dinspiration

Cahier

Culinaire

servair

2012

Inspirantes, les baies roses ?

Ces baies ont un got poivr-sucr lgrement anis. peu piquantes, elles donnent du tonus une sauce ou un carpaccio et, avec leur croquant, elles apportent une nouvelle dimension un foie gras pol ou des noix de saint-Jacques. Concasses avec une vinaigrette la mangue, elles en soulignent lharmonie. et en grappillon, elles colorent lassiette !

Mise en bouche
Soyez inspir avec Servair !
Brisant les codes, servair a pens ce cahier dinspiration culinaire lexact oppos de la tradition du secret des recettes de famille ! oui, ce cahier vous ouvre les portes de cinq tendances mondiales de la cuisine daujourdhui afin de vous permettre den matriser le contenu et les contours. vous le verrez, ces tendances senrichissent mutuellement avec, comme fil rouge, partage et gnrosit, inhrents lesprit de la gastronomie. un esprit qui doit sincarner, pour chaque compagnie arienne, dans une signature culinaire diffrenciante et fidlisante. au nom de servair, qui a le got du monde cur, je suis fier de vous souhaiter une allchante et inspirante lecture. patrick alexandre prsident-directeur gnral
/ 4 thenticit Tendance au ons
is Ronde des sa terroirs Ronde des

Menu

otion / 10 Tendance m ations

ns Ronde des se i fond craque et qu Ronde qui fo Ronde de la saveurs Ronde des rt Ronde du pa

en-tre / 16 Tendance bi rme / 22 nvivialit Tendance co age aisir / 26 Tendance pl eurs e / 30 got du mond Servair, le
ul Ronde des co

ingrdients
Cinq tendanCes explorer pour innover...

n tant que Prsident du Studio culinaire Servair, cest un plaisir pour moi dintroduire cet ouvrage. Avec mes camarades du Studio, les chefs Servair au premier rang desquels son corporate chef Michel Quissac et dautres chefs amis, nous avons identifi et illustr cinq tendances de la cuisine contemporaine : authenticit, motion, bientre, convivialit et plaisir. Pour chacune de ces tendances, nous avons imagin, travers des rondes spcifiques, des univers destins vous inspirer. Partis pris, ingrdients, ustensiles, astuces et bonnes adresses fourmillent et se ctoient pour, nous lesprons, irriguer vos prochaines rflexions et crations culinaires ! Jol Robuchon
Prsident du Studio culinaire Servair

et huit rondes pour les illustrer !

resses : urs Bonnes ad urs ides et le ils partagent le ards de : et aussi les reg te

e r& Chef de la cuisin

ric augustineSer vair D

Br ifique Directeur scient du Cra

uno Goussault

Chef du Chamarr artre ntm du Clocher de Mo

antoine Heerahet

ec Jacques Le Divellc elle

Chef du Le Div

essayis Keiko Minamitani, et, parfumeur alinor Massen eur, designer Mathieu Lehann ourt, violoniste Nicolas Dautric osition , commissaire dexp Bernadette Caille

Gu our, Chef des Grand Vf om l ro Sensing et Crista

y Martin

Corpor

Michel Quissac r ate chef Ser vai

Chef le plus to au monde

Jol robuchon il

Oli e Cuisinier Cancal es dpic et compositeur

vier rllinger

tendanCe

authentiCit
authentiCit des reCettes, des produits, des Couleurs... simpliCit du dressage de la taBle... et de lassiette ! Cuisiniers et Convives en reviennent aux raCines, au sens propre Comme au figur ! le beurre Mycryo, dans

garantir

son habit de paillettes, a plus dun tour dans son sac ! sousproduit du beurre de cacao, il rsiste sans se dnaturer des tempratures de cuisson plus leves que le beurre classique. et il procure une certaine impermabilit au produit qui conserve ainsi toute sa jutosit.

le secret se par nos anciens : cest fier de la tradition transmiet le succs du fait main et du fait maison On est elle de la vraie recette origin couvre lintrt s saveurs simples et on red i got des produits et depleine maturit qui offrent des gots diffrents On retrouve le vra avec des produits du cycle des saisons s ingrdients (AOP, AOC...) On sintresse lorigine de mmes et des terroirs qui les produisent ho et on va la rencontre des des matriaux des rondeurs, des fleurs, avec sobrit : on choisit rre...), ou encore de la transparence ts On dresse table et me(ardoise, bois, porcelaine, ve s, dinfusions) rustiques et naturels is aussi transparence des fines geles de bouillon (verrines, bocaux, ma

SuR le gRIll !

Keiko Minamitani,
essayiste

travers mon mtier, jai rencontr beaucoup de personnes, clbres ou non. Ce qui est fort et authentique pour moi, cest lorsque leurs paroles et les mots qui expriment ce quils ont vcu me font mourir de rire ou pleurer dmotion.

le secret de la cocotte Staub ? son couvercle rebord qui lui permet de rserver de leau. quand lbullition a dmarr, on baisse le feu et on met leau sur le couvercle : la condensation intrieure est maximise et cela permet de siruper les bouillons aromatiques. les jus et autres sauces se chargent pleinement de saveurs et deviennent dlicieux !

Cahier dinspiration Culinaire servair

du buf, oui, mais dexception ! originaire de gironde, le buf de Bazas, au subtil got de noisette, est un produit gastronomique de longue tradition qui remonte 1283. il sagit dun buf gras pesant entre 800 kg et une tonne. le cheptel compte 6 000 ttes. aoC et label rouge, sa viande trs persille cest--dire finement nervure est trs tendre et juteuse, quelle que soit sa cuisson. on lapprcie tant en pot-au-feu ( faire la veille pour le dgraisser...) quen grillade !

roir nvente : des recettes du ter oine culinaire et quon le riou ceux issus de la restauration rapide on revisite le patrim ards internationaux qui sapproprient des stand ues dans leur identit isanales on conforte les plats exotiq s moutardes, des huiles art avec du beurre, des sels, de on savoure du bon pain umes oublis aux tubreux et autres lg on invente une nouvelle vie ns, comme le canard de Challa on fte des valeurs sresveau de laubrac et de Salers, lhutre Gillardeau, le porc noir de Bigorre, le e le foie gras du Prigord la Prat-ar-Coum, ou encor leurs ttant en scne de vraies cou on fait plaisir lil en me et pour les autres... on cuisine avec gnrosit

... C'est authentique quand

Ce sont ces instants-l, si prcieux, que je cherche faire partager mes compatriotes. Lauthenticit ne connat pas de frontires.

tendanCe

authentiCit

gustation ! de d es adresses ! de Bonn

e saison, qui urs manger la bonn mmencez par en imaginatif pour rendre grce le es ? Co aimez les tomat dbut octobre et soyez tomates de Vous haustive : tartare t juin stend de dbu ts. au choix et de faon non ex jaunes, tarte tatin dolivettes... ri nombreuses va Cur de buf, coulis de tomates vertes, sorbet de

par Bruno

son prix ! de sa pche et... nneMent eu dAPPROVISIO arneau (finistre) pour la qualit + lI ller, Conc neaux thomas Ke la crie de hattan : aux four du Per Se man tIOn ique AuRA rt ! (paris) + lIeux de ReSt tendance, le cadre et le menu un ec les prix goncou s (new York) s et les esprits, av l robuchon (monaco) toujours tr le plus toil nourrit les corp le chef amricain mythique proche de lopra qui arlo, restaurant japonais de Jo staurant monte-C shi terroirs paris drouant, re leil levant avec Yo tionnelle et des influences du so bassadeur de la cuisine tradi : the Fat duck Restaurant les , vritable am ations hype lami Jean en qute de sens urir le Berkshire ngleterre) par  co le enthal (a un endroit paisib de heston Blum Chambon : cest s du barrage du aire au-dessu SPIRAtIOn + SOuRCeS dIn eije dans loisans du dauphin, herv this et pierre gagn sauces, olas Kurti, vue de la m la s aromates, des re de nich nomie molculai chacun finalise son plat avec de la gastro du Club Med o lanimation n (pol, grill...) la cuisso

de got !

