FORMULRIO PARA ELABORAO DE PLANOS APPCC

ANEXO 4. DIAGRAMA DECISRIO PARA IDENTIFICAO DE INGREDIENTES/ MATRIAS-PRIMAS CRTICOS (MODIFICADO)

SIM

Q1. O perigo ocorre em nveis inaceitveis?

NO

SIM

Q2. O processo ou o consumidor eliminar ou reduzir o perigo a um nvel aceitvel?

No Crtica

NO

No Crtica.

Crtica

Obs: A identificao de matrias-primas e ingredientes crticos importante para estabelecer a necessidade de controle como PCC, em nvel de produo da matria-prima/ ingrediente e/ ou em nvel de processo do produto.

ANEXO 5. DIAGRAMA DECISRIO NA IDENTIFICAO DE PONTOS CRTICOS DE CONTROLE PROCESSO (MODIFICADO) O perigo controlado pelo programa de pr-requisitos? NO Responder Questo 1 SIM um PC

Questo 1 Existe (m) medida (s) preventiva (s) para o perigo no processo?

Modificar etapa, processo ou produto SIM NO

Controle nesta etapa necessrio para a segurana?

SIM

NO

NO PCC interromper a anlise

Questo 2 Esta etapa elimina ou reduz o perigo a nveis aceitveis?

NO

SIM

Questo 3 O perigo pode ocorrer ou aumentar a nveis inaceitveis?

SIM

NO

No PCC

Interromper a anlise

Questo 4 Uma etapa subsequente eliminar ou reduzir o perigo a nveis aceitveis?

NO SIM Ponto Crtico de Controle / PCC

No PCC proceder aplicao do diagrama decisrio para a seguinte etapa/processo e perigo.

FORMULRIO A

IDENTIFICAO DA EMPRESA Razo Social: El Porquetitos Rolitos Endereo: Rua Tagipuru, 242 CEP: 01156-000 Cidade: So Paulo Estado: SP Telefone : (11) 3826-6766 C.N.P.J. 46.271.006/0001-6 I.E. : 123456891011

Responsvel Tcnico: Patrcia Miura No de Registro no SIF: 0024-7 Categoria do estabelecimento: Indstria Relao dos produtos elaborados: Presunto cozido sem capa de gordura, presunto cozido com capa de gordura, presunto cru, salsicha, lingia frescal e mortadela. Destino da produo: Mercado nacional (indstria e varejo) e mercado internacional

DATA: 28/05/2009

APROVADO POR: ____________________

FORMULRIO B ORGANOGRAMA DA EMPRESA

Direo Geral

Gerente de Produo

Supervisor da Qualidade

Supervisor da Produo

Tcnico de Qualidade

Coordenador do Programa APPCC

Responsvel pela empresa que deve estar comprometido com a implantao do Plano APPCC, analisando-o e revisando-o sistematicamente, em conjunto com o pessoal de nvel gerencial.

Responsvel pelo gerenciamento dos processos, participando da reviso peridica do Plano junto Direo Geral. Responsvel pela elaborao, implantao, acompanhamento, verificao e melhoria contnua do processo; deve estar diretamente ligado Direo Geral.
No organograma da empresa destacar (como acima) os setores que participam do desenvolvimento, implantao e manuteno do Plano APPCC.

FORMULRIO C

EQUIPE APPCC

Nome Michelle Barbosa Patrcia Miura Cssio Camargo Tas Santana Debora Barros Ana Cristina Oliveira

Funo Diretora geral Responsvel tcnico (coordenadora do plano APPCC) Gerente de produo Supervisora de qualidade Encarregada de compras Encarregada da produo

