2012

Gua didctica manipulacin de alimentos

Carlos Andrs Garca Garca Diana Cristina Aroca Ramirez Yamit Rodriguez Ortega Grupo Los Virtuales
28/04/2012

MANIPULACIN DE ALIMENTOS

MANIPULACIN DE ALIMENTOS
INTRODUCCION La creciente exigencia de las normativas y el aumento de la demanda de alimentos de mayor calidad alimentaria por parte de los consumidores, hace necesario que los profesionales y trabajadores que desarrollan su labor como Manipuladores de Alimentos, tengan conocimientos de higiene alimentaria que les permitan conocer la forma ms correcta de realizar su trabajo contribuyendo as a aumentar la seguridad alimentaria. En este sentido, han sido regulados los aspectos mnimos, en los distintos niveles de formacin, que deben manejarse en este mbito de la manipulacin de alimentos y se han establecido las medidas mnimas que debe adquirir toda persona que manipule productos de acuerdo al grado de informacin que maneje frente al tema de manipulacin higienica de alimentos y aplicacin del concepto de inocuidad para ofrecer un alimento seguro al consumidor final. Es as, como el departamento del Tolima, en su propsito de mantener la seguridad alimentaria y brindar a su poblacin alimentos s eguros que mejoren sus condiciones de calidad de vida, aprueba el decreto 0627 de 2006, por medio del cual se establecen directrices en el departamento del Tolima para la educacin sanitaria y capacitacin en la manipulacin de alimentos; apoyado en la ley 09 de 1979, derogada a su vez por el decreto 3075 de 1997. Es importante tener en cuenta que el manipulador de alimentos es quien est en contacto directo con los alimentos y es responsable de la limpieza y desinfeccin de las manos, los utensilios y equipos que participan en el proceso, de las reas / instalaciones y en los casos que se requiera de los alimentos; de la misma manera se hace necesario que los establecimientos que fabriquen, preparen, envasen, comercialicen, expendan alimentos implementen un sistema de aseguramiento de la calidad que permita eliminar cualquier riesgo de contaminacin y deterioro de los alimentos. Por ello el gobierno establece el decreto 60 de 2002, el cual es exigido en el nivel avanzado del curso de manipulacin de alimentos. El cumplimiento de los requisitos estipulados por el ente regulador, en este caso ministerio de salud, a travs de las diferentes secretarias de salud departamental, y las secretarias municipales y el Invita, se efectuar integralmente cuando el manipulador y los responsables de los procesos identifiquen claramente los principios de buenas prcticas de manufactura y principios HACCP.

Esta gua se realiza teniendo en cuenta lo estipulado en el decreto 0627 de 2006, expedido por la secretaria de salud departamental del Tolima, donde se establece

MANIPULACIN DE ALIMENTOS
los lineamientos y contenidos que debe abarcar el nivel avanzado de la capacitacin en manipulacin de alimentos de acuerdo a lo exigido por el decreto 3075 de 1997 en su captulo IIl, el cual hace referencia al manipulador de alimentos para su posterior acreditacin. OBJETIVOS Destacar la importancia de la Manipulacin de Alimentos. Transformar actitudes o comportamientos no deseados frente a la manipulacin de los alimentos. Inculcar en todo los estudiantes la responsabilidad que se lleva a cuestas. Identificar actividades, factores y comportamientos inadecuados que puedan llegar a generar riesgo a los alimentos y por ende a los consumidores. Mejorar el nivel sanitario en hogares, instituciones del municipio de Ibagu.

CONCEPTOS BSICOS

ALIMENTO: Todo producto natural o artificial, elaborado o no, que ingerido aporta al organismo humano los nutrientes y la energa necesarios para el desarrollo de los procesos biolgicos. Quedan incluidas en la presente definicin las bebidas no alcohlicas, y aquellas sustancias con que se sazonan algunos comestibles y que se conocen con el nombre genrico de especia

ALIMENTO ADULTERADO: El alimento adulterado es aquel: a. Al cual se le hayan sustituido parte de los elementos constituyentes, reemplazndolos o no por otras sustancias. b. Que haya sido adicionado por sustancias no autorizadas.

