LAPORAN PRAKTIKUM FISIOLOGI DAN TEKNOLOGI PASCA PANEN

PENGERINGAN

Oleh: Wawan Heri Santoso NIM A1H009045

KEMENTERIAN PENDIDIKAN DAN KEBUDAYAAN UNIVERSITAS JENDERAL SOEDIRMAN FAKULTAS PERTANIAN PURWOKERTO 2012 I. PENDAHULUAN

A. Latar Belakang Proses pengeringan masih banyak digunakan orang, salah satunya dengan menggunakan sinar matahari. Pengeringan juga bertujuan meningkatkan mutu hasil pertanian. Salah satu sebab terjadinya kerusakan produk pertanian ialah adanya akumulasi air didalam atau disekitar hasil pertanian dan hal ini dapat dicegah dengan jalan mengalirkan udara pada sekeliling hasil pertanian untuk menjaga suhu yang seragam. Kadar air tersebut apabila masih tersimpan dan tidak dihilangkan, maka akan dapat mempengaruhi kondisi fisik bahan pangan. Contohnya, akan terjadi pembusukan dan penurunan kualitas akibat masih adanya kadar air yang terkandung dalam bahan tersebut. Pembusukan terjadi akibat dari penyerapan enzim yang terdapat dalam bahan pangan oleh jasad renik yang tumbuh dan berkembang biak dengan bantuan media kadar air dalam bahan pangan tersebut. Mikroorganisme membutuhkan Jika kadar air air untuk pangan pertumbuhan dikurangi, dan perkembangbiakannya. pertumbuhan

mikroorganisme akan diperlambat. Untuk mengatasi hal tersebut, diperlukan adanya suatu proses penghilangan atau pengurangan kadar air yang terdapat dalam bahan pangan sehingga terhindar dari pembusukan ataupun penurunan kualitas bahan pangan. Salah satu cara sederhananya adalah dengan melalui proses pengeringan. Pengeringan merupakan tahap awal dari adanya pengawetan. B. Tujuan
1. Mahasiswa mengetahui cara pengeringan suatu produk pertanian. 2. Mahasiswa

mampu

mengetahui

faktor-faktor

yang

mempengaruhi

pengeringan. II. TINJAUAN PUSTAKA Pengeringan adalah proses pemindahan panas dan uap air secara simultan, yang memerlukan energi panas untuk menguapkan kandungan air yang

dipindahkan dari permukaan bahan yang dikeringkan oleh media pengering yang biasanya berupa panas. Prinsip utama dari pengeringan adalah penurunan kadar air untuk mencegah aktivitas mikroorganisme. Pada banyak produk seperti sayuran, terlebih dahulu dilakukan proses pengecilan ukuran (misalnya diiris) sebelum dikeringkan. Pengecilan ukuran akan meningkatkan luas permukaan bahan sehingga akan mempercepat proses pengeluaran air. Sebelum dikeringkan, bahan pangan sebaiknya diblansir untuk menginaktifkan enzim yang dapat menyebabkan perubahan warna pangan menjadi coklat. Faktor-faktor yang mempengaruhi pengeringan ada 2 golongan, yaitu: 1. Faktor yang berhubungan dengan udara pengering. Yang termasuk dalam golongan ini adalah suhu, kecepatan volumetrik aliran udara pengering, dan kelembaban udara. 2. Faktor yang berhubungan dengan sifat bahan. Yang termasuk dalam golongan ini adalah ukuran bahan, kadar air awal, dan tekanan parsial dalam bahan. Dasar dari proses pengeringan adalah terjadinya penguapan air menuju udara karena adanya perbedaan kandungan uap air antara udara dengan bahan yang dikeringkan. Tujuan pengeringan antara lain agar produk dapat disimpan lebih lama, mempertahankan daya fisiologi biji-bijian/benih, mendapatkan kualitas yang lebih baik. (Gunarif Taib, 1988). Proses pengeringan tebagi dalam tiga kategori, yaitu: 1. Pengeringan udara dan pengeringan yang berhubungan langsung di bawah tekanan atmosfir. Dalam hal ini panas dipindahkan menembus bahan pangan, baik dari udara maupun permukaan yang dipanaskan. Uap air dipindahkan dengan udara. 2. Pengeringan hampa udara. Keuntungan dalam pengeringan hampa udara didasarkan pada kenyataan bahwa penguapan air terjadi lebih cepat pada tekanan rendah daripada tekanan tinggi. Panas yang dipindahkan dalam pengeringan hampa udara pada umumnya secara konduksi, kadang-kadang secara pemancaran.

