CUCHILLERIA

El cuchillo es cualquier borde cortante u hoja, de mano o de otro tipo, con o sin un mango. Consta de una delgada hoja, normalmente metlica, frecuentemente acabada en punta y con uno o dos lados afilados, y de un mango por el que se sujeta. Se ha usado como herramienta (como, por ejemplo, utensilio de cocina) y como arma desde la Edad de Piedra, tal y como han evidenciado las excavaciones realizadas en Olduvay, en las que pueden verse ejemplares con una antigedad de 2 millones y medio de aos.

Un poco de historia:
Los primeros cuchillos elaborados fueron de piedra (por ejemplo Obsidiana) conformados por percusin, y muy posiblemente fueran un logro manual del Homo habilis. Durante el Paleoltico probablemente se utilizaron herramientas similares de madera,hueso y otros materiales perecederos, por lo que no se han conservado. Los avances posteriores de la metalurgia, hace unos cinco mil aos, permitieron la fabricacin de cuchillos ms refinados como hojas construidas de materiales metlicos, tales como el cobre, el bronce, el hierro y finalmente el acero (siglo XVII). Es el primero de los elementos que aparece en la cubertera moderna de la Edad Media, seguido por la cuchara y finalmente el tenedor. Todos ellos han formado parte de los utensilios utilizados para comer en Occidente desde la Edad Media en Europa. Se menciona un tipo de trabajo especial 4 en el "cortador" o "trinchador" en el que se describe a una persona capaz de ofrecer a los comensales las carnes cortadas en los platos. Su empleo como arma, en las pocas posteriores, alarm a algunos gobernantes como Felipe V, quien en el siglo XVIII mand prohibir el uso depuales y cuchillos, por lo que el Consejo de Castilla deneg la fabricacin de armas blancas y orden inutilizar las fabricadas anteriormente a la fecha. De esta forma, en el ao 1728 se penaba con gran dureza el uso de cuchillos como arma blanca. En el reinado de Carlos III se penaba con dos aos de presidio la primera vez que se usase un arma de filo y con seis aos de crcel a los reincidentes. Estas medidas frenaron el uso del cuchillo. Otros reyes tuvieron la misma precaucin y, de este modo, Luis XIV de Francia prohibi el uso de cuchillos en las vas pblicas en el ao 1669. Al siglo XIX se lo denomina el "siglo de oro" del cuchillo, quizs debido a la mejora sustancial en su elaboracin y tratamiento de hierros y aceros. Se hizo muy popular y era muy habitual llevar uno como parte de la indumentaria normal; es en esta poca de la historia cuando aparecieron la mayora de las versiones especializadas de cuchillos y navajas que se conocen en la actualidad. Apareci la navaja plegable (imagen unida a los bandoleros), siendo famosas y de alta calidad las fabricadas en la ciudad de Sheffield, en Inglaterra. Numerosas ciudades en Europa se especializaron en la fabricacin de cuchillos, navajas, espadas, etc., siendo destacables las siguientes: Solingen(Alemania); Albacete yToledo(Espaa); Gembloux, Namur y Houyet (Blgica); Thiers, Laguiole, Saint-Jean-de-Maurienne, Dauphinois, Nontron, Chtellerault, Nogent,AlbiezMontrond (Francia). El uso del cuchillo tambin se difundi en Amrica del Sur, donde el "cuchillo criollo" en Argentina, Uruguay y el sur de Brasil le dio al Gauchouna de sus caractersticas distintivas. Algunos cuchillos se hicieron populares en esta poca, como la "daga" o el reconocido "facn" (cuchillo de hoja larga y delgada de 25 a 40 cm), aunque tambin el caronero(cuchillo de 40 o 50

cm de longitud as llamado porque el gaucho -y el hombre de campo en Uruguay, Argentina y sur de Brasil- lo llevaba bajo la "carona", pieza de cuero que forma parte del "recado" con que se ensilla el caballo y donde se monta el hombre), el verijero as llamado por ser un cuchillo corto, con hoja de 10 a 15 cm de longitud que el gaucho y el hombre de campo llevan en su cintura (popularmente "verija", zona entre el hueso de la cadera y las ingles) bajo el cinturn y apuntando a su ingle, usado para comer o "churrasquear" carne y a veces tambin para la castracin de animales. En los Estados Unidos, el 19 de septiembre del ao de 1827 se cre la leyenda del cuchillo Bowie, en honor al coronel James Bowie que luch en El lamo, de la misma forma que el cuchillo Randall, renombrado en la cuchillera artesanal. Todas las culturas emplean el cuchillo como herramienta. En los medios rurales es habitual su utilizacin y es considerado un elemento de supervivencia, as como tambin un arma. El perodo de desarrollo del siglo XX hizo que el cuchillo (as como la artesana asociada al mismo) sufrieran un fuerte declive. La mayor parte de la produccin se dedica a cubrir el uso que se hace sobre todo en la cocina para cortar y separar los diferentes alimentos. Su importancia como arma ha ido decayendo en los siglos XX y XXI.

