Manual de cozinha

Modular
Formador: Silvestre Incio

INDICE

Introduo e histria caractersticas .pag 3 a 9 Gesto ..pag. 10 a 12 Economato ..pag 13 a 18 Layout cozinha .pag 19 Brigadas de cozinha ...pag 20 a 23 Noes de servio ...pag 24 a 27 Vocabulrio tcnico ..pag 28 a 31 Fichas tcnicas / menu engineering ..pag 31 a 40 Materiais de cozinha ..pag 41 a 52 Sabores na cozinha .pag 52 a 62 Temperaturas .pag 62 a 63

Anexo tipos e caractersticas dos diferentes tipos de restaurao ..pag 64 a 70

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MODULO 1

Organizao e gesto de cozinha

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ntroduo

Cozinha o local reservado confeco de alimentos. Os primeiros vestgios de cozinha(compartimento distinto da casa) aparecem por volta do sculo V A. C. Na Antiguidade, o local onde se comiam as carnes e os legumes tambm um altar de culto dos deuses domsticos. As cozinhas Romanas eram constitudas por grandes compartimentos bem equipados, com cisternas, pias de despejos, forno para o po, cavidades adaptadas como mesa de trabalho, trips, etc... Na Idade Media, a cozinha era constituda por compartimentos enormes e bem apetrechados, com uma ou mais chamins; tinham tambm imensos anexos. Nas casas burguesas e nas quintas a cozinha era o local onde se comia. A Renascena trouxe arte culinria uma verdadeira revoluo, nomeadamente no reinado de Lus XV. As cozinhas das casas mais importantes eram luxuosas, onde imperava a ordem e a limpeza. No sculo XIX, com o surgimento do trem de cozinha e do fogo principalmente, as cozinhas foram sendo transformadas em verdadeiros laboratrios. um compartimento isolado do resto da habitao com entrada prpria. Com o sculo XX o progresso da iluminao e o aparecimento dos aparelhos refrigeradores e de conservao vai revolucionar a cozinha.

istria

Desde a Pr-Histria que o homem sente a necessidade de se alimentar; inicialmente vivia do que colhia pelos campos, comendo tudo no seu estado natural. Com a descoberta do fogo podemos dizer que surge o primeiro cozinheiro; que ao aproximar as carnes s chamas constatou que ela se tornava mais saborosa e sua mastigao mais fcil. A partir deste momento a gnese da cozinha tinha nascido, tendo progredido graas a descobertas, tais como: o pcaro de pedra (que vai dar origem marmita), o espeto, a caarola, etc... O estudo detalhado de documentos que a Pr-Histria nos fornece sobre a cozinha no mais do que fragmentos de olaria, utenslios de slex, bronze, ossos de animais, etc...

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Cozinha na Grcia Antiga

Nas cozinhas das grandes casas da poca, existia, supervisionada pela direco de um intendente geral, chamado LEATROS, toda uma hierarquia de servidores tendo, cada um deles atribuies claramente definidas. Assim, destes criados chamados OPSONS, tinham por misso efectuar as compras. Um outro, chamado OSARTYTS, estava encarregado de acender o fogo e mant-lo vivo, fazendo tambm a preparao de pratos mais ordinrios. Uma mulher DMIURGA, ocupava-se da confeco da pastelaria e outras guloseimas. Contrariamente ao que sucedia em Roma, onde estava interdita a entrada s mulheres nas cozinhas, na Grcia, elas tinham livre acesso e ocupavam-se de certos trabalhos. Outros servidores estavam tambm ocupados na preparao das refeies ou de servio mesa. No sculo IV A. C., os cozinheiros de Atenas, eram geralmente escravos. Apesar da sua vil condio eles tinham na vila um lugar considervel, pois era nas casas em que se servia melhor comida, que afluam os poetas e homens de letras. Na Grcia, os cozinheiros chegavam a ser grandes personagens. Em Atenas sobressaem sobre os outros servidores da casa, na qualidade de mestres. Uma lei especial, dava ao cozinheiro que inventava um novo prato, o privilgio exclusivo de o preparar e vender aos consumidores. Um provrbio desse tempo, prova a importncia que tinham os cozinheiros, dizendo: Quando o cozinheiro comete uma falta, o tocador de flauta que recebe o castigo. Os utenslios culinrios dos gregos, eram tambm rudimentares, mas no tanto como os utilizados durante os primeiros sculos da histria. Rapidamente, a fabricao de utenslios de cozinha, aperfeioa-se, chegando mesmo a produzir-se objectos usuais tais como: marmitas, caarolas, tachos, panelas, grelhas, que por vezes eram feitos de metal precioso, como a prata ou ouro, magnificamente ornamentados. Desta sumptuosidade de utenslios e aparelhos utilizados na cozinha dos antigos, conservam-se diferentes peas no museu do Louvre em Frana. As caarolas utilizadas na Grcia antiga, eram geralmente de bronze e com a mesma forma das actuais. A frigideira, era tambm muito parecida com a dos nossos dias.
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Havia tambm pratos especficos para estrelar os ovos, com diferentes dimenses; uns serviam para os ovos de pavo, outros para os ovos de ganso e finalmente os mais pequenos para os ovos de galinha. Utilizavam-se outros recipientes com forma de tigela, para guardar os molhos e certos guisados um pouco lquidos. Para o empratamento das iguarias, sobretudo os pratos frios, os gregos tinham vrios utenslios, uns de barro e outros de metal. Entre outroscitaremos: o KAN, prato cncavo com asas horizontais; o PAZOPSIS, prato igualmente cncavo feito em barro fino, em bronze, em prata e por vezes em ouro, sempre ricamente ornamentado.

ozinha na Roma Antiga

Na Roma primitiva, no existiam cozinheiros propriamente ditos, sendo substitudos pelos padeiros que eram em nmero suficiente para exercerem a profisso. A cozinha dos primeiros sculos de Roma, era das mais rudimentares e para executar os pratos simples, com que se alimentavam os romanos de ento, no eram necessrios praticantes de grande talento. Por altura do ano 568 de Roma, comearam aparecer festins de luxo e como consequncia, so necessrios cozinheiros com certa habilidade para os preparar. O cozinheiro, considerado at ento como escravo, pago a vil preo, comea a cotar-se caro. O que no era mais do que uma ocupao, passa a ser uma arte. Os cozinheiros romanos constituam uma espcie de alta sociedade, uma hierarquia. No tempo do Imperador Adriano, chegaram a formar uma academia chamada COLEGIUM COGUORUM, cuja sede era o PALATINO. Eram pagos a alto preo. EALUSTO pagava ao seu cozinheiro chamado DAMA, cem mil AS (250.000$00 correspondente nossa moeda). Um bom nmero de cozinheiros de reputao era pago a quatro talentos por ano o que correspondia na poca actual a mais de 5000 . Conhece-se a histria do cozinheiro de Clepatra a quem Marco Antnio, d para o recompensar, depois deste lhe ter servido uma refeio admirvel, a misso duma cidade de MAGNSIA. Como na Grcia, o pessoal de cozinha das grandes casas romanas, era composto por servidores, tendo, cada um deles, atribuies bem definidas. A diviso do trabalho, j nesse tempo a regra das brigadas de cozinha de hoje. Nestas casas estava em primeiro lugar o COQUUS, que era o chefe propriamente dito, a seguir o FOCARIUS, homem encarregue de conservar o fogo, o COCTOR tinha por misso vigiar a cozedura de certos pratos tais como:
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estufados, guisados, etc..., o PISTOR que no era mais do que um ajudante de cozinha encarregado de preparar os recheios, cortar os condimentos (os romanos apreciavam muito os picados) e tambm os gros para preparar o po e as tortas. Nas vilas romanas a cozinha era uma das dependncias mais espaosas da habitao. Era obrigatrio a todos os servidores da casa tomarem as suas refeies dentro dela, sendo estes bastantes numerosos. Os utenslios de cozinha dos romanos, eram muito parecidos com os dos gregos, na sua matria e no seu formato. Para cozerem as carnes, serviam-se de uma grelha chamada CRATICULA. Tinham tambm um grande nmero de formas de pastelaria, passadores, escumadeiras, em suma, todos os utenslios mais ou menos parecidos aos utilizados nos nossos dias.

poca de Ouro

No sculo XIX, A ARTE CULINRIA EST NOAPOGEU. Carme, Dubois, Gouff definem os princpios, teorizam e cozinha francesa e internacional. Procura-se o verdadeiro, o slido, o espesso, o consistente, oposto ao leve, ao instvel, ao inspido; as receitas tornam-se mais pesadas, incorporam quantidades considerveis de manteigas e de gorduras que tornam o alimento pesado como chumbo, arredondam os sabores, mas tambm as formas dos comedores, respondendo a uma esttica corporal oriunda de sculos de fome, que vem na gordura um sinal de prestigio, de bem estar social. Durante o sculo XIX, o material de cozinha e mais precisamente os foges vo sofrer uma evoluo considervel. At ao inicio do sculo, so feitos de tijolo e com cavidades destinadas a receber as brasas e sobre as quais se coloca quer o recipiente de cozedura quer uma placa de metal no caso de se desejar obter uma difuso menos directa do calor. A combusto alimentada a carvo de madeira, mas o fogo no dispe de chamin prpria e os fumos escapam-se. O aparecimento do fogo de ferro fundido com depsito interno, chamin e fornos integrados funcionando indiferentemente a carvo de madeira ou carvo de pedras, ser saudado como um progresso considervel. Estes novos foges permitem executar gratinados, souffls, bolos, o que no se conseguia com os foges antigos.