MPS aGeS De PriNte PLateau De frOMer par du brie de Meaux, nt Laissez-vous te aure, fourme dambert, murol, re Sainte-M ! chv bier et roquefort camembert, mor aGeS DautOMNe PLateau De frOMel, vacherin du Mont dOr, Cur de Neufcht blochon, emmental, cabcou, ? re beaufort, cantal, iole... Quoi de plus rconfortant camadour, lagu ro Le tHerMOMix ! De la taille dun mixeur, il rvolutionnaire ut seul 12 ustensiles de cuisine. re remplace lui to sa fonction dmulsion, il assu Mais surtout, avecs prparations. la simplicit de vo

Calendrier des tomates

Juin la Cur de buf : orange, fragile, mais pulpeuse Fin juin la tomate ananas : chair jaune ; la tomate tigra : verte raye jaune

Septembre la normande : idale pour la cuisson Aot la roma : la plus goteuse dbut juillet lolivette : rouge et allonge ; la Camone sarde : rouge et verte, ferme et goteuse

Le credo uno
de Br
Moins on travaille le produit, meilleur il est. Jaime le produit quand il est le plus simple possible. Assaisonner le foie gras de sel et de poivre. Une noix de Saint-Jacques juste pole. Un riz sal avec de petites choses qui ont du got.Point. Lauthenticit, cest donc la justesse du produit dans sa saisonnalit et sa fracheur. La meilleure manire de la restituer, cest de le laisser sexprimer !

en cuisine, le jus de citron est authentique : pour relever un poisson, pour remplacer du vinaigre dans une salade dt, pour rendre une pte brise plus tendre (avec quelques gouttes) et pour mille autres combinaisons... et le pressecitron avec manche permet de gagner un temps fou !

Ne pas rater la bonne saison en France! Printemps

t Automne Hiver

lgumes et fruits
asperge, morille, pois, salade, ail des ours, nfle, fraise mara des bois ou gariguette... lgumes du soleil, aubergine, courgette, poivron, pche de vigne, prune, figue, cerise, melon, fruits rouges... champignon, chtaigne, potiron, pomme, poire, coing, raisin...

Viandes et poissons
escargot, agneau de lait, veau sous la mre, pintade, poussin, langoustine... agneau sous la mre, buf, turbot, homard...

Plats
rti et jardinire de lgumes...

couscous, grillades...

gibier, viande marine, canard...

porc petit sal, poule au pot...

courge, chou-rave, agrumes, fruits secs et exotiques...

volaille (chapon, dinde, oie), veau de lait, coquillages (saint-Jacques...)...

porc demi-sel, pot-au-feu...

tendanCe

authentiCit

dgustation ! de

nes adresses ! de Bon

: il y a des dizaines e recette unique t ce nest pas un inde, sept currys coexistent selon ttes. lauthentici m en Chine ; en cettes sont riabilit des rece no Authenticit et va ntonais dans la rgion du mme et mme en france, pays o les re anquent pas. ca m s... de recettes de riz ique, il y a treize chilis diffrent uettes de veau ne isses et de blanq ex les rgions ; au m 700), les variantes de bouillaba (5 les plus codifies

par Michel

de got !

inte-anne ris, 51 bis rue sa OVISIOnneMent nger Cancale, saint-malo et pa + lIeu dAPPR ez pices Rlli rs ch des trso linger.com (hauts-de-seine) www.epices-roel le sens et le got greenday, pour -savoie) ncourt, AuRAtIOn + lIeux de ReSt e et responsable Boulogne-Billa ites sur la terrasse (haute our (lot) restaurant rapid and megve et son vivier tru de lOuysse prs de rocamad risiennes : rge du gren erge du Pont pa l Aube aleureuse, lAub n des brasseries authentique et ch des mouvements de modernisatio plats de terroirs (paris) ubrac (paris) la fois nels e dun la Maison de lA aux tradition lade. lorigin lustre et du got la Rga et au buf du cru, ot de donner du la part belle lalig celui qui a choisi laveyron qui fait e gastronomie de battable (paris) pour un e, du bon prix im dailleurs lAssiett irs de la france et i raconte les terro i valorise les terroirs SPIRAtIOn e mission qu + SOuRCeS d In s escapades de Petitrenaud. un dmie nationale de cuisine qu de laca ance 5, le ielle rfait sur m6 sur fr ine, la revue offic dner presque pa eurs toque dor magazlinaires grand public comme un el des chefs et des vrais amat adresses annu missions cu les , le carnet d des gourmands urmands & Co) le guide rville/go (lisabeth de meu

BLaNC t garni. OeLLeux et BieN POur uN rti M ec un oignon piqu et un bouque ou de rc infuser le lait av n. Blanchir dedans le rti de po ur. Porter bullitio stants avant de le mettre au fo qui ce veau quelques incheur garantis avec cette astu lleux et blan Moe de trop rduire ! empche le rti CiN t petites fLaMBer au CaPumbadou) flambe littralemenle foyer e dans n (ou fla au roug Le capuci de canard ettes crues. Port volailles et crev puis rempli de saindoux, de gras gras et fondre ce chemine et de dune cuire. mbon sec, il perm ou de gras de ja ur le verser sur les denres lenflammer po de eMeNt chaudMMe aCCOMPaGN La taPeNaDe CO che de rouget sur un toast ou enec de escab aussi av n, mais avec une ent se sur un poisso froid la cannoi compagner un navarin ou carrm vre ! eau pour ac ch lagn ns un fromage de en millefeuille da

Brindilles de thym et feuilles de laurier, vert de poireau, cleri en branche, queues de persil... le bouquet garni permet daromatiser les cuissons grands mouillements (bouillons, ragots) et les cuissons au four, comme pour le riz pilaf. un mini-bouquet garni prsent dans lassiette sert de dcor et voque le got (par suggestion visuelle...) !

llin

te La jushel sse
de Mic
La cuisson authentique, cest cuire juste ! Il faut respecter les rgles de lart et surtout ne pas trop cuire les aliments pour quils conservent saveurs et qualits nutritionnelles. Par exemple, la juste cuisson des coquilles Saint-Jacques, cest une minute de chaque ct dans une pole antiadhsive trs chaude. Basta !

