Algunos apuntes y consideraciones recopiladas sobre el procesamiento de Camarn Cultivado

del escritorio del Ing. Salvador Guerrero L. Mayo 9, 2006.

Algunos Apuntes y Consideraciones Recopiladas Sobre el Procesamiento de Camarn Cultivado

Porque Acuicultura?
El destino parece alcanzarnos. Los principales anlisis indican la sobrepoblacin y por ende la sobreexplotacin de los recursos naturales como el principal factor causante de la problemtica. Sumado a esto, tenemos una desaceleracin econmica o recesin mundial, que ha estado brotando de pas en pas, en espera de que le toque al que habitamos tarde o temprano, si es que no le ha tocado an. Son momentos difciles sin lugar a dudas, pero no podemos quedarnos cruzados de brazos esperando que pase algo. Es necesario poner a trabajar al mximo nuestra imaginacin para salir adelante con este problema de alimentacin que se ha presentar en la industria. Necesitamos convertir este problema en una oportunidad. Oportunidad de expandir el mercado, de aumentar la base de consumo. En este contexto nos unimos a los esfuerzos de Tom Zeigler, de Zeigler Bros., quien ha estado promoviendo una iniciativa para encarar la industria acucola de frente hacia Gobierno y sociedad, en la bsqueda de ganar espacios. Zeigler propone lanzar la pregunta de Por qu Acuicultura? en un sentido de explicar por qu hemos invertido buena parte de nuestras vidas en impulsar el desarrollo de esta dinmica industria. Para responder a la pregunta de por qu acuicultura?, Zeigler considera los siguientes conceptos:

Balanza comercial. En algunos pases se importan ms productos relacionados con pescados y mariscos que los que el pas exporta hacia otros mercados, de manera que se genera un dficit en el resultado final. Desarrollando la acuicultura, las posibilidades de invertir esta situacin son factibles. Agua. Si consideramos que la actividad acucola utiliza el agua pero no la consume, entonces tenemos una industria con un alto componente de sustentabilidad. Produccin de alimentos. Conforme la poblacin mundial se incrementa, la demanda de alimentos de alto valor proteico ser cada vez mayor. La acuicultura ser una fuente de importante de suministro de estos alimentos. Energa. Las cantidad de caloras de alimento requeridas para producir una unidad de protena en animales acuticos, es la ms baja de todas las fuentes de protena animal. Manejo de desechos. Debido a la eficiencia en la conversin alimenticia de los animales acuticos, la produccin de materia fecal es menor que los animales de sangre caliente. Mltiples beneficios. La acuicultura tiene un componente recreativo, as como provee una buena nutricin. El consumidor obtiene buen alimento y diversidad a precio accesible.

