Universidad de San Carlos de Guatemala Facultad de Ingeniera Escuela de Ingeniera Qumica

EVALUACIN DE LA CALIDAD DEL AGUA DE PROCESO, EN UN INGENIO AZUCARERO

Heidi Vanessa Pez Chvez Asesorado por: Ingeniero Jorge Mario Estrada Asturias Ingeniera Claudia Mara Barrientos

Guatemala, noviembre de 2008

UNIVERSIDAD DE SAN CARLOS DE GUATEMALA

FACULTAD DE INGENIERA

EVALUACIN DE LA CALIDAD DEL AGUA DE PROCESO, EN UN INGENIO AZUCARERO

TRABAJO DE GRADUACIN PRESENTADO A JUNTA DIRECTIVA DE LA FACULTAD DE INGENIERA POR HEIDI VANESSA PEZ CHVEZ ASESORADO POR: INGENIERO JORGE MARIO ESTRADA ASTURIAS INGENIERA CLAUDIA MARA BARRIENTOS AL CONFERRSELE EL TTULO DE INGENIERA QUMICA GUATEMALA, NOVIEMBRE DE 2008

UNIVERSIDAD DE SAN CARLOS DE GUATEMALA FACULTAD DE INGENIERA

NMINA DE JUNTA DIRECTIVA DECANO VOCAL I VOCAL II VOCAL III VOCAL IV VOCAL V SECRETARIA Ing. Murphy Olympo Paiz Recinos Inga. Glenda Patricia Garca Soria Inga. Alba Maritza Guerrero de Lpez Ing. Miguel ngel Dvila Caldern Br. Milton de Len Bran Br. Isaac Sultn Meja Inga. Marcia Ivnne Vliz Vargas

TRIBUNAL QUE PRACTIC EL EXAMEN GENERAL PRIVADO DECANO EXAMINADOR EXAMINADOR EXAMINADOR SECRETARIA Ing. Murphy Olympo Paiz Recinos Ing. Williams Guillermo lvarez Meja Ing. Jorge Mario Estrada Asturias Inga. Lorena Victoria Pineda Cabrera Inga. Marcia Ivnne Vliz Vargas

ACTO QUE DEDICO A:

DIOS: Mis padres:

Mi padre celestial y gua espiritual Carlos Eduardo Pez Pinto y Mara Leticia Chvez de Pez, por su ejemplo, sus esfuerzos, su
comprensin, apoyo y sobre todo, por brindarme su amor incondicional, les brindo este esfuerzo a ustedes por creer en m.

Mis hermanas: Mis sobrinos: Mi novio: Mis cuados: Mis compaeros de la U: Mis compaeros de labores: Todos mis seres queridos.

Mnica Iveth y Carla Mara, por su ayuda y cario Pedro Alejando y Carlos Alberto Zetino Pez Mario Alejandro, por estar siempre apoyandome Jua Alberto Zetino y Andrs Mrida

Por su ayuda y apoyo a lo largo de la carrera

Por su amistad sincera

AGRADECIMIENTO A:

La Universidad de San Carlos de Guatemala, por brindarme la oportunidad de estudiar una carrera universitaria. La Facultad de Ingeniera y la Escuela de Qumica. Al Ingenio La Unin, por abrir sus puertas y haberme dado la oportunidad de realizar el Ejercicio Profesional Supervisado. Al Ingeniero Jorge Mario Estrada, por su ayuda y apoyo en la realizacin del proyecto de graduacin.

NDICE GENERAL

NDICE DE ILUSTRACIONES LISTA DE SMBOLOS. GLOSARIO. RESUMEN.. OBJETIVOS... INTRODUCCIN.. 1. MARCO SITUACIONAL. 2. MARCO TERICO 2.1 Anlisis de peligros y puntos crticos de control. 2.1.1 Origen e historia de APPCC.. 2.2 Programas prerrequisito para implementar APPCC. 2.3 Programa de calidad del agua.. 2.3.1 Usos industriales del agua... 2.3.1.1 Transferencia de calor. 2.3.1.1.1 Calentamiento. 2.3.1.1.2 Enfriamiento. 2.3.1.2 Aplicacin a procesos.. 2.3.1.2.1 Agua como materia prima.. 2.3.1.2.2 Transporte 2.3.1.2.3 Agua para lavados.. 2.3.1.2.4 Generacin de energa... 2.3.1.2.5 Agua para usos generales. 2.3.2 Contaminantes biolgicos

V XI XIII XVII XIX XXI 1

3 3 3 5 5 6 6 6 7 7 7 8 8 8 8

2.3.2.1 Definicin 2.3.2.2 Microorganismos... 2.3.2.2.1 Bacterias... 2.3.3 Contaminantes qumicos. 2.3.3.1 Definicin 2.3.3.2 Qumicos que se agregan de forma intencional.. 2.3.3.3 Qumicos que se agregan accidentalmente. 2.3.3.4 Qumicos que ocurren de forma natural 2.3.4 Contaminantes fsicos. 2.3.4.1 Origen de los peligros fsicos.. 2.3.5 Procesos de tratamientos de agua... 2.3.5.1 Filtracin. 2.3.5.2 Desinfeccin.. 2.3.5.2.1 Cloracin.. 2.3.5.2.2 Ozono 3. METODOLOGA 3.1 Localizacin de la planta 3.2 Identificacin de fuentes de agua para el proceso 3.2.1 Recepcin y extraccin del jugo.... 3.2.2 Tratamiento del jugo. 3.2.2.1 Sulfitacin. 3.2.2.2 Alcalizacin y calentamiento... 3.2.2.3 Clarificacin 3.2.2.4 Filtracin. 3.2.2.5 Evaporacin... 3.2.3 Recuperacin de sacarosa. 3.2.3.1 Cristalizacin... 3.2.3.2 Centrifugacin... 3.2.4 Acondicionamiento de azcar.

8 9 10 11 12 12 12 13 13 13 14 14 14 15 15

17 17 17 18 18 18 18 18 19 19 19 20 20

II

3.2.4.1 Secado.... 3.2.5 Envasado, pesado y almacenaje de azcar. 3.3 Diseo del mtodo de muestreo.. 3.3.1 Seleccin de los sitios de muestreo... 3.3.2 Frecuencia de muestreo.. 3.3.3 Tipos de anlisis a realizar.. 3.3.3.1 Anlisis fsico 3.3.3.2 Anlisis qumico 3.3.3.3 Anlisis biolgico.. 3.4 Diagrama de flujo de los sistemas de agua del proceso.. 4. RESULTADOS Y DISCUSIN.. 5. LOGROS ALCANZADOS.. CONCLUSIONES.. RECOMENDACIONES. BIBLIOGRAFA.. APNDICE.. ANEXOS..

20 21 22 22 22 23 23 23 23 24 33 59 61 63 65 67 69

III

NDICE DE ILUSTRACIONES

FIGURAS 1. Reproduccin bacteriana en funcin del tiempo. 2. Sistema de agua de condensados de fbrica. 3. Sistema de agua del tanque de condensados fros. 4. Sistema de agua del clarificador de agua. 5. Sistema de agua potable en el proceso 6. Comportamiento del potencial de hidrgeno en el tanque de fbrica y rociador de centrfugas. 7. Comportamiento de la conductividad en el tanque de fbrica y rociador de centrfugas. 8. Comportamiento de la turbiedad en el tanque de fbrica y rociador de centrfugas. 9. Comportamiento de la dureza total en el tanque de fbrica y rociador de centrfugas. 10. Comportamiento de slice en el tanque de fbrica y rociador de centrfugas... 11. Comportamiento del cloro libre en el tanque de fbrica y rociador de centrfugas. 12. Comportamiento de los sulfitos en el tanque de fbrica y rociador de centrfugas. 13. Comportamiento de los fosfatos en el tanque de fbrica y rociador de centrfugas. 14. Comportamiento del potencial de hidrgeno en el tanque de condensados fros y el clarificador de agua.. V 47 46 46 45 45 44 44 43 43 10 24 26 28 30

15. Comportamiento

de

la

conductividad

en

el

tanque

de 47 48 48 49 49 50 50 51 51 52 81 82 83

condensados fros y el clarificador de agua.. 16. Comportamiento de la turbiedad en el tanque de condensados fros y el clarificador de agua. 17. Comportamiento de la dureza total en el tanque de condensados fros y el clarificador de agua... 18. Comportamiento del slice en el tanque de condensados fros y el clarificador de agua.. 19. Comportamiento del potencial de hidrgeno en el rociador de la faja y del enfriador en la lnea de crudo. 20. Comportamiento de la conductividad en el rociador de la faja y del enfriador en la lnea de crudo.... 21. Comportamiento de la turbiedad en el rociador de la faja y del enfriador en la lnea de crudo.. 22. Comportamiento de la dureza total en el rociador de la faja y del enfriador en la lnea de crudo.. 23. Comportamiento del slice en el rociador de la faja y del enfriador en la lnea de crudo.. 24. Comportamiento del cloro libre en el rociador de la faja y del enfriador en la lnea de crudo.. 25. Tanque de fbrica.. 26. Tanque de condensados fros. 27. Clarificador de agua del ro Cristbal.

VI

TABLAS I. Equipos que se encuentran conectado con el sistema de condensados de fbrica 25 II. Equipos que se encuentran conectado con el sistema de condensados fros................ 27 III. Equipos que se encuentran conectados con el sistema de agua clarificada IV. Equipos que se encuentran conectados con el sistema de agua potable en la fbrica.. 31 V. Parmetros fsicos del agua del tanque de condensados fros.. VI. Parmetros fsicos del agua del tanque de fbrica..... VII. Parmetros fsicos del agua del rociador de centrfuga VIII. Parmetros fsicos del agua de imbibicin IX. Parmetros fsicos del agua del rociador de la faja de azcar crudo.... 34 X. Parmetros fsicos del agua del rociador del enfriador de azcar crudo.... 34 XI. Parmetros fsicos del agua del clarificador. XII. Parmetros qumicos del agua del tanque de condensados fros.. XIV. Parmetros qumicos del agua del rociador de centrfuga.... XV. Parmetros qumicos del agua de imbibicin... XVI. Parmetros qumicos del agua del rociador de la faja de azcar crudo. XVII. Parmetros qumicos del agua del rociador del enfriador de azcar crudo... 37 VII 36 35 36 36 XIII. Parmetros qumicos del agua del tanque de fbrica..... 35 35 33 33 34 34 29

XVIII. Parmetros qumicos del agua del clarificador. 37 XIX. Parmetros XX. Parmetros XXI. Parmetros microbiolgicos microbiolgicos microbiolgicos del del del agua agua agua del del del tanque tanque rociador de de de condensados fros..... 37 fbrica.. 37 centrfuga.... 38 XXII. Parmetros microbiolgicos del agua del rociador de la faja de azcar crudo... 38 XXIII. Parmetros microbiolgicos del agua del rociador del enfriador de azcar crudo..... 38 XXIV. Parmetros microbiolgicos del agua del clarificador. XXV. Comparacin de los valores promedios fsicos y qumicos con la norma CATIE para la industria de alimentos en general XXVI. Comparacin de los valores promedios fsicos y qumicos con la norma COGUANOR NGO 29001 41 XXVII. Comparacin de los anlisis bacteriolgicos del agua con la norma COGUANOR NGO 29001.................. 42 XXVIII. Presupuesto del proyecto XXIX. Resultados correspondientes a una muestra de azcar blanco estndar.. XXX. Lmites para parmetros fsico-qumicos del agua para ciertas industrias, segn la norma CATIE.. XXXI. Caractersticas sensoriales. Lmite mximo aceptable (LMA) y lmite mximo permisible (LMP) que debe tener el agua potable. XXXII. Substancias qumicas con sus correspondientes lmites 75 71 69 67 40 38

mximos aceptables y lmites mximos permisibles.............. 76 XXXIII. Lmites para el mtodo de los tubos mltiples de fermentacin, grupo coliforme.. VIII 78

