I.

OBJETIVOS OBJETIVO GENERAL Dar a conocer procesos de deterioro del pescado OBJETIVO ESPECIFICO Dar a conocer la alteracin qumica de los principales componentes de los recursos hidrobiolgicos. II. JUSTIFICACION Es importante conocer los diversos factores de contaminacin de alteracin de los recursos hidrobiolgicos ya que eston son rpidamente alterados. Y de esta manera emplear diversos mtodos de conservacin de estos recursos. III. INTRODUCCION Despus de la captura y muerte del pescado, ste sufre inmediatamente un deterioro, la velocidad de degradacin es ms elevada que la de otros tipos de carnes. Este proceso de degradacin es llevado a cabo en una primera etapa, por enzimas propias del msculo del pescado y posteriormente por enzimas producidas por los microrganismos que ingresan al msculo. La velocidad de deterioro vara segn las especies dependiendo de diversos factores, tales como tamao, estado fisiolgico, alimentacin mtodos de captura, temperatura y otros. Estos cambios bio-qumicos que experimenta el pescado, da lugar a diferentes etapas de deterioro y por consiguiente diferentes grados de frescura, que son de importancia para la aceptacin de la calidad del pescado cuando se lo utiliza como materia prima en la elaboracin de productos para almacenamiento o para consumo humano directo. Como vemos son diversos los factores de contaminacin, pero a la vez el hombre a empleado diversos mtodos de conservacin de estos recursos obtenindose diversos productos. A continuacin en este trabajo detallaremos como se dan estas alteraciones y contaminacin desde su captura hasta su proceso final de produccin.

1. COMPOSICION QUIMICA DEL PESCADO El pescado presenta grandes propiedades nutricionales, relacionadas con el contenido de protenas, la calidad de su grasa y la aportacin de ciertos minerales y vitaminas. El contenido de grasa puede ser muy variable. Esto influye a su vez en el valor calrico, de forma que puede ser el doble al consumir un pescado graso. El porcentaje de grasa es inversamente proporcional al contenido acuoso, a ms grasa menor contenido en agua. En el pescado encontramos cidos grasos poliinsaturados que intervienen en la prevencin y tratamiento de enfermedades cardiovasculares, debido a la prevencin de la agregacin plaquetaria, vasodilatacin...Adems estos cidos presentan otras acciones menos conocidas como: disminuir riesgos de las fracturas, presin arterial. Tambin son anticancergenos y antiinflamatorios. En el pescado podemos encontrar cantidades significativas de otros cidos grasos como oleico y palmtico. Las protenas son de alto valor biolgico y se sitan entre 15-20%. El contenido proteico es parecido al de la carne, sin embargo el pescado es ms digerible porque tiene menos tejido conjuntivo y es menos rico en colgeno, es menos polimerizado. El contenido de hidratos de carbono en el msculo es prcticamente inapreciable. En cuanto a los minerales, el pescado es fuente principal de yodo en la dieta. Tambin aporta hierro, selenio y zinc, aunque en menor medida que la carne. En cuanto al aporte de calcio, tiene inters en pescados pequeos en los que se consume la espina (boquern) o en pescados enlatados donde la espina se ablanda durante el tratamiento trmico de conservacin o semiconservacin y se ingiere fcilmente (sardinas, anchoas). Principalmente en pescados grasos y en aceites de hgado de pescado destacan las vitaminas liposolubles A y D. Con respecto a las hidrosolubles, sus contenidos varan segn la especie. En general, los pescados aportan cantidades

significativas de B12 y en menor cuanta destacan las vitaminas: B1, B2. De una forma especfica, destaca el contenido en B6 en el atn y el salmn. 1.1. PRESENTACIN EN EL MERCADO Dependiendo el tipo de pescado que busquemos, encontramos diferentes tipos de presentacin en el mercado. Algunas de ellas son las siguientes:

