin y colocar las patatas dentro de la tajine en corona, espolvorear con pimienta, tapar y dejar cocer 45 minutos. Mientras tanto, sancochar las aceitunas en agua hirviendo durante 10 minutos y secarlas. Aadir las aceitunas y el limn cortado en cuartos, tapar la tajine y dejar cocer] 5 minutos.
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Tajine de aceitunas
(Ta;inezitaun)
Preparacin: 0 minutos 3 Coccin:1 hora !Jmedia Para4 personas

1 kg decordero. 1/2 kg decebollas.2 tomates . 500 g deaceitUl;aserdes v trituradas. 2 dientes deajo
. 1limn frescoconfitado 1 manojo o
.. .
1 cucharadadecafde especias para tajine
de perejillJ
cilantro
1cucharada decafdepaprika
2 cucharadassoperasde aceite. sallJ pimienta
En la tajine, calentar el aceite y rehogar en l, durante 10 minutos, la carne cortada en trozos y mezclada con las especias, la paprika, la sal y la pimienta. Aadir los tomates pelados y cortados en dados, el ajo triturado y el manojo picado, y cocer 15 minutos cubierto. Aadir 2 vasos de agua, llevar a ebullicin y echar la cebolla cortada en lminas. Tapar la tajine y dejar cocer 50 minutos. Mientras tanto, deshuesar las aceitunas y sancocharlas en agua 10 minutos, despus secarlas. Aadir las aceitunas y el limn cortado en cuartos a la tajine, taparla y dejarla cocer 15 minutos.
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Tajine de coliflor (Ta;ine kroum)

Preparacin: 0 minutos 3 Coccin:I hora y media Para 4 personas .1 kgdecoliflor fresca congelada. cebollas. tomates o 2 3 . 2 zumos elimn. 2 dientes d deajo. l manojoeperejil cilantro d y
1 kg de cordero(carne pegadaal huesoo paletilla)
..
1 cucharadade cafde especias para tajine 2 cucharadassoperasdeaceite. sal y pimienta
En una ensaladera, mezclar el ajo triturado, el manojo picado, las especias, la sal y la pimienta, el zumo de limn, 2 tomates pelados y triturados, el aceite y 1/2 vaso de agua. Echar la carne cortada en trozos dentro de la tajine,rociarla con parte
de la mezcla anterior. Poner la coliflor en la ensaladera, mezclarlo bien y disponer sobre la tajinelos pequeos ramos de coliflor. Reservar la mezcla. Cortar el tomate en cuartos y colocarlos encima del resto. Tapar la tajiney cocer 30 minutos. Abrirla, recuperar 2 cucharadas soperas del jugo de la coccin y aadirlas a la mezcla de la ensaladera, luego rociar la coliflor. Tapar y cocer 30 minutos. Abrir a continuacin la tajiney, con una cuchara sopera, recuperar el jugo de la coccin para rociar con l la coliflor, aadir un poco de agua si es necesario, tapar y dejar cocer 30 minutos.
62
Tajine de topinambures
(Ta;inebatatakousbia)
:::
rA.:n.nl B-q\'.\.T't;)!
1 kg decarnedecordero. 1 kg detopinamuures 2 ceuollas .
. 2 tomates. dientes 2 deajo. 1manojoeperejil cilantro d y

1cucharada decaf deespecias paratajine
2 cucharadassoperasdeaceite. sal y pimienta
..
En la tajine,dorar los trozos de carne en el aceite. Aadir los tomates pelados y cortados en dados, las especias, la sal y la pimienta, cocer tapado 10 minutos. Aadir el ajo triturado, el manojo picado, tapar y cocer 10 minutos ms. Echar 2 vasos de agua, llevar a ebullicin y aadir los topinambures pelados y lavados. Tapar y dejar cocer 1 hora, comprobar el jugo de la coccin, rociar con l los topinambures (con una cuchara sopera) y aadir un poco de agua si es necesario Tapar y cocer 10 minutos.
63
I!!!I
Tajine a los dos nabos

(Ta;ine latt)
l pollo (1,2 kg) 500 g de nabosvioletas 500 g de colinabos(nabos amarillos) 2 cebollas. 2 dientesde ajo . l manojoeperejil cilantro 2 cucharadassoperasdeaceitedeoliva d Ij 2 cucharadassoperasde aceite. l cucharadade cafdeespecias para tajine I cucharadade cafde canela. sallj pimienta
. .
. . .
Cortar el pollo en trozos, quitarle la piel y ponerlo a macerar en la mezcla del aceite de oliva, el ajo triturado, el manojo picado, especias, canela, sal y pimienta. Dejar reposar entre 10 Y20 minutos.
Calentar el aceite en la
tajine, escurrir
los trozos de pollo y dorarlos
durante 10 minutos. Aadir 1 cebolla finamente cortada y dejar que se dore. Aadir la mezcla de maceracin y 1 vaso de agua, despus los nabos pelados y cortados en cuartos. Por fin, echar la segunda cebolla cortada en rodajas. Tapar y cocer l hora y 20 minutos a fuego lento.
~
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Tajine de habas y cebollas frescas
(Ta;ine foulbasla khadra)

Preparacin: 0 minutos 3 Coccin:1 hora y 20 minutos Para 4 personas
.. ..
.
1 kg de carne (cordero o ternera)
1/2 kg de cebollas frescascon las hojasverdes. 2 tomates 2 dientes deajo. 1manojoeperejil cilantro 1 zumo de limn d y
1 kg de habas frescas o congeladas
1 limn. 1cucharada decafdeespecias paratajine
2 cucharadassoperasde aceitedeoliva. sal y pimienta
Mezclar en un bol el aceite de oliva, el zumo de limn, el ajo triturado, 1 tomate pelado y triturado, el manojo picado, las especias, la sal y 1vaso de agua.
Poner la carne cortada en trozos en la tajiney rociarla con la mezcla. Echar las habas y volver a rociar con la mezcla; aadir las hojas verdes de las cebollas finamente cortadas, las cebollas cortadas por la mitad y el tomate en rodajas; rociar con el resto de la mezcla. Echar por ltimo un vaso de agua y pimienta.
Tapar y dejar a fuego lento durante 1 hora y 20 minutos, vigilando el jugo de la coccin.
65
Tajine de guisantes y patatas

(Ta;ine;albanabatata)
Preparacin: 5 minutos 4 Coccin:1 hora IJmedia Para 4 personas
I pollo (1,2 kg)
. l/5 kgdecebollas frescas.2 tomates. dientes 2 deajo
500 g deguisantes. 500 g depatatas
zumo de limn. I limn . I cucharadade cafde especias para tajine I cucharadade cafdecanela. 2 cucharadassoperasde aceitede oliva I cucharadasoperadeaceite. sal pimienta
. I manojo deperejil cilantro I
Cortar el pollo y quitarle la piel. Marinar los trozos de pollo en el aceite de oliva con el ajo machacado, el manojo y las hojas verdes de las cebollas picados, el zumo de limn, las especias, la canela y la sal. Escurrir los trozos de carne y dorarlos en el aceite, aadir los tomates pelados y cortados en dados, dejar que se deshagan durante 10 minutos. Aadir la mezcla de maceracin y 2 vasos de agua, tapar y dejar cocer 20 minutos. Echar las patatas cortadas en cuartos, las cebollas enteras, los guisantes y el limn cortado en cuartos, y espolvorear con pimienta. Cubrir y dejarlo a fuego lento 1 hora, vigilar el jugo de la coccin des-
tapando la tajineal cabo de 30 minutos. -... .~'i..)~~ e:1
r~
66
Tajine de corazones de alcachofa

y guisantes
(Ta;ine kouk;albana)
Preparacin: 5 minutos 4 Coccin:1 {ora11 media Para 4 personas
.. ..
l kg decarne decordero. 8 corazones dealcachofa 500 9 deguisantes. 500 9 decebollasfrescas. 2 tomates
. 2 dientes deajo. 1 manojo deperejil11 cilantro
1 zumo de limn. 1 cucharadade cafde especias para tajine 2 cucharadassoperasde aceitede oliva. sal 11 pimienta
En la tajine, rehogar a fuego lento los trozos de carne en el aceite de oliva. Echar los tomates pelados y cortados en dados, el ajo triturado, manojo picado, las especias, la sal y la pimienta. Cubrir y cocer entre 10y 20 minutos. Aadir 1 vaso de agua, los corazones de alcachofa, las cebollas enteras y el zumo de limn. Tapar y cocer 30 minutos. Echar l vaso de agua, los guisantes y el limn cortado en lminas finas. Cocer tapado entre 30 y 40 minutos. el
~---
~ ~ 67
Tajine de calabacines de Niza

(Ta;negarra balda)
Preparacin: 0 minutos 3 Coccin:I nora y media Para 4 personas
.. . .
1 kg decordero. 1 kg decalabacines deNiza(redondos) 2 tomates. 2 cebollas. 1zumodelimn. 1/2 limn
. 2 dientes deajo. 1 manojoeperejil cilantro d y
I cucharadade cafde especias para tajine 2 cucharadassoperasde aceitede oliva. sal y pimienta
En un cuenco, mezclar el aceite, la sal y la pimienta, el manojo picado finamente, el ajo triturado, el zumo de limn, I tomate pelado y cortado en dados y 1/2 vaso de agua. Poner la carne troceada en la tajine,rociar con la mezcla;disponer las cebollas cortadas en rodajas, rociar de nuevo; aadir a continuacin los calabacines cortados en cuartos y dispuestos en corona, rociar otra vez. Para terminar, cortar el tomate y la mitad del limn e intercalarlos entre los trozos de calabacn. Echar el resto de la mezcla encima.
Taparla tajiney cocer a fuegolento 1hora y media, controlando el jugo de la coccin y aadiendo agua si fuera necesario.
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68
I
Tajine de calabacines italianos

(Ta;ineslaoui)
Preparacin: 0 minutos 3 Coccin:1 hora Ij media Para 4 personas
. 1manojoeperejilljcilantro d
. .
1 kg decalaacinesitalianos (calaacineslargos, decolor verdeplido) 500 g de ceollas 2 tomates. 2 dientesde ajo

I cucharada de caf de especias para tajine
1 kg decarne de corderoo de ternera
1/2 dosisdeazafrn. 3 cucharadassoperasdeaceite. sallj pimienta
..
En un cuenco, mezclar el ajo triturado, el manojo picado, las especias, el azafrn, la sal, el aceite y 1 vaso de agua. En la tajine, poner la carne cortada a trozos y rociarla con la mezcla. Echar las cebollas cortadas en lminas y rociar con la mezcla. Aadir los calabacines italianos cortados en dados y rociar de nuevo. Espolvorear con pimienta. Echar los tomates pelados y cortados en rodajas, y verter el resto de la mezcla Tapar y cocer a fuego lento 1 hora y media.
~ ~~'-~
.~
69
Tajine de patatas y judas verdes

{Ta;inebatataloubiakhadra}
. I zumo delimn. 2 dientes deajo. 1manojoeperejil cilantro d y

1 cucharada decafdeespecias para tajine 2 cucharadassoperasdeaceite. sal y pimienta
..
I kg decarne(cordero ternera) 500 g de patatas o 500 g dejudas verdes. 2 cebollas. 2 tomates. I limn
..
En la tajine,calentar el aceite y dorar en l los trozos de carne. Echar los tomates pelados y cortados en dados, el ajo triturado, especias y la sal. de agua. Llevar a ebullicin. Aadir las judas verdes cortadas por la mitad y las cebollas en lminas. Tapar la tajine y cocer 30 minutos. Aadir 1 vaso de agua, las patatas y el limn cortado a cuartos, espolvorear con pimienta. Tapar y cocer 50 minutos a fuego lento. Aadir un poco de agua si es necesario al acabar la coccin. las
Cocer 10 minutos. Aadir el manojo picado, el zumo de limn y 1 vaso
70
Tajine de judas verdes

