INDICE Cocina I

Salsa pico de gallo Pebre Chancho en piedra Cebiche de championes Salsa mayonesa Beurre mani Fondo blanco de ave Salsa Bechamel Sopa de cebollas lyonneaise Salsa velout de ave Potage Parmentier Potage carbure (sopa cultivadora) Gazpacho Andaluz con Guarnicin Clam chowder (sopa de almejas) Pollo asado Supremas rellenas Trutros cortos de pollo asados Fondo de Pescado Fumet de Pescado Salsa de tomates (filetto) Caldillo de congrio frito Reineta en salsa verde de choclo Pejerreyes rellenos fritos Mantequilla Matre DHtel Congrio en papillote 03 04 05 06 07 08 09 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27

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Salteado de camarn thai Machas a la parmesana Choritos en salsa de curry Almejas a la marinera Ensalada de lentejas Ensalada Caesar con pollo Ensalada Capresse Ensalada Waldorf Ensalada Lyonnaise Boeuf bourguignon Osobuco a la milanesa Cazuela de vacuno Carbonada Ratatouille Guiso de papas y cochayuyo Lasaa de verduras Sandwich de lomito con palta y tomate Hamburguesa con aros de cebolla Club sndwich Chacarero Empanada de pino Empanada frita de queso Empanada frita de mariscos -

28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50

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Salsa pico de gallo (para 4 personas) _______________________________________________________________ 750 gr 1 un 6 ramitas 1 un 1 un Tomate concas, en brunoise. Cebolla brunoise Cilantro picado Aj verde o jalapeo, sin semillas y picado Diente de ajo, picado en brunoise fino Sal y pimienta Aceite para frer Tortillas de maz o trigo en chips para servir

1. En un bowl colocar todos los ingredientes, salvo las tortillas de maz. Sazonar con sal y pimienta. Refrigerar hasta el momento de servir. 2. Frer en abundante aceite caliente (180C) las tortillas de maz cortadas en tringulos pequeos.
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OBSERVACIONES:

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Pebre (para 8 personas) _______________________________________________________________ 2 un 1 diente un 1 ramita 15 cc 30 cc un Tomates grandes Ajo Cebolla mediana Cilantro Vinagre tinto Aceite Aj verde sin semillas Sal Pan amasado (optativo)

1. Pelar los tomates y cebolla. Cortarlos en brunoise. 2. Cortar el ajo, el cilantro y el aj verde en brunoise fino. 3. Mezclar todos los ingredientes en un bowl y aliar con el vinagre, aceite

y sal.
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OBSERVACIONES:

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Chancho en piedra (para 8 personas) _______________________________________________________________ 4 un 1 diente un 1 ramita 1 un 15 cc Tomates maduros Ajo Cebolla mediana Cilantro Limn, su jugo Aceite Sal gruesa Aj verde (optativo) Pan amasado (optativo)

1. En un mortero de piedra moler primero la sal, el ajo, luego la cebolla y por ltimo los tomates pelados. 2. Aliar con el jugo de limn, aceite y cilantro picado fino.
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OBSERVACIONES:

Algunos recetistas aseguran que el chancho en piedra lleva aj verde, mientras que otros postulan que su diferencia con el pebre, adems de la molienda de los ingredientes, es la ausencia de aj. Si el chancho en piedra se sirve con pan, constituye un plato en s mismo.

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Cebiche de championes

(para 2 personas)

200 gr 1 un 1 diente 2 un 30 cc

Championes muy frescos, en lminas Pimentn rojo, en brunoise Ajo, picado fino Limones, su jugo Aceite de oliva Cilantro picado fino Sal y pimienta

1. En un bowl colocar los championes y reservar. Agregar el pimentn, el ajo, jugo de limn, aceite y sazonar. Cubrir con papel plstico y refrigerar durante 20 minutos. 2. Al servir agregar el cilantro y corregir la sazn.
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OBSERVACIONES:

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Salsa mayonesa

(250 cc)

50 gr 10 cc 10 gr 200 cc

Yemas Pasteurizadas Vinagre blanco o jugo de limn Mostaza en polvo o preparada Aceite vegetal o de oliva, o una mezcla de ambos Pimienta blanca Sal

1. Poner las yemas en un bowl muy limpio y batirlas por 1 o 2 minutos, hasta espesar. 2. Agregar el vinagre o jugo de limn, sal y mostaza. Batir 1 minuto ms. 3. Verter, poco a poco, el aceite a las yemas sin dejar de batir. Cuidar que el flujo de aceite sea mnimo, pero constante. Una vez que se haya incorporado un tercio del aceite, la mayonesa espesar y no habr peligro de que se corte. Continuar agregando el resto del aceite, sin tanto cuidado. 4. Salpimentar y guardar refrigerado.
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OBSERVACIONES:

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Beurre mani

(para 30 gr)

15 gr 15 gr

Mantequilla blanda Harina

1. En un bowl pomar la mantequilla y agregar la harina. Mezclar bien hasta que la pasta est homognea. Usar de inmediato o refrigerar.
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OBSERVACIONES:

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Fondo blanco de ave (para 3 litros) _______________________________________________________________ 1,5 kg 125 gr 100 gr 75 gr 75 gr 1 un 3.5 lt Huesos de pollo Zanahorias Cebollas Puerros Apio Bouquet garnie Agua fra Sal gruesa Pimienta negra molida

1. Lavar las verduras y cortarlas para mirepoix. 2. Lavar los huesos de pollo y trozarlos de forma irregular. Ponerlos junto a las verduras y la garnitura aromtica y verter el agua fra. 3. Cocinar a fuego bajo durante 1 hora, espumar y desgrasar constantemente. Al finalizar la coccin, pasar por un chino, desgrasar nuevamente si es necesario. 4. Enfriar usando el abatidor o en un bao mara inverso. 5. Reservar cubierto en el refrigerador a una temperatura mxima de 3 C.
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OBSERVACIONES:

Se puede hacer el fondo tambin partiendo slo con las carcazas de pollo junto con el agua. Luego espumarlas para posteriormente bajar la temperatura y agregar la guarnicin aromtica. De esa manera se obtendr un fondo ms claro.

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Salsa Bechamel (para 2 tazas) _______________________________________________________________ 25 gr 25 gr 500 cc Mantequilla Harina Leche caliente Sal, pimienta y nuez moscada

1. Formar el roux: en una olla mediana derretir la mantequilla a fuego bajo. Agregar la harina y cocinar, revolviendo, durante 2 minutos, con cuchara de madera sin dejar que se dore. 2. Ir agregando la leche caliente poco a poco, cuidando que sta se incorpore completamente cada vez. 3. Revolver hasta que la salsa hierva y seguir cocinando, sin dejar de revolver, 1 minuto. Retirar la olla del fuego; sazonar. La salsa ya est lista para ser servida o para agregarle otros sabores e ingredientes. 4. Si no se usa de inmediato, verter un poco de leche sobre la superficie para que no se forme costra. Se puede mantener caliente a bao mara; tambin es posible refrigerarla o congelarla.
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OBSERVACIONES:

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Sopa de cebollas (Gratine Lyonnaise)

(para 2 personas)

un 50 gr 50 gr 2 un 500 cc 20 cc 1 un

Pan baguette Mantequilla Queso gruyere rallado Cebollas Fondo de ave Oporto Yema de huevo Sal y pimienta Harina

