ISSN 1806-9193 Dezembro, 2007

Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuria Centro de Pesquisa Agropecuria de Clima Temperado Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento

Documentos 217 217

artesanal Preparo artesanal de frutas cristalizadas

Editora Tcnica Ana Cristina Richter Krolow

Pelotas, RS 2007

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1 edio 1 impresso 2007: 100 exemplares Todos os direitos reservados A reproduo no-autorizada desta publicao, no todo ou em parte, constitui violao dos direitos autorais (Lei no 9.610).

Krolow, Ana Cristina Richter Preparo artesanal de frutas cristalizadas / Ana Cristina Richter Krolow. Pelotas: Embrapa Clima Temperado, 2008. 26 p. - (Embrapa Clima Temperado. Documentos, 217). ISSN 1516-8840 Abacaxi Abbora Figo Laranja Mamo Melancia Tomate Concentrao osmtica Higiene dos alimentos. I. Srie. CDD 6664.8

Autor

Richter Ana Cristina Richter Krolow Tecnologia de Alimentos Doutora em Cincia e Tecnologia Agroindustrial Embrapa Clima Temperado (ackrolow@cpact.embrapa.br)

Apresentao

O Brasil grande produtor de frutas e o desenvolvimento de tcnicas de preservao destas uma forma de viabilizar o seu aproveitamento racional. A industrializao artesanal surge como alternativa, principalmente aos pequenos agricultores e agricultores familiares, para reduzir as perdas e gerar renda, principalmente no pico da safra, quando as frutas alcanam menores preos pelo excesso de oferta. A tradio doceira da cidade de Pelotas, RS, no fabrico de doces artesanais conhecida e apreciada nacionalmente. No entanto, vrias so as deficincias encontradas pelo agricultor familiar no momento da fabricao dos doces caseiros do tipo cristalizados e passas, pois muitas vezes a produo realizada de forma bastante emprica, com desconhecimento de mnimos detalhes tecnolgicos. Diante disto, buscou-se elaborar esta publicao com o compromisso de torn-la mais acessvel aos diversos pblicos interessados no melhor aproveitamento dos excedentes de frutas disponveis. Neste manual esto inclusos conceitos mnimos de higiene, tanto para o manipulador quanto para a matria-prima, ingredientes, equipamentos, utenslios, etc. Tambm so apresentadas formulaes e forma de preparo de frutas cristalizadas e passas.
Joo Carlos Costa Gomes Chefe-Geral Embrapa Clima Temperado

Sumrio

artesanal Preparo artesanal de frutas cristalizadas ...................... Introduo ...............................................................................

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Regras bsicas para o manipulador de alimentos ...... 11 Higiene do material (embalagens e utenslios) e equipamentos a serem usados no preparo das frutas cristalizadas ....................................................................... 12 Cuidados com a matria-prima e ingredientes ........... 12 Frutas .................................................................................... 12
Acar ................................................................................... 14

Passos a serem seguidos para elaborao das frutas 14 cristalizadas ................................................................ Preparo das caldas ........................................................... 15
Calda a 30% ...................................................................... 15 Calda a 50% ...................................................................... 15 Calda a 70% ...................................................................... 16

Elaborao de doces cristalizados ................................ 16

Figo cristalizado ................................................................... 16

Abbora de pescoo e melancia (de porco) ou melancia comum em cubos cristalizados ..................... 18 chuc huchu Mamo verde e chuchu em cubos cristalizados ........... 19 Laranja cidra cristalizada ................................................ 21 Abacaxi em pedaos cristalizado .................................. 23 Tomate cristalizado .......................................................... 24 Bibliografia ........................................................................ 25

artesanal Preparo artesanal de frutas cristalizadas

Ana Cristina Richter Krolow

Introduo
A conservao de alimentos com qualidade e segurana, independentemente do processamento ser artesanal ou industrial, est baseada em trs fatores principais: qualidade da matria-prima, uso de tecnologia adequada e manipulao correta. A resoluo n 15/77 da Comisso Nacional de Normas e Padres para Alimentos (CNNPA), no captulo V, artigo 28, do Decreto-Lei n 986, de 21/10/1969, define e estabelece o padro de identidade e qualidade para frutas cristalizadas e glaceadas. Fruta cristalizada, o produto preparado com frutas que atende as definies dos padres desta resoluo, nas quais se substitui parte da gua de sua composio por acares, por meio de tecnologia adequada, recobrindo-as ou no com uma camada de sacarose. Entende-se por fruta todas as partes comestveis de vegetais reconhecidamente apropriados para a obteno do produto final .