Des

ga

acs de go

! ! ! ! ! ! t!

race presque disparue puis rintroduite dans les annes 90, la gline de touraine est leve jusqu six semaines dans un btiment paill et chauff. libre au grand air pendant deux mois et demi, elle psera environ 2,4 kg terme ! Cette dame plumes noires peut tre consomme en fricasse ou en crote de sel.

le poulet de Bresse est le seul qui bnficie depuis 1957 dune appellation dorigine contrle dfinissant la race, son territoire et ses conditions dlevage. et cela fait une diffrence : une chair goteuse, ferme et persille qui saccommode idalement dune cuisson au vin jaune et aux morilles.

Voyage en terroirs franais

e! en Champagn Passer table
de reims entre : petit pt ampagne ochet brais au ch Poisson : Br Bouzy de e Viande : Coq au vin ffe de Champagn iers marbr la tru it rose omage : Coulomm cu Fr e et bis se au champagn dessert : marqui

entre : garbure barnaise au jambon de porc noir de Bigorre Poisson : Civelles la basquaise Viande : Chapon du gers au foie gras Fromage : ossau-iraty et sa confiture de cerises noires dessert : gteau au pastis gascon et pruneaux dagen larmagnac

de quoi faire un bon repas gascon !

tendanCe

avant mme la ConstruCtion du plat, on imagine Ce que le Convive va ressentir et tout en dCoule : le nom du mets, son parfum, ses saveurs, sa texture et ses Couleurs...

motion

susCiter !
urs ts avec des noms vocate On raconte lhistoire des pla en se servant en augmente lapptence sans les dnaturer et on r grce lexotisme des produits venus s duits On valorise le got decoproon exalte les produits du terroi olats... romatologie ou en re tes des pices, des cafs, des ths ou des choc da ouvrant les rou dailleurs en elleux ; es : le croquant avec le mo e la complexit des tex tur t avec lonctuosit ; On jou la lgre la tendret et la jutosit ;turit aboutie... eur avec une ma la frach lassiette un tableau rdients pour dresser dans vrac , on disperse les ing On organise le

SuR le gRIll !

Alinor Massenet,
parfumeur

Lorsque je cre un parfum, je souhaite quil provoque une addiction, quil soit une faon denvoter celui qui le porte, comme ceux qui le sentiront. Il sagit ainsi, pour moi, de crer une motion

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 le tourteau, la sauce vierge et la marmelade dagrumes

le tourteau effiloch et la sauce vierge aux cbettes et lagrume yuzu

Faon Guy Martin, on explique la technique et on donne des dtails presque en alexandrins

Cahier dinspiration Culinaire servair

Faon Jol Robuchon qui ne parle que produit , cela voque un titre de Fable de La Fontaine

Lhistoire commence ds lintitul du plat; on y reconnat la patte du chef !

dormeur miett en sauce vierge
Faon Jacques Le Divellec qui a une prdilection pour les formules riches en symboles invitant au rve

Vierge de tourteau aux agrumes

Faon Michel Quissac qui aime crer la surprise par labstraction

Crer votre

effet

rprises ! aiment les su s convives rendre sans Le Pour les surp , tonnez-les re : se mprendarer ! trois exemples ; ns les g sa t au chocolat fondan classique / une rcies dans al / olives fa origin aux olives ; sauce me surprise e t / La pom mus Chambon pomm de Daniel te masque e ndan de terre fode volaille, habill farce fine s de truffe dont il de lamelle e crme de pomme scoule un truffe quand on la de terre la coupe !

e de meilleur que cuisine ce quelle apport le cuisinier prend dans cha q sens pour mettre en moi nos cin et se modernisent e traditionnelle sallgent nds classiques dune cuisin les gra format mise bistrot se convertissent au les plats canaille ou delgance et en sduction en bouche pour gagner en sont bons les conseils du sommelier thse de plaisir ! le repas devient pure paren

and... rovoque une motion qu a p

optez pour des glatines issues des algues. lagar-agar sutilise dans de nombreuses prparations, froides ou chaudes, mais doit toujours tre port plus de 90 C. lalgine, plus simple dutilisation, permet par exemple de raliser des spaghettis froids aromatiss la menthe ou des geles chaudes, plus dittiques, pour remplacer le liant des ufs ou encore, pour un pot-au-feu rvolutionnaire !

joyeuse, diffrente pour chaque personne qui le portera. Le parfum, cest la vie. Lmotion, cest la vie.

11

tendanCe

motion

e dgustation ! d es adresses ! de Bonn

re elles nt beaucoup dent n dpices en allia simplement du riz ! une motio Ce plat indien cre ettes... ou tout do you Biryani ? du poulet, de lagneau, des crev avec et se prpare

par ric
t

uillonnan de Monge ou bo onor, pittoresque (new York) ISIOnneMent : anim de Saint-H o dunion Square + lIeu dAPPROV archs de france et de navarre ch Bi z les m ple le grand mar dcouvre ez par exem . ltranger, test t-aux-dames) dAligre (paris) paris (Couilly-pon le x portes de tIOn e gourmande au ueil chaleur loca eux de ReStAuRA . sur la route de reims, une tap Mamy nounou et surtout lacc + lI de la Brie as tez pas les accras Auberge de terroir, Michel Br inte--pitre, ne ra nais de la cuisine de passage po grands noms fra n des ) (guadeloupe) sur les terres du e-haute-provence ubrac, laguiole, e-marie (alpes-d sur la route de la moustiers-saint ile e de Sainte-Cc (aveyron) mique et rgional les magasinsla ferme gastrono ustensiles dans aussi picerie et uve SPIRAtIOn dinitiation, on tro isine.fr + SOuRCeS dIn is , de rencontre et cu thilde de lcota ce de dcouverte la cuisine - www.dubruitdansla espa photographe ma bruit dans ce du got de la ) librairies du avec lessen cur de lmotion panafieu (le rouergue diteur un voyage au aptiste de Jean-B et du scientifique

de got !
aLaNDaiS ur du lait de Le Curry Vert tH cie mer veille avec la longue e crevette so un Son piquant sas de la citronnelle, le croquant d coco, la rondeurune mche. ou la douceur d niora De-CaraVaNe * POuDre GraN grec, cannelle, cumin allis auets comme e, fenu e aux m oriental Cardamom nnent une note et au ssame do ades et mchouis. les tajines, marin ndre, danis De COCHiN * POuDre rVe palement de muscade, de coria oritaires ci Compose prin ome et dautres pices plus min min), cette vert, de cardam le, caf, jasmin, gingembre et cu dun port (poivres, cannel s senteurs dentrepts pices fromage poudre voque le cte de Malabar. ajouter du apprts la es indien situ sur rt ou pour souligner les lgum blanc ou du yaoupoissons marins. en salade ou les

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* Cest Olivier rllinger qui a donn aux pices complexes leurs lettres de noblesse. Le juste dosage des armes ainsi assembls multiplie la sduction de vos mets.