1. Cortar el pan en rodajas y tostar en el horno. 2. En un bowl mezclar la yema de huevo y el oporto. Reservar. 3. En una olla colocar la mantequilla y derretir a fuego medio; aadir la cebolla y cocinar revolviendo, a fuego muy bajo, aproximadamente 20 minutos o hasta que dore o caramelice sin quemarla. 4. Colocar un poco de harina y cocinar por un minuto. 5. Agregar el fondo de ave a la cebolla y seguir cocinando, por 30 minutos, sazonar con sal y pimienta. 6. Para montar el plato, verter la sopa en pocillos individuales y encima tapar completamente con el pan tostado, espolvorear con el queso gruyere rallado y colocar bajo la salamandra. 7. Una vez gratinado, sacar de la salamandra. Levantar la tapa de pan y queso para colocar la mezcla de yema de huevo y oporto. 8. Servir de inmediato.
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OBSERVACIONES:

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Salsa velout de ave

(1 litro)

60 gr 60 gr 1 lt

Mantequilla Harina Fondo de ave caliente Sal y pimienta

1. En una olla grande calentar la mantequilla a fuego medio. Agregar la harina y cocinar revolviendo hasta formar un roux rubio. 2. Agregar de a poco el fondo al roux, revolviendo constantemente con un batidor para prevenir que se formen grumos. Llevar a ebullicin, reducir el calor y cocinar a fuego bajo, aproximadamente 5 minutos. 3. Colar por si existieran grumos. 4. Servir caliente, de lo contrario vaciar la preparacin en un bowl, dejar enfriar poniendo alusa plast en contacto con la salsa para evitar que se forme costra. 5. Conservar refrigerado.
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OBSERVACIONES:

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Potage Parmentier (para 8 personas) _______________________________________________________________ 500 gr 500 gr 50 gr Papas, peladas y cortadas en cubos Puerros, lavados y picados Mantequilla Perejil picado Sal

1. En una olla colocar las papas, puerros, 2 litros de agua y sal. Cocinar a fuego bajo 40-50 minutos o hasta que las verduras estn blandas. Retirar del fuego y hacerlas pur con el lquido de coccin. Sazonar. 2. Volver el pur a la olla y calentar sin hervir. Retirar del fuego y agregar la mantequilla. Revolver para mezclar. Servir caliente en sopera o pocillos y decorar con perejil picado.
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OBSERVACIONES:

La misma receta, pero servida como sopa fra, recibe el nombre de Vichyssoise.

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Potage carbure (sopa cultivadora)

(para 8)

40 gr 80 gr 160 gr 160 gr 80 gr 80 gr 80 gr 400 gr 40 gr 40 gr

Mantequilla Tocino Puerro Zanahoria Nabo Apio Repollo Verde Papas Porotos verde (redondo) Arvejas

Lavar y pelar todas las verduras. Hacer un Eminc de puerro y apio. Cortar en paisana las zanahorias, el repollo y los nabos. Cortar los porotos en dados. Cortar el tocino en lardones y blanquearlos empezado con agua fra hasta que hierva. 6. Sudar los lardones en una olla con la mantequilla. 7. Agregar puerro, zanahoria, nabo y apio, cocinar a fuego suave cuidadosamente sin dejar que se dore. 8. Mojar con agua fra y agregar el repollo, cocina a fuego vivo por 10 mn. 9. Agregar la papa cortada en cubitos y cocinar nuevamente por 10 m. 10. Sacar del fuego y reservar. 11. De otro lado cocinar a la inglesa (Abundante agua hirviendo y salada) las arvejas. 12. Servir la sopa bien caliente con las arvejas. 1. 2. 3. 4. 5.
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OBSERVACIONES:

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Gazpacho Andaluz con Guarnicin (para 8 personas) _______________________________________________________________ Para el Gazpacho: 2 kg Tomates racimo, lavados y sin pednculo 50 gr Pepino, pelado y sin semillas 60 gr Pimentn verde 1 diente Ajo, sin piel ni germen 40 cc Aceite de oliva virgen extra 40 cc Aceite 15 cc Vinagre de jerez 15 cc Aceto balsmico 40 gr Pan aejo Sal Para la guarnicin: 8 un Rebanadas de pan de molde 1 un Pepino sin piel ni semillas, en brunoise 1 un Tomate concas, en brunoise 1 un Pimentn verde en brunoise

1. Para el gazpacho: cortar los tomates, el pan, el pimentn y el pepino en trozos pequeos y poner junto al ajo en un recipiente de paredes altas o en el vaso de la licuadora. 2. Triturar todo con la mini-pymer o licuadora hasta obtener una mezcla lo ms lquida posible. Dejar reposar unos minutos. 3. Pasar la mezcla por un chino o colador de malla. 4. Aliar la mezcla: primero con vinagre de jerez y aceto, luego, con la licuadora o mini-pymer andando, agregar poco a poco los aceites, para que emulsione levemente el gazpacho. 5. Poner a punto de sal y reservar en el refrigerador al menos 2 horas. 6. Preparar la guarnicin: cortar las verduras en brunoise, sin piel y sin semillas. Mientras, cortar el pan en cubos pequeos y hornear hasta que estn dorados. 7. Servir el gazpacho muy fro. La guarnicin es optativa.
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OBSERVACIONES:

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Clam chowder (sopa de almejas)

(para 4 personas)

120 gr 2 un 4 un 750 cc 24 un 500 gr 500 cc 50 gr

Tocino en brunoise Cebolla en pluma Papas en parmentier Caldo de verduras Almejas frescas desconchadas trituradas en su jugo Almejas en lata (o 1 kg de almejas frescas) Crema Mantequilla Pprika para espolvorear Tomillo Sal y pimienta

1. En una olla grande poner a dorar el tocino, por unos tres minutos; bajar el fuego y aadir las cebollas. Rehogar durante 5 minutos, revolviendo continuamente para evitar que la preparacin se queme o queden trozos de vegetales adheridos a las paredes de la olla. 2. Cuando el tocino y las cebollas estn dorados, aadir 750 cc de caldo y las papas. Subir el fuego al mximo y dejar reducir durante 15 minutos, hasta que las papas estn cocinadas. 3. Aadir las almejas trituradas en su jugo, las almejas en lata, la crema, el tomillo y remover hasta que vuelva a hervir. 4. Corregir la sal y aadir pimienta al gusto. Incorporar la mantequilla y revolver. 5. Servir de inmediato, espolvoreando con pprika.
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OBSERVACIONES:

Es bueno, al final, colar la sopa para licuar el lquido junto un poco de las papas. De esta forma la sopa ser mas suave emulsionada y ligeramente ligara.