MANIPULACIN DE ALIMENTOS
c. Que haya sido sometido a tratamientos que disimulen u condiciones originales y, d. Que por deficiencias en su calidad normal hayan sido disimuladas u ocultadas en forma fraudulenta sus condiciones originales. ALIMENTO ALTERADO: Alimento que sufre modificacin o degradacin, parcial o total, de los constituyentes que le son propios, por agentes fsicos, qumicos o biolgicos. ALIMENTO CONTAMINADO: Alimento que contiene agentes y/o sustancias extraas de cualquier naturaleza en cantidades superiores a las permitidas en las normas nacionales, o en su defecto en normas reconocidas internacionalmente. oculten sus

ALIMENTO PERECEDERO: El alimento que, en razn de su composicin, caractersticas fsico-qumicas y biolgicas, pueda experimentar alteracin de diversa naturaleza en un tiempo determinado y que, por lo tanto, exige condiciones especiales de proceso, conservacin, almacenamiento, transporte y expendio. AMBIENTE: Cualquier rea interna o externa delimitada fsicamente que forma parte del establecimiento destinado a la fabricacin, al procesamiento, a la preparacin, al envase, almacenamiento y expendio de alimentos. BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA: Son los principios bsicos y practicas generales de higiene en la manipulacin, preparacin, elaboracin, envasado, almacenamiento, transporte y distribucin de alimentos para consumo humano, con el objeto de garantizar que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la produccin. CERTIFICADO DE INSPECCION SANITARIA: Es el documento que expide la autoridad sanitaria competente para los alimentos o materias primas importadas o de exportacin, en el cual se hace constar su aptitud para el consumo humano. DESINFECCION - DESCONTAMINACION: Es el tratamiento fsico-qumico o biolgico aplicado a las superficies limpias en contacto con el alimento con el fin de destruir las clulas vegetativas de los microorganismos que pueden ocasionar riesgos para la salud pblica y reducir substancialmente el nmero de otros microorganismos indeseables, sin que dicho tratamiento afecte adversamente la calidad e inocuidad del alimento. DISEO SANITARIO: Es el conjunto de caractersticas que deben reunir las edificaciones, equipos, utensilios e instalaciones de los establecimientos dedicados a la fabricacin, procesamiento, preparacin, almacenamiento,

MANIPULACIN DE ALIMENTOS
transporte, y expendio con el fin de evitar riesgos en la calidad e inocuidad de los alimentos. EQUIPO: Es el conjunto de maquinaria, utensilios, recipientes, tuberas, vajillas y dems accesorios que se empleen en la fabricacin, procesamiento, preparacin, envase, fraccionamiento, almacenamiento, distribucin, transporte, y expendio de alimentos y sus materias primas. EXPENDIO DE ALIMENTOS: Es el establecimiento destinado a la venta de alimentos para consumo humano. FABRICA DE ALIMENTOS: Es el establecimiento en el cual se realice una o varias operaciones tecnolgicas, ordenadas e higinicas, destinadas a fraccionar, elaborar, producir, transformar o envasar alimentos para el consumo humano. INFESTACION: Es la presencia y multiplicacin de plagas que pueden contaminar o deteriorar los alimentos y/o materias primas. INGREDIENTES PRIMARIOS: Son elementos constituyentes de un alimento o materia prima para alimentos, que una vez sustituido uno de los cuales, el producto deja de ser tal para convertirse en otro. LIMPIEZA: Es el proceso o la operacin de eliminacin de residuos de alimentos u otras materias extraas o indeseables. MANIPULADOR DE ALIMENTOS: Es toda persona que interviene directamente y, aunque sea en forma ocasional, en actividades de fabricacin, procesamiento, preparacin, envase, almacenamiento, transporte y expendio de alimentos. MATERIA PRIMA: Son las sustancias naturales o artificiales, elaboradas o no, empleadas por la industria de alimentos para su utilizacin directa, fraccionamiento o conversin en alimentos para consumo humano. INSUMO: Comprende los ingredientes, envases y empaques de alimentos.

METODOLOGA

Las actividades de la presente gua estn diseadas para ser desarrolladas de dos maneras: En forma individual En forma grupal (mximo 3 integrantes por grupo.