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DETERIORO DE PESCADOS Y MARISCOS Introduccin Despus de la captura y muerte del pescado, ste sufre inmediatamente un deterioro, la velocidad de degradacin es ms elevada que la de otros tipos de carnes. Este proceso de degradacin es llevado a cabo en una primera etapa, por enzimas propias del msculo del pescado y posteriormente por enzimas producidas por los microorganismos que ingresan al msculo. La velocidad de deterioro vara segn las especies dependiendo de diversos factores, tales como tamao, estado fisiolgico, alimentacin mtodos de captura, temperatura y otros. Estos cambios bio-qumicos que experimenta el pescado, da lugar a diferentes etapas de deterioro y por consiguiente diferentes grados de frescura, que son de importancia para la aceptacin de la calidad del pescado cuando se lo utiliza como materia prima en la elaboracin de productos para almacenamiento o para consumo humano directo. En la industria alimentaria, los atributos de calidad de la materia prima de la cual partimos y a la que se le someter un proceso tecnolgico es de vital importancia. Sabido es, que para obtener un producto final de buenas caractersticas, es necesario partir de una materia prima de buena calidad. Producida la muerte, las funciones fisiolgicas normales que se llevaban a cabo en estado vivo cambian, inicindose el proceso de degradacin. Los procesos de deterioro se ven favorecidos por las siguientes causas : Al morir el pescado, se comienza a alterar la estabilidad de las membranas celulares, liberndose enzimas de los lisosomas. Los mecanismos de defensa cesan, posibilitando la invasin de microorganismos desde la piel y vsceras. Al capturar un pescado, le cambiamos el medio en el que se encuentra y por lo tanto su flora microbiana normal tambin va a variar. sta, normalmente es psicrtrofa, luego de la captura se le suma por la manipulacin una flora microbiana fundamentalmente mesfila. Estadios por los que pasan los productos de la pesca Post-mortem No es posible fijar el tiempo involucrado en cada una de las etapas de desarrollo, duracin y subsecuentemente resolucin del rigor mortis debido que, depende ste, de muchos factores tales como: especie, talla, mtodo de captura, manipulacin, temperatura y condiciones fsicas del pescado. En los productos de la pesca podemos determinar tres estadios post-mortem: Estadio de IRRITABILIDAD o de pre-rigor. Este estadio comprende el perodo que va desde la muerte del pescado hasta que comienza el rigor mortis. En esta etapa denotamos excitabilidad muscular marcada. Empieza la gluclisis anaerobia, con acumulacin de cido lctico y degradacin del ATP a ADP y otros nucletidos. El pH del msculo se encuentra en valores cercanos a 7. A la palpacin, notamos un msculo elstico. Estadio de RIGOR MORTIS o de rigidez cadavrica. Esta etapa comienza cuando los valores de pH del msculo llegan a su valor mnimo. Aqu los sarcmeros se encuentran contrados y existe una formacin irreversible de actomiosina. Se caracteriza este estadio, porque el pescado se torna rgido y duro por la contraccin de las protenas miofibrilares. El pH del msculo se encuentra en el entorno de 6. El rigor comienza en la regin de la cabeza, propagndose luego, a la regin de la cola, desapareciendo luego en el mismo sentido que se instala. Este estado comienza de 1 a 7 horas post-mortem y su duracin es variable de acuerdo a varios parmetros como ser estado de fatiga, reservas de glucgeno, estado reproductivo, estado nutricional, etc. Estadio en el que comienza el proceso ALTERATIVO o de post-rigor. Se inicia ste, cuando el msculo empieza a ablandarse nuevamente. En esta etapa, se produce la liberacin de catepsinas (enzimas proteolticas que se encuentran en los lisosomas), las que degradarn las protenas. Como resultado de esta accin enzimtica sobre las protenas estructurales del msculo, se ver facilitada la actividad microbiana. Si tomamos en cuenta lo anteriormente expuesto, veremos que el msculo del pescado atraviesa solamente por los estadios de Irritabilidad, Rigor Mortis y Alteracin (una vez finalizado el Rigor Mortis comienzan a instalarse los procesos que llevan a la putrefaccin del producto).

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A diferencia de las carnes rojas, el pescado, no pasa por el estado de maduracin. PESCADO = IRA* C. ROJAS = IRMA**
*Irritabilidad, Rigor Mortis, Alteracin. ** Irritabilidad, Rigor Mortis, Maduracin, Alteracin.

