Men en tres tiempos

Por: Ma. Del Roso Becerra Vargas

Entrada: Crema de zanahoria. Platillo fuerte: Rollo serpentina. Complemento: Espagueti. Guarnicin: Ensalada catalana. Postre: Flan napolitano. Tallado de fruta: Pinginos.
Crema de zanahoria Ingredientes: Kilo de zanahorias. Cebolla. 2 Jitomates. 1 Diente de ajo. 1 Cubito de knor caldo de pollo. 1 Barrita de de mantequilla sin sal. Kilo de crema (Lala o len). 1 Taza de leche. 3 Cucharadas de harina.

Procedimiento: Lavar a chorro de agua las zanahorias y pelar c/u con un pelador, en corte de bastn y blanquear en litro y medio de agua con una cucharada sopera de sal, una vez listas se incorporan al vaso de la licuadora y agregar la taza de leche, un diente de ajo, una parte del resto del agua donde se blanquearon y licuar a punto de pur. Picar cebolla en corte brunoise y tomar una cucharada sopera de la misma e incorporarla a una olla donde previamente se derrita la mantequilla a fuego lento y acitronar.

Fig. 1 Cebolla en corte brunoise. Vaciar a la olla las zanahorias en pur y mezclar.

Fig. 2 Ingredientes para crema licuando.

Fig. 3 Ingredientes vaciando a olla.

En un recipiente con agua hirviendo incorporar los dos tomates con corte ecuatorial por un minuto, para escalfar. una vez realizada la operacin se licuan junto con media cebolla y el agua restante donde se cocieron las zanahorias, las tres cucharadas de harina y se incorporan a la licuadora, se lican y se agregan a la olla. se sigue meneando con una palita de madera a fuego lento.

Fig. 4 Jitomates con corte ecuatorial.

Fig. 5 Escalfando jitomates.

Fig. 6 Retirando cscara del jitomate.

Fig. 7 Despepitar jitomate con cuchara.

Fig. 8 jitomate escalfado y despepitado.

Una vez que se comience a hervir, agregar medio kilo de crema y el cubito de knor caldo de pollo y la sal al gusto. Seguir meneando hasta que estn bien mezclados los ingredientes, y cuando el hervor sea uniforme y la crema de zanahoria espese, retirar del fuego.

Fig. 9 Crema lista para emplatar. Utensilios y recipientes: 1 Olla de 4 o 5 litros. 1 Olla pequea de 1 2 litros. 1 Taza medidora. 1 Licuadora. 1 Cuchillo. 1 Pelador. 1 Palita de madera. 1 Cuchara sopera. 1 Tabla intralum. Platillo fuerte: Rollo serpentina Ingredientes: 1 kilo de carne de res molida. Carne de cerdo molida. Chcharo fresco. Papa. Zanahoria. 4 pzas. de huevo fresco. 5 ramitas de tomillo fresco. Aceite de cocina. Papel aluminio. Sal al gusto.

Procedimiento: En un bowl mediano incorporar kilo de carne molida de res, de carne molida de cerdo, 2 huevos frescos, tomillo previamente lavado y en trocitos, y sal al gusto. Revolver bien los ingredientes como amasando hasta lograr que queden integrados de manera uniforme y dejarlos reposar por unos 10 minutos.

En un recipiente pequeo poner a cocer a fuego normal las 2 pzas. de huevos restantes por 5 minutos. una vez cocidos (duros) retirarlos del fuego y dejarlos enfriar, retirar el cascaron y separar la clara de la yema y cortarla en daditos, colocando en una flanera c/u por separado.

Fig. 10 Huevos frescos.

Fig. 11 Huevos Duros separados.

Lavar las papas y las zanahorias a chorro de agua, pelar con un pelador ambas, cortar en daditos y separar cada porcin (papa y zanahorias en flaneras diferentes) Retirar los chcharos de la vaina, lavar a chorro de agua y escurrir.

Fig. 12 Zanahoria en daditos.

Fig. 13 Chcharos frecos.

Se cortan dos tiras de papel aluminio de 25 centmetros y se engrasan con aceite de cocina con la palma de la mano y se extiende la carne ya preparada de manera uniforme sobre el papel. Se aade una lnea vertical de chcharo fresco y se le da una vuelta en forma circular, otra lnea vertical de papa en daditos y se da vuelta circular, otra lnea vertical de zanahoria en daditos y se da vuelta circular, otra lnea vertical de la clara de huevo en daditos y se da la ltima vuelta circular. Una vez terminado el rollo se cierra el aluminio en forma envolvente y se introduce a una olla con dos litro de agua hirviendo (con una cabeza de ajo y un bouquet garnic, que consiste en atar en hilo camo rabos de puerro un manojito de laurel, tomillo y mejorana para aromatizar (agregando sal al gusto). Se cuece por cuarenta minutos. Despus se retira del fuego, se saca de la olla y se desenvuelve del papel aluminio y rebanar en trozos para emplatar calientito.

Utensilios y recipientes: Una olla con tapadera de 3 o 4 litros. Un bowl mediano. 4 flaneras (para separar ingredientes).