Cest un autre cahier dinspiration culinaire qui pourrait tre consacr aux bons accords entre mets et vins ! deux mots dordre appliquer : S AFFRAnCHISSez-VOuS deS COnVentIOn PROduCteuRS ! nAYez PAS PeuR deS PetItS

La subtilit

Cette rpe microplane, toute minutieuse, ne prlve que les parties tendres. par exemple, sur un zeste de citron, elle ne sintressera quau jaune ou au vert : le meilleur du zeste !

dric

Lmotion est une traduction intense et spontane de ce quon ressent. Ct cuisine, la justesse des dosages mlange de saveurs, cuisson, assaisonnement est cruciale car elle cre la subtilit. Ct service et cadre, il faut absolument dconnecter le convive de ses dsagrments quotidiens afin quil puisse ressentir toute lmotion de la cuisine.

secouez, secouez- moi ! grce sa bille en cramique qui broie, moud et concasse, le shaker

permet dobtenir le rsultat du mortier et du pilon de manire plus simple, rapide et ergonomique.

pices de Jamie Oliver

do sucres style muscova zabi, jus de yuzu,uant), ou de canne, vanille, gingembre, wa (parfum et piq crmes et velouts piment antillais re (fracheur) poivres, coriand

tonus

es sensations L
Rondeur

cuit dans truffe, chutneys, vinlait de coco madre, une sauce en marinade

longueur

Inclassable
force rglisse : pour sa n so Cannelle : pour ambivalence

13

tendanCe

motion

dgustation ! de

nes adresses ! de Bon

la git du mariage de ce bistronomie. il sa bian drle de nom, la plicit du bistrot. au menu : am ntes. ur sur un Coup de projecte la gastronomie et de la sim res et rconforta mme valeurs s tication de sophis pche du jour co ts frais et conviviale, produi

par Jol

ie lillo (paris) is) ISIOnneMent que la Fromager es Camone (par + lIeux dAPPROV lla et la burrata : rien de mieux surtout les tomat is) et lgumes, zare pour la moz te Fruits pour dexcellents fruits e dali Baba dans le marais (par rn an Primeur Pl monde, Izrael, une vritable cave ) lpicerie du angle dor (paris du jour dans le tri rde (paris) bo StAuRAtIOn tradition au got la + lIeux de Re de Yves Camde frres faiola ou mptoir de lOdon , litalien des six le Stresa en matire de bistronomie : le Co alicante (espagne) e s d la rfrenc , lun des plus fameux bars tapa u Manoln gne) no soi (Calpe, espa dpassement de et la srnit (Japon) AtIOn la mer, leffort, le lme uRCeS dInSPIR + SO ade, pour vine, le ca Ifach, site descal Kadan et la nature, la cration di Peon de ryokan gora nnel uleurs, beaut ! le traditio , harmonie des co monet : grandeur rakadan.com www.go s nymphas de de new York et se le MoMA

de got !

ing, ry Giscard desta e La SOuPe VGe ul Bocuse Val dun ie en 1975 par Pabouillon de volaille agrmentx de foie Serv au dun elle se compose croquantes et de tendres morcee au four pe de truffes ert dune pte feuillete dor r uv gras, le tout reco e soupire lyonnaise. et dress dans un K BOuiLLONS aria elle dimension vos risottos. russir une nouv ntournable pour ngole. Donnez vo quillages est inco Le bouillon de co mer ou encore les linguine alle ent la i aux fruits de robuchon, ils existent galem celu r. Jol Mis au point par ou aux lgumes et sont infuse laille, au buf vo eSaN tuiLeS au ParM tours de main. rmesan rp. recette en trois part de chapelure et une de pas cuilleres 1. Mlanger une e plaque ptisserie plusieur 2. Dresser sur un. de ce mlange ance sche sans ventilation, bi 3. enfourner, am t six minutes. 210 C pendan

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 lard et la manire daccompagner un grand jambon. quatre variations terroir pour effeuill (grandes tranches fines) sur griffe, assorti dune tomme ou dune meule de fromage et de sa confiture : Race noire de Bigorre, ossau-iraty, confiture de cerises noires lui italien, parmesan, confiture de melons Westphalie allemand,  appenzeller, gele dairelles Pata negra de Bellota,  manchego, gele de coings

La vrit l
de Jo

Lmotion la plus pure est celle que procure la simplicit. Si ma pure de pommes de terre est lorigine de ma rputation, cest que le produit le plus simple, le plus humble, peut donner la cuisine la plus goteuse. Je remarque que les gens veulent manger la vrit. Ils veulent manger un canard qui ait le got de canard.

la machine sous-vide permet demballer les ingrdients pour les conserver, mais aussi pour les mettre en cuisson la vapeur ou au bain-marie. Cet usage permet juste cuisson de garantir tendret et jutosit aux viandes, par exemple, et de conserver toutes leurs saveurs aux lgumes.

Croquant / Moelleux

Alliances de textures
tendret / Jutosit
Buf Wagyu (race japonaise made in australia ou nouvelle-Zlande). fruits et lgumes la juste saison. sous-vide juste temprature et juste cuisson...

lgret / Onctuosit

mosaque de crales sur poisson. pures gratines. geles et crmes. Confit de citron et poisson. Crumbles sucrs ou sals. potages et ses garnitures...

Bouillons lis. mulsion de coquillages sur une base crme dchalotes. tiramisu de fruits rouges...

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tendanCe

Bien-tre

le Bien-tre, Cest le sens et la matrise de la mesure, de Bons et sains ingrdients qui respeCtent lindividu Comme lenvironnement et Cest aussi le droit la gourmandise !

se rgnrer !
SuR le gRIll !

ones, antibiotiques les OgM, pesticides, horm cuisine Bio, on boycotte ie avec des huiles essentielles On et on explore la cosmtolog antit viandes emment et en moindre qu de manger moins frquelles soient de grande qualit et On accepte tefois qu et volailles, on attend tou ne nt mises en sc sublimeme its issus es en privilgiant les produ e aux dmarches thiqueux du dveloppement local On contribu respectu du commerce quitable et ents en faveur dun environnement durable t des comportem et en ayan

Mathieu Lehanneur,
designer

Il y a deux faons denvisager le bien-tre : lune court terme qui aspire au plaisir immdiat et phmre, lautre qui aspire une comprhension et une attention porte au corps. Nous pourrions

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Cahier dinspiration Culinaire servair

originaire de la Chine antique, la cuisson la vapeur permet dviter lajout de matire grasse et lexcs de sel. elle est particulirement conseille pour la prparation de lgumes, poissons, fruits de mer et viandes blanches.

la soupe de poissons de Prard est la seule

dgustation ludique e saine nutrition ou une menus qui contribuent un on propose des producteur Bio t directement chez le petit on dcouvre et on se fourni rts r des bouillons ou des jus cou place des sauces lourdes pa on rem m des mets ! entaux par le choix et le no ilise aux enjeux environnem on sensib

... Cest du Bien-tre quand

certifie label rouge. elle contient au minimum 40 % de poisson de cinq espces diffrentes au moins et pches en mer. parfume au safran, elle est aussi source domga-3 et riche en vitamine B.

dire quil y a, dun ct, le Bien-tre et de lautre le tre-Bien . Je me suis toujours intress davantage la seconde approche...

laromiel met de la sant dans votre assiette ! Conservant sa part de gele royale et intgrant 4 % dhuiles essentielles, voil un ingrdient sucr aux vertus gustatives et curatives. un exemple : pour contrer les ventuels effets de ballonnements de 500 g de petits pois, on ajoutera une cuillre soupe daromiel de romarin aux huiles essentielles doranger !

