O controle de pragas urbanas na qualidade do alimento sob a viso da legislao federal

Urban plague control in food quality according to brazilian federal legislation

Ricardo Soares MATIAS1* Resumo
A qualidade do alimento oferecido populao sempre foi uma preocupao do governo federal, observada com a publicao, em 27 de fevereiro de 1967, do Decreto Lei 209 que institui o Cdigo Brasileiro de Alimentos. A Portaria 1.428 de 26 de novembro de 1993/ANVISA inova na relao dos fatores contribuintes para a contaminao alimentar, apresentando, nas diretrizes para o estabelecimento de boas prticas de produo e de prestao de servios na rea de alimentos, a desinfestao que compreende o plano de sanitizao utilizado pelo estabelecimento. A partir deste momento cria-se uma nova viso dos fatores determinantes de contaminao alimentar, o controle de ratos e insetos. Este procedimento passa a integrar todos os documentos legais que foram sendo gerados pelo Ministrio da Sade e da Agricultura no que se refere ao controle de alimentos. At a publicao da RDC 275/2002-ANVISA, o controle de pragas urbanas poderia ser feito por equipes treinadas dos estabelecimentos que realizassem: produo/industrializao, fracionamento, armazenamento e transportes de alimentos industrializados, manipulao, preparao, fracionamento, armazenamento, distribuio, transporte, exposio venda e entrega de alimentos preparados ao consumo, tais como cantinas, bufs, confeitarias, cozinhas industriais, cozinhas institucionais, delicatssens, lanchonetes, padarias, pastelarias, restaurantes, e congneres. A partir de sua publicao, o controle qumico passa a ser realizado apenas pelas desinsetizadoras que estejam em conformidade com a RDC 18/2000-ANVISA. Entretanto isto no tira a responsabilidade legal da empresa de alimentos que dever ter em seu POP (Procedimento Operacional Padronizado) a incluso do controle de pragas, seja fsico e/ou qumico. Palavras-chave: desinfestao; higienizao; leis; sanitizao.

Abstract
The quality of food offered to the population has always been a concern for the Federal Government observed by a publication on 27 February, 1967 from the Ordinance Law 209 that establishes the Brazilian Code of Foods. The Brazilian Governmental Decree 1428 of 26 November, 1993 from the Brazilian Ministry of Health (MS) innovates the relationship of the contributory factors for food contamination presenting in the guidelines the establishment of good manufacturing practices and services rendered in the area of foods, the de-infestation that includes the sanitization plan used by an establishment. A new vision of the decisive factors of food contamination has been created, which is the control of mice and insects. This procedure integrates all the legal documents that were produced by the MS and Brazilian Ministry for Agriculture, Livestock and Supply (MAPA) concerning the control of food. Even the publication of the Brazilian Governmental Decree 275/2002-MS, the control of urban plagues could be done by trained teams of establishments that carried out: production / industrialization, division, storage and transporting of industrialized food, handling, preparation, storage, distribution, transport, sale display and the delivery of food prepared for consumption, such as restaurants, buffets, sweet shops, industrial kitchens, institutional kitchens, delicatessens, snack bars, bakeries, pastry shops, restaurants, among others. Regarding its publication, the chemical control is only carried out by the PCO in accordance with the Brazilian Governmental Decree 18/2000-MS. However, this does not mean the legal responsibility of food companies has been taken away that should include in the SOP (Standardized Operational Procedure) the control of pests, whether it be physical and/or chemical. Keywords: de-infestation; hygienization; laws; sanitization.

