LOS POTAJES

Preparacin culinaria lquida, generalmente servida en plato hondo al principio de una cena Originariamente, los potajes eran platos completos compuestos de lquido, carnes de vacuno, ave, caza o pescado y verduras de guarnicin. Los potajes que conocemos hoy aparecen al principio del siglo XIX. Son clasificados en: Potajes claros. Potajes ligados. 1.- potajes claros. (Caldos, consoms) El origen de esta palabra es el POT-AU-FEU (la marmita). Un fondo blanco o fumet pueden tambin ser utilizado. Son preparaciones sin ligazn compuestos de huesos trozados, carnes, verduras. Consom de vacuno. Consom de crustceos. Consom de ave. Consom de pescado. Consom de caza. 2.- Potajes ligados. (Coulis, bisques, cremas, consoms, sopas.) Son preparaciones con ligazn de: Pur de legumbres secas o verdes. Papas. Roux blanco u oscuro. Fculas. Smola. Yemas. Crema. Mantequilla. APELACIONES DE LOS POTAJES SEGN LAS LEGUMBRES UTILIZADAS Zanahorias Coliflor Frejoles (flageolets) Judas blancas Judas rojas Lechuga Lentejas Cebollas Paisana de legumbres Arvejas trituradas pois casses papas Crcy Du barry Musard Soissonnais Cond Choisy Esa Gratine Cultivador Saint-germain Parmentier

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SOPAS
Etimologa: Tal vez proviene del vocablo SUPPE de origen alemn que alude a un pedazo de pan remojado en lquido. Definicin: Las sopas son preparaciones culinarias lquidas, resultado de la coccin de diversos elementos como; carnes, huevos, verduras, y hierbas aromticas que fue considerado alimento principal. Adems tienen las siguientes caractersticas: Preparacin lquida, caliente o fra Puede tener guarnicin dentro Pueden ser de carne, mariscos, pescado, lcteos, pasta, verduras, leguminosas, frutas Puede ser dulce o salada El servicio puede ser fro o caliente Puede ser primer tiempo, segundo o nico tiempo en una comida La guarnicin puede ser pan. La decoracin puede ser; queso, crema, chiles, palitos de queso, pasta hojaldrada Es en la edad media que aparecen en francs las dos palabras potaje y soupe. Se llama as, indistintamente a todo lo que esta cocido en un recipiente. Es as el ancestro de, no solamente de los potajes actuales, pero an de los Pot-au-feu y de las potes (preparacin cocida en recipiente de barro, mezcla de carnes y verduras) De hecho en los primeros aos de la edad media, la sopa tuvo como ingrediente principal; vino o cualquier caldo propicio para remojar pan o se consuma a menudo sobre rebanadas de pan grueso grillado o no. Las sopas actuales incluyen siempre pan (sopa de cebolla, sopa de pescado). Hoy los potajes y las sopas desaparecen progresivamente de las cartas de los restaurantes y por el contrario la restauracin colectiva de carcter social (restauracin escolar con internos, centros hospitalarios, casas de retiro, centros de detencin) hacen un masivo consumo de potajes en el invierno y en comidas de noche. Como vemos an hoy tiene rol preponderante como apertura del men o como plato nico. Es determinante en todo caso la eleccin de los ingredientes, las formas de preparacin y la adaptacin al men. La realizacin de las sopas: Dentro de las grandes brigadas, la realizacin de las sopas se encarga a: Al entremesero-para las sopas calientes. Al garde-manger-para las sopas fras. El servicio de las sopas: Sopas fras servidas generalmente en tazas (gazpacho, consom en gele, crme vichysoisse), todas las otras sopas deben ser servidas muy calientes. Si es posible: En tazas previamente calentadas para los consoms. Chef Instructor: Jos Alanya O DIA