Espagueti a la jardinera Ingredientes: 1 Paquete de espagueti (barila). 2 Cdas. de aceite de cocina. 2 Hojas de laurel. 1 Barrita de mantequilla de . 1 Lata de leche evaporada clavel. Crema (lala o len). Cebolla. 1 Diente de ajo. 3 Tomates. 1 Manojito de perejil. Sal al gusto. Procedimiento: En un cazo u olla con 2 litros de agua hirviendo se vierten dos cucharadas de aceite de cocina, dos hojas de laurel y el espagueti para su cocimiento, cuando este se ablande, agregue sal al gusto y deje hervir durante cinco minutos ms hasta quedar al dente, despus retire del fuego para escurrir en un colador y pasarlo a chorro de agua fra. Retirar las dos hojas de laurel del espagueti. En un sartn a fuego lento derrita de mantequilla e incorpore el espagueti para saltearlo. En el vaso de la licuadora se introducen los contenidos de: Una lata de leche clavel y de crema, de cebolla, un diente de ajo y los tres tomates previamente pelados y despepitados, sal al gusto, licuar a punto de pur y vaciar al sartn del espagueti revolviendo con cuidado para uniformar el pur. Dejar a fuego lento por un tiempo de quince a veinte minutos ms. Lavar perfectamente el perejil a chorro de agua (desinfectarlo) y decorar con las hojitas el espagueti.

Utensilios y recipientes: 1 Cazo u olla de 3 4 litros. 1 Colador. 1 Cuchara espumadora (para retirar espuma). 1 Cuchara para servir espagueti. 1 Sartn grande.

Guarnicin de verdura fresca: Ensalada catalana Ingredientes: 1 Lechuga orejona. 3 Tallos de apio. 3 Zanahorias frescas. 1 Cebolla morada. 1 cucharadita de vinagre blanco. Sal al gusto.

Procedimiento: Lavar a chorro de agua la lechuga, los tres tallos de apio, las zanahorias y la cebolla y desinfectar con microdin. Trocear con las manos la lechuga (En corte chifonade); Pelar los tres tallos de apio y cortar cada uno a en dos centmetros aproximadamente; Pelar las zanahorias y hacerlas en tiritas con un pelador; Cortar en aros uniformes la cebolla morada e introducir todos los ingredientes a un bowl de cristal; Agregar cucharada y media de vinagre blanco y sal al gusto. revolver con cuidado para no estropear la lechuga.

Croutones Ingredientes: 1 Pza. de bolillo 1 Botella de de aceite para cocinar Oleico 1 Botella de de aceite de oliva extra virgen 1 Paq. Servi-Toalla absorbente Queso parmesano rallado. Procedimiento: Rebanar el bolillo de manera uniforme y despus dorar las rebanadas en aceite bien caliente, colocar en una servi-toalla absorbente; Enseguida baar de aceite de oliva extra virgen y aadir el queso parmesano rallado en cada una y acomodarlas en un bowl para llevar a la mesa. Utensilios y recipientes: 1 cuchillo mondador. 1 tabla intralum. 1 pelador. 1 cuchara sopera. 2 cucharas para ensalada. 1 bowl de cristal. 1 cacerola pequea.

Postre: Flan napolitano Ingredientes: 4 huevos frescos. 1 lata de leche evaporada clavel. 1 lata de leche condensada la lechera. 1 queso crema philadelphia. 1 cucharada sopera de vainilla. 6 cucharadas soperas de azcar. 6 pzas. de fresa fresca (lavar, desinfectar y cortar en laminitas). Papel aluminio.

Procedimiento: En un molde de aluminio con capacidad para un litro, se vacan seis cucharadas de azcar para hacer el caramelo a fuego lento y una vez listo, retirar del fuego (separar). Introducir al vaso de la licuadora: Cuatro huevos (el contenido sin cascarn), contenido de una lata de leche evaporada clavel y de una lata de leche condensada la lechera, un queso crema philadelphia, una cucharada sopera de vainilla; licuar muy bien, vaciar al molde donde se hizo el azcar caramelo y tapar con papel aluminio. Cocer en bao mara a fuego lento por cuarenta minutos. Para saber si ya se coci el flan, introducir un palillo; si la pasta no se pega, es que ya esta cocido. una vez concluido el tiempo de coccin, retirar del fuego, dejar enfriar y (refrigerar), por una hora, desmoldar, decorar con laminitas de fresa y estar listo para emplatar.

14. Fresas frescas. Utensilios y recipientes:

15. Huevo separado de cascarn

Un molde circular de aluminio con capacidad para un litro. Una olla con capacidad para 5 litros con parrilla y tapadera. Un plato trinche. Decorar al gusto.

Fig. 16. Postre de Flan napolitano emplatado. Tallado de frutas: Pinginos

Material: 2 Pepinos. Clavos de olor. Resto de perejil. Resto de zanahorias. Resto de hojas de lechuga. Gurbias y cuchillo mondador.

Fig. 17 Restos de perejil, zanahoria y lechuga.

Fig. 18 Presentacin de ensalada con tallado de pinginos Procedimiento: Lavar y desinfectar los pepinos, realizar de forma simtrica los cortes para hacer la figura de los pinginos. Con la gurbia ovalada hacer orificio de los ojos y pico e insertar en cada pingino clavos de olor para resaltar los mismos, colocar en un recipiente con el resto de la lechuga, zanahoria y cebolla morada de la ensalada para su presentacin.

Figs. 18 y 19 Producto final emplatado.

Buen Provecho!