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omentos e descobertas que influenciaram a cozinha:

Frigorifico 1922 primeiros refrigeradores de produo autnoma de frio Industria agro-alimentar Industria de conserva 1851 Acar de beterraba Margarina Nascimento do Turismo Nascimento da industria hoteleira O final do sculo XIX e o inicio do sculo XX assistem aliana da arte e da cincia, a tecnologia e do savoir faire. Eles marcam claramente o triunfo das prticas de restaurante, no que os cozinheiros das casas burguesas tenham desaparecido, mas a literatura e o jornalismo gastronmico que se desenvolvem, fazem incidir as luzes da actualidade sobre os restaurantes, espicaando e tornando publicas a reflexo e as criaes.

Arte Culinria, no inicio do sculo XX, marcada pelo pensamento de Escoffier (1846- 1935) que, atravs de um vasto movimento, simultaneamente de simplificao e de desenvolvimento das receitas, comea uma estruturao da cozinha clssica a fim de melhor a adaptar, dizia ele, aos imperativos da vida activa da clientela desta poca Com efeito, a partir do ano de 1919 at aos nossos dias, que foram publicados livros tais como: o Guia Culinria de Escoffier e o grande livro da Cozinha de Prosper Salles, obras de grande envergadura conhecidas no mundo inteiro e assim como tantos outros livros interessantes de grandes mestres de cozinha como Suzanne, Garlin, Bonzy, Pellaprat, etc..

ouvelle Cuisine

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Em 1960, o crescimento econmico contnuo. A cincia explode, sonha-se andar sobre a lua e fazer viagens interplanetrias; o cientismo triunfante anuncia para amanh progressos libertadores. Desta marcha para a frente, a cozinha no faz parte. Acabou-se o tempo passado em fastidiosas refeies. As privaes da guerra esto esquecidas. O homem est demasiado ocupado com os seus negcios: anda a reconstruir o mundo. O intelectual, esse, teoriza o marxismo e a revoluo, premissas da grande noite de gala e do avano da sociedade sem classes. O luxo demasiado irracional, politicamente marcado tornou-se tabu. E a gastronomia, como a bela adormecida, mergulha no sono. Para os aventureiros dos tempos modernos, a hora de ascetismos alimentar: os modelos de esttica corporal mudaram. A barriga do gastrnomo dos sculos XVIII E XIX era um sinal de distino social: ela marcava a sua liberdade face necessidade. Numa sociedade de abundncia, a distino faz-se pela elegncia. A mulher bonita de outrora, bastante gorda, perde o encanto face s silhuetas filiformes, arredondadas apenas onde deve ser. Uma diettica racional, clnica, vulgariza-se e anuncia o divrcio do bom e do saudvel, da gastronomia e da diettica. Entretanto, os cozinheiros no se conseguem libertar das suas referncias clssicas. E vaie-se cavando o fosso entre o esprito do tempo e o mundo da cozinha mais do que nunca ligado sua idade de Ouro do sculo XIX. Como compensao ao progressismo descabelado, surge uma inverso parcial das hierarquias gastronmicas a favor de pratos rsticos e naturais; a procura entendida de vinhos, azeites, enchidos, produtos do campo, por oposio aos produtos industriais; tudo isto traduz a nova valorizao da simplicidade rstica e da qualidade natural. Entre 1970 e 1976 florescem as lojas dietticas, restaurantes vegetarianos e macrobiticos. Aqui se exprime, com a recusa do assassinato alimentar, a recusa em participar na ordem social e cultural considerada pervertida, degradada em ralao perfeio natural, natural, que convm reconquistar em harmonia com a terra inteira, com a ordem do mundo. A pouco e pouco vaie-se procedendo a uma contextualizao imaginria que ira permitir a ecloso da nova cozinha. 1. 2. 3. 4. A imposio diettica de uma alimentao saudvel Um modelo de esttica corporal da magreza O desejo de harmonia com a natureza A recusa da ordem social estabelecida

Mas este contexto mental, existente desde o final dos anos sessenta, partida apenas conduz a uma negao dos valores gastronmicos e ao absentismo alimentar. Para que se processe a deslocao, ainda preciso reabilitar o prazer imediato. Ser necessrio esperar pelas primeiras fracturas do mito do crescimento econmico, com o choque petrolfero e o inicio da crise, para se

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assistir renovao da gastronomia. Em 1974, sopra um ar novo sobre os foges. Tambm os cozinheiros fazem a sua revoluo: cansados de repetir de forma algo nevrtica os clssicos de Escoffier, comeam a viver a sua prpria cozinha. Acabou-se a travessa, agora trabalha-se com o prato. Acabou-se o tempo em que o chefe de mesa, com nfase, se atarefava em torno da mesa de rodas, cortando, deitando fogo e dirigindo com mo firme um enxame de ajudantes. Esta teatralidade surge agora como uma grande fantochada. O criado mais uma espcie de agressor do que algum que presta um servio. A boa cozinha no se faz na sala de jantar o pequeno ballet em torno dos crepes suzette, da omelete flambe, do steak au poivre a nadar em conhaque, numa travessa de prata, sobre a qual arde uma perigosa e malcheirosa lmpada de lcool, tudo isso releva da atraco de feira, e da vigilncia dos bombeiros, e no da gastronomia in J.F.Revel, Un festin en paroles, 1980

aractersticas da Nouvelle Cuisine

O molho deve preservar, revelar o gosto do produto que acompanha colocar em primeiro lugar o respeito pelo gosto natural do produto Bases pouco cozidas mas reduzidas

estaurao

Definio Regra geral, todos os estabelecimentos, que produzem e distribuem comidas e bebidas, so considerados como tendo uma actividade dita de restaurao: desde os mais simples, que vendem produtos directamente, tais como, sanduches, pizzas, etc...; aos mais complexos, que tem como preocupao constante manter em alto nvel o prestigio do acolhimento e da Gastronomia Portuguesa. A restaurao divide-se em dois grandes sectores de actividade: Restaurao colectiva de carcter social, Restaurao comercial que se dirige a todos os clientes
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esto

Embora no seja possvel encontrar uma definio universalmente aceite para o conceito de gesto e, por outro lado, apesar deste ter evoludo muito ao longo do ltimo sculo, existe algum consenso relativamente a que este deva incluir obrigatoriamente um conjunto de tarefas que procuram garantir a afectao eficaz de todos os recursos disponibilizados pela organizao, afim de serem atingidos os objectivos pr-determinados. Por outras palavras, cabe gesto a optimizao do funcionamento das organizaes atravs da tomada de decises racionais e fundamentadas na recolha e tratamento de dados e informao relevante e, por essa via, contribuir para o seu desenvolvimento e para a satisfao dos interesses de todos os seus colaboradores e proprietrios e para a satisfao de necessidades da sociedade em geral ou de um grupo em particular. Sendo o gestor algum pertencente organizao e a quem compete a execuo das tarefas confiadas gesto, torna-se agora mais fcil encontrar um conceito que o identifique. Segundo o conceito clssico, desenvolvido por Henri Fayol, o gestor definido pelas suas funes no interior da organizao: a pessoa a quem compete a interpretao dos objectivos propostos pela organizao e actuar, atravs do planeamento, da organizao, da liderana ou direco e do controlo, afim de atingir os referidos objectivos. Daqui se conclui que o gestor algum que desenvolve os planos estratgicos e operacionais que julga mais eficazes para atingir os objectivos propostos, concebe as estruturas e estabelece as regras, polticas e procedimentos mais adequados aos planos desenvolvidos e, por fim, implementa e coordena a execuo dos planos atravs de um determinado tipo de comando (ou liderana) e de controlo.

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esto na cozinha

A gesto na cozinha, consiste em controlar ao mximo os custos e por sua vez os lucros. Sendo assim, deveremos ter o maior controlo possvel de todo o que adquirimos, processa-mos e vende-mos, para tal teremos de criar ferramentas capazes de satisfazer os nossos objectivos, elas vo desde requisies internas e externas, fichas tcnicas, inventrios mensais e anuais, de materiais e produtos at a avaliao da aco propriamente dita. Esta avaliao ser feita com a avaliao das nossas ferramentas, com a analise e interpretao de resultados afim de atingirmos objectivos pr estabelecidos.

s Requisies

As requisies so documentos de carcter interno (utilizados na empresa de forma uniforme por todas as seces) ou de carcter externo (notas de encomenda, pedidos a fornecedores, etc). Estas requisies de extrema importncia, pois controlam todo o que foi pedido, entregue, devolvido, assim como so o ponto de partida para a gesto. As requisies apresentam-se de variadssimas formas, de acordo com a unidade ou negocio, no entanto devem ser uniformizadas entre seces assim como em toda a unidade.

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Exemplo:

Seco:___________________ Data:_____/_____/______

Produto Azeite

Unidade de Medida Litros

Quantidade Requisitada 5

Quantidade Entregue 5

Responsvel :________________ Data:__________

Ecnomo:___________

As requisies podem ser de produtos, servios, materiais, etc. O importante ser serem sempre preenchidas de forma a controlar tudo o que sai do nosso economato .