XXXIV Nmero ms probable (NMP) para diversas combinaciones de resultados positivos y negativos cuando se utilizan tres porciones de 10mL, 1mL y 0.1mL.. 79

IX

LISTA DE SMBOLOS

Smbolo F Bx COGUANOR FAU LMA LMP mg/L pH Ppm Ppb

Significado Grados Fahrenheit Grados brix Comisin Guatemalteca de Normas Unidades de atenuacin de formacina Lmite mximo aceptable Lmite mximo permisible Miligramo por litro de solucin Potencial de hidrgeno Partes por milln Partes por billn

XI

GLOSARIO Acidez Agua Tendencia de liberar un protn o aceptar un par de electrones de un donante. Es un compuesto qumico formado por dos partes de hidrgeno y una parte de oxgeno, en volumen. Puede tener en solucin o en suspensin a otros materiales slidos, lquidos o gaseosos. Su frmula es H2O. Agua que no contiene contaminacin, minerales, ni agentes infecciosos objetables y que se considera satisfactoria para el consumo humano. Es la medicin cuantitativa de los constituyentes alcalinos totales (carbonatos, bicarbonatos, oxhidrilos) de un agua, tanto en el estado ionizado como en el no ionizado. Comnmente se expresa en mg/L de CaCO3 equivalente. Son las pruebas fsicas que miden y registran aquellas propiedades que pueden ser observadas por los sentidos. Son las pruebas qumicas que determinan cantidades de materias minerales y orgnicas que hay en el agua, que afecta su calidad y proporciona datos acerca de contaminaciones o muestra variaciones ocasionadas por un tratamiento. Capacidad que tienen las sustancias a conducir o no la electricidad. Est dada en S/cm. Reaccin de un metal con un cido, oxgeno u otro compuesto con destruccin de la superficie del metal. Es el aniquilamiento de la mayor parte de las bacterias, por medio de sustancias qumicas como el cloro o hipocloritos de calcio y sodio.

Agua potable

Alcalinidad

Anlisis fsico

Anlisis qumico

Conductividad Corrosin Desinfeccin

XIII

Dureza

Se denomina agua dura al agua que no forma espuma fcilmente con jabn, por la presencia de diversos compuestos. Operacin unitaria de transferencia de calor, cuyo objetivo es eliminar el mayor porcentaje de agua que contiene el jugo clarificado sin llevarlo a su punto de saturacin, de tal manera que, se obtiene un jugo con mayor cantidad de slidos solubles (brix) y que comnmente se conoce como meladura. El proceso en el cual se aplica agua (generalmente a alta temperatura) al bagazo en el molino 5 y 6 para mejorar la extraccin de sacarosa de ste, mediante lixiviacin. El agua que as se usa se llama agua de imbibicin. Es la mejor estimacin de acuerdo con la teora estadstica, del nmero de bacterias coliformes, presentes en una muestra de agua de 100 cm3; generalmente se expresa como NMP/cm3 de bacterias coliformes totales o fecales siempre que se emplea el mtodo de los tubos de fermentacin, con diluciones mltiples. Es el logaritmo inverso de la concentracin de iones hidrgeno y generalmente se expresa en unidades de pH. Es el nombre qumicamente del azcar que se extrae de ciertas plantas (caa de azcar), frutas y tubrculos (remolacha azucarera). El disacrido puro -D-glucopiranosil--D-fructofuranosida, conocido comnmente como azcar. Aparato empleado para realizar la cristalizacin del azcar del material (miel o meladura) del que es alimentado, mediante evaporacin bajo vaco (evaporador de simple efecto).

Evaporacin

Imbibicin

Nmero ms probable

Potencial de hidrgeno

Sacarosa

Tacho

XIV

Turbiedad

Es el efecto ptico causado por la dispersin e interferencia de los rayos luminosos que pasan a travs del agua que contiene pequeas partculas en suspensin. Vapor saturado que proviene de la evaporacin del jugo, que se utiliza como medio de calentamiento en la calandria del siguiente evaporador.

Vapor vegetal

XV

RESUMEN

El presente Ejercicio Profesional Supervisado es un estudio de la calidad del agua con la que se trabaja en el proceso de produccin de azcar de caa, en Ingenio La Unin; con el objetivo de evaluar si se est trabajando con agua que no contamine el producto y no sea un riesgo para el consumo humano. Se realiz el conocimiento de las aguas con las que se trabaja en el proceso para establecer los puntos de muestreo. Se determinaron las caractersticas fsicas, qumicas y biolgicas de las aguas en estudio, las cuales son agua de condensados que se recolectan en los procesos de evaporacin y cristalizacin, agua clarificada proveniente del ro Cristbal y agua potable. Se realiz muestreos de dichas fuentes de agua y dos puntos de muestreo en el proceso, representando los puntos de mayor riesgo de contaminacin del azcar. Con los resultados obtenidos se determin que el agua de condensados y el agua clarificada no es biolgicamente segura, pero an as, es adecuada al proceso, as como tambin no cumple con la propuesta de norma CATIE para uso en industrias de alimentos en general. El agua potable que se agrega al proceso, no cumple con la norma COGUANOR NGO 29001, por lo que representa un riesgo para el producto final.

XVII

OBJETIVOS

General Analizar fsica, qumica y biolgicamente el agua que actualmente se utiliza en el proceso de fabricacin de azcar de caa, en Ingenio La Unin; con el fin de verificar s es adecuada para el proceso azucarero. Especficos: 1. Determinar s el agua de proceso contiene contaminantes fsico-qumicos, que pongan en riesgo la inocuidad del producto final, segn normas propuestas y vigentes en el ramo de la industria alimenticia. 2. Determinar s el agua de proceso contiene contaminantes biolgicos, que pongan en peligro la inocuidad del producto final, segn la norma COGUANOR NGO 29001. 3. Elaborar un informe destinado al Ingenio La Unin, acerca del estudio a practicarse y presentar recomendaciones y posibles medidas para el control y mejoramiento de la calidad de agua que se suministra al proceso de fabricacin de azcar.

XIX

INTRODUCCIN

La industria alimenticia ha visto cambios que exigen una visin ms amplia sobre el concepto de la inocuidad de los alimentos. En la industria azucarera, estos cambios significativos recaen en la produccin y ofrecimiento de un producto de calidad para satisfacer las exigencias del consumidor. En la medida que se mejora la calidad aumenta la productividad, se incrementan las ventas y mejora el ambiente de trabajo. El sistema APPCC es una herramienta en la produccin, el cual vela por que se d un enfoque sistemtico en la evaluacin de posibles riesgos asociados con un producto y determina los controles necesarios para minimizar o eliminar los riesgos que puedan causar enfermedad o dao. El sistema identifica, evala y controla alimentos. APPCC es una norma que introduce a la documentacin requerida en las regulaciones y reglamentos que son necesarios para implementar un sistema de calidad total y es complementario con las normas ISO 9001:2000. quiera exportar productos alimenticios a mercados internacionales. Como base a este control se debe implementar programas prerrequisito con el objetivo de lograr mantener y mejorar el ambiente necesario para la produccin de alimentos de calidad. En determinado tiempo ser requisito indispensable para toda aquella industria que peligros significativos en la inocuidad de los

XXI

Entre los programas ms importantes estn las buenas prcticas de manufactura (BPMs) y los procedimientos operacionales estndar de sanidad (POES). El programa de calidad del agua tiene como meta asegurar el agua adecuada dentro de una planta de procesamiento. El suministro de agua debe ser seguro y adecuado para la produccin, as como equipo, personal y funciones de apoyo. El objetivo de este proyecto es evaluar la calidad del agua del proceso en la fabricacin de azcar de caa, teniendo en cuenta los peligros fsicos, qumicos y biolgicos que puedan afectar el producto final.

XXII

1. MARCO SITUACIONAL

En la produccin azucarera el agua es fundamental. En el perodo de zafra se utiliza en grandes cantidades, lo que conlleva a su reutilizacin. Al reutilizar el agua del proceso, la demanda energtica disminuye y, por lo tanto, la optimizacin econmica del proceso se ve reflejada en la reduccin de costos de operacin. En particular Ingenio La Unin utiliza el agua, entre otras funciones, como adicin al proceso productivo. Generalmente, es agua proveniente de la condensacin de vapor de las calandrias de los evaporadores y de los tachos. Estas aguas son recolectadas en un tanque dentro de la fbrica y se reutilizan en el proceso del azcar. La temperatura de esta agua se encuentra entre 167175F. El excedente de agua condensada del proceso se enva donde es enfriada por medio de aspersores hacia un tanque colector,

localizados sobre el mismo tanque. Al disminuir la temperatura promedio de 100F el agua es bombeada a etapas diferentes. Como otra opcin se utiliza el abastecimiento de agua clarificada que proviene del ro Cristbal, la cual, antes de ingresar al clarificador pasa por dos lagunas sedimentadoras, posteriormente se clarifica finalmente, cloro como medio de desinfeccin. agregando floculante y

Al agua clarificada se le realiza nicamente anlisis fsico-qumicos: pH, conductividad, turbiedad, alcalinidad total, dureza total, dureza de calcio, dureza de magnesio, cloro libre y slice. No se realiza anlisis biolgicos, los cuales son de suma importancia para interpretar su calidad. En la etapa de acondicionamiento de azcar se utiliza agua potable, la cual se obtiene de un pozo mecnico del ingenio. Se realiza desinfeccin por medio de cloro. Del agua de condensados fros y del tanque de fabricacin no existen datos de control, por lo que se debe realizar los anlisis mencionados anteriormente; adems del anlisis biolgico para determinar s el suministro de agua es adecuado para la produccin de azcar. Los parmetros que se deben tomar en consideracin van a diferir segn la etapa donde se utilice el agua, esto se debe a que en el proceso productivo se trabaja a altas temperaturas con lo que se logra eliminar cualquier tipo de contaminacin qumica y biolgica. Pero existen otras etapas en donde no hay forma de eliminar los peligros fsico-qumicos o biolgicos, y se debe utilizar agua segura y adecuada para la disminucin de riesgos.

2. MARCO TERICO

2.1

Anlisis de peligros y puntos crticos de control

2.1.1 Origen e historia de APPCC Los requerimientos de APPCC y otras medidas para la seguridad de alimentos, fueron motivados por la necesidad crtica de llenar un vaco en el sistema regulatorio y por la necesidad de tener medidas adecuadas para referirse a los problemas de microorganismos patgenos en los productos alimenticios. La meta de seguridad alimenticia se fija en la necesidad de reducir el riesgo de enfermedades transmitidas por alimentos, asociados al consumo de productos a la extensin mxima posible, y as asegurar medidas apropiadas y factibles en cada paso en el proceso de produccin de alimentos, donde puedan surgir riesgos y existan o puedan desarrollarse procedimientos y tecnologas para prevenir peligros o reducir su ocurrencia. 2.2 Programas prerrequisito para implementar APPCC El sistema de APPCC puede realizarse si previamente se han cumplido una serie de requisitos preestablecidos. Uno de los aspectos ms importante es la capacitacin continua del personal.