(Ta;ineloubiakhadra)
1 kg decarne de corderoo ternera. 1 kg dejudas verdes
. 5009 decebollas frescas conlashojas erdes. tomates v 2 . 2 dientes deajo. 1zumo delimn. 1limn
. 1manojo perejilll de cilantro 1 cucharada
..
de caf de especias para tajine 2 cucharadas soperas de aceite de oliva
1 cucharadasoperade aceite. salll pimienta
En la tajine, rehogar en el aceite los trozos de carne (si habis elegido pollo, quitarle la piel). Echar los tomates pelados y cortados en dados, el ajo triturado, las especias, la sal y la pimienta, tapar 10 minutos. Aadir el manojo picado y las hojas verdes de las cebollas picadas, el zumo de limn y l vaso de agua, cocer tapado durante 10 minutos. Aadir a continuacin 'las judas verdes cortadas por la mitad, las cebollas enteras y el limn cortado en cuartos. Tapar y dejar a fuego lento 1 hora y media. Sepuedeutilizar limn confitadoen lugar delimn fresco.
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~u-,
El pollo
Polloconjudasverdes Polloconaceitunas Polloconaceitunas patatasfritas y Polloconalmendras
/
Pollo con aceitunas
(Da;a; zitaun)
. . . .
l po!1o(1.2 kg)
deshuesadas cebo!1as2 dientes 4 deajo. l manojo deperejilIJcilantro l zumodelimn. 1 limnconfitado 2 cucharadas . soperas eaceite d
...
500 9 de hgadosde ave. 250 9 deaceitunasverdes
1 cucharadasoperade aceitede oliva. l cucharadadecafdeespecias para tajine l cucharadade cafde canela. 1/2 dosisde azafrn. sallJ pimienta
Cortar el pollo en trozos y quitarle la piel En una ensaladera, mezclar el aceite de oliva, las especias, la canela, el azafrn, la sal. la pimienta, el ajo triturado, el zumo de limn y el manojo picado. Poner los trozos de pollo y los hgados a marinar durante 20 o 30 minutos en la mezcla preparada. En una olla, calentar el aceite y dorar en l los trozos de pollo escurridos, dorar igualmente los hgados y retirarlos. Echar a continuacin en la olla la mezcla de maceracin y 1 vaso de agua, llevar a ebullicin y aadir las cebollas cortadas en finas lminas. Tapar y cocer 40 minutos Mientras tanto, cocer las aceitunas en agua 15 minutos, yescurrirlas. Aadir a la olla las aceitunas y el limn confitado cortado en cuartos Cocer, tapado, 10 minutos. Aadir los hgados de ave, 1/2 vaso de agua si es necesario y cocer todava 10 minutos ms. Servir en una bandeja redonda, colocando las aceitunas y las cebollas sobre los trozos de pollo, y regndolo con el jugo de la coccin. Los hgados se disponen alrededor y, para terminar, se decora con los trozos de limn confitado.
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Preparacin:45 minutos Coccin:1 hora y 20 minutos Para 4 personas
. . ..
1 pollo (1,2 kg)
4 cebollas. 1 tomate. 1 zumo de limn.
250 g de aceitunas verdes deshuesadas
. 1manojoeperejil cilantro d y
1/2 dosisdeazafrn. 4 cucharadassoperasde aceite. sal y pimienta
. .
1 limn confitado
1 kg de patatas
4 dientes de ajo
1 cucharada de caf de canela
. aceite parafrer. 3 cucharadasoperas esalgorda s d
Humedecer el pollo con un poco de agua y frotarlo con la sal gorda.

Dejar reposar 20 minutos. Lavar y secar el pollo. En una ensaladera grande, mezclar 1 cucharada sopera de aceite, la sal. la pimienta, las especias, el azafrn, la canela, el manojo picado, 2 dientes de ajo y el zumo de limn. Poner el pollo entero en la mezcla y untarlo bien tanto por dentro como por fuera. Dejarlo marinar entre 20 y 30 minutos. En una olla, ovalada si es posible, poner el pollo escurrido a dorar en 2 cucharadas soperas de aceite caliente, durante 10 o 20 minutos a fuego medio. Tapar a media coccin y remover regularmente Aadir entonces la mezcla de maceracin y 2 vasos de agua, tapar y cocer 30 minutos. Echar las cebollas cortadas en lminas y el limn confitado cortado en cuartos. Tapar y cocer 30 minutos a fuego lento, vigilando el jugo de la coccin; aadir 1/2 vaso de agua si es necesario. Mientras tanto, cocer las aceitunas en agua durante escurrirlas. 15 minutos y
En una cazuela, deshacer el tomate pelado y cortado en dados en 1 cucharada sopera de aceite, aadir los 2 dientes de ajo triturados y las aceitunas, cocer de lOa 15 minutos. Frer las patatas cortadas en bastoncitos yescurrirlas. Servir el pollo en una bandeja redonda u ovalada, con las patatas y el limn confitado encima, disponer las aceitunas y su relleno de coccin alrededor
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/'
Pollo con almendras (Da;a; louz)
. 2509 dealmendras peladas. huevos 2 duros. 2 cebollas . 2 dientes deajo. I zumo delimn. I limn confitado . 4 cucharadas soperas deaceite.I cucharada decaf deespecias paratajine
\c~w;'-7--5
250 9 de hgadosde ave
I pollo (1,5 kg).
I cucharadade cafde canela. 1/2 dosisde azafrn. sal Idpimienta
. aceite parafrer. 3 cucharadas soperas esalgorda d
Humedecer el pollo con un poco de agua y frotarlo con sal gorda Dejarlo en contacto entre 10 Y20 minutos, lavar y secar. En una ensaladera, mezclar el ajo triturado, las especias, la canela, el azafrn, la sal y la pimienta, el zumo de limn y una cucharada sopera de aceite. Poner los hgados y el pollo en la ensaladera y rellenarlos con la mezcla, dejarlo reposar entre 10 Y20 minutos. En una marmita, calentar 3 cucharadas soperas de aceite y dorar en l el pollo escurrido, girarlo regularmente y taparlo entretanto a medias, 20 minutos. Aadir los hgados de ave y dorarlos entre 5 o 10 minutos. Retirarlos y reservarlos. Aadir a continuacin la mezcla de la maceracin y 2 vasos de agua y llevar a ebullicin, echar entonces las cebollas picadas finamente y el limn confitado cortado en 4. Tapar y dejar cocer 30 minutos a fuego lento, removiendo el pollo de vez en cuando y vigilando el jugo de la coccin. Mientras tanto, frer las almendras yescurrirlas. Aadir los hgados a la cazuela, taparla y cocer entre 5 y 10 minutos Servir el pollo en una bandeja redonda u ovalada, disponer los hgados alrededor y rociarlo todo con el jugo de la coccin (reducido si fuera necesario), los huevos cortados en cuartos y las almendras. Esparcir sobre el pollo algunas almendras y los trozos del limn confitado.
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Las brochettes
Brochettes ecarne d Brochettes ehgadodecordero d Brochettes ehgadoal redao:houlfaf d
Brochettes de carne (Koutbanlaham)
..
1 kg decarne decordero(pierna) 2 cebollasfrescaso 1 cebollarosada 1 manojo deperejillj cilantro 2 cucharadas decaf decomino 1 cucharadasoperade aceite. sallj pimienta
. .
Cortar la carne en cubos de 3 cm, ponerla en un recipiente y aadir la cebolla y el manojo picados, el comino, la sal, la pimienta y el aceite. Mezclar bien y dejar reposar 1 hora (si es posible).
Ensartar las hrochettes cocerlas sobre brasas girndolas de vez en y

cuando. Servir conun salteadoetomates, d cehollaspimientos pancaliente. y y Acompaar conta la menta azucarado. poco
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Brochettes de hgado de cordero (Koutba~ kabda)
. . .
1 kg dehgado. 2 cebollas frescas 1cebolla o rosada

1 manojo deperejil y cilantro 2 cucharadasde cafdecomino. sal y pimienta.
Cortar el hgado en cubos de 3 o 4 cm, ponerlos en un recipiente' y aadir el manojo y la cebolla picados y el comino.
Dejarreposar 15 minutos, aadir la sal y la pimienta y ensartar delicasoasarlas sobre brasas girndolas de vezen cuando damente las brochettes;
Servir conunaensaladaeberenjenas d y pancaliente.
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Brochettes de hgado al redao (Boulfaf)
Preparacin:1 hora Coccin: 0 minutos 2 Para4 personas
. 2 cucharadasde cafde comino. sal y pimienta 3 cucharadassoperasde harina completa
1 kg dehgado decordero. 1 redao decordero
Soasar el trozo de hgado entero sobre brasas.

Cortarlo en cubos de 3 cm, aadir el comino, la sal y la pimienta. Cortar el redao en cintas de 3 cm de ancho. Tostar la harina en seco en una sartn y dorarla ligeramente. Enrollar cada cubo de hgado en el redao, darle una vuelta y ensartar las &rochettes. Tostar las &rocnettes irndolas sobre las brasas y espolvorearlas con la g harina tostada al acabar la coccin. Servir muy caliente conpan calienteIJta la menta.
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Losbricks (briouates)
Bricks de atn Bricks de atn IJcol Bricks de carne IJverduras
Bricks de verduras Bricks de carne
laminado que en Francia se vendebajo este nombre para preparar los briouates o las pastillas marroques) rellenas distintosingredientes de Sedoblanen tringulo (el modelo esten lospaquetes que vienenlas hojas) Despus en sefren enaceitemuy caliente,sedoranpor losdoslados,seescurreny sesirvencalientes o tibiosconcuartosdelimn y una ensaladaverde.A menudoseproponen comoentrante para acompaaruna tajine de carne y frutos o ciruelas,o bien con una tajine de pescado casodeservirlos briouates deatn. en
riouates quieredecir"pequeos obres".Son hojasde bricks (NT: hojaldre s
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Bricksde atn
(Briouates thun)
. . ..
I paquete dehojas debricRs 2 latasdeatn al natural

2 cebollas frescas (si es posible)
I cucharadade cafde comino. I cucharadade cafde cilantro en polvo 1 manojo deperejil Ij cilantro sal Ij pimienta. aceitepara frer
. .
2 limones
En una ensaladera, mezclar el atn escurrido, la cebolla muy finamente rallada, el manojo picado, el comino, el cilantro en polvo, la sal y la pimienta.
Cortar las hojas de bricksen 2 o en 3, rellenarlas con la mezcla,doblarlas en tringulo y frerlas en el aceite muy caliente. Dorar por los 2 lados, escurriry servirlos briouatescompaados con cuartos de limn y ensalada a verde.
Paraacompaar unacomida depescado
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Bricksde atn y col verde

(Briouates thun kroum)
Preparacin:hora I Coccin: minutos 30 Para4 personas
. ..
1 paquetede hojasde bricks 2 latas deatn al natural 250 g de col verde. 1 cebollafresca. 1 manojo deperejil y cilantro 2 limones. l cucharadade cafde cilantro en polvo
..
l cucharada decaf decomino
sal y pimienta. aceitepara frer
Rallar muy finamente la col verde y la cebolla Picar el manojo. Escurrir el atn. En una ensaladera, mezclar la col, la cebolla, el manojo, el atn, el comino, el cilantro, la sal y la pimienta. Cortar las hojas de bricksen 2 o en 3, rellenarlas con la mezcla, doblarlas y frerlas en el aceite muy caliente. Escurrir y servir los briouatescalientes o tibios acompaados de cuartos de limn.
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Bricks de carne y verduras (Briouates lahamkhoudra)
Preparacin:1 hora Coccin: 0 minutos 3 Para 4 personas
.. ..
250 g decarnepicada devaca. 1paquete dehojas debricRs

2 cebollasfrescascon las hojas verdes. 1 calabacnfino
1 limn
. 250 g dechampiones 1 manojo . deperejil!Jcilantro
1 cucharadadecafdejengibrefresco,rallado o en polvo 1/2 cucharadade cafde crcuma. 2 cucharadassoperasde aceite sal !Jpimienta. aceitepara frer
En una sartn, calentar un poco de aceite y dorar en l 1 cebolla finamente picada. Retirar y escurrir. Rallar el calabacn y estofarlo en la sartn aceitosa Retirar y escurrir. Cortar los championes en lminas y estofarlos en la sartn, aadir el resto del aceite y rehogarlos. Retirar, escurrir y picar burdamente con un cuchillo En una ensaladera, mezclar la carne picada, la cebolla cruda picada muy fina, la cebolla dorada, el calabacn, los championes, las hojas verdes de la cebolla y el manojo finamente picados, el jengibre, la crcuma, la sal y la pimienta. Cortar las hojas de vricks en 2 o 3 con unas tijeras, rellenarlas con la mezcla, doblarlas segn el modelo del paquete, en cuadrado o en tringulo. Frerlas en el aceite muy caliente. Escurrir y servir los vricks calientes o tibios, acompaados con limn y ensalada
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Bricks de verduras
(Briouateskhoudra)
Preparacin:1 hora Coccin: 0 minutos 3 Para 4 personas
..
. I manojoeperejil cilantro I limn d y I cucharadadecafdejengibre fresco,rallado o en polvo 1/2 cucharadade cafde crcuma. 2 cucharadassoperasdeaceite sal y pimienta. aceitepara frer
..
I paquete de hojas de bricks
2 calabacines finos. 250 g dechampiones
2 cebollas frescas
Echar un poco de aceite en una sartn y dorar en l las cebollas picadas muy finamente. Retirar y escurrir. Rallar y estofar los calabacines en la sartn y aadir un poco de aceite cuando toda el agua se haya evaporado. Retirar y escurrir. Estofar los championes cortados en lminas en la sartn; aadir un poco de aceite al acabar la coccin y dorarlos. Retirarlos, escurrirlos y picarlos burdamente con un cuchillo. En una ensaladera, mezclar todas las verduras, el manojo picado, el jengibre, ]a crcuma, la sal y la pimienta. Cortar las hojas de 8ricksen 2 o 3, rellenarlas con la mezcla,dob]arlas en tringulo y frerlas en aceite muy caliente, dorando las dos caras.
Escurrirlos bricks servirloscalientes o tibios acompaados de limn y y de una ensalada verde.
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Bricks de carne
(Briouateslaham)
. .. .
500 g de carnepicada de buelj 1paquete dehojas debricks 2 cebollasfrescas(si esposible) 1 manojo deperejillj cilantro 1 cucharadadecafdejengibre fresco,rallado o en polvo 1 cucharadade cafde comino. sal Ij pimienta. aceitepara frer
En una ensaladera, mezclar la carne picada, la cebolla rallada finamente, el manojo picado, el jengibre, el comino, la sal y la pimienta.
Cortar las hojas de bricksen 2 o 3, rellenarlas con la mezcla, doblarlas y frerlas en aceite muy caliente. Dorar los dos lados, escurrir y servir los briouatescon una ensalada verde.
Servir estos briouates comoentrantecon una tajine decarneIj ciruelas,o decarne Ij frutas.
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Arroces pastas y
Arroz converduras Pastaconcarne
Arroz con verduras {Rouzbi khoudra}
Preparacin: 0 minutos 3 Coccin:1 hora Para4 personas
..
500 g decarne (cordero,buey o ternera) 500 g de arroz perfumado 2 zanahorias. 2 tomates. 2 pimientos. 2 ramas deapio
. 1cebolla.2 dientes deajo. 1manojoeperejil cilantro d y
1 cucharadadecafdeespecias para tajine. 1 cucharadadecafdepaprika 1 cucharadadecafde mantequilla salada (optativo) 2 cucharadassoperasde aceite. sal y pimienta
..
En una olla, rehogar en el aceite la carne cortada en cubos, y a continuacin la cebolla picada finamente. Aadir el ajo triturado y los tomates pelados y cortados en dados, tapar y cocer 10 minutos. Aadir 2 vasos de agua, las especias, la paprika, el manojo picado, la sal y la pimienta y cocer tapado durante 10 minutos. En una segunda olla, recuperar la mitad del jugo de la coccin yaadirle 1/2 litro de agua y el arroz limpio, rectificar la sal si es necesario. Cocer a fuego lento sin remover durante 20 minutos. Tapar y prolongar la coccin 10 minutos ms. Aadir a la primera olla 2 vasos de agua y llevar a ebullicin. Cortar todas las verduras en dados y aadirlas a la carne. Tapar y cocer 40 minutos. Servir el arroz en una bandeja redonda, disponer la carne y las verduras encima y rociar con un poco de jugo de coccin de la carne y de las verduras.
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Pasta con carne