3. Pengeringan beku. Pada pengeringan beku, uap air disublimasikan keluar dari

bahan pangan beku. Struktur bahan pangan dipertahankan dengan baik pada kondisi ini. Suhu dan tekanan yang sesuai harus dipersiapkan dalam alat pengering untuk menjamin terjadinya proses sublimasi. (Earle, 1969). Metode Pengeringan: 1. Pengeringan alami. a. Sun Drying Pengeringan dengan menggunakan sinar matahari sebaiknya dilakukan di tempat yang udaranya kering dan suhunya lebih dari 100o Fahrenheit. Pengeringan dengan metode ini memerlukan waktu 3-4 hari. Untuk kualitas yang lebih baik, setelah pengeringan, panaskan bahan di oven dengan suhu 175o Fahrenheit selama 10-15 menit untuk menghilangkan telur serangga dan kotoran lainnya b. Air Drying Pengeringan dengan udara berbeda dengan pengeringan dengan menggunakan sinar matahari. Pengeringan ini dilakukan dengan cara menggantung bahan di tempat udara kering berhembus. 2. Pengeringan Buatan a. Menggunakan alat Dehidrator Pengeringan makanan memerlukan waktu yang lama. Dengan menggunakan alat dehydrator, makanan akan kering dalam jangka waktu 6-10 jam. Waktu pengeringan tergantung dengan jenis bahan yang kita gunakan. b. Menggunakan oven Dengan mengatur panas, kelembaban, dan kadar air, oven dapat digunakan sebagai dehydrator. Waktu yang diperlukan adalah sekitar 5-12 jam. Lebih lama dari dehydrator biasa. Agar bahan menjadi kering, temperatur oven harus di atas 140o derajat Fahrenheit. Karakteristik proses pengeringan Karakteristik proses pengeringan suatu bahan bergantung pada waktu yang diperlukan, sehingga kurva kandungan air bahan terhadap waktu yang diperlukan

untuk mengeluarkan air dari bahan tersebut dapat digambarkan seperti dalam gambar 1, yang dinamakan kurva pengeringan. Pada proses pengeringan berlaku dua proses, yaitu pada permulaan proses air dipermukaan bahan akan diuapkan, seperti yang digambarkan pada kurva pengeringan yang berkemiringan rendah, kemudian barulah berlaku proses pemindahan air dari bahagian dalam bahan ke permukaaannya. Semakin lama semakin sedikit air yang diuapkan. Proses ini berlangsung sampai air yang terikat saja yang tinggal di dalam bahan tersebut, seperti digambarkan oleh kurva asimptot di sebelah kanan grafik.

Gambar 1. Grafik Kurva Pengeringan Kurva penting lainnya yang dapat menjelaskan mekanisme pengeringan dengan lebih baik adalah kurva kadar pengeringan, seperti ditunjukkan pada gambar 2, yang menggambarkan kadar perubahan kandungan air bahan terhadap kandungan air bahan mula-mula.

Gambar 2. Kurva Kadar Pengeringan Untuk semua bahan, seperti yang disebutkan di atas, tahap awal pengeringan merupakan tahap kadar pengeringan konstan. Pada keadaan ini air pada permukaan bahan diuapkan pada kadar yang ditentukan oleh kualitas udara yang ditempatinya yaitu suhu, kelembaban relatif, tekanan, dan kadar aliran udara seperti yang telah dibicarakan sebelumnya, oleh sebab itu kadar pengeringan tetap. Tahap berikutnya pemindahan air dari bahan ke permukaan luar, air dipermukaan bahan diuapkan dan air yang dikandung bahan dialirkan keluar melalui proses resapan. Semakin jauh air dipindahkan dari permukaan bahan, kadar resapan semakin berkurang sehingga mengakibatkan kadar pengeringan berkurang. Gambar 2 menunjukkan kadar pengeringan bahan bukan higroskopik berkurang pada peringkat kedua pengeringan dan seterusnya sehingga semua air yang dikandungnya habis keluar. Untuk bahan higroskopik, pada awal pengeringan mempunyai bentuk yang sama dengan bahan bukan higroskopik jika kualitas udara sama. Kadar pengurangannya juga akan sama sampai semua air yang tak terikat menguap. Setelah itu kadar pengeringan akan berkurang lagi apabila air yang terikat menguap, sampai tahap air tidak dapat lagi dikeluarkan dari bahan

tersebut. Pada tahap ini terjadi kesetimbangan antara uap air yang dikandung oleh bahan dengan medium udara. Pada gambar 2 keadaan ini ditunjukkan dengan kadar pengeringannya menjadi nol. Untuk bahan higroskopik, kadar pengeringan pada tahap ketiga ini harus dikurangi, hal ini penting agar permukaan bahan tidak pecah atau retak akibat resapan air ke permukaan yang terlalu perlahan. Dimana permukaan bahan kering sedangkan air masih ada di dalam bahan. Seandainya hal ini terjadi dalam proses pengeringan hasil pertanian, maka mutu bahan yang dihasilkan akan merosot.

