AMIDO DE MANDIOCA OXIDADO POR ACIDO LTICO E PERXIDO DE HIDROGNIO Thas Paes Rodrigues dos SANTOS1, Cludio CABELLO2

RESUMO O amido de mandioca oxidado bastante utilizado pela indstria txtil, papeleira e mais recentemente pelas indstrias de alimentos, devido suas caractersticas, como a propriedade de expanso. Este trabalho teve como objetivo desenvolver a modificao do amido de mandioca atravs da oxidao com cido ltico e perxido de hidrognio, a fim de desenvolver a expanso com o aumento dos grupos carboxilas. Os resultados obtidos indicaram pequeno aumento no ndice de expanso e na quantidade de grupos carboxila. Concluindo que novos estudos devero ser desenvolvidos para um melhor entendimento dos mecanismos da expansibilidade. Palavras chave: modificao, propriedade de expanso, grupos carboxila, caractersticas. SUMMARY: CASSAVA STARCH OXIDIZED LACTIC ACID AND HYDROGEN PEROXIDE. The oxidized starch from cassava is widely used by the textile, paper and more recently for the food industry because of its characteristics, such as the expansion property. This study aimed to develop a modification of cassava starch by oxidation with lactic acid and hydrogen peroxide in order to develop and expansion with the increase of carboxyl groups. The results indicated a small increase in the rate of expansion and the amount of carboxyl groups. Concluding that further studies should be developed for a better understanding of the mechanisms of expansion. Keywords: modification, expansion property, carboxyl groups, characteristics. INTRODUO Amido oxidado amplamente utilizado em diversos ramos da indstria, principalmente, txtil e papeleira, porm sua utilizao em indstrias de alimentos vem aumentando. Caractersticas como baixa viscosidade, alta estabilidade, claridade da pasta e formao de filmes so de grande interesse pela indstria de alimentos para o desenvolvimento de alimentos nas reas de congelados, confeitaria, gomas e doces, pois pode melhorar a textura, aparncia, umidade, consistncia e estabilidade no armazenamento (shelf-life) dos mesmos. Embora o cido ltico esteja presente nos amidos fermentados, na concentrao de cerca de 1%, quando modificados quimicamente necessita-se de maiores concentraes do mesmo para se obter altos ndices de expanso. A utilizao desses cidos so bastante estudada pois um cido orgnico com propriedade GRAS, podendo ser utilizado em alimentos, j o uso de perxido de hidrognio restrito, podendo ser utilizados em pequenas quantidades. Estudos com modificao de amido com acidificao com cido ltico seguido de oxidao foram realizados por Demiate et. al (2000), utilizando permanganato de potssio com o objetivo de
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Aluna de Ps-Graduao, FCA/UNESP, Botucatu/SP thaispaes.btu@ig.com.br Pesquisador Doutor - CERAT/UNESP, Botucatu/SP dircerat@fca.unesp.br