(Chaariabi laham)

. 1cebolla. 3 tomates. 1cucharadaopera s deconcentrado detomate
1/2 manojo de perejil y cilantro 2 cucharadassoperasdeaceite
sal y pimienta 1 cucharada de caf de especias para tajine
. ..
500 9 decarne de corderoo de ternera. 500 9 depasta fina
Echar en una olla la carne cortada en trozos pequeos y rehogarlos en el aceite, aadir las cebollas muy finamente picadas y cocer 10 minutos. Aadir las especias, la sal. la pimienta y los tomates pelados y cortados en dados, cocer a fuego lento durante 15 minutos. Aadir el perejil picado y 4 vasos de agua, cocer 15 minutos. En una cazuela, recuperar la carne y la mitad del jugo de coccin, y dejarla en el fuego todava 15 minutos ms. En la olla, echar 1/2 litro de agua y el concentrado de tomate, llevar a ebullicin y echar la pasta en cascada, remover a fuego lento durante 10 minutos. Servir la pasta, rociada con el jugo de la coccin, y disponer la carne encima.
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Los couscous
Preparacin delgranopara el couscousetrigo d Couscous esmola d detrigo duro Couscous emaz d Couscous ecevada d perlada Salsaspara acompaar l couscous e Couscous etrigo converduras d Couscous eprimavera d Couscous egetariano v Couscous ulce-salado d (tiai'a) Couscous epescado d
E
El cereal
l couscous esun plato compuesto deun cereal.cocido vapor,dedistintas al verduras(segnlas estaciones) decarne. Ij
El trigo, en smola,o couscous de granosgordos,medianoso finos La cebada per/ada.El maz.El trigo triturado. Las verduras En generalse utilizan las verdurasde la estacin. ctual.mente, lgunas verduras A a podemos encontrar/astodoel ao. Las ms usadasson los calabacines,as zanahorias, l distintos tipos de nabo, las habasenteraso sin cscara,los tomates,los garbanzos,las cebollas,oscorazones ealcachofa,as coles,ospimientos,las calabazas,as berenjenas. l d l l l Las carnes El cordero, l buelj, loshgadosIj el pescado. e Los utensilios El couscoussier secompone 2 partes:una marmita para el caldoIj las verdude ras Ij la partesuperior,queesuna especieecoladordondesecuecen d losgranosal vapor. En el casode no disponerde l. sepuedeutilizar una cacerola una olla para cocerlas o verdurasIj un coladorque seadaptea la parte superiorde la cacerola para cocerall los granos.Tambinsepuedeutilizar el microondas para prepararel grano segnla receta ofrecida. La preparacin Se rehagala carnecon las especiasj la cebollaen una cacerola, continuacinse I a aadeagua para hacercaldo.Se aparta algo del caldopara echarloen la marmita del couscoussier; despus ehaberaadidoun pocomsdeagua en la marmita sellevaa d ebullicinIj a continuacinseechanlas verduraspaulatinamente,segnsu tiempode coccin. a carnesiguecocindose la cacerola. L en Al mismotiempo,semoja el cereallj sedejacoceral vaporen la parte superiordel
couscoussier, habiendoseparadopreviamenteIj con cuidadolos granos Cuando el vapor ha atravesado couscous entre 10 Ij 15 minutos, seechaen una bandeja,se el
mojaotra vezconaguafra Ij sedejareposar, ientrassetrabaja el granoconlas manos. m Se ponede nuevoa coceral vaporpor segundavez,sin olvidar en ningn momentola coccin dela carne. Para terminar,el couscous sesirveen una bandejagrande;sevierteel grano Ij se disponenlas verdurasIj la carneencima rocindolotodocon el jugo de la coccin.El couscous Ij eljugo debenestar mUIjcalientes mientrassepreparael plato; luegosedeja reposarunosminutosantesdeservirse. Podemos, pues,prepararel couscous conel cerealde nuestraeleccin. as recetas L quedOIjseadaptana todotipo decereal. En Marruecos,el couscous sepresentaen una gran bandeja redonda,se come directamente ella o bienenplatos,con la aljuda decucharas en grandeso con las manos.
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Preparacin del grano

para el couscous de trigo
500 g de granos de couscous fino o mediano 2 cucharadassoperasdeaceitedeoliva. 1 cucharadade cafde sal entre 60 Id80 g de mantequilla
Echar el grano en una gran ensaladera, aadir la sal y el aceite de oliva, mezclar bien con los dedos hasta embeber todos los granos de materia grasa. Aadir, sin dejar de mezclar con los dedos y progresivamente, de agua fra. 1/2 litro
Trabajar el grano con los dedos y deshacer todos los grumos. Dejar reposar 10 minutos y empezar de nuevo el trabajo con los dedos Dejar reposar 10 minutos.
'"
Mientras tanto, llevar a ebullicin el agua en la marmita del couscoussier vaca o con las verduras del couscous on el caldo. c Retomar el trabajo del grano, que debe haber absorbido toda el agua el secreto de un buen couscous s un grano ligero, es decir muy trabajado con e los dedos. Echar el grano en pequeas cantidades en la parte superior del couscoussier colador), sin aplastarlo, pasar la mano por debajo del reci(el piente para sacar los granos que se hayan escapado por los agujeros y colocar el colador sobre la marmita a fuego fuerte. Hacer una juntura (con papel de cocina o film transparente) entre la marmita y el colador, de manera que el vapor suba hasta el grano y no se escape por los bordes de la marmita. Desde el momento en que el vapor sale por encima del grano, aadir con la ayuda de un cazo parte del grano que quedaba en la ensaladera, reemprendiendo en seguida el trabajo con los dedos para evitar la formacin de cualquier grumo hasta que se espese el grano. Cuando vuelva a escapar el vapor, esperar de lOa 15 minutos. Despus de estos 15 minutos, retirar la parte superior del couscoussier, tapar la marmita y bajar el fuego. Recuperar el grano en la ensaladera y aadir progresivamente 1/2 litro de agua fra sin dejar de mezclar con la ayuda de una esptula para deshacer los granos. Tapar y dejar reposar entre 15y 20 minutos. Lavar el colador y limpiar bien los agujeros para que el vapor pueda passar durante la segunda coccin del grano, secar. Trabajar de nuevo el grano con los dedos, debe quedar fluido y ligero y 'sln ningn grumo. 99
Volver a hacerla cocer como antes aadindolo en pequeas cantidades en la parte superior del couscoussier. Al acabar, cuando el vapor se escapa por encima del grano, esperar todava entre 10 Y 15 minutos y entonces, con la ayuda de la esptula, recuperar el grano en una gran bandeja de servicio, aadir la mantequilla y mezclar bien, evitando que el grano se enfre demasiado, ya que si est fro absorbe mal el caldo del couscous. Disponer en la bandeja el grano bien caliente y rociar con el jugo de la coccin de la carne y de las verduras, tambin muy caliente. Colocar las verduras sobre el grano, a continuacin la carne y, finalmente, decorar con algunas verduras segn sus colores y formas. Rociar con pequeas cantidades de jugo pero sin empapar el grano. Con las manos, modelar el grano en forma de cono, aplastndolo ligeramente y subindolo por los bordes. Dejar reposar 5 minutos, tapado, y servir; echar el resto de verduras, de carne y de jugo en una ensaladera y presentar aliado. Sepuede acompaar dealgunasalsa. ervida parte. s a Coccin grano en el microondas del Preparar el grano del mismo modo que anteriormente. ponerlo en una ensaladera o una olla de cristal que pueda ponerse en el microondas, cubrir con una tapadera y cocer 6 minutos a plena potencia (750 W). Retomar el grano como para una coccin normal, trabajarlo del mismo modo una segunda vez. Cocer de nuevo en el microondas 4 minutos a plena potencia. Acabar la preparacin como en la receta anterior.
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.J
Couscous de smola de trigo duro

(Couscous kamh)
* 500 g de smoladegrano grande 4 cucharadassoperasdeaceitedeoliva. 60 g de mantequilla. sal
Poner la smola en una fuente grande, rociar con 1/2 vaso de agua removiendo muy rpidamente para evitar la formacin de grumos y deshacer trabajando la smola con las manos. Poner a cocer la smola al vapor, que debe traspasar el grano durante 10 o 15 minutos. Rociar el grano, de nuevo en la fuente, con 2 cucharadas de aceite de oliva, amasar bien y dejar reposar 15 minutos. Trabajar concienzudamente el grano con las manos y cocerlo otra vez al vapor Esperar 15 minutos y ponerlo de nuevo en la fuente Rociar con 1/2 litro de agua, dejar reposar 15 minutos, trabajar con las manos y separar bien los granos. Cocer por tercera vez y esperar 15 minutos desde que empieza a traspasar el vapor Ponerlo en la bandeja en que se servir, aadir la mantequilla, mezclar sin enfriar y rociar con el jugo de coccin de la carne y las verduras.
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Couscous de maz
(Badaz)
..
500g desmola demaz. 4 cucharadas soperas eaceite d deoliva 2 cucharadas soperas eaceite d deargane deoliva. sal o
Mezclar la smola de maz con 2 cucharadas soperas de aceite de oliva, aadir progresivamente y removiendo 1/2 litro de agua fra. Trabajar con los dedos durante 10 minutos y dejar reposar Retomar el trabajo con los dedos, colocar a continuacin la smola de maz en la parte superior del couscoussier cocer encima de las verduras. y Recuperar la smola, aadir 2 cucharadas soperas de aceite de oliva, mezclar con la ayuda de una esptula y aadir 1/2 litro de agua, tapar con un trapo y dejar reposar 15 minutos, retomar el trabajo de la smola con los dedos y volver a cocer en la parte superior del cosucoussier, sobre las verduras. Recuperar la smola, aadir 2 vasos de agua y mezclar con la esptula, tapar y dejar reposar Cocer por l~ima vez la smola sobre el vapor. Poner la smola en una gran fuente, rociar con 2 cucharadas soperas de aceite de arganeo de oliva, mezclar bien sin enfriado demasiado y rociar con el jugo de coccin de la carne y las verduras, y colocar stas. Tapar con un trapo, dejar reposar entre 5 y 10 minutos y servir Serviracompaado una salsapicante de
102
Couscous de cebada perlada

(Balboula)
. .
500 g decebadaperlada
4 cucharadas soperas eaceite d deoliva. sal
Limpiar y poner en remojo la cebada hasta que crezca y proceder a continuacin del mismo modo que para hacer el pilpil de trigo (ver receta de couscous egetariano). v Servir con las verduras y la carne como en la receta del couscous con verduras.
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103
Salsas para acompaar el couscous
Estas salsas se sirven a parte, en un cuenco, y puede ofrecerse una o varias.
Salsapicante
. 4 cucharadas soperas ejugodela carne d delcouscous Cortar los pimientos, pelar y triturar el tomate. Poner en una cacerola las 4 cucharadas soperas del jugo de la carne, los pimientos y el tomate, llevar a ebullicin a fuego lento Cocer durante 10 minutos.
2 pimientos verdes. 1 tomate
Salsade mantequillasalada(Smen)
..
1 cucharadade cafde mantequilla salada 4 cucharadassoperasdejugo de la carnedel couscous
Deshacer la mantequilla salada en el jugo de la carne muy caliente.
Salsade roquefort
4 cucharadas soperas ejugodela carne d delcouscous
50 g de roquefort
Deshacer y mezclar el roquefort en el jugo de la carne muy caliente
~
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Couscous de trigo con verduras