Los prerrequisitos son un conjunto de propuestas que no se consideran dentro del sistema de autocontrol APPCC, pero que las empresas deberan ofrecer para la proteccin sanitaria de los productos.

Los programas de prerrequisitos son programas que controlan las condiciones de operacin dentro de las instalaciones. Estos programas son la base para el sistema APPCC. Si los programas bsicos no estn implementados o controlados de manera adecuada, podra ser necesario agregar ms puntos crticos de control. El uso adecuado y efectivo de programas fundamentales de seguridad en los alimentos ayudar a mantener la integridad del sistema APPCC.

Los programas prerrequisito identificados son los siguientes:

1. Programa de Sanidad Procedimientos Operacionales Estndar de Sanidad 2. Buenas Prcticas de Manufactura 2.1 2.2 2.3 2.4 Programa de calidad del agua Prcticas de personal e higiene personal Diseo y construccin de edificios y equipo Mantenimiento preventivo

3. Programa de Control de Qumicos 4. Programa de Control de Plagas 5. Programa de Rastreo y Retiro de Productos

Los programas prerrequisitos deben ser documentados y que contengan elementos claves como:

Procedimientos de limpieza y desinfeccin a seguir antes, durante y despus de las operaciones. Frecuencia para la ejecucin de cada procedimiento e identificacin del responsable de dirigirlo. Vigilancia diaria de la ejecucin de los procedimientos. Evaluacin de la efectividad del programa y sus procedimientos en la prevencin de la contaminacin. Toma de acciones correctivas cuando se determina que los procedimientos no logran prevenir la contaminacin.

2.3

Programa de calidad del agua

El objetivo de un programa de calidad del agua es trabajar con un suministro de agua seguro y adecuado para los productos, equipo, personal y funciones de apoyo. Tomando en cuenta los requerimiento legales y sociales.

2.3.1

Usos industriales del agua

La industria utiliza el agua para elaborar productos, enfriamiento, generacin de vapor, lavado, clasificacin y traslado de materiales, etc. Los alimentos elaborados en general, requieren agua de alta calidad, aunque tambin se usa agua para el aprovechamiento de los desechos.

No obstante, los usos industriales del agua son muy diversos, y estn en gran medida condicionados por lo que produzcan. Se considera que las principales aplicaciones son: generacin de vapor, enfriamiento y procesamiento. Los diferentes procesos en que interviene el agua, tales como el transporte y lavado, pueden llevarse a cabo en diversas industrias que no tienen ninguna relacin entre s. 2.3.1.1 Transferencia de calor

La industria capitaliza la gran capacidad calorfica del agua para aprovecharla en unidades de procesos econmicos para calentamiento o enfriamiento. 2.3.1.1.1 Calentamiento El mtodo ms comn para suministrar calor a las diversas reas de un complejo industrial es la generacin de vapor. El vapor se produce mediante un combustible en una estacin generadora central y se distribuye a toda la planta a presin y velocidad relativamente altas. La temperatura en cada unidad se controla regulando el flujo a la presin. 2.3.1.1.2 Enfriamiento Durante muchos aos se han utilizado la circulacin del agua en equipos de enfriamiento. El volumen de lquido que debe extraerse de una fuente de agua dulce para abastecer un sistema de enfriamiento, puede reducirse considerablemente si se utiliza una torre de enfriamiento.

La temperatura a la que se puede enfriar el agua recirculada est limitada por la temperatura de bulbo hmedo del aire que se utiliza para inducir la evaporacin. La temperatura del agua recirculada casi siempre ser mayor que la de la fuente original.

Puesto que todas las plantas de fabricacin de productos alimenticios son tan diferentes entre s, es ms sencillo examinar los requerimientos de agua y vapor para las operaciones unitarias, que tratar de determinar las necesidades de agua y vapor para diferentes clasificaciones de plantas de procesos.

2.3.1.2 Aplicacin a procesos En los procesos industriales el agua realiza importantes funciones, entre las que se destaca el uso como materia prima, para transportar materiales y en procedimientos de lavado; asimismo, en muchas otras aplicaciones que pueden ser exclusivas de un solo tipo de industria e incluso de una sola planta.

2.3.1.2.1 Agua como materia prima El agua se utiliza como materia prima en gran cantidad de industrias.

2.3.1.2.2 Transporte As, como las corrientes naturales de agua llevan slidos en suspensin, las corrientes que circulan dentro de tuberas o de canaletas en una fbrica pueden trasportar materiales de un rea a otra dentro de la misma planta.

2.3.1.2.3 Agua para lavados El agua es un medio adecuado para el lavado general de equipos industriales. Lavar el equipo industrial es importante por razones prcticas, tales como: seguridad para el personal; para resguardar la calidad del producto y para evitar contratiempos al ritmo de produccin. 2.3.1.2.4 Generacin de energa El agua tambin se emplea para generar energa, ya sea en una planta industrial o en una estacin generadora. La planta industrial que produce vapor para transformarlo en energa, tiene prdidas de agua mayores que una estacin generadora, por lo que requiere una mayor cantidad de agua de reemplazo; as mismo, el grado de contaminacin del condensado y la temperatura del condensado que recircula es diferente en ambas instalaciones. 2.3.1.2.5 Agua para usos generales El agua es un material tan econmico y conveniente, que la industria lo ha aplicado a innumerables trabajos de la ms diversa ndole. 2.3.2 Contaminantes biolgicos 2.3.2.1 Definicin Un peligro biolgico es un organismo o sub-producto que puede estar presente en el alimento y causar una enfermedad o dao cuando se consume. Los peligros biolgicos incluyen bacterias, virus o parsitos dainos (como la salmonella, hepatitis H y trichinella). 8

2.3.2.2 Microorganismos Son organismos vivientes cuya forma bsica no puede verse a simple vista, pero s con la ayuda de un microscopio. Estos incluyen: Mohos Levadura Bacteria Los microorganismos se clasifican en varios grupos, los que merecen mayor importancia y atencin para la elaboracin de los alimentos son: las levaduras, los hongos, las bacterias, los virus y protozoarios. Como los microorganismos estn por todos lados, es importante entender cundo se debe preocupar y como manejarlos. humanos. Los microorganismos (aparte de los virus), para subsistir y reproducirse, necesitan: Alimento Agua Temperatura adecuada Aire, aire mnimo o sin aire. Los microorganismos se multiplican en diferentes formas. El mtodo ms comn, en especial para levadura, bacteria y protozoarios, es el crecer y dividirse. A pesar de la existencia de miles de microorganismos diferentes, slo algunos presentan algn riesgo para los

Un microorganismo se divide en dos, dos en cuatro, cuatro en ocho, ocho en diecisis y as sucesivamente. Por medio de la duplicidad, los Bajo condiciones ideales, microorganismos se multiplican de forma rpida. algunas bacterias se duplican cada 20 minutos. Figura 1. Proporcin de crecimiento de las bacterias en el tiempo

Fuente:

Seminario AIB Internacional.

Programas Prerrequisitos al plan

APPCC, Programa de Calidad del Agua.

2.3.2.2.1 Bacterias Los peligros de las bacterias pueden dividirse en: Bacterias infecciosas Los peligros de las bacterias estn definidos como aquellos que, si se presentan en los alimentos, pueden causar alguna enfermedad en los humanos, ya sea por infeccin o intoxicacin. Las infecciones que provienen de alimentos, son causadas por ingerir patgenos vivos que crecern dentro del cuerpo, generalmente en el intestino grueso. Y difieren de la intoxicacin por alimento. 10

 Bacterias que producen toxinas en el alimento (intoxicacin) La intoxicacin por alimentos es una condicin causada por la ingestin de toxinas ya formadas. Bacterias que forman esporas Los peligros de las bacterias tambin pueden agruparse en productores de esporas y no productores de esporas. Ciertas clases de bacterias (ej. Clostridium y Bacillus spp.) estn en estado inactivo en su ciclo de vida dnde se les conoce como esporas. A pesar que el microorganismo existe como espora, es muy resistente a los qumicos, al calor y a otros tratamientos que de forma normal seran letales para una bacteria que no forma esporas. Debido a que estn inactivas (latentes) no son dainas, siempre y cuando se mantengan como tal. Desafortunadamente, si sobreviven a pasos de proceso designado para la eliminacin de bacterias que no forman esporas, pueden convertirse en un riesgo en el alimento si se les permite crecer Bacterias que no forman esporas 2.3.3 Contaminantes qumicos La contaminacin qumica puede ocurrir en cualquier paso de la produccin de alimentos. Los qumicos pueden ser muy tiles y se utilizan de forma intencional con algunos alimentos, tal y como los pesticidas en frutas y vegetales. Los qumicos no representan un riesgo si se utilizan con un control adecuado.

11

El riesgo potencial para el consumidor se incrementa cuando los qumicos no se controlan o se exceden los niveles de tratamiento recomendados. La presencia de un qumico no siempre representa un peligro. La cantidad del qumico determina si es un peligro o no. Algunos pueden requerir de una Existen lmites exposicin prolongada para tener un efecto txico. reglamentarios para el uso de estos qumicos contaminantes. 2.3.3.1 Definicin Cualquier sustancia no natural agregada intencionalmente al producto o que se deposita dentro de l, en algn momento del proceso, de manera involuntaria y es potencialmente daina al consumidor. 2.3.3.2 Qumicos que se agregan de forma intencional Estos qumicos se agregan intencionalmente a los alimentos en algn punto durante el crecimiento o distribucin de los alimentos. Los qumicos que se agregan de forma intencional, son seguros cuando se utilizan a niveles apropiados, pero pueden ser peligrosos cuando estos niveles se exceden. 2.3.3.3 Qumicos que se agregan accidentalmente Los qumicos pueden formar parte de un alimento sin ser agregados de manera intencional. Estos qumicos accidentales pueden estar ya en los ingredientes, cuando se reciben. La mayora de los qumicos incidentales no tienen efecto en la seguridad de los alimentos, y otros son slo una preocupacin si se presentan en cantidades muy altas.