1 Introduo
A qualidade do alimento oferecido populao sempre foi uma preocupao do governo federal, observada com a publicao, em 27 de fevereiro de 1967, do Decreto Lei 209 que institui o Cdigo Brasileiro de Alimentos o qual em seu Art. 1 diz que a defesa e a proteo da sade individual e coletiva, no tocante a alimentos, desde a sua obteno at o seu consumo, sero reguladas, em todo o territrio brasileiro, pelas disposies deste Cdigo. Esta preocupao continua durante a poca da ditadura militar, quando, no perodo da transio de governo, a nao era comandada pelo Ministrio da Marinha de Guerra, do Exrcito e da Aeronutica Militar, pois foi assinado o Decreto Lei 986 de 21 de outubro de 1969 o qual institua normas bsicas sobre controle de alimentos. Seu art. 10 usa a mesma redao do Art. 10 do Decreto Lei 209. Entretanto a falta de um melhor gerenciamento nas diferentes etapas da elaborao de um alimento era uma preocupao no apenas no Brasil. Buscava-se, em nvel internacional, um sistema que ajudasse a produzir alimentos de melhor qualidade. Sem o saber, o Dr. W. E. Deming, com suas teorias de gerenciamento da qualidade, que nos anos 50 foram a principal causa de mudana na qualidade dos produtos japoneses, estava dando os primeiros passos para a criao do sistema que mais tarde seria denominado HACCP - Hazard Analysis Critical Control Point ou APPCC Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle. Este sistema de gerenciamento da qualidade total (TQM) estava voltado para a fabricao, procurando melhorar a qualidade do produto com reduo de custos1. Criava-se um sistema que revolucionaria a produo de alimentos com qualidade, analisando-se no o produto final, mas as diferentes etapas de sua elaborao.

SYNGENTA Proteo de Cultivos, Produtos Profissionais, Sade Pblica. Av. Dona Adda Mascarenhas de Moraes, 590/202, Jardim Planalto, CEP 91220-140, Porto Alegre - RS, Brasil, E-mail: matiasr@terra.com.br. *A quem a correspondncia deve ser enviada
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A Companhia Pillsbury apresentou este sistema em 1971 em uma conferncia sobre inocuidade alimentar, nos Estados Unidos, que serviu de base para o FDA (Food and Drugs Administration) desenvolver normas legais para a produo de alimentos de baixa acidez1. O APPCC um sistema preventivo no controle de contaminantes alimentares, evitando problemas sade do consumidor, estabelecidos basicamente a partir da anlise de perigos e da determinao de pontos crticos de controle e de aes corretivas para dar maior segurana aos alimentos. Os perigos podem ser: biolgicos (microorganismos), qumicos (inseticidas, desinfestantes) ou fsicos (corpos estranhos). Entendendo-se por perigo tudo aquilo que possa tornar um alimento imprprio ao consumo e ocasionar a perda da qualidade e da integridade econmica dos produtos. Examinando-se o processo de fabricao do alimento, pode-se descobrir onde ficam os PCC (Pontos Crticos de Controle); etapas nas quais os perigos vo ser controlados. O PCC deve ser estabelecido dentro de limites de segurana e deve ser monitorado. Quando o limite no respeitado, uma ao corretiva necessria para que se evite o perigo. PCC qualquer ponto, operao, procedimento ou etapa do processo de fabricao ou preparao do produto, no qual se aplicam medidas preventivas de controle sobre um ou mais fatores, com o objetivo de prevenir e reduzir a limites aceitveis ou eliminar os perigos para a sade, a perda da qualidade e a fraude econmica. Deve-se registrar todo o procedimento para demonstrar que o perigo foi controlado. Quando h falha no controle destes pontos, existe uma chance maior do alimento causar problemas sade do consumidor. O controle ou monitoramento a forma de sabermos se algo est sendo feito da maneira correta ou no, para podermos corrigir, se for o caso. O controlador de qualidade em estabelecimentos produtores de alimentos o responsvel pela correo de falhas. Embora o APPCC seja um sistema amplo para a garantia da inocuidade, da qualidade e da integridade do alimento, este no deve ser considerado NICO e INDEPENDENTE. Considera-se o APPCC uma ferramenta para controle de processo e no para o ambiente onde o processo ocorre20. O Procedimento Operacional Padronizado POP estabe, lecido nas normas legais a partir de 2002 com a RDC 275 de 21 de outubro de 2002/ANVISA, um procedimento escrito de forma objetiva que instrui seqncias para a realizao de operaes rotineiras e especficas, sendo estabelecido em oito pontos principais, entre eles o Controle Integrado de Vetores e Pragas Urbanas. O POP so normas para se executar uma tarefa, atravs dele vamos saber o que fazer, como fazer, os cuidados a serem tomados, as atividades e procedimentos antes, durante e aps o processo e as correes a serem feitas. Vai nos dizer como o controle dever ser feito, passo a passo, identificando os riscos que possam comprometer o controle, mostrando as