Algunas observaciones para tener en cuenta son:

MANIPULACIN DE ALIMENTOS
Se debe hacer una lectura previa del material de apoyo suministrado por el instructor. El instructor debe dar la informacin clara y precisa de las instrucciones para desarrollar la actividad de manera adecuada y con los resultados que se propone obtener.

ACTIVIDAD 1 Metodologa: Usted encontrara en la columna uno, un nmero correspondiente al trmino referido a la manipulacin de alimentos. Por ejemplo, 1 corresponde a expendio de alimentos. A continuacin encontrara una casilla en blanco donde deber colocar el numero referido al termino de acuerdo a la definicin que usted crea sea la ms acorde segn sus conocimientos.

No. 1

Concepto Expendio de alimentos Fbrica de alimentos

Numero

Infestacin

Limpieza

Manipulador de alimentos

Definiciones Alimento que sufre modificacin o degradacin, parcial o total, de los constituyentes que le son propios, por agentes fsicos, qumicos o biolgicos. Alimento que contiene agentes y/o sustancias extraas de cualquier naturaleza en cantidades superiores a las permitidas en las normas nacionales, o en su defecto en normas reconocidas internacionalmente. El alimento, que en razn de su composicin, caractersticas fisicoqumicas y biolgicas, pueda experimentar alteracin de diversa naturaleza en un tiempo determinado y que, por lo tanto, exige condiciones especiales de proceso, conservacin, almacenamiento, transporte y expendio. Es el documento que expide la autoridad sanitaria competente para los alimentos o materias primas importadas o de exportacin, en el cual se hace constar su aptitud para el consumo humano. Es el tratamiento fisicoqumico o biolgico aplicado a las superficies limpias en contacto con el alimento con el fin de destruir las clulas vegetativas de los microorganismos que pueden ocasionar riesgos para la salud pblica y reducir sustancialmente el nmero de otros microorganismos

MANIPULACIN DE ALIMENTOS
indeseables, sin que dicho tratamiento afecte adversamente la calidad e inocuidad del alimento. Es el conjunto de maquinaria, utensilios, recipientes, tuberas, vajillas y dems accesorios que se empleen en la fabricacin, procesamiento, preparacin, envase, fraccionamiento, almacenamiento, distribucin, transporte, y expendio de alimentos y sus materias primas. Todo producto natural o artificial, elaborado o no, que ingerido aporta al organismo humano los nutrientes y la energa necesarios para el desarrollo de los procesos biolgicos. Quedan incluidas en la presente definicin las bebidas no alcohlicas, y aquellas sustancias con que se sazonan algunos comestibles y que se conocen con el nombre genrico de especia. Es el establecimiento destinado a la venta de alimentos para consumo humano. Es el establecimiento en el cual se realice una o varias operaciones tecnolgicas, ordenadas e higinicas, destinadas a fraccionar, elaborar, producir, transformar o envasar alimentos para el consumo humano. Es la presencia y multiplicacin de plagas que pueden contaminar o deteriorar los alimentos y/o materias primas. Es el proceso o la operacin de eliminacin de residuos de alimentos u otras materias extraas o indeseables. Es toda persona que interviene directamente y, aunque sea en forma ocasional, en actividades de fabricacin, procesamiento, preparacin, envase, almacenamiento, transporte y expendio de alimentos. Son las sustancias naturales o artificiales, elaboradas o no, empleadas por la industria de alimentos para su utilizacin directa, fraccionamiento o conversin en alimentos para consumo humano. Al cual se le hayan sustituido parte de los elementos constituyentes, reemplazndolos o no por otras sustancias, Que haya sido adicionado por sustancias no autorizadas, Que haya sido sometido a tratamientos que disimulen u oculten sus condiciones originales, y Que por deficiencias en su calidad normal hayan sido disimuladas u ocultadas en forma fraudulenta sus condiciones originales. Es el conjunto de caractersticas que deben reunir las edificaciones, equipos, utensilios e instalaciones de los establecimientos dedicados a la fabricacin, procesamiento, preparacin, almacenamiento, transporte, y expendio con el fin de evitar riesgos en la calidad e inocuidad de los alimentos.