Congelado: la congelacin mantiene el valor nutricional del pescado y evita el crecimiento y desarrollo de bacterias siempre que no se rompa la cadena de fro, es decir, si se mantienen las temperaturas adecuadas de congelacin desde que el pescado es congelado hasta que llega al hogar. De este modo se conserva tanto el alto valor biolgico de sus protenas, como la cantidad de cidos grasos insaturados, entre ellos el omega-3, las vitaminas y los minerales. La temperatura final a la salida del congelador no debe ser superior a -18C, y la conservacin del orden de -25C a -28C. A la hora de preparar pescado congelado es conveniente realizar una correcta descongelacin (en el frigorfico, al bao mara con agua fra o en el microondas), ya que junto a la congelacin y el mantenimiento de la cadena de fro, la descongelacin adecuada es uno de los factores que determinan la calidad higinica y nutricional del pescado. En algunos casos es posible que las caractersticas organolpticas del pescado congelado, como el sabor o la textura, difieran en parte a las del pescado fresco. En ocasiones esto se debe a que el pescado no ha sido descongelado y cocinado de forma adecuada, o a que durante su almacenamiento, venta o transporte al hogar, la cadena de fro no se ha mantenido correctamente. En conservas: El proceso industrial no altera la composicin nutricional del alimento, por lo que mantiene todas sus vitaminas y minerales intactos. Al no darle la luz al contenido de la lata, los nutrientes fotosensibles (vitaminas A, K y cido flico) no se pierden con el paso del tiempo. Semiconservas: tratamiento de conservacin limitado, que no garantiza que el producto se conserve durante largo tiempo. Posteriormente se introduce en envases impermeables que hay que someter a otro tipo de

conservacin como es la refrigeracin. En el caso de los pescados azules, a la accin beneficiosa que para el organismo suponen sus cidos grasos, hay que aadir las propiedades tambin cardiosaludables que incorpora el cido oleico del aceite que se usa de cobertura. Tanto el omega 3 del pescado azul como los cidos grasos del aceite de oliva permiten prevenir las enfermedades cardiovasculares.

Salazn: es otro tipo de conservacin eficaz que consiste en sumergir un gnero salado en agua fra, para que pierda sal evitando as el riesgo de una posible contaminacin por microorganismos. Por otro lado la desalacin elimina las sales de aguas que tienen una concentracin tan elevada que las hace inadecuadas para la mayora de los usos y que provocan contaminacin si se utilizan de forma indiscriminada y sin control. Ahumado: son pescados que sometidos a la accin de la salmuera y posterior desecacin han sufrido la accin del humo de madera autorizada. Presentan consistencia firme al tacto, son translcidos y su coloracin podr oscilar de amarillo dorado a oscuro. Desecados: Estn sometidos a la accin del aire seco, con cualquier procedimiento autorizado, durante un periodo de tiempo, para reducir su contenido en agua, que, cuando haya terminado el proceso de desecacin, no deber sobrepasar el 15% Frescos: se trata de aquel que durante su captura no ha sufrido ninguna operacin dirigida a su conservacin, excepto la adicin de hielo troceado o mezclado con sal, o que haya sido conservado a bordo de los pesqueros con agua de mar o salmuera refrigerada. Deshidratados: su contenido en agua se rebaja a menos del 5% posteriormente van envasados. y

1.2. DERIVADOS DEL PESCADO En realidad corresponden (la mayora) a las formas de presentacin en el mercado, pero como veremos hay alguna diferencia. - Pescado desecado: se disminuye el contenido en agua por accin del calor.