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tendanCe

Bien-tre

gustation ! de d

attentif cheur, il faut tre compte de sa fra itt sa forme. aprs cuisson, son et se rendre it reprendre auss do ur. ur choisir un pois isson frais !? pobe, ne pas hsiter la tter : ellebouche ouverte en sortant du fo r pour quils Po ujours la et sa ro s, les touche aura to ouvert son il : un poisson frais ferms. sils sont le verdict tombe es, il faut toujours les acheter cas : passez votre chemin ! pour les coquillag diatement. si ce nest pas le m se referment im

es adresses ! de Bonn
bon Roug gentin (paris) son jeune chef ar la plante grce de saisir la mer IRAtIOn + SOuRCe dInSP sa peinture qui savent si bien sire et Corbas
le Char

par Jacques

elle et lorient Cotinire, la Roch t , les cries de la , 2000 ISIOnneMen uits extra-frais vrier de france en + lIeux dAPPROV ses ventes aux enchres de prod e lue meilleur ou leurs fameu mire-fromagr ime) pour ntournable cr s (Charente-marit atrehomme, linco mbert (paris) n poitou-Charente Marie Qu fourme da portant de la rgio puiser son inspiration (rungis) sa s im est clbre pour Rochefor t, le plu s frais et/ou rares, o rt et couver t de on le march ouve centaines de poiss pour ses villon de la mare ures viandes le Pa monde des meille ur faire le tour du tIOn RA vitablement, po + lIeu de ReStAu e, rue marbeuf in

de got !
eau De COCO hissante, la fois naturelle Douce et rafrac le est riche en oligolments. et peu sucre, el son idale pour bnficier Cest donc la boisnante et isotonique ! dune action drai aDe r, GraiNeS De GreN frence, elles amnent couleu y nt de r antioxyda Nhsitez pas s vos plats. texture et acidit carpaccios de poisson ou vo ir pour vos recour de fruits. desserts base HuiLe DarGaN ande douce et originaire du aux saveurs dam est riche en omga-6 et 9 et ent Maroc, cette huile fre notre got son raffinemen vitamine e. elle of ut sen servir pour grainer le cosmtique. On peplement pour mettre quelques caviar ou plus simde la salade ou un tajine. r gouttes cru su

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marre de sattaquer au homard avec son cassenoix ? la socit Cinq degrs ouest a mis au point une technologie haute pression froid qui extrait finement la chair des coquillages et crustacs avant surglation. le bonheur de tous pour prparer des crustacs ayant conserv toute leur saveur et leurs qualits organoleptiques. www.5do.fr

huile de trs grande qualit forte saveur (dolive, darachide ou de noisette) et la mlanger avec une neutre (ppins de raisin, de tournesol ou de colza) pour un double avantage : ne pas saturer en got la prparation et surtout retarder, si on les chauffe, leur point de dgradation.

pour assaisonner, jouer le duo dhuiles ! Choisir une

rt La libeue cq s
de Ja
Chacun a sa notion des aliments qui font du bien ou du mal et ce nest pas forcment mesurable ! Jaime parler autant de bien manger que de sain manger . Cest pourquoi jaime les produits de la mer. Chacun nous apporte un parfum, un got, cest un monde qui peut nous donner une sant relle : huiles assimilables, oligolments, omga-3... La mer peut tout nous apporter condition de la respecter. Cest la base de notre vie !

ines faits des vitam Bien ts Bienfaits et des oligolmen

A
? le saviez-vous les

B C D

minraux On appelle sels entes en grande tances prs subs rganisme et quantit dans l'o lles qui le sont lments ce . oligo antit en trs faible qu

Calcium Fer Magnsium

Jaune duf, beurre, crme tomates, abricots et pches frache, carottes, lgumes et agrumes, (frais ou secs), foie et huile de pois fonctionnement du systme nerv son eux dont la mmoire et les facults inte notamment, germes de bl, crales compltes, levure de bire, foie, viandes rouges, llectuelles poissons, fruits de mer, jaune duf, fruits coque, lgumes secs antioxydant, contre le vieillissemen t des cellules fruits et lgumes de lorganisme, dfenses immunit crus : poivrons, piments, agrumes aires pinards, fraises, cassis , famille des choux, os, dents en t, 1 heure de soleil par jour perm et lorganisme den stocker suffisamment pour toute lann (morue, lieu noir), poissons gras, e ! aussi : foie et huile de poisson jaune duf, beurre, produits laitie rs essentiel pour les os Certaines eaux minrales, lgumes secs, graines et noix, cassis, oranges, groseilles et kiwis essentiel pour le sang viandes rouges, abats, volailles, pois sons et fruits de mer nergie pour les cellules, con cardiovasculaires et l'hypertetre les maladies Chocolat, lgumes secs, crales nsion artrielle complt lgumes feuilles vert fonc es, graines,

vision, muqueuses, peau

O en trouver ?

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aveurs e des s Rond

Bien-tre
e dgustation ! d
laitiers, garine, produits res (beurre, mar re source de mauvais satu atires grasses de quantit, peuvent t les omga-3 distinguer les m if omga ! il faut ) qui, consommes en trop gran 3 et 9 essentiels lorganisme. s omga-9 Object .... et le omgandes... charcuteries, via acides gras insaturs riches en aines et huiles de colza et de lin olestrol, des issons gras, gr t. ch ns les algues, po sont prsents da e, les noix, les arachides, lavoca doliv dans lhuile

tendanCe

es adresses ! de Bonn

par guy

el (ille-et-vilaine) oductrice vend marachre et pr eMent ISIOnn e Bertin, + lIeux dAPPROV s et les cressons alnois dAnni it ! (Japon) tre rve et ral les mini-navet : en 0 % familial, la mare tokyo puis 1859, au capital encore 10 le pavillon de rtus de val-leroy ve pagne-ardenne) la Maison du femme (Cham n champagne pour so lles, paris) re (htel de noai otions et dhistoi RAtIOn g dm + lIeu de ReStAu Cristal Room Baccarat, lieu char du la terrasse ir son menu IRAtIOn temps de rflch SOuRCeS dInSP e et un crayon pour prendre le + ) Anish Kapoor de talents (paris lle blanch une feui les du plasticien et animales, in et dnicheuse ures monumenta cialise dans lart contempora tures humaines les sculpt upl de cra e, pe sp n univers oniriqu Kamel Mennour la galerie us plonge dans so es-du-rhne) Ptrovitch qui no e couleurs (Bouch Franois son explosion de (savoie) sortilges entre enfance et de lAlchimiste eygalires et lle des Chapieux magique capade dans la va nties ! (vaucluse) le jardin iers pour une es ra srnit des glac soleil : sensations olfactives ga la n au lever du ro le lub

de got !