Cuchillos de combate
Como arma, el cuchillo ha sido adoptado universalmente como una herramienta esencial. Por ejemplo: y y y y Corvo: arma tradicional del Ejrcito de Chile. Bayoneta: un cuchillo - o daga - diseado para el combate cuerpo a cuerpo y que se puede insertar en la boca del rifle. Cuchillo de combate: cualquier cuchillo diseado para ser empleado en combate cuerpo a cuerpo. Cuchillo de trinchera: cuchillo empleado en la Primera Guerra Mundial; tena una empuadura de bronce con manopla incluida, siendo muy pesado. Era muy empleado en la guerra de trincheras. Cuchillo de Paracaidista arma tradicional del Ejrcito de Argentina. Vizcana: arma blanca usada como apoyo a la espada ropera entre los siglos XIV al XVII. Cuchillo Balstico: Cuchillo que su filo puede ser lanzado gracias a una cmara de gas. Lugar de origen: unin sovitica. Son usados por el Spetnaz; Las fuerza especiales soviticas

y y y

Cuchillos de Servicio de Mesa/Cocina

Agarre correcto del cuchillo de cocina.

En la cocina se suelen emplear (siempre junto con una tabla de cortar) diversos tipos de cuchillos para distintas funciones. La forma de la hoja es determinada por el uso para el que se le haya diseado: para cortar carne, pan, deshuesar, cortar pescado, etc. Ejemplos de estos incluyen: y y y Cuchillo de pan: un cuchillo empleado para cortar las rebanadas de pan, suele tener la hoja aserrada Cuchillo de deshuesar: es un cuchillo empleado en el deshuese de ciertas carnes: aves, de res, y pescado Cuchillo de chef: conocido tambin como cuchillo francs de hoja larga y curvada, sirve tanto para cortar como para picar diferentes alimentos, diseado para cortar, rebanar y picar, es posible encontrarlo en diferentes longitudes pero todos con la misma forma. Cuchillo elctrico: se trata de un electrodomstico con hoja aserrada que se mueve proporcionando corte all donde se aplica Cuchillo de cocina: cualquier cuchillo, incluido el cuchillo del Chef, que est destinado a ser empleado en la cocina para la preparacin de verduras y diversos alimentos; se considera un cuchillo multiusos en la cocina. Cuchillo de mesa: es una pieza de cubertera, al igual que el cuchillo de untar, Cuchillo de carne, etc. que suele ser parte del servicio de mesa, por regla general acompaa altenedor y a la cuchara. Cuchillo patatero: de hoja corta (menos de 10 cm) generalmente se emplea para pelar las pieles y poder cortar verduras.

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Cuchillo de cocinero.

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Cuchillo jamonero: se caracteriza por tener la hoja muy flexible, larga y fina; sirve para obtener finas lonchas de jamn o de otras viandas. Cuchillo de queso: Cuchillo empleado para cortar el queso, existen versiones dependiendo de la textura del queso: blando o duro. Otra versin con la misma finalidad que se emplea en el corte de los quesos nrdicos, procedentes del norte de Europa, es el rebanador de queso.

Cuchillos de utilidad
Se trata de un cuchillo que ofrece una utilidad especfica a ciertas profesiones, algunos de ellos son:   Cuchillo Bowie: se trata de un cuchillo diseado por el Coronel Jim Bowie, suele tener una hoja de ms de 18 cm y de bastante espesor. Navaja mariposa: o tambin denominada de abanico (balisong) en la que el mango est dividido en dos mitades que pueden pivotar a ambos lados de la base de la hoja. Su apertura se puede realizar por inercia mediante un movimiento circular y rpido de la mano que sostiene la navaja. Cuchillo de carnicero: se trata de un cuchillo profesional empleado en las carniceras para filetear y extraer diferentes porciones de carne. Cuchillo Diver: es un cuchillo empleado generalmente en los deportes acuticos. Cuchillo de electricista- Se trata de un cuchillo con el mango de plstico para aislar de posibles corrientes

  

      

Cuchillo de cazador: se trata de un cuchillo empleado en la caza mayor, a veces se denomina cuchillo de monte. Navaja de bolsillo: conocida tambin como multi-tool o jackknife, contiene diversas hojas cada una de ellas con una funcin especfica Cuchilla paleta: se trata de un cuchillo o esptula que posee un lado afilado y otro sin afilar, se emplea en labores muy especficas de cocina y laboratorio qumico. Escalpelo: un cuchillo muy afilado empleado en medicina para hacer disecciones Navaja de barbero: una navaja empleada para afeitar el pelo, hoy en da sustituida por las hojas de afeitar reutilizables y las mquinas de afeitar. Cuchillo de supervivencia: se trata de un cuchillo con diferentes usos empleado en las diferentes tcnicas de supervivencia. Navaja de muelle: un cuchillo o navaja con la hoja retrada que al apretar el botn existente en el mango muestra su hoja.