- Salazones: se aade sal y el pescado sufre un proceso de maduracin. - Pescado ahumado: se producen cambios organolpticos debido a la interaccin de los productos del humo con diversos componentes del pescado y dependiendo de la temperatura en la que se realiza el proceso. En este proceso (el ahumado) se pierde agua y se desnaturalizan las protenas. - Pescados escabechados: se tratan con sal y cido actico (vinagre). - Conservas de pescado: una vez que se enlata, se somete a un proceso de esterilizacin suave. - Hidrolizados de pescado: se obtienen por accin enzimtica, protenas solubles, pptidos, aminocidos. - Surimi: es el msculo del pescado sin impurezas, picado, lavado y escurrido, al que se le aaden sustancias para que se conserve adecuadamente durante la congelacin. El contenido proteico es similar al pescado, sin embargo presenta menor contenido en grasa, colesterol, vitaminas y minerales. A estos productos se le aaden azcares o sorbitol como crioprotectores, as como cloruro sdico y polifosfatos para asegurar su congelacin. 2. MARISCOS Un marisco es, en gastronoma, un animal marino invertebrado, comestible. Se distinguen: crustceos y moluscos. Los crustceos son una clase de artrpodos mandibulados de respiracin branquial; tienen dos pares de antenas; el cuerpo est cubierto generalmente por un caparazn calcreo; la cabeza y el trax soldados formando un cefalotrax y las patas, dispuestas unas para la prensin y otras para la locomocin. Los moluscos son animales invertebrados de cuerpo blando, desnudo o protegido por una concha. En total se calcula que pueden existir unas 100 mil especies. Son animales de cuerpo suave.

2.1. COMPOSICIN NUTRICIONAL El marisco en general, presenta un elevado contenido proteico, con niveles bajos de grasas e hidratos de carbono. Por otra parte, contienen elevadas cantidades de diversos nutrientes esenciales, como algunas vitaminas o cidos grasos poliinsaturados, cuyo valor nutricional es cada vez ms claro.

Agua: su composicin en agua supone ms del 78% de la porcin comestible. Protenas : adems de presentar una cantidad muy importante alrededor del 15 a 20 %, y son de ptima calidad por sus aminocidos constitutivos. Grasas: muy poca cantidad, 1,5 % pero de muy buena calidad por los cidos omega 3. Vitaminas: las ms frecuentes son la vitamina A y D, pero se ubican especialmente en el hgado de los peces de carne magra (Bacalao) o en la carne de peces grasos como el Arenque. Tambin contienen vitamina E, pero en cantidades menores. Las del grupo B se presentan tanto en peces como en mariscos, en menor escala y en forma variable. Ellas son la Vit. B1, Vit. B2, la B6 y la B12. Minerales: en cuanto a stos podramos decir que el Calcio y el Fsforo son los que mejor estn representados. En cuanto al Hierro, estos alimentos contienen cantidades muy bajas casi descartables, con excepcin de los moluscos (almejas, calamares, mejillones, ostiones, pulpo) que son una excelente fuente de Hierro. Tambin poseen Yodo, Sodio, Cobre, Cobalto, Magnesio y Fluor. Los minerales son muy resistentes al calor, pero durante la coccin, entre el 25-30% de ellos, pueden pasar al medio acuoso.

2.2. PRESENTACIN EN EL MERCADO Dependiendo del tipo de marisco, encontramos diferentes formas de presentacin en el mercado. Las ms frecuentes son:

Frescos: se trata de aquel que durante su captura no ha sufrido ninguna operacin dirigida a su conservacin, excepto la adicin de hielo

troceado o mezclado con sal, o que haya sido conservado a bordo de los pesqueros con agua de mar o salmuera refrigerada.

Congelado: la congelacin mantiene el valor nutricional del marisco y evita el crecimiento y desarrollo de bacterias siempre que no se rompa la cadena de fro, es decir, si se mantienen las temperaturas adecuadas de congelacin desde que el marisco es congelado hasta que llega al hogar. La temperatura final a la salida del congelador no debe ser superior a -18C, y la conservacin del orden de -25C a -28C. En conservas: El proceso industrial no altera la composicin nutricional del alimento, por lo que mantiene todas sus vitaminas y minerales intactos. Al no darle la luz al contenido de la lata, los nutrientes fotosensibles no se pierden con el paso del tiempo.

CONSUMO ADECUADO Para determinar si el marisco est en buen estado para la alimentacin se han de realizar las siguientes comprobaciones:
2.3.

Los ojos y las antenas de los crustceos deben ser brillantes y erguidos. Mariscos con conchas bivalvas (dos conchas) que estn sin procesar, deben estar sin las conchas abiertas. Cuando se detecte olor a amoniaco, se debe rechazar.