DATA: 28/05/2009

APROVADO POR: _____________________

FORMULRIO D DESCRIO DO PRODUTO Nome do Produto: Presunto cozido sem capa de gordura Caractersticas importantes do Produto Final: p H: 5,9 6,1 Aw: 0,96 0,98 Forma de uso do produto pelo consumidor: Consumo direto, utilizado no preparo de sanduches, pratos quentes e frios. Caractersticas da embalagem: Embalagem primaria a vcuo de poliamida e polietileno. Embalagem secundria caixa de papelo revestida de polietileno. Prazo de validade: 3 meses em refrigerao. Local de venda do Produto: Atacado e varejo. Instrues contidas no rtulo: O produto deve ser mantido sob refrigerao e consumido em at 45 dias aps aberto, informao nutricional, data de fabricao, data de validade, nmero do lote e peso lquido do produto. Controles especiais durante distribuio e comercializao: Empilhamento mximo de 5 caixas, refrigerao de 0 a 4 e prazo de 45 dias aps aberto.
DATA: 28/05/2009 APROVADO POR: __________________________

FORMULRIO E COMPOSIO DO PRODUTO

PRODUTO: Presunto cozido sem capa de gordura

Matria-Prima** Pernil suno desossado

Ingredientes secos** Sal refinado iodado, acar refinado, proteina isolada de soja - PIS, condimentos naturais em p

Ingredientes Lquidos** gua potvel

Outros Ingredientes** Estabilizante Polifosfato de Sdio (INS 452i), Eritorbato de Sdio (INS 316). Material de Embalagem ** Embalagem primria: polietileno e poliamida. Embalagem secundria: caixa de papelo revestida de polietileno

Aromatizantes**

Conservadores** Sais de cura

DATA: 28/05/2009

APROVADO POR: _____________________

FORMULRIO F FLUXOGRAMA DE PROCESSO (DIAGRAMA OPERACIONAL)

Acar, sais de Embalagem Pernil suno gua cura,condimento, desossado potvel eritorbato etapas Descrio das de sdio, protena Recepo da isolada, de soja matria-prima O pernil suno desossado chega ao frigorfico em caminhes refrigerados. De polifosfato de acordo com o laudo do fornecedor da matria-prima o produto devolvido, sdio aguarda a anlise microbiolgica ou segue e armazenado em cmaras frias na temperatura de 0 a 4C. Os ingredientes em p so inspecionados de acordo com o laudo do fornecedor, dependendo do resultado obtido na inspeo os mesmos so devolvidos ou so peneirados para estocagem. Pesagem dos As embalagens so recebidas em rea separada da rea de recebimento das Recepo da ingredientes matrias-primas citadas anteriormente. As mesmas so imediatamente levadas matriatipo de material, onde so inspecionadas e da salmoura para o depsito exclusivo para este prima devolvidas caso seja observada qualquer irregularidade. As embalagens irregulares so separadas, em local especfico, das embalagens em perfeitas Preparo da condies de uso. da Preparo carne salmoura Preparo da carne O excesso da carne, excesso de gordura e tecidos conectivos so removidos dos Injeo da samoura pedaos de pernil desossado com facas. Estes materiais so aproveitados em produtos do prprio frigorfico. A carne limpa pesada e peas de 4550 g para controlar o processo de injeo da salmoura para cura. 5C por 12h Tambleamento Pesagem dos ingredientes da salmoura O sal, o acar, sais de cura, condimentos naturais em p, protena isolada de Acondicionamento soja, sais de cura, polifosfato de sdio e eritorbato de sdio so pesados e vcuo misturados para o preparo da salmoura. A pesagem dos sais de cura e o polifosfato de sdio so controlados rigorosamente pois representam um perigo de contaminao qumica devido Enformagem sua toxicidade, sendo realizada apenas por pessoas treinadas e com equipamentos calibrados freqentemente de acordo com o POP de higienizao e manuteno de equipamentos e utenslios. 72C Cozimento Preparo da salmoura Com os ingredientes j pesados prepara-se a salmoura com gua potvel em temperatura ambiente, passando-a por filtrao 5Csegue para a injetora e Resfriamento automtica multi-agulhas. Injeo da salmoura Os pedaos de pernil limposDesenformagem so injetados com a salmoura atravs de injetoras automticas multi-agulhas, injetando-se a salmoura em diversos pontos at que o produto ganhe 10% do peso da pea de pernil, atingindo assim peso total de Embalagem 5005 g. Logo as carnes so colocadas em recipientes e cobertas com salmoura e armazenadas em cmara fria por 24 horas. 0 a 4C Refrigerao