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conomato

O economato, o espao reservado na unidade para arrecadao de mercadorias, frescas, secas, congeladas, maquinas, produtos alimentares, detergentes, etc. A responsabilidade do economato encontra-se entregue ao ECONOMO, sendo este que recepciona mercadorias, acondiciona e entrega as requisies

omposio e definio da Seco

O economato a principal seco abastecedora e responsvel pela recepo/ armazenamento e distribuio de todas as mercadorias da unidade hoteleira. esta a seco que verifica a entrada de toda a gama de gneros e que controla a sada dos mesmos, para as vrias seces. As entradas so controladas por meio de notas de encomenda, notas de crdito ou facturas; as sadas por meio de requisies dos diversos sectores. A esta seco compete zelar pela boa conservao dos gneros adquiridos ou em stock, mesmo que em alguns casos se tenha de solicitar a colaborao de seces consumidoras e transformao, pelas bebidas, artigos de higiene e limpeza, artigos de manuteno, material de escritrio e reserva de material de explorao (loias, talheres, vidros, roupas e equipamento diverso). A armazenagem desta diversidade de produtos, de natureza diversa, necessita de condies especficas, pelo que essencial a existncia de divises prprias para o efeito

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Atravs do seguinte organograma, podem ser distinguidos os vrios locais de armazenamento da responsabilidade do economato.

ARMAZM

DESPENSA ECONOMATO

CAVE

RESERVA DE MATERIAL

Existem

vrias

possibilidades

de

organizar

problema

dos

aprovisionamentos, quer no quadro de repartio da gesto pelos vrios departamentos do hotel, quer na criao de uma Seco especfica que deve assumir todos os problemas que se possam colocar neste contexto. Em suma, o economato o responsvel por tudo o que diga respeito s mercadorias, desde a compra at distribuio pelos diferentes pontos de produo, tendo em conta a sua organizao, controle e gesto de todo o processo. O economato est funcionalmente ligado a todas as outras seces do estabelecimento hoteleiro, dada a sua natureza de fornecedor de matriasprimas, necessrias ao seu funcionamento. A seco deve ser autnoma, mas com fortes ligaes funcionais com o departamento financeiro, tendo em conta o investimento que feito no aprovisionamento e as dificuldades da sua gesto.

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unes do ecnomo:

Compras responsvel por todas as compras necessrias, de acordo com a poltica de compras em vigor na Empresa Controlo responsvel pelo controlo de custos e de qualidade das mercadorias, e indirectamente, pelos outros departamentos de produo, e portanto os consumidores das referidas mercadorias. Este sector dever ter fortes ligaes com o departamento financeiro, dada a importncia que os Custos de Mercadorias tm no oramento da Empresa. Armazenamento e Distribuio responsvel pela manuteno e distribuio das mercadorias para o consumo dos diferentes departamentos.

rganizao geral do Economato

O sector das compras, uma parte integrante do departamento, como j tivemos ocasio de verificar. O interesse do comprador, ser obter o produto de qualidade desejada ao melhor preo possvel, isto , obter o produto certo, com a qualidade certa, ao preo certo, no tempo certo, e de fonte certa. Para tal, dever organizar o seu trabalho de forma a conseguir atingir estes objectivos. A organizao das compras passa pela existncia de um livro onde so especificados todos os pormenores do produto a fornecer s seces requisitantes:

Definio do que comprar Quando comprar

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Quanto comprar

Procura e escolha de fornecedores Definio dos contratos de fornecimento, tendo em conta: o Os tempo de fornecimento o As quantidades mnimas e mximas a encomendar o Preo unitrio o Os descontos e redues o As condies de fornecimento o Os custos acessrios (Transportes, embalagens, ect.)

Elaborao de horrios para Recepo de lista de compras Elaborao de horrios para receber e negociar com candidatos a fornecedores A escolha de fornecedores Livro de especificaes (elaborado pelo ecnomo): A Quantidade

compra

A compra de mercadorias, ou o aprovisionamento, a funo que consiste em abastecer a empresa e pr sua disposio, nas melhores condies de qualidade e preo, os elementos necessrios sua actividade.

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A compra uma tarefa de grande responsabilidade na unidade hoteleira, pois no s envolve gastos financeiros elevados, como tambm, o ponto a partir do qual determinado o custo e qualidade do produto final. Por estas razes, essencial que as compras sejam centralizadas exclusivamente numa pessoa ou num servio, com o objectivo de garantir melhor controlo de qualidade e do preo dos produtos, retirando assim, este nus das atribuies e responsabilidades dos chefes das diversas seces, permitindo que estes se dediquem s suas funes especficas.

chefe de compras

O chefe de compras o elemento responsvel por todas as aquisies efectuadas pelo estabelecimento hoteleiro. Esta funo exige elevados conhecimentos tcnicos, nomeadamente ao nvel da apreciao e distino das vrias qualidades de produtos, assim como da sazonalidade dos mesmos. Para alm disso, este cargo exige uma vasta experincia profissional e conhecimentos contabilsticos. O comprador deve conhecer as exigncias do servio de preparao e de produo dos alimentos, dialogar com os fornecedores acerca da qualidade dos produtos a adquirir e estar familiarizado com os preos de mercado.

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Este profissional deve, igualmente privilegiar o dilogo com os chefes das seces com o objectivo de melhor se aperceber da qualidade dos produtos a adquirir. O aparecimento de novos produtos e abastecedores deve merecer um cuidado especial, nomeadamente ao nvel do estudo e anlise dos mesmos. So tambm importantes as visitas regulares aos principais mercados e empresas abastecedoras da regio. Por ltimo impe-se ao comprador uma total lealdade e honestidade para com a empresa, bem como um esprito cordial no trato com os fornecedores.

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A cozinha e seu layout

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Na figura acima ilustrada, podemos ver um layout bsico de uma cozinha, este deve ter sempre: Bloco quente Garde-manger (ou zona de frios) Zonas de preparao para os diferentes tipos de alimentos E quando possvel e necessrio uma zona de familia e uma pastelaria.

Brigada de Cozinha

A noo de Brigada implica obrigatoriamente um trabalho organizado e hierrquico. Actualmente a viso de cozinhas com muitos elementos vai diminuindo, devido ao avano tecnolgico dos equipamentos e utenslios, que originam uma reduo de mo de obra, mas por outro lado implica uma maior especificidade na profisso de cozinheiro Comportamento Profissional SABER SER SABER SABER SABER FAZER O trabalho na cozinha exige ao cozinheiro certas atitudes especficas Profisso; nunca se esquecendo que o cliente pode estar a v-lo e julgar a unidade hoteleira pelo seu comportamento. Sobriedade Metodologia de trabalho Rapidez Memria Esprito de Iniciativa Pontualidade
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Rigor Disponibilidade Esprito de equipa

B C

rigada de Cozinha Clssica

Auguste Escoffier (1846-1953), desenvolveu um sistema de trabalho, para resolver a anarquia que existia nas cozinhas profissionais. Criou ento um sistema (brigada) hierrquico de responsabilidades e funes para a restaurao comercial.

hefe de cozinha

Organiza, coordena, dirige e verifica os trabalhos de cozinha em restaurantes, hotis e estabelecimentos similares. Elabora ou contribui para a elaborao do plano de ementas e listas de restaurante, com uma certa antecedncia, tendo em ateno a natureza e o nmero de pessoas a servir, os vveres existentes ou susceptveis de aquisio e outros factores; requisita s seces respectivas os gneros que necessita para a sua confeco. D instrues ao pessoal da cozinha sobre a preparao e confeco dos pratos, tipo de guarnio e quantidades a servir. Cria receitas e prepara especialidades, acompanha o andamento dos cozinheiros, assegurando-se da perfeio dos pratos e da sua concordncia com o estabelecimento. Supervisiona a sada das iguarias preparadas, assegurando-se de que elas correspondem aos pedidos e sejam perfeitas sobre todos os pontos de vista. responsvel pela elaborao das ementas do pessoal e pela boa confeco das respectivas refeies, qualitativa e quantitativamente. Controla a qualidade e a quantidade das mercadorias entregues pelos fornecedores, ou quando necessrio, efectuar as compras de acordo com o sistema das empresas; controla as quantidades e qualidade das mercadorias entregues na cozinha, provenientes de outras seces, certificando-se de que correspondem s requisitadas. Executa todos os clculos de custo (directos ou indirectos) rpida e eficientemente, tendo em conta o valor das capitaes. Elabora todos os mapas, inventrios e relatrios do seu departamento e administra o oramento atribudo ao mesmo. Colabora na aquisio de equipamento, assim como na sua implantao e
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manuteno. Mantm a ordem e a disciplina no trabalho, assim como as boas relaes entre o pessoal de cozinha e o dos outros departamentos.

ubchefe de Cozinha

o profissional que coadjuva e substitui o chefe de cozinha no exerccio das respectivas funes.

hefes de Partida

Saucier Confecciona as bases e molhos de carne. Confecciona todas as carnes e aves estufadas e salteadas; caa excepto assada ou grelhada. Rotisseur Confecciona as carnes assadas, grelhadas e as fritas Prepara e confecciona todas as batatas destinadas a serem fritas. Legumier Confecciona todos os legumes Entremetier Confecciona os pratos de ovos, Confecciona massa italianas, Confecciona caldos, consomms, sopas, cremes Confecciona dietas. Poissonier Confecciona todos os peixes, Prepara molhos e caldos de peixe. Garde manger Mantm o stock de mercadorias conforme as necessidades do estabelecimento, distribui os gneros s restantes partidas durante o servio, medida que vo sendo requisitadas pelo chefe. Prepara todas as carnes e peixes ( limpa, corta, ata, tempera ). Confecciona os pratos frios, molhos frios, saladas e acepipes. Confecciona e decora os Buffets Frios, tendo para o efeito as grandes casas o Chefe de Frio.

