los postres de el bulli
albert adria
francesc guillamet
pati nufiez & laura meseguer
josep m. pinto“2%
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DP ASRNVDTHT
presentacién
cremas
crema montada
espumas de el bulli
caramelos y crocants
crocants liquidos
masas
gelatinas y sopas
salsas y reducciones
pasteleria helada
frutas preparadas
frutas caramelizadas
el chocolate
el bulli
indice de nombres
indice de recetas
indice
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245presentacion
1 TIDrO que et lector tiene en estos momentos entre sus manos es, en cierto modo,
el colofén a doce afios de trabajo en el campo de la pasteleria de restaurante.
Esta “presentacin en sociedad” tiene la finalidad de dar a conocer lo que, a rate de mi
experiencia en E1 Bulli, ha ido formandose, una visién personal de la pasteleria cuyos
caminos se han forjado en estrecha relacién con los del estilo de cocina que Ferran ha
desarrollado al frente del restaurante
el MOMENtO clegido para su publicacién no tiene nada de arbitratio. Habri quien
ppiense que Hega tarde, teniendo en cuenta que el libro EY Bulli EI sabor del Mediterriineo
hhace ya cinco afios que apareci6, Sin embargo, es preciso tener en cuenta la: historia
de la pastleria de restaurante para comprobar que, hasta hace no muchos aos, los postres
“de plato eran casi una rareta en nuestro pas.
1 desarrollo de ios postres de restaurante ha experimentado un cambio radical en
Iostltimos quince aos. Si, hasta entonees, todo restaurante que se peciara debiacontar con
tun earro de postres, poco a poco se fue imponiendo un nuevo concepto en este sentido, y
los pasteleros de restaurante empezaron a integrar su trabajo con los cocineros. En este
sentido debe citrse aun pionero, Michel Guérar, ya un tandem que instaur6 una alana
‘entre cocinero y pastelero que cre6 escuela, el formado por Maximin y Torres. Por mi parte,
durante cuateo afoselaboré un carro de postres en el que intenté plasmar mi visién de lo
«que se entendia por pastelera de retaurante en aquellos momentos. Luego legé el gran
cambio, En el seno de la cocina empeas a bullr una idea, la de elaborar postes “de plato",
cayas caracteristicas coincdieran conceptualmente con los plato que integraban la carta de
ELBulli, Hace unos siete aos decidimos arinconar poco a poco el carro, tras un ato de
transiidn, la eleecén ya estaba hecha. La evolucién posterior es la que espero quede
plasmada claramente en estas piginas. Pero al mismo tiempo macia un problema termino-
logico que intentaré resolver en seguida.