III. METODOLOGI

A. Alat dan Bahan

1. Talas 20 gram sebanyak dua sampel

2. Sterofom

3. Refrigerator 4. Vacuum dryer 5. Timbangan B. Prosedur Kerja

1. Talas 20 gram sebanyak dua sampel dan diletakkan pada Sterofom. 2. Kedua sampel talas dimasukkan kedalam vacuum dryer selama kurang lebih 24

jam.
3. Setelah 24 jam, kedua sampel diukur massa dan diamati teksturnya, kemudian

sampel satu dimasukkan ke refrigerator dan satunya pada suhu lingkungan. 4. Setelah 24 jam, sampel ditimbang dan dilihat pula warna dan teksturnya. 5. Mengulangi langkah 4 sebanyak 3 kali, sehingga ada 3 hasil.

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN A. Hasil Hari Ke1 Suhu Lingkungan Warna Tekstur Berat (gram) 5 5 7,7 Suhu Refrigerator Warna Tekstur Berat (gram) 5 5 5,8

4 4

8,8 8,7

5 5

5 5

5,9 5,9

3 5 Keterangan angka: Bagus Sedang Jelek

Sangat bagus : 5 :4 :3 :1 B. Pembahasan Proses pengeringan merupakan proses kompleks yang meliputi hubungan simultan antara panas transien, transpor massa dan momentum (Mujumdar, 1997). Diidentifikasi terdapat beberapa tipe dasar pengeringan yang didasarkan pada bentuk input panas, antara lain pengeringan konveksi, konduksi, radiasi, pemanasan dielektrik maupun kombinasi satu atau lebih dari model-model tersebut. Pengeringan adalah proses pemindahan panas dan uap air secara simultan, yang memerlukan energi panas untuk menguapkan kandungan air yang dipindahkan dari permukaan bahan, yang dikeringkan oleh media pengering yang biasanya berupa panas. Proses pengeringan pasti berhubungan dengan laju pengeringan. Laju pengeringan suatu bahan yang dikeringkan antara lain ditentukan oleh sifat bahan tersebut seperti bulk density, kadar air awal, serta hubungannya dengan kadar air kesetimbangan pada kondisi pengeringan. Laju pengeringan maksimum biasanya tidak dipakai. Hal ini untuk mengurangi dan mencegah terjadinya pengkerutan, pengerasan permukaan, retak permukaan bahan serta akibat lain yang tidak diinginkan terjadi pada pengeringan produk pangan padat. Periode laju pengeringan tetap dicirikan dengan penguapan air dari suatu permukaan yang jenuh basah suatu produk atau permukaan air didalam produk yang dikeringkan. Laju pengeringan tetap ini akan berlangsung terus selama migrasi air kepermukaan (ketempat penguapan berlangsung) lebih besar dari pada air yang menguap dari permukaan.