MECANISMO INTRNSECO DEL DETERIORO. Cuando el pescado muere, deja de funcionar el sistema normal de regulacin (homeostasis), se detiene el suministro de oxgeno y la produccin de energa. Las clulas comienzan una serie de procesos caracterizados por el metabolismo del glucgeno y la degradacin de los compuestos ricos en energa. A continuacin detallaremos los mecanismos intrnsecos del deterioro del pescado. Alteracin de los carbohidratos En condiciones fisiolgicas aerbicas normales, las reacciones glucolticas son llevadas a cabo a partir del glucgeno, el que constituye una de las reservas energticas del organismo. Estas reacciones metablicas, proveen la glucosa la que es oxidada por el Oxgeno proveniente de la sangre, va ciclo de Krebs, liberando anhdrido carbnico y agua. Adems por esta ruta metablica se obtiene la energa para la fosforilacin del ADP con la consecuente formacin de ATP. Al morir el pescado las reacciones aerbicas van decreciendo paulatinamente hasta que se agotan las reservas de Oxgeno. Debido a que no existe una nueva provisin de oxgeno, ya que ces la respiracin, la gluclisis en el tejido muscular post-mortem tiene lugar en condiciones anaerbicas y el glucgeno da lugar a la formacin y acumulacin de cido lctico siguiendo la ruta de Embden Meyehoff. ste, va a producir un descenso de pH del msculo dando as, la zona de "proteccin cida", que en el caso del pescado, es de poca efectividad, debido a la escasa concentracin de glucgeno porque este se consume durante la agona. Por esta razn el msculo de pescado es ms susceptible al ataque microbiano que las carnes rojas. Degradacin de nucletidos Cuando el organismo est vivo, el ATP se regenera a partir del ADP a expensas de la energa que se produce en la gluclisis. Este ATP cumple diversas funciones de trabajo en el organismo vivo. Una de estas funciones, es la de mantener separados los filamentos musculares de Actina y Miosina, dndole de esta manera, plasticidad al msculo. Producida la muerte del pescado y cuando se ha consumido toda la reserva de fosfocreatina, el ATP no puede ser resintetizado y sigue una ruta degradativa. Por lo tanto, el ATP se degrada por una serie de reacciones de defosforilacin y desaminacin a IMP, el que contina degradndose a Inosina (HxR) y Hipoxantina (Hx). Sabido es, que cuanta ms cantidad de ATP exista y menos compuestos de degradacin se hallan formado, ms fresco estar el pescado. Es as, que el pescado muy fresco, tiene un valor K bajo, aumentando ste, gradualmente a medida que avanza la putrefaccin a una velocidad que depende de la especie. Degradacin de los compuestos nitrogenados La degradacin de estos compuestos va a producir alteraciones organolpticas importantes en el pescado. Para una mejor comprensin de los mecanismos que aqu intervienen, los dividiremos en las alteraciones sufridas por el Nitrgeno proteico y las que suceden sobre el Nitrgeno no proteico. Nitrgeno proteico. Los cambios autolticos de las protenas, estn debidos a la accin de catepsinas (enzimas proteoticas que se encuentran localizadas en los lisosomas). stas producen la degradacin (hidrlisis) de la protena a pptidos y a aminocidos. El aumento de la concentracin de aminocidos libres en el msculo, constituye un medio adecuado para el crecimiento microbiano. Por accin enzimtica producida por estas bacterias se degradan los amincidos, descarboxilando o desaminando, originando de esta manera, diferentes aminas bigenas que se acumulan o entran en proceso de putrefaccin.

