CUESTIONARIO DE COCINEROS 2006 LA MANCHA 1.

El nivel de iluminacin ms adecuado en las zonas de manipulacin de alimentos y de utilizacin de equipos de trabajo en cocina, ser de: a) 100lux b) 500 lux c) 300 lux d) 800 lux 2. Un proveedor de carne se dispone a entrar en la zona de trabajo de cocina para dejar un pedido en la cmara. Es correcto? a) Si, siempre que vaya limpio y correctamente uniformado b) Puede pasar a la cocina pero no a la cmara c) Este acceso solamente est regulado para cocinas que preparan ms de 200 comidas al da d) No. La empresa podra ser sancionada por Sanidad 3. La cocina de ensamblaje se caracteriza por utilizar alimentos: a) Congelados y ultracongelados b) Conservas y semiconservas c) Comidas preparadas y productos deshidratados semielaborados d) Primera gama o alimentos brutos 4. El recipiente para servir, parecido a una sopera aunque menos alto, con una base mayor y con tapa, se denomina: a) Cacerola b) Legumbrera c) Bol d) Cubeta 5. Los tubos fluorescentes de la cocina tendrn una temperatura de color correspondiente al: a) Blanco clido b) mbar c) Blanco frio d) Amarillo elctrico 6. Cmo podemos destruir la bacteria de la salmonella? a) Congelando el producto durante 48 horas a -18 C b) Congelando el producto durante 24 horas a -5 C c) Cocinando el producto por encima de los 70 C d) Lavando el producto con leja 7. Para la elaboracin de productos de preparado en fro, cuando el riesgo potencial lo aconseje, se contar con una zona especial acondicionada a temperatura no superior a: a) 12 C b) 18 C c) 10 C d) 6 C 8. En comedores colectivos puede utilizarse mayonesa no industrial? a) No, nunca, lo prohbe la normativa vigente b) Si, cuando se elabore con ovoproductos pasterizados o esterilizados c) Si, en pocas en que la temperatura ambiente no exceda de 18 C d) Si, cuando se elabore con huevos muy frescos y aceite de oliva

9. Para la correcta utilizacin de una freidora industrial, no se deben sobrepasar los: a) 140 C b) 160 C c) 180 C d) 190 C 10. El sello impreso en la cscara de los huevos, indica: a) Que son muy frescos b) Que proceden de gallinas muy sanas c) La fecha de produccin de los mismos d) Que no son frescos 11. En una residencia de mayores Cul es la razn de elaborar dietas blandas? a) La mayora de los residentes puede padecer problemas en la masticacin b) Es la comida habitual de personas ancianas c) Facilitar la absorcin en el tracto intestinal d) Son ms apetecibles 12. Qu es una cocina satlite? a) Una cocina de elaboracin y servicio situada en la zona de preparacin b) Una cocina de regeneracin y servicio situada en la zona de consumo c) Una cocina de regeneracin y servicio situada en la zona de preparacin d) Un establecimiento donde se cocinan los productos para su transporte 13. Las barras u ondas rojas y azules en los hornos de conveccin, significan: a) Ciclo de aire caliente, hasta 300 C b) Ciclo de vapor, a una temperatura cercana a los 100 C c) Ciclo de vapor a baja temperatura, entre 30 y 50 C d) Ciclo mixto de aire caliente y vapor de agua, hasta 250 C 14. Qu cantidad de agua es necesaria para cocer una pasta? a) La misma que de pasta b) El doble que de pasta c) El triple que de pasta d) Tiene que haber bastante, para que se cueza perfectamente 15. Cul de estos ingredientes es comn en la elaboracin de todas las cremas, tanto saladas como dulces? a) Especias b) Aceite c) Ligazn d) Huevo 16. Cul es el tiempo mximo de coccin de un fumet? a) 45 minutos b) 30 minutos c) 15 minutos d) 50 minutos 17. Un comedor escolar quiere servir como men una sopa de cocido congelada de hace dos semanas. Qu prctica de manipulacin de alimentos ser la correcta? a) Retermalizacin al bao mara a 65 C b) Levantar la sopa en una marmita a 100 C c) Descongelacin en cmara refrigeradora antes de calentar y servir. d) Desecharla, porque una vez congelada no se puede volver a servir