12

Los qumicos incidentales tambin incluyen adiciones accidentales de sustancias prohibidas, tal y como venenos o insecticidas, que no estn permitidos en ningn nivel. 2.3.3.4 Qumicos que ocurren de forma natural Estos qumicos se derivan de gran variedad de plantas, animales o microorganismos. A pesar de que muchas toxinas que se presentan de manera natural son de origen biolgico, se consideran de manera tradicional como qumicos. 2.3.4 Contaminantes fsicos Los peligros fsicos incluyen materia extraa y potencialmente daina, que normalmente no se encuentra en los alimentos. Cuando un consumidor por error come un material extrao y objeto, es probable que cause ahogamiento, lesin y otro efecto adverso para la salud. Los contaminantes fsicos son los que el consumidor reporta de manera ms comn, porque el dao ocurre de manera inmediata o despus de ingerirse, y el origen del dao es fcil de identificar. 2.3.4.1 Origen de los peligros fsicos:

As como con los peligros biolgicos y qumicos, existen diferentes orgenes de peligros fsicos. Los peligros fsicos en un producto terminado pueden tener diferentes orgenes, como: Materia prima contaminada Instalaciones mal diseadas y mal mantenimiento del equipo Procedimientos errneos durante la produccin Prcticas inapropiadas de los empleados 13

2.3.5 Procesos de tratamientos de agua Al decidir qu procesos de tratamiento se utilizarn en un caso concreto, se debe tener en cuenta el tipo de fuente y la calidad del agua procedente de sta. La intensidad del tratamiento depender del grado de contaminacin en la fuente. Si sta est contaminada, es especialmente importante que el tratamiento oponga mltiples barreras a la difusin de los organismos patgenos, garantizando as un alto grado de proteccin y evitando la dependencia de un solo proceso. La finalidad fundamental del tratamiento del agua es proteger al consumidor contra los agentes patgenos y las impurezas que puedan resultarle desagradables o ser perjudiciales para su salud. Los tratamientos recomendados para distintas fuentes, a fin de obtener agua libre de riesgos. 2.3.5.1 Filtracin La remocin de slidos suspendidos, al pasar el agua a travs de un medio poroso, es principalmente una accin mecnica. Muchas partculas no pasan por los intersticios del filtro a causa de su tamao. Esta accin sola, sin embargo, puede no dar una clarificacin completa. 2.3.5.2 Desinfeccin El trmino desinfeccin se aplica a aquellos procesos en los cuales microorganismos patgenos pero no sus esporas, son destruidos. El propsito primario de la desinfeccin del agua es el de impedir la diseminacin de enfermedades hdricas. 14

2.3.5.2.1 Cloracin El cloro ha sido usado principalmente como desinfectante para el control de microorganismos en aguas de consumo, aguas residuales, piscinas, lodos, etc., as como oxidante para la oxidacin de hierro y manganeso; para control de olores y sabores, oxidacin de sulfuros, remocin de amoniaco y color orgnico y oxidacin de cianuros. 2.3.5.2.2 Ozono El ozono, O3, es una forma alotrpica del oxgeno producido mediante el paso de oxgeno o aire seco a travs de una descarga elctrica de 5,000 20,000 V, 50 500 hz, con un consumo energtico de 10 25 KWh/ kg de O3. Es un gas azul, muy txico e inestable, con olor picante de heno recin segado, y uno de los ms potentes germicidas usados en tratamiento de aguas. Las ventajas del ozono radican en su alta efectividad germicida, su habilidad para remover muchos problemas de color, olor y sabor, y en que su potencia no se ve alterada por los compuestos de amoniaco ni por el pH.

15

3. METODOLOGA

3.1 Localizacin de la fbrica

Ingenio La Unin, se encuentra ubicada en la Finca Beln, kilmetro 97.5, municipio de Santa Luca Cotzumalguapa, departamento de Escuintla.

3.2 Identificacin de las fuentes de agua para el proceso

En el proceso de fabricacin de azcar se trabaja con diferentes tipos de agua segn sea la etapa que se est realizando.

3.2.1 Recepcin y extraccin del jugo

El agua utilizada proviene del tanque de condensados de fbrica. En muchos ingenios la caa, despus del corte, pasa por una etapa de prelavado, pero esta etapa se ha eliminado en Ingenio La Unin para ahorrar agua. En el recorrido de la caa por el molino, se le agrega agua para lograr extraerle la sacarosa que contiene el material fibroso que pasa a travs de las unidades que componen un molino. Este proceso de agregar agua es llamado imbibicin. 17

3.2.2 Tratamiento del jugo 3.2.2.1 Sulfitacin

No se utiliza agua en esta etapa. 3.2.2.2 Alcalizacin y calentamiento

El agua proviene del tanque de condensados fros. La alcalizacin sirve para la eliminacin de las impurezas solubles como insolubles, se utiliza la cal, que se agrega al jugo en forma de lechada de cal, la cual es preparada con una determinada cantidad de CaO, el agua antes mencionada y jugo. El jugo que sale de la alcalizacin es calentado con vapor en intercambiadores de tubo y coraza hasta una temperatura de 210-220 F y se dispone en tanques. 3.2.2.3 Clarificacin

El agua proviene del tanque de condensados fros. Se utiliza agua en el equipo de clarificacin rpida llamada UNICLAR y en los clarificadores. 3.2.2.4 Filtracin

Se utiliza agua proveniente del tanque de condensados fros y del tanque de fbrica. Inicialmente a los Iodos se les agrega bagacillo, cal y floculante para aumentar su filtrabilidad. El floculante es una preparacin de polvo floculante y agua de condensados fros. El agua debe estar a una temperatura menor a 105
F, para mantener la vida til de la solucin. 18

En el filtro se aplica agua caliente de condensados de fbrica con boquillas aspersoras para minimizar la cantidad de sacarosa residual en la cachaza. 3.2.2.5 Evaporacin

El jugo clarificado se concentra utilizando una batera de evaporadores repartidos en cinco efectos, en donde se elimina el 75% de agua. El agua que es separada del jugo en forma de vapor se condensa en la calandria de los evaporadores, se recolecta y se usa como sigue: Condensado del 1 y 2 efecto se usa en las calderas Condensado del 3 y 4 efecto se usa como agua caliente en fbrica sobre todo como agua de lavado en las centrfugas, adicin a los tachos y como agua de lavado en los filtros rotativos de cachaza. El vapor del 5 efecto se condensa y se regresa al sistema de recirculacin de agua.

3.2.3

Recuperacin de sacarosa

3.2.3.1

Cristalizacin

En esta operacin, cuando es necesario se agrega agua de condensados calientes. Se obtienen condensados de las calandrias, que es vapor de tercer efecto, el cual se recolecta y es bombeado al tanque de fbrica.

19

Luego se realiza la cristalizacin en fro, cuando es necesario se agrega agua de condensados calientes. en donde se trata de agotar la masa lo mayor posible. 3.2.3.2 Centrifugacin

El agua que se utiliza es de condensados calientes del tanque de fbrica. La centrifugacin se lleva a cabo en una batera de centrfugas, que tiene como objeto la separacin de los cristales y las mieles. La centrifugacin est dividida por etapas, en donde se utiliza agua para lavado de las masas y para el lavado de la malla metlica despus de cada descarga. Cuando el ciclo finaliza se descarga el azcar a un conductor que transporta esta, hasta la parte alta de la fbrica en donde se ubican las mquinas secadoras, en este conductor se agrega agua potable por medio de un rociador. 3.2.4 Acondicionamiento de azcar 3.2.4.1 Secado

El contenido de humedad del azcar al finalizar la separacin centrfuga no mantiene un nivel apropiado para su manipulacin y almacenamiento. La funcin de secado busca entonces reducir el contenido de humedad del azcar hasta un valor lo bastante bajo para impedir el desarrollo de microorganismos que puedan ocasionar el deterioro del producto. 20

La humedad del azcar producido debe de oscilar entre 0.03% y 0.05% para azcar blanca a una temperatura de 95F y entre 0.2% y 0.3% para azcar cruda en grano, a una temperatura de 105F.

El aire que pasa por el secador arrastra consigo una pequea cantidad de polvo de azcar, siendo necesario la utilizacin de agua potable, agregando con aspersores para la recuperacin del azcar arrastrada, retornndolo posteriormente al proceso.

3.2.5

Envasado, pesado y almacenaje del azcar

Se utiliza agua para la limpieza de los equipos. No se utiliza agua en contacto directo con el producto. En conclusin, se tiene en total tres tipos de agua que tienen contacto directo con el azcar, as como tambin un cuarto tipo de agua que est como reemplazo al agua de condensados fros. Se utiliza cuando hay insuficiencia de condensados en la fbrica. Los cuales son:

1. Agua de condensados calientes 2. Agua de condensados fros 3. Agua potable 4. Agua clarificada

21

3.3

Diseo del mtodo de muestreo

3.3.1 Seleccin de los sitios de muestreo Se seleccionaron cuatro puntos de muestreo en lugares estratgicos, los cuales son representativos en el rea de estudio, con el fin de evaluar la calidad del agua en el proceso de produccin los cuales son: Tanque de fbrica (agua de condensados calientes) Tanque de condensados fros Clarificador de agua Agua de imbibicin Tambin se seleccionaron puntos para muestreos donde existe mayor riesgo de contaminacin al producto final, y que no se puede eliminar; en estos puntos se debe utilizar agua potable: Rociador de las centrfugas Rociador en faja de la lnea de crudo Rociador en enfriador de la lnea de crudo

3.3.2 Frecuencia de muestreo

Se tomaran muestras de cada uno de los diversos puntos de muestreo, durante un perodo determinado, segn la fecha de finalizacin del perodo de zafra, mediante el cual se pueda establecer una estabilidad de los valores obtenidos en los parmetros analizados.

22

3.3.3 Tipos de anlisis a realizar 3.3.3.1 Anlisis Fsico Potencial de hidrgeno Conductividad Turbiedad Temperatura 3.3.3.2 Anlisis Qumico Alcalinidad Total Dureza Total Dureza de Calcio Dureza de Magnesio Slice Cloro Libre Sulfitos Fosfatos 3.3.3.3 Anlisis Biolgico Cuantificacin de Bacterias Cuantificacin de Hongos Cuantificacin de Levaduras Prueba Presuntiva de E. coli

23

3.4

Diagramas de flujo de los sistemas de agua del proceso Figura 2. Sistema de agua de condensados de fbrica

24

Tabla I.

Equipos que se encuentran conectado con el sistema de condensados de fbrica

Cdigo E-1 E-2 E-3 E-4 E-5 E-6, 7 E-8,9 y 10 E-11 E-12 E-13 E-14,15,16 y 17 E-18 E-19 E-20 E-21 E-22, 23 E-24 E-25

Equipo Condensados de 2, 3 y 4 de evaporadores de azcar blanco Condensados de 2, 3 y 4 de evaporadores de azcar blanco Bomba centrfuga Bomba centrfuga Calentadores de jugo blanco Calentadores de meladura Calentadores de jugo crudo Tachos Tanque de condensados de tachos Bomba centrfuga Calentadores de placas para miel Tanque de Fbrica Bomba centrfuga Condensados contaminados de 1 efecto Bomba centrfuga Calentadores de placa Tanque elevado de fbrica Tanque de Condensados fros

25

Figura 3.

Sistema de agua del tanque de condensados fros

26

Tabla II.

Equipos que se encuentran conectados con el sistema de condensados fros

Cdigo E-1 E-2, 3 E-4 E-5, 6, 7, 8 y 9 E-10 E-11 E-12 E-13 E-14 E-15 E-16, 17 E-18 E-19 E-20 E-21 E-24 E-25

Equipo Tanque Condensados Fros Bombas centrfugas Tanque recolector en el rea de extraccin de jugo Tndem de molinos Tanque de preparacin de floculante del rea de clarificacin de jugo Tanque de preparacin de sacarato del rea de clarificacin de jugo Tanque de preparacin de floculante del rea de clarificacin de meladura Tanque de preparacin de sacarato del rea de clarificacin de meladura Clarificador de meladura para blanco Clarificador de meladura para crudo Calentadores de meladura Tanque de preparacin de lechada de cal para filtros de cachaza Clarificador de jugo UNICLAR Tanque de preparacin de lechada de cal para clarificador de jugo Tanque de preparacin de floculante para filtros de cachaza Tanque de preparacin de floculante para filtros de cachaza Tanque receptor, recolector de agua de condensador fros

27

Figura 4.

Sistema de agua del clarificador de agua

28

Tabla III.