3. CALIDAD DE LOS RECURSOS HIDROBIOLOGICOS Cuando hablamos de calidad, nos referimos al estado de preservacin o frescura, estado relacionado directamente con caractersticas que podemos percibir con nuestros sentidos, tales como la apariencia externa, color, olor, textura. Las caractersticas que tiene los recursos hidrobiologicos en condiciones ideales, son aquellas que presentan recin capturadas. Sin embargo el estado de preservacin o frescura es sin duda alguna caracterstica de calidad mas importante del pescado y marisco ya que en caso

fallara

esta

presentara

deficiencias

(descomposicin)

ninguna

otra

caracteristica del pescado y marisco tendr valor alguno, aun cuando se trate de una especie muy apetecible, aun precio atractivo. Bajo estas consideraciones, el conocimiento de los cambios que suceden en los recursos despus de su muerte y lo llevan a la descomposicin la identificacin de las causas que participan en este proceso y los factores que aceleran su actuacin asi como tambin los mtodos para mantener o preservar la calidad de los recursos recin capturados son temas importantes y de necesidad para todo aquel que de una u otra forma tiene que tratar manipular o procesar. 3.1 ENTONCES QUE SE ENTIENDE POR CALIDAD? Calidad es el conjunto de propiedades de un producto que influyen en su aceptabilidad a la hora de ser comprados o consumidos. El concepto incluye muchos significados, como: inocuidad, nutricin, frescura, delicias gastronmicas, pureza, consistencia y excelencia de producto, adems de honradez, por ejemplo en el etiquetado. En general la calidad est asociada a: condiciones de conservacin que aseguren su aptitud para el consumo un alto grado nutricional Para lograr una buena calidad, debemos asegurar la conservacin de nuestras capturas desde el primer momento. 4. PRESERVACIN DEL PESCADO Tan pronto como el pez muere, comienza su descomposicin. La velocidad de la descomposicin y la posibilidad de prolongar la conservacin en el mejor estado posible, depende de muchos factores que intervienen desde el momento mismo en que est siendo capturado el pez, antes de su muerte. El pescado, en comparacin con otros productos de origen animal, se deteriora o descompone ms rpido, si no se toman todas las precauciones.

5. FACTORES QUE INFLUYEN EN EL DETERIORO 1. Tamao del pescado 2. Metabolismo (actividad del pez) 3. Arte de pesca y manipulacin a bordo Tamao:En los pescados pequeos, la relacin entre la superficie y la masa corporal es mayor que en las especies ms grandes. Ms superficie expuesta a la desecacin y al calor, y el ataque de organismos, favorecen la descomposicin. El pescado ms chico tiende a deteriorarse ms rpido que el grande; y el pescado plano ms rpido que el de forma redondeada. Metabolismo: Los peces, y sobre todo las especies ms activas en su comportamiento (grandes nadadores), poseen sustancias (enzimas) muy activas en los tejidos, que mantienen su actividad post-mortem (despus de muertos). Las enzimas producen destruccin de las protenas y grasas, as como otros cambios que modifican el aroma, el sabor y la textura. Artes de pesca y manipulacin a bordo: Si se usa una mala tcnica de pesca, se pueden producir aplastamientos del pescado. Esto es indeseable ya que al romper las vsceras y los tejidos actan las bacterias y enzimas que aceleran notablemente el deterioro (descomposicin).

6. QU PASA CUANDO MUERE UN PEZ? RIGOR MORTIS: Despus de la muerte del pez, ocurren una serie de cambios en su musculatura: un pronunciado endurecimiento o rigidez cadavrica. Los pescados muy activos y pequeos entran en este estado en forma rpida (entre 2 y 4 horas despus de la muerte), dependiendo de:

:: la temperatura, :: el estado alimentario de la especie, :: y el mtodo de captura. Los pescados ms grandes tardan ms tiempo en entrar en este estado de rigidez y permanecen en el mismo por perodos ms largos. En general ocurren 4 procesos importantes de deterioro del pescado: 1. Fsicos 2. Enzimticos 3. Microbiolgicos 4. Qumicos