Tambleamento Os pernis descansados so massageados ou tombados em tambores rotativos (tumblers) por tempo suficiente para que ocorra a distribuio da soluo injetada e tambm a extrao superficial dos pedaos de carne durante o cozimento. Durante esta etapa a carne deixada maturando em baixa temperatura, aproximadamente 5C por, no mnimo, 12 horas, propiciando uma melhor extrao e solubilizao de protenas. Acondicionamento vcuo Aps o massageamento e maturao, as peas de pernil suno so acondicionadas em embalagens plsticas do tipo cook-in. Esta operao realizada automaticamente, com equipamentos dosadores volumtricos, que preenchem as embalagens. Aps o enchimento, aplica-se vcuo e as embalagens so seladas termicamente. Enformagem As peas de carne embaladas so colocadas manualmente em formas metlicas que so prensadas e fechadas para o cozimento. Cozimento As formas metlicas so colocadas em tanques de cozimento com gua a uma temperatura inicial de 60C elevando-se em seguida para 80C, permanecendo por tempo suficiente para que a temperatura do centro geomtrico do produto atinja 72C, fazendo com que ocorra a coagulao das protenas, destruio de micro-organismos, desenvolvimento de aroma e sabor, e fixao da cor. Esta etapa responsvel pela destruio da maior parte das clulas vegetativas dos micro-organismos. Caso o tratamento trmico seja insuficiente pode haver multiplicao e/ou sobrevivncia dos micro-organismos. Resfriamento Aps o cozimento as formas so resfriadas em gua corrente a temperatura ambiente at que atinjam temperatura interna menor que 40C. Depois so levadas para cmara frigorfica onde permanecem por aproximadamente 12 horas. Caso o resfriamento seja em tempo longo h possibilidade de multiplicao microbiana, portanto ela ocorre em menor tempo possvel. Desenformagem Retira-se o plstico e acerta-se o formato das peas de presunto para a embalagem. Embalagem O produto embalado automaticamente vcuo. Refrigerao O produto mantido sob refrigerao de 0 a 4C at o momento de sua distribuio. A cmara frigorfica utilizada apenas para o produto acabado, seguindo as condies de higiene descritas do POP de manuteno e higiene de instalaes, equipamentos e utenslios. Alm de possuir um sistema de alarme caso a temperatura se modifique e fique acima do estimado.

FORMULRIO G ANLISE DOS PERIGOS PERIGOS BIOLGICOS

Lista dos perigos biolgicos relacionados com as matrias-primas, ingredientes e etapas de processo, com base tambm na aplicao do diagrama decisrio para perigos microbiolgicos (Anexo 3).
Ingredientes/ Etapas de Processo Pernil Suno dessosado Perigos Biolgicos Escherichia coli patognica Yersinea enterocoltica No contm No Contm No contm No contm No contm No contm Justificativa Manipulao sem cuidados de higiene na desossa da carcaa, no toillete. Falta de higiene na criao dos animais. Ingrediente com baixa atividade de gua e altamente higroscpico Ingrediente com baixa atividade de gua e altamente higroscpico Produto com baixa atividade de gua Produto com baixa atividade de gua Produto com baixa atividade de gua Produto com baixa atividade de gua Produto fornecido por empresa selecionada pelo POP de Potabilidade de gua. Recebimento inadequado, sem condies de higiene Manipulao sem cuidados Mdia Mdia Mdio Mdio Severidade Risco Medidas Preventivas Seleo de Fornecedores de matria - prima, de acordo com o POP de seleo de fornecedores. Recebimento da matria-prima somente com laudo microbiolgico.