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Famlia Confecciona as refeies do pessoal, seguindo as instrues do chefe de cozinha. Tournant Substitui os chefes de partida nas suas folgas Pasteleiro Confecciona gelados, sorvetes, etc... Confecciona bolos de aniversrio, casamento, comunho, etc... Confecciona todas as massas salgadas para a cozinha: vol-au-vents, tarteletes, flores, etc... Guarda o profissional que faz o horrio morto da cozinha, tem por misso atender algum pedido que surja fora da hora normal das refeies. Ajudantes de cozinha Coadjuvam os chefes de partida. Aprendizes Coadjuvam os chefes de partida e os ajudantes de cozinha.

oncluso

Neste momento so raros os hotis que tenham brigadas completas. As partidas que ainda mantm uma certa autonomia so. O garde-manger e a pastelaria; sendo as outras ocupadas consoante a categoria da empresa e o seu nmero de profissionais. Tcnica Profissional de Cozinha

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oes de servio

Mise en place Nas grandes cozinhas este termo refere-se ao conjunto de operaes preparatrias antecedentes confeco das refeies. A " mise en place ", nos grandes estabelecimentos, como nos pequenos muito importante. Nunca intil, mesmo assim, tanto nas grandes casas como nas pequenas, o facto de preparar de avano, metdica e judiciosamente, os diversos elementos auxiliares, dos pratos a confeccionar. Por isso, entendemos que antes de pr em funcionamento o prato principal, sempre de toda a convenincia aprontar os legumes, os raminhos de cheiros, etc... Todas estas pequenas operaes bem feitas, todos os apontamentos que precedem o acabamento dos alimentos, estando a sua preparao terminada, torna a execuo do trabalho mais fcil e rpido. Servio de Confeco A seguir " mise en place " segue-se o servio propriamente dito, isto , a confeco dos pratos destinados s refeies dirias. Este trabalho dever ser feito com rapidez, esmero e bom gosto, segundo as indicaes do Chefe de Cozinha e as ordens transmitidas por este ou pelo segundo chefe, quando o primeiro se encontra encarregado do servio de Roda. sob a sua direco, que se processa o servio, no respeitante ao momento de pr em andamento aquelas iguarias que so feitas na altura prpria. Quer dizer que, no foram feitas no horrio que procede o servio propriamente dito; o caso dos peixes grelhados ou fritos e das carnes grelhadas ou salteadas. Como se sabe, tanto uns como outros, principalmente as carnes, sero feitas no momento exacto, de forma a serem servidas ao cliente nas melhores condies de sabor, ponto de cozedura e temperatura. Para que tudo isto se processe da melhor maneira, necessrio, manter ao longo do horrio correspondente ao servio das refeies, a mxima ateno aos pedidos e indicaes, dadas pelo Chefe, que se encontra na Roda. Roda ou Passe Como j indicamos anteriormente, a Roda fundamental num trabalho de cozinha comercial. O servio feito na mesma, de extrema importncia para o bom funcionamento de todas as seces de uma cozinha. Por isso, entendemos que dever ser o Chefe ou na impossibilidade deste, o seu segundo, quem se ocupe do funcionamento da mesma devido ao grau de responsabilidade; pois

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pela Roda, passam todos os pratos depois de confeccionados e destinados a serem consumidos pelo cliente. Na Roda, so feitos os pedidos, por meio de vales numerados e entregues ao Chefe de Cozinha pelos ajudantes de sala. Este cantar os ditos pedidos, em voz alta e clara ou atravs de um microfone, instalado j em todas as cozinhas modernas e de grandes dimenses, que esto ligadas a um sistema de altifalantes distribudos pelas diversas seces. A ateno de todos os cozinheiros, na hora de servio, dever manter-se ao longo da sua durao, para assim evitar a necessidade de repetir os pedidos e no estabelecer a confuso com as perturbaes consequentes. O Chefe que se encontra na Roda canta os pedidos seguindo a ordem dos vales, que, seguidamente so pendurados, suspensos por meio de uma escpula, num quadro dividido em quadrados de 10 cm ( aprox. ), com o nmero da mesa correspondente. medida que o chefe vai reclamando, vai riscando com um lpis os que j foram entregues sala. No fim do servio deposita os vales numa caixa que ser entregue contabilidade para efeitos de controlo. Para alm de toda esta ateno, o responsvel por este servio dever assegurar-se constantemente, de que a sada dos pratos confeccionados corresponde s encomendas, assim como, cuidar da sua apresentao, temperatura e quantidade. Para terminar, o Chefe, velar para que no se cometam erros e confuses, com os ajudantes de sala, que transportam os pedidos, j que por vezes estes, podem retirar pratos que no correspondem mesa indicada. Este caso, passase muitas vezes no meio da rapidez do servio, porm, se o responsvel pela Roda, estiver com a devida ateno e mantiver o controlo necessrio, evitar-seo as complicaes

Uniformes A lenda diz-nos que foi o grande chefe " Carme ", o primeiro que teve a ideia de trocar o pouco gracioso barrete de algodo usado pelos nossos antepassados, pelo barrete branco, engomado e usado de forma correcta. O barrete indicava o carcter da pessoa que o usava; " Casimiro Noisson ", que foi o grande chefe da " Maison Dore de Paris ", usava um barrete chamado " Torre Eiffel ", que se assemelhava muito ao dos nossos dias, mas era pouco engomado, prestando-se s mais diversas transformaes da moda. Nesta poca o ingls levava guisa de barrete, o bon escocs, o espanhol, a boina de l branca; o cozinheiro alemo, um bon de policia, etc... O uniforme de cozinha constitudo por: Casaco branco de algodo; Calas de algodo;
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 Barretes descartveis ou de polyester, engomados e de pregas vincadas de cor branca; Leno de pescoo de algodo branco; Avental, cor branca de algodo branco; Pano de cinta de algodo branco, sendo utilizado para pegar em recipientes quentes; Calado, socos de pele rija; Como se pode contactar a cor base do uniforme o branco; no por ser a cor em que se nota melhor o estado de limpeza, como tambm pelo facto de repelir o calor, a que todos os cozinheiros esto expostos. Os socos tm a vantagem de evitar as queimadoras e a humidade. O leno alm da sua performance esttica, tm como finalidade proteger o pescoo do excesso de calor e evitar que o cabelo caa inadvertidamente nas confeces

Conselhos de Higiene Profissional Manter o posto de trabalho em perfeita ordem e higiene; Retirar imediatamente os produtos deteriorveis; Realizar a limpeza dos legumes em locais prprios; Lavar o local de trabalho aps a limpeza dos legumes; No descascar legumes em cima da placa de corte; Verificar rigorosamente a qualidade sanitria e a validade dos produtos; Recusar embalagens amolgadas, inchadas, etc..... Verificar diariamente as temperaturas dos equipamentos frigorficos; Limpar as facas aps cada utilizao;
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 Respeitar as regras de armazenamento dos produtos; Realizar molhos coagulados, semi-coagulados no momento de servir; No confeccionar um molho emulsionado em cima de outro antigo; Verificar a temperatura das frituras; filtrar o leo regularmente; Conselhos relativos Higiene do material e do local de trabalho Verificar o estado de conservao dos recipientes de cozedura; Lavar e desinfectar periodicamente os filtros da hotte; Raspar, lavar, desinfectar todos os dias as placas de corte; Eliminar os insectos e roedores; No deixar entrar animais na cozinha; Conselhos de Segurana A farda deve ser de tecido no inflamvel; Utilizar calado anti-derrapante; No utilizar panos hmidos; Observar o interior dos fornos antes de os acender; Verificar a chama dos queimadores aps se verter um liquido; Arrefecer imediatamente todas as tampas retiradas do forno; No colocar material cortante dentro das tinas; No transportar recipientes contendo lquidos tapados; No comer na cozinha; Colocar as facas todas no mesmo sentido ao lado da placa de corte.

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ocabulrio Tcnico de Cozinha

Os termos de cozinha que se seguem, representam operaes fundamentais ou servem para denominar utenslios utilizados nesta profisso. ABRANDAR Pr uma coisa branda, suave. ABRILHANTAR Dar a todos os preparos mais valor e beleza ACAMAR Dispor em camadas. ADUBAR Acto e efeito de temperar AFIAMBRAR Submeter lnguas ou outras peas de carne salmoura seca ou lquida, para as tornar de cor rosada. ALBARDAR Sobrepor uma capa fina de toucinho, em peas de carne, peixe,caa, etc. Destinase a proteger do calor, evitando que sequem ou corem demasiado. ALOIRAR Fritar rapidamente, em gordura previamente aquecida, qualquer ingrediente destinado alimentao; levar um prato ao forno paradar iguaria uma cor dourada AMANHAR Preparar o peixe para ser cozinhado AMASSAR Formar uma massa com farinha ou fcula, gua, manteiga, etc... AMORNAR Aquecer levemente. APARAR Ornar, embelezar para que fique elegante APARELHO Preparao composta de um ou mais elementos diferentes e que depois de misturados servem para a confeco de vrios pratos. APURAR Acentuar o paladar de um molho, pela adio de condimentos ou deixando reduzir mais. ARDIDO Queimado, fermentado, pouco fresco AROMATIZAR Designao usada para ervas, plantas ou razes, expandem um odor agradvel. ARREPIAR Esfregar o peixe com sal, no sentido contrrio s escamas, para o
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conservar. ASPIC De carne, peixe ou legumes; geleia transparente que encerra qualquer iguaria. ASSAR Cozinhar em seco, directamente no forno; tostar, queimar AVINHAR Misturar com vinho; dar sabor ou cheiro de vinho BISPO Cheiro ou sabor a esturro BRANQUEAR Cozedura leve e rpida; entalar BRIDAR Acto de atar algo com fio para lhe dar forma BRINGIR O mesmo que branquear CANELAR Fazer incises com faca de gume afiado ou com canelador, em limes, cenouras, etc... CHAMUSCAR Passar ligeiramente por chama para eliminar os pelos ou penas CLARIFICAR Aco de purificar o caldo ou geleia pela aplicao de claras. Tornar transparente qualquer lquido. CONCASS Qualquer legume cortado em dados de cerca de dois centmetros de lado. CONDIMENTAR O mesmo que temperar. Dar gosto ou acentuar, pela aco de condimentos. CORDO Fio de molho que se dispe roda ou por cima de certa iguaria COROA Dispor em forma circular, rodelas, fatias, etc EMBAMATA Mais conhecido por roux , uma mistura de manteiga com farinha, para servir de base a molhos. Pode ser branco, alourado ou escuro, conforme a preparao a que se destina. EMPRATAR Dispor as comidas dentro do prato ou travessa com bom gosto e aspecto. ENCAMISAR Cobrir o interior de uma forma com uma camada de geleia, fundo, glace, etc..., antes de a encher com um aparelho qualquer. ENGROSSAR Tornar mais espessos caldos, molhos e sopas, por meio de elementos de ligao.