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Pollo asado (para 6 personas) _______________________________________________________________ 1 un 1 un 1 un 40 gr Pollo sin interiores Sal y pimienta Diente de ajo Hoja de laurel Mantequilla sin sal, blanda Tomillo seco Aceite

1. Precalentar el horno a temperatura alta 2. Lavar el pollo y secar con papel absorbente. Sazonar la cavidad con sal y pimienta, agregar el ajo y hierbas; amarrar el pollo con un cordel para que mantenga su forma. 3. Frotar la piel del pollo con la mantequilla y aceite; sazonar con sal y pimienta. Colocar el pollo, de lado, en una fuente de horno y hornear, 20 minutos. Dar vuelta el pollo al otro lado y hornear, 20 minutos ms. Finalmente colocar el pollo con la pechuga hacia arriba y agregar taza de agua fra a la fuente; continuar la coccin en el horno, 20-30 minutos o hasta que al pinchar el muslo los jugos salgan claros. 4. Retirar el pollo a una fuente y dejar reposar, tapado con papel aluminio, 15 minutos; as la carne absorber los jugos y ser ms fcil trincharlo. 5. Mientras el pollo reposa, retirar la grasa del jugo en la fuente que se cocin el pollo; llevar el jugo a ebullicin, raspando los lados y fondo de la fuente. Reducir el fuego y dejar que el lquido se reduzca a un tercio; verter a una salsera y servir caliente con el pollo.
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OBSERVACIONES:

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Supremas rellenas (para 2 personas) _______________________________________________________________ 1 un 60 cc 50 gr 80 gr 100 gr Pechuga entera de pollo, dividida en 2 supremas Aceite Tocino, en lminas Queso ricotta Espinacas, lavadas, sin tallos y blanqueadas Sal y pimienta

1. Deshuesar la pechuga de pollo y hacer cortes en mariposa a las dos supremas; colocar en un recipiente, sazonar y verter el aceite. Dejar marinar, 15 minutos. 2. En un sartn frer el tocino hasta que est crujiente; picar y reservar. 3. Sobre una superficie lisa disponer las pechugas abiertas y sobre cada una colocar el tocino reservado, hojas de espinaca, queso, sal y pimienta. 4. Enrollar cada una y envolver en papel plstico formando un cilindro. 5. Cocinar en una olla con agua hirviendo (escalfar) durante 20 minutos o hasta que la temperatura interna llegue a 68 C. Sellar los cilindros en un poco de aceite en una plancha caliente o en un sartn. Cortar en rodajas gruesas y servir de inmediato.
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OBSERVACIONES:

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Trutros cortos de pollo asados (para 4 personas) _______________________________________________________________ 4 un 4 dientes 1 un 8 hojas 1 lata Trutros de pollo con su piel Ajo Cebolla en pluma Salvia fresca Cerveza Sal y pimienta

1. Salpimentar los trutros y poner en cada uno 2 hojas de salvia entre la piel y la carne. Poner los dientes de ajo machacados y con piel encima del pollo. 2. Disponer los trutros sobre la cebolla en una fuente de horno con la piel hacia arriba y llevar al horno a 190 c. 3. Pasados 20 minutos, eliminar la grasa que haya soltado el pollo y regresar la fuente al horno. Agregar la cerveza y seguir cocinando por 25-30 minutos ms o hasta que el pollo est cocinado y la piel crocante y dorada.
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OBSERVACIONES:

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Fondo de Pescado (para 4 litros) _______________________________________________________________ 2 hojas 8 ramas 4 kg 5 lt 450 gr 250 gr Laurel Tomillo Granos de pimienta machacados Perejil Huesos de pescados o caparazones de crustceos Agua Mirepoix Championes o sus descartes

1. Preparar un sachet (envoltorio en gasa) con el laurel, tomillo, pimienta y perejil; reservar. 2. En una olla grande colocar los huesos de pescado y el sachet reservado. 3. Calentar, retirando la espuma de la superficie. Agregar el mirepoix y cocinar, a partir de que hierva, 30-45 minutos. 4. Colar, enfriar y refrigerar.
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OBSERVACIONES:

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Fumet de Pescado (para 4 litros) _______________________________________________________________ 30 gr 250 gr 6 ramas 2 kg 375 cc 30 cc 3 lt 30 gr 1 rama 5 rodajas Mantequilla Cebollas, picadas finas Perejil Huesos de pescado Vino blanco seco Jugo de limn Agua fra o fondo de pescado Restos de championes Tomillo fresco Limn

1. En una olla grande derretir la mantequilla. Agregar la cebolla, perejil y huesos de pescado. Tapar la olla y sudar los huesos a fuego bajo. 2. Rociar los huesos con el vino y jugo de limn. Agregar el agua fra o fondo de pescado, championes, tomillo y rodajas de limn. Reducir el calor y cocinar a fuego bajo, aproximadamente 30 minutos, retirando constantemente la espuma de la superficie. Colar, enfriar y refrigerar.
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OBSERVACIONES:

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Salsa de tomates (filetto)

(1 litro)

2 latas 2 un 1 un 50 cc un 1 vara 500 cc

Tomates en conserva Cebollas Zanahoria. Aceite de oliva Cabeza de ajo Apio Fondo de ave Tomillo Sal Pimienta Laurel

1. Cortar las verduras previamente lavadas y desinfectadas para mirepoix. 2. En una olla grande calentar el aceite, rehogar las verduras sin que tomen color, luego agregar el tomate en conserva, revolver por un par de minutos. 3. Agregar la misma cantidad de fondo de ave que el contenido completo de una lata de los tomates, agregar las ramitas de tomillo, laurel y cocinar a fuego bajo por 1 horas. 4. Moler todo con la ayuda de un pymer y filtrar con un chino. Volver al fuego y corregir la sazn. Reservar.
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OBSERVACIONES:

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Caldillo de congrio frito (4 personas) _______________________________________________________________ 1 un 1 un 2 un un 1 un 2 un 1 lt 80 cc 1 un 45 cc 120 cc Para el batido 200 gr 2 un 1 lt Congrio colorado Limn, su jugo Cebollas, en pluma Pimentn rojo, sin semillas y en julianas Zanahoria, en julianas. Dientes de ajo Fondo de pescado Vino blanco seco Hoja de laurel Salsa de tomate Crema espesa Sal y pimienta Harina Claras Aceite para frer

1. Limpiar y porcionar el pescado; colocar los trozos cortados en una fuente, rociar con un poco de jugo de limn; dejar reposar 10 minutos. 2. En una olla calentar aceite a fuego medio y sudar juntos las cebollas, pimentn, zanahoria y ajo. Apagar con vino blanco. Agregar el fondo de pescado y laurel; llevar a ebullicin, reducir el calor y cocinar a fuego medio por 15 minutos. 3. Estilar el pescado y eliminar el jugo de limn; secar en papel absorbente y sazonar con sal y pimienta. Pasar las presas por harina y quitar el exceso de esta. Luego pasar por las claras ligeramente batidas (no espumosas) y nuevamente por harina. 4. En una olla calentar aceite a fuego medio para frer en profundidad y frer el pescado hasta dorar. 5. Estilar en papel absorbente y reservar al calor del horno. 6. Agregar la salsa de tomate en el caldo caliente y servir de inmediato, poniendo en un plato una porcin de sopa y pescado. Y terminando con cucharadita de crema en cada uno de ellos.
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OBSERVACIONES:

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Reineta en salsa verde de choclo (para 4 personas) _______________________________________________________________ 4 un 30 cc 15 cc Para la salsa: 200 gr 30 gr 60 cc 1 un 1 un 500 cc Filetes de reineta (sin piel) Jugo de limn Aceite Sal y pimienta blanca Granos de choclo Mantequilla Aceite de oliva Diente de ajo machacado Cebolla morada picada fina Fondo de pescado Sal, pimienta y comino Pasta aj amarillo Cilantro