Procesos Fsicos: Durante la captura suelen ocurrir importantes daos fsicos. Estos daos continan al almacenarse los pescados a granel. A esto se suman las prdidas por deshidra tacin, sobre todo si se almacenan durante mucho tiempo en la cubierta o quedan expuestos al viento y al sol. Otros daos importantes: :: Heridas o cortes :: Pisoteo en la cubierta :: Cadena de transporte y almacenamiento Es conveniente extender el mayor tiempo posible el rigor mortis. El modo ms simple es enfriando el pescado rpidamente y mantenindolo as, entre 0 C y -1 C, que seran las temperaturas ideales. Si se congela el pescado, debe ser de manera muy rpida, llegando al menos a -18 C. Es importante recordar que: Luego de un cierto tiempo el rigor mortis desaparece, se ablanda la musculatura y comienzan a romperse las clulas. Por lo tanto, si se prolonga ese estado se conserva mejor el pescado y cabe la posibilidad de procesarlo con todas las propiedades funcionales intactas.

Procesos Enzimticos: Las enzimas son sustancias que aceleran las reacciones qumicas; se encuentran en el interior de las clulas y en los jugos digestivos. Permanecen activas an despus de la muerte del pez, provocando cambios irreversibles de sabor y textura en el msculo del pescado. Hay tres tipos de cambios importantes debido a las enzimas: :: los que desencadenan el rigor mortis :: la ruptura de las clulas :: los cambios de textura, aroma y sabor irreversibles en el msculo del pescado. Procesos Microbiolgicos: Se debe a la accin de los microorganismos, seres unicelulares, microscpicos (no observables a simple vista); por ejemplo: bacterias, hongos, levaduras, parsitos y virus. La presencia de microorganismos est asociada a:

Temperatura: La velocidad de descomposicin del pescado debido a los microorganismos aumenta con la elevacin de la temperatura. Con un buen manejo, para algunos pescados por ej. el tiempo de almacenamiento a 0 C es de 5 das, mientras que a 20 C es menos que 1 da. Medio ambiente: El ambiente en el que el pez vivi, y al que se lo somete luego de la captura, es muy importante, por el tipo de microorganismos que pueden actuar y por las condiciones de crecimiento de los mismos.

Sustrato: El pescado, al ser un alimento con alto nivel proteico y de agua, resulta un muy buen sustrato para el desarrollo de los microorganismos. Es decir, los microorganismos encontrarn en los tejidos del pescado el alimento que necesitan para reproducirse.

Procesos Qumicos: Son los cambios causados, por ej. por la oxidacin de las grasas de los msculos del pescado, desarrollando olores y sabores a rancio. Estos procesos estn influenciados por factores como: :: Presencia de oxgeno :: Altas temperaturas :: Mayor exposicin (pescado cortado o fileteado) Cambios de aroma y sabor Las reacciones qumicas en los tejidos del pescado (protelisis y liplisis), producen sustancias que cambian el sabor y el olor.

La alteracin depende de distintos factores: :: Especie: Se deterioran ms rpido los pescados planos que los redondos. :: Condiciones del pescado en el momento de su captura: Una larga agona provoca mayor consumo de glucgeno, cuya falta acelera la aparicin de fenmenos de alteracin. :: Tipo de contaminantes: Si la contaminacin corporal e intestinal del pescado es alta y despus de su capturatambin es elevada, la alteracin ser mayor y ms rpida.