En soperas calientes para todas las otras sopas. Clasificacin: Muy variados, los potajes o sopas son clasificados en 4 grupos principales: claras ligadas especiales nacionales Nota: mencin aparte las sopas industriales. Sopas Claras las sopas claras son caldos de carne, consoms de color ambar, a base de fondo o caldo claro y una guarnicin. De carne, pescado o verduras, servidas con alguna decoracin. Los ingredientes bsicos son huesos, carne de ternera, de aves, caza, pescado, esquelones o verduras con bouquet garni, cebolla tostada cortada al medio y con su cscara para dar color y condimentos. El nombre del caldo responder a sus ingredientes; diferenciamos: Caldo de carne Consom (ver consom) Consom doble Consom de ave Consom de caza Consom de pescado Petite marmita Pot-au-feu Algunos derivados: Consom Aurora; con pur de tomate y tapioca. Consom brunoise; con puerros, zanahorias y apio, como decoracin hojas de perifollo. Consom Carmen; coloreado con pur de tomates, agregado de tomates concasse, julianas de morrn verde, arroz y hojas de perifollo. Consom Celestine; con tiras de panqueque. Consom Dubarry; con flores de coliflor y huevo royal. Consom a la reina; con huevo royal. Sopas Ligadas Pertenecen a esta categora todas las sopas que tienen como ingrediente bsico un fondo y son ligadas con verduras, arroz, harina de cereal, copos o granos de cereal o papas. A veces se utiliza crema, mantequilla, o huevos para realzar el sabor de la sopa. Diferenciamos: Sopas de crema. Veloutes. Sopas de verdura. Sopas de cereal. Sopas de pure. Nota: en este grupo deben entrar los consoms ligados. Sopa Crema DIA

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Para las sopas de crema se utiliza una bechamel liquida, el ingrediente principal licuado, tamizado opcional, fondo o caldo, a la que se agrega crema para refinar el sabor. Sopas Velout Las veloutes se preparan con un roux blanco, fondo claro y se refinan con una ligazn de crema, leche y yemas. Esta sopa puede ser de pescado, pollo o verduras. Los siguientes derivados pueden ser preparados con cualquiera de las dos sopas: Algunos derivados de la sopa de crema: Crema Agns Sorel: con championes, tiras de lengua de buey cocida y tiras de pechuga de pollo. Crema Argenteuil: con puntas de esprragos, y hojas de perifollo como guarnicin. Crema Hamilton: de cebada con curry y brunoise de verduras. Crema de Morillas: con morillas ccortadas finas y estofadas. Crema Dubarry: con fondo de ternera y de coliflor ligados y como complemento flores de coliflor estofados. Sopas Verdura y/o sopas cortadas Este grupo tiene su origen en la cocina regional y tiene muchas variedades, as como las sopas cortadas. Suelen agregarse papas, arroz y pastas para suplementar. Es importante rehogar primero las verduras con un fuerte sabor. Tales como la cebolla o los puerros para neutralizar las sustancias amargas que contienen y equilibrar su sabor con el de otras verduras. Al servir se agrega perejil, cebollino, o perifollo picado y por separado se ofrece rebanadas de pan tostado y queso rallado segn se prefiera. Las sopas de verduras no se tamizan. Algunos derivados: Sopa bonne femme: sopa casera de verduras con puerros y papas, caldo para completar, refinar al final de la coccin con un poco de leche o de crema. Sopa paisana: esta sopa es un ejemplo tpico de todas las sopas de verdura y es originaria de Francia. Contiene tocino magro, verduras de hojas cortadas gruesas segn la temporada. Por ejemplo: puerros, nabo, apio, cebolla, zanahoria, papas. Se liga casi siempre con un poco de harina. Sopa leadora: con colinabo, nabo y papas por partes iguales rehogados en tocino fresco, con un agregado de porotos blancos. Sopas de cereal Sopas pur La sopa pur con frecuencia complementada con carne puede llegar a ser una comida completa. Refinada ha conquistado su lugar en la cocina moderna como estimulante del apetito. La sopa pur puede ser preparada con legumbres secas o frescas en pur o pasadas por la procesadora, de lquido un fondo y de manera opcional se puede usar crema. Algunos ejemplos: Pur crecy: sopa pur de zanahorias. Pur faubonne: sopa de pure de porotos blancos. DIA