et au yuzu iLe La VaNiLLe iNfuSer uNe Huile de ppins de raisin 60 C, ue Porter 20 cl dhu e demi-gousse de vanille fend r additionne dun et dun zeste de yuzu. Laisse is dans sa longueur mprature pendant 30 min, pu ez infuser cette te rs du feu et filtrer. Vous pouv intisser refroidir ho er langoustines ou noix de Sa la in alors y faire mar compagner une salade de fruits Jacques. Pour ac ez lmulsionner en vinaigrette de mer, vous pouv tron vert. ci lorange ou au CitrON Vert P De MeNtHe au raLiSer uN SirOg de sucre de canne dans 15 clfois faire fondre 100 5 cl de jus de citron vert. une deau, allonger derte bullition, y blanchir un tout la prparation po e cisele et aussitt mixer le a th bouquet de men ir. Ce sirop adoucira et rveiller et laisser refroid rumes ou de fruits rouges ! votre salade dag

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La dclaration

indispensable, car offrant une parfaite rgularit et une grande rapidit, la mandoline permet de dtailler les lgumes en lanires, en btonnets gros comme une pommeallumette ou une pommecheveu, ou encore en julienne. vous aimez les fruits ? vous allez adorer le

de guy

millefeuille de fruits frais qui compresse des

fruits de saison, exotiques ou non. ici : pastque, mangue, kiwi, papaye, ananas caramlis et framboises.

Un plat nest jamais tant russi que quand on le prpare avec amour, comme un cadeau. Quand je cuisine pour quelquun, je cuisine pour ses gots, je sais ce quil aime, je vais donc dans la direction des personnes pour qui je cuisine. La cuisine est fdratrice et cest un instant de communion. Cest un moment dchanges et de partage pour lequel il faut respecter le got de lautre.

saveurs franches et ingrdients mris sur pied. Cette cuisine lgre mle lgumes du soleil savoureux, crales (riz, semoule, ptes), fruits frais et/ou secs (amandes, pistaches), aromates et/ou pices douces. Bien videmment, les poissons et les viandes maigres sy prtent particulirement. elle est indissociable des olives et de leur fameuse huile...

les saveurs de la cuis mditerranenne ine

De la gastronomie mditerranenne au rgime crtois

issu de la cuisine mditerranenne, il fait rfrence aux habitudes alimentaires de la population de cette le dont lesprance de vie est grande, avec une quasiinexistence de maladies cardiovasculaires et un taux moins lev de diabte et de certains cancers. la faible consommation dalcool et une moindre exposition au stress contribuent galement cette bonne sant !

un rgime crtois plein de vie

sans tre un rgime dittique, il sagit dune hygine de vie qui donne aussi sa place au plaisir et la gourmandise ! entre : salade caprese Poisson ou viande : Carpaccio de poisson et caviar daubergine ou printanire de pintade Fromage : Boulgour de cabri dessert : gratin de fruits

un exemple de menu du soleil

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tendanCe

Convivialit
Cest la Communion du Cuisinier aveC ses Convives... Cest aussi, autour de la taBle et de la Chre partager, lharmonie et lempathie des runions de famille, des dners entre amis ou en amoureux !

rassemBler
re la cu On consacre du temps fai isine pour faire plaisir aux

autres

ami son potager ou ceux dun on cuisine les produits de On fait son march et/ou t unique et gnreux On sattable autour dun pla toirs isines ouvertes et des comp rants, on raffole des cuul ou accompagn... dans les restau u moins se o lon peut grignoter un pe ux rrondissent et qui sont do vilgie les dressages qui sa On pri quon a prpar o lon vient avec le mets On participe des dnersde main en cuisine ! ou on va donner un coup

SuR le gRIll !

, Nicolas Dautricourt violoniste

Ma vie de musicien mamne dfendre des uvres exigeantes parfois arides pour les non-initis . Mon privilge est de savoir les introduire avec chaleur, gaiet, optimisme et humour, auxquels

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Bien que noble, quoi de plus convivial quun foie gras fait maison ? moult recettes : en lobes, aiguillettes ou morceaux, en terrine au four, poch, vapeur, micro-ondes, appertis... avec du muscat, du madre, du cognac, de larmagnac ou du porto (blanc de prfrence). Ceux qui ont une recette personnelle ou la tiennent dun livre. Ceux qui ont la matrise et les novices. il y a une marge dincertitude due la qualit du foie qui est alatoire et ne sapprcie qu la dgustation avec ses convives. un loup ? mixez-le avec 40 % de beurre et tartinez des canaps.

Cahier dinspiration Culinaire servair

Cest Convivial quand...

fs fermiers pour ses amis avec des u fait une omelette aux cpes le fruit de notre cueillette on et nt sept heures dagneau feu doux penda on fait mijoter une paule emandent et que les convives en red on fait dun plat sa spcialit s invits t en fonction des gots de on peut faire voluer un pla nt pour lassaisonnement) (notamme laide dun kit de finitions le chef est trs agrable le personnel de ser vice ourepas sest bien pass re et vous demande si vot

Cocktail dtonnant ! l Angostura est un concentr dessences de couleur brune de 44. il est fabriqu trinidad et prpar partir dune formule secrte qui allie pices, extraits de plantes et dcorces dorange, herbes naturelles, substances amres et aromatiques. exhausteur de got, il est utilis pour les cocktails et les assaisonnements.

maniez-vous la guitare gteau ? Ce drle

dustensile permet la dcoupe nette et rgulire de toutes les prparations base de ptes : gteau ou tarte.

la convivialit est pour moi troitement lie. Elle donne ainsi la chance toute chose dapparatre sous son meilleur jour !

la galette des Rois est loccasion de tirer les rois lpiphanie : une fve est cache dedans. Celui qui lobtient devient le roi de la journe et a le droit de coiffer une couronne de fantaisie. Cette galette de pte feuillete, fourre de frangipane, a un dcor en losange.