Alta Alta

Alto Alto

Sal refinado iodado Acar refinado Condimentos naturais em p Protena Isolada de Soja Sais de cura Polifosfato de sdio Eritorbato de sdio gua potvel Recepo da matria-prima Preparo da carne

No contm Escherichia coli patognica; Escherichia coli

. Implantao das Boas Prticas de Fabricao. Implantao das Boas Prticas de

patognica; Pesagem dos ingredientes da salmoura Preparo da salmoura Injeo da salmoura No contm Escherichia coli patognica;

de higiene Ingredientes com baixa atividade de gua. Manipulao sem cuidados de higiene A gua utilizada potvel e os ingredientes so pereneirados e inspecionados no recebimento e a salmoura passa por uma filtrao. Falha no controle de temperatura Mdia Mdio

Fabricao.

Implantao das Boas Prticas de Fabricao.

No contm

Tambleamento

Acondicionamento vcuo Enformagem

Escherichia coli patognica Yersinea enterocoltica Escherichia coli patognica Yersinea enterocoltica No contm

Mdia

Mdio

Controle da Temperatura Calibrao do equipamento Calibrao do equipamento

Falha na formao do vacuo

Mdia

Mdio

Cozimento

No contm

O produto submetido a uma temperatura segura de cozimento, ocasionando a destruio de formas vegetativas de micro organismos.

Resfriamento Desenformagem Embalagem Refrigerao

No contm No contm No contm

DATA: 28/05/2009

APROVADO POR: ______________________________________

FORMULRIO H ANLISE DOS PERIGOS PERIGOS FSICOS

Lista dos perigos fsicos relacionados com as matrias-primas, ingredientes e etapas de processo.
Ingredientes/ Etapas de Processo Pernil Suno desossado

Perigos Fsicos Unhas. Lascas de madeira Plos Fragmentos de metais. Pedras Lascas de madeira Fragmentos de insetos Pedras Lascas de madeira Fragmentos de insetos Pedras, Fragmentos de madeira Fragmentos de insetos Fragmentos de insetos

Justificativa

Severidade

Risco

Medidas Preventivas Seleo de fornecedores de matria prima. Inspeo visual do produto no momento da recepo e na etapa do preparo da carne, onde ocorre a limpeza desta carne e uma melhor visualizao do produto. Selecionar fornecedores de matriaprima de acordo com o POP de seleo dos fornecedores, alm do uso de peneiras na recepo da matria-prima, e da filtrao no preparo da salmoura. Selecionar fornecedores de matriaprima de acordo com o POP de seleo dos fornecedores, alm do uso de peneiras na recepo da matria-prima, e da filtrao no preparo da salmoura. Monitorizao realizada atravs do POP de seleo de fornecedores de matria-prima; Armazenar o produto corretamente de acordo com o fabricante; Peneirar os condimentos antes de utiliz-los no processamento. Armazenar corretamente e fazer inspeo visual na hora da pesagem

Falha no processo de desossa e toillet da carcaa.

Baixo Baixo Baixo

Baixo Baixo Baixo

Sal refinado iodado

Falta de controle do fornecedor. Armazenamento incorreto.

Baixo

Baixo

Acar refinado

Falta de controle do fornecedor. Armazenamento incorreto. Falta de controle do processo pelo fornecedor. Armazenamento incorreto. Falta de um controle especfico no processamento do presunto Armazenamento inadequado

Baixo

Baixo

Condimentos naturais em p

Alta Alta Baixa

Baixo

Protena Isolada de Soja

Baixa

Baixa

Sais de cura Polifosfato de sdio Eritorbato de sdio gua potvel

Fragmentos de insetos Fragmentos de insetos Fragmentos de insetos No contm Pedras Lascas de madeira Fragmentos de insetos Fragmentos de utenslios (facas) Lascas de madeira Fragmentos de insetos Pedras, Fragmentos de madeira Fragmentos de insetos No contm Metais No contm No contm No contm

Armazenamento inadequado Armazenamento inadequado Armazenamento inadequado gua recebida pelo estabelecimento, devidamente tratada

Baixa Baixa Baixa

Baixa Baixa Baixa

Armazenar corretamente e fazer inspeo visual na hora da pesagem Armazenar corretamente e fazer inspeo visual na hora da pesagem Armazenar corretamente e fazer inspeo visual na hora da pesagem .