formas de monitorar o processo. Ele tambm deve especificar o responsvel pelas atividades. O Plano PPHO (Procedimento Padro de Higiene Operacional) ou na forma americana Sanitation Standard Operating Procedure (SSOP), que surgiu pela primeira vez na Resoluo 10 de 22 de maio de 2003/MAPA como etapa preliminar na implantao do programa APPCC, um compromisso da empresa com a higiene, devendo ser escrito e assinado pela sua administrao geral e seu responsvel tcnico, que passam a responsabilizar-se pela sua implantao e fiel cumprimento, incluindo16: Treinamento e Capacitao de Pessoal; Conduo dos procedimentos antes, durante e aps as operaes; Monitoramento e avaliaes rotineiras dos procedimentos e de sua eficincia; e Reviso das aes corretivas e preventivas em situaes de desvios e alteraes tecnolgicas dos processos industriais. A legislao cria uma nova necessidade dentro destas agroindstrias, que a de ter mais conhecimentos sobre as pragas urbanas, para poderem desenvolver documentos necessrios e exigidos pelos Ministrios da Sade e Agricultura. Assim, os RTs destas empresas passam a ser mais exigidos, pois so obrigados a trabalhar com um assunto que no faz parte da maioria dos planos curriculares das faculdades e nem das escolas agrotcnicas. No perodo compreendido entre 1997 e 2002, o controle de pragas, seja no nvel de agroindstrias ou instalaes comerciais que comercializassem alimentos elaborados (lanchonetes, refeitrio industrial, cozinha industrial, supermercados, padarias, etc.) para atender a seus funcionrios, bem como a associados e/ou clientes, podia ser desenvolvido pelo corpo funcional da empresa. Com o advento das RDC 275/2002 e 216/2004-ANVISA, passa a ser obrigatria a contratao de uma empresa profissional no controle de pragas urbanas para o desenvolvimento destas atividades nestes locais. Conseqentemente, cria-se a necessidade de se introduzir nas prticas de controle da qualidade dos alimentos a figura das desinsetizadoras, regulamentadas pela RDC 18/2000 da ANVISA. Os cuidados higinicos nesta ponta da cadeia alimentar so to importantes quanto os que se deve ter com as pessoas que trabalham em todas as etapas da cadeia, com o ambiente onde a matria-prima entra no contexto, e com todas as etapas da elaborao do produto final. Nesse contexto, surgiu, em 1997, o EurepGAP um conjunto , de requisitos que correspondem a padres globais de segurana alimentar, preservao ambiental, sade e segurana dos trabalhadores e bem estar animal, preocupado em assegurar a qualidade de produtos destinados ao consumo humano e que engloba desde a produo de ovinos, bovinos, gado de leite, sunos e aves, a forma como deve ser feito o transporte de animais at como deve ser o cultivo a granel (milho, soja, algodo, etc.)22. Os Objetivos do EurepGAP so, dessa forma, reduzir os riscos, assegurar a qualidade e inocuidade dos alimentos na

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produo primria, enfocando tambm a implementao das melhores prticas para uma produo sustentvel, preservando o ambiente, sade e segurana dos funcionrios, alm do bem-estar dos animais22. Na realidade, este sistema recupera os conceitos previstos na Portaria 1.428 de preservao ambiental e do indivduo na interao com a produo, beneficiamento, armazenamento, transporte, industrializao, embalagem, reembalagem, comercializao, utilizao e consumo de alimentos, considerando-se suas interaes com o meio ambiente, o homem e seu contexto scio-econmico. O objetivo deste grupo de trabalho sugerir ao TSC - grupo tcnico da EurepGap em Colnia (Alemanha), alteraes em alguns critrios que especificam os procedimentos considerados obrigatrios para certificao, para que a norma seja adequada realidade brasileira22.