(Couscous lahamkhoudra)
Preparacin: horas 2 Coccin: horas 2 Para 4 personas
. 2 cebollas. 1botepequeoegarbanzos. 1 manojo d deperejUIdUantro c

1 cucharadadecafdecrcuma. 1 cucharadadecafdejengibre 1 cucharadadecafdecanela. 1 dosisdeazafrn
. . .. . .
1 kg decarne decordero(espaldao pierna)

SOO g de grano de couscous
SOO g de costillar de cordero (1 trozo)
fino o medianopreparadosegn la recetade la p. 99 4 zanahorias. 4 nabos. 1 colinabo (nabo sueco) 2 calabacines 2S0 g decalabaza(opcional) 4 corazones dealcachofa. 4 tomates
. 3 cucharadas soperas eaceite. salidpimienta d
En una marmita, poner el cordero cortado en trozos y la costilla, aadir la crcuma, el jengibre, la canela, el azafrn, la sal, la pimienta, el aceite, 1 cebolla troceada y 1 vaso de agua. Mezclar y poner al fuego, cocer removiendo durante 10 minutos. Tapar y cocer a fuego lento IS minutos. Aadir 1 litro de agua, tapar y cocer 30 minutos. En la marmita del couscoussier, verter I,S litros de agua, llevar a ebullicin, aadir la mitad del jugo de coccin de la carne y la costilla cortada en 4, rectificar de sal. En la marmita que contiene la carne aadir 1 litro de agua, la mitad del manojo picado y 1 tomate cortado en dados, cocer tapado y a fuego lento 1 hora. En la marmita del couscoussier, echar las zanahorias, los nabos y el colinabo cortados en 4 o ms trozos segn el grosor de las verduras. Tapar y dejar cocer IS minutos despus de que empiece la ebullicin. Cocer el grano segn la receta ofrecida en la p. 99 en la parte superior del couscoussier, encima de las verduras.
Esperar 10 o IS minutos a que el vapor traspasa el grano y entonces retirar la parte superior del couscoussier Probar el caldo y rectificar de sal. Aadir a continuacin los calabacines, la calabaza, la cebolla, los tomates cortados en 2 o en 4 y el resto del manojo atado con hilo. Tapar y cocer IS minutos.
lOS
Cocer por segunda vez el grano encima de las verduras. Esperar de nuevo entre 10Y 15minutos a que el vapor traspase el grano. Mientras tanto, poner los corazones de alcachofa en una cazuela, con un poco del jugo de coccin de las verduras, y cocerlos 10 minutos. Pelar y lavar los garbanzos, frotndolos delicadamente entre las manos, ponerlos en un poco del jugo de la coccin de las verduras y cocerlos 10 minutos. Al cabo de 2 horas normalmente etapas son simultneas. ya est todo hecho, ya que algunas
Poner el grano caliente en una gran fuente redonda, aadir la mantequilla removiendo sin' enfriarlo demasiado. Hacer un pozo en el couscous baarlo con el jugo de la carne y el de y las verduras muy calientes. Disponer las verduras sobre el grano, a continuacin la carne y encima algunas verduras ms. Decorar con los corazones de alcachofa y los garbanzos. Aadir un poco de jugo cuidadosamente, para no empapar el grano. Modelar con las manos aplastando y remontando ligeramente el grano en los bordes en forma de cono. Tapar con un trapo y dejar reposar 5 minutos. Servir la fuente con los platos alrededor, o tambin se puede comer el couscous la misma fuente. en Poner el resto de carne, verduras y jugo en un cuenco y servir en la mesa. Presentar con una o varias salsas de vuestra eleccin.
Variante
Sepuedenservirpasas,lavadase hinchadasal vapor,comoacompaamiento un en cuenco parte. a
106
..
1
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I
I
Couscous de primavera
(Couscous kharif) al
Preparacin: liaras 2 Coccin: liaras 2 Para4 personas
. .. . . .
1 kg decarne(cordero, pollo,vaca)
500 g decouscous fino o mediano,preparadosegn la recetade la p. 99
4 nabos. 2 calabacines 500 g dehabas . (congeladas) 2
4 corazones alcachofa. 3 cebollasfrescas. 3 tomates de . 1 manojo deperejil!1cilantro 1 cucharadadecafdecrcuma
1cucharada decafdejengibre. 1cucharada decaf decanela

1 dosisde azafrn. 3 cucharadassoperasdeaceite
hinojos
1/2 litro deleche entera. sal!1pimienta
En una cazuela,poner la carne troceada, 1cebolla cortada en 4, la crcuma, el jengibre, la canela, la sal, la pimienta, el aceite y I vaso de agua.
Cocer a fuego lento, removiendo, 10 minutos, tapar y cocer 15 minutos ms. Aadir I litro de agua y cocer tapado 30 minutos. En la marmita del couscoussier, hervir 1,5litro de agua y aadir la mitad del jugo de coccin de la carne. Aadir I litro de agua en la cazuela de la carne, y la mitad del manojo picado, tapar y cocer I hora a fuego lento. En otra cazuela, cocer los corazones de alcachofa durante 30 minutos con un poco de jugo de las verduras. Echar los nabos y los hinojos cortados en 4, cocer tapado 30 minutos. Aadir las habas y las cebollas cortadas en 2. Poner el grano a cocer. Cuando el vapor escape, esperar entre 10 Y 15 minutos y entonces retirarlo. Aadir la otra mitad del manojo atado con un hilo, los calabacines cortados en 4 y los tomates por la mitad.
Taparla marmitay cocer 15minutos. Poner el grano a cocerpor segunda vez. Cuando el vapor traspase el grano durante 10 o 15 minutos, retirarlo 107
y ponerlo en una gran fuente, aadir mantequilla demasiado el grano.
y mezclar sin enfriar
Mientras tanto aadir la leche en la cazuela de las verduras, llevar a ebullicin y detener la coccin. Rectificar el gusto del caldo si fuera necesario Hacer un pozo en el grano y rociarlo con el jugo de la carne y las verduras. Poner encima del grano las verduras, la carne, algunas verduras ms y los corazones de alcachofa. Aadir un poco ms de jugo, sin empapar el couscous. Modelar con las manos remontando bordes de la fuente, como un cono abierto. ligeramente el grano en los
Tapar con un trapo, esperar 5 minutos y servir con el resto de la carne y de las verduras a parte. Servircon una salsademantequillasaladao deroquefort N.B.. En Marruecos, elcouscousseprepara concarne. epueden ezclar S m doso trestiposdecarne.Sedebecocer cadacarneseparadamente.
1'1
~.
108
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Couscous vegetariano
{Couscous khoudra}
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Preparacin:2 horas Coccin: horas 2 Para 4 personas Las verduras:
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. 4 zanahorias.4 nabos. 1colinabo. 2 calabacines 250 g decalabaza .
..
. 250 g decolblanca. 4 tomates. 4 corazones dealcachofa.2 cebollas . 1botedegarbanzos. 1 manojo deperejily cilantro
3 cucharadassoperasdeaceitedeoliva.
1cucharada decafdejengibre. 1cucharada decafdecanela

1/2 dosisdeazafrn. sal y pimienta
1 cucharadade cafde crcuma
En una cazuela, dorar en el aceite de oliva las cebollas cortadas en
lminas, aadir 2 tomates pelados y cortados en da.dos,cocer 10minutos.

Echar 2 vasos de agua, la crcuma, el jengibre, la canela, el azafrn, la sal y la pimienta, cocer tapado 10 minutos Aadir 1,5 litros de agua, llevar a ebullicin y echar las zanahorias, los nabos, el colinabo y la col cortados en trozos. Tapar y cocer 50 minutos. Aadir 1/2 litro de agua, llevar a ebullicin y echar los calabacines, los tomates y la calabaza troceados, aadir los corazones de alcachofa. Tapar y cocer 40 minutos. Mientras tanto, pelar los garbanzos frotndolos delicadamente entre las manos, lavar y escurrir. En una cazuela poner los garbanzos con un poco del caldo de las verduras y cocerlos durante 10 minutos.
El cereal:
..
500 g depilpil de trigo (mediano) 4 cucharadas soperas de aceite de oliva
Tostar las semillas (pilpil) en una sartn seca, removiendo regularmente con la ayuda de una esptula, entre 10 Y 15 minutos, hasta que los granos estn dorados. 109
Ponerlos en un cuenco, lavarlo y aadir agua hasta cubrirlos

Dejar reposar en torno a 1 hora, hasta la absorcin del lquido. Aadir] cucharada sopera de aceite de oliva y 1 cucharada de caf de sal, mezclar. En la marmita del couscoussier, poner 3 litros de agua a hervir, poner el pilpil a cocer en la parte superior del couscoussier; minutos despus de 10 que el vapor pase, echar el pilpil en el cuenco, rociar con 1 cucharada sopera de aceite de oliva y 2 vasos de agua; mezclar bien y dejar reposar entre 10 Y 15 minutos y luego poner de nuevo a cocer al vapor. Despus de 10 minutos de que el vapor pase retirar el pilpil y echar 1 vaso de agua. Dejar reposar otra vez de lOa antes. 15 minutos y cocer de nuevo como
Recuperar el pilpil en una gran fuente de servicio redonda, aadir 2 cucharadas soperas de aceite de oliva, mezclar, rociar con el jugo de coccin de las verduras, muy caliente, esperar 5 o 10 minutos y servir. Se pueden servir pasas lavadas e hinchadas al vapor en la parte superior del couscoussier. Se pueden ofrecer tambin una o dos salsas de vuestra eleccin..
La coccin de las verduras y del pilpil debe ser simultnea.
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-1
Couscous dulce..salado
(Couscous ttara)
Preparacin:1 hora Coccin:1 hora y media Para 4 personas
..
500 g de grano de couscous preparadosegn la recetade la p. 99 500 g de cebollas.250 g de pasas. 1 tarro grande degarbanzos 1 cucharada decafde crcuma. 1 cucharada ecaf d dejengibre 2 cucharadas decaf decanela. 1 dosis deazafrn. 4 clavos deespecia
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. . .
1 kg de carne decordero(espalda,pierna)
2 cucharadassoperasde miel. 4 cucharadassoperasde aceite. sal pimienta
En una cazuela,calentar el aceite y dorar en l la carne troceada, a fuego lento durante 15 minutos. Aadir una cebolla cortada en trozos, 2 vasos de agua, la crcuma, el jengibre, I cucharada de caf de canela, el azafrn, la sal y la pimienta Cocer tapado durante 15 minutos. Aadir 2 litros de agua y llevar a ebullicin En una cacerola grande verter un poco del jugo de coccin de la carne Tapar la cazuela de la carne y cocer durante I hora. En la cacerola grande, cocer las cebollas cortadas en lminas durante 30 minutos. Mientras tanto, pelar los garbanzos frotndolos delicadamente entre las manos, lavar y escurrir. Lavar y escurrir las pasas. Aadir en la cacerola los garbanzos, las pasas, 1 cucharada de caf de canela, los clavos y la miel. Tapar y cocer 15 minutos a fuego lento. Cocer el grano como indica la receta bsica, en la parte superior del sobre couscoussier, la marmita con 3 litros de agua. Servir el grano mezclado con mantequilla en una gran fuente redonda, formar un pozo, rociar con el jugo de la carne muy caliente, disponer encima la carne y el contenido de la cacerola repartido en corona. Con las manos, modelar un cono abierto remontando ligeramente el grano en los bordes. Para acabar, aadir algo ms de jugo, sin empapar el grano, tapar con un trapo esperar 5 minutos y servir.
Este couscous
se sirve en ocasin de fiestas o de bodas. tll
Couscous de pescado
(Couscous hout)
}
Preparacin: 1 hora y media Coccin: 2 horas Para 4 personas
l rvaloo luvinade 1,5kg
segn la recetade la p. 99
. 4 tomates. 4 ramasdeapio. 2 cevollas 2 dientes . deajo. 100g depasas . l manojo deperejil. l cucharada ecaf d dejengivre l cucharada de caf
de crcuma. 2 cucharadasdecafdecomino. l cucharadadecafdepaprika l dosisde azafrn. l cucharadadecafdecanela. 4 cucharadassoperas de aceite. sal y pimienta
..
500 g de grano decouscous preparado 4 zanahorias. 4 navas. 2 calavacines
Cortar el pescado en 4 grandes trozos, guardar la cabeza y la cola En un cuenco, mezclar 2 cucharadas soperas de aceite, el perejil picado, el ajo triturado, el azafrn, el jengibre, el comino, 1 cucharada de caf de crcuma, la paprika,la sal y la pimienta. Poner los trozos de pescado en el cuenco y rellenarlos con la mezcla. Dejar reposar 30 minutos. En una cazuela, dorar las cebollas cortadas en lminas en 2 cucharadas soperas de aceite, aadir los trozos de pescado escurridos y soasarlos por las 2 caras, durante 15 minutos. Aadir 2 tomates pelados y cortados en cuartos, volcar a continuacin la mezcla de las especias maceradas. Aadir 1 litro de agua, llevar a ebullicin, tapar y dejar cocer 30 minutos. En la marmita del couscous, recuperar la mitad del jugo de coccin del pescado, aadir 2 litros de agua, llevar a ebullicin y echar las zanahorias, los nabos y las ramas de apio, todo troceado. Tapar y dejar cocer 15minutos. Poner el grano de couscouscocer al vapor sobre las verduras.Despus a de ]5 minutos traspasndose el vapor, retirar el grano. En la marmita, aadir la canela, ] cucharada de caf de crcuma, los tomates cortados en 2, los calabacines cortados en 4, tapar y cocer durante] 5 minutos. Poner de nuevo el grano a cocer 15 minutos ms. Lavar las pasas e hincharlas al vapor, servirlas a parte en un cuenco. Servir el grano en una fuente redonda, rociarlo con jugo del pescado recalentado y con jugo de las verduras. Disponer las verduras sobre el grano. Modelar el grano en forma de cono con las manos. Servir los trozos de pescado a parte, as como algunas verduras y el resto del jugo de coccin. Presentar couscous acompaado el deunasalsa picante (receta frecida). o
1] 2
Losplatosespeciales
Piesdeterneracongarbanzos Tripasdeterneraconaceitunas Chuletadecordero asada Piernadecordero vapor al Pastilladepollo Pastillademarisco Fideos conpollo Asadoa la cazuela Crpes depollo Crepes depolloy curry Crepes decuellodecordero
lo
te
le
\'
Pies de ternera con garbanzos