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Pur garbure: sopa de pur mixto de verduras. Pur parmentier: sopa pur de papas. Pur Saint Germain. Sopa pur de arvejas verdes. Pur victoria: sopa pur de arvejas amarillas. Sopas Especiales Se dice especiales por el uso de ingredientes raros o de difcil adquisicin, as como a modos de preparacin especiales. Algunos ejemplos: Potaje germiny: consom doble con acedera. Veloute de poisson: sopa de pescado ligada. Bisque de homard: sopa crema de bogavante. Bisque de crustceos: segn tcnica de salsa americana. (ver salsa americana): (ver Bisque.) Base de crustceo Guarnicin de verduras Fumet de pescado o crustceo Licor Ligada con crema El crustceo se saltea, se muele con el caparazn y se cuela Sopas nacionales A menudo transmitido de familia en familia las sopas regionales no son calificados como potajes clsicos, su consistencia a menudo espesa, es a veces un verdadero plato nico. Estas sopas son originarias de alguna regin o pas, en otras pocas el repertorio de muchos cocineros era muy modesto y las sopas eran las nicas excepciones. Las sopas nacionales siempre se escriben en su idioma original. Ejemplo: Suiza: Bndner gerstensuppe Sopa de cebolla Basler mehlsuppe Sopa de harina de Basilea Pote vandoise Sopa de verduras de Vand Francia: Bouilla baisse Sopa de pescado Soupe loignon Sopa de cebolla Poule au pot Henry IV Sopa de gallina Italia: minestrone Sopa de verdure Mille tanti Consom con hilos de huevo batido Zuppa pavese Consom gratinado con huevos y tostada Espaa: Gazpacho Sopa fra de tomate Consom madrileo Consom con arroz y tomates Per: Chef Instructor: Jos Alanya O DIA

Chupe Sopa de camarones, arroz, leche Sopas industriales Diferentes presentaciones comerciales Potajes instantneos deshidratados o liofilizados. Potajes concentrados. Potajes pasteurizados conservar a + 3C. Potajes congelados conservar a -18C. Potajes lquidos vacuno, ave, etc. Fondos blancos de base ternera, ave, pescado. Potajes de regmenes dietticos. Las garnituras para potajes y consoms Chiffonade Crpe Quenelles potaje Huevos fils Royale ordinario Salsas emulsionadas Pastas Pluches Crotes-crotons Julianas y brunoises Profiteroles potaje Quesos Cereales hojaldrado De lechuga, espinacas, berros (cresson), acedera (oseille) Juliana De ave, pescado, caza. De zanahoria, apio, esprragos, ave, higado Ali oli-rouille (al, huile) Spaghettis, vermicelles, cabello de ngel. Perifollo, perejil, aneth

Gruyere rallado, parmesano Arroz, orge, perlas del Japn Palmeras, paillettes, sacristins

CONSOMS
El consom (consomm en francs) es un caldo o sopa clara, brillante, transparente, dorado, muy nutritiva y sin materia grasa. Se usa de base un caldo de verduras (vegetariano) o un fondo claro de ave, vacuno o pescado. Tambin puede hacerse con mariscos. Se sirve fro o caliente, perfectamente desgrasado y clarificado con claras, carne magra correspondiente y verduras. Mtodo para clarificar Preparar un mirepoix la cantidad necesaria en brunoise, reservar. A la reserva nterior se le aade tomate concasse cortado en brunoise, cortar carne magra segn el gnero del fondo, luego se aade a la reserva anterior y mezclar. Aparte batir dos claras de huevo a punto de nieve e incorporar en forma envolvente y muy suavemente a la mezcla anterior. Toda esta mezcla se aade al fondo en ebullicin (reduciendo el fuego a mnimo) cubriendo totalmente el fondo, luego se abre un agujero en la preparacin que quedar flotando. Dejar cocer aproximadamente una hora, no lo remueva.

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En un pao de muselina cuele el consom o retire el consom con un cucharn a travs del agujero con sumo cuidado. Caliente de nuevo y sirva decorando con hierbas finamente picado o guarneciendo con vegetales o carnes.

CREMAS (ver sopas o cremas ligadas)

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