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ENTALAR Passar por gua fervente ou gordura, com o fim de evitar a sua de composio. Cozer ligeiramente ESCALFAR Maneira de cozer ovos sem casca, durante dois ou trs minutos ESFARELAR Reduzir a migalhas ESTUFAR Guisar quase a seco e tapado, qualquer alimento, a fogo lento ESTRUGIR O mesmo que refogar GLUTEN Substncia que se encontra em grande quantidade na farinha de trigo, constituindo a parte nutritiva daquele cereal. GRATINAR Fazer corar em forno forte a camada superior de um preparado. LAMINAR Cortar em fatias ou rodelas delgadas. LARDEAR Entremear uma pea de carne com fatias de toucinho LARDES Tiras de toucinho que se empregam para lardear. LEVANTAR O mesmo que montar. Bater fortemente natas ou claras, para lhes aumentar o volume. LIGAR Adicionar farinha ou gemas de ovo s preparaes que se pretendem tornar mais compactas LUSTRAR Cobrir uma pea com geleia ou glace de carne gelatinada, para lhes dar brilho MARINAR Acto de temperar carnes ou peixes MONTAR Misturar pouco a pouco manteiga, natas ou azeite a um molho, que depois desta preparao, fica mais leve e volumosa MORTIFICAR Expor ao ar durante algum tempo, carnes, aves ou caa, para lhes dar tempo de se tornarem tenros. NAPAR Cobrir totalmente com molho espesso a pea tratada PANAR Passar elementos por farinha, ovo batido e po ralado POLVILHAR Espalhar levemente sobre algo, farinha ou queijo ralado, sobre forma de chuva Ramo de Cheiros Molho de ervas aromticas (salsa, tomilho, louro, aipo, alho,

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etc... ), podendo haver predominncia de um ou outro conforme o fim a que se destina. REFOGAR O mesmo que guisar; frigir em cebola e alho dourados em gordura quente, aos quais se juntam tomates limpos e outros temperos. SALTEAR Passar por gordura, no saut , misturando. Corar, apertar ao calor a carne, legumes, batatas, etc..., dentro de uma frigideira ou caarola, com banha , azeite, leo ou manteiga. SANGRAR Meter carne ou peixe dentro de gua para que se torne branca

SUAR Cozer um alimento tapado hermeticamente, quase sem caldo ou gua.

Aps conhecermos a cozinha, quem l trabalha, como se comporta e veste, que termos pode utilizar, vamos falar de receitas e seu controlo. Para tal temos ferramentas a utilizar nomeadamente as fichas tcnicas.

ichas Tcnicas

As fichas tcnicas, digamos que so a ferramenta mais importante para a gesto da cozinha. Atravs delas poderemos saber: As receitas Quantidades Custo unitrio Custo total Food cost Rcio Preo de venda sem iva Preo de venda com iva Nome dos pratos
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Quantidades a que se destina esse mesmo prato Famlia de ficha tcnica

Para tal deveremos ter o mximo de cuidado na sua elaborao. Estas fichas tcnicas, assim como as requisies apresentam diversas formas, como tal devemos optar por um formato que satisfaa as nossas necessidade

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FICHA TCNICA
Nome do Prato N pores Preo unitrio Preo custo

Famlia: Entradas

Ficha Tcnica n: Unidadade Contab.

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Ingredientes

Quant.

Custo:
Mar Seg 5% Preo unitrio Food Cost Coef Food cost pretendido

C. Total Coeficiente Coeficiente Foto: Preo Venda s/iva Preo Venda c/iva

procedimento:

Em cima apresentamos um exemplo de ficha tcnica, o qual passaremos a explicar.

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Como podemos visualizar comeamos pelo nome do prato. De seguida indicamos a famlia a que pertence (entradas, sopas, peixes, carnes, sobremesas,etc) Numeramos a ficha tcnica Indicamos o numero de pessoas a que se destina a receita. Listamos os ingredientes Indicamos a unidade de cada um (kg,lt, dl, g,etc) Indicamos a quantidade utilizada reduzida a unidade indicada. Indicamos o preo do ingrediente referente a unidade. Indicar o preo de custo . A partir deste ponto matemtica . Preo de custo = quantidade x preo unitrio Custo = soma de todos os preos de custo Consulte as formulas de calculo:

Margem de segurana = custo total + a percentagem aplicada Custo total = ao resultado do custo com a margem de segurana Preo unitrio = custo total / pelo numero de pessoas Preo de venda sem iva = preo unitrio x coeficiente aplicado Preo de venda com iva = preo de venda sem iva + a taxa de iva em vigor
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Food cost = preo unitrio / preo de venda sem iva x 100

COEFICIENTE

O coeficiente corresponde ao numero de vezes que multiplicamos o preo unitrio para achar-mos o preo de venda Normalmente utiliza-se um coeficiente 3 que significa que multiplicamos por 3 o preo unitrio sendo que 1 vez para o nosso custo, 1 vez para os custo de pessoal , luz, agua, etc e mais 1 vez para um novo investimento, quando assim o nosso food cost ser de 33%.

FOOD COST O food cost nada mais nada menos que a percentagem que nos indica o impacto do custo sobre o nosso lucro. Em hotelaria estipulou-se que 33% indica que nem ganhamos nem perdemos , ou seja , se multiplicarmos por 3 o nosso custo a terceira parte ser para um novo investimento no devendo ser entendida como lucro, mas como forma de novo investimento, sempre que possvel deveremos utilizar um coeficiente superior a 3 pois ai esta o nosso real lucro, acima de investimento. Sendo assim poder pensar que um prato de food cost 33% no ser vivel, isto no ser de todo verdade visto que pode ser um prato de muita procura, ou seja um sucesso de vendas , cabe-nos a ns tentar baixar o preo de custo sem nunca desprezar a qualidade de forma o tornar esse prato realmente rentvel. Em suma : Mais lucro 33% Menos lucro

As fichas tcnicas como j referido so uma ferramenta de avaliao da nossa produo, com ela avaliamos os custos e devemos sempre que possvel baixar ao mximo os custos, ou seja o food cost de forma a termos mais lucro.

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A ficha tcnica tambm utilizada para avaliar a viabilidade e a popularidade de um determinado prato, para tal basta utilizarmos uma segunda ferramenta da qual falaremos a seguir, o MENU ENGINEERING. MENU ENGINEERING

Esta ferramenta utilizada para avaliarmos uma carta de restaurante ou seja um conjunto de fichas tcnicas (porque todas as cartas so compostas por receitas, que por sua vez so feitas fichas tcnicas para avaliarmos custos e encontrar-mos o preo de venda como j falamos anteriormente) Com esta nova ferramenta pretendemos saber quais os pratos mais populares e quais o mais rentveis, para tal deveremos relacionar os seguintes factores: Custo Procura Margem de lucro Preo de venda

Por outras palavras vamos utilizar os resultados das fichas tcnicas com os resultados das vendas reais em restaurante ( o numero de pratos vendidos ). Deveremos avaliar separadamente cada famlia da carta (entradas, sopas, peixes, carnes, sobremesas)

EXEMPLO: Click no link para visualizar documento de exemplo

Menu engineering

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Clculos :

Popularidade = nmero de unidades vendidas / total de unidades vendidas Custo ficha tcnica = preo unitrio da ficha tcnica Preo de venda = preo de venda sem iva da ficha tcnica Lucro do produto = preo de venda o preo de custo Custo total = n de unidades vendidas x preo de custo Total de lucro bruto = n de unidades vendidas x preo de venda Total de lucro limpo = total de lucro bruto - total de custo Categoria de lucro Esta poder ser maior ou menor ( + ou -) Categoria de popularidade Tambm poder ser maior ou menor (+ ou -)

Para encontrarmos estes valores fazemos um teste de lgica 1. Encontramos uma mdia de lucro limpo ( total de lucro limpo / total de unidades vendidas ) 2. Efectuamos o teste de lgica dizendo ( se o lucro limpo for menor que a media de lucro limpo ento atribumos menos (-) se for maior atribumos mais (+) 3. Com a mesma media de lucro relacionamos o custo dizendo; se o total de custo for menor que a media de lucro atribumos menos (-) se for maior atribumos mais (+) 4. Por fim relacionamos os dois resultados

Menos (-) , menos (-) = DOG

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Menos (-) , mais (+) = WORKHORSE Mais (+) , menos (-) = CHALLENGE Mais (+) , mais (+) = STAR

OU SEJA, Um produto DOG indica que pouco popular e d pouco lucro devendo ser rejeitado. Um produto WORKHORSE indica que d pouco lucro mas popular devemos tentar baixar o custo e transformar este produto num STAR Um produto CHALLENGE indica que d muito lucro mas no popular devemos arranjar forma de o tornar mais popular para o transformar num STAR .