Cuchillos tradicionales
 Corvo Chileno: cuchillo usado para extraer material por los Pirquineros en la zona norte de chile en el siglo XIX y utilizado por la infantera del Ejrcito de Chile en la guerra del Pacfico ganada por este pas a finales del mismo siglo contra la Confederacin Per-Boliviana. Este cuchillo se ocupa hasta nuestros das por la infantera del Ejrcito Chileno con ciertas modificaciones. Kukri: un cuchillo del Nepal empleado en la cocina y como arma Cuchillo Laguiole: un cuchillo de bolsillo tradicional de Francia que se produce en la localidad de Laguiole en el Aveyron al sur de Francia desde el siglo XIX. Cuchillo mora: similar en diseo al los puukkos finlandeses, son cuchillos de cinturn manufacturados por las cuchilleras de la ciudad de Mora en Dalarna, Suecia cuchillo Opinel: un cuchillo simple manufacturado desde los 1890s en la ciudad de SaintJean-de-Maurienne en la Savoie regin de Francia. Puukko: un cuchillo tradicional finlands o escandinavo con un mango de madera que se emplea como herramienta y como arma Sabatier: un cuchillo de cocina manufacturado en Thiers, Francia de tradicin desde comienzos del siglo XIX. Seax: un cuchillo empleado por las tribus germnicas con un filo simple, empleado inicialmente como herramienta pero finalmente como arma. Ulu: un cuchillo multipropsito inuit.

       

Mantenimiento de cuchillos
El cuchillo tiene una funcin especfica y resulta desaconsejable emplearlo para otros usos para los cuales no est preparado; por ejemplo, es peligroso y se deteriora la hoja de un cuchillo de cocina si se emplea como abrelatas. El principal mantenimiento es su limpieza, dejando que no se acumule suciedad entre el mango y la hoja. Por esta razn, cada vez que se emplee el cuchillo se aconseja limpiar con un trapo limpio de algodn la superficie del filo; de esta forma no slo se limpia la superficie, sino que adems se evita la oxidacin y la mezcla de olores y sabores (en el caso de que sea un cuchillo de cocina). Las navajas de partes mviles necesitan peridicamente un poco de aceite para evitar oxidaciones y atascos de la maquinaria. Se debe mantener afilado el cuchillo: un cuchillo poco afilado es peligroso ya que el esfuerzo extra para cortar un objeto puede causar un accidente y herir al operario. Es por esta razn por la que se

aconseja llevar los cuchillos a un afilador profesional o disponer de una piedra de afilar capaz de poder poner al da el filo del cuchillo. Conviene para mantener el filo que los cuchillo se guarden en un "tocho" de madera con ranuras especiales en los que se insertan los cuchillos "boca-abajo" o en una banda magntica sobre la que se pueda colocar las hojas de los cuchillos a la vista

Manejo y precauciones
Los cuchillos requieren de un manejo apropiado ya que resultan peligrosos para la integridad de las personas si no se manipulan con cuidado. Por esta razn se debe comprobar que:  Al ceder el cuchillo a otra persona no se debe ofrecer la hoja con la punta del cuchillo mirando hacia l, debe ofrecerse la empuadura, para que pueda agarrar el cuchillo de forma natural sin accidente alguno. Nunca se debe desplazar con el cuchillo desnudo en la mano y mucho menos con la punta del mismo hacia afuera, la punta debe estar mirando al suelo y la parte afilada para atrs. Lo ideal es emplear una funda porta cuchillos para el transporte de los mismos. Se debe emplear el cuchillo correcto para cada ocasin, es decir un cuchillo de pan para cortar pan, el de carne debe ser empleado para cortar carne, etc. El cuchillo no se debe emplear en otra operacin que no sea la de cortar. Resulta extremadamente peligroso emplear un cuchillo como abrelatas o destornillador. Durante la operacin del cuchillo los cortes se deben hacer siempre hacia el exterior, hacia afuera del cortador, nunca hacia dentro. Se debe emplear una tabla de cortar que estabilice adecuadamente el corte del cuchillo. Existe una regla simple: Un cuchillo mal afilado es mucho ms peligroso que uno bien 6 afilado. Con el cuchillo mal afilado se hacen sobre-esfuerzos al cortar y se corre el peligro de no controlar el corte, un cuchillo afilado hace el corte sin apenas esfuerzo y su corte es posible controlarlo. Se deben reemplazar las empuaduras que tengan holgura, un cuchillo con holgura en el mango es muy peligroso ya que no deja precisin en el corte y no es posible controlar su trayectoria. Si se realiza la operacin de corte con gran asiduidad, varias veces al da durante periodos de tiempo prolongado, debe elegirse un mango ergonmico para evitar el Sndrome del tnel carpiano.