(Kaiirin houmous)
. manojoeperejil cilantro d y
. .
2 piesde ternera. 250 g de garbanzos(puestosen remojoel da anterior)
2 tomates. 2 cebollas.2 dientes deajo
1 cucharada de caf de paprika
..
1 cucharada de caf de especias para tajine 4 cucharadas soperas de aceite de oliva
sal y pimienta
-J
Poner los pies de ternera cortados por la mitad en una cazuela o una
olla a presin, aadir las especias, la paprika,el ajo triturado, la sal, la

{
pimienta, los tomates pelados y cortados en dados y el aceite. Cubrir con agua y cocer 30 minutos tapado. Aadir los garbanzos pelados, las cebollas cortadas en lminas y el manojo picado, cubrir con agua de nuevo, tapar y cocer hora.
Se puederealizara mismareceta l conjudasblancas, puestas n remojo noche e la anterior, ocontrigo.
] 15
Tripas de ternera con aceitunas

(Tkalia)
Preparacin: 5 minutos 4 Coccin:1 hora 45 minutos Para4 o 6 personas
. . .
1,5 kg detripas. 2 cehollas 2 tomates .
. 250 g deaceitunas rojas o verdesdeshuesadas 1 limn frescoo confitado 2 dientesdeajo. 1 manojo de perejil Idcilantro 1 cucharadadecafdeespecias para tajine 1cucharada decafdepaprika 4 cucharadassoperasde aceitedeoliva. sal Idpimienta
Sancochar las tripas, de lOa 15 minutos. Cortarlas en pequeos cuadrados de 5 cm de largo.
En una cazuelao una olla exprs, echar el aceite, las especias, la paprika, la sal, la pimienta, los tomates pelados y cortados en dados, el ajo triturado y las tripas y rehogarloa fuego lento durante 15 minutos Aadir la cebolla cortada en lminas y el manojo picado y cocer 15 minutos.
Cubrir generosamente con agua, tapar y dejar que cueza l hora. Cocer las aceitunas en agua entre 15 y 25 minutos y escurrirlas En la cazuela, aadir las aceitunas y el limn cortado en 4, tapar y dejar cocer 15 minutos ms.
116 /
Costilla de cordero asada

(Dalaa mhaamra)
Preparacin: 0 minutos 3 Coccin:1 hora lj media Para 4 o 6 personas
. 4 cucharadas soperas eaceite. l diente d deajo. 2 cebollas . 1cucharada decafdeespecias paratajine. 1dosis deazafrn . 1cucharada decafdemantequilla salada. saly pimienta En un cuenco, mezclar el ajo triturado, l cucharada sopera de aceite, las especias, el azafrn, la sal y la pimienta. Acuchillar la carne y rellenar las hendiduras, por las 2 caras, con la mezcla. Reblandecer la mitad de la mantequilla y untar con ella la carne. Dejar reposar 15 minutos. En una gran cazuela, calentar 3 cucharadas soperas de aceite. Echar la carne y cocerla a fuego lento Dorar la carne girndola regularmente y a medio tapar durante 15 minutos. Aadir la cebolla finamente picada y 1 vaso de agua, tapar y cocer sin dejar de girar regularmente los trozos de carne, durante 15 minutos. Aadir otros 2 vasos de agua, tapar y dejar que cueza 30 minutos ms. Poner la carne en una bandeja que pueda ir al horno, untarla con la mantequilla restante y dorarla, con el horno dispuesto para gratinar, entre 20 y 30 minutos, dndole la vuelta a media coccin. Servir la carne en una gran fuente previamente calentada, verter el jugo de coccin en la fuente. Presentar acompaado depatatas fritas,patatas salteadas hervidasJconpan,o o I
solamente conpan.
l costilla decorderocon la espalda. 50 9 de mantequilla
..
117
Pierna de cordero al vapor (Laham mbakhar)
Preparacin:15 minutos Coccin: horas 2 Para4 o 6 personas . 4 cucharadas decomino.saly pimienta decaf
Cortar la pierna con el hueso en tajadas de 2 cm de grueso, cortar las cebollas en aros.
1,5 kg depierna de cordero. 2 cebollas
En la marmita del couscoussier, 4 litros de agua y llevar a ebulliechar

cin. En la parte superior del couscoussier, disponer alternando las tajadas de carne y los aros de cebolla, salpimentar con comino, sal y pimienta. Poner una tapadora en la parte superior del couscoussier cocer durante 2 horas. y
Servir la carne acompaada con comino. Sepuedencocer verdurasen la marmita y servir/ascomoacompaamiento (zanahorias,patatas).
oc5B~
118
Pastilla de pollo
(Basteladou;ai)
I
.)
Preparacin: horas 2 Coccin: 0 minutos 3 Para 4 o 6 personas
..
l pollo de 1,5 kg
. 500g dealmendras peladas.l manojoeperejil cilantro d y
l kgdecebollas. 14hojas debricks. 6 huevos
l cucharada de caf de especias para tajine
6 cucharadasdecafdecanela I dosisde azafrn. 2 o 3 cucharadassoperasde agua deflor de naranjo sal y pimienta. 4 cucharadassoperasde aceite 150 g de mantequilla. 2 cucharadassoperasde azcar en polvo
. ..
2 cucharadas soperas de azcar glass
aceite para frer
Cortar el pollo en trozos y quitarles la piel En un cuenco, mezclar 2 cucharadas soperas de aceite, las especias, el manojo picado, el azafrn, 2 cucharadas de caf de canela, la sal y la pimienta. Poner los trozos de pollo en la ensaladera, mezclar bien y dejar macerar 30 minutos. En una cazuela, calentar 2 cucharadas soperas de aceite y rehogar en l los trozos de pollo escurridos. Dorar los trozos por todas las caras durante 15 minutos. Aadir 2 cebollas picadas y dorarlas a fuego lento. Agregar la mezcla de la maceracin y 1 litro de agua. Tapar y dejar que cuez durante 1 hora. Mientras tanto, frer las almendras y escurrirlas. Picarlas no demasiado finamente con la picadora con 2 cucharadas soperas de azcar y 1 cucharada de caf de canela. Al cabo de 1 hora, recuperar los trozos de pollo, escurrirlos, sacarles los huesos, desmenuzarlos burda mente y reservar En la cazuela, cocer las cebollas cortadas en lminas en el jugo de la carne durante 45 minutos. Recuperar las cebollas, escurrirlas y reservarlas. Reducir el jugo que queda en la cazuela y escalfar en l los huevos. Escurrirlos y reservarlos.
119
En un molde redondo que pueda ir al horno (un molde para tartas o una bandeja especial para pastilla), empezar a montar la pastilla. Untar el molde con mantequilla. Poner 4 hojas de bricks en la fuente dejando que se desborden abundantemente del molde. Colocar 2 hojas ms en el centro para mantener el conjunto. Repartir la carne de pollo y aadir 2 hojas ms. Continuar con los huevos escalfados y encima 2 hojas ms, despus con las almendras picadas, y encima 1 hoja ms; plegar las hojas sobresalientes que hemos colocado en la base para cerrar el conjunto y aadir 1 ltima hoja bien untada con mantequilla
Rociar la parte superior de la pastilla con el agua de flor de naranjo. Esparcir por encima algunos trocitos de mantequilla horno. y meterlo en el
Cocer a temperatura media (Th 5-6) durante 30 minutos. Sacar la pastilla, colocarla en la bandeja en que se servir, espolvorearla con azcar glassy dibujar cuadrculas o cenefas con la canela. Servir la pastilla muy caliente, recin salida del horno. La pastilla seproponea menudocomoentranteen las bodas,antesdeservir una tajine deciruelas. N.B.; sepuede prepararla pastilla conantelacin,Idcocerla justo antesdeservir/a.
Variante Tambinepuedeustituirelpolloporcodornices s s (hmam) Idntica preparacinque la pastilla pollo de
]20
,...-
Pastilla de marisco
(Bastelahout)
Preparacin: horas 2 Coccin: 0 minutos 3 Para4 o 6 personas
. 500g decebollas. dientes 2 deajo. 1manojoeperejilllcilantro d
150g demantequilla. 2 cucharadas soperas eaguadeflor denaranjo d

salll pimienta
. ..
. 500 g depescado (dorada,ubina..) 500 g de championes l 1 paquetedefideostransparentes. 12 hojasde bricks

1 cucharadadecafdecrcuma. 2 cucharadasde cafde comino 2 cucharadas de caf de paprika 1 cucharada de caf de jengibre
2 zumos de limn.
500 g degambas sin cscara. 500 g de calamares
6 cucharadas soperas de aceite de oliva
En un cuenco, mezclar el manojo picado, el ajo triturado, el comino, la paprika,la crcuma, el jengibre, la sal, la pimienta, el zumo de limn y 1 cucharada sopera de aceite. Dividir la mezcla en 3 partes y repartirla en otros 2 cuencas. En el primer cuenco aadir las gambas peladas, en el segundo los calamares cortados a rodajas y en el tercero los pescados cortados en tajadas. Mezclar bien el contenido de cada cuenco y dejar reposar 30 minutos Cocer cada ingrediente por separado.
En una sartn, calentar 2 cucharadas soperas de aceite de olivay saltear las gambas durante 10 minutos. Escurrir, volcarlas en una cazuela, aadir el jugo de la maceracin y un poco de agua y cocer 10 minutos. Proceder del mismo modo para preparar los trozos de pescado, pero cocindolo 15 minutos en la cazuela. En el caso de los calamares, despus de haber procedido de igual forma que con las gambas y el pescado, cocerlos 30 minutos en la cazuela. Escurrir cada ingrediente, desmenuzar burda mente las gambas y los calamares con un cuchillo, sacar las espinas del pescado y desmigajarlo. Dorar las cebollas cortadas en lminas en 2 cucharadas soperas de aceite, aadir la mitad del jugo de la coccin de los otros ingredientes y I vaso de agua, tapar y dejar cocer 45 minutos. Escurrir y reservar. 121
Estofar los championes en una sartn, aadir 1 cucharada sopera de aceite, dorar 5 minutos, escurrir y reservar Echar los fideos cortados en 2 o en 3 en agua hirviendo durante 10 minutos, escurrir y aadir la otra mitad del jugo de la coccin, cocer 5 minutos, dejar despus que se hinchen durante 10 minutos ms y escurrir Untar con mantequilla una bandeja redonda que pueda meterse en el horno, colocar en la base 4 hojas de brickshaciendo que se desborden ampliamente y aadir 1 hoja de bricken el centro para que se mantenga el conjunto. Poner encima los calamares y taparlos con otra hoja, luego la mitad de las cebollas y la mitad de los championes, y tapar con otra hoja. Aadir el pescado, tapar con 1 hoja, a continuacin el resto de cebollas y de championes y tapar con otra hoja. Volcar las gambas y tapar con 1 hoja y acabar con los fideos, que tambin se cubrirn con 1 hoja de brick.Replegar las hojas de la base cerrando el conjunto, y colocar la ltima hoja, bien untada de mantequilla, en el centro.
Rociarla pastilla el agua de florde naranjo, esparciralgunas bolitas con de mantequilla y cocerlo a intensidad media (Th 5-6) en el horno, durante
30 minutos. Servir al momento. La pastilla de mariscose sirvecomoentrante,antesde un pescado hornoo de al una tajine depescado
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- ~JJ 122
Fideos con pollo (SafaadIaria)
Preparacin:1 hora Coccin:1 hora y media Para4 o 6 personas
. .. .. .
..
I pollo (1,5 kg)
l kg defideos "cabello dengel" I kg decebollas.4 cucharadas soperas eaceite d

