MANTEQUILLA Definicin: Es una mezcla pastosa (emulsin de agua en grasa Ag/Ac), con un alto contenido de grasa, superior igual

l al 80%. Se obtiene a partir de la crema o nata de la leche, puede ser crema fresca o madurada por medio de la adicin de cultivos lcticos seleccionados, con la que se obtiene mantequilla dulce y cida. La mantequilla puede o no contener sal y debe tener una consistencia firma a 10-12C de temperatura. Su sabor y aroma deben ser los tpicos de la mantequilla fresca o madurada. Posee color amarillo dorado, blanco amarillo, segn las exigencias del mercado. Composicin qumica: En el siguiente cuadro se indica para la dulce y la salada. COMPOSICION DE LA MANTEQUILLA DULCE SALADA Grasa 83.75 81.75 Humedad 15.5 15.5 Protena 0.1 0.1 Minerales 0.3 0.3 Lactosa 0.25 0.25 Vitaminas A, D, E, K A, D, E, K Sal 2-4% Acido 0.18 0.18 La importancia nutricional de la mantequilla radica en el gran contenido de minerales y vitaminas, adems es un alimento muy energtico, adecuado para la alimentacin de las personas en crecimiento, especialmente de los nios. Para obtener mantequilla se requiere disponer de: Materias Primas: Crema o nata de leche de 30-40% de grasa Sal comn Cultivo lctico para kumis Papel aluminio, celofn, parafinado plastificado Recipientes plsticos Materiales y reactivos: Termmetro para alimentos Granera Balanza Recipientes para crema de leche Recipientes para el lavado de la mantequilla (neutralizacin) Recipientes para suero cido

Proceso: 1. Seleccin de la crema: La mantequilla puede hacerse a partir de la crema dulce cida, en ambos casos el sabor de la crema usada es un factor determinante en la calidad de la mantequilla. La crema dulce puede obtener un sabor desagradable y la crema cida puede poseer al mismo tiempo un sabor fresco y agradable, viceversa. Las causas ms comunes de los malos olores y sabores son: el medio ambiente, los microorganismos, las reacciones qumicas y la alimentacin del animal del cual proviene la leche que da origen a la crema. Si se utiliza leche entera debe ser fresca, higinica y con acidez entre 14-16Th y una temperatura de 15C. 2. Descremado: Generalmente se realiza de manera mecnica en una descremadora, pero tambin puede realizarse de manera manual or cuchareo o por gravedad, obtenindose una crema con un 35% de grasa. 3. Neutralizacin: Normalmente las fbricas pasteurizan la crema inmediatamente despus del desnatado. Regularmente, en as granjas se recoge la crema a diario, hasta tener la cantidad apreciable para procesar. La crema cida es muy espesa y coagula al ser sometida a pasteurizacin por lo cual se somete a la neutralizacin, cuyo objetivo es llevarla cerca de la acidez normal de las cremas cidas. Con este paso se pretende reducir la acidez al 0.2% de cido lctico. El proceso de neutralizacin consiste en agregar a la crema una solucin un producto alcalino. Entre los productos permitidos estn: Bicarbonato de sodio, Carbonato de sodio, Ortofosfato de sodio, Hidrxido de sodio, Hidrxido de calcio. Luego se realiza un lavado de la crema, mezclando la nata con una o dos veces su volumen de agua, seguido por el desnatado. El agua arrastra consigo una gran parte de las sustancias solubles como el cido lctico y la lactosa. As se desacidifica la nata. Sin embargo, para obtener mantequilla de buena calidad se debe reintroducir la cantidad de lactosa necesaria como sustrato para el cultivo lctico, por estola nata lavada se estandariza con leche. 4. Estandarizacin: La normalizacin o ajuste del contenido graso es muy comn debido a que las cremas que se utilizan tienen diferentes porcentajes de grasa. La crema debe tener de 30-38% de grasa, y la normalizacin puede hacerse con otras cremas, leche entera, agua y preferiblemente con leche descremada y fresca, que proporciona lactosa para la maduracin y adems, mejora las cualidades organolpticas para la crema. 5. Pasteurizacin: Es una operacin prcticamente indispensable para obtener una mantequilla de buena calidad; destruye todos los microorganismos, inactiva algunas enzimas que causan problemas durante el almacenamiento de la mantequilla, como las que enrancian el producto. La termo resistencia de los grmenes en la nata es ligeramente superior con relacin a la que se presenta en la leche, por lo cual se deben aplicar tratamientos ms profundos.