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As frutas cristalizadas ou glaceadas classificam-se em: Simples - quando preparadas com uma nica espcie de fruta; Mista - quando preparadas com duas ou mais espcies de frutas. Para ser classificada como cristalizada a fruta deve apresentar uma camada supersaturada contnua de acar. Como ingredientes obrigatrios so exigidos partes comestveis de frutas, inteiras ou em pedaos, e sacarose. Pode-se ainda adicionar acar invertido, lactose, frutose, glicose e especiarias. A cor deve estar de acordo com a cor caracterstica da fruta e com a tecnologia de fabricao utilizada, assim como deve possuir sabor e odor caractersticos dos ingredientes empregados. No deve apresentar defeitos decorrentes de utilizao de frutas imaturas ou de amadurecimento excessivo, esmagamento, ruptura e outras alteraes. O produto deve apresentar umidade mxima de 25%. Somente os cuidados com a fabricao de frutas cristalizadas e passas, sob o ponto de vista tecnolgico, no o suficiente para manter a inocuidade do produto. Ateno especial tambm deve ser dada manipulao de alimentos, pois esta pode se tornar um problema de sade pblica, havendo srias conseqncias ao consumidor. Infringir regras bsicas de higiene leva contaminao dos alimentos e, conseqentemente, srios riscos sade. Portanto, conhecer e seguir estas regras dever de todo o manipulador consciente.

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Regras bsicas para o manipulador de alimentos

Sempre que entrar nas instalaes de produo de alimentos, lavar as mos com sabonete neutro (sem perfume) ou bactericida, escovando bem as unhas; Evitar a manipulao de alimentos se estiver com feridas, micoses, furnculos, diarria ou resfriado; Cobrir completamente os cabelos e os homens no devem usar barba e bigode; No falar, espirrar, tossir ou levar os dedos s orelhas e narinas quando estiver manipulando alimentos; No fumar quando estiver manipulando alimentos; No usar jias (brincos, relgios, colares, broches, anis, etc.), perfumes, cremes e loo aps a barba, quando for manipular alimentos; Usar uniforme completo e limpo; Manter a unhas aparadas, limpas e sem esmalte; Sempre que sair do local de trabalho, tirar o uniforme (avental, bata, guarda-p, jaleco); Ao ausentar-se do local de trabalho, lavar as mos ao retornar. Alm da ateno que tem de ser dada nos aspectos higinicos dos manipuladores de alimentos, o material, equipamentos utilizados e ambiente em que so elaborados os doces tambm merecem cuidados especiais, tanto quanto a matria-prima e ingredientes usados.

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Higiene do material (embalagens e utenslios) e equipamentos a serem usados no preparo das frutas cristalizadas
Todo o material destinado a entrar em contato com alimentos deve apresentar em sua superfcie a ausncia de cavidades, fendas, farpas ou ranhuras, visando evitar o acmulo de sujidades e, conseqentemente, contaminaes, devendo ser constitudos de material atxico. Deve-se evitar o uso de madeira como, por exemplo em mesas, mexedores e colheres. Todos os equipamentos e utenslios devem ser lavados e higienizados: Lavar significa remoo de sujidades visveis aos nossos olhos. Esta operao feita pelo uso de esponjas, escovas, detergente neutro e gua potvel. Higienizar significa reduo de microrganismos contaminantes. Geralmente, esta operao feita pelo uso de sanificantes, dentre os quais o cloro o mais comum. Estas operaes so de extrema importncia para a manuteno da qualidade do produto final.

Cuidados com a matria-prima e ingredientes

Frutas
Para a fabricao de doces, importante o uso de frutas sadias e maduras. A qualidade de uma fruta cristalizada ou qualquer doce de frutas, depende muito da qualidade da matria-prima utilizada,