Agak sedang : 2

Bila proses pengeringan diteruskan, air didalam produk akan berkurang, migrasi air kepermukaan tidak mampu mengimbangi cepatnya air menguap dari permukaan keudara sekitar. Saat dimulainya fase ini merupakan akhir dari periode pengeringan dengan laju tetap dan disebut Kadar air kritis (critical moisture content), tanda dimulainya periode laju pengeringan menurun pertama. Pada keadaan tersebut permukaan bahan yang dikeringkan sudah tidak jenuh dan mulai kelihatan ada bagian yang mengering. Faktor yang mengendalikan laju pengeringan pada periode ini adalah hal-hal yang mempengaruhi perpindahan air didalam bahan padat yang dikeringkan. Bergantung dari produk yang dikeringkan, produk pangan yang tidak higroskopis biasanya hanya memiliki satu periode laju pengeringan menurun, sedangkan produk pangan higroskopis memiliki dua periode laju pengeringan menurun. Periode laju pengeringan menurun biasanya merupakan periode operasional pengeringan terpanjang. Pada pengeringan biji-bijian, kadar air awal biji yang dikeringkan biasanya sudah berada di bawah kadar air kritisnya, sehingga hanya periode laju pengeringan menurun yang bisa teramati. Pada periode laju pengeringan menurun, laju pengeringan terutama bergantung kepada suhu udara pengering dan ketebalan tumpukan bahan yang dikeringkan. Pada periode laju pengeringan menurun kedua, laju pengeringan dikendalikan oleh perpindahan air didalam bahan padat produk, tidak dipengaruhi oleh kondisi diluar bahan padat tersebut. Bermacam mekanisme perpindahan air dalam produk bisa terjadi karena kombinasi berbagai faktor seperti difusi cairan, perpindahan cairan karena tenaga kapiler dan difusi uap air. Laju pengeringan menggambarkan bagaimana cepatnya pengeringan tersebut berlangsung. Biasanya diukur dengan banyaknya air yang dikeluarkan persatuan waktu tertentu. Tahap laju pengeringan terbagi : 1.Tahap kecepatan laju pengeringan tetap (Constant Rate Period) Dibatasi hanya oleh kecepatan laju penguapan dari permukaan air yang terdapat pada atau di dalam bahan. 2.Tahap kecepatan pengeringan menurun (Falling Rate Period)

Setelah mencapai kadar air kritis, maka proses pengeringan selanjutnya berlangsung dengan kecepatan menurun. Hasil praktikum, dengan berat talas sebelum dikeringkan sebesar 20 gram, setelah dikeringkan selama kurang lebih 20 menit, sampel I beratnya menjadi 7,7 gram sedangkan sampel II beratnya menjadi 5,8 gram. Dua sampel tersebut samasama dari satu talas dan mengalami perlakuan yang sama namun penurunan massanya berbeda, hal ini dapat disebabkan luas permukaan dari dua sampel ini berbeda. Perbedaan luas permukaan ini bisa terjadi jika sampel banyak terpotong. Dengan banyak terpotong maka luas permukaan bahan menjadi lebih luas sehingga penguapan airnya lebih banyak dan susut bobotnya lebih besar. Setelah dikeringkan pada pengering, perlakuan selanjutnya selama 3 hari yaitu sampel diletakkan pada refrigerator dan suhu lingkungan. Hari kedua sampel I (pada lingkungan) beratnya menjadi 7,8 gram dan sampel II (pada refrigerator) menjadi 5,9 gram. Pada hari ketiga, berat sampel I menjadi 8,7 gram dan sampel II menjadi 5,9 gram. Dari hasil diatas dapat dikatakan kalau laju pengeringan hari pertama sangat cepat dan hari berikutnya lajunya menurun. Hal ini sama dengan yang ada pada referensi. Laju pengeringan saat awal tinggi karena masih banyak air tersedia/banyak air yang berada dipermukaan bahan sehingga mudah diuapkan dan setelah mencapai titik kritis, laju pengeringan menurun karena air pada bahan terletak pada tengah-tengah dari bahan dan biasanya terikat pada partikel bahan sehingga sulit diuapkan dan akhirnya penguapan menurun. Waktu praktikum, talas yang berat awalnya 20 gram beratnya turun setelah dikeringkan pada vacuum dryer. Penurunannya lebih dari 50% dari berat awal. Setelah dikeringkan, sampel dimasukkan ke refrigerator dan satunya pada udara luar. Setiap 24 jam diamati warna, tekstur, dan massanya, hasil pengamatannya yaitu sebagai berikut: Tabel 2. Hasil pengamatan pengeringan Hari Suhu Lingkungan Ke- Warna Tekstur Berat (gram) 1 5 5 7,7 Suhu Refrigerator Warna Tekstur Berat (gram) 5 5 5,8