referentes a diferentes aspectos bsicos, um dos itens a desinfeco/desinfestao, que compreende um plano de sanitizao utilizado e a forma de seleo dos produtos usados pelos estabelecimentos. Apesar da forma simplista no deixa de ser um marco histrico. Histrico porque quando se fala em qualidade de alimento a viso tem que ser holstica, no deixando nenhuma aresta e o controle de pragas urbanas no fazia parte deste contexto, apesar de ser um elemento contaminante extremamente importante. Com a publicao das Portarias 326/1997-ANVISA e 368/1997-MAPA, o controle de pragas se tornou mais explcito, dando incio a uma nova fase no desenvolvimento de prticas sanitrias mais abrangentes, conferindo, cada vez mais, melhor qualidade ao alimento oferecido populao. Nesse contexto, o RT passa a ter uma responsabilidade acrescida ao controle de pragas urbanas, incluindo todas as responsabilidades a ele conferidas por lei em tudo o que se refere ao controle destes agentes. E assim o foi at a publicao da Resoluo 275/2002ANVISA, quando o RT deixou de ser responsvel pelo controle de ratos e insetos, mais especificamente nas aes operacionais com uso de produtos qumicos, pois essas aes foram direcionadas para as empresas prestadoras de servio no controle dessas pragas, as denominadas desinsetizadoras/ desratizadoras: Os POPs referentes ao controle integrado de vetores e pragas urbanas devem contemplar as medidas preventivas e corretivas destinadas a impedir a atrao, o abrigo, o acesso e ou a proliferao de vetores e pragas urbanas. No caso da adoo de controle qumico, o estabelecimento deve apresentar comprovante de execuo de servio fornecido pela empresa especializada contratada, contendo as informaes estabelecidas em legislao sanitria especfica. Tendo-se optado pela implantao de aes fsicas para o controle de ratos e insetos, estas podero ser realizadas pela prpria empresa de alimentos sob a coordenao, superviso, avaliao e implementao do RT. A partir deste momento, o controle qumico de ratos e insetos passa a ser de responsabilidade de empresas especializadas no sendo mais da competncia do RT da empresa de alimentos. Talvez at como um aporte desinformao da maioria dos RT que exercem suas atividades nestes estabelecimentos, no que se refere ao controle de ratos e insetos. Entretanto isto no tira do RT da contratante a responsabilidade pelas aes da empresa terceirizada, pois na organizao do POP sobre o controle de ratos e insetos, que dever ser feito pelo RT da empresa contratante, se necessrio for, dever estar anotada a necessidade de controle qumico e conseqentemente da contratao de uma desinsetizadora. O acompanhamento das atividades responsabilidade do RT e ele co-responsvel legal por tudo o que for feito dentro da empresa da qual ele o responsvel. A Resoluo 51/2002-MAPA com maior abrangncia na Resoluo 10/2003-MAPA institui o programa genrico de procedimento padro de higiene operacional-PPHO a ser utilizado

2 Material e mtodos
O processo metodolgico se baseou na anlise e avaliao dos programas de controle de pragas instalados em agroindstrias da Regio Sul do Brasil (RS, SC e PR): Frigorficos e Fbricas de Rao, Indstrias de Embutidos, Entreposto de leite, Usina de Beneficiamento de Leite, Fbrica de laticnios, Granjas Leiteiras, Granjas de Postura Comercial, Incubatrios, Granjas Integradas e Matrizeiros de Aves de Corte e Sunos, alm das Granjas Integradas como fonte de matria-prima para as agroindstrias. Analisou-se ainda a legislao federal existente do Ministrio da Sade e da Agricultura pertinente ao assunto, uma vez que o controle de pragas passou a ser obrigatrio em todos os setores alimentares (cadeia alimentar). O intuito desta anlise foi conhecer a realidade destas empresas e criar um instrumento, este trabalho, para ajud-los no entendimento legal do que e como devero se adequar legislao pertinente e tambm saber o que dever ser analisado para a contratao de uma empresa controladora de pragas, uma vez que a empresa contratante co-responsvel por qualquer problema advindo da contaminao alimentar pela contratada, conforme as sees II e III da Lei 8078 de 11/09/1990.