1. Salpimentar los filetes de reineta, rociar con el jugo de limn y guardar refrigerado. 2. En un sartn calentar el aceite y dorar la cebolla a fuego bajo. Agregar la mantequilla, ajo, pasta de aj y seguir cocinado a fuego bajo. Aadir lentamente el fondo de pescado. 3. Licuar los granos de choclo. 4. Agregar el choclo y cocer a fuego lento cuidando que no se pegue en el fondo de la olla. 5. Licuar el cilantro con un poco de agua 6. Aadir el cilantro a la mezcla de choclo, cocer por 4 minutos o hasta lograr una consistencia de crema ligera. Corregir la sal y colar en un chino. 7. Calentar la plancha, poner el aceite y esperar que tome temperatura. Poner los filetes de reineta y cocinar por 6 minutos aproximadamente. 8. Servir caliente con la salsa.
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OBSERVACIONES:

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Pejerreyes fritos crocantes (para 4 personas) _______________________________________________________________ 16 un 80 gr 150 gr 1 lt Pejerreyes enteros Maicena Harina Sal y pimienta Aceite para frer

1. Limpiar los pejerreyes de forma que queden dos lomos sin espinas. Mantener la piel. 2. Mezclar la maicena y la harina en un bowl. 3. Salpimentar los pejerreyes, pasarlos por harina con maicena y frerlos en aceite hondo a 185 c hasta que estn dorados y crujientes. 4. Escurrir el exceso de aceite y servir calientes.
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OBSERVACIONES:

Se puede hacer con tempura o batido chileno.

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Mantequilla Matre DHtel (120 gramos) _______________________________________________________________

100 gr 15 gr 1 un

Mantequilla Perejil. Limn. Sal. Pimienta.

1. En un bowl pomar la mantequilla y reservar. 2. Picar el perejil y agregar a la mantequilla pomada junto con la sal y la pimienta. 3. Exprimir el limn y agregarlo a la mantequilla. 4. Revolver todos los ingredientes hasta formar una pasta homognea. 5. Reservar refrigerado.
______________________________________________________________________ Observaciones:

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Congrio en papillote (para 4 personas) _______________________________________________________________ 4 trozos 2 un 1 un 1 un 1 un 5 ramitas 50 cc 50 grs 2 trozos Congrio limpio Papas medianas, peladas Zanahoria grande, pelada Aj verde Cebolla Perejil Vino Blanco Mantequilla Matre DHtel Papel mantequilla o Aluminio (30cm x 30cm) Sal y Pimienta Blanca

1. Picar las papas y las zanahorias en rondeles de centmetro de grosor, blanquear hasta que estn al dente y reservar. 2. Picar la cebolla en pluma y reservar. 3. Picar el aj verde en juliana fina y reservar. 4. Picar el perejil y reservar. 5. Sobre el papel disponer parte de la mantequilla; a continuacin poner sobre sta las papas y luego las zanahorias, formando una cama. Agregar la cebolla y el aj, sobre ellos el pescado, para luego poner el resto de la mantequilla y un chorro de vino blanco. 6. Doblar los extremos del papel de manera de formar un saco que quede hermtico y contenga toda la preparacin. 7. Hornear por 10 minutos aproximadamente a 180C en un horno previamente calentado o hasta que la papillot se infle.
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OBSERVACIONES:

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Salteado de camarn thai (para 2 personas) _______________________________________________________________ 15 cc 200 gr 60 cc 120 cc 1 un 1 un 1 un Aceite de oliva Camarones pequeos (100/200) Merqun Sal y pimienta Leche de coco Aceite vegetal Puerro, slo lo blanco cortado en juliana fina Zanahoria, cortada en hilos Zapallo italiano, slo la cscara en juliana fina Aceite de ssamo

1. En un wok calentar el aceite de oliva a fuego alto; agregar lo camarones, merqun, sal y pimienta. Saltear unos segundos y apagar con la leche de coco; cocinar unos minutos para reducir. Retirar y reservar al calor. 2. En un sartn calentar el aceite vegetal a fuego alto y frer las verduras cortadas en juliana; estilar en papel absorbente. 3. Montar los platos formando un nido con las verduras fritas; colocar al centro los camarones y rociar con gotas de aceite de ssamo.
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OBSERVACIONES:

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Machas a la parmesana

(para 4 personas)

12 un 80 cc 80 gr 45 cc 60 cc 30 gr 2 un

Machas frescas en sus conchas Leche Queso parmesano rallado Vino blanco Crema Mantequilla Limones, su jugo Sal y pimienta

1. Desconchar las machas, limpiarlas y golpearlas ligeramente; reservar las lenguas. En una olla colocar las conchas, 1 litro de agua y la leche; hervir 10 minutos. Lavarlas bien bajo el chorro de agua fra y luego seleccionar las 12 mejores. 2. En un recipiente mezclar el queso parmesano, vino y crema. Salpimentar. 3. Distribuir la mantequilla en las conchas seleccionadas; colocar encima las lenguas de machas, sazonar y rociar con el jugo de limn. Poner sobre las lenguas una cucharada de la mezcla anterior. 4. Cocinar en un horno a temperatura alta o en una salamandra, 3 minutos o hasta que la superficie est ligeramente dorada y las machas a punto.
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OBSERVACIONES:

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Choritos en salsa de curry

(para 4 personas)

1 kg 100 cc 1 un 1 diente 10 gr 10 gr 4 gr 250 cc 10 cc 30 cc

Choritos Vino blanco Cebolla pequea, en brunoise Ajo grande, en brunoise Harina Curry en polvo Mostaza en polvo Fondo de pescado Jugo de limn Crema lquida

1. Lavar y cepillar los choritos bajo el chorro de agua. 2. Poner los choritos en una olla a fuego medio, agregar el vino y 100 cc de agua. Cocinar hasta cuando los choritos se abran. Reservar. 3. En un sartn, sofrer la cebolla y el ajo, luego agregar la harina, una vez que se incorpore, agregar los polvos curry, la mostaza y poco a poco el fondo de pescado, revolver constantemente hasta formar una salsa no muy espesa. 4. Terminar con el jugo de limn y la crema. 5. Abrir los choritos y despegarlos de su concha. 6. En una de las conchas limpias o en una cuchara, colocar un poco de la salsa de curry, un chorito y luego cubrirlo con salsa. 7. Al servir espolvorear con un poco de polvos curry.
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OBSERVACIONES:

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Almejas a la marinera

(para 4 personas)

2 kg 4 un 2 un 1 hoja 250 cc

Almejas Dientes de ajo en brunoise Cebollines en brunoise fino Laurel Vino blanco Perejil Pimienta

1. En una olla, preferentemente de barro, calentar un poco de aceite y sofrer los dientes de ajo y los cebollines. 2. Lavar las almejas en abundante agua y ponerlas en la olla. 3. Poner la hoja de laurel cortada en 2 3 partes. 4. Poner un poco de pimienta y rociar con el vino. 5. Cocinar a fuego bajo por 15 minutos, o hasta que se abran las almejas. 6. Servir caliente, espolvoreado con un poco de perejil.
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OBSERVACIONES:

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Ensalada de lentejas (para 4 personas) _______________________________________________________________ 1 un 2 un 200 gr 1 hoja taza 1/4 taza 2 un 1 un 2 varas 6 hojas Cebolla mediana Clavos de olor Lentejas pequeas (3 mm) Laurel Sal Aceite de oliva Vinagre manzana Organo seco Cebollines picados Pimentn rojo en brunoise Apio en brunoise Lechuga (lollo greening)