2 3

5 5

4 4

8,8 8,7

5 5

5 5

5,9 5,9

Dari tabel tersebut dapat dilihat bahwa pada sampel I yang mengalami perlakuan di udara ruang (lingkungan), setelah dikeringkan 24 jam, beratnya menjadi 7,7 gram dari berat awal sebesar 20 gram. Warna dari sampel 1 adalah 5, dari keterangan nilai pada bab hasil, artinya sangat bagus. Warna bagus ini adalah warnanya putih, walaupun putihnya sedikit gelap, namun kegelapan sampel masih gelap saat sampel belum dikeringkan. Dari pengamatan 3 hari, warna sendiri sedikit perubahannya, bahkan hampir tidak ada. Teksturnya sendiri lebih mudah patah (crispy) setelah dikeringkan dan semakin lama semakin mudah patah. Untuk beratnya sendiri pada hari kedua beratnya naik sebesar 1,1 gram dan hari ketiga turun lagi sebesar 0,1 gram. Kalau dilihat secara umum, hal ini tidak mungkin terjadi karena semakin lama harusnya massa semakin berkurang, peningkatan ini mungkin dikarenakan udara sekitar sedikit lembab sehingga ada uap air yang masuk ke sampel dan beratnya meningkat. Bisa juga karena kesalahan membaca pada timbangan, salah penggunaan timbangan ataupun timbangan yang kurang bekerja dengan maksimal. Sementara itu untuk sampel II yang mengalami perlakuan di refrigerator, setelah dikeringkan 24 jam, beratnya menjadi 5,8 gram dari berat awal sebesar 20 gram. Warna dari sampel 1 adalah 5, dari keterangan nilai pada bab hasil, artinya sangat bagus. Warna bagus ini adalah warnanya putih, walaupun putihnya sedikit gelap,warnanya sendiri tidak jauh dari warna pada sampel 1 .Dari pengamatan 3 hari, warnanya hanya sedikit berubahnya. Teksturnya sendiri lebih mudah patah (crispy) setelah dikeringkan dan tetap bertahan mudah patahnya, bahkan sedikit lebih susah patah, hal ini mungkin karena pada refrigerator kadar airnya tinggi, sehingga air masuk ke sampel dan sampel jadi sedikit susah patah karena sedikit lembab. Untuk beratnya sendiri pada hari kedua beratnya naik sebesar 0,1 gram dan hari ketiga tidak ada kenaikan. Ketidakmungkinan kenaikan massa ini mungkin dikarenakan udara refrigerator sangat lembab dan banyak uap air sehingga ada uap air yang masuk ke sampel dan akhirnya berat sampel meningkat.

Bisa juga karena kesalahan membaca pada timbangan, salah penggunaan timbangan ataupun timbangan yang kurang bekerja dengan maksimal. Berikut ini adalah grafik perubahan warna, tekstur dan berat dari sampel I dan II:

Gambar 3. Kurva Perbandingan Berat Sampel I dan sampel II

Gambar 4. Kurva Perbandingan Tekstur Sampel I dan sampel II

Gambar 5. Kurva Perbandingan Warna Sampel I dan sampel II Sampel I merupakan perlakuan lingkungan dan sampel II merupakan perlakuan pada refrigerator.

V. SIMPULAN DAN SARAN A. Simpulan Simpulam yang dapat diambil dari praktikum kali ini diantaranya:
1. Cara pengeringan suatu produk pertanian bisa dilakukan dengan menggunakan

panas matahari ataupun dengan menggunakan vacuum dryer, bisa juga dengan menggunakan oven.
2. Faktor-faktor yang mempengaruhi pengeringan diantaranya:

a. Jenis bahan b. Luas permukaan bahan c. Kerapatan bahan d. Suhu pengeringan e. Kelembaban f. Kadar air bahan B. Saran Mungkin akan lebih baik jika sampel untuk pengeringan tidak hanya satu sampel bahan (talas), namun ditambah dengan sampel lain seperti gabah atau lainnya.

DAFTAR PUSTAKA Apriyantono, Anton, dkk. 1989. Analisis Pangan. Pusbangtepa IPB, Bogor. Suharto. 1991. Teknologi Pengawetan Pangan. PT. Rineka Cipta, Jakarta. Fachruddien, A.S. dan Cahyana Yuni Asmara. 1997. Pengeringan(Penanganan Pasca Panen Bahan Hasil Pertanian). PPPG Pertanian Cianjur, Cianjur.

Muchtadi, Tien R. 1989. Teknologi Proses Pengolahan Pangan. Direktorat Jenderal Pendidikan Tinggi PAU Pangan dan Gizi. Institut Pertanian Bogor, Bogor. Taib, Gunarif. 1988. Operasi Pengeringan Pada Pengolahan Hasil Pertanian. PT. Mediyatama Sarana Perkasa, Jakarta. Winarno. 1984. Kimia Pangan. PT. Gramedia, Jakarta. Wirakartakusumah, M.A., Djoko Hermanianto, Nuri Andarwulan. 1989. Prinsipprinsip Teknik Pangan. Bahan Pengajaran. Depdikbud Direktorat Jenderal Pendidikan Tinggi PAU Pangan dan Gizi IPB, Bogor.

LAMPIRAN