18. Cul de estos es un mtodo de cocinado por expansin? a) Coccin desde agua fra b) Gratinado c) Asado d) Breseado 19. Qu son las cocochas? a) Bebidas elaboradas con coco y pia colada b) Empanadillas rellenas tpicas de Valencia c) Un exquisito postre rociado de coco d) La barbilla de la merluza y el bacalao 20. En cocina cmo se denomina la operacin encaminada a mejorar el punto de sazonamiento de los alimentos? a) Reconstituir b) Rectificar c) Condimentar d) Degustar 21. El escandallo nos permite calcular: a) Los precios de mercado b) Los consumos diarios c) El coste de los platos d) Las existencias de un producto 22. Cul de los siguientes platos del men general estara indicado para un enfermo celaco? a) Arroz hervido con huevos fritos b) Macarrones con tomate c) Migas con sardinas fritas, meln y uvas d) Sopa de fideos 23. Que es una turbotera? a) Un recipiente para triturar productos b) Un recipiente para la coccin de rodaballos c) Un recipiente para la coccin de merluzas d) Un recipiente para la coccin de lubinas 24. La temperatura de servicio adecuada para un plato de fiambres variados es de: a) 0 a 3 C b) 6 C c) 10 C d) Temperatura ambiente 25. La uperizacin de la leche (U.H.T.), consiste en: a) Un proceso qumico por el que se elimina toda forma de vida microscpica b) Consiste en calentar la leche hasta 140 C unos segundos, enfrindola despus rpidamente c) Consiste en calentar la leche a 90 C durante 15 minutos d) Un proceso qumico por el que se elimina toda forma de vida macroscpica 26. Para la retirada de gneros del economato, es necesario el empleo de vales que deben ir firmados por: a) El jefe de cocina b) El jefe de partida que necesita el gnero c) El administrador del centro d) El jefe de la brigada de cocina correspondiente

27. A la mantequilla a la que se han aadido chalotes, ajo, perejil, muy picado y sazonado todo con sal y pimienta, se le denomina: a) Mantequilla Colbert b) Mantequilla Chivry c) Mantequilla Bourguignone d) Mantequilla Maitre dhtel 28. Qu es un grelo? a) Una hierba aromtica b) La flor de la berza c) Hoja de nabiza d) Un tipo de col 29. La plancheta es un tipo de: a) Alubia de grano grande, redondo y de color amarillo verdoso b) Alubia blanca, pequea, arrionada, de las que ms crecen al mojarse c) Alubia de grano medio, forma arrionada, que se cultiva en Len y vila d) Alubia de color verde, grano pequen0 y alargado, de origen asturiano 30. Se denomina leche esterilizada: a) A la sometida a un proceso de calentamiento, recin obtenida, que asegure la destruccin de los microorganismos de la inactividad de sus formas de resistencia b) La sometida en su envase a un proceso de deshidratacin c) A la sometida despus de su envasado a un proceso de calentamiento, que asegure la destruccin de los microorganismos y de la inactividad de sus formas de resistencia d) A la sometida durante su envasado a un proceso qumico de destruccin de los microorganismos. 31. Para cocinar una marinada, los condimentos adecuados son: a) Harinas aromatizadas b) Leche y glucosa c) Concentrado de pescado d) Bebidas alcohlicas, vinagres y alguna hortaliza de condimentacin 32. El tiempo mximo de conservacin de los huevos cocidos con cscara en el frigorfico, es de: a) Una semana b) Dos semanas c) Dos das d) Cuatro das 33. Una trancha es un corte de pescado consistente en: a) Un corte vertical que comprende piel, carne y espina central b) Una pieza de pescado de gran tamao c) Corte sin espinas, con piel o sin piel d) Corte en rodajas de pescados cilndricos 34. Aproximadamente Cuntos gramos tiene una libra? a) 92 b) 256 c) 454 d) 773 35. En hostelera, los inventarios de productos fungibles que varan a diario, se denominan: a) Relev b) FlFO c) Ficha de control d) LlFO