Recepo da matria-prima

Armazenamento incorreto

Alta Alta Baixa

Baixo

Armazenar a matria-prima corretamente de acordo com as instrues do fabricante; Utilizar somente utenslios em bom estado de conservao. Manuteno das peneiras de acordo com o POP de higienizao e manuteno de instalaes, equipamentos e utenslios. Filtrao da salmoura antes de ser injetada no pernil. Utilizar processo de filtrao aps o preparo da salmoura.

Preparo da carne

Utilizao de utenslios em mau estado de conservao

Alta

Baixo

Pesagem dos ingredientes da salmoura

Falta de manuteno das peneiras.

Baixa

Baixa

Preparo da salmoura Injeo da salmoura Tambleamento Acondicionamento vcuo Enformagem Cozimento

Falta de um controle especfico aps o preparo da salmoura

Alta Alta Baixa

Baixo

Partes de equipamento

Alta

Alta

Manuteno preventiva dos equipamentos Utilizao de detector de metais

Resfriamento Desenformagem Embalagem Refrigerao

No contm No contm No contm

DATA: 28/05/2009

APROVADO

POR: _________________________________________

FORMULRIO I ANLISE DOS PERIGOS

PERIGOS QUMICOS
Lista dos perigos qumicos relacionados com as matrias-primas, ingredientes e etapas de processo.
Ingredientes/ Etapas de processo Pernil Suno dessosado Sal refinado iodado Acar refinado Condimentos naturais em p Protena Isolada de Soja Sais de cura Polifosfato de sdio Eritorbato de sdio gua potvel Recepo da matria-prima

Perigos Qumicos Antibiticos, Anabolizantes. No contm No contm No contm No contm No contm No contm No contm No contm Vestgios de produtos qumicos adquiridos nos locais de armazenamento Vestgios de produtos qumicos nos utenslios utilizados Sais de cura e polifosfato de sdio

Justificativa Uso Incorreto do produto. Excesso do produto. Tempo de carncia no respeitado.

Severidade

Risco

Medidas Preventivas Seleo de fornecedores de matria prima, de acordo com o POP de seleo de fornecedores. Recepo da matria prima com laudo.

Alta Alta

Alto Alto

Falha na higienizao dos locais de armazenamento; armazenamento de matriasprimas junto com produtos de limpeza Falha na higienizao dos utenslios Realizao de pesagem por pessoa despreparada. Falta de manuteno nos equipamentos

Alta

Baixo

. Monitorizao realizada atravs do POP de higienizao das instalaes, equipamentos, mveis e utenslios; armazenar a matriasprimas corretamente em local separado dos produtos de limpeza Monitorizao realizada atravs do POP de higienizao de equipamentos e utenslios.. Pesagem realizada apenas por pessoal treinado. Manuteno de equipamentos de acordo com o POP de higienizao e manuteno

Preparo da carne Pesagem dos ingredientes da salmoura

Alta Alta

Baixo Baixo

Preparo da salmoura Injeo da salmoura Tambleamento Acondicionamento vcuo Enformagem Cozimento Resfriamento Desenformagem Embalagem Refrigerao

Excesso de sais de cura Resduos de sanitizantes Resduos de sanitizantes No contm No contm Resduos de produtos qumicos nos utenslios. No contm No contm Vestgios de produtos qumicos nos equipamentos e utenslios

Formulao desbalanceada; erro de manipulao. Enxge inadequado Enxge inadequado

Alta Alta Alta

Baixo Alta Alta

de instalaes, equipamentos e utenslios Reviso das formulaes e treinamento dos manipuladores. Realizar enxge de equipamentos adequadamente Realizar enxge de equipamentos adequadamente