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no que diz respeito sanidade da mesma: frescas: frutas frescas observar se esto livres de larvas de insetos, podrides, manchas, contaminantes (agrotxicos), etc.; Para a elaborao das frutas cristalizadas ou passas de frutas aconselhvel o uso de frutas com maturao tima, pois estas apresentam maior concentrao de pectina, melhor aroma, cor e sabor. Caso elas estejam muito maduras, desmancharo durante o cozimento na calda e se verdes, ficaro sem sabor. ODA TODAS as frutas devem ser SEMPRE lavadas e higienizadas antes do descasque manual, como descrito a seguir. Pr-lavagem A pr-lavagem tem por finalidade a remoo de sujeiras maiores, como areia, barro, terra, folhas, etc. Essa pr-lavagem pode ser realizada com gua corrente ou no, mas sempre gua limpa e, de preferncia, potvel. Deve-se manter as frutas totalmente imersas na gua e, quando houver muita terra aderida, devem permanecer de molho por mais tempo do que o habitual, para que a terra amolea e seja facilmente removida. A gua deve ser trocada a cada nova carga de frutas. Lavagem Esta etapa realizada logo aps a pr-lavagem e pode ser realizada com auxlio de escovas ou esponjas e, inclusive, detergente neutro, enxagando as frutas com gua potvel corrente. Higienizao ou sanitizao Preparar uma soluo com concentrao de cloro livre em torno de 10 ppm, que deve ser preparada da seguinte forma: 1 mL de hipoclorito de sdio a 10% para 10 L de gua, ou 5 mL (1 colher de sopa) de gua sanitria com 2,5% (essa concentrao indicada no rtulo da gua sanitria) de cloro livre para 10 L

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de gua. Podem ser usados tanques de plstico ou de ao inoxidvel, onde as frutas ficam totalmente imersas por 15-20 minutos, sendo imediatamente retiradas e lavadas em gua corrente para remoo do cloro residual.

Acar
O acar deve ser de boa procedncia. Pode ser usado acar cristal, desde que isento de sujidades, tais como fios de tecido, fragmentos de madeira, pedras, pedaos de plstico, insetos, corpos estranhos, etc. Pode-se usar at 15% de glicose para substituir parte do acar cristal. A funo da glicose seria a de dar mais brilho ao produto e reduzir a doura, melhorando a qualidade do produto final.

Passos a serem seguidos para elaborao das frutas cristalizadas:

1o passo: as frutas devem ser lavadas e higienizadas, descascadas, fazer retirada das sementes ou caroos e proceder os cortes necessrios; 2o passo: ferver as frutas pelo tempo necessrio para cada fruta em calda a 30% e desligar o fogo; 3o passo: manter as frutas em repouso na calda a 30% por 24h, aps desligar o fogo (2 passo); 4o passo: aps 24h, retirar as frutas da calda e deixar escorrer, colocando-as sobre peneiras; 5o passo: preparar uma calda a 50% e colocar as frutas para ferver novamente pelo tempo especfico para cada fruta, e desligar o fogo: 6o passo: manter as frutas em repouso na calda a 50% por

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24h, aps desligar o fogo (5 passo); 7o passo: aps 24h, retirar as frutas da calda e deixar escorrer, colocando-as sobre peneiras; 8o passo: preparar uma calda a 70% e colocar as frutas para ferver novamente por 15-30 minutos (dependendo da fruta) e desligar o fogo; 9o passo: retirar as frutas, deixando-as escorrer sobre peneiras para retirada do excesso de calda; 10o passo: esperar o tempo necessrio para o resfriamento acar, das frutas saturadas de acar, pass-las em acar cristal e deix-las secar; 11o passo: armazen-las em ambiente seco, fresco e ventilado, para evitar que absorvam umidade.

Preparo das caldas

Calda a 30% Para cada litro de calda, medir: 300g de acar cristal; Completar para 1 litro de gua; Colocar no fogo e misturar bem para dissolver todo o acar; Ao atingir fervura, manter por 10 minutos e, ento, acrescentar as frutas.

Calda a 50% Para cada litro de calda, medir: 500g de acar cristal;

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Completar para 1 litro de gua; Colocar no fogo e misturar bem para dissolver todo o acar; Ao atingir fervura, manter por 10 minutos e, ento, acrescentar as frutas. Calda a 70% Para cada litro de calda, medir: 700g de acar cristal; Completar para 1 litro de gua; Colocar no fogo e misturar bem para dissolver todo o acar; Ao atingir fervura, manter por 10 minutos e, ento, acrescentar as frutas.

Elaborao de doces cristalizados

Figo cristalizado Os figos devem ser recebidos, selecionados, lavados e higienizados. Aps, so fervidas entre 3 e 5 minutos, no mximo, em gua pura. Passado este tempo de fervura, retirar os figos da gua fervente e coloc-los em gua fria. Retirar para uma peneira e deixar escorrer para, ento, coloc-los em sacos plsticos e levar ao freezer para que congelem. Aps o congelamento, retir-los do freezer e coloc-los sob gua corrente, esfregando-os com a mo, Para remoo da pele, quando ficaro prontos para o preparo final. OBS: se desejar figos mais macios, adicionar 1% de bicarbonato de sdio gua de fervura. Este processo usado quando se faz a raspagem imediata da pele dos figos com auxlio de facas.