3 Resultados e discusso
As agroindstrias tem srios problemas com insetos e ratos. Estes problemas so visveis na busca incessante por programas de controle que satisfaam suas necessidades. Mesmo antes da publicao da legislao pertinente, esta preocupao j existia em algumas agroindstrias com o propsito de oferecer populao alimento de qualidade, qualidade esta que fez com que seus produtos tivessem o reconhecimento dos consumidores. A primeira vez que se relaciona o controle de pragas urbanas com a qualidade do alimento oferecido populao se apresenta na Portaria 1.428/1993-MS, a qual aprova as Diretrizes para o Estabelecimento de Boas Prticas de Produo e de Prestao de Servios na rea de Alimentos. Em Contedo do Trabalho, que consiste na apresentao de informaes

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nos estabelecimentos de leite e derivados que funcionam sob o regime de inspeo federal, como etapa preliminar e essencial dos programas de segurana alimentar do tipo APPCC nas seguintes categorias funcionais: entreposto-usina, usina de beneficiamento, fbrica de laticnios, granja leiteira e entreposto de laticnios. Retoma-se aqui o proposto na Portaria 1.428/MS, que a qualidade total na cadeia alimentar: passa a ser obrigatrio o controle de pragas na ponta da cadeia, a granja leiteira, e, por ser produto in natura, esse controle pode ser realizado pelo prprio produtor rural.Estes documentos legais incluram, ainda, algumas anlises que sempre foram extremamente importantes na melhoria das medidas de controle de pragas, mas aos quais no se dava muita importncia. Um deles a temporariedade do controle, outro a preocupao com o ambiente circunvizinho. Isto significa que um programa de controle permanente. Estas Instrues Normativas referem que Deve-se aplicar um programa contnuo de monitorao e deteco de pragas, por meio do exame regular das reas internas e circunvizinhana do estabelecimento com vistas a diminuir os riscos de contaminao. O controle de pragas deve ter uma viso mais global e no ficar restrito ao interior do estabelecimento, pois, na maioria das vezes, ratos e insetos se estabelecem do lado de fora onde mantem sua vagilidade, seu nicho, sua biologia, sua famlia, onde nidificam, indo ao interior apenas para encontrar alimento. So as redes de esgoto, rede de gua pluvial, calhas eltricas, vegetao, fontes de gua, depsitos de lenha, entulhos, pedras amontoadas, lixo, habitaes, etc. Os conceitos preventivos e corretivos esto presentes em diferentes instrumentos legais, caracterizando a necessidade de atividades fsicas como elemento auxiliar no controle de pragas. Assim, praticamente todos os instrumentos legais que definiram a necessidade da aplicao de medidas de controle de pragas nas reas de alimentos adotam diferentes necessidades de aes fsicas. H vrias falhas relativas ao elemento a ser controlado (pragas, insetos, roedores, vetores e pragas urbanas) e falta padronizao destes termos nos instrumentos legais. Um que deveria ser revisado, para evitar complicaes, o termo roedores, que deveria ser substitudo por ratos sinantrpicos. Os roedores constituem quase que 40% das espcies de mamferos e representam a maior ordem de mamferos, compreendendo ao redor de 1.700 espcies em 35 famlias que incluem 389 gneros. Murinos contemporneos somam mais de 500 espcies dentre as quais esto includos os ratos sinantrpicos. Informaes contraditrias esto sempre presentes no que se refere ao controle de pragas, principalmente por desconhecimento. Estas normas legais esto resolvendo este problema. Uma destas contradies a norma estabelecida sem definio de sua origem, mas de uso rotineiro nos frigorficos, a proibio do uso de inseticidas e raticidas nas reas internas. A RDC 216-ANVISA estabelece que quando da aplicao do controle qumico, a empresa especializada deve estabelecer