Um produto STAR indica que d lucro e popular sendo desta maneira o nosso melhor produto.

Entenda-se por popularidade o nvel de procura do produto ou seja quanto mais for vendido mais popular .

MEDIDAS CORRECTIVAS Como reaco aos resultados devemos avaliar os seguintes tpicos: Fornecedores Alternativas de produtos Posio numa carta de restaurante Eventuais promoes Mencionar especialidade Eliminar a receita Mudar o nome do prato Etc INVENTRIOS Os inventrios so uma importante forma de controlo de tudo o que nos fica em stock, com isto podemos relacionar com as nossas vendas e as nossas compra de forma a obter um rcio de cozinha, ou seja,

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 Depois de contabilizar o nosso inventario ( contar tudo e pesar ) vamos valorizar o mesmo, para tal multiplicamos cada produto de inventario pelo seu preo de custo . Exemplo Acar em stock (inventrio ) temos 5 kg o preo de kilograma de 0,50 sem iva ento temos um total em inventrio de 2,50 De seguida vamos ver o total facturado sem iva de comidas ( s comidas sem bebidas este dever ser um rcio de bar ou restaurante) Exemplo: Temos em inventrio um total de 1500 e facturamos em comidas um total sem iva de 5000 Compras mensais de 2500 Rcio = total de compras do ms sem iva - invantrio / total facturado x 100 Rcio = 2500 - 1500 / 5000 x 100 Rcio = 20%

Com este resultado podemos concluir que obtivemos lucro com as vendas de comida, no entanto deveremos ter em ateno o nosso inventrio e tentar gastar este diminuindo as compras do prximo ms ganhando deste modo um lucro mais real.

Se possvel deveremos trabalhar com o stock mais baixo possvel, ou seja, se o inventrio for zero significa que todo o que compramos gastamos , neste caso devemos avaliar muito bem as nossas vendas e as nossas compras . De notar que ter um bom rcio em comidas no sinonimo de muito sucesso do nosso restaurante visto que aos nossos lucros devemos ainda subtrair os nossos custos fixos e todos os custos inerentes a explorao obtendo deste modo um rcio geral esse sim indicativo da sade do nosso negcio, no entanto uma boa gesto da cozinha sempre importante, no devemos esquecer que trabalhamos com produtos perecveis logo devemos ter a mxima ateno as validades e aos produtos em si minimizando o desperdcio e as quebras .
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NO ESQUECER : 1. 2. 3. 4. 5. Elaborar as fichas tcnicas Respeitar as requisies Elaborar um inventrio Controlar as nossas vendas e compras Controlar e higiene e promover um bom relacionamento interpessoal

UM FUNCIONRIO SATISFEITO UM FUNCIONRIO RENTAVEL E FUNCIONAL UMA EQUIPA SAUDAVEL MEIO NEGOCIO DE SUCESSO, O RESTO NO DESLEIXAR.

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ateriais de cozinha

Foges combinados tradicionais

O fogo combinado tradicional, associa num nico bloco, um ou mais fornos e um conjunto de queimadores ou placas elctricas. O forno tradicional um espao fechado e isolado termicamente, onde os alimentos so cozinhados pelo calor seco proveniente de uma fonte de energia. Neste tipo de fornos a temperatura varia de ponto para ponto, sendo mais elevado junto a chama e na proximidade da chamin, por causa desta variao de temperatura necessrio mover os tabuleiros para homogeneizar a temperatura.

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Fornos Convectores

Os fornos convectores ou de conveco forada apresentam uma circulao mecnica do ar quente pelo espao do forno, eliminando a desvantagem dos fornos tradicionais ao apresentarem uma heterogeneidade de temperaturas nos diferentes pontos do seu interior e, como tal requerem uma abertura de portas para o manuseamento dos alimentos e adio de lquidos para isolamento e abaixamento da temperatura dos alimentos. A circulao do ar quente e feita por meio de um ventilador ou de uma turbina pela aspirao do ar da cmara ou cuba para uma filtragem, seguida de um reaquecimento e compresso para a cmara atravs de canais dispostos uniformemente junto das grelhas e tabuleiros nos fornos de conveco. Vantagens dos fornos de conveco: Melhor aproveitamento da capacidade da cuba com uma maior densidade de tabuleiros, economizando-se espao. Impossibilidade de transmisso de cheiros e sabores por contacto directo, pois o ar de retorno para reaquecimento filtrado e lavado antes de novo regresso cuba. Preciso de controlo de temperaturas.

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Cozedores a vapor

Os cozedores de vapor, tambm designados por fornos de vapor, so equipamentos de cozedura numa atmosfera de vapor seco ou de vapor hmido no interior de uma cmara trmica devidamente isolada, com paredes de ao inoxidvel ou alumnio, dispondo de tabuleiros perfurados e cestos apoiados em guias de deslizamento. Vantagens da cozedura a vapor: Tempo de cozedura cerca de trs vezes inferior a cozedura por imerso na gua Tempo de recuperao da atmosfera de vaporizao reduzido (inicio da operao) e abaixamento da temperatura muito rpido (final da operao) Reduzida quantidade de agua necessria Cosedura sem ara atmosfrico causador de oxidao Cozedura sem dissoluo da clorofila, sais minerais e outros componentes solveis dos alimentos Conservao das qualidades organolpticas dos alimentos Para alem da cozedura dos alimentos estes equipamentos so utilizados para bringir, escalfar, aquecer, descongelar, esterilizar, etc.

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Marmitas

A marmita um aparelho de cozedura sob presso, fechado por uma tampa basculante com grampos, que utiliza uma cmara intermdia com fluido trmico (vapor de agua ou leo espacial) para transferir o calor necessrio, de modo homogneo, para a cmara de cozedura (cuba). Fornos de microondas

O forno de microondas baseia o seu funcionamento na converso electromagntica, produzida pelo aparelho, em energia trmica absorvida pelos alimentos. As molculas de agua, de gordura e de acares, embora neutras, quando sujeitas a campos de microondas apresentam uma polarizao elctrica em extremos opostos, com cargas elctricas de sinais contrrios, designando-se
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como molculas bipolares. A molcula de agua a molcula mais importante que se conhece, estando presente em todos os alimentos. A energia elctrica recebida da rede converte-se sucessivamente em energia electromagntica (microondas geradas pelo magnetro) em energia cintica (movimento das molculas bipolares) e finalmente em energia trmica. As microondas reflectem nos metais, atravessam certas cermicas, porcelanas, vidros e plsticos e so absorvidos pelos alimentos. Deste modo o uso de recipientes metlicos e de utenslios de suporte e fixao dos alimentos (espetos, grelhas, etc ) so desaconselhados. O forno nunca devera ser accionado vazio, sem alimentos o que poderia provocar uma avaria grave no magnetro, embora este geralmente possua proteco. O microondas proporciona as seguintes operaes: Descongelao de alimentos e pr-preparados Regenerao e aquecimento de pratos refrigerados e congelados Aquecimento de lquidos Cozedura acelerada de pequenas quantidades de alimentos para a transformao convencional Cozedura de alimentos empratados confeccionados tradicionalmente Cozedura de alimentos de pequena espessura Cozedura em vapor com alimentos em recipientes fechados Frituras e grelhados (com prato tostador) Cozedura de pequena pasteleria Cozedura de ovos (em recipientes especiais) Cozedura de alimentos de pequena espessura com acabamentos por radiao de infravermelhos (nos fornos com grill) A nica verdadeira perigosidade dos microondas resulta da m utilizao do aparelho. Vantagens da utilizao de fornos microondas: 1. Reaquecimento rpido de alimentos 2. Conservao dos sabores e cores originais 3. Regenerao de pratos cozidos e congelados 4. Descongelao rpida e higinica 5. Reaquecimento de envelhecimento do sabor original 6. Possibilidade de corresponder a cuidados dietticos cozendo em pouca agua quase sem sal e sem gorduras. 7. Conservao das qualidades nutricionais dos alimentos (transformao trmica a baixas temperaturas) 8. Ausncia de emisso de calor para a cozinha 9. Segurana de uso mantendo-se o aparelho limpo e em bom estado de conservao.