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Estos productos finales nos van a influr fundamentalmente en el olor que vamos a percibir al examen organolptico. A modo de ejemplo de algunos compuestos finales de la degradacin de los aminocidos mencionamos: Arginina dar como producto final NH3. Histidina dar como producto final Histamina. Lisina dar como producto final Cadaverina. Glutamina dar como producto final Putrescina. En el caso de la Histamina tiene importancia evitar su formacin, ya que este compuesto, acta como mediador en las reacciones alrgicas Tipo 1. En especies como los atunes, los que en su composicin poseen una elevada concentracin de Histidina, adquiere especial importancia el prevenir su formacin evitando el ataque microbiano (que producir su descarboxilacin) con un correcto enfriado. Nitrgeno no proteico. La determinacin de estos compuestos tiene amplia aplicacin prctica, ya que stos, son indicadores de frescura. En el pescado de mar existe el xido de trimetilamina (compuesto que tendra funciones de osmoregualador) que por reduccin bacteriana, pasa a Trimetilamina y luego por accin enzimtica (no necesariamente bacteriana), se reduce a Dimetilamina, Monometilamina y Amonaco. Todos estos compuestos son voltiles y se les conoce como Bases Nitrogenadas Voltiles Totales (BNVT), y su determinacin en una muestra analizada, nos indica la frescura de la misma, cunto ms fresco est el producto ms bajos sern los valores de BNVT. Los mtodos empleados para la determinacin de ellas son el mtodo de microdifisin de Conway, el de destilacin directa y el de destilacin por arrastre de vapor conocido como mtodo de Antonacopoulus. Los compuestos nitrogenados no proticos tienen un valor adicional ellos tienen un papel sumamente importante en las caractersticas organolpticas del pescado, son los responsables del famoso "Olor a Pescado" (este es debido a la Trimetilamina) es decir ese olor fuerte que caracteriza a ciertos puestos de venta. Por otra parte se le atribuyen efectos secretagogos positivos para los jugos gstricos preparando a nuestro tracto digestivo para digerir a los alimentos. El responsable de este efecto es el xido de Trimetilamina que es el responsable del "Olor a mar" del pescado fresco. Degradacin de lpidos El pescado presenta en su composicin lipdica cidos grasos de cadenas largas (20 a 22 carbonos) poliinsaturados, es decir, con una cantidad importante de dobles enlaces C=C (4 a 6). Estas caractersticas los hacen muy inestables y fcilmente combinables con el oxgeno. Los procesos alterativos que encontramos en los lpidos son dos: Rancidez oxidativa. Debida a las caractersticas mencionadas, el oxgeno se combina y reacciona con facilidad con los cidos grasos del pescado, oxidndolos. Esta reaccin produce una alteracin conocida como enranciamiento el que es detectable al examen organolptico debido a que produce un olor picante y un color amarillento caracterstico. El mecanismo por el cual se desarrolla el enranciamiento es muy complejo. Bsicamente comprende tres fases: Inicio: Aqu se forman los radicales libres. Propagacin: Aqu se forman ms radicales libres y los ya formados se combinan con el oxgeno formando perxidos. Resolucin: Culmina la reaccin con formacin de compuestos finales tipo aldehdos y cetonas. La oxidacin puede ser iniciada y acelerada por la luz y diversas sustancias orgnicas e inorgnicas como trazas metlicas (Cu, Fe, etc.) que tienen alto efecto pro-oxidante. La determinacin del grado de rancidez de los lpidos del pescado puede efectuarse por la determinacin del Indice de Perxidos (el cual no es muy confiable ya que depende en que momento hacemos la determinacin puesto que su formacin no tiene un crecimiento lineal sino curvilneo) y la determinacin por el mtodo colorimtrico del cido Tiobarbitrico (TBA). Los compuestos resultantes de la rancidez pueden ser perjudiciales para el consumidor especialmente los perxidos, dependiendo de su concentracin final pueden provocar diversos trastornos gastrointestinales, siendo uno de los ms frecuentes diarrea.