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Nos figos descascados fazer um pequeno orifcio em forma de cruz com a ponta de uma faca; Colocar os figos para cozinhar em uma calda a 30% de acar, onde sero mantidos sob fervura por, aproximadamente, 1:30 h a 2 horas. Aps este perodo, o fogo ser desligado e os figos permanecero na calda por 24 horas. Depois disto, os figos sero retirados da calda e colocados para escorrer em uma peneira, Colocar os figos na calda a 50% de acar, onde ficaro sob fervura por, aproximadamente, 30 minutos a 1 hora. Aps este perodo, o fogo ser desligado e os figos permanecero na calda por 24 horas. Depois disto, os figos sero retirados da calda e colocados para escorrer em uma peneira, Colocar os figos na calda a 70% de acar, onde ficaro sob fervura por 30 minutos. Desligar o fogo e retirar os figos, colocando-os para escorrer em uma peneira, espalhando-os bem para que fiquem separados uns dos outros at que esfriem; Aps o escorrimento, recobri-los com acar cristal ou, se preferir, pode mant-los sob fervura at a calda comear a aucarar, quando os figos sero retirados e, imediatamente, coloc-los em tabuleiros, agitando-os para que ocorra um resfriamento rpido e a cristalizao imediata do acar com a formao de um glac grosso. Guard-los em embalagens a granel ou j embalados em

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pores (bandejas de isopor recobertas com filme plstico, embalagens plsticas, etc.), armazenado-os em ambiente fresco e arejado.

Abbora de pescoo e melancia (de porco) ou melancia comum em cubos cristalizados

As abboras e melancias devem ser recebidas, selecionadas, lavadas e higienizadas. Aps, feito o corte das mesmas em fatias, faz-se a retirada das sementes, descascamento manual e corte em cubos uniformes (em torno de 2,0 a 3,5cm2). OBS: quando se usa melancia comum, aproveita-se somente a parte branca, prxima a casca. Os cubos so imersos em uma soluo com 5 a 10% de cal hidratado (de construo) e devem permanecer por cerca de uma hora. Passado este perodo, os cubos so retirados e lavados em bastante gua corrente para remoo de todo o resduo de cal. Aps a lavagem, fazer pequenos furos com o auxlio de 1 garfo nos cubinhos, para facilitar a penetrao da calda. Colocar os cubos para cozinhar em uma calda a 30% de acar, onde sero mantidos sob fervura por, aproximadamente, 2:00 a 2:30h. Aps este perodo, o fogo ser desligado e os cubos permanecero na calda por 24 horas. Depois disto, os cubos sero retirados da calda e colocados para escorrer em uma peneira,

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Colocar os cubos na calda a 50% de acar, onde ficaro sob fervura por, aproximadamente, 1:00 1:30h. Aps este perodo, o fogo ser desligado e os cubos permanecero na calda por 24 horas. Depois disto, os cubos sero retirados da calda e colocados para escorrer em uma peneira, Colocar os cubos na calda a 70% de acar, onde ficaro sob fervura por 30 minutos a 1 hora. Desligar o fogo e retirar os cubos, colocando-os para escorrer em uma peneira espalhando-os bem para que fiquem separados uns dos outros at que esfriem; Aps o escorrimento, recobri-los com acar cristal ou, se preferir, pode mant-los sob fervura at a calda comear a aucarar, quando sero retirados e, imediatamente, colocados em tabuleiros, agitando-os para que ocorra um resfriamento rpido e a cristalizao imediata do acar com a formao de um glac grosso. Guard-los em embalagens a granel ou j embalados em pores (bandejas de isopor recobertas com filme plstico, embalagens plsticas, etc.), armazenado-os em ambiente fresco e arejado. OBS: sempre cozinhar os cubos de abbora e melancia separados para no haver mistura de sabores.

huchu chuc Mamo verde e chuchu em cubos cristalizados

OBS: fazer pequenos cortes superficiais na casca do mamo verde para que saia o leite pois este pode conferir um gosto , amargo ao doce, se no for retirado.