2 cucharadasde cafde especias para tajine
50 g de azcar glass
100g deazcar enpolvo. I cucharada decaf decanela

I dosis de azafr n
250 g depasas. 4 cucharadassoperasdeaceite 250 g dealmendras peladas. 1 manojo deperejil !:Icilantro 2 cucharadasde cafdecanela. sal !:Ipimienta
. aceite parafrer. 50 g demantequilla
Preparacin del pollo En un cuenco, mezclar las especias, 1 cucharada de caf de canela, el azafrn, 2 cucharadas soperas de aceite, el manojo picado, la sal y la pimienta. Trocear el pollo, quitarle la piel y poner los trozos a marinar en la mezcla durante 30 minutos En una cazuela, calentar 2 cucharadas soperas de aceite, escurrir los trozos de pollo y rehogarlos durante 15 minutos, aadir l cebolla finamente picada y dejar que se dore durante 10 minutos. Aadir 2 vasos de agua y la mezcla de la maceracin y llevar a ebullicin. Aadir las cebollas cortadas en lminas y cocer tapado durante 15 minutos. Aadir 2 vasos ms de agua, tapar y cocer 45 minutos. Preparacin de los fideos Poner los fideos en una gran fuente, aadir 2 cucharadas soperas de aceite y mezclartodo bien. Cocerlos fideos al vapor (en un colador o cousencimade una marmitacon agua hirviendo,entre 15y 25 minutos. coussier), Echar de nuevo los fideos en la fuente y aadir delicadamente 1 vaso de agua fra, removiendo constantemente con las manos. 123
Cuando todo el agua se haya absorbido, aadir 2 cucharadas soperas de aceite y cocer de nuevo los fideos al vapor entre 15 y 25 minutos. Colocar los fideos en la fuente y aadir 2 vasos de agua sin dejar de remover con las manos. Cuando se haya absorbido todo el agua, aadir 1 vaso de azcar en polvo y 50 g de mantequilla Trabajar con las manos para separar bien los fideos, que no deben quedar pegados. Cocer de nuevo al vapor entre 15 y 25 minutos Si los fideos estn cocidos detendremos la coccin, si no es as deben cocerse una ltima vez al vapor. Volcar los fideos, ya hechos, en la bandeja en que se servirn, y aadir azcar y mantequilla segn el gusto. Hinchar las pasas, lavadas, al vapor. Frer y escurrir las almendras, despus picarlas burdamente Rociar los fideos con el jugo de la coccin del pollo, colocar los trozos de pollo encima de la pasta y aadir a continuacin las cebollas, las pasas y las almendras Decorarcon azcar glass canela. y Servirconcuencos llenos deazcar lrededor a delafuente
En lasfiestas,estapreparacin sepresenta comosegundo plato
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124
Asado a la cazuela
(Mhamar)
Preparacin:15 minutos Coccin:1 hora !1media Para 4 personas
. . . .
1 kg decarne de ternera, vuelj o cordero 1 dosisde azafrn 1 cucharadadecafde mantequilla salada. 4 cucharadassoperasdeaceite
1diente eajo. 2 cevollas2 huevos. allj pimienta d . s
En una cazuela, poner la carne cortada en pedazos grandes, aadir las especias, el azafrn, la sal, la pimienta, el ajo triturado y el aceite, mezclar y dejar marinar durante 10 minutos. Dorar a fuego lento los trozos de carne por todas las caras, aadir la mantequilla salada, mezclar bien y echar 1 vaso de agua, tapar y cocer 15 minutos Aadir la cebolla cortada en lminas y 2 vasos de agua, tapar y cocer I hora removiendo de tanto en tanto. Si la carne se despega fcilmente, detener la coccin, si no es as agregar 1/2 vaso de agua y prolongar la coccin de 15 a 30 minutos. Cocer los huevos durante 5 minutos en agua hirviendo, esperar 2 o 3 minutos y quitarles la cscara (no deben estar demasiado duros). Colocar la carne en una fuente, disponer encima los huevos cortados en
2.
Servir acompaado de pan y con verduras como entrante
125
La rfissa esun plato pocoordinario, curJa preparacin sehaceen dostiempos:una carnequesecocinacon especias, cebollas,entejasrJcaldo;rJcrepes hechas la sartn l en rJluegotroceadas.
Cnpes de pollo (Rfissa a;ai) d

Preparacin: horas 2 Coccin: horas 2 Para 4 o 6 personas . 1manojoeperejil ci/antro d y
. . .
1 pollo. 1 kg de cebollas. 250 g de lentejas 1 cucharadadecafdeespecias para tajine
1cucharada decafdecanela. 1 dosis deazafrn

. 1 cucharadadecafde mantequilla salada
4 cucharadasoperaseaceite. sal rJpimienta s d
Humedecer el pollo y frotarlo con sal gorda, dejarlo en contacto entre 10 Y 20 minutos, limpiar y escurrir.
En una cazuela, mezclar el aceite, las especias, el azafrn, la canela, la sal y la pimienta. Aadir el pollo troceado y dejarlo marinar 15 minutos. Dorar a fuego lento los trozos de pollo entre 10 Y ] 5 minutos, aadir 1 cebolla cortada en lanchas, la mantequilla salada y 1 vaso de agua, y dejar cocer, tapado, durante] O minutos Aadir a continuacin] litro de agua hirviendo y el manojo atado con un hilo, tapar y dejar que cueza] 5 minutos En una segunda cazuela, recuperar los trozos de pollo junto con 3 vasos de jugo de coccin, aadir] vaso de agua y prolongar la coccin de 30 a 40 minutos. En la primera cazuela, aadir 2 litros de agua hirviendo, las cebollas cortadas en lminas y las lentejas (previamente blanqueadas durante 10 minutos y escurridas). Tapar y dejar cocer entre 30 y 40 minutos ms. Mientras tanto, preparar la segunda parte de la receta: las crepes.
1 kg deharina.
. sal. vasos de aceite 2
1 cucharadade cafde levadura para pan
126
Mezclar la harina tamizada con la levadura y la sal, aadir agua tibia, amasar para conseguir una masa manejable. Untarla con aceite, cubrirla y dejar reposar entre 10Y 15 minutos. Formar pequeas bolas del tamao de un albaricoque grande, aplastar con la palma de la mano untada de aceite para formar una pequea crepe o tortita de 10 cm de dimetro. Dejar reposar y preparar mientras tanto varias pequeas crepes. Retomar la primera crepe extenderla con la mano y untada de aceite para afinarla, doblarla en 4 y dejarla reposar, y hacer lo mismo con las dems crepes. Cuando se tengan preparadas 5 o 6 crepes,calentar una sartn y cocerlas en seco por las dos caras, detener la coccin cuando la pasta blanquee, la crepedebe quedar cocida pero flexible Cuando estn hechas todas las crepes, ortarlas en pequeos trozos. c Montaie del plato Disponer las crepestroceadas en una gran fuente redonda, hacer un pozo en medio y rociar con el caldo, mezclar bien y remodelar el pozo; colocar las cebollas y las lentejas encima de las crepes,luego los trozos de pollo y aadir el jugo de coccin de la carne, completar delicadamente con algo ms de caldo, sin empapar. Esperar 5 minutos y servir. Esteplatoseofrecenocasinenacimientos. delcaldo e d Parte sedaa la madre para
que recupereuerzas. f
Variantes
d da;a;curry): los mismos ingredientes que Crepes e pollo y curry (Rfissa para hacer la rfissade pollo. Aadir 2 cucharadas de caf de curry de Madras. Crepes cuello de cordero (Rfssa de angraii): los mismos ingredientes que para preparar la rfissade pollo
Este plato se sirve durante la fiesta del cordero.
127
Repostera postres y
Ensaladadenaranjas Ensaladadezanahorias naranjas y Ensaladadefruta al aguadeflor denaranjo Bricksdealmendras arroz y Bricksdealmendras Bricksdedtilesy coco Pastilladealmendras Tortitasdemiely ssamo Galletasdecoco Galletasdealmendras Cuernosdegacela Couscous ealmendras uvas d y Couscous egranaday pasas d Crpes demil agujeros Crpes Crpes fritas Tortasdesmola detrigo Dtilesrellenos depastadealmendras coco y
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Ensalada de naranjas
(Salatalimoun)
Preparacin: 0 minutos 3
Para 4 o 6 personas
. .
] kg de naranjas. 3 cucharadassoperasdeazcar
2 cucharadas decaf decanela
Pelar las naranjas y cortarlas en rodajas
En una fuente, colocar una capa de naranjas, espolvorear con azcar y canela, cubrir con otra capa de naranjas y espolvorear de nuevo; continuar del mismo modo hasta que no nos quede ninguna Poner en fro durante 30 minutos y servir Servir como postre despus de un couscous ttarao de una tajine de frutas
] 31
Ensalada de zanahorias y naranjas

(Salata khaizoulimoun)
Preparacin: 0 minutos 3 Para 4 o 6 personas
. .
500 9 dezanahorias. l limn. 4 naranjas . 2 cucharadassoperasde azcar
1o 2 cucharadas soperas eflor denaranjo d
Rallarlas zanahoriascon el rallador fino.

En un cuenco, mezclar las zanahorias, el zumo de las naranjas, el zumo del limn, el azcar y la flor de naranjo Poner en fro 30 minutos. Servir como postre despus deunatajine deverduras.
132
I
I
I
Ensalada de fruta al agua de flor de naranjo (Salatafaouaqui aazal1ar) m
Preparacin:15 minutos Para 4 personas
. 2 mandarinas 1 racimodeuvasnegras. 1zumodelimn . . 1cucharadaopera s deazcar(opcional. segn elgusto)

1/2 cucharadade cafde canela
. . .
2 naranjas.
1 manzana. 1 pera. 1 pltano
1cucharadaopera s deaguadefiar denaranjo
Pelar las naranjas, pelar el resto de frutas y cortar en cubos en un cuenco.

(
Segn la eleccin de cada cual, dejar los granos de uva enteros o cortarlos por la mitad y quitar/es las semillas. En un cuenco a parte, mezclar el zumo de limn, el agua de flor de naranjo, la canela y el azcar y despus verter la mezcla en el cuenco de la fruta, mezclar bien y mantener en fro hasta que se sirva.
~ I 133
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11
11
Bricks de almendras y arroz

1I
(Briouates louzbi rouz)
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Preparacin:1 hora Coccin: 0 minutos 3 Para 4 o 6 personas
. . .
2 paquetes de hojas de briks
250 9 de almendraspeladas. 1 cucharadadecafdecanela
500 9 de arroz
1009 deazcar. l cucharadaopera s deaguadeflor denaranjo

1 puntita de nuez mascada. aceitepara frer
Hervir el arroz y escurrirlo Frer las almendras y picarlas burdamente con la picadora. Mezclar el arroz, las almendras, la canela, el azcar. el agua de flor de naranjo y la nuez mascada. Cortar las hojas de bricksen 2 y rellenarlas con la mezcla. Enrollar en forma de puros plegando los lados para remacharlos. Frer en el aceite caliente, dorar ligeramente las 2 caras Servir tibio, como postre. Estepostreseofrece enbodaso fiestas.
~ . I . ]34
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Bricksde almendras
(Briouates bi louz)
Preparacin:1 hora y media Coccin:1 hora
.. . . .
2 paquetesehojas d devricks 500 g de almendraspeladas 150g deazcar enpolvo. I cucharada decaf decanela
I punta de nuez moscada
2 cucharadassoperasdeagua deflor de naranjo 1/2 cucharadadecafdegoma arviga 150 g de miel 2 cucharadassoperasdegranos dessamo. aceitepara frer
1,
Frer las almendras, escurrirlas, mezclarlas con el azcar y triturarlo con la picadora. Aadir la canela, el agua de flor de naranjo, la nuez mascada y la goma arbiga. Mezclar y confeccionar pequeas bolas del tamao de un albaricoque. Cortar las hojas de vricks por la mitad y rellenarlas con la mezcla. Tostar los granos de ssamo en una sartn seca. Calentar la miel en una cacerola con 1/2 vaso de agua y algunas gotas de limn, mantener caliente Calentar el aceite para frer, los vriouatesen la parte superior de la freidora (el colador) y sumergirlos en el aceite, despus escurrirlos Sumergir los vriouatesen la miel caliente yescurrirlos. Para terminar, (opcional) espolvorearlos con los granos de ssamo tostados
135
Bricksde dtiles y coco

(Briouates tamar coco)
Preparacin:1 hora Para4 personas
.. .
I paquete dehojas debricks 250g depastadedtiles