Equipos que se encuentran conectados con el sistema de agua clarificada Cdigo Equipo Piletas clarificadoras de agua Pileta receptora de agua dentro de la fbrica Bomba centrfuga Tanque de preparacin de floculante del rea de clarificacin de jugo Tanque de preparacin de sacarato del rea de clarificacin de jugo Tanque de preparacin de floculante del rea de clarificacin de meladura Tanque de preparacin de sacarato del rea de clarificacin de meladura

E-1, 2 E-3 E-4 E-5 E-6 E-7 E-8

29

Figura 5.

Sistema de agua potable en el proceso

30

Tabla IV.

Equipos que se encuentran conectados con el sistema de agua potable en la fbrica

Agua potable Azcar crudo Cdigo E-1 E-2 E-3 E-4 E-5 Equipo Tanque de agua potable Rociador de la faja en la lnea de crudo Rociador del enfriador en la lnea de crudo Enfriador de azcar crudo Secador de azcar crudo

31

4. RESULTADOS Y DISCUSIN

4.1

Resultados Los resultados obtenidos de los anlisis fsicos, qumicos y biolgicos de

los diferentes tipos de agua del proceso y la comparacin con la norma de calidad de agua potable y la propuesta de la norma CATIE para uso en industrias de alimentos en general se muestran a continuacin: Tabla V. Parmetros fsicos del agua del tanque de fbrica MUESTREOS 2 3 4 6,22 5,65 5,12 216 237 590 20 45 12 1 2 2 81 77 84

PARMETROS
Potencial de hidrgeno (unidades)

Conductividad (S/cm) Turbiedad (FAU) Trazas de Azcar Temperatura (C)

1 6,91 167,1 18 1 79

5 6,14 451 10 1 80

Tabla VI.

Parmetros fsicos del agua del rociador de centrfuga MUESTREOS 2 3 4 8,14 8,9 8,11 423,7 92,1 369,1 2 4 125 77,3 75,1 76,9

PARMETROS
Potencial de hidrgeno (unidades)

Conductividad (S/cm) Turbiedad (FAU) Temperatura (C)

1 8,15 114,1 2 76,7

5 7,33 983 185 77,4

33

Tabla VII.

Parmetros fsicos del agua del tanque de condensados fros MUESTREOS 2 3 4 6,61 6,62 6,36 179,5 299 171,1 35 42 37 3 2 1 39,8 40,1 38,2

PARMETROS
Potencial de hidrgeno (unidades)

Conductividad (S/cm) Turbiedad (FAU) Trazas de Azcar Temperatura (C)

1 6,26 158,5 40 2 39,1

5 6,67 146,1 60 1 37,7

Tabla VIII.

Parmetros fsicos del agua de imbibicin MUESTREOS 3 4 7,4 7,56 7,43 143,8 132,4 127,9 17 20 20

PARMETROS
Potencial de hidrgeno (unidades)

Conductividad (S/cm) Turbiedad (FAU)

1 7,31 145,1 18

5 7,4 130,2 19

Tabla IX.

Parmetros fsicos del agua del rociador de la faja de azcar crudo MUESTREOS 2 3 4 8,12 8,18 8,16 324 294 341 11 7 6

PARMETROS
Potencial de hidrgeno (unidades)

Conductividad (S/cm) Turbiedad (FAU)

1 8,01 353 17

5 8,22 349 2

Tabla X.

Parmetros fsicos del agua del rociador del enfriador de azcar crudo MUESTREOS 2 3 4 8,11 8,23 8,01 305 347 314 3 2 4

PARMETROS
Potencial de hidrgeno (unidades)

Conductividad (S/cm) Turbiedad (FAU)

1 8,19 292 2 34

5 7,77 289 4

Tabla XI.

Parmetros fsicos del agua del clarificador MUESTREOS 2 3 4 7,61 7,50 7,56 328 226 269 20 20 15 29,3 28,6 29,6

PARMETROS
Potencial de hidrgeno (unidades)

Conductividad (S/cm) Turbiedad (FAU) Temperatura (C)

1 7,33 328 14 28,8

5 7,30 195 32 28,6

Tabla XII.

Parmetros qumicos del agua del tanque de fbrica MUESTREOS 2 3 4 0 0 0 0 16 24 0 8 14 0 8 10 730 330 970 0,188 0,467 0,147 0 0,1 0,1 8,6 16,4 2

PARMETROS
Alcalinidad Total (mg/L) Dureza Total (mg/L) Dureza de Calcio (mg/L) Dureza de Magnesio (mg/L) Slice (SiO2) (ppb) Cloro Libre (Cl2) (mg/L) Sulfitos (mg/L) Fosfatos (mg/L)

1 0 32 20 12 920 0,172 0,1 8

5 0 20 10 10 56,4 0,134 0,1 4

Tabla XIII.

Parmetros qumicos del agua del rociador de centrfuga MUESTREOS 3 0 0 4 0 2 0 2 0 184,1 31,6 0,77 0,33 0,3 0,1 18,9 4,5 2

PARMETROS
Alcalinidad Total (mg/L) Dureza Total (mg/L) Dureza de Calcio (mg/L) Dureza de Magnesio (mg/L) Slice (SiO2) (ppb) Cloro Libre (Cl2) (mg/L) Sulfitos (mg/L) Fosfatos (mg/L)

1 0 8 6 2 260 0,04 0,5 3,1

4 0 14 10 4 249,4 0,25 0,1 24,1

5 0 20 12 8 358,6 1,13 0,1 57

35

Tabla XIV.

Parmetros qumicos del agua del tanque de condensados fros MUESTREOS 2 3 4 0 0 0 12 20 16 6 12 6 6 8 10 510 450 290 0,306 0,353 0,285 0,1 0,1 0,2 19,3 7,1 7,4

PARMETROS
Alcalinidad Total (mg/L) Dureza Total (mg/L) Dureza de Calcio (mg/L) Dureza de Magnesio (mg/L) Slice (SiO2) (ppb) Cloro Libre (Cl2) (mg/L) Sulfitos (mg/L) Fosfatos (mg/L)

1 0 6 2 4 580 0,4 0,34 10,4

5 0 16 4 12 3950 1,18 0,1 11

Tabla XV.

Parmetros qumicos del agua de imbibicin

PARMETROS
Alcalinidad Total (mg/L) Dureza Total (mg/L) Slice (SiO2) (ppb) Cloro Libre (Cl2) (mg/L) Sulfitos (mg/L) Fosfatos (mg/L)

1 0 8 320 0,213 0,3 4,9

MUESTREOS 2 3 4 0 0 0 8 12 12 150 890 1110 0,185 0,197 0,224 0,2 0,2 0,1 5,4 5,5 4,6

5 0 8 680 0,206 0,1 4,7

Tabla XVI.

Parmetros qumicos del agua del rociador de la faja de azcar crudo MUESTREOS 2 3 4 108 112 116 206 19,01 133,8 0,128 0,135 0,131 0,1 0,1 0,1 2,5 0,9 4,3 36

PARMETROS
Dureza Total (mg/L) Slice (SiO2) (ppb) Cloro Libre (Cl2) (mg/L) Sulfitos (mg/L) Fosfatos (mg/L)

1 112 412,4 0,191 0,1 3,1

5 112 78,2 0,095 0 6,2

Tabla XVII.

Parmetros qumicos del agua del rociador del enfriador de azcar crudo MUESTREOS 2 3 4 116 120 124 164 417,2 462 0,157 0,111 0,119 0,1 0,2 0,2 0,8 3,3 2,1

PARMETROS
Dureza Total (mg/L) Slice (SiO2) (ppb) Cloro Libre (Cl2) (mg/L) Sulfitos (mg/L) Fosfatos (mg/L)

1 116 92,4 0,166 0,1 0,2

5 120 428,4 0,137 0 0,9

Tabla XVIII. Parmetros qumicos del agua del clarificador PARMETROS

Alcalinidad Total (mg/L) Dureza Total (mg/L) Dureza de Calcio (mg/L) Dureza de Magnesio (mg/L) Slice (SiO2) (ppb) Cloro Libre (Cl2) (mg/L)

1 130 124 76 48 57,99 0,23

MUESTREOS 2 3 4 140 80 98 134 94 100 78 50 64 56 44 36 51,57 40,10 49,22 0,22 0,26 0,19

5 74 76 42 34 40,87 0,3

Tabla XIX.

Parmetros microbiolgicos del agua del tanque de fbrica MUESTREOS 3 4 4 4 10 10 105 + + 0 102 0 0

1 Bacterias (bacteria/mL) Hongos Levaduras (levadura/mL) Tabla XX. 10 0 102

3

5 105 0 0

Parmetros microbiolgicos del agua del rociador de centrfuga MUESTREOS 2 3 4 3 3 10 10 104 + + 0 0 0 0 37

Bacterias (bacteria/mL) Hongos Levaduras (levadura/mL)

1 103 0 0

5 104 0 0

Tabla XXI.

Parmetros microbiolgicos del agua del tanque de condensados fros MUESTREOS 2 3 4 105 105 105 0 0 + 102 102 102

Bacterias (bacteria/mL) Hongos Levaduras (levadura/mL) Tabla XXII.

1 105 0 0

5 105 0 102

Parmetros microbiolgicos del agua del rociador de la faja de azcar crudo MUESTREOS 2 3 4 103 104 104 + + + 0 0 0

Bacterias (bacteria/mL) Hongos Levaduras (levadura/mL)

1 103 + 0

5 103 + 0

Tabla XXIII.

Parmetros microbiolgicos del agua del rociador del enfriador de azcar crudo MUESTREOS 3 4 3 4 10 10 103 + 0 0 0 0 0

Bacterias (bacteria/mL) Hongos Levaduras (levadura/mL)

1 103 + 0

5 103 0 0

Tabla XXIV.

Parmetros microbiolgicos del agua del clarificador MUESTREOS 2 3 4 4 4 10 10 105 ++ ++ ++ 0 0 102 38

Bacterias (bacteria/mL) Hongos Levaduras (levadura/mL)

1 106 +++ 102

5 104 + 0

NOTA:
Bacteriano y Levaduras Recuento Tipo de Infeccin 4 10 Ligera 4 6 10 a 10 Moderada 6 10 o ms fuerte Hongos Recuento Tipo de Infeccin (+) Ligera (++) Mediana (+++) Fuerte

39

Tabla XXV.

P R MT O A ER C T A IE
P md ro e io O se a n b rv ci P md ro e io O s rv c n P m d O se a n b e a i ro e io b rv ci

N rm o a C n e s d sF s o d n a o ro Au ga

Tnu d Fb a a q e e ric

Tnu d aqe e

C rific d r d la ao e

P te cia d h r e o (u id d s o n l e id g n n a e )

6 -8 ,5 ,5 1 0 20 5 20 5 1 8 D R 1 4 D R 0 D R 0 D R 2 1 F R 4 3 F R 2 0 13 1 14 0

6 1 ,0

F R

6 ,5

D R

7 6 ,4

D R F R D R D R

T rb d d (F U u ie a A )

Comparacin de los valores promedios fsicos y qumicos con la norma CATIE para la industria de alimentos en general

40

A lin a T ta (m /L lca id d o l g )

D re a T ta (m /L u z o l g )

NOTA:

FR fuera de rango

DR dentro del rango

TABLA XXVI.