procedimentos pr e ps-tratamento a fim de evitar a contaminao dos alimentos, equipamentos e utenslios. Quando aplicvel, os equipamentos e os utenslios, antes de serem reutilizados, devem ser higienizados para a remoo dos resduos de produtos desinfestantes. Fica clara a possibilidade de se usar inseticidas e/ou raticidas no interior dos estabelecimentos tendo-se cuidado para a no contaminao dos alimentos. Isto resolve um problema que sempre povoou o imaginrio daqueles que trabalham na indstria. No h nenhum instrumento legal que proba o uso de inseticidas e raticidas nas reas internas destes estabelecimentos. Existem sim, cuidados a serem tomados quanto ao uso destes produtos. Na realidade o no uso de domissanitrios no interior destes estabelecimentos uma deciso da empresa ou de pases importadores. Outro fato importante lembrado nestes instrumentos legais a obrigatoriedade do controle de ratos e insetos nos veculos que transportam alimentos industrializados e elaborados e os locais onde ficam armazenados. Com isto se fecha todo o crculo de proteo alimentar, mas deixa de lado o alimento in natura. Pois o controle de ratos e insetos sinantrpicos no se verifica na produo de ovos, aves, sunos, hortifruti e outros. Nestes casos, no h nenhuma citao de obrigatoriedade de controle de forma explcita, mas, nas entrelinhas da legislao em vigor, a partir da Portaria 1.428-ANVISA, esta obrigatoriedade existe, legal e, portanto inserida no contexto de obrigatoriedade legal de controle sob pena de sofrer as sanes penais previstas em lei.

4 Concluses
As empresas que realizarem atividades como manipulao, preparao, distribuio, exposio venda, produo/industrializao, fracionamento, armazenamento, transportes e entrega de alimentos preparados e/ou industrializados ao consumo humano so obrigadas a ter um POP sobre controle de pragas urbanas. Neste POP dever estar discriminada a , forma de controle a ser estabelecida pela empresa: fsica e/ou qumica. Caso se opte apenas pelo controle fsico, este poder ser executado por funcionrios da empresa. Na opo pelo controle qumico, este s poder ser feito por empresa especializada nesta rea. A empresa dever observar se a contratada esta legalmente estabelecida e seguindo o determinado na RDC 18. Dever verificar: se o RT da contratada est dentro daqueles permitidos em lei: bilogo, engenheiro agrnomo, engenheiro florestal, engenheiro qumico, farmacutico, mdico-veterinrio e qumico, Tcnico Industrial ou Tcnico Agrcola de nvel mdio ou de segundo grau; se a contratada est registrada e se paga o Conselho do profissional RT; se usa apenas produtos registrados no Ministrio da Sade; e se est devidamente licenciada junto autoridade sanitria ou ambiental competente. Para isto, verificar junto aos rgos de sade e ambiental do municpio onde a contratada est sediada. A contratante dever receber da contratada, no mnimo: nome do cliente; endereo do imvel; praga(s) alvo; grupo(s) qumico(s) do(s) produto(s) utilizado(s); nome e concentrao de uso do princpio ativo e quantidade do produto aplicado

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na rea; nome do responsvel tcnico com o nmero do seu registro no Conselho correspondente; nmero do telefone do Centro de Informao Toxicolgica mais prximo e endereo e telefone da Empresa Especializada contratada. Apesar de no estar explcito, atividades que envolvam matria-prima tambm devero realizar o controle de pragas urbanas uma vez que este preceito se encontra bem definido na Portaria 1.428 ANVISA e Resolues 326 e 368. Como os instrumentos legais que sucederam a estas no revogaram as antecessoras, apenas as complementaram, significa que o que elas contm ainda vlido. Deve haver um consenso entre os rgos oficiais responsveis pela legislao, definindo-se claramente que o que se espera o controle e no erradicao; que o controle de ratos e no roedores; que domissanitrios so registrados no Ministrio da Sade e no no da Agricultura; que o controle de pragas urbanas entendidas como insetos e ratos sinatrpicos.

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