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Os mames verdes e os chuchus devem ser recebidas, selecionadas, lavadas e higienizadas. Aps, feito o corte dos mesmos, retirada das sementes e da parte central (chuchu) descascamento manual e corte em cubos uniformes (em torno de 1,5 a 2,0cm2). Os cubos so imersos em uma soluo com 5 a 10% de cal hidratado (de construo) e devem permanecer por cerca de uma hora. Passado este perodo, os cubos so retirados e lavados em bastante gua corrente para remoo de todo o resduo de cal. Aps a lavagem, fazer pequenos furos com o auxlio de um garfo nos cubinhos, para facilitar a penetrao da calda. Colocar os cubos para cozinhar em uma calda a 30% de acar, onde sero mantidos sob fervura por, aproximadamente, 1:30 a 2:00h. Aps este perodo, o fogo ser desligado e os cubos permanecero na calda por 24 horas. Depois disto, os cubos sero retirados da calda e colocados para escorrer em uma peneira, Colocar os cubos na calda a 50% de acar, onde ficaro sob fervura por, aproximadamente, 1:00h. Aps este perodo, o fogo ser desligado e os cubos permanecero na calda por 24 horas. Depois disto, os cubos sero retirados da calda e colocados para escorrer em uma peneira,

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Colocar os cubos na calda a 70% de acar, onde ficaro sob fervura por 30 minutos a 1 hora. Desligar o fogo e retirar os cubos, colocando-os para escorrer em uma peneira espalhando-os bem para que fiquem separados uns dos outros at que esfriem; Aps o escorrimento, recobri-los com acar cristal ou, se preferir, pode mant-los sob fervura at a calda comear a aucarar, quando sero retirados e, imediatamente, colocados em tabuleiros, agitando-os para que ocorra um resfriamento rpido e a cristalizao imediata do acar com a formao de um glac grosso. Guard-los em embalagens a granel ou j embalados em pores (bandejas de isopor recobertas com filme plstico, embalagens plsticas, etc.), armazenado-os em ambiente fresco e arejado. OBS: sempre cozinhar os cubos de chuchu e mamo separados para no haver mistura de sabores.

Laranja cidra cristalizada

As laranjas devem ser recebidas, selecionadas, lavadas e higienizadas; Descascar as laranjas usando um ralador. Ralar de forma suave para que seja removida somente a parte amarela e sobre bastante albedo (parte branca); Cortar as laranjas em quatro partes, removendo todo o seu bagao (no serve para comer, pois extremamente cido), que dever ser desprezado, pois a parte utilizada somente o albedo. Preparar uma salmoura com 1% de sal e ferver; quando

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estiver fervendo, colocar os pedaos de laranja nesta salmoura e deixar ferver por 1-3 minutos. Escorrer a salmoura; Colocar gua potvel pura para ferver e, quando esta atingir fervura, acrescentar os pedaos de laranja escorridos e deix-los ferver por 1-2 minutos; Escorrer a gua fervente e acrescentar gua fria, cobrindo todos os pedaos. Trocar a gua 4 vezes ao dia por 48 horas. Isto tem de ser feito para a retirada do gosto amargo da laranja. Colocar pedaos de albedo da laranja para cozinhar em uma calda a 30% de acar, onde sero mantidos sob fervura por, aproximadamente, 1:00 a 1:30h. Aps este perodo, o fogo ser desligado e os pedaos permanecero na calda por 24 horas. Depois disto, os pedaos sero retirados da calda e colocados para escorrer em uma peneira, Colocar os pedaos na calda a 50% de acar, onde ficaro sob fervura por, aproximadamente, 1:00h. Aps este perodo, o fogo ser desligado e os pedaos de laranja permanecero na calda por 24 horas. Depois disto, os pedaos sero retirados da calda e colocados para escorrer em uma peneira, Colocar os pedaos de laranja na calda a 70% de acar, onde ficaro sob fervura por 30 minutos. Desligar o fogo e retirar pedaos, colocando-os para escorrer em uma peneira espalhando-os bem para que fiquem separados uns dos outros at que esfriem; Aps o escorrimento, recobri-los com acar cristal ou, se preferir, pode mant-los sob fervura at a calda comear a

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aucarar, quando sero retirados e, imediatamente, colocados em tabuleiros, agitando-os para que ocorra um resfriamento rpido e a cristalizao imediata do acar com a formao de um glac grosso. Guard-los em embalagens a granel ou j embalados em pores (bandejas de isopor recobertas com filme plstico, embalagens plsticas, etc.), armazenado-os em ambiente fresco e arejado.

