PROGRAMAS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE EQUIPOS Y SUPERFICIES EN CONTACTO CON LA LECHE Blanca Rosa Reyes Arregun1 El objetivo de un programa de limpieza

y desinfeccin efectivo es lograr en las instalaciones, equipo y sobre todo en las superficies que contactan con la leche, el nivel de limpieza requerido, lo que implica factores fsicos, qumicos y microbiolgicos: Fsicamente: la ausencia de suciedad visible en las superficies; Qumicamente: la eliminacin de residuos qumicos de las superficies, incluidos los agentes de limpieza y desinfeccin; Microbiolgicamente: la eliminacin o disminucin en las superficies del nmero de microorganismos a un nivel tal que no afecten significativamente la calidad de la leche. Toda regla o especificacin establecida en los programas de limpieza y desinfeccin debe cumplirse sin fallos, porque cualquier desviacin da lugar, con el tiempo, a un aumento de bacterias y de otros microorganismos. El Cdigo Internacional Recomendado de Prcticas - Principios generales de higiene de los alimentos de la FAO, establece que los programas de limpieza y desinfeccin debern asegurar que todas las partes de instalaciones, equipo y superficies en contacto con el alimento se encuentren debidamente limpios, e incluir la limpieza del equipo, materiales y utensilios de limpieza. El programa de limpieza y desinfeccin debe contener cuando menos lo siguiente: 1. El mtodo de limpieza, que incluir las caractersticas (y de ser posible los peligros) de los agentes de limpieza y desinfeccin a utilizar, junto con las cantidades y soluciones necesarias y exactamente el mtodo, tiempo y temperatura que debe seguirse al aplicar las soluciones; 2. La secuencia de la limpieza, que sea tal que impida la recontaminacin del equipo previamente limpiado; 3. La profundidad con que debe desmantelarse el equipo;

4. Detalles de los posibles puntos crticos que requieren un cuidado extra debido al diseo de los equipos; 5.
1

El tiempo a invertir en las distintas operaciones de limpieza y desinfeccin;

Directora de Normalizacin del Consejo para el Fomento de la Calidad de la Leche y sus Derivados, A.C. (COFOCALEC)

6.

La frecuencia de la limpieza y desinfeccin; y

7. Las personas responsables de cada operacin de limpieza y desinfeccin, as como la persona cuya responsabilidad sea el comprobar que todas las operaciones se han realizado bien. No olvidar que debe mantenerse la calidad de la leche y evitar su contaminacin, por lo que el tiempo destinado a la limpieza y desinfeccin de los establecimientos, equipos y superficies en contacto con el producto debe considerarse intocable. Ninguna etapa en la obtencin de leche es ms importante que la limpieza y desinfeccin de las superficies en contacto con el producto, el equipo y las instalaciones. La limpieza y desinfeccin deben considerarse ms como una tecnologa que como un trabajo menor necesario, por lo que el personal que realiza estas actividades debe estar entrenado y capacitado. Los factores que influyen sobre la eficacia de los agentes de limpieza y desinfeccin usados, que deben ser considerados para elegir los ms adecuados para atender las necesidades propias del establecimiento son: composicin qumica; concentracin; temperatura usada durante el tratamiento; la duracin del tratamiento; el pH de la solucin; la intensidad de la accin mecnica: turbulencia, cepillado, presin del chorro de agua, velocidad en la tubera; diseo del equipo y superficies en contacto con la leche; tipo y magnitud del ensuciamiento; tipo y cantidad de microorganismos; dureza del agua; penetracin de residuos de leche y de suciedad por las soluciones de limpieza y desinfeccin usadas. A continuacin se describen las propiedades deseables en los agentes de limpieza y desinfeccin: Detergentes El detergente ideal debera: 1. 2. 3. Ser fcilmente soluble en agua a la temperatura necesaria. No ser corrosivo para las superficies del equipo. Carecer de accin irritante sobre la piel y los ojos y no ser txico.

4. 5. 6. 7. 8.