1. Pinchar la cebolla con los clavos de olor. En una olla colocar la cebolla, lentejas, laurel y 5 tazas de agua fra. Llevar a ebullicin, reducir el calor y cocinar destapado, 20 minutos o hasta que las lentejas estn blandas; estilar y eliminar la cebolla y laurel. 2. Colocar las lentejas calientes en un bowl y agregar el aceite de oliva junto con el vinagre y organo. Enfriar ligeramente, tapar y refrigerar hasta helar. 3. Aadir los cebollines, apio y mezclar bien. En una fuente de servir distribuir las hojas de lechuga y colocar la ensalada de lentejas.
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OBSERVACIONES:

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Ensalada Caesar (Cesar) con pollo

(para 4 personas)

1 un 1 un 100 gr 1 un 1 un 20 gr 50 gr 3 un 50 cc 20 cc 5 cc 4 rebanadas

Lechuga costina Pechuga de Pollo Mayonesa Limn Diente de ajo Mostaza Queso Parmesano rallado Filetes de anchoas Aceite de oliva Vinagre blanco Salsa Inglesa Pan de molde Sal y Pimienta

1. Deshojar la lechuga y lavarla con abundante agua y desinfectante. Reservar. 2. Cortar el pan en cubos de 1 centmetro de lado, colocarlos en un bowl, sazonarlos con sal y pimienta y un poco de aceite de oliva. Revolver todo de manera que se sazonen de forma pareja, hornear en una budinera por unos 5 minutos en un horno medio a 170 grados. Reservar. 3. Cortar la pechuga de pollo en tiras de un centmetro de ancho por el largo de la pechuga, sellar en una sartn o cocinar al horno. Salpimentar y reservar. 4. En un bowl agregar el ajo y las anchoas previamente picadas, junto con la mayonesa, el jugo de limn, la mostaza, la salsa inglesa, la mitad del queso parmesano rallado y el vinagre. Batir para formar un Dressing homogneo. 5. En un bowl grande agregar la lechuga cortada con las manos, aadir el pollo, los crutones, el resto del parmesano rallado, dos o tres cucharadas del dressing caesar, mezclar todo y servir.
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OBSERVACIONES:

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Ensalada Capresse (para 4 personas) _______________________________________________________________ 4 un 2 un 2 ramas 120 cc Tomates medianos Bolas de mozzarella de bfala Albahaca Aceite oliva Sal parrillero

1. Sacar el pednculo de los tomates. Cortarlos en rodajas de 0.5 cm y desechar los extremos. 2. Cortar las bolas de mozzarella en rodajas del mismo grosor del tomate. 3. Montar la ensalada intercalando rodaja de tomate y rodaja de queso mozzarella. 4. Colocar una hoja de albahaca encima de cada rodaja de queso. 5. Sazonar con sal parrillera y aceite de oliva.
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OBSERVACIONES:

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Ensalada Waldorf

(para 4 personas)

200 cc 30 cc 45 cc 4 varas 2 un 80 gr 1 un

Mayonesa Jugo de limn Crema Apio Manzanas verdes Nueces picadas Lechuga lolo bionda Sal y pimienta

1. En un bowl mezclar la mayonesa, la crema y 15 cc de jugo de limn. Mezclar bien y corregir la sazn. 2. Limpiar el apio, sacarle todas las partes duras y las fibras. Cortar en bastones. 3. Lavar bien las manzanas y cortarlas en cubos de 2 x 2 cm. Rociarlas con el resto del jugo de limn. 4. Al momento de servir, mezclar el aderezo con el apio, manzanas y las nueces. Rectificar la sal y pimienta. Poner las hojas de lechuga como base y sobre ellas la mezcla anterior. O armar en un aro por capas.
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OBSERVACIONES:

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Ensalada Lyonnaise (para 4 personas) _______________________________________________________________ Para la ensalada: 1 Un 4 Un 120 Cc 4 Un 250 Gr 4 Un 40 Cc Para la vinagreta: 20 Cc 80 Cc Mostaza de Dijon Vinagre tinto Aceite de oliva Sal Diente de ajo Rebanadas de pan baguette Aceite de oliva Lonchas de panceta ahumada, cortada en lardones. Ensalada mesclum Huevos Vinagre blanco

1. Hacer los crutones: cortar el pan baguette en rodaja. Calentar en una sartn el aceite de oliva y frer las rodajas sin darle demasiado color. 2. Frotar las rodajas fritas con un diente de ajo. Reservar. 3. En una sartn sin aceite y a fuego medio, sofrer los lardones previamente blanqueados por unos minutos hasta que estn crujientes. Estilar en papel absorbente y reservar. 4. Calentar una olla con abundante agua y el vinagre blanco hasta que est a punto de hervir, bajar el fuego al mnimo y escalfar los huevos por 4 minutos. Cortar la coccin en un bao mara inverso. Reservar refrigerado, en un bowl con un poco de aceite. 5. Hacer la vinagreta: poner 1 cucharada de mostaza y el vinagre en un bowl y batir incorporando el aceite para emulsionar. Poner a punto de sal. 6. En un bowl, mezclar bien las mesclum con la vinagreta. Servir en los platos y agregar por encima la panceta y los crutones. Disponer el huevo escalfado encima de la ensalada, abrir un poco la yema (que debe estar cruda) y poner un poco de sal al huevo.
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OBSERVACIONES:

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Boeuf bourguignon (para 10 personas) _______________________________________________________________ 125 gr 60 cc 6 ramitas 70 gr 1 kg 120 gr 4 un 480 cc 360 cc 400 gr Tocino grueso, en dados Coac Perejil picado Sal y pimienta Harina Sobrecostilla o pulpa de vacuno, en cubos de 2 cm. Mantequilla Cebollas medianas, picadas Fondo de vacuno Vino tinto Championes

1. En un bowl marinar juntos el tocino, Coac, perejil y pimienta, 2-3 horas. En otro bowl mezclar la harina con un poco de sal y pimienta; pasar los trozos de carne por la mezcla. Reservar. 2. En una sartn calentar la mitad de la mantequilla a fuego medio-alto y dorar la carne reservada por todos lados; aadir la cebolla y cocinar, revolviendo hasta dorar. Verter la mezcla a una olla y reservar. 3. Estilar el tocino y reservar la marinada. En una sartn derretir 1 cucharada de mantequilla y dorar el tocino a fuego medio-alto. Agregar el tocino a la olla con la carne. En el mismo sartn, sin lavar, verter la marinada reservada y taza de fondo de vacuno; llevar a ebullicin, raspando el fondo del sartn. Verter el lquido a la olla y aadir el vino, tomillo y resto de fondo. Tapar y cocinar a fuego muy bajo (sobre la llama de la cocina o en un horno a temperatura media), 2 horas. 4. En un sartn dorar los championes en 2 cucharadas de mantequilla y agregarlos a la carne en la olla. Tapar la olla y continuar la coccin 1 hora ms o hasta que la carne est muy blanda. Agregar ms vino o fondo si fuera necesario durante la coccin. Retirar la olla del fuego y corregir la sazn. Espolvorear con perejil picado y servir caliente.
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OBSERVACIONES:

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Osobuco a la Milanesa

(para 8 personas)

1.5 kg 1 un 1 un 3 un 1 un 150 cc 200 gr

Osobuco, idealmente trozos regulares de 150 gr Cebolla Grande Zanahoria Dientes de ajo Lata de Tomates en Conserva Vino Tinto Harina Sal y Pimienta.