Abacaxi em pedaos cristalizado

Os abacaxis devem ser recebidos, selecionados (de preferncia maduros), lavados e higienizados. Aps feito o descascamento manual, corte em fatias, retirada do talo central e corte em pedaos uniformes. Colocar os pedaos para cozinhar em uma calda a 30% de acar, onde sero mantidos sob fervura por, aproximadamente, 1:00 a 1:30h. Aps este perodo, o fogo ser desligado e os abacaxis permanecero na calda por 24 horas. Depois disto, os pedaos de abacaxi sero retirados da calda e colocados para escorrer em uma peneira, Colocar os pedaos na calda a 50% de acar, onde ficaro sob fervura entre 30 minutos e 1:00h. Aps este perodo, o fogo ser desligado e os pedaos permanecero na calda por 24 horas. Depois os abacaxis sero retirados da calda e colocados para escorrer em uma peneira, Colocar os pedaos na calda a 70% de acar, onde ficaro sob fervura por 30 minutos.

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Desligar o fogo e retirar os abacaxis, colocando-os para escorrer em uma peneira espalhando-os bem para que fiquem separados uns dos outros at que esfriem; Aps o escorrimento, recobri-los com acar cristal ou, se preferir, pode mant-los sob fervura at a calda comear a aucarar, quando sero retirados e, imediatamente, colocados em tabuleiros, agitando-os para que ocorra um resfriamento rpido e a cristalizao imediata do acar com a formao de um glac grosso. Guard-los em embalagens a granel ou j embalados em pores (bandejas de isopor recobertas com filme plstico, embalagens plsticas, etc.), armazenado-os em ambiente fresco e arejado.

Tomate cristalizado
Os tomates (melhor o do tipo paulista, pois tem mais polpa) devem ser recebidos, selecionados (de preferncia maduros), lavados e higienizados. Aps feito o descascamento manual ou faz-se um pequeno corte em cruz na extremidade, imergindo-os em gua fervente para soltar a pele, corte em quatro partes e retira-se as sementes; Colocar os pedaos para cozinhar em uma calda a 30% de acar, onde sero mantidos sob fervura por, aproximadamente, 30minutos. Aps este perodo, o fogo ser desligado e os pedaos de tomates permanecero na calda por 24 horas. Depois disto, os pedaos sero retirados da calda e colocados para escorrer em uma peneira, Colocar os pedaos na calda a 50% de acar, onde ficaro sob fervura entre 30 minutos.

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Aps este perodo, o fogo ser desligado e os tomates permanecero na calda por 24 horas. Depois os pedaos sero retirados da calda e colocados para escorrer em uma peneira, Coloc-los na calda a 70% de acar, onde ficaro sob fervura por 15 minutos. Desligar o fogo e retirar os abacaxis, colocando-os para escorrer em uma peneira espalhando-os bem para que fiquem separados uns dos outros at que esfriem; Aps o escorrimento, recobri-los com acar cristal ou, ento, Pass-los por uma gua corrente rapidamente para retirada do excesso de calda e coloc-los para secar em estufa ou sob o sol.. Guard-los em embalagens a granel ou j embalados em pores (bandejas de isopor recobertas com filme plstico, embalagens plsticas, etc.), armazenado-os em ambiente fresco e arejado.

Referncias
KROLOW, A. C. R. Hortalias em conserva. Braslia, DF : Hortalias Embrapa Informao Tecnolgica, 2006. 41 p. (Agroindstria Familiar). KROLOW, A. C. R. Preparo artesanal de gelias e geleiadas. Pelotas: Embrapa Clima Temperado. 2005. 23p. SENAI-RJ. Centro Nacional de Tecnologia de Produtos Alimentares. Higiene, limpeza e sanitizao: curso bsico. . Vassouras, 1996. 30 p. SENAI-RJ. Centro Nacional de Tecnologia de Produtos Alimentares. Tecnologia de alimentos: banana passa. . Vassouras, 1998. 19 p.

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TORREZAN, R. (Coord.). Curso de processamento de frutas. Curso Rio de Janeiro: Embrapa-CTAA; Braslia, DF: SEBRAE, 1997. 135 p. VENDRUSCOLO, J.L.S. (Coord.). Curso de processamento de Curso hortalias emperado. frutas e hortalias de Clima Temperado Pelotas: EmbrapaCPACT; Braslia, DF: SEBRAE, 1997. 139 p.