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tendanCe

Convivialit

gustation ! de d nes adresses ! de Bon

vent de libert. (allgs age donne un ts isine dassemblet poivres, des assaisonnemen mais aussi ing. la cu asoning et topp choix des huiles, des sels aux crudits Se t le ient aux salades, les convives on res, des quantits... Cela conv plat ! autre s beur pour tout ou pas), de aux raclettes et aux hamburgers,

par Antoine

orientales) chs (pyrnesent mes, Agrumes Ba ISIOnneM ts dagru .fr + lIeux dAPPROV eus, spcialis dans les plan ww.poissonfrais xception et en ligne w ppiniriste un s.com arch (finistre) qui labore des vins moelleux de nm ache www.agrumes-b pcheur de saint-gunol pe ec pierre montgut av un Jo loussouarn, rdelais au Chteau Suduiraut, -vous en Bo (rosas, espagne) e) rendez gn ut en simplicit it et pourtant to dre et son service (grone, espa tIOn AuRA intens + lIeux de ReSt r clbre les fruits de mer avec ur ses saveurs, son ca pane Roca po Cal Cam el Celler de Can rfait quilibre de le pa ca.com www.cellercanro rel e et carrefour cultu nat la campagn SPIRAtIOn + SOuRCeS dIn llage atypique au cur de paris tre lhiver et le printemps o re la Comdie-franaise en , vi de e tre ral montmar rrze, le contrast inistrateur gn entale des saisons en Coriosit de Muriel Mayette, adm de file de la gastronomie occid la force ef cabinet de cu reynire, ch la au le bure ds de grimod de ach des gourman lAlman moderne (1750)

de got !
sont le sucr, ViaNDOx urs de base que Les quatre save lamer y sont contenues. le sal, lacide et uces et assaisonnements, sa utilis dans les re au plus grand nombre, car . permet de plai ble de ces registres gustatifs il il joue sur lensem i font lunanimit ! qu Pour des sauces veur GOt DaSie t la cinquime sa saveur umami es us rcemment (1985), La e pl de base. identifi ns la sauce soja et beaucoup ve da on la retrou iatiques. dautres mets as ision les POire JuS arroser avec prc ingnieuse pourt la cuisson, tant lextrieur viandes pendansans risquer de se brler. qu lintrieur, nettoyer la plaque de cuisson. et pratique pour

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ludiques, les fontaines chaud chocolat pour les

fruits (fraise, kiwi, banane) et les fontaines froid pour les cocktails vineux (sangria, jacqueline...) lors des apritifs.

incontournables, les plats partager au choix :

Sans prparation : raclette,

La gu

Le goinet
dAnto

fondue savoyarde ou bourguignonne, pierrade, barbecue... Prparation instantane : choucroute, paella... Prparation longue avec anticipation : pot-au-feu, gigot de 7 h, cassoulet, poule au pot, couscous...

du feu rre e

La cuisine ne contribue quen partie aux bons moments de convivialit : le contexte a aussi une importance capitale. Il influe sur le got et le plaisir procur. Comme Proust lexpliquait si bien pour sa madeleine, il existe une mmoire des gots ! En famille ou entre amis, les repas pour clbrer un vnement ne sont-ils dailleurs pas les plus mmorables ?

prparation rapide et cuisson lente pour le barbecue. un exemple : une crevette avec un btonnet de citronnelle et on accepte de voir brler ce dernier.

pour la plancha, prparation et cuisson trs rapides. exemple : une crevette juste saisie et un btonnet de citronnelle intact.

eu 7 services du pot-au-f Les

de bons morceaux de buf prpars en pot-au-feu anticiper la veille :

et les jours suivants, la desserte :

5
tomates farcies

6
hachis parmentier

7
salade mironton ou terrine de buf en gele

os moelle, Bouillon viandes prsentes lgumes de marmite crotons de pain grills parfaitement avec moutarde sauts dans la et sel de gurande dgraiss et cornichons graisse du bouillon

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tendanCe

plaisir
les conditions, de tous les ges, de toutes Le plaisir de la table est s les jours ; il peut sassocier tous les autres tou de tous les pays et dernier, pour nous consoler de leur perte. te le de anthelme Brillat-Savarin plaisirs, et res

le plaisir est Bien sr Commun toutes les inspirations (authentiCit, Bien-tre, Convivialit, motion). de la perCeption visuelle Celle du got, sans ouBlier tous les autres sens en veil. du plaisir rgressif qui nous replonge en enfanCe... aux tendanCes les plus surprenantes.

profiter !

p manger , sans ncessairement tro frer la qualit la quantit Pr plaisirs : rtie, lie aux souvenirs de ion du got est, pour pan plat prfr, un plat la campagne, lapprciat prpare mo ma grand-mre qui me gteau danniversaire... londres, un un dner r celui du sal, plus labo du plaisir vident du sucr

SuR le gRIll !

BernadettesitCaille, ion dexpo

commissaire

Jessaie toujours de trouver une harmonie entre la musique, le son, la lumire et ce qui est expos. Je fais en sorte que chaque visiteur y trouve son compte et surtout du plaisir.

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des couteaux qui coupent ! en cuisine, de toutes tailles avec chacun leur utilit, que leur lame soit en acier inoxydable, en cramique ou en titane... table ou en poche, le laguiole et son manche en corne, le couteau cancalais ouvreur dhutres, le pradel, le thiers, les couteaux traditionnels ou ceux qui swinguent.

Cahier dinspiration Culinaire servair

Cest du plaisir quand...

chauds , la Bldine, des croissants les coquillettes au jambon on retrouve r label terroir portant firement leu on dguste les produits de nes, pommes rs dtonantes : carottes jau vre des aliments aux couleu lets de Sicile et betteraves barioles on dcou urs vio de terre Vitelotte, choux-fle t sucreries rs plutt fminin o rgnen on se balade dans un unive ; des macarons de Marie-antoinette la folie s acidules aux tons poudr leurs groupies de Sex and the City... New york et de cupcakes de one , au Carambar et au tobler x desserts aux fraises tagada on dit oui au
plus rapide que la balance de cuisine, ces dosettes permettent de mesurer avec style et prcision les ingrdients.

u le fab

le

du s destin ux

ucre

. fait assez rcent portant mais en xtrait Cest un plaisir imrique du sud et en inde, on le dcouvrir millnaire en am grands navigateurs vont le faire et de la canne. les n sucrait auparavant avec le miel lextrait on en europe, o lo , suite au Blocus continental, les fruits. en 1812 e. rav alors de la bette

les desserts ont t france par Catherine invents en italie et diffuss en de louis xv, le roi sta de mdicis. Cest le beau-pre la madeleine et le manislas de pologne, qui, en dcouvrant pour les desserts suc caron de nancy, vulgarise le got rs.

Pour moi, le plaisir cest avant tout des rencontres et du partage.

investir dans du plaisir : le caviar ! Ces ufs desturgeons daquitaine (Baeri, 49 /30 g), diran (avruga ou Beluga, 260 /30 g) ou encore de sibrie (loscitre blond, 145 /30 g, le prfr des grands chefs) sont prlevs doctobre mars et peuvent avoir jusqu 18 mois de dure de vie. ils se consomment primeurs ou matures et alors got et texture varient en fonction de leur affinage. les premiers sont croquants, les seconds, fondants, ont un got plus sal et plus fum.