100 g de coco ra!!ado
I cucharadade cafde canela 2 cucharadassoperasdeagua deflor de naranjo. aceitepara frer
..
Mezclar la pasta de dtiles, 50 g de coco rallado, el agua de flor de naranjo y la canela. Cortar las hojas de vricksen 2, rellenarlas con la mezclay doblarlas en tringulo Frerlas en el aceite bien caliente. Escurrir y espolvorear con el coco rallado restante por las dos caras.
136
Pastilla de almendras
(Bastelabi louz)
250 9 deazcar. 1509 demantequilla . 3 cucharadas soperas eaguadeflor denaranjo. I cucharada d decafdecanela
. .
.
I paquetede hojasde vricks
500 9 dealmendras peladas
l cucharadasoperadeazcar glass
aceitepara frer
Picar las almendras con el azcar. mezclar con la canela, 2 cucharadas soperas de agua de flor de naranjo y 100 g de mantequilla. Untar 5 hojas de vrickscon la mantequilla reblandecida. Disponer 3 hojas en una fuente redonda que ir al horno haciendo que se desborden, y colocar 2 hojas de vricksen el centro de la fuente Rellenar con la mezcla. Cubrir con 1 hoja, remontar las del fondo, sobresalientes, para cerrar el conjunto y colocar una ltima hoja de vrick encima Rociar con una cucharada sopera de agua de flor de naranjo Untar la superfcie con la mantequilla Cocer en el horno durante 15 minutos. Sacar del horno, espolvorear con azcar glassy un poco de canela. Servir tibio o caliente. restante.
~~
137 o
Tortitas de miel y ssamo

(Halwa chabakia)
Preparacin: horas 2 Coccin: horas 2
.. .
l kg deharina. 2 huevos. 125g demantequilla . 4 cucharadasoperasevinagre. 4 cucharadas s d soperas eaceite d deoliva