desenvolver o ndice de expanso de amido de mandioca pela introduo de grupos carboxilas, e Martinez-Bustos (2007), a partir do perxido de hidrognio para o estudo das propriedades do amido modificado de mandioca. Amido de mandioca fermentado, polvilho azedo, de grande interesse pela indstria de alimento devido sua propriedade de se expandir durante o forneamento. Por esse motivo, existem vrios estudos para o desenvolvimento de um amido modificado com essas caractersticas com a inteno de substituir o processo de produo do polvilho azedo, o qual despende alto custo com mo de obra e problemas com contaminao fsica e qumica. O objetivo desse trabalho foi desenvolver um amido de mandioca modificado atravs da acidificao com cido ltico seguido de oxidao com perxido de hidrognio sem efeito cataltico da luz, a fim de desenvolver a propriedade de expanso com a introduo de grupos carboxilas. MATERIAL E MTODOS Material A modificao e as anlises foram realizadas no laboratrio do CERAT/UNESP Botucatu. Para a modificao foi utilizado amido de mandioca nativo doado pela indstria Halotec e para as anlises foram utilizados materiais e equipamentos j disponveis no laboratrio. Modificao do amido de mandioca O processo de oxidao foi realizado de acordo com Martinez-Bustos et. al (2007). O amido foi suspenso em gua na proporo de 400g L-1 em um Becker e constantemente agitado a 35 O pH da soluo foi ajustado para 4.0 por adio lenta de cido ltico (85%). Perxido de C. hidrognio (1g Kg-1 de amido) foi ento adicionado soluo e a mesma foi constantemente agitada por 8 h com o pH mantido a 4.0. Em seguida, a soluo foi centrifugada para a recuperao do amido, o qual foi lavado com 500mL gua destilada e seco em estufa de circulao de ar a 45 por 48h. C Poder de Expanso Para verificar a propriedade de expanso do amido modificado foi analisado o volume especfico utilizando a metodologia desenvolvida Cereda (1983), atravs do transbordamento de paino. Foram pesados 50g de amido nativo ou modificado e colocados sobre amostra aproximadamente 40mL de gua fervente. A massa foi modelada, testando-se a consistncia nas mos at tornar-se homognea e macia suficiente para ser moldada. Caso permanecesse dura e quebradia, um pouco mais de gua fervente era adicionado at obter-se a consistncia ideal. Com a massa modelada foram confeccionados seis biscoitos redondos. Foram distribudos em assadeira e levados ao forno eltrico termoestatizado temperatura de 200 por 25 minutos. Os C,

volumes dos biscoitos foram determinados pelo mtodo de deslocamento de sementes de paino. Depois de frios os biscoitos foram pesados, para determinao do volume foi usado um Becker de 2000mL completado de semente de paino, em seguida retirou-se parte das sementes e colocados os biscoitos e recoberto pelas sementes at completar o volume. O volume transbordado foi medido em proveta, obtendo-se por clculo do volume especfico (expanso), expresso em mL g-1 calculado pela relao entre o volume (mL) e o peso (g) de cada biscoito. A expanso das amostras foi comparada aos ndices de expanso estabelecidos por NUNES & CEREDA (1994) para classificar o polvilho azedo em pequeno ( 5,0mL g-1), mdio (de 5,0 a 10mL g-1) e grande ( 10,0mL g-1). Determinao de grupos carboxlicos A concentrao de grupos carboxlicos foi determinada pela metodologia modificada Kuakpetoon e Wang (2001), onde uma amostra de 2 gramas de amido modificado foi diluda em 25 mL de 0,1 N de HCl e mantida sob agitao por 30 minutos num agitador magntico. A suspenso foi centrifugada e em seguida lavada com 400 mL de gua destilada. O amido depositado foi transferido para um Becker e o volume ajustado a 300 mL com gua destilada, em seguida foi aquecida em banho de gua a 100 com agitao constante at completa C gelatinizao. A disperso de amido gelatinizado foi elevada a 450mL com gua destilada e titulada com soluo padro de 0,01N de NaOH, utilizando fenolftalena como indicador, at pH 8.3. A amostra em branco foi realizada com a mesma quantidade de amido e seguindo o mesmo procedimento a partir da diluio em 300mL de gua destilada. Os grupos carboxlicos foram calculados como:

Porcentage m de carbonila =

( Amostra titulada Amostra Branco ) mL Normalidad e alcalina 0,0045 100 Amostra de amido [ p.s.(g ) ]

RESULTADOS E DISCUSSO Os resultados da anlise de poder de expanso do amido oxidado, foram obtidos a partir de trs repeties, no diferiram quanto classificao de ndice de Expanso citado por Nunes e Cereda (1994). O ndice de expanso dos biscoitos foram 1,03 e 1,88 mL g-1, com desvio padro de 0,10 e 0,75, para amido nativo e oxidado, respectivamente, sendo classificados como pequeno. Os biscoitos confeccionados com amido oxidado apresentaram diferenas fsicas quanto a sua expanso quando comparados com os confeccionados com amido nativo. A expanso desenvolveu quebra na superfcie dos biscoitos e bolhas maiores, evidenciando que houve modificao na estrutura do amido quando comparados com os dados observados Silva et. al (2008), modificando amido de mandioca com permanganato de potssio seguido de cido ltico.