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tendanCe

plaisir

dgustation ! de nes adresses ! de Bon

t accorder la bien ut imprativemen e dgustation, il fa les sauces : une ivoire doit tre e bonn lemploi . pour uns dans le nom du plat. pour la pintade au en corail, la tte de sauce coraline bi vin enlve urs annonce couleur aux save uce au curry vert bien verte, une rr de chocolat dans la sauce au use. bien vine se, une sa ron. un ca e mar lle soit crmeu ie avec une sauc couleur pour que cola doit tre serv aucoup de brillance et ajuste la lacidit, donne be

par Olivier

fiques (Cancale)chapons nourris t ses plates magni s PROVISIOnneMen icultrice pour ses creuses et ses pigeons... sans parler de se + lIeux dAP Homme, ostr s rennais et od u (machecoul) Annick Pr ult pour ses volailles, ses coucou beurre au lait cr Paul Rena et au miel (louvign-de-Bais) dernier en france baratter un t-le-guildo) tre le (saint-Cas aux figues r Beillevaire pour igre de cidre Bio le Matre beurrie es pour son cidre et son vina des land lle. le restaurant la ferme mes trs sensue e cuisine de fem RAtIOn Au , un s (paris) + lIeux de ReSt raquel et philippe Belleville naturels (paris) jeune chef japonai le  Baratin de la meilleure slection de vins ine spontane et incisive de sonune chef gobin r le je pour la cuis o lon trouve indien ralise pa du Cherche-midi, petit Verdot, rue s plus belles cuisines de locan e le mexicaine arros une de toute la cuisine le Pescator, es au nord de lle maurice) interprtation de (trou aux Bich isine qui est une trs belle cu (mexico) Pujol, pour sa nts crus des bires du mexique ffre ti et Baudelaire par les di en passant par lo n ad stevenson, Bourin) de Conr SPIRAtIO + SOuRCeS dIn ages lis laventure maritime gnon (ditions franois tous les ouvr ddouard ni aise la cuisine fran loges de

de got !

La SaLaDe DeS fLeurS DaNSrache, pense, violette t, hibiscus : bour sucrs, coquelico tons violets : ptales de rose tience, primevre, souci, Ross ou rouges nia, capucine, pa tons blancs : bgo du mesclun ou des crudits. r chvrefeuille... su CuitS rt DeS LGuMeS l (25 g de CONSerVer Le Ve u bouillante + beaucoup de se sodium ; solutions : ea bouillante + bicarbonate de Deux eau rafrachir sel/litre deau) ous et une fois cuits al dente, les ot y jeter les haric au + glaons). leau glace (e CHLOrOPHyLLe froidir re traCtiON De La teCHNiQue Dex llante sale 400 g de persil. Les er Cuire leau boui goutter et les ponger. Les pass orer ss brutalement, les. recueillir la pulpe de persil et le le, au ugeuse lorophyl it de ch la centrif re caf ur obtenir lextra compltement po nt. Par exemple, une demi-cuill naise. pouvoir colora 2 litre de sauce, pour la mayon fort r 1/ permet de colore

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Deux plaisirs gourmands

le macaron est classiquement un biscuit mlant poudre damande et blancs dufs monts en neige avant cuisson au four 12 minutes 200 C. pierre herm les a remis au got du jour en les colorant et en les collant dos dos avec des pures de fruits rappelant leur couleur et arme. le cupcake, dans sa caissette en papier dcorative, a comme base un gteau au yaourt peu calorique ou appareil muffin, dcor de manire colore et trs sucre. le topping est sec, base de glace royale colore, ou onctueux, masqu dune crme parfume et colore, surmonte de brisures de fruits secs ou de confiseries diverses et varies.

Le bonheur ier
dOliv

La cuisine ne sapprend pas rellement. La cuisine, on la vit. On la vit et on a une folle envie de la faire. Et pour avoir envie de la faire, il faut adorer la Vie, parce que finalement cuisiner, cest prolonger la Vie de chacun, cest nourrir lautre, cest un acte dAmour. Avoir envie de faire plaisir lautre, a ne sapprend pas !

Cocktail vient de la alcoolises ou non, jou nglais queue de coq . Cest un m effets de couleurs et ant sur la densit en sucre des liquidlange de boissons de en premier, puis les jus lumire en tages ou dgrad. le es pour produire e margarita), les long , leau et lalcool. il y a les short drsirop viendra donc les hot drinks (ir drinks (bloody mary, pia colada, inks (daquiri, mojito) et ish coffee). Modes demploi Mimosa : 2/3 de jus dorange, 1/3 de cham pagne, un trait de gr Blue lagoon Silver Fi enadine. zz mlange classique rh : dans un skaker, on ajoute du bla poudre. Couleur laite um blanc, curaao bleu, jus de citronc duf au le shaker, vous obtieuse et texture crmeuse garanties. n, sucre en se ndrez sur le dessus une belle mousse.couez bien

La mixologie

la cuisine molculaire la remis la mode. pour les espumas, chantilly et autres mousses, sucres ou sales, chaudes ou froides... on ne peut pas se passer du siphon magique ! une tendance ? la chantilly au wasabi.

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servair

le got du monde
leader franais et troisime aCteur mondial de la restauration en vol et des mtiers de laroportuaire, servair est un partenaire inContournaBle des Compagnies ariennes.
fort de plus de 30 annes dexprience et dun savoir-faire reconnu linternational, Servair a fond son identit sur la noblesse dun besoin physiologique de ltre humain se nourrir et rpond avec la plus haute exigence aux diffrentes attentes de ses clients. Cette identit prend sa source dans des valeurs profondment humaines et professionnelles que Servair est fier dincarner : le plaisir, linnovation, la diversit, la responsabilit, la fiabilit et la performance. tous les jours, sur quatre continents et plus de 60 escales, les 200 chefs Servair ont et donnent le got du monde. Leur mission quotidienne est de transformer les mets quils confectionnent en un vritable festival pour les sens. tout au long de lanne, servair va la rencontre du public pour partager son attachement au plaisir et la convivialit inhrents aux valeurs de la cuisine. par exemple en mars 2011 dans les rues de new York en partenariat avec air france, ou encore le 23 septembre 2011 paris-Charles de gaulle et orly sud loccasion de la premire fte de la gastronomie, en partenariat avec aroports de paris.

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riches de leur profession de foi la cuisine que nous aimons et la cuisine qui nous inspire , les chefs servair nont de cesse de crer, de surprendre et de partager leur talent.

ues lits reconn linnovation n de personna et compos Servair a pour ambitio robuchon id par Jol t, le Studio culinaire sac, prs michel quis lemen internationaau service du catering ! ellec, Jol robuchon, et le plaisir droite : Jacques le div de gauche sault et guy martin. Bruno gous

en 2012, la Collection Culinaire viendra enrichir loffre de services de servair et constituera une avance majeure dans le monde du catering en proposant un vritable outil daide linnovation.

Cahier dinspiration Culinaire servair

servair // direction de la communication - 2012 directeur de la publication : Boris eloy service client : +33 (0)1 48 16 23 00 Conception et ralisation : photos : Jrold partouch - tulipe noire / philippe Bauduin / stphane laniray / gregory Chene / patrick delapierre - air france un grand merci franck lejeune et son quipe des tablissements lejeune pour leur accueil et le prt des ustensiles. remerciements galement marie-paule meunier de promotion communication CivB, Charlne ribreau de la Chambre dagriculture 37 et la socit thermomix.

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www.servair.fr

Servair Continental Square 4, place de Londres Roissyple B.P. 19701 95726 Roissy-Charles de Gaulle Cedex Tl. : +33 (0)1 48 64 85 85 Fax : +33 (0)1 48 64 85 00

Le got du monde