TINJAUAN PUSTAKA

Garam merupakan salah satu bahan pembantu dalam pengolahan pangan yang paling penting dalam pengawetan bahan pangan. Garam sangat penting dalam proses pengawetan karena memberikan sejumlah pengaruh bila ditambahkan pada jaringan tumbuh-tumbuhan segar. Dalam proses pengeringan terlihat bahwa garam mempunyai pengaruh yang menguntungkan. Pada proses fermentasi, garam dapat berperan sebagai penyeleksi organisme yang diperlukan. Jumlah garam yang ditambahkan berpengaruh pada populasi organisme. Organisme yang mana dapat tumbuh dan mana yang tidak dapat tumbuh, dan jenis apa yang akan tumbuh sehingga kadar garam dapat mengendalikan aktivitas fermentasi apabila faktor-faktor lain sama (Buckle, 1987). Dalam proses penggaraman bahan akan mengalami perubahan ,perubahanperubahan yang terjadi itu antara lain yaitu perubahan kadar air, berat akhir bahan, perubahan pH, perubahan tekstur dan perubahan warna. Penggunaan bahan garam dalam pengolahan bahan makanan selain berfungsi untuk mencegah pembusukkan juga berfungsi untuk membentuk cita rasa. Garam memiliki cita rasa yang khas sehingga penambahan garam pada suatu bahan juga dapat meningkatkan cita rasa dari bahan tersebut. Di samping itu penggunaan garam dalam proses fermentasi sering kali menghasilkan komponen-komponen yang membentuk cita rasa seperti pada pembuatan kecap, asinan, dan sebagainya (Yulia, 2002). Garam memiliki beberapa fungsi dalam pengolahan bahan pangan, antara lain: menambah cita rasa bahan pangan, mengawetkan bahan pangan, mempunyai peranan dalam proses fermentasi yaitu dalam hal menyeleksi mikroba yang tumbuh atau yang diperlukan. Garam dapat digunakan sebagai pengawet karena senyawa ini dapat berperan sebagai penghambat selektif pada mikrobia tertentu. Adapun mekanisme garam sebagai pengawet pada bahan pangan yakni sebagai berikut. Garam diionisasikan, setiap ion menarik molekul-molekul air disekitarnya. Proses ini

disebut hidrasi ion. Semakin besar kadar garam, maka semakin banyak air yang ditarik oleh ion hidrat. Suatu larutan garam jenuh pada suatu suhu ialah satu larutan yang telah mencapai suatu titik di mana tidak ada daya lebih lanjut yang tersedia untuk melarutkan garam. Pada titik ini (larutan NaCl 26,5% pada suhu ruang) bakteri, khamir, dan kapang tidak mampu tumbuh. Hal ini terjadi karena tidak adanya air bebas yang tersedia bagi pertumbuhan mikroba (Desrosier, 1988). Penambahan garam NaCl dengan konsentrasi 2 5% yang dikombinasikan dengan suhu rendah cukup untuk mencegah pertumbuhan mikroba psikrofilik. Mekanisme pengawetan NaCl adalah dengan memecah membran sel mikroba, karena NaCl memiliki tekanan osmotik yang tinggi. Disamping itu NaCl memiliki sifat higroskopik sehingga dapat menyerap air dari bahan yang mengakibatkan tekanan aw bahan menjadi rendah. NaCl juga mengurangi kelarutan oksigen sehingga mikroba dapat dicegah pertunbuhannya (Praptiningsih, 1999). Buah-buahan dan sayuran yang direndam dalam larutan berair akan mengalami fermentasi setelah 24 jam sehingga menjadi lunak. Fermentasi ini dikehendaki terjadi pada beberapa produk makanan. Penambahan garam pada larutan tidak mengganggu bakteri asam laktat yang sudah ada untuk tetap tumbuh sehingga proses fermentasi tetap dapat berlangsung. Pada proses fermentasi ini, karbohidrat pada bahan akan diubah menjadi asam. Asam yang dihasilkan ini juga dapat membantu kerja garam sebagai pengawet karena kebanyakan mikroba tidak tahan dengan kadar asam yang tinggi (Winarno,1980). Dengan rendahnya kadar air maka Aw bahan juga semakin rendah. Bahan akan terhindar dari kerusakan yang diakibatkan oleh mikroorganisme, meskipun mikroba dapat dihambat pertumbuhannya maka masih ada beberapa mikroba seperti bakteri halofilik yang tumbuh dalam larutan garam hampir jenuh. Namun mikroba ini membutuhkan waktu penyimpanan lama untuk tumbuh dan selanjutnya terjadi pembusukan (Gaman, 1994). Dengan semakin tingginya konsentrasi garam larutan maka total padatan semaki tinggi, karena dengan semakin rendahnya kadar air maka rasio padatan

terhadap berat keseluruhan bahan akan semakin tinggi. Total padatan bahan yang digaramkan lebih rendah dari pada bahan awal (Muchtadi, 1987). Kadar keasaman atau pH bahan yang digaramkan lebih besar dari pada pH bahan awal. Padahal dengan adanya proses fermentasi, jumlah asam yang ada pada bahan akan semakin tinggi. Hal ini terjadi karena adanya pengaruh dari garam yang mempunyai pH netral (cukup besar). Jumlah asam yang dihasilkan dalam proses fermentasi sedikit, sehingga tidak cukup untuk menghilangkan pengaruh dari pH garam. Semakin tinggi konsentrasi garam maka pH bahan akan semakin tinggi. Hal ini disebabkan karena jumlah asam yang terbentuk pada fermentasi adalah sama pada semua konsentrasi garam, sedangkan jumlah garam semakin besar sehingga pengaruh dari pH garam terhadap pH bahan akan semakin besar dan pH bahan akan semakin tinggi (Winarno, 1980). Dengan adanya penggaraman, tekstur bahan akan semakin lunak karena adanya fermentasi pembusukan oleh bakteri asam laktat yang mendegradasi jaringan pada bahan sehingga tekstur menjadi lunak. Semakin lama penggaraman maka tekstur semakin lunak karena adanya fermentasi pembusukan yang terjadi semakin besar sehingga jaringan bahan yang rusak semakin banyak. Semakin tinggi konsentrasi garam maka tekstur bahan akan semakin keras. Hal ini disebabkan karena dengan semakin tinggi konsentrasi maka kadar air dalam bahan semakin rendah sehingga aktivitas bakteri asam laktat dalam mendegradasi bahan akan semakin rendah (Suwasono, 2006).

DAFTAR PUSTAKA

Buckle, K. A. 1987. Ilmu Pangan. Jakarta : Universitas Indonesia Press. Desrosier. 1988. Teknologi Pengawetan Pangan. Jakarta: Universitas Indonesia Press.
Gaman, P. M. 1994. Pengantar Ilmu Pangan Nutrisi dan Mikrobiologi. Yogyakarta: UGM Press. Muchtadi, Tien R. 1987. Petunjuk Laboratorium Teknologi Proses Pengolahan Pangan. Bogor: Institut Pertanian Bogor

Praptiningsih, Yhulia & Maryanto; Tamtarini. 1999. Buku Ajar Teknologi Pengolahan. Jember: Universitas Jember.
Suwasono, S, Jayus. 2006. Buku Ajar Mikrobiologi Industri Pangan. FTP UNEJ; Jember Winarno, F. G. 1980. Pengantar Teknologi Pengolahan. Jakarta: PT Gramedia Pustaka Utama.