36. Un camin isotermo de una empresa de catering va a servir a un comedor un men frio refrigerado a 3 C. Por avera del camin, la comida se recibe a 15 C.Qu debe hacerse con esta comida? a) Servirla antes de 90 minutos. b) Congelarla inmediatamente. c) Aprovecharla para otras elaboraciones. d) Inutilizarla rpidamente. 37. Las comidas refrigeradas, congeladas o ultra congeladas, se regeneran: a) Por procedimientos autorizados, hasta alcanzar en el centro del alimento 50 C en menos de 1 hora b) A temperatura ambiente hasta el momento de su consumo c) Por procedimientos autorizados, hasta alcanzar en el centro del alimento 70 C en menos de 2 horas d) Es indiferente el procedimiento. Se deben alcanzar los 35 C en 30 minutos 38. Ingredientes bsicos de la crema inglesa, (para 10 personas): a) 1 litro de leche, 25 gr. de harina y 8 huevos b) 1 litro de leche, 100 grs. de harina y 8 huevos c) 1 litro de leche, 150-250 gr. de azcar y 6-8 huevos d) 1 litro de leche, 100 gr. de azcar, 8 huevos y 50 gr. de harina 39. Un pescado elaborado a la "meunier" o molinera, significa que ha sido: a) Hervido b) Braseado c) Frito d) Asado 40. Llamamos filet mignon al: a) Un filete de carne o pescado, relleno, bridado y cocinado en salsa b) Pieza obtenida por corte del lomo alto del vacuno mayor c) Corte del centro del solomillo d) Trozo de una parte del solomillo de vacuno, que pesa alrededor de 75 gr (3 por persona) 41. El Gigot es: a) Parte de la rionada deshuesada b) Paletilla deshuesada, rellena, bridada y asada c) Pierna deshuesada, rellena, bridada y asada d) Lomo con el palo deshuesado y doblado cobre s, bridado y asado 42. Napamos una lasaa con salsa mornay. Si queremos formar costra y abrillantar, la deberemos: a) Glasear b) Risolar c) Encellar d) Salsear 43. El arroz salvaje es: a) De origen hind, de grano largo y delgado, muy apreciado por su sabor. b) El que ha sido sometido a un tratamiento de vapor antes de su descascarillado. c) El que conserva el salvado, por lo que es ms rico en fibra. d) Un cereal de grano delgado y oscuro, similar al arroz pero de otra especie. 44. La temperatura mxima de conservacin, para cualquier alimento de consumo inmediato que contenga huevo u ovoproducto, ser: a) 3 C b) 0 C c) 9 C d) 8 C

45. Es una norma de obligado cumplimiento en cocina: a) Lavarse las manos despus de manipular alimentos no cocinados b) Proteger las manos con guantes c) Llevar el pelo corto d) No llevar reloj, anillos, pulseras, etc. 46. La salazn seca es un proceso de conservacin basado en: a) Sumergir el producto 72 horas en una solucin al 20% de sal b) La inyeccin en el producto de una solucin al 25% de sal c) Sumergir el producto 15 das en una solucin al 10% de sal d) Rodear de sal ciertos productos para deshidratarlos progresivamente 47. Cmo se denomina a la variedad de juda de tamao pequeo, color crema, con un crculo alrededor del "ombligo", tpica de Extremadura? a) Plancheta b) Tolosana c) Carilla d) Cuarentena 48. La liofilizacin es un mtodo de conservacin: a) Tradicional, basado en la utilizacin del alcohol b) Fsico, por utilizacin del calor c) Qumico, con utilizacin de aditivos d) Fsico, por utilizacin del fro 49. El rchaud se utiliza para: a) La confeccin de platos a la vista del cliente b) El rallado de especias y zeste c) La coccin de huevo hilado y frutas escarchadas d) Hacer las obleas de los crpes 50. La dieta por modificacin de los carbohidratos, es apta para: a) Enfermos diabticos b) Enfermos que necesitan un gran aporte energtico c) Pacientes con insuficiencia renal o heptica d) Enfermos de gota 51. Cul de las siguientes vitaminas pertenece al grupo de las hidrosolubles? a) La vitamina A b) La vitamina B1 c) La vitamina D d) La vitamina K 52. En un comedor publico de Castilla-La Mancha se recibe una oferta de pescado a buen precio de un proveedor portugus. Es posible legalmente aceptar la oferta? a) No. S610 se pueden firmar acuerdos comerciales con proveedores nacionales autorizados. b) Requiere autorizacin previa de la Unin Europea c) Est permitido segn el R.D. 3484/2000 y dems normas legales. d) Solo es posible con pases con los que existan acuerdos bilaterales 53. La cantidad en gramos de arroz para una guarnicin es de: a) 80 gr. b) 85 gr c) 90 gr. d) 60 gr.