Inodoro. Biodegradable. De empleo econmico. Fcilmente arrastrable con el agua. Estable durante perodos de almacenamiento largos.

9. Limpiador efectivo de todo tipo de suciedad; debido al gran espectro de sustancias que deben eliminarse con los detergentes, tienen que: Humedecer, Dispersar los materiales insolubles, Disolver las suciedades solubles, Emulsificar la grasa, Saponificar la grasa, Secuestrar las sales de calcio y magnesio.

Puesto que, hasta ahora, ningn producto qumico posee todas las propiedades citadas, deben mezclarse varios para obtener formulaciones equilibradas de detergentes aptas para una necesidad de limpieza especfica. Desinfectantes Los desinfectantes que se deseen utilizar en las superficies que contactan con la leche deben cumplir, en condiciones ideales, con lo siguiente: 1. Destruir rpidamente los microorganismos.

2. Ser suficientemente estables en presencia de residuos orgnicos y si fuera necesario, en presencia de aguas duras. 3. 4. 5. 6. No ser corrosivos ni dar color a ninguna superficie. Ser inodoros o no desprender olores desagradables. No ser txicos, ni irritantes a los ojos o a la piel. Fcilmente solubles en agua y arrastrables por el enjuagado.

7. Estables durante mucho tiempo en forma concentrada y durante un tiempo ms breve en forma diluida. 8. De empleo econmico.

La Tabla 1 seala algunas causas comunes de limpieza y desinfeccin incorrectas. Tabla 1. Causas comunes de limpieza y desinfeccin incorrectas.
Causa
Procedimientos inadecuados de limpieza Limpieza incorrecta Agua Demasiado caliente Demasiado fra Dura Equipo antihiginico de limpieza Intervalos demasiado largos entre las limpiezas

Efecto
Persisten restos de leche en las superficies y disminuye la eficacia del desinfectante Eliminacin incompleta de suciedad Coagulacin de la protena No elimina la grasa Depsitos calcreos Diseminacin de microbios Acumulacin de depsitos y suciedad difciles de eliminar

Deteccin
Identificacin visual; observacin los procedimientos Visualmente Visualmente

Control
Uso de procedimientos adecuados Seleccionar agentes y sistemas apropiados de limpieza Disponer de agua con temperatura adecuada para limpieza; realizar peridicamente lavado con cido; tratar el agua para eliminar la dureza Usar equipo sanitario para la limpieza Intervalos ms cortos entre las limpiezas o intensificar la limpieza o realizar limpiezas parciales dentro del perodo de limpieza regular Enjuagar bien Comprobar el procedimiento y mejorarlo si es necesario Proporcionar instrucciones claras para la preparacin de las soluciones y comprobar que las instrucciones son seguidas de forma correcta Seleccionar los desinfectantes adecuados Permitir el drenado completo del equipo; cuidar que el diseo de los equipos es el adecuado para el drenaje de lquidos

Visualmente; anlisis microbiolgico Visualmente; anlisis microbiolgicos

Enjuagado incorrecto

Suciedad residual

Demasiado corto el Disminuye la eficacia tiempo de contacto con del desinfectante el desinfectante Desinfectante demasiado diluido Disminuye la eficacia del desinfectante; adaptacin / seleccin de microbios resistentes sobre las superficies y en soluciones almacenadas de desinfectante Disminuye la eficacia del desinfectante Multiplicacin local de microorganismos si quedan tambin residuos de leche

Visualmente; anlisis microbiolgicos Anlisis microbiolgicos Anlisis microbiolgicos

Desinfectante inadecuado Humedad residual

Anlisis microbiolgicos Visualmente; anlisis microbiolgicos

Es importante enfatizar que los detergentes y desinfectantes deben ser seleccionados cuidadosamente para lograr el fin perseguido, deben ser sustancias aprobadas por la autoridad competente (SAGARPA y COFEPRIS), y ser utilizados de acuerdo con las instrucciones del fabricante de los productos y del equipo.