Niedergar-Temperatur- und Garzeiten-Tabelle Nr.

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Sehr kleine bis ganz groe Fleischstcke gelingen mit dieser Garmethode wirklich gut. Das erfordert gegenber herkmmlichen Methoden allerdings etwas mehr Zeit und ein genaues Thermometer. Den Temperaturangaben der meisten Backfen ist nicht zu trauen. Deshalb ist ein im unteren Temperaturbereich exakt arbeitendes Ofenthermometer unverzichtbar. Den optimalen Garzeitpunkt groer Fleischstcke lt sich am sichersten mit einem im unteren Temperaturbereich genau anzeigenden Einstechthermometer fest stellen. Auch ein Spezialbackofen fr Niedertemperatur Garen kann bei hufigem Einsatz sinnvoll sein. Den Backofen und die Form, die das Fleisch aufnehmen soll, vorheizen. Besonders kleine Fleischstcke mit kurzen Zubereitungszeiten sollten vor dem Anbraten Zimmertemperatur haben und nicht direkt aus dem Khlschrank kommen. Vor dem Niedertemperatur Garen im Ofen wird das Fleisch in wenig Fett von allen Seiten in einer Pfanne angebraten. Dabei sollen sich

die Fleischporen schlieen und eine schmackhafte Kruste bilden. Kleine Fleischstcke werden bei hoher Temperatur kurz und scharf angebraten. Groe Fleischstcke vertragen lngeres Anbraten bei etwas geringerer Temperatur. Das Fleisch erst kurz vorher oder direkt in der Pfanne mit Salz und Pfeffer wrzen. Fleischstcke drfen in der Pfanne nicht zu dicht aneinander liegen. Austretende Flssigkeit muss sofort verdampfen knnen. Sonst beginnt das zu dicht liegende Fleisch bei verringerter Temperatur in der Flssigkeit zu kcheln, statt zu braten. Deshalb grere Mengen immer portionsweise anbraten und vorher die Pfanne wieder richtig hei werden lassen. Nach dem Anbraten wird das Fleisch im Ofen zwischen 70 bis 80 C je nach Rezept (siehe Gartabelle) fertig gegart. Dabei die mglichst konstante Temperatur mit dem Ofenthermometer kontrollieren. Bei groen Braten sind die Zeitangaben der Gartabelle variabel. Deshalb sollte der ideale Garzeitpunkt mit dem

Niedertempertur-Einstechthermometer festgestellt werden. Dafr das Thermometer an der dicksten Stelle (nicht direkt neben einem Knochen) etwa 10 Sekunden einstechen. Nach der Fertigstellung kann Fleisch noch je nach Gre der Fleischstcke bei 60 C im Ofen maximal 25 bis 45 Minuten warm gehalten werden. Wegen seiner geringen Temperatur sollte das Fleisch immer auf vorgewrmten Tellern serviert werden.

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Um die oft recht langen Garzeiten beim Niedertemperatur Garen zu verkrzen, wurden die Anbratzeiten in dieser Gartabelle entsprechend heraufgesetzt. Kleine Fleischstcke sollten auf der ersten Seite etwa doppelt so lange angebraten werden, wie auf der Rckseite. Dabei jedoch die gesamte Anbratzeit einhalten. Die ideale Kerntemperatur liegt zwischen 65 C (rosa) und 75 C (durchgebraten).
Fleischsorte
Geflgel Geflgelbrust Geflgelbrust gefllt Entenbrust Kaninchen Rckenfilet ausgelst Lamm Lammkeule (1 kg ohne Knochen) Lammkotelett Lammrckenfilet (400 g Stck) Rind/Kalb Rindersteak Rumpsteak Rinderfilet (1000 g) Roastbeef (2 kg) 4 Min. bei hoher Temperatur 3 Min. bei hoher Temperatur 7 Min. bei hoher Temperatur 10 Min. bei mittlerer Temperatur 25 Min. 30 Min. 90 Min. 80 C 80 C 80 C 80 C 70 C 10 Min. bei mittlerer Temperatur 3 Min. 3 4 Min. bei mittlerer Temperatur 80 Min. (8 Min./100 g) 20 Min. 30 Min. 80 C 80 C 80 C 5 Min. bei mittlerer Temperatur 8 10 Min. je nach Gre bei mittlerer Temperatur 6 Min. bei mittlerer Temperatur auf der Fettseite zuerst 2 Min. bei hoher Temperatur 25 Min. 30 Min. 30 Min. 80 C 80 C 80 C

Anbratzeit

Ofen-Garzeit

Ofen-Temperatur

20 Min.

70 C

2h 1h Garprobe machen, Kerntemperatur sollte 57 C erreichen 4 Min. bei mittlerer Temperatur 5 Min. bei mittlerer Temperatur 25 Min. 25 Min.

Kalbsteak Kotelett Schwein

80 C 80 C

Sollte nicht rosa, sondern immer durchgegart sein Filet (400 g) Karree oder Rcken Kotelett Schnitzel 9 Min. bei mittlerer Temperatur 35 Min. (8 Min./100 g) 80 C 80 C 80 C 80 C

10 Min. 120 Min. Garprobe machen, Kerntemperatur sollte 70 C erreichen 5 Min. 2 Min. 30 Min. 20 Min.