54. Las pastinas son: a) Guarniciones de pasta para las sopas. b) Un corte especial de filetes de carne vacuna. c) Pastas de mantequilla azucarada. d) Farsas para rellenar. 55. En qu consiste la ultracongelacin? a) En enfriar alimentos a -18 C en menos de dos horas b) En enfriar alimentos a alta presin y humedad c) En enfriar alimentos a - 40C en menos de cuatro horas d) En enfriar alimentos a - 30C 56. El gas menos pesado que el aire, txico en gran medida, explosivo, con mala combustin y con un olor desagradable, es: a) El gas propano b) El gas butano c) El gas ciudad d) El gas-oil 57. A que productos se les denomina "de quinta gama"? a) A los productos congelados y envasados al vaco b) A los productos crudos y envasados al vaco c) A los productos crudos y envasados al vaco d) A los productos cocinados, envasados al vaco y refrigerados o congelados 58. El cabeza rojiza, unido a una gran dureza de la carne de la sardina, son sntomas de: a) Un gran frescor b) Una larga conservacin c) Descomposicin d) Son caractersticas de las sardinas del Cantbrico 59.Cuantos morcillos tiene el vacuno? a) 2 b) 3 c) 4 d) 1 60. Para el mojado de un goulash se utilizar: a) Fondo oscuro b) Fondo blanco c) Consom d) Fondo de caza 61. El modo en el que las patatas son peladas, troceadas, blanqueadas y cocinadas con pequea cantidad de grasa, es denominado a) Patata frita. b) Patata salteada. c) Patata hervida. d) Patata risolada. 62. Cul de estos alimentos tiene ms caloras?: a) Acelgas b) Alcachofas c) Berenjenas d) Cebollas

63. Para evitar que la leche al calentarse forme nata en la superficie, se somete a un proceso de: a) Higienizacin b) Pasteurizacin c) Uperizacin d) Homogeneizacin 64. Por trmino medio, qu cantidad de sal aadiremos al agua de coccin por cada 100 grs. de pasta seca? a) 2 gr. b) 6 gr. c) 12gr. d) 15 gr. 65. A qu se denominan leches especiales? a) Son las naturales manipuladas industrialmente para asegurar una duracin de ms de 30 das b) A la sometida en su envase a un proceso de deshidratacin c) A la sometida despus de su envasado a un proceso especial d) A la sometida durante su envasado a un proceso qumico de destruccin de los microorganismos. 66. La pasta elstica, en forma de obleas, que se utiliza para envolver algn producto, enrollado o en forma de monedero, para luego frerlo o dorarlo al horno, es la denominada: a) Pasta brick b) Pasta philo c) Pasta wonton d) Gnoquis 67. La reposicin de gneros debe llevarse a cabo empezando por: a) El cuarto fro b) El pescadero c) El entremetier d) El convoy 68. Con qu nombre se conoce el proceso por el cual se realiza una coccin lenta y en blanco de cebolla y ajo picado en brunoise, aadiendo tomate y reduciendo vino? a) Fondo oscuro b) Tomate frito c) Sofrito d) Breseado de verduras 69. La colocacin ordenada de los productos en la cmara frigorfica, de modo que se aproveche su volumen al mximo y se permita la necesaria circulacin de personas y cargas, se denomina: a) Ubicacin b) Almacenamiento c) Estiba d) Colocacin 70. El tocino obtenido de la regin dorso-lumbar, costal y ventral de una sola pieza, se llama: a) Tocino de lomo b) Tocino de panceta c) Tocino de papada d) Hoja de tocino 71. Que es la nuez moscada? a) Semilla, en forma de pequeas bolitas, de una planta herbcea procedente de Asia. b) Fruto de aroma intenso, cuya corteza de color rojizo y aroma ms fuerte, se denomina macis. c) Tubrculo aromtico que se consume fresco, seco o en polvo. d) Capullo cerrado de las flores del clavero, utilizado para aromatizar carnes, pescados, salsas, etc.

72. Cul es la temperatura crtica del aceite de girasol? a) 200 C b) 160 C c) 250 C d) 290 C 73. La conservacin por fro se basa en la dificultad de supervivencia de bacterias y otros microorganismos a temperaturas prximas a los: a) 0 C b) 5 C c) 10 C d) -5 C 74. En cual de estas aplicaciones se utiliza el almidn de maz? a) Demiglace b) Veloute c) Salsa espaola d) Jugo ligado 75. El almbar espeso, es aquel en el que: a) La cantidad de agua y azcar son iguales b) La cantidad de agua es la cuarta parte de la de azcar c) La cantidad de azcar es la cuarta parte de la de agua d) La cantidad de azcar es un tercio de la de agua

SI QUIERES CONSULTAR LOS RESULTADOS ENVA UN EMAIL A: AMINO534@HOTMAIL.COM PERO PRIMERO, INTENTA RESPONDER LAS PREGUNTAS POR TU CUENTA. NIMO.