1. Picar la cebolla, la zanahoria y los ajos en brunoisse. 2. Pasar las piezas de osobuco por la harina, luego golpearlas ligeramente para quitar el exceso de sta y reservar. 3. En una olla grande agregar un poco de aceite, calentarlo y sellar las piezas de osobuco, agregar las verduras previamente picadas y revolver cuidadosamente de manera de no romper la carne. 4. Agregar el vino tinto, esperar unos minutos, agregar el tomate levemente triturado y agua hasta tapar superficialmente la preparacin. 5. Cocinar por aproximadamente 2 horas a fuego suave, cuidando que los ingredientes no se peguen al fondo de la olla. 6. Una vez listo rectificar los condimentos.
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OBSERVACIONES:

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Cazuela de Gallina

(para 8 personas)

1.6 kg 8 un 800 gr 300 gr 1 un un 2 un 1 un 50 gr 2 un 1 ramita atado

Gallina Papas grandes Zapallo Porotos verdes Zanahoria grande en juliana Pimiento rojo en juliana Choclos grandes Cebolla en brunoise Arroz Dientes de ajo Organo Tomillo Cilantro fresco Sal y pimienta negra

Lavar y pelar las papas y reservarlas en agua fra. Cortar el zapallo en ocho trozos. Lavar y cortar los porotos verdes a lo largo. Cortar los choclos en ocho trozos de similar tamao. En una olla grande, calentar un poco de aceite y sudar ligeramente la cebolla, luego cocinar la gallina en abundante agua con los condimentos (organo, tomillo, sal y pimienta). 6. Una vez que la carne est tierna, hay que agregar los acompaamientos en el orden siguiente: 1 Pimentn y zanahoria 2 Papa y Arroz 3 Choclo 4 Porotos verdes y Zapallo 7. Cocinar por 15 minutos ms o hasta que los vegetales estn listos. Corregir la sal. 8. Servir en un plato hondo y espolvorear con cilantro picado. 1. 2. 3. 4. 5.
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OBSERVACIONES:

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Carbonada

(para 8 personas)

50 cc 1 kg 1 un 2 un 1,5 lt 5 gr 50 gr 1 un 150 gr 100 gr 100 gr 100 gr 4 un

Aceite de oliva Posta negra Cebolla mediana Dientes de ajo Fondo de vacuno Organo Arroz (Optativo) Zanahoria mediana Zapallo Choclo desgranado Arvejitas desgranadas Porotos verdes Papas medianas Sal, pimienta y comino

1. Picar la cebolla en brunoise, las papas, el zapallo y la zanahoria en parmentier y reservar. 2. Cortar la carne en parmentier y reservar. 3. Calentar el aceite en una olla, agregar la carne y sellarla hasta que tome color. Luego agregar el organo, el comino, sal y pimienta. 4. Aadir el caldo, la zanahoria, el zapallo y las papas. 5. Cocinar la preparacin a fuego suave, hasta que las verduras estn cocidas, aproximadamente 20 minutos. Transcurridos los primeros 10 minutos agregue el arroz (optativo), y deje cocinar por los 10 minutos restantes. 6. Agregar el choclo, las arvejas y los porotos verdes; Dejar cocinar por 5 minutos.
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OBSERVACIONES:

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Ratatouille

(para 2 personas)

2 un 2 un un 1 un 1 un 1 un 2 un 4 un 60 cc 3 ramitas 1 hoja

Berenjena grande Zapallo italiano Cebolla en pluma Pimentn rojo grande Pimentn verde grande Pimentn amarillo grande Dientes de ajo en brunoise Tomate en concase Aceite de oliva Tomillo Laurel Albahaca Sal y pimienta

1. Cortar la berenjena, el zapallo italiano y los pimentones en cubos de 2 x 2 y reservar. 2. Picar la albahaca en Chiffonade. 3. En un sartn grande, calentar el aceite a fuego alto y saltear la berenjena y zapallo italiano hasta que estn dorados y ligeramente blandos. Retirar las verduras, reservar en un bowl. 4. En una olla agregar un poco de aceite y calentar a fuego medio; agregar la cebolla y cocinar hasta que est ligeramente blanda. Aadir los pimentones y ajo, cocinar revolviendo ocasionalmente, hasta que las verduras estn a punto pero no doradas, por unos 10 minutos. Sazonar con sal y pimienta. 5. Aadir los tomates, el tomillo y el laurel. Bajar la temperatura, tapar y cocinar a fuego bajo, 5 minutos. 6. Incorporar las berenjenas y zapallo italiano reservados y cocinar hasta que todas las verduras estn a punto, aproximadamente 10 a 15 minutos ms. 7. Corregir la sazn y servir espolvoreado con la albahaca.
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OBSERVACIONES:

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Guiso de papas y cochayuyo (para 4-6 personas) _______________________________________________________________ 120 gr 50 gr 6 un 240 cc Cochayuyo limpio Mantequilla, blanda Papas medianas, cocidas con piel Crema lquida Queso parmesano rallado

1. Pincelar el cochayuyo con mantequilla hasta cubrir por todos lados. Colocar los trozos de cochayuyo sobre una lata de horno y cocinar en un horno a temperatura media hasta que empiece a explotar y est crujiente. Retirar del horno, dejar entibiar y moler en trozos pequeos; reservar. 2. Pelar las papas y cortarlas en rodajas delgadas; distribuir una capa en una fuente de horno enmantequillada o en pocillos individuales. Reservar el resto de papas. 3. Sazonar las papas con sal y pimienta, rociar la superficie con un poco de crema y distribuir encima trozos de mantequilla. Espolvorear con una capa de cochayuyo molido. Continuar formando capas de papas, crema, sal, pimienta, mantequilla y cochayuyo molido hasta terminar con las papas. 4. Espolvorear la superficie con queso rallado y cocinar en un horno a temperatura media hasta que el guiso est caliente y dorado, aproximadamente 30 minutos. Servir caliente.
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OBSERVACIONES:

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Lasaa de verduras

(para 8 personas)

4 un 4 un 4 un 4 un 350 gr 50 cc 3 ramitas 3 un

Berenjena Zapallo Italiano Pimentn Rojo Tomates Ricotta Aceite de oliva Tomillo Dientes de ajo asados (Optativo) Sal, pimienta

1. Con una mandolina, cortar los zapallos italianos y las berenjenas en lminas de 0.5 cm. Reservar. 2. Asar los pimentones a fuego y reservar. 3. Calentar un poco de aceite en una sartn grande o en una plancha y poner sobre ella las lminas de berenjena y zapallitos. Cocinarlas ligeramente. Salpimentar. 4. Cortar los tomates en tres partes horizontalmente y asarlos con un poco de aceite sal y pimienta, en un horno a temperatura baja. 5. En un bowl agregar la ricotta junto con el tomillo, el ajo y el aceite de oliva, revolver para formar una pasta homognea. 6. Pelar los pimentones asados y cortarlos en lminas procurando sacar todas las pepitas y las venas de los pimentones. 7. En una budinera poner las lminas de zapallos italianos, sobre ellas una capa de la pasta de ricotta. Luego poner una capa de pimentones asados, la pasta de ricotta, luego una capa de tomates y la ricotta; por ltimo una capa de berenjenas. Repetir esta operacin las veces que sea necesario para lograr la altura requerida. 8. Reservar y guardar refrigerada al menos por dos horas de manera que las capas estn formadas y compactadas. 9. Porcionar y calentar en un horno a temperatura media. 10. Opcionalmente a la superficie se le puede agregar un poco de salsa de tomates y queso parmesano rallado para gratinar.
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OBSERVACIONES:

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Sandwich de lomito con palta y tomate (para 4 personas) _______________________________________________________________ 400 gr 1 un 2 un 4 un 60 cc 80 gr Lomo de cerdo Tomate Paltas Pan frica Mayonesa Chucrut Sal y pimienta blanca

1. Desgrasar la carne, cortarla en lminas muy delgadas y reservar. 2. Preparar un caldo corto y salpimentarlo. 3. Cocinar en este caldo el lomo de cerdo, a fuego bajo por 90 min. aproximadamente. 4. Lavar y pelar el tomate, cortarlo en tajadas (rondelle) delgadas; reservar. 5. Lavar y pelar las paltas, partirlas en mitades, cortarlas en lminas delgadas y reservar en poca agua con gotas de jugo de limn. 6. Partir el pan en mitades y calentarlo a un costado de la plancha u horno. 7. Colocar la base del pan sobre una tabla seca, humedecer con un poco del caldo de coccin de la carne, colocar los lomitos, dos tajadas de tomate, la palta y el chucrut. 8. Poner mayonesa en el centro la otra mitad de pan. Cerrar el sandwich y dividirlo en dos partes.
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OBSERVACIONES:

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Hamburguesa con aros de cebolla (para 4 personas) _______________________________________________________________ 500 gr un 60 cc 10 gr 30 gr 1 un 4 un 100 cc Posta rosada de vacuno Cebolla, picada fina Salsa tomates Organo seco Pan rallado Huevo Pan frica con ssamo Aceite Sal y pimienta blanca Para los aros de cebolla: 2 un Cebolla 120 gr Harina Polvos hornear 250 cc Leche 1 un Yema 15 cc Aceite 50 gr Almidn de maz 1 lt Aceite para frer

Para la Guarnicin: un Lechuga escarola 1 un Tomate, pelado y en lminas delgadas 200 gr Tocino, crujiente 100 gr Pepinillos, cortados en lminas. 160 gr Queso cheddar laminado 120 gr Papas chips o gaufrette Ketchup, Mayonesa, Mostaza

1. Desgrasar la carne, cortarla en trozos y molerla. Reservar. 2. Sudar la cebolla en un poco de aceite. 3. En un bowl mezclar la carne, cebolla, salsa tomates, organo, pan rallado y huevo. Salpimentar. Formar hamburguesas y reservar refrigeradas. 4. Cortar las cebollas en aros de cm de grosor. En un bowl poner la harina, polvos de hornear, leche, yema y aceite. Mezclar hasta formar una crema. Pasar los aros de cebolla por el almidn de maz, retirar el exceso, pasar por la mezcla anterior y frer en abundante aceite caliente. 5. Calentar el pan sobre un costado de la plancha (abierto); agregar un poco de aceite a la plancha y sellar las hamburguesas, condimentar en cada vuelta. 6. Colocar en la mitad de pan inferior un poco de mayonesa, luego la hamburguesa, guarnicin a gusto (tocino, tomate, etc.) y cerrar el sndwich. 7. Servir acompaado de los aros de cebolla. ______________________________________________________
OBSERVACIONES:

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Club sndwich

(para 2 personas)

50 cc 200 gr 50 gr 8 rebanadas 4 lminas 4 lminas 1 un 2 un 1/3 un 2 un 4 un

Aceite de oliva Pechuga de pollo Mayonesa Pan molde Sndwich Queso gouda Jamn acaramelado Tomate Lmina de tocino Lechuga Huevo Sal y pimienta Palos de brocheta

1. Tostar el pan en la salamandra y reservar. 2. Filetear la pechuga de pollo, cocinarla sobre una plancha o sartn bien caliente, salpimentar y reservar. 3. En la misma sartn, cocinar el tocino hasta que ste bien crujiente. 4. Sobre una plancha o sartn bien caliente cocinar el huevo aplicando la tcnica turn over (cocinar el huevo por un lado y luego darle la vuelta). 5. Cortar los tomates en rodajas delgadas y reservar. 6. Deshojar, lavar y desinfectar la lechuga. Reservar. 7. Armar el sndwich: Colocar mayonesa en cada una de las rebanadas de pan. 8. En la primera colocar la lechuga, los tomates y el tocino. 9. Colocar una rebanada de pan por encima con el lado con mayonesa por debajo. 10. Por encima colocar ms mayonesa y agregar el queso y el jamn. 11. Colocar otra rebanada de pan al igual que la anterior. 12. Agregar ms mayonesa y terminar colocando le pollo y el huevo, terminando por la ltima rebanada de pan 13. Presionar bien por encima y cortar las cortezas de todos los lados. 14. Colocar los pinches de madera antes de crtalos en tringulos. 15. Servir de inmediato.
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OBSERVACIONES:

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Chacarero (para 4 personas) _______________________________________________________________ 800 gr 2 un 320 gr 2 un 4 un 1 un 250 cc Asiento cortado en lminas finas Tomates Porotos verdes cortados en juliana. Aj verde Pan frica Huevo Aceite Sal

1. Lavar y pelar los tomates eliminando el pednculo. Cortar en rodajas y reservar. 2. Si los porotos verdes son frescos, blanquear unos minutos; en caso de que sean congelados, descongelar en el refrigerador la noche anterior. 3. Cortar los ajes verdes en aros finos, si se quieren ms suaves, eliminar las semillas y venas. 4. Hacer una mayonesa casera: batir el huevo entero e ir incorporando el aceite en un hilo fino hasta que emulsione. Poner a punto de sal. 5. En la plancha caliente cocinar la carne, no poner toda la carne de golpe para no enfriar la superficie de la plancha. Salar la carne. 6. Poner los panes abiertos sobre la plancha, por el lado de la miga y calentar mientras se hace la carne. 7. Armar los Chacareros poniendo en la base de los panes la carne, encima el tomate en rodajas, agregar un poco de sal, poner encima los porotos verdes y salar ligeramente, por ltimo agregar el aj verde y la mayonesa y tapar el sndwich.
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OBSERVACIONES:

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Empanada de pino (para 12 personas) _______________________________________________________________ Para las empanadas Para el pino: 45 cc 3 un 500 grs Color chilena Cebolla en brunoise Asiento molido Azcar Comino Sal y pimienta 1 kg 200 gr 20 gr 12 un 2 un Harina Manteca vegetal Sal Aceitunas negras Huevos duros Dora Agua tibia Pasas

1. La noche anterior preparar el pino. En una olla calentar la color y frer las cebollas a fuego medio, 10 min. Agregar sal, pimienta, comino y continuar la coccin hasta que la cebolla est transparente. Agregar la carne y cocinar en su jugo. 2. Una vez que la carne est cocida, retirar del fuego y agregar una pizca de azcar. Volver unos minutos al fuego y cocinar revolviendo. Retirar del fuego y dejar enfriar. 3. Preparar la masa. Sobre una superficie lisa formar una corona con la harina cernida. Agregar en el centro la manteca a temperatura ambiente y comenzar a aadir la salmuera de a poco, incorporando la harina del centro hacia fuera hasta formar una masa blanda. Amasar hasta que la masa est elstica y lisa. Dejar reposar unos 15 minutos. 4. Dividir en 12 porciones iguales y uslerear cada una en forma redonda de 0.5 cm de grosor. Precalentar el horno a temperatura media. 5. Con un pincel mojar toda la superficie de la masa. Colocar al centro de cada disco el relleno de pino; agregar pasas, 1 aceituna y 1 rodaja de huevo duro por empanada. 6. Doblar la masa en la mitad sobre el relleno. Luego doblar la punta hacia adentro y luego los costados formando un rectngulo. Pintar la superficie con la dora y pinchar el centro de la empanada. 7. Colocar las empanadas sobre una lata de horno enmantequillada y hornear 25 minutos o hasta que estn doradas. Retirar del horno y servir caliente. _______________________________________________________________
OBSERVACIONES:

Si se quiere un pino un poco picante, agregar aj verde en brunoise o pasta de aj rojo.