Nr a om C G A O N O R c d r C n fu a OUNR G o ia o e tr g s 201 90 L A M
P md ro e io O s rv c n P m d b e a i ro e io O s rv c n b e a i

P R MT O A ER L P M 6 -8 ,5 ,5 36 9 ,4 6 N c m le 4 o u p 9 0 ,5 L A M L A M 12 1 0 3 ,1 6 9 L P M 32 3 8 3 ,1 L P M 8 4 ,1 L P M L P M L P M L P M L A M

R c d r F jaL . o ia o a .C

R c d r E fr d r o ia o n ia o L . .C
P md ro e io O s rv c n b e a i

P te c l d h r e o(u id d s o n ia e id g n n a e )

Comparacin de los valores promedios fsicos y qumicos con la norma COGUANOR NGO 29001

41
7 -7 ,0 ,5 ---- <d 1 0 e 50 5 10 0 0 ,5 1 50 0 1 5

8 6 ,0 39 0 3 19 1 0 3 ,1 8

L P M L P M L P M L P M L A M

C n u tiv a ( /c ) o d c id d S m

T rb d d(F U u ie a A )

D re aT ta (m /L u z o l g )

C roL re(C2) (m /L lo ib l g )

N T: OA

L A M

lm m x oa e ta le ite im c p b

L P M

lm m x op rm ib ite im e is le

Tabla XXVII.

P UB P EUT A R E A R S N IV Nr a om C GAO OUN R N O 90 G 201 <3 N p ta le o o b O s r a i b ev c n Gu o rp 1m 0 L 3 3 3 20 40 1 L m 0 m .1 L C lifom o r e

NP M

P nod M e t e u t e u sr o

R c d r C n fu a o ia o e tr g s

Comparacin de los anlisis bacteriolgicos del agua con la norma COGUANOR NGO 29001

42
3 3 3 20 40 <3 3 3 3 20 40 <3

R c d r F jad A a o ia o a e z c r N p ta le o o b

Cu o rd

R c d r E fr d r A a o ia o n ia oa z c r N p ta le o o b

Cu o rd

Figura 6.

Comportamiento del potencial de hidrgeno en el tanque de fbrica y rociador de centrfugas

Figura 7.

Comportamiento de la conductividad en el tanque de fbrica y rociador de centrfugas

43

Figura 8.

Comportamiento de la turbiedad en el tanque de fbrica y rociador de centrfugas

Figura 9.

Comportamiento de la dureza total en el tanque de fbrica y rociador de centrfugas

44

Figura 10.

Comportamiento de slice en el tanque de fbrica y rociador de centrfugas

Figura 11.

Comportamiento del cloro libre en el tanque de fbrica y rociador de centrfugas

45

Figura 12.

Comportamiento de los sulfitos en el tanque de fbrica y rociador de centrfugas

Figura 13.

Comportamiento de los fosfatos en el tanque de fbrica y rociador de centrfugas

46

Figura 14.

Comportamiento del potencial de hidrgeno en el tanque de condensados fros y el clarificador de agua

Figura 15.

Comportamiento de la conductividad en el tanque de condensados fros y el clarificador de agua

47

Figura 16.

Comportamiento de la turbiedad en el tanque de condensados fros y el clarificador de agua

Figura 17.

Comportamiento de la dureza total en el tanque de condensados fros y el clarificador de agua

48

Figura 18.

Comportamiento de la slice en el tanque de condensados fros y el clarificador de agua

Figura 19.

Comportamiento del potencial de hidrgeno en el rociador de la faja y del enfriador en la lnea de crudo

49

Figura 20.

Comportamiento de la conductividad en el rociador de la faja y del enfriador en la lnea de crudo

Figura 21.

Comportamiento de la turbiedad en el rociador de la faja y del enfriador en la lnea de crudo

50

Figura 22.

Comportamiento de la dureza total en el rociador de la faja y del enfriador en la lnea de crudo

Figura 23.

Comportamiento de la slice en el rociador de la faja y del enfriador en la lnea de crudo

51

Figura 24.

Comportamiento del cloro libre en el rociador de la faja y del enfriador en la lnea de crudo

52

4.2

Discusin de resultados Evaluacin del anlisis fsico, qumico y biolgico Tanque de fbrica

4.2.1

4.2.1.1

El tanque de fbrica es donde se recolecta los condensados que se producen en la fbrica. Estos condensados proceden principalmente de las calandrias del tercero, cuarto y quinto evaporador, que es la condensacin del vapor que produjo el jugo que se calent en el cuerpo del evaporador anterior. Los resultados se pueden observar en la tabla V. El primer parmetro que se determin es el potencial de hidrgeno, observando que la mayora de los datos se encuentra cercano al lmite del rango 6,5 a 7,0, lo cual indica que esta agua es levemente cida. Respecto a la conductividad se observa que sta aumenta en relacin al tiempo, que puede ser ocasionado por falta de purga en el tanque. La turbiedad puede ser aumentada por diferentes motivos, tales como la presencia de trazas de azcar en el agua, o por falta de purga en el tanque y tambin por tener potenciales de hidrgeno demasiado cidos que provocan corrosin del tanque, que est hecho de hierro negro. Tal es el caso del tercer muestreo. La presencia de trazas de azcar, no es mas que una contaminacin de azcar en los condensados, y puede ocasionarse principalmente en la serie de evaporadores por diferentes motivos como arrastres de pequeas gotas de jugo en el vapor, por trabajar a niveles de jugo muy altos en el cuerpo del evaporador, por una operacin irregular de los evaporadores, as como tambin cuando los separadores de arrastre se encuentran defectuosos. 53

Teniendo trazas de azcar en el agua condensada, se obtienen potenciales de hidrgeno ligeramente cidos. Una caracterstica importante que tiene el agua condensada es que la alcalinidad total es cero en todas las muestras, los resultados de los anlisis qumicos se encuentran en la tabla XII. La dureza total del agua vara entre cero y 32 ppm, en donde la mayor dureza la ocasiona el calcio. Otro parmetro que se evalu es la slice, el cual se obtiene debido a las altas temperaturas a las que se trabaja en el proceso. Los sulfitos y los fosfatos que se encuentran en las muestras se deben al tratamiento previo que se le hace al agua antes de entrar a la caldera. En lo que respecta a los anlisis biolgicos se puede ver que tanto para el recuento bacteriano, como para el recuento de hongos y levaduras se encuentra presencia en concentraciones considerables. Esta contaminacin se debe a que el agua presenta las condiciones idneas para que estos microorganismos se reproduzcan.

4.2.1.2

Tanque de condensados fros

El primer parmetro que se determin es el potencial de hidrgeno, observando que la mayora de los datos se encuentran cercano al lmite del rango 6,5 a 7,0, lo cual indica que esta agua es levemente cida. se muestran en la tabla VII. Los resultados obtenidos de los anlisis fsicos para el tanque de condensados fros

54

La conductividad se mantiene entre 146 y 299 S/cm, que es un valor alto para ser agua condensada. La turbiedad que presenta el agua es debido a la materia orgnica que se encuentra en el tanque, debido a la exposicin que tiene con el ambiente, el reposo del agua, as como tambin las trazas de azcar que estn presentes.

Se puede observar que la temperatura se mantiene considerablemente arriba de la temperatura ambiente. Comparando con la temperatura en el tanque de fbrica, se percibe una diferencia de temperaturas, que se obtiene por los aspersores que se encuentran encima del tanque.

Al igual que en el agua del tanque de fbrica, los resultados de los anlisis qumicos tienen las mismas tendencias. Los resultados se encuentran en la tabla XIV. Teniendo una diferencia en los anlisis de slice, ya que estos valores son mayores a los del agua del tanque.

Los resultados de carcter biolgico se pueden ver en la tabla XXI, el recuento bacteriano es moderado, el recuento de hongos es cero y el recuento de levaduras es ligero. Comparando con los resultados obtenidos para el tanque de fbrica, en el tanque de condensados fros se observa un incremento considerable en el crecimiento de bacterias, esto se debe a que las bacterias se encuentran en el medio idneo para que exista un crecimiento. Por la falta de purga en el tanque se encuentra presencia de materia orgnica que sirve como alimento a los microorganismos.

55

4.2.1.3

Agua potable

Las tablas IX y X muestran los resultados fsicos obtenidos para el rociador que se encuentra en la faja conductora de azcar crudo que se descarga de las centrfugas y para el rociador que se encuentra en el enfriador de azcar crudo. Esta agua que proviene de un pozo mantiene caractersticas alcalinas, su potencial de hidrgeno se encuentra arriba de 8.00 unidades. La conductividad es superior a los 290 S/cm, y la turbiedad se mantiene constante para el rociador del enfriador, pero descontrolado para el rociador de la faja. Los resultados de los anlisis qumicos se encuentran en las tablas XVI y XVII, presentando una dureza total entre 108 y 124 ppm, el slice no es un valor constante ya que flucta entre los 19 y 462 ppb. El cloro libre es la presencia del cloro residual que se utiliz para la desinfeccin del agua, este valor no sobrepasa los 0.19 ppm. Los anlisis biolgicos que se realizaron se encuentran en las tablas XXII y XXIII, dando como resultados que el agua est ligeramente afectada con bacterias al igual que con hongos, y no hay crecimiento de levaduras. 4.2.1.4 Clarificador de agua

En el clarificador se trabaja con agua que proviene del ro Cristbal, esta agua es tratada con floculante y cloro para desinfeccin. Los resultados de los anlisis fsicos, qumicos y biolgicos se encuentran en las tablas XI, XVIII y XXIV.

56

Los valores del potencial de hidrgeno se encuentran entre 7.30 y 7.61 unidades, por lo que se puede decir que es de carcter ligeramente alcalino. La temperatura se mantiene a temperatura ambiente de 84 C. La turbidez es mayor a los 14 FAU. La alcalinidad se encuentra entre los 74 y 140 ppm. Se obtuvo que el recuento bacteriolgico esta en una presencia de moderada a fuerte, el recuento de hongos tiene presencia mediana y el recuento de levaduras tiene presencia ligera. 4.2.2 Comparacin con la PROPUESTA DE NORMA CATIE

En la tabla XXV se comparan los valores promedio de los resultados obtenidos para los anlisis fsicos y qumicos del tanque de fbrica, tanque de condensados fros y clarificador de agua, con la PROPUESTA DE NORMA CATIE de una industria de alimentos en general. Esto con el propsito de ver si se est trabajando con agua que es apta para el proceso de fabricacin de azcar.

Como se puede observar el potencial de hidrgeno para el tanque de fbrica se encuentra fuera del rango de trabajo, el tanque de condensados fros y el clarificador de agua tienen un potencial de hidrgeno dentro del rango que propone la NORMA CATIE. Para la turbiedad la norma propone que sea menor a 10 FAU. Los tres tipos de aguas se encuentran arriba del rango de trabajo.

Para los anlisis qumicos tenemos que la alcalinidad total esta dentro del rango de operacin para los dos tanques y el clarificador, as como tambin, se encuentran dentro del rango de operacin para la dureza del agua.