Materia prima

Alimento contaminado

8 9

Equipo Alimento

10 11 12

Alimento alterado Alimento perecedero Desinfeccindescontaminacin

13

Certificado de inspeccin sanitaria

14

Alimento adulterado

15

Diseo sanitario

MANIPULACIN DE ALIMENTOS
16 Insumo Comprende los ingredientes, envases y empaques de alimentos

Actividad 2 Metodologa: A partir de la explicacin del instructor; sobre cmo se debe realizar el lavado de manos correctamente y la imagen proyectada; realice una demostracin a sus compaeros de este proceso.

Actividad 3 Metodologa:

MANIPULACIN DE ALIMENTOS
Observe atentamente el siguiente video: www.youtube.com/watch?v=UkW_gEqTdnl Conforme grupos de tres personas y responda el taller de acuerdo a lo observado en el video, con el apoyo de su instructor. Luego socialice sus respuestas con el resto de los grupos. Video cuatro normas para garantizar la seguridad de los alimentos.

En: www.youtube.com/watch?v=UkW_gEqTdnl

Taller cuatro normas para garantizar la seguridad de los alimentos.

1. Enuncie cules son las cuatro normas bsicas de higiene que se deben tener en la casa o cualquier sitio donde se manipulen alimentos _______________ ________________ _________________

MANIPULACIN DE ALIMENTOS
2. Los principales focos de bacterias son los ____________, la ___________ y los __________, las cuales provocan _________________________________ en el hogar. 3. De las siguientes afirmaciones cuales se consideran falsas o verdaderas, de ser falsas, justifique su respuestas: Lavar los alimentos es lo primero que se debe hacer antes de manipularlos F V __________________________________________________________________ ____________________________________________________________ Los huevos deben estar separados del resto de alimentos en la nevera F V __________________________________________________________________ ____________________________________________________________ Despus de la coccin de la carne los jugos deben ser claros y no rosados F V __________________________________________________________________ ____________________________________________________________ Seleccin mltiple con mltiple respuesta: 4. Cmo se deben descongelar los alimentos? a. En la alberca b. En la nevera c. En el lavaplatos d. En una olla con agua e. En el microondas f. Todas las anteriores 5. Cmo se deben almacenar y conservar los alimentos crudos y cocidos en la nevera? a. Separados b. Mezclados c. En bolsas d. En recipientes e. Tapados hermticamente f. Destapados para que respiren

Seleccin mltiple con nica respuesta:

MANIPULACIN DE ALIMENTOS
6. Qu se le debe hacer a las frutas y verduras despus de comprarlas al comprarlas y antes de consumirlas? a. Lavarlas y cortarlas b. Protegerlas y lavarlas c. Consumirlas directamente d. Pelarlas y consumirlas e. (a y b) son correctas f. (a y c) son verdaderas g. Todas las anteriores 7. Cul es la temperatura interna ptima en la coccin de los alimentos crnicos a. 60C b. 85C c. 50C d. 75C e. Todas las anteriores 8. Por qu se deben preparar los alimentos con la mnima antelacin posible y conservarlos en la nevera: __________________________________________________________________ ____________________________________________________________ Unir con una flecha la columna de la izquierda con la de la derecha, segn corresponda: ( ) Antes de manipular A.Carne, pollo, pescado, alimentos crudos como pollo, huevos carne, pescados, huevos ( ) Se retrasa o se detiene el crecimiento de las bacterias ( )Especial cuidado en la coccin ( ) Manipular Crudos y cocidos alimentos D.Batir bien antes de cocinarlos E.Limpiar bien utensilios y superficies F.Normas bsica de higiene B.Diferentes cocina utensilios de

C.Menor de 5C y mayor de 65C

( ) Limpiar, separar, cocer y enfriar ( ) Huevos crudos

MANIPULACIN DE ALIMENTOS

BIBLIOGRAFIA

Decreto 3075 de 1997. En: http://www.legicol.com/lejuro40/Decreto_3075_de_1997.pdf

Video cuatro normas para garantizar la seguridad de los alimentos www.youtube.com/watch?v=UkW_gEqTdnl