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Foges e Placas de Induo

O aquecimento por induo baseia-se na produo de um campo magntico oscilante por uma bobina em espiral, percorrida por uma corrente de altafrequncia de 25.000 a 50.000 Hz, situada sobre a placa vitrocermica onde o recipiente ferroso a aquecer colocado. Fogo combinado de induo

A massa metlica do recipiente atravessada pe correntes electromagnticas que se convertem no calor aproveitado para a cozedura, com perdas energticas reduzidssimas para o exterior, j que no existe chama ou caudal de gases da combusto. A placa vitrocermica permevel ao campo magntico e no sofre qualquer aquecimento, mantendo-se fria durante o funcionamento do aparelho. Por essa mesma razo os recipientes de vidro ou porcelana no so susceptveis de utilizao, nem mesmo metais como cobre, o estanho, o alumnio, ou ligas como o lato, por no serem ferro magnticos. As correntes induzidas apenas surgem em recipientes ferrosos (ferro fundido,
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ferro, ferro esmaltado, ao macio, inox) que se encontrem no campo magntico, cortando-o. As placas de induo podem ser utilizadas para aquecer / regenerar alimentos conservados nos recipientes de servir mesa, desde que nos fundos de faiana ou porcelana seja embutida uma placa de material ferro magntico. Estes recipientes especiais so utilizados, inclusive, na regenerao em conjunto com outros recipientes normais com alimentos para servir em frio, colocados em bandejas permeveis induo, verificando-se o aquecimento dos pratos quentes e a conservao fria dos outros pratos (saladas, maionese, consoms, etc.) Vantagens das placas de induo - Possibilidade de execuo de todas as operaes de um fogo tradicional - Disponibilidade de uma gama alargada de regulaes de potncia, permitindo, inclusive, utilizaes para molhos, cremes, recheios de pastelaria e como banho-maria. - Ausncia de zonas de sobreaquecimento no fundo dos recipientes que originam a carbonizao dos alimentos. - Utilizao de uma fonte quente com a radiao de calor da placa para a atmosfera da cozinha. - Melhoria do conforto pela inexistncia de emisso de calor da placa para a atmosfera da cozinha. - Maximizao da superfcie de aquecimento ajustada automaticamente s dimenses dos recipientes. - Paragem imediata do equipamento ao retirar-se os recipientes - Eliminao de queimaduras no contacto com o aparelho, devido sua placa fria - Economia de energia de 40 a 80 % consoante as utilizaes

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Fornos Convectores Combinados

Os fornos convectores combinados, associam ao forno convector de ar quente forado, o vapor, mais recentemente as microondas, num nico aparelho com vrios tipos de energias. No forno de conveco misto de ar quente e vapor, ou turbo steamer, o vapor gerado por uma caldeira, inserida no aparelho e injectado na cuba atravs do sistema de distribuio de ar dirigido do forno. Os fornos convectores, como aparelhos de uma utilizao intensiva que tornam quase desnecessrios os equipamentos tradicionais, em geral, possuem uma concepo higinica: - Tm cantos arredondados para impossibilitar acumulaes de resduos - So construdos sem emendas nas paredes da cmara de cozedura - Possuem uma boa drenagem do vapor e gua de limpeza, com filtro protector - Tm uma boa acessibilidade para a desmontagem dos filtros de circulao - Apresentam uma estanquicidade perfeita para limpeza por jacto de vapor / gua quente. Vantagens do forno convector: - Arranque rpido - Funcionamento continuo - Temperatura homognea - Controlo perfeito da temperatura das gorduras - Elevada capacidade de produo - Maior carga por volume da cmara de cozedura
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- Mltiplos nveis de energia - Menor consumo de gorduras e molhos - Diminuio das perdas de peso dos alimentos confeccionados - Boa ergonomia - Elevado rendimento energtico - Maior produtividade homem - aparelho - Elevada autonomia - Possibilidade de cargas de diferentes alimentos - Disponibilidade num nico aparelho de funes tradicionalmente dispersas em vrios tipos de aparelhos A utilizao dos fornos convectores implica uma reaprendizagem da utilizao dos temperos, em especial do sal e das especiarias, sem o que se perdem os efeitos favorveis que proporciona. Fritadeiras

As fritadeiras tradicionais so equipamentos que utilizam uma gordura slida ou lquida aquecida entre 150 e 200, numa cuba, na qual mergulhado o alimento a fritar, sendo a temperatura controlada por um termstato. Os alimentos so colocados num cesto de rede, em ao inox possuindo um cabo de material trmico e isolante, que se apoia no filtro / chapa de proteco sobre os tubulares de gs ou na resistncia elctrica. Cuidados de limpeza e manuteno das fritadeiras - Cuba e elementos de aquecimento limpos regularmente (diariamente para as grandes utilizaes, semanalmente para curtas utilizaes) com desengordurantes, nunca utilizando produtos abrasivos e corrosivos. - Inspeco mensal do termstato de segurana da temperatura do leo (deve actuar temperatura de 233c, nas fritadeiras elctricas, e a 177c nas fritadeiras a gs, efectuando o corte do aquecimento) - Inspeco mensal do queimador, piloto e termopor de segurana (extino de chama) nas fritadeiras de queima de gs
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- Inspeco mensal das ligaes elctricas e do condutor de proteco massa (condutor de terra) - O leo drenado para limpeza da cuba da fritadeira deve ser filtrado com um pano ou papel apropriado antes de ser recolocado na fritadeira para uso - A qualidade do leo deve ser verificada com kits especficos para esse efeito. Sautese ou fritadeira basculante

A sautese e um equipamento que dispe de uma cuba paralelepipdica, pouco profunda, com um fundo espesso e bom condutor de calar (ao macio ou bimetalico em duas camadas de ferro macio e ao inoxidvel), estando a cuba geralmente apoiada em duas colunas. A cuba tem elevao e inclinao que e efectuada por um sistema de accionado por uma manivela manual ou elctrica. A sautese dispe de tampa rebatvel para utilizao consoante os alimentos a serem cozinhados. 1. Com tampa fechada: arroz com teor elevado de humidade final, guisados, grelhados e estufados, etc. 2. Com tampa aberta: omeletas, ovos estrelados, batatas salteadas, bifes, escalopes, peixe corado, etc. o gs e a electricidade so energias adoptadas nestes aparelhos, sendo o controlo efectuado do mesmo modo que nos outros equipamentos de cozinha bem como a limpeza e manuteno.

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GRELHADORES

um equipamento trmico dispondo de uma placa, constituda por ferro fundido ou em capa de ao inox revestida por cromagem dura, aquecida por gs ou electricidade , que utilizada par grelhar ou fritar com reduzida quantidade de gordura . As placas podem ser caneladas ou lisas, sendo geralmente montadas com uma ligeira inclinao sobre um armrio de capa inox. A forma canelada permite que o alimento seja cozinhado com uma drenagem dos seu sucos, ficando marcados pela grelha. A forma lisa origina que os sucos formem uma almofada que reduz a transmisso trmica e provoca a cozedura do alimento pelo que se utiliza para fritar alimentos com a sua prpria gordura por exemplo bacon. BANHO-MARIA

Banho-maria um mtodo utilizado tanto na cozinha como em laboratrios qumicos e na indstria (farmacutica, cosmtica, conservas, etc.) para aquecer lenta e uniformemente qualquer substncia lquida ou slida num recipiente,
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submergindo-o noutro, onde existe gua a ferver ou quase. O processo recebe o seu nome em honra da famosa alquimista, Maria, a Judia. Neste processo, as substncias nunca so submetidas a uma temperatura superior a 100 C, j que a partir dessa temperatura, todo o calor transferido para a gua convertido em energia cintica nas molculas da gua, formando-se vapor de gua.

ABORES E AROMAS NA COZINHA

OS AROMATICOS SO A ALMA E O ESPIRITO DE UM BOM COZINHEIRO - Grimod de la Reynire Na natureza existem certas substancias alimentares de origem vegetal ou mineral que isoladamente ou em combinaes sublimes, do sabor e cor a uma confeco. Estas substancias tanto podem ser especiarias, ervas aromticas, condimentos, frutos, flores, extractos, essncias, adoantes, leos, vinagres, lacticnios, etc. produtos estes que devem ser utilizados de maneira cuidadosa e criteriosa Condimentos so substncias utilizadas para realar o sabor dos alimentos ou para lhes conferir sabor diferenciado. A utilizao dos condimentos muito varivel, ou seja, vo ao encontro dos hbitos e tradies das regies. A maioria destes ingredientes tem como origem as regies do Oriente, Europa e Amricas. Ervas aromticas As ervas aromticas constituem um tempero fundamental em todas as cozinhas do mundo tendo como objectivo, realar o sabor e o aroma de determinados alimentos. A utilizao das ervas aromticas perde-se com o incio da civilizao, havendo registos que testemunham o seu cultivo e uso na alimentao no Egipto, na Grcia, em Roma, na Arbia, etc. Hoje em dia, as ervas aromticas so essncias de consumo generalizado em todo o mundo. Nas ervas aromticas o mais importante, alem da correcta relao alimento / erva aromtica adequada, o seu aroma caracterstico, a fragrncia deste tipo de plantas efmera, desaparece rapidamente com aco do calor. Sendo esta a razo pela qual s se adicionam aos alimentos quando estes estiverem quase prontos.

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Especiarias A maior parte das especiarias vinham do oriente. A 1 a ser conhecida foi a pimenta da ndia sendo durante sculos a mais rara e cara. Os romanos apreciavam muito gengibre, influencia que se manteve ate ao sculo XVIII. As comidas bem temperadas no so necessariamente as que fazem arder a lngua. As especiarias so uma complexa variedade de produtos aromticos que fazem realar aspectos desconhecidos dos ingredientes - e apenas algumas, como o piri-piri, as pimentas e o gengibre, picam na lngua. Uma especiaria parcimoniosamente adicionada a um prato suave pode torn-lo extremamente agradvel. Tambm pode ser um tempero miraculoso no ltimo momento para muitas coisas, tanto salgados como doces; por exemplo, noz moscada ralada sobre os legumes, pudins de leite e pratos de queijo, ou sementes de alcravia adicionadas a batatas doces e abbora. O cardamomo maravilhoso, no s com carne, criao e peixe - uma vagem ou duas esmagadas transformam uma caldeirada -, mas tambm para adicionar um perfume mgico aos pudins de leite e aos gelados. Nos pratos salgados de todos os tipos, a mistura de cardamomo com alho e gengibre fresco uma das combinaes mais apetitosas que existem. A canela outra especiaria que faz realar tanto os pratos salgados como os doces; especialmente boa no frango, utilizando-se paus inteiros para dar gosto a um estufado. A tosta de canela po frito em manteiga e barrado com canela em p - irresistvel. Tal como melhor utilizar ervas frescas, tambm o sabor das especiarias mais pronunciado quando as compramos inteiras e apenas as moemos quando necessitamos delas. Antes de usar especiarias (inteiras ou modas) convm aquec-las rapidamente numa frigideira seca, para realar os aromas. Se puder tenha um moinho de caf eltrico que use s para moer especiarias, mas pode limpar o seu moinho de caf e servir-se dele, ou utilizar um almofariz, embora isso seja mais difcil com as especiarias mais duras, como a canela, o cravinhoda-ndia e o anis-estrelado. No Norte de frica e no Mdio Oriente, geralmente, pem uma vagem de cardamomo em infuso no caf. Poder fazer experincias com diferentes especiarias, do mesmo modo que com as ervas, as pessoas ficam intrigadas com o gosto difcil de definir de uma determinada especiaria num certo prato. Tambm poder fazer a sua prpria mistura de especiarias, para usar nos pratos, como as donas de casa fazem na ndia. Um cuidadoso tempero da comida parece animar as pessoas, e as comidas condimentadas, numa festa, so quase sempre mais notadas e mais recordadas. geralmente difcil saber que bebida servir com comida muito condimentada; a cerveja combina geralmente bem e, se quiser festejar-se algum acontecimento, poder servir champanhe ou qualquer outro vinho espumoso.