57

4.2.3

Comparacin con Norma COGUANOR NGO 29001

En los rociadores de la faja despus de la centrifugacin y del enfriador de la lnea de crudo se utiliza agua potable, por lo que se compara con la norma COGUANOR NGO 29001. El rociador de las centrfugas tambin se compara con la norma COGUANOR NGO 29001, aunque esta provenga del tanque de fbrica. Se debe a la etapa en la que se encuentra el azcar. Despus de la centrifugacin no hay otro proceso que logre eliminar la presencia de los contaminantes fsicos, qumicos y biolgicos. Por lo que se debe tener mayor seguridad y control de la centrifugacin hasta el acondicionamiento del azcar. En la tabla XXVI se pueden observar los valores del potencial de hidrgeno, conductividad, turbiedad, alcalinidad y cloro libre que establece la norma COGUANOR NGO 29001 y los valores promedios de los rociadores antes mencionados. Se puede observar que para el rociador de centrfuga el potencial de hidrgeno y la conductividad se encuentran dentro de los lmites permisibles, la turbidez no cumple con dicha norma y la alcalinidad y dureza total estn en los lmites aceptables. Para el rociador de la faja y el enfriador el potencial de hidrgeno, conductividad, turbiedad y la alcalinidad total se encuentran en el lmite permisible y la dureza total se encuentra dentro del lmite aceptable. Con Los resultados biolgicos obtenidos para la prueba presuntiva se efectu una compararon, la cual se encuentra en la tabla XXVII, dando el nmero ms probable (NMP) de 2400 para los tres rociadores, por lo tanto, segn la norma el agua no es potable. 58

5. LOGROS ALCANZADOS

5.1

Fase de investigacin

Se logr obtener conocimientos acerca del proceso, en sus diferentes etapas, de la produccin azucarera. As como tambin conocimientos acerca del desarrollo de las actividades del laboratorio de la fbrica. En el desarrollo de esta investigacin, se logr la determinacin de los sistemas de agua que estn en contacto directo con el azcar, y, con informacin tcnica brindada por el ingenio sobre los riesgos y puntos crticos de control que se deben terne para un sistema de Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control (APPCC), se logr definir las zonas ms vulnerables donde se podra contaminar el producto, para luego realiza los anlisis fsicos, qumicos y biolgicos. 5.2 Fase de servicio tcnico profesional Con la informacin obtenida en la fase de investigacin, se logr analizar los parmetros que determinan la calidad del agua. Con los valores obtenidos se determin que se debe tener mayor control y prevencin del agua del proceso de produccin azucarera, para mantenerse en los lmites aceptables, y que no sea un riesgo para el producto.

59

Los anlisis fsicos, qumicos y biolgicos efectuados para determinar la calidad del agua se realizaron en el laboratorio de la fbrica del ingenio La Unin. Se realiz un informe para el jefe de fbrica en donde se presenta los resultados obtenidos, las conclusiones del anlisis y las recomendaciones. 5.3 Fase de aprendizaje-enseanza Los resultados obtenidos en el presente trabajo, determinan la informacin necesaria para el equipo del plan de Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control (APPCC), sobre la calidad del agua con la que se trabaja en el proceso de produccin de azcar en el ingenio La Unin. Se realiz una presentacin al equipo de APPCC, informando la situacin en la que se trabaj el agua de proceso, para la zafra 2007/2008, y recomendaciones para la zafra 2008/2009, en el cual estuvieron presentes cuatro ingenieros qumicos y un administrador de empresas.

60

CONCLUSIONES

1.

El agua distribuida desde la entrada a los molinos hasta la clarificacin de meladura, ya sea condensados calientes (tanque de fbrica), condensados fros o agua clarificada, no representa riesgo fsico para el proceso de produccin de azcar.

2.

El agua que se agrega desde la entrada a molinos hasta la cristalizacin de sacarosa, no representan riesgo desde el punto de vista de parmetros qumicos para el proceso debido al uso de floculantes y agentes de desinfeccin, como el cloro.

3.

El agua que se agrega desde la entrada a los molinos hasta la cristalizacin de sacarosa, no representan un peligro biolgico, debido a las altas temperaturas a las que se trabaja en el rea de tachos.

4.

El agua que se agrega desde la centrifugacin hasta el envasado del azcar, no cumple con los requerimientos bacteriolgicos que establece la norma guatemalteca obligatoria COGUANOR NGO 29001 para agua potable, arriesgando la inocuidad del producto final.

61

RECOMENDACIONES

1.

Se deben realizar anlisis fisicoqumicos y bacteriolgicos para evaluar la calidad del agua, de una a tres veces por semana.

2.

Los anlisis bacteriolgicos realizados al agua potable que se suministra al proceso, muestran que no es potable, por lo que se recomienda que se mejore el tratamiento de desinfeccin que se realice.

3.

Se sugiere realizar un tratamiento de desinfeccin correctivo al tanque de condensados fros, para evitar el alto contenido de contaminantes biolgicos.

4.

Se recomienda realizar purgas a los tanques de fbrica y de condensados fros, cuando la conductividad elctrica sobrepase los 200 S/cm para disminuir el contenido de materia orgnica.

5.

Se debe realizar un rediseo del tanque de condensados fros, de reflujo, para disminuir el tiempo de residencia en el tanque, disminuyendo as el crecimiento biolgico.

6.

Se recomienda realizar desinfeccin con ozono en lugar de cloro al agua de condensados calientes que llega a los rociadores de las centrfugas, para disminuir el riesgo de contaminar el azcar. Debido a que el cloro puede afectar la calidad del azcar.

63

7.

ste trabajo de evaluacin de la calidad del agua de proceso realizado en Ingenio La Unin, representa la fase inicial de un programa prerrequisito de APPCC, Programa de Calidad del Agua por lo que se recomienda que futuros estudios complementen el desarrollo de las fases consecutivas de un proyecto completo de ste tipo.

64

BIBLIOGRAFA

1.

Arca, Manuel P. Haciendo Azcar. Acra Corporation. Impreso en USA, 1983. Cifuentes Hidalgo, Milton Lisandro. Determinacin de los parmetros fsicos, qumicos y bacteriolgicos, para evaluar la calidad del agua para consumo humano y su uso en la poblacin de Nuevo San Carlos, Retalhuleu. Trabajo de graduacin Ing. Qumico. Guatemala, Universidad de San Carlos de Guatemala. Facultad de Ingeniera, 1996. De Len Marizuya Oscar Alfonso. Determinacin de la Calidad del agua para uso industrial proveniente de la planta de bombeo ojo de Agua. Trabajo de graduacin Ing. Qumico. Guatemala, Universidad de San Carlos de Guatemala, Facultad de Ingeniera, 2,002. Folleto de Seminario Programas Prerrequisitos al plan APPCC, Programa de Calidad del Agua. Seminario AIB Internacional. Guatemala. 2007. Gudiel Paniagua, Hctor Ren Martn. Determinacin de la calidad del agua para consumo humano y su uso industrial de las fuentes de agua que abastecen al municipio de Santa Catarina Pinula. Trabajo de graduacin Ing. Qumico. Guatemala, Universidad de San Carlos de Guatemala. Facultad de Ingeniera, 1996. Jimnez Prez, Zully Elizabeth. Determinacin de la calidad del agua del ro Siguacn para consumo humano y uso industrial del municipio de Pueblo Nuevo Tiquisate. Trabajo de graduacin Ing. Qumico. Guatemala, Universidad de San Carlos de Guatemala. Facultad de Ingeniera. 2003.

2.

3.

4.

5.

6.

65

7.

Lemus Castro, Silvia Carolina. Diseo de un Sistema HACCP para un Frmaco especfico, dirigido a Laboratorios Farmacuticos Trabajo de graduacin Ing. Qumico. Guatemala, Salvadoreos. Universidad de San Carlos de Guatemala. Facultad de Ingeniera. 2004. Manual de Procedimientos para el Laboratorio de Fbrica. Ingenio La Unin, S.A. Certificacin ISO 9000-2001. Norma COGUANOR NGO 29001 Especificaciones para agua potable. Guatemala: 1999.

8.

9.

10. Pelczar, Michael J y otros. Microbiologa. 4 edicin. Mxico: McGrawHill, 1982. 11. Powell, Sheppard. Acondicionamiento de Aguas para la Industria. Trad. Salvador Ayanegui. Mxico: s.p.o. 1966. 12. Solrzano Ponce, Rita Yesenia. Determinacin de la Calidad del Agua para consumo Humano ay Uso Industrial proveniente de la Planta de Tratamiento La Carbonera, municipio de Sanarate, departamento de el Progreso, Guatemala. Trabajo de graduacin Ing. Qumico. Guatemala, Universidad de San Carlos de Guatemala. Facultad de Ingeniera. 2005.

66

APNDICE 1

Tabla XXVIII.
Descripcin

Presupuesto del proyecto

Costos Recurso Humano Total

Honorarios de Asesor Docente Honorarios de Asesor Tcnico Honorarios de Revisor Honorarios de Epesista

Q 1,000.00*6 meses Q 1,000.00*6 meses Q 1,000.00*3 meses Q 2,000.00*6 meses

Q 6,000.00 Q 6,000.00 Q 3,000.00 Q 12,000.00

Material y Equipo de Laboratorio Gastos en Equipos de Laboratorio Reactivos Pruebas y Procedimientos Q 2,000.00*2 meses Q 1,500.00*2 meses Q 1,000.00*2 meses Q 4,000.00 Q 3,000.00 Q 2,000.00

Material y Equipo de Oficina Computadora Fotocopias Depreciacin de Equipo Informtico Otro Varios Alimentacin y Hospedaje Anlisis realizados fuera del Ingenio La Unin Q 2,000.00*6 meses Q 500.00 TOTAL Q 12,000.00 Q 500.00 Q 55,100.00 Q 800.00*6 meses Q 50.00*6 meses Q 200.00*6 meses Q 50.00*6 meses Q 4,800.00 Q 300.00 Q 1,200.00 Q 300.00

67

ANEXO 1

ANLISIS ORGANOLPTICOS, FISICOQUMICOS, DE METALES PESADOS Y BIOLGICOS DE UNA MUESTRA DE AZCAR FECHA DE INGRESO: 22 de mayo de 2008 Identificacin de la muestra: muestra de azcar granular calidad blanco estndar, su color visual es perla, aspecto seco, sus cristales son de tamao medio, granulado uniforme, presenta brillo, se recibe en bolsa ziploc con 157,02g. Tabla XXIX. Resultados correspondientes a una muestra de azcar blanco estndar DETERMINACIONES ORGANOLPTICAS PARMETRO APARIENCIA OLOR SABOR RESULTADOS Una partcula negra visible en 500g Tpico del producto Caracterstico y libre de sabores extraos METALES PESADOS 0,520 0,196 0,083 0,044 69 ESPECIFICACIONES Caracterstico Caracterstico Caracterstico

HIERRO COBRE PLOMO ARSNICO

No ms de 1,0 mg/K No ms de 1,0 mg/K No ms de 0,1 mg/K No ms de 1,0 mg/K

DETERMINACIONES FISICOSQUMICAS PUREZA POR POLARIMETRA ACOLOR UI420nm CENIZAS POTENCIAL FLOC ALCOHLICA HUMEDAD AZCARES REDUCTORES C. CUATERNARIOS DE AMONIO DIXIDO SE AZUFRE MATERIA INSOLUBLE sedimento 99,80 106 0,027 0,101 0,030 0,028 0,460 4,93 54,7 99,04% mnimo No ms 400 UI No ms de 0,155% 0,140 U. Abs mx. No ms de 0,060% % mg/K Menos de 20 mg/K mg/K

BACTERIOLGICOS BACTERIAS COLIFORMES HONGOS LEVADURAS MESOFLICAS AEROBIAS Sin desarrollo/72 H Sin desarrollo/5 das 3 UFC/10 g 80 UFC/10 g 0 UFC/10 g Max. Menos de 14 UFC/10g Menos de 15 UFC/10g Menos de 200 UFC/10 g

Fuente:

Anlisis realizados en TECNIAZUCAR LABORATORIOS S.A. DE C.V. en Orizaba, Veracruz, Mxico.