7. FUENTES DE CONTAMINACION A. INFECCION INICIAL: Dependiente del lugar donde vive por ejemplo si la pesca se realiza cerca de las costas o de los estuarios, la carga microbiana es mayor En los mares fros, zonas templadas, el nmero de microorganismos es menor que en los trpicos. Si la pesca se realiza en aguas profundas la carga es menor. Sistemas de pesca que se utilice sistemas de arrastre el sedimento contamina a los pescados y mariscos capturados. B. AMBIENTE: Temperatura de las aguas, fra como mar del norte o del sur y los polos favorecen psicrotrfos y psicrfilos. Contenido de sales, halfilos que pueden crecer con 2-3% de NaCl Aguas costeras, contaminacin por desechos humanos. C. UTILIZACION Y MANEJO Ganchos, cuchillos, mesas, molinos, vehculos de transporte, cajones, carretillas, diablos. Piel 100 y 10 millones de m.o por centmetro cuadrado Agallas e intestinos 1000 y 1000 millones de m.o por centmetro cuadrado. D. PROCESO Descarga de la pesca, bombas y Evisceracin Acuicultura uso de agua con excretas humanas

transportadores

E. BACTERIAS DEL PESCADO Y MARISCO Al principio, olor a fresco como de algas, que es normal. A continuacin, un olor dulzn seguido de olor a pescado,que se debe a la trimetilamina,luego, amoniacaly finalmente ptrido, debido al sulfuro de hidrgeno, indol yotras sustancias con olores desagradables.

 Las bacterias que con mayor frecuencia participan en la alteracin del pescado son lasPSEUDMONASy algunos miembros de los gnerosACHROMOBACTER y FLAVOBACTERIUM.(Proceden de la capa mucosa que recubre la superficie externa del mismo y de sucontenido intestinal). Los mariscos se hallan en general sujetos a los mismos tiempos de alteracin que el pescado. Sin embargo, en las gambas mantenidas en refrigeracin el gnero que se desarrolla con ms abundancia ycausa alteracin es ACHROMOBACTER, aunque puede haber un aumento temporal de PEUDOMONAS y Disminucin de FLAVOBACTERIUM, MICROCOCCUS y BACILLUS. La alteracin de langostas crudas seatribuye a las mismas especies. Las ostras se conservan en buenas condiciones a bajas temperaturas mientras se mantengan vivas dentrode sus valvas, pero se descomponen rpidamente en cuanto mueren. Las ostras nosolo contienen una elevada cantidad de protenas, sino que poseen adems azcares procedentes de ladescomposicin del glucgeno. Las especies bacterianas que producen alteraciones a temperaturasprximas a la de congelacin, pertenecen a los gneros PSEUDOMONAS o ACHROMOBACTER, y a veces tambin FLAVOBACTERIUM y MICROCOCCUS. A esta alteracin suele denominarse "agriado, aunque en realidad se trata de un proceso proteoltico. 8. ALTERACION La parte ms sensible a sufrir alteracin es la regin de las agallas, que incluye branquias. Los primeros signos de alteracin organolptica se realizan examinando las agallas con el fin de detectar olores anormales. Crecimiento de microorganismos en el muclago, el cual normalmente esta compuesto de mucopolisacridos, aminocidos libre, xido de trimetilamina y compuestos afines. xido de trimetilamina, creatinina, taurina, y compuestos similares disminuyen durante la alteracin con la produccin de trimetilamina, sulfuro de hidrgeno, indol y otros compuestos. Rpida autlisis de tejido muscular. Peces pequeos son ms perecederos que los grandes as como aquellos que no son eviscerados.

9. ALTERACIONES EN PRODUCTOS DIVERSOS Los alimentos de origen marino salados son alterados por bacterias halotolerantes o halfilas de los gneros Serratia, Micrococcus, Bacillus, Alcaligenes, Pseudomonas. Estas bacterias originan coloraciones anormales en el pescado siendo comn los tonos de rojo. Los mohos son los principales microorganismos que alteran el pescado ahumado. El pescado escabechado puede ser alterado por bacterias lcticas, s la acidez no es suficiente en la vinagreta. En presencia de aire se pueden desarrollar mohos. Embutidos de pescado puede observarse agriado debido a crecimiento de bacterias lcticas.