Amido Nativo

Amido Modificado

Ilustrao 1: Biscoitos de amido de mandioca nativo e modificado.

Segundo autores estudos com modificao com cido ltico e secagem em estufa de circulao de ar obtiveram ndice de expanso maior que obtidos nesse trabalho, Demiate et. al (2000) conseguiram expanso de 17mL g-1 tratando amido com permanganato de potssio seguido de imerso em cido ltico a 1%, porm quando tratado somente com imerso de cido ltico a expanso foi de apenas 3,2mL g-1. Os resultados da anlise de grupos carboxila, obtidos atravs de trs repeties, foram de 0,11 e 0,78 g Kg-1 de amido (base seca), desvio padro de 0,03 e 0,33, de amido nativo e modificado, respectivamente. Os valores obtidos revelam o aumento de grupos carboxilas no amido modificado, porm so valores abaixo do encontrado na literatura tanto para amido nativo de mandioca como para amido modificado com acido/oxidao. Martinez-Bustos et. al (2007) encontraram valores de 1,26 e 2,05 g Kg-1de amido (p.s.), respectivamente, em amido nativo e modificado de mandioca, com cido ltico e perxido de hidrognio. Valores semelhantes foram obtidos por Demiate et. al (2000), 1,13 e 4,05 g Kg-1 de amido, para amido nativo e modificado, respectivamente, tratando amido com permanganato de potssio seguido de imerso em cido ltico a 1%. A anlise comparativa entre os resultados obtidos e os da literatura demonstra haver diferena no amido nativo utilizado, para a afirmao dessa anlise novas modificaes devero ser realizadas para a obteno de resultados mais satisfatrios. A diferena entre os amidos pode estar relacionada com o processo de fabricao, o qual pode atuar na quantidade de carboxila presente no amido nativo. CONCLUSO Os resultados de expanso e respectiva concentrao de carboxila no permitiram observar a existncia de correlao entre elas. Outros ensaios sero analisados buscando verificar a relao de causa e efeito.

REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS CEREDA, M. P. Padronizao para ensaios de qualidade de fcula fermentada de mandioca (polvilho azedo): I. formulao e preparo de biscoitos. Boletim da Sociedade Brasileira de Cincia e Tecnologia de Alimentos, Campinas, v. 17, n. 3, p. 287-295, 1983. DEMIATE, I. M. et al. Relationship between baking behavior of modified cassava starches and starch chemical structure determined by FTIR spectroscopy. Carbohydrate Polymers, Barking, v. 42, n. 2, 2000. KUAKPETOON, D., WANG, Y. Characterization of different starches oxidized by hypochlorite. Starch, Weinheim v. 53, n. 5, p. 211-218, 2001. MARTNEZ-BUSTOS, F., AMAYA-LLANO, S. L., CARBAJAL-ARTEAGA, J. A., CHANG, Y. K., ZAZUETA-MORALES, J. J. Physicochemical properties of cassava, potato and jicama starches oxidised with organic acids, Journal of the Science of Food and Agriculture, v. 87, n. 7, May 2007 , pp. 1207-1214. NUNES, O.L.G.S.; CEREDA M. P. Metodologia para avaliao da qualidade de fcula fermentada de mandioca (polvilho azedo). In: Congresso Brasileiro de Mandioca, Salvador, 1994. SILVA, Roberto Marques et al. Caractersticas fsico-qumicas de amidos modificados com permanganato de potssio/cido ltico e hipoclorito de sdio/cido ltico. Cinc. Tecnol. Aliment. [online]. 2008, vol.28, n.1, pp. 66-77.