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Hidrlisis. Las grasas del pescado estn compuestas por triglicridos y stos a su vez, por glicerol y cidos grasos. Luego que comenz la degradacin enzimtica y bacteriana, las lipasas bacterianas van a actuar sobre los triglicridos produciendo la hidrlisis de los mismos. stos son descompuestos en glicerol y cidos grasos. APTITUD PARA CONSUMO HUMANO: Hasta aqu hemos hablado de la FRESCURA como un factor fundamental a considerar cuando queremos dar el dictamen de APTITUD PARA CONSUMO HUMANO, sin lugar a dudas es un factor fundamental para este dictamen pero no el nico. Un pescado puede estar fresco y sin embargo NO SER APTO PARA CONSUMO HUMANO, esto se debe a que para dar este dictamen debemos considerar dos aspectos ms tan importantes y excluyentes como la frescura, nos referimos a HIGIENE y SANIDAD. HIGIENE: este aspecto se refiere a todos aquellos factores agregados (extrnsecos) que pueden ser perjudiciales para el consumidor, por ejemplo contaminantes qumicos (petrleo, pesticidas, metales pesados, etc). En este punto tambin se consideran los contaminantes microbiolgicos (Coliformes, Estafilococos, C.fecales, virus, etc.) SANIDAD: son factores propios de pescado (intrnsecos) que pueden afectar al consumidor, este punto se refiere tanto a las zoonosis como a las biotoxinas que pueden ser vehiculizadas por los productos de la pesca. Las respuestas correctas las encontrar en la seccin de autocorreccin. En resumen para que un producto de la pesca sea APTO PARA CONSUMO HUMANO debe cumplir sinequa non indefectiblemente con las tres premisas: FRESCURA, HIGIENE y SANIDAD GLOSARIO Aerobio: microorganismo que requiere aire u oxgeno para vivir. Anaerobio: microorganismo que slo puede vivir fuera del aire u oxgeno. Degradacin (qumica): descomposicin de un cuerpo orgnico con disminucin del nmero de tomos de carbono contenido en su molcula. Excitabilidad: irritabilidad, facultad de responder a un estmulo. Gluclisis: digestin del azcar o utilizacin del mismo dentro del organismo. Homeostasis: tendencia al equilibrio o estabilidad orgnica en la conservacin de constantes biolgicas. Mesfilo: son microorganismos que crecen a temperatura media, podemos definirlos como aquellos cuya temperatura ptima es de 25 - 45 C . Muerte: extincin o trmino de la vida. Nucletido: producto de hidrlisis del cido nucleico por accin de la nucleasa, integrado por una combinacin de base nitrogenada, purina o pirimidina, un azcar (ribosa o desoxiribosa) y un grupo fosfato. Osmorregulador: que ofrece influencia sobre el grado y rapidez de la smosis. smosis: desplazamiento del solvente a travs de una membrana semipermeable del punto de mayor al de menor concentracin. Pescado Fresco: designa a los pescados recin capturados que no se han sometido a ningn tratamiento, o que se han sometido a un tratamiento pero cuyas caractersticas organolpticas y fsico-qumicas no se han modificado de manera irreversible. Incluye pescado refrigerado. Putrefaccin (biolgica): descomposicin de la materia orgnica especialmente las protenas, por accin de bacterias y hongos, con formacin de productos malolientes. BIBLIOGRAFA RECOMENDADA:
BERTULLO, V. H. 1975. Tecnologa de los Productos y Subproductos de la Pesca. Editorial Hemisferio Sur. Buenos Aires, Argentina. BURGESS, G.H.O.1971. El Pescado y las Industrias Derivadas de la Pesca. Editorial Acribia. Zaragoza. Espaa. HUSS, H.H.1988. El Pescado Fresco: su calidad y cambios de calidad. Coleccin Food and Agriculture Organization of the United Nation :Pesca N 29. Roma. Italia. NEAVE, V. H.1986. Introduccin a la Tecnologa de los Productos Pesqueros. Editorial Continental. Mxico. SIKORSKI, Z. E.1994.Tecnologa de los productos del mar: recursos, composicin y conservacin. Editorial Acribia. Zaragoza. Espaa.