l vasode ans triturado. 2 vasosde granos dessamotostado!Jtriturado 1/2 cucharadadecafdegoma arbiga
1/2 vasodeaguadeflor denaranjo. 1/2sobre delevadura parapan
l paquetede levadura qumica.
. 2 cucharadassoperasde agua deflor de naranjo 2 cucharadassoperasde granos dessamo
. ..
1dosis deazafrn. 250 g demiel
2 pellizcasesal. aceite d parafrer
Mezclar los huevos, la mantequilla reblandecida, el vinagre, el aceite de oliva, el ans, los granos de ssamo, el agua de flor de naranjo, las dos levaduras, la goma arbiga y 1 vaso de agua. Aadir la harina y mezclar hasta obtener una pasta bastante mullida. Si la pasta est dura, aadir un poco de agua. Tapar la pasta y dejarla reposar En una cacerola, clentar la miel. un vaso de agua y 1 cucharada sopera de agua de flor de naranjo. Mantener caliente. Separar la pasta en trozos y extenderlos con un rodillo, y con una ruedecilla dentada cortar rectngulos de 15 cm x 10 cm Hacer 3 hendiduras a 1 cm de las dos extremidades y unirlas formando pequeos cucuruchos. Espolvorear una bandeja con harina y colocar los pasteles encima. Proceder del mismo modo con toda la pasta. Tostar los granos de ssamo en la sartn seca. En una cacerola, calentar la miel, 1 cucharada sopera de agua de flor de naranjo y 1 vaso de agua, mantener caliente. Calentar el aceite para frer, sumergir en l los pasteles y dejar que se doren por las dos caras; escurrir y sumergir en la miel caliente, escurrir y espolvorear con los granos de ssamo tostados.
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138
Galletas de coco
(Ghoriba coco)
~. Preparacin: 2 horas Coccin: 30 minutos 1 k deharina. 250g decoco . 3 sobres elevadura d qumica. 250 g deazcar glass . 250 g demantequilla . 2 vasos deaceite. 1pellizco desal Moler el coco en la picadora Mezclar la mantequilla y el azcar y aadir el coco molido. Aadir la harina tamizada y la levadura Amasar hasta que la pasta est compacta y manejable y se puedan formar pastitas con ella. Separar la pasta en bolas del tamao de un albaricoque, prensarlas en la palma de la mano y enrollarla entre las dos manos para formar una pequea galleta, aplastarla ligeramente y colocarla en una bandeja que ir al horno. Cocer a fuego fuerte entre 20 y 30 minutos.
~~~~~,
139
Galletas de almendras
(Kaab el ghazal)
Preparacin: horas 2 Coccin: 0 minutospor hornada 2
. . . .
I kg deharina. 250 g dealmendras npolvo e
250 g de almendras enteras. 3 sobresde levadura qumica 250 g deazcar glass 250 g de mantequilla I vasode aceite. I pellizcodesal fundida, el aceite, el azcar y el polvo de
Mezclar la mantequilla almendras
Aadir la levadura y la harina tamizada, amasar bien hasta que se puedan formar pequeas bolas, si es necesario aadir un poco ms de mantequilla fundida o de aceite Tomar lo equivalente a un albaricoque de la pasta y enrollarla entre las dos manos, clavar delicadamente una almendra y colocar la galleta en una bandeja que ir al horno Cocer a fuego fuerte entre 15 y 20 minutos.
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140
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Cuernos de gacela (Kaab el ghazal)

Preparacin: e 3 a 4 horas d (para un centenardegalletas) Coccin:15 minutos
. 100g demantequilla. 2 cucharadas decaf decanela 2 cucharadas soperas eaguadeflor denaranjo d Pasta: . 1 I1g deharina. 200 g demantequilla . 2 cucharadas soperas eaguadeflo'rdenaranjo. 1pellizco d desal Preparacin del relleno Mezclar las almendras con el azcar y pasarlo por la picadora. Aadir a continuacin la mantequilla, la canela y el agua de flor de naranjo. Formarpequeas lunas del grosor de un dedo y reservar. Preparacin de la pasta Mezclar la harina tamizada con la mantequilla fundida, la sal y el agua de flor de naranjo. Aadir agua tibia y amasar la pasta hasta que se suelte y sea flexible. Cubrir y dejar reposar al menos 1 hora Preparacin de los cuernos de gacela Separar la pasta en trozos, extenderlos con el rodillo hasta obtener fajas muy finas o bien pasar la pasta por una mquina especial para pasta y formar bandas de lOa 12 cm de largo Colocar las pequeas lunas de relleno a 10 cm del borde inferior y enrollar la pasta envolviendo el relleno hacia el exterior, aplanar y dar forma al cuerno de gacela con los dedos, cortarla con una ruedecilla dentada. Disponer los cuernos de gacela en una bandeja que ir al horno, tapar y dejar reposar toda una noche Al da siguiente, hacer 2 o 3 agujeritos en cada cuerno y cocer 15 minutos en el horno, a temperatura elevada. Vigilar atentamente la coccin, ya que los cuernos de gacela deben quedar blandos: no hay que dejarlos dorar. 141
. .
Relleno
1 I1gdealmendras peladas. 500 g de azcar
Couscous de almendras y uvas

(Safaa)
Para 4 personas Preparacin: 1 hora !J media
. 4 cucharadas soperas eazcar. 2 cucharadas d soperas emiel d 3 cucharadasoperaseaguadefiar denaranjo. 1cucharada ecaf s d d decanela
..
250 9 degrano de couscous preparadosegn la receta8csicade la p. 99 150 9 dealmendras peladas. 100 9 depasas. 50 9 de mantequilla
I cucharadasoperade azcar glass aceitepara frer
Frer las almendras, escurrirlas, guardar algunas enteras para la decoracin. Picarlas mezcladas con 2 cucharadas soperas de azcar Hinchar las pasas al vapor. Fundir la miel, la mantequilla y 2 cucharadas soperas de azcar; aadir el agua de flor de naranjo y la canela. Verter el grano caliente en un cuenco y aadir la mezcla preparada, ya continuacin las pasas. En una fuente redonda, disponer una capa de couscous, espolvorear con almendras picadas, continuar con otra capa de couscous espolvorear con y almendras, acabar con una tercera capa de couscous, ndole al conjunto d forma de cpula. Decorar con las almendras enteras, el azcar glassy la canela, dibujando cenefas. Servir caliente,acompaado depequeos cuencos deazcary de leche fresca,perfumada a la flor de naranjo.
142
---
Couscous de granada y pasas

(Couscous rouman inaab)
. . ..
100 g degrano de couscous preparadosegnla recetabsicade la p. 99

4 granadas. 1 racimo de uvas. 50 g de pasas
. 50 g demantequilla. 2 cucharadas soperas eazcar d 2 cucharadas soperas emiel. 2 cucharadas d soperas eaguadeflor denaranjo d 1/2 cucharada ecaf d decanela. I cucharada sopera deazcarglass
Lavar las pasas e hincharlas al vapor. Fundir la mantequilla, deshacer la miel al bao mara, aadir el azcar, el agua de flor de naranjo y la canela.
En un cuenco mezclarlotodo con el grano de couscous, aadir las granadas desgranadas, los granos de uva enteros y las pasas; reservar algunas frutas para la decoracin. Mezclar bien todos los ingredientes. Formar una cpula con el conjunto, espolvorear con azcar glassy
canela dibujando ~efas cin de cada cual. Decorar con la fruta reservada segn la imagina-
Servirconleche fresca perfumada conaguadeflordenaranjo, zucaradanatural. a o
143
Crepes de mil agujeros

(Baghrir)
Preparacin:15 minutos Coccin:1 hora Para 4 o 6 personas
500 g de smolafina de trigo.
150 g de mantequilla
. 250g deharina. 100gdemiel . l paquete delevadura parapan. sal
En un gran cuenco, mezclar la smola, la harina tamizada, la levadura

y la sal Aadir agua tibia removiendo al mismo tiempo con la mano hasta obtener una pasta fluida, que se deshaga finamente; ponerla en un lugar tibio y dejar que crezca entre 3 y 4 horas. Calentar una sartn, mezclar la pasta con un cucharn y verter en el centro de la sartn una cucharada de pasta y dejar que se expanda, ayudndola delicadamente hasta obtener una crpe 5 mm de espesor. de Cocer del mismo modo todas las crpespero slo por una cara. Las crpesdeben perforarse a medida que se van cociendo. Mantenerlas en caliente al bao mara. Fundir la mantequilla mezcla. y la miel y rociar las crpescalientes con la
Las cantidades demantequillay demielpuedenmodificarse enfuncin del gustode cada uno. Estascrpes sesirvencomodesayunolosdasfestivos.
144
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Crepes (Msamen)
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Preparacin: 1 hora Coccin: 1 hora Para 4 o 6 personas
..
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500 9 de harina. 1/2 paquete de levadura para pan 100 9 de mantequilla. l vasode aceite. sal
Mezclar la harina, la levadura y la sal, aadir agua tibia para obtener una pasta manejable y ligera, amasarla durante algunos minutos, untar con un poco de aceite, tapar y dejar que repose 30 minutos. Tomar pequeas cantidades de pasta y formar pequeas bolas del grosor de un albaricoque. Chafar una bola con la palma de la mano untando la superficie de sta con aceite, proceder del mismo modo con todas las bolas A continuacin retomar la primera bolita y extenderla delicada y progresivamente, untarla con un poco de mantequilla, doblarla en 4 y dejar reposar. Mientras tanto, hacer lo mismo con las dems bolas. Preparar de este modo 5 o 6 crepes Calentar una sartn, extender las crepes dobladas en 4 y cocerlas por las 2 caras en la sartn seca. Estas crepesse pueden consumir as o bien acompaadas de miel y mantequilla.
Variante Crpes fritas (Msamen maq/i):idntica preparacin que en la receta anterior,pero estas crepese fren en aceite, y una vez s
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fritas y escurridas se espolvorean con azcar en polvo (aunque el azcar es opcional).
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145
Galletas de smola de trigo

(Harcha)
f Preparacin: 30 minutos Coccin: 45 minutos Para 4 personas
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4 cucharadassoperasdeaceitede oliva o de mantequilla.
..
500 g de smolade trigo (gorda) 1 pellizcodesal aadir la sal y los

1
2 cucharadas soperas de granos de ssamo
Mezclar la smola con el aceite o la mantequilla, granos de ssamo.
Dividir la mezcla en 4, aadir agua tibia hasta formar una bola con cada parte de la pasta, pero sobre todo sin amasar. Calentar una sartn y aplastar en ella cada bola para formar una galleta redonda; dorar cada galleta por las 2 caras. Servirestasgalletassolas,o bienacompaadas emantequillao miel. d i
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Dtiles rellenos de pasta de almendras y coco

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(Tamar bi louz coco)
Preparacin: I hora !1 media
. .
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3 paquetes de pasta de almendra de distintos colores
250 g de cocorallado 4 cucharadassoperasde agua deflor de naranjo
. .
1 kg dedtiles rama en
Eliminar las ramas de los dtiles, hacer en cada dtil una hendidura con la ayuda de un cuchillo y extraer cada hueso Mezclar el coco rallado con el agua de flor de naranjo en un cuenco. Romper la pasta de almendras en trozos pequeos (2 o 3 veces mayores que los huesos) rebozarla en el coco y rellenar con ella los dtiles. Paraterminar, espolvorear losdtiles conelresto delcoco rallado.
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147
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Las bebidas
El ta la menta La leche conaguadeflor denaranjo La leche tomillo al El caf La leche fermentada
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El t a la menta (Chai" naanaa)

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. . .
1 cucharadade cafde t verdede China 4 ramas de menta fresca 4 o 6 terronesde azcar
Enjuagar la tetera con agua hirviendo, echar el t y aclarar de nuevo. Aadir la menta troceada y el azcar, verter el agua hirviendo, cerrar y dejar que se haga la infusin 5 minutos.
Servir el t muy caliente, solo o acompaado de pequeos pasteles.
15 J
La leche con agua de flor de naranjo (Halib bi maiizafIar)
1 litro de lecheentera, semi-desnatadao desnatada 4 terronesde azcar
2 cucharadasoperas eaguadeflor denaranjo s d
Mezclar todos los ingredientes y consumir fresco. Estalecheesirvedurante ceremonia s la deescritura delactodelcasamiento.
152
La leche al tomillo (Halib bi zataar)

-'1
. l litro de lecheentera, semi-desnatadao desnatada . 3 o 4 ramitasdetomillo. 4 terronesdeazcar

Hervir la leche con el tomillo, dejar reposar 5 minutos, filtrar y azucarar al gusto de cada cual. El tomillo hacela leche msdigestivaIdla perfumaagradablemente. Esta bebidaseconsume invierno,en casoderesfriado. en
:1
153
El caf (Kahoua)
mezcla de especias especial para caf, que contiene canela, ans,
4 cucharadassoperasde caf
nuez mosca y cardamomo da
Hervir agua en una cafetera esmaltada, echar el caf, 1/2 de cucharada de caf de la mezcla de especias, aadir 1/2 litro de agua hirviendo y poner a fuego lento. Cuando el caf suba, apagar el fuego y dejar trasegar antes de servirlo. ,
'\
154
r
I
La leche fermentada (Leben)

J
Esta bebida se consume muy fresca para acompaar el couscous verde duras. Se puede encontrar preparada en las tiendas especializadas.
lo
155
,
(
""
r
ndicede las recetas
J
EL SURTIDO DE ENTRANTES
Ensalada
cruda de tomates y
15 16
pimientos Salata tamatemfalfla .. Pimientos asados al comino
Falflamchouia kamoun .... bi Ensalada de tom-ates y pimientos
17 Salata taiba tamatemfalfla Ensalada de berenjenas 18 Salata danjel. . Ensalada de berenj'enas, tomates y pimientos 19 Salatadanjel.tamatem falfla . .. Ensalada de berenjenas y tomates 20 Salata danjel tamatem Corazones de alcachofa rellenos de hortalizas 21 Kouk ma!imar Ensalada de garbanzos 22 Salata houmous . .. Ensalada de habas 23 Salata foul Ensalada de lentejas 24 Salata !idas. ...... Ensalada de lentejas y espinacas 25 Salata !idaskhoubiza .... Ensalada de espinacas con aceitunas . . 26 Salata khoubizabi zitoun Ensalada de judas verdes y patatas Salata loubia khadra batata. .. . .. 27 Ensalada de zanahorias con aceite de arqane 28 Salata khaizoubi arqane Verduras rellenas 29 I(houdra ma!imra Pimientos fritos Falfla maklia Berenjenas fritas Danjel makli
LAS SOPAS Y LOS POTAIES
Sopa de smola de trigo duro Chorbasmida Sopa de cebada perlada Chorba balboula. Sopa de fideos Chorba charia. . .. Sopa del Ramadn Harira
Los PESCADOS
36 37 38 39
Sardinas rellenas Sardinesmcharmel . Pescado al horno Hout faran

LAS TAIINES DE PESCADOS
43 44
Tajinede albndigas de sardinas Tajinekeftasardines Tajinede congrio
47 48 49 50 51 51
Tajine sanour
. .
Tajinede atn fresco Tajine thun . . Tajinede mejillones Tajine bouzrouq Tajinede calamares Tajinecalamar Tajine de pulpo Tajine routal .
LAS TAIINES DE CARNE
Tajinede albndigas
Tajine kefta
52 53 54 55 56 57 58 59 157
30 31
Tajinede carne cortada Tajinekebabmardour. ..... Tajinede albndigas y berenjenas Tajinekeftadanjel Tajinede okras Tajinemloukhia .. ... Tajinede okras y membrillo Tajine mloukhia Ikim . . Tajinede membrillo
Tajine Ikim
Pur de guisantes majadas al comino Bissarabi kamoun
..
35
Tajinede peras Tajinebouaouid Tajinede frutas Tajinefaouaki
Tajine de patatas y aceitunas rojas Tajinebatata zitoun ahmar Tajine de aceitunas Tajinezitoun .... Tajinede coliflor Tajine kroum . . .. . Tajine de topinambures Tajine batata kousbia . Tajinea los dos nabos Tajine laft . . ... Tajinede habas y cebollas frescas Tajinefoul baslakhadra Tajinede guisantes y patatas Tajinejalbana batata.. .. Tajinede corazones de alcachofa y guisantes Tajinekouk jalbana . . . .. . Tajine de calabacines de Niza Tajinegarra baldia. .. Tajinede calabacines italianos Tajineslaoui .. .. ..... Tajinede patatas y judas verdes Tajinebatata loubia khadra Tajinede judas verdes Tajine loubia khadra EL POLLO Pollo con judas verdes Dajaj loubia khadra Pollo con aceitunas Dajaj zitoun . . .. .. Pollo con aceitunas y patatas fritas Dajaj zitoun batata maklia Pollo con almendras Dajaj louz LASBROCHETIES Brochettes carne de
60 61 62 63 64 65 66
Bricks de carne Briouateslaham

ARROCES y PASTAS
91
Arroz con verduras Rouzbi khoudra Pasta con carne Chadria bi laham Los couscous Preparacin del grano para e]
95 96
wuswusde trigo.
Couswusde smola de trigo duro Couswuskamh Couswusde maz Badaz ... ........ Couswusde cebada perlada
99 101 ]02 103 104 105 107 109 111 112
67 68 69 70 71
Balboula
. .. .
Salsas para acompaar el wuswus Couswusde trigo con verduras Couswuslaham khoudra . Couswusde primavera
Couswus l kharif a
75 76 77 78
Couswusvegetariano Couswuskhoudra Couswusdulce-salado Couswustfara ..... Couswusde pescado Couswushout Los PLATOSSPECIALES E Pies de ternera con garbanzos Kadrinhoumous . . . .. Tripas de ternera con aceitunas Tkalia . .. Chuleta de cordero asada Dalad mhaamra ... Pierna de cordero al vapor Laham mbakhar . Pastilla de pollo Basteladoujaj Pastilla de marisco Bastelahout .... Fideos con pollo Safad charia .... Asado a la cazuela Mhamar. . de Crepes pollo Rfisadajaj ... Crepesde pollo y curry Rfissadajaj curry ..... Crepes cuello de cordero de Rfissaangrad
115 116 117 118 119 121 123 125 126 127 127
Koutban laham
. .. .
8] 82 83
Brochettes hgado de cordero de Koutban kabda ....... Brochettes hgado al redao de Boulfaf Los BRICKS Bricksde atn Br/ouatesthun Bricks de atn y col Briouatesthun kroum ..... Bricks dE:carne y verduras Briouateslaham khoudra Bricks de verduras Briouateskhoudra
87 88 89 90
158
REPOSTERA
y POSTRES
Ensalada de naranjas Salata /imoun . .. . . Ensalada de zanahorias y naranjas Salata knaizou/imoun ... .. Ensalada de fruta al agua de flor de naranjo Salata faouaqui mai zanar .. Bricks de almendras y arroz Briouates/ouzbi rouz Bricks de almendras Briouatesbi /ouz Bricks de dti les y coco Briouatestamar coco Pastilla de almendras Bastelabi louz . .. Tortitas de miel y ssamo Ha/wa cnabakia Galletas de coco Gnoriba coco .. Galletas de almendras Gnoriba louz . . Cuernos de gacela Kalibelqnaza/ ....... Cosucous almendras y uvas de Safai .
131 132
133 134 135 136
Couscous granada y pasas de Couscous rouman inaib Crepesagujereadas Baqnrir Crepes Msamen Crepesfritas Msamen maq/i ... Tortas de smola de trigo Harcna .. ... . . . . Dtiles rellenos de pasta de almendras y coco Tamar bi /ouzcoco
LAS BEBIDAS
143 144 145 145 146
147
137 138 139 140 141 142
El t a la menta
criarnainai .. . .. .. . . 151 La leche con agua de flor de naranjo

Ha/ib bi mai zaflar La leche al tomillo Ha/ib bi zatair El caf KaflOua . . . .. .. La leche fermentada Leben 152 153 154 155
159
Otros libros de gastronoma publicados por Parsifal Ediciones
RECUERDOS GASTRONMICOS Curnonsky 107 RECETAS O CURIOSIDADES CULINARIAS Recogidas por Paul Poiret NOVSIMO ARTE DE COCINA J. Altimiras LA COCINA SENCILLA EN 300 RECETAS Curnonsky EL NOBLE ARTE DEL FUMAR Alfred H. Dunhil LA CUINA CATALANA Josep Cunill de Bosc LA MESA MODERNA Doctor Thebussem MIS QUINIENTOS COCKTAILS Pedro Chicote LAS ACEITUNAS DE MESA Fiorella Cottier-Angeli RECETAS A BASE DE COUS COUS Magali Morsy COCINA JAPONESA Akemi Tobata I
, I I
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l.. Edicin: abril 2001 Ttulo original Ma cuisine marocaine @ 2000 by Edisud - 13090 Aix-en-Provence, @ 2001.

7 9 9 9 II 11 13 13 33 41 45 73 79 85 93 97 113 129 149

Condimentos, especias El men cotidiano. .. Las comidas de fiestas

Condimentos, specias plantasaromticas e y

Se aade igualmente al caldo de los couscous salados y de otros platos.

250 9 de mantequilla. sal

arroz) o una narira (sopa ms completa), queso, aceitunas verdes o negras

Las comidas defiestas

El mouloud (nacimiento de Mahomet)

Ensalada cruda de tomates y pimientos

Preparacin: 0 minutos 3 Par.a4 personas

4 tomateshermosos. 1 pimiento verde. 1 dientede ajo

. 1cebolla pequea.de4 a 6 ramitasdeperejil . sal. pimienta. 2 cucharadasecafdecomino d

Pimientos asados al comino (Falfla mchouia bikamoun)

2 cucharadas decaf decomino 2 cuclaradasoperas evinagre. sal s d

Ensalada de tomates y pimientos

Preparacin:10 minutos Coccin: 0 minutos 3 Para4 personas

deci/antro fresco. 2 cucharadas decafdecomino 2 cucharadas decaf depaprikadulce. 1puntadeguindilla(opcional)

4 tomates. 2 pimientos verdes. 2 cebollas. de 4 a 6 ramitas

2 cucharadas soperas eaceite d deoliva. 2 cucharadas decaf decomino

Ensalada qe berenjenas, tomates y pimientos

Preparacin:15 minutos Coccin: 5 minutos 4 Para 4 personas

. 2 cucharadas soperas eaceite d deoliva. de4 a 6 ramitasdecilantroIJdeperejil

2 berenjenas. 2 tomates. 1 pimiento.

Ensalada de berenjenas y tomates

Preparacin:15 minutos Coccin: 0 minutos 3 Para 4 personas

2 cucharadas soperas de aceite de oliva

Corazones de alcachofa rellenos de hortalizas (Koukmamar)

Preparacin: 0 minutos 3 Coccin: 5 minutos 4 Para4 personas

2 alcachofas. 250 g de guisantes. 2 zanahorias. 2 patatas

Preparacin: 0 minutos 2 Para 4 personas

I tarrodegarbanzos l naturalo 200 g degarbanzosecos a s

500 g de habasfrescassin cscara los mismosingredientesque en la ensaladade garbanzos

Preparacin:15 minutos Coccin: 5 minutos 4 Para4 personas

Ensalada de lentejas y espinacas

Preparacin: 0 minutos 3 Coccin: 0 minutos 5 Para 4 personas

. 3 cucharadas soperas deaceiteeoliva. 1cucharada d decaf

200 g de lentejasverdes. 500 g deespinacasen rama

1cebolla. 2 dientes deajo. 1zumodelimn. 1 limn

Ensalada de espinacas con aceitunas

Preparacin: 0 minutos 3 Coccin:50 minutos Para 4 personas

l cucharada decafdepaprika 4 cucharadassoperasde aceitedeoliva

l kg deespinacasen rama. 2 dientesde ajo

Cocerlas aceitunas en agua durante 15 minutos, escurrirlas.

Ensalada de judas verdes y patatas (Salata loubia kl1adra batata)

. 3 cucharadas soperas eaceite d deoliva. 1 cucharada ecaf d decomino

500 9 dejudas verdes. 500 9 depatatas

Preparacin: 0 minutos 3 Para 4 personas

Verduras rellenas (Khoudramaamra)

Preparacin: 0 minutos 4 Coccin: 0 minutos 5 Para4 personas

Preparacin: 0 minutos 3 Coccin: 0 minutos 3 Para4 personas

4 pimientos. 2 cucharadas de caf de comino . sal. aceite para frer

Preparacin: 0 minutos 3 Coccin: 0 minutos 5 Para 4 personas

4 berenjenas. 4 ramitas deperejil

. 2 huevos. al. aceiteara s p frer

Pur de guisantes majadas al comino

Sopa de smola de trigo duro

Preparacin: 0 minutos 3 Coccin: 5 minutos 4 Para 4 personas

de 200 a 300 g desmolamediana. 1 cebolla

Sopa de cebada perlada

Preparacin:15 minutos Coccin: 0 minutos 3 Para 4 personas

l cucharadadecafdecrcuma. sal Idpimienta

Sopa del Ramadn (Harira)