10. MECANISMO INTRNSECO DEL DETERIORO.

Cuando el pescado muere, deja de funcionar el sistema normal de regulacin (homeostasis), se detiene el suministro de oxgeno y la produccin de energa. Las clulas comienzan una serie de procesos caracterizados por el metabolismo del glucgeno y la degradacin de los compuestos ricos en energa. A continuacin detallaremos los mecanismos intrnsecos del deterioro del pescado. A. Alteracin de los carbohidratos En condiciones fisiolgicas aerbicas normales, las reacciones glucolticas son llevadas a cabo a partir del glucgeno, el que constituye una de las reservas energticas del organismo. Estas reacciones metablicas, proveen la glucosa la que es oxidada por el Oxgeno proveniente de la sangre, va ciclo de Krebs, liberando anhdrido carbnico y agua. Adems por esta ruta metablica se obtiene la energa para la fosforilacin del ADP con la consecuente formacin de ATP. Al morir el pescado las reacciones aerbicas van decreciendo paulatinamente hasta que se agotan las reservas de Oxgeno. Debido a que no existe una nueva provisin de oxgeno, ya que ces la respiracin, la gluclisis en el tejido muscular post-mortem tiene lugar

en condiciones anaerbicas y el glucgeno da lugar a la formacin y acumulacin de cido lctico siguiendo la ruta de Embden Meyehoff. ste, va a producir un descenso de pH del msculo dando as, la zona de "proteccin cida", que en el caso del pescado, es de poca efectividad, debido a la escasa concentracin de glucgeno debido a que este se consume durante la agona. Por esta razn el msculo de pescado es ms suceptible al ataque microbiano que las carnes rojas.
B. Degradacin de nucletidos

Cuando el organismo est vivo, el ATP se regenera a partir del ADP a expensas de la energa que se produce en la gluclisis. Este ATP cumple diversas funciones de trabajo en el organismo vivo. Una de estas funciones, es la de mantener separados los filamentos musculares de Actina y Miosina, dndole de esta manera, plasticidad al msculo. Producida la muerte del pescado y cuando se ha consumido toda la reserva de fosfocreatina, el ATP no puede ser resintetizado y sigue una ruta degradativa. Por lo tanto, el ATP se degrada por una serie de reacciones de defosforilacin y desaminacin a IMP, el que continua degradndose a Inosina (HxR) y Hipoxantina (Hx). Sabido es, que cuanto ms cantidad de ATP exista y menos compuestos de degradacin se hallan formado, ms fresco estar el pescado.

C. Degradacin de los compuestos nitrogenados La degradacin de estos compuestos va a producir alteraciones organolpticas importantes en el pescado. Para una mejor comprensin de los mecanismos que aqu intervienen, los dividiremos en las alteraciones sufridas por el Nitrgeno proteico y las que suceden sobre el Nitrgeno no proteico.
1. Nitrgeno proteico.

Los cambios autolticos de las protenas, estn debidos a la accin de catepsinas (enzimas proteoticas que se encuentran localizadas en los lisosomas). stas producen la degradacin (hidrlisis) de la protena a pptidos y a aminocidos. El aumento de la

concentracin de amincidos libres en el msculo, constituye un medio adecuado para el crecimiento microbiano. Por accin enzimtica producida por estas bacterias se degradan los amincidos, descarboxilando o desaminando, originando de esta manera, diferentes aminas bigenas que se acumulan o entran en proceso de putrefaccin. Estos productos finales nos van a influr fundamentalmente en el olor que vamos a percibir al examen organolptico. A modo de ejemplo de algunos compuestos finales de la degradacin de los aminocidos mencionamos: Arginina dar como producto final NH3. Histidina dar como producto final Histamina. Lisina dar como producto final Cadaverina. Glutamina dar como producto final Putrescina. En el caso de la Histamina tiene importancia evitar su formacin, ya que este compuesto, acta como mediador en las reacciones alrgicas Tipo 1. En especies como los atunes, los que en su composicin poseen una elevada concentracin de Histidina, adquiere especial importancia el prevenir su formacin evitando el ataque microbiano (que producir su descarboxilacin) con un correcto enfriado.
2. Nitrgeno no proteico.