La nata con un contenido graso alrededor el 35% se pasteuriza a 95C durante 30 segundos. Tambin se aplica pasteurizacin lenta a 65C durante 45 minutos. Luego debe enfriarse la crema de manera rpida, e inmediatamente despus de la pasterizacin, para evitar la aparicin del sabor a cocido o el sabor a aceite, y para favorecer la solidificacin del glbulo graso que ocurre entre 8-22C. 6. Maduracin: La produccin de mantequilla de crema dulce requiere de una maduracin sin acidificacin, para esto se conserva la nata a la temperatura de cristalizacin hasta el da siguiente o por lo menos cuatro horas. A partir de la nata madura sin acidificacin se elabora la mantequilla de crema dulce. En la maduracin con acidificacin se aade de 1-3% de cultivo lctico a la nata, se deja en reposo durante 2 horas a la temperatura de cristalizacin. La acidificacin se puede dejar actuar en caliente o en fro; en el primer mtodo de calienta la nata hasta unos 22C y debe mantenerse constante de 5 a 9 horas. En el segundo mtodo se calienta hasta unos 15C durante 15-20 horas. Despus de la maduracin se enfra hasta la temperatura ptima para el batido. 7. Batido, lavado y amasado: El batido tiene por objeto transformar la gras de la nata en mantequilla; la grasa que est en emulsin con el agua en la crema, se separa de la fase acuosa en el curso del batido. La agitacin incorpora aire a la crema y origina la formacin de espuma, en la cual se acumula la grasa, y tambin permite la liberacin de la gras lquida. Esta ltima repele el agua y suelta los glbulos, en este momento la espuma baja bruscamente formando los granos de mantequilla. La temperatura ptima del batido se encuentra entre 4-14C, cuando el contenido graso de la crema es masa alto, la temperatura debe ser ms baja. Culminado el batido, se separa la fase lquida (suero) de los granos de mantequilla, este proceso es llamado desuero. Luego de separar el suero es necesario retirarle las grasas sobrantes con el fin de combatir las bacterias. Es importante que le agua del lavado sea pura y este a una temperatura baja. La mantequilla de crema dulce se lava solo una vez, y las de crema cida 2 3 veces. El contenido de agua en la mantequilla debe ser aproximado al 14%. Una vez lavada se amasa para convertir los granos en una masa homognea, logrando reducir y distribuir bien las gotas de agua y suero en la masa. Se puede incorporar sal refinada entre el 2-4% y se aada antes del amasado, interrumpiendo este proceso durante algunos minutos para que los cristales de sal puedan disolverse en la masa de la mantequilla. 8. Empaque y conservacin: La mantequilla debe empacarse inmediatamente despus del amasado, por que se pone rgida al transcurrir el tiempo. Debe moldearse y empacarse para su comercializacin en papel celofn, plastificado en recipientes plsticos. Para asegurar su conservacin se debe almacenar a una temperatura de 4-10C.

1. DESCREMADO Y DESNATADO. El desecremado o desnatado de la leche se puede hacer en una descremadora o con cuchara separando la crema o grasa de la leche. La crema se puede considerar como una clase de leche con un elevado contenido de grasa. Cuando se emplea la descremadora es aconsenjable desnatar la leche inmediatemente despus del ordeo y que se encuentre preferencialmente a una temperatura de 30 a 35C. El descremado con cuchara se hace dejando la leche en un recipiente de boca ancha por algn tiempo para luego desnatarla. La crema se recoge en recipientes de fcil aseo y boca ancha para facilitar el batido, debe tener de 26 a 35% de grasa.

2. MADURADO O ACIDIFICACIN DE LA CREMA. La fermentacin de la crema destinada a la elaboracin de la mantequilla permite que se desarrollen aromas y sabores caractersticos. La acidez debe fluctuar entre 0.20 y 0.40%. Una mayor acidez afecta la calidad durante el almacenamiento. Cuando se logra la acidez se debe dejar enfriar o refrigerar para controlar el crecimeinto de las bacterias. El madurado o acidificacin de la crema se pude hacer sin pasterizar, dejandola en un lugar fresco por dos o tres das. Es necesario agitar la crema a diario para homogenizar su fermentacin. Otro procedimiento es: 1. Pasterizar la crema a una temperatura de 95 a 105C durante tres segundos o a 85C durante 20 minutos. 2. Dejar enfriar a 25C y agregar 3% de fermento lctico. 3. Dejar madurar la crema durante 24 horas, a una temperatura de 18 a 35C. Durante la fermentacin se desarrolla el aroma especial (diacetylo) que determina el sabor caracteristico de la mantequilla.

3. BATIDO. La mantequilla resulta de acumulacin de los glbulos grasos por agitacin de la grasa de la leche o de la crema, formando inicialmente pequeos grnulos y luego la mantequilla. El batido de la crema se pude efectuar en forma manual, con batidora manual o elctrica. Para evitar que la mantequilla se peque a la paredes de la mquina, debe lavarse inmediatamente antes de usarla. El tiempo de batido es de 40 a 45 minutos aproximadamente. Los factores que afectan el batido son:

Temperatura de la crema. Composicin del glbulo graso. Tamao del glbulo graso. Acidez de la crema. Viscosidad de la crema. Tiempo de agitacin. Velocidad de la batidora.

4. DESUERADO. El batido es suspendido cuando los grumos de mantequilla estn formados y tiene el tamao de un grano de maz, procediendo a efectuar el desuere, o salida del suero (guruba o buttermilk), lo cual se realiza a travs de la misma batidora.

5. LAVADO Y AMASADO La mantequilla se lava con agua limpia y fria para dar mayor consistencia y durante unas dos o tres veces hasta que el agua salga clara. Durante el lavado la mantequilla se va amasando para que libere la mayor cantidad posble de suero. El amasado se pude hacer manulmente o con amasadora mecnica.

6. MOLDEADO

La aplicacin de sal no es muy comn en nuestro medio; cuando se desee hacer el clculo es de un 2 a 5% sobre el peso. La sal deb e ser de buena calidad y deber agregarse inmediatamente despues de terminado el amasado, aplicando la mitad, amasar para incorporarla y luego la otra mitad repitiendo nuevamente la operacin. La sal imparte sabor agradable y ayuda a la conservacin. La mantequilla lista para el moldeo se coloca en una mesa; y con una gavera o molde de libra, se cortan los bloques, los cuales son colocados en el papel mantequilla o pergamino especial, envolviendose y colocndose en el refrigerador para que endurezca su conistencia. La mantequilla debe mantenerse en regrigeracin hasta su consumo.