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Empanada frita de queso (para 30 empanadas pequeas) _______________________________________________________________ Para la masa: 1 kg 125 gr 100 cc 20 gr 1 un Para el relleno: 750 Gr Harina Manteca vegetal a temperatura ambiente Leche Sal Polvos de hornear Huevo Queso mantecoso molido Crema espesa Aceite para frer

1. En un bowl preparar la masa con la harina, manteca, leche, sal, polvos de hornear y el huevo. Agregar agua tibia poco a poco y amasar hasta formar una masa suave. Dejar reposar por 15 min. 2. Preparar el relleno, rallar el queso y mezclar con la crema. 3. Estirar la masa hasta 2 mm. de espesor. Cortar crculos de 15 cm, poner una porcin de relleno en el centro. Doblar la masa sobre el relleno, cuidando de eliminar todo el aire. Sellar los bordes alrededor del relleno y cortar las empanadas con una ruleta. 4. Frer las empanadas en aceite caliente profundo a temperatura mediaalta, dndolas vuelta para dorar por todos lados. Estilar en papel absorbente y servir caliente.
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OBSERVACIONES:

Empanada frita de mariscos (para 20 empanadas pequeas) _______________________________________________________________ Para la masa: 1 kg 125 gr 100 cc 20 gr 1 un Para el relleno: 1 un 2 un 200 gr 1 kg 1 kg 30 cc 80 cc 10 gr 1 lt Harina Manteca vegetal a temperatura ambiente Leche Sal Polvos de hornear Huevo Cebolla pequea, en brunoise Dientes de ajo, en brunoise fino Camarones pequeos, cortados gruesos Choritos frescos Machas frescas Vino blanco Caldo de ave Harina Aceite para frer

1. En un bowl preparar la masa con la harina, manteca, leche, sal, polvos de hornear y el huevo. Agregar agua tibia poco a poco y amasar hasta formar una masa suave. Dejar reposar por 15 min. 2. Limpiar los choritos y cocinarlos en un poco de agua hasta que se abran. Desconchar los choritos y picarlos grueso. Reservar. 3. Lavar las machas, desconcharlas, limpiarlas y picar en tiras gruesas. 4. Preparar el pino de mariscos. Sudar la cebolla, una vez que estetransparente agregar el ajo y los mariscos. Apagar con el vino blanco y agregar poco a poco el caldo de ave. Disolver la harina en un poco de agua fra e incorporarla al pino. Revolver hasta que la harina se cocine. Corregir la sazn y dejar enfriar. 5. Estirar la masa hasta 2 mm. de espesor. Cortar crculos de 15 cm, poner una porcin de relleno en el centro. Doblar la masa sobre el relleno, cuidando de eliminar todo el aire. Sellar los bordes alrededor del relleno y cortar las empanadas con una ruleta. 6. Frer las empanadas en aceite caliente profundo a temperatura mediaalta, dndolas vuelta para dorar por todos lados. Estilar en papel absorbente y servir caliente.
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OBSERVACIONES:

INDICE
Almejas a la marinera Beurre mani Boeuf bourguignon Caldillo de congrio frito Carbonada Cazuela de vacuno Cebiche de championes Chacarero Chancho en piedra Choritos en salsa de curry Clam chowder (sopa de almejas) Club sndwich Congrio en papillote Empanada de pino Empanada frita de mariscos Empanada frita de queso Ensalada Caesar con pollo Ensalada Capresse Ensalada de lentejas Ensalada Lyonnaise Ensalada Waldorf Fondo blanco de ave Fondo de Pescado Fumet de Pescado Gazpacho Andaluz con Guarnicin Guiso de papas y cochayuyo 40 Hamburguesa con aros de cebolla Lasaa de verduras 31 08 37 23 40 39 06 47 05 30 16 46 27 48 50 49 33 34 32 36 35 09 20 21 15 42 45 43

Machas a la parmesana Mantequilla Matre DHtel Pebre Pejerreyes rellenos fritos Pollo asado Potage carbure (sopa cultivadora) Potage Parmentier Ratatouille Reineta en salsa verde de choclo Salsa Bechamel Salsa de tomates (filetto) Salsa mayonesa Salsa pico de gallo Salsa velout de ave Salteado de camarn thai Sandwich de lomito con palta y tomate Sopa de cebollas lyonneaise Supremas rellenas Osobuco a la milanesa Trutros cortos de pollo asados -

29 26 04 25 17 14 13 41 24 10 22 07 03 12 28 44 11 18 38 19

TABLA DE CONVERSIONES
CONVERSIONES DE TEMPERATURAS DE HORNO DESCRIP. TEMPERATURA Muy baja Baja Media baja Media Media alta Alta Muy alta CELSIUS 95C 120C 150C 180C 190C 205C 230C FAHRENHEIT 200F 250F 300F 350F 375F 400F 450F

MEDIDAS PARA HARINA Y AZUCAR GRANULADA (Medidas para tazas y cucharadas rasas)

MEDIDAS DE HARINA GRAMOS (aprox)

1 cucharada 1/4 taza 1/3 taza 1/2 taza 2/3 taza 3/4 taza 1 taza 1 1/4 tazas 1 1/3 tazas 1 1/2 tazas 2 tazas 3 1/2 tazas 3 3/4 tazas 7.5 g. 35 g. 50 g. 70 g. 100 g. 105 g. 140 g. 175 g. 190 g. 210 g. 280 g. 490 g. 525 g.

MEDIDAS DE AZUCAR GRAMOS (aprox)

1 cucharadita 1 cucharada 1/4 taza 1/3 taza 1/2 taza 2/3 taza 3/4 taza 1 taza 1 1/4 tazas 1 1/3 tazas 1 1/2 tazas 2 tazas 5 g. 15 g. 50 g. 65 g. 100 g. 130 g. 150 g. 200 g. 250 g. 265 g. 300 g. 400 g.

CONVERSIONES DE MEDIDAS LIQUIDAS

TAZAS Y CUCHARADAS
1 cucharadita 1 cucharada 1/4 taza; 4 cucharadas 1/3 taza; 5 cucharadas 1/2 taza 2/3 taza 3/4 taza 1 taza 1 1/4 tazas 1 1/3 tazas 1 1/2 tazas 1 2/3 tazas 1 3/4 tazas 2 tazas 2 1/2 tazas 3 tazas

CC (ml)
5 cc 15 cc 60 cc 90 cc 120 cc 160 cc 180 cc 240 cc 300 cc 320 cc 360 cc 400 cc 420 cc 480 cc 600 cc 720 cc