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DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO Diagrama de Flujo Camarn sin cabeza fresco, congelado en bloques de 5 lb
Material de Proceso: Agua Hielo Dixido de Cloro Recepcin

Materia Prima:
Camarn entero fresco, enhielado

Material de Empaque:

Lienzo de polietileno Cajita (cartn

Recepcin

Recepcin
Almacenaje

Recepcin
Bodega Producto Fresco

Recepcin
Almacenaje

Recepcin
Hielo, Agua, Cloro

Recepcin Lavado Pesado

Recepcin

Hielo, Agua, Cloro

Recepcin
Hielo, Agua, Cloro

Descabezado Lavado Seleccin (talla)

Lienzo y cajita

Recepcin
Hielo

Recepcin

Seleccin (talla y calidad) Drenado Pesado Clasificacin

Recepcin

Agua, Hielo, Cloro

Recepcin

Primer Glaceo Congelacin

Armado y Sellado

Recepcin

Agua, Hielo, Cloro

Recepcin

Segundo Glaceo
Empaque secundario

Almacenaje Embarque

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DISEO E HIGIENE Y SANIDAD DE PLANTAS PESQUERAS Instalaciones. El diseo y construccin de las plantas tiene una importancia mayor de la que se cree corrientemente, ya que un buen diseo puede simplificar las tareas de higiene y desinfeccin, as como en el mantenimiento de las mismas, disminuyendo los peligros de contaminacin y abatiendo los costos de produccin. Las operaciones de limpieza y desinfeccin deben estar documentadas, especificando tanto los procedimientos a seguir como los controles seguidos. La planta es la responsable de controlar el estado sanitario de su personal (control de enfermedades transmisibles, de heridas abiertas, infectadas o cualquier otra lesin que pueda ser causa de contaminacin microbiolgica) y de la educacin y entrenamiento del mismo, tanto para ser capaces de reportar enfermedades as como el de saber mantener una higiene personal adecuada (lavado completo de manos y desinfeccin antes de comenzar cualquier trabajo en el cual se manipule el alimento, superficies en contacto con l, ingredientes; despus de cada ausencia del sitio de trabajo y en cualquier otra ocasin en la que se contaminen las manos). La planta debe proporcionar al personal la vestimenta adecuada (equipos blancos, botas, delantales, redes para cabello, gorros, tapabocas, guantes, etc.). En las plantas deben existir reas destinadas al personal (saln comedor) para fumar, comer, etc., separadas siempre de las reas de proceso. Todos los conceptos vertidos hasta aqu son algunos de los que estn comprendidos en el Cdigo de Regulacin Federal - Ttulo 21 de la FDA (Food and Drug Administration) de los Estados Unidos cuyo reglamento para los productos de la pesca est en las partes 110, 123 y 1240. La parte 110 comprende "Las buenas prcticas de manufactura vigentes en el procesamiento, empaque y comercio de productos alimenticios" (GMP), la 123 HACCP y los SSOP que son los Procedimientos de Operacin Sanitaria Estndar y la 1240 que versa sobre moluscos y crustceos. Los SSOP son los siguientes: SSOP 1- Seguridad del agua. SSOP 2- Limpieza de superficies de contacto con el alimento. SSOP 3- Prevencin contra contaminacin cruzada. SSOP 4- Higiene de los empleados. SSOP 5- Contaminacin. SSOP 6- Compuestos y agentes txicos. SSOP 7- Salud de los empleados. SSOP 8- Control de plagas. Las buenas prcticas de manufactura (GMP) y los procedimientos de saneamiento e higiene de planta (SSOP) son los "PRERREQUISITOS" para la implementacin de un plan HACCP en la industria, adems de ser exigidos para la importacin de productos pesqueros en los Estados Unidos y en los pases de la Unin Europea. Concluyendo, todos los tems tratados en este captulo deben de cumplirse en la industria para lograr un producto elaborado en forma higinica y que adems sea inocuo para el consumidor con la aplicacin del sistema de Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control.

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LOS BENEFICIOS DEL CAMARN CONGELADO Los camarones congelados son una buena compra !!! CONVENIENCIA: Los camarones congelados ofrecen muchas ventajas a los consumidores. Pueden usarse despus de mucho tiempo sin que sufran cambios considerables en su calidad y pueden cocinarse de cualquier forma. Muchas veces no es necesario descongelarlos previamente para cocinarlos. ECONOMA: La mayora de las presentaciones de camarones congelados proporcionan buenos rendimientos. Las mermas por descabezado y algunas veces por pelado son descartadas. Los camarones congelados se ofertan a un precio ms estable y econmico durante todo el ao en comparacin con las fluctuaciones del camarn enhielado. El camarn congelado puede ser tambin menos caro porque su transporte es hecho de manera ms eficiente y econmica. VARIEDAD: Existe en el mercado una amplia variedad de camarn congelado disponible, entero, descabezado, pelado, pelado desvenado, mariposa, empanizado, pacotilla, etc. DISPONIBILIDAD: Las temporadas de camarn silvestre y cultivado terminan siendo de algunas semanas solamente. El congelamiento del camarn producido en esas cortas temporadas de pesca y cosecha es la mejor manera de preservar su calidad para los consumidores. Resumiendo, la disponibilidad de camarones congelados es todo el ao. SABOR: Un congelamiento adecuado garantiza llevar al consumidor el fresco sabor y olor de un producto recin capturado o cosechado. CALIDAD: Los camarones son congelados en su punto de frescura para preservar sus nutrientes y textura. NUTRICIN: Una excelente fuente de protenas; el camarn es generalmente bajo en sodio, grasas y caloras.

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