70

ANEXO 2

PROPUESTA NORMA CATIE PARA ALGUNAS INDUSTRIAS Tabla XXX. Lmites para parmetros fsico-qumicos del agua para ciertas industrias, segn la norma CATIE

Industria Alimentos en general

Bebidas Carbonatadas

pH
(unidades) 6,5 - 8,5

Slidos Totales (mg/L)

500,0

Alcalinidad

(mg/L)
250,0

Dureza Total (mg/L)

250,0

---

850,0

85,0

250,0

Destileras y Cerveceras Jabn y detergentes Cemento Papel Teneras Textiles Calderas

6,5 7,0

500,0

75,0

---

6,5 8,5 6,0 10,0 6,0 10,0 6,0 8,0 6,0 8,0 8,0 9,6

270,0 300,0 200,0 300,0 200,0 300,0 --100,0 200,0 200,0 250,0

50,0 100,0 ----135,0 -----

130 150,0 50,0 150,0 50,0 150,0 50,0 150,0 25,0 280,0

71

ANEXO 3

AGUA POTABLE. ESPECIFICACIONES. COGUANOR NGO 29 001:99 1. Revisin 1. Objeto Esta norma tiene por objeto fijar los valores de las caractersticas que definen la calidad del agua potable. 2. Normas COGUANOR a consultar
COGUANOR NGO 4 010 COGUANOR NGO 29 011h2 COGUANOR NGO 29 011h12 COGUANOR NGO 29 012h14 COGUANOR NGO 29 012h15 COGUANOR NGO 29 013h3 COGUANOR NGO 29 014h7 COGUANOR NGO 29 013h13 COGUANOR NGO 29 013h18 COGUANOR NGO 29 013h19 COGUANOR NGO 29 013h21 COGUANOR NGO 29 013h23 Sistema internacional de unidades (SI) Aguas. Ensayos. Determinacin del color de referencia. Aguas. Ensayos fsicos. Determinacin de la turbiedad. Aguas. Determinacin de metales. Dureza. Aguas. Determinacin de metales. Hierro. Aguas. Determinacin de constituyentes inorgnicos no metlicos. Alcalinidad. Aguas. Determinacin de constituyentes no metlicos. Cloruro. Aguas. Determinacin de constituyentes no metlicos. Fluoruro. Aguas. Determinacin de constituyentes no metlicos. Nitrgeno (nitrato). Aguas. Determinacin de constituyentes no metlicos. Nitrgeno (nitrito) Aguas. Determinacin de constituyentes no metlicos. Oxgeno disuelto. Mtodo de referencia. Aguas. Determinacin de constituyentes no metlicos. Potencial de hidrgeno (pH).

73

3. Definiciones 3.1. Agua potable: Es aquella que por sus caractersticas de calidad especificadas en esta norma, es adecuada para el consumo humano. 3.2. Cloro: Es el elemento nmero 17 de la tabla peridica de los elementos. En condiciones normales de temperatura y presin es un gas verde, poderoso oxidante, dos y media veces ms pesado que el aire. Nota 1: El cloro es, sin duda alguna, el desinfectante ms importante que existe, debido a que rene todas las ventajas requeridas, adems de ser de fcil utilizacin y menos costoso que la mayora de los otros productos o agentes desinfectantes disponibles. 3.3. Lmite mximo aceptable (LMA): Es el valor de la concentracin de cualquier caracterstica del agua, arriba del cual el agua pasa a ser rechazable por los consumidores, desde un punto de vista sensorial pero sin que implique un dao a la salud del consumidor. 3.4. Lmite mximo permisible: Es el valor de la concentracin

caracterstica de calidad del agua, arriba del cual, el agua no es adecuada para consumo humano. 3.5. Caractersticas fsicas: Son aquellas caractersticas relativas a su comportamiento fsico, que determinan su calidad. 3.6. Caractersticas qumicas: Son aquellas caractersticas relativas a sustancias contenidas en ella, que determinan su calidad. 3.7. Caractersticas bacteriolgicas: Son aquellas caractersticas relativas a la presencia de bacterias, que determinan su calidad. 74

3.8. Grupo coliforme total: Son bacterias en forma de bacilos, aerobios y anaerobios facultativos, Gram negativos, no esporulados que fermentan la lactosa con produccin de cido y de gas a 35C 0.5C en un perodo de 24h 48h, caractersticas cuando se investigan por el mtodo de los tubos mltiples de fermentacin.

4. Caractersticas y especificaciones fsicas y qumicas

4.1. Caractersticas fsicas Tabla XXXI. Caractersticas sensoriales. Lmite mximo aceptable (LMA) y lmite mximo permisible (LMP) que debe tener el agua potable

Caractersticas Color
Olor Sabor Turbiedad

LMA 5.0 u
No rechazable No rechazable 5.0 UNT

LMP 35.0 u (1)

No rechazable No rechazable 15.0 UNT (2) Estas siglas deben

(1) Unidades de color en la escala de platino-cobalto (2) Unidades nefelomtricas de turbiedad (UNT). considerarse en la expresin de los resultados

4.1.1. Conductividad

Elctrica:

El

agua

potable

deber

tener

una

conductividad de 100S/cm a 750S/cm a 25C.

75

4.2. Caractersticas qumicas del agua potable Son aquellas caractersticas que afectan la potabilidad del agua y que se indican en la tabla XXVI. Tabla XXXII. Substancias qumicas con sus correspondientes lmites mximos aceptables y lmites mximos permisibles Lmite mximo aceptable 0,5 mg/L 100,000 mg/L ---100,000 mg/L 7,0 7,5 500,0 mg/L 100,000 mg/L 15,0C 25,0C 0,050 mg/L 75,000 mg/L 3,000 mg/L 0,050 mg/L 50,000 mg/L Lmite mximo permisible 1,0 mg/L 250,000 mg/L < de 1 500 500,000 mg/L 6,5 - 8,5 1 000,0 mg/L 250,000 mg/L 34,0C 0,100 mg/L 150,000 mg/L 70,000 mg/L 1,500 mg/L 100,000 mg/L

Caractersticas Cloro residual libre (1) (2) Cloruro (Cl-) Conductividad Dureza Total (CaCO3) Potencial de hidrgeno (3) Slidos totales disueltos Sulfato (SO4--) Temperatura Aluminio (Al) Calcio (Ca) Cinc (Zn) Cobre (Cu) Magnesio (Mg)

(1) El lmite mximo aceptable, seguro y deseable de cloro residual libre, en los puntos ms alejados del sistema de distribucin es de 0,5 mg/L, despus de por lo menos 30 minutos de contacto, a un pH menor de 8,0, con el propsito de reducir en un 99% la concentracin de Escherichia coli y ciertos virus. (2) En aquellas ocasiones en que amenacen o prevalezcan brotes de enfermedades de origen hdrico, el residual de cloro puede mantenerse en un lmite mximo permisible de 2,0 mg/L, haciendo caso omiso de los olores y sabores en el agua de consumo. Deben de tomarse medidas similares en los ltimos casos de interrupcin o bajas en la eficiencia de los tratamientos para potabilizar el agua. (3) En unidades de pH

76

4.3. Agua clorada: La cloracin de los abastecimientos pblicos de agua representa el proceso ms importante usado en la obtencin de agua de calidad sanitaria segura, potable. La desinfeccin por cloro y sus derivados significa una disminucin de bacterias y virus hasta una concentracin inocua, por lo que en la tabla XXVI se hace referencia a los lmites adecuados de concentracin de cloro libre residual que es aquella porcin del cloro residual total que est libre y que sirva como medida de capacidad para oxidar la materia orgnica que pueda encontrarse en el interior de las tuberas o por ruptura de las mismas que pueda producir cierta contaminacin microbiolgica. 5. Caractersticas bacteriolgicas Las caractersticas para agua potable estipulan el nmero permisible de microorganismos coliformes, fecales en trminos de las porciones normales de volumen y del nmero de porciones que se examina, con esta finalidad se establecen las alternativas siguientes. 5.1 Mtodo de los tubos mltiples de fermentacin Para nuevas introducciones de agua, en la evaluacin de las plantas de tratamiento y evaluaciones anuales, se debe proceder como se indica en las literales siguientes: a. Prueba de 15 tubos: Se examinan 5 tubos con porciones de 10mL, 5 tubos con porciones de 1mL y 5 tubos con porciones de 0.1mL, la ausencia de gas en todos los tubos se expresa como nmero ms probable menor de 2.0 coliformes en 100mL de agua, lo que se interpreta como que esa muestra aislada satisface la norma de calidad y el agua es adecuada para el consumo humano. 77

b. Prueba de 9 tubos: Se examinan 3 tubos con porciones de 10mL, 3 tubos con porciones de 1mL y 3 tubos con porciones de 0.1mL, la ausencia de gas en todos los tubos se expresa como nmero ms probable menor de 3.0 coliformes en 100mL de agua, lo que se interpreta como un indicador de que esa muestra aislada satisface la norma de calidad y el agua es adecuada para el consumo humano. En el caso de anlisis rutinario y cuando se analizan cantidades grandes de muestras, se podr emplear el mtodo de los 9 tubos, pero en casos de discrepancia o inconformidad con los resultados obtenidos, deber emplearse la prueba de los 15 tubos como mtodo de referencia. Lmites: Segn se indique por las muestras que se examinen, la presencia de microorganismos del grupo coliforme, no debe exceder de los siguientes lmites: Tabla XXXIII. Lmites para el mtodo de los tubos mltiples de fermentacin, grupo coliforme.

Cuando se examinan No ms del 10% deben mostrar, en porciones de 10 mL cualquier mes, la presencia del grupo coliforme No se permitir la - En dos muestras consecutivas presencia del grupo - En ms de una muestra mensual, cuando se examinan mensualmente coliforme en tres o ms de menos de 20 muestras las porciones de 10 mL de una muestra normal, - En ms de 5% de las muestras, cuando se examinan mensualmente cuando ocurran: ms de 20 muestras

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Tabla XXXIV.

Nmero ms probable (NMP) para diversas combinaciones de resultados positivos y negativos cuando se utilizan tres porciones de 10mL, 1mL y 0,1mL

Nmero de tubos que dan reaccin positiva 3 de 10 mL cada uno 3 de 1 mL cada uno 3 de 0,1 mL cada uno 0 0 0 0 0 1 0 1 0 1 2 0 1 0 0 1 0 1 1 1 0 1 1 1 1 2 0 2 0 0 2 0 1 2 1 0 2 1 1 2 2 0 2 2 1 2 3 0 3 0 0 3 0 1 3 0 2 3 1 0 3 1 1 3 1 2 3 2 0 3 2 1 3 2 2 3 3 0 3 3 1 3 3 2 3 3 3

NMP 3 3 3 4 7 7 11 11 9 14 15 20 21 28 23 39 64 43 75 120 93 150 210 240 460 1100 2400

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ANEXO 4

Figura 25.

Tanque de fbrica (condensados calientes)

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Figura 26.

Tanque de condensados fros

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Figura 27.

Clarificador de agua del ro Cristbal

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