La determinacin de estos compuestos tiene amplia aplicacin prctica, ya que stos, son indicadores de frescura. En el pescado de mar existe el xido de trimetilamina (compuesto que tendra funciones de osmoregualador) que por reduccin bacteriana, pasa a Trimetilamina y luego por accin enzimtica (no necesariamente bacteriana), se reduce a Dimetilamina, Monometilamina y Amonaco. Todos estos compuestos son voltiles y se les conoce como Bases Nitrogenadas Voltiles Totales (BNVT), y su determinacin en una muestra analizada, nos indica la frescura de la misma, cunto ms fresco est el producto ms bajos sern los

valores de BNVT. Los mtodos empleados para la determinacin de ellas son el mtodo de microdifisin de Conway, el de destilacin directa y el de destilacin por arrastre de vapor conocido como mtodo de Antonacopoulus. Los compuestos nitrogenados no proticos tienen un valor adicional ellos tienen un papel sumamente importante en las caractersticas organolpticas del pescado, son los responsables del famoso "Olor a Pescado" (este es debido a la Trimetilamina) es decir ese olor fuerte que caracteriza a ciertos puestos de venta. Por otra parte se le atribuyen efectos secretagogos positivos para los jugos gstricos preparando a nuestro tracto digestivo para digerir a los alimentos. El responsable de este efecto es el xido de Trimetilamina que es el responsable del "Olor a mar" del pescado fresco.

D. Degradacin de lpidos

El pescado presenta en su composicin lipdica cidos grasos de cadenas largas (20 a 22 carbonos) poliinsaturados, es decir, con una cantidad importante de dobles enlaces C=C (4 a 6). Estas caractersticas los hacen muy inestables y fcilmente combinables con el oxgeno. Los procesos alterativos que encontramos en los lpidos son dos: 1. Rancidez oxidativa. Debida a las caractersticas mencionadas, el oxgeno se combina y reacciona con facilidad con los cidos grasos del pescado, oxidndolos. Esta reaccin produce una alteracin conocida como enranciamiento el que es detectable al examen organolptico debido a que produce un olor picante y un color amarillento caracterstico. El mecanismo por el cual se desarrolla el enranciamiento es muy complejo. Bsicamente comprende tres fases:
a. Inicio: Aqu se forman los radicales libres.

b. Propagacin: Aqu se forman ms radicales libres y los ya

formados se combinan con el oxgeno formando perxidos. c. Resolucin: Culmina la reaccin con formacin de compuestos finales tipo aldehdos y cetonas. La oxidacin puede ser iniciada y acelerada por la luz y diversas sustancias orgnicas e inorgnicas como trazas metlicas (Cu, Fe, etc.) que tienen alto efecto pro-oxidante. La determinacin del grado de rancidez de los lpidos del pescado puede efectuarse por la determinacin del Indice de Perxidos (el cual no es muy confiable ya que depende en que momento hacemos la determinacin puesto que su formacin no tiene un crecimiento lineal sino curvilneo) y la determinacin por el mtodo colorimtrico del cido Tiobarbitrico (TBA). Los compuestos resultantes de la rancidez pueden ser perjudiciales para el consumidor especialmente los perxidos, dependiendo de su concentracin final pueden provocar diversos trastornos gastrointestinales, siendo uno de los ms frecuentes diarrea. 2. Hidrlisis. Las grasas del pescado estn compuestas por triglicridos y stos a su vez, por glicerol y cidos grasos. Luego que comenz la degradacin enzimtica y bacteriana, las lipasas bacterianas van a actuar sobre los triglicridos produciendo la hidrlisis de los mismos. stos son descompuestos en glicerol y cidos grasos.

IV.

CONCLUSIONES

El deterioro de los recursos se realizan desde el momento de captura, manipulacin, procesamiento. Como sabemos los principales componentes de las recursos son las protenas, grasas, agua, etc. En cada uno de estos componentes se realizan diversos alteraciones qumicas en diversas magnitudes todo esto dependiendo del tipo de especie y el tamao de esta.

V. BIBLIOGRAFIA

WWW.fao www.boletindeinformacion.com www.wikipedia www.rincondelvago