Falha na higienizao dos utenslios

Alta

Alto

Realizar higienizao dos utenslios de acordo com o POP de higienizao e manuteno de instalaes, equipamentos e utenslios

Falha na higienizao dos equipamentos e utenslios

Alta

Baixa

Monitorizao realizada atravs do POP de higienizao e manuteno de instalaes

DATA: 28/05/2009

APROVADO POR: _______________________________________

FORMULRIO J QUADRO DE PERIGOS QUE NO SO CONTROLADOS NO ESTABELECIMENTO (PRODUTO ACABADO)

PRODUTO: Presunto cozido sem capa de gordura

Perigos identificados relativos a fontes externas ao estabelecimento Medidas Preventivas (instrues de cozimento, educao do comsumidor e outras)

Perigo biolgico Perigo qumico Perigo fsico

Manter o produto sob refrigerao de 0 a 4C Armazenar longe de produtos qumicos e de cheiro forte Observar o produto antes de consumir

FORMULRIO L DETERMINAO DE MATRIA-PRIMA/INGREDIENTE CRTICO PRODUTO: Presunto Cozido sem capa de gordura
Matriaprima/ ingrediente Perigos identificados e categoria (biolgicos, qumicos e/ou fsicos) (B) Escherichia coli patognica Yersinea enterocoltica (F) Unhas. Lascas de madeira Plos Fragmentos de metais. (Q) Antibiticos, Anabolizantes. (B) No contm; (F) Pedras, fragmentos de madeiras e fragmentos de insetos; (Q) No contm (B) No contm; (F) Pedras, fragmentos de madeiras e fragmentos de insetos; (Q) No contm (B) No contm; (F) Pedras, fragmentos de madeiras e fragmentos de insetos; (Q) No contm. (B) No contm (F) Fragmentos de insetos (Q) No contm (B) No contm Questo 1 O perigo ocorre em nveis inaceitveis? (B) - No Questo 2 O processo ou o consumidor eliminar ou reduzir o perigo a um nvel aceitavel? Crtico No

Pernil suno dessosado

(F) No (Q) No

No

No (F) - Sim (F) - Sim No

Sal refinado iodado

Acar Refinado

(F) - Sim

(F) - Sim

No

Condimentos naturais em p Protena Isolada de Soja Sais de cura

(F) Sim

(F) Sim

No

(F) - Sim Sim

(F) - Sim Sim

No No

(F) Pedras, lascas de madeira e fragmentos de insetos. (Q) No contem (B) No contm (F) Pedras, lascas de madeira e fragmentos de insetos. (Q) No contem (B) No contm (F) Pedras, lascas de madeira e fragmentos de insetos. (Q) No contem (B) No contm (F) No contm (Q) No contm

Eritorbato de sdio

Sim

Sim

No

Polifosfato de sdio

Sim

Sim

No

gua potvel

DATA: ______________________

APROVADO POR: _________________________________________

FORMULRIO M DETERMINAO DO PCC (PROCESSO) PRODUTO: Presunto cozido sem capa de gordura
Perigos significativos (biolgicos, qumicos e fsicos) (B) Microorganismo patognico; (F) Pedras, lascas de madeira e fragmentos de insetos; (Q) - Vestgios de produtos qumicos adquiridos nos locais de armazenamento. (B) Microorganismo patognico; (F) Fragmentos de utenslios (facas); (Q) - Vestgios de produtos qumicos nos utenslios utilizados. (B) No contm (F) Pedras, lascas de madeira O perigo controlado pelo programa de prrequisitos ? (B) Sim (F) No (F) - Sim (F) Sim Questo 1 Existem medidas preventivas para o perigo no processo ? Questo 2 Esta etapa elimina ou reduz o perigo a nveis aceitveis? Questo 3 O perigo pode ocorrer ou aumentar a nveis inaceitveis? Questo 4 Uma etapa subseqente eliminar ou reduzir o perigo a nveis aceitveis?