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rigem e utilizao de ervas

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ombinaes de ervas aromticas

Herbes de Provence Trata-se de uma mistura de ervas originrias do Sul de Frana, so empregues em estufados, tomates, pizzas, ou nos grelhados. . Oreges . Segurelha . Tomilho . Alecrim . Manjerona

speciarias

A maior parte das especiarias vinham do Oriente. A 1 a ser conhecida foi a Pimenta da ndia sendo durante sculos a mais rara e cara. Os Romanos apreciavam muito o gengibre, influncia que se manteve at ao sculo XVIII. Durante os sculos XVI e XVIII o comrcio das especiarias era compensador o que tornou a sua divulgao avassaladora. As especiarias eram utilizadas para conservar os alimentos em molhos muito temperados, para disfarar o gosto da carne em decomposio ou para lhes
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dar mais gosto quando coziam demais. Agora o emprego das especiarias mais moderado do que antigamente, variando o seu emprego em funo dos pratos.

rigem e utilizao

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isturas de especiarias

4 Especiarias pimenta-preta noz moscada cravinho gengibre.

Caril bsico mistura composta por coentros mostarda pimenta preta gengibre Curcuma tomilho.

Colombo caril preparado nas Antilhas com; Curcuma, pimenta, alho, tamarindo, gros de mostarda, arroz, sementes de coentros, anis, funcho cravinho.

Harissa Esta pasta muito utilizada no Norte de frica na preparao de diversos couscous. massa de cor avermelhada composta de pimentos vermelhos esmagados, alho, tomate,
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 azeite, e especiarias. Tabasco Condimento preparado em Inglaterra a partir de pequenos pimentos vermelhos de Lousiana ( E.U.A. ), vinagre, lcool e sal.

ondimentos

A palavra condimento provm da palavra latina Condire , que queria dizer conservar. Assim na Idade Mdia o hbito de condimentar era interpretado como a maneira de conservar os alimentos - os molhos eram muito temperados. Classificao dos condimentos Condimentos Acres Alho Cebola Alho francs Rbano Condimentos Salgados Sal marinho Sal gema Glutamatos de sdio Salitre Etc... Condimentos Doces Acar de cana Acar de beterraba Mel Adoantes sintticos ( sacarinas ) Etc... Condimentos cidos Sumo e zestes de limo, toranja, laranja Mostardas de Dijon, doces e aromatizadas, etc... Vinagres, simples ou perfumadas
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Pickles, cornichons, alcaparras, etc... Condimentos Agri-doces Chutneys de manga, ma, etc... Ketchup Molho worcestershire Molho de soja Etc.... Condimentos Gordos Manteigas simples e compostas Margarinas leos simples e perfumados Azeite simples e perfumados Condimentos Alcolicos, Vinhos e Licores Cognac, Armagnac, Calvados, Rhum, Kirsch, etc.... Porto, Madeira, Moscatel, Vinhos brancos e tintos, etc.... Grand Marnier, Cointreau, etc...

Nota : Molho Worcestershire - condimento ingls feito base de vinagre de malte, melao, chalota, alho, tamarindo, cravinho, essncia de anchovas e extracto de carne. Molho de Soja - condimento de base no Sudoeste Asitico e no Japo. Chamado de shoyu no Japo e de jiang yong na China, este molho obtido apartir de soja, de trigo, de gua e de sal.

Folhas e flores comestveis Na Antiguidade, mais propriamente por volta do ano 140 a.C., No Mdio Oriente e Extremo Oriente, as flores de roseira e da laranjeira j eram usadas. Na regio Mediterrnea, as flores de courgette recheadas muito que so fritas ou grelhadas para servir como entrada. Regras para utilizar flores nos pratos Usar flores comestveis; Flores cultivadas sem pesticidas ou outros qumicos; Utilizar flores de jardins particulares;
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 No devem ser txicas; Colher as flores de manh e enxagua-las; Limpar bem a flor; Flores na alimentao Cravo Violeta Amores Perfeitos Borragem - guarnecer bebidas e sopas. Frsia - infuso com aucar Ervilha de Cheiro - pratos de vegetais Rosa guarnio Margaridas - omeletas, queijos, soufls, terrinas. Chagas - aromatizar azeite Madressilva - aromatizar bolos, sorvetes e refrescos Lrio-Vermelho - aromatizar sopas,

T
280 250 170 160 160 150 150 140 140 130 120 110 110

emperaturas de Confeco (em graus c)

300 C - 300 forno forno - 240 - 180 - 250 - 200 - 250 - 200 - 150 - 140 - 200 forno calor da salamandra ( gratinar ) muito quente mdio saltear carnes fritar grelhar glacear cozer no forno brasear no forno bringir na fritura estufar assar no forno fraco ou brando

100 C 100 ponto de ebulio da gua 95 ponto de ligao das fculas naturais 90 - 98 ferver devagar 88 - 92 temperatura de infuso 80 - 85 temperatura interior da carne de porco e frango no final da cozedura 75 temperatura interior da carne de vitela bem passada
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70 coagulao da gema de ovo 70 temperatura interior das carnes vermelhas bem passadas 65 coagulao da clara de ovo 60 temperatura interior dos assados e grelhados meio termo 50 temperaturas de quase todas as iguarias quentes quando colocadas no prato 45 temperatura interior dos grelhados e assados mal passados 40 temperatura interior dos grelhados muito mal passados 10 - 50 temperatura favorvel ao desenvolvimento das bactrias 7 - 9 a melhor temperatura para a conservao das batatas 4 - 6 idem, para as frutas e legumes 3 - 5 idem, para os alimentos cozinhados 0 - 3 idem, para o leite e seus derivados, assim como para a conservao de peixes frescos 0C -18 - -22 a melhor temperatura para a conservao dos produtos ultracongelados

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Anexo tipos e caractersticas dos diferentes tipos de restaurao Restaurao colectiva de carcter social Este tipo de restaurao denominada de restaurao colectiva . Ela est dirigida s grandes empresas, pblicas ou privadas, s escolas, aos hospitais, s prises, aos quartis, etc. Esta categoria de restaurao no tem como fim o lucro. Servio de restaurao colectiva em hospitais, clinicas, asilos,....

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Restaurao de carcter comercial Nos nossos dias, a restaurao comercial um sector em plena evoluo. Para tal a capacidade de evoluo indispensvel: permitindo a cada estabelecimento a resposta nsia mltipla dos seus clientes pela novidade. Os clientes frequentam as diversas formas de restaurao comercial em quatro ocasies tipo: Refeies normais Refeies em tempo de frias Refeies de convvio Refeies de Negcios Cada uma destes tipos de refeies necessita de um tempo mais ou menos longo e de uma categoria mais ou menos importante. As principais frmulas de restaurao comercial Os snackbares, as Sandwicherias, as Croissanterias, etc... So frmulas de restaurao simples e rpidas situadas nas grandes cidades, vilas e centros comerciais

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Restaurao rpida Fastfood Este tipo de restaurao importado dos Estados Unidos da Amrica, prope aos seus clientes, principalmente jovens, servir rapidamente produtos a preos bastante competitivos.

As Cafetarias Este tipo de restaurao explorado em diversas formas, e variados sistemas de distribuio; balco linear, linhas de self, livre escolha, em carrossel,mquinas automticas, etc...

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Coffeeshop Unidade de restaurao que faz parte integrante de um complexo hoteleiro que contm outros tipos de restaurao.

Pub Este tipo de restaurao foi importado da Gr-bretanha mantendo as suas caractersticas e decorao de origem.

Adegas Tpicas Estes estabelecimentos propem aos seus clientes uma restaurao pouco onerosa (composta essencialmente por petiscos), os vinhos so servidos ao copo

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Casas de Crepes Unidades de restaurao originrias da Bretagne (Frana); especializadas no servio de crepes salgados e doces.

Pizzarias Unidade de restaurao originria de Npoles (Itlia); especializada em massas.

Grill ou Steakhouse Unidade de restaurao especializada em carnes grelhadas e gelados, modelo originrio dos Estados Unidos da Amrica.

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Restaurantes com Buffet Unidade de restaurao que faz parte integrante de um complexo hoteleiro (Hotel), em que o seu preo varivel e o servio volante.

Restaurantes Unidades de restaurao que prope aos seus clientes uma variedade equilibrada de iguarias e bebidas, baseadas numa cozinha internacional, regional ecriativa

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Restaurantes Tpicos (Gastronmicos) Unidade de restaurao que faz parte integrante de um complexo hoteleiro que contm outros tipos de restaurao.

Modulo seguinte preparaes ,cutelaria e cortes

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