Etapa do processo

PCC/ PC

PC PCC1(F)

Recepo da matriaprima

(Q) - Sim

PC

(B) Sim (F) Sim (Q) - Sim

PC PC PC

Preparo da carne

Pesagem dos ingrdiente

(F) - No

(F) - Sim

(F) - Sim

PCC2(F)

s da salmoura

Preparo da salmoura

Injeo da salmoura

Tamblea mento

Acondicio namento vcuo Enforamg em

e fragmentos de insetos; (Q) Excesso de Sais de cura e Polifosfato de sdio (B) Microorganismo patognico; (F) Pedras, fragmentos de madeira e fragmentos de insetos; (Q) Excesso de sais de cura. (B) No contm (F) No contm (Q) - Resduos de sanitizantes (B) - Escherichia coli patognica Yersinea enterocoltica (F) - Metais (Q) - Resduos de sanitizantes (B) Escherichia coli patognica Yersinea enterocoltica (F) No contm (Q) No contm B) No contm (F) No contm Q) - Vestgios de produtos qumcos

(Q) - Sim

PC

(B) Sim (F) No (F) - Sim (F) - Sim

PC PCC3(F)

(Q) - Sim (Q) Sim

PC

PC (B) Sim (F) - SIM (F) - Sim PC PCC4(F) (F) No (Q) - SIM (B) - Sim PC PC

(Q) - SIM

PC

Coziment o Resfriame nto Desenfor magem Embalage m Refrigera o

nos equipamentos e utensos B) No Contm (F) No Contm (Q) No Contm (B) No contm (F) No contm (Q) No contm (B) No contm (F) No contm (Q) No contm (B) No contm (F) No contm (Q) No contm (B) No contm (F) No contm (Q) No contm

DATA: ________________________

APROVADO POR: ________________________________________

FORMULRIO N RESUMO DO PLANO APPCC PRODUTO: Presunto cozido sem capa de gordura
Etapa Tamblea mento PC/ PCC PC (B) PCC3(F) PC (Q) Perigo Metais Medidas Preventivas Manuteno preventiva dos equipamentos Utilizao de detector de metais Limite Crtico Ausncia Limite de Segurana Ausncia Monitorizao O que? Produto Como? Detector de metais Quando? No fim do processo Quem? Operador Ao Corretiva Descarte Registros Planilhas com os controles de manute o do equipamen to Verificao O que? Manuteno dos equipament os Como? Controle das planilhas Quando? Uma vez na semana Quem? Analista da qualidade

Acondici onament o vcuo

PC (B)

(B) Escheric hia coli patogni ca Yersinea enterocol tica

Calibrao do equipamento

Ausncia

Ausncia

O que? Calibrao equipamento Como? Registros Quando? Sempre que realizada Quem? Gerente produo

do

Reprocesso for de

O que? Planilhas Como? Planilhas Visualmente de Quando? manuten Semanalme o nte preventiva Quem? Chefe da qualidade

Enforma gem

PC(B)

Q) Vestgios de produtos qumicos nos equipam entos

Pop de higienzao de equipamentos

O q? Descarte e Registros de higienizao O q? higienizao dos Higienizao Como? equipament Como? Controle das os Formulario Quando? planilhas ultilizando o higieniza A cada lavagem Quando? Pops de o. diria. Uma vez ao higienizao Quem? dia de Operador Quem? equipament Analista da os qualidade 73C por 15 seg. 78C por 15 seg O q? Reprocesso Temperaturae Segregar tempo Descartar Como? Com o termostato e o cronmetro Quando? A cada batelada. Quem? Operador O q? Registros de contrle de qualidade Formulrio Como? de Controle das monitoriza planilhas o de Quando? tratamento Uma vez ao termico dia Quem? Analista da qualidade

PC(B)

Salmonel Pasteurizao la (tratamento trmico)

Pasteuriz ao

DATA: __________________________

APROVADO POR: ___________________________________________